Малды естен тандыру

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
І.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
ІІ.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.1Ветеринариялық - санитариялық сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2.2 Ет өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау ... ... ... ... ... ... ... .6
2.3 Етті классифакциялау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
ІІІ.Қорытынды ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
ІҮ.Пайдаланған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13

І. Кіріспе
Ветеринарлық санитариялық сараптау - ветеринарияның негізгі бір саласы болып саналады. Ол азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды санитарлық-гигиеналық әдіспен оқытып, ветеринарлық санитарлық баға беру арқылы анықтайды. Сонымен қатар жалпы жүйеде дайындалған ветеринарлық дәрігерлер оқу жүйесін қарастырып, ветеринарлық санитариялық сараптау курсын жануартектес өнімдерімен стандартты технологиясымен тікелей байланысты.
Соттық-ветеринарлық медицина немесе соттық-ветеринарлық сараптау - адамдардың құқықтары мен жануарлар әлемін қорғау мақсатында ветеринарлық медицина, биология және жануарлар патологиясы саласында нақты құқықтық (заңдылық), арнайы ғылыми және ғылыми-қолданбалы білімді интегралдаушы кешенді (жинақты) ғылым. Оның мақсаты - ветеринарлық білімді қолдана отырып, құқықтық, тергеушілік және соттық заңды тәжірибесінде кездесетін әлеуметтік сұрақтарды шешу. Сонымен қатар, халықты адам мен жануарға ортақ аурулардан және де мал шаруашылығының өнімдерінің толық құндылығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету болып табылады. Сойылған жануарлардың ұшасымен дене мүшелерін тексеру кезінде өлген жануарлардың сау емес екендігін қарап анықтауға болады.
Қылмыстық және төрешілік соттарда, пракуратураларда, іс жүргізушілік органдарда соттық немесе азаматтық істерді қарастырғанда осы аталған органдар арнайы ветеринарлық сұрақтарды шешу үшін, ветеринарлық медицина мамандарын эксперт ретінде тағайындайды.
Осындай күрделі жағдайларды анықтау үшін ветеринарлық экстерттің көмегі мына жағдайларда қажет:
- Сойыс алдында, мал сою кезінде, ет және ет өнімдерін сараптау кезінде мемлекеттік ветеринарлық санитарлық қадағалау нұсқау бойынша жүргізілмеген жағдайда;
- Еттің шығу тегін анықтау, оның ауру немесе өлген, өлтірілген екені белгісіз болған жағдайда;
- Орнатылған стандартқа сай келетін таған өнімдерінің жарамдылығы төмен өнімдерге немесе жарамсыз заттарға ауыстырылған жағдайда;- Қолданылуға зиянды өнімдерді, ветеринарлық-санитарлық талаптапрға сай емес жануартектес өнімдерді пайдаланған жағдайда тағамдық улануға немесе микробтардың денеге таралуына әкеп соқтырған жағдайда;. Сойыс алдында, өнімді жануарларды сою кезінде, ет және ет өнімдерін сараптау кезінде мемлекеттік санитарлық бақылаудың ережеге сай болмауы немесе орындалмауы
ІІ. Негізгі бөлім
Ветеринариялық санитариялық сараптау.
Мал дәрігерлік санитарлық сараптау - мал шаруашылығы өнімдерін дайындау технологиясын қадағалай отырып, алынған ет пен ет өнімдері, сүт пен сүт тағамдары және шикізаттарды, сондай-ақ тағам ретінде пайдаланатын балық, көкөніс, бал т.б. өнімдерді тиісті санитарлық тексеруден өткізіп, олардың сапасына нақтылы баға беру тәсілдетін үйретеді. Мал өнімдерін дайындау кезеңінде, оларды өңдегенде, тасымалдағанда, сақтағанда, сондай - ақ тамақ кәсіпорындарында тағамдар мен жартылай фабрикаттар дайындағанда және базарларда сатылғанда тиісті ережеге сай мал дәрігерлік санитарлық сараптау жүргізіледі.
Ауру жануарларды мысалы, сібір жарасы, бруцеллез, қарасан, ірі қара обасы, африкалық оба, туляремия, ботулизм, маңқа, ірі қараның ішкі қызбасы, індетті лимфангоит, классикалық оба, ньюкасл тағы басқа аурулар болған жағдайда немесе осы аталған аурулардан өлейіндеп жатқан кезде жануарларды ветеринариялық заңнама бойынша ет және ет өнімдері үшін союға немесе тапсыруға қатаң тыйым салынады.
Союға арналған жануарларды сойыс алдында міндетті түрде ветеринарлық тексерістен өткізіледі және де міндетті түрде термометрия әдісі жүргізіледі. Ет және ет өнімдерін, шикізаттарды сау жануарлардан алған жағдайда алған жағдайда да міндетті түрде ветеринарлық-санитарлық сараптаудан өткізеді, қажет болған жағдайда зертханалық, микробиологиялық, биохимиялық тексерістен өткізеді. Өнім стандартқа сай болса куәлікте арнайы мөр басылады.
Мал дәрігерінің жұмысында кейде әр түлік малдың еттерін бір-бірінен ажыратуды қажет ететін жағдайлар кездеседі. Бұл әсіресе ұрлық малдың ізін жасыру, немесе бір малдың етін басқа малдың етіне балап сату (мысалы ешкі етін- қой етіне, жылқы етін- сиыр етіне, мысық етін- қоян етіне, есек етін- жылқы етіне) мақсатында істеледі. Кей жағдайда есек, ит етінен кәуәб, мәнті жасап статындары әлі де малдың еттерін бір-бірінен, оның сыртқы көрінісіне, сүйек айырмашылықтарына, майдың физикалық-химиялық қасиеттеріне, гликогеннің саны мен сапасына, преципетация реакциясына, т.б. қасиеттеріне қарай ажырата білуге тиіс.
Соттық ветеринарлық сараптау кезінде қолданылатын негізгі әдістер.
Органолептикалық зерттеулер. Дені сау жануарлардан алынған ет және ет өнімдерінің түсі ақшыл қызылдан қою қызыл түске дейін болады, сырты кепкен құрғақтау болады, кесілген жерлері кішкене дымқыл болып келеді, бірақ шырышты болмау керек, еттің суы түссіздеу.
Сезімдік зерттеу тәсілі (органолептикалық). Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үлесімі, консистенциясы және қаңқа сүйектертің ерекшіліктері ескеріледі.
Еттің қасиетін (Михаэлистің жинағы) колориметриялық және Электропотенциометриялық әдіспен тез әрі дәл анықтауға болады. Дені сау жануарлардан алынған еттің рН 5,7-ден 6,2-ге дейін. Ал ауру немесе жан тәсілім күйіндегі жануарлардың рН 6,3 және одан да көп.
Жануар ұшасының қансырату дәрежесін ет сығындысындағы гемоглобин мөлшеріне байланысты анықталады, оны сали гемоглобинометромен анықтайды.
Преципитация реакциясы. Реакция ет және ет өнімдерінің құрамында болатын, көжектерді спецификалық ақуыздық антигенмен өңдеу арқылы алынған, преципитация сарысуының,1:1000 мөлшерде ерітілген сәйкес ақуыздармен 10 минут бойы преципитация сақинасы - антиген мен антидененің кешендік байланысы пайда болғанша әрекеттесуіне негізделген ( оң реакция).

2.2 Ет өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптамасы
Сойыс малдары
Мал өңдеу кәсіпорындарына ет және ет өнімдерін алу мақсатында алып келінетін малдарды сойыс малдары деп атайды. Сойыс малдарының категориясына ірі қара мал, шошқа, қой, бұғы, қоян, түйе және үй құстары жатады.
Сойыс малдарына шикізат ретінде қатаң талаптар қойылады, себебі тек жоғары сапалы шикізаттан ет және ет өнімдерінің жоғары сорттары алынатыны белгілі. Мал шикізатының сапасы малдың тұқымына, қоңдылығына, жасына, жынысына және оның физиологиялық жағдайына байланысты болады.
Қуаттылығы ірі және орта ет өңдеу кәсіпорындарында малды сою және ұшасын өңдеу жоғарғы қабаттарында орналастырады. Ал шағын кәсіпорындарда бұл цехтарды негізгі өндірістік жайларға орналастырады. Өдірістің басқа цехтарын шикізатпен қамтамасыз ететін болғандықтан, олар негізгі цехтар болып табылады. Бұл цехтардың санитариялық жағдайы, олардың дұрыс орналасуы өндіріс орнының шығаратын өнімдерінің тауарлыө және сапалық көрсеткіштеріне әсер етеді. Сондықтан бұл цехтар жарық, биіктігі 4,5 м және заман талабына сай құрал жабдықтармен, қондырғылармен қамтамасыз етілуі керек.
Негізінен малды өңдеу келесі технологиялық операциялардан тұрады: ірі қара малды, түйені, жылқыны сою және өңдеу: малды өңдеуге жіберу, естен тандыру және қансыздандыруға жіберу, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі мүшелерін алу, ұшаны бөлу, тазалау, ұша мен мүшелерді ветсансараптау, клейме - ние, өлшеу және ұшаны тоңазытқышқа жіберу. Ал ұсақ малды, қойды өңдеу де осы схемаға сйкес, тек естен тандыру және ұшаны бөлу операциялары жүргізілмейді.
2. Малды сою және сойыс өнімдерін ұқсату
Малды сою. Сою алғашқы технологиялық операция болып табылады, яғни бұл кезде малды сойып ұшаны қансыздандырады. Ол екі бір біріне жалғасқан операциялардан тұрады: естен тандыру және қансыздандыру. Малды естен тандыру. Бұл мақсатта көп жағдайда малды электрмен естен тандыру әдісі көп қолданылады. Яғни мал организмі арқылы тоқ жіберіледі. Бұл кезде ұзақтығы 3 -- 5 мин созылатын малда электронаркоз болады. Жүргізілген зерттеулер нәтижесаіне қарағанда электр тогымен естен тандыру кезінде қан тамырларының тонусы көтеріледі, соның салдарынан ұшаның қансыздануы да жақсарады. Шошқаларды сол жақ қабырғасынан жүрегіне пышақ сұғуға болмайды, себебі бұл кезде көкірек қуысы қанға толады, май және ет ұлпаларында қан ұюлар пайда болады. Бұл бөліктерді тазалау кезінде ұшаның салмағы азаяды және оның тауарлық көрсеткіштері төмендейді. Шошқалардың ұшасын қансыздандыру уақыты 6 -- 8 мин.
Ұшалардың беткейіндегі ластан тазарту үшін оларды жылы сумен (25 -- 28 °С) 35 -- 40 с жуады. Суық сумен жууға рұқсат беріледі.
Жақсы қансыздандыру кезінде ірі қара малдан 4,2%, ұсақ малдан -- 3,2 және шошқалардан -- 3,5% қан алуға болады.

2.3 Етті классификациялау
Ет және ет өнімдері ақзат көзіболыр табылады, оның құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары көп кездеседі. Еттің тағамдық құндылығының жоғары болуы сонымен қатар оның құрамындағы липидтердің, биологиялық белсенді (май қышқылдары, витмаминдер, микроэлементтер) және экстрактивті заттардың болуымен сипатталады. Бұл заттар өз кезегінде еттің дәмі мен исін түзуге және ас қорыту жүйесінің секреторлы қызметіне қатысады.
Қазіргі кезде ет өнімдерінің ассортименттері әртүрлі өнімдермен толықтырылуда. Бұл өнімдер арнайы ТШ, рецептерге сәйкес дайындалады. Ет - малды сойғаннан кейін алынған ұша және жартылай ұша, ол бұлшық ет, дәнекер, май және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұрады.
Еттің тағамдық құндылығы, технологиялық қасиеті малдың түріне, тұқымына, жасына және жынысына, қоңдылығына, сойыс алдындағы және сойыстан кейінгі өзгерістерге байланысты болады.
Етті өндірудегі шикізат ретінде ауылшаруашылық малдары, қоян және құстар, сонымен қатар жабайы аңдар, бұғы, қабан, аю және т.б. болып табылады.
Сойыс малдарының өнімдерін қазірге кезде төмендегідей жіктейді:
- сойыс малдарының еттері, оның ішінде субөнімдері;
- шұжық өнімдері;
- ет жартылай фабрикаттары;
- сиыр, шошқа, қой еттерінен алынатын өнімдер;
- ет қалбырлары;
- тағамдық мал майлары;
- қан және оны қңдеу өнімдері;
- ішектер;
- тері;
- азықтық өнімдер;
-техникалық, медициналық және басқа да өнімдер.
Етті классификациялау
Етті классификациялау төмендегі факторларға байланысты жүргізіледі:
Сойыс малдарының түрлеріне - ІҚМ еті (сиыр еті), ҰҚМ (қой еті), шошқа (шошқа еті), ешкі (ешкі еті), жылқы (жылқы еті), түйе (түйе еті), бұғы (бұғы еті), қабанов (қабан еті) және т.б.
Жынысына байланысты - еркек мал еті, ұрғашы мал еті;
Жасына байланысты - төл еті, жас мал және ересек мал еті;
Қоңдылығына байланысты - бұлшық ет пен тері асты майының даму дәрежесіне байланысты әр түрлі категориядағы ет. Категорияны визуальды және малды немесе ұшаны сипап көру арқылы анықтайды;
Термиялық жағдайына байланысты (сан етінің бұлшық етінің температурасына) - балауса, салқындатылған, суытылған, тоңазытылған, мұздатылған, қатырылған, қайта мұздатылған болып бөлінеді. (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).
Балауса ет - жаңа сойылған және шикізатты алғашқы өңдеуден өткізілген температурасы 35[0]С төмен емес ет. Мұндай ет алғашқы 4-6 сағатта жұмсақ болады және оның ылғал байланыстыратын қасиеті жоғары болады. Мұндай етті негізінен шұжық өнімдерін өндіруде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.