Гастрономиялық туризм түсінігі
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ESIL UNIVERSITY
Қолданбалы ғылымдар факультеті
Әлеуметтік жұмыс және туризм кафедрасы
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытудың маңызы және оның туризм саласында алатын орыны
Орындаған: Камзеев Б.А
Тобы: Туризм - 2121
Тексерген: ст.преп Мусабаева А.К
Астана - 20
Мазмұны
Кіріспе
1. Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытудың маңызы
1.1 Туризм түрі
1.2 Қазақстандағы гастрономиялық туризмнің даму мүмкіншіліктері
2 Қазақстан гастрономиясы туризм саласында алатын орыны
2.1 Гастрономиялық турлар
2.2 Ұлттық гастрономия
3. Қазақстанның гастрономиялық мәдениеті
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Туризм - бұл онымен айналысатындарға жаңа тәжірибе беретін адам әрекеті. Мұны айтудың қажеті жоқ Туристік қызмет экономикалық және әлеуметтік дамуға нақты әсер етеді, өйткені ол ЖІӨ-ге үлкен үлес қосады және оның еңбек нарығында атқаратын рөлі. Туризм - бұл экономиканың әлі де маңызды саласы әлемнің көптеген елдеріндегі рөлі. Біздің күндерімізде туризм өте үлкен ұғымға айналды ол тамақ немесе аспаздық туризм болып табылатын бірқатар нақты қызмет түрлерін қамтиды. Дәстүрлі тамақпен танысу немесе аспаздықпен танысу мақсатында басқа елдерге бару мәдениет жаңа әсерлер мен туристік тәжірибе алғысы келетіндер үшін тамаша идея. Гастрономиялық туризм - бұл елдің мәдениетін түсіну үшін ең жақсы аспаздық ләззат ретінде жаңа нәрсенің дәмін тату саяхаты деп аталады. белгілі бір межелі жерде тұратын адамдар. Дәстүрлі тағамның дәмін тату - бұл а-ға кірудің маңызды құралы интеллектуалды ғана емес, сенсорлық деңгейде де айырмашылықты сезінуге мүмкіндік беретін әртүрлі мәдениет. Жергілікті тағам туристік тәжірибенің жалпы сезімін қосатын баратын жердің басты атрибуты болып табылады. Ол жасайды азық бүкіл туристік индустрияны дамыту. Тамақтану - жаңа тұжырымдамаға енгізілген элементтердің бірі мәдени мұра және мәдени туризм әл-ауқатқа, өмір сапасына, саяхат кезінде тұрақты орта және сапалы тәжірибе. Тамақтану және туризм арасындағы байланыс Аспаздық туризм терминін 1998 жылы Мемлекеттік тамақ және мәдениет кафедрасының доценті енгізді. Халықаралық гастрономиялық туризм қауымдастығы сауалнамаға қатысқан респонденттердің көпшілігі екенін көрсетті аспаздық туризм негізінен элиталық келушілерге бағытталған деп есептеді. Сондықтан а дегенмен ауыстыру туралы шешім қабылданды азық-түлік дүкендерін, көше сатушыларын, жергілікті тұрғындарға арналған пабтарды, шарап зауыттарын біріктіретін көпшілік мерзімге қол жетімді. мейірімді мейрамханаларды бір жалпы тұжырымдамаға біріктіреді. Гастрономиялық туризм - бұл жаңа туристік өнім сияқты дамып келе жатқан жаңа құбылыс. сапар бюджетінің үштен бір бөлігі азық-түлік тұтынуға жұмсалады. Бұл факті ретінде жергілікті тағамдар - бұл демалыс сапасының маңызды факторы. Гастрономиялық туризмнің ең көп қолданылатын анықтамаларының бірі бар.
Гастрономиялық туризм - бұл гастрономиялық ресурстарға бай аймақтарға саяхат жасау, рекреациялық шаралар аспаздық демонстрациялар өндірушілер дәмдеуіштер немесе тағамға қатысты кез келген әрекет.
1. Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытудың маңызы
1.1 Туризм түрі
Мақалада гастрономиялық туризмнің қазіргі жай-күйі, мақсаты елдегі ұлттық тағамдармен, мамандықтармен танысу, саяхаттау және аспаздық шеберлік саласындағы кәсіби білім деңгейін арттыру болып табылады. Гастрономиялық туризмнің теориялық аспектілері, туристік аймақтың брендінің қалыптасуына гастрономиялық оқиғалардың әсері қарастырылады. Қазақстандағы гастрономиялық туризмді дамыту мәселелері, оның одан әрі дамуының болжамдары анықталды. Біз ең жақсы бағамен танымал гастрономиялық турларды жинадық. Аумақтың брендін қалыптастырудағы гастрономиялық туризмнің рөлі ашылды. Ақмола облысында аспаздық туризмді перспективалық дамыту мәселелері көтерілді. Жаңа туристік өнімдердің ішіндегі заманауи құбылыс ретінде гастрономиялық туризмді зерттеу әдістері сипатталған. Американдық экономист жүргізген зерттеу нәтижелері сипатталған.аспаздық шеберлік. Гастрономиялық туризмнің теориялық аспектілері, туристік аймақ брендінің қалыптасуына гастрономиялық оқиғалардың әсері қарастырылады. Қазақстандағы гастрономиялық туризмді дамыту мәселелері, оның одан әрі дамуының болжамдары ашылды. Танымал гастрономиялық турлар ең жақсы бағамен жиналады. Аумақтың брендін қалыптастырудағы гастрономиялық туризмнің рөлі ашылды. Ақмола облысында аспаздық туризмді перспективалық дамыту мәселелері көтерілді. Гастрономиялық туризмді жаңа туристік өнімдердің арасында заманауи құбылыс ретінде зерттеу әдістері сипатталған. Америкалық экономист жүргізген зерттеу нәтижелері сипатталған. Астана - Еуразияның жүрегі. Жыл сайын Қазақстанның астанасына шетелдік қонақтар көбірек келеді. Бұған бірқатар объективті себептер ықпал етеді. Халықаралық қаржы орталығын құру, ЭКСПО-2017 көрмесін өткізу және басқа да маңызды шаралар Астанаға аймақтың экономикалық және мәдени орталығы рөлін иеленуге мүмкіндік береді. Әрине, мұнда, Қазақстанның астанасында шетелдік кәсіпкерлер, саясаткерлер, дипломаттар мен саяхатшылар Орталық Азия тағамдарымен танысады. Астанада аймақ халықтарының ұлттық мейрамханалары мен дәмханалары бар. Таңғажайып және қайталанбас тағамдар шетелдік қонақтарды нәзік дәмімен және ингредиенттердің әдеттен тыс комбинацияларымен баурап алады. Астанадағы танымал өзбек асханаларының бірінің өкілі Жахонгир Жалолиддиновтың айтуынша, дәстүрлі палау мен лағманға көбіне шетелдік қонақтар тапсырыс береді. Гастрономиялық туризм - туризмнің бір түрі, оның басқа түрлерінен адам барған қалалары мен елдерін ұлттық тағамдары арқылы танитындығымен ерекшеленеді. Гастрономиялық туризмді туристік агенттің көмегінсіз өз бетінше ұйымдастыруға болады. Көптеген адамдар туристік агенттіктерсіз және ешқандай көмексіз өз бетінше саяхаттағанды ұнатады. Дәмді туризмді өзіңіз қалай ұйымдастыруға болады?
дәмді туризм біршама баяу дамып келеді. Елде аздаған түрлі гастрономиялық іс-шаралар өткізіледі. Осыған қарамастан еліміздің қалалары ұлттық тағамдарымен танымал. Мысалы, Оралда - тұшпара, Тулада - пряник, Қазанда - чак-чак, Астраханьда - құлақ. Бұл тізім өте ұзақ уақытқа созылуы мүмкін гастрономиялық туризмнің баяу дамуы елдің ұлттық тағамдарымен танысу қызықсыз болады дегенді білдірмейді! Қалаларды аралап, ұлттық тағамдардан дәм татқаннан кейін жағымды әсер қалады, ал дәмді рецепттер есте қалады!
Шетелдік гастрономиялық туризм, әрине, ресейлік туризмге қарағанда әлдеқайда қарқынды және жігерлі дамып келеді.
Әр түрлі елдерде шеберлік сыныптары мен аспаздық өнердің арнайы турлары өткізіледі. Кейбір елдерде тамаққа арналған мерекелер де бар. Мысалы, Италияда устрица күнін тойлайды, ал Швейцарияда шоколад фестивалі өтеді.
Сондай-ақ түрлі зауыттарды аралап, түрлі сусындар өндірісін байқауға болады. Мысалы, АҚШ-та виски зауытына баруға болады. Өндірісті көргісі келетіндер қашанда көп!
Көптеген саяхатшылар гастрономиялық туризмді жақсы көреді, өйткені оны туристік бағдарламамен, жағажайда демалумен, көрікті жерлерге барумен біріктіруге болады.
Шындығында, бұл жерде қиын ештеңе жоқ. Адам барғысы келетін нысан туралы шешім қабылдау жеткілікті. Ұлттық тағамдар, олардың құрамы туралы көбірек біліңіз, өнімнің экологиялық тазалығы туралы біліңіз (егер турист қоршаған ортаны қорғауға қызығушылық танытса), ұлттық тағамдар ұсынатын мейрамханаларды кафелерді пабтарды қараңыз. Турист аймаққа баратын уақытта әртүрлі экскурсиялар мен шеберлік сабақтарының бар-жоғын біліңіз. Саяхат барысында атқарылған іс-шаралармен танысыңыз. Тілек өзгеріссіз қалатынын түсініңіз, егер солай болса, пойызұшақ билеттерін брондап, сатып алынған тауарларға сөмке дайындаңыз.
Гастрономиялық туризм түсінігі. Гастрономиялық туризм - саяхатшы ұлттық тағамдар арқылы барған объектімен танысатын туризм түрі: тағамның, сусындардың дәмін татып, аспазшылармен сөйлесіп, белгілі бір тағамды дайындаудың кейбір құпияларын үйренеді. Мұндай туризмнің басты мақсаты - барған аймақ туралы көбірек білу, жаңа гастрономиялық сезімдер алу, жаңа рецепттерді үйрену және оларды тәжірибеде қолдану.
Қонақжайлық - қазақ халқының басты қасиеті. Қазақ үйіне бір минутқа және аса маңызды мәселеге жүгіріп кірсеңіз де, иесі сізді дастарханға отырғызып, тәттілер қосылған хош иісті шай ұсынады.
Қонақтарға құрметпен қарау, ең бастысы, оларды өз үйіңізде қарсы алуға деген құлшыныс қазақ халқының дәстүрлі дастарханы уақыт өте келе әлемге философиялық-аллегориялық мазмұны жағынан еш кем түспейтін салт-дәстүрге айналуына ықпал етті. Қытайдың әйгілі шай рәсімі. Заманауи үйде болсын, қойшының киіз үйінде болсын үй иесі қонақты қарсы алып, дастархан басына отырғызады. Оған ең алдымен қазақ үйіндегі қыздар немесе жас келіншектер ғана құйып беретін бір кесе шай ұсынылады. Шөлін қандырған қонаққа міндетті түрде сый-аяқ - құрмет тостаған ұсынылады. Шайға бәліш, сүтті қаймақ - қаймақ, май, кептірілген жемістер, жаңғақтар, тәттілер беріледі. Қазақ тек қара шәйді ғана емес, Шыршай дегенді де құрметтейді. Оған сүт, сары май, тұз, аздап қуырылған құйрық майы және ұн қосылады. Мұндай жоғары калориялы сусын шөлді қандырып қана қоймайды, сонымен қатар алғашқы аштықты да басады.
Қазақ дастарханы ұн өнімдерінің көптеген түрлерін ұсынады: самса - ет қосылған бәліш, пуктермет - ішімдік қосылған бәліш, кәусырма - тоқаштың ерекше түрі.Қазақ асханасында ет тағамдары көптеп кездеседі. Соның бірі - қуырдақ - қойдың бауыры, бүйрегі, жүрегі, өкпесі, құйрық майынан жасалған ыстық майлы қуырдақ. Сүтті тоник сусындарымен ысталған, кептірілген пісірілген қой еті мен жылқы етін ішу әдетке айналған. Егер ашытылған қайнатылған сиыр сүтінен жасалған қатық йогурт сияқты және жағымды сергітетін болса, түйе сүті шұбат немесе қымыз сияқты экзотикалық сусындар аздап мас болу сезімін береді. Әлемге әйгілі қымыз ірі былғары теріге ашытылған жаңа бие сүтінен дайындалады. Оның ашыту уақыты сүттің майлылығы мен тығыздығына байланысты үш күннен бес күнге дейін. 1,5 градустан 3 градусқа дейінгі аз мөлшерде спирт қымызға ашытқыға қосылатын аконит түбірін береді. Қымыздың құрамында биологиялық белсенді заттар бар, емдік күшімен танымал және иммунитетті жақсартады. Құрыт сөзі түрік тіліндегі қыры, коро, құры сын есімінен шыққан, ол құрғақ дегенді білдіреді, қатық қаты сын есімнен шыққаны сияқты, башқұрттар арасында қаты да қатю (ҡтю - толтыру, бір нәрсе қосу) етістігінен шыққан. сұйық массасы. Тұзды кептірілген, шарлар немесе цилиндрлер түрінде, алақанға қысылған және кейде қысу іздерін сақтайды.
Қайнатылған және кептірілген. Масса екі-үш сағат қайнатылады, содан клин шарларға немесе цилиндрлерге оралады, содан кейін олар күн астында кептіріледі. Қайнатылған паста. Мұндай құртты сорпаға (сорпаға) қосады. Сорпаға кептірілген құртты да қосуға болады, бірақ бұл жағдайда оны алдымен суда немесе сорпада жұмсартады апельсиннің көлеміндей шарлар бар, құрт диаметрі 1,5-4 см болатын шарлар.Қазақтар майлы ет сорпаларына қышқыл құртты жиі қосады. Құрт қой, ешкі немесе сиыр сүтінен жасалады. Қазақстанның оңтүстігінде - бие сүтінен, батысында - түйе сүтінен. Сүт ашытылады. Алынған қатықты мата қалтаға салып, іркітті сығу үшін көлеңкеде бірнеше күн іліп қояды. Осылайша алынған сузмаға тұз және ұнтақталған қызыл бұрыш қосылады. Олар жаңғақ көлеміндей шарларды орап, дәкемен жабылған қатты күйге дейін бірнеше күн күн астында кептіреді. Зығыр қапшықтарда құрғақ, желдетілетін жерде 1 айға дейін сақтаңыз. Қайнаған құртты 2-3 сағат қайнатып, сүзгіден өткізген қатықтан жасайды, оған тұз қосылмайды. Құрт туралы Құрт - асыл тас поэмасы жазылған. Оның авторы - Раиса Голубева. Поэмада құрттың АЛЖИР тұтқындарының аштықтан аман қалуына қалай көмектескені айтылады. Поэма тұтқындардың бірі Гертруд Платаистің әңгімелері негізінде жазылған. Арық, аш әйелдерге ашық тамақ бере алмаған жергілікті тұрғындар оларға лагерь сақшылары тас деп қателесіп алған құртты лақтырып жіберген.
Қазақ асханасының қалыптасуы көптеген факторлардың әсерінен өтті: көшпелі өмір салты, отырықшы өмірге біртіндеп көшу, халық шаруашылығындағы ауқымды өзгерістер. Бір қызығы, ұлттық ас мәзірінің әртүрлілігінде еліміздің кең байтақ аумағы мен оның географиялық әртүрлілігі де маңызды рөл атқарды (далалар мен жазықтардан тау жоталарына көшу, құрғақ шөлдерден құнарлы топыраққа ауысу). көлдермен, ормандармен және өзендермен және т.б.). Басқаша айтқанда, әртүрлі аймақтарда бірдей тағамдарды әртүрлі дайындауға болатын: суық жерде адамдар ет көбірек жейтін, тағам майлы және қанағаттанарлық болған, ыстық жерлерде көкөністер мен жармаларды көп қосқан, Каспий аймағында, балық көбінесе етті алмастырады. Соның салдарынан қазақ асханасының ерекше ерекшелігі сол тағамдарды ұсынудың қатаң рецепті мен ережелерінің жоқтығы болды. Бұл тәсіл, әрине, қазақ мәдениетінің ұлттық дәмі мен алуан түрлілігін толық сезінуге мүмкіндік береді. Аумақтық аумақтың үлкендігі, жер бедерінің әртүрлілігі, климаты мен өмір салты ерекшеліктері. Қазақтардың негізгі дәстүрлі тағамы бесбармақ - қайнатылған жылқы еті немесе қой еті, сорпаға қайнатылған және аскөк, ақжелкен және кинза көп себілген, үлкен сопақ табақтың үстіне беріледі. Бесбармақпен емдеу белгілі бір ырыммен бірге жүреді. Ең құрметті қонақтың алдына қой-бас - қайнатылған қой етін қояды. Бастың әрбір бөлігіне белгілі бір мағына берілген кезде, ол оны кесіп, қалған қонақтардың арасында бөледі. Жігіттерге зейінді болсын деген ниетпен қошқардың құлағы, қыз балалардың еңбексүйгіштігі үшін таңдай алады. Ең құрметті қонақтарға ветчина мен қой еті де беріледі. Кеуде жас келінге, мойын омыртқасы - күйеуге шыққан әйелдерге барады. Ұлдар бүйрек пен жүрек алады, олардан олар тезірек өседі, ал қойдың миы балаларға тыйым салынған: олар әлсіз болады. Жас қызға, пәктікте ұзақ қалмас үшін, олар ешқашан табаққа ілінісін салмайды. Бесбармаққа пиязбен пісірілген ақ-нан арнайы торттары, ал сорпа - сорпа ыдыстарға құйылады. Ал, табиғаттың жаңаратын көктем мерекесі Наурыз мейрамында қазақтар дастархан басында бас қосады, онда міндетті түрде Наурыз көже - жеті түрлі дәннен жасалған ботқа мен сүмалақ - көктеп шыққан бидайдың қайнатпасы қойылады. Бір кездері қазақтың ұлттық тағамдарынан дәм татып, дала желінің жұпар тынысын, көшпелі өмірдің романтикасын сезінесіз. Қазақстанның әртүрлі аймақтарындағы тамақтану тәртібіндегі кейбір айырмашылықтарды түсіндіреді. Бұл нұсқа рецепттерінен басқа, нақты бір аймаққа тән ерекше тағамдардың бар екеніне әкелді, олардың сыртында олар кейде тіпті белгісіз. Ал енді солардың кейбірімен сіздерді таныстырамыз. Сірне- кәдімгі тағам, дегенмен ол Қазақстанның оңтүстік аймақтарында ерекше танымалдыққа ие болды. Бұл өте нәзік, кілегейге немесе бие сүтіне малынған, бір айға толмаған қозылардың еті. Баяу отта ұзақ бұқтырған кезде ол жұмсаратыны сонша, ол сөзбе-сөз жұқа сүйектерді қабығынан тазартады. Кісе куырдак- сойылғаннан кейін бірден жаңа піскен ішімдіктерден дайындалатын: жақсы жуылған өкпе, бауыр, суға малынған бүйрек, үшке (қарын), ішімдік және азғантай етті ұсақтап турап, дәмдеуіштермен араластырып, қазанда қуырып, үлкен қосып пісіреді. иісті азайту үшін сарымсақ мөлшері. Қазақстан өзінің балық аулауымен әйгілі - елдің оңтүстігі мен оңтүстік-шығысы да тарихы кемінде бес ғасырға созылатын қызықты балықшылардың тағамымен мақтана алады. Соңғы буынында қазақшаға тән екпін бар карма деп аталады. Рецепт өте қарапайым: қайнатылған балықты (тұзан немесе көксерке балығы жақсырақ, ет жұмсақ және шырынды, ұсақ сүйексіз) ұсақтап турап, ұсақталған қамырмен араластырылады, көп мөлшерде сары маймен дәмделеді, кейде балық пісіргеннен қалған сорпа. Бұл өте қанағаттанарлық және дәмді тағам, шығыс балық сорпасы болып табылады. Қазақстанның үлкен тау жоталарымен көмкерілген оңтүстік-шығыс бөлігінде білікті аңшылардың сүйікті деликатестері өте ерекше тағам - жаубірек болған және болып қала береді. Мойындау керек, оны дайындау атмосферасы қазірдің өзінде таң қалдырады. Көз алдыңызға елестетіп көріңізші: арқар немесе тау ешкіні сәтті аулағаннан кейін бірден жыртқыштың бауыры мен бүйрегін өткір таяқтарға отырғызып, хош иісті жабайы пиязбен араластырып, отқа қуырады. Бесбармақ дәстүрлі түрде жаңа піскен еттен ең нәзік жұқа кеспемен (қамыр торттары) жасалады. Бірақ Қызылорда облысында кәдімгі төртбұрышты кеспе қабаттарының орнына күріш қосылған оның ең ерекше вариациясын тата аласыз. Бүкіл әлемге танымал және сүйікті бауырсақтар да мұнда біршама ерекшеленеді. Олардың ерекшелігі қамырға жұмсақ ақ сүзбе қосылады. Тәбетті қуырылған шарлар нәзік, шырынды, өте дәмді және қанағаттанарлық. Бұл аймақтардың тұрғындары ет тағамдарына көбірек басымдық береді, бірақ Қытайға және елдің ауылшаруашылық орталықтарына жақындығы диетада көкөністердің де көп болуын қамтамасыз етті. Бірақ бұл бесбармаққа әсер еткен жоқ: олар мұнда картоп қоспауды жөн көреді, сорпаға пиязды көп салмайды, бірақ етті де аямайды және оның бірнеше сортын бірден пайдаланады (жылқы еті, сиыр еті). , қозы). Қазы (жылқының қабырғасынан алынған майлы ет шұжығы) басқа өңірлердегідей бөлек тағамдар ретінде емес, тұтас тағамның үстіне тікелей қойылады. Жаппа да Орталық Қазақстандағы қазақтарға қарыздар қуырдақтың бір түрі. Бұл түпнұсқа ет тағамына көкөністер (пияз, болгар бұрышы) қосылатын және қуырылғаннан кейін олар одан әрі тиімді қызмет ету үшін ашытқысыз қамырдың жұқа қабатымен толығымен жабылатын сәт. бірнеше минут ішінде ет шырындары мен көкөністермен дәмдеуіштердің хош иісіне сіңіп, бу дайындығына жетеді. Сорпаны дайындау үшін: 1270 г жылқы еті (қой немесе сиыр етін алуға болады) 1 бас пияз, тұз, дәмдеуіштер - дәміне қарай
Қамырды дайындау үшін: 2 ас қасық. ұн, 0,5 ас қасық. су, 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз.Тұздық дайындау үшін: 1 тостаған сорпа, 1-2 пияз.
Ши бауырсақтарды дәстүрлі шығысқазақстандық кондитер өнімдеріне жатқызуға болады. Олар қарапайымдардан кішігірім өлшемдерімен, жұқа сабан түрінде және, әрине, таңғажайып дәмімен ерекшеленеді. Бұл тағам дәстүрлі түрде жылқы етінен дайындалады, бірақ жақында жылқы етінің орнына қой немесе сиыр еті алынды. Дайындалған және жуылған ет кесектерін қазанға немесе салқын су құйылған қазанға салып, қайнатыңыз, отты азайтыңыз, көбікті алып тастаңыз және аздап қайнатып, жұмсақ болғанша пісіруді жалғастырыңыз. Пісіру аяқталғанға дейін 30-40 минут бұрын сорпаға дәміне қарай тұз, лавр жапырағы, пияз басы, қара бұрыш бұршағы қосыңыз. Қамырды илеңіз, оны 30-40 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны ілмекпен қалыңдығы 1-1,5 мм қабатқа орап, 7-8 см төртбұрыштап кесіңіз.Етті пісірудің аяқталуына жарты сағат қалғанда, сіз аршылған картопты сорпаға түсіріп, оны піскенше пісіріп, етпен бірге жабық контейнерге жібере алады. Сақиналарға туралған пияз, тұз, бұрыш, ащы көк шөптер бөлек ыдысқа салынып, ыстық сорпадан алынған маймен құйылады, қақпақпен тығыз жабылады және қайнатылады. Төртбұрыштап кесілген қамырды қайнаған сорпаға түсіріп, піскенше қайнатады, содан кейін жайпақ табаққа (ляғанға) жайып, үстіне ет бөліктерін, сондай-ақ қазы, қарта, шұжық пен жанбасты салады. - майға бұқтырылған пияз сақиналары. Ыдыстың шетіне қайнатылған картоп қоюға болады. Соңғы жылдары Ресей мен Қазақстан экономикасының даму белсенділігі оң тенденцияға ие болды және өзара ынтымақтастықтың тереңдігі мен тиімділігі көпжақты жобаларды, соның ішінде туризм саласындағы даму перспективаларын көрсетуі мүмкін.
Ынтымақтастықтың осы кезеңінде Қазақстан мен Ресейдің шекаралас өңірлеріндегі туристік кластерді дамытуға көп күш жұмсалуда. курс шекарасы аймақтар әр елдегі аумақтық саяхаттың шегі емес, басқа аймақтардың шалғайлығы (Ресей мен Қазақстанның көлемін ескере отырып) туристік ағындардың айтарлықтай өсуіне жол бермейтін саяхат құнын айтарлықтай арттырады. туризмнің барлық салаларында. Қазақстан ресейлік туристер арасында танымал бола бастады. Ол туралы жазады Ресейден шығу туризмінің статистикасын талдаған ТурСтат агенттігі
2017 жылдың алғашқы 6 айында. Рейтингте Қазақстан 4-ші орынға ие болды 60 позиция, Абхазия, Түркия және Финляндиядан жеңіліп қалды. Ведомствоның мәліметінше, саны Ресейден Қазақстанға шығу турлары 1 миллион 275 мың адамға дейін өсті, бұл 2016 жылмен салыстырғанда 2%-ға артық. Жалпы Қазақстанға туристік саяхаттар келетін туристік сапарлардың жалпы санының 8%-ын құрайды. Өсу туристер ағынына ЭКСПО 2017 көрмесі ықпал етті, бірақ ол аяқталғаннан кейін де Қазақстанға келетін туристер саны баяу өседі. Қазақстан да Ресей сияқты өзінің аймақтық ерекшелігін ескере отырып, туризмді дамытуға тырысуда
ерекшеліктері мен ресурстық потенциалы, бірақ даму үшін туризмнің көптеген түрлері қажет қымбат инфрақұрылымға (спорттық туризм, ойын-сауық, бизнес, денсаулық және сауықтыру) елеулі инвестициялар немесе әлеуеттің мақсатты тобын іздеу ерекше қажеттіліктері немесе мүмкіндіктері бар тұтынушылар (діни туризм, экологиялық). Осы аумақтардағы туризмді дамытудың перспективалы бағыттарының бірі елдер - гастрономиялық туризм. Өз аумағындағы елдердің әрқайсысы қазірдің өзінде бұл жұмысты жандандыру және гастрономиялық турларды қалыптастыру бойынша әзірлемелер мен жоспарлары бар және бұл бағытта бірлескен жобалар әлі жүзеге асырылған жоқ. Гастрономиялық туризм - бұл аймақты зерттеуге арналған саяхат және гастрономиялық турлар немесе гастрономия, жергілікті тағамдар және аспаздық сабақтары арқылы ел. Туризмнің бұл түрі оңтүстік және батыс елдерінде жиі кездеседі. Еуропа. Саяхатшыларды тартудың бұл түрі елдерде де танымал болу да. 2012 жылдан бері ТМД-ға мүше мемлекеттердің туристік кеңесі жұмыс істейді гастрономиялық туризмді дамыту және арттыру мақсатында жұмыс топтары құрылды әрекеттер. Сондай-ақ рұқсат алу рәсімдерін жеңілдету жұмыстары жүргізілуде
ТМД елдерінің шекаралас аймақтарында орналасқан туристік орындарға бару. Ресей мен Қазақстанда гастрономиялық туризм көбірек ұсынылған
туризмнің басқа түрлерімен үйлесетін экскурсиялық ұсыныстар;
немесе фестивальдар мен мерекелерге қысқа мерзімді турлар. Ең көп таралған гастрономиялық курорттарда демалатындарға, мәдени-танымдық туризмді ұнататындарға және ұзақ мерзімді іссапарларда болу үшін экскурсиялар ұсынылады. Ресей мен Қазақстанның туристік ағындары екі жақты маңызды және бұл жерде екені анық Қазақстан үшін ТМД елдері мен көршілес елдер арасындағы танымалдылығы бойынша рейтингтер Ресейлік туристер басым орындарға ие. ТурСтат талдау агенттігі ресейлік туристер үшін ең танымал курорттар мен қалаларды анықтады ТМД елдері мен көршілес елдер 2017 жылдың көктем-жаз айларында. Рейтинг негізделген қонақүйлерді онлайн брондау жүйелерін талдау. Азия және Африка.
1.2 Қазақстандағы гастрономиялық туризмнің даму мүмкіншіліктері
Туристер ұлттық тағамдардан дәм татуға, алкогольді ұлттық сусындардан, тәттілерден дәм татуға қызығушылық танытады. Кейбір туристер рецепттерге қызығушылық танытады және тамақ дайындауға қатысу үшін төлейді. ТМД елдерінде мұндай сапарлар өте аз. Ресейлік туристер арасында танымал ТМД елдерінің алғашқы бес курортына Бурабай (Қазақстан), Ыстықкөл (Қырғызстан), Нароч (Беларусь), Ленкоран (Әзербайжан) және Севан (Армения) курорттары кіреді. Бурабай курортында ресейлік туристер орташа есеппен 12 күнге демалысқа тапсырыс береді. Демалыс үшін туристік бюджет орта есеппен 60-тан тұрады күніне 80 долларға дейін. Мәскеуден туристер негізінен Ресейден курорттарға келеді, Санкт-Петербург, Мәскеу облысы және Оңтүстік Орал. Ресейлік туристер арасында танымал ТМД және көршілес елдердің 10 үздік қалаларында 2017 жылы Минск, Тбилиси, Алматы, Баку, Астана, Ереван, Киев, Ташкент, Бішкек кіреді. және Кишинев. Туристер негізінен Алматыға 4-5 күнге (3,5 мың рубль), ең көп келеді аталған қалалардың ең қымбаты - Астанада тұру (2 күн, 3,9 мың рубль). ТМД елдеріне гастрономиялық туризм ең қарқынды дамып келе жатқандардың бірі болып табылады 2017 жылы Ресейден шығу туризмінде. Қазақстан да ТМД елдерінің қатарында болды және орыстар танысу үшін келуді жөн көретін көрші елдер ұлттық тағамдар. ТурСтат аналитикалық агенттігінің мәліметінше, рейтингте. Қазақстан ТМД-дағы танымал гастрономиялық туристік бағыттарды алып жатыр төртінші орын, Армения, Әзірбайжан және Грузиядан кейін ғана. Рейтинг негізделген
2017 жылғы гастрономиялық турларға сұранысты талдау. Ең көп қалаған
ресейліктер арасында ТМД елдеріне және көршілес елдерге гастрономиялық турлар ұнайды бір апта мерзімге. Әуе билеттерімен Әзірбайжанға немесе Грузияға жеті күндік сапар орта есеппен 800 доллар, Қазақстан мен Арменияға 900 доллар, Өзбекстанға түседі- 1000 доллар
Катық
Табиғи сүттен арнайы бактериялық дақылдармен ашыту арқылы өндіріледі. Қатықтың басқа қайнатылған сүттен дайындалуымен ерекшеленеді, ол майдың жоғары болуын қамтамасыз етеді. Ашыту алдында қайнаған кезде сүт көбінесе үштен бірге буланады. Шайқауға және араластыруға жол бермей, жылы жерде (20-40 градус) 6-10 сағат ашытылады. Көбінесе қызылша немесе шиемен боялған. Заманауи өндірушілер дәстүрлі қатықты ғана емес, сонымен қатар майсыз қатықты да ұсынады. Декантациядан кейін іркіт қатықтан сүзма (сүзбе) алынады. Сузма дайын тағамдарға қосылады, сонымен қатар тұздалған сузмадан құрт - кептірілген шарлар жасау үшін шикізат ретінде қызмет етеді. Дайын қатық 2-3 күн сақталады. Содан кейін ол қышқыл және ащы болады, оны майлы сорпалар мен сорпаларға қосуға болады. Орталық Азияда қышқылдығы жеткілікті болғандықтан, қатық айран ретінде өздігінен тұтынылады немесе салаттарға таңғыш ретінде қосылады. Салқын сусын Чалап жасау үшін қолданылады. Шалапты қатықайраннан сумен, қымызбен немесе сүтпен сұйылтып, аз мөлшерде тұз және басқа дәмдеуіштер қосып дайындайды. Қатыққа арналған стартердің құрамында болгар таяқшасы мен сүт стрептококктарының комбинациясы бар. Бұл комбинация осы өнімнің пайдалы қасиеттері мен жоғары тағамдық құндылығын қамтамасыз етеді. Қатық дайындалатын микроорганизмдер сусынның жоғары сіңімділігін және биологиялық құндылығын қамтамасыз етеді. Қатықта адам денсаулығын сақтауға қажетті дәрумендер мен микроэлементтер көп. Қатық шірік ішек микрофлорасының дамуын басады, оның қажетті тепе-теңдігін қалпына келтіреді. Қатықты үнемі тұтыну ас қорыту проблемаларын жеңуге көмектеседі. Қатық жалпы күшейтетін әсерге ие, жастық пен ұзақ өмір сүруді сақтауға көмектеседі. 1900 жылдары И.И.Мечников асқазан-ішек жолындағы анаэробты ашытуды басу құралы ретінде сүт қышқылы өнімдерін тұтынуды жақтады: Көрсетілген фактілер ішектің ыдырауымен күресуде дайын сүт қышқылының орнына сүт қышқылды бактерияларды сыммен өткізетінін анық көрсетеді. . Бұл бактериялар адамның ішек каналында бейімделуге қабілетті болғандықтан, тамақтану үшін құрамында қант бар заттарды таба алады, олар дезинфекциялаушы заттарды өндіріп, олар өмір сүретін ағзаның игілігіне қызмет ете алады. Айта кету керек, Қазақстанға турлардың бағасы ресейліктердің көпшілігі үшін соншалықты аз емес, сондықтан туристік ағындарды белсендіруді ескере отырып, гастрономиялық туризмнің қаржылық қолжетімділігін арттыру, олардың сапасы мен әртүрлілігін арттыру мәселелерін шешу қажет. туристік ұсыныстар. Ал Ресей мен Қазақстанның гастрономиялық туризмді дамытудағы проблемалары ұқсас.
Қолжетімді бағамен көпшілік тамақтандыру орындарында
қызмет көрсету сапасының жеткіліксіздігі және қосымша иелік ететін персоналдың болмауы тілдері (Ресей үшін артықшылықтар бар, өйткені Қазақстанның көптеген тұрғындары жақсы орыс тілін білу және оны сөйлету - бұл өзара түсінбеушілік пен кедергіні жояды қонақ ортасында сапалы болу үшін байланыс орнатуға мүмкіндік береді). Туроператорлардың қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен жеткіліксіз ынтымақтастығы, қызығушылықты қалыптастырудағы шаруашылық жүргізуші субъектілер мен әкімшіліктердің әрекеттерінің бөлшектенуі. туристер, бұл гастрономиялық туризм оны бұқаралық санада танымал етуге мүмкіндік бермейді. Адамдар басқа елде қызықты дәстүрлер мен дәмді болатынын түсінеді, тағамдары әртүрлі, бірақ олар ешқайсысына барудың ерекшелігін түсінбейді
АЙРАН
Түркі, солтүстік кавказ, оңтүстік кавказ, балқан және түрік халықтары арасында турах, қатық немесе айранның бір түріне негізделген ашытылған сүт сусыны. Әртүрлі тілдерде және әртүрлі халықтар арасында атаудың нақты мағынасы мен дайындау технологиясы аздап ерекшеленеді, бірақ ортақ нәрсе - бұл сүт қышқылы бактерияларының көмегімен алынған сүт өнімі. Сонымен бірге отырықшы халықтарда ол сұйық, шөлді жақсы басады, ал көшпелі халықтарда сұйық қаймақ тәрізді қою, сақтау мен тасымалдауға өте ыңғайлы. Дегенмен, шөлді қандыру үшін қою айранды сумен, сүтпен немесе қымызбен сұйылту керек (сұйылтылған нұсқасы көшпелілер арасында сусабшалапшалап деп аталады). Оның құрамында майдың әртүрлі деңгейі бар. Дәстүрлі айранды сиыр сүтінен су мен тұз қосып жасайды. Сиыр сүтінің орнына кейде ешкі немесе қой сүті қолданылады. Ол ашытқы болгар таяқшасы мен Streptococcus thermophilus арқылы жасалған. Айранның құрамында әдетте 94% су, 1,2-1,5% май, 1,7% ақуыз және 0,75% сүт қышқылы бар. Болгар айранының қышқылдығы жоғары, 1,16%-ға дейін Алғашқы стартер ретінде сойылған жаңа туған бұзаудың абомасумы пайдаланылады. Ол үшін абомасумды тұздап, кептіреді. Айранды алғаннан кейін болашақта стартер ретінде бұрыннан дайындалған айранды пайдалануға болады. Айран - төмен калориялы сусын, оның калория мөлшері майдың құрамына байланысты 100 граммға 25-тен 60 килокалорияға дейін өзгереді. Сусынның ерекшелігі, оны дайындау кезінде қатыққа мұз кесектерін қосып, қайнаған суық суға, бұлақ немесе минералды суға араластырады. Айран ең жақсы болып саналады, онда су 13-тен аспайды, ал мұз қатық немесе сузманың жалпы мөлшерінің 110-нан сәл аз. Айранды орта ғасырларда былғары былғарыға құйып, ер-тұрманға бекітіп құйған сүтті ашыту арқылы алады, қазіргі нұсқада ашытқы қосылған соң сүтті жылы жерге қояды. Аштықты қанағаттандыру үшін айранды тамақ ретінде пайдаланады, ал шөлді қандыру үшін оны суға немесе қымызға немесе жай ғана сүтке араластырады. Сонымен қатар, өнеркәсіптік өндіріс айранының консистенциясы дәстүрлі (шарап қабығында) немесе үйде (үйде) дайындалған айранға қарағанда біршама жоғары болады. Сүзма өнімі де айраннан сарысуды кетіру арқылы өндіріледі. Сузмадан, өз кезегінде, тұз қосып, көлеңкеде кептіру арқылы құрт жасалады. Егер отырықшы халықтардағы қатық консистенциясы бойынша көшпелі халықтардағы айранға шамамен сәйкес келсе, көшпелі халықтардағы қатық айраннан да қалың консистенциясы бар, көшпелі халықтардағы шалапшалап сөзі ішу үшін сұйылтылған айранды білдіреді. Кеңес Одағында айранның алғашқы өнеркәсіптік технологиясы 1970 жылдары Ставрополь өлкесінде, Әзірбайжан мен Өзбекстанда аймақтық құжаттама деңгейінде пайда болды. Тан мен айранның өнеркәсіптік өндірісі 90-жылдары басталды. 1999 жылы бұл өнімге бүкілресейлік техникалық шарттар әзірленді. Солтүстік Кавказдың оңтүстік аудандары мен аймақтарында айранды шамамен 10-15 зауыт шығарады, ал жалпы Ресейде мұндай кәсіпорындар ондаған. арнайы гастрономиялық мақсаттарға арналған ел, әдетте асүйді зерттейді немесе дәм татады басқа турларда қосымша экскурсиялық бағдарлама ретінде қызмет етеді. Мамандандырылған ұйымдармен белсенді жұмыс жүргізу керек,
мысалы, барлық континенттердегі әлемнің көптеген елдерін қамтитын Халықаралық шарап және гастрономия орталығымен. Ресей Федерациясында бірнеше бар өкілдіктер мен бірлескен жобалар жүзеге асырылуда, оның ішінде шекарада аудандарда, ал Қазақстан әлі мұндай жобаларды жүзеге асырмайды және өз аумағында өкілдіктері жоқ.
Көршілес орналасуға, тығыз ынтымақтастық пен достыққа қарамастан, Ресей мен Қазақстан халқы көрші ұлттық тағамдардың ерекшеліктері туралы көп біле бермейді. Стереотиптік жалпы идея бар. Көптеген ресейліктер Қазақстанда манты, лағман, кәуап, шурпа, чак-чак,
торттар, қымыз және айран. Бірақ қазақтың басты ұлттық тағамы - бешбармақ: Қазақстанда міндетті түрде балық тағамы көктал, шұбат, қымыран жеу керек. Ал Ресей болса борщ, тұшпара, строганина, окрошка, аспик және винегрет, квас, жеміс сусыны және желе. Осы мәселелерді ескере отырып, ката қалыптастыру қажет
Бие сүті - үй жылқысының биелері (лат. Equus caballus) сүтқоректілердің сүт бездерінің құпиясы түрінде жаңа туған құлындарын тамақтандыру үшін өндіретін және адамдар жылқы шаруашылығының қолға үйретілген және ауылшаруашылық жануарларын сауғаннан кейін пайдаланатын табиғи ана сүті. тамақ өнімі (ішімдік) жәненемесе әртүрлі аспаздық өнімдер мен ыдыс-аяқтарды өндіруге арналған шикізат. Бие сүті - сәл тартылған, тәтті дәмі бар ақ сұйықтық. Сиыр сүтімен салыстырғанда бие сүтінде белок пен май 1,5-2 есе аз және лактоза 1,5 есе дерлік көп. Ол құнды диеталық және дәрілік өнім - қымыз дайындауға, сондай-ақ косметика өндіруге қолданылады. Сүттің түзілуі, жиналуы және кезеңді түрде бөлінуін қамтитын лактация кезеңі биелерде тоғыз айға жуық созылады. Сүт сүт бездерінің екі кешенінен және шап аймағында, санның арасында орналасқан екі емізікшеден тұратын желінде өндіріледі. Биенің емшегі төрт сүт безінен тұрады 93-95% мал; Биелердің 5-7% -ында төрт сүт безі көп болады (бұл құбылыс полимастия деп аталады). Биелердің емшегінде әрқашан екі ғана емшек болады. Биелерде көбірек емізік - полителия тіркелмеген. Сондықтан жануарлардың 93-95% әрбір емшек ұшында екі сүт безінен шығатын екі саңылау болады. Биелердің 5-7%-да сүт бездерінен шығатын саңылаулардың саны екіден көп. Биелердің желінің әрбір жартысындағы сүт бездерінің саны симметриялы немесе асимметриялы болуы мүмкін. Сүт қаннан экзокринді (сүт) бездерінде, сүт түтіктерінің айналасында радиалды орналасқан, бір-бірімен қосылып, сүт цистерналарына ашылатын альвеолалардың эпителий жасушаларында синтезделеді. Сүт биенің емшегі арқылы өтетін қанның құрамдас бөліктерінен түзіледі. Бір килограмм (басқа деректер бойынша бір литр [1]) сүтті синтездеу үшін қажетті қан мөлшері шамамен 500 литрді құрайды. Сүт өндіру төрт кезеңнен тұрады: қаннан қажетті компоненттерді сүзу; бездің секреторлық жасушаларында сүттің құрамдас бөліктерінің синтезі; секреторлық жасушалардың цитоплазмасында сүттің жиналуы; сүт безінің альвеола қуысына және басқа контейнерлеріне сүттің бөлінуі. Сүт синтезі қанның аминқышқылдарынан, глюкозадан, бейтарап майлардан және бос май қышқылдарынан, сәйкесінше белоктардың, сүт қант-лактозасының және сүт майының түзілуімен жүзеге асады. Бие сүтінің құрамы сиыр сүтінен және басқа үй және жабайы жануарлардың сүтінен айтарлықтай ерекшеленеді. Сиыр сүтімен салыстырғанда оның құрамында белок пен май 1,5-2 есе аз және лактоза 1,5 есе дерлік көп. Сүттің қышқылдығы төмен -- шамамен 6°Т , тығыздығы -- 10321034 кгм³. Бие сүтінің биологиялық құндылығы жоғары. Оның ақуыздары мен майлары жақсы сіңеді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 49 ккал (204 кДж). Белоктардың саны мен құрамы, лактозаның мөлшері бойынша бие сүті әйелдер сүтіне жақындайды. Ол альбуминдер тобының сүтіне жатады - ондағы казеиннің үлесі белоктардың жалпы санының 50-60% ғана құрайды. Сондықтан бие сүтін ұйытқанда тығыз ұйығыш түзілмейді, ақуыз нәзік ұсақ үлпек түрінде тұнбаға түседі. Ақуыздардың теңдестірілген аминқышқылдық құрамы бар. Бие сүтінің құрамында келесі белоктар бар: альфа-лакталбумин, бета-лакталбумин, лактоферрин, сарысу альбумині, лизоцим, иммуноглобулин. Ағзаның иммундық жүйесінің құрамдас бөлігі болып табылатын лизоцим мен лактоферрин ауру қоздырғыштардан қорғайды және сүттің өзінде және ас қорыту жүйесінде оларды жояды. Атап айтқанда, жалпы ақуыздың 5% құрайтын лизоцим бие сүтінің бактерицидтік әрекетінде шешуші рөл атқарады. Керісінше, сиыр сүтінде лизоцим алты есе аз. Лизоцимнің мөлшері (мг100 мл): бие сүті - 80, әйелдердікі - 50, сиыр сүті - 13. Лизоцимнің ферментативті әсерінен басқа вирусқа қарсы, иммуностимуляциялаушы, ісікке қарсы және ісікке қарсы қасиеттері бар. Бие сүтінде лизоцимнен басқа басқа ферменттер де бар: амилаза, каталаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, малат және лактатдегидрогеназа, лактотрансферрин, олар ас қорыту процесіне ықпал етеді және ағзаның қорғаныс жүйесін қамтамасыз етеді. Бие сүтінің құрамындағы гликопротеин лактоферрин бактерияға қарсы және антиоксиданттық әсерге ие, сонымен қатар қабыну процестеріне оң әсер етеді және иммундық реттеу функцияларына ие. Сүт құрамындағы иммуноглобулин IgM антигендерді танитын рецептор қызметін атқарады, иммуноглобулин IgA тыныс алу, несеп-жыныс жолдарының және асқазан-ішек жолдарының шырышты қабығын инфекциялардан қорғайды. Сүт майының балқу температурасы төмен - 21 23 ° C, сиыр сүтінің майымен салыстырғанда қаныққан аз, бірақ қанықпаған май қышқылдары көп. Ондағы полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 10 есе дерлік жоғары. Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда көмірсулар 1,5 есе көп. Бие сүтіндегі сүт қанты негізінен организмге толығымен сіңетін лактозамен ұсынылған. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтінің көмірсуларына қарағанда адамның асқазан-ішек жолдарының ферменттерімен оңай ыдырайды. Бие сүтіндегі сүт қантының жоғары болуы қымыз дайындауда ондағы ашыту процестерінің - спирт пен сүт қышқылының қарқындылығын анықтайды. Бие сүтінің алғашқы порцияларында лактоза аз - 2,99-3,40%. Біртіндеп сүт қантының мөлшері артып, бір тәулікте 5,00-5,50%-ға жетеді. Екі күннен кейін лактозаның концентрациясы 5,50-5,60%, 5-10 күннен кейін - 5,60-5,80%, ал төлдеген кезден бастап 15-20-шы күні 6,00% және одан да көп болады. Бие сүтіндегі лактозаның ең көп мөлшері төлдегеннен кейін 1 - 3 айдан соң (6,40 - 7,00%) байқалады, содан кейін оның біртіндеп азаюы басталады. Лактацияның 5-6 айларында сүттегі сүт қантының мөлшері 6,00%-дан аз болады. Бірақ лактацияның соңында бие сүтіндегі лактозаның концентрациясы 5,50%-дан төмен түспейді, тек басталатын биелерде оның мөлшері 4,00%-ға дейін төмендеуі мүмкін (Яворский В.С., 2001). Жалпы, сүт қантының мөлшері жергілікті аборигендердің сүтінде (орта есеппен 6,70%), жылқылардың зауыттық тұқымдарының сүтінде біршама аз (орташа алғанда 6,67%). Жоғарыда аталған барлық зерттеулерге сәйкес сүт қантының ең жоғары мөлшері якут тұқымды жылқылардың сүтінде байқалды - бие сүтіндегі лактозаның мөлшері бойынша абсолютті көшбасшы (7,20%-дан 9,05%-ға дейін) (Т. В. Аммосова, 1971; Степанов К.М., 2010; Павлова А.И., 2014). Сүтті қанттың ауыр түріндегі башқұрт тұқымының будандары орта есеппен 6,51%, тайғақ түріндегі будандар - 6,35%, жергілікті башқұрт биелері - 6,25% құрады. Д.И.Лазаревтың (2007) зерттеулерінде жылқылардың зауыттық тұқымдарының ішінде асыл тұқымды биелердің сүтінде лактозаның басқаларға қарағанда жоғары екендігі анықталды; сол автор бие сүтіндегі лактозаның массалық үлесінің мөлшерінің төмен өзгергіштігін хабарлады - шамамен 4,30%. Бие сүті дәрумендерге бай. Мысалы, бие сүтінде суда және майда еритін витаминдер көп болды: А дәрумені 300 мкгл дейін, С дәрумені - 135 мг дейін (жануарлардан алынатын кез келген басқа өнімдерге қарағанда көп). ), Е витамині - 650-1000 мкгл, пантотен қышқылы - 1600 мкгл, В1 және В2 витаминдері 370-390 мкгл, В12 витамині - 2,52 мкгл, биотин - 11,2 мкгл. М.Қ.Сохтаевтың (1970) мәліметтері бойынша Қарабайыр тұқымды биелердің сүтінде 96,4 мгл С дәрумені бар, Г.А.Аверьянов пен З.А.Бекназаровтың (1984) мәліметтері бойынша қазақ және башқұрт тұқымдарының биелеріндегі С витаминінің мөлшері Мамыр айында 92,8 мгл, ал маусым-шілдеде 134 мгл болды. Н.И.Драммерс және М.Фролова (1953) бие сүтіндегі А және Е дәрумендерінің құрамын жылқы рационында осы витаминдердің болуымен байланыстырды. Т.Т.Грищенко (1964) деректері бойынша бие сүтінің құрамындағы В дәрумендерінің мөлшері жыл мезгіліне де, азықтың құрамына да байланысты, ал С витаминінің бір жыл ішінде мөлшері 85-125 мгл аралығында болған. Бір литр бие сүтінде ересек адамның тәуліктік қажеттілігі С витаминіне (70-100 мг), А витаминіне 1,5-2 литрге (1,5 мг), В12 витаминіне 100 грамнан келеді. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мгм³ и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2). Бие сүтіндегі минералды заттар, мысалы, сиырға қарағанда екі есе аз. Сүттегі осмостық қысым лактозаның құрамы мен минералды заттардың арасындағы тепе-теңдікпен қамтамасыз етілетіндіктен, бие сүтіндегі лактозаның жоғарылауы соңғысындағы минералдар мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Жануарлардың тұқымдық және жеке ерекшеліктеріне байланысты бие сүтінің минералдық құрамында айтарлықтай ауытқулар байқалмайды, бірақ лактация кезінде минералды заттардың құрамында біршама өзгерістер болады. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ESIL UNIVERSITY
Қолданбалы ғылымдар факультеті
Әлеуметтік жұмыс және туризм кафедрасы
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытудың маңызы және оның туризм саласында алатын орыны
Орындаған: Камзеев Б.А
Тобы: Туризм - 2121
Тексерген: ст.преп Мусабаева А.К
Астана - 20
Мазмұны
Кіріспе
1. Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытудың маңызы
1.1 Туризм түрі
1.2 Қазақстандағы гастрономиялық туризмнің даму мүмкіншіліктері
2 Қазақстан гастрономиясы туризм саласында алатын орыны
2.1 Гастрономиялық турлар
2.2 Ұлттық гастрономия
3. Қазақстанның гастрономиялық мәдениеті
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Туризм - бұл онымен айналысатындарға жаңа тәжірибе беретін адам әрекеті. Мұны айтудың қажеті жоқ Туристік қызмет экономикалық және әлеуметтік дамуға нақты әсер етеді, өйткені ол ЖІӨ-ге үлкен үлес қосады және оның еңбек нарығында атқаратын рөлі. Туризм - бұл экономиканың әлі де маңызды саласы әлемнің көптеген елдеріндегі рөлі. Біздің күндерімізде туризм өте үлкен ұғымға айналды ол тамақ немесе аспаздық туризм болып табылатын бірқатар нақты қызмет түрлерін қамтиды. Дәстүрлі тамақпен танысу немесе аспаздықпен танысу мақсатында басқа елдерге бару мәдениет жаңа әсерлер мен туристік тәжірибе алғысы келетіндер үшін тамаша идея. Гастрономиялық туризм - бұл елдің мәдениетін түсіну үшін ең жақсы аспаздық ләззат ретінде жаңа нәрсенің дәмін тату саяхаты деп аталады. белгілі бір межелі жерде тұратын адамдар. Дәстүрлі тағамның дәмін тату - бұл а-ға кірудің маңызды құралы интеллектуалды ғана емес, сенсорлық деңгейде де айырмашылықты сезінуге мүмкіндік беретін әртүрлі мәдениет. Жергілікті тағам туристік тәжірибенің жалпы сезімін қосатын баратын жердің басты атрибуты болып табылады. Ол жасайды азық бүкіл туристік индустрияны дамыту. Тамақтану - жаңа тұжырымдамаға енгізілген элементтердің бірі мәдени мұра және мәдени туризм әл-ауқатқа, өмір сапасына, саяхат кезінде тұрақты орта және сапалы тәжірибе. Тамақтану және туризм арасындағы байланыс Аспаздық туризм терминін 1998 жылы Мемлекеттік тамақ және мәдениет кафедрасының доценті енгізді. Халықаралық гастрономиялық туризм қауымдастығы сауалнамаға қатысқан респонденттердің көпшілігі екенін көрсетті аспаздық туризм негізінен элиталық келушілерге бағытталған деп есептеді. Сондықтан а дегенмен ауыстыру туралы шешім қабылданды азық-түлік дүкендерін, көше сатушыларын, жергілікті тұрғындарға арналған пабтарды, шарап зауыттарын біріктіретін көпшілік мерзімге қол жетімді. мейірімді мейрамханаларды бір жалпы тұжырымдамаға біріктіреді. Гастрономиялық туризм - бұл жаңа туристік өнім сияқты дамып келе жатқан жаңа құбылыс. сапар бюджетінің үштен бір бөлігі азық-түлік тұтынуға жұмсалады. Бұл факті ретінде жергілікті тағамдар - бұл демалыс сапасының маңызды факторы. Гастрономиялық туризмнің ең көп қолданылатын анықтамаларының бірі бар.
Гастрономиялық туризм - бұл гастрономиялық ресурстарға бай аймақтарға саяхат жасау, рекреациялық шаралар аспаздық демонстрациялар өндірушілер дәмдеуіштер немесе тағамға қатысты кез келген әрекет.
1. Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытудың маңызы
1.1 Туризм түрі
Мақалада гастрономиялық туризмнің қазіргі жай-күйі, мақсаты елдегі ұлттық тағамдармен, мамандықтармен танысу, саяхаттау және аспаздық шеберлік саласындағы кәсіби білім деңгейін арттыру болып табылады. Гастрономиялық туризмнің теориялық аспектілері, туристік аймақтың брендінің қалыптасуына гастрономиялық оқиғалардың әсері қарастырылады. Қазақстандағы гастрономиялық туризмді дамыту мәселелері, оның одан әрі дамуының болжамдары анықталды. Біз ең жақсы бағамен танымал гастрономиялық турларды жинадық. Аумақтың брендін қалыптастырудағы гастрономиялық туризмнің рөлі ашылды. Ақмола облысында аспаздық туризмді перспективалық дамыту мәселелері көтерілді. Жаңа туристік өнімдердің ішіндегі заманауи құбылыс ретінде гастрономиялық туризмді зерттеу әдістері сипатталған. Американдық экономист жүргізген зерттеу нәтижелері сипатталған.аспаздық шеберлік. Гастрономиялық туризмнің теориялық аспектілері, туристік аймақ брендінің қалыптасуына гастрономиялық оқиғалардың әсері қарастырылады. Қазақстандағы гастрономиялық туризмді дамыту мәселелері, оның одан әрі дамуының болжамдары ашылды. Танымал гастрономиялық турлар ең жақсы бағамен жиналады. Аумақтың брендін қалыптастырудағы гастрономиялық туризмнің рөлі ашылды. Ақмола облысында аспаздық туризмді перспективалық дамыту мәселелері көтерілді. Гастрономиялық туризмді жаңа туристік өнімдердің арасында заманауи құбылыс ретінде зерттеу әдістері сипатталған. Америкалық экономист жүргізген зерттеу нәтижелері сипатталған. Астана - Еуразияның жүрегі. Жыл сайын Қазақстанның астанасына шетелдік қонақтар көбірек келеді. Бұған бірқатар объективті себептер ықпал етеді. Халықаралық қаржы орталығын құру, ЭКСПО-2017 көрмесін өткізу және басқа да маңызды шаралар Астанаға аймақтың экономикалық және мәдени орталығы рөлін иеленуге мүмкіндік береді. Әрине, мұнда, Қазақстанның астанасында шетелдік кәсіпкерлер, саясаткерлер, дипломаттар мен саяхатшылар Орталық Азия тағамдарымен танысады. Астанада аймақ халықтарының ұлттық мейрамханалары мен дәмханалары бар. Таңғажайып және қайталанбас тағамдар шетелдік қонақтарды нәзік дәмімен және ингредиенттердің әдеттен тыс комбинацияларымен баурап алады. Астанадағы танымал өзбек асханаларының бірінің өкілі Жахонгир Жалолиддиновтың айтуынша, дәстүрлі палау мен лағманға көбіне шетелдік қонақтар тапсырыс береді. Гастрономиялық туризм - туризмнің бір түрі, оның басқа түрлерінен адам барған қалалары мен елдерін ұлттық тағамдары арқылы танитындығымен ерекшеленеді. Гастрономиялық туризмді туристік агенттің көмегінсіз өз бетінше ұйымдастыруға болады. Көптеген адамдар туристік агенттіктерсіз және ешқандай көмексіз өз бетінше саяхаттағанды ұнатады. Дәмді туризмді өзіңіз қалай ұйымдастыруға болады?
дәмді туризм біршама баяу дамып келеді. Елде аздаған түрлі гастрономиялық іс-шаралар өткізіледі. Осыған қарамастан еліміздің қалалары ұлттық тағамдарымен танымал. Мысалы, Оралда - тұшпара, Тулада - пряник, Қазанда - чак-чак, Астраханьда - құлақ. Бұл тізім өте ұзақ уақытқа созылуы мүмкін гастрономиялық туризмнің баяу дамуы елдің ұлттық тағамдарымен танысу қызықсыз болады дегенді білдірмейді! Қалаларды аралап, ұлттық тағамдардан дәм татқаннан кейін жағымды әсер қалады, ал дәмді рецепттер есте қалады!
Шетелдік гастрономиялық туризм, әрине, ресейлік туризмге қарағанда әлдеқайда қарқынды және жігерлі дамып келеді.
Әр түрлі елдерде шеберлік сыныптары мен аспаздық өнердің арнайы турлары өткізіледі. Кейбір елдерде тамаққа арналған мерекелер де бар. Мысалы, Италияда устрица күнін тойлайды, ал Швейцарияда шоколад фестивалі өтеді.
Сондай-ақ түрлі зауыттарды аралап, түрлі сусындар өндірісін байқауға болады. Мысалы, АҚШ-та виски зауытына баруға болады. Өндірісті көргісі келетіндер қашанда көп!
Көптеген саяхатшылар гастрономиялық туризмді жақсы көреді, өйткені оны туристік бағдарламамен, жағажайда демалумен, көрікті жерлерге барумен біріктіруге болады.
Шындығында, бұл жерде қиын ештеңе жоқ. Адам барғысы келетін нысан туралы шешім қабылдау жеткілікті. Ұлттық тағамдар, олардың құрамы туралы көбірек біліңіз, өнімнің экологиялық тазалығы туралы біліңіз (егер турист қоршаған ортаны қорғауға қызығушылық танытса), ұлттық тағамдар ұсынатын мейрамханаларды кафелерді пабтарды қараңыз. Турист аймаққа баратын уақытта әртүрлі экскурсиялар мен шеберлік сабақтарының бар-жоғын біліңіз. Саяхат барысында атқарылған іс-шаралармен танысыңыз. Тілек өзгеріссіз қалатынын түсініңіз, егер солай болса, пойызұшақ билеттерін брондап, сатып алынған тауарларға сөмке дайындаңыз.
Гастрономиялық туризм түсінігі. Гастрономиялық туризм - саяхатшы ұлттық тағамдар арқылы барған объектімен танысатын туризм түрі: тағамның, сусындардың дәмін татып, аспазшылармен сөйлесіп, белгілі бір тағамды дайындаудың кейбір құпияларын үйренеді. Мұндай туризмнің басты мақсаты - барған аймақ туралы көбірек білу, жаңа гастрономиялық сезімдер алу, жаңа рецепттерді үйрену және оларды тәжірибеде қолдану.
Қонақжайлық - қазақ халқының басты қасиеті. Қазақ үйіне бір минутқа және аса маңызды мәселеге жүгіріп кірсеңіз де, иесі сізді дастарханға отырғызып, тәттілер қосылған хош иісті шай ұсынады.
Қонақтарға құрметпен қарау, ең бастысы, оларды өз үйіңізде қарсы алуға деген құлшыныс қазақ халқының дәстүрлі дастарханы уақыт өте келе әлемге философиялық-аллегориялық мазмұны жағынан еш кем түспейтін салт-дәстүрге айналуына ықпал етті. Қытайдың әйгілі шай рәсімі. Заманауи үйде болсын, қойшының киіз үйінде болсын үй иесі қонақты қарсы алып, дастархан басына отырғызады. Оған ең алдымен қазақ үйіндегі қыздар немесе жас келіншектер ғана құйып беретін бір кесе шай ұсынылады. Шөлін қандырған қонаққа міндетті түрде сый-аяқ - құрмет тостаған ұсынылады. Шайға бәліш, сүтті қаймақ - қаймақ, май, кептірілген жемістер, жаңғақтар, тәттілер беріледі. Қазақ тек қара шәйді ғана емес, Шыршай дегенді де құрметтейді. Оған сүт, сары май, тұз, аздап қуырылған құйрық майы және ұн қосылады. Мұндай жоғары калориялы сусын шөлді қандырып қана қоймайды, сонымен қатар алғашқы аштықты да басады.
Қазақ дастарханы ұн өнімдерінің көптеген түрлерін ұсынады: самса - ет қосылған бәліш, пуктермет - ішімдік қосылған бәліш, кәусырма - тоқаштың ерекше түрі.Қазақ асханасында ет тағамдары көптеп кездеседі. Соның бірі - қуырдақ - қойдың бауыры, бүйрегі, жүрегі, өкпесі, құйрық майынан жасалған ыстық майлы қуырдақ. Сүтті тоник сусындарымен ысталған, кептірілген пісірілген қой еті мен жылқы етін ішу әдетке айналған. Егер ашытылған қайнатылған сиыр сүтінен жасалған қатық йогурт сияқты және жағымды сергітетін болса, түйе сүті шұбат немесе қымыз сияқты экзотикалық сусындар аздап мас болу сезімін береді. Әлемге әйгілі қымыз ірі былғары теріге ашытылған жаңа бие сүтінен дайындалады. Оның ашыту уақыты сүттің майлылығы мен тығыздығына байланысты үш күннен бес күнге дейін. 1,5 градустан 3 градусқа дейінгі аз мөлшерде спирт қымызға ашытқыға қосылатын аконит түбірін береді. Қымыздың құрамында биологиялық белсенді заттар бар, емдік күшімен танымал және иммунитетті жақсартады. Құрыт сөзі түрік тіліндегі қыры, коро, құры сын есімінен шыққан, ол құрғақ дегенді білдіреді, қатық қаты сын есімнен шыққаны сияқты, башқұрттар арасында қаты да қатю (ҡтю - толтыру, бір нәрсе қосу) етістігінен шыққан. сұйық массасы. Тұзды кептірілген, шарлар немесе цилиндрлер түрінде, алақанға қысылған және кейде қысу іздерін сақтайды.
Қайнатылған және кептірілген. Масса екі-үш сағат қайнатылады, содан клин шарларға немесе цилиндрлерге оралады, содан кейін олар күн астында кептіріледі. Қайнатылған паста. Мұндай құртты сорпаға (сорпаға) қосады. Сорпаға кептірілген құртты да қосуға болады, бірақ бұл жағдайда оны алдымен суда немесе сорпада жұмсартады апельсиннің көлеміндей шарлар бар, құрт диаметрі 1,5-4 см болатын шарлар.Қазақтар майлы ет сорпаларына қышқыл құртты жиі қосады. Құрт қой, ешкі немесе сиыр сүтінен жасалады. Қазақстанның оңтүстігінде - бие сүтінен, батысында - түйе сүтінен. Сүт ашытылады. Алынған қатықты мата қалтаға салып, іркітті сығу үшін көлеңкеде бірнеше күн іліп қояды. Осылайша алынған сузмаға тұз және ұнтақталған қызыл бұрыш қосылады. Олар жаңғақ көлеміндей шарларды орап, дәкемен жабылған қатты күйге дейін бірнеше күн күн астында кептіреді. Зығыр қапшықтарда құрғақ, желдетілетін жерде 1 айға дейін сақтаңыз. Қайнаған құртты 2-3 сағат қайнатып, сүзгіден өткізген қатықтан жасайды, оған тұз қосылмайды. Құрт туралы Құрт - асыл тас поэмасы жазылған. Оның авторы - Раиса Голубева. Поэмада құрттың АЛЖИР тұтқындарының аштықтан аман қалуына қалай көмектескені айтылады. Поэма тұтқындардың бірі Гертруд Платаистің әңгімелері негізінде жазылған. Арық, аш әйелдерге ашық тамақ бере алмаған жергілікті тұрғындар оларға лагерь сақшылары тас деп қателесіп алған құртты лақтырып жіберген.
Қазақ асханасының қалыптасуы көптеген факторлардың әсерінен өтті: көшпелі өмір салты, отырықшы өмірге біртіндеп көшу, халық шаруашылығындағы ауқымды өзгерістер. Бір қызығы, ұлттық ас мәзірінің әртүрлілігінде еліміздің кең байтақ аумағы мен оның географиялық әртүрлілігі де маңызды рөл атқарды (далалар мен жазықтардан тау жоталарына көшу, құрғақ шөлдерден құнарлы топыраққа ауысу). көлдермен, ормандармен және өзендермен және т.б.). Басқаша айтқанда, әртүрлі аймақтарда бірдей тағамдарды әртүрлі дайындауға болатын: суық жерде адамдар ет көбірек жейтін, тағам майлы және қанағаттанарлық болған, ыстық жерлерде көкөністер мен жармаларды көп қосқан, Каспий аймағында, балық көбінесе етті алмастырады. Соның салдарынан қазақ асханасының ерекше ерекшелігі сол тағамдарды ұсынудың қатаң рецепті мен ережелерінің жоқтығы болды. Бұл тәсіл, әрине, қазақ мәдениетінің ұлттық дәмі мен алуан түрлілігін толық сезінуге мүмкіндік береді. Аумақтық аумақтың үлкендігі, жер бедерінің әртүрлілігі, климаты мен өмір салты ерекшеліктері. Қазақтардың негізгі дәстүрлі тағамы бесбармақ - қайнатылған жылқы еті немесе қой еті, сорпаға қайнатылған және аскөк, ақжелкен және кинза көп себілген, үлкен сопақ табақтың үстіне беріледі. Бесбармақпен емдеу белгілі бір ырыммен бірге жүреді. Ең құрметті қонақтың алдына қой-бас - қайнатылған қой етін қояды. Бастың әрбір бөлігіне белгілі бір мағына берілген кезде, ол оны кесіп, қалған қонақтардың арасында бөледі. Жігіттерге зейінді болсын деген ниетпен қошқардың құлағы, қыз балалардың еңбексүйгіштігі үшін таңдай алады. Ең құрметті қонақтарға ветчина мен қой еті де беріледі. Кеуде жас келінге, мойын омыртқасы - күйеуге шыққан әйелдерге барады. Ұлдар бүйрек пен жүрек алады, олардан олар тезірек өседі, ал қойдың миы балаларға тыйым салынған: олар әлсіз болады. Жас қызға, пәктікте ұзақ қалмас үшін, олар ешқашан табаққа ілінісін салмайды. Бесбармаққа пиязбен пісірілген ақ-нан арнайы торттары, ал сорпа - сорпа ыдыстарға құйылады. Ал, табиғаттың жаңаратын көктем мерекесі Наурыз мейрамында қазақтар дастархан басында бас қосады, онда міндетті түрде Наурыз көже - жеті түрлі дәннен жасалған ботқа мен сүмалақ - көктеп шыққан бидайдың қайнатпасы қойылады. Бір кездері қазақтың ұлттық тағамдарынан дәм татып, дала желінің жұпар тынысын, көшпелі өмірдің романтикасын сезінесіз. Қазақстанның әртүрлі аймақтарындағы тамақтану тәртібіндегі кейбір айырмашылықтарды түсіндіреді. Бұл нұсқа рецепттерінен басқа, нақты бір аймаққа тән ерекше тағамдардың бар екеніне әкелді, олардың сыртында олар кейде тіпті белгісіз. Ал енді солардың кейбірімен сіздерді таныстырамыз. Сірне- кәдімгі тағам, дегенмен ол Қазақстанның оңтүстік аймақтарында ерекше танымалдыққа ие болды. Бұл өте нәзік, кілегейге немесе бие сүтіне малынған, бір айға толмаған қозылардың еті. Баяу отта ұзақ бұқтырған кезде ол жұмсаратыны сонша, ол сөзбе-сөз жұқа сүйектерді қабығынан тазартады. Кісе куырдак- сойылғаннан кейін бірден жаңа піскен ішімдіктерден дайындалатын: жақсы жуылған өкпе, бауыр, суға малынған бүйрек, үшке (қарын), ішімдік және азғантай етті ұсақтап турап, дәмдеуіштермен араластырып, қазанда қуырып, үлкен қосып пісіреді. иісті азайту үшін сарымсақ мөлшері. Қазақстан өзінің балық аулауымен әйгілі - елдің оңтүстігі мен оңтүстік-шығысы да тарихы кемінде бес ғасырға созылатын қызықты балықшылардың тағамымен мақтана алады. Соңғы буынында қазақшаға тән екпін бар карма деп аталады. Рецепт өте қарапайым: қайнатылған балықты (тұзан немесе көксерке балығы жақсырақ, ет жұмсақ және шырынды, ұсақ сүйексіз) ұсақтап турап, ұсақталған қамырмен араластырылады, көп мөлшерде сары маймен дәмделеді, кейде балық пісіргеннен қалған сорпа. Бұл өте қанағаттанарлық және дәмді тағам, шығыс балық сорпасы болып табылады. Қазақстанның үлкен тау жоталарымен көмкерілген оңтүстік-шығыс бөлігінде білікті аңшылардың сүйікті деликатестері өте ерекше тағам - жаубірек болған және болып қала береді. Мойындау керек, оны дайындау атмосферасы қазірдің өзінде таң қалдырады. Көз алдыңызға елестетіп көріңізші: арқар немесе тау ешкіні сәтті аулағаннан кейін бірден жыртқыштың бауыры мен бүйрегін өткір таяқтарға отырғызып, хош иісті жабайы пиязбен араластырып, отқа қуырады. Бесбармақ дәстүрлі түрде жаңа піскен еттен ең нәзік жұқа кеспемен (қамыр торттары) жасалады. Бірақ Қызылорда облысында кәдімгі төртбұрышты кеспе қабаттарының орнына күріш қосылған оның ең ерекше вариациясын тата аласыз. Бүкіл әлемге танымал және сүйікті бауырсақтар да мұнда біршама ерекшеленеді. Олардың ерекшелігі қамырға жұмсақ ақ сүзбе қосылады. Тәбетті қуырылған шарлар нәзік, шырынды, өте дәмді және қанағаттанарлық. Бұл аймақтардың тұрғындары ет тағамдарына көбірек басымдық береді, бірақ Қытайға және елдің ауылшаруашылық орталықтарына жақындығы диетада көкөністердің де көп болуын қамтамасыз етті. Бірақ бұл бесбармаққа әсер еткен жоқ: олар мұнда картоп қоспауды жөн көреді, сорпаға пиязды көп салмайды, бірақ етті де аямайды және оның бірнеше сортын бірден пайдаланады (жылқы еті, сиыр еті). , қозы). Қазы (жылқының қабырғасынан алынған майлы ет шұжығы) басқа өңірлердегідей бөлек тағамдар ретінде емес, тұтас тағамның үстіне тікелей қойылады. Жаппа да Орталық Қазақстандағы қазақтарға қарыздар қуырдақтың бір түрі. Бұл түпнұсқа ет тағамына көкөністер (пияз, болгар бұрышы) қосылатын және қуырылғаннан кейін олар одан әрі тиімді қызмет ету үшін ашытқысыз қамырдың жұқа қабатымен толығымен жабылатын сәт. бірнеше минут ішінде ет шырындары мен көкөністермен дәмдеуіштердің хош иісіне сіңіп, бу дайындығына жетеді. Сорпаны дайындау үшін: 1270 г жылқы еті (қой немесе сиыр етін алуға болады) 1 бас пияз, тұз, дәмдеуіштер - дәміне қарай
Қамырды дайындау үшін: 2 ас қасық. ұн, 0,5 ас қасық. су, 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз.Тұздық дайындау үшін: 1 тостаған сорпа, 1-2 пияз.
Ши бауырсақтарды дәстүрлі шығысқазақстандық кондитер өнімдеріне жатқызуға болады. Олар қарапайымдардан кішігірім өлшемдерімен, жұқа сабан түрінде және, әрине, таңғажайып дәмімен ерекшеленеді. Бұл тағам дәстүрлі түрде жылқы етінен дайындалады, бірақ жақында жылқы етінің орнына қой немесе сиыр еті алынды. Дайындалған және жуылған ет кесектерін қазанға немесе салқын су құйылған қазанға салып, қайнатыңыз, отты азайтыңыз, көбікті алып тастаңыз және аздап қайнатып, жұмсақ болғанша пісіруді жалғастырыңыз. Пісіру аяқталғанға дейін 30-40 минут бұрын сорпаға дәміне қарай тұз, лавр жапырағы, пияз басы, қара бұрыш бұршағы қосыңыз. Қамырды илеңіз, оны 30-40 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны ілмекпен қалыңдығы 1-1,5 мм қабатқа орап, 7-8 см төртбұрыштап кесіңіз.Етті пісірудің аяқталуына жарты сағат қалғанда, сіз аршылған картопты сорпаға түсіріп, оны піскенше пісіріп, етпен бірге жабық контейнерге жібере алады. Сақиналарға туралған пияз, тұз, бұрыш, ащы көк шөптер бөлек ыдысқа салынып, ыстық сорпадан алынған маймен құйылады, қақпақпен тығыз жабылады және қайнатылады. Төртбұрыштап кесілген қамырды қайнаған сорпаға түсіріп, піскенше қайнатады, содан кейін жайпақ табаққа (ляғанға) жайып, үстіне ет бөліктерін, сондай-ақ қазы, қарта, шұжық пен жанбасты салады. - майға бұқтырылған пияз сақиналары. Ыдыстың шетіне қайнатылған картоп қоюға болады. Соңғы жылдары Ресей мен Қазақстан экономикасының даму белсенділігі оң тенденцияға ие болды және өзара ынтымақтастықтың тереңдігі мен тиімділігі көпжақты жобаларды, соның ішінде туризм саласындағы даму перспективаларын көрсетуі мүмкін.
Ынтымақтастықтың осы кезеңінде Қазақстан мен Ресейдің шекаралас өңірлеріндегі туристік кластерді дамытуға көп күш жұмсалуда. курс шекарасы аймақтар әр елдегі аумақтық саяхаттың шегі емес, басқа аймақтардың шалғайлығы (Ресей мен Қазақстанның көлемін ескере отырып) туристік ағындардың айтарлықтай өсуіне жол бермейтін саяхат құнын айтарлықтай арттырады. туризмнің барлық салаларында. Қазақстан ресейлік туристер арасында танымал бола бастады. Ол туралы жазады Ресейден шығу туризмінің статистикасын талдаған ТурСтат агенттігі
2017 жылдың алғашқы 6 айында. Рейтингте Қазақстан 4-ші орынға ие болды 60 позиция, Абхазия, Түркия және Финляндиядан жеңіліп қалды. Ведомствоның мәліметінше, саны Ресейден Қазақстанға шығу турлары 1 миллион 275 мың адамға дейін өсті, бұл 2016 жылмен салыстырғанда 2%-ға артық. Жалпы Қазақстанға туристік саяхаттар келетін туристік сапарлардың жалпы санының 8%-ын құрайды. Өсу туристер ағынына ЭКСПО 2017 көрмесі ықпал етті, бірақ ол аяқталғаннан кейін де Қазақстанға келетін туристер саны баяу өседі. Қазақстан да Ресей сияқты өзінің аймақтық ерекшелігін ескере отырып, туризмді дамытуға тырысуда
ерекшеліктері мен ресурстық потенциалы, бірақ даму үшін туризмнің көптеген түрлері қажет қымбат инфрақұрылымға (спорттық туризм, ойын-сауық, бизнес, денсаулық және сауықтыру) елеулі инвестициялар немесе әлеуеттің мақсатты тобын іздеу ерекше қажеттіліктері немесе мүмкіндіктері бар тұтынушылар (діни туризм, экологиялық). Осы аумақтардағы туризмді дамытудың перспективалы бағыттарының бірі елдер - гастрономиялық туризм. Өз аумағындағы елдердің әрқайсысы қазірдің өзінде бұл жұмысты жандандыру және гастрономиялық турларды қалыптастыру бойынша әзірлемелер мен жоспарлары бар және бұл бағытта бірлескен жобалар әлі жүзеге асырылған жоқ. Гастрономиялық туризм - бұл аймақты зерттеуге арналған саяхат және гастрономиялық турлар немесе гастрономия, жергілікті тағамдар және аспаздық сабақтары арқылы ел. Туризмнің бұл түрі оңтүстік және батыс елдерінде жиі кездеседі. Еуропа. Саяхатшыларды тартудың бұл түрі елдерде де танымал болу да. 2012 жылдан бері ТМД-ға мүше мемлекеттердің туристік кеңесі жұмыс істейді гастрономиялық туризмді дамыту және арттыру мақсатында жұмыс топтары құрылды әрекеттер. Сондай-ақ рұқсат алу рәсімдерін жеңілдету жұмыстары жүргізілуде
ТМД елдерінің шекаралас аймақтарында орналасқан туристік орындарға бару. Ресей мен Қазақстанда гастрономиялық туризм көбірек ұсынылған
туризмнің басқа түрлерімен үйлесетін экскурсиялық ұсыныстар;
немесе фестивальдар мен мерекелерге қысқа мерзімді турлар. Ең көп таралған гастрономиялық курорттарда демалатындарға, мәдени-танымдық туризмді ұнататындарға және ұзақ мерзімді іссапарларда болу үшін экскурсиялар ұсынылады. Ресей мен Қазақстанның туристік ағындары екі жақты маңызды және бұл жерде екені анық Қазақстан үшін ТМД елдері мен көршілес елдер арасындағы танымалдылығы бойынша рейтингтер Ресейлік туристер басым орындарға ие. ТурСтат талдау агенттігі ресейлік туристер үшін ең танымал курорттар мен қалаларды анықтады ТМД елдері мен көршілес елдер 2017 жылдың көктем-жаз айларында. Рейтинг негізделген қонақүйлерді онлайн брондау жүйелерін талдау. Азия және Африка.
1.2 Қазақстандағы гастрономиялық туризмнің даму мүмкіншіліктері
Туристер ұлттық тағамдардан дәм татуға, алкогольді ұлттық сусындардан, тәттілерден дәм татуға қызығушылық танытады. Кейбір туристер рецепттерге қызығушылық танытады және тамақ дайындауға қатысу үшін төлейді. ТМД елдерінде мұндай сапарлар өте аз. Ресейлік туристер арасында танымал ТМД елдерінің алғашқы бес курортына Бурабай (Қазақстан), Ыстықкөл (Қырғызстан), Нароч (Беларусь), Ленкоран (Әзербайжан) және Севан (Армения) курорттары кіреді. Бурабай курортында ресейлік туристер орташа есеппен 12 күнге демалысқа тапсырыс береді. Демалыс үшін туристік бюджет орта есеппен 60-тан тұрады күніне 80 долларға дейін. Мәскеуден туристер негізінен Ресейден курорттарға келеді, Санкт-Петербург, Мәскеу облысы және Оңтүстік Орал. Ресейлік туристер арасында танымал ТМД және көршілес елдердің 10 үздік қалаларында 2017 жылы Минск, Тбилиси, Алматы, Баку, Астана, Ереван, Киев, Ташкент, Бішкек кіреді. және Кишинев. Туристер негізінен Алматыға 4-5 күнге (3,5 мың рубль), ең көп келеді аталған қалалардың ең қымбаты - Астанада тұру (2 күн, 3,9 мың рубль). ТМД елдеріне гастрономиялық туризм ең қарқынды дамып келе жатқандардың бірі болып табылады 2017 жылы Ресейден шығу туризмінде. Қазақстан да ТМД елдерінің қатарында болды және орыстар танысу үшін келуді жөн көретін көрші елдер ұлттық тағамдар. ТурСтат аналитикалық агенттігінің мәліметінше, рейтингте. Қазақстан ТМД-дағы танымал гастрономиялық туристік бағыттарды алып жатыр төртінші орын, Армения, Әзірбайжан және Грузиядан кейін ғана. Рейтинг негізделген
2017 жылғы гастрономиялық турларға сұранысты талдау. Ең көп қалаған
ресейліктер арасында ТМД елдеріне және көршілес елдерге гастрономиялық турлар ұнайды бір апта мерзімге. Әуе билеттерімен Әзірбайжанға немесе Грузияға жеті күндік сапар орта есеппен 800 доллар, Қазақстан мен Арменияға 900 доллар, Өзбекстанға түседі- 1000 доллар
Катық
Табиғи сүттен арнайы бактериялық дақылдармен ашыту арқылы өндіріледі. Қатықтың басқа қайнатылған сүттен дайындалуымен ерекшеленеді, ол майдың жоғары болуын қамтамасыз етеді. Ашыту алдында қайнаған кезде сүт көбінесе үштен бірге буланады. Шайқауға және араластыруға жол бермей, жылы жерде (20-40 градус) 6-10 сағат ашытылады. Көбінесе қызылша немесе шиемен боялған. Заманауи өндірушілер дәстүрлі қатықты ғана емес, сонымен қатар майсыз қатықты да ұсынады. Декантациядан кейін іркіт қатықтан сүзма (сүзбе) алынады. Сузма дайын тағамдарға қосылады, сонымен қатар тұздалған сузмадан құрт - кептірілген шарлар жасау үшін шикізат ретінде қызмет етеді. Дайын қатық 2-3 күн сақталады. Содан кейін ол қышқыл және ащы болады, оны майлы сорпалар мен сорпаларға қосуға болады. Орталық Азияда қышқылдығы жеткілікті болғандықтан, қатық айран ретінде өздігінен тұтынылады немесе салаттарға таңғыш ретінде қосылады. Салқын сусын Чалап жасау үшін қолданылады. Шалапты қатықайраннан сумен, қымызбен немесе сүтпен сұйылтып, аз мөлшерде тұз және басқа дәмдеуіштер қосып дайындайды. Қатыққа арналған стартердің құрамында болгар таяқшасы мен сүт стрептококктарының комбинациясы бар. Бұл комбинация осы өнімнің пайдалы қасиеттері мен жоғары тағамдық құндылығын қамтамасыз етеді. Қатық дайындалатын микроорганизмдер сусынның жоғары сіңімділігін және биологиялық құндылығын қамтамасыз етеді. Қатықта адам денсаулығын сақтауға қажетті дәрумендер мен микроэлементтер көп. Қатық шірік ішек микрофлорасының дамуын басады, оның қажетті тепе-теңдігін қалпына келтіреді. Қатықты үнемі тұтыну ас қорыту проблемаларын жеңуге көмектеседі. Қатық жалпы күшейтетін әсерге ие, жастық пен ұзақ өмір сүруді сақтауға көмектеседі. 1900 жылдары И.И.Мечников асқазан-ішек жолындағы анаэробты ашытуды басу құралы ретінде сүт қышқылы өнімдерін тұтынуды жақтады: Көрсетілген фактілер ішектің ыдырауымен күресуде дайын сүт қышқылының орнына сүт қышқылды бактерияларды сыммен өткізетінін анық көрсетеді. . Бұл бактериялар адамның ішек каналында бейімделуге қабілетті болғандықтан, тамақтану үшін құрамында қант бар заттарды таба алады, олар дезинфекциялаушы заттарды өндіріп, олар өмір сүретін ағзаның игілігіне қызмет ете алады. Айта кету керек, Қазақстанға турлардың бағасы ресейліктердің көпшілігі үшін соншалықты аз емес, сондықтан туристік ағындарды белсендіруді ескере отырып, гастрономиялық туризмнің қаржылық қолжетімділігін арттыру, олардың сапасы мен әртүрлілігін арттыру мәселелерін шешу қажет. туристік ұсыныстар. Ал Ресей мен Қазақстанның гастрономиялық туризмді дамытудағы проблемалары ұқсас.
Қолжетімді бағамен көпшілік тамақтандыру орындарында
қызмет көрсету сапасының жеткіліксіздігі және қосымша иелік ететін персоналдың болмауы тілдері (Ресей үшін артықшылықтар бар, өйткені Қазақстанның көптеген тұрғындары жақсы орыс тілін білу және оны сөйлету - бұл өзара түсінбеушілік пен кедергіні жояды қонақ ортасында сапалы болу үшін байланыс орнатуға мүмкіндік береді). Туроператорлардың қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен жеткіліксіз ынтымақтастығы, қызығушылықты қалыптастырудағы шаруашылық жүргізуші субъектілер мен әкімшіліктердің әрекеттерінің бөлшектенуі. туристер, бұл гастрономиялық туризм оны бұқаралық санада танымал етуге мүмкіндік бермейді. Адамдар басқа елде қызықты дәстүрлер мен дәмді болатынын түсінеді, тағамдары әртүрлі, бірақ олар ешқайсысына барудың ерекшелігін түсінбейді
АЙРАН
Түркі, солтүстік кавказ, оңтүстік кавказ, балқан және түрік халықтары арасында турах, қатық немесе айранның бір түріне негізделген ашытылған сүт сусыны. Әртүрлі тілдерде және әртүрлі халықтар арасында атаудың нақты мағынасы мен дайындау технологиясы аздап ерекшеленеді, бірақ ортақ нәрсе - бұл сүт қышқылы бактерияларының көмегімен алынған сүт өнімі. Сонымен бірге отырықшы халықтарда ол сұйық, шөлді жақсы басады, ал көшпелі халықтарда сұйық қаймақ тәрізді қою, сақтау мен тасымалдауға өте ыңғайлы. Дегенмен, шөлді қандыру үшін қою айранды сумен, сүтпен немесе қымызбен сұйылту керек (сұйылтылған нұсқасы көшпелілер арасында сусабшалапшалап деп аталады). Оның құрамында майдың әртүрлі деңгейі бар. Дәстүрлі айранды сиыр сүтінен су мен тұз қосып жасайды. Сиыр сүтінің орнына кейде ешкі немесе қой сүті қолданылады. Ол ашытқы болгар таяқшасы мен Streptococcus thermophilus арқылы жасалған. Айранның құрамында әдетте 94% су, 1,2-1,5% май, 1,7% ақуыз және 0,75% сүт қышқылы бар. Болгар айранының қышқылдығы жоғары, 1,16%-ға дейін Алғашқы стартер ретінде сойылған жаңа туған бұзаудың абомасумы пайдаланылады. Ол үшін абомасумды тұздап, кептіреді. Айранды алғаннан кейін болашақта стартер ретінде бұрыннан дайындалған айранды пайдалануға болады. Айран - төмен калориялы сусын, оның калория мөлшері майдың құрамына байланысты 100 граммға 25-тен 60 килокалорияға дейін өзгереді. Сусынның ерекшелігі, оны дайындау кезінде қатыққа мұз кесектерін қосып, қайнаған суық суға, бұлақ немесе минералды суға араластырады. Айран ең жақсы болып саналады, онда су 13-тен аспайды, ал мұз қатық немесе сузманың жалпы мөлшерінің 110-нан сәл аз. Айранды орта ғасырларда былғары былғарыға құйып, ер-тұрманға бекітіп құйған сүтті ашыту арқылы алады, қазіргі нұсқада ашытқы қосылған соң сүтті жылы жерге қояды. Аштықты қанағаттандыру үшін айранды тамақ ретінде пайдаланады, ал шөлді қандыру үшін оны суға немесе қымызға немесе жай ғана сүтке араластырады. Сонымен қатар, өнеркәсіптік өндіріс айранының консистенциясы дәстүрлі (шарап қабығында) немесе үйде (үйде) дайындалған айранға қарағанда біршама жоғары болады. Сүзма өнімі де айраннан сарысуды кетіру арқылы өндіріледі. Сузмадан, өз кезегінде, тұз қосып, көлеңкеде кептіру арқылы құрт жасалады. Егер отырықшы халықтардағы қатық консистенциясы бойынша көшпелі халықтардағы айранға шамамен сәйкес келсе, көшпелі халықтардағы қатық айраннан да қалың консистенциясы бар, көшпелі халықтардағы шалапшалап сөзі ішу үшін сұйылтылған айранды білдіреді. Кеңес Одағында айранның алғашқы өнеркәсіптік технологиясы 1970 жылдары Ставрополь өлкесінде, Әзірбайжан мен Өзбекстанда аймақтық құжаттама деңгейінде пайда болды. Тан мен айранның өнеркәсіптік өндірісі 90-жылдары басталды. 1999 жылы бұл өнімге бүкілресейлік техникалық шарттар әзірленді. Солтүстік Кавказдың оңтүстік аудандары мен аймақтарында айранды шамамен 10-15 зауыт шығарады, ал жалпы Ресейде мұндай кәсіпорындар ондаған. арнайы гастрономиялық мақсаттарға арналған ел, әдетте асүйді зерттейді немесе дәм татады басқа турларда қосымша экскурсиялық бағдарлама ретінде қызмет етеді. Мамандандырылған ұйымдармен белсенді жұмыс жүргізу керек,
мысалы, барлық континенттердегі әлемнің көптеген елдерін қамтитын Халықаралық шарап және гастрономия орталығымен. Ресей Федерациясында бірнеше бар өкілдіктер мен бірлескен жобалар жүзеге асырылуда, оның ішінде шекарада аудандарда, ал Қазақстан әлі мұндай жобаларды жүзеге асырмайды және өз аумағында өкілдіктері жоқ.
Көршілес орналасуға, тығыз ынтымақтастық пен достыққа қарамастан, Ресей мен Қазақстан халқы көрші ұлттық тағамдардың ерекшеліктері туралы көп біле бермейді. Стереотиптік жалпы идея бар. Көптеген ресейліктер Қазақстанда манты, лағман, кәуап, шурпа, чак-чак,
торттар, қымыз және айран. Бірақ қазақтың басты ұлттық тағамы - бешбармақ: Қазақстанда міндетті түрде балық тағамы көктал, шұбат, қымыран жеу керек. Ал Ресей болса борщ, тұшпара, строганина, окрошка, аспик және винегрет, квас, жеміс сусыны және желе. Осы мәселелерді ескере отырып, ката қалыптастыру қажет
Бие сүті - үй жылқысының биелері (лат. Equus caballus) сүтқоректілердің сүт бездерінің құпиясы түрінде жаңа туған құлындарын тамақтандыру үшін өндіретін және адамдар жылқы шаруашылығының қолға үйретілген және ауылшаруашылық жануарларын сауғаннан кейін пайдаланатын табиғи ана сүті. тамақ өнімі (ішімдік) жәненемесе әртүрлі аспаздық өнімдер мен ыдыс-аяқтарды өндіруге арналған шикізат. Бие сүті - сәл тартылған, тәтті дәмі бар ақ сұйықтық. Сиыр сүтімен салыстырғанда бие сүтінде белок пен май 1,5-2 есе аз және лактоза 1,5 есе дерлік көп. Ол құнды диеталық және дәрілік өнім - қымыз дайындауға, сондай-ақ косметика өндіруге қолданылады. Сүттің түзілуі, жиналуы және кезеңді түрде бөлінуін қамтитын лактация кезеңі биелерде тоғыз айға жуық созылады. Сүт сүт бездерінің екі кешенінен және шап аймағында, санның арасында орналасқан екі емізікшеден тұратын желінде өндіріледі. Биенің емшегі төрт сүт безінен тұрады 93-95% мал; Биелердің 5-7% -ында төрт сүт безі көп болады (бұл құбылыс полимастия деп аталады). Биелердің емшегінде әрқашан екі ғана емшек болады. Биелерде көбірек емізік - полителия тіркелмеген. Сондықтан жануарлардың 93-95% әрбір емшек ұшында екі сүт безінен шығатын екі саңылау болады. Биелердің 5-7%-да сүт бездерінен шығатын саңылаулардың саны екіден көп. Биелердің желінің әрбір жартысындағы сүт бездерінің саны симметриялы немесе асимметриялы болуы мүмкін. Сүт қаннан экзокринді (сүт) бездерінде, сүт түтіктерінің айналасында радиалды орналасқан, бір-бірімен қосылып, сүт цистерналарына ашылатын альвеолалардың эпителий жасушаларында синтезделеді. Сүт биенің емшегі арқылы өтетін қанның құрамдас бөліктерінен түзіледі. Бір килограмм (басқа деректер бойынша бір литр [1]) сүтті синтездеу үшін қажетті қан мөлшері шамамен 500 литрді құрайды. Сүт өндіру төрт кезеңнен тұрады: қаннан қажетті компоненттерді сүзу; бездің секреторлық жасушаларында сүттің құрамдас бөліктерінің синтезі; секреторлық жасушалардың цитоплазмасында сүттің жиналуы; сүт безінің альвеола қуысына және басқа контейнерлеріне сүттің бөлінуі. Сүт синтезі қанның аминқышқылдарынан, глюкозадан, бейтарап майлардан және бос май қышқылдарынан, сәйкесінше белоктардың, сүт қант-лактозасының және сүт майының түзілуімен жүзеге асады. Бие сүтінің құрамы сиыр сүтінен және басқа үй және жабайы жануарлардың сүтінен айтарлықтай ерекшеленеді. Сиыр сүтімен салыстырғанда оның құрамында белок пен май 1,5-2 есе аз және лактоза 1,5 есе дерлік көп. Сүттің қышқылдығы төмен -- шамамен 6°Т , тығыздығы -- 10321034 кгм³. Бие сүтінің биологиялық құндылығы жоғары. Оның ақуыздары мен майлары жақсы сіңеді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 49 ккал (204 кДж). Белоктардың саны мен құрамы, лактозаның мөлшері бойынша бие сүті әйелдер сүтіне жақындайды. Ол альбуминдер тобының сүтіне жатады - ондағы казеиннің үлесі белоктардың жалпы санының 50-60% ғана құрайды. Сондықтан бие сүтін ұйытқанда тығыз ұйығыш түзілмейді, ақуыз нәзік ұсақ үлпек түрінде тұнбаға түседі. Ақуыздардың теңдестірілген аминқышқылдық құрамы бар. Бие сүтінің құрамында келесі белоктар бар: альфа-лакталбумин, бета-лакталбумин, лактоферрин, сарысу альбумині, лизоцим, иммуноглобулин. Ағзаның иммундық жүйесінің құрамдас бөлігі болып табылатын лизоцим мен лактоферрин ауру қоздырғыштардан қорғайды және сүттің өзінде және ас қорыту жүйесінде оларды жояды. Атап айтқанда, жалпы ақуыздың 5% құрайтын лизоцим бие сүтінің бактерицидтік әрекетінде шешуші рөл атқарады. Керісінше, сиыр сүтінде лизоцим алты есе аз. Лизоцимнің мөлшері (мг100 мл): бие сүті - 80, әйелдердікі - 50, сиыр сүті - 13. Лизоцимнің ферментативті әсерінен басқа вирусқа қарсы, иммуностимуляциялаушы, ісікке қарсы және ісікке қарсы қасиеттері бар. Бие сүтінде лизоцимнен басқа басқа ферменттер де бар: амилаза, каталаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, малат және лактатдегидрогеназа, лактотрансферрин, олар ас қорыту процесіне ықпал етеді және ағзаның қорғаныс жүйесін қамтамасыз етеді. Бие сүтінің құрамындағы гликопротеин лактоферрин бактерияға қарсы және антиоксиданттық әсерге ие, сонымен қатар қабыну процестеріне оң әсер етеді және иммундық реттеу функцияларына ие. Сүт құрамындағы иммуноглобулин IgM антигендерді танитын рецептор қызметін атқарады, иммуноглобулин IgA тыныс алу, несеп-жыныс жолдарының және асқазан-ішек жолдарының шырышты қабығын инфекциялардан қорғайды. Сүт майының балқу температурасы төмен - 21 23 ° C, сиыр сүтінің майымен салыстырғанда қаныққан аз, бірақ қанықпаған май қышқылдары көп. Ондағы полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 10 есе дерлік жоғары. Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда көмірсулар 1,5 есе көп. Бие сүтіндегі сүт қанты негізінен организмге толығымен сіңетін лактозамен ұсынылған. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтінің көмірсуларына қарағанда адамның асқазан-ішек жолдарының ферменттерімен оңай ыдырайды. Бие сүтіндегі сүт қантының жоғары болуы қымыз дайындауда ондағы ашыту процестерінің - спирт пен сүт қышқылының қарқындылығын анықтайды. Бие сүтінің алғашқы порцияларында лактоза аз - 2,99-3,40%. Біртіндеп сүт қантының мөлшері артып, бір тәулікте 5,00-5,50%-ға жетеді. Екі күннен кейін лактозаның концентрациясы 5,50-5,60%, 5-10 күннен кейін - 5,60-5,80%, ал төлдеген кезден бастап 15-20-шы күні 6,00% және одан да көп болады. Бие сүтіндегі лактозаның ең көп мөлшері төлдегеннен кейін 1 - 3 айдан соң (6,40 - 7,00%) байқалады, содан кейін оның біртіндеп азаюы басталады. Лактацияның 5-6 айларында сүттегі сүт қантының мөлшері 6,00%-дан аз болады. Бірақ лактацияның соңында бие сүтіндегі лактозаның концентрациясы 5,50%-дан төмен түспейді, тек басталатын биелерде оның мөлшері 4,00%-ға дейін төмендеуі мүмкін (Яворский В.С., 2001). Жалпы, сүт қантының мөлшері жергілікті аборигендердің сүтінде (орта есеппен 6,70%), жылқылардың зауыттық тұқымдарының сүтінде біршама аз (орташа алғанда 6,67%). Жоғарыда аталған барлық зерттеулерге сәйкес сүт қантының ең жоғары мөлшері якут тұқымды жылқылардың сүтінде байқалды - бие сүтіндегі лактозаның мөлшері бойынша абсолютті көшбасшы (7,20%-дан 9,05%-ға дейін) (Т. В. Аммосова, 1971; Степанов К.М., 2010; Павлова А.И., 2014). Сүтті қанттың ауыр түріндегі башқұрт тұқымының будандары орта есеппен 6,51%, тайғақ түріндегі будандар - 6,35%, жергілікті башқұрт биелері - 6,25% құрады. Д.И.Лазаревтың (2007) зерттеулерінде жылқылардың зауыттық тұқымдарының ішінде асыл тұқымды биелердің сүтінде лактозаның басқаларға қарағанда жоғары екендігі анықталды; сол автор бие сүтіндегі лактозаның массалық үлесінің мөлшерінің төмен өзгергіштігін хабарлады - шамамен 4,30%. Бие сүті дәрумендерге бай. Мысалы, бие сүтінде суда және майда еритін витаминдер көп болды: А дәрумені 300 мкгл дейін, С дәрумені - 135 мг дейін (жануарлардан алынатын кез келген басқа өнімдерге қарағанда көп). ), Е витамині - 650-1000 мкгл, пантотен қышқылы - 1600 мкгл, В1 және В2 витаминдері 370-390 мкгл, В12 витамині - 2,52 мкгл, биотин - 11,2 мкгл. М.Қ.Сохтаевтың (1970) мәліметтері бойынша Қарабайыр тұқымды биелердің сүтінде 96,4 мгл С дәрумені бар, Г.А.Аверьянов пен З.А.Бекназаровтың (1984) мәліметтері бойынша қазақ және башқұрт тұқымдарының биелеріндегі С витаминінің мөлшері Мамыр айында 92,8 мгл, ал маусым-шілдеде 134 мгл болды. Н.И.Драммерс және М.Фролова (1953) бие сүтіндегі А және Е дәрумендерінің құрамын жылқы рационында осы витаминдердің болуымен байланыстырды. Т.Т.Грищенко (1964) деректері бойынша бие сүтінің құрамындағы В дәрумендерінің мөлшері жыл мезгіліне де, азықтың құрамына да байланысты, ал С витаминінің бір жыл ішінде мөлшері 85-125 мгл аралығында болған. Бір литр бие сүтінде ересек адамның тәуліктік қажеттілігі С витаминіне (70-100 мг), А витаминіне 1,5-2 литрге (1,5 мг), В12 витаминіне 100 грамнан келеді. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мгм³ и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2). Бие сүтіндегі минералды заттар, мысалы, сиырға қарағанда екі есе аз. Сүттегі осмостық қысым лактозаның құрамы мен минералды заттардың арасындағы тепе-теңдікпен қамтамасыз етілетіндіктен, бие сүтіндегі лактозаның жоғарылауы соңғысындағы минералдар мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Жануарлардың тұқымдық және жеке ерекшеліктеріне байланысты бие сүтінің минералдық құрамында айтарлықтай ауытқулар байқалмайды, бірақ лактация кезінде минералды заттардың құрамында біршама өзгерістер болады. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz