Квас ашытқысының концентраты

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 56 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау университеті КеАҚ
Педагогикалық институт
Химия және биотехнология кафедрасы

Әбдібақыт Нұршат Рематуллақызы

Котегориялық жүйелеу әдісін қолдану негізінде
функционалды сусындарды жіктеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандығы: 5B070100 - Биотехнология

Көкшетау,2022 ж
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау университеті КеАҚ
Педагогикалық институт
Химия және биотехнология кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Котегориялық жүйелеу әдәсән қолдану негізінде
функционалды сусындарды жіктеу

Мамандығы: 5B070100 - Биотехнология

Орындады:
________________
(қолы)

(аты-жөні)
Жетекші:
________________
(қолы)
(аты-жөні)

"Қорғауға жіберілді"

Кафедра меңгерушісі:
________________
(қолы)
Нурмуханбетова Н.Н.
(аты-жөні)

Көкшетау, 2022
Мазмұны

Белгілеулер мен қысқартулар
4
Кіріспе
5
1
Әдебиетке шолу
7
1.1
Қазақстанда және шетелде квас өндірісі
7
1.2
Квастардың жіктелуі және сипаттамасы
10
1.3
Квас өндіруге арналған шикізаттың сипаттамасы
16
1.4
Квас алу технологиясы
18
1.5
Квас өндірісінің теориялық және микробиологиялық аспектілер
21
2
Тәжірибелік бөлім
23
2.1
Зерттеу нысандары
23
2.2
Зерттеу жұмысына арналған құрал жабдықтар
35
2.3
Зерттеу әдістері
40
3
Зерттеу нәтижелері және оларды талдау
42
3.1
Негізгі шикізатты дайындау
42
3.1.1
Уыт өсіру тәсілдері және уыт түрлері
42
3.1.2
Уыт өсіру
43
3.1.3
Қант шәрбатын алу
46
3.1.4
Колер алу
47
3.2
Квас рецептурасын іріктеу
49
3.3
Квасты дайындау технологиясына құрғақ ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың әсерін зерттеу
50
3.3.1
Квас дайындау технологиясында құрғақ сүтті пайдалану
50
3.3.2
Квасты дайындау технологиясында "Бифидумбактеринді" пайдалану
52
3.3.3
Квасты дайындау технологиясында "Лактобактерияларды" пайдалану
54
3.3.4
Квастың эксперименттік үлгілерінің сапа көрсеткіштерін салыстырмалы талдау
56

Қорытынды
58

Қолданылған әдебиеттер тізімі
60
Қысқартулар мен белгілер

МЕМСТ - мемлекеттік стандарт;
ЫБҚ - ылғалды байланыстырушы қасиеті;
ЫТҚ - ылғалды тежеуші қасиеті;
МАФАнММ - мезофильді аэробтық және факултативті-анаэробтық микроағзалардың мөлшері;
ІТТБ - ішек таяқшалары тобының бактериялары;

Кіріспе

Өзектілігі. Әр түрлі сипаттағы сусындар, құрамы, органолептикалық қасиеттері және алу технологиялары, мақсаты бойынша біріктірілген - шөлді қандыру және сергітетін әсер ету алкогольсіз топқа жатады. Мұндай сусындардың тән ерекшелігі-олардағы судың жоғары мөлшері.
Біздің елімізде алкогольсіз сусындарды өндіру және тұтыну жылдан жылға артып келеді. Өнімнің өсуімен қатар оның сапасы жақсарады, ассортимент кеңейеді, сусындар өндірісі артады. Алкогольсіз сусындар өндірісінде адам ағзасына пайдалы қасиеттері бар нан квасы ерекше орын алады [1].
Квастың пайдалы қасиеттері құрамында уыт, ашытқы және ашыту өнімдерінің болуымен түсіндіріледі. Уыт қарақұмық, арпа және бидай дәндерін өсіру арқылы алынады. Ашытқы В, РР дәрумендеріне, органикалық қышқылдарға бай [2].
Квас-бұл биотехнологиялық процесс емес, ашытқыларға ашытқы қосу арқылы ашыту процесі нәтижесінде алынған өте кең таралған сусын. Сондықтан ашыту тамақ биотехнологиясының бағыттарының бірі болып саналады.
Ашыту-шырынды немесе дәнді ашыту негізінде ішетін сусындарды алудың ежелгі тәсілі. Ресейде тұтас астық емес, нан шаруашылығының қалдықтары (тым үлкен ұн, кебек, кептірілген қамыр бөліктері) пайдаланылды. Бұл процесте бастапқыда пісіру болған жоқ, тек уыт қайнаған сумен қайнатылды. Дәстүр бойынша, квас ашық контейнерлерде сақталды, ал бұл контейнерлер жуылмады, бірақ оған жаңа бөліктер құйылды. Бұл Технология уақыттың бұзылуына өте сезімтал болды, мұндай квасты оңай уландыруға болады. Сондықтан XVIII ғасырдың соңында ашыту сыра қайнату технологиясына көшті. Пісірілген ашытқыдан квас алу үшін көбірек шикізат, күшті ашытқы, ұзақ ашытқы мәдениеті қажет [3].
Энциклопедист Д. В. Каншиннің айтуынша: "Ресейдегі судан кейін квастың ең көп кездесетін сусыны. Біз тіпті оны судан көп ішеді деп ойлаймыз".
Д. И. Менделеев квасты "қышқылдығымен және пайдалы дәмімен", "кваста өсті" жақсы көрді және былай деп жазды: "орыс тұрғындары бір кездері өзінің талғамымен квасты қабылдамай, әр түрлі дәмді ғана емес, сонымен қатар қоректік, сақталатын және гигиеналық маңызы бар тәсілдерге жетуге тырысады. 2009 жылғы мәліметтер бойынша тұрғындарының саны 114 адамды құрады.
Сыра қайнату өндірісінде таза ашытқы дақылдарын XIX ғасырдың 80-ші жылдары даниялық Карлсберг сыра зауытында Эмиль Христиан Ханзен енгізген.
Шарап пен сыра өндіруден айырмашылығы, квас өндірісінде таза ашытқы дақылдары ғана емес, сонымен қатар сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары да қажет. Оларды өткен ғасырдың 20-шы жылдарының соңында Л.И. чекан ресейлік квас қолөнерінің ең жақсы үлгілерінен енгізген.
1991 жылға дейін квас өндірісі алкогольсіз сусындар өндірісінің үштен бірін құрады [3].
Целандин өсімдігін, қант пен сарысуды ашыту процесінде жасалған квас Болотов деп аталатын дәрі-дәрмектің рецепті бар. Зерттеуші күшті бактериялар негізінде емдеу және сауықтыру әдісін жасады [4-5].
Квас-аяқталмаған ашытудың өнімі. Ашытқы мен сүт қышқылы бактерияларының симбиозынан туындаған квас ашытқысының ашытуы квастың жақсы дәмін береді.
Ерекшелігі-біріне оңтайлы әсер етуі болып табылады, яғни екі компонентті извлекают пайдасына бірлескен жұмыс істеуін. Сүт қышқылының белгілі бір шекке дейін жиналуы (рН 5,5-5,0) ашытқы үшін пайдалы; олардың өмірлік маңызды өнімдері бактериялар үшін тамақ ретінде қызмет етеді.
Сүт қышқылы бактерияларын енгізумен Квас тоник және антиоксиданттық қасиеттерге ие, метаболизмді жақсартады, өнімділікті арттыруға көмектеседі және оңай сіңеді.
Қазіргі уақытта Қазақстанда сүт қышқылды бактерияларды енгізе отырып, табиғи квасты әзірлеу және өнеркәсіптік өндіріске енгізу өзекті мәселе болып табылады, оны шешу отандық өнімнің ассортиментін кеңейтуге ғана емес, сонымен қатар жоғары дәмдік сапалары бар табиғи өнімді алуға да мүмкіндік береді.
Дипломдық жұмыстың мақсаты Фунционалды квас сусынының түрлерін жіктеп құрамын зерттеу
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
- шикізатты таңдауды негіздеу және оның сапа көрсеткіштерін ұсыну(құрғақ ашытқы және сүт қышқылы бактериялары);
- квас технологиясындағы ашытудың негізгі түрлері туралы түсінік беру;
- енгізілген компоненттердің квас сапасына әсерін зерттеу;
- квастың органолептикалық бағасын анықтау;
- квастың физикалық-химиялық көрсеткіштерін анықтау;
- квас сапасы көрсеткіштерінің сақтау мерзімі мен шарттарынан өзгеруін зерттеу;
Дипломдық жұмыстың ғылыми жаңалығы: Кешенді қоспаларды пайдалана отырып квас газдалған сусындарды өндіру технологиясы қарастырылып және жіктеліп ғылыми талқыланды.
Дипломдық жұмыстың практикалық маңыздылығы: Берілген жұмыстың мақсаты квас өндіруде өндірістің дәстүрлі технологиясын едәуір жеңілдетуге мүмкіндік беретін кешенді араласпалар қолдана отырып газдалған сусындарды өндіру технологиясын жасау.
.

1 Әдебиетке шолу

1.1 Қазақстанда және шетелде квас өндірісі
Квастың пайда болуы Ресейде болғандығы белгілі. Бірақ ол тек ресейліктердің ғана емес, қазақстандықтардың да сүйікті сусындарының бірі болды және солай болып қала береді. Көптеген әлі есінде ұзақ кезек бар бөшкелерді с квасом. Адамдар оны орнында кружкалармен ішіп, өзімен бірге бидондар мен үш литрлік банкаларға алып кетті. Бүгінгі таңда әр түрлі маркалы квас жыл бойы барлық азық-түлік дүкендерінде сатылады. Алайда, сатудың шыңы жазға келеді. Квасоварлар нарықтағы жағдайды түбегейлі өзгерткісі келеді-ассортиментті кеңейту, пайдалы сусын өндірісін арттыру.
Ежелгі дәстүрлер мен сусын тұтыну тарихына қарамастан, бөтелкедегі квас нарығы жақында өз тәуелсіздігін алды. 2005 жылы бұл трансұлттық корпорациялар үстемдік еткен сода нарығындағы тар орын болды. Бүгінгі таңда газдалған алкогольсіз сусындар сегментінде бөтелкедегі квас 5% - ға ие. 2011 жылдың қорытындысы бойынша бұл нарықтың сыйымдылығы заттай мәнде шамамен 49,4 млн дал құрады. 2012 жылы көлемдер 25% - ға төмендеді, 2013 жылдың жазы өте ыстық болды, содан кейін нарық бірден 56% - ға өсті. Ал 2015 жылы өсім серпіні қайта басталуы тиіс. Сарапшылардың болжамдары бойынша нарық 51,8 млн дал жетеді [6].
Зерттеулер көрсеткендей, тәтті сода нарығы таңды бастан өткерді. Бүгінгі таңда тұтынушы қант пен консерванттармен бірге зиянды сусындарды ішкісі келмейді және біртіндеп табиғи өнімдерге артықшылық береді. Сонымен, сарапшылардың пікірінше, алдағы бес жылда квас нарығы екі есе артады. Оның көшбасшылары өзгеріссіз қалуы мүмкін, бірақ дамуға қол жеткізе алады шағын жобалар: біздің ел өте үлкен, ал квас рецептері әрқашан сансыз болды. Осыған байланысты шағын квасарханалардың болашағы бар. Сату арналарын кеңейту кегтерде квас-ты бөлшек сауда желілері мен мейрамханаларға құюға мүмкіндік береді. Бұл ассортиментті кеңейтеді, жаңа дәмдер пайда болады [7].
Қазақстандағы квас нарығының қазіргі жағдайын талдай отырып, біздің елімізде бөтелкедегі квас өндірісі дәстүрлі өндірістен басым екенін атап өтуге болады. Квас нарығының көрсеткіштерін арттыру үшін өндірушілер өндіріске әртүрлі рецепттерді енгізу туралы ойлануы керек. Бұл Қазақстанда квас өнеркәсібі нарығының дамуына әкеледі, қазақстандық квас ассортиментін ұлғайтады және квастың қандай да бір ассортиментіне деген сұраныс тұтынушыларға ұнап, сұранысқа ие болуы әбден мүмкін.
Қазіргі уақытта Ресейдегі квас нарығы өсуде, бірақ көп жағдайда аз зерттелген. Квас нарығының айтарлықтай өсу қарқыны және осы сусынға тұтынушылық сұраныстың тез қалыптасуы 2007 жылдың қорытындысы бойынша ресейлік квас нарығы 50% - ға (22-25 млн дал) өсіп, 45 млн дал құрағандығымен дәлелденеді. Өндірушілердің болжамы бойынша, ағымдағы жылы квас нарығының көлемі 45-50% - ға артады. Нарықтың 50% деңгейінде өсуі таяудағы бірнеше жыл бойы сақталады. Ресейлік квас нарығының өсу көрсеткіштері ресейліктер арасында осы ұлттық орыс сусынының танымалдылығының жандануы туралы айтуға және Қытайдағы суық шай нарығының дамуымен ұқсастықтар жасауға мүмкіндік береді, оны тұтыну ғасырлар тоғысында жыл сайын шамамен 1,5 есе өсті.
Нарықта тек екі ірі компания қалды, олар әлі де Батыс өндірушілерінен бас тартуда. Бұл "Дека" және "Очаково". Сонымен қатар "Очаково", нарықтың көпжылдық көшбасшысы бола отырып, қазір тек брендтер саны бойынша чемпионатты сақтайды. Ресейдегі квастың ең ірі өндірушісі-2011 жылдың қорытындысы бойынша шамамен 38% иелік ететін "Дека". "Очаково" екінші орында. Содан кейін Carlsberg құрамына кіретін "Балтика" ("нан өлкесі"), PepsiCo ("орыс сыйы"), Coca-Cola және бірқатар шағын компаниялар келеді. Шетелдік компаниялар нарыққа көптен бері қызығушылық танытып келеді, бірақ олар мұнда жұмыс көп екенін түсінеді. Өйткені, квастың орташа тұтынуы жан басына шаққанда 20 - дан аз, ал сыра-70-80. Сондықтан оны көбейтуге тырысу керек. Қазірдің өзінде батыс компанияларының ассортименттік портфелі әлеуетті тұтынушылардың қалауының ерекшеліктерін ескере отырып қалыптастырылуда.
Квас-қа сұраныстың белсенді өсуі өндірушілерді өндіріс көлемін едәуір арттыруға итермелейді. Осылайша, ағымдағы жылы бірден квастың үш жетекші отандық өндірушілері: "Очаково", "Бородино" және "Прешинъ" өздерінің өндірістік қуаттарын екі есе арттырды [6].
"Мпбк Очаково" ААҚ Ресей нарығында берік позицияларды үш себепке байланысты жеңіп алды. Біріншіден, компания нарықта ізашар болып табылады. Компания 90-жылдардың ортасында ПЭТ контейнеріне ашытылған квасты құйып, оны бөлшек сөрелерге қойды. Екіншіден, тәуелсіз өндіруші өз брендін белсенді түрде жарнамалайды, жарнама орналастырады, әр түрлі іс-шараларға демеушілік жасайды. Осылайша, көптеген квас әуесқойлары, әсіресе орта жастағы адамдар, квас пен Очаковский бренді арасында нақты бірлестік құрды. Үшіншіден, компания өзінің квасын сату үшін федералды тарату желісін қолданады және елдің әртүрлі аймақтарында орналасқан төрт өндірістік алаңға сүйенеді.
Бұл тарихи және бәсекелестік артықшылықтар "Очаковоға" квас нарығының өсуін толық пайдалануға мүмкіндік берді.
"Дека" ААҚ-Ресейдегі квастың екінші ірі өндірушісі. Бұл компанияның қарқынды дамуы 2005 жылы негізгі бренд - квас "Никола"танымалдылығының артуынан басталды. Егер жеке сауда маркаларын ескеретін болсақ, 2010 жылдың бірінші жартыжылдығына "Деки" нарығының үлесі 2009 жылға қарағанда 2% - ға артып, заттай көріністе 32% - ға жетті. Биылғы нарықтық салмақтың өсуі, ең алдымен, белсенді маркетинг саясатымен және жаңа бренд сатып алумен байланысты.
"Балтика "ӨК" ААҚ-Ресейдегі шығарылым көлемі бойынша үшінші квас өндіруші және квас нарығындағы сату көлемі бойынша төртінші (мүмкін үшінші) ойыншы. "Нан жиегі" бренді компания портфеліндегі алғашқы федералды алкогольсіз сусын болды. Іске қосылғаннан кейін көп ұзамай бренд бүкіл Ресейде сатыла бастады және нарықтық үлесті қарқынды ала бастады. Егер 2009 жылдың сәуір айында ол 0% құраса, 2009 жылдың қорытындысы бойынша - 3-4%, ал 2011 жылдың бірінші жартыжылдығында бренд нарықтың 7% - ын иеленді.
Жақында квас-қа жоғары сұраныс Қытайда байқалады, онда тұтынушылар тәтті содаға балама ретінде дәстүрлі орыс сусынына артықшылық бере бастады.
Қытайлық "Цюлин" ("Qiulin") компаниясы жүз жылдан астам уақыт бойы Қытайдың солтүстік - шығысында орыс тамыры бар Харбин қаласында дәстүрлі рецепт бойынша квас шығарды. Қара бидай сусынын ол жерге 1900 жылы саудагер Иван Чурин әкелген, ол өзінің брендімен Қытай нарығына өз өндірісін бастаған.
"Цюлинь" кәсіпорны 2011 жылы Пекиннен 120 км қашықтықта орналасқан Тяньцзинде жаңа зауыт ашып, жыл сайынғы квас өндірісін 4 есеге - 20 мың тоннаға дейін ұлғайтты. Ал үш жылдан кейін бұл көрсеткішті 100 мың тоннаға жеткізу көзделіп отыр.
Алайда, 2012 жылдың аяғынан бастап нарықта тағы бір ірі квас өндірушісі пайда болды. Туралы жариялай жоспарлары өндірістің өзіндік квас көлемі 1 млрд жәшіктерді жыл, тамақ гигант "Вахаха"("Wahaha") кәсіби бағдар жұмысын жүргізді белсенді не. Сонымен қатар, жарнамалық науқан Қытай тұтынушысы үшін ескі орыс сусынын ашқан "Вахаха" екенін айтады [9].
Бүгінгі таңда Қырғызстанның алкогольсіз сусындар нарығында табиғи негізде құрылған және керемет дәмге ие болып қана қоймай, сонымен қатар дәрілік өнім болып табылатын "Био Квас" тұтынушылары арасында бұрыннан қалыптасқан жетекші орын бар.
2001 жылы авторлар тобы Бішкек тұрғындарына бірден ұнайтын "Био квас" рецептурасын жасады. "Био квас" шыққаннан бері өткен 8 жыл әзірлеушілер үшін бекер болған жоқ. Олардың күш-жігерінің арқасында өнімнің кеңейтілген ассортименті пайда болды. Қазір қаланың дүкендеріне "Био Квас" үш түрі кіреді: "нан" (қара бидай крекерінің дәмі бар), "бал" (балдың дәмі бар) және "Окрошечный" (қант мөлшері аз - окрошка жасау үшін) [10].
Қазақстанның алкогольсіз сусындар нарығын зерттей отырып, соңғы бірнеше жылдағы инфографикаға жүгінуге болады
Алкогольсіз сусындар нарығы үш негізгі топқа бөлінеді:
минералды су сегменті (газдалған және газдалған емес);
шырындар (жеміс және көкөніс)сегментін қосыңыз;
басқа алкогольсіз сусындардың сегменті бар ("тәтті сода", шай сусындары, Энергетика, квас, алкогольсіз сыра және т.б. алкогольсіз сусындар).
басқа да алкогольсіз сусындар нарығы нарықтың ең көп үлесін алады (2012 жылы 59% немесе 1 млн. литрден астам);
Қазақстаннан алкогольсіз сусындардың экспорты өте аз;
2009 жылы аздап төмендегеннен кейін минералды сулар мен басқа да алкогольсіз сусындар нарығы өсуді көрсетеді (сәйкесінше орта есеппен 7% және 18%);
алкогольсіз сусындар нарығының құрылымында барлық сегменттерде жергілікті өндіріс басым;
минералды сулар нарығының және басқа алкогольсіз сусындар нарығының динамикасы бұл сегменттердің 2013 жылы өсуін болжайды (сәйкесінше 5% және 15%).
Қазақстандағы квас нарығының қазіргі жағдайын талдай отырып, біздің елімізде бөтелкедегі квас өндірісі дәстүрлі өндірістен басым екенін атап өтуге болады. Квас нарығының көрсеткіштерін арттыру үшін өндірушілер өндіріске әртүрлі рецепттерді енгізу туралы ойлануы керек. Бұл Қазақстанда квас өнеркәсібі нарығының дамуына әкеледі, қазақстандық квас ассортиментін ұлғайтады және квастың қандай да бір ассортиментіне деген сұраныс тұтынушыларға ұнап, сұранысқа ие болуы әбден мүмкін.
Қазақстанда квас өндірушілері белгілі: "Кока-Кола Алматы Боттлерс СП" ЖШС, "Арасан" ЖШС, "Петропавл ликер-арақ зауыты" ЖШС, "Trade Invest Company" ЖШС және т. б.
Жамбыл облысында квас өндірісіне келетін болсақ, Қордай ауданының Аукатты ауылында "Үміт Қордай" ЖШС ұйымы орналасқан, ол өз назарын бастапқыда жоспарланғандай Сүт өнеркәсібі өндірісіне ғана емес, сонымен қатар квас шығарумен де айналысты [7].
"ВИЗА" ЖШС - алкоголь өнімінен бастап, алкогольсіз сусындардың кең ассортиментіне дейін, соның ішінде квас бар түрлі сусындар шығаратын ұйым. Бұл ұйым 1997 жылы Тараз қаласында құрылған.
Қазіргі уақытта Тараз қаласында квас өндірумен "Арасан", "Русский самовар"сияқты кәсіпорындар айналысады.

1.2 Квастардың жіктелуі және сипаттамасы
Орыс елінде квас әр кез үлкен құрметтке ие болған. Оны шіркеулерде және солдат казармаларында, госпиталь және ауруханаларда, шаруа үйлерде қайнатып қолданған. Квасты дайындау әдісін нан дайындау әдісі секілді әр бір үйде білген. Көп жылдық тәжірибе көрсеткендей, квас денсаулықтың сақталуына ықпал етіп, жұмысқа деген қабілеттілікті арттырады. Ауыр жұмыстарды орындау кезінде - шөп ору, жер жырту, ағаш жару кезінде- орыс шаруалары ішімдік ретінде сүтті, жемісті сусындарды емес, квасты алып жүрген, квас шаршаганды басып, күшті қалпына келеді деп санаған. Квастың бұл қасиетін ғалымдар дәлелдеген.
Спортшылардың тамақтану рационынан уыт экстрактісін енгізу оңды нәтиже берді, жиі бұлшық етке үлкен жүктеме түсіру кезінде. Сондықтан уыт экстрактісінен дайындалған сусындарды спортшыларға физикалық жұмысқа қабілетті жоғарлату, шаршағанды басу және бұлшық ет көлемін үлкейту үшін береді. Бактериологтар, жұқпалы ауруды емдейтін дәрігерлер және гигиенист дәрігерлері, квас бактерицидтік қасиетке ие деп санайды. 1913 жылы В.С.Сотников квастағы тифозды және паратифозды микроорганизмдердің өлуін дәлелдеді. Микроэлементтермен қатар кваста 10 аса аминқышқылдар және олардың 8 орнын баспайтын амин қышқылдар бар екенін ескерсек, онда квастың маңызы әлде қайда жоғары болады. Квастағы дәрумендердің мөлшері бірінші көзқараста аса көп емес, бірақ олардың үнемі организмге түсіп отыруы сезілетіндей оң нәтиже береді. Квастың тағамдық құндылығы 1 кестеде берілген.
Кесте 1.Квастың тағамдық құндылығы
Уыт құрамында (100 г.-ға) мг:
8 орнын баспайтын аминқышқылдар:
Дәрумендер:
1 л квас құрамында (граммен):
Кальций -80
Валин
В1-0,2

Фосфор -340
Лейцин
Каротин-0,2
Ақуыздар-2
Темір 13 дейін
Изолейцин
В2-0,2
Көмірсулар -50
Мыс -1,8
Фенилаланин
В6-0,2
Органикалық қыш-р және келтірілген дәрумендер -3
Магний 8 дейін
Метионин
РР-1,2

Молибден -5
Грпитофан
Н-0,3

Цинк-3,5
Лизин
Е-1,9

Кобальт-11
Греонин

Бірнеше тарих бойы өзіндік ерекше халық емдеушілержәне жоғары білікті ғалым-дәрігерлер, квастың бойындағы емдік қасиеті ненің салдарынан болатынын айқындап келді. Біреулері, квастың пайдалы қаисеті, оның құрамындағы астық дақылдарының есесінен болады десе, екіншілері наубайханалық ашытқыларға байланысты, үшіншілері - квасты өндіру кезінде қолданылатын басқа қоспалардың есесінен болады деп дәлелдеп келді. Бұл айтыс-тартыс қазірге дейін шешілмеген. Квастың құрамына кіретін барлық компоненттер: ашытқы, көмірсулар, ақуыздар, органикалық қышқылдар, дәрумендер, ферменттер, минералды заттар пайдасын әкеледі деп санаған тұлғалардыкі бәлкім дұрыс шығар.
Квастың емдік қасиеті оның құрамындағы сүт қышқылының, В тобының дәрумендерінің (соның ішінде 8 орын баспайтын), кальцидің, магнезияның және басқа да макро- және микроэлементтердің болуымен түсіндіріледі.
Дәрумендер: В1 (тиамин). Бұл дәруменнің жетіспеуі кезінде бұлшықеттік әлсіздік пайда болады, тәбет нашарлайды, адам тез шаршап, ұйқысыздық, жүрек қан тамырларының бұзылуымен туындайтын перифериалық жүйке аурулары пайда болады, асқорыту бұзылады және дене салмағы төмендейді. В1 дәрумені организмнің ақуызды, майлы, сулы және көмірсулы алмасымды реттеу кезінде маңызды роль атқарады. Ол көмірсулардың гидролизі кезінде пирожүзім және кейбір басқа қышқылдарды гидролиздеу кезінде ыдырататын пируватдекарбоксилаза ферментінің құрамына кіреді.
В2 (рибофлавин). Бұл дәруменнің организмге жеткіліксіз немесе тағамда болмауы кезінде, адамның тәбеті мен салмағы төмендеп, бойында әлсіздік, бас ауру, терінің жану сезімі, көздің шаншып ауруы, ауыздың шырышты қабықшаларында ауыратын сезімдер, қарауытқан көру бұзылады.
В6 дәрумені (пиридоксин). Зат алмасым үдірісі кезінде үлкен роль атқарады, әсіресе азотты алмасым және жүйке жүйесінің қызмет етуі кезінде. Бұл дәруменнің жетіспеуі немесе болмауы кезінде, рибофлавинмен де, никотин қышқылымен де жойылмайтын адам терісінің ісінуі байқалады. В6-авитаминоз кезінде жас организмнің өсуі тоқтайды. Әдетте В6-авитаминозымен адам ауырмайды.
В12 (цианкобаламин, немесе антианеуытлық). В12 дәруменінің тағамда жетіспеушілігі әдетте қан аздықтың ауыр түрінің дамуына әкеледі. Осы кезде тамақтың сіңірілуі, ақуыздардың, көмірсулардың және майлардың алмасуы бұзылады. Бұл дәрумен препараттары, сәулелік ауруды емдеу үшін пайдаланылады. В12 дәруменінің маңызды мәні қан жүргізу мүшелеріне қарқынды әсер етеді.
В15 (пангамов қышқылы). В15 дәруменінің маңызды қасиеті жасуша талшығында оттектік алмасымды белсендендіру болып табылады. В15 дәруменінің әсер ету механизімінде, оның метилды топтарды тездетіп беру қабілеті ойнайды.
РР (никотин қышқылы). Адамды пеллагра ауруынан қорғайды. Никотин қышқылы жүйке жүйесінің тонусын көтереді, жұқпалы ауруларға қарсы организмнің тұрақтылығын күшейтеді, капиллярларды кеңейтеді, соның есесінен қан айналым жақсарады.
Н (биотин). Ашытқының және бірқатар басқа микроорганизмдердің өсуіне әсер етеді. Бұл дәруменнің жетіспеуі кезінде тері зақымданып, шаш түседі.
Е (токоферол). Көбеюдің дұрыс жүруіне ықпал етеді, оның болмауы ұрықсыздыққа әкеледі. Сонымен қатар, Е-витаминоз көптеген талшықтардың жұмыс істеуі мен құрылымының бұзылуына әкеледі, нәтижесінде дистрофия, майлардың бұзылуы, аяқтардың сал ауруына ұшырауы мүмкін.
Орнын баспайтын аминқышқылдар - валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Қайсы бір болмасын аминқышқылдардың жетіспеуі, ақуыздардың регенерациялануына әсер етеді.
Валиннің жетіспеуінемесе болмауы кезінде тәбет болмай, қозғалыс үйлесімі бұзылады. Изолейцин жас организмнің өсуі кезінде қажет. Лейцин мен треониннің жетіспеуі кезінде дене салмағы кішірейеді. Тамақта лизиннің болмауы қанның түзілуінің бұзылуына, эритроциттердің мөлшерінің төмендеуіне және олардағы гемоглобиннің төмендеуіне, бұлшық еттің шаршауына, сүйектердің кальцификациясының бұзылуына әкеледі. Метионин организмнің өсуі және азотты тепе теңдік үдірісінде маңызды роль атқарады. Триптофан организмнің өсуіне ықпал ету үшін, қан гемоглобинінің түзілуі үшін қажет. Фенилаланин без қалқаншаларының жұмыс істеуінде маңызды роль атқарады, ол тироксинді синтездеу үшін ұяшық түзеді, өсімдік және жануар талшықтарының көптеген ақуыздарының құрамына кіреді.
Макроэлементтер - кальций, фосфор, темір және магний. Организмде кальцидің жетіспеуі, қаңқаның ақауына, сүйектің сынуына және бұлшық еттің атрофиясына әкеледі. Магнидің үлкен бөлігі сүек талшығында орналасқан, ол ауыр еритін қоспалар түзеді. Фософр мен оның қоспалары организмнің барлық атқаратын қызметінде ат салысады, бірақ зат алмасым және жүйке және мый талшықтарының, бұлшық еттің, бауырдың қызметін атқару үшін, сүйек талшығының, ферменттердің, гормондардың түзілуінде маңызды роль атқарады. Адам организімінде темір органикалық қоспалардың маңызды құрамына кіреді - қан гемоглобиніне, миглобинге, кейбір ферменттерге - каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза және т.б.
Микроэлементтер - мыс, молибден, цинк, кобальт. Мыс адам организмінде, қан айналу үдірісінде маңызды роль атқарады, тотықтыру үдірісіне жағдай жасайды және сонымен қатар, темір алмасыммен байланысты. Цинк гипофиз гормондарының, бүйрек безінің, асқазан безінің дұрыс жұмыс істеуі үшін қажет. Ол, майлардың ыдырауын күшейтіп және бауырдың семіздігінің алдын ала отырып май алмасымға әсер етеді.
Ертеректе кваспен тек шөлді қандырып қоймай, сондай-ақ, цинганы, тұмауды, безгек ауруды, іштің ауруын емдеген. Организмге әсер етуі бойынша квас, сүт қышқылды сусындарға өте ұқсас: ол да ішек жолдарының қызмет етуін сергітеді және ондағы зиянды микробтардың көбеюіне жол бермейді.
МЕМСТ 53094-2008 сәйкес, квас өңдеу әдісіне байланысты бөлінеді:
- сүзілмеген-жарықтандырылмаған және ағартылған;
- сүзілген-пастерленбеген, пастерленген, суық стерильденген (ыдыратылмаған).
Сүзілмеген жарықтандырылмаған Квас-ағартушы материалдарды қолдана отырып, сепарациялауға, сүзуге, ағартуға ұшырамаған квас.
Сүзілмеген ағартылған Квас-ағартушы материалдарды қолдана отырып ағартылған квас.
Сүзілген Квас-сүзу жәненемесе сепарациялау арқылы ағартылған квас.
Пастерленген Квас-биологиялық төзімділігін арттыру мақсатында жылумен өңделген квас.
Суық стерильдеу квасы (обеспложенный) - биологиялық төзімділігін арттыру мақсатында обеспложивающий сүзуге ұшыраған квас.
Квас нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарды сақтай отырып, рецептуралар мен технологиялық нұсқаулықтар бойынша стандарт талаптарына сәйкес дайындалады.
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша квас 2-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс

Кесте 2. МЕМСТ 53094-2008 сәйкес квастың органолептикалық көрсеткіштері

Көррсеткіш атауы
Квас сипаттамасы

Фильтрленген
Фильтрленбеген

Қоңыр
Ашық

Сыртқы көрінісі
Мөлдір көбіктенетін сұйықтық. Өнімге тән емес бөгде қоспаларсыз пайдаланылатын шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты тұнбаға жол беріледі
Өнімге тән емес бөгде қосындыларсыз, пайдаланылатын шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты опалесценциясы бар мөлдір көбіктенетін сұйықтық
Тұнбасы жоқ және өнімге тән емес бөгде қосындылары жоқ мөлдір көбіктенетін сұйықтық.
Пайдаланылатын шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты опалесценцияға жол беріледі
Түсі
Пайдаланылатын шикізаттың түсіне байланысты
Дәмі
Пайдаланылатын шикізаттың дәмі мен хош иісіне сәйкес келетін ашытылған сусынның сергітетін дәмі мен хош иісі.

Пайдаланылатын шикізаттың ерекшеліктеріне, өндіріс технологиясына және құю жағдайларына байланысты органолептикалық, физикалық-хиуытлық көрсеткіштерді, тағамдық құндылығын, жарамдылық мерзімдерін дайындаушы өнімге арналған рецептураларда немесе технологиялық нұсқаулықтарда белгілейді.Физика-хиуытлық көрсеткіштер бойынша квас 3-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс.

Кесте 3. МЕМСТ 53094-2008 сәйкес квастың физикалық-хиуытлық көрсеткіштері
Көрсеткіштің атауы
Көрсеткіш мөлшері
Құрғақ заттардың массалық үлесі, %, кем емес
3,5
Қышқылдығы, к.
1,5 ден 7,0
Спирттің көлемдік үлесі, %, артық емес
1,2
Көміртегі қос тотығының массалық үлесі, %, кем емес
0,30
Ескертпе - "көміртегі қос тотығының массалық үлесі" көрсеткіші шөлмектерге (шыны және ПЭТФ) және алюминий банкаларға құйылған квас үшін нормаланған.

Сүзілмеген квастарды сақтау процесінде көрсеткіштердің нақты атаулардағы квас нормаларынан ауытқуына жол беріледі:
а) құрғақ заттардың массалық үлесі бойынша, %:
- жарықтандырылмаған-минус 0,3 дейін%;
-- ағартылған-минус 0,1 дейін%;
Б) спирттің көлемдік үлесі бойынша:
- жарықтандырылмаған-плюс 0,2 дейін%;
- ағартылған - плюс 0,1% дейін.
Ашытқы жасушаларының концентрациясы:
- сүзілмеген ағартылған квастарда -- 0,5 млн клсм3 артық емес;
- сүзілген пастерленбеген квастарда-50 клсм3 артық емес [12].
Дәмі, шөлдейтін, сергітетін қасиеттері мен биохиуытлық құрамы бойынша қазіргі заманғы нан квасы ең жақсы алкогольсіз сусындарға жатады.
Нан квасы-ашытқыға қант, ашытқы және сүт қышқылы бактерияларын қоса отырып, тұздалмаған және тұздалмаған нан припастарынан (квас нандары, құрғақ квас, қара бидай және арпа уыты, қара бидай ұны) алынатын квас ашытқысының концентратын немесе ашытқыны суда еріту арқылы дайындалатын ашытқының аяқталмаған спирттік және сүт қышқылды ашыту өнімдері.
Квас ашытқысын ашыту-бұл нан квасын құнды компоненттермен байытатын күрделі биохиуытлық процесс. Оларға: дәмнің өткірлігін анықтайтын және адам ағзасына енетін патогендік микрофлораға бактерицидтік әсер ететін табиғи көмірқышқыл газы мен сүт қышқылы; пайдалы микрофлора -- ашытқы және сүт қышқылы бактериялары; биологиялық белсенді заттар -- С, В1, В2, РР, D2 дәрумендері және микроэлементтер жатады.
Нан квасының қоректік негізі көмірсулар (сахароза, мальтоза, декстриндер) және Амин азоты болып табылады. Нан квасының хош иісті және дәмдік қасиеттері құрамында меланоидиндер, альдегидтер және спирттер бар.
Нан квасы қоректік: 1 л квастың құрамында 200-250 калория бар [10].
Алкогольсіз өнеркәсіп квасты келесі ассортиментте шығарады:
оларға нан және окрошечный квасы, "Днепропетровск квасы" және ыстық цехтарға арналған нан квасы кіреді. Бұл сусындар автотермоцистерналарда, бөшкелерде және термостарда құйылады және тасымалданады;
Ең көп таралған, әсіресе жазда ашытылған квас және окрошечный квас, олардың шығарылуы нан шикізатындағы сусындардың жалпы өндірісінің 90% - дан астамын құрайды. Ыстық цехтар үшін квастың жаңа түрі үшін жыл бойы тұтыну перспективалы (емдік-профилактикалық сусын).
Ашытылған нан квасының компоненттері қолданыстағы рецептуралармен анықталады [12].

1.3 Квас өндіруге арналған шикізаттың сипаттамасы
Квас өндірісінде келесі шикізат қолданылады: су, қара бидай және арпа уыты, қант, ашытқы және сүт қышқылы бактериялары, табиғи бал, сүт сарысуы, қара бидай нандары, астық, жеміс-жидек, көкөніс, ащы-хош иісті және басқа да өсімдік шикізаты және оны қайта өңдеу өнімдері, сондай-ақ құрғақ нан квасы, квас ашытқысының концентраттары, тағамдық қышқылдар, тағамдық қоспалар, консерванттар, бояғыштар, тәттілендіргіштер, хош иістер мен хош иістендіргіштер.
Су. Су сусындардың негізгі компоненттерінің бірі болып табылады, сондықтан оның құрамы дайын өнімнің сапасына, ең алдымен органолептикалық көрсеткіштер мен төзімділікке айтарлықтай әсер етеді. Жоғары уақытша қаттылығы мен сілтілігі бар суды қолдану сусындардың қышқылдығын төмендетеді, лимон қышқылының артық тұтынылуына әкеледі, оны сілтілік иондарын бейтараптандыру үшін қосымша қолдану керек [13].
Сусындарға арналған су мөлдір, түссіз, дәмі жағымды және иісі болмауы тиіс [14].
Уыт. Уыт-бұл ферменттердің әсерінен крахмал алкоголь алу үшін қажетті қантқа айналатын дәнді дақылдардың (арпа, бидай, қара бидай және т.б.) өсіп шыққан дәні. Тұздықта уыт өндіруге арналған шикізат негізінен қара бидай мен арпа болып табылады [15].
Уыттың екі түрі бар:" ақ "немесе" ашытылмаған " -- ферментативті белсенді және" қызыл " - ашытылған, яғни ферментативті емес. Ақ уыт негізінен арпадан, ал қызыл уыт қара бидайдан жасалады.
Қара бидай ашытылған уыт қара бидай дәнінен жасалады. Бұл таза табиғи өнім, ешқандай қоспалар, бояғыштар мен жақсартқыштар жоқ. Қара бидай уытының қара бидай уытының дәмі мен әдемі қоңыр түсі бар.
Қызыл қара бидай уыты нан, квас, қара сыра өндіру үшін, сондай-ақ азық-түлік үшін табиғи бояғыш ретінде қолданылады [16].
Арпа уыты тамақ өнеркәсібінде полисолод сығындыларын, квас ашытқысының концентратын, алкогольсіз сусындар мен сыраны өндіру үшін қолданылады [17].
Түйіршіктелген қант, тазартылған қант, жоғары және бірінші сұрыпты сұйық қант, құрамында қант бар басқа да өнімдер. Түйіршіктелген қанттың құрамында құрғақ зат үшін 99,75% сахароза бар, ылғалдылық - 0,14 %. 160°C-тан жоғары температурада ол ериді, 180°C-тан астам су жоғалтады және карамельге айналады.
Тазартылған қант-кесектер (құйылған немесе сығымдалған) немесе кристалдар (тазартылған құмшекер) түріндегі қосымша тазартылған құмшекер. Сахароза құрғақ затқа 99,9%, ылғалдылығы 0,1-0,4% [18].
Қант шәрбаты (сұйық қант) - судағы құм қант ерітіндісі. Жоғары, 1-ші және 2-ші сұрыпты шығарады. Ең жоғары сұрып - механикалық қоспалардан тазартылып, адсорбенттермен түссізденген, 1-ші сорт - сүзгі ұнтақтарымен тазартылған. Ондағы қатты заттар кем дегенде 64 %, сахароза 99,8 % (ең жоғары сорт), 99,55 % (1 сорт). Сақтау мерзімі 4 күн, бірақ стерильді сақтау шарттары сақталса, оны 120 күнге дейін сақтауға болады. Сұйық қантты пайдалану үнемді, тиеу-түсіру операциялары алынып тасталады, қант шәрбатын дайындау сатысы алынып тасталады [19].
Ашытқы-ұзындығы 8-18 мкм және ені 3-8 мкм болатын бір клеткалы микроорганизмдер. Олар сахаромицеттер тұқымдасынан шыққан микроорганизмдер, негізгі қолданылатын түрі -- Saccharomyces cerevisiae [3].
Квас өндірісінде ашытқы алкогольді ашыту үшін қолданылады. Кептірілген ашытқылардың және таза дақылдардың органолептикалық және физикалық-хиуытлық көрсеткіштері қолданыстағы ТШ талаптарына, ал наубайханалық ашытқылар - МЕМСТ 28483-90 талаптарына жауап беруі тиіс. Кептірілген нан пісіретін ашытқы. Техникалық шарттар [14].
Сүтқышқылды бактериялар. Бұл ашыту процесінде сүт қышқылын түзуге қабілетті микроорганизмдердің үлкен тобы. Жасушалардың пішіні Кокс пен таяқша түрінде болуы мүмкін, ал өлшемдері қысқа және ұзын жіп тәрізді.
Сүт қышқылы бактериялары ашытқымен бірге аяқталмаған алкоголь мен сүт қышқылының ашытуымен сусын дайындау үшін қолданылады.
Квасты дайындау үшін құрғақ, техникалық таза сүт қышқылы бактерияларының культуралары, сондай-ақ сүт қышқылы бактерияларының таза культуралары қолданылады [14].
Табиғи бал. Бал-бұл аралар гүл шырындарынан шығаратын тәтті, тұтқыр, тұтқыр сұйықтық [20].
Табиғи балдың шығу тегі гүлді және құлаған болуы мүмкін.
Гүлді балды аралар гүлді де, Гүлден тыс өсімдіктердің балшырындары шығаратын балшырындарды жинау және өңдеу процесінде жасайды.
Ара балын аралар жапырақтары мен өсімдік сабақтарынан (тли мен басқа да жәндіктердің тәтті секрециялары) және бал шық жинау арқылы шығарады.
Сүт сарысуы сүтті бүктеп, сүзгеннен кейін алынады. Сүт сарысуы-ірімшік, сүзбе, тамақ және техникалық казеин өндірісіндегі жанама өнім.
Сүт сарысуы сүт коагуляциясынан кейін (дәлірек айтқанда, сүт ақуызы -- казеин) РН 4,6 бірлікке дейін өзгеруі (төмендеуі) нәтижесінде бөлінеді.сүт қышқылының әсерінен. Сарысу сүт квасын дайындау үшін қолданылады [3].
. Квас нандары нан квасын өндіруде сусын алудың тұндырылған әдісіне сәйкес қолданылады.
Ашытылған нандар қара бидай мен арпа уытының, қара бидай ұны мен судың қоспасынан ашытқысыз немесе ашытқысыз пісіріледі.
Құрғақ нан квасы-бұл үйде нан квасын дайындауға арналған жартылай фабрикат, ал квасты инфузиялық әдіспен өнеркәсіптік өндіруге арналған.
Құрғақ нан квасы арнайы пісірілген нанның крекерінен жасалады. Құрғақ квас сапалы квас нанынан әлдеқайда төмен, өйткені кептіру кезінде нанның хош иісі аздап жоғалады. Сонымен қатар, нанды құрғақ квасқа қайта өңдеу қосымша шығындармен байланысты, бұл квастың өзіндік құнын арттырады.
Квас ашытқысының концентраты. Бұл қара бидай мен арпа уытын, қара бидай немесе жүгері ұнын немесе ферментті препараттарды қолдана отырып, жаңадан өсірілген қара бидай уытын сумен сүрту арқылы, содан кейін алынған ашытқыны вакуум аппаратында қалыңдату және өнімді жылумен өңдеу арқылы алынған өнім.
Квас ашытқысының концентраты нан шикізатынан нан квастары мен сусындарды дайындауға, сондай-ақ квас концентраттарын дайындауға арналған [14].
Тағамдық қышқылдар. Квасты дайындау үшін әртүрлі тағамдық қышқылдар қолданылады, соның ішінде: лимон, сүт, аскорбин, сорбин. Аскорбин қышқылы сусындарды витаминдеу үшін, ал сорбин қышқылы олардың төзімділігін арттыру үшін қолданылады.
Сүт қышқылы тек квас жасау үшін қолданылады. Лимон қышқылы квасты Қышқылдандыру үшін қолданылады.
Жасанды және табиғиға ұқсас дәм хош иістендіргіш заттардан, жасанды және табиғиға ұқсас хош иістендіргіштерден, синтетикалық және бейорганикалық бояғыштардан, тәттілендіргіштер мен консерванттардан басқа тағамдық қоспалар. Оларға қойылатын талаптар: физиологиялық зиянсыздық; түс пен иістің болмауы; сахарозаға ұқсас тәттіліктің сапасы; жақсы ерігіштігі; технологиялық өңдеудегі тұрақтылық.
Квас өндірісі үшін қолданылатын шикізат нормативтік-құқықтық актілердің талаптарына сәйкес квастың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуі тиіс.
Квасты өндіру кезінде нормативтік-құқықтық актілердің талаптарына сәйкес квасты дайындау жөніндегі технологиялық нұсқаулықтарда көзделген көмекші құралдарды пайдалануға жол беріледі [21].
Емдік-профилактикалық мақсаттағы квастарға арналған шикізат. Олар биологиялық белсенді заттардың кең спектрімен және көп жақты фармакологиялық қасиеттерімен сипатталады, құрамында көптеген дәрумендер, минералдар, макро - және микроэлементтер бар. Мысалы, шисандра сығындысы қандағы қантты төмендетеді, асқазан жарасының дамуын кешіктіреді; жүзім жемістері бауыр мен өт қабының аурулары үшін қолданылады; көкжидектер диуретикалық қасиеттерге ие, қан тамырларының беріктігін арттырады және тағы басқалар [22].

1.4 Квас алу технологиясы
Қазіргі квас өндірісінің кезеңдері ежелгі кезеңдерден еш айырмашылығы жоқ. Бірнеше айырмашылықтардың бірі - ашыту алдында барлық қоспалар (жемістер, дәмдеуіштер) қосылды, ал қазір-одан кейін. Квасты дайындау үшін уыт қажет-өсіп шыққан және кептірілген немесе қуырылған арпа дәні (аз қара бидай), ашытқы және сүт қышқылы бактериялары, өйткені кваста екі рет ашыту жүреді: сыра ашытқысының алкогольді ашытуы және сүт қышқылының ашытуы. Кваста ашыту процесінде этил спирті түзіледі.
Уыт ұнтақталып, сумен құйылады және қайнатылады. Алынған қоспасы "сусын" деп аталады. Бұрын ол орыс пешінде пісірілген, қазір-үлкен контейнерлерде (танктерде). Содан кейін масса сүзіледі, ашытқымен араластырылады және ашытуға қалдырылады. Ашыту шамамен екі күн жүреді, бұл уақыт сүт және сірке қышқылдарының, сондай-ақ көмірқышқыл газының пайда болуы үшін қажет. Ашыту аяқталғаннан кейін квас салқындатылып, одан ашытқы культурасын алып тастайды, эфир майлары немесе шырын концентраттары қосылады, егер ол қоспалары бар квас болса, пастерленеді және құйылады.
Табиғи ашыту процесінде пайда болатын көмірқышқыл газы мен қышқылдар табиғи консерванттар ретінде әрекет етеді және квасты алты айға дейін сақтауға мүмкіндік береді.
1992 жылы шамамен 70 млн. л квас өндірілді. 1995 жылы квас тұтыну жылына жан басына шаққанда 0,2 литрге дейін төмендеді. 2000 жылдан бастап сату көлемі 50% - ға өсті және қазір ол жылына жан басына шаққанда 2-3 литрді құрайды [23].
Нан квасын өндіру келесі операциялардан тұрады: нан ашытқысын дайындау, ашыту, араластыру және дайын сусынды құю.
Ұзақ уақыт бойы квас ашытқысын ашық ашыту, оны салқындату, ашытқыны ашытқыдан алу, жас квасты салқындату және араластыру, құю бөліміне айдау (сорғы) кіретін технологиялық схема бар.
Қазіргі уақытта жабық ашытумен жаңа технологиялық схема кеңінен енгізілді. Осы схема бойынша өндірістік цикл қысқартылып, жабдықтар саны азайтылды, барлық технологиялық цикл біріктірілген өнімділігі жоғары ашыту-купаждау аппараттары пайдаланылады [24].
Квас дайындау келесі технология бойынша жүзеге асырылады:
1. Нан ашытқысын дайындау.
Сортты дайындаудың 3 әдісін қолданыңыз:
а) сусланы ысқылау;
б) тұнба;
в) квас ашытқысының концентратынан (ҚКЖ).
Енді олар квас ашытқысын көбірек қолдана бастады. Бұл дәнді дақылдарды кейіннен ашыту және (қажет болған жағдайда) сүт немесе лимон қышқылымен араластыру. Бұл өндіріс арнайы пісіру ашыту жабдықтарын талап етеді [25].
Тұндыру әдісі-сусын қышқыл аппараттарда дайындалады, сусын квас қара бидай нанынан немесе құрғақ квастан ыстық сумен экстрактивті заттарды алу арқылы алынады. Нан қара бидай ұнынан, қара бидай мен арпа уытынан дайындалады, сумен араластырылып, 170°C температурада пісіріледі.
ҚКЖ алу үшін екі технология қолданылады: құрғақ уыт (қара бидай немесе жүгері) немесе арпа ұнын немесе жаңа піскен қара бидай уытын және қара бидай ұнын пайдаланыңыз [26].
Пісірген кезде, орнатылмаған ұн басында теруытлық өңдеуден өтеді, содан кейін ұн 1:3 қатынасында сумен араластырылады, крахмалды пастерлеу және сұйылту үшін қысыммен қайнатылады. Содан кейін қайнатылған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.