Сүттің минералды құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Сүт және сүт өнімдері биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары болғандықтан адам рационының құрамдас бөлігі болып табылады. 2022 жылы Қазақстанда сүт пен сүт өнімдерін орташа жылдық тұтыну 240 кг/адам құрады. Бұл Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі ұсынған 325 кг / адамға бақылаудан айтарлықтай аз.

Сүт өнімдерінің, аминқышқылдарының құрамы теңдестірілген құнды ақуыздардың көздерінің жетіспеушілігі адам денсаулығына теріс әсер етеді. Сондықтан сүт өнімдерінің еліміздің барлық өңірлерінде, соның ішінде сүтті мал шаруашылығы дамымаған, жетуге қиын аудандарда болуы өте маңызды. Бұл мәселе ұзақ сақталатын өнім - құрғақ сүт (ҚС) өндіру арқылы шешіледі.

Казейнді сүттен қышқылмен изоэлектрлік нүктесінде 20°C температурада pH 4, 6 тұндыру арқылы алады.

Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүттегі белоктарды негізгі екі топқа: казеин комплексі мен сарысу белоктарына жіктейді. Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Казеин нəресте организмінде құрылымдық қызмет атқаратын тағамдық белок болып табылады. Сонымен бірге, казеин өзінің құрамында Ca, P, Mg-ді тасымалдайды. Тасымалдаушы қызметті βлактоглобулин де атқарады. Сүттің иммуноглобулиндері қорғаныштық, ал αлактальбумин реттеуші қасиет көрсетеді [6, 7] . Сүт құрамына казеиндер, альбуминдер жəне глобулиндер кіреді. Сүт белоктарының биологиялық қызметтері əр алуан. Бие сүтінде белок 1, 8 - 2, 2 % болады. Ал, түйе сүтіндегі жалпы белоктың мөлшері - 3, 60%-4, 45%, казеин - 2, 80%, альбумин мен глобулиндер - 0, 87%. Сүттің белоктарына липотропты қасиет тəн, олар май алмасуын реттейді, тағамдық тепе-теңдік болуын қамтамасыз етіп, басқа белоктардың сіңірілуін жоғарылатады

Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі. Казеин - серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы осиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады. Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде кездесетін сүт қышқылы калций және казеинге ыдырайды.

Казеин - барлық сүтқоректілердің негізгі сүт протеині, сиыр сүтінің негізгі ақуыз тобы. Ақуыз қорына жатады, фосфопротеидтер деп аталатын белоктардың үлесіне жатады. Ең құнды ақуыздардың бірі, құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Оның сиыр сүтіндегі мөлшері барлық белоктардың шамамен 80% (~ 78-87%) құрайды. Казеиннің негізгі компоненттері α s1-, β-, χ-, γ-казеин. Α және β казеиндері Са иондарына ең сезімтал, γ-казеин Са иондарымен тұнбаға түспейді, алайда, γ-казеин құрамында фенилаланин мен метионин қалдықтарынан түзілген бүйрекке сезімтал пептидтік байланыс бар. Казеин, кез-келген басқа ақуыз сияқты, термиялық өңдеу кезінде деградацияға ұшырайды, бірақ ол әлдеқайда жылуға төзімді. Оны жою үшін 130 градус Цельсий температурасының әсері қажет. Сондай-ақ, казеин полипептидтік тізбекте бір-бірімен біріктірілген көптеген әртүрлі аминқышқылдарынан түзіледі, сонымен қатар құрамында кальцийді байланыстыратын көптеген фосфат топтары бар (кальций казеинаты, кальций тұзы) . Сүтте казеин бос күйінде емес, кальций-казеинатты фосфат кешені түрінде - ККФК түрінде кездеседі. Казеинатты кальций фосфат кешені субмикеллалардан тұратын сфералық мицеллалар құрайды. Жергілікті казеиндік мицеллалардың жалпы теріс заряды және бетіндегі күшті гидратациялық қабығы бар, бұл олардың сүттегі тұрақтылығын едәуір дәрежеде анықтайды. Кейде казеиннің бұл түрін казеиноген деп те атайды. Сүткен кезде сүт сүзбелері мен казеин сүзбе түрінде тұнбаға түседі. Сүтте казеиннің коагуляциясы бүйрек шырынының протеолитикалық ферменттерінің, сүт қышқылды бактериялар өндіретін қышқылдардың әсерінен немесе қышқылдардың тікелей қосылуымен жүреді (техникалық казеин) .

Казеин әр түрлі жолмен өндіріледі. Казеиннің өнеркәсіптік өндірісін анықтайтын маңызды фактор - оның әр түрлі ерітінділерде ерігіштігі. Казеин сілтілердің сұйылтылған ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді, бірақ сұйылтылған қышқылдарда ерімейді, ол тұнбаға түседі. Казеинді өндіру үшін жаңа майсыздандырылған сүт қолданылады. Сүттегі май центрифугалау арқылы жойылады, содан кейін оған сәл сілтілі ерітінді қосылады. Майдың кішкене іздерін бөлу үшін қайтадан центрифугалаңыз және казеиннің толық тұндыруына қол жеткізу үшін сұйылтылған қышқыл ерітіндісін қосыңыз. Алынған сүзбе қышқылды кетіру үшін жуылады және төмен температурада кептіріледі, өйткені казеин ыстыққа сезімтал.

Зерттеу тақырыбының өзектілігі .

Құрғақ сүтті қалпына келтіру бойынша дипломдық жұмыстың өзектілігі бірнеше аспектілерде көрінеді. Біріншіден, ұнтақталған сүт тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады және әртүрлі өнімдерді, соның ішінде кондитерлік өнімдерді, сүт өнімдерін және балалар тағамдарын өндіруде маңызды ингредиент болып табылады. Алайда, құрғақ сүтті қолданған кезде оңтайлы сапаға жету және оның тағамдық қасиеттерін сақтау үшін оны дұрыс қалпына келтіру қажет.

Екіншіден, құрғақ сүтті қалпына келтіру-бұл өнімнің тиімділігін арттыру және сапасын сақтау үшін оңтайландыруға болатын техникалық процесс. Осы саладағы зерттеулер өндірушілерге шикізатты тиімдірек пайдалануға және қалпына келтірілген сүттің қажетті сипаттамаларына қол жеткізуге мүмкіндік беретін жаңа әдістердің дамуына немесе қолданыстағы әдістердің жақсаруына әкелуі мүмкін. Өзектіліктің үшінші аспектісі-тұтынушылардың сапалы және қоректік өнімге деген қызығушылығы. Құрғақ сүтті дұрыс қалпына келтіру оның тағамдық қасиеттерін, дәмін және құрылымын сақтауға көмектеседі, бұл тұтынушылар үшін маңызды. Осы саладағы зерттеулер өнімділігі жақсартылған өнімдерді жасауға және тұтынушылардың қанағаттанушылығын арттыруға ықпал етуі мүмкін. Осылайша, құрғақ сүтті қалпына келтіру бойынша дипломдық жұмыс практикалық және ғылыми тұрғыдан өзекті болып табылады. Осы саладағы зерттеулер инновациялық әдістердің дамуына, өнім сапасын жақсартуға және тұтынушылық тәжірибені жақсартуға әкелуі мүмкін.

Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері

Сүт - жоғары сапалы, құнарлы, бірақ тез бұзылатын өнім. Түсі ақ немесе сәл сарғыштау, дәмі тәтті, құрамында су, май, ақуыз, сүт қанты, минералдар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар.

Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа азық-түлік өнімдерімен салыстыруға келмейтін құнды тағамдық өнім. Өйткені оның құрамдас бөліктерінің 95-98 пайызы ағзаға сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмас көзі болып табылады. Сүттің тағы бір қасиеті - ол әртүрлі өнімдермен тамаша үйлеседі және адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың, сонымен қатар майдың, ақуыздың, көмірқышқыл газының, минералды тұздардың және т. б. Бірігіп, үйлесімді түрде олар ағзаның қоректік заттардың сіңуін жақсартады. Адам сүтті бастапқы күйінде де, өнеркәсіптік кәсіпорындар өңдеген өнім түрінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, сәл тәтті, түсі бозғылт сары. Әр малдың сүтінің өзіне тән иісі болады. Жабық ыдысты ашқанда оны сезе аласыз. Консистенциясы қалыпты сұйықтық болады

Сиыр сүтіндегі судың массалық үлесі 86%. Су барлық мүшелердің құрамына кіреді және ондағы әртүрлі қызметтерді атқарады. Сүт ақуызы табиғаттағы ең құнды ақуыз болып саналады. Ағзада сүт протеині 100% дейін сіңеді, сіңімділігі 98% жетеді. Сүт протеинімен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана. Сүт протеині, әсіресе нанға, макарон өнімдеріне, жармаға қосылғанда, олардан дайындалған өнімдердің сіңімділігін жақсартады. Сүт қантын лактоза деп те атайды. Бұл сүт қанты табиғи түрде сүттен басқа қосылыстарда кездеспейтін көмір қышқылының бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Кішкентай бала үшін лактоза өте маңызды. Организмде лактоза глюкозамен бірге галактозаға дейін ыдырайды және энергия көзі ретінде қызмет етеді. Сүттегі сүт қантының мөлшері 4, 7% құрайды. Сүт қантын микроорганизмдермен ашыту кезінде қосымша қышқылдар (сүт, май, промион), спирттер (этил, бутил, т. б. ) және күкірт қышқылы газдары түзіледі. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылы, спирт қышқылы, пропион қышқылы және май қышқылы түзіледі. Әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе және сүт қышқылын бөлетін басқа да өнімдерді дайындауда қолданылады. Сүт майы. Сиыр сүтінде 6%-ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары бар глицериннен тұрады. Ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары да бар. Сиыр сүтінің майында басқа жануар майларына қарағанда төмен молекулалық май қышқылдары (бутирик, капрой, лаурил, каприл) көп. Олар майға жағымды хош иіс береді және тағамға құндылық қосады. Сүт майының алмастырылмайтын май қышқылдары - линол, линол, арахидон - организмде түзілмейді және тек сүт өнімдерімен бірге келеді. Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор нәрестелер мен кішкентай балалардың сүйектерін өсіруге және тістерін нығайтуға көмектеседі. Сәбилер мен жас балалар 75% кальций мен 50% фосфорды ана сүтінен алады. Ағзада кальций мен фосфор да жетіспесе, сүйектер жұмсақ болып, адам остеомаляциямен ауыра бастайды. Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте кездеседі. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т. б.

Көптеген микроэлементтер ферменттердің бөлігі болып табылады және жасушалардағы реакциялардың жылдамдатылуына ықпал етеді. Микроэлементтердің болмауына байланысты организмдегі зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглобиннің бөлігі болып табылады, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында кездеседі. Мыс негізінен казеинде кездеседі. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілі фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витаминінің, марганец гидролазасының, декарбоксилазаның, фосфатаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамына кіреді. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен дене әртүрлі ауруларға ұшырайды. Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майлардың, көмірсулардың ірі бөлшектерін ұсақ бөлшектерге ыдыратуға қатысады. Кейде энергия шығарады. Сүтті өңдеу мен сақтауда ферменттердің маңызы зор. Сондай-ақ сүттің тазалығы туралы белгілі бір ферменттердің мөлшері бойынша білуге болады. Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 800 С дейін қыздырғанда ыдырап, қараңғылыққа түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеті сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылған. Каталаза - шырынды сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекулаларына ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің аурадан немесе сау малдан берілуіне байланысты. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқанда 1, 5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүтінен 8 - 15 мл сутегіні бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылдары мен глицеринге ыдыратады. Микроорганизм сүтке өтеді немесе лактацияға жақындаған жануарлардың сүтінде болады. Ащылық сүтке дәм береді. Сүтті 800 С-қа дейін қыздырғанда липаза бұзылады. Сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез нашарлайды, нәтижесінде алынған май мен кілегей сақталмайды. Протеаза - ақуыздарды ыдыратуға көмектесетін фермент. Микроорганизмдер шығаратын протаза ферменттері күштірек әсер етеді. Сондықтан сүт кейде ақуыздың қатты ыдырауына байланысты қатып қалуы мүмкін. Сүтті 750 С қыздырғанда протеаза жойылады. Фосфотаза. Жаңа сүттің құрамында сілтілі фосфатаза ферменті бар. Сиыр ферменті фосфор қышқылын фосфор қышқылының эфирлеріне ыдыратады. 800 С дейін қыздырғанда фосфатаза қышуды толығымен жояды. Сондықтан фосфотазан пастерлеу режимін бақылау үшін қолданылады. Редуктаза сүттегі микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Сүтте микробтар көп болса, редуктаза ферментінің мөлшері де артады. Сүт газдары. Сүттің құрамында газдар да бар. Газдар заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70% көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30% азот газы. Газдардың көпшілігі қышқылдар түрінде болатындықтан, сүттің қышқылдылығын сиыр сауылғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтауға болады.

Қышқылдық - сүттің негізгі көрсеткіші. Сүттің титрленетін және белсенді қышқылдығы бар.

Жаңа сүтте амфотерлік (қышқылдық және сілтілі) реакция бар. Бұл оның құрамындағы белоктардың құрамында амин топтары мен қышқыл топтары болатындығына байланысты, сондықтан сілтілі ортада қышқылдық, ал қышқыл ортада сілтілі болады.

Титрленетін қышқылдық. Майдан басқа, сүт пен сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығы Тернер градусының (ºT) шартты бірлігінде көрсетілген. Тернер дәрежесі - 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажет 0, 1 н NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18ºТ, оның құрамында 9-13ºТ тұз, 4-6ºТ белок және 1-3ºТ көмір қышқылы және басқа қышқылдар бар.

Сүттің титрленетін қышқылдығы шикі сүттің балғындығы мен мөлдірлігін (табиғилығын) бағалайтын көрсеткіш болғанымен, сүттің қышқылдығы жоғары (25ºТ) және төмен (16ºT) екенін атап өту керек, сондықтан мұндай өнімді атауға болмайды. төмен сапалы немесе су қоспасы, өйткені ол термиялық өңдеуге төзімді, қайнауды арттырады немесе құрамында жоқ сода, аммиак, ингибиторлық заттардың қоспасына теріс реакция береді.

Белсенді қышқылдық деп сутегі иондарының 6, 55-6, 75 ауытқуы өте тар концентрациясын айтады. Сүт қышқылын мемлекет Тернер дәрежесі бойынша анықтайтындықтан, оны белсенді қышқылдықпен салыстыру үшін орташа қатынас қолданылады. Өңделген сүт үшін бұл арақатынастар келесідей:

Сүт қышқылы түзілетін шикі сүттің титрленетін қышқылдығы 18ºТ жоғары болғанда рН аздап төмендейтінін көруге болады. Бұл сүтте буферлік жүйенің болуын түсіндіреді; буферлердің қышқыл мен сілтіні қосқанда қоршаған ортаны бірдей деңгейде ұстау мүмкіндігі бар. Белоктардың қышқылдық диссоциациясы аз, сондықтан титрленетін қышқылдықтың жоғарылауымен сутегі иондарының концентрациясы өзгеріссіз қалады.

Буфер сыйымдылығы. Сүттің буферлік қабілеті деп 100 мл сүттің рН-ын бір бірлікке өзгертуге жұмсалған қышқылдың немесе сілтінің мөлшерін айтады. Сүттің рН 6, 6 деңгейінде сілтіні қосқанда буферлік қабілеті 1, 6, ал қышқылды қосқанда 2, 0, яғни сүттің қышқылдармен буферлеу қабілеті сілтіге қарағанда жоғары. Бұл тұрақты көрсеткіш емес және рН деңгейіне байланысты. РН 4-6 кезінде сүттің буферлік сыйымдылығы ең жоғары деңгейге жетеді және басқа көрсеткіштерде төмендейді.

Белсенді қышқылдық - рН-мен анықталатын сүттегі бос сутегі иондарының концентрациясы. Сүттегі бұл көрсеткіш 6, 3-6, 9, орта есеппен 6, 5.

Жалпы қышқылдық сүттің құрамындағы газдарға, ақуыздық заттарға, органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздарына байланысты. Жаңа сүттің жалпы қышқылдығы 16-18 ºТ.

Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүті май мен ақуызға 1, 5 есе бай. Құрамында белок пен тұздардың көп болуына байланысты ол жоғары қышқылдықпен (20-28ºТ) ерекшеленеді. Қой сүтінің майы каприн қышқылына бай. Сүттің майлылығы 5, 4-8, 5%. Қой сүтіндегі майдың балқу температурасы 35-38ºС, май түйіршіктері сиыр сүтіндегі түйіршіктерге қарағанда қалыңырақ. Қой сүтінің тығыздығы 1035-1040 кг/м³.

Сүт - күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсиялық ортасында ерітілген, оның молекулаларының мөлшері 1-1, 5 нм. Сүт тұздары - өлшемдері 1, 0 нм, иондық-молекулалық немесе 10-20 нм, глобулиндер - 25-50 нм бөлшектер. Сүт майы эмульсия түрінде жылы күйде, суспензия түрінде суық күйде; бөлшектердің мөлшері 0, 5 - 10 мкм.

Сүттің құрамдас бөліктері бір-бірімен тығыз байланысты. Компоненттерде сүттің қасиеттері өзгерсе, сүттің физика-химиялық қасиеттері де өзгереді.

Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттеріне сипатталған тығыздық, беттік керілу, осмостық қысым, қату температурасы, тұтқырлық және т. б.

Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің санына байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0, 922 г/, ақуыз - 1, 391 г/, сүт қант - 1, 545 г/, тұз - 2, 857 г/. Сүттің химиялық құрамы тұрақты болмағандықтан оның тығыздығы 1, 027-1, 032 г/м3 аралығында болады. Ол сүттің шынайылығын тығыздығына қарай анықтайды.

Сүттің беттік керілуі судың беттік керілуінен орта есеппен 1, 5 есе аз, бұл сүт бетінде беттік белсенді заттардың болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының ақуыздары, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты және май қышқылдары жатады.

Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы түрде тұрақты және орташа 0, 66 МПа. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қантына және тұздарға негізделген.

Сүттің осмостық қысымы сүттің қату нүктесінен есептеледі. Бұл көрсеткіш салыстырмалы түрде тұрақты және 0, 540°С-қа тең.

Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеттері титрленетін және белсенді қышқылдығымен сипатталады.

Титрленетін қышқылдық Тернер градусымен көрсетіледі. Деграда Тернер - 0, 1 Н 100 мл сүтті бейтараптандыру (титрлеу) үшін қолданылады. Бір миллилитр натрий гидроксиді (калий) ерітіндісі. Жаңа сүттің титрленетін қышқылдығы 16-18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдық жоғарылайды.

Белсенді қышқылдық немесе сутегі индексі (рН) ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі болып табылады. Жаңа сауылған сүттің белсенді қышқылдығы 6, 5 пен 6, 7 (рН) арасында.

Бактерицидтік фазадан кейін аралас микрофлора фазасы басталады, барлық микроорганизмдер дами бастайды. Фазаның соңында сүт қышқылы бактериялары басым болады, сүттің қышқылдығы 0, 5 °Т жоғарылайды. Содан кейін сүт қышқылы фазасы басталады, бұл кезеңде тек сүт қышқылды бактериялар өздерінің алмасу өнімдерінің (сүт қышқылы), алдымен сүт стрептококктарының, содан кейін сүт қышқылы таяқшаларының әсерінен біртіндеп өледі. Жоғары қышқылдық басқа бактериялардың өсуін тежейді. Бұл жағдайда ашытқы мен зең ғана дамиды. Бұл ашытқы бар зең фазасы деп аталады.

1. 2 Сүттің минералды құрамы

Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералдар бар. Минералдар организмдегі ферменттердің жұмысын, жасушаларға қажетті зат алмасуды реттеуге көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор нәрестелер мен кішкентай балалардың сүйектерін өсіруге және тістерін нығайтуға көмектеседі. Сәбилер мен жас балалар 75% кальций мен 50% фосфорды ана сүтінен алады. Ағзада кальций мен фосфор да жетіспесе, сүйектер жұмсақ болып, адам остеомаляциямен ауыра бастайды.

Денедегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көпшілігі сүтте кездеседі. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т. б.

Кобальт В12 витаминінің, марганец гидролазасының, декарбоксилазаның, фосфатазаның, тироксин йод гормонының ферменттерінің құрамына кіреді. Бұл микроэлементтердің жетіспеушілігінен дене әртүрлі ауруларға ұшырайды.

Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майлардың, көмірсулардың ірі бөлшектерін ұсақ бөлшектерге ыдыратуға қатысады. Кейде энергия шығарады. Сүтті өңдеу мен сақтауда ферменттердің маңызы зор. Сондай-ақ сүттің тазалығы туралы белгілі бір ферменттердің мөлшері бойынша білуге болады.

Пероксидаза - тотығу процесін жеделдетуге қатысатын фермент. Сүтті 800 С дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиеті сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де қолданылады.

Каталаза - сүттегі сутегі асқын тотығын су мен оттегі молекулаларына ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру немесе сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегі асқын тотығын қосқанда 1, 5 - 3 мл оттегі бөлінеді, сүт безі қабынған малдың сүті. 8 - 15 мл сутегі бөлінеді.

Липаза - майын май қышқылдары мен глицеринге ыдыратады. Микроорганизм сүтке өтеді немесе лактацияға жақындаған жануарлардың сүтінде болады. Ащылық сүтке дәм береді. Сүтті 80 0 С-қа дейін қыздырғанда липаза бұзылады. Сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез нашарлайды, нәтижесінде алынған май мен кілегей сақталмайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.