Фермада сүтті өңдеу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ А.БАЙТҰРСЫНОВ АТЫНДАҒЫ ҚОСТАНАЙ ӨҢІРЛІК УНИВЕСИТЕТІ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ИНСТИТУТЫ

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Жоғары сапалы сүт алудың
санитарлық-гигиеналық жағдайлары ( тазалау, салқындату, пастерлеу)
Орындаған: Кендебаева. А.С
Тексерген: Орынтаева.М.Д.

2023-2024жж

Жоспар
Кіріспе
Сүт гигиенасы. Сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайын сипаттау.
Сүтті алуқабылдау. Фермада сүтті өңдеу. Сүтті салқындату, сақтау, тасымалдау, жоғары температурада өңдеу және сүтті мұздату.
Сүт, сүт қаймағы және қышқыл сүтті өнімдер. Сүтті пастерлеу. Ерітілген сүт, стирелденген сүт.
Сүтті қайтадан өңдіру өнімдері.
Қорытынды.

1 Кіріспе
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сиыр сүтін сапасын қадағалау ветеринариялық санитариялық мамандардың басты міндеттерінің бірі болып табылады. Зерттеу нысандары болып Орталық базарының ветеринарлық санитарлық зертханасына күнделікті келіп түскен сиыр сүтінің сынамалар болып табылды. Сүтті сезімдік зерттеу барысында иісіне, түсіне, дәміне және консистенциясына зерттелді. Сапалы таза балауса сиыр сүті, бөгде иіссіз және дәмсіз, тығыз және біркелкі консистенциялы, ақтан ақшыл сары түсті болуы керек.Сүт бұзылғанда оның түсі қара-сұр, сары, қоңыр, жасыл болып келеді немесе түссізденеді. Бұзылған сүт айқын өзгерісінің бірі - оның түсінің құбылуы. Сүтті таза шыны ыдысқа құйып алып, одан соң күндізгі жарықтың көмегімен сүттің түсін анықтайды. Иісін таза стаканға сүтті сезімдік жолмен анықтайды. Сүттің консистенциясын сүтті шайқап және бір мөлдір шыны ыдыстан екінші ыдысқа құю арқылы жүргізілді. Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтар, өлшеп оралған сүзбе, ірімшік және басқа сүт тағамдары тасымалдауға жүк жөнелтушінің пломбасымен ұсынылады. Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтарды жүк жөнелтуші резеңке астары бар қақпақтармен тығыз жабады. Сүт және сүт өнімдерін жоғары температуралы пастерлеу 77 0С-дан 125 0С-ға дейінгі температура диапазонында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза мен пероксидаза инактивациясымен ілесе жүреді.
Сүт және сүт өнімдерін зарарсыздандыру өнімнің өнеркәсіптік зарарсыздандыру талаптарына сәйкестігін қамтамасыз ететін 100 0С-дан жоғары температурада ұстала отырып, тығыз жабылған тұтынушы орамында (ыдысында) жүзеге асырылады.
2 Гигиена - (грек. hygіeіnos - дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым; медицинаның бір саласы. Сүттің қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Әрине, мал шаруашыльіғынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдер жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті бар. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан аспай сүзіліп, 6°С температураға дейін суытылуы тиіс.
Органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық ( жоғары, бірінші, екінші ) және сорттық емес болып бөлінеді.
Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен бөгде иіссіз болуы керек. Сүтті өңдеу төмендегідей операциялар арқылы жүргізіледі: сүтті қабылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салқындату, ыдыстарға құю. Сүтті механикалық қоспадан тазарту,ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің өлшемін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оның ішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майдаланады да, өлшемі он есе кішірейеді. Шикі сүт қасиеттерінің, әсіресе микробиологиялық көрсетеіштерінің өзгеруі көп мөлшерде микроорганизмдер тіршілігіне негізделген, олар сүтті сауғанда мал күтімінде, сауу қондырғыларын жуғанда, сүтті сақтау және тасымалдағанда санитарлы - гигиеналық талаптарды қадағалау керек, сонымен қатар алғашқы өңдеу керек.
3 Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады. Каталаза- сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15 ші сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақыңдаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің үйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфотаза - жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары - жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10 проценті оттегі, 20-30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретіңде кездесетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
4 Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.) Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен арқылы. Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады. Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқылау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады.
Қаймақ - пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен.
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады.Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.