Жемістер мен көкөністердің химиялық күрамы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ.
НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
Жемістер мен көкөністердің химиялық күрамы.
1.2. Органикалык қышқылдар.
1.3. Жеміс, көкөністі сақтау.
1.4. Қазақстанда өсетін жеміс дақылдарының сорттық ерекшеліктері
III ҚОРЫТЫНДЫ.

I КІРІСПЕ
Жеміс - жидек өсіру Қазақстанда 20 ғасырдың 30 - жылдарынан бастап дами түсті. Әуелі аймақтық тәжірибе стансасы ашылып, кейін ол Қазақ егіншілік ғылыми - зерттеу институтының қарамағына берілді де, 1959 жылы Қазақ жеміс және жүзім шаруашылығы ғылыми зерттеу институты құрылды. Ол шығарған он беске жуық жеміс - жидек сорттары еліміздің әр түрлі ау-мақтарында аудандастырылды. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық (бо-тоникалық тегі) формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді: ағаштар (грек жаңғағы, алмұрт, қызыл шие, алманың кейбір сорттары), бұталар (қарақат, тұшала т.б.), жартылай бұталар (таңқурай, т.б.), лиандар (актинидия, жүзім, т.б.). Жемісінің құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай шекілдеуікті (алма, алмұрт, беке, т.б.), сүйекті (шие, алхоры, өрік, шабдалы, т.б.), жидекті (қара және қызыл қарақат, таңқурай, бүлдірген, т.б.), жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы, т.б.), шырын жемісті (апельсин, лимон, мандарин, т.б.), субтропиктік (анар, інжір, құрма, т.б.), тропиктік (банан, ананас, т.б.) болып бөлінеді. Қазақстандағы жеміс дақы-лының 95 пайызын раушан гүлділер тұқымдасы. Жеміс-жидек консервілері. Компоттарды жаңа жиналған жеміс-жидектерден дайындайды. Ол үшін бүлінген жерлерін кесіп тастап тазалап жуып, одан кейін әйнек немесе қаңылтыр банкаларға салады, сосын үстіне сироп құяды да аузын жауып стерилдейді. Консервіленген компоттың хош иісі мен дәмі, жемістері мен жидектері жақсы сақталады. Банкадағы компот салмағының 55 -- 60%-і жеміс-жидек, қалғаны сироп. Сондай-ақ компотта 20 -- 25%-ке дейін қант пен органикалық қышқыл және минералдық заттар, сонымен бірге витаминдер болады Консервілеу -- көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрлі микро организмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады.

II Негізгі бөлім
1 Жеміс (лат. fructus) -- жабық тұқымды өсімдіктер өнімі. Жеміс ұрықтанған аналықтан дамиды, бірақ көптеген өсімдіктерде басқа бөліктерінен де (гүл кіндігі, гүл серігі, т.б.) дамиды. Аналықтан дамыған жемісті нағыз жеміс, ал басқа бөліктерінен дамыған жемісті жалған жеміс деп атайды. Жеміс тұқымнан және жемісқаптан тұрады. Жемісқаптың ішінде бір немесе бірнеше тұқым болады, партеногенездік жол мен дамыған жеміс тұқымсыз болады. Өсімдік түріне байланысты жемістің пішіні, көлемі, түсі әртүрлі болады. Жеміс құрғақ жеміс және шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғақ жемістің көп тұқымды қақырап ашылатын (бұршақ, бұршаққын, т.б.) және бір тұқымды, қақырап ашылмайтын (жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек) түрі бар. Шырынды жемісті көп тұқымды (жидек, асқабақ, алма, т.б.) және бір тұқымды (сүйекті жеміс) деп бөледі. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзокарпий) жылтыр (шие, алма), балауызды (жүзім, алхоры, шомыр), түкті (шабдалы), жұмсақ (өрік), қыртысты (тұшала), қалың (лимон, апельсин), қатты (жаңғақ) болады. Шырынды жемістерде (1-сурет) экзокарпий қабатынан кейін қант, май жиналатын жұмсақ мезокарпий (өрік, шие, т.б.) қабаты түзіледі. жемістің ең ішкі қабаты (эндокарпий) кейбір өсімдіктерде қатайып, сүйектеніп кетеді (алхоры, т.б.), кейбіреуінде жұмсақ шырынды (лимон, апельсин) немесе үлпекке (бұршақ тұқымдасы) айналады. Экзокарпий мен мезокарпий жасушаларында хлорофилл болғандықтан, пісіп-жетілу кезінде жемістің жасуша шырынында антоциан пигментінің көбеюіне және хлоропластың хромопласқа айналуына байланысты түсі өзгереді. Бір гүлдегі бірнеше аналықтан (таңқурай, қара бүлдірген, т.б.) пайда болған жемісті күрделі жеміс деп атайды. Бұл жағдайда күрделі жеміс түзетін әр жеміс аналықтан дамиды. Гүл шоғырындағы жеке гүлден дамыған жемістерді шоқ жемістер (мысалы, жүзім) дейді. Өсімдіктердің піскен жемістері мен тұқымы жел (анемохория), су (гидрохория), жануарлар (зоохория) және адам (антропохория) арқылы таралады.
Құрамында ақуыз, май, көмірсу витаминдері көп болғандықтан жеміс тағамға, мал азығына, т.б. пайдаланылады. Көптеген жемістен дәрі, бояу алынады. Улы және арам шөптердің жемістері зиянды болады. Жемістер мен көкөністердің химиялық күрамы Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген.

(1-сурет)

Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық қүндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар дәрумендердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның қүрамында адам ағзасында белгілі бір физиологиялық рөл ойнайтын илік заттар, бояғыш және пектин заттары, дәрумендер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде ағзадан радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады.
Белты бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сүрпына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және баска факторларға байланысты. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65- 95% болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан, піскен жемістер мен көкөністер сақтауға түрақсыз болады, ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су киярда, томатта, салатта, орамжапырақта жене т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бүзылатын өнімдерге жатады. Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- жене ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады. Жаңа піскен жемістер мен көкөністерді және оларды өңдеу адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген . Жаңа піскен жемістер мен көкөністеріңтағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минеталды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қарақарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз т.б.).Бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық рөл ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттар, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементттерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады.

2-сурет
1.2 Органикалык қышқылдар
Органикалык қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Коп мелшерде алма, лимон жэне шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма жэне лимон қышқылдары түқымды жэне сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен кара қаракатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Бензой қышкылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық кышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам ағзасынан кальцийдің шығарылуына эсер етеді, сүйектерге морттылық береді жэне бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.
Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дэм береді. Әсіресе ол айва, кұрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің эсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды жэне сапасы төмендейді. Илік заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер мен катихиндер жатады.

Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. (2- сурет)Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін бояйды. Антоциандар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің тұсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картой), энин (қызғылт жэне қызыл сүрыпты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сэбізде, өрікте, қауында болады. Ликопин Кызыл түсті, ол кызанақта, итмүрында т.б. болады. Ксантофил - сэры пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптоксантин (апельсин жэне мандарин қабығында); капсантин (бүрышта, т.б). Хлорофилл жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бүрыш, томат, т.б.) хлорофилл ыдырайды да, баска бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тэн түс пайда болады.
Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының қүрамына эртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер жэне т.б. Эфир майлары, эсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады. (3-сурет)

Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістерінің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.
Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістермен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозиттерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген), геспередин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады.
Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшердеболады.
С витамині аскорбин және дегидроаскарбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реакцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тиімділігін арттырады.
Каротин (провитамин А) адам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині антиязва факторы.
Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0,4-2% аралығында ауытқиды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін),орамжапырақта (4,8% дейін) болады.
Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында (45-65%), сүйекті өрікте 20-50% көп болады.
Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады.

1.3 Жеміс, көкөністі сақтау
Жеміс, көкөністі ашық күйде сақтауға болмайды. Олай жасаса, біріншіден, олар түсін, екіншіден, өздеріне тән дә-мі мен хош иісін жоғалтады. Сол себепті жеміс, көкөністі шыны ыдысқа салып, желім қалпақпен аузын жауып, мұздатқышта сақтайды. Кейбір көкөністерді (көк жуа, аскөк, т.б.) жақсылап жуып, дымқыл орамалға орап, кәдімгі жұқа қалтаға салып, мұздатқыштың астыңғы қаба-тына қойса, ол бірнеше күн сол күйінде сақталады.
Жеміс ағашын отырғызу - сауап
Ұлық Пайғамбарымыз Мұ-хаммед (с.ғ.с.) адамдардың жеміс ағашын отырғызып, жемісін игілікке жаратуын құптап, қолдаған. Ол бұл орайда өзінің хадис шәрі-бінде былай дейді: Егер мұсылман кісі жеміс ағашын отырғызып, одан адам, хайуанат, немесе құстар дәм татса, көлеңкелесе, мақшар күніне дейін садақатты сауапқа қалады.
Жеміс - жидектен жасалған тағамдарды тамақ ішерден 1 - 1,5 сағат бұрын дайындау қажет. Үш сағат өткен соң картоптан жасалған сорпада 40 - 60 пайыз дәрумен қалса, алты сағаттан соң ізі де қалмайды. Жеміс - жидектерді шикі күйінде, әрі қабығымен жеу керек. Өйткені, ішкі бөлігіне қарағанда, қабығындағы дә-румен бірнеше есеге көп.
Көкөніс, жеміс - жидектің шипасы
Асқабақ. 1.Апиын уын қайтару үшін оның етін жаншып, суын сығып алғаннан кейін, уланған адамға тиісті мөлшерде ішкізеді.
2.Отқа немесе қайнаған суға күйіп жарақаттанғанда, асқабақ етін жаншып (тазалығына көңіл бөліңіз), жараға таңады.
3.Өкпеге шығу шыққанда, асқабаққа 250 г сиыр етін қосып, суға пісіріп, тамақ орнына жейді. Май мен тұз қоспайды.
4.Құртты түсіру үшін іш-кі асқабақ етінен ересектерге 500 г, балаларға 350 г жегізді, 2 сағаттан соң іш айдайтын дәрі ішкізеді, сонда құрт түседі. Дәріні 2 - 3 күн ішеді.
5.Таспа, сазан құрттарды түсіреді.
6.Көкжөтелге ем болады.
7.Тұқымының 1 келісін суға қайнатып, геморойды күніне 2 рет булайды.
8.Балалардың жұтқыншағы ауырғанда емге қолданады.
9.Жүрек әлсіздігінен жүдегенге шипа.
10.Босанғаннан кейін аналардың омырау сүті азайғанда қабығы мен ішкі тұқымын дәріге орап қайнаған сумен ішеді.
Алма. Адамдардың тамақ-қа қолданатын жемістерінің 45 - бөлігі - алмалар. Оны ежелден ем - дәмдік тағам ретінде және ас қорытуы бұзылуын реттейтін амал ретінде қолданған. Дәрумен жетіспегенде, безгекке қарсы да жеген. Алма тәнге күш беріп, ағзаның әртүрлі аурулармен күресуіне көмектеседі. Сырқатқа шалдыққандарға да, сау адамдарға да алманы жеу пайдалы.
Алмұрт. Оның шырыны несепті айдау үшін өте пайдалы. Алмұрт шырынын қуық-қа тас байланғанда да ішеді. Алмұрттың шырыны мен тұндырмасы несептің бөлінуін күшейтіп қана қоймай, түсін де ашып, бактерияларды жоюға әсер етеді. Оның азықтық, шипалық қасиеті мол. Алмаға қарағанда алмұртта жасуық мөлшері көбірек, сол себепті тәнге баяу сіңеді.
Өрік. Оны денсаулық жемісі деп атайды. Құрамын-да органикалық қышқылдар, нектин, хош иісті заттар, минералды тұздар (калий,) натрий, кальций, т.б. және коротин бар.
Жүзім. Оның жас тамырын (30 г) 2 литр суға салып қайнатып, шашты жуса, қайызғақты кетіреді, құйқа терісі тазарады, шаш жақсы өседі. Көктемде сабағын кесіп, шырынын бетке жағып, ондағы қара дақтар мен секпілді кетіреді. Шырынын мол етіп жинап, күніне 3 рет ішсе (бір шай қасықпен), бауырды жазады, оның күіп, сыздағанын басады. Ұзынша келген ақ жүзім бауыр, көк бауырды жазып, қан қысымын төмендетеді. Буынына суық тигенде қара жүзімді жиі жеген жөн. Жүзім қатерлі ісіктен қорғау қасиетіне ие. Онымен қан азаю сырқатын да емдейді. Қара жүзім шырыны қан бөгелуін болдырмауға шипалы. Жүрек шаншып ауырғанда сары мейізді ет тартқыштан өткізіп, балға араластырып, күніне 3 рет шай қасықтан жейді. Жүзімнің шырынына алма сірке суын қосып ішу еркектің ұрық безінің жұмысын жақсартады. Жарты литр шырынға бір ас қасық сірке суы қосылады. Түстен кейін қос уыс жүзім жеу немесе жүзімнің бір кесе таза сығынды шырынын ішу денеге де, ми жасушаларына да жақсы әсер етеді. Қара жүзім шырынының жүрек ауруларына қарсы анти - кансерогендік ықпалы күшті.
Лимон. Шіру процесіне қарсы шипа. Басқа әдістермен тәннен уытты зат-тардың шөгінділерін шыға-ра алмағанында, оны лимонмен шығарады. Австралия оқымыстыларының ойынша, лимон шырыны СПИД - ке қарсы күресте арзан және әсері күшті дәрі. Орта ғасырларда халық медицинасында лимонның шырынын ұрықтануға қарсы қолданған.
Қант диабетімен ауы-ратындарға оның жапырағын көлеңкеде кептіріп, ұнтақтап, сосын бір ас қасығын жарты литр суға салып, шай сияқты демдеп, күніне 3 рет 30 грамнан 2 ай ішкізіп, ауруынан жазады. Лимонның шырынын сығып алып бетке жақса, ондағы қара дақ пен секпілді тазартады. Жаңағы шырынды күн сайын 50 грамнан 3 рет үзбей бір ай ішсе, бүйректегі тас пен құм түседі. Лимонды кесіп алып, шайға салып, ішіп жүрсе, қан жүрісі реттеледі, қан қысымының көтері-луі бәсеңдейді. Лимонмен шай ішкен адамның жүйкесі бірқалыпты болады.
Банан. Ол денсаулыққа өте пайдалы, көп ауруға шипалы. Қан қысымын реттейді, инсультке шалдығудың алдын алады. Асқазан жарасына да ем. Бананды үй жағдайында сақтау үшін тоңазытқышқа салмайды. Ол он градустан төмен температурада тез бұзылып, тағамдық сапасын жоғалтады.
Құрма. Ежелгі араб ғұла-малары оның 350 - ден астам пайдалы қасиеті бар деп есептейді. Шырынынан сергітетін сусын жасалады. Құрмадан жүзден астам тағам дайындалады. Құран, хадистерде құрма - жұмақ жемісі деп аталады. Дәрігерлер оның құрамында көптеген емдік қасиет барын анықтаған.

Сақтау, немесе тұтас жеміс джемі - қантқа бұқтырылған жемістерден жасалған консерві. Дәстүрлі жеміс консервілері әсіресе танымал Шығыс Еуропа(Ресей,Украина,Беларуссия)ола р,қайда шақырылады варенье, Балтық аймағы онда олар әр елде өзінің атауы бойыншбелгілі (Литва: uogienė, Латыш: ievārījums, Эстон: moos, Румын: dulceață),сондай-ақ,көптеген аймақтарда Батыс, Орталық және Оңтүстік Азия, онда олар осылай аталады мурабба. Жылы Оңтүстік-Шығыс Еуропа, деп аталатын басқа нұсқасы слатко жасалған. Әдетте а қасық стакан сумен бірге қонақтарға.
Көбінесе консервілерді жасау әдеттегі джем дайындаудан гөрі күрделі болуы мүмкін; ол жеміс-жидектен дәм алу үшін жеткілікті уақыт ішінде қанттың ыстық қоспасын дайындауды немесе кейде қайнатуды қажет етеді, және жемістерге ену үшін қант; және жеміс-жидек сұйылып кететіндей ұзақ пісірмеу керек. Бұл процесті құрғақ қантты шикі жемістерге қабат-қабат етіп жайып, бірнеше сағатқа жемістерге сіңіп кету арқылы, содан кейін алынған қоспаны тек орнату нүктесіне дейін қыздыру арқылы қол жеткізуге болады. Осы минималды пісірудің нәтижесінде кейбір жемістер консерві жасауға жарамайды, өйткені олар қатты қабық сияқты мәселелерден аулақ болу үшін ұзақ уақыт пісіруді қажет етеді. Қарақат және қарлыған, және бірқатар қара өрік осы жемістердің қатарына жатады.
Пісірудің осындай қысқа мерзіміне байланысты жемістерден пектин көп бөлінбейді, сондықтан консервілер (әсіресе үй консервілері) кейде кейбір джемдерге қарағанда сәл жұмсақ болады.
Балама анықтамада консервілер дегеніміз - жемістер мен көкөністердің қоспасынан жасалған консервілер. Консервілерге кептірілген жемістер немесе жаңғақтар кіруі мүмкін.
Жеміс майы, осы тұрғыдан алғанда, бүкіл жеміс електен өткізіледі немесе қыздыру процесі аяқталғаннан кейін араластырылады.
Жеміс майлары көбінесе алма, қара өрік, шабдалы немесе жүзім сияқты ірі жемістерден жасалады. Жұмсақ болғанша пісіріп, електен өткізіп, біртектілікке қол жеткізіңіз. Електен өткізгеннен кейін, целлюлозаны пісіріңіз ... қант қосып, оны үнемі араластыра отырып тезірек пісіріңіз ... Дайын өнім қасықтан түскен кезде үйіліп қалуы керек, бірақ желе тәрізді кесілмеуі керек. Сондай-ақ бос сұйықтық болмауы керек.

-- Берольцгеймер, Р. (ed,) және басқалар. (1959)
Жеміс сүзбесі - бұл көбіне лимонмен жасалынған және жайылатын десерт, әк, қызғылт сары немесе таңқурай.
Негізгі ингредиенттер жұмыртқаның сарысы, қант, жеміс шырыны және дәмді олар жұмсақ, тегіс, қатты хош иістендіргішті құрайтын қалыңдатылғанға дейін жұмсақ пісіріліп, суығанша жіберіледі. Кейбір рецептерге де кіреді жұмыртқаның ағы немесе май.
Жемістер жайылды
Дегенмен FDA бар Ерекше стандартталған жеміс майларына, желе, консервілер және оларға қатысты өнімдерге қойылатын талаптар,терминнің мағынасын нақтылау жоқ жемістердің таралуы. Кейбіреулер бұл джемге немесе қант қосылмаған консервілеуге қатысты деп айтса да,құрамында қант бар жетекші өндірушілердің көптеген жемістердің таралуы бар.
Джем

Желе

Бұл суретте пектин молекуласы бейнеленген. Бұл молекулалар бірігіп, желе жасауға жауапты торды құрайды.
Желе (бастап Француз геле) бұл алғашқы пісіргеннен кейін қосымша сұйықтық қосып, жеміс целлюлозасын сүзіп алудың қосымша қадамдарымен бірге джем дайындауға қолданылатын процесте жасалған мөлдір немесе мөлдір жемістер.
Жақсы желе мөлдір және жарқыраған және ол алынған жемістердің жаңа хош иісіне ие. Ол қозғалған кезде дірілдейтін нәзік, бірақ кесілген кезде бұрыштарды ұстайды. Желеге тән айқындық пен желдің консистенциясы - олармен ортақ қасиеттер желатин негізіндегі десерт желе деп те атайды.
Айва, алма немесе қызыл қарақат сияқты жоғары пектинді жемістер желе жасауға артықшылық беретін жемістер болып табылады. Жеміс-жидектерді тағамға немесе тағамға кептеліске ұқсас етіп қолдануға болады. Сияқты кейбір желе қызыл қарақат, немесе жалбыз - күркетауық, аң және қозы сияқты қуырылған еттердің классикалық сүйемелдеуіштері.
Желіні сұйықтықтан жемістерді сүзудің дәстүрлі әдісі - ауырлық күші әсерінен штаммның ақырын пайда болуына мүмкіндік беру үшін, ыдыстың үстіндегі жоғары тұрған нәжістен жіппен ілінген муслин немесе стоккинетті желе қап. Нәтиженің анықтығын қамтамасыз ету үшін желе өте баяу және жұмсақ түрде тартылуы керек, өйткені сығу немесе басу арқылы күштеп тарту желедегі бұлыңғырлыққа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.