Ақпарат түрлері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақ технология және бизнес университеті АҚ колледжі

КУРСТЫҚ ЖОБА
ТАҚЫРЫБЫ: АС МӘЗІР ТҮРЛЕРІ

Орындаған ТИОППП-2001
тобының студенті______________Буркутбаев.Б
Жоба жетекшісі ______________Асем.Б

МАЗМҰНЫ
I
Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы

1.1
Ақпарат түрлері

1.2
Ас мәзірін құру принциптері

II
Ас мәзірі және ас мәзірін есептеу мен бағалау

2.1
Ac мәзір түрлері

2.2
Шетел туристері үшін мәзір құру ерекшелігі

2.3
Тағам мәзірін (мәзір-жіктемесін) есептеу және бағалау принциптері.

Корытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

КІРІСПЕ

Ас мәзірі-тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік тауарлар сусындар және басқа туарлар ассортименті, олардың мөлшерлік сипаттамасы (тағам шығымы бағасы туралы) туралы ақпарат беруге арналған құжат. Кез келген құжат сияқты ас мәзірінде Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызметін көрсету белгісі туралы ақпарат сонымен қатар жауапты адам қолы мен кәсіпорын мөрі болуы керек Ac мәзірі құжат функциясын орындайды, бұл белгілібір міндетті талаптарды қадағалауды көздейді. Бұндай талаптар қоғамдық тамақтандыру кызметтер көрсету ережелерімен бекітіледі. Оларға темендегілер жатады: тағам даярлау әдісі мен құрамына кіретін құрамдас бөліктер көрсетіліп, ұсынылатын қоғамдық тамақтандыру өнімінің фирмалық аталуы қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дайын тағамдары порциясы массасы туралы ақпарат. Аталған қызметтен басқа ас мәзірі жарнама тасушының визит карточкасы болып, әртүрлі ақпараттық функцияларын орындайды.

1 Қызмет көрсету ақпаратты түрде жүзеге асырылуы
Ақпарат түрлері жалпы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған болып екіге бөлінеді. Ақпарат түрлері төменде ұсынылған. Жарнаманын екі түрі белгілі сыртқы және ішкі. Сыртқы жарнамаға: вывеска, витрина, жарнамалық ақпараттық стендтер; ішкі жарнамаға: буклет, плакат листовка, косіпорынның символымен жасалған автоқаламдар, сіріңке, зажигалка Пепельница, брелок және т.б. жатады.

1.2 Ас мәзірі кұру принциптері Тамақ мекемелеріндегі қонақтарға қызмет керсету процестерінің маңызды элементі оның мәзір-картасы (кестесі). Мәзір белгілі бір ретімен құрылған тағамдар мен ішімдіктердің тізілген аттары. Мәзір француз сөзінен алынған тамақтар мен ішімдіктердің кестесі деген түсінікті білдіреді. Мазірді құрастырғанда тағамдардың мынадай. реттері ескеріледі:1. Фирмалық тағамдар. 2. Тістемелер (салқын және ыстық).3. Сорпалар.4. Негізгі тагамдар 5.тәтті тағамдар 6. Ішімдіктер (ыстық, алкогольді, алкогольсіз). Ішімдіктер екі топка бөледі: алкогольді және алкогольсіз. Алкогольді ішімдік ретінде үш шағын топка бөлінеді: шарап, сыра,спиртті ішімдіктер.Соңғы жылдары адамдар тамакты минералды сумен ішкенді қалайды. Мәзірге минералды суларды енгізгенде оған түсініктер берген жөн:- жергілікті табиғи минералды су;-ұлттық табиғи минералды су:- халықаралық маңызы бар минералды су (Perrier. Evian) газдалмаған минералды су;-бұлақ суы асхана суы (Bonaqua); Мәзірдің сапалы анализінің мақсаты ұсынылатын тағамдар ассортименци қыскарту. Ас мәзірі анализ әдістерінің ішінде 1980 жылы ДЖ.Миллер ұсынған әдіс ең кең тарағаны болып табылады. Оның анализі бойынша тағамдар 2ге бөлінеді: 1.сұранымы бар тағамдар; 2.Сұранысы жоқ тағамдар. Миллер әдісі матрица түрінде(кесте) : жоғары 1-көшбасшы, II- Қалып келе жатқандар; төмен ---Ш-қалып ке жалып келе жатқандар. IV-жеңілгендер. Мәзір -- кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы карсы білетін құжат. Мәзірдің бастымақсаты кәсіпорынның стилін ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін кызмет көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі: мәзірдегі тағамдар рет ретімен орналасуы керек: салқын тағам мен басытқылар: ыстық тағамдар: бірінші ыстық тағамдар; екенші ыстық тағамдар: тәтті тағамдар; ыстык сусындар: салкын сусындар; ұнды кондитер өнімдері; нан-тоқаш өнімдері; 10)арақ-шарап өнімдері; 11)темекі Ас мәзірін құру принциптері: үйлесімділік, өзара алмасымдылық, үнемділік кауіпсіздік ас мәзірінде тағамдардың орналасу реттілгі. Үйлесімділік-функционалды және әлеуметтік тағайындалуын жоғалтпай өнім, үрдісі немесе қызметтің үйлесімді қолдану жарамдылығы анықтайтын принцип. Мысалы, таңғы ас, түсі ас, кешкі ас тағамдары ассортиментті рационалды тамақтану принциптерімен уакытында организімнің тағамға сусындардың тісбасрлармен үйлесуі ыдыстардан тағам порцияы көлемімен үйлесуі . Өнім алмасымдылық бір функционалды тағайындалуын орындау үшін бір объектінің басқа объектінің орнын алмасу қабілетіне негізделген принцип.Мысалы,егер қонақ жеңіл тағам ұсынуды сұраса,даяш буға пісірілген балғын камбала немесе өз сөлінде пісірілген көкөністер мен тауық қанаттарын ұсына алады. Үнемділігі тамақ өнімдерін рационалды шығындаудан тұратын принцип. Әр түрлі жас категориялы және әр түрлі тәулік уақытында тапсырыс берушілердін сұранысын канағаттандырудан шығатын тагамдардын мөлшерлі сипаттамасын анықтауда көрінеді. Мысалы, балаларга аранлган порция, ересек адамдарға арналған порциядан кіші болуы мүмкін. Аса үлкен порцияларда адамдар тұтына алмайды, нәтижесінде өнімдер рационалсыз қолданылады. Түзілетін тамақ қалдықтары қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының итке жем алуға шақырту кейде қоқыс шығару шығымдарын қажет етеді. Соңғы жағдайда жерге көму немесе тұрмыстық қалдықтармен жинау қоршаған ортаны ластайды. Қауіпсіздігі - өнім немесе қызметтің адам өміріне,денсаулығына және мүлкіне зиян келтіру мүмкіндігімен байланысты рұқсат етілмейтің тәуекелдің болмауына негізделген басты принциптердің бірі. Ас мәзірі тағамдардын орналасу реттілігі тағамдарды ұсыну ретін ескеріп, тісбсарлар мен тағамдарады қосу ережелеріне негізделген принцип.
Ас мәзіріне келесі тағамдар тобы енгізіледі: суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және суық тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және екінші ыстық тағамдар, ыстык және салқын сусындар, кондитерлік өнімдер,тәтті тағамдар ұннаң даярланғаң аспаздық өнімдер. Әрбір тағамдар тобынан тағамдар мөлшерін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны мамандануы мен тұтынушылар тілегін ескеріпорнатады. Ас мәзірінің бірінші бетінде шеф-аспаздын арнайы ұсынысы немесе сол күнгі тағам, содан кейін фирмалық тағамдар тізімі, содан кейін ұсыну ретіне қарай тағамдар тізімі келтіріледі Mаманданған кәсіпорындарда ас мәзірін сол кәсіпорынға тән тағамдар мен сусындардан бастайды: жалпы типті, балалар, жастар кафесінде ыстық сусындардан, кафекондитерлікте ұннан даярланған кондитерлік өнімдерден, тұшпараханада - тұшпарадан, шайханада шайдан Ас мәзірін өндіріс басқарушысы, ал мейрамханада метрдотельмен бірге құрастырып, содан соң тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляторга және бекіту үшін директорга береді. Тағамға сату бағасын анықтау калькуляциялық карта құрайды. Ас мәзірін құрудың бірінші кезеңі дәстүр мен жаңалықпен үйлесетін, қарапайым күнделікті тағаммен бірге фирмалық және жеңіл тағамдардан тұратын тағамдар мен сусындардың оңтайлы ассортиментін кұру болып табылады. Бұл кезде үнемі өзгеретін тұтынушылар талғамын үздіксіз қадағалау керек, кай тағамдар сатылатынын, қайсысы өтпейтінін зерттеу керек, соған сайкес ас мәзірін өзгерту кажет.құрамын тандау мұқият зерттеуді және шығармашылық ойлауды қажет етеді. Тағамдардың оңтайлы құрамын таңдау мұқият зерттеуді және шығармашылық ойлауды қажет етеді. Егер белгілі-бір тағамға сұраныс болмаса, одан бас тарту керек. Рационалды ас мәзірі тұтынушылар талғамын қанағаттандыру керек. Сол сияқты белгілі-бір аспаздыққа немесе тағамға мамандану мейрамханаға бөлініп көрінуге және пайданы арттыруға мүмкіндік береді. Тұтынушылар тілегін анықтап болған соң ас мәзірін құрудың екінші кезеңіне көшеді де, қай тағамды ас мәзірінде бөліп көрсету қажеттілігін анықтайды. Ас мәірін құрастыруда әрбір тағамды, оның табыстылығы мен танымалдылығын талдаудан бастайды. Бүкіл әлемде көптеген мейрамханалар арнайы жіктеуді қолданады, оған сәйкес тағамдарды. 4 топка беледі: жұлдыздар, жұмбақтар,сүйікті аттары және үйсіз иттер.Жұлдыздар - жоғары табысты және танымал тағамдар, әдетте бұл фирмалық тағамдар. Жұмбақтар табыс алып келетін, бірақ онша танымал емес тағамдар. Сүйікті аттар - өте танымал бірақ табыс алып келмейтін тағамдар. Үйсіз иттер пайдасыз және танымал емес тағамдар. Тағамдардың - танымалдылығын айқындаған сон, жоғарғы класс мейрамханалардың ас мәзірін жұлдыздар мен жұмбақтар үшін ұлғайтып, сүйікті аттар үйсіз иттер мәнін азайтып кұрастыру керек. Тағамға көп көңіл бөлсе, соғұрым жақсы сатылады. Ас мәзірдің саудалық тиімділігін арттыру үшін бағасын тағам аталының қасына емес, тағам туралы жарнама мәтінінен кейін орналастыру керек. Өйтпесе келушілер тағамда оның бағасына қарай тапсырыс береді. Маусым алмасуы, өнімдерге баға ауытқуы және тұтынушылардың өзгеретін талғамы ас мәзіріне қосылатын тағам ассортиментін өзгертуді талап етеді. Бұған персоналды компьютерлерді, ас мәзірін құруға арналған бағдарламалар және оларды басып шыгаратын принтерлер ыкпал етеді. Кағаз түсті мен сапасын дұрыс таңдауы, шрифтер гарнитурасы графиктер ас мәзіріне эстетикалық түр береді, оның тиімділігін арттырады. Адамга кажетті энергия оның іс-әрекетіне байланысты. Физикалық жүктемесіз жұмысты орындайтын қызметкер немесе студентке 2500- 3000ккалтәулік жеткілікті. Жорықтарда, олардың қиындығына байланысты, 3300- 4000, тіпті 7000-8000ккал шейін жетеді. Тау ауруы (түтек) болмау үшін тамақтанудың ролі жоғары. Консервіге кешу тау ауруын қоздырады. Биік тауларда адамның тәбеті ашылмайды, дәм де өзгереді.Ағза ащы қышқыл тағамдарды жас көкөністер мен жемістер аңсайды. Тамақтандыруды дұрыс ұйымдастыру үшін мынадай факторларды білу қажет:
1) саяхатшылардың жынысын, жас мөлшерін,ұлтың,тұратын жерін мамандығын;
2) ас арасындағы күнделікті маршруттың техникалық сипаттамасын;
3)маршрут кесінділеріндегі физикалық, техникалық, психологиялық
жүктемелер
4) маршруттың дәл графигін.
Тамақ тандау критерийлері:
1) құрамы бойынша ғылым дәлелдеген далелдеген және маршрутка, су-тұз режиміне сәйкес болуы;
2) салмағын азайту: шыны ыдысқа салмау, металл ыдыстарына салынған азық-түлік мөлшерін мүмкіндікше азайту, пластик ыдыстарын қолдану, азық- түлік кейбір түрлерін кептіру (сублимация);
3)пісіру, дайындау уақыты ұзақ болмау керек, сонда отын үнемделеді;
4) туристердің ұлттық салттарына сәйкес тамақты таңдау.
Тау туризімде тамактандыруды дұрыс ұйымдастыруды үшін маршрутты үш негізгі кезеніне бөледі: 1-ші кезең - биік тауға қары жок жазыкпен жақындау; 2-ші биік тауда техника жағынан киын емес жерлерде журу: 3- ші - биік тауда қиын жерлерде жүру.
В.Н.Вуколовтың кітабында 190-192 беттерде ас мәзірінің үлгісі көрсетілген маршрут қиындаған сайын энергиялық құны өседі; 1 кезеңде 2850-3150 ккал 2 кезеңде 3400-4100 ккал, 3 кезенде 4600-5600 ккал.
Әдетте коже 200-300 ккал, жарма сүт көже немесе ет көжелер 400 және одан кеп, екінші тағам гарнирімен 500-600 ккал, балық тағамдары 500, май қосылған көкөніс тағамдары -- 200-400, май немесе сүт қосылған ботқа -- 350-400, компот, кисель, желе, сүт қосылған кофе 100-150 ккал.

II Ас мәзірін есептеу мен багалау
2.1 Ас мәзір түрлері
Тұтынушылар контигентіне, кәсіпорын типіне қабылданған қызмет көрсету түріне байланысты ас мәзірі келесі түрге бөлінеді.
-тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі;
(танғы не түскі ас) мәзірі;
-бизнес ланч мәзір
-жексенбілік бранч мәзірі;
-күндізгі рацион мәзірі;
-банкет мәзірі;
тақырыптық шаралар (жаңа жыл) мәзірі.
Аранайы ас мәзірі түрлеріне; вкладыштар, шеф-аспаздан тагамдар мәзірі, дегустациялық ас мәзірі, негізгі ас мәзіріне қосымшалы аспаздығымен ас мәзірі, гурмандарға арналған ас мәзірі және тағы басқа жатады. Әрбір ас мәзірінде үш графа болады: тағам шығымы, оның аты және бағасы. Гарнирмен жане соуспен бірге даярланатын салаттар мен екінші тағамдар үшін (мысалы авокадомен көкөніс салаты; порей соусын көмбелеп пісірілген теңіз алабұғасы, шарап соусындағы сиыр еті) тағам шығымын цифрмен кәрсетеді. Гарнирмен және соуспен өткізілетін тағамдар үшін шығымын бөлшекпен көрсетеді (негізгі өнім соус, гарнир) негізгі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.