Азық - түлік тауарларынын сапасын кадағалау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

СӨЖ

Тақырыбы: Азық-түлік тауарларынын сапасын кадағалау

Топ: ТПП21-09

Орындаған: Зайнидинова М.

Тексерген: Козықан Сабира

Семей, 2023 ж.

Мазмұны :

Кіріспе . . . 3

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорнында сапаны бақылау . . . 4

Кәсіпорында бақылауды ұйымдастыру:

жалпы ережелері, сынама алу тәртібі . . . 6

Сапаны бақылау түрлері . . . 9

Қорытынды . . . 11

Пайдаланылған әдебиеттер . . . 11

Кіріспе

Азық - түлік тауарларының сапасын кадеттендіру-бұл тамақ өнімдерін өндірудің, сақтаудың және тасымалдаудың барлық кезеңдерінде олардың сапасын бақылау жүйесін енгізу процесі. Ол өнімдердің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз етуге, сондай-ақ тұтыну мәдениетінің деңгейін арттыруға бағытталған.

Кадетизацияның негізгі мақсаты тұтынушылардың қауіпсіз және сапалы азық-түлік алу құқығын қорғау болып табылады. Ол үшін өнімдердің сапасына тұрақты мониторинг жүргізу, зиянды заттар мен микроорганизмдердің құрамына, сондай-ақ ГОСТ нормалары мен талаптарына сәйкестігіне талдау жүргізу қажет.

Кадетизация сонымен қатар өндірушілер мен азық-түлікпен жұмыс істейтін қызметкерлерді гигиена мен қауіпсіздік ережелеріне үйретуді қамтиды. Бұл сапасыз тағамдарды тұтынудан туындаған аурулардың қаупін азайтуға көмектеседі.

Кадетизацияның маңызды элементі тұтынушыларды өнімнің сапасы туралы хабардар ету болып табылады. Қаптамаларда өнім туралы барлық қажетті ақпарат, оның құрамы, жарамдылық мерзімі және сақтау шарттары көрсетілуі керек. Сондай-ақ тамақтану ережелері, өнімдерді таңдау және пайдалану бойынша ұсыныстар туралы ақпараттық науқандар жүргізу маңызды.

Азық-түлік тауарларының сапасын кадеттендіру халықтың қауіпсіздігі мен денсаулығын қамтамасыз ету үшін қажетті шара болып табылады. Бұл өнімнің сапасын жақсартуға және тұтынушылық мәдениет деңгейін жақсартуға көмектеседі. Сондықтан оны енгізу азық-түлік нарығының барлық қатысушылары үшін басым міндет болуға тиіс.

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорнында сапаны бақылау

Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.

Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына негзделген.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.

Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:

Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивт әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетірдіріліп пайда болды.

Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне негізделу керк.

Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:

1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;

2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну;

3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;

4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;

5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.

Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:

1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;

2. Қалдықсыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.

Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологтар, механиктер ғана емес, товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалық, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:

1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;

2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;

3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;

4. Процестің екпінділігі.

Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.

Кәсіпорында бақылауды ұйымдастыру: жалпы ережелері, сынама алу тәртібі

Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады. Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б. т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұқсату кезінде бүкіл процесс жүретін уақыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың қолданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуін керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.

Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.

Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.

Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.

Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша ьірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.

Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.

Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.

Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.

Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді.

Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.

Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т. б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.

Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп бөлуге болады.

Азық-түлік тауарларын жіктеу - оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т. б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.

Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т. б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.

Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде - жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр.

Дән-ұн тауарлары - қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан, және макаронды тағамдар) .

Көкөніс тұқымдастық тауарлар - жаңа тұқымдар, көкөністер, саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.

Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне - бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.

Тәтті тағамдар - ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.

Сүтті тауарларға - сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т. б.

Тағамдық майлар группасы - өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.

Етті тауарлар группасына - мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.

Жұмыртқа тауарларына - жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.

Балық тауарлары группасына - балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.

Тағамдық концентраттар - бұл бірінші екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.

Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, табак өнімдері және т. б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.

Бакалейлі - жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.

Гастрономиялық - қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.

Сапаны бақылау түрлері

Зертханада кәсіпорынға келіп түскен шикізат пен материалдардың барлық түрлері бақылаудан өткізіледі. Мынадай бақылау түрледі кездеседі: енгізу алдындағы бақылау; қабылдау үшін бақылау; жаппай бақылау; таңдамалы бақылау; бір сатылы бақылау; көп сатылы бақылау және т. б.

Келіп түскен шикізатты кәсіпорынға енгізу алдындағы бақылаудан өткізеді. Бұл жерде оның сапасы, сорты, ылғалдығы, тазалығы және т. б. көрсеткіштері анықталады. Бұдан кейін бүкіл технологиялық процестің кезеңдері мен операциялары бойынша бақылау жүргізіледі.

Қабылдау үшін бақылау жаппай немесе таңдамалы түрде жүргізілуі мүмкін. Жаппай бақылау кезінде шығарылған әр өнім бірлігі тексеріледі. Жаппай бақылау өнімнің қасиеттерін бұзбайтын болғанда ғана қолданылады. Мысалы консервілердің сапалық көрсеткіштерін жаппай бақылауға келмейді. Өйткені банканы ашуға, яғни өнімді бұзуға тура келеді. Бұл әдіспен банкалардың салмағын, сыртқы көрінісін, дұрыс жабылғанын бақылауға болады.

Дайын өнімнің, шикізат пен көмекші материалдардың сапасын, әдетте, таңдамалы бақылау нәтижелері бойынша анықтайды. Таңдамалы бақылауда өнімнің әр данасы емес, белгілі тәртіппен дайындалған сынаманы зерттейді. Сынама бүкіл өнімніңсапасын білдіруі керек.

Бақылау бір саты, екі саты, көп саты және тізбекті түрде жүргізілуі мүмкін.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.