Шоколад өндірісі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 73 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Ғылыми зерттеу жұмысы.
Патенттік ізденіс.
Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
Техно-химиялық бақылау.
Технологиялық рецептураны есептеулер
Тіршілік қауіпсіздігі.

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер.

Кіріспе

Шоколад - ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.

Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б. э. б. 600 жылы Майя тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.

«Тағам құдайы» болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао теобромасы» атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы суреттелген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.

Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды.

Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.

Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4млн. құрайды, ең ірі өндірүші мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды. Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550ккал), жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1, 5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.

Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.

Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.

Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі.

Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т. б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.

Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген болуы да мүмкін.

Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі) .

Салмалы шоколад - ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма және т. б. ) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.

Ғылыми зерттеу жұмысы. Әдеби шолу

Шоколадтың пайдасы мен зияны.

Шоколадтың адам денсаулығына тигізетін әсері туралы түрлі көзқарастар туындаған. Оның ақ қарасын ажыратып көрейік.

Шоколад-артық салмақтың себепкері. Шоколад шынында да жоғары каллориялы өнім, бірақ негізгі каллориялы көзі-сүт және глюкоза. Шоколад көмірсутектері жеңіл сіңімді категориясына байланысты, ол тез ыдырайды және сіңеді. Ағзаға түскен көмірсутек май түрде қалып қояды, бірақ белгілі мөлшерде қолдану денсаулықтың теңестірілген диета бөліміне байланысты. Әрине, күніне бір қорап шоколад конфеті желінсе, артық килограмм пайда болады. Егер күніне бір орташа шоколад тақтайшасымен шектелсе, онда 1500-2000 киллокалория құраса, онда шоколадтақтайшасы себепкер бола алмайды. Және бір ақиқат: салмақтан арылу қажет болса, онда сүтті емес шоколадты пайдаланыңыз.

Шоколад энергия көзі. Дұрыс. Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант- ағза үшін энергияның негізгі көзі. Құрамындағы магний мен калий бұлшықеттің және нерв жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан шоколад балаларға пайдалы, сонымен бірге спортпен айналысатындарға да.

Шоколадта кофейн көп. Дұрыс емес. Шындығында да, бір шоколад тақтайшасында кофейн 30мг құрайды. Ал, бірақ бір кесе кофеде 180мг болады.

Шоколад жүрек және қантамырға пайдалы. Шынында. Кардиологияда бекітілгендей, какао бұршаққыны құрамындағы полифенол жүректі қантамыр жүйесіне әсерінтигізеді. Олар қан айналымын жақсартып, сонымен бірге жүрекке ауырлық түсіруді төмендетеді. Және какао иммунды жүйе жұмысын жақсартады. Емдік мақсатта қышқылды шоколадтың жоғары сапалы сортын пайдалануға болады.

Шоколадта витаминдер бар ма? Бұл жерде шоколадтың сапасы мен сортына байланысты. Кейбір түрлерінде тек А жне В витамині болса, сорымен бірге темір, калий, магний және кальций болады. Жақсы шоколадты витамин және микроэлемент мөлшеріне байланысты алма және йогурт сияқты пайдалы өнім деп айтуға болады.

Шоколад құрамында холестерин бола ма? Мұнда шоколадтың қай түрі екенінде. Егер жай қара жайлы болса, онда холестерин болмайды. Холестерин жануар майдың құрамында кездеседі, ал шоколад құрамында тек өсімдік майы болады. Сүтті шоколадта кейбір холестерин мөлшері болады екен. Соңғы зерттеулер нәтижелері кейбір шоколад құрамындағы эфир майлары қантамырларды холестериннен қорғайды.

Шынында да, қара шоколадқа қарағанда ақ шоколад пайдалы ма? Барлық біділер бұл ойда былай дейді: ең пайдалысы- салмасыз және қоспаларсыз қара шоколад. Біріншеден, онда зиянды бос радикалмен байланысатын фенолдвң артықшылығында. Екіншіден, ашық шоколадқа (сүтті және ақ) қарағанда онда май құрамы кем болады.

Шоколадтың пайдалы және дәмдік құрамдары ұзақ сақталуы үшін оны дұрыс сақтау қажет. Көпшілік шоколадты мұздатқышта сақтайды. Бірақ оның сақтау температурасы Целсия бойынша 20 градус болуы қажет.

Жоғары температурада какао майы еріп балқиды. шоколадтың жоғарғы бетінде “майлы ағару” пайда болады. ұзақ тұрған май тұзды болып кетеді, сондықтан шоколадтың жағымсыз қышқылтым иісі мен дәміпайда болып, пайдалы құрамдары жоғалады.

Шоколадты мұздатқышта сақтау кезінде басқаша, яғни аз кемшіліктер: ”қантты ағару”. Ол судың мұздауы нәтижесіндеболады, яғни шоколад тақтайшасының жоғарысында ашық дақтар- қант кристалдары түзіледі. Шоколадты сақтау мерзімі құрамындағы май мөлшеріне байланысты. Неғұрлым май көп болса, соғұрлым сақтау мерзімі кем болады. [5]

Шоколад.

Шоколад деп салмалы немесе салмасыз шоколад массаларын дайындалған қантты кондитерлік бұйымдарды айтамыз. Шоколад МЕСТ-6534-89 «шоколад. Жалпы техникалық талаптары» немесе ТУ кәсіпорындары бойынша өңдейді.

Технологиялық процесі. Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей негізгі сатылардан тұрады:

-какао бұршаққынын езілген какаоға дейін өңдеу;

-какао майын және какао ұнтағын алу;

-шоколадты масса алу;

-рецептуралық компоненттерді араластыру;

-шоколад массаларын бөлу, гомогендеу және араластырып өңдеу;

-шоколад массаларын темперирлеу;

-шоколад бұйымдарын алу.

Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі . Шоколад және шоколад бұйымдары өндірісіндекелесідей тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік реагенттер, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.

Сілтілік агенттері. Какао бұршаққынын өңдеу процесінде езілген какаодан какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен: калий карбонаты, калий бикорбанаты, аммоний карбонаты, натрий бикорбанаты және тағы басқа. Калий карбонатын кейбір себептерге байланысты қолданады. Сілтілік агенттері судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітіндіні дайындау үшін 1кг-ға шамамен 15л су алынады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-да 1, 5-2кг какао жармасын құрады. өңделген өнімдегі рН мөлшері 7, 2 жоғары болмау керек. 75-80ºС температурада араластырғышты 80минут шамасында өңделеді. Сілтілік агенті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде дубильді, ақуызды, бояғыш және хош иістендіргіш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге, клнтчатка гидролизденеді, ол какао жармасынтарту жеңілдігі және сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылы тұздары түзіледі.

Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір татымын жұмсартады, ащы және қышқылдық татымын жою қабілеті бар. Ванилин көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілген байлыққа ие болады.

Ванилин шоколадқа дайындау процесте ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны өндірісте түрлі этапта қосуға болады:

-қант сияқты, басқа да құрғақ ингридиенттерімен бірге рафинирлеу (тазалау) этапына дейін;

-конширирлеуден алдын тікелей;

-конширирлеудің соңғы этапында, какао майында еріту жолымен.

Ванилин концентрациясы шоколад типіне байланысты түрлендіруге болады. Ванилин сүтті шоколадқа қосылатын жалғыз хош истендіргіш болып табылады. Оның мөлшері 40-300г/т құрайды. Үлкен концентрацияға қара шоколад дайындау үшін талап етіледі, олар 150-1000г/т құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін шоколадтың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде дәм мен хош иіс өзгерісін береді.

Ванилин бөлігінің өлшемі оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин өнімге ұнтақ тәрізді қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет. Егер ванилин тазалау этапынан кейін қосылса, онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа ауыстыруға болады.

Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер қолданылады, бірақ олар көбіне салманың дәмі мен хош иісі үшін пайдаланылады.

Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу мүмкін, бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майы шығынын үлкейту экономикалық тиімді емес. Ең тиімді әдісі болып жоғары активті заттар өнімін қолдану (эмульгаторларды) : фосфатидті концентрат(Е22), лецитин (Е22, фосфатты аммони (Е422), полиглицерин эфирі және этерифицирлі рицинолды қышқыл (Е422) . Шоколадқа 0, 4% соялы фосфатидті концентрат (СФК) қосылса, 1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты фосфатидті концентаты (КФК) 1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.

Шоколадты «майдағы су» типті эмульсия ретінде қарастыруға болады, яғни қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз майлы фазада бөлінеді. Фосфатидті концентрат, стандартты тазаланған соялы лецитин, түрлі модифицирленген лецитин конштау процесі соңында шоколад массасының тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір модифицирленген лецитинді зерттеу нәтижесінде фосфатидилхолинге бай лецитин фракциясы иілімді тұтқырлықты береді, бірақ лецитин стандартымен салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фосфатид этанолға бай фракция тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденция шоколадтың барлық типтері үшінорынды болады. Нақты қорытындыға келсек, шоколад үшін эмульгатор лецитин стандартында қалып қояды. Майсыз ұнтақты лецитин ақ шоколадтың шоколадты массасының тұтқырлығын төмендетіп қана қоймай, сонымен бірге оған жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге сәйкес келеді: 0, 1-0, 2% лецитин ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін төмендетеді.

Ыстық 50ºС какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецитиннің мөлшерлегіші 0, 2-0, 4% құрайды. Фосфатидті концентрат пен лецитиннің мөлшерлегішінің өсүі тұтқырлықтың тез жоғарылауына алып келеді.

Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен лецитин қоспасы тұрақсыздық нүктесін аса төмендетеді, бұл тиімділік қара шоколадта айқын байқалған. Ең қажеті, (ПГПР) лецитин орнын баса алмайды, керісінше бірге қосыла әсер етеді. Лецитин иілгіштік тұтқырлыққа әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан, оларды бірге пайдалану бір-бірін толықтырып отыруына септігін тигізеді. ПГПР мөлшерлегіші 0, 1-0, 2% ұсынылады, 0, 4% мөлшерде СФК немесе ПФК және 0, 2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай дүмбілде 10кг шамасында какао майын қосымша үнемдеуге болады. Лецитин және ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70кг какао майын үнемдеуге алып келеді.

ПГПР конштау соңына 1сағат қалғанда қосу керек, полиглицерил-полирицинол сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уаққыттан тыс қосылса, онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін жоғалтады. ПГПР лецитин қосылған уақытта немесе кезекпен қосылады.

Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.

(18+3) ºС температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы 75% төмен.

-6 ай, қоспасыз, спирт қосылан, оралған және буып -түйілген;

-3 ай, қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып- түйілген;

-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;

-1 ай, ақ. .

Шоколадта су белсенділігі 0, 6 төмен. Какао майында дайындалған шоколадтағы қышқылдау процесі жүрмейді: «Сибирский» шоколад өндірісінде дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.

Шоколадта какао майын ауыстырғышты пайдаланған кезде оның қышқылдық бұзылуы маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш өндірушілері бұл мәселені шешеді. Сондықтан кондитерлер шоколадтың қышқылдық бұзылу процесін ойламауы керек. [10]

Шоколад өнімдерінің негізгі түрлері.

Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді. Ал шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.

Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.

Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және какао майынан дайындалған өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады. Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады. Қоспа сапасы ұнтақ тәрізді (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүт пен езілген какаодан алынған өнім), пастатәрізді (езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер (бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері) .

Қоспалармен шоколад өнімдерін өңдегенде (әсіресе, шоколад масасына салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао бұршаққыны шығымы төмендейді.

Шоколад массасына қоспалар екі әдіспен қосылады. Бірінші әдісте негізгі рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ кілегей, кремба, езілген жаңғақ, кофе, кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған. Қоспа өңдеуге түседі және оған жұқа ұсақталған, дисперсияланған қалыпты береді.

Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды. Оны дайын, алдын-ала сүзгіленген және темперирленген шоколад массасын қалыптаудан алдын арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад массасына бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат бөлігі, грильяжды және карамельді ұнтақ қосылады.

Шоколад бөлімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да әртүрлі болып келеді. Шоколад өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әртүрлі) болады.

Салмалы шоколад- ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, вафли, цукат, жаңғақты, вафельді немесе грильяжды жарма және т. б. ) . шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспалы немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмінің қарапайымға қарағанда айрықша, яғни ауызда сырғып кетеді.

Салмалы шоколад.

Салмалы шоколад- шоколад өнімдерінің ең дамыған түрі. Шоколад қабықшасының ішінде сұйық немесе қатты салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер(жаңғақ, мейіз, вафли, цукат және т. б. ) болады.

Салмалы шоколад өнімін өңдеуде шоколадқа қосылған какао бұршаққын шығыны төмендейді. Шоколад массасына салманы қосудың екі әдісі қарастырылған. Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт, құрғақ кілегей, крамба, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт және басқа өнімдер кіреді. Қоспа өңдеуден өтіп, өте ұнтақталған және дисперчирленген жағдайға келеді.

Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып табылады. Салманы арнайы мөлшерлігіш көмегімен дайын, алдын-ала сүзгіленген және темпирирленген шоколад массасына қосады., яғни қалыптаудан алдын. Шоколад массаға бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақ жармасы, ұсақталған вафли, цукат бөлігі, грильяж және карамель ұнтағы түрінде келіп түседі.

Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы қатты май 30 % негізінде дайындалады. 25 ⁰ С температурадан жоғары болса, бұл салма сұйық болады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге келеді. Барлық қатты салмалар шоколад массасына берілуден алдын темперирленеді, ал қалыпқа толтырылғаннан соң дірілдегіштен өтеді.

Сұйық салма құрамына қант, сірке, спирт немесе вино, яғни ликерлі кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімнің негізгі дәмін анықтайды. Сұйық салмаға шоколадпен өзара әрекеттесуге түспеуі үшін 60%-ды спиртті заттар қолданылады.

Ликерлі салмадағы спирт 21% -дан аспауы қажет немесе жеңіл қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.

Егер ерітінді қанықпаған болса, шоколад қабықшасында қант ерітіндісі түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пада болады. Аса қаныққан ерітіндіде сақтау кезінде шоколад қабықшасының үстінде өнімнің дәмін бұзатын сахарозаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа сұйық салмаларға шоколад массасы мен салма тығыздығы негіз болады. Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немесе салма (ликер) үстіне какао майының жұқа қабығын түзіп оны кептіру қажет.

Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде анықталады. Какао майының еру нүктесі 32-35 ⁰ С . Бөлме температурасында бұл зат омырылғыш болады, сондықтан тасымалдау кезінде өте қолайлы. Бірақ дене температурасында ериді, яғни ауызда жағымды консистенция түзеді.

Шоколадтың бәсекеге қабілеттілігінің жоғарылауына стандарттаудың ролі.

Нарықтық байланыстағы жаңа талабында көрсетілгендей, кондитер өнімдерін оптималды сақтау мерзімі оның бәсекеге қабілеттілігінің факторларына қызмет етеді.

«Тұтынушы құқығын қорғау заңына» сәйкес дайындаушы көрсетілген мерзім немесе құжаттама бойынша сақталған өнімді қолдануға кепілдік беруі қажет.

«МЕСТ 65-34-89. Шоколад. Жалпы техникалық талаптар органолептикалық көрсеткіші» стандартында, мысалы дәмі мен иісі құрамындағы берілудің аталуы» сияқты бағаланады және барлық сақтау мерзімі бойы тұрақты болу қажет.

Барлық сақтау мерзімі бойынша қосылған хош иістендіргіш және шоколад хош иісін сақтау деңгейін бағалайтын инструменталды әдіс жоқ. Сондықтан, «Химиялық сенсор» әдісі өңделген, түрлі хош иістендіргіштерді сақтау деңгейін көлемді бағалауға мүмкіндік береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.