Сүттің минералды құрамы
КІРІСПЕ
Сүт және сүт өнімдері биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары болғандықтан адам рационының құрамдас бөлігі болып табылады. 2022 жылы Қазақстанда сүт пен сүт өнімдерін орташа жылдық тұтыну 240 кгадам құрады. Бұл Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі ұсынған 325 кг адамға бақылаудан айтарлықтай аз.
Сүт өнімдерінің, аминқышқылдарының құрамы теңдестірілген құнды ақуыздардың көздерінің жетіспеушілігі адам денсаулығына теріс әсер етеді. Сондықтан сүт өнімдерінің еліміздің барлық өңірлерінде, соның ішінде сүтті мал шаруашылығы дамымаған, жетуге қиын аудандарда болуы өте маңызды. Бұл мәселе ұзақ сақталатын өнім - құрғақ сүт (ҚС) өндіру арқылы шешіледі.
Казейнді сүттен қышқылмен изоэлектрлік нүктесінде 20°C температурада pH 4,6 тұндыру арқылы алады.
Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүттегі белоктарды негізгі екі топқа: казеин комплексі мен сарысу белоктарына жіктейді. Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Казеин нəресте организмінде құрылымдық қызмет атқаратын тағамдық белок болып табылады. Сонымен бірге, казеин өзінің құрамында Ca, P, Mg-ді тасымалдайды. Тасымалдаушы қызметті βлактоглобулин де атқарады. Сүттің иммуноглобулиндері қорғаныштық, ал αлактальбумин реттеуші қасиет көрсетеді [6,7].Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Бие сүтінде белок 1,8 - 2,2 % болады. Ал, түйе сүтіндегі жалпы белоктың мөлшері - 3,60%-4,45%, казеин - 2,80%, альбумин мен глобулиндер - 0,87%. Сүттің белоктарына липотропты қасиет тəн, олар май алмасуын реттейді, тағамдық тепе-теңдік болуын қамтамасыз етіп, басқа белоктардың сіңірілуін жоғарылатады
Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі. Казеин - серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы осиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады. Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде кездесетін сүт қышқылы калций және казеинге ыдырайды.
Казеин - барлық сүтқоректілердің негізгі сүт протеині, сиыр сүтінің негізгі ақуыз тобы. Ақуыз қорына жатады, фосфопротеидтер деп аталатын белоктардың үлесіне жатады. Ең құнды ақуыздардың бірі, құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Оның сиыр сүтіндегі мөлшері барлық белоктардың шамамен 80% (~ 78-87%) құрайды. Казеиннің негізгі компоненттері α s1-, β-, χ-, γ-казеин. Α және β казеиндері Са иондарына ең сезімтал, γ-казеин Са иондарымен тұнбаға түспейді, алайда, γ-казеин құрамында фенилаланин мен метионин қалдықтарынан түзілген бүйрекке сезімтал пептидтік байланыс бар. Казеин, кез-келген басқа ақуыз сияқты, термиялық өңдеу кезінде деградацияға ұшырайды, бірақ ол әлдеқайда жылуға төзімді. Оны жою үшін 130 градус Цельсий температурасының әсері қажет. Сондай-ақ, казеин полипептидтік тізбекте бір-бірімен біріктірілген көптеген әртүрлі аминқышқылдарынан түзіледі, сонымен қатар құрамында кальцийді байланыстыратын көптеген фосфат топтары бар (кальций казеинаты, кальций тұзы). Сүтте казеин бос күйінде емес, кальций-казеинатты фосфат кешені түрінде - ККФК түрінде кездеседі. Казеинатты кальций фосфат кешені субмикеллалардан тұратын сфералық мицеллалар құрайды. Жергілікті казеиндік мицеллалардың жалпы теріс заряды және бетіндегі күшті гидратациялық қабығы бар, бұл олардың сүттегі тұрақтылығын едәуір дәрежеде анықтайды. Кейде казеиннің бұл түрін казеиноген деп те атайды. Сүткен кезде сүт сүзбелері мен казеин сүзбе түрінде тұнбаға түседі. Сүтте казеиннің коагуляциясы бүйрек шырынының протеолитикалық ферменттерінің, сүт қышқылды бактериялар өндіретін қышқылдардың әсерінен немесе қышқылдардың тікелей қосылуымен жүреді (техникалық казеин).
Казеин әр түрлі жолмен өндіріледі. Казеиннің өнеркәсіптік өндірісін анықтайтын маңызды фактор - оның әр түрлі ерітінділерде ерігіштігі. Казеин сілтілердің сұйылтылған ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді, бірақ сұйылтылған қышқылдарда ерімейді, ол тұнбаға түседі. Казеинді өндіру үшін жаңа майсыздандырылған сүт қолданылады. Сүттегі май центрифугалау арқылы жойылады, содан кейін оған сәл сілтілі ерітінді қосылады. Майдың кішкене іздерін бөлу үшін қайтадан центрифугалаңыз және казеиннің толық тұндыруына қол жеткізу үшін сұйылтылған қышқыл ерітіндісін қосыңыз. Алынған сүзбе қышқылды кетіру үшін жуылады және төмен температурада кептіріледі, өйткені казеин ыстыққа сезімтал.
Зерттеу тақырыбының өзектілігі.
Құрғақ сүтті қалпына келтіру бойынша дипломдық жұмыстың өзектілігі бірнеше аспектілерде көрінеді. Біріншіден, ұнтақталған сүт тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады және әртүрлі өнімдерді, соның ішінде кондитерлік өнімдерді, сүт өнімдерін және балалар тағамдарын өндіруде маңызды ингредиент болып табылады. Алайда, құрғақ сүтті қолданған кезде оңтайлы сапаға жету және оның тағамдық қасиеттерін сақтау үшін оны дұрыс қалпына келтіру қажет.
Екіншіден, құрғақ сүтті қалпына келтіру-бұл өнімнің тиімділігін арттыру және сапасын сақтау үшін оңтайландыруға болатын техникалық процесс. Осы саладағы зерттеулер өндірушілерге шикізатты тиімдірек пайдалануға және қалпына келтірілген сүттің қажетті сипаттамаларына қол жеткізуге мүмкіндік беретін жаңа әдістердің дамуына немесе қолданыстағы әдістердің жақсаруына әкелуі мүмкін. Өзектіліктің үшінші аспектісі-тұтынушылардың сапалы және қоректік өнімге деген қызығушылығы. Құрғақ сүтті дұрыс қалпына келтіру оның тағамдық қасиеттерін, дәмін және құрылымын сақтауға көмектеседі, бұл тұтынушылар үшін маңызды. Осы саладағы зерттеулер өнімділігі жақсартылған өнімдерді жасауға және тұтынушылардың қанағаттанушылығын арттыруға ықпал етуі мүмкін. Осылайша, құрғақ сүтті қалпына келтіру бойынша дипломдық жұмыс практикалық және ғылыми тұрғыдан өзекті болып табылады. Осы саладағы зерттеулер инновациялық әдістердің дамуына, өнім сапасын жақсартуға және тұтынушылық тәжірибені жақсартуға әкелуі мүмкін.
Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері
Сүт - жоғары сапалы, құнарлы, бірақ тез бұзылатын өнім. Түсі ақ немесе сәл сарғыштау, дәмі тәтті, құрамында су, май, ақуыз, сүт қанты, минералдар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар.
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа азық-түлік өнімдерімен салыстыруға келмейтін құнды тағамдық өнім. Өйткені оның құрамдас бөліктерінің 95-98 пайызы ағзаға сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмас көзі болып табылады. Сүттің тағы бір қасиеті - ол әртүрлі өнімдермен тамаша үйлеседі және адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың, сонымен қатар майдың, ақуыздың, көмірқышқыл газының, минералды тұздардың және т.б. Бірігіп, үйлесімді түрде олар ағзаның қоректік заттардың сіңуін жақсартады. Адам сүтті бастапқы күйінде де, өнеркәсіптік кәсіпорындар өңдеген өнім түрінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі бозғылт сары. Әр малдың сүтінің өзіне тән иісі болады. Жабық ыдысты ашқанда оны сезе аласыз. Консистенциясы қалыпты сұйықтық болады
Сиыр сүтіндегі судың массалық үлесі 86%. Су барлық мүшелердің құрамына кіреді және ондағы әртүрлі қызметтерді атқарады. Сүт ақуызы табиғаттағы ең құнды ақуыз болып саналады. Ағзада сүт протеині 100% дейін сіңеді, сіңімділігі 98% жетеді. Сүт протеинімен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана. Сүт протеині, әсіресе нанға, макарон өнімдеріне, жармаға қосылғанда, олардан дайындалған өнімдердің сіңімділігін жақсартады. Сүт қантын лактоза деп те атайды. Бұл сүт қанты табиғи түрде сүттен басқа қосылыстарда кездеспейтін көмір қышқылының бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Кішкентай бала үшін лактоза өте маңызды. Организмде лактоза глюкозамен бірге галактозаға дейін ыдырайды және энергия көзі ретінде қызмет етеді. Сүттегі сүт қантының мөлшері 4,7% құрайды. Сүт қантын микроорганизмдермен ашыту кезінде қосымша қышқылдар (сүт, май, промион), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқылы газдары түзіледі. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылы, спирт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы түзіледі. Әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және сүт қышқылын бөлетін басқа да өнімдерді дайындауда қолданылады. Сүт майы. Сиыр сүтінде 6%-ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары бар глицериннен тұрады. Ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары да бар. Сиыр сүтінің майында басқа жануар майларына қарағанда төмен молекулалық май қышқылдары (бутирик, капрой, лаурил, каприл) көп. Олар майға жағымды хош иіс береді және тағамға құндылық қосады. Сүт майының алмастырылмайтын май қышқылдары - линол, линол, арахидон - организмде түзілмейді және тек сүт өнімдерімен бірге келеді. Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор нәрестелер мен кішкентай балалардың сүйектерін өсіруге және тістерін нығайтуға көмектеседі. Сәбилер мен жас балалар 75% кальций мен 50% фосфорды ана сүтінен алады. Ағзада кальций мен фосфор да жетіспесе, сүйектер жұмсақ болып, адам остеомаляциямен ауыра бастайды. Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте кездеседі. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушалардағы реакциялардың жылдамдатылуына ықпал етеді. Микроэлементтердің болмауына байланысты организмдегі зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглобиннің бөлігі болып табылады, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында кездеседі. Мыс негізінен казеинде кездеседі. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витаминінің, марганец гидролазасының, декарбоксилазаның, фосфатаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамына кіреді. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен дене әртүрлі ауруларға ұшырайды. Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майлардың, көмірсулардың ірі бөлшектерін ұсақ бөлшектерге ыдыратуға қатысады. Кейде энергия шығарады. Сүтті өңдеу мен сақтауда ферменттердің маңызы зор. Сондай-ақ сүттің тазалығы туралы белгілі бір ферменттердің мөлшері бойынша білуге болады. Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 800 С дейін қыздырғанда ыдырап, қараңғылыққа түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеті сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылған. Каталаза - шырынды сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекулаларына ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің аурадан немесе сау малдан берілуіне байланысты. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқанда 1,5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүтінен 8 - 15 мл сутегіні бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылдары мен глицеринге ыдыратады. Микроорганизм сүтке өтеді немесе лактацияға жақындаған жануарлардың сүтінде болады. Ащылық сүтке дәм береді. Сүтті 800 С-қа дейін қыздырғанда липаза бұзылады. Сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез нашарлайды, нәтижесінде алынған май мен кілегей сақталмайды. Протеаза - ақуыздарды ыдыратуға көмектесетін фермент. Микроорганизмдер шығаратын протаза ферменттері күштірек әсер етеді. Сондықтан сүт кейде ақуыздың қатты ыдырауына байланысты қатып қалуы мүмкін. Сүтті 750 С қыздырғанда протеаза жойылады. Фосфотаза. Жаңа сүттің құрамында сілтілі фосфатаза ферменті бар. Сиыр ферменті фосфор қышқылын фосфор қышқылының эфирлеріне ыдыратады. 800 С дейін қыздырғанда фосфатаза қышуды толығымен жояды. Сондықтан фосфотазан пастерлеу режимін бақылау үшін қолданылады. Редуктаза сүттегі микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Сүтте микробтар көп болса, редуктаза ферментінің мөлшері де артады. Сүт газдары. Сүттің құрамында газдар да бар. Газдар заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70% көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30% азот газы. Газдардың көпшілігі қышқылдар түрінде болатындықтан, сүттің қышқылдылығын сиыр сауылғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтауға болады.
Қышқылдық - сүттің негізгі көрсеткіші. Сүттің титрленетін және белсенді қышқылдығы бар.
Жаңа сүтте амфотерлік (қышқылдық және сілтілі) реакция бар. Бұл оның құрамындағы белоктардың құрамында амин топтары мен қышқыл топтары болатындығына байланысты, сондықтан сілтілі ортада қышқылдық, ал қышқыл ортада сілтілі болады.
Титрленетін қышқылдық. Майдан басқа, сүт пен сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығы Тернер градусының (ºT) шартты бірлігінде көрсетілген. Тернер дәрежесі - 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажет 0,1 н NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18ºТ, оның құрамында 9-13ºТ тұз, 4-6ºТ белок және 1-3ºТ көмір қышқылы және басқа қышқылдар бар.
Сүттің титрленетін қышқылдығы шикі сүттің балғындығы мен мөлдірлігін (табиғилығын) бағалайтын көрсеткіш болғанымен, сүттің қышқылдығы жоғары (25ºТ) және төмен (16ºT) екенін атап өту керек, сондықтан мұндай өнімді атауға болмайды. төмен сапалы немесе су қоспасы, өйткені ол термиялық өңдеуге төзімді , қайнауды арттырады немесе құрамында жоқ сода, аммиак, ингибиторлық заттардың қоспасына теріс реакция береді.
Белсенді қышқылдық деп сутегі иондарының 6,55-6,75 ауытқуы өте тар концентрациясын айтады. Сүт қышқылын мемлекет Тернер дәрежесі бойынша анықтайтындықтан, оны белсенді қышқылдықпен салыстыру үшін орташа қатынас қолданылады. Өңделген сүт үшін бұл арақатынастар келесідей:
Сүт қышқылы түзілетін шикі сүттің титрленетін қышқылдығы 18ºТ жоғары болғанда рН аздап төмендейтінін көруге болады. Бұл сүтте буферлік жүйенің болуын түсіндіреді; буферлердің қышқыл мен сілтіні қосқанда қоршаған ортаны бірдей деңгейде ұстау мүмкіндігі бар. Белоктардың қышқылдық диссоциациясы аз, сондықтан титрленетін қышқылдықтың жоғарылауымен сутегі иондарының концентрациясы өзгеріссіз қалады.
Буфер сыйымдылығы. Сүттің буферлік қабілеті деп 100 мл сүттің рН-ын бір бірлікке өзгертуге жұмсалған қышқылдың немесе сілтінің мөлшерін айтады. Сүттің рН 6,6 деңгейінде сілтіні қосқанда буферлік қабілеті 1,6, ал қышқылды қосқанда 2,0, яғни сүттің қышқылдармен буферлеу қабілеті сілтіге қарағанда жоғары. Бұл тұрақты көрсеткіш емес және рН деңгейіне байланысты. РН 4-6 кезінде сүттің буферлік сыйымдылығы ең жоғары деңгейге жетеді және басқа көрсеткіштерде төмендейді.
Белсенді қышқылдық - рН-мен анықталатын сүттегі бос сутегі иондарының концентрациясы. Сүттегі бұл көрсеткіш 6,3-6,9, орта есеппен 6,5.
Жалпы қышқылдық сүттің құрамындағы газдарға, ақуыздық заттарға, органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздарына байланысты. Жаңа сүттің жалпы қышқылдығы 16-18 ºТ.
Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүті май мен ақуызға 1,5 есе бай. Құрамында белок пен тұздардың көп болуына байланысты ол жоғары қышқылдықпен (20-28ºТ) ерекшеленеді. Қой сүтінің майы каприн қышқылына бай. Сүттің майлылығы 5,4-8,5%. Қой сүтіндегі майдың балқу температурасы 35-38ºС, май түйіршіктері сиыр сүтіндегі түйіршіктерге қарағанда қалыңырақ. Қой сүтінің тығыздығы 1035-1040 кгм³.
Сүт - күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсиялық ортасында ерітілген, оның молекулаларының мөлшері 1-1,5 нм. Сүт тұздары - өлшемдері 1,0 нм, иондық-молекулалық немесе 10-20 нм, глобулиндер - 25-50 нм бөлшектер. Сүт майы эмульсия түрінде жылы күйде, суспензия түрінде суық күйде; бөлшектердің мөлшері 0,5 - 10 мкм.
Сүттің құрамдас бөліктері бір-бірімен тығыз байланысты. Компоненттерде сүттің қасиеттері өзгерсе, сүттің физика-химиялық қасиеттері де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттеріне сипатталған тығыздық, беттік керілу, осмостық қысым, қату температурасы, тұтқырлық және т.б.
Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің санына байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г, ақуыз - 1,391 г, сүт қант - 1,545 г, тұз - 2,857 г. Сүттің химиялық құрамы тұрақты болмағандықтан оның тығыздығы 1,027-1,032 гм3 аралығында болады. Ол сүттің шынайылығын тығыздығына қарай анықтайды.
Сүттің беттік керілуі судың беттік керілуінен орта есеппен 1,5 есе аз, бұл сүт бетінде беттік белсенді заттардың болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының ақуыздары, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты және май қышқылдары жатады.
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы түрде тұрақты және орташа 0,66 МПа. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қантына және тұздарға негізделген.
Сүттің осмостық қысымы сүттің қату нүктесінен есептеледі. Бұл көрсеткіш салыстырмалы түрде тұрақты және 0,540°С-қа тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеттері титрленетін және белсенді қышқылдығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдық Тернер градусымен көрсетіледі. Деграда Тернер - 0,1 Н 100 мл сүтті бейтараптандыру (титрлеу) үшін қолданылады. Бір миллилитр натрий гидроксиді (калий) ерітіндісі. Жаңа сүттің титрленетін қышқылдығы 16-18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдық жоғарылайды.
Белсенді қышқылдық немесе сутегі индексі (рН) ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі болып табылады. Жаңа сауылған сүттің белсенді қышқылдығы 6,5 пен 6,7 (рН) арасында.
Бактерицидтік фазадан кейін аралас микрофлора фазасы басталады, барлық микроорганизмдер дами бастайды. Фазаның соңында сүт қышқылы бактериялары басым болады, сүттің қышқылдығы 0,5 °Т жоғарылайды. Содан кейін сүт қышқылы фазасы басталады, бұл кезеңде тек сүт қышқылды бактериялар өздерінің алмасу өнімдерінің (сүт қышқылы), алдымен сүт стрептококктарының, содан кейін сүт қышқылы таяқшаларының әсерінен біртіндеп өледі. Жоғары қышқылдық басқа бактериялардың өсуін тежейді. Бұл жағдайда ашытқы мен зең ғана дамиды. Бұл ашытқы бар зең фазасы деп аталады.
1.2 Сүттің минералды құрамы
Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор нәрестелер мен кішкентай балалардың сүйектерін өсіруге және тістерін нығайтуға көмектеседі. Сәбилер мен жас балалар 75% кальций мен 50% фосфорды ана сүтінен алады. Ағзада кальций мен фосфор да жетіспесе, сүйектер жұмсақ болып, адам остеомаляциямен ауыра бастайды.
Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте кездеседі. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушалардағы реакциялардың жылдамдатылуына ықпал етеді. Микроэлементтердің болмауына байланысты организмдегі зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглобиннің бөлігі болып табылады, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында кездеседі. Мыс негізінен казеинде кездеседі. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің, марганец гидролазасының, декарбоксилазаның, фосфатазаның, тироксин йод гормонының ферменттерінің құрамына кіреді. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен дене әртүрлі ауруларға ұшырайды.
Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майлардың, көмірсулардың ірі бөлшектерін ұсақ бөлшектерге ыдыратуға қатысады. Кейде энергия шығарады. Сүтті өңдеу мен сақтауда ферменттердің маңызы зор. Сондай-ақ сүттің тазалығы туралы белгілі бір ферменттердің мөлшері бойынша білуге болады.
Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 800 С дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеті сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылады.
Каталаза - сүттегі сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекулаларына ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру немесе сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі асқын тотығын қосқанда 1,5 - 3 мл оттегі бөлінеді, сүт безі қабынған малдың сүті. 8 - 15 мл сутегі бөлінеді.
Липаза - майын май қышқылдары мен глицеринге ыдыратады. Микроорганизм сүтке өтеді немесе лактацияға жақындаған жануарлардың сүтінде болады. Ащылық сүтке дәм береді. Сүтті 80 0 С-қа дейін қыздырғанда липаза бұзылады.Сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез нашарлайды, нәтижесінде алынған май мен кілегей сақталмайды.
Протеаза - ақуыздарды ыдыратуға көмектесетін фермент. Микроорганизмдер шығаратын протаза ферменттері күштірек әсер етеді. Сондықтан сүт кейде ақуыздың қатты ыдырауына байланысты қатып қалуы мүмкін. Сүтті 75 0 С қыздырғанда протеаза жойылады.
Фосфотаза. Жаңа сүттің құрамында сілтілі фосфатаза ферменті бар. Бұл фермент фосфор қышқылының күрделі эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 0 С дейін қыздырғанда фосфатаза толығымен жойылады. Сондықтан пастерлеу режимін бақылау үшін фосфатаза қолданылады.
Редуктаза сүттегі микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Сүтте микробтар көп болса, редуктаза ферментінің мөлшері де артады.
Сүт газдары. Сүттің құрамында газдар да бар. Газдар заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70% көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30% азот газы. Газдардың көпшілігі қышқылдар түрінде болатындықтан, сүттің қышқылдылығын сиыр сауылғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтауға болады.
Сүт ақуызы табиғаттағы ең құнды ақуыз болып саналады. Ағзада сүт протеині 100% дейін сіңеді, сіңімділігі 98% жетеді. Сүт протеинімен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана. Сүт протеині, әсіресе нанға, макарон өнімдеріне, жармаға қосылғанда, олардан дайындалған өнімдердің сіңімділігін жақсартады.
Сүт қантын лактоза деп те атайды.Бұл сүт қанты табиғи түрде сүттен басқа қосылыстарда кездеспейтін көмір қышқылының бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Кішкентай бала үшін лактоза өте маңызды. Организмде лактоза глюкозамен бірге галактозаға дейін ыдырайды және энергия көзі ретінде қызмет етеді. Сүттегі сүт қантының мөлшері 4,7% құрайды.
Микроорганизмдердің әсерінен сүт қанты ыдырап, әртүрлі қышқылдар (сүт, май, промион), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқылы газдары түзіледі. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылы, спирт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы түзіледі.
Түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және т.б. сүтте сүт қышқылы бөлінеді. тағам дайындауда қолданылады.
Әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және сүт қышқылын бөлетін басқа да өнімдерді дайындауда қолданылады.
Сүт майы. Сиыр сүтінде 6%-ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары бар глицериннен тұрады. Ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары да бар. Сиыр сүтінің майында басқа жануар майларына қарағанда төмен молекулалық май қышқылдары (бутирик, капрой, лаурил, каприл) көп. Олар майға жағымды хош иіс береді және тағамға құндылық қосады. Сүт майының алмастырылмайтын май қышқылдары - линол, линол, арахидон - организмде түзілмейді және тек сүт өнімдерімен бірге келеді.
Сүтте ақуызды заттар, қышқылдардың органикалық және бейорганикалық қосылыстары, тұздар болатыны белгілі. Бұл қосылыстар сүттің қышқылдығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдығын 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий гидроксидімен бейтараптандыру арқылы анықтайды. Титрлеу үшін 0,1 н натрий гидроксиді қанша қажет, сүттің қышқылдығы қандай. Ол Тернер градусымен (T) есептеледі. Жаңа сүттің қышқылдық титрі 16-18 0 Т.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдығы сүтті сатып алу кезіндегі негізгі көрсеткіштердің бірі болып табылады. Жалпы қышқылдықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылғанын немесе сауылғанын, ал төмендеуі малдың денсаулығының өзгеруін көрсетеді.
Лактоальбумин (сүт ақуызы) организмде гемоглобин мен плазма ақуыздарын қалыптастыру үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін ыдыстың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ тұнба көрінеді. Айқын өсу қасиеті бар лактоглобулиндегі триптофан мөлшері басқа сүт ақуыздарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизин мен фенилаланиннің жоғары мөлшерімен сипатталады. Сүт глобулиндері өздерінің биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеттері басым заттарға жатады және антигендерді қоса алғанда, сарысу ақуыздарының бір бөлігін білдіреді. Қан плазмасындағы глобулиндерге жақын эвглобулин мен псевдоглобулин иммундық қасиеттерді тасымалдаушылар болып табылады. Май түйіршіктерінің қабықшасының ақуыздары сүтте аз мөлшерде болады және лецитин-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден сары майды өндіруде лецитин-белок қабығы бұзылып, ақуыздар мақтаға өтеді. Сүт белоктарында жақсы тамақтану үшін барлық қажетті аминқышқылдары бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) альбуминдер мен глобулиндердегі мөлшері казеинге қарағанда жоғары. Сондықтан бұл белоктарды сүтте сақтап, адам тамақтануында пайдалану шараларын қолдану қажет. Сүт ақуызы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен үйлесуі тағамдық ақуыздардың биологиялық құндылығын арттырады. Сүт ақуызы зат алмасу процестеріне, пластикалық процестерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Оны басқа заттармен алмастыру мүмкін емес.
Сүт майына келетін болсақ, оның құрамы ерекше, дәмі және сіңімділігі жоғары. Ол көбінесе сүттің температурасына байланысты эмульсия немесе суспензия түрінде болады. Сүт безінде сүт майы сұйық күйде болады, сауылғаннан кейін сүттің температурасы төмендеп, май қатты күйге (суспензия) өтеді. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте орташа мөлшері 3 мкм май түйіршіктері түрінде болады (1 мл сүтте шамамен 3 миллиард май түйіршіктері бар). Сүт майына келетін болсақ, оның құрамы, дәмі және сіңімділігі ерекше. Көбінесе сүттің температурасына байланысты эмульсия немесе суспензия түрінде болады. Сүт безінде сүт майы сұйық күйде болады, сауылғаннан кейін сүттің температурасы төмендеп, май қатты күйге (суспензия) өтеді. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте орташа мөлшері 3 микрон май түйіршіктері түрінде болады (1 мл сүтте шамамен 3 миллиард май түйіршіктері бар). Табиғи жарық, оттегі және жылу сүт майының күйіп кетуіне және майдың (майлы) болуына әкеледі. Бейтарап майлардан басқа сүтте маңызды майлы заттар да бар: бағалы фосфатидтер - лецитин, цефалин және стеролдар - холестерин, эргостерол. Сүт майында майда еритін дәрумендердің барлық түрлері (A, D, E, K) бар. Сүт майы сүттің ең қоректік бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттарға қарағанда жеңіл, сондықтан сүтті төгілгенде май бөлшектері бетіне қалқып шығып, май қабатын түзеді. Крем деген сөз осыдан шыққан. Сондықтан алмастырылмайтын май қышқылдарының және басқа да майлы заттардың мөлшері, дәмдік қасиеттері, ассимиляция дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық құнды майларға жатады және оның адам тамақтануындағы рөлі өте үлкен.
Органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары сүтте шамамен 2% мөлшерде болады. Минералды заттар негізінен сүтте фосфор, казеин және лимон қышқылдарының тұздары түрінде болады. Сүтте 80-ге жуық минералды элементтер бар, оның жартысынан көбі кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), магний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%). ). ) тұз. Сүтте микроэлементтер табылды: кобальт - 0,3 мгл, мыс - 0,08 мгл, мырыш - 0,5 мгл, сонымен қатар алюминий, хром, гелий, калий, рубидий, титан. Кальций тұздарының жоғары мөлшерін және олардың фосфорға сәйкес қатынасын (1:1,3) атап өту керек, бұл олардың сіңуін жеңілдетеді және жасушаларда олардың біреуінің жетіспеушілігімен тағамдағы қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа өнімдер, сондай-ақ құрамында осы тұздар бар өнімдер сүт тұздарымен жақсы сіңеді. Мысалы, дәнді дақылдар, жеміс-жидек тағамдары мен нанды сүтпен немесе сүтте қайнатып жеу ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал 25% сүтте еріген. Мұндай көп мөлшерде жақсы сіңетін кальций басқа тағамдарда кездеспейді. Сүттегі кальцийдің сіңуі жеміс-жидек, жарма және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте құнды. Сүт көлемі 0,5 л ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етеді.
Сүт микрофлорасы шығаратын ферменттердің көптеген түрлері бар. Сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін жеке ферменттердің деңгейі қолданылады. Мысалы, редуктаза шикі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін қолданылады, ал фосфатаза мен пероксидаза сүтті пастерлеудің тиімділігін тексеру үшін қолданылады. Каталазаның көмегімен сүт безінде (мастит) қабыну процестерінің болуы анықталады; сүтті майға липаза әдісімен өңдеу кезінде пастерлеу тәртібін анықтайды (сүтті немесе кілегейді пастерлеу 850С және одан жоғары температурада ерекше ұзақ сақтауға жататын өнімдерді - қант, кілегей қосылған қоюландырылған сүтті дайындау кезінде жүргізіледі). Сонымен қатар, сүтте ағзаға қажетті барлық гормондар (пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин және т.б.), газдар (көмірқышқыл газы, оттегі, азот), пигменттер (лактофлавин, каротин, сүтке сары түс беретін ксантофилл) бар. түсі), иммундық денелер (агглютининдер, опсониндер, преципитиндер және т.б.) және басқа заттар. Сүттің құрамы мен биологиялық қасиеттеріне көптеген факторлар әсер етеді. Олардың ең маңыздылары - лактацияның тәжірибелік маңызды кезеңі, сүтті малдың денсаулығының жағдайы, температуралық режим, сүтті өңдеу әдістері және т.б. қарастырылады. Лактация кезеңінде сүттің сапасы кем дегенде 3 рет өзгереді. Туылғаннан кейінгі алғашқы 5-7 күнде кіндік бауы бөлінеді.
Уыз сүтінде ақуыздар кәдімгі сүтке қарағанда 3-5 есе, альбуминдер мен глобулиндер 20-25 есе көп болады. Уыз сүтінде минералдар сүтке қарағанда 1,5 есе көп. Сарысу протеині аминқышқылдарының құрамы бойынша толық деп саналады. Сарысудағы аминқышқылдарының мөлшері сүтке қарағанда 3-4 есе, сарысудағы А, Е, В1, В2 витаминдері 3 есе көп.
Түйе сүтін Орта Азияда, Қазақстанда және Кавказда пайдаланады. Шөл және шөлейт аймақтарда сүттің жалғыз көзі - түйе сүті. Жергілікті тұрғындар түйе сүтін жаңа күйінде пайдаланып, одан ашытылған сүт өнімдерін (шал, шұбат) дайындайды. Түйе сүтінің емдік маңызы майлардың, белоктардың, фосфор және кальций тұздарының, С витаминінің (25 мг%) жоғары болуымен анықталады. Дәмі мен иісі, шарлардың мөлшері мен казеиннің бөлшектері бойынша бұл сүт сиыр сүтінен аздап ерекшеленеді. Қазақтың ұлттық салқындатылған ашытылған сүт сусыны әрекеті де, дәмі де біздікіне ұқсас. Құртты (ірімшіктің бір түрі) шөлейт жағдайында ұзақ сақтауға болатын шұбаттан дайындайды. Түрікмендер шөлді қандыратын шал мен қатық - түйе сүтінен ашытылған сүт сусындарын әзірлесе, өзбектер мен қарақалпақтар тәтті айранға ұқсайтын айран әзірлейді. Хал - қышқыл дәмі бар, құрамы мен әрекеті бойынша жылқы қымызына ұқсас, бірақ май мен В1 дәруменінің мөлшері жоғары, көпіршікті сұйықтық. Оның тағамдық және емдік қасиеттері жоғары. Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда май 2-3 есе, ақуыз 2 есе, сүт қанты 1,5 есе көп. Сондықтан жылқы сүтінің түсі көк, дәмі тәтті болады. Бие сүтінің ақуызы негізінен альбуминдер мен глобулиндерден тұрады, соның арқасында ұсақ үлпек тәрізді тұнба түзеді. Құрамында витаминдердің көп мөлшері, әсіресе С витамині (250 мгл дейін). Қымыз бие сүтінен жасалады. Табиғи күйінде бие сүті нашар қорытылып, ас қорытуды тудырады. Қымыз ашыған сүт туберкулез, асқазан-ішек аурулары, т.б. емдеу үшін қолданылады. Бұл ауруды емдеу әдісі және емдік және құнарлы тағам ретінде қызмет етеді.
Сүт қышқылды өнімдерді дайындау үшін шикізат ретінде қаймағы және майсыздандырылған сиыр сүті, қаймақ, қаймағы және майсыздандырылған құрғақ сүт, кейде қоюландырылған сүт, сарысу, мақта болып табылады. Қымыз өндіруде бие сүті, шал, түйе сүті, т.б. Сүт қышқылы өнімдерін өндіру процестері келесі операциялардан тұрады: сүтті тазалау, тығыздау, термостатта ашыту, салқындату (кейбір өнімдерді жақсарту), тарату. Бұл әдіс термостатикалық деп аталады. Сүт өнімдері диетадағы ең құнды тағамдардың бірі болып табылады. Сонымен қатар, сүт қышқылды өнімдер диеталық тұрғыдан құнды және сүтке қарағанда емдік қасиеттерге ие.
Жаңа қауіпсіз сүттің құрамына келетін болсақ, оның консистенциясы біртекті сұйықтық болуы керек, түсі - ақ, сәл сарғыштау, иісі мен дәмі - жаңа сүттің қасиеттеріне сәйкес келеді. Сүт түсінің өзгеруі пигментті азықтарды қолданғанда кейбір пигмент түзуші микробтардың дамуымен байланысты. Сонымен қатар, сүттің түсі мал ауруларына байланысты өзгереді, мысалы, сиырдың желініндегі мастит кезінде сүттің түсі сары болады. Ерекше түсі, жағымсыз иісі мен дәмі немесе құрылымы өзгерген сүт адам тұтынуға жарамсыз және мал азығында тек ветеринардың рұқсатымен ғана пайдалануға болады. Майдың мөлшері сүттің түріне байланысты болуы керек. Қышқылдығы 210Т аспауы керек, пастерленген сүттің майлылығы 6% (200Т). Барлық сүтті сақтау температурасы 8 ˚С жоғары емес. Сүттің балғындығы мен сипатын сипаттайтын негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштер үлес салмағының, қышқылдықтың, май құрамының және құрғақ қалдықтың көрсеткіштері болып табылады. Салыстырмалы тығыздық 1,0271,034 аралығында болады және мұндай ауытқулар сүттің химиялық құрамына байланысты.
Сүтті органолептикалық зерттеуде келесі көрсеткіштерге назар аударылады:
а) Сыртқы түрі. Сыртқы түрін мөлдір ыдысқа құйып (табиғи күндізгі жарықта), біркелкілігін, бұлыңғырлығын, басқа көзге көрінетін қоспалармен ластануын тексеру арқылы анықталады.
ә) Түс. 50-60 мл зерттелетін сүтті цилиндрге немесе стаканға құйып, сүттің күн сәулесіндегі өзгерісін анықтайды.
в) Жүйелілік. Шыны ыдысқа құйылған зерттелетін сүтті шайқау арқылы және ыдыс қабырғасындағы сүт ізімен анықталады.
г) Иісі. Таза қақпағы жабылған колбаға сүт құйылады, суы бар ыдыста аздап қыздырылады және колбаның қақпағын ашу арқылы иісі анықталады.
д) Дәмі. Сүттің дәмін ауызға салып (бірақ жұтпай) анықтайды.
Сүттің қышқылдығы титрлеу арқылы анықталады және Тернер қышқылдық дәрежесімен өлшенеді, яғни 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптандыруға жұмсалған 0,1 Н сілті ерітіндісінің көлемінен есептеледі. Ол үшін 10 мл зерттелетін сүтті сыйымдылығы 150-200 мл конустық колбаға құяды, 20 мл тазартылған су мен фенолфталеиннің 1% ерітіндісін тамшылап қосады. Бұл қоспаны 0,1 Н титрлейді. күйдіргіш калий немесе каустикалық сода 1 минут ішінде қызғылт түс жоғалғанша. 10 мл сүтті бейтараптандыруға жұмсалған 0,1 Н калий гидроксиді немесе натрий гидроксидінің мөлшері 10-ға көбейтілген (100 мл-ге), Тернер градусы бойынша зерттелетін сүттің қышқылдығын көрсетеді.
Сүт көптеген микроорганизмдердің, соның ішінде қолайлы жағдайда ауру тудыратын патогенді микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы орта, сондықтан сүттің эпидемиологиялық рөлі жоғары. Сүт эпидемиясының пайда болу механизмі қарапайым, себебі ол ластанған сүт өнімдерін тұтынумен байланысты. Сүтпен жұғатын ауруларды жұқтыру көзіне қарай 2-ге бөлуге болады: біріншіден, адам үшін қауіпті, сүтті малдармен ластанған мал аурулары (зооноздар). Бұл кезде қоздырғыштар сүтке шырышпен, терімен, кілегеймен, көңмен және тағаммен түседі. Екіншіден, сүт арқылы берілетін адам ауруларына келетін болсақ, сүт ішкенге дейін барлық кезеңде ластануы мүмкін. Олардың ішінде ең қауіптісі термиялық өңдеуден кейін сүттің ластануы болып табылады (мысалы, сүтті құю, құю және сату кезінде), өйткені патологиялық микрофлора антагонист (сүт қышқылы микрофлорасы) болмаған кезде қолайлы температурада еркін өседі.
Сонымен, сүт қышқылы өнімдерін дайындайтын зауыттардың өзінде гигиена тұрғысынан санитарлық дәрігердің назарын аударатын бірқатар осал тұстар бар. Бұл уақытта ашытқылардың сапасы мен тазалығына, ыдыстар мен жабдықтарды тазалау және өңдеу сапасына назар аудару қажет. Тағамға пайдаланылатын сүт және одан сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сай болуы керек:
1. Сүтті сау малдан алу керек;
2. Сүтте патогенді және улы микроорганизмдер болмауы керек;
3. Сүт жаңадан сауылған болуы керек (қышқылдығы 16-18 Т, рН - 5,9-6,3 және т.б.);
4. Сүтте улы заттар (алкалоидтар, ауыр металдардың тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.) болмауы керек;
5. Сүтте пестицидтердің, антибиотиктердің, хош иісті және дәрілік заттардың, радиоактивті изотоптардың қалдықтары болмауы керек;
6. Сүтті фальсификациялауға болмайды (сүт табиғаты бойынша табиғи құрамы өзгерсе де сыртқы түрі өзгермейтін өнімдерге жатады, сондықтан ол жиі бұрмаланады;
7. Сүт органолептикалық, физико-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштері бойынша нормативтік талаптарға сай болуы керек;
8. Сүт құрамында қоспалар, қоспалар және консерванттар болмауы керек;
9. Сүзбе мен ескі сүтті пайдалануға жол берілмейді.
1.3 Сүттің биохимиялық құрамы
Сүттің биохимиялық құрамына пластмасса, минералды, энергетикалық, реттеуші заттар мен витаминдер кіреді. Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылығы бар және өмірлік белсенділікті қамтамасыз ететін, адамның өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер бар. Әртүрлі жануарлардың сүтінің өзіндік құрамы бойынша ерекшеленеді, бірақ сүттің барлық түрлері жас ағзаның қоректік заттарға қажеттілігін қажетті деңгейде қанағаттандыра алады. Халық арасында ең көп қолданылатын сүт түрі - сиыр сүті. Сиыр сүтінің химиялық құрамы әртүрлі факторлардың әсерінен айтарлықтай өзгерістерге ұшырады: малдың сипаты, лактация кезеңі, азықтандыру тәртібі, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралар. Сиыр сүтінің құрамы күрделі және 100-ден астам маңызды элементтерден тұрады: 20 аминқышқылдары, қанттың 4 түрі, 30 түрлі минералды тұздар, ферменттер, гормондар, пигменттер. Сүт құрамында: су 87,5%, қатты заттар 12,5%, май 3,8%, ақуыз 3,3%, сүт қанты 4,7%, минералды заттар 0,7%. Сүт құрамдастарының майы өзгереді, ал қант тұздары мен белоктар аз өзгереді.
Органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары сүтте шамамен 2% мөлшерде болады. Минералды заттар негізінен сүтте фосфор, казеин және лимон қышқылдарының тұздары түрінде болады. Сүтте 80-ге жуық минералды элементтер бар, оның жартысынан көбі кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), магний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%) тұздары құрайды. Сүтте микроэлементтер табылды: кобальт - 0,3 мгл, мыс - 0,08 мгл, мырыш - 0,5 мгл, сонымен қатар алюминий, хром, гелий, калий, рубидий, титан. Кальций тұздарының жоғары мөлшерін және олардың фосфорға сәйкес қатынасын (1:1,3) атап өту керек, бұл олардың сіңуін жеңілдетеді және жасушаларда олардың біреуінің жетіспеушілігімен тағамдағы қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа өнімдер, сондай-ақ құрамында осы тұздар бар өнімдер сүт тұздарымен жақсы сіңеді. Мысалы, дәнді дақылдар, жеміс-жидек тағамдары мен нанды сүтпен немесе сүтте қайнатып жеу ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал 25% сүтте еріген. Мұндай көп мөлшерде жақсы сіңетін кальций басқа тағамдарда кездеспейді. Сүттегі кальцийдің сіңуі жеміс-жидек, жарма және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте құнды. Сүт көлемі 0,5 л ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етеді.
Сүт майы - кез келген ағза үшін энергияның бай көзі. Сүт майы биологиялық тұрғыдан ең толық және оның құрамында барлық белгілі май қышқылдары бар. Басқа майлардан айырмашылығы (жануарлар немесе өсімдік): төмен балқу температурасы 27-35ºС. Бұл температура адам денесінен төмен болғандықтан, май сұйық күйде ішекке жетеді және оңай сіңеді. Жақсы сіңіруге майлардың кішкентай шарлар (2-3 микрон) түрінде болуы да әсер етеді. Сүт майының құрамында атеросклероздың дамуына жол бермейтін полиқанықпаған май қышқылдары болуы өте маңызды: арахидоникалық, линол және линол. Сүт сонымен қатар склерозға қарсы көптеген басқа заттарға бай. Фосфатидтер майдың сіңу қарқындылығына әсер етеді. Фосфатидтердегі фосфор біздің жүйке жүйеміз үшін өте маңызды. Сүт майында стеролдар, соның ішінде ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Сүт және сүт өнімдері биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары болғандықтан адам рационының құрамдас бөлігі болып табылады. 2022 жылы Қазақстанда сүт пен сүт өнімдерін орташа жылдық тұтыну 240 кгадам құрады. Бұл Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі ұсынған 325 кг адамға бақылаудан айтарлықтай аз.
Сүт өнімдерінің, аминқышқылдарының құрамы теңдестірілген құнды ақуыздардың көздерінің жетіспеушілігі адам денсаулығына теріс әсер етеді. Сондықтан сүт өнімдерінің еліміздің барлық өңірлерінде, соның ішінде сүтті мал шаруашылығы дамымаған, жетуге қиын аудандарда болуы өте маңызды. Бұл мәселе ұзақ сақталатын өнім - құрғақ сүт (ҚС) өндіру арқылы шешіледі.
Казейнді сүттен қышқылмен изоэлектрлік нүктесінде 20°C температурада pH 4,6 тұндыру арқылы алады.
Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүттегі белоктарды негізгі екі топқа: казеин комплексі мен сарысу белоктарына жіктейді. Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Казеин нəресте организмінде құрылымдық қызмет атқаратын тағамдық белок болып табылады. Сонымен бірге, казеин өзінің құрамында Ca, P, Mg-ді тасымалдайды. Тасымалдаушы қызметті βлактоглобулин де атқарады. Сүттің иммуноглобулиндері қорғаныштық, ал αлактальбумин реттеуші қасиет көрсетеді [6,7].Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Бие сүтінде белок 1,8 - 2,2 % болады. Ал, түйе сүтіндегі жалпы белоктың мөлшері - 3,60%-4,45%, казеин - 2,80%, альбумин мен глобулиндер - 0,87%. Сүттің белоктарына липотропты қасиет тəн, олар май алмасуын реттейді, тағамдық тепе-теңдік болуын қамтамасыз етіп, басқа белоктардың сіңірілуін жоғарылатады
Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі. Казеин - серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы осиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады. Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде кездесетін сүт қышқылы калций және казеинге ыдырайды.
Казеин - барлық сүтқоректілердің негізгі сүт протеині, сиыр сүтінің негізгі ақуыз тобы. Ақуыз қорына жатады, фосфопротеидтер деп аталатын белоктардың үлесіне жатады. Ең құнды ақуыздардың бірі, құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Оның сиыр сүтіндегі мөлшері барлық белоктардың шамамен 80% (~ 78-87%) құрайды. Казеиннің негізгі компоненттері α s1-, β-, χ-, γ-казеин. Α және β казеиндері Са иондарына ең сезімтал, γ-казеин Са иондарымен тұнбаға түспейді, алайда, γ-казеин құрамында фенилаланин мен метионин қалдықтарынан түзілген бүйрекке сезімтал пептидтік байланыс бар. Казеин, кез-келген басқа ақуыз сияқты, термиялық өңдеу кезінде деградацияға ұшырайды, бірақ ол әлдеқайда жылуға төзімді. Оны жою үшін 130 градус Цельсий температурасының әсері қажет. Сондай-ақ, казеин полипептидтік тізбекте бір-бірімен біріктірілген көптеген әртүрлі аминқышқылдарынан түзіледі, сонымен қатар құрамында кальцийді байланыстыратын көптеген фосфат топтары бар (кальций казеинаты, кальций тұзы). Сүтте казеин бос күйінде емес, кальций-казеинатты фосфат кешені түрінде - ККФК түрінде кездеседі. Казеинатты кальций фосфат кешені субмикеллалардан тұратын сфералық мицеллалар құрайды. Жергілікті казеиндік мицеллалардың жалпы теріс заряды және бетіндегі күшті гидратациялық қабығы бар, бұл олардың сүттегі тұрақтылығын едәуір дәрежеде анықтайды. Кейде казеиннің бұл түрін казеиноген деп те атайды. Сүткен кезде сүт сүзбелері мен казеин сүзбе түрінде тұнбаға түседі. Сүтте казеиннің коагуляциясы бүйрек шырынының протеолитикалық ферменттерінің, сүт қышқылды бактериялар өндіретін қышқылдардың әсерінен немесе қышқылдардың тікелей қосылуымен жүреді (техникалық казеин).
Казеин әр түрлі жолмен өндіріледі. Казеиннің өнеркәсіптік өндірісін анықтайтын маңызды фактор - оның әр түрлі ерітінділерде ерігіштігі. Казеин сілтілердің сұйылтылған ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді, бірақ сұйылтылған қышқылдарда ерімейді, ол тұнбаға түседі. Казеинді өндіру үшін жаңа майсыздандырылған сүт қолданылады. Сүттегі май центрифугалау арқылы жойылады, содан кейін оған сәл сілтілі ерітінді қосылады. Майдың кішкене іздерін бөлу үшін қайтадан центрифугалаңыз және казеиннің толық тұндыруына қол жеткізу үшін сұйылтылған қышқыл ерітіндісін қосыңыз. Алынған сүзбе қышқылды кетіру үшін жуылады және төмен температурада кептіріледі, өйткені казеин ыстыққа сезімтал.
Зерттеу тақырыбының өзектілігі.
Құрғақ сүтті қалпына келтіру бойынша дипломдық жұмыстың өзектілігі бірнеше аспектілерде көрінеді. Біріншіден, ұнтақталған сүт тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады және әртүрлі өнімдерді, соның ішінде кондитерлік өнімдерді, сүт өнімдерін және балалар тағамдарын өндіруде маңызды ингредиент болып табылады. Алайда, құрғақ сүтті қолданған кезде оңтайлы сапаға жету және оның тағамдық қасиеттерін сақтау үшін оны дұрыс қалпына келтіру қажет.
Екіншіден, құрғақ сүтті қалпына келтіру-бұл өнімнің тиімділігін арттыру және сапасын сақтау үшін оңтайландыруға болатын техникалық процесс. Осы саладағы зерттеулер өндірушілерге шикізатты тиімдірек пайдалануға және қалпына келтірілген сүттің қажетті сипаттамаларына қол жеткізуге мүмкіндік беретін жаңа әдістердің дамуына немесе қолданыстағы әдістердің жақсаруына әкелуі мүмкін. Өзектіліктің үшінші аспектісі-тұтынушылардың сапалы және қоректік өнімге деген қызығушылығы. Құрғақ сүтті дұрыс қалпына келтіру оның тағамдық қасиеттерін, дәмін және құрылымын сақтауға көмектеседі, бұл тұтынушылар үшін маңызды. Осы саладағы зерттеулер өнімділігі жақсартылған өнімдерді жасауға және тұтынушылардың қанағаттанушылығын арттыруға ықпал етуі мүмкін. Осылайша, құрғақ сүтті қалпына келтіру бойынша дипломдық жұмыс практикалық және ғылыми тұрғыдан өзекті болып табылады. Осы саладағы зерттеулер инновациялық әдістердің дамуына, өнім сапасын жақсартуға және тұтынушылық тәжірибені жақсартуға әкелуі мүмкін.
Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері
Сүт - жоғары сапалы, құнарлы, бірақ тез бұзылатын өнім. Түсі ақ немесе сәл сарғыштау, дәмі тәтті, құрамында су, май, ақуыз, сүт қанты, минералдар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар.
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа азық-түлік өнімдерімен салыстыруға келмейтін құнды тағамдық өнім. Өйткені оның құрамдас бөліктерінің 95-98 пайызы ағзаға сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмас көзі болып табылады. Сүттің тағы бір қасиеті - ол әртүрлі өнімдермен тамаша үйлеседі және адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың, сонымен қатар майдың, ақуыздың, көмірқышқыл газының, минералды тұздардың және т.б. Бірігіп, үйлесімді түрде олар ағзаның қоректік заттардың сіңуін жақсартады. Адам сүтті бастапқы күйінде де, өнеркәсіптік кәсіпорындар өңдеген өнім түрінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі бозғылт сары. Әр малдың сүтінің өзіне тән иісі болады. Жабық ыдысты ашқанда оны сезе аласыз. Консистенциясы қалыпты сұйықтық болады
Сиыр сүтіндегі судың массалық үлесі 86%. Су барлық мүшелердің құрамына кіреді және ондағы әртүрлі қызметтерді атқарады. Сүт ақуызы табиғаттағы ең құнды ақуыз болып саналады. Ағзада сүт протеині 100% дейін сіңеді, сіңімділігі 98% жетеді. Сүт протеинімен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана. Сүт протеині, әсіресе нанға, макарон өнімдеріне, жармаға қосылғанда, олардан дайындалған өнімдердің сіңімділігін жақсартады. Сүт қантын лактоза деп те атайды. Бұл сүт қанты табиғи түрде сүттен басқа қосылыстарда кездеспейтін көмір қышқылының бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Кішкентай бала үшін лактоза өте маңызды. Организмде лактоза глюкозамен бірге галактозаға дейін ыдырайды және энергия көзі ретінде қызмет етеді. Сүттегі сүт қантының мөлшері 4,7% құрайды. Сүт қантын микроорганизмдермен ашыту кезінде қосымша қышқылдар (сүт, май, промион), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқылы газдары түзіледі. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылы, спирт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы түзіледі. Әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және сүт қышқылын бөлетін басқа да өнімдерді дайындауда қолданылады. Сүт майы. Сиыр сүтінде 6%-ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары бар глицериннен тұрады. Ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары да бар. Сиыр сүтінің майында басқа жануар майларына қарағанда төмен молекулалық май қышқылдары (бутирик, капрой, лаурил, каприл) көп. Олар майға жағымды хош иіс береді және тағамға құндылық қосады. Сүт майының алмастырылмайтын май қышқылдары - линол, линол, арахидон - организмде түзілмейді және тек сүт өнімдерімен бірге келеді. Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор нәрестелер мен кішкентай балалардың сүйектерін өсіруге және тістерін нығайтуға көмектеседі. Сәбилер мен жас балалар 75% кальций мен 50% фосфорды ана сүтінен алады. Ағзада кальций мен фосфор да жетіспесе, сүйектер жұмсақ болып, адам остеомаляциямен ауыра бастайды. Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте кездеседі. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушалардағы реакциялардың жылдамдатылуына ықпал етеді. Микроэлементтердің болмауына байланысты организмдегі зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглобиннің бөлігі болып табылады, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында кездеседі. Мыс негізінен казеинде кездеседі. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витаминінің, марганец гидролазасының, декарбоксилазаның, фосфатаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамына кіреді. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен дене әртүрлі ауруларға ұшырайды. Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майлардың, көмірсулардың ірі бөлшектерін ұсақ бөлшектерге ыдыратуға қатысады. Кейде энергия шығарады. Сүтті өңдеу мен сақтауда ферменттердің маңызы зор. Сондай-ақ сүттің тазалығы туралы белгілі бір ферменттердің мөлшері бойынша білуге болады. Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 800 С дейін қыздырғанда ыдырап, қараңғылыққа түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеті сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылған. Каталаза - шырынды сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекулаларына ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің аурадан немесе сау малдан берілуіне байланысты. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқанда 1,5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүтінен 8 - 15 мл сутегіні бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылдары мен глицеринге ыдыратады. Микроорганизм сүтке өтеді немесе лактацияға жақындаған жануарлардың сүтінде болады. Ащылық сүтке дәм береді. Сүтті 800 С-қа дейін қыздырғанда липаза бұзылады. Сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез нашарлайды, нәтижесінде алынған май мен кілегей сақталмайды. Протеаза - ақуыздарды ыдыратуға көмектесетін фермент. Микроорганизмдер шығаратын протаза ферменттері күштірек әсер етеді. Сондықтан сүт кейде ақуыздың қатты ыдырауына байланысты қатып қалуы мүмкін. Сүтті 750 С қыздырғанда протеаза жойылады. Фосфотаза. Жаңа сүттің құрамында сілтілі фосфатаза ферменті бар. Сиыр ферменті фосфор қышқылын фосфор қышқылының эфирлеріне ыдыратады. 800 С дейін қыздырғанда фосфатаза қышуды толығымен жояды. Сондықтан фосфотазан пастерлеу режимін бақылау үшін қолданылады. Редуктаза сүттегі микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Сүтте микробтар көп болса, редуктаза ферментінің мөлшері де артады. Сүт газдары. Сүттің құрамында газдар да бар. Газдар заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70% көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30% азот газы. Газдардың көпшілігі қышқылдар түрінде болатындықтан, сүттің қышқылдылығын сиыр сауылғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтауға болады.
Қышқылдық - сүттің негізгі көрсеткіші. Сүттің титрленетін және белсенді қышқылдығы бар.
Жаңа сүтте амфотерлік (қышқылдық және сілтілі) реакция бар. Бұл оның құрамындағы белоктардың құрамында амин топтары мен қышқыл топтары болатындығына байланысты, сондықтан сілтілі ортада қышқылдық, ал қышқыл ортада сілтілі болады.
Титрленетін қышқылдық. Майдан басқа, сүт пен сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығы Тернер градусының (ºT) шартты бірлігінде көрсетілген. Тернер дәрежесі - 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажет 0,1 н NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18ºТ, оның құрамында 9-13ºТ тұз, 4-6ºТ белок және 1-3ºТ көмір қышқылы және басқа қышқылдар бар.
Сүттің титрленетін қышқылдығы шикі сүттің балғындығы мен мөлдірлігін (табиғилығын) бағалайтын көрсеткіш болғанымен, сүттің қышқылдығы жоғары (25ºТ) және төмен (16ºT) екенін атап өту керек, сондықтан мұндай өнімді атауға болмайды. төмен сапалы немесе су қоспасы, өйткені ол термиялық өңдеуге төзімді , қайнауды арттырады немесе құрамында жоқ сода, аммиак, ингибиторлық заттардың қоспасына теріс реакция береді.
Белсенді қышқылдық деп сутегі иондарының 6,55-6,75 ауытқуы өте тар концентрациясын айтады. Сүт қышқылын мемлекет Тернер дәрежесі бойынша анықтайтындықтан, оны белсенді қышқылдықпен салыстыру үшін орташа қатынас қолданылады. Өңделген сүт үшін бұл арақатынастар келесідей:
Сүт қышқылы түзілетін шикі сүттің титрленетін қышқылдығы 18ºТ жоғары болғанда рН аздап төмендейтінін көруге болады. Бұл сүтте буферлік жүйенің болуын түсіндіреді; буферлердің қышқыл мен сілтіні қосқанда қоршаған ортаны бірдей деңгейде ұстау мүмкіндігі бар. Белоктардың қышқылдық диссоциациясы аз, сондықтан титрленетін қышқылдықтың жоғарылауымен сутегі иондарының концентрациясы өзгеріссіз қалады.
Буфер сыйымдылығы. Сүттің буферлік қабілеті деп 100 мл сүттің рН-ын бір бірлікке өзгертуге жұмсалған қышқылдың немесе сілтінің мөлшерін айтады. Сүттің рН 6,6 деңгейінде сілтіні қосқанда буферлік қабілеті 1,6, ал қышқылды қосқанда 2,0, яғни сүттің қышқылдармен буферлеу қабілеті сілтіге қарағанда жоғары. Бұл тұрақты көрсеткіш емес және рН деңгейіне байланысты. РН 4-6 кезінде сүттің буферлік сыйымдылығы ең жоғары деңгейге жетеді және басқа көрсеткіштерде төмендейді.
Белсенді қышқылдық - рН-мен анықталатын сүттегі бос сутегі иондарының концентрациясы. Сүттегі бұл көрсеткіш 6,3-6,9, орта есеппен 6,5.
Жалпы қышқылдық сүттің құрамындағы газдарға, ақуыздық заттарға, органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздарына байланысты. Жаңа сүттің жалпы қышқылдығы 16-18 ºТ.
Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүті май мен ақуызға 1,5 есе бай. Құрамында белок пен тұздардың көп болуына байланысты ол жоғары қышқылдықпен (20-28ºТ) ерекшеленеді. Қой сүтінің майы каприн қышқылына бай. Сүттің майлылығы 5,4-8,5%. Қой сүтіндегі майдың балқу температурасы 35-38ºС, май түйіршіктері сиыр сүтіндегі түйіршіктерге қарағанда қалыңырақ. Қой сүтінің тығыздығы 1035-1040 кгм³.
Сүт - күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсиялық ортасында ерітілген, оның молекулаларының мөлшері 1-1,5 нм. Сүт тұздары - өлшемдері 1,0 нм, иондық-молекулалық немесе 10-20 нм, глобулиндер - 25-50 нм бөлшектер. Сүт майы эмульсия түрінде жылы күйде, суспензия түрінде суық күйде; бөлшектердің мөлшері 0,5 - 10 мкм.
Сүттің құрамдас бөліктері бір-бірімен тығыз байланысты. Компоненттерде сүттің қасиеттері өзгерсе, сүттің физика-химиялық қасиеттері де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттеріне сипатталған тығыздық, беттік керілу, осмостық қысым, қату температурасы, тұтқырлық және т.б.
Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің санына байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г, ақуыз - 1,391 г, сүт қант - 1,545 г, тұз - 2,857 г. Сүттің химиялық құрамы тұрақты болмағандықтан оның тығыздығы 1,027-1,032 гм3 аралығында болады. Ол сүттің шынайылығын тығыздығына қарай анықтайды.
Сүттің беттік керілуі судың беттік керілуінен орта есеппен 1,5 есе аз, бұл сүт бетінде беттік белсенді заттардың болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының ақуыздары, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты және май қышқылдары жатады.
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы түрде тұрақты және орташа 0,66 МПа. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қантына және тұздарға негізделген.
Сүттің осмостық қысымы сүттің қату нүктесінен есептеледі. Бұл көрсеткіш салыстырмалы түрде тұрақты және 0,540°С-қа тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеттері титрленетін және белсенді қышқылдығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдық Тернер градусымен көрсетіледі. Деграда Тернер - 0,1 Н 100 мл сүтті бейтараптандыру (титрлеу) үшін қолданылады. Бір миллилитр натрий гидроксиді (калий) ерітіндісі. Жаңа сүттің титрленетін қышқылдығы 16-18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдық жоғарылайды.
Белсенді қышқылдық немесе сутегі индексі (рН) ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі болып табылады. Жаңа сауылған сүттің белсенді қышқылдығы 6,5 пен 6,7 (рН) арасында.
Бактерицидтік фазадан кейін аралас микрофлора фазасы басталады, барлық микроорганизмдер дами бастайды. Фазаның соңында сүт қышқылы бактериялары басым болады, сүттің қышқылдығы 0,5 °Т жоғарылайды. Содан кейін сүт қышқылы фазасы басталады, бұл кезеңде тек сүт қышқылды бактериялар өздерінің алмасу өнімдерінің (сүт қышқылы), алдымен сүт стрептококктарының, содан кейін сүт қышқылы таяқшаларының әсерінен біртіндеп өледі. Жоғары қышқылдық басқа бактериялардың өсуін тежейді. Бұл жағдайда ашытқы мен зең ғана дамиды. Бұл ашытқы бар зең фазасы деп аталады.
1.2 Сүттің минералды құрамы
Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор нәрестелер мен кішкентай балалардың сүйектерін өсіруге және тістерін нығайтуға көмектеседі. Сәбилер мен жас балалар 75% кальций мен 50% фосфорды ана сүтінен алады. Ағзада кальций мен фосфор да жетіспесе, сүйектер жұмсақ болып, адам остеомаляциямен ауыра бастайды.
Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте кездеседі. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.
Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушалардағы реакциялардың жылдамдатылуына ықпал етеді. Микроэлементтердің болмауына байланысты организмдегі зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглобиннің бөлігі болып табылады, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында кездеседі. Мыс негізінен казеинде кездеседі. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің, марганец гидролазасының, декарбоксилазаның, фосфатазаның, тироксин йод гормонының ферменттерінің құрамына кіреді. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен дене әртүрлі ауруларға ұшырайды.
Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майлардың, көмірсулардың ірі бөлшектерін ұсақ бөлшектерге ыдыратуға қатысады. Кейде энергия шығарады. Сүтті өңдеу мен сақтауда ферменттердің маңызы зор. Сондай-ақ сүттің тазалығы туралы белгілі бір ферменттердің мөлшері бойынша білуге болады.
Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 800 С дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеті сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылады.
Каталаза - сүттегі сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекулаларына ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру немесе сау малдан сауылғанын анықтайды.Сау малдың сүтіне сутегі асқын тотығын қосқанда 1,5 - 3 мл оттегі бөлінеді, сүт безі қабынған малдың сүті. 8 - 15 мл сутегі бөлінеді.
Липаза - майын май қышқылдары мен глицеринге ыдыратады. Микроорганизм сүтке өтеді немесе лактацияға жақындаған жануарлардың сүтінде болады. Ащылық сүтке дәм береді. Сүтті 80 0 С-қа дейін қыздырғанда липаза бұзылады.Сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез нашарлайды, нәтижесінде алынған май мен кілегей сақталмайды.
Протеаза - ақуыздарды ыдыратуға көмектесетін фермент. Микроорганизмдер шығаратын протаза ферменттері күштірек әсер етеді. Сондықтан сүт кейде ақуыздың қатты ыдырауына байланысты қатып қалуы мүмкін. Сүтті 75 0 С қыздырғанда протеаза жойылады.
Фосфотаза. Жаңа сүттің құрамында сілтілі фосфатаза ферменті бар. Бұл фермент фосфор қышқылының күрделі эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 0 С дейін қыздырғанда фосфатаза толығымен жойылады. Сондықтан пастерлеу режимін бақылау үшін фосфатаза қолданылады.
Редуктаза сүттегі микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Сүтте микробтар көп болса, редуктаза ферментінің мөлшері де артады.
Сүт газдары. Сүттің құрамында газдар да бар. Газдар заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70% көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30% азот газы. Газдардың көпшілігі қышқылдар түрінде болатындықтан, сүттің қышқылдылығын сиыр сауылғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтауға болады.
Сүт ақуызы табиғаттағы ең құнды ақуыз болып саналады. Ағзада сүт протеині 100% дейін сіңеді, сіңімділігі 98% жетеді. Сүт протеинімен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана. Сүт протеині, әсіресе нанға, макарон өнімдеріне, жармаға қосылғанда, олардан дайындалған өнімдердің сіңімділігін жақсартады.
Сүт қантын лактоза деп те атайды.Бұл сүт қанты табиғи түрде сүттен басқа қосылыстарда кездеспейтін көмір қышқылының бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Кішкентай бала үшін лактоза өте маңызды. Организмде лактоза глюкозамен бірге галактозаға дейін ыдырайды және энергия көзі ретінде қызмет етеді. Сүттегі сүт қантының мөлшері 4,7% құрайды.
Микроорганизмдердің әсерінен сүт қанты ыдырап, әртүрлі қышқылдар (сүт, май, промион), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқылы газдары түзіледі. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылы, спирт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы түзіледі.
Түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және т.б. сүтте сүт қышқылы бөлінеді. тағам дайындауда қолданылады.
Әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және сүт қышқылын бөлетін басқа да өнімдерді дайындауда қолданылады.
Сүт майы. Сиыр сүтінде 6%-ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары бар глицериннен тұрады. Ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары да бар. Сиыр сүтінің майында басқа жануар майларына қарағанда төмен молекулалық май қышқылдары (бутирик, капрой, лаурил, каприл) көп. Олар майға жағымды хош иіс береді және тағамға құндылық қосады. Сүт майының алмастырылмайтын май қышқылдары - линол, линол, арахидон - организмде түзілмейді және тек сүт өнімдерімен бірге келеді.
Сүтте ақуызды заттар, қышқылдардың органикалық және бейорганикалық қосылыстары, тұздар болатыны белгілі. Бұл қосылыстар сүттің қышқылдығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдығын 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий гидроксидімен бейтараптандыру арқылы анықтайды. Титрлеу үшін 0,1 н натрий гидроксиді қанша қажет, сүттің қышқылдығы қандай. Ол Тернер градусымен (T) есептеледі. Жаңа сүттің қышқылдық титрі 16-18 0 Т.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдығы сүтті сатып алу кезіндегі негізгі көрсеткіштердің бірі болып табылады. Жалпы қышқылдықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылғанын немесе сауылғанын, ал төмендеуі малдың денсаулығының өзгеруін көрсетеді.
Лактоальбумин (сүт ақуызы) организмде гемоглобин мен плазма ақуыздарын қалыптастыру үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін ыдыстың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ тұнба көрінеді. Айқын өсу қасиеті бар лактоглобулиндегі триптофан мөлшері басқа сүт ақуыздарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизин мен фенилаланиннің жоғары мөлшерімен сипатталады. Сүт глобулиндері өздерінің биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеттері басым заттарға жатады және антигендерді қоса алғанда, сарысу ақуыздарының бір бөлігін білдіреді. Қан плазмасындағы глобулиндерге жақын эвглобулин мен псевдоглобулин иммундық қасиеттерді тасымалдаушылар болып табылады. Май түйіршіктерінің қабықшасының ақуыздары сүтте аз мөлшерде болады және лецитин-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден сары майды өндіруде лецитин-белок қабығы бұзылып, ақуыздар мақтаға өтеді. Сүт белоктарында жақсы тамақтану үшін барлық қажетті аминқышқылдары бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) альбуминдер мен глобулиндердегі мөлшері казеинге қарағанда жоғары. Сондықтан бұл белоктарды сүтте сақтап, адам тамақтануында пайдалану шараларын қолдану қажет. Сүт ақуызы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен үйлесуі тағамдық ақуыздардың биологиялық құндылығын арттырады. Сүт ақуызы зат алмасу процестеріне, пластикалық процестерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Оны басқа заттармен алмастыру мүмкін емес.
Сүт майына келетін болсақ, оның құрамы ерекше, дәмі және сіңімділігі жоғары. Ол көбінесе сүттің температурасына байланысты эмульсия немесе суспензия түрінде болады. Сүт безінде сүт майы сұйық күйде болады, сауылғаннан кейін сүттің температурасы төмендеп, май қатты күйге (суспензия) өтеді. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте орташа мөлшері 3 мкм май түйіршіктері түрінде болады (1 мл сүтте шамамен 3 миллиард май түйіршіктері бар). Сүт майына келетін болсақ, оның құрамы, дәмі және сіңімділігі ерекше. Көбінесе сүттің температурасына байланысты эмульсия немесе суспензия түрінде болады. Сүт безінде сүт майы сұйық күйде болады, сауылғаннан кейін сүттің температурасы төмендеп, май қатты күйге (суспензия) өтеді. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте орташа мөлшері 3 микрон май түйіршіктері түрінде болады (1 мл сүтте шамамен 3 миллиард май түйіршіктері бар). Табиғи жарық, оттегі және жылу сүт майының күйіп кетуіне және майдың (майлы) болуына әкеледі. Бейтарап майлардан басқа сүтте маңызды майлы заттар да бар: бағалы фосфатидтер - лецитин, цефалин және стеролдар - холестерин, эргостерол. Сүт майында майда еритін дәрумендердің барлық түрлері (A, D, E, K) бар. Сүт майы сүттің ең қоректік бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттарға қарағанда жеңіл, сондықтан сүтті төгілгенде май бөлшектері бетіне қалқып шығып, май қабатын түзеді. Крем деген сөз осыдан шыққан. Сондықтан алмастырылмайтын май қышқылдарының және басқа да майлы заттардың мөлшері, дәмдік қасиеттері, ассимиляция дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық құнды майларға жатады және оның адам тамақтануындағы рөлі өте үлкен.
Органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары сүтте шамамен 2% мөлшерде болады. Минералды заттар негізінен сүтте фосфор, казеин және лимон қышқылдарының тұздары түрінде болады. Сүтте 80-ге жуық минералды элементтер бар, оның жартысынан көбі кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), магний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%). ). ) тұз. Сүтте микроэлементтер табылды: кобальт - 0,3 мгл, мыс - 0,08 мгл, мырыш - 0,5 мгл, сонымен қатар алюминий, хром, гелий, калий, рубидий, титан. Кальций тұздарының жоғары мөлшерін және олардың фосфорға сәйкес қатынасын (1:1,3) атап өту керек, бұл олардың сіңуін жеңілдетеді және жасушаларда олардың біреуінің жетіспеушілігімен тағамдағы қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа өнімдер, сондай-ақ құрамында осы тұздар бар өнімдер сүт тұздарымен жақсы сіңеді. Мысалы, дәнді дақылдар, жеміс-жидек тағамдары мен нанды сүтпен немесе сүтте қайнатып жеу ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал 25% сүтте еріген. Мұндай көп мөлшерде жақсы сіңетін кальций басқа тағамдарда кездеспейді. Сүттегі кальцийдің сіңуі жеміс-жидек, жарма және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте құнды. Сүт көлемі 0,5 л ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етеді.
Сүт микрофлорасы шығаратын ферменттердің көптеген түрлері бар. Сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін жеке ферменттердің деңгейі қолданылады. Мысалы, редуктаза шикі сүттің бактериялық ластану дәрежесін бағалау үшін қолданылады, ал фосфатаза мен пероксидаза сүтті пастерлеудің тиімділігін тексеру үшін қолданылады. Каталазаның көмегімен сүт безінде (мастит) қабыну процестерінің болуы анықталады; сүтті майға липаза әдісімен өңдеу кезінде пастерлеу тәртібін анықтайды (сүтті немесе кілегейді пастерлеу 850С және одан жоғары температурада ерекше ұзақ сақтауға жататын өнімдерді - қант, кілегей қосылған қоюландырылған сүтті дайындау кезінде жүргізіледі). Сонымен қатар, сүтте ағзаға қажетті барлық гормондар (пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин және т.б.), газдар (көмірқышқыл газы, оттегі, азот), пигменттер (лактофлавин, каротин, сүтке сары түс беретін ксантофилл) бар. түсі), иммундық денелер (агглютининдер, опсониндер, преципитиндер және т.б.) және басқа заттар. Сүттің құрамы мен биологиялық қасиеттеріне көптеген факторлар әсер етеді. Олардың ең маңыздылары - лактацияның тәжірибелік маңызды кезеңі, сүтті малдың денсаулығының жағдайы, температуралық режим, сүтті өңдеу әдістері және т.б. қарастырылады. Лактация кезеңінде сүттің сапасы кем дегенде 3 рет өзгереді. Туылғаннан кейінгі алғашқы 5-7 күнде кіндік бауы бөлінеді.
Уыз сүтінде ақуыздар кәдімгі сүтке қарағанда 3-5 есе, альбуминдер мен глобулиндер 20-25 есе көп болады. Уыз сүтінде минералдар сүтке қарағанда 1,5 есе көп. Сарысу протеині аминқышқылдарының құрамы бойынша толық деп саналады. Сарысудағы аминқышқылдарының мөлшері сүтке қарағанда 3-4 есе, сарысудағы А, Е, В1, В2 витаминдері 3 есе көп.
Түйе сүтін Орта Азияда, Қазақстанда және Кавказда пайдаланады. Шөл және шөлейт аймақтарда сүттің жалғыз көзі - түйе сүті. Жергілікті тұрғындар түйе сүтін жаңа күйінде пайдаланып, одан ашытылған сүт өнімдерін (шал, шұбат) дайындайды. Түйе сүтінің емдік маңызы майлардың, белоктардың, фосфор және кальций тұздарының, С витаминінің (25 мг%) жоғары болуымен анықталады. Дәмі мен иісі, шарлардың мөлшері мен казеиннің бөлшектері бойынша бұл сүт сиыр сүтінен аздап ерекшеленеді. Қазақтың ұлттық салқындатылған ашытылған сүт сусыны әрекеті де, дәмі де біздікіне ұқсас. Құртты (ірімшіктің бір түрі) шөлейт жағдайында ұзақ сақтауға болатын шұбаттан дайындайды. Түрікмендер шөлді қандыратын шал мен қатық - түйе сүтінен ашытылған сүт сусындарын әзірлесе, өзбектер мен қарақалпақтар тәтті айранға ұқсайтын айран әзірлейді. Хал - қышқыл дәмі бар, құрамы мен әрекеті бойынша жылқы қымызына ұқсас, бірақ май мен В1 дәруменінің мөлшері жоғары, көпіршікті сұйықтық. Оның тағамдық және емдік қасиеттері жоғары. Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда май 2-3 есе, ақуыз 2 есе, сүт қанты 1,5 есе көп. Сондықтан жылқы сүтінің түсі көк, дәмі тәтті болады. Бие сүтінің ақуызы негізінен альбуминдер мен глобулиндерден тұрады, соның арқасында ұсақ үлпек тәрізді тұнба түзеді. Құрамында витаминдердің көп мөлшері, әсіресе С витамині (250 мгл дейін). Қымыз бие сүтінен жасалады. Табиғи күйінде бие сүті нашар қорытылып, ас қорытуды тудырады. Қымыз ашыған сүт туберкулез, асқазан-ішек аурулары, т.б. емдеу үшін қолданылады. Бұл ауруды емдеу әдісі және емдік және құнарлы тағам ретінде қызмет етеді.
Сүт қышқылды өнімдерді дайындау үшін шикізат ретінде қаймағы және майсыздандырылған сиыр сүті, қаймақ, қаймағы және майсыздандырылған құрғақ сүт, кейде қоюландырылған сүт, сарысу, мақта болып табылады. Қымыз өндіруде бие сүті, шал, түйе сүті, т.б. Сүт қышқылы өнімдерін өндіру процестері келесі операциялардан тұрады: сүтті тазалау, тығыздау, термостатта ашыту, салқындату (кейбір өнімдерді жақсарту), тарату. Бұл әдіс термостатикалық деп аталады. Сүт өнімдері диетадағы ең құнды тағамдардың бірі болып табылады. Сонымен қатар, сүт қышқылды өнімдер диеталық тұрғыдан құнды және сүтке қарағанда емдік қасиеттерге ие.
Жаңа қауіпсіз сүттің құрамына келетін болсақ, оның консистенциясы біртекті сұйықтық болуы керек, түсі - ақ, сәл сарғыштау, иісі мен дәмі - жаңа сүттің қасиеттеріне сәйкес келеді. Сүт түсінің өзгеруі пигментті азықтарды қолданғанда кейбір пигмент түзуші микробтардың дамуымен байланысты. Сонымен қатар, сүттің түсі мал ауруларына байланысты өзгереді, мысалы, сиырдың желініндегі мастит кезінде сүттің түсі сары болады. Ерекше түсі, жағымсыз иісі мен дәмі немесе құрылымы өзгерген сүт адам тұтынуға жарамсыз және мал азығында тек ветеринардың рұқсатымен ғана пайдалануға болады. Майдың мөлшері сүттің түріне байланысты болуы керек. Қышқылдығы 210Т аспауы керек, пастерленген сүттің майлылығы 6% (200Т). Барлық сүтті сақтау температурасы 8 ˚С жоғары емес. Сүттің балғындығы мен сипатын сипаттайтын негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштер үлес салмағының, қышқылдықтың, май құрамының және құрғақ қалдықтың көрсеткіштері болып табылады. Салыстырмалы тығыздық 1,0271,034 аралығында болады және мұндай ауытқулар сүттің химиялық құрамына байланысты.
Сүтті органолептикалық зерттеуде келесі көрсеткіштерге назар аударылады:
а) Сыртқы түрі. Сыртқы түрін мөлдір ыдысқа құйып (табиғи күндізгі жарықта), біркелкілігін, бұлыңғырлығын, басқа көзге көрінетін қоспалармен ластануын тексеру арқылы анықталады.
ә) Түс. 50-60 мл зерттелетін сүтті цилиндрге немесе стаканға құйып, сүттің күн сәулесіндегі өзгерісін анықтайды.
в) Жүйелілік. Шыны ыдысқа құйылған зерттелетін сүтті шайқау арқылы және ыдыс қабырғасындағы сүт ізімен анықталады.
г) Иісі. Таза қақпағы жабылған колбаға сүт құйылады, суы бар ыдыста аздап қыздырылады және колбаның қақпағын ашу арқылы иісі анықталады.
д) Дәмі. Сүттің дәмін ауызға салып (бірақ жұтпай) анықтайды.
Сүттің қышқылдығы титрлеу арқылы анықталады және Тернер қышқылдық дәрежесімен өлшенеді, яғни 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптандыруға жұмсалған 0,1 Н сілті ерітіндісінің көлемінен есептеледі. Ол үшін 10 мл зерттелетін сүтті сыйымдылығы 150-200 мл конустық колбаға құяды, 20 мл тазартылған су мен фенолфталеиннің 1% ерітіндісін тамшылап қосады. Бұл қоспаны 0,1 Н титрлейді. күйдіргіш калий немесе каустикалық сода 1 минут ішінде қызғылт түс жоғалғанша. 10 мл сүтті бейтараптандыруға жұмсалған 0,1 Н калий гидроксиді немесе натрий гидроксидінің мөлшері 10-ға көбейтілген (100 мл-ге), Тернер градусы бойынша зерттелетін сүттің қышқылдығын көрсетеді.
Сүт көптеген микроорганизмдердің, соның ішінде қолайлы жағдайда ауру тудыратын патогенді микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы орта, сондықтан сүттің эпидемиологиялық рөлі жоғары. Сүт эпидемиясының пайда болу механизмі қарапайым, себебі ол ластанған сүт өнімдерін тұтынумен байланысты. Сүтпен жұғатын ауруларды жұқтыру көзіне қарай 2-ге бөлуге болады: біріншіден, адам үшін қауіпті, сүтті малдармен ластанған мал аурулары (зооноздар). Бұл кезде қоздырғыштар сүтке шырышпен, терімен, кілегеймен, көңмен және тағаммен түседі. Екіншіден, сүт арқылы берілетін адам ауруларына келетін болсақ, сүт ішкенге дейін барлық кезеңде ластануы мүмкін. Олардың ішінде ең қауіптісі термиялық өңдеуден кейін сүттің ластануы болып табылады (мысалы, сүтті құю, құю және сату кезінде), өйткені патологиялық микрофлора антагонист (сүт қышқылы микрофлорасы) болмаған кезде қолайлы температурада еркін өседі.
Сонымен, сүт қышқылы өнімдерін дайындайтын зауыттардың өзінде гигиена тұрғысынан санитарлық дәрігердің назарын аударатын бірқатар осал тұстар бар. Бұл уақытта ашытқылардың сапасы мен тазалығына, ыдыстар мен жабдықтарды тазалау және өңдеу сапасына назар аудару қажет. Тағамға пайдаланылатын сүт және одан сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сай болуы керек:
1. Сүтті сау малдан алу керек;
2. Сүтте патогенді және улы микроорганизмдер болмауы керек;
3. Сүт жаңадан сауылған болуы керек (қышқылдығы 16-18 Т, рН - 5,9-6,3 және т.б.);
4. Сүтте улы заттар (алкалоидтар, ауыр металдардың тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.) болмауы керек;
5. Сүтте пестицидтердің, антибиотиктердің, хош иісті және дәрілік заттардың, радиоактивті изотоптардың қалдықтары болмауы керек;
6. Сүтті фальсификациялауға болмайды (сүт табиғаты бойынша табиғи құрамы өзгерсе де сыртқы түрі өзгермейтін өнімдерге жатады, сондықтан ол жиі бұрмаланады;
7. Сүт органолептикалық, физико-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштері бойынша нормативтік талаптарға сай болуы керек;
8. Сүт құрамында қоспалар, қоспалар және консерванттар болмауы керек;
9. Сүзбе мен ескі сүтті пайдалануға жол берілмейді.
1.3 Сүттің биохимиялық құрамы
Сүттің биохимиялық құрамына пластмасса, минералды, энергетикалық, реттеуші заттар мен витаминдер кіреді. Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылығы бар және өмірлік белсенділікті қамтамасыз ететін, адамның өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер бар. Әртүрлі жануарлардың сүтінің өзіндік құрамы бойынша ерекшеленеді, бірақ сүттің барлық түрлері жас ағзаның қоректік заттарға қажеттілігін қажетті деңгейде қанағаттандыра алады. Халық арасында ең көп қолданылатын сүт түрі - сиыр сүті. Сиыр сүтінің химиялық құрамы әртүрлі факторлардың әсерінен айтарлықтай өзгерістерге ұшырады: малдың сипаты, лактация кезеңі, азықтандыру тәртібі, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралар. Сиыр сүтінің құрамы күрделі және 100-ден астам маңызды элементтерден тұрады: 20 аминқышқылдары, қанттың 4 түрі, 30 түрлі минералды тұздар, ферменттер, гормондар, пигменттер. Сүт құрамында: су 87,5%, қатты заттар 12,5%, май 3,8%, ақуыз 3,3%, сүт қанты 4,7%, минералды заттар 0,7%. Сүт құрамдастарының майы өзгереді, ал қант тұздары мен белоктар аз өзгереді.
Органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары сүтте шамамен 2% мөлшерде болады. Минералды заттар негізінен сүтте фосфор, казеин және лимон қышқылдарының тұздары түрінде болады. Сүтте 80-ге жуық минералды элементтер бар, оның жартысынан көбі кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), магний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%) тұздары құрайды. Сүтте микроэлементтер табылды: кобальт - 0,3 мгл, мыс - 0,08 мгл, мырыш - 0,5 мгл, сонымен қатар алюминий, хром, гелий, калий, рубидий, титан. Кальций тұздарының жоғары мөлшерін және олардың фосфорға сәйкес қатынасын (1:1,3) атап өту керек, бұл олардың сіңуін жеңілдетеді және жасушаларда олардың біреуінің жетіспеушілігімен тағамдағы қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа өнімдер, сондай-ақ құрамында осы тұздар бар өнімдер сүт тұздарымен жақсы сіңеді. Мысалы, дәнді дақылдар, жеміс-жидек тағамдары мен нанды сүтпен немесе сүтте қайнатып жеу ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал 25% сүтте еріген. Мұндай көп мөлшерде жақсы сіңетін кальций басқа тағамдарда кездеспейді. Сүттегі кальцийдің сіңуі жеміс-жидек, жарма және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте құнды. Сүт көлемі 0,5 л ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етеді.
Сүт майы - кез келген ағза үшін энергияның бай көзі. Сүт майы биологиялық тұрғыдан ең толық және оның құрамында барлық белгілі май қышқылдары бар. Басқа майлардан айырмашылығы (жануарлар немесе өсімдік): төмен балқу температурасы 27-35ºС. Бұл температура адам денесінен төмен болғандықтан, май сұйық күйде ішекке жетеді және оңай сіңеді. Жақсы сіңіруге майлардың кішкентай шарлар (2-3 микрон) түрінде болуы да әсер етеді. Сүт майының құрамында атеросклероздың дамуына жол бермейтін полиқанықпаған май қышқылдары болуы өте маңызды: арахидоникалық, линол және линол. Сүт сонымен қатар склерозға қарсы көптеген басқа заттарға бай. Фосфатидтер майдың сіңу қарқындылығына әсер етеді. Фосфатидтердегі фосфор біздің жүйке жүйеміз үшін өте маңызды. Сүт майында стеролдар, соның ішінде ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz