Стерилденген сүттің технологиясы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өндірісі факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы кафедрасы
ДӘРІСТЕР КОНСПЕКТІЛЕРІ
TK SSOT 3302 - Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
Алматы, 2017
№1-Дәріс.
Тақырыбы: Кіріспе.Сүттің даму тарихы. Пән мақсаты және курстық тапсырмалары. Сүттің дамуының ғылымдағы ролі. Сүттің құрамы және құрылымы.
Дәріс мақсаты: Сүттің дамуының ғылымдағы ролі. Сүттің құрамы және құрылымын меңгеру.
Дәріс сұрақтары: 1.Пән мақсаты және курстық тапсырмалары. 2.Сүттің дамуының ғылымдағы ролі. Негізгі түсініктер:Сүт ақуызы,сүт майы,сүт құрамындағы құрғақ заттар. Әдебиеттер тізімі: 1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб: ГИОРД, 2005. - Т. 1. - С. 384. 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүт- сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, әрбір құрама бөлігі басқа бөлшекті заттармен белгілі байланыста орналасқан күрделі коллоидты жүйе. Сүттің құрамындағы бір заттар дисперсті түрінде дөңгелек түйіршіктер түзеді, ал қалған түрлері- молекулярлы және ионды күйінде болады.
Сүт шаруашылығында сүт деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.
Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта. Сиыр сүтінің химиялық құрамы 1 кестеде көрсетілген. Химиялық құрамы жануардың тегіне, жасына, жемге және тағы басқа факторларға байланысты болады.
Сүтте судың мөлшері 85-87, қалған 12-13% құрғақ заттарды құрайды. Су бос күйінде (83-86), аз мөлшері байланысқан күйінде (3-3,5) болады. Бос су барлық сүттің органикалық және неорганикалық.
қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай үт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су, физика- химиялық, механикалық.
Компоненттер немесе құрғақ қалдық 11-14 құрайды. Құрғақ зат деп сүтті 102- 105 [0]С температурада кептіргеннен қалған заттарды айтады. Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы (СМО) сүттің сапасын анықтайтын негізгі көрсеткіш.
Сүттің құрғақ заттар мөлшерін мына формуламен есептейді
С,
мұнда С- сүттің құрғақ заттар мөлшері,
в- кептіруден кейінгі сүтпен бюкстің салмағы, г;
а- таза бюкстің салмағы, г;
б- кептіруге дейінгі сүтпен бюкстің салмағы,г.
Сүттің құрғақ заттар мөлшерін тағы мына формуламен есептеуге болады:
С
мұнда Ж- сүттің май мөлшері, ;
D- сүттің тығыздығы, лактоденсиметрдің градусы.
Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек майлар. Қалған құрама заттар тұрақты болады. Сондықтан, кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) деген мәнмен сүт сапасы сипатталады. Сүттің құрғақ майсыз сүт қалдығын (сомо) мына формуламен есептейді:
сомо
Сүттің химиялық құрамы
Кесте 1
Сүттің құрама заттары
100 г сүттегі мөлшері
Орташа
Ауытқу интервалы
Су, г
87,3
85,5-88,8
Құрғақ зат, г
12,7
11,2-14,5
Ақуыздар, г
соның ішінде
казеин
сары су белоктары
3,2
2,6
0,6
3,05-3,85
2,2-3
0,5-0,8
Ферменттер,г
0,025
0,02-0,03
Майлар, г
соның ішінде
үшглицеридтер
фосфолипидтер
холестерин
3,6
3,50
0,03
0,01
3,12-4,6
3-4,5
0,007-0,04
0,01-0,04
Көмірсулар (лактоза), г
4,8
4,43-5,23
Органикалық қышқылдар, г
Лимон қышқылы
0,16
0,15-0,2
Минералды заттар, г
0,7
0,6-0,8
Газдар, г
Көміртегі диоксиді
Оттегі
Азот
10
1,6
0,6
-
-
-
Сүт май 0,1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Сүттің құрамында май 2-6, орташа 3,8- тей болады. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін ма қышқылдары 5-8 мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ.. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді.
Сүттің құрамында сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Оларға фосфатидтер (0,06), стериндер (іздері). Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді.
Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен D витаминіне айналады.
Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.
Сүт майы липаза ферментінің, жарық сәулесінің, қышқылдар мен сілтінің әсеріне тұрақсыз, сондықтан майдың барлық өзгерістерін мына топтарға бөліп қарастыруға болады.
Гидролиз (ыдырау) ферментер мен сілтінің әсерінен болатын процесс:
C3H5(OCOR)3+3NaOH C3H5(OH)3+ 3RCOONa;
Май сілті глицерин май қышқылының тұзы
Шексіз май қышқылдарының тотығу процесі сүйық қанықпаған май қышқылдары қатты қаныққан май қышқылдарына ауысуы.Майдың ашу процесі- ауаның немесе оттегі, ферменттер әсерінен май, капрон және тағы басқа қышқылдардың түзілуі.
Қорытынды: Сүттің құрамын, құрылымын, теориялық білімдерді өздігімен қолдану.
Дәріс 2.
Тақырыбы:Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы. Сүт және сүт өнімдерін механикалық және біріншілік өңдеу.
Дәріс мақсаты: Сүт және сүт өнімдерін механикалық және біріншілік өңдеу.
Дәріс сұрақтары:
1. Сүтті қабылдау. 2. Сүтті тазалау.
Негізгі түсініктер: механикалық және біріншілік өңдеу, қабылдау, тазалау.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүтті зауытқа тапсырушылардан сапасын тексеріп және санын өлшеп қабылдайды.Сүтті қабылдауда сау малдан алынған табиғи сиыр сүті, сүзілген және шаруашылықта сауғаннан кейін 6[0]С жоғары емес температурада 2 сағаттан көп сақталмаған болу керек. Сүтті қабылдау және сапасын тексеру тәртібі 5 кестеде көрсетілген.
Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін, дәмін, түсін, консистенциясын анықтау арқылы сүттің ақауларын зерттейді.
Органолептикалық көрсеткіштерін және температурасын анықтап болған соң, физика-химиялық, микробиологиялық зерттеу жүргізуге үлгі алады. Сүттің қышқылдығын, май мөлшерін, тығыздығын, тазалық дәрежесін, сорттылығын, бактерияалар санын зерттейді. Сортты сүт сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша тұнбасыз, ақ немесе ақшыл-сары түсті, біртекті сұйықтық; дәмі таза, бөтен иіссіз. Сүтті қабылдауға арнайы сүтті өлшеуге таразы, электронды есептеуіштер қолданады.
Зауытқа тускен сүттің температурасы 10[0]С жоғары болмау керек. Температурасы 4[0]С сүтті 18-20 сағ сақтауға болады
Зауытқа түскен сүттің майлығын базистік майлығына мына формуламен аударады:
Кб.с
мұнда Кб.с- базисті сүттің саны, кг;
Кс- зауытқа түскен сүт саны, кг;
Жс- зауытқа түскен сүттің майлығы, ;
Жб.с- сүттің базисті майлығы, .
Қабылданған сүттің сапасын зерттеу нәтижесін арнайы журналға енгізіп, тапсырушының құжатына сүттің майлығын, қышқылдығын, температурасын жазады.
Сүттің май және ақуыз мөлшері базистік көрсеткіштерге сәйкес болу керек немесе өте аз мөлшерде айырмашылығы болу мүмкін. Сүттің май мен ақуыз мөлшерінің әр 0,1 базистік нормадан жоғары болса, онда сүт ақысына артық төлем, ал әр 0,1 май және ақуыз мөлшері базистік нормадан төмен болса, сүт ақысын төмендету қарастырылған.
Сүтті қабылдау және сапасын тексеру тәртібі
Кесте 1
Сүттің сапасын зерттеу операциясы
Зерттеу көрсеткіші
зерттеуші
Зерттеу объекті
Ескерту
Ыдысты тексеру
Ыдыстың тазалығы, резина сақинасының болуы
мастер
-
-
Органолептикалық бағалау
Дәмі, түсі, иісі, консистенциясы
лаборант
Сүттің әр пастиясы
Егер тапстырушы шаруашылықта ауру бар деген күмән болса, онда сүттің иісін, қайнату үлгі кезінде- дәмін зерттейді
Температураны өлшеу
температура
лаборант
Сүттің әр партиясы
Сүттен үлгі алу
Орташа үлгі
лаборант
Сүттің әр партиясы
Бактериялар саны- декадада 1 рет, сүттің шынайылығын (натуральность)
Сүттің араластырылғаны туралы күмән болғанда
Сүтті зерттеу
Қышқылдық, май мөлшері, тазалық дәрежесі, және т.б.
лаборант
Сүттің орташа үлгісі
Сүтті сорттау
Сүттің сапасы бойынша сортқа сәйкес болуы
Лаборант және мастер
Сүттің орташа үлгісі
Сүтті органолептикалық көрсеткіштері және лабораториялық анализ нәтижесі бойынша
өлшеу
Сүттің санын есептеу
Лаборант және мастер
-
-
Құжаттарды рәсімдеу
өлшеу нәтижесін, зерттеу мәліметтерін № 1 сүттің сапасын бақылау журналына жазу
Лаборант және мастер
-
Сүтті өткізу құжатында сүттің саны, май мөлшері, қышқылдығы, температурасы көрсетіледі.
Сүттің сорттылық көрсеткіштері
Кесте 2
Көрсеткіштер
Сортқа сәйкес нормалар
жоғары
бірінші
екінші
Дәмі және иісі
Сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз
Қышқылдық, [0]Т
16-18
16-18
16-20
Тазалық дәрежесі, эталон бойынша, топ
1
1
11
Бактериялар саны, мың см[3]
300-ге дейін
300-500
500-4000
Соматикалық клеткалар мөлшері, мыңсм[3]
500 - ден аспау керек
500 - ден аспау керек
1000 - ден аспау керек
Қорытынды: сүт өнімдерін механикалық және біріншілік өңдеуді теориялық меңгеру.
№3 Дәріс.
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерін жылулық өңдеу.
Дәріс мақсаты: Сүт және сүт өнімдерін жылулық өңдеуді меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1. Сүтті салқындату.
2.Сүтті сепарирлеу.
Негізгі түсініктер:Сүтті пастерлеу,салқындату,сепарирлеу.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Зауытқа қабылданған сүтті механикалық қоспалардан фильтрде қысыммен және сепараторда тазарту қажет. Кейде сүтті тазалауға механикалық тазартқыштар- мақта, лавсан немесе мақта- дәке фильрлер қолданады. Фильтрде сүтт қозғалуының схемасы суретте көрсетілген. Фильтрлеу кезінде қатты бөлшектер фильтрдің ішкі бетінде қалады. Үздіксіз сүт өндірісінде екі фильтр орналастырады. Егер бір фильтрде фильтрлеу матаны ауыстратын болса, онда екінші фильтрді жұмысқа қосады. Сонымен қатар, сүт өндірісінде сүтті тазалауға сепаратор-сүттазартқышты қолданады. Сепараторда барабан тудыратын ортаға тепкіш күш әсерінен механикалық қоспалар сүттен бөлініп барабанның қабырғасына жиналады. Сүттен бөлінген қоспалар тығыз тұнба түзеді, оны 3-5 сағат сайын тазалау қажет.
Сүтті салқындату
Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, зауытқа қабылданған сүтті 4-6[0]С температураға дейін салқындатады. Егер сүтті 45[0]С температурада тазартылса, онда сүтті 4-6[0]С температураға дейін арнайы пластиналы салқындатқышта салқындатады. 6- суретте пластиналы салқындатқышта сүттің қозғалысы көрсетілген. Салқындату- сүтті ұзақ сақтаудың жеңіл тәсілі.
Сүтті сепарирлеу
Сүтті сепарирлеу- өнімді тығыздығы әртүрлі фракцияларға немесе кілегейге және майсыз сүтке сепараторда бөлу процесі. Сүттен май эмульсиясының бөліну процессі ортадан тепкіш күшті пайдалануға негізделген. Сепарирлеу қондырғысында сүт табақшалар (тарелка) арсында жұқа қабатпен жайылады. Жеңіл бөлшектер сепарирлеу қондырғысының айналу осіне, ал ауыр бөлшектер қондырғының шетіне қарай қозғалады. Сепаратордың табақшалар арасында тығыздығы әртүрлі бөлшектер әртүрлі бағытта қозғалады (7-сурет). Май түйіршіктері табақшалар арасында сүт ағымымен бірге төмен қозғалып, табақшаның төменгі бөлігінде жиналады да, оның бетімен айналым осіне І қозғалады. Ал ауыр бөлшектер табақша арсына түсіп, қондырғының шетіне сүтпен бірге қозғалып, табақшаның жоғарғы бетіне ІІ жиналады.
Сепарирлеудің оптималды температурасы 35-45 [0]С, бұл қатпарлы пастерлеуші қондырғылардың регенерация секциясындағы температураға сәйкес келеді. Сонымен қатар сепарирлеуді 65-85 [0]С температурада да жүргізеді. Жоғарғы температурада сепарирлеу технологиялық процесстерді оңайлатады: сепарирлеуден алынған өнімдерді - кілегей мен майсыз сүтті ары қарай оңдеу процессінде қосымша пастерлеу қажет емес. Сонымен қатар жоғары температурада сепарирлеу кезінде бірқатар қйындықтар да туындайды, негізінен: көп мөлшерде сепаратор шырышы жиналады, майсыз сүт пен кілегейдің көбіктенуі пайда болады, май түйіршіктерінің ұсақталуы және т.б. нәтижесінде кілегейді шайқаған кезде май түйіршіктерінің көп бөлігі май суына өтіп кетеді.
Сүтті салқын сепарирлеу әдісін қолданған кезде сүтті алдын ала қыздыру қажет емес, бұл энергия шығынын үнемдейді. Салқын сепарирлеуде қалыпты сепараторларды қолдануға болады, бірақ бұл кезде еңбек өнімділігі 50% төмендейді. Сонымен қатар салқын және қыздырылған сүтті сепарирлейтін сепараторлар да болады, мұнда салқын және қыздырылған сүттң сепарирлеуге болады. Салқын сүтті сепарирлеген кезде сепаратордың өнімділігі 2-3 есе төмендейді. Мұндай сепараторларда температурасы 4-1 [0]С сүтті сепарирлеуге болады.
Қалыпты сепарирлеуге қарағанда салқын сүтті сепарирлеуден алынған кілегейдің тұтқырлығы бірнеше есе жоғары болады. Салқын сүтті сепарирлеген кезде май түйіршіктері қарқынды ұсақталады.
Сүтті гомогендеу
Гомогенизация - май түйіршіктерін өте майда түйіршіктерге бөлу мақсатында механикалық өңдеу процесі. Жаңа сауылған сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 2-18 мкм, орташа 4 мкм. Гомогенделген сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 1-2 мкм-ге дейін болады.
Сүтті сақтау кезінде май сүттің бетінде жиналады, араластырған кезде өте нашар араласады, сүттің сыртқы түрі бұзылады Сүтте май түйіршіктері бетінде жиналмау үшін, сүтті гомогендейді. Гомогенизация деген термин біртекті ортаға айналдыруды білдіреді.
Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті. Сүттегі май түйіршіктерінің ең төменгі диаметрі 1-2 мкм, ең жоғарғысы - 10 мкм, орташасы - 3-4мкм. Гомогенизация процессі кезінде ірі май түйіршіктері ұсақталып, орташа диаметрі 1 мкм біртекті май түйіршіктері пайда болады.
Эксперименталды зерттеулердің нәтижесі бойынша Барановский гомогенизация процессі кезінде май түйіршіктерінің ұсақталуын келесідей түсіндіреді: гомогендеуші клапанда гомогенизатордыңгенизатордың седлосының каналынан клапанның тесігінен өтетін кезде ағыстың жылдамдығын күрт өзгертетін арнайы табалдырық болады. Седло каналы бойынша жылжып келе жатқан май тамшысы төменгі жылдамдық пен қарқынды жылдамдықты бөліп тұратын шекарадан өтеді. Тесіктен өткен кезде тамшының алдынғы бөлігі жоғарғы жылдамдықтағы ағысқа қосылады да бөлініп кетеді. Калған бөліктері де осы механизм бойынша ұсақ түйіршіктерге бөлінеді.
Гомогендеу температурасы 28-36[0]С болу керек. Егер гомогенизация пастерлеуден кейін жүргізілсе, онда сүттің температурасы 62-63[0]С болу керек. Бірақ гомогендеу процесінің ең жақсы нәтижесі сүттің температурасы 60-65[0]С-та болады. Осы температура ең оптималды деп есептелінеді. Егер гомогенизация температурасы 65[0]С - тан жоғары болса, онда сүттің тұтқырлығы төмендейді, өнімнің сапасына әсер етеді. Сүтті гомогендеу қысымы 8-15 МПа.
Қорытынды: Сүт және сүт өнімдерін жылулық өңдеуді, сүтті тазалау, салқындату, пастерлеу, сепарирлеуді теориялық меңгеру.
№ 4- дәріс.
Тақырыбы: Пастерленген және стерилденген сүттің технологиясы.
Дәріс мақсаты: Пастерленген және стерилденген сүттің технологиясы меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1.Пастерленген сүт технологиясы
2.Стерилденген сүттің технологиясы.
Негізгі түсініктер:Сүтті салқындату,сепарирлеу,пастерлеу, стерилдеу.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Пастерленген сүт технологиясы. Пастерленген сүт жылумен өңдеу процесіне байланысты, сүт және құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшеріне байланысты бөлінеді.
Пастерленген сүт майының массалық үлесі 2,5; 3,2; 3,5; 6 % және майсыз, қайырылған (4 және 6%, майсыз), витаминделген (3,2% және майсыз), қоспа қосылған сүт болып бөлінеді.
Пастерленген сүттің дәмі және иісі сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз, біртекті тұнбасыз сұйықтық, ақ түсті болады.
Майлығы 2,5; 3,2 және 3,5 % пастерленген сүттің сомо мөлшері 8,1%, майлығы 2,5 және 1 % белокты сүттің - сомо мөлшері 10,5 және 11% сәйкес болу керек. 6 % белокты сүттің сомо мөлшері 7,8%-тен төмен болмау керек. Майлығы 2,5;3,2 % және майсыз пастерленген сүттің қышқылдығы 21[0]Т, қайырылған сүттің қышқылдығы 21[0]Т; 3,5 және 6 % пастерленген сүттің қышқылдығы 20[0]Т; белокты сүттің қышқылдығы 25 [0]Т жоғары болмау керек.
Пастерленген сүтті өндіруге табиғи және майсыз сүт, кілегей, құрғақ сүт және кілегей, құрғақ майсыз сүт, витаминделген сүтті өндіруге С витамині, қоспасы бар сүтке какао, кофе және құмшекер қант қолданылады.
Зауытқа қабылданған сүттің сапасын тексеріп, автоцистернадан насоспен аралық сақтауға танктерге айдайды. Қабылдау кезінде сүттің салмағын таразыда немесе көлемін есептеуіш арқылы өлшейді. Сүттің салмағын өлшеп болған соң, пластиналы салқындатқышта сүтті 4-6[0]С салқындатады.
Салқындатылған сүтті танктерде сақтайды. Егер пастерленген сүт құрғақ сүттен немесе құрғақ майсыз сүт және кілегейден өндірілетін болса, онда шикізатты мынадай тәсілмен дайындайды. Біріншіден, шикізаттың сапасын және құрамын анықтайды. Егер шикізат стандартқа сәйкес болса, онда құрғақ сүтті, құрғақ майсыз сүтті және кілегейді температурасы 45-50[0]С дейін жылытылған суда ерітеді. Еріген қоспаны 5-8[0]С-ға дейін салқындатып, белоктары толық еру үшін 3-4 сағ сақтайды. Сақтаудан кейін қалпына келген сүтке жетпейтін су мөлшерін қосады.
Қабылданған сүтті 45-50[0]С температураға дейін жылытып, сепараторда тазалайды. Ассортиментке байланысты сүтті майлығы бойынша нормаландырады. Егер зауытқа түскен сүттің майлығы өндірілетін сүттің майлығынан төмен немесе жоғары болса, онда сүтке майсыз сүт немесе кілегей қосады.
Нормализацияға қосатын майсыз сүттің санын мына формуламен анықтайды:
К м.с= ,
мұнда Км.с- нормализацияға қажетті майсыз сүттің саны, кг;
Кс- нормаланатын сүттің саны, кг;
Жс- нормаланатын сүттің майлығы, ;
Жн.с- нормалаланған сүттің майлығы, ;
Жм.с- майсыз сүттің майлығы, .
Майсыз сүтті алу үшін сепарирлеуге қажетті сүт санын мына формуламен анықтайды:
Кс,
мұнда Кс- сепарирлеуге қажетті сүт саны, кг;
Вм.с-майсыз сүттің шығу саны, .
Вм.с
мұнда Жкл- кілегейдің май массалық үлесі, .
Сүттің майлығы өндірілетін сүттің майлығынан төмен болса, онда сүтке кілегей қосады. Кілегей санын мына формуламен есептейді:
Ккл
Сурет-Пастерленген сүтті өндіру схемасы
Содан соң сүтті 62-63[0]С температураға дейін қыздырып, 10-15 МПа қысымда гомогендейді. Гомогенделген сүтті 76 [0]С температурада 15-20 с пастерлейді, сосын 4-60 С температураға дейін салқындатып, сақтауға жібереді, сүтті 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салқындатылған сүтті ыдысқа құюға жібереді. Пастерленген сүтті қағаз және полиэтилен пакетке арнайы автоматта құйылады. Қағаз пакеттер тетраэдр пішінді (тетра-пак), төртбұрышты (брик-пак) және түбі квадрат тәрізді төртбұрышты (пюр-пак) пішінді болып бөлінеді. Ыдысқа құйылған сүтті 0-8[0]С температурада 36 сағ, өндірісте 18 сағ сақтайды.
Стерилденген сүтке сипаттама.
Стерилденген сүтті шыны бутылкада немесе полимер ыдыста өндіреді. Шыны бутылка мен полиэтилен пакеттегі сүттің майының массалық үлесі 2,5 және 3,2, қышқылдығы 200 Т- ден аспау керек, ал комбинирлі пакеттегі сүттің майлығы 2,5 және 3,5-тен төмен болмау керек. Стерилденген сүттің барлық түрлерінің тығыздығы 1027 кг м[3]-ке тең.
Стерилденген сүтті өңдеуге қышқылдығы 18[0]Т, тығыздығы 1027 кг м3, тазалық дәрежесі 1 топқа тең, термотұрақты (жоғары температра әсер еткенде белоктары коагуляцияланбау керек ) сүт қолданады. Сүттің термотұрақтылығын тексеру үшін алкогольді немесе қайнату үлгісін қолданады. Алкогольді үлгі сүт пен спирттің бірдей көлемін (2 мл-ден) араластыруға негізделген. Шыны бутылка және полиэтилен пакеттегі сүтке 72-ті, ал комбинирленген пакеттегі сүтке 75-ті этанол қосады. Егер белок іртіктері болмаса, онда сүт жоғары температураға төзімді деп саналады. Қайнату үлгісі сүтті 130[0]С температурада 20-60 мин қайнатуға негізделген. Сонда сүт ірімеу керек. Сүттің термотұрақтылығын 0,05-0,1 мөлшерінде натрий цитартын немесе динатрийфосфатын қосып көтеруге болады.
Стерилденген сүт өндірісінің технологиясы.
Стерилденген сүт өндірісі бір сатылы және екі сатылы тәсілдерімен іске асады.
Екі сатылы тәсіл. Сүт екі ерт стернилденеді: басында ағымда, сосын ыдыста. Бірінші стерилизация нәтижесіндемикроорганизмедр және олардың споралары жойылады.
Сүтті ыдысқа құйған соң сүт микрорагнизмдермен зақымдалуы мүмкін, сондықтан сүтті қайтадан стерилдейді. Екі сатылы тәсілмен алынған сүт жоғары температурамен өнделеді, сондықтан ондағы микроорганизмдер , спораларжойылып, ферменттер инактивацияланады (белсенділігі төмендейді).
Дайын өнім қараңғы, жарық түспейтін температурасы 18-20[0]С қоймада 2 ай сақталады.
Сүтті сапасы және салмағы бойынша қабылдайды. Сосын механикалық қоспалардан тазалап, 4-6 0 С - қа дейін салқындатып, нормализациялайды. Тазартылған және нормаландарылған сүтті танктен реттегіш бактен (уравнительный бак) насоспен құбырлы стерилизатордың рекуперация секциясына жібереді, онда сүт 65-70[0]С-қа дейін қыздырылып, гомогенизаторға жіберіледі. Гомогенизаторда сүт 20 МПа қысымда гомогенизацияланады. Содан соң сүт стерилизатордың екінші рекуперация секциясына жіберіліп, 118-120[0]С-қа дейін қызыдырылп, сыйымдылық ішіндегі екі қатарлы құбырлы стерилизация секциясына жіберіледі.
Қорытынды: Пастерленген және стерилденген сүттің технологиясын теориялық меңгеру.
№5- дәріс.
Тақырыбы:Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясы. Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясы.
Дәріс мақсаты:Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясын. Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясын меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1.Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясы
2.Кілегей технологиясы.
Негізгі түсініктер: Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясы.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүтті (кілегейді) нормаландыру- кілегей немесе майсыз сүтпен сүттің май мөлшеріні төмендету немесе жоғарылату процесі. Сүзбе өндірісінде сүтті май және белок мөлшері, балмұздақ өндіріуде- бірнеше көрсеткіш бойынша нормаландырады.
Сүтті нормаландыруға қажетті майсыз сүттің немесе кілегейдің санын материалды баланс теңдеуі бойынша анықталған формуламен есептейді:
Км.с= ,
мұнда Км.с- майсыз сүттің саны, кг;
Кс- таза сүттің саны (цельное молоко), кг;
Жс- сүттің май мөлшері, ;
Жм.с- майсыз сүттің май мөлшері, ;
Жн.с- нормаланған сүттің май мөлшері, .
Ккл= ,
Мұнда Ккл- кілегей саны, кг;
Жкл- кілегейдің май мөлшері, .
Нормаланған сүттің саны
Кн.с Кс+Км.с және Кн.сКс+Ккл
Нормаланған сүттің компонентерінің санын есептеуге графикалық әдіс - үшбұрыш немесе квадрат әдісін қолданады. Үшбұрыш әдісінде бұрыштарына сүттің, нормаланған сүттің және майсыз сүттің май мөлшерін жазады. Үшбұрыштың сыртқы бүйірлеріне май мөлшерінің айырмасын, ал ішкі бүйірлеріне сүт, нормаланған сүт және майсыз сүттің санын жазады.
Сонда,
Сүзбе өндіруде сүтті нормаландыру үшін белок және май мөлшерінің қатынасын есепке алу қажет. Нормаланған қоспаның майлылығының жөндеу коэффициентін, сосын белок мөлшерін май мөлшеріне қайта есептеу коэффициентін анықтайды. Сүттегі белок мөлшеріне біліп, қоспадағы май мөлшерін коэффиицентке көбейтеді. Қайта есепету коэффициентін өндірісте мынадай тәсілмен табады. Майлы сүзбені 3-4 рет өңдеудегі май және белок мөлшерінің өзара қатынас коэффиценті (1,1- майлы сүзбе және 0,55- жартылай майлы сүзбе үшін) бойынша сүт майлылығына жөндеу коэффициентін (поправочный )есептейді:
Кж ,
Мұнда Кж- қоспаның майлылығына жөндеу коэффициенті;
Жс.е- есепті сүзбенің май мөлшері,;
Вф- өндірілген сүзбенің ылғалдығы, ;
Жф- өндірілген сүзбенің май мөлшері, ;
Вс.ст- стандарт бойынша сүзбенің ылғалдығы, .
Сүзбенің ылғалдығын және май мөлешрін біле тұра жөндеу коэффицитентін мына формуламен есепетуге болады:
майлы сүзбе үшін
Км.с0,526
Жартылай сүзбе үшін
Кжм.с0,344
Жөндеу коэффицентін біліп, белокты май мөлшеріне қайта есептеу коэффицентін анықтауға болады:
Кқ.к
Мұнда Жқ.м- қоспаның май мөлшері, ;
Бс- сүттің белок мөлшері.
Сүтті пастерлеу
Сүт өндірісінде екі түрлі жылумен өңдеу тәсілі қолданылады: пастеризация- 100[0]С температураға дейін жылумен өңдеу процесі; стерилизация- 100[0]С-тан жоғары температурада жылумен өңдеу процесі.
Пастеризация
19 ғасырдың соңында сүтті жылумен өңдеу кең қолдана бастады, әсіресе май және сыр өндіру өндірістерінде. Ал, жылумен өңдеу процесі енгізілгенше, сүт әртүрлі бактериялардың дамуына өте қолайлы орта еді, сүт арқылы туберкулез немесе брюшной тиф аурулары тарады.
Бұл жылумен өңдеу процесін ең бірінші Луи Пастер шарап және сыраны өңдеуге ұсынған, сондықтан жоғары температурада өңдеу процесін пастеризация деп атайды.
Пастеризацияның мақсаты- сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған. Пастерлеу нәтижесінде сүттің біршама болса да сақталу мерзімі ұзартылады. Сүтте әртүрлі микрофлораның әсері нәтижесінде ашу немесе белоктардың ыдырауына байланысты шіру процестері және басқа да ақаулары пайда болады. Жылумен өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, тіршілік ету процесі бәсеңдейді. Сөйтіп, олардың ұзақ уақыт белсенділігі төмен болады. Пастерлеу тарихын зерттегенде, барлық ғалымдар сүтті қандай температурада өңдеу ыңғайлы және маңызы екендігі туралы бір шешіге келгеннің өзінде, көп уақытқа дейін өндірісте бұл процеске бақылау жүргізілмеген, сондықтан, сүт өңдеу барысында қатты қайнап кеткен немесе жеткіліксіз пастерленген, ал осыған байланысты туберкулез таяқшаларының белсенділігі жойылмаған.
Пастерлеу эффективтілігі өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты болады. Сүтті пастерлеудің ең төмен температурасы 63[0]С, ұзақтағы 30 мин.
Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына қарай пастерлеудің бірнеше түрлері бар:
Кесте 8
Процесс аталуы
температурасы
ұзақтығы
термизация
63-65 [0]С
15 сек
Төмен температурада ұзақ мерзім пастерлеу
63 [0]С
30 мин
Жоғары температурада
қысқа мерзім пастерлеу
72-75 [0]С
15-20 сек
Кілегейді жоғары температурада
қысқа мерзім пастерлеу
80 [0]С
1-5 сек
Ультрапастеризация
125-138 [0]С
2-4 сек
Жоғары температурада өңдеу (ағымда стерилдеу)
135-140 [0]С
Бірнеше секунд
Ыдыста стерилдеу
115-120 [0]С
20-30 мин
Қорытынды: Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясын. Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясын теориялық меңгеру.
№6 Дәріс.
Тақырыбы.Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау. Ашытқының түрлері. Ашытқы өндірісі. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясы.
Дәріс мақсаты: Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау. Ашытқының түрлері. Ашытқы өндірісі. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясын меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1. Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау.
2.Сүтқышқылды өнімдердің технологиясы.
Негізгі түсініктер: Бактериалды препараттар, ашытқы өндірісі.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Ашытқы технологиясы.
Көптеген сүт өнімдерінің өндірісі (сүт қышқылды сусындар, сүзбе, сыр) сүт қантының (лактозаның) ашуының биохимиялық процестеріне және сүт казеинінің коагуляциясына негізделген. Лактозаның ашуы, яғни ұсақ молекулалық массадағы қосылысқа айналу сүт қышқылды, пропион қышқылды, сірке қышқылды бактериялар иен ашытқылардың (дрожжа) әсерінен жүреді.
Сүт қышқылды ашуды тудыратын сүт қышқылды бактерияларға сүт қышқылды коккалар мен таяқшалар жатады. Сүт коккалар тобына лактококкалар (Lc.laktis, Lc.cremoris, Lc.diacetilactis) және термофильді стрептакоккалар (Sc.salivaris termophilus), ал сүт қышқылды таяқшалар тобына -- болгар, ацедофильді, сонымен қатар сыр өндірісінде қолданылатын таяқшалар кіреді.
Пропион қышқылды бактериялар глюкозаны, сүт қышқылын өнімнің иісі мен дәмін байытатын пропион қышқылы мен басқа да заттарға ашытады. Осы бактериялар көбеюі барысында В12 витаминін синтездуі мүмкін. Сірке қышқылды бактериялар нәтижесінде сірке қышқылдар түзілетін сірке қышқылды ашу қоздығыштары болып табылады.
Сүт қышқылды бактериялардың таза культуралары және басқа микроорганизмдер (мысалы ашытқылар) таза культуралардың арнайы лабораторияларында сүт, жоғары сапалы сүт өнімдері мен өсімдіктерден алынады. Бактериялық ашытқы үшін қызметі нәтижесінде жоғары сапалы өнімдер алынатын микроорганизмдердің культуралары таңдалу керек.
Сүт қышқылды өнімдер үшін жеке штаммдар менашытқыларды таңдау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге асады:
-- штаммдар мен ашытқылардың микробиологиялық тазалығының микрос-копиялық препарат(бөтен микрофлорамен ластанған үлгілерді алып тастау) бойынша сәйкес келуі;
-- ашу ұзақтығы мен органолептикалық бағасымен (ұйытынды дәмі, дәм, иіс)сипатталатын штаммдар мен ашытқылардың белсенділігі;
-- ылғал ұстау қабілеті (ылғал беру);
-- титрлік қышқылдық бойынша анықталатын қышқыл түзу шамасы;
-- поливалентті бактериофагқа тұрақтылығы;
-- шартты потогенді және потогенді микрофлораға кері әсері бойынша антибиотикалық және антогонистік белсенділігі;
Емдік шипалы мақсаттағы сүт өнімдерін дайындау үшін пайдаланылатын бифидобактериялар олардың қасиеттерініңерекшеліктерін ескере отырып таңдалады. Бифидобактериялар сүтте баяу көбейеді, осы бактериялардың жеке штаммдары сүтті дамудың қалыпты температурасыда 2-4 күнде ашытады, бұл сүт өнімдері технологиясы үшін қолданылмайды. Сондықтан жоғары қышқыл түзгіш қабілеті бар бифидобактериялардың штаммдарына таңдау жүргізеді. Сүт өнімдерінің емдік және профилактикалық құндылығы тек алынған ашытқы микрофлораның мөлшерімен ғана емес, сонымен қатар адам ішегінде тіршілік ету қабілетімен анықталады. Микроорганизмдердің тіршілік ету қабілетінің жанама көрсеткіштеріне ішек ішіндегісінде әрқашан болатын фенолға олардың тұрақтылығы жатады. Бифидобактерия штаммдары осы қасиеті бойынша қатты ерекшеленеді. Сондықтан берілген белгімен бифидобактерияны таңдау қажеттілігі болады. Сонымен қатар бифидобактерияларды олардың антибиотикалық заттар түзу қабілетімен таңдаған жөн. Қазіргі уақытта сыр ашытқысының құрамына бифидобактерия таңдаудың келесі көрсеткіштері анықталған:
-- сүттің ұю ұзақтығы, сағ;
-- 24 сағат ішінде титрлік қышқылдықтың өсуі, °Т;
-- өндірістік ашытқыдағы бифидобактериялардың қабілетті жасушалар саны;
-- ішек таяқшасына қатынасы бойынша антогонистік белсенділігі;
-- фенолға тұрақтылығы, рН;
-- ұйытындының органолептикалық көрсеткіштері.
Қорытынды: Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау. Ашытқының түрлері. Ашытқы өндірісі. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясын теориялық меңгеру.
№7 - дәріс.
Тақырыбы: Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы. Шұбат.Қымыз.Сүзбе.Ірімшік.
Дәріс мақсаты: Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы. Шұбат.Қымыз.Сүзбе.
Дәріс сұрақтары:
1. Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы.
2. Шұбат.Қымыз.Сүзбе технологиясы.
Негізгі түсініктер: Шұбат.Қымыз.Сүзбе.Ірімшік.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруге таза сүтті, майсыз сүтті,пахтаны, кілегейді, стерилденген қою сүтті және құрғақ сүтті қолданады. Сиры сүтінен басқа сүтқышқылды өнімдерді өндіруге қой сүтін, бие сүтін, ешкі сүтін қолданады. Кейбір сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде қант, жеміс-жтдек шырынын, джем, корица т.б. қолданады.
Сүтқышқылды өнімдердің консистенциясы қаймақ тәрізді, көбікті, дәмі- сүт қышқылды өнімге тән болады.
Сүтқышқылды өнімдерге сүтқышқылды сусындар, қаймақ, сүзбе, сүзбе өнімдері жатады.
Сүтқышқылды өнімдерді пастерленген, стернилднеген, қайырылған сүтті, кілегейді, пахтаны немесе сары суды әртүрлі сүтқышқылды бактериялардан тұратын ашытқымен ұйыту тәсілімен алынған өнімдерді айтады. Ашытқының (закваска) құрамына сүтқышқылды стрептококктар, сүтқышқылды таяқшалар, дрожжи және олардың әртүрлі комбинациялары кіретін болғандықтан, сүтқышқылды өнімдер түрлері, дәмді қасиеттері де әртүрлі болады.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде ашытқылар (закваска) культурасы қолданылады. Оларды дамуының оптималды температурасына байланысты классификациялауға болады:
Мезофильді бактериялар- оптималды температурасы 20-30[0]С;
Термофильді бактериялар- оптималды температурасы 40-50[0]С
Ашытқы культуралары бір штаммды (бактерияның бір штаммынан ) және екі штаммды (әртүрлі бактериялар штаммынан )болып бөлінеді.
Сүт зауытында арнайы лабораториялардан алынған ашытқылардың дайын қоспаларын немесе өнімге тән қасиеттер беретін ашытқы культураларын қолданады.
Сүтқышқылды сусындарға простокваша, кефир,қымыз, ацидофильді сусындар жатады.
Сүтқышқылды сусындарды өндірудің екі тәсілі бар:
Сүтқышқылды сусындар
Резервуарлы тәсіл Термостатты тәсіл
Сүтті ұйыту тәсіліне байланысты сүтқышқылды сусындар екі топқа бөлінеді:
Сүтқышқылды сусындар
Сүтқышқылды ашу нәтижесінде аралас ашу (спирттік,
алынған өнім сүтқышқылды)
Сүтқышқылды ашу тәсілімен простоквашаны, ацидофильді сүт, йогурт, ал аралас тәсілімен кефир, қымыз өндіріледі.
Резервуарлы тәсіл мынадай операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау; нормаландыру; тазарту; гомогенизация;пастеризация; ұйыту температурасына дейін салқындату; ұйыту; ұю немесе ұйытқы пайда болу; араластыру; салқындату; қоспаларды қосу (қажеттілігіне байланысты) ыдысқа құю; маркирлеу; сақтау; тасымалдау.
18-сурет Резервуарлы тәсілмен сүтқышқылды сусындарды өндіру
Термостатты тәсіл мынадай операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау; нормаландыру; тазарту; гомогенизация;пастеризация; ұйыту
№8 Дәріс.
Тақырыбы: Қаймақ технологиясы. Өндірісте қолдану, термостатты және резервуарлы әдіс.
Дәріс мақсаты: Қаймақ технологиясы.Өндірісте қолдану, термостатты және резервуарлы әдістерін меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1. Өндірістің технологиялық сүлбесі.
2. Қаймақ технологиясы.
Негізгі түсініктер: Өндірістің технологиялық сүлбесі.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Қаймақ басқа сүтқышқылды өнімдерге қарағанда жоғры май мөлшерімен ерекшеленеді. Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды. Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады.
Өндірісте қаймақтың мынадай түрлері өндіріледі:
Кесте 1.
Қаймақ
Массалық үлесі,
Қышқылдығы, [0]Т
май
сомо
30-ті
жоғары сорт
бірінші сорт
30
30
6,4
6,4
65-100
65-110
25-ті
25
6,5
65-100
20-ті
20
7,3
65-100
Диеталық 10 -ті
15-ті
10
15
7,8
7,6
70-100
65-100
ацидофильді
20
7,3
65-100
Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емесе, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған Московская, Столичная; жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған Сметанка, десертті түрлері өндіріледі.
Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді.
Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін.
Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді.
Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 20[0]Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Сүтті сепарирлеп, кілегей алады.
Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін нормаландыу арқылы реттейді, нормаландыруда қолданатын ашытқы нормасын және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май мөлшері 31,6-ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.
Қаймақты тек пастерленген кілегейден өндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны, сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюға қажет. Әрине, пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің гидратациялық қасиеттері жоғарылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-95[0]С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-96[0]С температурада 10-20 мин пастерлеу дұрыс болады. Осындай жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. Сонымен қатар, жоғары температурада пастерелуде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады. Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою қаймақ алу үшін, кілегейді ұйыту алдында гомогендейді. Гомогенизация кезінде май түйіршітері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады. Кілегейді қаймақтың түріне байланысты әртүрлі режимдерде гомогендейді: 25-ті және 30-ті қаймақты өндіруде гомогендеу температурасы 68-70[0]С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады.
Гомогенизациядан кейін кілегейді ұйыту темпераурасына дейін салқындату керек: жазғы мерзімде 18-22[0]С, қыс уақытында 22-23[0]С температураға дейін, сосын ұйытуға танктерге жібереді. Ашытқыны 0,5-5 мөлшерінде қосады, оның құрамы мен белсенділігі қаймақтың сапасына, ұю ұзақтығына әсер етеді. Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо- және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ- ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады. Ашытқының екі типі қолданылады: біреуінің құрамында Str.lactis сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таңдауда микроорганизмдерің физиологиялық қасиеттерін ескеру қажет.
Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұйытынды казеиннің коагуляциясына байланысты түзіледі. Ұйытуды қышқылдығы 65-75[0]Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет. Қаймақты салқындатып, ыдысқа құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-8[0]С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағы қаймақ камерада 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қаймақтың қышқылдығы 85-100[0]Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 8 [0]С температурада 72 сағ сақтайды.
№9 Дәріс.
Тақырыбы: Сүзбе технологиясы. Дәстүрлі және бөлек әдісте өндіру.Сүзбе өндірудің технологиялық сүлбесі.
Дәріс мақсаты: Сүзбе технологиясы. Дәстүрлі және бөлек әдісте өндіру.Сүзбе өндірудің технологиялық сүлбесі.
Дәріс сұрақтары:
1. Сүзбе технологиясы.
2. Дәстүрлі және бөлек әдісте өндіру.
Негізгі түсініктер: Сүзбе. Физика-химиялық көрсеткіштері.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүзбе- сүтқышқылды бактериялардың таза культурасымен ұйытылған белокты сүтқышқылды өнім. Сүзбе майдың массалық үлесіне байланысты үш түрі өндіріледі: майлы, жартылай майлы және майсыз. Сүзбенің дәмі және иісі таза, консистенциясы нәзік, біртекті; майлы сүзбе үшін жұмсақ, жағылатын, түсі ақ, ақшыл-сары,барлық массасы бойынша біртекті болу керек. Сүзбеде құнды белоктар, амин қышқылдары, организмге қажетті минералды заттар көп.
Сүзбені таза нормаланған сүттен немесе майсыз сүттен өңдейді.
Сүзбенің физика-химиялық көрсеткіштері
Кесте 13
Сүзбе
Мөлшері ,
май
ылғалы
Қышқылдығы,[0]Т
Майлы сүзбе
Жоғары сорт
1 сорт
18
18
65
65
200
225
Жартылай майлы сүзбе
Жоғары сорт
1 сорт
9
9
73
73
210
240
Майсыз сүзбе
Жоғары сорт
1 сорт
0,3-ке дейін
0,3-ке дейін
80
80
220
270
Жұмсақ диеталық
11
4
73
77
210
220
Крестьянский
5
74,5
200
Столовый
2
76
220
Сүзбені өндіруге:
МСТ 13264-70 бойынша 2 сорттан төмен емес сиыр сүтін ;
Қышқылдығы 21[0]Т жоғары емес майсыз сүт;
Майлығы 50-55 кілегей;
Сүтқышқылды стрептококктардың таза культурасы;
Кальций хлориді МСТ 4161-77;
Мәйекті фермент немесе пепсин;
Ас суын МСТ 2874-73 қолданады.
Сүзбені өндіруде қышқылды-мәйекті және қышқылды коагуляция тәсілдері қолданылады. Сүзбені өндірудің дәстүрлі және бөлек тәсілдері бар.
Сүзбені қышқылды-мәйекті дәстүрлі тәсілмен өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады:
Шикізатты және материалдарды қабылдау;
Сүтті жылыту және сепарирлеу;
Нормаланған қоспаны дайындау;
Нормаланған қоспаны пастерлеу және салқындату;
Сүтке ашытқы қосу және ұйыту;
Ұйытқыны кесу, сары суды бөлу;
өзі престелу және престеу;
сүзбені салқындату,
Сүзбені ыдысқа салу және салқындату.
Бөлек өндіру тәсілі келесі операциялардан тұрады:
сүтті қабылдау;
сүтті жылыту және сепарирлеу;
кілегейді пастерлеу 85-90 [0]С және салқындату;
майсыз сүтті пастерлеу 78-82 [0]С және салқындату 28-34 [0]С;
майсыз сүтке ашытқы қосу және ұйыту;
ұйытқыны кесу және сары суды бөлу;
майсыз сүзбені салқындату;
сүзбеге ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өндірісі факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы кафедрасы
ДӘРІСТЕР КОНСПЕКТІЛЕРІ
TK SSOT 3302 - Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы
5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
Алматы, 2017
№1-Дәріс.
Тақырыбы: Кіріспе.Сүттің даму тарихы. Пән мақсаты және курстық тапсырмалары. Сүттің дамуының ғылымдағы ролі. Сүттің құрамы және құрылымы.
Дәріс мақсаты: Сүттің дамуының ғылымдағы ролі. Сүттің құрамы және құрылымын меңгеру.
Дәріс сұрақтары: 1.Пән мақсаты және курстық тапсырмалары. 2.Сүттің дамуының ғылымдағы ролі. Негізгі түсініктер:Сүт ақуызы,сүт майы,сүт құрамындағы құрғақ заттар. Әдебиеттер тізімі: 1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб: ГИОРД, 2005. - Т. 1. - С. 384. 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүт- сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, әрбір құрама бөлігі басқа бөлшекті заттармен белгілі байланыста орналасқан күрделі коллоидты жүйе. Сүттің құрамындағы бір заттар дисперсті түрінде дөңгелек түйіршіктер түзеді, ал қалған түрлері- молекулярлы және ионды күйінде болады.
Сүт шаруашылығында сүт деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.
Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта. Сиыр сүтінің химиялық құрамы 1 кестеде көрсетілген. Химиялық құрамы жануардың тегіне, жасына, жемге және тағы басқа факторларға байланысты болады.
Сүтте судың мөлшері 85-87, қалған 12-13% құрғақ заттарды құрайды. Су бос күйінде (83-86), аз мөлшері байланысқан күйінде (3-3,5) болады. Бос су барлық сүттің органикалық және неорганикалық.
қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай үт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су, физика- химиялық, механикалық.
Компоненттер немесе құрғақ қалдық 11-14 құрайды. Құрғақ зат деп сүтті 102- 105 [0]С температурада кептіргеннен қалған заттарды айтады. Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы (СМО) сүттің сапасын анықтайтын негізгі көрсеткіш.
Сүттің құрғақ заттар мөлшерін мына формуламен есептейді
С,
мұнда С- сүттің құрғақ заттар мөлшері,
в- кептіруден кейінгі сүтпен бюкстің салмағы, г;
а- таза бюкстің салмағы, г;
б- кептіруге дейінгі сүтпен бюкстің салмағы,г.
Сүттің құрғақ заттар мөлшерін тағы мына формуламен есептеуге болады:
С
мұнда Ж- сүттің май мөлшері, ;
D- сүттің тығыздығы, лактоденсиметрдің градусы.
Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек майлар. Қалған құрама заттар тұрақты болады. Сондықтан, кейде құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) деген мәнмен сүт сапасы сипатталады. Сүттің құрғақ майсыз сүт қалдығын (сомо) мына формуламен есептейді:
сомо
Сүттің химиялық құрамы
Кесте 1
Сүттің құрама заттары
100 г сүттегі мөлшері
Орташа
Ауытқу интервалы
Су, г
87,3
85,5-88,8
Құрғақ зат, г
12,7
11,2-14,5
Ақуыздар, г
соның ішінде
казеин
сары су белоктары
3,2
2,6
0,6
3,05-3,85
2,2-3
0,5-0,8
Ферменттер,г
0,025
0,02-0,03
Майлар, г
соның ішінде
үшглицеридтер
фосфолипидтер
холестерин
3,6
3,50
0,03
0,01
3,12-4,6
3-4,5
0,007-0,04
0,01-0,04
Көмірсулар (лактоза), г
4,8
4,43-5,23
Органикалық қышқылдар, г
Лимон қышқылы
0,16
0,15-0,2
Минералды заттар, г
0,7
0,6-0,8
Газдар, г
Көміртегі диоксиді
Оттегі
Азот
10
1,6
0,6
-
-
-
Сүт май 0,1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Сүттің құрамында май 2-6, орташа 3,8- тей болады. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін ма қышқылдары 5-8 мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ.. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді.
Сүттің құрамында сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Оларға фосфатидтер (0,06), стериндер (іздері). Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді.
Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен D витаминіне айналады.
Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.
Сүт майы липаза ферментінің, жарық сәулесінің, қышқылдар мен сілтінің әсеріне тұрақсыз, сондықтан майдың барлық өзгерістерін мына топтарға бөліп қарастыруға болады.
Гидролиз (ыдырау) ферментер мен сілтінің әсерінен болатын процесс:
C3H5(OCOR)3+3NaOH C3H5(OH)3+ 3RCOONa;
Май сілті глицерин май қышқылының тұзы
Шексіз май қышқылдарының тотығу процесі сүйық қанықпаған май қышқылдары қатты қаныққан май қышқылдарына ауысуы.Майдың ашу процесі- ауаның немесе оттегі, ферменттер әсерінен май, капрон және тағы басқа қышқылдардың түзілуі.
Қорытынды: Сүттің құрамын, құрылымын, теориялық білімдерді өздігімен қолдану.
Дәріс 2.
Тақырыбы:Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы. Сүт және сүт өнімдерін механикалық және біріншілік өңдеу.
Дәріс мақсаты: Сүт және сүт өнімдерін механикалық және біріншілік өңдеу.
Дәріс сұрақтары:
1. Сүтті қабылдау. 2. Сүтті тазалау.
Негізгі түсініктер: механикалық және біріншілік өңдеу, қабылдау, тазалау.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүтті зауытқа тапсырушылардан сапасын тексеріп және санын өлшеп қабылдайды.Сүтті қабылдауда сау малдан алынған табиғи сиыр сүті, сүзілген және шаруашылықта сауғаннан кейін 6[0]С жоғары емес температурада 2 сағаттан көп сақталмаған болу керек. Сүтті қабылдау және сапасын тексеру тәртібі 5 кестеде көрсетілген.
Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін, дәмін, түсін, консистенциясын анықтау арқылы сүттің ақауларын зерттейді.
Органолептикалық көрсеткіштерін және температурасын анықтап болған соң, физика-химиялық, микробиологиялық зерттеу жүргізуге үлгі алады. Сүттің қышқылдығын, май мөлшерін, тығыздығын, тазалық дәрежесін, сорттылығын, бактерияалар санын зерттейді. Сортты сүт сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша тұнбасыз, ақ немесе ақшыл-сары түсті, біртекті сұйықтық; дәмі таза, бөтен иіссіз. Сүтті қабылдауға арнайы сүтті өлшеуге таразы, электронды есептеуіштер қолданады.
Зауытқа тускен сүттің температурасы 10[0]С жоғары болмау керек. Температурасы 4[0]С сүтті 18-20 сағ сақтауға болады
Зауытқа түскен сүттің майлығын базистік майлығына мына формуламен аударады:
Кб.с
мұнда Кб.с- базисті сүттің саны, кг;
Кс- зауытқа түскен сүт саны, кг;
Жс- зауытқа түскен сүттің майлығы, ;
Жб.с- сүттің базисті майлығы, .
Қабылданған сүттің сапасын зерттеу нәтижесін арнайы журналға енгізіп, тапсырушының құжатына сүттің майлығын, қышқылдығын, температурасын жазады.
Сүттің май және ақуыз мөлшері базистік көрсеткіштерге сәйкес болу керек немесе өте аз мөлшерде айырмашылығы болу мүмкін. Сүттің май мен ақуыз мөлшерінің әр 0,1 базистік нормадан жоғары болса, онда сүт ақысына артық төлем, ал әр 0,1 май және ақуыз мөлшері базистік нормадан төмен болса, сүт ақысын төмендету қарастырылған.
Сүтті қабылдау және сапасын тексеру тәртібі
Кесте 1
Сүттің сапасын зерттеу операциясы
Зерттеу көрсеткіші
зерттеуші
Зерттеу объекті
Ескерту
Ыдысты тексеру
Ыдыстың тазалығы, резина сақинасының болуы
мастер
-
-
Органолептикалық бағалау
Дәмі, түсі, иісі, консистенциясы
лаборант
Сүттің әр пастиясы
Егер тапстырушы шаруашылықта ауру бар деген күмән болса, онда сүттің иісін, қайнату үлгі кезінде- дәмін зерттейді
Температураны өлшеу
температура
лаборант
Сүттің әр партиясы
Сүттен үлгі алу
Орташа үлгі
лаборант
Сүттің әр партиясы
Бактериялар саны- декадада 1 рет, сүттің шынайылығын (натуральность)
Сүттің араластырылғаны туралы күмән болғанда
Сүтті зерттеу
Қышқылдық, май мөлшері, тазалық дәрежесі, және т.б.
лаборант
Сүттің орташа үлгісі
Сүтті сорттау
Сүттің сапасы бойынша сортқа сәйкес болуы
Лаборант және мастер
Сүттің орташа үлгісі
Сүтті органолептикалық көрсеткіштері және лабораториялық анализ нәтижесі бойынша
өлшеу
Сүттің санын есептеу
Лаборант және мастер
-
-
Құжаттарды рәсімдеу
өлшеу нәтижесін, зерттеу мәліметтерін № 1 сүттің сапасын бақылау журналына жазу
Лаборант және мастер
-
Сүтті өткізу құжатында сүттің саны, май мөлшері, қышқылдығы, температурасы көрсетіледі.
Сүттің сорттылық көрсеткіштері
Кесте 2
Көрсеткіштер
Сортқа сәйкес нормалар
жоғары
бірінші
екінші
Дәмі және иісі
Сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз
Қышқылдық, [0]Т
16-18
16-18
16-20
Тазалық дәрежесі, эталон бойынша, топ
1
1
11
Бактериялар саны, мың см[3]
300-ге дейін
300-500
500-4000
Соматикалық клеткалар мөлшері, мыңсм[3]
500 - ден аспау керек
500 - ден аспау керек
1000 - ден аспау керек
Қорытынды: сүт өнімдерін механикалық және біріншілік өңдеуді теориялық меңгеру.
№3 Дәріс.
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерін жылулық өңдеу.
Дәріс мақсаты: Сүт және сүт өнімдерін жылулық өңдеуді меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1. Сүтті салқындату.
2.Сүтті сепарирлеу.
Негізгі түсініктер:Сүтті пастерлеу,салқындату,сепарирлеу.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Зауытқа қабылданған сүтті механикалық қоспалардан фильтрде қысыммен және сепараторда тазарту қажет. Кейде сүтті тазалауға механикалық тазартқыштар- мақта, лавсан немесе мақта- дәке фильрлер қолданады. Фильтрде сүтт қозғалуының схемасы суретте көрсетілген. Фильтрлеу кезінде қатты бөлшектер фильтрдің ішкі бетінде қалады. Үздіксіз сүт өндірісінде екі фильтр орналастырады. Егер бір фильтрде фильтрлеу матаны ауыстратын болса, онда екінші фильтрді жұмысқа қосады. Сонымен қатар, сүт өндірісінде сүтті тазалауға сепаратор-сүттазартқышты қолданады. Сепараторда барабан тудыратын ортаға тепкіш күш әсерінен механикалық қоспалар сүттен бөлініп барабанның қабырғасына жиналады. Сүттен бөлінген қоспалар тығыз тұнба түзеді, оны 3-5 сағат сайын тазалау қажет.
Сүтті салқындату
Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері оны сақтау ұзақтығы мен температурасына байланысты. Сондықтан, зауытқа қабылданған сүтті 4-6[0]С температураға дейін салқындатады. Егер сүтті 45[0]С температурада тазартылса, онда сүтті 4-6[0]С температураға дейін арнайы пластиналы салқындатқышта салқындатады. 6- суретте пластиналы салқындатқышта сүттің қозғалысы көрсетілген. Салқындату- сүтті ұзақ сақтаудың жеңіл тәсілі.
Сүтті сепарирлеу
Сүтті сепарирлеу- өнімді тығыздығы әртүрлі фракцияларға немесе кілегейге және майсыз сүтке сепараторда бөлу процесі. Сүттен май эмульсиясының бөліну процессі ортадан тепкіш күшті пайдалануға негізделген. Сепарирлеу қондырғысында сүт табақшалар (тарелка) арсында жұқа қабатпен жайылады. Жеңіл бөлшектер сепарирлеу қондырғысының айналу осіне, ал ауыр бөлшектер қондырғының шетіне қарай қозғалады. Сепаратордың табақшалар арасында тығыздығы әртүрлі бөлшектер әртүрлі бағытта қозғалады (7-сурет). Май түйіршіктері табақшалар арасында сүт ағымымен бірге төмен қозғалып, табақшаның төменгі бөлігінде жиналады да, оның бетімен айналым осіне І қозғалады. Ал ауыр бөлшектер табақша арсына түсіп, қондырғының шетіне сүтпен бірге қозғалып, табақшаның жоғарғы бетіне ІІ жиналады.
Сепарирлеудің оптималды температурасы 35-45 [0]С, бұл қатпарлы пастерлеуші қондырғылардың регенерация секциясындағы температураға сәйкес келеді. Сонымен қатар сепарирлеуді 65-85 [0]С температурада да жүргізеді. Жоғарғы температурада сепарирлеу технологиялық процесстерді оңайлатады: сепарирлеуден алынған өнімдерді - кілегей мен майсыз сүтті ары қарай оңдеу процессінде қосымша пастерлеу қажет емес. Сонымен қатар жоғары температурада сепарирлеу кезінде бірқатар қйындықтар да туындайды, негізінен: көп мөлшерде сепаратор шырышы жиналады, майсыз сүт пен кілегейдің көбіктенуі пайда болады, май түйіршіктерінің ұсақталуы және т.б. нәтижесінде кілегейді шайқаған кезде май түйіршіктерінің көп бөлігі май суына өтіп кетеді.
Сүтті салқын сепарирлеу әдісін қолданған кезде сүтті алдын ала қыздыру қажет емес, бұл энергия шығынын үнемдейді. Салқын сепарирлеуде қалыпты сепараторларды қолдануға болады, бірақ бұл кезде еңбек өнімділігі 50% төмендейді. Сонымен қатар салқын және қыздырылған сүтті сепарирлейтін сепараторлар да болады, мұнда салқын және қыздырылған сүттң сепарирлеуге болады. Салқын сүтті сепарирлеген кезде сепаратордың өнімділігі 2-3 есе төмендейді. Мұндай сепараторларда температурасы 4-1 [0]С сүтті сепарирлеуге болады.
Қалыпты сепарирлеуге қарағанда салқын сүтті сепарирлеуден алынған кілегейдің тұтқырлығы бірнеше есе жоғары болады. Салқын сүтті сепарирлеген кезде май түйіршіктері қарқынды ұсақталады.
Сүтті гомогендеу
Гомогенизация - май түйіршіктерін өте майда түйіршіктерге бөлу мақсатында механикалық өңдеу процесі. Жаңа сауылған сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 2-18 мкм, орташа 4 мкм. Гомогенделген сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 1-2 мкм-ге дейін болады.
Сүтті сақтау кезінде май сүттің бетінде жиналады, араластырған кезде өте нашар араласады, сүттің сыртқы түрі бұзылады Сүтте май түйіршіктері бетінде жиналмау үшін, сүтті гомогендейді. Гомогенизация деген термин біртекті ортаға айналдыруды білдіреді.
Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті. Сүттегі май түйіршіктерінің ең төменгі диаметрі 1-2 мкм, ең жоғарғысы - 10 мкм, орташасы - 3-4мкм. Гомогенизация процессі кезінде ірі май түйіршіктері ұсақталып, орташа диаметрі 1 мкм біртекті май түйіршіктері пайда болады.
Эксперименталды зерттеулердің нәтижесі бойынша Барановский гомогенизация процессі кезінде май түйіршіктерінің ұсақталуын келесідей түсіндіреді: гомогендеуші клапанда гомогенизатордыңгенизатордың седлосының каналынан клапанның тесігінен өтетін кезде ағыстың жылдамдығын күрт өзгертетін арнайы табалдырық болады. Седло каналы бойынша жылжып келе жатқан май тамшысы төменгі жылдамдық пен қарқынды жылдамдықты бөліп тұратын шекарадан өтеді. Тесіктен өткен кезде тамшының алдынғы бөлігі жоғарғы жылдамдықтағы ағысқа қосылады да бөлініп кетеді. Калған бөліктері де осы механизм бойынша ұсақ түйіршіктерге бөлінеді.
Гомогендеу температурасы 28-36[0]С болу керек. Егер гомогенизация пастерлеуден кейін жүргізілсе, онда сүттің температурасы 62-63[0]С болу керек. Бірақ гомогендеу процесінің ең жақсы нәтижесі сүттің температурасы 60-65[0]С-та болады. Осы температура ең оптималды деп есептелінеді. Егер гомогенизация температурасы 65[0]С - тан жоғары болса, онда сүттің тұтқырлығы төмендейді, өнімнің сапасына әсер етеді. Сүтті гомогендеу қысымы 8-15 МПа.
Қорытынды: Сүт және сүт өнімдерін жылулық өңдеуді, сүтті тазалау, салқындату, пастерлеу, сепарирлеуді теориялық меңгеру.
№ 4- дәріс.
Тақырыбы: Пастерленген және стерилденген сүттің технологиясы.
Дәріс мақсаты: Пастерленген және стерилденген сүттің технологиясы меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1.Пастерленген сүт технологиясы
2.Стерилденген сүттің технологиясы.
Негізгі түсініктер:Сүтті салқындату,сепарирлеу,пастерлеу, стерилдеу.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Пастерленген сүт технологиясы. Пастерленген сүт жылумен өңдеу процесіне байланысты, сүт және құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшеріне байланысты бөлінеді.
Пастерленген сүт майының массалық үлесі 2,5; 3,2; 3,5; 6 % және майсыз, қайырылған (4 және 6%, майсыз), витаминделген (3,2% және майсыз), қоспа қосылған сүт болып бөлінеді.
Пастерленген сүттің дәмі және иісі сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз, біртекті тұнбасыз сұйықтық, ақ түсті болады.
Майлығы 2,5; 3,2 және 3,5 % пастерленген сүттің сомо мөлшері 8,1%, майлығы 2,5 және 1 % белокты сүттің - сомо мөлшері 10,5 және 11% сәйкес болу керек. 6 % белокты сүттің сомо мөлшері 7,8%-тен төмен болмау керек. Майлығы 2,5;3,2 % және майсыз пастерленген сүттің қышқылдығы 21[0]Т, қайырылған сүттің қышқылдығы 21[0]Т; 3,5 және 6 % пастерленген сүттің қышқылдығы 20[0]Т; белокты сүттің қышқылдығы 25 [0]Т жоғары болмау керек.
Пастерленген сүтті өндіруге табиғи және майсыз сүт, кілегей, құрғақ сүт және кілегей, құрғақ майсыз сүт, витаминделген сүтті өндіруге С витамині, қоспасы бар сүтке какао, кофе және құмшекер қант қолданылады.
Зауытқа қабылданған сүттің сапасын тексеріп, автоцистернадан насоспен аралық сақтауға танктерге айдайды. Қабылдау кезінде сүттің салмағын таразыда немесе көлемін есептеуіш арқылы өлшейді. Сүттің салмағын өлшеп болған соң, пластиналы салқындатқышта сүтті 4-6[0]С салқындатады.
Салқындатылған сүтті танктерде сақтайды. Егер пастерленген сүт құрғақ сүттен немесе құрғақ майсыз сүт және кілегейден өндірілетін болса, онда шикізатты мынадай тәсілмен дайындайды. Біріншіден, шикізаттың сапасын және құрамын анықтайды. Егер шикізат стандартқа сәйкес болса, онда құрғақ сүтті, құрғақ майсыз сүтті және кілегейді температурасы 45-50[0]С дейін жылытылған суда ерітеді. Еріген қоспаны 5-8[0]С-ға дейін салқындатып, белоктары толық еру үшін 3-4 сағ сақтайды. Сақтаудан кейін қалпына келген сүтке жетпейтін су мөлшерін қосады.
Қабылданған сүтті 45-50[0]С температураға дейін жылытып, сепараторда тазалайды. Ассортиментке байланысты сүтті майлығы бойынша нормаландырады. Егер зауытқа түскен сүттің майлығы өндірілетін сүттің майлығынан төмен немесе жоғары болса, онда сүтке майсыз сүт немесе кілегей қосады.
Нормализацияға қосатын майсыз сүттің санын мына формуламен анықтайды:
К м.с= ,
мұнда Км.с- нормализацияға қажетті майсыз сүттің саны, кг;
Кс- нормаланатын сүттің саны, кг;
Жс- нормаланатын сүттің майлығы, ;
Жн.с- нормалаланған сүттің майлығы, ;
Жм.с- майсыз сүттің майлығы, .
Майсыз сүтті алу үшін сепарирлеуге қажетті сүт санын мына формуламен анықтайды:
Кс,
мұнда Кс- сепарирлеуге қажетті сүт саны, кг;
Вм.с-майсыз сүттің шығу саны, .
Вм.с
мұнда Жкл- кілегейдің май массалық үлесі, .
Сүттің майлығы өндірілетін сүттің майлығынан төмен болса, онда сүтке кілегей қосады. Кілегей санын мына формуламен есептейді:
Ккл
Сурет-Пастерленген сүтті өндіру схемасы
Содан соң сүтті 62-63[0]С температураға дейін қыздырып, 10-15 МПа қысымда гомогендейді. Гомогенделген сүтті 76 [0]С температурада 15-20 с пастерлейді, сосын 4-60 С температураға дейін салқындатып, сақтауға жібереді, сүтті 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салқындатылған сүтті ыдысқа құюға жібереді. Пастерленген сүтті қағаз және полиэтилен пакетке арнайы автоматта құйылады. Қағаз пакеттер тетраэдр пішінді (тетра-пак), төртбұрышты (брик-пак) және түбі квадрат тәрізді төртбұрышты (пюр-пак) пішінді болып бөлінеді. Ыдысқа құйылған сүтті 0-8[0]С температурада 36 сағ, өндірісте 18 сағ сақтайды.
Стерилденген сүтке сипаттама.
Стерилденген сүтті шыны бутылкада немесе полимер ыдыста өндіреді. Шыны бутылка мен полиэтилен пакеттегі сүттің майының массалық үлесі 2,5 және 3,2, қышқылдығы 200 Т- ден аспау керек, ал комбинирлі пакеттегі сүттің майлығы 2,5 және 3,5-тен төмен болмау керек. Стерилденген сүттің барлық түрлерінің тығыздығы 1027 кг м[3]-ке тең.
Стерилденген сүтті өңдеуге қышқылдығы 18[0]Т, тығыздығы 1027 кг м3, тазалық дәрежесі 1 топқа тең, термотұрақты (жоғары температра әсер еткенде белоктары коагуляцияланбау керек ) сүт қолданады. Сүттің термотұрақтылығын тексеру үшін алкогольді немесе қайнату үлгісін қолданады. Алкогольді үлгі сүт пен спирттің бірдей көлемін (2 мл-ден) араластыруға негізделген. Шыны бутылка және полиэтилен пакеттегі сүтке 72-ті, ал комбинирленген пакеттегі сүтке 75-ті этанол қосады. Егер белок іртіктері болмаса, онда сүт жоғары температураға төзімді деп саналады. Қайнату үлгісі сүтті 130[0]С температурада 20-60 мин қайнатуға негізделген. Сонда сүт ірімеу керек. Сүттің термотұрақтылығын 0,05-0,1 мөлшерінде натрий цитартын немесе динатрийфосфатын қосып көтеруге болады.
Стерилденген сүт өндірісінің технологиясы.
Стерилденген сүт өндірісі бір сатылы және екі сатылы тәсілдерімен іске асады.
Екі сатылы тәсіл. Сүт екі ерт стернилденеді: басында ағымда, сосын ыдыста. Бірінші стерилизация нәтижесіндемикроорганизмедр және олардың споралары жойылады.
Сүтті ыдысқа құйған соң сүт микрорагнизмдермен зақымдалуы мүмкін, сондықтан сүтті қайтадан стерилдейді. Екі сатылы тәсілмен алынған сүт жоғары температурамен өнделеді, сондықтан ондағы микроорганизмдер , спораларжойылып, ферменттер инактивацияланады (белсенділігі төмендейді).
Дайын өнім қараңғы, жарық түспейтін температурасы 18-20[0]С қоймада 2 ай сақталады.
Сүтті сапасы және салмағы бойынша қабылдайды. Сосын механикалық қоспалардан тазалап, 4-6 0 С - қа дейін салқындатып, нормализациялайды. Тазартылған және нормаландарылған сүтті танктен реттегіш бактен (уравнительный бак) насоспен құбырлы стерилизатордың рекуперация секциясына жібереді, онда сүт 65-70[0]С-қа дейін қыздырылып, гомогенизаторға жіберіледі. Гомогенизаторда сүт 20 МПа қысымда гомогенизацияланады. Содан соң сүт стерилизатордың екінші рекуперация секциясына жіберіліп, 118-120[0]С-қа дейін қызыдырылп, сыйымдылық ішіндегі екі қатарлы құбырлы стерилизация секциясына жіберіледі.
Қорытынды: Пастерленген және стерилденген сүттің технологиясын теориялық меңгеру.
№5- дәріс.
Тақырыбы:Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясы. Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясы.
Дәріс мақсаты:Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясын. Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясын меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1.Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясы
2.Кілегей технологиясы.
Негізгі түсініктер: Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясы.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүтті (кілегейді) нормаландыру- кілегей немесе майсыз сүтпен сүттің май мөлшеріні төмендету немесе жоғарылату процесі. Сүзбе өндірісінде сүтті май және белок мөлшері, балмұздақ өндіріуде- бірнеше көрсеткіш бойынша нормаландырады.
Сүтті нормаландыруға қажетті майсыз сүттің немесе кілегейдің санын материалды баланс теңдеуі бойынша анықталған формуламен есептейді:
Км.с= ,
мұнда Км.с- майсыз сүттің саны, кг;
Кс- таза сүттің саны (цельное молоко), кг;
Жс- сүттің май мөлшері, ;
Жм.с- майсыз сүттің май мөлшері, ;
Жн.с- нормаланған сүттің май мөлшері, .
Ккл= ,
Мұнда Ккл- кілегей саны, кг;
Жкл- кілегейдің май мөлшері, .
Нормаланған сүттің саны
Кн.с Кс+Км.с және Кн.сКс+Ккл
Нормаланған сүттің компонентерінің санын есептеуге графикалық әдіс - үшбұрыш немесе квадрат әдісін қолданады. Үшбұрыш әдісінде бұрыштарына сүттің, нормаланған сүттің және майсыз сүттің май мөлшерін жазады. Үшбұрыштың сыртқы бүйірлеріне май мөлшерінің айырмасын, ал ішкі бүйірлеріне сүт, нормаланған сүт және майсыз сүттің санын жазады.
Сонда,
Сүзбе өндіруде сүтті нормаландыру үшін белок және май мөлшерінің қатынасын есепке алу қажет. Нормаланған қоспаның майлылығының жөндеу коэффициентін, сосын белок мөлшерін май мөлшеріне қайта есептеу коэффициентін анықтайды. Сүттегі белок мөлшеріне біліп, қоспадағы май мөлшерін коэффиицентке көбейтеді. Қайта есепету коэффициентін өндірісте мынадай тәсілмен табады. Майлы сүзбені 3-4 рет өңдеудегі май және белок мөлшерінің өзара қатынас коэффиценті (1,1- майлы сүзбе және 0,55- жартылай майлы сүзбе үшін) бойынша сүт майлылығына жөндеу коэффициентін (поправочный )есептейді:
Кж ,
Мұнда Кж- қоспаның майлылығына жөндеу коэффициенті;
Жс.е- есепті сүзбенің май мөлшері,;
Вф- өндірілген сүзбенің ылғалдығы, ;
Жф- өндірілген сүзбенің май мөлшері, ;
Вс.ст- стандарт бойынша сүзбенің ылғалдығы, .
Сүзбенің ылғалдығын және май мөлешрін біле тұра жөндеу коэффицитентін мына формуламен есепетуге болады:
майлы сүзбе үшін
Км.с0,526
Жартылай сүзбе үшін
Кжм.с0,344
Жөндеу коэффицентін біліп, белокты май мөлшеріне қайта есептеу коэффицентін анықтауға болады:
Кқ.к
Мұнда Жқ.м- қоспаның май мөлшері, ;
Бс- сүттің белок мөлшері.
Сүтті пастерлеу
Сүт өндірісінде екі түрлі жылумен өңдеу тәсілі қолданылады: пастеризация- 100[0]С температураға дейін жылумен өңдеу процесі; стерилизация- 100[0]С-тан жоғары температурада жылумен өңдеу процесі.
Пастеризация
19 ғасырдың соңында сүтті жылумен өңдеу кең қолдана бастады, әсіресе май және сыр өндіру өндірістерінде. Ал, жылумен өңдеу процесі енгізілгенше, сүт әртүрлі бактериялардың дамуына өте қолайлы орта еді, сүт арқылы туберкулез немесе брюшной тиф аурулары тарады.
Бұл жылумен өңдеу процесін ең бірінші Луи Пастер шарап және сыраны өңдеуге ұсынған, сондықтан жоғары температурада өңдеу процесін пастеризация деп атайды.
Пастеризацияның мақсаты- сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған. Пастерлеу нәтижесінде сүттің біршама болса да сақталу мерзімі ұзартылады. Сүтте әртүрлі микрофлораның әсері нәтижесінде ашу немесе белоктардың ыдырауына байланысты шіру процестері және басқа да ақаулары пайда болады. Жылумен өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, тіршілік ету процесі бәсеңдейді. Сөйтіп, олардың ұзақ уақыт белсенділігі төмен болады. Пастерлеу тарихын зерттегенде, барлық ғалымдар сүтті қандай температурада өңдеу ыңғайлы және маңызы екендігі туралы бір шешіге келгеннің өзінде, көп уақытқа дейін өндірісте бұл процеске бақылау жүргізілмеген, сондықтан, сүт өңдеу барысында қатты қайнап кеткен немесе жеткіліксіз пастерленген, ал осыған байланысты туберкулез таяқшаларының белсенділігі жойылмаған.
Пастерлеу эффективтілігі өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты болады. Сүтті пастерлеудің ең төмен температурасы 63[0]С, ұзақтағы 30 мин.
Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына қарай пастерлеудің бірнеше түрлері бар:
Кесте 8
Процесс аталуы
температурасы
ұзақтығы
термизация
63-65 [0]С
15 сек
Төмен температурада ұзақ мерзім пастерлеу
63 [0]С
30 мин
Жоғары температурада
қысқа мерзім пастерлеу
72-75 [0]С
15-20 сек
Кілегейді жоғары температурада
қысқа мерзім пастерлеу
80 [0]С
1-5 сек
Ультрапастеризация
125-138 [0]С
2-4 сек
Жоғары температурада өңдеу (ағымда стерилдеу)
135-140 [0]С
Бірнеше секунд
Ыдыста стерилдеу
115-120 [0]С
20-30 мин
Қорытынды: Толыққұнды сүт өнімдердің технологиясын. Ақуызды және қалпына келтірілген сүт. Кілегей технологиясын теориялық меңгеру.
№6 Дәріс.
Тақырыбы.Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау. Ашытқының түрлері. Ашытқы өндірісі. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясы.
Дәріс мақсаты: Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау. Ашытқының түрлері. Ашытқы өндірісі. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясын меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1. Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау.
2.Сүтқышқылды өнімдердің технологиясы.
Негізгі түсініктер: Бактериалды препараттар, ашытқы өндірісі.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Ашытқы технологиясы.
Көптеген сүт өнімдерінің өндірісі (сүт қышқылды сусындар, сүзбе, сыр) сүт қантының (лактозаның) ашуының биохимиялық процестеріне және сүт казеинінің коагуляциясына негізделген. Лактозаның ашуы, яғни ұсақ молекулалық массадағы қосылысқа айналу сүт қышқылды, пропион қышқылды, сірке қышқылды бактериялар иен ашытқылардың (дрожжа) әсерінен жүреді.
Сүт қышқылды ашуды тудыратын сүт қышқылды бактерияларға сүт қышқылды коккалар мен таяқшалар жатады. Сүт коккалар тобына лактококкалар (Lc.laktis, Lc.cremoris, Lc.diacetilactis) және термофильді стрептакоккалар (Sc.salivaris termophilus), ал сүт қышқылды таяқшалар тобына -- болгар, ацедофильді, сонымен қатар сыр өндірісінде қолданылатын таяқшалар кіреді.
Пропион қышқылды бактериялар глюкозаны, сүт қышқылын өнімнің иісі мен дәмін байытатын пропион қышқылы мен басқа да заттарға ашытады. Осы бактериялар көбеюі барысында В12 витаминін синтездуі мүмкін. Сірке қышқылды бактериялар нәтижесінде сірке қышқылдар түзілетін сірке қышқылды ашу қоздығыштары болып табылады.
Сүт қышқылды бактериялардың таза культуралары және басқа микроорганизмдер (мысалы ашытқылар) таза культуралардың арнайы лабораторияларында сүт, жоғары сапалы сүт өнімдері мен өсімдіктерден алынады. Бактериялық ашытқы үшін қызметі нәтижесінде жоғары сапалы өнімдер алынатын микроорганизмдердің культуралары таңдалу керек.
Сүт қышқылды өнімдер үшін жеке штаммдар менашытқыларды таңдау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге асады:
-- штаммдар мен ашытқылардың микробиологиялық тазалығының микрос-копиялық препарат(бөтен микрофлорамен ластанған үлгілерді алып тастау) бойынша сәйкес келуі;
-- ашу ұзақтығы мен органолептикалық бағасымен (ұйытынды дәмі, дәм, иіс)сипатталатын штаммдар мен ашытқылардың белсенділігі;
-- ылғал ұстау қабілеті (ылғал беру);
-- титрлік қышқылдық бойынша анықталатын қышқыл түзу шамасы;
-- поливалентті бактериофагқа тұрақтылығы;
-- шартты потогенді және потогенді микрофлораға кері әсері бойынша антибиотикалық және антогонистік белсенділігі;
Емдік шипалы мақсаттағы сүт өнімдерін дайындау үшін пайдаланылатын бифидобактериялар олардың қасиеттерініңерекшеліктерін ескере отырып таңдалады. Бифидобактериялар сүтте баяу көбейеді, осы бактериялардың жеке штаммдары сүтті дамудың қалыпты температурасыда 2-4 күнде ашытады, бұл сүт өнімдері технологиясы үшін қолданылмайды. Сондықтан жоғары қышқыл түзгіш қабілеті бар бифидобактериялардың штаммдарына таңдау жүргізеді. Сүт өнімдерінің емдік және профилактикалық құндылығы тек алынған ашытқы микрофлораның мөлшерімен ғана емес, сонымен қатар адам ішегінде тіршілік ету қабілетімен анықталады. Микроорганизмдердің тіршілік ету қабілетінің жанама көрсеткіштеріне ішек ішіндегісінде әрқашан болатын фенолға олардың тұрақтылығы жатады. Бифидобактерия штаммдары осы қасиеті бойынша қатты ерекшеленеді. Сондықтан берілген белгімен бифидобактерияны таңдау қажеттілігі болады. Сонымен қатар бифидобактерияларды олардың антибиотикалық заттар түзу қабілетімен таңдаған жөн. Қазіргі уақытта сыр ашытқысының құрамына бифидобактерия таңдаудың келесі көрсеткіштері анықталған:
-- сүттің ұю ұзақтығы, сағ;
-- 24 сағат ішінде титрлік қышқылдықтың өсуі, °Т;
-- өндірістік ашытқыдағы бифидобактериялардың қабілетті жасушалар саны;
-- ішек таяқшасына қатынасы бойынша антогонистік белсенділігі;
-- фенолға тұрақтылығы, рН;
-- ұйытындының органолептикалық көрсеткіштері.
Қорытынды: Бактериалды препараттар, бактериалды препараттарды дайындау. Ашытқының түрлері. Ашытқы өндірісі. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясын теориялық меңгеру.
№7 - дәріс.
Тақырыбы: Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы. Шұбат.Қымыз.Сүзбе.Ірімшік.
Дәріс мақсаты: Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы. Шұбат.Қымыз.Сүзбе.
Дәріс сұрақтары:
1. Ұлттық сүт өнімдерінің технологиясы.
2. Шұбат.Қымыз.Сүзбе технологиясы.
Негізгі түсініктер: Шұбат.Қымыз.Сүзбе.Ірімшік.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруге таза сүтті, майсыз сүтті,пахтаны, кілегейді, стерилденген қою сүтті және құрғақ сүтті қолданады. Сиры сүтінен басқа сүтқышқылды өнімдерді өндіруге қой сүтін, бие сүтін, ешкі сүтін қолданады. Кейбір сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде қант, жеміс-жтдек шырынын, джем, корица т.б. қолданады.
Сүтқышқылды өнімдердің консистенциясы қаймақ тәрізді, көбікті, дәмі- сүт қышқылды өнімге тән болады.
Сүтқышқылды өнімдерге сүтқышқылды сусындар, қаймақ, сүзбе, сүзбе өнімдері жатады.
Сүтқышқылды өнімдерді пастерленген, стернилднеген, қайырылған сүтті, кілегейді, пахтаны немесе сары суды әртүрлі сүтқышқылды бактериялардан тұратын ашытқымен ұйыту тәсілімен алынған өнімдерді айтады. Ашытқының (закваска) құрамына сүтқышқылды стрептококктар, сүтқышқылды таяқшалар, дрожжи және олардың әртүрлі комбинациялары кіретін болғандықтан, сүтқышқылды өнімдер түрлері, дәмді қасиеттері де әртүрлі болады.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде ашытқылар (закваска) культурасы қолданылады. Оларды дамуының оптималды температурасына байланысты классификациялауға болады:
Мезофильді бактериялар- оптималды температурасы 20-30[0]С;
Термофильді бактериялар- оптималды температурасы 40-50[0]С
Ашытқы культуралары бір штаммды (бактерияның бір штаммынан ) және екі штаммды (әртүрлі бактериялар штаммынан )болып бөлінеді.
Сүт зауытында арнайы лабораториялардан алынған ашытқылардың дайын қоспаларын немесе өнімге тән қасиеттер беретін ашытқы культураларын қолданады.
Сүтқышқылды сусындарға простокваша, кефир,қымыз, ацидофильді сусындар жатады.
Сүтқышқылды сусындарды өндірудің екі тәсілі бар:
Сүтқышқылды сусындар
Резервуарлы тәсіл Термостатты тәсіл
Сүтті ұйыту тәсіліне байланысты сүтқышқылды сусындар екі топқа бөлінеді:
Сүтқышқылды сусындар
Сүтқышқылды ашу нәтижесінде аралас ашу (спирттік,
алынған өнім сүтқышқылды)
Сүтқышқылды ашу тәсілімен простоквашаны, ацидофильді сүт, йогурт, ал аралас тәсілімен кефир, қымыз өндіріледі.
Резервуарлы тәсіл мынадай операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау; нормаландыру; тазарту; гомогенизация;пастеризация; ұйыту температурасына дейін салқындату; ұйыту; ұю немесе ұйытқы пайда болу; араластыру; салқындату; қоспаларды қосу (қажеттілігіне байланысты) ыдысқа құю; маркирлеу; сақтау; тасымалдау.
18-сурет Резервуарлы тәсілмен сүтқышқылды сусындарды өндіру
Термостатты тәсіл мынадай операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау; нормаландыру; тазарту; гомогенизация;пастеризация; ұйыту
№8 Дәріс.
Тақырыбы: Қаймақ технологиясы. Өндірісте қолдану, термостатты және резервуарлы әдіс.
Дәріс мақсаты: Қаймақ технологиясы.Өндірісте қолдану, термостатты және резервуарлы әдістерін меңгеру.
Дәріс сұрақтары:
1. Өндірістің технологиялық сүлбесі.
2. Қаймақ технологиясы.
Негізгі түсініктер: Өндірістің технологиялық сүлбесі.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Қаймақ басқа сүтқышқылды өнімдерге қарағанда жоғры май мөлшерімен ерекшеленеді. Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды. Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады.
Өндірісте қаймақтың мынадай түрлері өндіріледі:
Кесте 1.
Қаймақ
Массалық үлесі,
Қышқылдығы, [0]Т
май
сомо
30-ті
жоғары сорт
бірінші сорт
30
30
6,4
6,4
65-100
65-110
25-ті
25
6,5
65-100
20-ті
20
7,3
65-100
Диеталық 10 -ті
15-ті
10
15
7,8
7,6
70-100
65-100
ацидофильді
20
7,3
65-100
Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емесе, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған Московская, Столичная; жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған Сметанка, десертті түрлері өндіріледі.
Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді.
Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін.
Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді.
Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 20[0]Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Сүтті сепарирлеп, кілегей алады.
Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін нормаландыу арқылы реттейді, нормаландыруда қолданатын ашытқы нормасын және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май мөлшері 31,6-ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.
Қаймақты тек пастерленген кілегейден өндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны, сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюға қажет. Әрине, пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің гидратациялық қасиеттері жоғарылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-95[0]С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-96[0]С температурада 10-20 мин пастерлеу дұрыс болады. Осындай жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. Сонымен қатар, жоғары температурада пастерелуде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады. Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою қаймақ алу үшін, кілегейді ұйыту алдында гомогендейді. Гомогенизация кезінде май түйіршітері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады. Кілегейді қаймақтың түріне байланысты әртүрлі режимдерде гомогендейді: 25-ті және 30-ті қаймақты өндіруде гомогендеу температурасы 68-70[0]С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады.
Гомогенизациядан кейін кілегейді ұйыту темпераурасына дейін салқындату керек: жазғы мерзімде 18-22[0]С, қыс уақытында 22-23[0]С температураға дейін, сосын ұйытуға танктерге жібереді. Ашытқыны 0,5-5 мөлшерінде қосады, оның құрамы мен белсенділігі қаймақтың сапасына, ұю ұзақтығына әсер етеді. Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо- және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ- ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады. Ашытқының екі типі қолданылады: біреуінің құрамында Str.lactis сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таңдауда микроорганизмдерің физиологиялық қасиеттерін ескеру қажет.
Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұйытынды казеиннің коагуляциясына байланысты түзіледі. Ұйытуды қышқылдығы 65-75[0]Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет. Қаймақты салқындатып, ыдысқа құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-8[0]С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағы қаймақ камерада 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қаймақтың қышқылдығы 85-100[0]Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 8 [0]С температурада 72 сағ сақтайды.
№9 Дәріс.
Тақырыбы: Сүзбе технологиясы. Дәстүрлі және бөлек әдісте өндіру.Сүзбе өндірудің технологиялық сүлбесі.
Дәріс мақсаты: Сүзбе технологиясы. Дәстүрлі және бөлек әдісте өндіру.Сүзбе өндірудің технологиялық сүлбесі.
Дәріс сұрақтары:
1. Сүзбе технологиясы.
2. Дәстүрлі және бөлек әдісте өндіру.
Негізгі түсініктер: Сүзбе. Физика-химиялық көрсеткіштері.
Әдебиеттер тізімі:
1.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - ГИОРД, 2005, 384с 2.Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.М.:Агропромиздат 2006,463с
Сүзбе- сүтқышқылды бактериялардың таза культурасымен ұйытылған белокты сүтқышқылды өнім. Сүзбе майдың массалық үлесіне байланысты үш түрі өндіріледі: майлы, жартылай майлы және майсыз. Сүзбенің дәмі және иісі таза, консистенциясы нәзік, біртекті; майлы сүзбе үшін жұмсақ, жағылатын, түсі ақ, ақшыл-сары,барлық массасы бойынша біртекті болу керек. Сүзбеде құнды белоктар, амин қышқылдары, организмге қажетті минералды заттар көп.
Сүзбені таза нормаланған сүттен немесе майсыз сүттен өңдейді.
Сүзбенің физика-химиялық көрсеткіштері
Кесте 13
Сүзбе
Мөлшері ,
май
ылғалы
Қышқылдығы,[0]Т
Майлы сүзбе
Жоғары сорт
1 сорт
18
18
65
65
200
225
Жартылай майлы сүзбе
Жоғары сорт
1 сорт
9
9
73
73
210
240
Майсыз сүзбе
Жоғары сорт
1 сорт
0,3-ке дейін
0,3-ке дейін
80
80
220
270
Жұмсақ диеталық
11
4
73
77
210
220
Крестьянский
5
74,5
200
Столовый
2
76
220
Сүзбені өндіруге:
МСТ 13264-70 бойынша 2 сорттан төмен емес сиыр сүтін ;
Қышқылдығы 21[0]Т жоғары емес майсыз сүт;
Майлығы 50-55 кілегей;
Сүтқышқылды стрептококктардың таза культурасы;
Кальций хлориді МСТ 4161-77;
Мәйекті фермент немесе пепсин;
Ас суын МСТ 2874-73 қолданады.
Сүзбені өндіруде қышқылды-мәйекті және қышқылды коагуляция тәсілдері қолданылады. Сүзбені өндірудің дәстүрлі және бөлек тәсілдері бар.
Сүзбені қышқылды-мәйекті дәстүрлі тәсілмен өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады:
Шикізатты және материалдарды қабылдау;
Сүтті жылыту және сепарирлеу;
Нормаланған қоспаны дайындау;
Нормаланған қоспаны пастерлеу және салқындату;
Сүтке ашытқы қосу және ұйыту;
Ұйытқыны кесу, сары суды бөлу;
өзі престелу және престеу;
сүзбені салқындату,
Сүзбені ыдысқа салу және салқындату.
Бөлек өндіру тәсілі келесі операциялардан тұрады:
сүтті қабылдау;
сүтті жылыту және сепарирлеу;
кілегейді пастерлеу 85-90 [0]С және салқындату;
майсыз сүтті пастерлеу 78-82 [0]С және салқындату 28-34 [0]С;
майсыз сүтке ашытқы қосу және ұйыту;
ұйытқыны кесу және сары суды бөлу;
майсыз сүзбені салқындату;
сүзбеге ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz