Өсімдік майларының құрамы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім жӘне ғылым министрлігі
М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК УНИВЕРСИТЕТІ

Ұстаз факультеті институты

Химия және биология кафедрасы

КУРСТЫҚ Жұмыс

Сапалық химиялық талдау пәні бойынша

Тақырыбы: Өсімдік майларының құрамы мен қасиеттерін зерттеу

Студент: Әшімқұл П. Тобы: Х-20-1 ______________________
аты-жөні қолы

Жетекші: аға оқытушы Сарыбаева Ж.
қызметі аты-жөні

Қорғауға жіберілді: _____ _______________ 2022 ж. _______________________
қолы

Жұмыс қорғалды: _____ _______________ 2022 ж. бағасы: ____________________
жазбаша

Комиссия мүшелері: _________________________ _____ ______________________
аты-жөні қолы

______________________________ ___ ___________________
аты-жөні қолы

Тараз 2022
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК УНИВЕРСИТЕТІ

Химия және биология кафедрасы.

Сапалық химиялық талдау пәні бойынша Х-21-1 тобының студенті Әшімқұл П. курстық
аты-жөні
жобасына (жұмысына)

ТАПСЫРМА

1. Тақырыбы: Өсімдік майларының құрамы мен қасиеттерін зерттеу

2. Тапсырманың арнайы нұсқауы: Курстық жоба (жұмыс) жазуға арналған әдістемік нұсқауға сүйене отырып жұмыстың негізгі бөлімдерін ЖОО қойылатын методикалық талаптарға сәйкес орындау.

3. Есепке-түсініктеме жазбаларының негізгі тараулары (жұмыстары)
Орындау кестесі

Көлемі, %
Орындау уақыты
Кіріспе

Негізгі бөлім

Эксперименттік бөлім

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

4. Графикалық материалдарының тізімі (сызулардың масштабы келтіріледі)

5. Жобаның (жұмысты) жинақтау мерзімі
100
15.11.2022 ж.
6. Қорғау
100
23.11.2022 ж.

Кафедра мәжілісінде бекітілген қазан 2022 ж., Хаттама № .

Жетекшісі: аға оқытушы _____________________ Сарыбаева Ж.Х.
қызметі қолы аты-жөні

Тапсырманы орындауға қабылдадым: _____ _____________ 2022 ж. __________________
студенттің қолы

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1. Өсімдік майларының негізгі сипаттамалары ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... .
1.2. Өсімдік майларының классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.3. Майларды зерттеу тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.4. Өсімдік майларының құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.5. Өсімдік майларының сапасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. Эксперименттік бөлім
2.1. Өсімдік майларын алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2.Өсімдік майын зертханалық жолмен алу әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .
2.3.Өсімдік майларын тасмалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .
2.4. Өсімдік майларының пайдасы мен зияны ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...
2.5.Өсімдік майларына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Кіріспе

Өзектілігі.Өсімдік майы - түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім.
Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен түзіледі. Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында өсімдік майының мөлшері 2 - 3-тен - 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды.Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады.

Жұмыстың мақсаты. Өсімдік майларының құрамы мен қасиеттерін зерттеу

Міндеттері.
1.Өсімдік майларына теориялық тұрғыда сипаттама беру.
2.Өсімдік майларының негізгі шикізат көзін талдау.
3.Өсімдік майларын алу жолдарын зерттеу

Зерттеу нысаны.Өсімдік майлары

Зерттеу гипотезасы. Өсімдік майларының құрамын және қасиеттерін, жалпы адамзатқа пайдасы. Қоршаған ортаға тиігізетін әсері.

Практикалық маңыздылығы. Зерттеудің мәні өсімдік майларының әртүрлі қасиеттерін талдау. Өсімдік майларының негізгі маңызы,қалай алынуы туралы.

1.Негізгі бөлім

1.1. Өсімдік майларының негізгі сипаттамалары
Өсімдік майлары - өсімдік шикізатынан алынатын, триглицеридтер мен май қышқылдарынан, сондай-ақ оларға ілеспе заттардан тұратын өнімдер.
Өсімдік майларының шикізаты майлы дақылдар (күнбағыс, жүгері, мақта, күнжіт, зәйтүн, жержаңғақ, соя қыша және бұршақ) болып табылады. Азырақ тағамдық құндылығы асқабақ тұқымынан, қарбыздан және қызанақтан алынған май.
Адамның тамақтануында өсімдік майлары май қышқылдарының, Е витаминінің және β-ситостеролдың негізгі көзі болып табылады. Кез келген адам өз рационына күнделікті 1-2 ас қасық (15-35 г) өсімдік майын қосуы керек. Жоғары калориялық мазмұнға байланысты майды көп мөлшерде пайдалануға кеңес берілмейді.
Оның пайдалы қасиеттерін сақтау үшін май термиялық өңдеуге ұшырамауы керек - оны дайын тағамдар мен салаттарға қосқан дұрыс. Қарқынды қыздыру кезінде майлар күйіп кетеді: оларда май қышқылдарының (кетондар, альдегидтер, пероксид радикалдары) ыдырауы және түрленуі өнімдері жинақталады. Сонымен қатар, өсімдік майларының ұзақ қызып кетуі маңызды май қышқылдарының 30-40% дейін жоғалуына, Е витамині мен фосфолипидтердің бұзылуына әкеледі.
Өсімдік майлары тамақ өнеркәсібінде көбіне тұздықтарды (мысалы, майонез) өндіру үшін кеңінен қолданылады.

Өсімдік майын сатып алғанда, өсімдік шикізатынан май алу әдісіне назар аудару керек. Сығылған кезде пайдалы заттар майда сақталады, бірақ оның сақтау мерзімі қысқа.
1.2. Өсімдік майларының классификациясы
Өсімдік майларының шығу тегі бойынша екі тобы бар: тұқымдардан және өсімдіктердің целлюлозасынан немесе жемістердің бөліктерінен алынған тұқымдардан.
Негізгі өсімдік майлары кептіруден кейін бетінде қабықша түзу қабілетіне қарай жіктеледі:
:: кептіру: зығыр, кендір;
:: кептірмейтін: кастор, пальма, рапс, қыша, зәйтүн, жержаңғақ, какао;
:: жартылай құрғақ: күнбағыс, соя, жүгері.
Табиғи өсімдік майлары мен тоң майларды жіктеу май қышқылдарының (триацилглицеридтердің) құрамы бойынша жүргізіледі:
:: олеин: жоғары олеинді күнбағыс, жержаңғақ, пісте, күріш, авокадо, сұлы жармасы, өрік;
:: лаурик: пальма өзегі, кокос жаңғағы;
:: линол: күнбағыс, жүгері, балқарағай, жүзім тұқымы, қарасора;
:: олеин-линол: күнжіт, шие;
:: альмитин: мақта, какао, пальма;
:: α-линол (омега-3): эруц қышқылы төмен рапс, соя, зығыр, қыша, бидай, түйе тұқымы, рапс;
:: γ-линол (омега-6): қарақат тұқымынан, бура.
Негізгі өсімдік майларының химиялық құрамының үлесін өсімдіктердің жеміс-тұқым майлы сұйықтығының липидтерінің құрамына кіретін триглицеридтер құрайды. Бұл май қышқылдары мен глицериннің күрделі эфир қосылыстары. Өсімдік майлары қаныққан, бір қанықпаған және полиқанықпаған болып бөлінеді. Мұндай қасиеттер көміртек атомдары арасындағы байланыстың сипатын анықтайды. Қаныққан май қышқылдарында бір ғана байланыс, бір қанықпаған май қышқылдарында бір қос байланыс, полиқанықпаған май қышқылдарында кемінде екі қос байланыс болады.

1.3.Майларды зерттеу тарихы
Глицерин (CH2OH - CHOH - CH2OH) - сумен кез келген қатынаста араласатын тәтті дәмдегі қою түссіз сұйықтық. Судан ауыр (тығыздығы 1,265 гсм3).

1779 жылы К.Шеле глицериннің майлардың бір бөлігі екенін анықтады.
Эфирде және хлороформда ерімейді, спиртте ериді, қайнау температурасы 250-290 °C. Глицерин спирттерге тән реакцияларға түседі және бұл реакцияларға глицериннің бір, екі немесе үш гидроксил тобы қатыса алады.
Карбон қышқылдары - құрамында карбоксил тобы (карбоксил) - СООН бар органикалық қосылыстар. Карбоксил атауы екі сөзден тұрады: карбонил және гидроксил - OH.
1823 жылы М.Шеврель майлардың глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайтынын анықтады.
Осы топтардың саны бойынша бір, екі және көп негізді қышқылдар бөлінеді. Молекуласындағы С атомдарының саны 6-дан астам алифаттық қышқылдар жоғары май қышқылдарына жатады.

1.Сурет. Глицериннің құрылымдық химиялық формуласы. Майлардың жалпы формуласы: глицерин - ацил (триацилглицериндер) - к карбон қышқылдары

ИЮПАК номенклатурасы бойынша қышқылдар негіз ретінде құрамында COOH тобы бар ең ұзын тізбекті таңдап, негізгі қосылыс атауына -овая жалғаулары мен қышқыл сөздерін қосу арқылы атайды; карбоксил тобының С атомына 1 саны беріледі, мысалы, CH3 (CH2) 4CH (CH3) COOH - 2-метилгептан қышқылы. Көбінесе негізгі қосылыс атауына карбон қышқылы сөздері қосылады. Бұл атау әдісін алифатты қатарда қолданғанда карбоксил тобының С атомы тізбекті нөмірлеуге кірмейді.
1854 жылы М.Бертелот эфир ретінде майдың синтезін жүргізді.
Триацилглицериндер әдетте 20 ° C температурада қатты күйде қалуына (майлар) немесе осы температурада сұйық консистенцияға ие болады. Липидтің балқу температурасы неғұрлым төмен болса, ондағы қанықпаған май қышқылдарының үлесі соғұрлым көп болады.
RCOOH май қышқылдарының көпшілігінде көміртегі атомдарының жұп саны бар - 14-тен 22-ге дейін (көбінесе R=C15 және C17). Өсімдік майларының құрамында әдетте қанықпаған (бір немесе бірнеше C=C қос байланысы бар) қышқылдар - олеин, линол және линолен қышқылдары - және қаныққан май қышқылдары бар, оларда барлық С-С байланыстары жалғыз болады. Кейбір майларда сирек кездесетін май қышқылдарының жоғары мөлшері бар. Мысалы, кастор бұршақ тұқымынан алынған кастор майы рицинол қышқылын көп жинайды.
1.4. Өсімдік майларының құрамы

Майлы дақылдар мен жемістердегі липидтердің негізгі бөлігін (93-98%-ға дейін) триглицеридтер құрайды. Олар глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирлері. Карбон қышқылдары - құрамында көмірсутек радикалына қосылған бір немесе бірнеше карбоксил топтары бар органикалық қосылыстар. Өсімдік майларын құрайтын май қышқылдары өте сирек ерекшеліктерді қоспағанда, көміртегі атомдарының жұп санымен бір негізді болып табылады - 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Барлық триглицеридтердің глицерин бөлігі бірдей, сондықтан қасиеттерінің айырмашылығы тек май қышқылдарына байланысты. Май қышқылдары келесі параметрлер бойынша ерекшеленуі мүмкін:

-тізбек ұзындығы (көміртек атомдарының саны);
-қос облигациялардың саны мен орны;
-триглицеридтер молекуласындағы орны.
Бұл сипаттамалардағы өзгерістер майлар мен майлар арасындағы химиялық және физикалық айырмашылықтарға жауап береді.

Өсімдік майы , сары май, күнбағыс және зәйтүн майларының химиялық құрамын ГОСТ бойынша анықтау үшін май қышқылдарының мөлшеріне қараймыз . Өсімдік және басқа да майлардың химиялық құрамына қарап, олардың әрқайсысының мақсаты мен пайдасын білуге болады. Қазақстанда шығарылатын өнімдер үшін өндірістің техникалық шарттарын, сондай-ақ құрамын сипаттайтын ГОСТтарды табуға болады: күнбағыс - ГОСТ Р 52465-2005, жүгері - ГОСТ 8808-2000, сары май құрамы - ГОСТ Р 52969-2008.
ГОСТ-тардан сіз тек жалпы және құрғақ ақпаратты ала аласыз, мысалы, май қышқылының құрамы. Өсімдік майлары майлы дақылдардың тұқымынан немесе жемісінен алынады. Қабық түзетін заттардың бұл класының негізгі артықшылығы өсімдік майларының ауада химиялық қатаю (кептіру) қабілеті болып табылады. Өсімдік майларының негізгі бөлігін май қышқылдарының (триглицеридтердің) толық глицеринді күрделі эфирлері құрайды.

мұндағы R, R', R˝ қалыпты бір негізді май қышқылдарының алкил қалдықтары.
Май қышқылдарының құрамында әдетте көміртегі атомдарының жұп саны болады. Олар қаныққан немесе қанықпаған болуы мүмкін. Майларды құрайтын қанықпаған қышқылдарда бір, екі немесе үш қос байланыс бар:
:: а) жалпы формуласы CnH2n-2O2CnH2n-2O2 молекуласындағы бір қос байланыспен: CH3 - (CH2)7 - CH=CH - (CH2)7 - COOH (олеин қышқылы C18);
:: б) жалпы формуласы CnH2n-4O2CnH2n-4O2 молекуласында екі қос байланыспен: CH3 - (CH2)4 - CH=CH - CH2 - CH=CH - (CH2)7 - COOH (линол қышқылы C18);
:: в) жалпы формуласы CnH2n-6O2CnH2n-6 O2 молекуласында үш қос байланыспен: CH3 - CH2 - (CH=CH - CH2)2 - CH=CH - (CH2)7 - COOH (линолен қышқылы C18);
:: CH3 - (CH2)3 - (CH=CH)3 - (CH2)7 - COOH (элеостарин қышқылы C18) үш қос байланысы бар басқа модификация.
Майларды құрайтын май қышқылдарының арасында ерекше орын алатын молекуласында бір гидроксил тобы және бір қос байланысы бар рицинол қышқылы болып табылады:

Жалпы формуласы CnH2nO2CnH2nO2 қаныққан (шектеу) қышқылдардың ішінен майлар көбінесе мыналарды қамтиды: (C16) - CH3 - (CH2)14 - COOH (пальмитин қышқылы) және (C18) - CH3 - (CH2)16 - COOH (стеарин қышқылы). ).
Майлардың кебу қабілеті триглицеридтер молекуласындағы қос байланыстардың санымен, сондай-ақ өзара орналасуымен анықталады.
Бір класқа жататынына қарамастан, өсімдік майлары құрамы мен тағамдық мақсаты бойынша, оларды дайындау үшін қолданылатын шикізат түрлері бір-бірінен қаншалықты ерекшеленетін болса, соншалықты әртүрлі болуы мүмкін.
Күнбағыс майы линол қышқылының, маңызды витаминдердің және қанықпаған майлардың тұтас кешенінің, соның ішінде омега-6 көзі болып табылады. Оны үнемі қолданса дененің барлық жүйелерінің жұмысын реттейді, тері мен шаштың жағдайын жақсарады. Бағасы төмен деген күнбағыс майы майонез, басқа соустар өндірісінде, кондитерлік өнімдерді пісіруде және т.б. дайындауда кеңінен қолданылады. Өт қабы бар адамдарға бұл өнімді шамадан тыс көп пайдалануға болмайды.
Зәйтүн майының келесі қасиеттері мен сипаттамалары бар: олеин қышқылы күнбағыс майына қарағанда екі есе көп; қандағы холестерин мөлшерін азайтады; жүрек және қан тамырлар ауруларының алдын алу үшін қолданылады; ас қорытуды жақсартады; майда еритін витаминдерді сіңіру үшін қажет; құрамында бір қанықпаған май қышқылдары және аз мөлшерде омега-6 бар.
Суық сығымдалған зәйтүн майының химиялық құрамы: майлар - 99,8 г, оның ішінде 10% полиқанықпаған, 77% моноқанықпаған, 13% қаныққан; су - 0,2 г; Е дәрумені - 14 мг.
Жүгері майы. Жүгері майының барлық артықшылықтары: майлар - 99,8 г, оның 48% полиқанықпаған, 39% моноқанықпаған, 13% қаныққан; су - 0,1 г; Е дәрумені - 101 мг; макронутриенттер - 2 мг.
Жүгері майы жүгері дәнінен алынады. Пайдалы қасиеттері бойынша ол күнбағыс және зәйтүн майы сияқты өсімдік майларының түрлерінен асып түседі. Жүгері ұрықтарына негізделген өнім май қышқылдарының көзі болғандықтан пайдалы; ми жұмысын жақсартады; эндокриндік жүйенің жұмысын тұрақтандырады; қаннан холестеринді кетіруге ықпал етеді. Бұл май әсіресе бұқтыруға, соустарды дайындауға ұсынылады,
Рапс майы рапс тұқымынан алынады. Тұқымдарды өңдеу нәтижесінде алынған өнім адам тұтынуына кеңінен қолданылады. Оның тазартылмаған түрінде организмнің дамуында бұзылуларды тудыратын эруц қышқылын қамтиды, атап айтқанда, репродуктивті жетілудің басталуын баяулатады. Сондықтан тек тазартылған рапс майын жеу дұрыс.
Оның ағзаға тигізетін пайдасы мынадай: құрамы бойынша зәйтүн майынан асып түседі; Е дәрумені, полиқанықпаған және бір қанықпаған қышқылдардың көп мөлшері бар; дененің барлық жүйелерінің жұмысын жақсартады.
Соя өсімдік майы. Соя майы аттас өсімдіктің тұқымынан өндіріледі. Ол өзінің бірегей химиялық құрамына байланысты ең пайдалы майдың бірі болып саналады. Алғаш рет VIII ғасырда алынды. Өнімнің алтын түсі, жағымды хош иісі және бірегей бай витаминдік құрамы бар. Қыша майының құрамында қанықпаған майлар (соның ішінде омега-3 және омега-6) және фитонцидтер бар, олар суық тию кезінде вирустар мен бактериялармен жақсы күреседі. Қыша майы бактерицидтік және қабынуға қарсы қасиеттерге ие, табиғи антибиотик ретінде қолданылады, ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсартады, қан құрамын жақсартады, оны тазартады.
Күнжіт майы қуырылған немесе шикі күнжіт дәндерін суық сығымдау арқылы өндіріледі. Бірінші жағдайда өнім қара түсті және күшті жаңғақ дәмі болады, ал екіншісінде азырақ айқын түс пен хош иіс бар. Күнжіт майының пайдалы қасиеттері: құрамында кальций мөлшері бойынша басқа май түрлерінің арасында чемпион; эндокриндік және әйелдердің ұрпақты болу жүйесінің жұмысын тұрақтандырады; құрамында бірегей антиоксидант сквален бар, ол дененің төзімділігін арттырады және қанды токсиндер мен ыдырау өнімдерінен тазартады; жаман холестеринді жоюды қамтамасыз етеді, оның тамырларда тұндырылуын болдырмайды. Бұл өнім азиялық және үнділік асханада тағамдар мен салаттарды маринадтау үшін жиі қолданылады.
Пальма майы арнайы майлы пальма ағашының жемісінің целлюлозасынан алынады. Атап айтқанда, бұл майдың құрамында көп мөлшерде қаныққан майлар бар, бөлме температурасында сақтау нәтижесінде ол маргаринге айналады, ал ішке қабылдағанда нашар сіңеді, ас қорытуды тудырады. Мұндай өнімді үлкен көлемде пайдалану жүрек-тамыр жүйесінің жұмысында бұзылуларға әкелуі мүмкін.
Бұл өнімнің оң қасиеттерінің арасында оның антиоксиданттық қасиеттерін, тері мен шаштың жағдайын жақсартуын айтсақ болады
Кастор майы. Майдың негізін рицинол қышқылы құрайды, ол басқа негіздік майларда өте сирек кездеседі және жалпы мұнайдың 90% құрайды. Сонымен қатар, кастор майының құрамында линол, олеин, пальмитин және стеарин қышқылдары бар.
Кастор майы да бірегей болып саналады, өйткені ол тек қана бір қанықпаған, қаныққан және полиқанықпаған май қышқылдарынан тұрады және Е дәрумені мен май қышқылдарының туындыларынан басқа, құрамында витаминдер, минералдар, фитостеролдар жоқ.
Кесте 1. Қанықпаған май қышқылдарының пайызы
Майлар
Қанықпаған май қышқылдары

Олейнді
Линолды
Линоленді
Күнбағыс майы
24 - 40
46 - 72
1
Зәйтүн майы
54 - 81
15
-
Жүгері майы
44 - 45
41 - 48
-
Соя майы
25 - 28
14,5 - 20
3
Кедр майы
36
36 - 38
18 - 28
Жаңғақ майы
9 - 15
58 - 78
3 - 15
Соя майы
20 - 30
44 - 60
5 - 14
Зығыр майы
13 - 29
15 - 30
44
Рапс майы
20 - 25
14
2 - 3
Мақта майы
30 - 35
42 - 44
34 - 44

Триглицеридтерден басқа, табиғи майлардың құрамында оны алу немесе өңдеу кезінде мұнайға өтетін ілеспе заттар мен қоспалар бар. Олар аз мөлшерде болады, бірақ олардың қасиеттеріне айтарлықтай әсер етеді: фосфолипидтер, балауыздар, бояғыштар, стеролдар, майда еритін витаминдер (A, D, E, K), бос май қышқылдары, сабын және катализатордың қалдықтары.

1.5. Өсімдік майларының сапасы

Тұқымынан өсімдік майы өндірілетін бірқатар екпе дақылдар майлы дақылдарға жатады: күнбағыс, мақсары, майлы зығыр, ляллеманция, майкене, жер жаңғағы, күнжіт, қыша, рапс, арыш, қышабас. Сонымен қатар өсімдік майлары мақта өсімдігі, талшықты зығыр, кенепшөп сияқты тоқыма дақылдары мен майбұршақ сияқты дәнді бұршақ дақылының тұқымдарынан да өндіріледі, ал кейбір майлы дақылдарды мал азығы ретінде де өсіреді (күнбағыс, рапс, т.б.). Өсімдік майлары тағамға кеңінен қолданылады, сыр, сабын, тері, өнеркәсіптерінде пайдаланылады. Тұқымдарынан май өндіргеннен кейінгі қалдығын малға берсе болады. Жекелеген майлы өсімдіктердің (майкене, майлы зығыр) сабақтарынан қағаз, қалың маталар өндіріледі. Өсімдік майлары кебетін (зығыр, перилла, арыш), жартылай кебетін (күнбағыс, майбұршақ, күнжіт, рапс, қыша) жөне кеппейтін (жер жаңғағы, майкене) болып ажыратылады. Қазақстанда өндірістік маңызы бар майлы дақылдарға күнбағыс, майлы зығыр, рапс, арыш, қыша, мақсары жене майбұршақ жатады.
Май бұршақтың күнжарасы мен майкене қоспалары Дүние жүзіндегі майлы өсімдіктердің егіс көлемі 100млн гектар Өсімдік майы дегеніміз үш атомды спирт - Белок және углевод қосылыстарымен салыстырғанда өсімдік майы Олиф майының техникалық сапасы құрамындағы қанықпаған қышқылдардың мөлшері
Иодтық санына қарай өсімдік майлары үш топқа бөлінеді: Тез кебетіндерге - иодтық саны 130-дан жоғары зығыр, Бояу кебетіндерге - иодтық саны 85-130 арсындағы тамаққа Кеппейтің майларға - иодтық саны 85 төмен, техникалық
Сапалы өсімдік майы біздің еліміздің тамақ өнеркәсібінде маңызды салаларының бірі болып табылады. Оның негізгі өнімі тағамдық және техникалық мақсатқа жұмсалатын өсімдік майлары болып табылады. Басқа өнімдермен бірге тамақ майлары адам тағамының негізгі рационын құрайды. Оларды тамаққа таза күйінде өзгертілмеген және әртүрлі өнім ретінде қолданылады. Өзгертілген, яғни , әртүрлі өнімдер олар: маргарин, ас майы, майонез және басқалары. Техникалық майлар сабын және басқа да жууға пайдаланатын заттар жасау үшін пайдаланады. Олар: олиф, лак, және түсті бояулар өндіру үшін пайдаланады.
Майлардың сапа көрсеткіштері мемлекеттік және салалық стандарттармен техникалық шарттармен бекітіледі. Мысалы: өсімдік майының сапасы МЕМСТ 1128-73, соя - МЕМСТ 7825-46, мақта МЕМСТ 1128-75, жүгерә МЕМСТ 8808-73, және т.б. Сәйкес алынады. Сиыр майын МЕМСТ 37-55, күйдірілген мал майы МЕМСТ 2593-82 бағаланады. Майлардың негізгі органолептикалық көрсеткішіне: дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі жатады. Қатты майлардың (какос,сиыр,күйдірілген, какао-май) мөлдірлігін 40 градуста ерітіп анықтайды. Дәмін, иісін, түсін және мөлдірлігін анықтау. Майдың бұл көрсеткіштері оларға табиғилық ( өсімдік, жүгері, сиыр және тб.) және оларды өңдеу арқылы алынады. Рафинерленген сұйық май - өткір иісті , дәмі мен түсі анық , сол жеміс немесе дәнге сай болады. Бұл майда аздаған тұнба болуы мүмкін.
Ылғалдың массалық үлесін анықтау Бұл әдісте негізінде әртүрлі майлардағы ылғалдың массалық үлесін анықтау жатады. Бұл көрсеткіште температурасы 100-110 С-та тұрақты массаға дейін кептіріледі. Ал екінші белгілі температуралық режимде ылғалдың буланып шығып кеткенінше жүргізіледі. Қышқылдылығын анықтау Бұл сиыр майы мен маргариннің көрсеткішін және кеттеторфер градусымен өлшенеді. Бұл қышқылдықты май немесе маргаринді спирт эфирлі қоспада ерітіп анықтайды. Нейтралдау үшін 5г май немесе маргаринді екі есе көбейткендегі 0,1 н см 3 ерітіндісіндегі натрий немесе калий гидроксидін кеттстроф бұрышы дейді.

Омега-9 май қышқылдары
Олеин қышқылы жалпы холестерин деңгейін төмендетеді, сонымен бірге жақсы холестерин деңгейін жоғарылатады және қандағы жаман холестерин деңгейін төмендетеді), антиоксиданттардың өндірісіне ықпал етеді. Атеросклероздың, тромбоздың, қартаюдың алдын алады. Өсімдік майының құрамында олеин қышқылы көп болса, онда май алмасуы белсендіріледі (бұл салмақ жоғалтуға көмектеседі), эпидермистің тосқауылдық функциялары қалпына келтіріледі және теріде ылғалдың қарқынды сақталуы орын алады. Майлар теріге жақсы сіңеді және оның мүйізді қабатына басқа белсенді компоненттердің енуіне белсенді түрде ықпал етеді.
Құрамында олеин қышқылы көп өсімдік майлары аз тотығады, тіпті жоғары температурада олар тұрақты болып қалады. Сондықтан оларды қуыруға, бұқтыруға және консервілеуге қолдануға болады. Статистикаға сәйкес, зәйтүн майы мен авокадо, жаңғақтар мен зәйтүндерді үнемі тұтынатын Жерорта теңізі аймағының тұрғындары жүрек-тамыр жүйесі, қант диабеті және қатерлі ісік ауруларымен әлдеқайда аз зардап шегеді.
Құрамында пальмитол қышқылы бар майлар тіпті жетілген жетілген терінің терісін және серпімділігін қалпына келтіруге қабілетті.
Омега-9 құрамы бойынша майлар арасында көшбасшылар:
- бадам - 83%
-Зәйтүн - 81%
-өрік - 39-70%
Салыстыру үшін - күнбағыс майында 24-40%.

Май қышқылдары Омега-6.
Олар жасуша мембраналарының бөлігі болып табылады, қандағы әртүрлі холестерин деңгейін реттейді. Олар склерозды, қант диабетін, артритті, тері ауруларын, жүйке ауруларын емдейді, жүйке талшықтарын қорғайды, предменструальдық синдроммен күреседі, терінің тегістігі мен серпімділігін, тырнақтардың және шаштың беріктігін сақтайды. Денедегі олардың жетіспеушілігімен тіндердегі майлардың метаболизмі бұзылады (онда сіз салмақ жоғалта алмайсыз), жасушааралық мембраналардың белсенділігін бұзады.
Сондай-ақ, Омега-6 жетіспеушілігінің салдары - бауыр аурулары, дерматит, қан тамырларының атеросклерозы және жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупі артады. Басқа қанықпаған май қышқылдарының синтезі линол қышқылының болуына байланысты. Егер ол жоқ болса, онда олардың синтезі тоқтайды. Бір қызығы, көмірсулардың тұтынылуымен дененің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар өнімдерге деген қажеттілік артады.

Омега-6 құрамы бойынша майлар арасында көшбасшылар:
-мақсары - 56 - 84%
-жаңғақ - 58 - 78%
-күнбағыс - 46 - 72%
- жүгері - 41-48
Салыстыру үшін - зәйтүн майында - 15%.

Май қышқылдары Омега-3.
Омега-3 мидың қалыпты жұмыс істеуі үшін өте маңызды. Олардың көмегімен жасушадан жасушаға сигналдық импульстарды беру үшін қажетті энергия ағыны бар. Ақыл-ой қабілеттерін лайықты деңгейде сақтау және ақпаратты жадта сақтау, жадты белсенді пайдалану - мұның бәрі альфа-линолен қышқылынсыз мүмкін емес.
Омега-3 сонымен қатар қорғаныс және қабынуға қарсы функцияларға ие. Олар мидың, жүректің, көздің жұмысын жақсартады, холестеринді төмендетеді, буындардың денсаулығына әсер етеді, олар тамаша антиоксиданттар болып табылады. Олар экзема, астма, аллергия, депрессия және жүйке аурулары, қант диабеті, гиперактивті балалар, артроз, қатерлі ісік жағдайын жақсартады ...
Омега-3 мазмұны бойынша майлар арасында көшбасшылар:
- зығыр - 44%
- мақта - 44%
- түйегүл - 38%
-балқарағай - 28%
Салыстыру үшін - зәйтүн майында - 0%
Құрамында өсімдік майлары бар
Омега-9Омега-6Омега-3.
Жүзім майы 25701
Кедровое 36 3818-28
Қарасора 6-166515-20
Күнжіт 35-4837-4445-57
Зығыр 13-2915-3044
Теңіз шырғанағы 23-4232-3614-27
Жаңғақ 9-1558-783-15
Күнбағыс 24-4046-721
Рыжикове 2714-4520-38
Соя майы 20-3044-605-14
Мақта 30-3542-4434-44
Омега-3 және Омега-6-ның бір өте маңызды кемшілігі бар - майлар қызған кезде және ауамен әрекеттескен кезде олар белсенді тотығады. Бүкіл денеге теріс әсер ететін көптеген улы оксидтер мен бос радикалдардың түзілуі байқалады. Сондықтан өсімдік майының құрамы Омега-3 пен Омега-6-ға бай болса, бұл майға қуыруға болмайды. Және оны қараңғы, салқын жерде жабық контейнерде сақтаңыз.
Құрамының ерекшелігі майдың ерекше қасиеттерін де анықтайды: кастор майы этанолда 95%, қызыл кастор майы суда ериді, спиртпен, хлороформмен, салқындатылған сірке қышқылымен және эфирмен араласады, қоюланады, бірақ ауада қатпайды және алады. төмен температурада тұтқыр қалың консистенция. Бұл қасиеттер бояу және лак өнеркәсібінде, медицинада, тұрмыстық химияда белсенді қолданылады.

2. Эксперименттік бөлім

2.1. Өсімдік майларын алу технологиясы
Майлар - өсімдіктің әртүрлі мүшелері мен морфологиялық бөліктерінде жинақталған. Майдың нақ қоймасы болып - көптеген майлы дақылдардың дәндері, жүгері дәнінің, какаоның бұршақтары, соя, арахис табылады.

Май шикізатының сипаты:
Біздін елде майлы дақылдардың негізі болып, күнбағыс пен мақта қолданылады. Күнбағыс дәнінен өсімдік майы өндірісінің 75%-ын алады. Күнбағыс - өсімдігі күрделігүлділер тұқымдасына жатады. Күнбағыстың жақсы сорттары өзінің жоғары өнімділігімен (35-37 цга) және майлылығымен (52-54%) ерекшеленеді.
Мақта - құлқайыргүлділер тұқымдасына жатады. Дәндерінің майлылығы - 22-24%. Осы екі майлы дақыл біздің елде 90%-ке дейін өсімдік майын береді. Басқа майлы дақылдар - лен, соя, қыша, кунжут, арахис аз көлемде өндіріледі.

Дәндерді қабыршақтарынан тазалау.
Сактау мен өңдеуге келіп түсетін дәнді масса, біртекті емес қоспадан құралады, яғни дән мен басқа қоспалардан, мысалы: органикалық (дәннің жапырағы, сабағы, сыртқы қабат), минералды (жер, тас, топырақ) және майлы (бұзылған дәндер) қоспалардан тұрады. Қоспалардың болуы технологиялық қондырғылардың өнімділігінің төмендеуіне, машиналардың жұмыс тетіктерінің қажалуына әкеледі. Қоспалардың кейбіреулері майға жат бояуды береді, майдың тағамдық құндылығын төмендетеді. Оған қоса қоспа-ның болуы-дәнді саны сақтау кезінде бұзылуға әкелетін микроорганизм-дердің көзі болып табылады. Қоспалар дәндердің сақталуы мен өңдеуін қиындатады, сондықтан дәнді қоспалардан тазалап отыру қажет. Дәндерді дайындаудың негізі болып, дәнді массаны өлшемдері бойынша 2-3 фракцияға бөлу жатады.

Май шикізатын сақтау.
Көптеген майлы дақылдар үшін шикізатты дайындау кезеңі 2-3 аймен шектелген. Сондықтан көп партиялы дәндерді өңдеуге дейін сақтау, оған қоса шығынсыз сақтау, сапасының нашарламауын болдырмау - қиын іс. Дегенмен, өте маңызды.
Сақтауға түскен дәндер тазалаудан кейінгі жетілу сатысына түседі, нәтижесінде оның физиологиялық және технологиялық қасиеттері жақ-сарады, дәндердің ферменттік жүйесі минимальді активтілік жағдайына келеді. Тазалаудан кейінгі жетілу жағдайы тынығу жағдайына ауысады, оның нәтижесінде дәннің тыныс алуы төмендейді. Тыныс алу - заңды үдеріс.
Тыныс алу кезінде дәннің қор заттары, соның ішінде май жұмсалады. Сондықтан олардың майлылығы аздап төмендейді. Тыныс алу қарқын-дылығы дәндегі ылғалдың болуына, температура мен атмосфераның газдық құрамына байланысты. Осы факторлар дәннің өзіне ғана әсер етіп қоймайды, оған қоса дәннің массасының барлық тірі компоненттері, яғни микро-организмдерге де әсер етеді. Өсімдікте өзінің пісіп-жетілуін толық аяқтаған дәннен тұратын массаның төменгі деңгейде ылғалдылығы мен тыныс алудың да төмен деңгейі байқалады.

Май шикізатын кептіру
Ұзақ уақыт бойы өзінің төзімділігін тек кұрғақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.