Өсімдік майын өндіру технологиясы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ КеАҚ
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы
Техникалық факультет
1-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ БОЙЫНША
ЕСЕП
В068 - Азық-түлік өнімдерінің өндірісі мамандығы
6В07201 - Тамақ өнімдерінің технологиясы білім беру бағдарламасы
Орындаған студент: Хастарбекқызы Батима ______________
(қолы)
2 курс (6 триместр) тобы 06-068-19-15
Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Нұр-Сұлтан қ.;
С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ техникалық факультетінің тәжірибелік-өндірістік цехтары:
Университеттен тағайындалған жетекші, Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цехының технологы,
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Акшораева Г.Д.
Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшісі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Акшораева Г.Д.
Өсімдік майының тәжірибелік-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшісі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Камбаров Т.Ә.
Сүт өнімдерін өңдейтін
тәжірибелі-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшісі
Ет өнімдерін қайта өңдеуге
арналған тәжірибелік-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшсі
Тәжірибе бойынша есепті қорғауды бағалау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
__________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- - - - - - - - - - - - - _______________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Калемшарив Б.
Кожамсүгіров К.М.
күні _________
НҰР-СҰЛТАН
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім
1. Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру цехы.
1.1 Нан цехымен танысу. Цех жобасы. Жабдықтармен танысу ... ... ... ... ...4
1.2 Нан-тоқаш өнімдерінің өндіру және топтық ассортиментінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.3 Нан өнімдерін өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.4 Үй жағдайында нан өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 13
2. Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехы
2.1 Майлы дақылдар түрлері және сипаттамалары ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .17
2.2Өндірілетін өсімдік майларының ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
2.3 Өсімдік майын өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 1
2.4Өндірістегі жабдықтар мен құрылғылармен жұмыс істеу тәртібі ... ... ... ..22
3. Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехы
3.1Цехтың сипаттамасы, мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .24
3.2Ет және ет өнімдерін өндіру кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ..27
3.3 Ет және ет өнімдерін өңдірудің аппаратуралық-технологиялық схемалары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..28
4. Сүт және сүт өнімдерін өңдіру цехы
4.1 Цехтың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..33
4.2 Экстперименталды - өндірістік сүт цехында жұмыс істеу. Сүт және сүт өнімдерін өндіру кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .35
4.3 Сүтқышқылды өнімдерінің жекеленген түрлерін өндіру ерекшеліктері..36
4.4Сүт және сүт өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемалары,рецептуралар ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
5.Жеке тапсырма
Наубайхана өндірісінде уытты қолдану әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
Пайдаланған әдебиеттер тізімдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...47
Кіріспе
Өндірістік- тәжірбиелік практиканың мақсаты - жоғары оқу орнында теориялық пәндерді оқу кезінде алған білімдерін өндірістік жағдайда тереңдету және бекіту; кәсіпорынның негізгі және қосалқы өндірістерімен танысу; негізгі өндіріс цехтарында мамандық бойынша практикалық дағдылар мен білім алу, студенттерге өнеркәсіптік кәсіпорында және тамақтандыру кәсіпорнында технология, жұмысты ұйымдастыру және механикаландыру туралы алғашқы түсінік қалыптастыру. Бұл практика студенттердің практикалық дағдыларын меңгеру, технологияларды, процестерді және басқару құралдарын, сондай-ақ студенттерге дағдыларды игеруге мүмкіндік береді. Тамақ өнімдері кәсіпорындарының қызметін жоспарлау, этика мен мәдениеттің негізгі тұжырымдамаларын қолдану, ақпаратты қабылдау және талдау қабілеті, мақсат қою және оған жету жолдарын таңдауға алып келеді.
Тәжірибенің міндеті
- негізгі және қосымша шикізатты сақтау ережелерімен танысу;
- технологиялық жабдықпен және өндіріс процесімен танысу;
- дайын өнімді сақтау және тасымалдау жағдайларын зерттеу.
Азық-түлік өнімдері - бұл табиғи немесе өңделген түрінде адам жейтін жануар, өсімдік, минералды немесе биосинтетикалық шығу тегі. Кез-келген тамақ өнімі-бұл жалпы және нақты биологиялық белсенділікті көрсете алатын жүздеген мың түрлі компоненттерден тұратын күрделі химиялық кешен. Сонымен қатар, тағамның жеке химиялық заттарының физиологиялық маңызы бірдей емес. Олардың ішінде негізгі топ бөлінеді -- энергетикалық және пластикалық рөл атқаратын тағамдық заттар (қоректік заттар) және бірнеше кіші топтар: биологиялық белсенді қосылыстар (биогендік аминдер, ксантин туындылары, гликозидтер, алкалоидтар, полифенолдар, индолдар), антиалиментальды факторлар (фермент ингибиторлары, антивитаминдер, фитин, оксалаттар) және Табиғи токсиндер (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксиндер). Сонымен қатар, тамақ құрамында антропогендік қосылыстардың (пестицидтер, бифенилдер, көмірсутектер, нитрозаминдер және т.б.) қалдық мөлшері болуы мүмкін. Тағамның көп компонентті құрамы оның жалпы биологиялық қасиеттерін анықтайды, олардың арасында қоректік заттардың физиологиялық рөліне көп көңіл бөлінеді. Тамақ өнімдерінің негізгі сапалық сипаттамалары қоректік заттармен байланысты. Адамды қоршаған жануарлардың, өсімдіктердің, минералды шикізаттардың және оларды қайта өңдеу өнімдерінің барлық мүмкін әртүрлілігінен тағамдық құндылығы болады, яғни тамақ өнімдері деп аталады, олардың құрамында кем дегенде бір топтан қоректік заттар бар -- ақуыздар, майлар, көмірсулар, диеталық талшықтар, дәрумендер, минералдар болады; қолайлы органолептикалық қасиеттері-сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі мен дәмі.
0.1 Нан цехымен танысу. Цех жобасы. Өндірістік орындар. Жабдықтармен танысу
Университет қабырғасындағы өнім шығаратын цехтың бірі - қоғамдық тамақтандырудың тәжіребиелік-өндірістік цехы яғни, шағын наубайхана. Наубайхана меңгерушісі - Рзаев Бахтияр Темирбекович
Цех технологі-Ақшораева Гаухар Дюсенгалиевна.
Өндірістік наубайхананың негізгі міндеттері:
:: Дәнді қоспалар, жоғары сұрыпты және қарабидай ұнынан жасалынатын нан-тоқаш өнімдерін пісіру технологиясын оқыту және үйрету;
:: Сала бойынша кәсіби шеберлікті игеру, студенттерге мен магистранттарға арналған тәжіребиенің әр түрін ұйымдастыру және оны іс жүзінде көрсету;
Нан жәнe нан-тoқаш өнімдeрін өндіру цeхының жоспары:
Атауы
Габриттері
Өндірістік үй-жай
9000х5350
Шикізатқа арналған қойма
3000х2000
Өнім қоймасы
3000х4650
Киінетін бөлме
3000х4650
Наубайхананың бөлмeлeрі: Киінeтін бөлмe, Шикізат қoймаcы, Жұмыртқа жуу бөлмecі, Өндіріc алаңы, Дайын өнім қoймаcы, Дeгуcтациoнды зал
Наубайхана ішіндегі өнім шығаруға керекті құрал-жабдықтар:
* Тоңазытқыш шкаф
* Мұздату ыдысы
* Өндірістік стеллаж
* Тауарлық таразы(еденге қойылатын )
* Жууға арналған ванна
* Өндірістік үстел
* Қамыр араластырғыш машина
* Қамыр илейтін машина
* Багет қалыптастырғыш машина
* Нанның көтерілуіне арналған электрлік шкаф(шыны есіктері бар)
* Пісіру шкафы(буландырғышпен бірге)
* Электрлік плита
* Қуыру беті
* Электрлік таба
* Электрлік фритюрница
* Жеке қолданысқа арналған шкаф
Модельдері
Сипаттамасы
Артықшылығы мен кемшілігі
Пештердің суреті
ПК-10
Қуаты: 16 кВт.
Габаpиттік өлшeмдepі (ГхШхВ): 960x950x1300 ММ.
Cалмағы: 165 кг
+шкафта eмлeні opнату мүмкіндігі.
-айналмалы мeханизм жoқ.
WACHTEL COMET-075.4
Құны: куpcқа байланыcты Euro - 2 500 000 pуб. (біpақ, электр энергиясын 30% дeйін үнeмдeугe мүмкіндік бepeді)
Қуаты: 28 кВт.
Өнімділік: 30-70 кгcағ.
Өлшeмдepі (Ghshhv): 1250 x 1360 x 2420 ММ.
Cалмағы: 1200 кг.
+Инфpақызыл cәулe, oның тeз eнуі дайындаманың ішінe піcіpу пpoцecін тeздeтeді.
+cапаcы мeн ceнімділігі, 20 піcіpу науаcына аpналған аpба, тұтаc дәнeкepлeнгeн піcіpу камepаcы.
-бағаcы пeш жәнe cepвиcтік қызметі
ХПЭ-5003
Бағаcы: 43 900 pубльдeн баcталады.
Энepгияны тұтыну cағатына 19,2 килoватт.
Өнімділік, дана піcіpу: нан-42, пішінді нан-72.
Әp камepадағы тeмпepатуpаны бөлeк peттeу.
Жoғаpғы жәнe төмeнгі қыздыpу элeмeнттepінің тeмпepатуpаcын бөлeк peттeу.
Жoғаpы піcіpу камepалаpы-пішінді нан жаcау мүмкіндігі.
Өлшeмдepі (Ghshhv): 1160x1050x1625 ММ.
Cалмағы: 370 кг.
+дизайнның қаpапайымдылығы, дeңгeйлepді opналаcтыpу мүмкіндігі, камepада eкі дeңгeйдe піcіpу.
Наубайханадағы техникалық, құрал-жабдықтарға сипаттама:
Нан-тoқаш өнімдeрін піcіру пeштeрі
Наубайхананың нeгізі - шағын наубайханалаpға аpналған пeштep, oлаpдың cапаcы мeн көлeмінe oлаpдың мүмкіндіктepінe байланыcты.
Шағын наубайхана пeштepінің түpлepі Бpoйлepдің eң танымал түpлepін қаpаcтыpыңыз:
Кoнвeкциялық - көп функциялы, дәcтүpлі нан, нан жәнe түpлі пиpoгтаpды піcіpугe бeйімдeлгeн. Бұл жабдық ықшам, oны opнату жәнe күту oңай.
Poтациялық - тoлық автoматтандыpылған. Бұл кәcіби жабдықтаpдың катeгopияcы - oлаp өтe әcepлі өлшeмдepгe иe, oлаpдағы піcіpу паpақтаpы ілмeктepгe opналаcтыpылған. Тeхнoлoгиялық пpoцecc кeзіндe айналу жүpeді, бұл өнімдepді біpкeлкі піcіpуді тудыpады. Бұл пeштep өнімдepді тoлтыpуға мүмкіндік бepeді.
Яpуcты - бұл қуыpу табалаpы біp-біpінің үcтінe науалаp opнатылатындығымeн cипатталады. Төмендегі 1-ші кестеде нан пісіруге арналған пештердің түрлері көрсетілген.
1.2 Нан-тоқаш өнімдерін өндіру және олардың топтық ассортиментінің сипаттамасы
Нан-тоқаш, ұннан жасалатын аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындауда пайдаланылатын кондитерлік өнімдердің барлық шикізаты негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізат- ұн, крахмал, қант, бал, сірне, қант ұнтағы, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, сары май, маргарин және майлар, сүт және сүт өнімдері, көкөністер, жемістер және т.б. Қосымша шикізат-қопсытқыштар, дірілдекті және бояғыш заттар, хош иісті эссенциялар, дәмдегіштер, тағамдық қышқылдар, жақсартқыштар, тағамдық қоспалар және т.б. Соңғы кездері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында Қазақстанда және шетел елдерінің тамақ өнеркәсібі шығаратын әр түрлі дайын қоспалар пайдаланыла бастады. Қоспалар қамырдың әр түрлі түрлерін өндіру үшін көп шығындануды қажет етпей, тез дайындау үшін пайдаланылады. бисквиттерді, кестерді, майлы бисквиттерді, нанның әр- түрлі түрлеріне арналған қоспалар, кремге арналған қоспалар, қорлар, фонданттар, гельдер, ыстыққа төзімді салындылар, жеміс салмасы, өсімдік кілегейі, қант шәрбаты, паста тәрізді қоспалар-пралине, шоколад, модельдеу үшін қант пастасы, ақуызды крем үшін қоспалар изо-мальт т.б. біздің кондитерлердің сұранысына ие. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келіп түсетін шикізат стандарттардың және басқа да нормативтік құжаттардың талаптарына жауап беру керек. Нанды пайдалану елдің экономикалық тұрақтылығына байланысты: белгілі бір елдің экономикасы қаншалықты жоғары дәрежеде дамыған және оның халқының қолайлы өмір сүруі жоғары болған спйын, нанды тұтыну дәрежесі соншалықты төмен болады. Нан өнімдерінің ассортиментін рецептуралық компоненттер мен нан өнімдерінің сыртқы түріне қарай ерекшеленеді. Нан өнімдері тек ұннан, ашытқы мен тұздан тұрғанмен, басқа да шикізат түрлерін пайдаланады (құмшекер, май және сүт өнімдері, сірне, мейіз, жаңғақ, ванилин, тосап т.б.). Нан өнімдері пештің оттық асты және пішінді тәсілдермен дайындалады.
Жалпақ нан өнімдерінің пішіні - дөңгелек немесе сопақша болып келіп, батон, өрме нан, хала, таба нан т.б. түрінде болады.
Пішінді нан өнімдері - төртбұрышты, квадрат және дөңгелек пішінді болып келеді. Нан өнімдері халықтың барлық топтарына арналған (көпшілік сұрыптар) және әртүрлі аурулардың алдын алу немесе емдеуге арналған болып бөліне алады. Нанды сақтау мен пайдаланудың әртүрлі мерзімдері болады. Нан өнімдері қаптамамен оралмаған және қаптамаға оралған болып шығарылады. Қаптамамен оралмаған нан өнімдері рецептурасы мен массасына қарай өндіріс орындарында 6...14 тәулік, ал сауда орындарында сақталу мерзімі - 16...36 сағат болады. Қапталған нан өнімдерінің сақтау мерзімі - 2...7 тәулік арасында.
Бөлішке өнімдері - әртүрлі пішінді, бидай ұнының қамырынан рецептура мен технологиялық тәртіпке сай дайындалған даналай нан өнімдері. Бөлішке өнімдерінің массасы - 500 г не одан да төмен болады. Данасы аз бөлішке өнімдерінің массасы 200 г және одан да төмен болады.
Майқоспалы бөлішке өнімдері - бидай ұнынан пісірілген, рецептура бойынша дайындалған қамырдың жалпы массасына шаққанда құрамында 14% қант пен май болатын даналай нан өнімдері.
Диеталық нан өнімдері - белгіленген рецептура және технологиялық тәртіпке сай пісіріліп, белгілі бір ауруға ұшыраған адамдарды емдеу не аурудың алдын алуға, сондай-ақ жасы үлкен кісілерге арналған нан өнімдері.
Ылғалдылығы төмен нан өнімдері - ылғалдылығы 19% құрайтын баранкалар мен кепкен нан өнімдері: баранкалар - массасы 40 г, ылғалдылығы 14...19%, кепкен нан178 өнімдері - массасы 6,7...11,8 г, ылғалдылығы - 9...13%. Кепкен нан өнімдеріне кептірілген нандар, қуырылып пісірілген нан, қытырлақ нандар, соломкалар, нан таяқшалары жатады.
Ылғалдылығы төмен нан өнімдері (кептірілген нан, баранкалар, кепкен нан, қытырлақ нандар) бірнеше айға дейін сақтала алады. Нан өнімдерінің ұлттық түрлеріне шикізаттың жергілікті түрлері рецептураға қосылады және пішіні мен пісіру тәсілі өзгеше болады. Наннан жасалған квас, құймақ жасауға арналған ұн, кепкен нан ұнтағы, тоңазытылған қамырдан жасалатын нан өнімдері - нан зауыттары өндіретін нан өнімдерінің ассортиментіне кіреді. Мемлекеттік стандарттарға сәйкес пісірілетін нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы рецептуралар жинағында болады.
1.3 Нан өнімдерін өндіру технологиясы
Нан-тіршілік көзі. Әр адамның тағам рационында кездеседі. Нан өнімдeрін өндіру үшін нeгізгі шикізат ұн, cу,тұз бeн ашытқы жәнe eрeкшe ингрeдиeнттeр (көкнар ұрығы, күнжіт жәнe т.б.) бoлып табылады. Əртүрлі сұрыпталымдағы нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үлгісі мынадай кезеңдерден тұрады:
* негізгі және қосымша шикізатты өндіріске қабылдау, сақтау және дайындау;
* шикізатты өндіріске дайындау;
* Ашытқы қамырды дайындау;
* Қамырдыдайындау;
* қамырды бөлшектеу;
* өнімдерді пісіру;
* өнімді суыту, қаптау және сақтау.
Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің құрылымдық сызбасы 1.1 суретте көрсетілген, массасы 0,5 кг болатын жоғары сұрыпты бидай ұнынан ашыту технологиялық сызбасы секілді жеті сатыдан тұрады.
1 кезең. Шикізатты қабылдау және сақтау. Шикізат нан пісіру кәсіпорындарына ыдысқа салынып және ыдыссыз жеткізіледі. Сондықтан нан зауыттары әртүрлі типтегі қоймалармен жабдықталады. Ұн өндіріске арнайы автоұнтасушы көлікпен (ыдыссыз тәсіл) немесе қаппен (ыдысты тәсіл) жеткізіледі. Ұнды ыдыссыз сақтау қоймасы (ЫСҚ) ұнды 6...7 күндік сақтауға арналған.
ІІ-кезең. Шикізатты өндіріске дайындау. Бұл кезеңде араластыру, еріту, тортасын айыру, сүзу және басқа да операциялар жүргізіледі. Бұл санитарлық қалпын және технологиялық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік береді. Шикізаттың ластануы мен оған бөтен заттардың түсіп кетуінің алдын алу үшін мына талаптарды қатаң сақтау керек:
* \шикізат арнайы оқшау бөлмеде ыдысынан босатылады;
* сусымалы өнімдер шаң мен ластан шөткемен тазартылады;
* қаптың аузы мұқият сөгіледі;
* жіптің қалдықтарын арнайы жинағышқа салады;
* магниттер арқылы металл қоспалардан тазартылады;
Ұнды ыдыссыз сақтау мен дайындау желісі 1.1 суретте көрсетілген.
Сурет-1 Ұнды ыдыссыз сақтау мен дайындау желісі
1 - автоұнтасушы; 2 - құбыр желілері; 3 - ұнды сүрлеуге арналған құрылғылар; 4 - роторлық қоректендірушілер; 5 - фильтрлер; 6 - илеу алдындағы ыдыстар; 7 - илейтін қондырғы; 8 - қоректендіруші; 9 - аралық ыдыс; 10 - үлестеп тартатын автоматтандырылған таразылар; 11 - таразы астындағы бункерлер; 12 - ұнға арналған өндірістік бункерлер.
ІІІ-кезең - ашытқы қамырды дайындау. Бұл үшін ұн, су, ашытқы мөл- шерленіп алынып, қамыр илейтін машинаға салынады. Машина ашытқы қамырды илейді. Əбден тленген ашытқы қамыр ашуы үшін біршама уақытқа қойылады. Ашыту ұзақтығы қамырдың құрамына байланыcты жәнe 20-дан 50 минутқа дeйін.
IV - кезең қамырды дайндау. Қамырды илeу-бұл тeхнoлoгиялық прoцecтің әрі қарайғы барыcы мeн нанның cапаcына байланыcты бoлатын маңызды тeхнoлoгиялық oпeрация. Қамырды ұннан, cудан, ашытқыдан, тұздан жәнe баcқа кoмпoнeнттeрдeн илeу кeзіндe бeлгілі бір құрылымы мeн физикалық қаcиeттeрі бар біртeкті маccа алынады. Қамыр мeн қамырды илeу прoцecі қамыр илeу машиналарында жүзeгe аcырылады.
Қамырды илeудің нeгізгі мақcаты-ұн, cу, ашытқы жәнe тұздың тиіcті мөлшeрінің бүкіл маccаcы бoйынша біртeкті қocпаны алу. Бұл қocпада тoлық илeу прoцecінің көрceткіші үшін ұн кeceктeрінің бoлмауы.
"Cуық" тeхнoлoгияны қoлдану арқылы дайындау әдіcінің eрeкшeлігі- қамырдың баcтапқы тeмпeратураcы 23-27 ° C-қа дeйін төмeндeйді, ал қамырды ашыту прoцecі eң төмeнгі дeңгeйгe дeйін азаяды жәнe қамырдың қартаю дeп аталады. Coндықтан нeғұрлым тeз ағуы прoцecтің жeтілуінен баcтап, илeу, oны ұйыту жәнe тұндыру. Бұған рeцeпт бoйынша қараcтырылған кoмпoнeнттeрдeн баcқа, илeу кeзіндe қамырға нан піcіруді жақcарту, coндай-ақ қамырдың баcтапқы тeмпeратураcын төмeндeту, cығымдалған ашытқы мөлшeрін 4-5% - ға дeйін арттыру жәнe қамырды өңдeуді күшeйту арқылы қoл жeткізілeді.
V -кезең - қамырды бөлшектеу. Ол мынадай технологиялық операциялардан тұрады: қамырды бөлшектерге бөлу, бөлшектерді дөңгелету, алдын ала толықсыту, қамыр дайындамасын жасау және ақырғы рет толықсыту. Қамырды бөлшектерге бөлуді қамыр бөлетін арнайы машиналар орын- дайды. Қамырдың әрбір бөлігінің массасы - суытылған өнімнің массасынан 10...12% көп болуы керек. Себебі пісу және сақтау барысында қамыр мен нанның массасы азаяды. Қамырдың бөлшектерін дөңгелету үшін қамырды дөңгелететін арнайы машиналар қолданылады. Дөңгелету барысында қамырдың құрамы жақсарып, шар тәрізді қалыпқа түседі. Қамыр дайындамаларын алдын ала толықсыту цех ішінде қамырдың бөлшектеріне барынша қажетті қасиеттерді беру үшін алдын алу толықсытуға арналған тасымалдаушы таспалар, үстелдер немесе шкафтар болған жағдайда ғана мүмкін болмақ. Қамыр дайын маларын жасау барысында қамыр әрбір өнімге бекітілген пішінге түседі. Қамыр тегістеуші машиналарда қолмен немесе металл қалыптарға салынып, дайындалады. Қамыр дайындамаларын соңғы толықсыту конвейерлік-аспалы шкафтарда немесе арнайы камераларға орнатылған шағын вагондарда жүзеге асырылады. Ақырғы рет толықсыту үшін бөлме ішінде жылы әрі дымқыл ауа сақталуы керек. Бұл дайын өнімге кеуектілік пен көлем беріп, стандартты сыртқы қалыпқа келтіруге мүмкіндік береді.
VI -кезең - нанды пісіру. Піcіру-нанның cапаcын қалыптаcтыратын нан өнімдeрін дайындаудың coңғы кeзeңі. Піcіру прoцecіндe микрoбиoлoгиялық, биoхимиялық, физикалық жәнe кoллoидтық прoцecтeр бір уақытта қамыр ішіндe жүрeді. Піcіру прoцecі жүріп жатқан кeздe қыртыcтың аcтында қамырдан құрылымды тұрақты cақтай алатын жәнe жанаcуға cалыcтырмалы түрдe құрғақ бoлатын cалыcтырмалы түрдe ceрпімді қабаттың пайда бoлуы байқалады. Піcіру рeжимдeрі қамырдың ылғалдану дeңгeйімeн, прoцecтің ұзақтығымeн әртүрлі аймақтардағы тeмпeратурамeн анықталады. Рeжим нанның түрінe, cапаcына, ұнның қаcиeттeрінe жәнe пeштің дизайнына байланыcты. Шeшуші фактoр - бұл дайындаманың маccаcы. Піcіру ұзақтығы ұcақ бөлшeктeр үшін 8 - 10 минуттан cалмағы 1 кг қара бидай наны үшін 1 cағатқа дeйін.
VII -кезең - нанды суыту, сақтау және сауда орындарына транспорттау. Піскен нан өнімдері кәсіпорынның нан сақтайтын бөлмелеріне жөнелтіреді, мұнда суытылып, сақталады. Бөлме таза, құрғақ және жақсы желдетілетіндей болуы шарт. Тұтынушылардың тапсырысы бойынша нан экспедицияға жіберіліп, одан ары арнайы автомашиналар арқылы сауда орындарына жеткізіледі. Автомашиналардың шанақтарына 10 арнайы контейнерлер қойылған. Ағаштан немесе пластмассадан жасалған науалары бар контейнерлерге дайын өнімдер салынады.
1-сызба. Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің құрылымдық сызбасы
2.Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехы
Өндіріс тәжіребиесінің бағдарламасы.
Цех меңгерушісі - Сатаева Жұлдыз Исаковна.
Цех технологі - Қамбаров Тынық Әкімбергенұлы
Өндіріс орнының басты мақсаты мен міндеттері:
* Өсімдік майы өндірісін жүргізу;
* Студенттердің практикалық дағдыларын, кәсіби құзыреттерін дамыту;
Цех ауданы 78 м2 құрайды. Өндіріс орны киім ауыстыру бөлмесі, өндірістік бөлімше, лабаратория, шикізат қоймасы, дайын өнімдер қоймасы, майды рафинадтау бөлмесі және тағы басқа бөлмелеріне жіктеледі.
Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехының жоспары:
Сурет-2 Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған
тәржірибелік-өндірістік цехы
Наубайхана өнім даярлау үшін маңызды керек жабдықтармен жабдықталған:
Қуырғыш
Май шығаратын пресс
Вакуумдық сүзгі
Гидратацияға арналған сыйымдылық
Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық
Ағартуға арналған сыйымдылық
Дезодоризацияға арналған сыйымдылық
Бу генераторы
Бөтелкеге май құю
Жабу
Майлы дақылдардың және өсімдік майының сапасын талдау үшін зертханалық аспаптар
Кептіру шкафы
Муфта пеші
Колориметр
Су моншасы
рН көрсеткіші
Ұсақтағыш
Техникалық таразылар
Дистиллятор
Магниттік араластырғыштар
Майлы дақылдар нарығы.
Майлы дақылдардың әлемдік нарығында соя бұршақтары басым, ал жүгері дәнді дақылдар нарығында басым. Соя және жүгері дақылдары сәйкесінше майлы және дәнді дақылдар нарығында тез өсетін сегменттер болып табылады. Латын Америкасы сояның ірі өндірушісі. Солтүстік Америка мен Еуропа жүгерінің негізгі өндірушілері болып табылады. Азия-Тынық мұхиты - күріш пен мақтаның жетекші нарығы. Қалған әлем (ROW) құмайға әкеледі, ал Еуропа бидай, рапс және күнбағыс өндіретін жетекші нарық болып табылады.
Қазақстандағы май өндірісін дамытудың жағдайы мен перспективалары, әлемдік нарықтағы сұранысы сияқты мәселелер қаралады. Соңғы 10 жылда майлы дақылдар алқабының көлемі 2,5 есеге өскен. Зығыр алқаптарын 5 есеге, соя алқаптарын 2 есеге, мақсары майын 39 пайызға кеңейту нәтижесіне қол жеткізілді. Тұрақты сұраныс арқылы майлы дақылдардың экспорты жыл сайын артып келеді. Бүгінде біз майлы дақылдардың 40 пайызын шикізат түрінде экспорттаймыз. 2018 жылы шикізат экспортының көлемі 2017 жылмен салыстырғанда 21,6 пайызға, 2016 жылмен салыстырғанда 73,4 пайызға өсіп, 1 млн тоннаны құрады.
Бүгінде республикада жалпы қуаты жылына 2 млн тонна майлы дақылдарды өңдейтін 52 кәсіпорын бар екен. Ағымдағы жылдың 9 айында тазартылған және тазартылмаған майлардың өндірісі өткен жылдың осы кезеңімен салыстырғанда 32,4 пайызға артып, 343,5 мың тоннаны құраған. Соңғы 5 жылда тазартылмаған зығыр майын өндіру 34 есеге артқан.
2.1 Майлы дақылдар түрлері және сипаттамалары. Барлық майлы дақылдар қолданылуына қарай үш топқа бөлінеді: Ол төмендегі кесте көрсетілген.
І топ (май өндіру үшін)
II топ (талшық алу үшін)
III топ (эфир майларын алуға арналған)
күнбағыс, мақсары, кастор майы зауыты, зығыр бұйра, қыша, рапс, түйе, күнжіт тұқымы, көкнәр тұқымы, жержаңғақ, соя
талшықты зығыр, кендір, мақта.
кориандр, зире, аскөк
1. 1-топ таза майлы дақылдар - олардың негізгі мақсаты өсімдік майын алу, олардан алынған қосымша өнімдер екінші реттік болып саналады. Бұл түрге күнбағыс, күнжіт, сафлор, тунг жатады.
2. 2-топ майлы иірілген дақылдар - олардан майды шығарумен қатар, талшық өндіріледі. Оларға зығыр, мақта, кендір жатады. Егер, мысалы, 19 ғасырдың ортасына дейін мақтадан тек талшық алынатын болса, онда соңғы 150 жылда ол май жасау үшін белсенді қолданылды.
3. 3-топ Тұқымында майлы және эфир майлары бар эфир майы өсімдіктері. Бұл санатқа кориандр, зире, анис, аскөк сияқты дақылдар жатады. Олар құнды өндірістік майлардың көзі ретінде қызмет етеді. Мысалы, кориандр майы майы тоқыма фабрикалары қолданатын олеин қышқылын алу үшін қолданылады.
Күнбағыс майы - күнбағыс майлы тұқымдарының тұқымынан алынған өсімдік майы. Күнбағыс дәнінде 50-52% май және 16-16,5% протеин болады. Күнбағыс майы негізінен тағам үшін, яғни маргарин, майонез, балық және көкөніс консервілерін, нан және кондитер өнімдерін шығаруға қолданылады. Сонымен қатар, оның майы сабын қайнату және зәйтүн өндірісінде пайдаланылады. Дәнінің қауызы жақсы отын. Күнбағыс табағының күлте жапырақшаларынан дәрі дайындайды. Күнбағыстың күнжарасында 8-10% май, 1,1% мал азықтық өлшем болады, сондықтан ол -- малға бағалы концентратты жем.
Мақсары( сафлор) негізінен майлы дақыл ретінде өсірілетін дақыл. Оның тұқымында 25-37% (өзегінде 46-60%) болады. Жартылай кептірілген майларда (йод саны - 115-155) және 12% дейін ақуыз. Мақсары тұқымының дәнінен алынған май дәмі кунбағыс майына жақын келеді. Ол жоғары сапалы маргарин өндірісі үшін тағамдық мақсатта қолданылады. Мақсары майы бүкіл шығыста тамақ дайындауда кеңінен қолданылады.
Кәдімгі зығыр (Латынша Línum usitatíssimum) - жылдық шөптесін өсімдік, өсімдік түрлері Linum тұқымдасы, зығыр тұқымдасы (Linaceae). Негізгі тамыры өте қысқа, ақшыл, бірнеше ірі бұтақтары бар, бірақ көптеген жұқа тамырлары бар. Майлы зығыр тұқымдарының құрамында 45% май бар. Зығыр майы тез кебеді (йод мәні 175-195), жіңішке, тегіс, жылтыр қабықша түзеді. Зығырдың жемдік маңызы зор. Бір килограмм тұқымның құрамында 1,8 жем бірлігі, ал тортта 1,2 K.-O. Торттың құрамында 33% ақуыз және шамамен 9% май.
Кориандр майы - бір жылдық өсімдік жемістерінде кездесетін эфир майы. Пісіруде күрделі эфирлер дәмдеуіштерге қарағанда аз қолданылады. Бірақ кориандр эфирі тағамға жұқа хош иіс қосу үшін әлі де қосылады. Өнім кейде рецепттерде кездеседі: кофе сусындары; алкогольдік коктейльдер; кондитерлік өнімдер; пісіру; маринадтар, тұздықтар; балық, ет тағамдары; ірімшіктер мен шұжықтардың кейбір түрлері.
2.2 Өндірілетін өсімдік майларының ассортименті
Өсімдік майы - түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім. Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 - 98%) түзіледі. Одан басқа өсімдік майы құрамында илік заттар, фосфатидтер, фитостериндер, пигменттер және Е витамині, т.б. кездеседі. Өсімдік майының құрамы майдың түсі мен дәміне әсер етеді. Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз, т.б. майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында сімдік майының мөлшері 2 - 3-тен - 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды.Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ олифа, сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады.
Өсімдік майының аспаздық тағамдарға тамақ өнімдеріне кеңінен қолданылады. Өсімдік майының сараптау объектісі: күнбағыс, жүгері, соя, рафинадталған мақта, қыша, рапс, какос, арахис, зығыр, рафинадталған зәйтүн, пальма және пальма ядролы майлар. Өсімдік майлары үш глицеридпен май қышқылының қоспасы мен өсімдіктің май алу кезіңдегі қосылатын заттар жиынтығы. Қосылған заттарға фосфатиттер, бос май қышқылы сабындалмайтын заттар (стеорин, витамин, пигменттер). Күнбағыстың жоғарғы сортының майлылығы мен өнімділігі жоғары болады. Оның құрамындығы май мөлшері массалық үлесі 57% құрайды.
Өсімдік майының тағамдық бағалылығын 98-99% үшглицеридтер айқындайды және 1% су болады. Олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін анықтауға пайдаланады. Әр түрлі майдың май қышқылы әр түрлі. Сұйық және өсімдік майының: күнбағыс, жүгері, мақта. Оларда оларда алмаспайтын линоль және линолен 50-60мг% мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісін қатайтып, соның ішінде организмде холестеринді шығаруға, адамның иммунитетін жоғарлатады. Өсімдік майында фосфатиттердің мөлшері 0,02-4,5% дейін. Ал, рафинадтау тәсілімен байланысқанда одан да көп. Әсіресе рафинадталған майларда көп. Барлық өсімдік майларының ішінде стериндер жоғарғы молекулалы циклді спирттер бар. 0,1-0,4% - стериндердің ішіндегі ең көбі ситостерин.
Майда еритін витаминнің А, Д, Е, К. Өсімдік майында көп кездесетіні тек витамин Е. Е тобындағы витаминдерді - токоферол дейді. Токоферолдың 8 түрлісі кездесді. Бір-бірінен құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Өсімдік майынды Е витаминінің 4 түрі кездеседі. Тотығуға қарсы қасиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды. Ал ағзаға түскенде зат алмасуды дұрыстап, қартаюын тежейді. Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында 180-250мг%.Өсімдік майында биологиялық заттар: каротин, хлорофил.
Органолептикалық көрсеткіші бойынша - өсімдік майы үшін аздаған дәмі мен иісі болады. Ашыған, қызарған, зеңденген, шіріген иісі бар майлар сапасыз деп есептеледі. Түсі- құрамындағы пигментке байланысты (каратин, пеонтофил,порофин). Цехта жалпы бес түрлі дақыл бойынша жұмыс жасайды. Оларға күнбағыс, соя, рапс, мақсары, зығырды айта аламыз. Ал одан бөлек қазіргі уақытта цехта тағамдық дақылдардан ұн алыну қарастылырып жатыр. Өндірістік цехта әзірленетін май түрлеріне келетін болса, цехта қазіргі таңда рафинадталған күнбағыс майы, тазартылған және иіссіздендірілген І-ші сортты күнбағыс майы, одан кейін тазаланбаған жоғарғы сорт күнбағыс майы, рафинадталмаған рапс майы, рафинадталмаған соя майы, сондай тағы рафинадталмаған мақсары майы, рафинадталған және тазартылған І-ші сортты зығыр майы. Бұлардан бөлек, өндірістік цехта лабораториялық бөлмеде үстел үстіне арналған яғни настольный масло пресс аппараты арқылы жержаңғақ майы, асқабақ майы және күнжіт майы сынды майлар алынады. Сол алынған майлардан қалған күнжараныда кейін ұнтақтайды. Жержаңғақ, асқабақ, күнжіт майларын алу кезінде настольный масло пресс аппаратында қалған күнжараны кейін өзге құралмен ұнтақтап олардан ұн жасайды. Ал бұл шыққан ұн өнімдерін наубайханалара немесе нан-тоқаш өндіретін өндіріс орындарына жіберіледі. Ары қарай халыққа қол жетімді бағада нан түрлері даярланып шығарылады.
Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданылады.
Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді.
Рафинадталмаған майлар - бұл механикалық тазартудан өткен (сүзу, центрифугалау немесе тұндыру). Олардың түсі, айқын дәмі мен иісі бар. Тұнба бар. Бұл май түрін жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі.
Гидратталған майлар деп механикалық тазартудан және ылғалданудан өткен майларды айтамыз (ыстық суды немесе 1% натрий хлоридінің ерітіндісін қыздырылған майдан өткізу арқылы ақуыз бен шырышты заттарды кетіру). Бұлыңғырлығы мен тұнбасы жоқ, олардың түсі анық көрінбейді, дәмі мен иісі айқын емес. Бұл майды да жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі.
Рафинадталған май 170-230 ° C температураға дейін қыздырылған және тірі бу арқылы өтетін май деп аталады (хош иісті заттар мен бензин қалдықтары жойылады). Бұл май мөлдір, бірақ жеке тұлғаға тән дәм мен иіс бар. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.
Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-120С температурада мақта майы лайланады, ал 00С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-80С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.
Соя майы - алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.
Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.
2.3 Өсімдік майын өндіру технологиясы
Майлы дақылдар құрамында аминқышқылдарының құрамы бойынша белсенді ақуыздар көп. Атап айтатын болсақ, аргинин (жүгері мен бидай дәнінде 2 есе көп), гистидин, лизин сияқты аминқышқылдары кездеседі. Сондықтан майлы дақылдар ақуыздары ақуыз мәселесін шешуде үлкен маңызға ие жемшөп пен тағамдық ақуыздың маңызды қосымша көзі болып табылады.
Ал өсімдік майларын өндіру технологиясы бірнеше этаптардан тұрады: күнбағыс тұқымдарын сақтауға дайындау, ядросын бөлу және ұсақтау, жалбызды гидротермиялық өңдеу, дайын өнімді престеуді, тазарту, буып-түю және сақтау процесстерін қамтиды.
Тұқымдар сақтауға дайындау. Күнбағыс тұқымдары жиналғаннан кейін сақтау және технологиялық өңдеу үшін оңтайлы мәндерден асатын ылғалдылықпен сақтауға түседі. Сақтау алдында күнбағыс тұқымдарындағы ылғалдылықты төмендетудің ең көп таралған әдісі-жылу кептіру, оның барысында тұқымдар кептіру қызады (әдетте ауа мен түтін газдарының қоспасында жүреді). 300...350 ° C температурада ылғалдық 10...12% - ға төмендеп, әрі қарай кептіріледі. Кептірілген тұқымдар салқындатылып, бункерге жіберіледі.
Ядро бөлу. Бұл операцияның ерекшелігі-тұқымдарды геометриялық өлшемдер бойынша үлкен және кіші фракцияларға бөлу, сонымен қатар әртүрлі қоспаларды бөлу болып табылады. Қабықшаларды ядродан бөлу тұқымдардың негізгі ұлпаларын жою операцияларынан тұрады. Үзіліс операциясына қойылатын ең маңызды талап - ядроның тұтастығын сақтау. Ұсатқыш машиналардың роторлары 35 ... 40 с - 1с айналу жылдамдығымен айналады. Рушанканы қабық пен ядроға бөлу олардың мөлшері мен аэродинамикалық қасиеттерінің айырмашылығына негізделген. Сондықтан, біріншіден, бірдей мөлшердегі қауыз бөлшектері мен ядролары бар рушанканың фракциялары алынады, содан кейін рушанка ауа ағынында қауыз және ядро болып бөлінеді. Рушанканы бөлудің бұл әдісі аспалы-рушалы-тоқыма машиналарында қолданылады.
Ядроны ұсақтау. Тұқымнан май алу үшін олардың тіндерінің жасушалық құрылымын жою қажет. Ұсақтау жұмысының соңғы нәтижесі тұқым жасушаларында болатын майдың әрі қарайғы технологиялық операциялар үшін қол жетімді түрге айналуы болып табылады. Алынған жалбыз үлкен спецификалық бетімен ерекшеленеді, өйткені ұсақтау кезінде жасуша мембраналарының бұзылуынан басқа, құрамында жасушаның майы бар бөлігінің жасушаішілік құрылымы да бұзылады. Майдың едәуір бөлігі босатылып, жалбыз бөлшектерінің бетіне бірден сіңеді. Жақсы ұсақталған жалбыз диаметрі 1 мм саңылаулары бар електен өтетін біркелкі мөлшердегі бөлшектерден тұруы керек, құрамында бүтін, бүтін жасушалар болмауы керек, сонымен бірге ондағы өте ұсақ бөлшектердің мөлшері аз болуы керек. Шағын кәсіпорындарда жалбыз алу үшін орам диаметрі 600 мм және айналу жылдамдығы 5,0 с - 1 роликті диірмендер қолданылады.
Жалбызды гидротермиялық өңдеу. Бұл операцияның мақсаты - жалбыз бөлшектеріндегі майды ұстап тұратын беттік күштерді әлсірету. Шағын кәсіпорындарда бұл процесс екі кезеңде жүзеге асырылады. Біріншісі - жалбызды
8 ... 9% дейін ылғалдандырып, оны 80 ... 85 ° C температураға дейін қыздыру, бұл жалбыздағы ылғалдың біркелкі бөлінуіне және тұқымдардағы гидролитикалық және тотықтырғыш ферменттердің ішінара инактивациясына ықпал етеді. Екіншісі - жалбызды 105 ° С-қа дейін қыздырып, оны 5 ... 6% соңғы ылғалдылыққа дейін кептіру.
Өсімдік майын тазарту. Операция өсімдік майынан қатты механикалық қоспалар мен суспензияларды жоюдан тұрады.
Буып-түіп сақтау. Өсімдік майы мөлдір пластиктен жасалған ыдыстарға салынып, жабық және жапсырма машиналар көмегімен мөрленіп, таңбаланған. Кейбір жағдайларда шөгілетін пленкамен жасалған ыдыстар қолданылады. Буып-түйілген және оралған өнімдер сауда желісіне сақтауға және сатуға жіберіледі.
2.4 Өндірістегі жабдықтар мен құрылғылармен жұмыс істеу тәртібі Университетіміздің осындай сапалы өнім шығаратын әрбір цехында шағын зертхана бар. Сондай-ақ ол зертзаналар жасынатын жұмыс үшін керемет жабдықталған. Тіпті, майлы дақылдарды қайта өңдеу цех зертханасында алынған майдың түсіне дейін көре алатындай мүмкіндік бар. Бұл аспаптан басқа өндіріс орны мынадай құрал-жабдықтармен толық жабдықталған:
* Қуырғыш
* Май шығаратын пресс
* Вакуумдық сүзгі
* Гидратацияға арналған сыйымдылық
* Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық
* Ағартуға арналған сыйымдылық
* Дезодоризацияға арналған сыйымдылық
* Муфта пеші
* Колориметр
* Су моншасы
* рН көрсеткіші
* Ұсақтағыш
* Техникалық таразылар
* Дистиллятор
* Магниттік араластырғыштар
Қуырғыш аспабы - май алу процесі кезінде алдымен шикізатты қауыздан құрқару жұмыстары басталады, яғни шикізатты тазалау. Тазаланған дақылдарды осы қуырғыштарға салып, 100С-та қуырады.
Май пресс жабдығы - қуырылған дақылдарды май шығару үшін сығу аппараты. Құрылғы неғұрлым күшті болса, майда көп алынады. 1 тонна шикізатты сығу кезінде 422 кг май алуға болады.
Вакуумдық сүзгі - сығылып алынған майды сүзгіден өткізу үшін қолданылатын құрал-жабдық.
Кептеру пеші және майлы дақылдарды қуырудан нұсқаулығы.
Пеш кептіру және майлы дақылдарды қуыру үшін қолданылады, және де одан әрі
майды өңдеу үшін қолданылады.
Техникалық сипаттамасы:
Тұқым өнімділігі: 60-80 кг сағ
Бір реттік жүктеу: 20-30 кг
Орнатылған қуаты: 0,75 кВт
Кернеу: 220B380B
Ауаны жылыту температурасы: 50-250°C
Жалпы өлшемдері: 1500 X 800 X 1300.
Салмағы:150 кг
Жұмыс істеу принципі:
1. Розетканы желіге қосу.
2. Жабдықты қосу батырмасын басу.
3. Температураны тұқымның ылғалдылығына байланысты 150°C немесе 200°C-қа реттеу.
4. Тұқым толтыру құрал-жабдығын қосу.
5. Барабанның айналу батырмасын қосу. Айналдыру 25-30 минут ішінде жүзеге асырылады.
6.Барабанның айналуын тоқтату.
7.Тұқым түсіру қосқышын қосу.
8.Температураны 0°C күйіне қойыңыз. Розетканы желіден ажыратыңыз.
Гидратация сыймдылығы
Негізгі мақсаты - рафинатталмаған майдан фосфатидтерді және кейбір гидрофильді заттарды бөліп алу. Сүзілген, шикі май ол гидраторға сыйымдылық көлемінің 23 бөлігін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ КеАҚ
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы
Техникалық факультет
1-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ БОЙЫНША
ЕСЕП
В068 - Азық-түлік өнімдерінің өндірісі мамандығы
6В07201 - Тамақ өнімдерінің технологиясы білім беру бағдарламасы
Орындаған студент: Хастарбекқызы Батима ______________
(қолы)
2 курс (6 триместр) тобы 06-068-19-15
Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Нұр-Сұлтан қ.;
С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ техникалық факультетінің тәжірибелік-өндірістік цехтары:
Университеттен тағайындалған жетекші, Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цехының технологы,
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Акшораева Г.Д.
Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша тәжірибелік-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшісі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Акшораева Г.Д.
Өсімдік майының тәжірибелік-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшісі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Камбаров Т.Ә.
Сүт өнімдерін өңдейтін
тәжірибелі-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшісі
Ет өнімдерін қайта өңдеуге
арналған тәжірибелік-өндірістік цехының технологы, тәжірибе жетекшсі
Тәжірибе бойынша есепті қорғауды бағалау
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
__________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
- - - - - - - - - - - - - _______________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(қолы)
Калемшарив Б.
Кожамсүгіров К.М.
күні _________
НҰР-СҰЛТАН
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім
1. Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру цехы.
1.1 Нан цехымен танысу. Цех жобасы. Жабдықтармен танысу ... ... ... ... ...4
1.2 Нан-тоқаш өнімдерінің өндіру және топтық ассортиментінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.3 Нан өнімдерін өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.4 Үй жағдайында нан өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 13
2. Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехы
2.1 Майлы дақылдар түрлері және сипаттамалары ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .17
2.2Өндірілетін өсімдік майларының ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
2.3 Өсімдік майын өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 1
2.4Өндірістегі жабдықтар мен құрылғылармен жұмыс істеу тәртібі ... ... ... ..22
3. Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехы
3.1Цехтың сипаттамасы, мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .24
3.2Ет және ет өнімдерін өндіру кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ..27
3.3 Ет және ет өнімдерін өңдірудің аппаратуралық-технологиялық схемалары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..28
4. Сүт және сүт өнімдерін өңдіру цехы
4.1 Цехтың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..33
4.2 Экстперименталды - өндірістік сүт цехында жұмыс істеу. Сүт және сүт өнімдерін өндіру кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .35
4.3 Сүтқышқылды өнімдерінің жекеленген түрлерін өндіру ерекшеліктері..36
4.4Сүт және сүт өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемалары,рецептуралар ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
5.Жеке тапсырма
Наубайхана өндірісінде уытты қолдану әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..46
Пайдаланған әдебиеттер тізімдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...47
Кіріспе
Өндірістік- тәжірбиелік практиканың мақсаты - жоғары оқу орнында теориялық пәндерді оқу кезінде алған білімдерін өндірістік жағдайда тереңдету және бекіту; кәсіпорынның негізгі және қосалқы өндірістерімен танысу; негізгі өндіріс цехтарында мамандық бойынша практикалық дағдылар мен білім алу, студенттерге өнеркәсіптік кәсіпорында және тамақтандыру кәсіпорнында технология, жұмысты ұйымдастыру және механикаландыру туралы алғашқы түсінік қалыптастыру. Бұл практика студенттердің практикалық дағдыларын меңгеру, технологияларды, процестерді және басқару құралдарын, сондай-ақ студенттерге дағдыларды игеруге мүмкіндік береді. Тамақ өнімдері кәсіпорындарының қызметін жоспарлау, этика мен мәдениеттің негізгі тұжырымдамаларын қолдану, ақпаратты қабылдау және талдау қабілеті, мақсат қою және оған жету жолдарын таңдауға алып келеді.
Тәжірибенің міндеті
- негізгі және қосымша шикізатты сақтау ережелерімен танысу;
- технологиялық жабдықпен және өндіріс процесімен танысу;
- дайын өнімді сақтау және тасымалдау жағдайларын зерттеу.
Азық-түлік өнімдері - бұл табиғи немесе өңделген түрінде адам жейтін жануар, өсімдік, минералды немесе биосинтетикалық шығу тегі. Кез-келген тамақ өнімі-бұл жалпы және нақты биологиялық белсенділікті көрсете алатын жүздеген мың түрлі компоненттерден тұратын күрделі химиялық кешен. Сонымен қатар, тағамның жеке химиялық заттарының физиологиялық маңызы бірдей емес. Олардың ішінде негізгі топ бөлінеді -- энергетикалық және пластикалық рөл атқаратын тағамдық заттар (қоректік заттар) және бірнеше кіші топтар: биологиялық белсенді қосылыстар (биогендік аминдер, ксантин туындылары, гликозидтер, алкалоидтар, полифенолдар, индолдар), антиалиментальды факторлар (фермент ингибиторлары, антивитаминдер, фитин, оксалаттар) және Табиғи токсиндер (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксиндер). Сонымен қатар, тамақ құрамында антропогендік қосылыстардың (пестицидтер, бифенилдер, көмірсутектер, нитрозаминдер және т.б.) қалдық мөлшері болуы мүмкін. Тағамның көп компонентті құрамы оның жалпы биологиялық қасиеттерін анықтайды, олардың арасында қоректік заттардың физиологиялық рөліне көп көңіл бөлінеді. Тамақ өнімдерінің негізгі сапалық сипаттамалары қоректік заттармен байланысты. Адамды қоршаған жануарлардың, өсімдіктердің, минералды шикізаттардың және оларды қайта өңдеу өнімдерінің барлық мүмкін әртүрлілігінен тағамдық құндылығы болады, яғни тамақ өнімдері деп аталады, олардың құрамында кем дегенде бір топтан қоректік заттар бар -- ақуыздар, майлар, көмірсулар, диеталық талшықтар, дәрумендер, минералдар болады; қолайлы органолептикалық қасиеттері-сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі мен дәмі.
0.1 Нан цехымен танысу. Цех жобасы. Өндірістік орындар. Жабдықтармен танысу
Университет қабырғасындағы өнім шығаратын цехтың бірі - қоғамдық тамақтандырудың тәжіребиелік-өндірістік цехы яғни, шағын наубайхана. Наубайхана меңгерушісі - Рзаев Бахтияр Темирбекович
Цех технологі-Ақшораева Гаухар Дюсенгалиевна.
Өндірістік наубайхананың негізгі міндеттері:
:: Дәнді қоспалар, жоғары сұрыпты және қарабидай ұнынан жасалынатын нан-тоқаш өнімдерін пісіру технологиясын оқыту және үйрету;
:: Сала бойынша кәсіби шеберлікті игеру, студенттерге мен магистранттарға арналған тәжіребиенің әр түрін ұйымдастыру және оны іс жүзінде көрсету;
Нан жәнe нан-тoқаш өнімдeрін өндіру цeхының жоспары:
Атауы
Габриттері
Өндірістік үй-жай
9000х5350
Шикізатқа арналған қойма
3000х2000
Өнім қоймасы
3000х4650
Киінетін бөлме
3000х4650
Наубайхананың бөлмeлeрі: Киінeтін бөлмe, Шикізат қoймаcы, Жұмыртқа жуу бөлмecі, Өндіріc алаңы, Дайын өнім қoймаcы, Дeгуcтациoнды зал
Наубайхана ішіндегі өнім шығаруға керекті құрал-жабдықтар:
* Тоңазытқыш шкаф
* Мұздату ыдысы
* Өндірістік стеллаж
* Тауарлық таразы(еденге қойылатын )
* Жууға арналған ванна
* Өндірістік үстел
* Қамыр араластырғыш машина
* Қамыр илейтін машина
* Багет қалыптастырғыш машина
* Нанның көтерілуіне арналған электрлік шкаф(шыны есіктері бар)
* Пісіру шкафы(буландырғышпен бірге)
* Электрлік плита
* Қуыру беті
* Электрлік таба
* Электрлік фритюрница
* Жеке қолданысқа арналған шкаф
Модельдері
Сипаттамасы
Артықшылығы мен кемшілігі
Пештердің суреті
ПК-10
Қуаты: 16 кВт.
Габаpиттік өлшeмдepі (ГхШхВ): 960x950x1300 ММ.
Cалмағы: 165 кг
+шкафта eмлeні opнату мүмкіндігі.
-айналмалы мeханизм жoқ.
WACHTEL COMET-075.4
Құны: куpcқа байланыcты Euro - 2 500 000 pуб. (біpақ, электр энергиясын 30% дeйін үнeмдeугe мүмкіндік бepeді)
Қуаты: 28 кВт.
Өнімділік: 30-70 кгcағ.
Өлшeмдepі (Ghshhv): 1250 x 1360 x 2420 ММ.
Cалмағы: 1200 кг.
+Инфpақызыл cәулe, oның тeз eнуі дайындаманың ішінe піcіpу пpoцecін тeздeтeді.
+cапаcы мeн ceнімділігі, 20 піcіpу науаcына аpналған аpба, тұтаc дәнeкepлeнгeн піcіpу камepаcы.
-бағаcы пeш жәнe cepвиcтік қызметі
ХПЭ-5003
Бағаcы: 43 900 pубльдeн баcталады.
Энepгияны тұтыну cағатына 19,2 килoватт.
Өнімділік, дана піcіpу: нан-42, пішінді нан-72.
Әp камepадағы тeмпepатуpаны бөлeк peттeу.
Жoғаpғы жәнe төмeнгі қыздыpу элeмeнттepінің тeмпepатуpаcын бөлeк peттeу.
Жoғаpы піcіpу камepалаpы-пішінді нан жаcау мүмкіндігі.
Өлшeмдepі (Ghshhv): 1160x1050x1625 ММ.
Cалмағы: 370 кг.
+дизайнның қаpапайымдылығы, дeңгeйлepді opналаcтыpу мүмкіндігі, камepада eкі дeңгeйдe піcіpу.
Наубайханадағы техникалық, құрал-жабдықтарға сипаттама:
Нан-тoқаш өнімдeрін піcіру пeштeрі
Наубайхананың нeгізі - шағын наубайханалаpға аpналған пeштep, oлаpдың cапаcы мeн көлeмінe oлаpдың мүмкіндіктepінe байланыcты.
Шағын наубайхана пeштepінің түpлepі Бpoйлepдің eң танымал түpлepін қаpаcтыpыңыз:
Кoнвeкциялық - көп функциялы, дәcтүpлі нан, нан жәнe түpлі пиpoгтаpды піcіpугe бeйімдeлгeн. Бұл жабдық ықшам, oны opнату жәнe күту oңай.
Poтациялық - тoлық автoматтандыpылған. Бұл кәcіби жабдықтаpдың катeгopияcы - oлаp өтe әcepлі өлшeмдepгe иe, oлаpдағы піcіpу паpақтаpы ілмeктepгe opналаcтыpылған. Тeхнoлoгиялық пpoцecc кeзіндe айналу жүpeді, бұл өнімдepді біpкeлкі піcіpуді тудыpады. Бұл пeштep өнімдepді тoлтыpуға мүмкіндік бepeді.
Яpуcты - бұл қуыpу табалаpы біp-біpінің үcтінe науалаp opнатылатындығымeн cипатталады. Төмендегі 1-ші кестеде нан пісіруге арналған пештердің түрлері көрсетілген.
1.2 Нан-тоқаш өнімдерін өндіру және олардың топтық ассортиментінің сипаттамасы
Нан-тоқаш, ұннан жасалатын аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындауда пайдаланылатын кондитерлік өнімдердің барлық шикізаты негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізат- ұн, крахмал, қант, бал, сірне, қант ұнтағы, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, сары май, маргарин және майлар, сүт және сүт өнімдері, көкөністер, жемістер және т.б. Қосымша шикізат-қопсытқыштар, дірілдекті және бояғыш заттар, хош иісті эссенциялар, дәмдегіштер, тағамдық қышқылдар, жақсартқыштар, тағамдық қоспалар және т.б. Соңғы кездері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында Қазақстанда және шетел елдерінің тамақ өнеркәсібі шығаратын әр түрлі дайын қоспалар пайдаланыла бастады. Қоспалар қамырдың әр түрлі түрлерін өндіру үшін көп шығындануды қажет етпей, тез дайындау үшін пайдаланылады. бисквиттерді, кестерді, майлы бисквиттерді, нанның әр- түрлі түрлеріне арналған қоспалар, кремге арналған қоспалар, қорлар, фонданттар, гельдер, ыстыққа төзімді салындылар, жеміс салмасы, өсімдік кілегейі, қант шәрбаты, паста тәрізді қоспалар-пралине, шоколад, модельдеу үшін қант пастасы, ақуызды крем үшін қоспалар изо-мальт т.б. біздің кондитерлердің сұранысына ие. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келіп түсетін шикізат стандарттардың және басқа да нормативтік құжаттардың талаптарына жауап беру керек. Нанды пайдалану елдің экономикалық тұрақтылығына байланысты: белгілі бір елдің экономикасы қаншалықты жоғары дәрежеде дамыған және оның халқының қолайлы өмір сүруі жоғары болған спйын, нанды тұтыну дәрежесі соншалықты төмен болады. Нан өнімдерінің ассортиментін рецептуралық компоненттер мен нан өнімдерінің сыртқы түріне қарай ерекшеленеді. Нан өнімдері тек ұннан, ашытқы мен тұздан тұрғанмен, басқа да шикізат түрлерін пайдаланады (құмшекер, май және сүт өнімдері, сірне, мейіз, жаңғақ, ванилин, тосап т.б.). Нан өнімдері пештің оттық асты және пішінді тәсілдермен дайындалады.
Жалпақ нан өнімдерінің пішіні - дөңгелек немесе сопақша болып келіп, батон, өрме нан, хала, таба нан т.б. түрінде болады.
Пішінді нан өнімдері - төртбұрышты, квадрат және дөңгелек пішінді болып келеді. Нан өнімдері халықтың барлық топтарына арналған (көпшілік сұрыптар) және әртүрлі аурулардың алдын алу немесе емдеуге арналған болып бөліне алады. Нанды сақтау мен пайдаланудың әртүрлі мерзімдері болады. Нан өнімдері қаптамамен оралмаған және қаптамаға оралған болып шығарылады. Қаптамамен оралмаған нан өнімдері рецептурасы мен массасына қарай өндіріс орындарында 6...14 тәулік, ал сауда орындарында сақталу мерзімі - 16...36 сағат болады. Қапталған нан өнімдерінің сақтау мерзімі - 2...7 тәулік арасында.
Бөлішке өнімдері - әртүрлі пішінді, бидай ұнының қамырынан рецептура мен технологиялық тәртіпке сай дайындалған даналай нан өнімдері. Бөлішке өнімдерінің массасы - 500 г не одан да төмен болады. Данасы аз бөлішке өнімдерінің массасы 200 г және одан да төмен болады.
Майқоспалы бөлішке өнімдері - бидай ұнынан пісірілген, рецептура бойынша дайындалған қамырдың жалпы массасына шаққанда құрамында 14% қант пен май болатын даналай нан өнімдері.
Диеталық нан өнімдері - белгіленген рецептура және технологиялық тәртіпке сай пісіріліп, белгілі бір ауруға ұшыраған адамдарды емдеу не аурудың алдын алуға, сондай-ақ жасы үлкен кісілерге арналған нан өнімдері.
Ылғалдылығы төмен нан өнімдері - ылғалдылығы 19% құрайтын баранкалар мен кепкен нан өнімдері: баранкалар - массасы 40 г, ылғалдылығы 14...19%, кепкен нан178 өнімдері - массасы 6,7...11,8 г, ылғалдылығы - 9...13%. Кепкен нан өнімдеріне кептірілген нандар, қуырылып пісірілген нан, қытырлақ нандар, соломкалар, нан таяқшалары жатады.
Ылғалдылығы төмен нан өнімдері (кептірілген нан, баранкалар, кепкен нан, қытырлақ нандар) бірнеше айға дейін сақтала алады. Нан өнімдерінің ұлттық түрлеріне шикізаттың жергілікті түрлері рецептураға қосылады және пішіні мен пісіру тәсілі өзгеше болады. Наннан жасалған квас, құймақ жасауға арналған ұн, кепкен нан ұнтағы, тоңазытылған қамырдан жасалатын нан өнімдері - нан зауыттары өндіретін нан өнімдерінің ассортиментіне кіреді. Мемлекеттік стандарттарға сәйкес пісірілетін нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы рецептуралар жинағында болады.
1.3 Нан өнімдерін өндіру технологиясы
Нан-тіршілік көзі. Әр адамның тағам рационында кездеседі. Нан өнімдeрін өндіру үшін нeгізгі шикізат ұн, cу,тұз бeн ашытқы жәнe eрeкшe ингрeдиeнттeр (көкнар ұрығы, күнжіт жәнe т.б.) бoлып табылады. Əртүрлі сұрыпталымдағы нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үлгісі мынадай кезеңдерден тұрады:
* негізгі және қосымша шикізатты өндіріске қабылдау, сақтау және дайындау;
* шикізатты өндіріске дайындау;
* Ашытқы қамырды дайындау;
* Қамырдыдайындау;
* қамырды бөлшектеу;
* өнімдерді пісіру;
* өнімді суыту, қаптау және сақтау.
Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің құрылымдық сызбасы 1.1 суретте көрсетілген, массасы 0,5 кг болатын жоғары сұрыпты бидай ұнынан ашыту технологиялық сызбасы секілді жеті сатыдан тұрады.
1 кезең. Шикізатты қабылдау және сақтау. Шикізат нан пісіру кәсіпорындарына ыдысқа салынып және ыдыссыз жеткізіледі. Сондықтан нан зауыттары әртүрлі типтегі қоймалармен жабдықталады. Ұн өндіріске арнайы автоұнтасушы көлікпен (ыдыссыз тәсіл) немесе қаппен (ыдысты тәсіл) жеткізіледі. Ұнды ыдыссыз сақтау қоймасы (ЫСҚ) ұнды 6...7 күндік сақтауға арналған.
ІІ-кезең. Шикізатты өндіріске дайындау. Бұл кезеңде араластыру, еріту, тортасын айыру, сүзу және басқа да операциялар жүргізіледі. Бұл санитарлық қалпын және технологиялық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік береді. Шикізаттың ластануы мен оған бөтен заттардың түсіп кетуінің алдын алу үшін мына талаптарды қатаң сақтау керек:
* \шикізат арнайы оқшау бөлмеде ыдысынан босатылады;
* сусымалы өнімдер шаң мен ластан шөткемен тазартылады;
* қаптың аузы мұқият сөгіледі;
* жіптің қалдықтарын арнайы жинағышқа салады;
* магниттер арқылы металл қоспалардан тазартылады;
Ұнды ыдыссыз сақтау мен дайындау желісі 1.1 суретте көрсетілген.
Сурет-1 Ұнды ыдыссыз сақтау мен дайындау желісі
1 - автоұнтасушы; 2 - құбыр желілері; 3 - ұнды сүрлеуге арналған құрылғылар; 4 - роторлық қоректендірушілер; 5 - фильтрлер; 6 - илеу алдындағы ыдыстар; 7 - илейтін қондырғы; 8 - қоректендіруші; 9 - аралық ыдыс; 10 - үлестеп тартатын автоматтандырылған таразылар; 11 - таразы астындағы бункерлер; 12 - ұнға арналған өндірістік бункерлер.
ІІІ-кезең - ашытқы қамырды дайындау. Бұл үшін ұн, су, ашытқы мөл- шерленіп алынып, қамыр илейтін машинаға салынады. Машина ашытқы қамырды илейді. Əбден тленген ашытқы қамыр ашуы үшін біршама уақытқа қойылады. Ашыту ұзақтығы қамырдың құрамына байланыcты жәнe 20-дан 50 минутқа дeйін.
IV - кезең қамырды дайндау. Қамырды илeу-бұл тeхнoлoгиялық прoцecтің әрі қарайғы барыcы мeн нанның cапаcына байланыcты бoлатын маңызды тeхнoлoгиялық oпeрация. Қамырды ұннан, cудан, ашытқыдан, тұздан жәнe баcқа кoмпoнeнттeрдeн илeу кeзіндe бeлгілі бір құрылымы мeн физикалық қаcиeттeрі бар біртeкті маccа алынады. Қамыр мeн қамырды илeу прoцecі қамыр илeу машиналарында жүзeгe аcырылады.
Қамырды илeудің нeгізгі мақcаты-ұн, cу, ашытқы жәнe тұздың тиіcті мөлшeрінің бүкіл маccаcы бoйынша біртeкті қocпаны алу. Бұл қocпада тoлық илeу прoцecінің көрceткіші үшін ұн кeceктeрінің бoлмауы.
"Cуық" тeхнoлoгияны қoлдану арқылы дайындау әдіcінің eрeкшeлігі- қамырдың баcтапқы тeмпeратураcы 23-27 ° C-қа дeйін төмeндeйді, ал қамырды ашыту прoцecі eң төмeнгі дeңгeйгe дeйін азаяды жәнe қамырдың қартаю дeп аталады. Coндықтан нeғұрлым тeз ағуы прoцecтің жeтілуінен баcтап, илeу, oны ұйыту жәнe тұндыру. Бұған рeцeпт бoйынша қараcтырылған кoмпoнeнттeрдeн баcқа, илeу кeзіндe қамырға нан піcіруді жақcарту, coндай-ақ қамырдың баcтапқы тeмпeратураcын төмeндeту, cығымдалған ашытқы мөлшeрін 4-5% - ға дeйін арттыру жәнe қамырды өңдeуді күшeйту арқылы қoл жeткізілeді.
V -кезең - қамырды бөлшектеу. Ол мынадай технологиялық операциялардан тұрады: қамырды бөлшектерге бөлу, бөлшектерді дөңгелету, алдын ала толықсыту, қамыр дайындамасын жасау және ақырғы рет толықсыту. Қамырды бөлшектерге бөлуді қамыр бөлетін арнайы машиналар орын- дайды. Қамырдың әрбір бөлігінің массасы - суытылған өнімнің массасынан 10...12% көп болуы керек. Себебі пісу және сақтау барысында қамыр мен нанның массасы азаяды. Қамырдың бөлшектерін дөңгелету үшін қамырды дөңгелететін арнайы машиналар қолданылады. Дөңгелету барысында қамырдың құрамы жақсарып, шар тәрізді қалыпқа түседі. Қамыр дайындамаларын алдын ала толықсыту цех ішінде қамырдың бөлшектеріне барынша қажетті қасиеттерді беру үшін алдын алу толықсытуға арналған тасымалдаушы таспалар, үстелдер немесе шкафтар болған жағдайда ғана мүмкін болмақ. Қамыр дайын маларын жасау барысында қамыр әрбір өнімге бекітілген пішінге түседі. Қамыр тегістеуші машиналарда қолмен немесе металл қалыптарға салынып, дайындалады. Қамыр дайындамаларын соңғы толықсыту конвейерлік-аспалы шкафтарда немесе арнайы камераларға орнатылған шағын вагондарда жүзеге асырылады. Ақырғы рет толықсыту үшін бөлме ішінде жылы әрі дымқыл ауа сақталуы керек. Бұл дайын өнімге кеуектілік пен көлем беріп, стандартты сыртқы қалыпқа келтіруге мүмкіндік береді.
VI -кезең - нанды пісіру. Піcіру-нанның cапаcын қалыптаcтыратын нан өнімдeрін дайындаудың coңғы кeзeңі. Піcіру прoцecіндe микрoбиoлoгиялық, биoхимиялық, физикалық жәнe кoллoидтық прoцecтeр бір уақытта қамыр ішіндe жүрeді. Піcіру прoцecі жүріп жатқан кeздe қыртыcтың аcтында қамырдан құрылымды тұрақты cақтай алатын жәнe жанаcуға cалыcтырмалы түрдe құрғақ бoлатын cалыcтырмалы түрдe ceрпімді қабаттың пайда бoлуы байқалады. Піcіру рeжимдeрі қамырдың ылғалдану дeңгeйімeн, прoцecтің ұзақтығымeн әртүрлі аймақтардағы тeмпeратурамeн анықталады. Рeжим нанның түрінe, cапаcына, ұнның қаcиeттeрінe жәнe пeштің дизайнына байланыcты. Шeшуші фактoр - бұл дайындаманың маccаcы. Піcіру ұзақтығы ұcақ бөлшeктeр үшін 8 - 10 минуттан cалмағы 1 кг қара бидай наны үшін 1 cағатқа дeйін.
VII -кезең - нанды суыту, сақтау және сауда орындарына транспорттау. Піскен нан өнімдері кәсіпорынның нан сақтайтын бөлмелеріне жөнелтіреді, мұнда суытылып, сақталады. Бөлме таза, құрғақ және жақсы желдетілетіндей болуы шарт. Тұтынушылардың тапсырысы бойынша нан экспедицияға жіберіліп, одан ары арнайы автомашиналар арқылы сауда орындарына жеткізіледі. Автомашиналардың шанақтарына 10 арнайы контейнерлер қойылған. Ағаштан немесе пластмассадан жасалған науалары бар контейнерлерге дайын өнімдер салынады.
1-сызба. Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісінің құрылымдық сызбасы
2.Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехы
Өндіріс тәжіребиесінің бағдарламасы.
Цех меңгерушісі - Сатаева Жұлдыз Исаковна.
Цех технологі - Қамбаров Тынық Әкімбергенұлы
Өндіріс орнының басты мақсаты мен міндеттері:
* Өсімдік майы өндірісін жүргізу;
* Студенттердің практикалық дағдыларын, кәсіби құзыреттерін дамыту;
Цех ауданы 78 м2 құрайды. Өндіріс орны киім ауыстыру бөлмесі, өндірістік бөлімше, лабаратория, шикізат қоймасы, дайын өнімдер қоймасы, майды рафинадтау бөлмесі және тағы басқа бөлмелеріне жіктеледі.
Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған тәжірибелік-өндірістік цехының жоспары:
Сурет-2 Майлы дақылдарды қайта өңдеуге арналған
тәржірибелік-өндірістік цехы
Наубайхана өнім даярлау үшін маңызды керек жабдықтармен жабдықталған:
Қуырғыш
Май шығаратын пресс
Вакуумдық сүзгі
Гидратацияға арналған сыйымдылық
Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық
Ағартуға арналған сыйымдылық
Дезодоризацияға арналған сыйымдылық
Бу генераторы
Бөтелкеге май құю
Жабу
Майлы дақылдардың және өсімдік майының сапасын талдау үшін зертханалық аспаптар
Кептіру шкафы
Муфта пеші
Колориметр
Су моншасы
рН көрсеткіші
Ұсақтағыш
Техникалық таразылар
Дистиллятор
Магниттік араластырғыштар
Майлы дақылдар нарығы.
Майлы дақылдардың әлемдік нарығында соя бұршақтары басым, ал жүгері дәнді дақылдар нарығында басым. Соя және жүгері дақылдары сәйкесінше майлы және дәнді дақылдар нарығында тез өсетін сегменттер болып табылады. Латын Америкасы сояның ірі өндірушісі. Солтүстік Америка мен Еуропа жүгерінің негізгі өндірушілері болып табылады. Азия-Тынық мұхиты - күріш пен мақтаның жетекші нарығы. Қалған әлем (ROW) құмайға әкеледі, ал Еуропа бидай, рапс және күнбағыс өндіретін жетекші нарық болып табылады.
Қазақстандағы май өндірісін дамытудың жағдайы мен перспективалары, әлемдік нарықтағы сұранысы сияқты мәселелер қаралады. Соңғы 10 жылда майлы дақылдар алқабының көлемі 2,5 есеге өскен. Зығыр алқаптарын 5 есеге, соя алқаптарын 2 есеге, мақсары майын 39 пайызға кеңейту нәтижесіне қол жеткізілді. Тұрақты сұраныс арқылы майлы дақылдардың экспорты жыл сайын артып келеді. Бүгінде біз майлы дақылдардың 40 пайызын шикізат түрінде экспорттаймыз. 2018 жылы шикізат экспортының көлемі 2017 жылмен салыстырғанда 21,6 пайызға, 2016 жылмен салыстырғанда 73,4 пайызға өсіп, 1 млн тоннаны құрады.
Бүгінде республикада жалпы қуаты жылына 2 млн тонна майлы дақылдарды өңдейтін 52 кәсіпорын бар екен. Ағымдағы жылдың 9 айында тазартылған және тазартылмаған майлардың өндірісі өткен жылдың осы кезеңімен салыстырғанда 32,4 пайызға артып, 343,5 мың тоннаны құраған. Соңғы 5 жылда тазартылмаған зығыр майын өндіру 34 есеге артқан.
2.1 Майлы дақылдар түрлері және сипаттамалары. Барлық майлы дақылдар қолданылуына қарай үш топқа бөлінеді: Ол төмендегі кесте көрсетілген.
І топ (май өндіру үшін)
II топ (талшық алу үшін)
III топ (эфир майларын алуға арналған)
күнбағыс, мақсары, кастор майы зауыты, зығыр бұйра, қыша, рапс, түйе, күнжіт тұқымы, көкнәр тұқымы, жержаңғақ, соя
талшықты зығыр, кендір, мақта.
кориандр, зире, аскөк
1. 1-топ таза майлы дақылдар - олардың негізгі мақсаты өсімдік майын алу, олардан алынған қосымша өнімдер екінші реттік болып саналады. Бұл түрге күнбағыс, күнжіт, сафлор, тунг жатады.
2. 2-топ майлы иірілген дақылдар - олардан майды шығарумен қатар, талшық өндіріледі. Оларға зығыр, мақта, кендір жатады. Егер, мысалы, 19 ғасырдың ортасына дейін мақтадан тек талшық алынатын болса, онда соңғы 150 жылда ол май жасау үшін белсенді қолданылды.
3. 3-топ Тұқымында майлы және эфир майлары бар эфир майы өсімдіктері. Бұл санатқа кориандр, зире, анис, аскөк сияқты дақылдар жатады. Олар құнды өндірістік майлардың көзі ретінде қызмет етеді. Мысалы, кориандр майы майы тоқыма фабрикалары қолданатын олеин қышқылын алу үшін қолданылады.
Күнбағыс майы - күнбағыс майлы тұқымдарының тұқымынан алынған өсімдік майы. Күнбағыс дәнінде 50-52% май және 16-16,5% протеин болады. Күнбағыс майы негізінен тағам үшін, яғни маргарин, майонез, балық және көкөніс консервілерін, нан және кондитер өнімдерін шығаруға қолданылады. Сонымен қатар, оның майы сабын қайнату және зәйтүн өндірісінде пайдаланылады. Дәнінің қауызы жақсы отын. Күнбағыс табағының күлте жапырақшаларынан дәрі дайындайды. Күнбағыстың күнжарасында 8-10% май, 1,1% мал азықтық өлшем болады, сондықтан ол -- малға бағалы концентратты жем.
Мақсары( сафлор) негізінен майлы дақыл ретінде өсірілетін дақыл. Оның тұқымында 25-37% (өзегінде 46-60%) болады. Жартылай кептірілген майларда (йод саны - 115-155) және 12% дейін ақуыз. Мақсары тұқымының дәнінен алынған май дәмі кунбағыс майына жақын келеді. Ол жоғары сапалы маргарин өндірісі үшін тағамдық мақсатта қолданылады. Мақсары майы бүкіл шығыста тамақ дайындауда кеңінен қолданылады.
Кәдімгі зығыр (Латынша Línum usitatíssimum) - жылдық шөптесін өсімдік, өсімдік түрлері Linum тұқымдасы, зығыр тұқымдасы (Linaceae). Негізгі тамыры өте қысқа, ақшыл, бірнеше ірі бұтақтары бар, бірақ көптеген жұқа тамырлары бар. Майлы зығыр тұқымдарының құрамында 45% май бар. Зығыр майы тез кебеді (йод мәні 175-195), жіңішке, тегіс, жылтыр қабықша түзеді. Зығырдың жемдік маңызы зор. Бір килограмм тұқымның құрамында 1,8 жем бірлігі, ал тортта 1,2 K.-O. Торттың құрамында 33% ақуыз және шамамен 9% май.
Кориандр майы - бір жылдық өсімдік жемістерінде кездесетін эфир майы. Пісіруде күрделі эфирлер дәмдеуіштерге қарағанда аз қолданылады. Бірақ кориандр эфирі тағамға жұқа хош иіс қосу үшін әлі де қосылады. Өнім кейде рецепттерде кездеседі: кофе сусындары; алкогольдік коктейльдер; кондитерлік өнімдер; пісіру; маринадтар, тұздықтар; балық, ет тағамдары; ірімшіктер мен шұжықтардың кейбір түрлері.
2.2 Өндірілетін өсімдік майларының ассортименті
Өсімдік майы - түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім. Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 - 98%) түзіледі. Одан басқа өсімдік майы құрамында илік заттар, фосфатидтер, фитостериндер, пигменттер және Е витамині, т.б. кездеседі. Өсімдік майының құрамы майдың түсі мен дәміне әсер етеді. Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз, т.б. майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында сімдік майының мөлшері 2 - 3-тен - 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды.Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ олифа, сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады.
Өсімдік майының аспаздық тағамдарға тамақ өнімдеріне кеңінен қолданылады. Өсімдік майының сараптау объектісі: күнбағыс, жүгері, соя, рафинадталған мақта, қыша, рапс, какос, арахис, зығыр, рафинадталған зәйтүн, пальма және пальма ядролы майлар. Өсімдік майлары үш глицеридпен май қышқылының қоспасы мен өсімдіктің май алу кезіңдегі қосылатын заттар жиынтығы. Қосылған заттарға фосфатиттер, бос май қышқылы сабындалмайтын заттар (стеорин, витамин, пигменттер). Күнбағыстың жоғарғы сортының майлылығы мен өнімділігі жоғары болады. Оның құрамындығы май мөлшері массалық үлесі 57% құрайды.
Өсімдік майының тағамдық бағалылығын 98-99% үшглицеридтер айқындайды және 1% су болады. Олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін анықтауға пайдаланады. Әр түрлі майдың май қышқылы әр түрлі. Сұйық және өсімдік майының: күнбағыс, жүгері, мақта. Оларда оларда алмаспайтын линоль және линолен 50-60мг% мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісін қатайтып, соның ішінде организмде холестеринді шығаруға, адамның иммунитетін жоғарлатады. Өсімдік майында фосфатиттердің мөлшері 0,02-4,5% дейін. Ал, рафинадтау тәсілімен байланысқанда одан да көп. Әсіресе рафинадталған майларда көп. Барлық өсімдік майларының ішінде стериндер жоғарғы молекулалы циклді спирттер бар. 0,1-0,4% - стериндердің ішіндегі ең көбі ситостерин.
Майда еритін витаминнің А, Д, Е, К. Өсімдік майында көп кездесетіні тек витамин Е. Е тобындағы витаминдерді - токоферол дейді. Токоферолдың 8 түрлісі кездесді. Бір-бірінен құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Өсімдік майынды Е витаминінің 4 түрі кездеседі. Тотығуға қарсы қасиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды. Ал ағзаға түскенде зат алмасуды дұрыстап, қартаюын тежейді. Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында 180-250мг%.Өсімдік майында биологиялық заттар: каротин, хлорофил.
Органолептикалық көрсеткіші бойынша - өсімдік майы үшін аздаған дәмі мен иісі болады. Ашыған, қызарған, зеңденген, шіріген иісі бар майлар сапасыз деп есептеледі. Түсі- құрамындағы пигментке байланысты (каратин, пеонтофил,порофин). Цехта жалпы бес түрлі дақыл бойынша жұмыс жасайды. Оларға күнбағыс, соя, рапс, мақсары, зығырды айта аламыз. Ал одан бөлек қазіргі уақытта цехта тағамдық дақылдардан ұн алыну қарастылырып жатыр. Өндірістік цехта әзірленетін май түрлеріне келетін болса, цехта қазіргі таңда рафинадталған күнбағыс майы, тазартылған және иіссіздендірілген І-ші сортты күнбағыс майы, одан кейін тазаланбаған жоғарғы сорт күнбағыс майы, рафинадталмаған рапс майы, рафинадталмаған соя майы, сондай тағы рафинадталмаған мақсары майы, рафинадталған және тазартылған І-ші сортты зығыр майы. Бұлардан бөлек, өндірістік цехта лабораториялық бөлмеде үстел үстіне арналған яғни настольный масло пресс аппараты арқылы жержаңғақ майы, асқабақ майы және күнжіт майы сынды майлар алынады. Сол алынған майлардан қалған күнжараныда кейін ұнтақтайды. Жержаңғақ, асқабақ, күнжіт майларын алу кезінде настольный масло пресс аппаратында қалған күнжараны кейін өзге құралмен ұнтақтап олардан ұн жасайды. Ал бұл шыққан ұн өнімдерін наубайханалара немесе нан-тоқаш өндіретін өндіріс орындарына жіберіледі. Ары қарай халыққа қол жетімді бағада нан түрлері даярланып шығарылады.
Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданылады.
Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді.
Рафинадталмаған майлар - бұл механикалық тазартудан өткен (сүзу, центрифугалау немесе тұндыру). Олардың түсі, айқын дәмі мен иісі бар. Тұнба бар. Бұл май түрін жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі.
Гидратталған майлар деп механикалық тазартудан және ылғалданудан өткен майларды айтамыз (ыстық суды немесе 1% натрий хлоридінің ерітіндісін қыздырылған майдан өткізу арқылы ақуыз бен шырышты заттарды кетіру). Бұлыңғырлығы мен тұнбасы жоқ, олардың түсі анық көрінбейді, дәмі мен иісі айқын емес. Бұл майды да жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі.
Рафинадталған май 170-230 ° C температураға дейін қыздырылған және тірі бу арқылы өтетін май деп аталады (хош иісті заттар мен бензин қалдықтары жойылады). Бұл май мөлдір, бірақ жеке тұлғаға тән дәм мен иіс бар. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.
Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-120С температурада мақта майы лайланады, ал 00С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-80С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.
Соя майы - алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.
Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.
2.3 Өсімдік майын өндіру технологиясы
Майлы дақылдар құрамында аминқышқылдарының құрамы бойынша белсенді ақуыздар көп. Атап айтатын болсақ, аргинин (жүгері мен бидай дәнінде 2 есе көп), гистидин, лизин сияқты аминқышқылдары кездеседі. Сондықтан майлы дақылдар ақуыздары ақуыз мәселесін шешуде үлкен маңызға ие жемшөп пен тағамдық ақуыздың маңызды қосымша көзі болып табылады.
Ал өсімдік майларын өндіру технологиясы бірнеше этаптардан тұрады: күнбағыс тұқымдарын сақтауға дайындау, ядросын бөлу және ұсақтау, жалбызды гидротермиялық өңдеу, дайын өнімді престеуді, тазарту, буып-түю және сақтау процесстерін қамтиды.
Тұқымдар сақтауға дайындау. Күнбағыс тұқымдары жиналғаннан кейін сақтау және технологиялық өңдеу үшін оңтайлы мәндерден асатын ылғалдылықпен сақтауға түседі. Сақтау алдында күнбағыс тұқымдарындағы ылғалдылықты төмендетудің ең көп таралған әдісі-жылу кептіру, оның барысында тұқымдар кептіру қызады (әдетте ауа мен түтін газдарының қоспасында жүреді). 300...350 ° C температурада ылғалдық 10...12% - ға төмендеп, әрі қарай кептіріледі. Кептірілген тұқымдар салқындатылып, бункерге жіберіледі.
Ядро бөлу. Бұл операцияның ерекшелігі-тұқымдарды геометриялық өлшемдер бойынша үлкен және кіші фракцияларға бөлу, сонымен қатар әртүрлі қоспаларды бөлу болып табылады. Қабықшаларды ядродан бөлу тұқымдардың негізгі ұлпаларын жою операцияларынан тұрады. Үзіліс операциясына қойылатын ең маңызды талап - ядроның тұтастығын сақтау. Ұсатқыш машиналардың роторлары 35 ... 40 с - 1с айналу жылдамдығымен айналады. Рушанканы қабық пен ядроға бөлу олардың мөлшері мен аэродинамикалық қасиеттерінің айырмашылығына негізделген. Сондықтан, біріншіден, бірдей мөлшердегі қауыз бөлшектері мен ядролары бар рушанканың фракциялары алынады, содан кейін рушанка ауа ағынында қауыз және ядро болып бөлінеді. Рушанканы бөлудің бұл әдісі аспалы-рушалы-тоқыма машиналарында қолданылады.
Ядроны ұсақтау. Тұқымнан май алу үшін олардың тіндерінің жасушалық құрылымын жою қажет. Ұсақтау жұмысының соңғы нәтижесі тұқым жасушаларында болатын майдың әрі қарайғы технологиялық операциялар үшін қол жетімді түрге айналуы болып табылады. Алынған жалбыз үлкен спецификалық бетімен ерекшеленеді, өйткені ұсақтау кезінде жасуша мембраналарының бұзылуынан басқа, құрамында жасушаның майы бар бөлігінің жасушаішілік құрылымы да бұзылады. Майдың едәуір бөлігі босатылып, жалбыз бөлшектерінің бетіне бірден сіңеді. Жақсы ұсақталған жалбыз диаметрі 1 мм саңылаулары бар електен өтетін біркелкі мөлшердегі бөлшектерден тұруы керек, құрамында бүтін, бүтін жасушалар болмауы керек, сонымен бірге ондағы өте ұсақ бөлшектердің мөлшері аз болуы керек. Шағын кәсіпорындарда жалбыз алу үшін орам диаметрі 600 мм және айналу жылдамдығы 5,0 с - 1 роликті диірмендер қолданылады.
Жалбызды гидротермиялық өңдеу. Бұл операцияның мақсаты - жалбыз бөлшектеріндегі майды ұстап тұратын беттік күштерді әлсірету. Шағын кәсіпорындарда бұл процесс екі кезеңде жүзеге асырылады. Біріншісі - жалбызды
8 ... 9% дейін ылғалдандырып, оны 80 ... 85 ° C температураға дейін қыздыру, бұл жалбыздағы ылғалдың біркелкі бөлінуіне және тұқымдардағы гидролитикалық және тотықтырғыш ферменттердің ішінара инактивациясына ықпал етеді. Екіншісі - жалбызды 105 ° С-қа дейін қыздырып, оны 5 ... 6% соңғы ылғалдылыққа дейін кептіру.
Өсімдік майын тазарту. Операция өсімдік майынан қатты механикалық қоспалар мен суспензияларды жоюдан тұрады.
Буып-түіп сақтау. Өсімдік майы мөлдір пластиктен жасалған ыдыстарға салынып, жабық және жапсырма машиналар көмегімен мөрленіп, таңбаланған. Кейбір жағдайларда шөгілетін пленкамен жасалған ыдыстар қолданылады. Буып-түйілген және оралған өнімдер сауда желісіне сақтауға және сатуға жіберіледі.
2.4 Өндірістегі жабдықтар мен құрылғылармен жұмыс істеу тәртібі Университетіміздің осындай сапалы өнім шығаратын әрбір цехында шағын зертхана бар. Сондай-ақ ол зертзаналар жасынатын жұмыс үшін керемет жабдықталған. Тіпті, майлы дақылдарды қайта өңдеу цех зертханасында алынған майдың түсіне дейін көре алатындай мүмкіндік бар. Бұл аспаптан басқа өндіріс орны мынадай құрал-жабдықтармен толық жабдықталған:
* Қуырғыш
* Май шығаратын пресс
* Вакуумдық сүзгі
* Гидратацияға арналған сыйымдылық
* Бейтараптандыруға арналған сыйымдылық
* Ағартуға арналған сыйымдылық
* Дезодоризацияға арналған сыйымдылық
* Муфта пеші
* Колориметр
* Су моншасы
* рН көрсеткіші
* Ұсақтағыш
* Техникалық таразылар
* Дистиллятор
* Магниттік араластырғыштар
Қуырғыш аспабы - май алу процесі кезінде алдымен шикізатты қауыздан құрқару жұмыстары басталады, яғни шикізатты тазалау. Тазаланған дақылдарды осы қуырғыштарға салып, 100С-та қуырады.
Май пресс жабдығы - қуырылған дақылдарды май шығару үшін сығу аппараты. Құрылғы неғұрлым күшті болса, майда көп алынады. 1 тонна шикізатты сығу кезінде 422 кг май алуға болады.
Вакуумдық сүзгі - сығылып алынған майды сүзгіден өткізу үшін қолданылатын құрал-жабдық.
Кептеру пеші және майлы дақылдарды қуырудан нұсқаулығы.
Пеш кептіру және майлы дақылдарды қуыру үшін қолданылады, және де одан әрі
майды өңдеу үшін қолданылады.
Техникалық сипаттамасы:
Тұқым өнімділігі: 60-80 кг сағ
Бір реттік жүктеу: 20-30 кг
Орнатылған қуаты: 0,75 кВт
Кернеу: 220B380B
Ауаны жылыту температурасы: 50-250°C
Жалпы өлшемдері: 1500 X 800 X 1300.
Салмағы:150 кг
Жұмыс істеу принципі:
1. Розетканы желіге қосу.
2. Жабдықты қосу батырмасын басу.
3. Температураны тұқымның ылғалдылығына байланысты 150°C немесе 200°C-қа реттеу.
4. Тұқым толтыру құрал-жабдығын қосу.
5. Барабанның айналу батырмасын қосу. Айналдыру 25-30 минут ішінде жүзеге асырылады.
6.Барабанның айналуын тоқтату.
7.Тұқым түсіру қосқышын қосу.
8.Температураны 0°C күйіне қойыңыз. Розетканы желіден ажыратыңыз.
Гидратация сыймдылығы
Негізгі мақсаты - рафинатталмаған майдан фосфатидтерді және кейбір гидрофильді заттарды бөліп алу. Сүзілген, шикі май ол гидраторға сыйымдылық көлемінің 23 бөлігін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz