Тамақ өнімдерін кептіру

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Реферат
Тамақ өнеркәсібінде тамақ өніміндерін өңдеу мен сақтаудың жаңа әдістері

Орындаған: Шамуратова Гулнара

2020-2021 жыл
Жоспар
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
1. Тамақ өнеркәсібінде тамақ өніміндерін өңдеу жаңа әдісі
2. Тамақ өнеркәсібінде тамақ өніміндерін сақтаудың жаңа әдістері
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Бүгінгі күндері елімізде азық-түлік бағдарламасын дамытуға басым бағыт берілуде. Оны мынадан да байқауға болады. Халықтың әлеуметтік-экономикалық жағдайын жақсартуда жетекші роль атқаратын ауылшаруашылығы тауарларын өндіруге Үкімет жыл сайын қаржы бөліп, оның көлемін ұлғайта түсуде. Дүниежүзілік сауда ұйымының талаптарына сәйкес мемлекеттік қолдау шараларының құрылымдарын оптимизациялау Үкімет тарапынан қарастырылып отырған негізгі шаралардың бірі. Бұл жерде субсидиялау бағдарламаларының үлесі азайтылып, керісінше қайтарымды н егізде берілетін қаржылардың көлемі арттырылатын болады. Демек, қазірден бастап, мемлекетіміздің БСҰ-на кірер алдында ауылшаруашылығын өркендету, өнімдердің сапасын арттыру жолында жасап жатқан қаржылар қолдау шараларын ұтымды пайдалану қажет. Аграрлық-өнеркәсіптік кешен әрекеті тікелей не жанама байланыста елдің азық-түлік қажеттіліктерін қамтамасыз етуге бағдарланған. Осы орайда, аграрлық-өнеркәсіптік кешеннің барлық салалары: ауылшаруашылық, тамақ өнеркәсібі мен ішінара жеңіл өнеркәсіпке қызмет етуі және күрделі құрылыс саласына үшін өндіріс жабдықтарын өндіру; нақты ауылшаруашылығымен айналысу және шаруашылық өнімдерін дайындау, оны тасымалдау, сақтай білу, ұқсату мен тұтынушыларға қол жеткізімді ету - аграрлықөнеркәсіптік кешеннің басты мақсаты болып табылады. Сонымен қатар, егіншілік пен мал шаруашылығы өнімдерін үйлестіріп, ауылшаруашылығын жүргізе алатын еңбек салаларымен, мысалы, дәнді дақылдарды сақтау базасы, минералды тыңайтқыштар өндірісі сияқты бірлесе атқаратын кәсіпорындарды өзара серіктестікте қызмет етуге жұмылдыруды қажет етеді. Кәсіпорын қалдықтары ауылшаруашылығының дамуына әсер ететіндіктен, жаңа тораптар орнату - ресурстық-энергетикалық байланыстар аграрлық-өнеркәсіптік кешеннің маңызын арттырады. Ауылшаруашылық шикізаттарынан азық-түлік және басқа тауарлар өндірісінің жаңартылған жүйесі бойынша біріншілік өнім өндіруі тек аграрлық өндіріс қызметіне 384 жататын болды. Бұл өнімнің 14 мөлшері тұтынушыға таза түрде жеткізіледі де, 34 бөлігі техникалық өңдеуден өткізіледі. Ауылшаруашылық өндірісі оқшауланған өзін-өзі ұдайы өндіретін жаңа буынға айналып отыр. Аграрлық өндіріс қоғамдық капиталдың ұдайы өндірісінің жалпы жүйесіне кіреді және оның даму заңдарына сәйкес дамуда. Азық-түлік пен ауылшаруашылық шикізат өнімдерінен тауарлардың бірнеше түрін өндіретін салалардың жиынтығы енетін ұлттық өндіріс аумағында экономиканың ерекше саласы қалыптасады. Оның құрамында: біріншілік және түпкі өнімді өндіретін сала (өсімдік өсіру, мал өсіру мен олардың өнімдерін өңдейтін өнеркәсіптер), ресурс құрайтын сфера (ауылшаруашылық шикізаттарына арналған еңбек құралдарын жасайтын өнеркәсіптер және кадр даярлау жүйесі), өндірістік инфрақұрылым және тауар-ақша айналымы мен ақпараттық жүйе.

ІІ. Негізгі бөлім
Тамақ өнеркәсібінде тамақ өніміндерін өңдеу жаңа әдісі
Тамақ өнеркәсібі - тұтас салалар кешені. Оның орналасуына шешуші әсер ететін негізгі 2 фактор - шикізат және тұтыну. Материалды көп қажет ететін салаларында дайын өнім бірлігін шығаруға кететін шикізат шығыны үлкен.
Бұл өнеркәсіптегі ең жалпы халықтық және тек қалада ғана орналаспайтын сала. Наубайханалар, сүт, ет, көкөніс зауыттары ауылдық жерлерде де жұмыс істейді. Тамақ өнеркәсібі машина жасаумен, саудамен, көлікпен тығыз байланысты. Бірақ ол, ең алдымен, ауыл шаруашылығымен байланыс жасайды: оның шикізаттарын өңдеп, мал шаруашылығын жеммен қамтамасыз етеді (арнайы дайындалған немесе өндіріс қалдықтары) және ауыл шаруашылығы салаларының дамуына оң ықпал жасайды.
Көптеген тамак өнеркәсіптері көлемі үлкен, қымбат құралжабдықтар пайдаланады. Сонымен қатар кішігірім зауыттар (май шайқайтын, шұжық шығаратын цехтар) кәдімгі 2 - 3 бөлмеге сыйып кетеді. Ондай зауыттар қымбат болмағандықтан, оларды шағын кәсіпорындар да сатып ала алады.
Тамақ өнеркәсібі - тұтас салалар кешені. Оның орналасуына шешуші әсер ететін негізгі 2 фактор - шикізат және тұтыну. Материалды көп қажет ететін салаларында дайын өнім бірлігін шығаруға кететін шикізат шығыны үлкен.
Шикізат факторының әсерін көрсететін нақты мысалға - қант өнеркәсібі (Алматы, Жамбыл) географиясын жатқызуға болады. Біздің елімізде тәтті өнімді дәстүрлі түрде қант қызылшасынан өндіреді.
Шикізат базаларына май айыру өндірісі, яғни өсімдік майын алу бағытталып орналасады. Қуатты зауыттар күнбағыс өсірілетін (Өскемен), мақта мен мақсары өсірілетін (Шымкент) аймақтарда орналасқан. Алматы мен Ақтөбенің зауыттары негізінен тасымалданып әкелінген майды шақпақтайды. Өскемендегі май айыру өндірісі халуа шығарумен үйлестірілген.
Жеміс-көкөніс өнеркәсібі тез бұзылатын өнімдер - көкеніс, жеміс өңдеумен айналысады. Ол толығымен дерлік Қазақстанның оңтүстігінде, әсіресе,Алматы облысында орналасқан.
Шикізат кезіне бағытталатын салалардың ішінде балық өнер- кәсібі ауыл шаруашылығымен тікелей байланыспағандықтан, ерекше сипатқа ие. Ол ірі көлдердің, су қоймалары мен өзендердің балық қорларын пайдаланады.
Саланың басты кәсіпорны - Атыраубалык АҚ (Балықшы а.). Осы кәсіпорын ғана бекіре балықтарының уылдырығын өңдейді.
Түтыну орындарына өндірістік өңдеуден өткен шикізатты пайдаланатын салалар таяу орналасады. Олардың өнімдері нашар сақталатын (торт, пирожный, басқа да кондитерлік өнімдер, нан) немесе жасалған шикізатынан тасымалдануы қиын болып келеді.
Нан пісіру көптеген елді мекендерде бар. Кондитер, макарон өнімдері өндірісінің де кеңістікте таралу бейнесі осыған ұксайды. Ең ірі кондитер өндірісі - Алматы мен Қостанайда, шай - Алматыда, макарон енімдері - Пертропавл қаласында орналасқан.
Тамақ индустриясының бірқатар салалары шикізатқа да, тұтынушыға да бағытталып жұмыс істейді. Ұн тартатын өнеркәсіптер астық өңдеумен айналысады.
Сүт өнеркәсібінің бастапқы сатылары (пастерленген сүт, қаймақ, кілегей, айран шығару) тұтынушыға таяу орналасады. Оның соңғы сатылары, мысалы, май шайқау (мал майы және сары май дайындау) мен ірімшік жасау кеп сүт алынатын жерлерде көбірек дамыған. Еліміздің ең сүтті аудандары - Солтүстік пен Оңтүстік. Олар 1, 2 орындарды бөліседі. Ет өнеркәсібінің орналасуы екі жақты болып келеді. Ет өнімдерін даярлау (шұжық, жіңішке шұжық (сосиска), орама, сүрленген шошқа еті, т.б.) өнімді пайдаланатын орталықтарға бекітілсе, ал ет консервілерін (бұқтырылған ет) өндірісі - шикізат көзіне таяу орналасады. Бірақ көбінесе бұл өндірістер бір кәсіпорындарға - комбинаттарға біріктіріледі.
Тамақ өнімдерін төмен температураларда өңдеудің тәсілдері. Тамақ өнімдерін кептіру. Тағам өнімдерін кептіру әдісімен консервілеу анабиоз принципінде негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни қоректік заттарды сорып aлy арқылы қоректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы керек. Бактериялар 25-30% - тен жоғары ылғалдықта, зең саңырауқұлақтар (плесневые грибы) 10-15 % - тен жоғары ылғалдықта өсе алады.
Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге ұшырайды).
Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25% -ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қоскан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және өсе бастайды.
Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар: кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;
кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;
құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.
Кептіру әдімінің кемшілігі - өнімнің дәмі мен құрылымының өзгеруі. Конвективтік тәсіл. Бұл тәсілмен бөлшектелген материалдар және дәнді дақылдарды кептіреді. Кептіргіш агент ретінде жылы ауа, пеш газдары немесе құрғақ бу қолданылады. Кептіргіш агент материалға өз жылуын береді, соның әсерінен материалдағы ылғал буға айланапып ұшады, ал материал кебеді. Конвективтік тәсілде кептіргіш агент жылу тасымалдағыш және ылғал сорғыш болып табылады.
Конвективтік тәсіл қарапайым болып табылады және материалдың температурасын реттеу мүмкіндігін береді.
Бұл тәсіл кең тараған, кептіргіш қондырғылардың көптеген түрлері осы тәсілде негізделеді.
Сүт өнеркәсібінде сүт, балаларға арналған сүт өнімдерін кептіру үшін шашыратып кептіргіш қондырғылар кеңінен қолданылады. Бұндай кептіргіштер жұмыртқа және т.б. өнімдерді кептіру үшін де қолданылады. Бұл қондырғыларда шикізатты (мысалы сүтті) арнайы шашыратқыш тораптан өткізіп, майда дисперсия түрінде кептіру мұнарасының ішінде шашыратады. Мұнараның ішіне ыстық ауа жіберу арқылы шашыраған сүт бөлшектерін кептіреді. Шашырату нәтижесінде 1кг сіттің беті мың есе үлкейіп, 600м2ауданын құрайды.
Контакттық тәсіл. Бұл кептіру тәсілі материлға жылуды кептіргіштің ыстық бетімен түйісу арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ауа кептіргіште буланған ылғалды мұнарадан шығару үшін қолданылады, яғни ылғал жұтқыш болып табылады.
Материалдың әр түрі қабаттарында температура әр түрлі: ең жоғарғы температура қыздырғыш бетімен түйісетін қабатта болады, ең төмен температура - сыртқы қабатта.
Кептіру процесінде ылғалдың үлесі біртіндеп қыздырғыш бетімен түйісетін қабаттардан өнімнің сыртқы қабаттарына қарай ұлғаяды.
Қыздырғыш беті температурасы 100°С-ден астам судың буымен жылытылады, сондықтан материалдың ыстық бетпен түйісетін қабаттарының температурасы осы температураға дейін көтерілуі мүмкін. Нәтижесінде дайын өнімнің сапасы төмендейді.
Контакттық әдіспен тағам өнімдерін кептіру вальцовый кептіргіш қондырғыларында жүзеге асырылады. Бұл қондырғыларда өнім қызу жазық немесе цилиндр түріндегі бетпен тікелей түйіседі (конттактте болады).
Инфрақызыл сәулелермен кептіру
Өсімдік тектес тағам өнімдерін кептіру үшін қысқа толкынды (толқын ұзындығы 1,6-2,2 мкм) инфрақызыл сәулелер қолданылады.
Бұл тәсілмен кептіру кезінде материалға конвективтік тәсілмен кептірумен салыстырғанда 30-70 есе қуатты жылу ағыны беріледі.
Сублимациялық тәсілмен кептіру
Бұл тәсілмен кептіргенде алдымен өнімді минус 25 градусқа дейін мұздатады, содан соң жылу беріп қыздырады. Бұл жерде мұзға айланған су бірден буға айланып ұшып кетеді (сублимация процесі). Қыстың күні жуылған кірді кептіру сублимациялық тәсілдің мысалы болып табылады.
Дренажды ресиверді іріктеу
Ресиверлер деп сұйық тоңазытқыш затын сақтайтын гермерикалы цилиндр пішінді ыдысты айтады. Ресиверлер тоңазытқыш машиналарында пайдалануына байланысты сызықты, дренажды, айналымды және қорғаушы болып бөлінсе, констукциясына қарай тік және көлденең болып бөлінеді.
Сызықты ресиверлер буландырғыш аппараттарына түсетін жылулық салмақтың шамасына қарай оларды қосымша сұйық тоңазытқыш затымен қамтамасыз ету, шықтандырғыш аппараттарын жөндеу үшін ондағы сұйық тоңазытқыш затын уақытша сақтау және реттегі вентилге бірқалыпты тұрақты түрде тоңазытқыш затымен қамтамасыз ету үшін пайдалынады. Тоңазытқыш машиналар схемасында сызықты ресиверді шықтандырғышпен реттегіш вентиль араларына орналастырылады. Сонымен қатар тоңазытқыш жүйесіндегі ауа және май жиналатын ыдыс ретінде де сызықты ресиверді пайдалануға болады.
Дренажды ресиверді тоңазытқыш қондырғысындағы апппараттардағы және осы жүйедегі құбырлардағы сұйық тоңазытқыш затын оларды жөндеу кезінде уақытша сақтау үшін қолданылады.
Айналымды ресивердібуландырғыш аппараттарын сұйық тоңазытқыш затымен насосты-айналмалы схемасында пайдалынады.
Бұл ресиверде тұрақты түрде сұйық тоңазытқыш заты бола тұрып насостың бірқалыпты буландырғыш аппаратарын сұйық тоңазытқыш затымен қамтамасыз ету үшін пайдалынады. Айналымды ресиверді тоңазытқыш машиналар схемасында төменгі қысым бөлігіне барлық буландырғыш аппараттарының деңгейінен төмен деңгейге орналастырылады. Себебі буландырғыш және сұйық бөлгіш аппараттарынан сұйық тоңазытқыш заты бұл ыдысқа өз еркімен құйылуы қажет.
Қорғаушы ресиверді сұық бөлгіш аппаратымен бірге буландығыш аппаратымен сығымдағыш машинасының сору құбырына қойылады. Себебі сығымдағыш машинасын ылғалды жүрістен қорғау керек. Казіргі уақытта қорғаушы ресивердің тік және көлденең түрлері шығарылады.
Тамақ өнімдерін төмен температураларда өңдеудің тәсілдері.
Кез келген қыздырылған денені қоршаған ортаның ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.