Тоңазытқыш

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 54 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Тоңазытқышты өңдеу және азық түлікті сақтауға кеткен үлкен еңбек және қаржы бекер кеткен болар еді, егер де тоңазытқыш көлігін техникалық қамтамасыздандыру мен оның даму деңгейі және де азық түліктің бастапқы сапасын сақтай отырып, оны тапсыру орындарына жеткізгенге дейінгі уақытта қамтамасыз ететін ұйым болуы керек.

Қазақстан Республикасының ішкі сауда айналымының өсуімен байланысты көлік интеграциясы үлкен мәнге ие болып, мемлекеттер мүшесі Ұйым экономикалық кәсіпкерлікке (ҰЭК) жоспарлардың дамуының координациясы, экспортты - импортты тасымалдауларды орындау үшін жылжымалы құрамға жалпы парк құру.

Әсіресе, техникалық және ұйымдастық сұрақтары шешу кезінде кешенді өңдеуге көп көңіл бөлінеді, ҰЭК мүшелері мемлекетінде қамтамасыз ететін шығару кезіндегі сапа тез бұзылатын азық түлікті сақтау негізінде тоңазытқыш технигі және технологиялардың жаңа жетістіктерін қолдану.

Көліктік экономикалық байланысты жүзеге асыру үшін және тасымалдау қоғамдық өндірістің тиімділігін өсіру нақты дәлел бола алады. Жүк тасымалдау көлемінде құрылымдық қозғалыс көрініс тауып, өндірістің дамуының көлемі және пропорциясы, ауыл шаруашылығы, халық тұтынуы және ішкі сауда қатынасы.

Мемлекеттің көліктік жүйесінің жақсы дамуының негізгі шарты -тасымалдаудың тиімділігін көтеру, өйткені көліктік шығынның бір бөлігі өз бағасында өнімнің халық шаруашылығында 10-12 % құрайды.

Соңғы жылдарда аралас тасымалдың дамуына байланысты, бір жүк көліктің бірнеше түрімен тасымалданады (темір жол, су көлігі, автомобиль), контейнерді тасымалдауға үлкен көңіл бөлінеді, өйткені ол жүкті шығарылатын жерден оның тұтыну және біртіндеп сату жеріне тікелей апаруын қамтамасыз етеді.

Әйтсе де, екінші тізбектің болуы тез жүргізілуі керек, әсіресе оның барлық тармақтарының дамуы (өндіріс, сақтау, көлік жалдау) толық координациямен интеграцияны кешенді жоспарлау жолымен жүргізу тиімді.

Бұл кезде қала ішіндегі тасымал үшін жүктің аз партиялысын азтонналық көлік қажет, ал жүк көтерімділігі аз (1 т дейін) авторефрижератор үшін тиімді суытқышты орнату үлкен қиындық туғызады, суыту жүйесінің түрін таңдауға және оның құрылымына үлкен шарт қояды.

Тоңазытқыш автокөлігінің өнімдерінің номенклатураларын кеңінен жеткілікті өңдеу үшін ең бірінші автомобиль құрастыруының өңделуі сәйкесінше болуы қажет.

Арнайы жоғары дамыған машина құрастыру базасы арқасында ғана жоғары сенімділікті жинақты және жеңіл көліктік тоңазытқышты орнатуды құрастыруды қамтамасыз етеді.

Ең бірінші советтік изотермиялық автофургон, құрғақ мұзбен мұздатылады, ол 1932 жылы Жалпы Одақты ғылыми - зерттеу институты тоңазытқыш өндірісінде құрылған (ЖҒЗИТӨ)

Фургон біржарым тонналық жүкте құрастырылған тасси Форд-АА. Ал осы уақытта мұзды-тұзды және зероторлық суытуы бар автофургон құрылды.

1934 жылы ЖҒЗИТӨ-да изотермиялы автофургондардың мысалдары жобаланып құрылды, шоссиде ГАЗ-АА және ЗИС-12. Кузовтарының ағаш каркастары, металды тігіні, жеңіл материалдан (альфолфь) термоизоляция және мұзды-тұзды қоспаларымен суытылады.

1935 жылы ЖҒЗИТӨ жобасы бойынша изотермиялы кузовтарды өңдеу құрастырылды, «Фригатор» одесса зауытында. Осы кезде ЖҒЗИТӨ екі жаңа кузовтар жобалады: шассиде ЗИС-5 зероторлы суытумен шоссиде ГАЗ-АА пропан-бутанды суытумен. Бұл автокузовтар алдыңғыларына қарағанда жеңілділігімен, мықтылығымен және тиімділігімен айрықшаланады.

1941 жылда мемлекетімізде суытқышсыз немесе мұзды-тұзды суытуымен бірнеше мың изотермиялық автофургондар сынаққа ілінді.

Соғысқа дейінгі уақытта суытқыш көлігі тек негізінен мұздатылғандарды максималды радиусы 200 км-ді тасымалдаған. Ал басқа өнімді тасымалдау тиімсіз болды, өйткені автокөліктің аз жүк көтергіштігіне байланысты.

40 жылдар аяғында жүк көтерімділігі 2, 5 т ЗИЛ-150 сияқты, жаңа автомашиналар шықты, осының арқасында тиімді авторефрижераторлар және 3000 км-ге дейіегі қашықтыққа тасымалдау үшін тіркеуіштерді шығару мүмкін болды.

Әлі де көптеген техникалық қамтамасыздандыру үшін көліктік өнімдерді, құрылымның кеңеюі және машиналарды шығарудың көбеюі, қозғалыстың ұйымдастыруының жақсаруы үшін.

Әртүрлі жүк көтергіші бар авторефрижераторларды құру үшін арнайы кең тараған құрылым тоңазыту құрылымдары, өздерінің габариттері бойынша, салмағы және басқа көрсеткіштер қазіргі заманға сай орын алса.

Бұл проблеманың өсуі контейнерлі тасымалдаудың өсуіне байланысты және контейнерлерді керекті тоңазытқыш құрылымдарымен қамтамасыз етуі қажет және бұл үшін арнайы жеңілднтілген күшті құрылымды автоматты басқаруы қажет.

Авторефрижераторларды машиналық жүйемен қатар суытқышы бар соңғы жылдары кең қолдануда (США, Англия, ФРГ) суытқыш жүйесінің табиғи газдардың көмегімен (азот, ауа) .

ЖҒЗИТӨ -де орындалған технико-экономикалық тәжірибелер және суыту жүйесінің суық азоты мен арнайы сынақта, гельдік техника, афторефрижераторларды суыту үшін қолдануды құптады. Бірақ практикалық енгізі бұл әдісте суыту тек өндірістің суыту жүйесін білумен байланысты, ұйымның мемлекетте арнайы желіде жанармай стансаларымен байланысты.

Көлік жүйесінде өз салмағын азайту үшін және жылу изотермиясын жақсартуда изотермиялық кузовтарды қазіргі заманға сай құрылыстар кең қолдануда сапалы жаңа құрылысты шешімдер. Пластмассалардың өңдеуін жақсартуын және синтетикалық смола кең қолдануға мүмкіндік береді, полистирон негізінде сәйкес полиметрлі материалы, полиуретон және смола жеңіл жылу изоляциялық қорғауыш құрылыс типтері «сэндвич» үшін жылу өткізгіштігі коэффициентімен 0, 35 Вт/(м2 к), көлік жүйесі үшін өте маңызды, әсіресе азтонналықта.

Соңғы уақытта, тәртіп бойынша тез бұзылатын азық-түлік өнімдерін тасымалдау үшін тоңазытқышта немесе мұздатылған түрде қолдану тоңазытқыш автокөлігі.

Олар бірнеше тәулік жалғасады. Осы кезде олар өнімдерді ірі ет немесе сүт өнімдерінің өндірісінен тасымалдайды, және ауылшаруашылық аймақтардан (негізінен ерте пісетін жемістер, көкөніс және бүлдірген) ірі өндірісті орталықтарға тоңазытқышты таратқыштарға, қойма және базалар.

Тасымалдаудың ұзақтығы жүктің тасымалдау түрі жүк көтерімділігін анықтау ғана емес, көлік жүйесінің, оның таңдалған түрі мен тоңазыту жүйесіне әсер етеді.

1. Тез бұзылатын жүктердің құрамы және оларды тасымалдауға даярлау

1. 1. Тез бұзылатын жүктердің химиялық және физикалық құрамы

Тез бұзылытын деп қарапайым жағдайда, көп немесе аз уақыт сақталған мерзім ішінде өзінің дәмін, иісін, түсін өзгертетін заттарды айтады. Оларға ет, балық, құс, сүт, май, ірімшік, жеміс-жидек т. б. жатады. Бұл өнімдерді сақтап, тасымалдау үшін ерекше жасанды шарттар қажет.

Тез бұзылатын өнім құрамына органикалық (ақуыз, май, көмірсуы, витамин, ферменттер мен қышқылдар) және бейорганикалық (су, минералды заттар) кіреді. Өнімдердің бұзылмауына өнімдер мен микроағзалардың ферменттері әсер етеді.

Тез бұзылатын жүктерді тегіне қарай: өсімдік және жануар; дайындау тәсіліне қарай табиғи (ет. балык, жеміс т. б. ) және өңделген (шұжық, консерв т. б. ) деп бөледі.

Тез бұзылатын өнімдердің химиялық құрамы өте күрделі. Барлық тез бұзылатын өнімдер химиялық элементтерден тұрады. Адам үшін мәні мен сақтау ерекшелігін түсіну үшін тез бұзылатын өнімдердің құрамын білудің маңызы зор.

Ақуыздар жануар және өсімдік жасушаларының ең негізгі құрамды бөлігі болып табылады. Адамға күнделікті 80-90г ақуыз қажет. Ағза ақуызды сіңіргенде 17, 6 КДж. бөлінеді. Ақуыздар 20 амин қышқылынан тұрады. Олардың алуан түрлілігі мен қалыптасудағы бірізділігі көптеген ақуыздарды түзеді.

Ақуыздар қатты (шаш, тырнақ, түяқ ақуыздары), сұйық (сүт, қан плазмасының ақуыздары), жартылай сұйық (бұлшық ет т. б. ұлпаларының ақуыздары) болып келеді. Ақуыздардың соңғы екі категориясы өнімдерді тез бұзады. Ақуыз әсіресе ірімшікте (25%), бұршақ, асбұршақта (22-23%), ет, балықта (16-20%), жүмыртқада (13%), сүзбеде (14%) көп.

Қолайсыз жағдайда ақуыздар өзінің қасиетін өзгертіп, сапасын жояды. Ақуыздар ісініп, суды сіңіруінің нәтижесінде көлемін 1, 5-2 есе ұлғайтады. Ақуыз құрамына енген су оның құрылымын бұзады. Бұл үрдіс көбінесе ақуыздың ыдырауына әкеледі. Сыртқы факторларға байланысты (тұздың болуы т. б. ) бұл құбылыс тездетілуі мүмкін.

Табиғатта, техникада бұл үрдістер өте қажет, алайда жүкті сақтауда көп зақым келтіреді. Температура бұзылған жағдайда саңылау, қышқыл т. б. факторлардың әсерінен ақуыз құрамы өзгеріп, оның құрылымына нұқсан келеді.

Денатурация норма шеңберінде болса, өнімнің қасиеті өзгергенмен, олар тағамдық құндылығын жоймайды (тұздау, мұздау т. б. ) . Бұл үрдіс қажетті нормадан ауытқыған жағдайда, ақуыздар шіріп, ыдырайды.

Липидтер (майлар) энергетикалық көз (ағза 1 г май сіңірген жағдайда 39, 1 кДж бөлінеді) ғана емес, жасуша құрамына да енеді. Майды ұзақ уақыт шектесе, орталық нерв жүйесінің қызметі бұзылып, иммунитет әлсірейді. Күніне 100-105 г май тұтыну қажет. Әсіресе өсімдік майларының маңызы зор.

Майлар глицериннің үш атомды спиртінен құралған күрделі эфирлер мен май қышқылдарынан тұрады. Соңғысы өнім түрін анықтайды әрі олардың саны 40-тан астам. Өсімдік майларында қанықпаған май қышқылдары бар. Олар негізінен сұйық болып келеді. Қышқылдардың қанықтығы артқан сайын консистенциясы тығыздала береді. Жоғары температура, күн сәулесінің әсерімен майлар өз құрылымын өзгертуі мүмкін. Олар ыдырап, дәмі мен иісі өзгеріп, толығымен бөлінуі мүмкін.

Көмірсулар - негізгі энергия көзі болып табылады. Ағза 1 г көмірсу сіңіргенде, 17, 2 кДж бөлінеді. Тәуліктік тұтыным мөлшері 365-400 г (оның ішінде 5, -100 г - қарапайым қанттар) . Көмірсулар негізінен өсімдік тектес өнімдерде жинақталған (құрғақ өнімнің 70-80 пайызы), ал жануарларда 2 пайыз. Көмірсуларды үш топқа бөледі: моносахаридтер (қарапайым көмірсулар, оларға глюкоза мен фруктоза, жүзім не жеміс қанттары жатады), бірінші топтың полисахаридтері (сахароза, лактоза немесе қызылша, қамыс, сүтті қанттар) және екінші топтың полисахаридтері (крахмал, гликоген - малдың крахмалы, жасуша, пектин заттары) . Соңғы екеуін ағза сіңіре алмағанмен, адамның күнделікті тамағына аса қажет (күніне 10-15 г) .

Витаминдер (төмен молекулалы органикалық қосылыстар) суда еритін және майда еритін болып бөлінеді. Бірінші топқа - В1 тиамин, В2 рибофлавин, С аскорбин қышқылы және т. б., екінші топқа ретинол А, кальциферол В, токоферол Е т. б. енеді. Бұл заттарды адам ағзасы шығара алмайды, олар тағам өнімдері арқылы, әсіресе өсімдік тектес өнімдер арқылы келеді. Олардың адам үшін маңызы ерекше.

Ферменттер (ақуыз заттары) екі топқа бөлінеді: қарапайым және күрделі. Олар өте белсенді де мақсатты. Олар ағзадағы және тез бұзылатын заттардағы үрдістерді тежеп, не тездете алады.

Витаминдер мен ферменттер белгілі бір температурада жақсы араласады.

Органикалық қышқылдар (алма, лимон т. б. ) өнімнің дәмін анықтап, сақталуына игі әсер етеді.

Су - тез бұзылатын өнімдердегі ең көп элемент. Өсімдік тектес өнімдерде су өте көп.

Тез бұзылатын өнімдердегі барлық сұйықтық сыртқы жасушалық және ішкі жасушалық (қан, лимфа) болып бөлінеді. Су байланысты және еркін күйде болуы мүмкін. Еркін су өнімнен оңай бөлініп, оңай сіңіріледі.

Минерал заттар ағза үшін өте маңызды. Олар сүйек құрамына, сондай-ақ органикалық заттардың құрамына енеді.

Темір гемоглобин мен бірқатар ақуыздарда кездеседі; күкірт, фосфор бірқатар органикалық қосылыстардың құрамына енеді /2/.

Тез бұзылатын өнімдердің физикалық қасиеттері механикалық және жылу физикалық құрам болып бөлінеді. Механикалыққа:

өнімнің тығыздығы; бұл барлық тез бұзылатын өнімдер үшін 850-1070 кг/м 3 құрайды. Тығыздық дегеніміз өнім массасының оның көлеміне қатынасы. Қатырған кезде өнімнің тығыздығы кішірейеді (5-8 %), себебі ұлпалардағы су мұзға айналып, массасы өзгермегенмен, көлем артады;

консистенция - өнімнің тығыздығы, икемділігі, созылымдылығын жинақтап қабылдау. Өнім сапасын анықтаудың мұндай органептикалық әдісі арқылы тәжірибелі сарапшылар әр өнімді эталонмен және бір-бірімен салыстыра отырып, осының негізінде жүктің күйі туралы қорытынды жасай алады;

статикалық (қысушы, жүктің жоғары қабаттарының ықпалымен әрекет етуші) және динамикалық (өнім құлаған кездегі, тасымалдаудағы соққы) .

Тағам өнімдерінің ең маңызды жылу физикалық қасиеттеріне орташа жылу сыйымдылық, жылу өткізгіштік, температура өткізгіштік, орташа энталъпияны, криоскопиялық температураны, тығыздықты, будың тепе-теңдік қысымын жатқызуға болады.

Орташа жылу сыйымдылыққа 1кг заттың 1С мұздату не жылытуға жұмсалатын жылу мөлшері жатады.

Мұндағы - су мен құрғақ заттардың жылу сыйымдылығы, кДж/кгК; - су мен құрғақ өнімдердің массалық үлесі.

Мал өнімдерінен алынған құрғақ өнімдердің жылу сыйымдылығы шамамен 1, 34 - 1, 68 кДЖ/кгК ауытқиды, өсімдікте - шамамен 0, 91кДж/кгК. Тәжірибе мәліметтері болмаған жағдайда бұл мәндерді өнімнің жылу сыйымдылығын есептеу үшін де қолдануға болады.

Өнімнің орташа жылу сыйымдылығының мұзға айналу температурасы мөлшерінде өзгерген жағдайда өнімнің бастапқы ылғал сақтау мөлшері мен мұзға айналған су көлемімен анықталады. Температура абсолют нөл болған жағдайда, температура төмендеген сайынжылу сыйымдылық кеміп, нөлге жылжиды (термодинамиканың үшінші заңы) .

Жылу өткізгіштік - жылу тасымалдау түрі. Онда жылу тасымалдау атомды-молекулярлық сипатта болады. Жылу өткізгіштік құбылысы температура әр түрлі болған жағдайда, заттың (өнімнің) жекелеген бөліктерінде жүреді. Сандық жағынан жылу өткізгіштік жылу өткізгіштік коэффициентімен анықталып, Вт/м к өлшенеді.

Жылу өткізгіштік коэффициенті бірліктегі температура градиентінің уақыт бірлігіне, жазықтықтағы аудан бірлігі арқылы өтетін жылу санына тең.

Мұндағы - судың жылу өткізгіштік коэффиценті, ол 0, 60 Вт/м к; 1

- құрғақ заттардың жылу өткізгіштік коэффициенті, 0, 26 Вт/м к тең;

- өнімдердегі судың массалық үлесі.

Өнімнің жылу өткізгіштігі температура төмендегенмен, қата бастағанға дейін негізінен тұрақты болып қала береді де бірте-бірте көбейеді. Себебі мұздың жылу өткізгіштік коэффициенті сумен салыстырғанда, 4 есе көп.

Жылу өткізгіштік коэффициентінің мәні формуляға сәйкес болжалды болып табылады. Сол себепті эксперимент нәтижелері болмаған жағдайда ғана оны пайдалануға болады.

Өнімді тоңазытып, мұздатқанда да жылытқандағыдай, өнімде жылу энергиясын тасымалдау механизмдері жұмыс істейді. Нәтижесінде өнімде температура фронты алмасады. Оның жылдамдығы температура өткізгіштік коэффициентімен анықталады:

Мұндағы - өнімнің температура өткізу коэффициенті, м2/с

- өнімнің температура өткізу коэффициенті, Вт/мк;

- өнімнің орташа жылу өткізгіштігі, Дж/кг К;

- өнімнің тығыздығы, кг/м3

Температура қалыпты болған жағдайда өнімнің температура өткізгіштігі өзгермейді, алайда мұз пайда болған кезен бастап ол азая береді. Бұл кристалдау жылуының пайда болуына байланысты. Температура одан әрі төмендеген сайын жылу өткізгіштігі артып, жылу сыйымдылығы азайған сайын жылу өткізгіштік артып, су түгелімен мұзға айналады да тұрақты мәнге ауысады.

Энтальпия - термодинамикалық жүйе күйінің бір мәнді функциясы. Ол көбінесе жылу функциясы немесе жылу құрам деп аталып, Дж/кг өлшенеді.

Мұздатқыш технологиясындағы тағам өнімдерінің энтальпия ауытқулары туралы мәліметтер, әдетте өнімдерді мұзбен өңдеудегі нақтыланған және жіберілген жылуды анықтау үшін қолданылады. Энтальпияны мәні 0-ге тең болатын бастапқы температурада (әдетте -20 С) есептейді.

Криоскопиялық температура дегеніміз - өнімдердің сұйық фазасының қата бастаған уақытындағы температура. Тағам өнімдерінің ұлпа шырыны күрделі құрамның диссоцияланған коллоидты ерітіндісі болып табылады, оған -0, 5+4, 8 С криоскопиялық температура сәйкес келеді.

Биологиялық жүйелердегі судың криоскопиялық температурадан да төмен түсуі өнімдердің жылу физикалық қасиетін өзгертеді. Мұздату барысында өнімдердің жылу физикалық қасиетін өзгеруінің басты себебі судың мұзға айналуына байланысты. Себебі құрғақ заттардың қасиеті т негізінен алғанда, тұрақты болып келеді.

Мұздату барысындағы өнімдердің толық орташа жылу сыйымдылығы судың фазалық өзгерісінің жасырын жылуына (мұзға айналуына) байланысты. Оның мәні бастапқы криоскопиялық температурада өте жоғары болып, температура төмендеген сайын кеми береді.

Мұздау үрдісінің жылу есептерінде мұздатылған өнімдердің шартты жылу сыйымдылығы ескеріледі. Мұнда мұз пайда болуының жасырын жылуы кірмейді.

Шартты орташа жылу сыйымдылық

Бойынша есептеледі. Мұндағы с - құрғақ заттардың орташа жылу сыйымдылығы, кДж/кгК; жануар текті өнімдер үшін 1, 34-1, 68 кДж/кгК, өсімдік тектілерге - 0, 9 кДж/кгК -ден артық емес.

С - мұздың орташа жылу сыйымдылығы -2, 12 С - судың орташа жылу сыйымдылығы - 4, 24

- өнімдегі судың массалық үлесі

- ерітілген судың салыстырмалы саны

С - ерітілген судың салыстырмалы саны (орташа жылу сыйымдылығымен есептелген температурада анықталады) .

Теңдік құрып, оған мәндерін қоя отырып, аламыз. Мұндағы с - мұздатылмаған өнімнің орташа жылу сыйымдылығы (бастапқы криоскопиялық температурада), кДж/кгК.

Өнімнің масса бірлігі үшін мұз түзілу жылуын температура 1 градусқа өзгерген жағдайда мына формула бойынша анықтайды:

- өнімдегі судың массалық үлесі;

- мұз түзілуінің орташа жасырын температурасы, кДж/кгК -335 кДж/кгК (0 С-та) .

Мұз түзілуінің орташа жасырын температурасы түрлі температурада шамамен

Формуласы бойынша есептейді. Мұндағы - абсолют шамамен мұздаған өнімнің температурасы.

Мұздаған өнімнің температурасы толық орташа жылу сыйымдылығы

Мұндағы с - мұздаған өнімнің орташа жылу сыйымдылығы, кДж/кгК

- температура 1 градусқа өзгергендегі өнім массасы бірлігінің мұз түзу жылуы, кДж/кгК. С және с мәндері бастапқы криоскопиялық температурада мүлде бөлек болады. мұндағы с с, ал сандық мәні өте жоғары. Су мұзға айналғаннан кейін және с - с .

Криоскопиялық температурадан төмен кезде өнімдердің орташа жылу сыйымдылығын есептеу үшін болжалды эмпирикалық формуланы пайдаланады:

Мұндағы - мұздатылған өнімнің жылу сыйымдылығын анықтайтын температура.

Тұрақты - мәндері 1. 2 кестеде берілген.

1. 2 кесте - Өнім жылу сыйымдылығының тұрақты п және м мәндері

: Сиыр еті

: Шошқа еті

: -52 %-да

: 77 %-да

: Орташа мәні

: Пикша, треска

Кейбір өнімдерді мұздату барысындағы жылу сыйымдылық коэффициентін есептеу үшін болжамды эмпирикалық формуланы пайдаланады:

Мұндағы м мен п - тұрақты (мәндері 1. 3. кестеде берілген) .

1. 3. кесте

Өнім жылу өтімдігінің n және m мәндері

өнім: өнім

өнім: Сиыр еті

өнім: Шошқа еті

өнім: Пикша, треска

өнім: Көксерке

Температура төмендегенде, өнімнің жылу сыйымдылығының артуы оның мұзға айналуына әкеледі. Өнім құрамында су көп болған сайын және қату барысындағы температура төмендеген сайын мұзға айналу барысында өнімнің тығыздығы кемиді. Бұл судың мұзға айналу барысында көбеюіне әкеледі. Әдетте мұздату барысында тығыздық 5-8%-тен аспайтынын ескерсек, есептеу барысында оны шамамен тұрақты деп алуға болады /2/.

1. 2. Өнімнің бұзылу себептері

Өнімнің бұзылуына бір қатар себептерді келтіруге болды. Біріншіден -бұл өнімнің өз құрамындағы химиялық заттары (су мөлшері, органикалық заттар, ферменттер) . Екіншіден - сақтау немесе тасымылдау кезіндегі қоршаған ортадан қосымша түскен микробтар және өнім бетіндегі микроорганимдер. Үшіншіден - микробиалдық және ферментальдық үрістін дамуына қолайла жағдайдың әсері. Бұл мен қатар ауаның тиімді температурасы, қажетті ылғалдық, күн сәулесінің әсері сайып келгенде антисанитарлық жағдай болып келеді.

Микроорганизмдер өнімнің бұзылуына әсер ететін ең басты себебкер болып табылады. Микроорганизмдер түріне қарай мынандай классификацияға бөлінеді: (бактерия, көгерген және ашыған), жылуға қатысты (термофилдер, +30 : +90 С температурада дамитын, мезофилдер 0: +42С және -11 :+30С) .

Жоғарғы температура микроорганизмдерге өте қолайсыз және сонымен қатар өнім өзінің бастапқы қасиетін жояды. Төменгі температурадағы ауаның ылғалдығы төмендеуі оның тиімді газ қысымының және сонымен қатар микроорганиздердің өмір сүруіне кедергі жасайды.

Өнімнің бұзылуына өсер ететін жағдайлар әртүлі болып келеді. Оны қабылдау немесе сапалы өнімді тасымалдау ережелерінің бұзылуы (температура, ауа айналымының болмауы т. б. ) дер кезінде өнімді тиісті жерге жеткізбеу көп әсер етеді. Аталған барлық жағдайлар микроорганизмдер мен ферментердің қарқынды дамуына әсер етіп, өнімнің түр-түсінің, дәмінің, иісінің өзгеруіне әкеп соғады. Микробиольді және ферментальді үрдіс басталады. Бастапқы кезде өнім құрамындағы ферменттер белсенді келеді, содан кейін микроорганизм мен оның құрамындағы ферменттер қосылады.

Өсімдік өнімдерінің бастапқы кезеңдегі микроорганизмдерге қарылық көрсетуі өте жоғары болады, өйткені жеміс-жидек құрамында тірі организге тән қасиеті бар.

Өнім сапасының нашарлауы, өзгеруі құрамындағы белоктардың жойылуына, майлар мен көмірсүтегінің қышқылданып, ашуына байланысты

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.