МАЙЛАР ЖӘНЕ МАЙ ТӘРІЗДІ ЗАТТАР

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК УНИВЕРСИТЕТІ КЕ АҚ

СӨЖ

Кафедра: ___________________________________ ___________

Тақырыбы: ___________________________________ ___

Пәні: ______________________
Курс:______________________
Топ: ______________________
Студент:___________________
Оқытушы:__________________

Тараз 2023
Жоспар:

КІРІСПЕ
1.1. Кондитер өндірісі
2. Көмірсулар
2.1. Глюкоза
2.2. Сорбит
2.3. Фруктоза
2.4. Полисахаридтер
2.5. МАЙЛАР ЖӘНЕ МАЙ ТӘРІЗДІ ЗАТТАР
Қорытынды.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кондитер өндірісі

"Кондитерлік өнімдер" ұғымы әртүрлі өнімдерді қамтиды. Олардың барлығына тәтті дәм тән. Жалпы түсініктерге сәйкес, кондитерлік өнімдерге қант пен какао өнімдері, сондай-ақ ұннан жасалған кондитерлік өнімдер мен балмұздақ кіреді. Олардың барлығы Тамақ өнімдері болып саналады, яғни өңделген және пісірілген түрде адам ағзасына тамақ ретінде қызмет ететін заттар, басқа жағдайларда аурудың алдын алады.
Азық-түлік ағзаға оның құрылымы мен энергиясы үшін қажетті заттар береді. Бұл негізінен минералдармен, ақуыздармен және дәрумендермен толықтырылған калориялы тағамдар туралы.
Дәмдік заттар, керісінше, аз калориялы, бірақ олардың құрамдас элементтері жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер етеді.
Қанттан жасалған бұйымдардың тағамға немесе дәм өнімдеріне тиесілігі олардың құрамы мен калориялылығына қарай анықталады. Олардың құрамы бойынша бұл өнімдерді тамақ өнімдеріне жатқызу керек. Хош иісті және дәмдік компоненттердің кішкене қоспалары, сондай-ақ бояу позицияларды өзгертпейді. Какао өнімдерін қайда апару туралы мәселені келесідей шешуге болады. Құрамында май мен қанттың көп болуына байланысты какаоөнімдер өте калориялы, сондықтан оларды тамақ деп санауға болады. Алайда, олардың құрамына жүйке жүйесіне әсер ететін пурин негіздері (теобромин және кофеин) кіретіндіктен, оларды дәмдік заттарға жатқызу керек. Жоғарыда келтірілген мысалдардан тамақ химиясы мен физика-химиялық қасиеттері тұрғысынан дәм мен тамақ арасында өткір сызық сызу мүмкін невозможностігін, сондықтан какао өнімдерін арнайы топқа бөлуге болмайтындығын көруге болады. Дегенмен, тамақ химиясы какао өнімдерін азық-түлікке жатқызуға бейім, бірақ бұл мәселенің шешімін өнімнің өзіндік құнымен байланыстыратын тұтынушының пікірімен санасу керек. Салыстырмалы түрде төмен бағамен ол какао өнімдерін тамақ өнімдеріне, ал жоғары бағамен -- дәмге жатқызады.
ТАМАҚ ХИМИЯСЫНЫҢ НЕГІЗДЕРІ
Азық-түлік химиясы-дәм және қоректік заттар туралы ғылым-жаратылыстану ғылымындағы ең жас. Ол әртүрлі жағдайлардағы қасиеттерді, құрамды және өзгерістерді зерттеумен, сондай-ақ тамақ өнімдерін талдаумен айналысады. Зерттеу нәтижелері қазіргі заманғы тамақ технологиясы үшін маңызды бола түсуде.
Химия саласында шоколадты өндіру технологиясы әлі толық зерттелмеген, бірақ мамандар үшін құнды көптеген мәліметтер алынды. Мысал ретінде көмірсулар, ақуыздар мен майлар туралы айту керек. Азық-түлік химиясының осы саласын мұқият зерттеу жоғары сапалы өнімдерді өндіруге құнды нұсқаулар беретіні сөзсіз.
Көмірсулар
Моно және дисахаридтер ең маңызды көмірсулардың химиялық құрылымы шамамен бірдей. Оларды ортақ физикалық және химиялық қасиеттер жиынтығы біріктіреді. Атаудың өзінен олардың негізі 1 :2 : 1 қатынасында көміртегі, сутегі және оттегі екенін көруге болады. Химиялық тұрғыдан көмірсуларды полиоксиальдегидтер немесе полиоксикетондар сияқты поли - немесе полиатомды спирттердің туындылары ретінде қарастыруға болады. Олар жабайы табиғатта ең көп таралған Құрылыс және резервтік зат және энергия көзі болып табылады.
Моносахаридтер - қарапайым қант. Олардың жалпы формуласы Spn2pop бар көмірсуларға ғана тән типтік негізгі молекуласы бар

Олардың ішіндегі ең маңыздысы-5-6 оттегі атомы бар қант, яғни. пентоза және гексоза. Бұл бөлімде тек гексозалар туралы айтылады: глюкоза және фруктоза, маңызды өкілдер ретінде.
Сонымен қатар, галактоза -- лактозаның негізі (сүтті қант) -- және шоколад өндірісі үшін маңызды басқа моносахаридтер туралы айтылады.
Глюкоза (жүзім қанты немесе декстроза) -- көптеген көмірсулардың негізі -- моносахаридтерге жатады және табиғатта өте кең таралған.
Жеке тағамдарда моносахаридтер түріндегі глюкозаның болуы өте аз; сонымен қатар, оны шығару қиын, сондықтан глюкозаны құрамында бар өнімдерден тікелей алу өнеркәсіптік маңызы жоқ.
Өнеркәсіптегі глюкоза крахмалдан химиялық өңдеу арқылы алынады.
Химиялық таза глюкоза С6Н12О6-бұл эфирде ерімейтін, этил спиртінде нашар еритін, бірақ суда жақсы өсетін түссіз, тәтті хош иісті ұнтақ. Глюкоза ерітінділері поляризацияланған жарық жазықтығын оңға бұрады. Бұл қасиет поляриметрдің көмегімен глюкозаның құрамын салыстырмалы түрде қарапайым анықтауға мүмкіндік береді. Айналу бұрышы (α) 20D сулы ерітінділер үшін +52,5° құрайды және әдеби мәліметтерге сәйкес концентрацияға байланысты.
[Α] 20D нақты айналу бұрышы 1 мл ерітіндіге 1 г оптикалық белсенді зат бар 10 см ерітінді қабаты арқылы өткенде поляризацияланған жарық жазықтығының айналу бұрышын білдіреді.
Сорбит. Гидролиз арқылы катализатор арқылы сутекті қосып, глюкозадан алты атомды алкоголь -- кондитерлік өнеркәсіпке қызығушылық тудыратын сорбит алынады.
Сорбит қант диабетімен ауыратындар үшін тәтті зат ретінде сахарозаның орнына кондитерлік өнеркәсіпте қолданылады. Сонымен қатар, сорбит сергітетін зат ретінде ұсынылады.
Фруктоза (жеміс қанты немесе левулоза) табиғатта моносахарид ретінде немесе әртүрлі олиго және полисахаридтердің негізі ретінде кездеседі. Таза түрінде фруктоза-түссіз ұнтақ, глюкозадан әлдеқайда тәтті. Фруктозаның ерігіштігі бірдей,глюкоза сияқты, бірақ фруктоза ерітінділері поляризацияланған жарық жазықтығын солға айналдырады. Сулы ерітінділер үшін меншікті айналу бұрышы [A]R° -92°. Фруктоза өте гигроскопиялық.
Галактоза (уыт қант) табиғатта моносахарид ретінде сирек кездеседі және әртүрлі қосылыстардың негізі болып табылады. Олардың ішіндегі ең танымалдары-лактоза (сүт қант) және араб сағызы полисахарид.
Жоғарыда келтірілген моносахаридтерден басқа, сорбозаны атап өткен жөн-С дәрумені синтезіндегі құнды аралық өнім, ол жақында диабеттік өнімдерге тәтті зат ретінде қызығушылық тудырды. Сорбозаның бастапқы өнімі-глюкоза.
Катализатордың қатысуымен гидролиз арқылы глюкоза сорбитолға ауыстырылады, ол микробиологиялық жолмен, bacterium xylinum әсерінен сорбозаға тотығады. Сорбозадан аскорбин қышқылы немесе С дәрумені тотығу және суды кетіру арқылы алынады.

Сорбит, сорбоза және С дәрумені таза түрінде түссіз ұнтақ болып табылады. Аскорбин қышқылы деп аталатын С дәрумені қышқыл дәмге ие. Сорбит пен сорбозаның айқын тәтті дәмі бар.
Дисахаридтер немесе қос моносахаридтер кәдімгі көмірсулардың Қос тобына ие; олардың формуласы C12N22O T. олар екі моносахаридті бір су молекуласының бөлінуімен біріктіру арқылы алынады.
Келесі дисахаридтер тамақ өнеркәсібі үшін ең көп таралған және маңызды: сахароза, лактоза және мальтоза.
Сахароза (қамыс, қызылша қант) глюкоза мен фруктоза молекуласынан тұрады. Қызылша, қант қамысы және барлық дерлік тәтті жемістерде сахароза бар.
Өнеркәсіпте сахароза қызылша мен қамыстан алынады. Химиялық таза сахароза-түссіз, кристалды зат, суда жақсы ериді және этил спиртінде ерімейді.
Сахароза ерітінділері поляризацияланған жарық жазықтығын оңға бұрады. Меншікті айналу бұрышы (α) 20D +66,37°құрайды.
Қышқылдың қатысуымен Сахароза суды қосып глюкоза мен фруктозаға ыдырайды.

Инверсия жылдамдығы (бұл реакция осылай аталады) қышқыл концентрациясы мен температураға байланысты. Концентрация неғұрлым жоғары болса және температура жоғарыласа, сахарозаның ыдырауы соғұрлым тез жүреді.
Инвертті қант-глюкоза мен фруктозаның тең бөліктерінің қоспасы. Инвертті қант поляризацияланған жарық жазықтығын солға (α) 20D = -20,5°айналдырады.
Лактоза немесе сүтті қант-бұл сүтте кездесетін көмірсулар. Лактоза галактоза мен глюкоза молекуласынан тұрады. Лактозаның сахарозаға қарағанда тәтті дәмі аз. Химиялық таза лактоза-түссіз ұнтақ. Лактоза ерітінділері поляризацияланған жарық жазықтығын оңға бұрады

.

Мальтоза немесе уыт қант уытта немесе піскен дәнде және соған сәйкес уыт сығындысында кездеседі.
Мальтоза а-глюкозидтік байланыс арқылы өзара байланысқан екі глюкоза молекуласынан тұрады.

Полисахаридтер. Полисахаридтер тобына және сол сияқтыларға табиғатта кездесетін көптеген қосылыстар, соның ішінде кондитерлік өнеркәсіпте крахмал және оның ыдырау өнімдері, Араб сағызы, агар-агар және пектин сияқты маңызды заттар жатады.
Крахмал резервтік көмірсутек болып табылады және өсімдіктер әлемінде өте кең таралған. Химиялық таза түрінде бұл түссіз, дәмсіз ұнтақ. Оның құрамында 2000-ға жуық глюкоза молекуласы бар және әртүрлі қасиеттері бар екі фракциядан тұрады: амилоза және амилопектин. Екі компоненттің қатынасы крахмалдың түріне байланысты.
Декстрин. Жоғары температурада және қысымда немесе ферменттердің әсерінен қышқылдардың әсерінен крахмал глюкозаның бірнеше аралық сатыларына ыдырайды. Бұл реакцияны кез-келген кезеңде тоқтатуға болады. Осылайша, кондитерлік өнеркәсіп үшін маңызды крахмал туындылары әр түрлі төмендететін заттармен алынады. Глюкозаның негізгі затынан басқа, крахмалда мальтоза мен декстриндер де бар. Олар әртүрлі тізбек ұзындығы бар полисахаридтердің қоспасы. Химиялық таза түрінде декстрин-поляризацияланған жарық жазықтығын оңға айналдыру қабілеті бар түссіз ұнтақ.
Араб сағызы, агар-агар, пектин. Галактоза-Араб сағызы мен агар агарының негізгі заты.
Пектин полисахарид тәрізді заттарға жатады. Пектиннің негізгі заты -- галактурон қышқылы-галактозаның тотығу өнімі.

.

Араб сағызы, агар-агар және пектин кондитерлік өнеркәсіпте желатинді және желатинді түзетін заттар ретінде қолданылады.
Ақуыздар
Қарапайым және күрделі ақуыз заттары, ақуыздар мен протеидтер бар. Біз барлық тіршіліктің негізі болып табылатын құрамында азот бар күрделі өнімдер туралы айтып отырмыз. Олардың құрылымы әлі жақсы түсінілмеген.
Аминқышқылдары. Ақуыз заттардың негізі-аминқышқылдары. Олардың тек 30 құрылымы зерттелді, олар таза түрде анықталып, алынды.
Ақуыз заттары әртүрлі аминқышқылдарының көп мөлшерін біріктіру арқылы алынады. Әрбір ақуыз молекуласында мыңдаған аминқышқылдары бар.

Ақуыздар немесе қарапайым ақуыз заттары қасиеттері бойынша бірнеше топқа бөлінеді -- гистондар, альбуминдер, глобулиндер, протаминдер, глобиндер, глиадиндер және глютел.
Протеидтер құрамы бойынша металға бөлінеді протеидтер, нуклеопротеидтер глюкопротеидтер, фосфоропротеидтер.
Ақуыздар мен протеидтердің көптеген ортақ қасиеттері бар. Сонымен, 60° C дейін қызған кезде олар қалпына келмейді, яғни денатурацияланады. Құрғақ күйде қатты қызған кезде олар ерекше иіске ие (күйген шаш). Оларды химиялық реакциялар арқылы анықтауға болады. Олар барлық өмірлік процестерде үлкен рөл атқарады.
МАЙЛАР ЖӘНЕ МАЙ ТӘРІЗДІ ЗАТТАР
Липидтер. Липидтер деп аталатын майлар триатомды глицерин спирттерінің май қышқылдары ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.