Сүт қышқылды стрептококктар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
Коммерциалық емес акционерлік қоғамы
Ветеринариялық-санитариялық экспертиза және гигиена кафедрасы

Реферат
Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдері өндірісінде ұйытқыштарды пайдалану

Орындаған: Нұрмұханбетова.А
Топ: ВС-416
Тексерген: Узынтлеуова.А

Алматы, 2022
Жоспар:
І.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
ІІ.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4- 13
2.1.Ашытылған сүт өнімдеріне сипаттама,түрлері,дайындалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4-10
2.2. Сүт қышқылды өнімдерді өндіруге пайдаланатын ашытқылардың түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10-13
ІІІ.Қорытынды ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
ІҮ.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 5

І.Кіріспе
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүтті тағам ретінде өңделмеген күйінде немесе тамақ өндірісінде өңделген күйінде қолдануға болады.
Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады. Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады. Сүт қышқылды өнімдер негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т.б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт). Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.

ІІ.Негізгі бөлім
2.1.Ашытылған сүт өнімдеріне сипаттама,түрлері,дайындалу технологиясы
Ашыған сүт сусындарына кефир айран, йогурт, простоквашаның түрлері (мечниковская, ряженка, варенец т.б.), ацидофильді сусындар, пахтадан дайындалған сусындар, қымыз, шұбат т.б. жатады. Бұл өнімдерді сорттылығы 11 төмен емес және қышқылдылығы 190Т аспайтын сүттен дайындайды, сонымен қатар олардың майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6% болатын түрлерін шығарады. Барлық сусындарды сүт шикізатын нақты культураларымен ұйыту арқылы дайындайды. Ұйытқаннан кейінгі қойыртпақты суытады, ал кейбір өнімдерді дайындағанда оларды жетілдіреді. Суытқаннан кейін өнімді сатуға жібереді.
Айран(Кефир). Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі.(1-сурет).Айран әрі сусын орнына да жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып, аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.

Сурет-1.Айран
Айран- сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған қышқыл сүт сусыны. Сүтті 90 0С температурада пастерлеп, 20-25 0С температураға дейін суытып, ашытқы қосады да шөлмектерге құйып 10-12 сағатқа термостатқа ұйытуға қояды. Ұйыту соңын қойыртпақ тығыздығы мен қышқылдығына қарап анықтайды. Қойыртпақ газ көпіршіктерінсіз тығыз болуы керек. Кейін қойыртпақты 12-24 сағатқа температурасы 8 0С тоңазытқыш камераға толу үшін қояды. Мұнда белоктар бөртеді, нәтижесінде айранның тұтқырлығы артады, ашытқылардың даму салдарынан спирт пен көмір қышқылының жиналуы жоғарылайды. Дайын өнімді 36 сағат сақтайды. Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қоршаган орта, климат жағдайына қарай айранды дайындаудың тәсілдері әртүрлі: ыстық жерлерде айранды көбіне қойыртпақтап, қоймалжың етіп, шалаптап, піспе етіп ішеді. Піспе деп ашып кеткен айранды торсыққа құйып көп піскендіктен көпіршіп, іртігі тараған айранды айтады. айранды да қыста қатырып сақтауға болады. Айранның сары суын кенепке сүзіп алып, тұздап, қатық жасап қарынға сақтайды. Айранды көп етіп жинап, сабаға құйып, ашытады. Оны күбіге құйып, пісіп май шайқайды, яғни май алады. Майы алынған соң айран құнары аз, сұйық сусын іркітке айналады. Іркітті қайнатып құрт, жарма алады. Айранның ұйытқысы болмай қалса, ауылдастарынан, көршілерінен ұйытқы деп емес айран деп сұрап алатын ырым бар. Өйткені, ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді. Бұл өнімнің ерекшелігі оны дайындаған кезде айран саңырауқұлақтарын немесе арнайы таңдалған микроорганизмдердің таза культурасын қолданады. Айранды майсыз және майлылығы 1, 2,5; 3,2; 6%, құрғақ заты 7,8; 8,1; 9,5 және 11%, сонымен қатар жидекті, витаминделген түрлері болады. Айранды резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды. Айран біркелкі сұйық өзіне тән исі бар, ақшыл сары түсті өнім.
Айранды өндіру технологиясы.(1-кесте) Сүт денісау малдан алынған, таза, жағымды өзіне тән иісі мен дәмі, балауса, түсі ақтан-ақшыл крем түстес өзге дақтар мен түстерсіз, тығыздығы 1,027 кг м3 болуы тиіс. Азық дәмдері әсіресе пияз, сарымсақ дәмі бар сүттер жіберілмейді өйткені технологиялық өңдеуден соң олар кетпейді. Сүттін құрамында химикаттар өнімдері нейтрализациялайтын заттар қосылса өндіріске жіберілмейді себебі бұнда көп шіріткіш микрофлора болады. Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің майлылығы, қышқылдығы, тығыздығы МЕМСТ талабына сай болуы тиіс. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына бақылау жасайды. Федотова О.Б., Шепелева Е.В. (2004) − деректерінде 2,5% -ті майлы айранды резервуарлы әдіспен өңдіру технологиясының процессін төмендегідей көрсеткен. Олар:
Шикізатты қабылдау және сапасына баға беру
4-6 ºС температурада салқындату және сақтау
Майлылығын қалыптандыру
Қыздыру және тазалау - 40-45 ºС
Гомогенизациялау - 8-12 Мпа
Пастеризациялау 5-6 минут 90-95 ºС температурада ұстау
Салқындату 20-25 ºС
Ашыту 20-25 ºС температура
Ұйыту - 20-25 ºС температурада, қышқылдығы 85-100 ºТ
Салқындату 4-2 ºС, тығыздығы біртекті болғанға дейін
Қораптарға құйып 4-2 ºС температураға дейін салқындату
Қолданысқа жіберу 4-2 ºС, 36 сағаттан артық емес.
Айранды өндіру технологиясы(1-кесте)
Резервуарлы әдіс
Термостатты әдіс
1. шикізатты қабылдау және дайындау сырья
1. шикізатты қабылдау және дайындау сырья
2. пастеризациялау (85[0]С, 5-10мин; 90[0]С, 3 мин)
2. пастеризациялау
3. гомогенизациялау
3.гомогенизациялау
4. ұйыту
4. ұйыту
5. сүтті ұйыту
5. құю және упаковкалау
6. араластыру
6. ұйыту
7. суыту
7. суыту
8. жетілдіру
8. жетілдіру
9. құю
9. сақтау
10. упаковкалау

11. сақтау

Простокваша - пастерленген, стерилденген және қойылтылған сиыр сүтін сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен ұйытып дайындалған біртоп өнімдерді атайды. Бұл өнімдердің ассортименті оның жылумен өңделуімен және бактериалды ұйытқыштың құрамымен сипатталады. Простоквашаның барлық түрін тек варенец пен ряженкадан басқасын термостатты әдіспен өндіреді. (2-сурет)
Простоквашаны өндірудің технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастеризация (850С, 10 мин; 900С, 5-7 мин), гомогенизация (55-600С 12,5-17,5 МПа), сүтті ұйыту, аромат заттарды, джем қосу, құю, упаковкалау және маркировкалау, суыту және дайын өнімді сақтау.

Сурет-2. Простокваша
Ацидофильды ашыған сүт өнімдері. Ацидофильді сүт, ацидофилин - ацидофильды тақшалардың таза культураларын қолданған ұйытқыштармен дайындалған өнімдер. Ацидофильді сүтті ацидофильді таяқшаның таза культурасында; ацидофилин - ацидофильді таяқшаның, сүтқышқылды стрептококктардың және айран саңырауқұлақтарының таза культурасында дайындайды. Ацидофильді өнімдерді резервуарлы және термостатты әдістермен дайындайды. Ацидофильды сусындарды майы бойынша қалыпқа келтірілген сүттен дайындайды. Сүтті нормализациялауды пастеризация (850С, 5-10мин)бойынша жүргізеді. Ароматтық қоспаларды сүтті ұйытқаннан кейін қосады. Ұйытқышты 5% көлемде қосады. Ұйытрқаннан кейін өнімді суытады және 80С сақтайды. Сату мерзімі өндіргеннен кейін 24 сағат.
Ряженка-сиыр сүтінен сүт қышқылын ашыту арқылы алынған ашытылған сүт сусыны.(3-сурет) . Ашыту термофильді сүт қышқылды стрептококктармен және болгар таяқшасының таза дақылдарымен жүргізіледі, 3-6 сағат ішінде ашытылады. Ол сарғыш-қоңыр реңкке және дәстүрлі қышқыл сүт дәміне ие.

Сурет-3.Ряженка
Орыс, белорус және украин тағамдарының дәстүрлі ұлттық өнімі.Ұқсас өнімдер-буланған пісірілген сүттен дайындалған варенец және ұзақ уақыт қайнатылған сүттен жасалған Түрік катык.
Ряженканың құрамы пісірілген сүттегі заттар жиынтығымен бірдей, ряженканың ерекшелігі-ол әлдеқайда жақсы сіңеді[көзі 61 күн көрсетілмеген Ряженканың құрамына А,В,С және РР тобының витаминдері кіреді. Сонымен қатар, адам денсаулығы үшін маңызды минералдардың көп мөлшері бар -- макро - және микроэлементтер (темір, кальций, күкірт, магний, фосфор, калий және натрий).
Сүзбе - пастерленген, қалыпқа келтерілген, майлы және масыздандыроылған сүтке сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын қосып соңынан сарысуы алу арқылы дайындайды. Сүзбенің құрамындағы ақзаттың жалпы үлес салмағы 15-20%. Сүзбенің таза, өзіне тән исі, консистенциясы нәзік, біркелкі, майлы сүзбе аздап жағылғыш қасиеті, ал майсыз сүзбенікі біркелкі емес, аздаған сарысуы болуы мүмкін. Түсі ақ, сарғыш болады. Микробиологиялық көрсеткіші бойынша сүзбеде БГКП в 0,00001г аспауы керек.
Сүт өндіріс орындары сүзбенің келесі түрлерін өндіреді:
Майлы - майлылығы 18% және қышқылдылығы 200-2250Т
Жартылай майлы - майлылығы 9% және қышқылдылығы 210-2400Т
Майсыз қышқылдылығы 220-2700Т
Шаруалық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 2000Т
Асханалық - майлылығы 2% ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.