Жұмыртқаларды тоңазытқышта

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
Коммерциалық емес акционерлік қоғамы
Вет-сан экспертиза және гигиена кафедрасы

Реферат
Тақырыбы: Жұмыртқа өнімдерінің санитариялық-микробиологиялық көрсеткіштері. Вет-сан сарапшылардың соттық жауапкершілігі

Орындаған: Нұрмұханбетова.А
Топ: ВС-416
Тексерген: Зарханова. А

Алматы, 2022
Жоспар:
І. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3-6
ІІ. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7-1 4
2.1.Жұмыртқа, адам және жануарлардың инфекциялық ауруларының көзі ретінде ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7-10
2.2.Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің нарықтағы айналымының шарттары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10-14
ІІІ. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
ІҮ. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16

І. Кіріспе
Жұмыртқа - азық өнімдерінің ішіндегі ең дәмді және құнды азық тағамдарының бірі. Өйткені оның құрамында толық құнды ақуыздар, майлар және көптеген витаминдер, сонымен қатар минералды тұздар мен микроэлементтер бар. Жұмыртқалардың барлық түрінен ең құндысы және кеңінен таралғаны тауық жұмыртқасы болып саналады. Тағамға үйрек және қаз жұмыртқасын балауса күйінде қолдануға болмайды, өйткені адамдардың сальмонеллезбен ауыруының көзі болуы мүмкін. Оларды жоғары температурада дайындалатын қамырдан жасалатын бұйымдарға (печенье, кептірілген нан, тоқаш) қолданылады.
Тағамдық жұмыртқаларға қойылатын техникалық шарттар Тауық жұмыртқасының сапасы Республикалық техникалық шарттар (РТШ) бойынша анықталады. Сатып алынатын жұмыртқалар сапасы жоғары және РТШ талаптарына сәйкес болуы тиіс. Тағамдық тауық жұмыртқасы сақтау мерзіміне қарай диеталық және асханалық болып бөлінеді (Р МЕМСТ 52121-2003). Диеталық жұмыртқаға, алынған күнін есептемегенде, сақтау мерзімі 7 күннен аспаған жұмыртқалар жатқызылады. Мұндай жұмыртқалар сауда желісіне алынғаннан кейін екінші күні, бірақ сатуға бекітілген мерзімнен үш күннен кеш емес уақытта жеткізілуі керек. Әрбір жұмыртқаның алынған күні белгіленген таңбасы болуы тиіс. Сауда орындарына түскен диеталық жұмыртқалар қолдану мерзімі өтіп кеткенінен кейін сауда ұйымының актісі бойынша категорияларға сай бөлшек сауда бағасының өзгертілуімен диеталықтан асханалыққа өзгертіледі. Асханалық жұмыртқалардың сақталу мерзімі салынған күнін есептемегенде сұрыпталу күнінен 25 тәуліктен аспайды, ал егер олар тоңазытқышта сақталса 90 тәуліктен көп емес. Жұмыртқаларды тоңазытқышта -2...0 °С температурада сақтайды. Бірінші категориялы диеталық жұмыртқа салмағы республикалық техникалық талаптарға сай 54 г кем емес болу керек. Екінші категориялы диеталық жұмыртқаның ең аз салмағы 40 г болу керек. Диеталық жұмыртқаларды сауда желілеріне 1% мөлшерінде тапсырылуы рұқсат етіледі. 242 Асханалық деп салынған күнінен жеті тәулік өтіп кеткен жұмыртқаларды айтады. Оларды сақтау мерзімі мен түріне байланысты жаңа, тоңазытқышты және әкті болып бөледі. Балауса жұмыртқаларға алынған күнінен 30 тәулік ішінде тоңазытқышта 1 - 2 °С дейін температурада сақталатын жұмыртқалар жатқызылады. Асханалық тоңазытқышты жұмыртқалар деп - алынған күнінен кейін қоймаларда немесе тоңазытқыштарда 1 - 2 °С дейінгі температурада 30 тәуліктен артық сақталғандар саналады, ал әктіге - сақталу мерзімінен әкті ерітіндіде сақталатын жұмыртқалар жатқызылады. Барлық асханалық жұмыртқалар РТТ талаптарына сай алынған мерзімі, сапасы, салмағы және сақталу түрі бойынша бірінші жән екінші категорияларға жіктеледі (Кесте-1).
1 - кесте. Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар

Санаты
Қабығының жағдайы
Ауа камерасының жағдайы мен оның үлкен білік бойынша биіктігі, мм
Сары уыз
Ақуыз
Салмағы кем емес, г
Диеталық

I
Таза, бүтін, қатты
Қозғалмайтын, 4 көп емес
Берік, аз байқалатын, пішіндері анық байқалмаған, аз қозғалатын. Ортада орналасқан.
Тығыз, жарық өткізетін
54
II
--
--
--
--
40
Балауса асханалық
I
Таза, бүтін, қатты
Қозғалмайтын, 7 көп емес
Берік, аз байқалатын, ортадан аздап жылжытылу ы мүмкін
Тығыз, жарық өткізетін
54
II
Таза, бүтін, қатты, сыртқы қабығының нүктелі дақтармен шамалы ластанғаны жіберіледі
Аздап қозғалатын, 13 көп емес
Бостау, анық байқалатын, ортадан оңай жылжиды
Ақуызы әлсіз мөлдір, кейде сулы болады
40
Асханалық тоңазытқышты және әкті
I
Таза, бүтін, қатты
Аздап қозғалатын, 11 көп емес
Мөлдір, аз байқалатын, қозғалатын. Ортада орналасқан, аздап ауытқуы мүмкін.
Ақуызы тығыз емес мөлдір
48
II
таза, мықты, бүтін, қабығында нүкте тіріздес дақтар жіберіледі
Қозғалмалы, оңай жылжытылады, 13 көп емес
жақсы көрінеді,
қозғалмалы мөлдір, кейде сулы
4

Жұмыртқаның сапасын тексеру. Жұмыртқаның сапасын тексеру, оның сыртқы түрін байқау, өлшеу және овоскоппен тексеру арқылы жүргізіледі. Сыртынан бақылау кезінде, оның қабығының тазалығына, бүтіндігіне, түсіне және бөгде иістердің болуына көңіл аударылады. Өлшеу кезінде техникалық регламенттің талабына сәйкес бірінші және екінші категориялар бойынша сұрыпталады. Құс өндірісінде тұтынушыларды қабылдау пунктінде тек қана жұмыртқаларға жарық көзін түсіріп қоймай, сонымен қатар таразы құрылғысы бар жұмыртқа сорттайтын машиналар қолданылады. Бұл құралдар болмаған жағдайда жұмыртқаны қолмен сұрыптайды, өзіндік бақылау үшін сұрыптаушы таңдап өлшеу әдісін қолданады. Жұмытқаның сыртқы қабатының бүтіндігін овоскоп арқылы, яғни оған жарық көзін түсіру көмегімен тексеру жүргізіледі. Овоскоппен тексеру кезінде ауа камерасының (пуга) мөлшері, қозғалуы, ақ және сары уыздарының орналасуы, олардың пішіні, нобайы, тазалығы, қанды және қара дақтар және т.б. белгілері анықталады. Ерекше атап кететін жайт, овоскопия кезінде ауа камерасының үлкен білігінің биіктігі бойынша, қашан алынғандығын анықтауға болады. Мемлекеттік жоспар бойынша ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары жұмыртқаларды сатып алмайды. Жаңа ғана тапқан жұмыртқада, қабықшалар арасында ауа камерасы болмайды. Жұмыртқаны салқындатқанда оның құрамы кішірейеді, осы сәтте ақуыз және оған жанасып тұрған қабықшаны өзімен бірге кішірейтеді, ал қабық асты қабықша, қабыққа жабысып тұра береді. Нәтижесінде қабық асты және ақуыздық қабықшалардың арасында ауаға толы кеңістік пайда болады, оны ауа камерасы деп атайды. Ауа камерасы қабықтағы тесіктер саны әлде қайда көп, жұмыртқаның доғал ұшында пайда болады. Қоршаған орта температурасына дейін салықындатылған жаңа туылған жұмыртқалардың ауа камерасының көлемі 2 мм-ге, ал 10 күндік жұмыртқалардікі 3-5 мм- ге жетсе, 20 күндік жұмыртқалардікі 7-8 мм, ал одан ескі жұмыртқалардікі 13мм және одан жоғары болады. Жұмырытқыны таңбалау. Өндірістен алынған жұмыртқалар техникалық шарттардың талаптарына сәйкес таңбалануы керек. Бірінші санаттағы диеталық жұмыртқаны алынған күні көрсетілген және Д-I деп таңбаланады; екінші санаттағы диеталық жұмыртқалар Д-II, бірінші санаттағы асханалық жұмыртқаларды А-I, екінші санаттағы - А-II болып таңбаланады. Жұмыртқаларды мөр соғу, шашып жағу әдісімен немесе таңбалаудың анықтығын қамтамасыз ететін басқа әдістермен таңбалайды. Атауын, санатын және сұрыпталған уақытын білдіретін санның және әріптердің биіктігі 3 мм кем болмауы тиіс. Жұмыртқалар түрі мен санаттары бойынша арнайы ұяшықтары бар ағаш немесе картон жәшіктерге салынады және жәшіктердің екі жағынан да өндірушінің атауы, жұмыртқаның түрі мен санаты (2 - кесте), ыдыстың номері, сұрыптау уақыты жазылған таңбалар жабыстырылады.
Түрі
1 санат
2 санат
3 санат
Диеталық
Д1
Д2
-
Балауса
Б1
Б2
БМ
Тоңазытқышты
Т1
Т2
ТМ
Әкті
Ә1
Ә2
ӘМ
Тағамдық қалдықтар
ТҚ
-
-
Техникалық қалдықтар
ТҚ
-
-

Тағамдық сапасы кем, яғни қабығы ластанған жұмыртқалар сапасы мен массасына қарай сұрыпталып, тек қоғамдық тамақтану жүйелеріне немесе қайта өңдеу кәсіпорындарына жіберіледі.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1.Жұмыртқа, адам және жануарлардың инфекциялық ауруларының көзі ретінде
Жұмыртқа әртүрлі жұқпалы аурулардың таралу және тасымалдану факторлары болуы мүмкін. Тауық жұмыртқасы арқылы сальмонеллез, туберкулез, стрептококкоз, пуллороз, пастереллез, колибактериоз, жұқпалы ларинготрахеит, микоплазмоз, орнитоз, Ньюкасл ауруы, тұмау және т.б. аурулардың қоздырғыштары берілуі мүмкін. Жұқпалы аурулардың қоздырғыштары жұмыртқаның сыртқы қабатында ғана емес, ішінде де кездеседі. Ларинготрахеит жұқпалы ауруының қоздырғышы қабықтың сыртында кездеседі. Мұндай жұмыртқалар ауру құстардан немесе вирустасымалдаушы құстардан бөлінеді. Сауықтырылғаннан кейін 10 - 15 тәуліктен және кейбір жағдайда 2- 3 ай уақыт өткеннен соң, тауықтардан алынған жұмыртқалардан Ньюкасл ауруы, тұмау және басқа да вирустық аурулардың қоздырғыштарын кездестіруе болады. Туберкулезбен көп жағдайда тауықтар ауырады. Ауру құстар инфекцияның көзі болып табылды, өйткені қоздырғыштардың көп бөлігі саңғырықпен және жұмыртқа арқылы бөлінеді. Пастереллалар жұмыртқаның сыртқы қабатында 48 сағатқа, ал өлкен эмбриондарда 30 тәулікке дейін өміршеңдігін сақтайды. Респираторлы микоплазмоз қоздырғыштары жыныс жолдарының шырышты қабатында ұзақ уақыт сақталады. Жұмыртқа жұмыртқа жолымен өту арқылы микоплазмамен ластанады. Микоплазмалар жұмыртқаның сыртқы қабатында 5 тәулікке дейін өмір сүреді. Инкубациялық жұмыртқалар неғұрлым қауіптілік көзі болып табылады, өйткені олардан микоплазмозбен ауыратын балапандар шығады. Орнитозбен ауырған құстар ұзақ уақытқа дейін, вирустасушылар болып қалады. Қоршаған ортадағы қолайсыз жағдайлардан, вирус таралу салдарынан, тауықтардың әртүрлі ластануынан жұмыртқа орнитоз қоздырғыштарымен қайталап ластанады. Пуллороз қоздырғыштары негізінен сары уызда немесе жұмыртқаның сыртқы қабатында кездеседі. Ақуыз көбіне стерилді күйінде сақталады. Қаз және үйректер жиі сальмонелла тасымалдаушылар болып табылады. Осыған байланысты суда жүзетін құстардың жұмыртқалары адамдарда әртүрлі тағамдық аурулар (токсикоинфекция және токсикоздар) пайда болуында үлкен эпидемологиялық рөл атқарады.
Тағамдық жұмыртқа ақаулары
РТШ талаптарына сәйкес келмейтін, тағамдық жұмыртқаларды тағамдық сапасы төмен және техникалық ақаулы деп бөледі. Тағамдық сапасы төмен жұмыртқаларға: сынық-сыртқы қабығының бүтіндігі бұзылған (сызат түскен, жарылған, қабығы мыжылған), қабығының ағу белгілерісіз зақымданған жұмыртқа; ауа камерасының биіктігі 13 мм - ден артық; ағулар - бөгде иістерсіз, жұмыртқа қабығынан аздап ішінде сұйығының ағуы; кіші дақ - жұмыртқа қабығының астында қозғалмайтын, жалпы көлемі жұмыртқаның (18) бөлігінен аспайтын дақтардың (қабық асты зеңденген) пайда болуы; кепкен - сарыуыздың жұмыртқа қабығына жабысып қалуы; иістенген - жеңіл бөлінетін жағымсыз иісті жұмыртқа; салмағы 40 гр-нан кем жұмыртқалар. РТШ талаптарына сай емес тағамдық жұмыртқалар тағамдық сапасы төмен жұмыртқа деп есептеліп, бөлшек саудаға жіберілмейді, оны қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндірістік өңдеуге жіберіледі. Олардың құны екінші санаттағы балауса асханалық жұмыртқалардың құнынан 10%-ға төмен болады. Техникалық ақауға келесі санаттағы жұмыртқалар жатады: шірік, үлкен дақ, қызыл дақ, қанды шығыршық, сағымды және иістенген. Шірік - уыздары араласқан, жұмыртқада шіріткіш микрофлораның дамуы нәтижесінде пайда болады, ақуыздың ферменттері аммиакқа және күкіртті сутекке дейін ыдырап, жағымсыз иіс шығарады. Үлкен дақ - жұмыртқа қабығының астында жұмыртқаның (18) бөлігінен артық көлемін зеңнің дамуы. Ақуыздың ыдырауы нәтижесінде жұмыртқада оған жағымсыз иіс беретін сүт және қымыздық қышқылдар, аммиак жиналады. Қызыл дақ - сақтау барысында сары уыз қабатының өткізгіштігі ұлғаюы және иілгіштігінің жоғалуы нәтижесінен туындайды. Сарыуыз қабығының жарылуы әсерінен сарыуыз ақуызбен толық араласып кетеді. Майы гидролизге ұшырап май қышқылдары мен глицерин пайда болады, ол ыдырап акролин түзеді, бұл жұмыртқаға жағымсыз иіс береді. Қанды шығыршық - бұл ақау жұмыртқаны +21 °С- дан жоғары температурада сақтағандықтан ұрықтың дамуына байланысты пайда болады, төменгі температурада өледі. Өлген эмбрион жұмыртқада шіру процесін жылдамдатады. Сағымдық - инкубатордан алынған ұрықтанбаған және қатып қалған жұмыртқалар. Техникалық ақауы бар жұмыртқалар су қайнағанан бастап 15 мин аралығында буда зарарсыздандырылады және малға азық ретінде қолданылады.
Тағамдық жұмыртқалар жалғандылығын анықтау
Қазіргі уақытта өндірушілер, делдалдар мен сатушылар жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін жалғандауға үйренді. Ал Қытайда тіпті жасанды тауық жұмыртқа жұмыртқасын өндіруді үйренген, технологиясы бойынша сыртқы бейнесіне қарап, шынайы жұмыртқаны ажырату мүмкін емес дәрежеге жетті. Оларды өндіру үшін келесі заттар қолданылады: қабығы үшін - көмірқышқылды кальций, сарыуыз бен ақуыз үшін-калий аргинаты, калийалюминді квасцы, желатин, азықтық кальций хлориді және пигменттер. Жасанды жұмыртқаның табиғи жұмыртқадан негізгі айырмашылықтары келесіде: 1) қабығы кішкене жылтырлау және кедір - бұдырлы, бірақ айырмашылықтары жоқ болғандықтан оларды сыртқы түріне қарап ажырату оңай емес; 2) жасанды жұмыртқаның жарылған ақуызы мен сарыуызы біраз уақыттан соң біркелкі массаға айналады, себебі бір материалдан жасалғандықтан. Өндірісте мұндай жұмыртқалардың өзіндік құны, табиғи жұмыртқа өндірісіне қарағанда екі есеге төмен. Ал, бізде жалғандылықты жүзеге асырудың негізгі жолы, санаттағы бағасына сәйкес келмейтін жұмыртқаны сату. Жалғандылықтың мұндай түрі, диетикалық жұмыртқаны шығаруда көбіне жиі бақыланады. Мұның себебі, біріншіден сатып алушылардың жұмыртқа сапасы туралы жетік білмегендіктерінен, екінші жағынан мал текті азықтардың сапасы жөніндегі Мемлекеттік ветеринарлық қадағалаудағы бақылау жасаушы қызметкерлер мен ҚР ІІМ жүйесі қызметкерлерінің әлсіз бақылауы. Қолданыстағы ережеге сәйкес жұмыртқаны мемлекеттік сатып алуды жүзеге асыруда диетикалық жұмыртқаның сақталу мерзімі жеті кунге дейін шектелген, алынған күнін қоспағанда. Оларды туылған күннен кейін екінші күнінде сауда орындарына шығару керек, бірақ қойылған мерзімді жүзеге асырғанға дейін үш күннен кем емес уақытта жеткізілуі тиіс. Әрбір диетикалық жұмыртқаның өзіндік сапасын анықтап тұратын таңбасы болуы керек. Осы таңбалар арқылы жұмыртқаның туылған күнін анықтайды. Сонымен, әрбір диетикалық жұмыртқада бірінші санаттағы Д әріпі-диетикалық, I- бірінші категория, 10-туылған күні, Х-ай индексі және өндірістің аты. Жалпы таңба көрінісі: Д-1 10 Х. Өндірістің атауы қысқартылған түрде болады. Екінші санаттағы диетикалық жұмыртқасы Д-2 10 Х таңбаланады, кейде таңбада 2 санының орнына римнің екі бірлігі қойылады Д-II 10 Х. Атап кету керек, көптеген жұмыртқаларда таңба анық емес қойылады, сондықтан сараптама жүргізген кезде мұқият қарап шығу қажет, мүмкін көптеген қораптан таңбасы анық қойылғанын да табуға болады, бөлшек сауда орындарында сатушы қызметкерлерге туылған күнін және диетикалыққа сәйкес екендігін дәлелдейтін белгілер болу шарт. Қолданыстағы ережеге сәйкес диетикалық жұмыртқаның сақтау мерзімі өткеннен кейін, сату орындарының акты бойынша диетикалықтан асханалыққа бөлшектік бағасының санатына қарай өзгерістер енгізеді, яғни бірінші санаттағы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.