Тоңазытқыш


Кіріспе

Тоңазытқышты өңдеу және азық түлікті сақтауға кеткен үлкен еңбек және қаржы бекер кеткен болар еді, егер де тоңазытқыш көлігін техникалық қамтамасыздандыру мен оның даму деңгейі және де азық түліктің бастапқы сапасын сақтай отырып, оны тапсыру орындарына жеткізгенге дейінгі уақытта қамтамасыз ететін ұйым болуы керек.
Қазақстан Республикасының ішкі сауда айналымының өсуімен байланысты көлік интеграциясы үлкен мәнге ие болып, мемлекеттер мүшесі Ұйым экономикалық кәсіпкерлікке (ҰЭК) жоспарлардың дамуының координациясы, экспортты . импортты тасымалдауларды орындау үшін жылжымалы құрамға жалпы парк құру.
Әсіресе, техникалық және ұйымдастық сұрақтары шешу кезінде кешенді өңдеуге көп көңіл бөлінеді, ҰЭК мүшелері мемлекетінде қамтамасыз ететін шығару кезіндегі сапа тез бұзылатын азық түлікті сақтау негізінде тоңазытқыш технигі және технологиялардың жаңа жетістіктерін қолдану.
Көліктік экономикалық байланысты жүзеге асыру үшін және тасымалдау қоғамдық өндірістің тиімділігін өсіру нақты дәлел бола алады. Жүк тасымалдау көлемінде құрылымдық қозғалыс көрініс тауып, өндірістің дамуының көлемі және пропорциясы, ауыл шаруашылығы, халық тұтынуы және ішкі сауда қатынасы.
Мемлекеттің көліктік жүйесінің жақсы дамуының негізгі шарты .тасымалдаудың тиімділігін көтеру, өйткені көліктік шығынның бір бөлігі өз бағасында өнімнің халық шаруашылығында 10.12 % құрайды.
Соңғы жылдарда аралас тасымалдың дамуына байланысты, бір жүк көліктің бірнеше түрімен тасымалданады (темір жол, су көлігі, автомобиль), контейнерді тасымалдауға үлкен көңіл бөлінеді, өйткені ол жүкті шығарылатын жерден оның тұтыну және біртіндеп сату жеріне тікелей апаруын қамтамасыз етеді.
Әйтсе де, екінші тізбектің болуы тез жүргізілуі керек, әсіресе оның барлық тармақтарының дамуы (өндіріс, сақтау, көлік жалдау) толық координациямен интеграцияны кешенді жоспарлау жолымен жүргізу тиімді.
Бұл кезде қала ішіндегі тасымал үшін жүктің аз партиялысын азтонналық көлік қажет, ал жүк көтерімділігі аз (1 т дейін) авторефрижератор үшін тиімді суытқышты орнату үлкен қиындық туғызады, суыту жүйесінің түрін таңдауға және оның құрылымына үлкен шарт қояды.
Тоңазытқыш автокөлігінің өнімдерінің номенклатураларын кеңінен жеткілікті өңдеу үшін ең бірінші автомобиль құрастыруының өңделуі сәйкесінше болуы қажет.
Арнайы жоғары дамыған машина құрастыру базасы арқасында ғана жоғары сенімділікті жинақты және жеңіл көліктік тоңазытқышты орнатуды құрастыруды қамтамасыз етеді.
Ең бірінші советтік изотермиялық автофургон, құрғақ мұзбен мұздатылады, ол 1932 жылы Жалпы Одақты ғылыми . зерттеу институты тоңазытқыш өндірісінде құрылған (ЖҒЗИТӨ)

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 53 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге




Кіріспе

Тоңазытқышты өңдеу және азық түлікті сақтауға кеткен үлкен еңбек және
қаржы бекер кеткен болар еді, егер де тоңазытқыш көлігін техникалық
қамтамасыздандыру мен оның даму деңгейі және де азық түліктің бастапқы
сапасын сақтай отырып, оны тапсыру орындарына жеткізгенге дейінгі уақытта
қамтамасыз ететін ұйым болуы керек.
Қазақстан Республикасының ішкі сауда айналымының өсуімен байланысты
көлік интеграциясы үлкен мәнге ие болып, мемлекеттер мүшесі Ұйым
экономикалық кәсіпкерлікке (ҰЭК) жоспарлардың дамуының координациясы,
экспортты - импортты тасымалдауларды орындау үшін жылжымалы құрамға жалпы
парк құру.
Әсіресе, техникалық және ұйымдастық сұрақтары шешу кезінде кешенді
өңдеуге көп көңіл бөлінеді, ҰЭК мүшелері мемлекетінде қамтамасыз ететін
шығару кезіндегі сапа тез бұзылатын азық түлікті сақтау негізінде
тоңазытқыш технигі және технологиялардың жаңа жетістіктерін қолдану.
Көліктік экономикалық байланысты жүзеге асыру үшін және тасымалдау
қоғамдық өндірістің тиімділігін өсіру нақты дәлел бола алады. Жүк
тасымалдау көлемінде құрылымдық қозғалыс көрініс тауып, өндірістің дамуының
көлемі және пропорциясы, ауыл шаруашылығы, халық тұтынуы және ішкі сауда
қатынасы.
Мемлекеттің көліктік жүйесінің жақсы дамуының негізгі шарты
-тасымалдаудың тиімділігін көтеру, өйткені көліктік шығынның бір бөлігі өз
бағасында өнімнің халық шаруашылығында 10-12 % құрайды.
Соңғы жылдарда аралас тасымалдың дамуына байланысты, бір жүк көліктің
бірнеше түрімен тасымалданады (темір жол, су көлігі, автомобиль),
контейнерді тасымалдауға үлкен көңіл бөлінеді, өйткені ол жүкті шығарылатын
жерден оның тұтыну және біртіндеп сату жеріне тікелей апаруын қамтамасыз
етеді.
Әйтсе де, екінші тізбектің болуы тез жүргізілуі керек, әсіресе оның
барлық тармақтарының дамуы (өндіріс, сақтау, көлік жалдау) толық
координациямен интеграцияны кешенді жоспарлау жолымен жүргізу тиімді.
Бұл кезде қала ішіндегі тасымал үшін жүктің аз партиялысын азтонналық
көлік қажет, ал жүк көтерімділігі аз (1 т дейін) авторефрижератор үшін
тиімді суытқышты орнату үлкен қиындық туғызады, суыту жүйесінің түрін
таңдауға және оның құрылымына үлкен шарт қояды.
Тоңазытқыш автокөлігінің өнімдерінің номенклатураларын кеңінен
жеткілікті өңдеу үшін ең бірінші автомобиль құрастыруының өңделуі
сәйкесінше болуы қажет.
Арнайы жоғары дамыған машина құрастыру базасы арқасында ғана жоғары
сенімділікті жинақты және жеңіл көліктік тоңазытқышты орнатуды құрастыруды
қамтамасыз етеді.
Ең бірінші советтік изотермиялық автофургон, құрғақ мұзбен мұздатылады,
ол 1932 жылы Жалпы Одақты ғылыми - зерттеу институты тоңазытқыш өндірісінде
құрылған (ЖҒЗИТӨ)
Фургон біржарым тонналық жүкте құрастырылған тасси Форд-АА. Ал осы
уақытта мұзды-тұзды және зероторлық суытуы бар автофургон құрылды.
1934 жылы ЖҒЗИТӨ-да изотермиялы автофургондардың мысалдары жобаланып
құрылды, шоссиде ГАЗ-АА және ЗИС-12. Кузовтарының ағаш каркастары, металды
тігіні, жеңіл материалдан (альфолфь) термоизоляция және мұзды-тұзды
қоспаларымен суытылады.
1935 жылы ЖҒЗИТӨ жобасы бойынша изотермиялы кузовтарды өңдеу
құрастырылды, Фригатор одесса зауытында. Осы кезде ЖҒЗИТӨ екі жаңа
кузовтар жобалады: шассиде ЗИС-5 зероторлы суытумен шоссиде ГАЗ-АА пропан-
бутанды суытумен. Бұл автокузовтар алдыңғыларына қарағанда жеңілділігімен,
мықтылығымен және тиімділігімен айрықшаланады.
1941 жылда мемлекетімізде суытқышсыз немесе мұзды-тұзды суытуымен
бірнеше мың изотермиялық автофургондар сынаққа ілінді.
Соғысқа дейінгі уақытта суытқыш көлігі тек негізінен мұздатылғандарды
максималды радиусы 200 км-ді тасымалдаған. Ал басқа өнімді тасымалдау
тиімсіз болды, өйткені автокөліктің аз жүк көтергіштігіне байланысты.
40 жылдар аяғында жүк көтерімділігі 2,5 т ЗИЛ-150 сияқты, жаңа
автомашиналар шықты, осының арқасында тиімді авторефрижераторлар және 3000
км-ге дейіегі қашықтыққа тасымалдау үшін тіркеуіштерді шығару мүмкін болды.
Әлі де көптеген техникалық қамтамасыздандыру үшін көліктік өнімдерді,
құрылымның кеңеюі және машиналарды шығарудың көбеюі, қозғалыстың
ұйымдастыруының жақсаруы үшін.
Әртүрлі жүк көтергіші бар авторефрижераторларды құру үшін арнайы кең
тараған құрылым тоңазыту құрылымдары, өздерінің габариттері бойынша,
салмағы және басқа көрсеткіштер қазіргі заманға сай орын алса.
Бұл проблеманың өсуі контейнерлі тасымалдаудың өсуіне байланысты және
контейнерлерді керекті тоңазытқыш құрылымдарымен қамтамасыз етуі қажет және
бұл үшін арнайы жеңілднтілген күшті құрылымды автоматты басқаруы қажет.
Авторефрижераторларды машиналық жүйемен қатар суытқышы бар соңғы
жылдары кең қолдануда (США, Англия, ФРГ) суытқыш жүйесінің табиғи газдардың
көмегімен (азот, ауа).
ЖҒЗИТӨ -де орындалған технико-экономикалық тәжірибелер және суыту
жүйесінің суық азоты мен арнайы сынақта, гельдік техника,
афторефрижераторларды суыту үшін қолдануды құптады. Бірақ практикалық
енгізі бұл әдісте суыту тек өндірістің суыту жүйесін білумен байланысты,
ұйымның мемлекетте арнайы желіде жанармай стансаларымен байланысты.
Көлік жүйесінде өз салмағын азайту үшін және жылу изотермиясын
жақсартуда изотермиялық кузовтарды қазіргі заманға сай құрылыстар кең
қолдануда сапалы жаңа құрылысты шешімдер. Пластмассалардың өңдеуін
жақсартуын және синтетикалық смола кең қолдануға мүмкіндік береді,
полистирон негізінде сәйкес полиметрлі материалы, полиуретон және смола
жеңіл жылу изоляциялық қорғауыш құрылыс типтері сэндвич үшін жылу
өткізгіштігі коэффициентімен 0,35 Вт(м2 к), көлік жүйесі үшін өте маңызды,
әсіресе азтонналықта.
Соңғы уақытта, тәртіп бойынша тез бұзылатын азық-түлік өнімдерін
тасымалдау үшін тоңазытқышта немесе мұздатылған түрде қолдану тоңазытқыш
автокөлігі.
Олар бірнеше тәулік жалғасады. Осы кезде олар өнімдерді ірі ет немесе
сүт өнімдерінің өндірісінен тасымалдайды, және ауылшаруашылық аймақтардан
(негізінен ерте пісетін жемістер, көкөніс және бүлдірген) ірі өндірісті
орталықтарға тоңазытқышты таратқыштарға, қойма және базалар.
Тасымалдаудың ұзақтығы жүктің тасымалдау түрі жүк көтерімділігін
анықтау ғана емес, көлік жүйесінің, оның таңдалған түрі мен тоңазыту
жүйесіне әсер етеді.

1. Тез бұзылатын жүктердің құрамы және оларды тасымалдауға даярлау
1.1. Тез бұзылатын жүктердің химиялық және физикалық құрамы

Тез бұзылытын деп қарапайым жағдайда, көп немесе аз уақыт сақталған
мерзім ішінде өзінің дәмін, иісін, түсін өзгертетін заттарды айтады. Оларға
ет, балық, құс, сүт, май, ірімшік, жеміс-жидек т.б. жатады. Бұл өнімдерді
сақтап, тасымалдау үшін ерекше жасанды шарттар қажет.
Тез бұзылатын өнім құрамына органикалық (ақуыз, май, көмірсуы, витамин,
ферменттер мен қышқылдар) және бейорганикалық (су, минералды заттар)
кіреді. Өнімдердің бұзылмауына өнімдер мен микроағзалардың ферменттері әсер
етеді.
Тез бұзылатын жүктерді тегіне қарай: өсімдік және жануар; дайындау
тәсіліне қарай табиғи (ет. балык, жеміс т.б.) және өңделген (шұжық, консерв
т.б.) деп бөледі.
Тез бұзылатын өнімдердің химиялық құрамы өте күрделі. Барлық тез
бұзылатын өнімдер химиялық элементтерден тұрады. Адам үшін мәні мен сақтау
ерекшелігін түсіну үшін тез бұзылатын өнімдердің құрамын білудің маңызы
зор.
Ақуыздар жануар және өсімдік жасушаларының ең негізгі құрамды бөлігі
болып табылады. Адамға күнделікті 80-90г ақуыз қажет. Ағза
ақуызды сіңіргенде 17,6 КДж. бөлінеді. Ақуыздар 20 амин қышқылынан тұрады.
Олардың алуан түрлілігі мен қалыптасудағы бірізділігі көптеген ақуыздарды
түзеді.
Ақуыздар қатты (шаш, тырнақ, түяқ ақуыздары), сұйық (сүт, қан
плазмасының ақуыздары), жартылай сұйық (бұлшық ет т.б. ұлпаларының
ақуыздары) болып келеді. Ақуыздардың соңғы екі категориясы өнімдерді тез
бұзады. Ақуыз әсіресе ірімшікте (25%), бұршақ, асбұршақта (22-23%), ет,
балықта (16-20%), жүмыртқада (13%), сүзбеде (14%) көп.
Қолайсыз жағдайда ақуыздар өзінің қасиетін өзгертіп, сапасын жояды.
Ақуыздар ісініп, суды сіңіруінің нәтижесінде көлемін 1,5-2 есе ұлғайтады.
Ақуыз құрамына енген су оның құрылымын бұзады. Бұл үрдіс көбінесе ақуыздың
ыдырауына әкеледі. Сыртқы факторларға байланысты (тұздың болуы т.б.) бұл
құбылыс тездетілуі мүмкін.
Табиғатта, техникада бұл үрдістер өте қажет, алайда жүкті сақтауда көп
зақым келтіреді. Температура бұзылған жағдайда саңылау, қышқыл т.б.
факторлардың әсерінен ақуыз құрамы өзгеріп, оның құрылымына нұқсан келеді.
Денатурация норма шеңберінде болса, өнімнің қасиеті өзгергенмен, олар
тағамдық құндылығын жоймайды (тұздау, мұздау т.б.). Бұл үрдіс қажетті
нормадан ауытқыған жағдайда, ақуыздар шіріп, ыдырайды.
Липидтер (майлар) энергетикалық көз (ағза 1 г май сіңірген жағдайда
39,1 кДж бөлінеді) ғана емес, жасуша құрамына да енеді. Майды ұзақ уақыт
шектесе, орталық нерв жүйесінің қызметі бұзылып, иммунитет әлсірейді.
Күніне 100-105 г май тұтыну қажет. Әсіресе өсімдік майларының маңызы зор.
Майлар глицериннің үш атомды спиртінен құралған күрделі эфирлер мен май
қышқылдарынан тұрады. Соңғысы өнім түрін анықтайды әрі олардың саны 40-тан
астам. Өсімдік майларында қанықпаған май қышқылдары бар. Олар негізінен
сұйық болып келеді. Қышқылдардың қанықтығы артқан сайын консистенциясы
тығыздала береді. Жоғары температура, күн сәулесінің әсерімен майлар өз
құрылымын өзгертуі мүмкін. Олар ыдырап, дәмі мен иісі өзгеріп, толығымен
бөлінуі мүмкін.
Көмірсулар - негізгі энергия көзі болып табылады. Ағза 1 г көмірсу
сіңіргенде, 17,2 кДж бөлінеді. Тәуліктік тұтыным мөлшері 365-400 г (оның
ішінде 5, -100 г - қарапайым қанттар). Көмірсулар негізінен өсімдік тектес
өнімдерде жинақталған (құрғақ өнімнің 70-80 пайызы), ал жануарларда 2
пайыз. Көмірсуларды үш топқа бөледі: моносахаридтер (қарапайым көмірсулар,
оларға глюкоза мен фруктоза, жүзім не жеміс қанттары жатады), бірінші
топтың полисахаридтері (сахароза, лактоза немесе қызылша, қамыс, сүтті
қанттар) және екінші топтың полисахаридтері (крахмал, гликоген — малдың
крахмалы, жасуша, пектин заттары). Соңғы екеуін ағза сіңіре алмағанмен,
адамның күнделікті тамағына аса қажет (күніне 10-15 г).
Витаминдер (төмен молекулалы органикалық қосылыстар) суда еритін және
майда еритін болып бөлінеді. Бірінші топқа - В1 тиамин, В2 рибофлавин, С
аскорбин қышқылы және т.б., екінші топқа ретинол А, кальциферол В,
токоферол Е т.б. енеді. Бұл заттарды адам ағзасы шығара алмайды, олар тағам
өнімдері арқылы, әсіресе өсімдік тектес өнімдер арқылы келеді. Олардың адам
үшін маңызы ерекше.
Ферменттер (ақуыз заттары) екі топқа бөлінеді: қарапайым және күрделі.
Олар өте белсенді де мақсатты. Олар ағзадағы және тез бұзылатын заттардағы
үрдістерді тежеп, не тездете алады.
Витаминдер мен ферменттер белгілі бір температурада жақсы араласады.
Органикалық қышқылдар (алма, лимон т.б.) өнімнің дәмін анықтап,
сақталуына игі әсер етеді.
Су - тез бұзылатын өнімдердегі ең көп элемент. Өсімдік тектес өнімдерде
су өте көп.
Тез бұзылатын өнімдердегі барлық сұйықтық сыртқы жасушалық және ішкі
жасушалық (қан, лимфа) болып бөлінеді. Су байланысты және еркін күйде болуы
мүмкін. Еркін су өнімнен оңай бөлініп, оңай сіңіріледі.
Минерал заттар ағза үшін өте маңызды. Олар сүйек құрамына, сондай-ақ
органикалық заттардың құрамына енеді.
Темір гемоглобин мен бірқатар ақуыздарда кездеседі; күкірт, фосфор
бірқатар органикалық қосылыстардың құрамына енеді 2.
Тез бұзылатын өнімдердің физикалық қасиеттері механикалық және жылу
физикалық құрам болып бөлінеді. Механикалыққа:

өнімнің тығыздығы; бұл барлық тез бұзылатын өнімдер үшін 850-1070 кгм
3 құрайды. Тығыздық дегеніміз өнім массасының оның көлеміне қатынасы.
Қатырған кезде өнімнің тығыздығы кішірейеді (5-8 %), себебі ұлпалардағы су
мұзға айналып, массасы өзгермегенмен, көлем артады;
консистенция - өнімнің тығыздығы, икемділігі, созылымдылығын жинақтап
қабылдау. Өнім сапасын анықтаудың мұндай органептикалық әдісі арқылы
тәжірибелі сарапшылар әр өнімді эталонмен және бір-бірімен салыстыра
отырып, осының негізінде жүктің күйі туралы қорытынды жасай алады;
статикалық (қысушы, жүктің жоғары қабаттарының ықпалымен әрекет етуші)
және динамикалық (өнім құлаған кездегі, тасымалдаудағы соққы).
Тағам өнімдерінің ең маңызды жылу физикалық қасиеттеріне орташа
жылу сыйымдылық, жылу өткізгіштік, температура өткізгіштік, орташа
энталъпияны, криоскопиялық температураны, тығыздықты, будың тепе-теңдік
қысымын жатқызуға болады.
Орташа жылу сыйымдылыққа 1кг заттың 1С мұздату не жылытуға жұмсалатын
жылу мөлшері жатады.

Мұндағы - су мен құрғақ заттардың жылу сыйымдылығы, кДжкгК; - су мен
құрғақ өнімдердің массалық үлесі.
Мал өнімдерінен алынған құрғақ өнімдердің жылу сыйымдылығы шамамен 1,34
- 1,68 кДЖкгК ауытқиды, өсімдікте - шамамен 0,91кДжкгК. Тәжірибе
мәліметтері болмаған жағдайда бұл мәндерді өнімнің жылу сыйымдылығын
есептеу үшін де қолдануға болады.
Өнімнің орташа жылу сыйымдылығының мұзға айналу температурасы
мөлшерінде өзгерген жағдайда өнімнің бастапқы ылғал сақтау мөлшері мен
мұзға айналған су көлемімен анықталады. Температура абсолют нөл болған
жағдайда, температура төмендеген сайынжылу сыйымдылық кеміп, нөлге жылжиды
(термодинамиканың үшінші заңы).
Жылу өткізгіштік - жылу тасымалдау түрі. Онда жылу тасымалдау атомды-
молекулярлық сипатта болады. Жылу өткізгіштік құбылысы температура әр түрлі
болған жағдайда, заттың (өнімнің) жекелеген бөліктерінде жүреді. Сандық
жағынан жылу өткізгіштік жылу өткізгіштік коэффициентімен анықталып, Втм к
өлшенеді.
Жылу өткізгіштік коэффициенті бірліктегі температура градиентінің уақыт
бірлігіне, жазықтықтағы аудан бірлігі арқылы өтетін жылу санына тең.

Мұндағы - судың жылу өткізгіштік коэффиценті, ол 0,60 Втм к; 1

- құрғақ заттардың жылу өткізгіштік коэффициенті, 0,26 Втм к тең;
- өнімдердегі судың массалық үлесі.
Өнімнің жылу өткізгіштігі температура төмендегенмен, қата бастағанға
дейін негізінен тұрақты болып қала береді де бірте-бірте көбейеді. Себебі
мұздың жылу өткізгіштік коэффициенті сумен салыстырғанда, 4 есе көп.
Жылу өткізгіштік коэффициентінің мәні формуляға сәйкес болжалды болып
табылады. Сол себепті эксперимент нәтижелері болмаған жағдайда ғана оны
пайдалануға болады.
Өнімді тоңазытып, мұздатқанда да жылытқандағыдай, өнімде жылу
энергиясын тасымалдау механизмдері жұмыс істейді. Нәтижесінде өнімде
температура фронты алмасады. Оның жылдамдығы температура өткізгіштік
коэффициентімен анықталады:

Мұндағы - өнімнің температура өткізу коэффициенті, м2с
- өнімнің температура өткізу коэффициенті, Втмк;
- өнімнің орташа жылу өткізгіштігі, Джкг К;
- өнімнің тығыздығы, кгм3

Температура қалыпты болған жағдайда өнімнің температура өткізгіштігі
өзгермейді, алайда мұз пайда болған кезен бастап ол азая береді. Бұл
кристалдау жылуының пайда болуына байланысты. Температура одан әрі
төмендеген сайын жылу өткізгіштігі артып, жылу сыйымдылығы азайған сайын
жылу өткізгіштік артып, су түгелімен мұзға айналады да тұрақты мәнге
ауысады.
Энтальпия - термодинамикалық жүйе күйінің бір мәнді функциясы. Ол
көбінесе жылу функциясы немесе жылу құрам деп аталып, Джкг өлшенеді.
Мұздатқыш технологиясындағы тағам өнімдерінің энтальпия ауытқулары туралы
мәліметтер, әдетте өнімдерді мұзбен өңдеудегі нақтыланған және жіберілген
жылуды анықтау үшін қолданылады. Энтальпияны мәні 0-ге тең болатын бастапқы
температурада (әдетте -20 С) есептейді.
Криоскопиялық температура дегеніміз - өнімдердің сұйық фазасының қата
бастаған уақытындағы температура. Тағам өнімдерінің ұлпа шырыны күрделі
құрамның диссоцияланған коллоидты ерітіндісі болып табылады, оған -0,5+4,8
С криоскопиялық температура сәйкес келеді.
Биологиялық жүйелердегі судың криоскопиялық температурадан да төмен
түсуі өнімдердің жылу физикалық қасиетін өзгертеді. Мұздату барысында
өнімдердің жылу физикалық қасиетін өзгеруінің басты себебі судың мұзға
айналуына байланысты. Себебі құрғақ заттардың қасиеті т
негізінен алғанда, тұрақты болып келеді.
Мұздату барысындағы өнімдердің толық орташа жылу сыйымдылығы судың
фазалық өзгерісінің жасырын жылуына (мұзға айналуына) байланысты. Оның мәні
бастапқы криоскопиялық температурада өте жоғары болып, температура
төмендеген сайын кеми береді.
Мұздау үрдісінің жылу есептерінде мұздатылған өнімдердің шартты жылу
сыйымдылығы ескеріледі. Мұнда мұз пайда болуының жасырын жылуы кірмейді.

Шартты орташа жылу сыйымдылық

Бойынша есептеледі. Мұндағы с - құрғақ заттардың орташа жылу
сыйымдылығы, кДжкгК; жануар текті өнімдер үшін 1,34-1,68 кДжкгК, өсімдік
тектілерге - 0,9 кДжкгК -ден артық емес.

С - мұздың орташа жылу сыйымдылығы -2,12 С - судың орташа жылу
сыйымдылығы - 4,24
- өнімдегі судың массалық үлесі
- ерітілген судың салыстырмалы саны

С - ерітілген судың салыстырмалы саны (орташа
жылу сыйымдылығымен есептелген температурада анықталады).
Теңдік құрып, оған мәндерін қоя отырып, аламыз. Мұндағы с -
мұздатылмаған өнімнің орташа жылу сыйымдылығы (бастапқы криоскопиялық
температурада), кДжкгК.

Өнімнің масса бірлігі үшін мұз түзілу жылуын температура 1 градусқа
өзгерген жағдайда мына формула бойынша анықтайды:
- өнімдегі судың массалық үлесі;
- мұз түзілуінің орташа жасырын температурасы, кДжкгК -335
кДжкгК (0 С-та).
Мұз түзілуінің орташа жасырын температурасы түрлі температурада шамамен

Формуласы бойынша есептейді. Мұндағы - абсолют шамамен
мұздаған өнімнің температурасы.

Мұздаған өнімнің температурасы толық орташа жылу сыйымдылығы

Мұндағы с - мұздаған өнімнің орташа жылу сыйымдылығы, кДжкгК
- температура 1 градусқа өзгергендегі өнім массасы бірлігінің мұз түзу
жылуы, кДжкгК. С және с мәндері бастапқы криоскопиялық температурада мүлде
бөлек болады. мұндағы с с, ал сандық мәні өте жоғары. Су мұзға айналғаннан
кейін және с - с .
Криоскопиялық температурадан төмен кезде өнімдердің орташа жылу
сыйымдылығын есептеу үшін болжалды эмпирикалық формуланы пайдаланады:
Мұндағы - мұздатылған өнімнің жылу сыйымдылығын анықтайтын
температура.
Тұрақты - мәндері 1.2 кестеде берілген.

1.2 кесте - Өнім жылу сыйымдылығының тұрақты п және м мәндері


Сиыр еті
Шошқа еті
-52 %-да
77 %-да
Орташа мәні
Пикша, треска

Кейбір өнімдерді мұздату барысындағы жылу сыйымдылық коэффициентін
есептеу үшін болжамды эмпирикалық формуланы пайдаланады:
Мұндағы м мен п - тұрақты (мәндері 1.3. кестеде берілген).

1.3. кесте
Өнім жылу өтімдігінің n және m мәндері
өнім
Сиыр еті
Шошқа еті
Пикша, треска
Көксерке

Температура төмендегенде, өнімнің жылу сыйымдылығының артуы оның мұзға
айналуына әкеледі. Өнім құрамында су көп болған сайын және қату барысындағы
температура төмендеген сайын мұзға айналу барысында өнімнің тығыздығы
кемиді. Бұл судың мұзға айналу барысында көбеюіне әкеледі. Әдетте мұздату
барысында тығыздық 5-8%-тен аспайтынын ескерсек, есептеу барысында оны
шамамен тұрақты деп алуға болады 2.

1.2. Өнімнің бұзылу себептері

Өнімнің бұзылуына бір қатар себептерді келтіруге болды. Біріншіден -бұл
өнімнің өз құрамындағы химиялық заттары (су мөлшері, органикалық заттар,
ферменттер). Екіншіден - сақтау немесе тасымылдау кезіндегі қоршаған
ортадан қосымша түскен микробтар және өнім бетіндегі микроорганимдер.
Үшіншіден - микробиалдық және ферментальдық үрістін дамуына қолайла
жағдайдың әсері. Бұл мен қатар ауаның тиімді температурасы, қажетті
ылғалдық, күн сәулесінің әсері сайып келгенде антисанитарлық жағдай болып
келеді.
Микроорганизмдер өнімнің бұзылуына әсер ететін ең басты себебкер болып
табылады. Микроорганизмдер түріне қарай мынандай классификацияға бөлінеді:
(бактерия, көгерген және ашыған), жылуға қатысты (термофилдер, +30 : +90 С
температурада дамитын, мезофилдер 0: +42С және -11 :+30С).
Жоғарғы температура микроорганизмдерге өте қолайсыз және сонымен қатар
өнім өзінің бастапқы қасиетін жояды. Төменгі температурадағы ауаның
ылғалдығы төмендеуі оның тиімді газ қысымының және сонымен қатар
микроорганиздердің өмір сүруіне кедергі жасайды.
Өнімнің бұзылуына өсер ететін жағдайлар әртүлі болып келеді. Оны
қабылдау немесе сапалы өнімді тасымалдау ережелерінің бұзылуы (температура,
ауа айналымының болмауы т.б.) дер кезінде өнімді тиісті жерге жеткізбеу көп
әсер етеді. Аталған барлық жағдайлар микроорганизмдер мен ферментердің
қарқынды дамуына әсер етіп, өнімнің түр-түсінің, дәмінің, иісінің өзгеруіне
әкеп соғады. Микробиольді және ферментальді үрдіс басталады. Бастапқы кезде
өнім құрамындағы ферменттер белсенді келеді, содан кейін микроорганизм мен
оның құрамындағы ферменттер қосылады.
Өсімдік өнімдерінің бастапқы кезеңдегі микроорганизмдерге қарылық
көрсетуі өте жоғары болады, өйткені жеміс-жидек құрамында тірі организге
тән қасиеті бар.

Өнім сапасының нашарлауы, өзгеруі құрамындағы белоктардың жойылуына,
майлар мен көмірсүтегінің қышқылданып, ашуына байланысты

Белоктардың жойылуы жоғарыда атап өткен жағдайлардың барлығының бір
кезеңде болуының әсерінен. Белоктар құрамды аминокислоттарға айналдырады,
себебі өнімнің өзіңдегі ферменттер және бірқатар микроорганиздер тікелей
белок молекуласына әсер етеді. Егер белоктардың жойылуына қолайлы жағдай
жасап, уақытысында тоқатпаса онда өнімнің толықтай іріп-шіруіне әкеп
соғады.
Май және көмірсүтегінің қышқылдануы күн сәулесінің, ылғалдықтың, бүған
қолайлы температураның сондай-ақ бірқатар ферменттердің әсері. Бықыру
көмірсүтегінің ашуына әсер етуінен пайда болады. Өнімнің бұзылуына әдетте
жабайы ашытқыштар әсер етеді. Сапаның төмендеуі және бұзылуы тез бұзылатын
жүктің өзіне тән ерекшеліктері бар.
Ет тасымалы. Сапаның төмендеуі дегеніміз - заттардың түр-түсінің
өзгеруі және бұл етке тән қасиет. Бұзылу дегеніміз - дәмдік және сіңімділік
құндылығының өзгеруі.
Еттің физикалық өзгерістер оның ылғалдықты жоғалтуы мен түсінің
өзгеруі. Ылғалдығын жою өнімнің түр-түсін нашарлатады (ет көгереді), оның
сапасы төмендейді. Қатырылмаған еттің бетінде жұқа қабыршық болады, ол
микроорганизмдердің дамуын бәсеңдетеді. Ет ылғалдының жойылмауына ең
алдымен майлылығы күшті әсер етеді, сондықтан арық ет тез бұзылады.
Химиялық өзгерістер түр-түстің өзгеруіне байланысты. Миоглобин мен
гемоглобин кислородының әсерінен етке қоңыр түс беретін заттар пайда
болады. Бұдан басқа еттің құрамындағы май қышқылданады да дәмді
нашарлатады, адамға зияны тиуі мүмкін. Көбінесе ет микробиальдық үрдістер
әсерінен бұзылады. Етті сойған кездегі енген микробтар ферментерімен
белокты, майды, көмірсүтекті ыдыратып өзінің дамып көбеюіне ықпал жасайды.
Көп жағдайларда еттің бұзылуының келесі түрлері жиі кездеседі.
Еттің жылысақтануы сақтау температурасының 0 және ауа ылғалдығы 90%
асқан жағдайда пайда болады. Макроорганизм жаппай көбеюінен ет жабысқақ
болып кетеді.
Көгерудің пайда болуы осыған өсер ететін бактерияға байланысты.
Көгерген ет тасымалдауға келмейді.
Микробтардың түрлеріне байланысты етте қызыл, көк, жасыл дақтар
пайда болады. Егер еттен толық токсикалық зерттеулерден кейін
жағымсыз иістер табылмаса, онда дақтарды алып тастап етті пайдалануға
беріледі.
Қышқылтым дәм сүтқышқылы бактерияларың және ашу әрекеттерінен пайда
болады. Ет сұрланса кесілген тұстардан қышқыл жағымсыз иіс шыға бастайды.
Қышқылтым ашу адамға зияны жоқ оны өндірістік өңдеуге жібереді.
Күнқағудың өзіндік қасиеттері бар. Бұлшық еттерде қышқыл иіс пайда
болып, еттің дәмі, түсі өзгереді. Бастапқы кезеңде етті желге қақтырады,
қалың еттердің арасын осып, жел тиюіне ықпал жасайды, сөйтіп ет бастапқы
қалпына келтіріледі. Бұндай еттер өндірістік өңдеуге жіберіледі.
Шіру - шіру бактериясының әсерінен пайда болады. Шіріген ет жұмсарып,
сұрланып, көкшіл-сұр түске айналып, жағымсыз иістене бастайды.
Ескеретін жағдай, көбіне етті тасымалдауда тиеп, түсіру кездеріндегі
санитарлық тәртіптерді сақтамау әсерінен етті микроорганиздер басып кетеді.
Тасымалдау кездерінде температура режимінің өзгеруінен анаэробтық бактерия
әсері арқылы бұлшық еттерде жағымсыз ашыған иіс пайда болады.
Балық. Беттіндегі қабыршықтар микроорганиздердің дамуына өте қолайлы
болып келеді, ал желбезектері мен іш-құрылысындағы микробтардың нағыз даму
орталығы болып табылады.
Қатырылған балықтарды сақтау немесе тасымалдау кездерінде физикалық
және биохимиялық әрекеттер жүреді. Балықтың бетіндегі ылғалдық кебеді,
бойындағы мұздар еріп оның ылғалдықты ұстау қабілеті төмендейді. Осының
салдарынан салмағы төмендеп, ткандардың гистологиялық жүйелері өзгереді.
Балық сапасының төмендігін оның желбезегінен байқауға болады,
желбезектің қан жиналған жерінің түсі өзгереді. Бұзылған балықтың көзі
жанарсызданып, кеудесі ісініп кетеді. Қабыршықтары түссізденіп, қара-сұр
түске айналып, шіріген иіс пайда болады. Ет былжырап сүйектен сылынып
түседі.
Тұздалған балықтың өзіндік қасиеттері бар: қараюы - омыртқа етінің
бұзылуынан; тартылуы - белокты заттардың іруінің әсерінен. (тартылу
балықтың барлық жерінде бірдей болуы мүмкін); ісінуі - балықтың іші
кебуінен, денесінің консистенциясы әлсіреп, көкшілге түстенеді. Бұдан
басқада балықтың химиялық, физикалық, ферментальді және микробиальды
әрекеттердің әсері балықтың бұзылуына әкеп соғады. Шыбын личинкасы, қоңыз
личинкалары - теріжегіш. Соңғы түрі кептірілген, тұздалған балықтарда
кездеседі.
Сары майға байланысты келесі жайттар: дәмінің бұзылуы (ауа және күннің
түсуінен май бетінде химиялық реакция және микроағзалар белоктары ыдырап,
майда шіріген, шикі, жағымсыз дәм болады); майдың көгеруі оның бетіндегі
әртүлі монолиттердің көгеруінің әсерінен болып, жағымсыз иістенеді.
Ірімшік. Ірімшік өндірісінің технологиясы ферментті үрдіспен
байланысты. Бастапқы заттар сүт болғандықтан әртүрлі жайттар кездеседі. Бұл
жайттар сақтау жағдайымен және микробильді үрдіспен байланысты: ірімшіктің
көтерілуі, майқышқылы бактериясының әсерінен болады (мұндай ірімшіктің дәмі
тұзды болып келеді); белок баланстарының өзгеруінен аммиактың және шіріген
иістің пайда болу ірімшіктің шіруіне әкеп соғады.
Жиналғаннан кейінде жеміс-жидектерде биохимиялық, физиологиялық зат
алмасу үдістері жүре береді. Өнімдерді ұзақ сақтау мақсатында, кей-кездері
піспей жатып жинап алады, олар сақтау кезінде пісіп, жетіледі.
Жеміс-жидектің пісіп, жетілуі төрт кезеңнен тұратыны байқалады: жеуге
жарамды (тұтынушылық); техникалық - шала піскен жемісті сақтау немесе
тасымалдау мақсатында даярлау; алымдық - піспеген алма, алмұрт сұрыптарын
қысқа сақтау мақсатында жиналған; физиологиялық жеміс-жидек жетілгеннен
кейін одан әрі даму мақсатында дәні бөлектенеді.
Жиналғаннан кейінгі алғашқы кезеңдерде жеміс-жидектер өмір
сүргіштігінің арқасында бойына ене бастаған микроағзалармен өздері
күреседі. Алайда бұл үрдіс ұзаққа созылмайды. Бетіне сызат түспеген жеміс-
жидектердің бетіндегі микроағзалар әлсіздеу келеді. Егер бетіне сызат
түскен жағдайда микроағзалар жемістің ішіне еніп белсенділігі арта түсіп,
қолайлы ортаға тап болады. Сондықтан ең алдымен бетіне сызат түскен содан
кейін тым қатты піскен жемістер бірден бұзылады.
Жеміс-жидектің бұзылуы әртүрлі бактериялар әсерінен болады. 150
бактерия түрлері жеміс-жидектің бұзылуына әсер етеді.
Жеміс-жидектің бұзылуының негізгі жайттары: дәннің шіруі, қоңырқай
дақтар пайда болуы. Сақтау кезінде бұл дақтар аса жоғары ылғалдықтан шіру
қарқыны арта түседі.
Бұзылу үрдісі бірте-бірте арта береді

1.3. Өнім сапасын сақтау әдісі

Автомобиль көлігімен алдын-ала дайындалған жаңа піскен немесе
қалбырланған өнімдер тасымалданады. Қалбырлаудың көптеген тәсілдері бар
және олардың жылдам бұзылатын жүктің тасымалдау жағдайлары әртүлі. Сауатты
түрде Мұндай жүкті сауатты түрде тасымалдауда өзінің белгілі бір тәртібіне
байланысты болады. Оның сақтау, тасымалдау мерзімі, қалбырлау әдісінің
тәсілімен толық таныс болу оларды уақтылы орындау керек.
Тағам өнімдерінің қажеттігіне қарай пайдалану, өзіндік құн деңгейін
анықтайды. Тағам өнімдерінің дәмді, сіңімді болуы өте маңызды.
Тез бұзылатын өнімдердің сақтау кезінде көптеген өзгерістерге ұшырайды.
Дер кезінде тиісті шаралар қолданбаса, онда олар тез жарамсыз күйге түседі.
Тағам өнімдерін қалбырлап оны сақтау кезінде бұзылмауы үшін тиісті
өңдеулерден өткізу қажет.
Өнімдер әртүрлі жағдайлардың әсерінен бұзылуы мүмкін:
- күн сәулесінің және ауа қысымының әсерінен; өте төмен немесе жоғары
ылғалдықтың салдарынан;
- биохимиялық үрдістердің салдарынан (ұлпалық ферменттер әсерінен);
микробиологиялық жайттар әсерінен.
Барлық қалбырлау әдістері физикалық, физика-химиялық, химиялық,
биохимиялық бөліктерге бөлінеді.
Физикалық әдіс негізінен жоғары және төменгі температурадан, сонымен
қатар ионикалық сәулелерден, ультракүлгін сәулесінен, сүзбеден өткізу
алынады.
Физика-химиялық әдіске кептіру, тұздау және қант пайдалану жатады.
Химиялық әдісте қалбырлауға адамға зияны жоқ, өнімнің дәмін, түсін,
иісін өзгертпейтін химиялық заттар негізге алынған.
Қазіргі таңда Қазақстанда келесі химиялық заттар, сапалы қоспалар
рұқсат етілген: этильді спирт, сірке қышқылы, бензон қышқылы, тұздың біраз
түрі, бор қышқылы, уротропин, жекеленген антибиотиктер, озон, көмірқышқыл
газы т.б.
Биохимиялық әдіс қалбырлау негізіне көптеген жағдайда қант өнімдерін
қосып ашытуда, сүт қышқылы бактериясына қосылады.
Микроағзалар мен ферменттер белоктардың ыдырауын, майларды гидролиздеу,
көмірсүтегін тереңге айналдыру және басқада өзгерістерге әкеп соғады.
Сондықтан қалбырлаудың басты мақсаты тағам өнімдерінің микроағзалармен ұлпа
ферменттерінің әсерін бұзып, оны болдырмау болып келеді.
Әдістерді колдануда тағам өнімдерін сақтап қалуда, төрт принципке алып
келеді – биозу, анабиозу, ценоанабиозу, және абиозу.
Биоз - өнімдегі өмір сүру үрдісін ұстап тұру мақсатында иммунитетін
пайдалану. Бұл принцип жеміс-жидектерді сақтауда, тірі балықты тасымалдауда
немесе сатуда, малды, құсты сою алдында қолданылады.
Анабиоз - қалбырлау әдісі арқылы ұлпа ферменттерінің белсенділігін
және микроағзалардың өмір сүру қабілетін басу немесе бәсеңдету, суытай
сақтау және өңдеу, кептіру немесе аудару, маринаттау, қант шырынымен
қалбырлау т.б.
Ценоанабиоз - пайдалы микрофлорлардың өмір сүруі арқылы зиянды
микрофлорларды жою тәсілдері өнімдердің сақталуына әсер етеді (ашыту,
қышқыл сүтті өнімдерді сақтауда және спиртті, сүттіқышқылдарды ашытуда).
Абиоз - өнімдегі микрағзалардың өмір сүруін тоқтатуға (жоғары
температурада өңдеу, сәуле энергиясын пайдалану, өте жоғарғы және жоғарғы
жиіліктегі тоқ, антибиотиктер, антисептиктер т.б.)
Биологиялық жағынан қалбырлаудың барлық әдісі бір-бірінен
айырмашылықтары болады, оларды қолданған кезде өнімдегі керексіз
үрдістердің барлығы тоқтап қалады. Қалбырлау әдісін қолданған кезде
(қажетсіз үрдістің тоқтауы) өнімді барынша сақтап қалуға тырсамыз.
Сондықтан қолданған кезде қалбырлаудың әртүрлері біріктіріледі.
Қалбырлаудың ең тиімді тәсілі өнімді ұзақ мерзімге оның сапасын мен
салмағын жоймай сақтау болып келеді. Бұл талаптарға көп жағдайда жасанды
тоңазыту қолайлы болып табылады. Экономика жағынан тоңазыту тәсілі энергия
шығынынан әлде қайда үнемді келеді.
Көптеген жағдайларда өнімдер өңдеудің небір қиыншылықтарына соқтығысып
отырады (тоңазыту, қату, үсу, дұрыс қатпау, еру) өнімді табиғи қалпына
келтіру оны жылылыққа алып келеді.
Тоңазыту деп өнімнің жылулық температурасын төмендетіп қатыру үрдісін
айтады. Қолданыста қатыру немесе температурасын төмендетіп, тоңазытып
сақтау технологиясы көп қолданылады.
Үсіп кету - бұл керекті деңгейдегі температураның төмен түсіп кетуі,
қабыршықтың ылғалды бетте қабыршықты мұздың тұруы. Қатыру әдісі тоңазытуға
қарағанда сақтау мерзімін 2-2,5 есеге арттырады.
Қатыру өнімнің бойындағы температарсын төмендетіп мұздату. Бұл тәсіл
ұзақ сақтау мерзіміне шыдамды келеді.
Дұрыс қатпау - қажетті деңгейге жетпей өнімнің жартылай қатуы.
Жылыту - тоңазытқан өнімге жылулық беріп, оны қоршаған ортадағы жылы
температура деңгейіне жеткізу.
Еріту - өнімге жылу беріліп оның мұздарының ерітілуі. Бұл үрдіс
барысында температура деңгейі 0С-қа дейін жетеді де, мұздар еріп оны ұлпа
өзіне сіңіріп алады. Еріту үрдісінің мақсаты өнімнің бастапқы қалпына
келтіру үшін ұлпаның ылғалдықты толығымен сіңіріп алуында.
Тоңазытып өңдеудің ұзақтылығы минутпен, сағатпен, тәулікпен
есептелінеді. Мұндай өнімді тоңазытқышта сақтау керек.
Тоңазытқышта сақтау - бұл өнімді қатырып өңдеуден кейінгі бірқалыпты
режимде сақтау мақсатында камерада ұстау.
Өнімнің бұзылуына әсер ететін жағдайлар әртүлі болып келеді. Оны
қабылдағанда немесе сапалы өнімді тасымалдағанда ережелерінің бұзылуы,
(температура, ауа айналымының болмауы т.б.) дер кезінде өнімді тиісті жерге
жеткізбеу көп әсер етеді. Аталған барлық жағдайлар микроорганизмдер мен
ферменттердің қарқынды дамуына әсер етіп, өнімнің түр-түсінің, дәмінің,
иісінің өзгеруіне әкеп соқтырады. Микробиольді және ферментальді үрдіс
басталады. Бастапқы кезде өнім құрамындағы ферменттер белсенді келеді,
содан кейін микроорганизм мен оның құрамындағы ферменттер
қосылады.
Өсімдік өнімдерінің бастапқы кезеңдегі микроорганизмдерге қарсылық
көрсетуі өте жоғары болады, өйткені жеміс-жидек құрамында тірі организмге
тән қасиеті бар.
Қалбырлаудың сапалы болуы, көп мерзімді сақтаудан кейінгі, өнімнің
қалыпқа түсу әсерін жақсы болуы артады. Сақтау мерзімін асырып жіберу
өнімнің сапасына зиян келтіреді.
Қалбырлаудың ең көне түрі физика-химиялық тәсілі (тұздау, қантпен
қалбырлау). Тұздау кезінде қоспа ретінде ас тұзын пайдаланады, ол
ферменттер мен микроағзалардың әсерін бәсеңдетеді. Тұздың ерітіндідегі
қоспасы тым көп болса (20-25%), өнімнің қалбырлауын төзімді етеді, бірақ
өнім пайдалануға жарамсыз болып қалады. Сондықтан қалбырлау кезінде
ерітіндіге қоспа ретінде 2-3% тұздың қосындысы микроағзалардың әсерін
толықтай баса алады.
Тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдау үшін аталмыш тәсілмен
қалбырланған өнімнің мына түрлері қабылданады: балық, түздалған капуста,
қияр, қызанақ, саңырауқұлақ, алма, және басқа қалбырлаудың түрлері.
Кептіру көнеден келе жатқан жемісті, етті, балықты т.б. өнімдерді
сақтаудың әдісі. Мұндай тәсілді қолданғанда өнімнің бойында 12-20% ылғалдық
қалады. Кептірілген өнімді бастапқы қалпына келтіру мүмкін емес, олар
толығымен ұлпаларынан және дәмінен айырылады.
Кептірілгеннен кейін ет пен балықта 1-2%, жеміс өнімдерінде 3-6% су
қалады.
Арнайы жабдықталған қоймаларда өнімді сақтау, өнімнің ұзақ мерзімге
төзіп беруіне ықпал етеді. Сақтау кезінде өнімді өзіне жақсы сіңіріп алатын
ылғалдықтан қорғау керек. Сондықтан кептірілген өнімді су немесе ауа
өтпейтін арнайы даярланған қалталармен қаптап, жөшіктерге салынады.
Кептірілген өнімдер тасымалдауда тек жәшікпен ғана қабылданады.
Жоғары температурада қалбырлау ежелден белгілі. Қалбырлаудың жоғары
температурада өтуі оның сақталу мерзіміне әсер етеді. Қалбырлаудың ең кең
дамыған түрі бұл - қайнату мен пастерлеу.
Қайнату негізіне абиоз тәсілі, ал пастерлеуге - анабиоза алынған.
Қайнату кзінде t-115:120 С болса, онда r = 12 : 18 мин. тең; егер t = 103 :
105 С, r = 35 : 40 мин. тең;
Осындай тәсілмен пастерлеyде t = 63 : 65 С, r =30 мин. тең; t= 72 :75
С,
r =15:20с; t = 85 : 90 С, r =1 : 2 с.
Қайнату өнімнің сақталуына өте күшті ықпал етеді. Пастерленген өнімді
аз уақытқа сақтауға болады, бірақ өнімдер сапасының төзімділігі өзгермейді.
Пастерленетін заттар сүт, шырын, уылдырық.
Тағам өнімдерінің қажеттігіне қарай пайдалану, өзіндік құн деңгейін
анықтайды. Тағам өнімдерінің дәмді, сіңімді болуы өте маңызды.
Тез бұзылатын өнімдерді сақтау кезінде көптеген өзгерістерге ұшырайды.
Дер кезінде тиісті шаралар қолданбаса немесе қалбырламаса, онда олар тез
жарамсыз күйге түседі. Тағам өнімдерін қалбырлау оны сақтау кезінде
бұзылмау үшін тиісті өңдеулерден өткізу қажет.

Өнімдер әртүрлі жағдайлардың әсерінен бұзылуы мүмкін:

- күн сәулесінің және ауа қысымының әсерінен; өте төмен немесе жоғары
ылғалдықтың салдарынан;
- биохимиялық үрдістердің салдарынан (ұлпалық ферменттер әсерінен);
микробиологиялық қасиеттерінің әсерінен.
Пайдаланатын құралдар мен өнімдерді толық қайнату, қалбырлау, өнім
сапасының жағдайын анағұрлым төзімді етеді. Мұндай жүйеде жасалған
өнімдерді тасымалдауда ірі немесе кіші контейнерлермен алып жүруге өте
қолайлы болып келеді.

1.4. Өнімдерді тоңазытып өңдеу және технологиялық үрдісі

Тасымалданатын жүктің, тез бұзылатын өнімдер түрін тоңазытып қалбырлау
ең тиімді төсіл болып табылады. Тоңазытып тасымалданған өнім өзінің сапасы
мен тағамдық құндылығын жоғалтпайды. Барлық технология үрдісінің тәсілі +4
пен -35 С бұданда төмен температура аралығында өтеді.
Тез бұзылатын өнімдердің көпшілігі төменгі температурада өңделеді.
Өнімдердің тоңазу деңгейі әртүрлі болып келеді. Атап айтқанда ет -0,6-1,2С,
ауызсу қоймасындағы балықтар -0,8-1С, теңіз, мұхит балықтары -2С-та, сүт,
жұмыртқа -0,5С, жемістер (бүлдірген) -0,8С, жүзім -4,2С. Бұдан төмен
температурада қату деңгейі арта түседі. Тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдау
үшін аталмыш тәсілмен қалбырланған өнімнің мына түрлері қабылданады: балық,
тұздалған капуста, қияр, қызанақ, саңырауқұлақ, алма және басқа-
қалбырлаудың түрлері.
Тұздалған балықтың өзіндік қасиеттері бар: қараюы - омыртқа етінің
бұзылуы; тартылуы - белокты заттардың іруінің әсері. (тартылу балықтың
барлық жерінде бірдей болуы мүмкін); ісінуі - балықтың іші кеуіп, денесінің
консистенциясы әлсіреп, көкшіл түстенеді. Бұдан басқа да балықтың химиялық,
физикалық, ферментальді және микробиальды әрекеттердің әсері балықтың
бұзылуына әкеп соғады. Соңғы түрі кептірілген, түздалған балықтар
кездеседі. Өнімді тоңазытып, мұздатқанда да жылытқандағыдай, өнімде жылу
энергиясын тасымалдау механизмдері жұмыс істейді. Арнайы жабдықталған
қоймаларда өнімді сақтау, өнімнің ұзақ мерзімге төзіп беруіне ықпал етеді.
Сақтау кезінде өнімді өзіне жақсы сіңіріп алатын ылғалдықтан қорғау керек.
Сондықтан кептірілген өнімді су немесе ауа өтпейтін арнайы даярланған
қалталармен қаптап, жәшіктерге салынады. Белоктардың жойылуы жоғарыда атап
өткен жағдайлардың барлығының бір кезеңде болуының әсерінен. Белоктар
құрамды аминокислоттарға айналады себебі өнімнің өзіндегі ферменттер және
бірқатар микроорганиздер тікелей белок молекуласына әсер етеді. Егер
белоктардың жойылуын қолайлы жағдай жасап, уақытысында тоқтатпаса онда
өнімнің толықтай іріп-шіуіне әкеп соғады.
Май және көмірсүтегінің қышқылдануы күн сәулесінің, ылғалдықтың, бұған
қолайлы температураның сондай-ақ бірқатар ферменттердің әсері. Бықыру
көмірсүтегінің ашытқыштарға әсер етуінен пайда болады. Өнімнің бұзылуына
әдетте жабайы ашытқыштар әсер етеді. Сапаның төмендеуі және бұзылуы тез
бұзылатын жүктің әртүрінің өзіне тән ерекшеліктері бар.
Ет тасымалы. Сапаның төмендеуі дегеніміз - заттардың түр-түсінің
өзгеруі және бұл етке тән қасиет.Бұзылу дегеніміз - дәмдік және сіңімділік
құндылығының өзгеруі.
Еттің физикалық өзгерістер оның ылғалдықты жоғалтуы мен түсінің
өзгеруі. Ылғалдығын жою өнімнің түр-түсін нашарлатады (ет көгереді), оның
сапасы төмендейді. Қатырылмаған еттің бетінде жұқа қабыршық болады, ол
микроорганизмдердің дамуын бәсеңдетеді. Еттің ылғалдының жойылмауына ең
алдымен майлылығы күшті әсер етеді, сондықтан арық ет тез бұзылады.
Химиялық өзгерістер түр-түстің өзгеруіне байланысты. Миоглобин мен
гемоглобин кислородының әсерінен етке қоңыр түс беретін заттар пайда
болады. Бұдан басқа еттің құрамындағы май қышқылданады да дәмді
нашарлатады, адамға зияны тиюі мүмкін. Көбінесе ет микробиальдық үрдістер
әсерінен бұзылады. Етті сойған кездегі еңген микробтар ферментерімен
белокты, майды, көмірсүтегін ыдыратып өзінің дамып көбеюіне ықпал жасайды.
Тоңазытуда пайдалану үнемділік жағын ақтау керек.
Тоңазылатын зат аралығы газ пайда болу, сұйықтану, қатты болып
бөлінеді. Тоңазытып өңдеу кезінде өнім өзінің жылуын сыртқа шығарады.
Тоңазытатын ортаға бірқатар талаптар қойылады: олар тауар өнімі,
жағымсыз иісі, өнімге және құрал-жабдыққа зиян келтірмеу керек, сонымен
қатар зиянды заттар болмауы қажет.
Тағам өнімдерін тоңазытып өңдеу және сақтау үшін кеңістікті ортаны
пайдалану кең өріс алған, технологиялық және үнемдік жағынан өте тиімді.
Атмосфералық ауа - бұл құрғақ газ аралас ауа және су булары.
Атмосфералық ауа құрамында азот 78 %, кислород 21%, көмірқышқыл газ 0,02-
0,03% бар, сонымен бірге аргон, неон, гелий, водород кіреді. Су буы ауадан
1,6 есе жеңіл.
Температура - дененің жылу жағдайын көрсететін және оның қызбағандығын
білдіретін термодинамикалық аралық. Дене температурасы кинетикалық энергия
жылу қозғалысы молекуласымен тепе-тең.
Жануарлар және өсімдік өнімдері бойындағы су құрамы 90% дейін болады.
Температураның көтерілуіне қарай оның ылғалдықты ұстау қабілеті арта
түседі. Ауа температурасының көтерілуіне қарай оның ылғалдықты ұстау
қабілеті күшейеді. Ылғалдықты сіңірген өнім массаның қысым тепе-теңдігі
қоршаған ортадағы теңеуіне тең.

G = В*(Р-Рg)* Ғ*r

G - буланған ылғал салмағы,
В - булану коэффициенті кгм.кв. Па с;
Р - өнім бетіндегі будың қысым тепе-теңдігі;
Р - қоршаған ортаның бу қысымының тепе-теңдігі;
g - тоңазытқыш камера ішіндегі ауа ылғалдығының қатысы;
Ғ - бетінің булану көлемі;
r - булану үрдісінің ұзақтылығы.
Ұзақ мерзімді сақтау камерасындағы ылғалдықты пардың автоматты түрде
теңшелуінің арқасында өнім өзінің бастапқы қалпын жақсы сақтайды.
Газ текті диоксид көміртегі тоңазытып өңдеудің барлық түрлерінде де,
қалбырлаудың өзге де тәсілдерінде қолданыла береді.
Атмосфералық қысымда диоксид көміртегі ауадан ауыр келеді, онда ауа
сыйымдылығы аз мөлшерде ( 0,837 және 1,0006 кДжкг-к) жылу өткізу
коэффициенті (0,0137 және 0,0242 Втм-к). Құрғақ мұздың тығыздығы 1,4-1,5
кгдм, ал суық өткізу көлемі сулыға қарағанда үш есе артық. Диоксид
көміртегі көмегімен жоғары температура диапазонын, ал эфирмен араласқанда -
100 С-қа дейін алуға болады. Диоксид көміртегінің қалбырлау әрекетіне
әсерін ас тұзы жақсы тигізеді. Диоксид көміртегі майда ери отырып, ондағы
кислородтарды ығыстырып, майдың ашуына кедергі келтіріп, ұзақ мерзімге
сақтауға жәрдемдеседі.
Газтектес азот - өнімдерді тоңазыту немесе мұздату үшін арнайы жерлерде
сақталатын қысымы атмосферадан бірнеше есе артық зат. Сұйық азот қайнаған
кезде -195,8С температураға жетеді, газтектес кезде температураны
төмендетуге ықпал етеді. Ауа 78% азоттан тұратындықтан газдың физикалық
қасиеті аз болып келеді. Өнімдерді тоңазытқанда Ікг өнімге кететін
газтектес азоттың шығыны 1-1,2кг, оның құндылығының жоғары болғандығынан
онымен тек өте құнды өнімдерді тоңазытуға пайдаланады. Тоңазылатын зат
аралығы газ пайда болу, сұйықтану, қатты болып бөлінеді. Тоңазытып өңдеу
кезінде өнім өзінің жылуын сыртқа шығарады. Тоңазытатын ортаға бірқатар
талаптар қойылады: олар тауар өңіне, жағымсыз иісіне, өнімге және құрал-
жабдыққа зиян келтірмеу керек, сонымен қатар зиянды заттар болмауы қажет.
Тағам өнімдерін тоңазытып өңдеу және сақтау үшін кеңістікті орта
пайдалану кең өріс алған, технологиялық және үнемдік жағынан өте тиімді.
Химиялық өзгерістер түр-түстің өзгеруіне байланысты. Миоглобин мен
гемоглобин кислородының әсерінен етке қоңыр түс беретін заттар пайда
болады. Бұдан басқа еттің құрамындағы май қышқылданады да дәмді
нашарлатады, адамға зияны тиуі мүмкін. Көбінесе ет микробиальдық үрдістер
әсерінен бұзылады. Етті сойған кездегі енген микробтар ферментерімен
белокты, майды, көмірсүтегін ыдыратып өзінің дамып көбеюіне ықпал жасайды.
Тоңазытуда пайдалану үнемділік жағын ақтау керек.
Өнімдерді тоңазыту үшін 0 С-қа жақын температураға дейінгі аралықта
санитарлық жағынан таза мұздай суық суды пайдаланған жөн. Бұл тәсілдер
құсты, балықты, жемістерді тоңазытқанға өте тиімді. Өнімдерді тоңазытуда
жоғары концентратты тұздың сулы ерітіндісін қолданады. Тұз қоспаларының
температурасы жоғарлаған сайын ерітіндінің қатуы төмендейді. Ерітіндінің ең
төменгі қату температурасы криогидратты, тұз қоспасының сәйкестігі
-эвтектикалық деп аталады. Температуралары -1,2, -6,5 және -11,1 С болып
келетін криогидратты, калия хлоры, натрия сульфат ерітінділерін
пайдаланады.
Гликоли — төменгі температураны өлшейтін су ерітіндісінің сұйықтығы.
Гликоли металға өте қарсы, бірақ жұмсақ және жылу өткізгіш. Этиленгликолъ
улығы аз, иіссіз, кезкелген мөлшерде сумен араластыруға болады, таза
этиленгликольдің температура өлшемі -17,5 С, ал оның 70% судағы ерітіндісі
-67,2 С. Пропионгликоль су ерітіндісінде металға әсер ете алмайды, зиянды
емес. Мұндай суық тасығыштар өнімді көп мөлшерде тоңазытуға өте пайдалы.
Өнімдерді - 40 С-қа дейін тоңазыту үшін дихлорметан қолдануға болады,
түссіз сұйық, суда ерімейді, температуралық өлшемі - 6С. Оның жағымсыздығы
жылу сиымдылығының аздығы және жанғыштығы.
Сұйық азот өте құнды өнімдерді тоңазытуға пайдаланады, сонымен қатар
газтектес азот алып оны ауамен араластырып қолданады. Қайнаған сұйық
азоттың температурасы 195,6 С, сондықтан өнімді мұздатуы мен тоңазыту
аралығында температураны өте төменгі деңгейге түсіріп жібереді.
Дәл осындай ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Тоңазытқыш. Тоңазытқыш машиналарының циклы
Тоңазытқыш қондырғыларды автоматтандыру
Тоңазытқыш қоңдырғылардың циклдары
Балмұздақ сақтайтын тоңазытқыш қондырғысын жобалау
Аммиакты тоңазытқыш қондырғы буландырғышының автоматтандырылуын жобалау
Бір сатылы қысымды компрессорлы - конденсаторлы, буландырғыш тоңазытқыш қондырғыны автоматтандыру
Мұздатылған күйдегі тамақ өнімдерін сақтайтын 3000тонна тоңазытқыш қондырғысын жобалау
Тоңазытқы қоңдырғылардың циклдары
Жасанды суыту
Тоңазытқыштың құрылысы мен қызметі
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь