Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Жоғары білім министрлігі
Сәрсен Аманжолов атындағы Шығыс Қазақстан университеті
ІТ және Жаратылыстану ғылымдары жоғары мектебі
Физика және технологиялар кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖОБА
6В07201-Өңдеу өндірісінің технологиясы
Тақырыбы: Өнімділігі тәулігіне 3,5 тонна таспалы макарон шығаратын цех жобасы

Орындаған: ФИО 3 курс студенті
Тексерген:Кошубаева Жадыра

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 Фабриканың тәуліктік өндірістік қуатын анықтау және топтарға сәйкес өнімдер ассортиментін таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1Негізгі технологиялық жабдықтардың санын таңдау және есептеу ... ... ... ..
1.2 Ұн шығынын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.3ПМИ 02 өндірістік желісінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2 Макарон өнімдерін өндірудің өндірістік процесінің сипаттамасы ... ... ... ...
2.1Макарон қамырын пресстеу және сығымдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Макарон өнімдеріне форма беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.3 Пресстеу процесінің реологиялық негізі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
3 Дайын өнімдерді сорттау, қораптау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .
3.1Ұнның құрамындағы желімтекті және сапасын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Өнімдерің сапасына баға беру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4 Ұнның макарондық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Кіріспе

Макарон өндірісі-бұл күнделікті сұранысқа ие азық-түлік өндіретін тамақ өнеркәсібінің бір саласы. Олар арзан, дәмді, қоректік, оларды дайындауға арналған көптеген рецепттер бар. Макарон өнімдері ұзақ сақтау мерзіміне ие және бұл үшін ерекше жағдайлар мен шығындарды қажет етпейді.
Таспалы макарон, кіші түрі кеспе, ені бойынша түрлерге бөлінеді: тар - 7,0 мм-ге дейін, кең-бастап-7,1-ден 25,0 мм-ге дейін. кеспенің қалыңдығы-2,0 мм-ге дейін.
Макарон өнеркәсібінде 100-ден астам кәсіпорын бар. Макарон өнімдерін шығаратын ресейлік кәсіпорындардың өндірістік қуаты жылына шамамен 1,2 миллион тоннаны құрайды және мемлекет нарығының қажеттіліктерін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Ресейде макарон өнімдерін шығаруға арналған жаңа арнайы жабдық 70-ші жылдардан бастап жобаланбаған, нәтижесінде отандық өндірушілер негізінен төмен өнімді желілерді ұсынады (сағатына 20-дан 500 кг-ға дейін).
Макарон кәсіпорындарын жобалау саланы дамытудың негізгі бағыттарына сәйкес жүргізілуі керек:
- тағамдық құндылығы жоғары бұйымдарды, тез дайындалатын, арнайы мақсаттағы бұйымдарды, ұзақ сақталатын мұздатылған бұйымдарды, жартылай фабрикаттарды шығару есебінен ассортиментті кеңейту;
- емдік және профилактикалық тамақтануға арналған диеталық өнімдердің ассортиментін енгізу;
- экологиялық, демографиялық және басқа да проблемаларға байланысты нақты өңірлерге арналған өнімдердің қажетті ассортиментін модельдеу;
- макарон сапасы төмен ұнды өңдеу кезінде шығарылатын өнімнің қасиетін жақсарту;
- түбегейлі жаңа негізде жұмыс істейтін жаңа технологиялық ағындық схемалар мен жоғары өнімді жарақтарды құру және енгізу;
- кәсіпорындарды, цехтарды, учаскелерді кешенді механикаландыру және автоматтандыру;
- есептеу техникасын пайдалана отырып, өндірістің технологиялық процесін басқарудың автоматтандырылған жүйелерін енгізу.
Жұмыстың мақсаты-ұзын макарон өнімдерін, қысқа макарон өнімдерін және тез дайындалатын өнімдерді шығаратын фабриканы жобалау.
Берілген мақсатқа жету үшін келесі тапсырмаларды орындау қажет:
- өнімнің осы түрінің шығарылатын ассортиментін анықтау;
- негізгі технологиялық жабдықтарды, сондай-ақ шикізатты қабылдау және сақтау жабдықтарын есептеуді жүргізу;
- қойма үй-жайларын есептеу.

1 Фабриканың тәуліктік өндірістік қуатын анықтау және топтарға сәйкес өнімдер ассортиментін таңдау

Зауыттың тәуліктік өндірістік қуатын оның жылдық өндірістік қуаты мен жұмыс уақытының жылдық қорына сүйене отырып есептейміз.
Автоматты ағындық желілермен жабдықталған жобаланатын макарон фабрикасының жылдық жұмыс уақытының қорын оның тәулік бойы жұмыс істеу шарттарынан санитарлық тазалау және жабдықты профилактикалық тексеру және жөндеу үшін әр 4 апта сайын екі тәулікке 12 сағат тоқтаумен анықтаймыз. Фабриканың күрделі жөндеуге және мереке күндері тоқтауын ескере отырып, жылдық жұмыс уақыты қоры 304 тәулікті құрайды.
Осылайша, фабриканың тәуліктік өндірістік қуатын формула бойынша есептейміз

Ртәулік = РжылТ, (1)

мұндағы Ртәулік -өндірістік қуат, тәулігіне т, Ржыл -өндірістік қуат, жылына мың т, Т - жұмыс уақытының жылдық қоры, күндер.

Ртәулік = 1064304=3,5 (т тәулігіне).

Әрі қарай, біз өнімнің топтары бойынша зауыттың тәуліктік өндірістік қуатын анықтаймыз, деректерді 1-кестеге енгіземіз.
1-кесте-өнімдердің топтары бойынша фабриканың тәуліктік өндірістік қуаты

Өнімдер тобының атауы
Өндірістік қуаты:

Тәулігіне т
%
Ұя тәрізді макарон (гнездо)
1,5
45
Кеспе (ұзыны, қысқасы)

2
55
Барлығы
3,5
100

1.1 негізгі технологиялық жабдықтардың санын таңдау және есептеу

Макарон өндірісі автоматты желісіз аяқталмайды. Орташа қуаты бар және сағатына 150 кг-ға дейін өнім шығаратын желілердің арзан бюджеттік нұсқаларын таңдауға болады. Бірақ өндірістің ең жеңілдетілген процесінде де технологиялық жабдықты сатып алу және орнату өндірісін жолға қоймаңыз. Негізгі түрлері:
-бастапқы салынатын шикізаттың дозаларына бөлуге арналған вакуумдық үлестіргіш;
-конвейерлік кептіргішке пресс-автоматтан өнім беруге арналған пневмотранспортер тиегіш;
-жоғары температура мен қажетті ылғалдылықты беру арқылы дайын өнімді кептіруге арналған конвейерлік кептіргіш;
-өнімдердің бұйымдардың агрегатта болу уақытын бақылауды жүзеге асыру үшін таймер;
-жалпы массадан ауа көпіршіктерін кетіруге арналған вакуумдық бункермен жабдықталған қамыр өндіруге арналған пресс-машина;
-ұннан бөгде бөлшектер мен қоспаларды кетіруге арналған ұн елегіш;
-дайын өнімді сақтауға арналған бункер-диск;
-бұйымдарды пакеттерге орауға және бункер-жинақтағыштарға түсіруге арналған орау механизмі бар пакет ұстағыш;
-өндірілетін өнімнің түрлерін ескере отырып, макаронға қажетті пішіндерді беруге арналған матрицалар.
Әр топтағы өнімдерді шығару үшін қажетті Автоматты ағындық желілердің саны формула бойынша анықталады

X = Ртәу.т Мт (2)

мұндағы х-қажетті сызықтар саны;
Ртәу.т -бұйымдар тобы бойынша тәуліктік өндірістік қуаты, т;
Мт-желінің өнімділігінің техникалық нормасы, яғни тәулігіне.
Автоматты сызықтар санын есептеу 2-кестеге келтіріледі

2-кесте-орнатылатын жабдықтың саны
Өнімдер тобының атауы
Берілген тәуліктік өндірістік қуат,
Жабдықтың атауы
Жабдық бірлігінің техникалық нормасы,
т тәулігіне
Необходимое количество единиц оборудо- вания, шт
1
2
3
4
5
Ұя тәрізді макарон (гнездо)
18,75
Екі бункерлі макарон прессі ПМИ-02
80
1
Кеспе (ұзыны, қысқасы)
25
Екі бункерлі макарон прессі ПМИ-02
80
1

1.2 Ұн шығынын есептеу
Макарон өндірісінде ұнды тұтыну нормасы 13% ылғалдылықпен 1 тонна макарон өнімдерін өндіруге қажетті 14,5% ылғалдылыққа келтірілген ұн мөлшерімен анықталады. Жобаланған кәсіпорында біз ұзын және қысқа өнімдерді өндіру үшін жоғары сортты макарон ұнын және жылдам дайындалатын өнімдерді өндіру үшін жоғары сортты наубайхана ұнын қолданамыз.
Қоспасыз макарон өнімдерін өндіру кезінде ұн шығынының жоспарлы нормасы формула бойынша есептеледі

Нж = Зш + О+ П , (3)
мұндағы Нж - 1 тонна өнімге ұн шығынының жоспарлы нормасы, кг;
Зш-1 т бұйымға, кгт ұнның технологиялық шығындары;
О - макарон өнімдерін өндіру кезіндегі шикізат қалдықтары, кг т (2-ден 4 кг-ға дейін қабылданады);
Р-макарон өнімдерін өндіру кезінде шикізаттың жоғалуы, кг т (1,5-тен 2 кг-ға дейін қабылданады).
Ұнның технологиялық шығындары Зш формула бойынша анықталады:
Зш= 100 Wu 1000 , кгт (4)
100 Wм)

Мұнда Wu - дайын өнімнің ылғалдылығы, % (12,8 % - 12,9% алыңыз);
Wм-ұнның ылғалдылығы, % (14,5 % алыңыз).

Нп = 100 12,8 ·1000 + 2 + 4 = 1025,88 (кгт).
100 14,5

Қоспалары бар өнімдерді өндіру кезінде ұнды тұтыну нормасы формула бойынша анықталады:
Нп(ш) = 85,5 Нп[85,5+0,001 Нд (100-Wд)]
мұндағы Нж-қоспасыз 1 тонна өнімге ұн шығынының жоспарлы нормасы, кг
Н-1 т ұнға арналған қоспаның рецепт бойынша нормасы, кг
Wқ-ылғалдылық қоспалар, %.
Нп(ш) = 85,5 ·1025,88[85,5+0,001 100 (100-5)] = 923,292 кг

Макарон ұнының тәуліктік шығыны (Мтәулік.макарон) формула бойынша анықтаймыз.

Мтәу. = Рөнім. қоспасыз. ·Нп+Ршпин.∙Нп(ш) + Ртомат.∙(Нп - 23), тс
Рөнім - өнімді өндіруге арналған ұнның тәуліктік шығыны, т тәулік;
Нж-1 тонна өнімге ұн шығынының жоспарлы нормасы, кг;

Мтәу.мак. = 74,89*1025,88 + 20*923,292 + 20*(1025,88 - 23) =
=115351,593 (кгтәулігіне) = 115,35(тс).

Өндіріске түсетін ұнды өлшеп, електен өткізіп, металломагниттік қоспадан тазарту керек.Өндірісте ұнды елеу үшін өнімділігі тәулігіне 69 т ПБ-1,5 маркалы бураталарды, нан пісіру ұнын елеу үшін қуаты тәулігіне 46 т МПС - 141-1 елеуішін қолданамыз. Елеуіштердің саны тәулігіне ұн шығынына, ұн сорттарының санына, өнімділігіне және желілердің жұмыс режиміне байланысты анықталады.Елеуіштердің саны N формула бойынша анықталады.

МQ

мұндағы М-әр сорт бойынша ұн шығыны, т тәулік;
Q-елеуіштің өнімділігі, т тәулік.
Nмак = 115,3569 = 1,67 = 2 (бурата).
Nхб = 18,4746 = 0,4 = 1 (прос.).

1.3 ПМИ 02 өндірістік желісінің сипаттамасы

Бидайдың кез-келген түріндегі ұннан жасалған макарон өнімдерін үздіксіз илеуге, пішіндеуге, кесуге және автоматты түрде кептіруге арналған: қатты және жұмсақ, жұқа және ірі ұнтақталған, жарма және олардың қоспасы. Пресс автономды түрде және макарон өнімдерін өндіруге арналған желінің құрамында, кептіру шкафымен (ШС-1 кептіру шкафы) бірге қолданыла алады. Пресс бірнеше сауда нүктелерін немесе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын шикі немесе құрғақ ( желінің бөлігі ретінде) макарон өнімдерімен қамтамасыз етуге арналған.
Пресс қамтамасыз етеді:
- әр түрлі, дайын макарон өнімдерін тез дайындау;
- макарон құрылымының бүкіл қалыңдығы бойынша біртектілігі, бұл өнімнің қайнатылуына ықпал етеді;
- пісіруге дейін және кейін өнімнің пішінін сақтау;
- өнімдерді ең аз пісіру уақытымен алу.
Бастау үшін мамандар PMI 02 типті өндірістік желіні сатып алуға кеңес береді:
кептіру шкафтары (2 дана);
Өнімді илеуге, пішіндеуге, кесуге және кептіруге арналған бункерлік пресс.
Сызық дөрекі және жұмсақ ұнтақталған ұнмен жұмыс істеуге, сондай-ақ кезең-кезеңмен технологиялық процесті жүргізуге жарамды: илеу, қалыптастыру, өнімдерді кептіру. Агрегатқа қосымша макарон өнімдерінің әр түрлі формаларын шығару мүмкіндігі бар артықшылықтарды ескере отырып, ауыстырылатын матрицалар қажет болады. Бункерлік Престің жұмысы толығымен дербес режимде жүзеге асырылады, бұл өнімді ГОСТ-тың барлық талаптарына сәйкес жасауға мүмкіндік береді. PMI 02 типті өндірістік желінің негізгі техникалық сипаттамаларына мыналар жатады:
-электр қозғалтқышының қуаты-4 кВт;
-жұмыс кернеуі-380 В;
-салмағы - 250-270 кг;
-тыңдау желдеткішінің қуаты-30 Вт;
-бункердің сыйымдылығы - 13 кг;
-өнімділік-80 кгсағ;
-өлшемдері-1100x 600x1700.

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы
1. Шикізатты дайындау. Ұн өлшенеді, араластырылады, електен өткізіледі, қызады (оның қажетті температурасы кемінде 10°С) және магнитті тазалау арқылы тазартылады. Бір сортты шикізаттың бірнеше түрлі партиялары қолданылады, бұл соңғы өнімнің сапасын жақсарту үшін қажет.
2. Қамыр жасау. Оның құрамы өте қарапайым: су, ұн және кейбір қоспалар. Оны дайындау үшін үздіксіз қамыр илегіштер қолданылады, әдетте вакуумдық Престің бөлігі болып табылады (көп жағдайда олар көп қабатты типте болады). Барлық ингредиенттер диспенсерлер арқылы келеді.
3. Қамырды тығыздау және оны қалыптау. Бұл процеске арналған жабдық-бұрандалы вакуумдық престер. Олардың мақсаты - қамырды біртекті және пластикалық массаға айналдыру. Содан кейін ол металл матрицадағы тесіктер арқылы басу арқылы қалыптасады.
4. Шикі өнімдерді кесу. Қамырды сығып алғаннан кейін алынған өнімдердің орналасуы және оларды кесу жүреді. Ол міндетті түрде үрлеумен бірге жүреді, нәтижесінде макаронның бір-біріне жабысып қалуын болдырмау үшін қажет кептірілген қыртыс пайда болады.
5. Кептіру. Оның мақсаты-форманы бекіту және микроорганизмдердің дамуын болдырмау. Ол үшін тасымалдаушы кептіргіштерді қолданыңыз.
6. Салқындату. Бұл процесс өнімнің температурасын қаптаманың температурасымен теңестіруге арналған. Әйтпесе, қаптама тұман болады және өнімнің массасы өзгереді.
7. Қабылдамау, буып-түю және орау. Қаптама үшін қағаз сөмкелер, қораптар, сөмкелер, қораптар мен жәшіктер қолданылуы мүмкін.

2 Макарон өнімдерін өндірудің өндірістік процесінің сипаттамасы

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі процестерден тұрады
операциялар:
- шикізатты дайындау;
- макарон қамырын дайындау;
- қамырды басу;
- шикі өнімдерді кесу;
- кептіру;
- кептірілген өнімдерді салқындату;
- дайын бұйымдарды қабылдамау және буып-түю.
Кезең ұнды өндіріске дайындау араластыруды қамтиды,
елеу, магнитті тазалау және өлшеу.
Ұнды араластыру. Бір сортты ұнның әртүрлі партиялары араласады
бір партияның сапа көрсеткіштерін жақсарту үшін белгілі бір арақатынас
бұл көрсеткіш жоғарырақ басқасының есебінен.

Ұнды елеу. Ұнды қоспадан бөлу үшін жүзеге асырылады (Вилли,
үлкен мөлшердегі ұн бөлшектерінен ерекшеленетін қапшық бөлшектері, ұн кесектері). Негізінен елеу үшін бураттар, "Пионер" елеуіші, орталықтан тепкіш електер, металлмен жабдықталған скринингтер қолданылады 1,0-ден 1,6 мм-ге дейінгі саңылаулары бар електер немесе сызықтық елеуіштер, ұн құбырына тікелей салынған .
Ұнды магнитті тазарту. Ұнды тазарту металломагниттік қоспаларды ұннан бөлу үшін жүзеге асырылады, олар көлік механизмдерінің, елеуіштердің және т. б. бөліктерінің үйкелісі нәтижесінде пайда болады.
Тазарту ұн қозғалысының жолында әдетте екі нүктеде орналасқан тұрақты магниттердің көмегімен жүзеге асырылады: електен кейін және макарон прессінің ұн диспенсерінің алдында. Магнит өрісіндегі ұн қалыңдығы 6 - 8 мм-ден аспайтын қабатпен, 0,5-тен аспайтын жылдамдықпен қозғалуы керек әр 4 сағат сайын магниттерді тазалау ұсынылады .
Ұнды өлшеу. Сомен берілетін мөлшерді есепке алу үшін қажет
ұн қоймасы өндіріске. Ыдысты сақтау кезінде ұн қабылдау шұңқырына құйылған қаптардың саны бойынша ескеріледі. Ыдыссыз сақтау кезінде сүрлемдегі ұнның массасы ұнды сақтайтын қойманың басқару пультіне тікелей бекітілген кезде өлшеудің тензометриялық әдісін қолданған жөн .
Қамыр илеуге арналған су жылу алмастырғыштарда қыздырылады, содан кейін суық ағын сумен температураға дейін араластырылады, рецептурада көрсетілген .

2.1Макарон қамырын пресстеу және сығымдау

Макарон қамырын пресстеу - оны сығымдау және матрица тесіктерінен үлкен қысыммен өткізу арқылы қажетті форма беру. Пресстің қамыр илейтін бөлімінен жентектелген қамыр кесектері шнекті камераға түсіп, осында ол сығымдалады. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның бетінің тегіс болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы тығыздығы және беріктігі қалыптасады.
Қамыр шнектің әсерінен матрицаға қарай жылжиды. Шнекті камерада қамырдың ішінде 10 МПа-ға дейін қысым пайда болады, сонымен қатар оның температурасы 10-20ºС-қа жетеді. Себебі қамыр шнектің бетіне және бөлшектері өзара үлкен үйкеліске ұшырайды. Осының әсерінен қамыр серпімді - созылғыш күйі оның температурасы 35ºС шамасында қалыптасады. Бұл температура қамырды жылы суға илеп, шнек камерасының су көйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандырылады.
Егер макарон пресі ұзақ уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса, оны жұмысқа қосар алдында 50° С-қа дейін қыздырып алады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол ысып кетпеу үшін пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.
Сығымдалған қамырдың қатты ұнтақтары, жентектері болмайды, ылғалдылығы мен температурасы біркелкі, серпімді - созылғыш масса болады. Сығымдалған қамырдың физика- - механикалық қасиеттері, яғни серпімділігі, созылғыштығы және беріктігі әртүрлі факторларға байланысты.
Қамырдың ылғалдылығы өскен сайын, оның созылғыштығы артады, ал беріктігі мен серпімділігі, керісінше, төмендейді.
Қамыр температурасы 75° С-қа дейін өскен сайын, оның созылғыштығы арта түседі, ал одан жоғарыласа, қамыр, керісінше қатая түседі.
Ұнның құрамында 25%-дай дымқыл желімше болса, оның беріктігі ең жоғары деңгейге жетеді. Ал оның мөлшері өскен сайын, қамыр созылғыштығы артып, беріктігі төмендей түседі. Бірақ, дымқыл желімше мөлшері 25%-дан аз болған сайын, қамырдың беріктігі де, сызылғыштығы да төмендейді.
Пресстеу қысымы өскен сайын, қамырдың беріктігі мен тығыздығы арта түседі, ал созылғыштығы төмендейді.
Әртүрлі факторлардың сығымдалған қамырдың физика-механикалық қасиеттеріне ти.ізетін әсерін біле тұра, әр жағдайда созылғыштығы, беріктігі, тығыздығы және серпімділігі қойылған талаптарға сай келетін қамыр дайындауға болады.

2.2 Макарон өнімдеріне форма беру

Сығымдалған қамырды пресс матрицасының тесіктерінен пресстеп өткізіу арқылы макарон өнімдерінің формасы беріледі.
Матрица тесіктерінің формасына байланысты қамырдан әртүрлі макарон өнімдері пресстеліп шығады: ішпектері (вкладыш) бар тесіктер түтікше тәріздес өнімдер береді, ішпексіз тесіктер - жіп тәріздес өнімдер ,қимасы тікбұрышты тесіктер-таспа тәріздес өнімдер,т.б. Қысқа макарон өнімдерінің кейбір түрлері, мысалы, әшекейлі өнімдер пресстеліп шыққан қамыр жаймасын штамптау арқылы алынады.
Макарон қамырын матрица тесіктерінен пресстеп шығару жылдамдығы, яғни пресс өнімділігі қамырдың физика-механикалық қассиеттері мен пресстеу қысымына тікелей байланысты. Ал қамырдың созылғыштығы, біріншіден, оның ылғалдығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, қамыр ылғалдығы өскен сайын пресс өнімділігі арта түседі. Пресстейтін шінектің айналу жиілігі тұрақты болған жағдайда,пресстеу жылдамдығы қамыр ылғалдығы одан ары өскен кезде илеу соңына ірі жентектелген қамыр пайда болып, ол шнек камерасының тесігінен ауыр өтеді. Оның үстіне қамыр шнекке және камера қабырғасына жабысып қалады- матрицаға қарай қамыр жүрісі азаяды, пресстеу қысымы төмендейді. Осы себептерге байланысты пресстеу жылдамдығы төмендейді.
Қамыр температурасы 70-75ºС - қа дейін өскен жағдайда пресстеу жылдамдығы да арта түседі, температурасының одан ары өсуі, керісінше пресстеу жылдамдығын төмендетеді.
Қамыр шнек камерсында матрицаға қарай жылжығанда, шнек пен камераның ішкі бетіне және қамыр бөлшектері бір-біріне үлкен үйкеліске ұшырайды. Себебі , матрица тесіктерінен шнек итерген қамырдың небәрі 20%-ы ғана өтеді , ал қалған қамыр бөлігі шнек камерасына қайта оралуға ұмтылды. Осы үйкеліс әсерінен қамыр температурасы шнек камерасында 10-20ºС-қа көтеріледі.
Макарон пресінің матрицалары тот баспайтын болаттан, латуннан ,қоладан жасалады. Ал матрица тесіктерін өткен қамыр болатқа жабысқақ болады, латунға орташа деңгейде жабысады. Оның үстіне, матрица тесіктерінің өңдеу дәлдігі төмен болған сайын,оған қамыр да жабысқақ келеді.Ал қамыр фторопласттан жасалған тесіктерге мүлде жабыспайды, сол себепті, пресстеліп шыққан өнімдердің сыртқы беті өте жылтыр болады. Осы жағдайларға байланысты соңғы кезде көбінесе тесіктері фторопласттан жасалған матрицалар қолданылады.

2.3 Пресстеу процесінің реологиялық негізі

Макарон қамыры реологиялық жағынан серпімді - созылғыш аққыш денеге жатады. Заттарды агрегатты қалпына байланысты қатты, сұйық және газ деп бөледі. Ал кейбір заттар қатты болып есептелгенімен, сұйық заттарға сай қасиеттер көрсетеді. Мысалы, қамыр бір ыдыста тұрса, белгілі бір уақытта оның тесігінен ағып кетеді. Сондықтан макарон қамырын пресстеген кезде оның аққыштық қасиеті көрінеді, ал дымқыл өнімдердің өз формасын өзгертпей сақтауы - қатты дененің қасиеті. Қамырдың реологиялық сипаттамасын оның деформациясы, кернеуі және олардың уақыт бойынша өзгеруі арасындағы байланыс арқылы көрсетуге болады. Мұндай байланысты реологиялық теңдеу деп атайды.
τ = G γ (4)
мұнда G - жылу деформациясы кезіндегі серпімділік модулі, Па;
τ - жанама кернеу, Па
γ - бұрыштық деформация немесе жылжубұрышы, рад.
Қамырдың аққыштығы Шведов - Бингам формуласымен анықталады:
η = PI - PIкр ζ (5)
мұнда PI, - нақты және шектік кернеу, Па;
ζ - деформация жылдамдығы, с.
Сонымен, пресстелген қамырдаң реологиялық қасиеттері, яғни оның серпімділік, пластикалық және беріктік қасиеттерінің қатынасы бірнеше факторлармен анықталады.
Қамырды вакуумм аппаратымен өңдеу.
Қамырды вакууммен өңдеу тиімділігі: дымқыл макарон өнімдерінің реологиялық сипаттамасы жақсарады, дайын өнімнің сырт көрінісі жақсарады және беріктігі артады.
Вакууммда өңдеудің екі варианты бар: пресстің шнекті камерасында немесе қамыр илеу кезінде вакуумда жұргізу. Барлық сұйық және қатты заттар газдар мен буларды сіңіруге бейім екені белгілі. Бұл құбылыс сорбция деп аталады. Газдар мен буларды сіңірудің бірнеше түрі бар: дене бетінің сіңіруі адсорбция, қамыр ингредиенттерінараластыру кезінде механикалық сіңіру.
Пресстелген қамырды вакуумдеу тиімсіз, оның үстіне ауа шығатын тесік тез арада қамырмен бітеліп қалады. Ауаны илеу кезінде жентектелген қамырдан сорып алу тиімдірек болады. Бұл жағдайда вакуумның қамырға әсер ету ұзақтығы 5 минуттан кем болмау керек. Өеінішке орай Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ, тиалиялық Брайбанти фирмасының автоматтандырылған желілердің пресстерінде қамырды вакуумдеу соңғы илеу қорытындысында 1 минуттай жүргізіледі. Франциялық Бассано фирмасының автоматтандырылған желісінің пресінде вакуумдеу тиімділігі жоғары. Пресстелген қамырдағы ауа мөлшерін келесі коэффициентпен бағалайды:
Ка = 0,7 Vа Vс * 100% (6)
мұндағы Vа - қамыр сынамасындағы ауа көлемі, мл;
Vс - сынама көлемі, мл;
0,7 - түзету коэффициенті.
Дымқыл макарон өнімдерін өңдеу және ауамен үрлеу.
Пресстеліп шыққан дымқыл макарон өнімдерін өңдеу мақсаты - өнімдерді
кептіруге дайындау. Пресстеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері - жеңіл деформацияланатын созылғыш материал. Сондықтан кесу процесін жеңілдету үшін және өнімдердің бір-біріне жабысып қалуын болдырмау мақсатымен оларды матрица тесіктерінен шыққан мезетте ауамен үрлейді. Нәтижесінде өнімдердің сыртқы қабаты кеуіп, транспортерларда (қысқа макарон өнімдері) немесе кассеталарда (макарондар) кептірген кезде олар бір-біріне жабыспайтын болады, сонымен қатар бастундарға (ұзын өнімдерді іліп кептіру) жабыспайды. Макарон өнімдерін цех ауасымен, яғни температурасы шамамен 25ºС және салыстырмалы ылғалдылығы 2-3%-ке төмендейді.
Кесу және жайғастыру. Ауамен өңделген макарон өнімдері кескіш механизм көмегімен қажетті ұзындыққа кесіледі және кептіру үшін кептіру беттеріне орналастырады (қысқа өнімдер және ұзын өнімдер Бассано фирмасының желілерінде), немесе лотокты кассеталарда кептіргенде), немесе бастундарға ілінеді ( ұзын макарон өнімдер).
Қысқа макарон өнімдерін екі әдіспен кеседі: пышақ матрица бетімен сырғиды немесе матрицадан белгілі бір қашықтықта кеседі. Әшекейлі макарон өнімдері әруақта бірінші әдіспен кесіледі, ал құс қауырсындар екінші әдіспен. Қысқа вермишель мен кеспелерді екі әдіспен де кесуғе болады, екінші әдіспен кескенде өнімдер түзулігі жоғары болады.
Көп жағдайда қысқа макарон өнімдері конвейрлі бу кептіргіштерінде кептіріледі. Таспа бетіндегі өнім қалыңдығы ассортиментке байланыста 2-5 см болады. Өнім қалыңдығы таспа жылдамдығымен реттеледі. Өнімдер бір-біріне жабысып қалмас үшін жоғары таспада өнім қалыңдығы ең аз шамада болуы керек.
Макарондарды кассеталарда кептірген жағжайда дымқыл өнімдер салынған кассеталар кептіргіш шкафқа бірінің үстіне бірі қойылады. Сондықтан өнімдер біркелкі кеуіп, сапасы жақсы болу үшін макарондар кассетада біркелкі және толық орналасқаны жөн. Егер кассета толмаған болса, кептіргіш ауа макарон түтікшелері арқылы емес, бос кеңістіктен өтіп кетеді. Бұл өнімдердің біркелкі кеппеуіне әкеліп соғады. Матрица тесіктерінен өнімдер екі қатармен шығып, бастундарға ілінеді. Өнімдер өз массаның әсерінен созылып кетпес үшін олардың диаметрі 5,5 мм-ден аспауы керек.
Макарон өнімдерін кептіру жолдары.
Дымқыл макарон өнімдері әртүрлі биологиялық процесстер жүруге өте қолайлы орта болып табылады. Осы процесстердің алдын алып, жүргізбеу үшін олардың ылғалдылығын 13% - ке дейін кептіреді.
Кептіру процесі - макарон өндірісіндегі ең жауапты және ең ұзақ процесс. Макарон өнімдерінің беріктігі, сынған жерінің шыны тәрізділігі, қышқылдығы сияқты сапа көрсеткіштері кептіру процесінің дұрыс жүргізілуіне тікелей байланысты. Жеделдетіп кептіру макарон өнімдері шытынап кетуіне, орынсыз ұзақ кептіру, әсіресе бастапқы кезде - өнімдердің ашып кетуіне әкеліп соғады: қалың қабатта кептіру деформацияланған, жабысып қалған өнімдердің пайда болуына себеп болуы мүмкін.
Кептіру процесін макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13,5 - 14% болғанға дейін жүргізеді. Суытып, қораптау кезіндегі өнімдердің ылғалдылығы 13% - тен аспауы керек.
Конвективті кептіру әдісі.
Конвективті кептіру әдісі кептірілген материал мен кептіретін ауа арасындағы жылу және ылғал алмасу процестеріне негізделген. Материал ішіндегі ылғал оның бетіне шығады, ол буға айналады және материал бетінен ұшып кетеді. Осы жағдайда кептіргіш ауа келесі негізгі функцияларды атқарады:
а) материалға суды буға айналдыруға қажетті энергия (жылу) береді;
б) дене бетіне шыққан буды өзіне сіңіреді;
в) өзіне сіңірген буды басқа жаққа алып кетеді.
Осыған байланысты кептіргіш ауа температурасы жоғары болған сайын, судың буға айналу процесі жылдам жүреді; ауаның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым буға айналған ылғалды жылдам өзіне сіңіреді; ауаның қозғалу жылдамдығы өскен сайын, ол дене бетіндегі буларды тез алып кетеді. Сонымен кептіргіш ауаның өнімді кептіру жылдамдығын анықтайтын негізгі параметрлері: температура, салыстырмалы ылғалдылық және қозғалу жылдамдығы.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы деп 1м³ ауадағы су буы массасының осы көлемдегі, осы температура мен қысымдағы ауада мүмкіндігінше болатын су буы массасына проценттік қатынасты айтады. Ауа ылғалдылығы гректің φ әрпімен белгілейді.
Ылғалдың материалдың ішкі қабаттарынан сыртқы бетіне жылжуы ылғалдылық градиенті әсерінен, яғни ішкі және сыртқы қабаттардың айырмашылығынан болады.Ылғалдылық градиенті ылғалдың жылжу бағытына қарсы, яғни кептірілетін дененің ортасына қарай бағытталған. Сыртқы қабаттарын кептіру жылдам жүрген сайын, оның мәні де өсе түседі. Ылғалдың ылғалдық градиентінің әсерін жылжу құбылысын ылғал өткізгіш немесе концентрациялық диффузия деп атайды.
Макарон өнімдерін белгілі параметрлері бар (температура, ылғалдылық, қозғалу жылдамдығы) ауамен кептіргенде өнім ылғалдылығы тепе-теңдік ылғалдылық деп аталатын белгілі бір шамаға дейін төмендейді. Басқаша айтқанда, белгілі параметрлері бар кептіргіш ауаға, осы ауамен қанша уақыт кептірсе де төмендемйтін өнімдердің тепе-теңдік ылғалдығы сәйкес келеді.
Кептіру режимін қабылдау үшін графиктегі қажетті қисықты пайдалану керек. Мысалы, егер макарон өнімдерін температурасы 48° ауамен кептіретін болсақ , онда 3-ші қисық бойынша, ылғалдылығын 13% -ке дейін тө-мендету үшін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы шамамен 80% болу керек . Ал егер ауа ның салыстырмалы ылғалдылығы осы температурада 85 % болса, онда өнімдер тек 15% ылғалдылыққа дейін көбейеді.
Макарон өнімдерін кептіру ерекшелігі - олардың сызықтық және көлемдік өлшемдері қысқарады, яғни 6-8 % -ке азаяды.
Кептіруге түскен дымқыл макарон өнімдері созылғыш материал және созылғыштық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.