Жарма технологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1. Жарма технологиясы

2. Алынатын өнім мен қайта өңделетін шикізаттың түрлері

3. Қазіргі ірі жарма зауыты және оның цехтар

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты. Жарманың өңдеу процесі екі операциядан тұрады. Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу, сақтау алдында гидротермиялық өңдеу қолданылады. Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану кезінде жеңілбөлінеді.
Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім.
Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшінерекшежұғымды.
Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды.
Сөкті - тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Тазаланған сөк - арнайы өңделген тары дәні - жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Кейбір соктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суғаәбденжуады.
Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында сіңімді белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өндеу тәсілдері мен дон сапасына қарай қарақұмық жармасы ұнтақталмаған тұтас жарма және тез пісетін жарма болып бөлінеді. Ұнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі.

1. Жарма технологиясы

Жарма (дәнді дақыл) - дәннен дайындалатын өнім. Жарманы дәнді дақылдылар тұқымдастарына жататын бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерінен жасайды. Бұршақ тұқымдасына жататын ас бұршақ, үрме бұршақ, ірі бұршақ және жасымық дәндерін де жарма ретінде пайдалануға болады. Себебі олардың белоктарының құрамында алмастыруға болмайтын амин қышқылдары бар. Жарма - көмірсутектерге, белоктарға, витаминдерге, майға және минералдық заттарға бай. Тары жармасын (сөк) тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Арнайы өңделген тары дәні жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жарманың белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Оның ұнтақталмаған тұтас және ұнтақталған тез пісетін жарма сорттары белгілі. Күріш жармасы - ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді. Ақталған күріш - арнайы машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Осылай өңделген күріштің беті кедір-бұдыр болады.

Жарма дақылдарын өсіру айтарлықтай дамыды, әсіресе күріш дақылы. Осыған байланысты қайта өңделіп, даяр өнімдерді өңдеу технологиясы дамып, даяр өнімдер ассортименті және мөлшері арта бастады. Соңғы талаптар бойынша жарма дақылдарын өндіруге аса көңіл бөлінуде, әсіресе күріш дақылын. Күріш өнімдерін өндіру соңғы жылдары екі есеге артты. Шын мәнінде, жарма өндірісі жаңа технологияға көшті, жоғары өнімді жабдықтармен қамтамасыз етіліп, дүниежүзілік талаптарға сәйкес келетін өнімдерді шығаруға мүмкіндік туды, прогрессивті жаңа техно- логия ендіру нәтижесінде жапалақ, тез пісетін сіңімділік қасиеті жоғары жарма өнімдері технологиясы іске қосылды.

Жарма өндірісі алдында тұрған маңызды мақсаттар: дәнді пайда- лану коэффициентін көбейту, өндірілетін өнімнің сапасын жақсарту, ассортиментін кеңейту, технологиялық потенциалын кеңінен пайдала- ну, өндіріс қалдықтарын толығымен тиімді пайдалану.

Жарма өндіру технологиясы - астық дақылдарын қайта өңдеп жар- ма және тез пісетін өнімдерді өндіру туралы ғылыми пән. Бұл жар- ма шикізаттарын ең жақсы пайдалану әдістерін және технологиялық жабдықтардың оптималды жұмысы жағдайын, өндіріс үдерістерін тиімді жүргізуді және келешекте жетілдіруді қарастырады. Жарма өте құнды тағамдық өнім. Онда сіңімділігі жоғары және тұтынушылық қасиеті маңызды қоректі заттар шоғырланған. Жарманың сіңімділік және тұтынушылық құндылығын оның физикалық, коллоидтық және биохимиялық қасиеттері сипаттайды, ал олар қайта өңделетін шикізаттардың табиғи ерекшеліктеріне және қолданатын технологиялық үдерістер әдістері мен режимдеріне тура тәуелді.

2. Алынатын өнім мен қайта өнделетін шикізаттың түрлері

Жарма зауыттарының шикізаттары негізгі жарма дақылдары - күріш, тары, қарақұмық және басқа дақылдар - сұлы, арпа, бидай, жүгері, ас бұршағы, қонақ жүгері, тағы басқалар. Қайта өңдеп жарма өндіруге арналған дақылдарға қойылған талаптар мемлекеттік стандарттарда келтірілген. Бұл стандарттар талаптарға сәйкес, өндірістерде сақталуы бойынша оқтыноқтын өзгеріп тұрады. Жарма дақылдары сапалары өнімнің сапасына елеулі әсерін тигізеді, осыған байланысты стандартты оқтыноқтын қайта қарастыру жарма өнімдерінің нормалы сапасын жақсартуды көздейді. Жарма дақылдарының технологиялық қасиеті деген ұғым даяр өнімнің шығымы мен сапа көрсеткіштеріне әсер ететін дақылдың сапа көрсеткіштерінің біріккен көрсеткіштері. Астықты қабылдауда зертханада бірінші ретте ылғалын, тазалығын, зиянды жәндіктермен ластануы, қауызын және органолептикалық көрсеткіштерін - иісі, дәмі, түсі анықталады. Жарма шығымына, оның сапасына және қайта өңдеу жағдайына дәннің ірілігі, оның типтік құрамы, біркелкілігі, ядроның консистенциясы әсерін тигізеді. Қайта өңдеуге арналған астыққа технологтардың қойған негізгі талаптарын жеке қарастыралық.

Балаусалығы. Дақыл балауса болып, жарамсыз иіс (көгерген, шірі меген, қызып көгермеген), ашымаған немесе ащы дәм болмауы керек және қабығы мен ядросы өзіне тән табиғи түс болуы қажет.

Ластануы. Жарма алуға арналған дақылдарда қоспа түрінде басқа астық дақылдар дәні, негізгі дақылдың сапалы емес, зиянды жәндіктер зақымдаған, қандай да бір ауруға шалдыққан және зақымдалған (шіріген, көгерген, қатты қуырылған, көмірленіп күйген) дән түрі жиі кездеседі. Астық массасында органикалық, минералды және металлмагнитті қос палар кездеседі.

Шикізаттардың әртүрлі болуына байланысты жарма өнімдерінің ассортименті 40-тан асады. Жарма өндірісі, ұн өндірісі сияқты тамақ индустриясында елеулі орын алады. Жарма концентраттары - алдын ала қажетті механикалық, гидротермиялық өңдеуден өткізілген, алдымен дайындалған рецепттер бойынша таңдап алынған, ұзақ мерзімдік сақтауды қамтамасыз ететін ылғалдылыққа дейін кептірілген және толығымен тұтынуға дайын немесе қысқа мерзімді жылу өңдеуді қажет ететін әртүрлі шикізаттардың механикалық қоспаларынан тұрады. Жарма концентраттары - тұтыну үшін қолайлы өнім, сондықтан олардың өндірісі басқа азық-түлік өнімдері өндірісімен салыстырғанда мейлінше жылдам қарқынмен өсіп келеді. Оның ішінде жылдам қарқынмен өсіп келе жатқаны тұтыну үшін дайын - жарма, үлпектер, түтікшелер және т. б. түрдегі жарма концентраттары өндірісі. Жарма концентраттарына балалар және диеталық тамақтануға арналған құрғақ өнімдер, диеталық сұлы өнімдер және құрғақ таңғы астар жатады. Балалар тамақтануына арналған өнімдерді арнайы өңделген күріш, қарақұмық, сұлы жармалардан алады, көкөніс және жемісті 9 ұнтақтар, сүт негізі, қант және крахмалдан дайындайды. Диеталық сұлы өнімдерінің тобына «Геркулес», «Экстра» үлпектері және талқан кіреді. Құрғақ таңғы астар терең гидротермиялық өңдеуді қолданып жүгері, бидай, күріш және кейбір басқа жармалардан алады, сондықтан олар тұтынуға толығымен дайын болып шығарылады. Дәнді және бұршақ тұқымдастарына жататын көптеген ауылшаруашылық дақылдары жарма жасауға пайдаланылады. Сапалы жарма алу үшін өндірісте технохимиялық бақылау жүргізіледі. Жарма зауытында шығымды көбейту және жарма сапасын жақсарту, жарма шикізатын дайындау мен қайта өңдеу үдерісін жетілдіру үшін технохимияық бақылаудың рөлі үлкен. Жарма зауыттарын технохимиялық бақылаудың міндеттері мен дәнді қабылдау, оны орналастыру және оның сақталуын бақылау, дәнді жармаға өңдеуіндегі өнім шығымын есептеу және бақылау, жарма өңдірудің технологиялық үдерісін бақылау, жарманы сақтауды бақылауды қарастырады.

3. Қазіргі ірі жарма зауыты және оның цехтары

Жарма зауыттары күрделі, бірнеше ғимараттардан тұрады. Ғалымдар және тәжірибешілер жарма технологиясы бойынша көптеген зерттеу жұмыстарын жүргізу нәтижесінде тиімді өңдеу режимдерін ұсынып, оларды жүзеге асырып, жарма өнімдерінің ассортименті көбейді, сапасы жоғары жарма өнімдерін алуға үлкен септігін тигізді. Жарма өндірісі алдында тұрған маңызды мақсаттар: дәнді пайдалану коэффициентін көбейту, өндірілетін өнімнің сапасын жақсарту, ассортиментін кеңейту, технологиялық потенциалын кеңінен пайдалану, өндіріс қалдықтарын толығымен тиімді пайдалану. Жарма өндіру технологиясы - астық дақылдарын қайта өңдеп жарма және тез пісетін өнімдерді өндіру туралы ғылыми пән. Бұл жарма шикізаттарын ең жақсы пайдалану әдістерін және технологиялық жабдықтардың оптималды жұмысы жағдайын, өндіріс үдерістерін тиімді жүргізуді және келешекте жетілдіруді қарастырады. Жарма зауыттарының технологиялық үдерістерінің негізгі мақсаттары: астық массасынан қоспаларды және адам организмі сіңірмейтін қабықтарды бөліп алу. Қауыздалған өнімдердің сапасын арттыру және сырт пішінін жақсартуды мүдделеп түрлі операцияларды қолдану. Жарма өте құнды тағамдық өнім. Онда сіңімділігі жоғары және тұтынушылық қасиеті маңызды қоректі заттар шоғырланған. Жарманың сіңімділік және тұтынушылық құндылығын оның физикалық, коллоидтық және биохимиялық қасиеттері сипаттайды, ал олар қайта өңделетін шикізаттардың табиғи ерекшеліктеріне және қолданатын технологиялық үдерістер әдістері мен режимдеріне тура тәуелді. Қайта өңделетін дақылдың табиғи қасиеттерін (анатомиялық құрылымы, технологиялық және физикалық қасиеттері), кездесетін қиын бөлінетін қоспаларды, қолданылатын әртүрлі өңдеу режимдерінің құрылымдық-механикалық, биохимиялық өзгерістеріне әсерін жете біліп, тиісті тиімді өңдеу әдістерін, механикалық, гидротермиялық өңдеу режимдерін қолданып, қажетті сапалылығын, сырт түрі, түсі, дәмі, иісі үйлесімділігін келтіріп, жарманың сіңімділігін арттыруға болады.

Қазіргі жарма зауыттарының технологиялық үдерістері үш бөлімдерде (цехтарда) орындалады: астықты тазалау, гидротермиялық және қауыздау. Астықты тазалау бөлімінде астықты қайта өңдеуге дайындайды. Сондықтан, көп жағдайда, оны дайындау бөлімі деп атайды. Бұл бөлімде қоспаларды және басқа дақылдар немесе жабайы өсімдіктер дәнін, дамымаған және әлжуаз дәндерді бөліп алады, қылтанақты шағады, астық дәнін ірілігі бойынша топтайды. Жарма зауытының гидротермиялық бөлімінде тазаланған астықты ылғал және жылумен өңдейді. Қарақұмық, сұлы, күріш, ас бұршағы және жүгері дақылдарын гидротермиялық өңдеуден өткізіп, алынатын өнімдердің технологиялық, тұтынушылық және тағамдық құндылығын арттырады (ядроның мықтылығы артады, соның нәтижесінде жарма шығымы артады, пісіруге кететін уақыт қысқарады, сіңімділік азаяды) . Қауыздау бөлімінің технологиялық үдерісінің негізгі мақсаты - қауызды және организм сіңірмейтін қабықты ажыратып алу, ұрықтық бүршікті алу, жармаға қажетті форманы жасау, жарманың сырт пішінін жақсарту және өлшемдері бойынша біркелкі болу үшін сұрыптау. Зауыттың соңғы операциясы - даяр өнімдерді қаптау немесе пакеттерге буып-түю. Жарма зауыттарының қуатын, жарма өндіру және жапалақтар алуды ескергенде, 150-ден 600 т/тәулігіне лайықты жобалайды, ал қазіргі кезде, тұтынушылық қабілеттілікті ескеріп, шағын цехтар салынуда. Жобалау ережесіне сәйкес жарма зауыттары шикізат өндірілетін аймаққа жақын орналасады. Қазіргі кезде нарықтық заманға сәйкес бұл қағида орындалмауда. Жарма зауыттарының күрделі технологиялық үдерістерін игеру үшін жоғары квалификациясы бар мамандармен қамтамасыз етілуі қажет.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.