Шикі макарондар сапасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

БӨЖ-7
Тақырыбы: Пресстеу кезінде макарондық қамырда болатын деформациялық құбылыстар.

Орындаған:ҚаукеноваЕркежан
Тобы: ТХ 21-11
Тексерген: Искакова Галия

Жоспар:
І. Кіріспе.
ІІ. Негізгі бөлім.
А.Макарон қамырын пресстеу.
Б.Пресс қондырғысы.

ІІІ. Қорытынды.
IV.Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша қолданылатын ұн өнімдерін өндіру үшін барлық қамырдың ішіндегі ең қарапайымы болып табылады. Оның басты және негізгі компоненті ұн мен су. Аз мөлшерде болсын қамырға қоспаларды енгізу оның сипаттамасы мен қасиетіне еш әсер етпейді.
Макарон қамырын илегенде нан қамырын илегеннен қарағанда аз су мөлшерін қосады. Бұл мөлшер ұнның негізгі құрамы - крахмал мен ақуыз оның шамамен жартысын құрайды. Сондықтан макарон қамырын илегеннен кейін байланысқан қамырды емес, борпылдақ ылғалдандырған қоқымдар мен қабықтар болып табылады. Ары өңдеуден кейін осы себілгіш массадан макарондық пресстің шнектік камерада үлкен қысымда пресстегенде тығыз иілгіш қамыр алынады. Қамырды дайындау үрдісі ингредиенттерді дозалау мен қамырды илеуден құралады (ұн, су және қоспалар). Ингредиенттер 3:1 қатынасында еленетін ыдысқа ерітілген қоспалары бар үзіліссіз ұн және суды беріп тұратын дозатор көмегімен енгізеді. Еленетін ыдыста интенсивті түрде ұн мен суды араластыру және ұн бөлшектерін үрлеу - шартты түрде макарон қамырын илеу деп аталатын үрдіс жүріп жатады. Нан және бисквиттік макарон өнімдеріне қарағанда елеу соңында тұтас байланысқан массаны емес, көп ылғалданған бөлшектенген бөлшектерден тұрады.
Қамырды пресстеу. Басқаша тағы экструзия деп аталатын пресстеу мақсаты - араласқан қамырды тығыздап, оны біртекті байланысқан иілгіш қамырға айналдырып, кейін оған анық бір пішін беру. Қамырды металл матрицаларында жасалынған саңылаулар арқылы өткізіп пішінге келтіреді. Саңылау пішіні пресстелген шикі өнімнің пішінін анықтайды. Мысал үшін, домалақ қиылысы бар тесіктер арқылы вермишель, тікбұрышты лапшаны алуға болады.
Формалаудың технологиялық мақсаты - өндірілетін макарон түріне сәйкес қамырлы жартылай фабрикатқа форма беру. Формалаудың негізгі әдісі макарон қамырын иірлікті пресстерде пресстеу. Матрицалар саңылауларының формасы мен өлшемдеріне сәйкес пресстеу арқылы мынадай макарон түрлерін алады: құбыр тәрізді, жіп тәрәздә, лента тәрізді және мүсінді. Пресстегіш құрылғының негізгі жұмысшы органы - иірлік. Иірлік айналғанда қамыр пресстің қалпақшасына барады. Пресстің қалпақшасының төменгі бөлігіне орналастыруға матрица иірлік айдамалайтын қамыр массасының тек қана 10...20 % өткізеді. Осы кезде қалпақшада да және иірлікті камерада да қарсы қысым пайда болады, осының нәтижесінде қамыр нығыздалады да бір-бірімен байланысқан тығыз қамыр массасына айналады. Қамырды араластырғанда айналып тұрған иірліктің қалақшаларына үйкелуі нәтижесінде қамыр қызады. Қамырдың температурасын төмендету үшін пресстің жұмысы кезінде пресс қалпақшасына жалғанған пресс камерасының сулы рубашкасына суық су беріп тұрады. Пресстер көп жұмыс істемей тоқтап тұрған жағдайда осы сулы рубашканы қамырды пресстеу алдында иірлікті камераны қыздыру үшін қолданады.
Шикі өнімдерді бөлу. Бөлудің технологиялық мақсаты-шикі өнімдерді кептіруге дайындау және стандартқа сәйкес форма беру. Формаланған өнімдерді ауамен үрлейді, кескіш механизмнің көмегімен кеседі және кептіру үшін кептіргіш беттерге жаяды (қысқа кесілген өнімдерді). Кесуді дұрыс жүргізілуіне және шикі өнімдердің жайылуынан өнімдердің формасы, сапасы және кептіру ұзақтылығы тәуелді. Стандартқа сәйкес кесілген макарон өнімдері ұзындығы бойынша біркелкі және формасы түзу, кесілген жері де бірдей, түзу болуы керек. Кесудің сапасы машиналардың құрылыстық ерекшеліктеріне, кескіш құралға және олардың қолданылуына, сондай-ақ азық-түліктің иілмелі қасиетіне тәуелді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы төмендеген сайын олар нығыздалады да кесу қиындап шығын көбейеді. Формаланған өнімдердің жақсы кесілуінде кескіш құралдың геометриясы, жағдайы және кесу жылдамдығы маңызды роль атқарады. Кескіш құрал легирленген термоөңделген болаттан жасалады. Бұл үрдіс екі операциялардан құралады: матрицадан пресстелген шикі өнімдерді керекті ұзындықтағы кесінділерге кесу және оны кептіруге дайындау. Жасалынатын өнімдер түрі мен қолданушы кептіргіш құрылғыға байланысты кептіруге дайындық - тор транспортердегі, рамкалар, кассеталардағы шикі өнімнің таралуы, не болмаса ұзын шикі өнімнің кептіргіш құралдарға ілуден тұрады. Пресстелген өнімдер кесілу алдында немесе кесу үрдісінде сыртқы қабатында кептірілген қабық алу үшін ауамен үріліп тұрады. Бұл өнімдердің бір бірімен жабысып қалмауын және аяқтары мен кептірілетін қабаттарға жабыспауын алдын алады.
Өнімдерді кептіру. Кептіру мақсаты - өнім пішінін бекітіп және оның ішінде микроағзалардың дамуын тежеу. Бұл ең ұзақ және технологиялық үрдістің жауапкершілігі мол кезеңі болып табылады, яғни оның дұрыс жасалынуынан бірінші ретте өнімнің беріктілігі тәуелді. Қарқынды түрде кептіру бірінші кезекте құрғақ өнімдегі жарықтардың пайда болуына, ал жай кептіру, әсіресе ылғалды кетірудің бірінші кезеңінде, өнімнің көгеруіне алып келуі мүмкін. Қазіргі уақытта макарон мекемелерінде макарон өнімдерін конвективті кептіруін қолданады - жылытылған ауамен өнімді үріп тұру.
Кептірілген өнімдерді суыту Бұл үрдіс кептіргіштен шығатын өнімнің жоғары температурасын қаптау бөлімінің температурасына дейін төмендету үшін қажет. Егер макарон өнімдерін суытусыз қаптаса, онда ылғалдың булануы қаптамада жалғаса береді, ол өз кезегінде қапталған өнім массасының азаюы, ал ылғал өткізбейтін қаптамада - оның жоғарғы қабатындағы ылғалдың конденсациясына әкеледі. Ең қалаулысы, кептірілген өнімдерді стабилизатор- жинағыш деп аталатын арнайы бункерлер мен камераларда жай суыту болып табылады. Суытылған өнімдерді ақауларын жоюға жібереді, яғни осы уақыт ішінде олардың сапасы бойынша талаптарға сәйкес келмейтін өнімдерді алып тастап, содан соң оларды қаптайды.Макарон өнімдерінің сапасына макарон жасауда қолданылған негізгі және қосымша шикізаттардың сапасы негізгі әсер етеді. Және макарон өндіру процесі кезінде технологиялық жабдықтар. Макронды суыту, салқындату , тұрақтандыру процестеріде едәуір әсер етеді. Макарон шығарудың барлық процесін, дайын өнімдердің стандартта қойылған барлық талаптарға сай болуын зертхана және фабриканың техно-химиялық бөлімі тексеріп отырады. Тексерулерді жүргізу қызметі тиісті ережелерге сай жүргізіледі.
Қазіргі заманғы матрица түрлері. Матрица пресстің негізгі жұмысшы органы болып табылады. Матрица саңылаулары бар металды диск (дөңгелек матрица) немесе тікбұрышты пластина (тубусты матрица) болады. Бұл матрицаларды профилінен қарап өнімдердің формасын және сыртқы түрін анықтауға болады (құбыр, жіп, таспа). Дөңгелек матрицалар көмегімен барлық ұзын және қысқа кесілген өнімдерді формалайды. Тікбұрышты матрицаларды ұзын макарон өнімдерін (макарондар, вермишель, лапша) формалау үшін қолданады, автоматизацияланған линияларда бұл өнімдерді аспалы кептіргіштердің көмегімен кептіреді. Макарон матрицаларының формалайтын саңылаулары екі түрге бөлінеді: қосымшасы жоқ - жіп тәрізді және лента тәрізді макарон өнімдерін формалайды; қосымшасы бар - құбыр тәрізді және кейбір мүсінді өнімдердің түрлерін фрмалауға арналған. Формалайтын саңылауында қосымшасы жоқ матрицалардың ішінде вермишель және лапша өндіретін матрицалар көп таралған. Макарон өнімдеріне сығымдап немесе жаймалап форма беріледі. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның үстіңгі бетінің тегіс немесе кедір-бұдыр болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздьіғы және беріктігі бірге калыптасады. Кәзір оларға престің шнектеріндегі матрицалардың тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы белгілі форма беріледі. Мұнымен қатар, кейбір макарон өнімдерін оларды таспа түрінде тіліп, содан соң матрицаның саңлауынан сығымдап өткізу аркылы да форма береді. Қамыр престелгенде, және соған сай, қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі серпімді-созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді-созылғыш түрі оның температурасы 55°С болган кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп шнек кемерасьіның сыртында болатьін су көйлегінің (рубашкасының) температурасын реттеу аркылы тұрақтандыруға болады. Егер шнекті пресс көп уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса оны жұмысқа қосудың алдында 50°С-қа дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өте ысып кетпеу үшін,пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады. Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын болған қамыр:
- ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұннан тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;
- серімді-созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек; Серпімді-созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық ендірмелерді (вставкаларды) қолданбай-ақ, шеті тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бір жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалган өнім сынып кетуі мүмкін.
Серпімді-созылғыштық пен шымыр және тығыздық біріне бірі қарсы күштер. Қамырдың серпімді-созылғыштығы өскен сайын шымырлық пен тығыздық бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың құрылысы өте тығыз да, өте шымыр да, өте серпімді-созылғыш болмай, белгілі бір қалыпта илену керек.
Шнекті макарон пресінің жұмыс органдарына ұнды және суды мөлшерлегіштер, қамыр илегіш, престейтін қондырғы, матрица және желдеткіш қондырғысы жатады.
Ұнды және суды мөлшерлегіштер синхронды жұмыс істейді, былайша айтқанда, оларды қамыр илегішке әр уақыт бөлігінде біріне бірі үйлескен мөлшерде өлшеп жіберіп тұрады. Олар ылғалдығы және температурасы біркелкі қамыр алуды қамтамасыз етеді.
Қамыр илегіш (тестомеситель) ұнды сумен жақсылап араластырып, шнекті камераға жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамырды әр уақыт бөлігінде керекті мөлшерде жіберіп тұрады. Престейтін қондырғының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.