Шикі макарондар сапасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

БӨЖ-7

Тақырыбы: Пресстеу кезінде макарондық қамырда болатын деформациялық құбылыстар.

Орындаған:ҚаукеноваЕркежан

Тобы: ТХ 21-11

Тексерген: Искакова Галия

Жоспар:

І. Кіріспе.

ІІ. Негізгі бөлім.

А. Макарон қамырын пресстеу.
Б. Пресс қондырғысы.

ІІІ. Қорытынды.

IV. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша қолданылатын ұн өнімдерін өндіру үшін барлық қамырдың ішіндегі ең қарапайымы болып табылады. Оның басты және негізгі компоненті ұн мен су. Аз мөлшерде болсын қамырға қоспаларды енгізу оның сипаттамасы мен қасиетіне еш әсер етпейді.

Макарон қамырын илегенде нан қамырын илегеннен қарағанда аз су мөлшерін қосады. Бұл мөлшер ұнның негізгі құрамы - крахмал мен ақуыз оның шамамен жартысын құрайды. Сондықтан макарон қамырын илегеннен кейін байланысқан қамырды емес, борпылдақ ылғалдандырған қоқымдар мен қабықтар болып табылады. Ары өңдеуден кейін осы себілгіш массадан макарондық пресстің шнектік камерада үлкен қысымда пресстегенде тығыз иілгіш қамыр алынады. Қамырды дайындау үрдісі ингредиенттерді дозалау мен қамырды илеуден құралады (ұн, су және қоспалар) . Ингредиенттер 3:1 қатынасында еленетін ыдысқа ерітілген қоспалары бар үзіліссіз ұн және суды беріп тұратын дозатор көмегімен енгізеді. Еленетін ыдыста интенсивті түрде ұн мен суды араластыру және ұн бөлшектерін үрлеу - шартты түрде макарон қамырын илеу деп аталатын үрдіс жүріп жатады. Нан және бисквиттік макарон өнімдеріне қарағанда елеу соңында тұтас байланысқан массаны емес, көп ылғалданған бөлшектенген бөлшектерден тұрады.

Қамырды пресстеу. Басқаша тағы экструзия деп аталатын пресстеу мақсаты - араласқан қамырды тығыздап, оны біртекті байланысқан иілгіш қамырға айналдырып, кейін оған анық бір пішін беру. Қамырды металл матрицаларында жасалынған саңылаулар арқылы өткізіп пішінге келтіреді. Саңылау пішіні пресстелген шикі өнімнің пішінін анықтайды. Мысал үшін, домалақ қиылысы бар тесіктер арқылы вермишель, тікбұрышты лапшаны алуға болады.

Формалаудың технологиялық мақсаты - өндірілетін макарон түріне сәйкес қамырлы жартылай фабрикатқа форма беру. Формалаудың негізгі әдісі макарон қамырын иірлікті пресстерде пресстеу. Матрицалар саңылауларының формасы мен өлшемдеріне сәйкес пресстеу арқылы мынадай макарон түрлерін алады: құбыр тәрізді, жіп тәрәздә, лента тәрізді және мүсінді. Пресстегіш құрылғының негізгі жұмысшы органы - иірлік. Иірлік айналғанда қамыр пресстің қалпақшасына барады. Пресстің қалпақшасының төменгі бөлігіне орналастыруға матрица иірлік айдамалайтын қамыр массасының тек қана 10 . . . 20 % өткізеді. Осы кезде қалпақшада да және иірлікті камерада да қарсы қысым пайда болады, осының нәтижесінде қамыр нығыздалады да бір-бірімен байланысқан тығыз қамыр массасына айналады. Қамырды араластырғанда айналып тұрған иірліктің қалақшаларына үйкелуі нәтижесінде қамыр қызады. Қамырдың температурасын төмендету үшін пресстің жұмысы кезінде пресс қалпақшасына жалғанған пресс камерасының сулы рубашкасына суық су беріп тұрады. Пресстер көп жұмыс істемей тоқтап тұрған жағдайда осы сулы рубашканы қамырды пресстеу алдында иірлікті камераны қыздыру үшін қолданады.

Шикі өнімдерді бөлу. Бөлудің технологиялық мақсаты-шикі өнімдерді кептіруге дайындау және стандартқа сәйкес форма беру. Формаланған өнімдерді ауамен үрлейді, кескіш механизмнің көмегімен кеседі және кептіру үшін кептіргіш беттерге жаяды (қысқа кесілген өнімдерді) . Кесуді дұрыс жүргізілуіне және шикі өнімдердің жайылуынан өнімдердің формасы, сапасы және кептіру ұзақтылығы тәуелді. Стандартқа сәйкес кесілген макарон өнімдері ұзындығы бойынша біркелкі және формасы түзу, кесілген жері де бірдей, түзу болуы керек. Кесудің сапасы машиналардың құрылыстық ерекшеліктеріне, кескіш құралға және олардың қолданылуына, сондай-ақ азық-түліктің иілмелі қасиетіне тәуелді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы төмендеген сайын олар нығыздалады да кесу қиындап шығын көбейеді. Формаланған өнімдердің жақсы кесілуінде кескіш құралдың геометриясы, жағдайы және кесу жылдамдығы маңызды роль атқарады. Кескіш құрал легирленген термоөңделген болаттан жасалады. Бұл үрдіс екі операциялардан құралады: матрицадан пресстелген шикі өнімдерді керекті ұзындықтағы кесінділерге кесу және оны кептіруге дайындау. Жасалынатын өнімдер түрі мен қолданушы кептіргіш құрылғыға байланысты кептіруге дайындық - тор транспортердегі, рамкалар, кассеталардағы шикі өнімнің таралуы, не болмаса ұзын шикі өнімнің кептіргіш құралдарға ілуден тұрады. Пресстелген өнімдер кесілу алдында немесе кесу үрдісінде сыртқы қабатында кептірілген қабық алу үшін ауамен үріліп тұрады. Бұл өнімдердің бір бірімен жабысып қалмауын және аяқтары мен кептірілетін қабаттарға жабыспауын алдын алады.

Өнімдерді кептіру. Кептіру мақсаты - өнім пішінін бекітіп және оның ішінде микроағзалардың дамуын тежеу. Бұл ең ұзақ және технологиялық үрдістің жауапкершілігі мол кезеңі болып табылады, яғни оның дұрыс жасалынуынан бірінші ретте өнімнің беріктілігі тәуелді. Қарқынды түрде кептіру бірінші кезекте құрғақ өнімдегі жарықтардың пайда болуына, ал жай кептіру, әсіресе ылғалды кетірудің бірінші кезеңінде, өнімнің көгеруіне алып келуі мүмкін. Қазіргі уақытта макарон мекемелерінде макарон өнімдерін конвективті кептіруін қолданады - жылытылған ауамен өнімді үріп тұру.

Кептірілген өнімдерді суыту Бұл үрдіс кептіргіштен шығатын өнімнің жоғары температурасын қаптау бөлімінің температурасына дейін төмендету үшін қажет. Егер макарон өнімдерін суытусыз қаптаса, онда ылғалдың булануы қаптамада жалғаса береді, ол өз кезегінде қапталған өнім массасының азаюы, ал ылғал өткізбейтін қаптамада - оның жоғарғы қабатындағы ылғалдың конденсациясына әкеледі. Ең қалаулысы, кептірілген өнімдерді стабилизатор- жинағыш деп аталатын арнайы бункерлер мен камераларда жай суыту болып табылады. Суытылған өнімдерді ақауларын жоюға жібереді, яғни осы уақыт ішінде олардың сапасы бойынша талаптарға сәйкес келмейтін өнімдерді алып тастап, содан соң оларды қаптайды. Макарон өнімдерінің сапасына макарон жасауда қолданылған негізгі және қосымша шикізаттардың сапасы негізгі әсер етеді. Және макарон өндіру процесі кезінде технологиялық жабдықтар. Макронды суыту, салқындату, тұрақтандыру процестеріде едәуір әсер етеді. Макарон шығарудың барлық процесін, дайын өнімдердің стандартта қойылған барлық талаптарға сай болуын зертхана және фабриканың техно-химиялық бөлімі тексеріп отырады. Тексерулерді жүргізу қызметі тиісті ережелерге сай жүргізіледі.

Қазіргі заманғы матрица түрлері. Матрица пресстің негізгі жұмысшы органы болып табылады. Матрица саңылаулары бар металды диск (дөңгелек матрица) немесе тікбұрышты пластина (тубусты матрица) болады. Бұл матрицаларды профилінен қарап өнімдердің формасын және сыртқы түрін анықтауға болады (құбыр, жіп, таспа) . Дөңгелек матрицалар көмегімен барлық ұзын және қысқа кесілген өнімдерді формалайды. Тікбұрышты матрицаларды ұзын макарон өнімдерін (макарондар, вермишель, лапша) формалау үшін қолданады, автоматизацияланған линияларда бұл өнімдерді аспалы кептіргіштердің көмегімен кептіреді. Макарон матрицаларының формалайтын саңылаулары екі түрге бөлінеді: қосымшасы жоқ - жіп тәрізді және лента тәрізді макарон өнімдерін формалайды; қосымшасы бар - құбыр тәрізді және кейбір мүсінді өнімдердің түрлерін фрмалауға арналған. Формалайтын саңылауында қосымшасы жоқ матрицалардың ішінде вермишель және лапша өндіретін матрицалар көп таралған. Макарон өнімдеріне сығымдап немесе жаймалап форма беріледі. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның үстіңгі бетінің тегіс немесе кедір-бұдыр болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздьіғы және беріктігі бірге калыптасады. Кәзір оларға престің шнектеріндегі матрицалардың тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы белгілі форма беріледі. Мұнымен қатар, кейбір макарон өнімдерін оларды таспа түрінде тіліп, содан соң матрицаның саңлауынан сығымдап өткізу аркылы да форма береді. Қамыр престелгенде, және соған сай, қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі серпімді-созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді-созылғыш түрі оның температурасы 55°С болган кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп шнек кемерасьіның сыртында болатьін су көйлегінің (рубашкасының) температурасын реттеу аркылы тұрақтандыруға болады. Егер шнекті пресс көп уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса оны жұмысқа қосудың алдында 50°С-қа дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өте ысып кетпеу үшін, пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады. Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын болған қамыр:

- ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұннан тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;

- серімді-созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек; Серпімді-созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық ендірмелерді (вставкаларды) қолданбай-ақ, шеті тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бір жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалган өнім сынып кетуі мүмкін.

Серпімді-созылғыштық пен шымыр және тығыздық біріне бірі қарсы күштер. Қамырдың серпімді-созылғыштығы өскен сайын шымырлық пен тығыздық бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың құрылысы өте тығыз да, өте шымыр да, өте серпімді-созылғыш болмай, белгілі бір қалыпта илену керек.

Шнекті макарон пресінің жұмыс органдарына ұнды және суды мөлшерлегіштер, қамыр илегіш, престейтін қондырғы, матрица және желдеткіш қондырғысы жатады.

Ұнды және суды мөлшерлегіштер синхронды жұмыс істейді, былайша айтқанда, оларды қамыр илегішке әр уақыт бөлігінде біріне бірі үйлескен мөлшерде өлшеп жіберіп тұрады. Олар ылғалдығы және температурасы біркелкі қамыр алуды қамтамасыз етеді.

Қамыр илегіш (тестомеситель) ұнды сумен жақсылап араластырып, шнекті камераға жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамырды әр уақыт бөлігінде керекті мөлшерде жіберіп тұрады. Престейтін қондырғының құрылысына шнекті цилиндр камерасының ішінде орналасқан престейтін шнек, оның сыртындағы су көйлегі және доңғалақ матрицалар үшін, қонырауға ұқсас макаронға форма беретін тетігі, төртбұрышты матрицалар ушін төртбұрышты тесігі бар мойын жатады.

Пресс қондырғысы ең негізгі орган. Сығымдалған қамырдың және шығарылатын макарондардың сапасы, престің жұмыс өнімділігі осы қондырғының жұмысына тікелей байланысты. Егер ол қондырғы жақсы істесе, сағыз өзінің құрылысын жақсы сақтап, қамырдан алынған макарондардың салалы болуын қамтамасыэ етеді. Егер ол жаман жүмыс істесе қамыр қатты уйкеліске ұшырап, ысып, өзінің табиги құрылысын өзгертіп жібереді де, дайын макарондардың беті ақ жолақ, сары ала болып шығады. Екінші негізгі орган ретінде матрица саналады. Міне оның жұмысы арқылы престің жұмыс өнімділігі, дайын макарондардың формасы, сапасы типі, түрі анықталады. Матрицадан шыққан макарондарды желдеткіш қондырғы арқылы аздап желдетіп құрғатады. Сонда олар тасымалдап, кептірген кезде бірімен бірі жабыспайтын болады.

Казіргі престерде ауасыз кеңістік туғызатын қондырғылар қойылады. Ол өзінше бөлек қондырғы ретінде шығарылады. Ол су сақиналы ауасыз кеңістік туғызатын насостан, құбырлардан және ауасыз кеңістіктің қысым мөлшерін өлшейтін тетіктен тұрады. Оны шнек камерасынан, немесе екінші тегештен, немесе қамыр илегіштен ауаны соратын етіп орнатады. ЛМБ, ЛПЛ болат шнекті престердің жұмысын зерттеудің арқасында, олардың бұрандаларының адымы 90 мм, шнектің диаметріне 140 мм қатынасы 0, 6-1, 0 болса жақсы жұмыс істейтіні белгілі болған. Егер ол 0, 6-дан төмен болса қамырға көрсетілетін қысым азайып, оның қозғалу жылдамдығы бәсеңдейтіні аныкталған, ал егер 1, 0-ден асып кетсе, онда да қысым кеміп, қамырдың артына қарай қайта тебу процесі өсіп, қамыр катты кажалып, температурасы өседі, ал макаронның беті кедір-бұдыр болып шығады. Мұнымен қатар, шнектің жұмыс өнімділігін төмендейді. Шнектің айналу саны минутына 30-60 шамасында болу керек, ал егер шнек білігінің бұрандасының адымы қысқа болса, онда оның айналу жылдамдығын өсіру керек.

Матрицалар домалақ және төртбұрышты болады. Төртбұрышты тесікті матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмыс істейтін желіге қосылған, ұзын макарон жасайтын престерде қолданады. Сығымдап, престеп, таспа түрінде жасалатын, кысқа кесіліп, кассеталарда кептіретін макарондарды жасағанда дөңгелек тесікті макарондарды қолданады. Матрицаларды тотықпайтын, тозбайтын, майыспайтын және сынбайтын бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасайды. Мұнын ішінде ең жаманы тотықпайтын болат. Содан жасалған матрицалардың бетіне камыр жабысқыш келеді. Дөңгелек тесікті матрицалардың диаметрі 293 мм, қалыңдығы бронзадан және латуньнан істелсе 23 және 22 мм болады. Мұндай матрицаларда колосникпен бірге қолданады. Колосниктер астына салатын, ілініп қойылатын немесе колосник-обойма түрінде болады. Колосниктер матрицаны майысудан қорғайды. Матрицаларга 50 және одан да жоғары МПа қысым көрсетіледі. Соңдықтан олар колосниксіз қолданылатын болса, олардың қалыңдығы 60 мм-ден кем болмау керек.

Төртбұрышты матрицалардың. сызықтық өлшемдері 955 х 100 х 50 мм болады. Әр матрица бір формадағы макарон түрін шығаруға арналып жасалады. Матрицаларды жасау өте қиын: әр матрицаға көптеген тесіктер жасау керек, кейде ол тесіктер күрделі формалы болып, ішкі беті жылтырланған болу керек.

Дөңгелек, диаметрі 298 мм матрицаларда:

- кәдімгі (обыкновенные) макарон жасау үшін - 420;

- ерекше(особые) - 660; .

- соломка - 1025;

- кәдімгі (обыкновенный) вермишель - 5652;

- жіңішке (тонкие) - 6222;

- өрмекші өрнегіндей (паутинка) - ІІ534;

- калпак кеспе жасау үшін 5352 тесік шығару керек.

Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін матрицаның жалпы диаметрі 3, 5 мм-ден 446 тесік тесіледі. Ішіне астар (вкладыш) қойылған матрицалар түтікше макарондар, құс қанаты (перья), мүйізше (рожок) шығару үшін колданылады. Ол астар-вкладыштар екі қанатты (двухперые), үш қанатты (трехперые) немесе түтікше (трубчатые) түрінде болады.

Макарон түтікшелері пісіргенде, ұзынынан айырылып кетпеу үшін, форма беретін куыстың(саңлаудың) биіктігі 3 мм-ден кем болмау керек, ал түтікшелерден басқа макарон шығару үшін олардың биіктігі 1, 5-2, 0 мм болса да болады. Форма беретін саңлау-тесіктердің үсті, оған қамыр жабыспайтын, жақсы тегістеліп жылтырланған болу керек. Матрицаның тесігінен камыр не ағып, не сырғанап шығады. Міне осы ағыл немесе сырғанап өтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, камырдың серпімді-созылғыштығына және престеп-сығымдаудың жылдамдығына байланысты өзгеріп тұрады. Егер камырдың өз ішіндегі белшектерінің бірімен бірінің байланыс күші (шымырлығы), оның тесікке жабысу күшінен төмен болса, онда ол ағып шығады. Мұнда макаронның сыртқы қабаты тесікке жабысып, қозғалмай тұрып қалады да, қамыр өз ішіндегі байланыстарды жеңіп ағады. Онда макаронның сырты жырым-жырым, кедір-бұдыр болады. Егер олар ақырын қозғалатын болса жырым-жырымдылығы азайып, салыстырмалы жағдайда, тегістеу болады. Егер қамыр каналдан сырғанап өтетін болса, онда макаронның беті тегіс болып шығады. Сондықтан кәзір қамырдың тесіктен сырғанап өтіп, беті тегіс болуын қамтамасыз ету үшін форма беретін тесіктерді тефлоннан, фторопласт-4(фтороланнан) жасайды. Оларға қамыр жабыспайды.

Престеудің жылдамдығы өте жоғары болмау керек. Егер престеу өте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір- бұдыр болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді бірақ та егер фторопласт вставкаларын қолданса, онда жоғары жылдамдықта престей беруге болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.