Шоколад өндірісі
Жоспар
Кіріспе
1. Ғылыми зерттеу жұмысы.
2. Патенттік ізденіс.
3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
4. Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
5. Техно.химиялық бақылау.
6. Технологиялық рецептураны есептеулер
7. Тіршілік қауіпсіздігі.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер.
Кіріспе
1. Ғылыми зерттеу жұмысы.
2. Патенттік ізденіс.
3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
4. Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
5. Техно.химиялық бақылау.
6. Технологиялық рецептураны есептеулер
7. Тіршілік қауіпсіздігі.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер.
Кіріспе
Шоколад – ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
«Тағам құдайы» болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао теобромасы» атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы суреттелген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4млн. құрайды, ең ірі өндірүші мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды. Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550ккал), жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін , кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.
Шоколад – ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
«Тағам құдайы» болып табылатын «шоколад ағашы» ботаникасына «какао теобромасы» атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп есептеп құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы суреттелген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде «жеуге жарамды» шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды. Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде «шоколадты үй» деген атаулар пайда бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың «шоколадты үйі» өте әйгілі. Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4млн. құрайды, ең ірі өндірүші мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция, Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды. Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550ккал), жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін , кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.
Қолданылған әдебиеттер.
1. Автоматизация технологический процесов пищевых производств. под.ред. Е.Б.Карпина 2-е изд М: Агропромиздат, 1985.
2. Блох, Лазерь Аврамович и Волович, Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устройства в пищевых промышленность. М. Пищ.пром 1975.
3. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963.
4. Драгалив, Абрам Иосифович. Оборудование и установки общего назначения предприятий пищевых промыщленность М. Пищ. промышленность 1980
5. Журнал. Шоколадтың пайдасы мен зияны. Пищевая и промыщленность Казакстана. 2004. №4
6. Н.Б.Кондратьев, Л.Е.Скокан, Н.С.Фунтикова «Витамин Е в шоколаде основных полифабрикатах». Пищевых промыщленность 99. №9 14-бет
7. Журнал. Изомальт LM для производства шоколада. Кондитерское производство. 2004 №3 17-бет
8. Журнал. Роль стандартизации в повышении конкуреноспособности шоколада. Кондитерское производство. 99 №8 31-бет
9. Николаев Л.К. Насосы пищевых промышленности М. Пищевых промыщленность 1972.
10. Илатовская, Тамара Александровна. Шоколадный дом. М. Профиздат 1976
11. Л.А. Сарафанова «Применения пищевых добавок в кондитерсой промыщленность» 2005. 83-бет
12. Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова «Технология кондитерского производства»
13. Кафка, Борис Вячеславович и Лурье Иосиф Саулович. Технохимический контроль кондитерского М. Пищевая промыщленность 1967
14. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. Изд. 2-е М. Пищевых промыщленность 1968
15. Производство конфет. Шоколадные наборы, помадные, молочные, сбивные, пролиновые, ликерные, кремовые конфеты. М.Легкая и Пищевых промыщленность 1982
16. Новое в технике и технологий кондитерского поизводства М:Пищевых промыщленность1972
17. Борисов Е.А. Технохим контроль в предприятия общее питание. М: «Экономика» 1971
18. Пат. СССР.929042. Способ получения шоколадной массы. А.Я.Олейникова, Е.Н.Букин 23.05.82.№19
19. Пат. СССР.824950. Способ производства шоколадных конфет с начинкой. Г.Л.Махлис 30.04.81.№16
20. Пат. СССР.1433454. Устроиство автоматического управления тепловым режимом шоколадной мельницы.К.-В.А.Волкас, Д.Я.Левишаускас 30.10.88.№40
21. Пат.Франция.1327868. Способ получения шоколадных масс. Н.С.Арутюнян, Е.Н.Корнена 07.08.87.№29
22. Пат. Италии.1393308. Отливочная плита машины для отливки шоколада. Карле энд МонтариС.п.А 30.04.88.№16
23. Пат.США.1194365. Устроиство для непрерывного приготовления шоколадных масс. М.С. Шламас, Ю.К.Стравинскас 30.11.85.№44
24. Пат.СССР.1457881. Электромеханическое устроиство для обработки шоколадных масс. П.Р.Пуговкин, М.М.Беззубцева, В.В.Светлов 15.02.89.№6
25. Пат.СССР.1165345. Устроиство для приготовления шоколадных мас. М.А.Шламас, Ю.К.Стравинскас, В.А.Шламас 07.07.85.№25
26. Пат.СССР.1219037. Способ производства шоколада. В.В.Виноградов, И.С.Лурье, Г.А.Маршалкин 23.03.86.№11
27. Пат.СССР.1284490. Устройство для укладки шоколадных изделий в коррекс. Ф.В.Авдонин, В.И.Анишмов, А.В.Кислецов 23.01.87.№3
28. Пат.СССР.1219038. Способ производства шоколадных масс. В.В.Виноградов, И.С.Лурье 23.03.86.№11
29. Пат.СССР.1253575. Способ приготовления шоколадных изделий. Е.В.Шпакова, А.В.Николаев 30.08.86.№32
30. Пат.СССР.1209136. Установка для приготавления шоколадных масс. М.А.Шламас, Ю.К.Стравинскас, В.А.Шламас 07.02.86.№5
31. Пат.СССР.1009396. Способ приготовления шоколадных масс. М.А.Шламас, А.Ю.-С.Мильтенис 07.04.83.№13
32. Пат.Франция.2795606. Лечебный шоколад из растений. Dastain Jean Yves 05.01.2001.
33. Пат. Нидерланды.02075828. Шоколадный продукт. Van der Hеidе 25.09.2002.№1017666
34. Пат.США.6419970. Способ отверждения шоколада и получаемой продукт. Earis Frank W 16.07.2002.№08/782902
35. Пат.США.6399133. Агломирированный шоколад с пониженным содержанием жира. Dubberke Karin 04.06.2002.№09/323775
36. Пат.Великобритания.2369985. Способ регулирования аромата шоколадной крошки. Hansen Carl Erik Budwig Chritopher, Kochhar Suril 19.06.2002.№0026717
37. Пат.Япония.6063408. Способ получения шоколада. Ajinomoto Co., Yamazaki K. 16.05.2000.№9-033889
38. Дайрашева «Тәтті тағамдар технологиясы»
39. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий» М:ИРПО; Изд центр «Академии» 2000г 275ст
40. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий». М. Пищевых промыщленность 1984
41. Лунин О.Г. «Поточные линий кондитерских промыщленности» М. Пищевых промыщленность 1979
42. Какашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. М.Легкая и пищевых промыщленность 1982ж
43. И.М.Вольпер, А.Н.Гримм «Органолептические методы оценки продольственных товаров» Экономика, М: 1967
44. Лунин О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности пищевых промыщленность. 1967
45. Новые стандарты для пищевых прмыщленность. Пищевых промыщленность 2006 №2
46. «Справочных кондитера » под ред. Журавлевой Е.О.
47. Кормаков С.И. «Производство конфет» М: Пищевых промыщленность 1971
48. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий» М:
Пищевых промыщленность 1984
1. Автоматизация технологический процесов пищевых производств. под.ред. Е.Б.Карпина 2-е изд М: Агропромиздат, 1985.
2. Блох, Лазерь Аврамович и Волович, Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устройства в пищевых промышленность. М. Пищ.пром 1975.
3. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963.
4. Драгалив, Абрам Иосифович. Оборудование и установки общего назначения предприятий пищевых промыщленность М. Пищ. промышленность 1980
5. Журнал. Шоколадтың пайдасы мен зияны. Пищевая и промыщленность Казакстана. 2004. №4
6. Н.Б.Кондратьев, Л.Е.Скокан, Н.С.Фунтикова «Витамин Е в шоколаде основных полифабрикатах». Пищевых промыщленность 99. №9 14-бет
7. Журнал. Изомальт LM для производства шоколада. Кондитерское производство. 2004 №3 17-бет
8. Журнал. Роль стандартизации в повышении конкуреноспособности шоколада. Кондитерское производство. 99 №8 31-бет
9. Николаев Л.К. Насосы пищевых промышленности М. Пищевых промыщленность 1972.
10. Илатовская, Тамара Александровна. Шоколадный дом. М. Профиздат 1976
11. Л.А. Сарафанова «Применения пищевых добавок в кондитерсой промыщленность» 2005. 83-бет
12. Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова «Технология кондитерского производства»
13. Кафка, Борис Вячеславович и Лурье Иосиф Саулович. Технохимический контроль кондитерского М. Пищевая промыщленность 1967
14. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. Изд. 2-е М. Пищевых промыщленность 1968
15. Производство конфет. Шоколадные наборы, помадные, молочные, сбивные, пролиновые, ликерные, кремовые конфеты. М.Легкая и Пищевых промыщленность 1982
16. Новое в технике и технологий кондитерского поизводства М:Пищевых промыщленность1972
17. Борисов Е.А. Технохим контроль в предприятия общее питание. М: «Экономика» 1971
18. Пат. СССР.929042. Способ получения шоколадной массы. А.Я.Олейникова, Е.Н.Букин 23.05.82.№19
19. Пат. СССР.824950. Способ производства шоколадных конфет с начинкой. Г.Л.Махлис 30.04.81.№16
20. Пат. СССР.1433454. Устроиство автоматического управления тепловым режимом шоколадной мельницы.К.-В.А.Волкас, Д.Я.Левишаускас 30.10.88.№40
21. Пат.Франция.1327868. Способ получения шоколадных масс. Н.С.Арутюнян, Е.Н.Корнена 07.08.87.№29
22. Пат. Италии.1393308. Отливочная плита машины для отливки шоколада. Карле энд МонтариС.п.А 30.04.88.№16
23. Пат.США.1194365. Устроиство для непрерывного приготовления шоколадных масс. М.С. Шламас, Ю.К.Стравинскас 30.11.85.№44
24. Пат.СССР.1457881. Электромеханическое устроиство для обработки шоколадных масс. П.Р.Пуговкин, М.М.Беззубцева, В.В.Светлов 15.02.89.№6
25. Пат.СССР.1165345. Устроиство для приготовления шоколадных мас. М.А.Шламас, Ю.К.Стравинскас, В.А.Шламас 07.07.85.№25
26. Пат.СССР.1219037. Способ производства шоколада. В.В.Виноградов, И.С.Лурье, Г.А.Маршалкин 23.03.86.№11
27. Пат.СССР.1284490. Устройство для укладки шоколадных изделий в коррекс. Ф.В.Авдонин, В.И.Анишмов, А.В.Кислецов 23.01.87.№3
28. Пат.СССР.1219038. Способ производства шоколадных масс. В.В.Виноградов, И.С.Лурье 23.03.86.№11
29. Пат.СССР.1253575. Способ приготовления шоколадных изделий. Е.В.Шпакова, А.В.Николаев 30.08.86.№32
30. Пат.СССР.1209136. Установка для приготавления шоколадных масс. М.А.Шламас, Ю.К.Стравинскас, В.А.Шламас 07.02.86.№5
31. Пат.СССР.1009396. Способ приготовления шоколадных масс. М.А.Шламас, А.Ю.-С.Мильтенис 07.04.83.№13
32. Пат.Франция.2795606. Лечебный шоколад из растений. Dastain Jean Yves 05.01.2001.
33. Пат. Нидерланды.02075828. Шоколадный продукт. Van der Hеidе 25.09.2002.№1017666
34. Пат.США.6419970. Способ отверждения шоколада и получаемой продукт. Earis Frank W 16.07.2002.№08/782902
35. Пат.США.6399133. Агломирированный шоколад с пониженным содержанием жира. Dubberke Karin 04.06.2002.№09/323775
36. Пат.Великобритания.2369985. Способ регулирования аромата шоколадной крошки. Hansen Carl Erik Budwig Chritopher, Kochhar Suril 19.06.2002.№0026717
37. Пат.Япония.6063408. Способ получения шоколада. Ajinomoto Co., Yamazaki K. 16.05.2000.№9-033889
38. Дайрашева «Тәтті тағамдар технологиясы»
39. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий» М:ИРПО; Изд центр «Академии» 2000г 275ст
40. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий». М. Пищевых промыщленность 1984
41. Лунин О.Г. «Поточные линий кондитерских промыщленности» М. Пищевых промыщленность 1979
42. Какашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. М.Легкая и пищевых промыщленность 1982ж
43. И.М.Вольпер, А.Н.Гримм «Органолептические методы оценки продольственных товаров» Экономика, М: 1967
44. Лунин О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности пищевых промыщленность. 1967
45. Новые стандарты для пищевых прмыщленность. Пищевых промыщленность 2006 №2
46. «Справочных кондитера » под ред. Журавлевой Е.О.
47. Кормаков С.И. «Производство конфет» М: Пищевых промыщленность 1971
48. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий» М:
Пищевых промыщленность 1984
Жоспар
Кіріспе
1. Ғылыми зерттеу жұмысы.
2. Патенттік ізденіс.
3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
4. Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
5. Техно-химиялық бақылау.
6. Технологиялық рецептураны есептеулер
7. Тіршілік қауіпсіздігі.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер.
Кіріспе
Шоколад – ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын
кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя
тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя
үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
Тағам құдайы болып табылатын шоколад ағашы ботаникасына какао
теобромасы атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі жұмақ ағашы деп есептеп
құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы
суреттелген. Сол уақытта шоколадты Тағам құдайы деп атаған. Бұл атауды ең
алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания
Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын
және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта
басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман
шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы
көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және
пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде жеуге жарамды
шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды.
Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде шоколадты үй деген атаулар пайда
бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың шоколадты үйі өте әйгілі.
Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4млн.
құрайды, ең ірі өндірүші мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция,
Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы
Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды. Шоколад шынында да
уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550ккал),
жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-
35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%),
теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe
микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және
Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-
майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына
қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі
процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош
иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған
табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты
тағы да десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр
түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін , кола жаңғағын
(бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін
сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және
сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген
болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын
дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де түрлі
болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында
қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма
және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе
қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай
шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.
1. Ғылыми зерттеу жұмысы.
1. Әдеби шолу
Шоколадтың пайдасы мен зияны.
Шоколадтың адам денсаулығына тигізетін әсері туралы түрлі көзқарастар
туындаған. Оның ақ қарасын ажыратып көрейік.
Шоколад-артық салмақтың себепкері. Шоколад шынында да жоғары каллориялы
өнім, бірақ негізгі каллориялы көзі-сүт және глюкоза. Шоколад
көмірсутектері жеңіл сіңімді категориясына байланысты, ол тез ыдырайды және
сіңеді. Ағзаға түскен көмірсутек май түрде қалып қояды, бірақ белгілі
мөлшерде қолдану денсаулықтың теңестірілген диета бөліміне байланысты.
Әрине, күніне бір қорап шоколад конфеті желінсе, артық килограмм пайда
болады. Егер күніне бір орташа шоколад тақтайшасымен шектелсе, онда 1500-
2000 киллокалория құраса, онда шоколадтақтайшасы себепкер бола алмайды.
Және бір ақиқат: салмақтан арылу қажет болса, онда сүтті емес шоколадты
пайдаланыңыз.
Шоколад энергия көзі. Дұрыс. Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант-
ағза үшін энергияның негізгі көзі. Құрамындағы магний мен калий бұлшықеттің
және нерв жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан шоколад
балаларға пайдалы, сонымен бірге спортпен айналысатындарға да.
Шоколадта кофейн көп. Дұрыс емес. Шындығында да, бір шоколад тақтайшасында
кофейн 30мг құрайды. Ал, бірақ бір кесе кофеде 180мг болады.
Шоколад жүрек және қантамырға пайдалы. Шынында. Кардиологияда
бекітілгендей, какао бұршаққыны құрамындағы полифенол жүректі қантамыр
жүйесіне әсерінтигізеді. Олар қан айналымын жақсартып, сонымен бірге
жүрекке ауырлық түсіруді төмендетеді. Және какао иммунды жүйе жұмысын
жақсартады. Емдік мақсатта қышқылды шоколадтың жоғары сапалы сортын
пайдалануға болады.
Шоколадта витаминдер бар ма? Бұл жерде шоколадтың сапасы мен сортына
байланысты. Кейбір түрлерінде тек А жне В витамині болса, сорымен бірге
темір, калий, магний және кальций болады. Жақсы шоколадты витамин және
микроэлемент мөлшеріне байланысты алма және йогурт сияқты пайдалы өнім деп
айтуға болады.
Шоколад құрамында холестерин бола ма? Мұнда шоколадтың қай түрі екенінде.
Егер жай қара жайлы болса, онда холестерин болмайды. Холестерин жануар
майдың құрамында кездеседі, ал шоколад құрамында тек өсімдік майы болады.
Сүтті шоколадта кейбір холестерин мөлшері болады екен. Соңғы зерттеулер
нәтижелері кейбір шоколад құрамындағы эфир майлары қантамырларды
холестериннен қорғайды.
Шынында да, қара шоколадқа қарағанда ақ шоколад пайдалы ма? Барлық біділер
бұл ойда былай дейді: ең пайдалысы- салмасыз және қоспаларсыз қара шоколад.
Біріншеден, онда зиянды бос радикалмен байланысатын фенолдвң
артықшылығында. Екіншіден, ашық шоколадқа (сүтті және ақ) қарағанда онда
май құрамы кем болады.
Шоколадтың пайдалы және дәмдік құрамдары ұзақ сақталуы үшін оны дұрыс
сақтау қажет. Көпшілік шоколадты мұздатқышта сақтайды. Бірақ оның сақтау
температурасы Целсия бойынша 20 градус болуы қажет.
Жоғары температурада какао майы еріп балқиды.шоколадтың жоғарғы бетінде
“майлы ағару” пайда болады.ұзақ тұрған май тұзды болып кетеді, сондықтан
шоколадтың жағымсыз қышқылтым иісі мен дәміпайда болып, пайдалы құрамдары
жоғалады.
Шоколадты мұздатқышта сақтау кезінде басқаша, яғни аз кемшіліктер: ”қантты
ағару”. Ол судың мұздауы нәтижесіндеболады, яғни шоколад тақтайшасының
жоғарысында ашық дақтар- қант кристалдары түзіледі. Шоколадты сақтау
мерзімі құрамындағы май мөлшеріне байланысты. Неғұрлым май көп болса,
соғұрлым сақтау мерзімі кем болады. [5]
Шоколад.
Шоколад деп салмалы немесе салмасыз шоколад массаларын дайындалған қантты
кондитерлік бұйымдарды айтамыз. Шоколад МЕСТ-6534-89 шоколад. Жалпы
техникалық талаптары немесе ТУ кәсіпорындары бойынша өңдейді.
Технологиялық процесі. Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей
негізгі сатылардан тұрады:
-какао бұршаққынын езілген какаоға дейін өңдеу;
-какао майын және какао ұнтағын алу;
-шоколадты масса алу;
-рецептуралық компоненттерді араластыру;
-шоколад массаларын бөлу, гомогендеу және араластырып өңдеу;
-шоколад массаларын темперирлеу;
-шоколад бұйымдарын алу.
Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі. Шоколад және шоколад бұйымдары
өндірісіндекелесідей тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік
реагенттер,эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және
шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға
жіберілмейді.
Сілтілік агенттері. Какао бұршаққынын өңдеу процесінде езілген какаодан
какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен: калий карбонаты,
калий бикорбанаты,аммоний карбонаты, натрий бикорбанаты және тағы басқа.
Калий карбонатын кейбір себептерге байланысты қолданады. Сілтілік агенттері
судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітіндіні дайындау үшін 1кг-
ға шамамен 15л су алынады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-да 1,5-2кг
какао жармасын құрады.өңделген өнімдегі рН мөлшері 7,2 жоғары болмау керек.
75-80ºС температурада араластырғышты 80минут шамасында өңделеді. Сілтілік
агенті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде дубильді, ақуызды,бояғыш және
хош иістендіргіш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың
бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге, клнтчатка гидролизденеді, ол
какао жармасынтарту жеңілдігі және сығымдау кезінде какао майы
бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылы тұздары
түзіледі.
Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин
болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір
татымын жұмсартады, ащы және қышқылдық татымын жою қабілеті бар. Ванилин
көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілген байлыққа ие болады.
Ванилин шоколадқа дайындау процесте ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны
өндірісте түрлі этапта қосуға болады:
-қант сияқты, басқа да құрғақ ингридиенттерімен бірге рафинирлеу (тазалау)
этапына дейін;
-конширирлеуден алдын тікелей;
-конширирлеудің соңғы этапында, какао майында еріту жолымен.
Ванилин концентрациясы шоколад типіне байланысты түрлендіруге болады.
Ванилин сүтті шоколадқа қосылатын жалғыз хош истендіргіш болып табылады.
Оның мөлшері 40-300гт құрайды. Үлкен концентрацияға қара шоколад дайындау
үшін талап етіледі, олар 150-1000гт құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін
шоколадтың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі
сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде дәм мен хош иіс өзгерісін береді.
Ванилин бөлігінің өлшемі оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин
өнімге ұнтақ тәрізді қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және
бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет. Егер
ванилин тазалау этапынан кейін қосылса, онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа
ауыстыруға болады.
Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер қолданылады, бірақ олар
көбіне салманың дәмі мен хош иісі үшін пайдаланылады.
Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу
мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу
мүмкін, бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майы шығынын үлкейту
экономикалық тиімді емес. Ең тиімді әдісі болып жоғары активті заттар
өнімін қолдану (эмульгаторларды): фосфатидті концентрат(Е22), лецитин
(Е22, фосфатты аммони (Е422), полиглицерин эфирі және этерифицирлі
рицинолды қышқыл (Е422). Шоколадқа 0,4% соялы фосфатидті концентрат (СФК)
қосылса, 1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты
фосфатидті концентаты (КФК)1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.
Шоколадты майдағы су типті эмульсия ретінде қарастыруға болады, яғни
қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз майлы фазада
бөлінеді. Фосфатидті концентрат, стандартты тазаланған соялы лецитин, түрлі
модифицирленген лецитин конштау процесі соңында шоколад массасының
тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір
модифицирленген лецитинді зерттеу нәтижесінде фосфатидилхолинге бай лецитин
фракциясы иілімді тұтқырлықты береді, бірақ лецитин стандартымен
салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фосфатид этанолға бай фракция
тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденция шоколадтың барлық типтері
үшінорынды болады. Нақты қорытындыға келсек, шоколад үшін эмульгатор
лецитин стандартында қалып қояды. Майсыз ұнтақты лецитин ақ шоколадтың
шоколадты массасының тұтқырлығын төмендетіп қана қоймай, сонымен бірге оған
жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге сәйкес келеді: 0,1-
0,2% лецитин ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін
төмендетеді.
Ыстық 50ºС какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецитиннің
мөлшерлегіші 0,2-0,4% құрайды. Фосфатидті концентрат пен лецитиннің
мөлшерлегішінің өсүі тұтқырлықтың тез жоғарылауына алып келеді.
Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен лецитин қоспасы
тұрақсыздық нүктесін аса төмендетеді, бұл тиімділік қара шоколадта айқын
байқалған. Ең қажеті, полиглицерилолирицинолеат (ПГПР) лецитин орнын баса
алмайды, керісінше бірге қосыла әсер етеді. Лецитин иілгіштік тұтқырлыққа
әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан,
оларды бірге пайдалану бір-бірін толықтырып отыруына септігін тигізеді.
ПГПР мөлшерлегіші 0,1-0,2% ұсынылады, 0,4% мөлшерде СФК немесе ПФК және
0,2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай
дүмбілде 10кг шамасында какао майын қосымша үнемдеуге болады. Лецитин және
ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70кг какао майын үнемдеуге алып келеді.
ПГПР конштау соңына 1сағат қалғанда қосу керек, полиглицерил-полирицинол
сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уаққыттан
тыс қосылса , онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін
жоғалтады. ПГПР лецитин қосылған уақытта немесе кезекпен қосылады.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.
(18+3)ºС температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді
және ауаға қатысты ылғалдылығы 75% төмен.
-6 ай, қоспасыз, спирт қосылан, оралған және буып –түйілген;
-3 ай, қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып- түйілген;
-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;
-1 ай, ақ..
Шоколадта су белсенділігі 0,6 төмен. Какао майында дайындалған шоколадтағы
қышқылдау процесі жүрмейді: Сибирский шоколад өндірісінде
дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.
Шоколадта какао майын ауыстырғышты пайдаланған кезде оның қышқылдық бұзылуы
маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш
өндірушілері бұл мәселені шешеді. Сондықтан кондитерлер шоколадтың
қышқылдық бұзылу процесін ойламауы керек.[10]
Шоколад өнімдерінің негізгі түрлері.
Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты
шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді. Ал
шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.
Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және какао майынан дайындалған
өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады.
Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі
мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады.
Қоспа сапасы ұнтақ тәрізді (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүт пен езілген
какаодан алынған өнім), пастатәрізді (езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер
(бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері).
Қоспалармен шоколад өнімдерін өңдегенде (әсіресе, шоколад масасына салма
және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао
бұршаққыны шығымы төмендейді.
Шоколад массасына қоспалар екі әдіспен қосылады. Бірінші әдісте негізгі
рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ кілегей, кремба, езілген жаңғақ, кофе,
кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған. Қоспа
өңдеуге түседі және оған жұқа ұсақталған, дисперсияланған қалыпты береді.
Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды. Оны
дайын, алдын-ала сүзгіленген және темперирленген шоколад массасын
қалыптаудан алдын арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад
массасына бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат
бөлігі, грильяжды және карамельді ұнтақ қосылады.
Шоколад бөлімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын
дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да әртүрлі болып
келеді. Шоколад өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әртүрлі) болады.
Салмалы шоколад- ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында
қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, вафли, цукат, жаңғақты, вафельді немесе грильяжды жарма және т.б.).
шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспалы немесе қоспасыз) шұрықты шоколад
алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмінің қарапайымға қарағанда айрықша, яғни
ауызда сырғып кетеді.
Салмалы шоколад.
Салмалы шоколад– шоколад өнімдерінің ең дамыған түрі. Шоколад
қабықшасының ішінде сұйық немесе қатты салма, бүтін немесе ұнтақталған
өнімдер(жаңғақ, мейіз, вафли, цукат және т.б.) болады.
Салмалы шоколад өнімін өңдеуде шоколадқа қосылған какао бұршаққын
шығыны төмендейді. Шоколад массасына салманы қосудың екі әдісі
қарастырылған. Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт,
құрғақ кілегей, крамба, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт
және басқа өнімдер кіреді. Қоспа өңдеуден өтіп, өте ұнтақталған және
дисперчирленген жағдайға келеді.
Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып
табылады. Салманы арнайы мөлшерлігіш көмегімен дайын, алдын-ала
сүзгіленген және темпирирленген шоколад массасына қосады., яғни
қалыптаудан алдын. Шоколад массаға бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақ жармасы,
ұсақталған вафли, цукат бөлігі, грильяж және карамель ұнтағы түрінде
келіп түседі.
Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы
қатты май 30 % негізінде дайындалады. 250С температурадан жоғары болса,
бұл салма сұйық болады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге
келеді. Барлық қатты салмалар шоколад массасына берілуден алдын
темперирленеді, ал қалыпқа толтырылғаннан соң дірілдегіштен өтеді.
Сұйық салма құрамына қант, сірке, спирт немесе вино , яғни ликерлі
кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімнің негізгі дәмін анықтайды. Сұйық
салмаға шоколадпен өзара әрекеттесуге түспеуі үшін 60%-ды спиртті
заттар қолданылады.
Ликерлі салмадағы спирт 21% -дан аспауы қажет немесе жеңіл
қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.
Егер ерітінді қанықпаған болса, шоколад қабықшасында қант ерітіндісі
түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пада болады. Аса қаныққан
ерітіндіде сақтау кезінде шоколад қабықшасының үстінде өнімнің дәмін
бұзатын сахарозаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа сұйық
салмаларға шоколад массасы мен салма тығыздығы негіз болады.
Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда
салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немесе салма
(ликер) үстіне какао майының жұқа қабығын түзіп оны кептіру қажет.
Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде
анықталады. Какао майының еру нүктесі 32-35 0С . Бөлме температурасында
бұл зат омырылғыш болады, сондықтан тасымалдау кезінде өте қолайлы.
Бірақ дене температурасында ериді, яғни ауызда жағымды консистенция
түзеді.
Шоколадтың бәсекеге қабілеттілігінің жоғарылауына стандарттаудың
ролі.
Нарықтық байланыстағы жаңа талабында көрсетілгендей, кондитер өнімдерін
оптималды сақтау мерзімі оның бәсекеге қабілеттілігінің факторларына
қызмет етеді.
Тұтынушы құқығын қорғау заңына сәйкес дайындаушы көрсетілген мерзім
немесе құжаттама бойынша сақталған өнімді қолдануға кепілдік беруі
қажет.
МЕСТ 65-34-89. Шоколад. Жалпы техникалық талаптар органолептикалық
көрсеткіші стандартында, мысалы дәмі мен иісі құрамындағы берілудің
аталуы сияқты бағаланады және барлық сақтау мерзімі бойы тұрақты болу
қажет.
Барлық сақтау мерзімі бойынша қосылған хош иістендіргіш және шоколад
хош иісін сақтау деңгейін бағалайтын инструменталды әдіс жоқ.
Сондықтан, Химиялық сенсор әдісі өңделген, түрлі хош
иістендіргіштерді сақтау деңгейін көлемді бағалауға мүмкіндік береді.
Келесі органолептикалық көрсеткіш - сыртқы түрі. Құжаттама талабы бойынша
үстіңгі беті ағаруын жібермейді. Темперметр қондырғысы - осы
көрсеткіштің бақылануын қарастырады сұранысқа кепілдік бере алады. Бірақ
бұл қондырғы барлық кәсіпорындарда орналаспайды, кейде темперирлеу
процесін бақылайтын құжаттама берілмейді. Көптеген кәсіпорында
темперирлеуші машина жұмысы түсетін су температурасына байланысты:
қыста -50С, жазда -20 0С.
Келесі көрсеткіш тобы- физико-химиялық шоколадты сақтау ұзақтық
процесі бұл көрсеткіш тұратқы және өзгергіш болып келеді.
Өзгергішті қарастырсақ- ылғалдылық, су белсенділігі, қышқылдық саны,
индукция уақыты, токоферол құрамы.
Шоколад негізінде төмен ылғалдылықты өнімдерге жатады.[8]
Шоколад пен негізгі жартылай
дүмбілдегі Е витамин.
Берілген жұмыстың мақсаты – Е витаминінің массалық үлесін анықтау.
-шоколадта
-бөлек шикізат түрінде
-кондитер өнімін сақтау процесінде
Е витамині хромон өндіріс тобына (токоферол және токотриенол)
кіреді.
Токоферол R1 R2 R3
( - T - CH3 - CH3 - CH3
( - T - CH3 -H -H
( - T -H - CH3 - CH3
( - T -H -H - CH3
Әдебиттерде берілгендей адамға қажеттілік Е витамині 10-30 мгтәу
құрайтынын ұсынған. Емдік мақсатында Е витаминінің препараты 1000 мг
дейінгі дозасы бұлшықетті дистрофиясы және стерилденгендік емдігіне
ұсынылады.
Токоферол құрамын Люмекс фирманың қондырғысымен флуориметриялық
детектормен жоғары коэфициентті май храмотография әдісімен стандарт
әдісін қолданып анықтайды.
Токоферол үшін анықталған массалық үлесі:
-қоспасы түрлі атаудағы шоколадты какао өнімі диапозоны 43-60%
құрайды;
-құрғақ сүт қосылған шоколадта какао өнімінің массалық үлесі құрғақ сүт
9-25%;
- құрғақ сүт және ұнтақталған арахис жаңғағы қосылған шоколадта како
өнімінің массалық үлесі 26-32%, құрғақ сүт 19-22%, жаңғақ 7-12%;
-құрғақ сүт және ұнтақталған арахис жаңғағы қосылған тақтайшада какао
өнімінің массалық үлесі 6,1%, құрғақ сүт 10,0%, жаңғақ -10,1%;
1-кестеде қоспасы 7 шоколад атауында, құрғақ сүт қосылған 9 шоколад
атауында,құрғақ сүт және арахис қосылған 2 шоколад атауында, құрғақ сүт
және ұсақталған фундук қосылған 3 шоколад атауында болатын токоферол
массалық үлесінің деңгейі көрсетілген.
1-кестеде көрсетілгендей, қышқылдандырмайтын қасиетке сәйкес қоспасыз
шоколадта болатын (+( токоферолдық массалық үлесі, ал құрғақ сүт және
жаңғақ қосылған шоколадта - ( токоферолдың массалық үлесі.
Нәтижесі қолданылатын шоколад өнімдерінде Е витамині мөлшерінің
мәліметтерін алуға мүмкіндік береді.
1-кесте
Шоколад Токоферолдың массалық үлесі, мг100 г
( (+( б
Қоспасыз импортты 1,6 9,5 1,1
Құғақты сүт қоспасымен 0,5-3,7 4,9-13,0 0,5-0,9
құрғақ сүт және арахис
қосылған.
Құрғақ сүт және фундук 0,7-5,2 7,3-11,2 0,5-0,6
қосылған
Құрғақ сүт қоспасымен 1,0 3,0 0,8
импортты.
Қарастырылған өнімдерде токоферол массалық үлесінің кең диапазоны
келесідей түсіндіріледі.
-Рецептуралық компонет түрінен –какао өнімдері, жаңғақ, құрғақ
сүт.;
-Өндірістік өнімнен алдын шикізатты сақтау мерзімнің дұрыстығы;
-Түрлі сорттағы какао –бұршаққынын, жаңғақты, сүтті өнімдерді
қолдану.
Шоколад өндірісінде қолданылатын шикізаттың сапалық ролі үшін
токоферолдың массалық үлесін екі ай бойы сақтаған және бастапқы жаңғақ
өнімінен анықтаған.
1-сурет. Сақтау кезінде арахис жаңғағында токоферолдың массалық үлесінің
төмендеуі.
Сақтау кезінде арахис жаңғағында токоферолдың массалық үлесінің
төмендеуі.
Көрсетілгендей, өндіріс өнімінде қолданылған жаңғақ екі ай аяқталған соң
төмен қышқылдандырмайтын қасиетке келеді. Яғни, жаңғақпен басқа
компоненттер сапасына әсер етеді.
Қарастырылған жұмыстың нәтижесін келесідей қорытындылаймыз:
1.Қоспасыз шоколадты сақтау кезінде какао өнімдерінің массалық
үлесінің ролі күшті. Шоколад негізіне қоспа қосылса шоколадтық сақтау
мерзімі төмендейді.
2.Токоферолдың массалық үлесін көбейту шоколадтың сақтау
мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.
3.Жаңғақты қосу жаңғақтың қорғаныс қабықшасының жойылуы және
оны қуырудан кейін қолдану керек.[6]
Салма түрі
Барлық салма түрлеріне келесідей талаптар қанағаттанарлы:
1.Салма сақтау кезінде берік болу қажет, яғни уақыт өткен сайын
дәмдік сапасы мен консистенциясы өзгермеуі керек. Салма тұрақтылығы сақтау
кезінде рецептураның дұрыс құралуына жеткізеді. Салмадағы жоғары құрамдағы
қант (70%жоғары) микроағзалар әсерімен бұзылуына алып келеді. Салмадағы
сірке немесе инвертті қанттың жеткілікті мөлшері оны қантталуынан қорғайды.
Салма құрамында тез бұзылатын май және басқа тез бұзылатын шикізат болмауы
керек.
2.Салма біртүрлі консистензия түрлерімен бөлу және қалыптау
температурасы кезінде жеткілікті тұтқырлыққа ие болады. Шамамен 60°С
температурада салма тұтқырлығы қалыптау талабына сәйкес келу керек. Қажетті
тұрақты ылғалдылықты және рецептураны құрау кезінде басқа түрдегі
шикізаттың дұрыс қатынасын реттеу қажет.
Марципанды салмалар жаңғақ, миндаль, арахис, өрік сүйектерінің
ылғал дәмдерін әбден үгіту және үгітілген массамен қант опасын араластыру
(қарапайым марципан) жолымен дайындалады. Марципан ылғалдылығы 14% аспау
керек, ал құрамындағы май 7% кем болады.
Жаңғақты және шоколадты жаңғақ салмалар қарапайым марципаннан
айырмашылығы, ол қуырып үгітілген жаңғақ дәндері мен қант опасын
араластырумен дайындалады. Қоспа білікті машинада үгітілуі қажет. Шоколадты
жаңғақты салмасын дайындау кезінде жаңғақ массасының бөлігінің орнына салма
массасының 10% құрайтын мөлшерде езілген какао қосылады. Жаңғақты және
шоколадты-жаңғақты салмаға қажетті консистенцияда оған қатты май: жоғары
сортты какао майы, массалық-сары май және консистенциялық май қосылады. Май
құрамы 20% кем болмауы керек.
Помадалы салмалар қант және сіркеден дайындалатын жұмсақ ұсақ
кристалды масса болып табылады. Салмада нақты бір дәм беру үшін, оған
керекті мөлшерде жеміс-жидекті жартылай дүмбіл немесе дәмдік және хош
иістендіргіш заттар қосады.
Помадалы салма дайындау келесі операцилардан өтеді: помада
шырынын пісіру, шырынды салқындату және бұлғау. Шырынның рецептурасы-
қанттар 100 бөлігіне сіркенің 15-30 бөлігі (масса бойынша ), ВТУ бойынша
помада салмасының ылғалдылығы 14% кем болмауы керек.
Сүтті салмалар помадалы салма сияқты дайындалады, бірақ
шырынды пісіру кезінде оған сүт қосылады. Сүт жаңа қоюландырылған, құрғақ ,
сары май қосылған бүтін немесе құрғақ майсыздандырылған түрде қолданылады.
Сүтті салманы пісіру кезінде алдымен ашық пісіру қазанында жаңа
сүттен қантты –сүтті шырын, сосын оны вакуум-апаратта суалтады. Сіркені
алдын-ала 60-70°С дейін ысытылған.[12]
Шоколад өндірісіне арналған қанталмастырғыш – изомальт LM.
Изомальт LM (екі түрлі) барлық рафинирлеуші жүйеде оңай енгізіледі. Бір
сатылы рафинацияға изомальттың ұсақ опа түріндегі ұсынылады (90% бөлшек
өлшемі 0,1мм тең) . изомальттың ірі ұнтақталғаны (90% бөлшек өлшемі 0,1-
0,9мм) рафинациядан соң прерафинация процесіне, мысалы бесбілікті
рафинаторда қолданылады.
Шоколад өндірісінің даярлаушылары какаоның дәмі мен толық хош иістің
тұрақтылығымен қант және қантсыз құрамы төмендеуінің проблемасын шешуді
іздейді. Изомальт LM ылғалдылығы белгісіз болғандықтан, әртүрлі шоколад
өндірісіне (сүтті, қара және ақ шоколад, шоколадты карамель, глазурь,
сонымен бірге кремді салма мен шоколадты крем) қолдануға болады.
Изомальт қант қызылшасынан алынатын жалғыз қант алмастырғыш болып табылады
және қант сияқты табиғи тәттілікке ие. Сонымен бірге, изомальт какаоның
толық хош иісіне әсер ететін салқын эффект пен өзге дәмдер болмайды.
Изомальтты қант өнімінің 1:1 қатынасында қолданылады. Сондықтан, өндірісте
және шоколад рецептурасына үлкен өзгеріске келмейді. Сонымен қатар,
изомальт негізінде шоколад өңдеуге стандартты қондырғылар қолданылады. Бұл
қант алмастырғыш тұрақты болуына байланысты әртүрлі температурада түйін
түзілмейді, сондықтан конширирлеу кезінде температурасын реттеу қажет емес.
Рецептурасына байланысты изомальт қосылған қара шоколад 80°С–тан жоғары,
ал сүтті 70°С–тан жоғары температурада дайындалады. Бұл нәтиже тұтқырлықтың
жақсы сипатына кепілдік және сұйықтың, яғни қажетсіз хош иісті заттар,
мысалы альдегид пен кетоны бар ұшқыш қышқылдың жойылуына мүмкіндік береді.
Құрамында изомальт LM бар сұйық шоколадты 45...50°С сақтау кезінде масса
құрамы тұрақты тұтқырлықта өтеді. Басқа шоколад түрлеріне қарағанда
изомальт LM қосылған шоколадтың құйылу деңгейі төмен.
Құрамына түрлі қант алмастырғыш қосылған дайын өнімді зерттеу нәтижесінде,
изомальттың кейбір ерекшеліктері байқалды. Яғни, тұрақты тұтқырлықты және
құйылу деңгейі төмен. Сонымен қатар, изомальтты шоколад жақсы және тез
суытылады, жақсы морттық және қатаю қасиетке ие.
2001 жылдың шілдесінде болған түрлі қант алмастырғыш қосылған шоколад
өнімдер сапасын зерттеу нәтижесі жарық көрді. Ол жерде келесідей полиолдар
қолданылған: изомальт LM, мальтит және лактит. Бірнеше пунктерде изомальт
басқа қанталмастырғыштарға қарағанда жоғары. Экспорт тобы шоколадтың тәтті,
тұрақты дәмді, жақсы сынғыш және қара, жылтыр, тегіс консистенцияға ие деп
бекітті.
Изомальт тіске зияны жоқ және қантпен салыстырғанда құрамындағы каллориясы
екі есе аз. Сондықтан, бұл қанталмастырғыш қант диабетімен ауырған
адамдарға қолдануға болады.[7]
2. Патенттік ізденіс.
Бұл жұмыста ∕20∕ шоколад массасын алу әдісі қарастырылған.
Қоспаны тозаңдату және оны гомогенизацилау арқылы какао ұнтағы мен қант
шырынын араластыру жолымен шокалад массасын алу әдісі, ерекшелігі оның
мақсаты өнімнің бағасын арзандату. Какао ұнтағы мен қант шырынын
араластырудан алдын сүт қосылады, алынған қантты-сүтті қоспа 15-25мин бойы
80-85°С температурада ұстап тұрады, құрамындағы құрғақ затты 80-82% дейін
тозаңдату жолымен кептіріледі.
Ұсынылып отырған жұмыста ∕21∕ салмасы бар шоколад өндірісінің әдісі
көрсетілген.
Салмасы бар шокалад өндірісінің әдісі шоколад массасының салманы
мөлшерлегіш арқылы кіргізу және қабықшаны қалыптауды қарстырады. Оның
ерекшелігі, мөлшерлегіштен шокалад массасын ығыстырып шығару және қабықшаны
қалыптауды қамтамасыз ететін, салманы 15-18ºС кезінде қысыммен шоколад
массасына үздіксіз салынады.
Келесі ұсыныс .∕22∕ шоколадты диірменді жылулық режиммен автоматты басқару
қондырғысы.
Шоколадты диірменді жылулық режиммен автоматты басқару қондырғысы
электрқозғалтқыштан, материалды беру және шығару үшін құбырдан және
жылутасымалдағыштан тұрады. Ерекшелігі, ұнтақталған материал сапасын көтеру
болып табылады. Ол ыстық және суық су шығыны, температура мен ток
көрсеткішімен, сумматормен, көбейту блогымен, реттегішпен жабдықталған.
Н.С.Арутюнян 23 шокалад массасын алу әдісін ұсынды. Шокалад
массасын алу әдісі, какао майын, какао ұнтағын, қант опасын мөлшерлеу,
оларды араластыру, ұнтақтау, қалған какао май бөлігін, фосфотитті
концентрат, хош иістендіргіш заттар қосу және қоспаны гомогендеу.
Ерекшелігі, оның тұтқырлығын төмендету жолымен шоколад массасының сапасын
көтеру, какао май шығынын азайту, фосфатидті концентратқа алдын-ала 0.01-
ден 0.05% дейінгі мөлшерде лимонды-қышқылды натрий қосу.
Келесі жұмыс ∕24∕ шоколадты құюға арналған машинаның құю плитасын ұсынды.
Шоколадты құюға арналған машинаның құю плитасы-құю саңылауы бар корпустан,
яғни қайта-түсу немесе айналатын поршенді және босатпа саңылаудан тұрады.
Айырмашылығы, шокалад өнімінің бір түрін шығарып, екіншісіне өту процесінде
қолдану кезінде құю машинасын ауыстыру жайлылығын жоғарылату. Оның
корпусында шокалад артығын алу үшін түбі бар алынатын коллектор орналасқан.
Алынатын коллекторда құю машинаның шұқырағына шоколад артығын түсіруге
арналған қалпына келу құбырымен байланысу үшін кеспелі торап жабдықталған.
Бұл ұсыныста .∕25∕ шоколад массасын үздіксіз дайындауға арналған қондырғысы
қарастырылған.
Шоколад массасын үздіксіз дайындауға арналған қондырғысы ферромагнитті шар
тәрізді денемен толтырылған кіріс және шығыс келте түтікшесі бар
жылжымайтын тік цилиндрлі камерадан шығыс келте түтікше орындалған және
магнитті жүйеде айналатын бөлгіш қалқадан құралады. Ерекшелігі, оған
деформациялық әсер етудің жоғарылауы жолымен дайындалатын массаның
құрылымының бұзылу тиімділігін жоғарылату. Ол тербелткіш қозғалысы
мүмкіндігімен камера ішіне коакциальды қондырылған, жазық бетте цилиндрлі
стерженмен, қосымша қалқамен жабдықталған. Оның әрқайсысы бір басы
цилиндрлі стерженмен байланысқан, спираль пішінді серпімді магнитсіз
материалдан жасалған және шығыс келте түтікшеде орналасқан,бөлгіш қалқамен
байланысқан дірілдегіштен тұрады. Негізінде соңғы цилиндірлі стерженмен
қатты байланысқан, ал шар тәрізді дененің диаметріне қарағанда қосымша
қалқадағы спираль орамына қадам жатады.
П.Р.Пуговкин шоколад массасын өңдеуге арналған электромехаикалық
қондырғыны 26 енгізді.
Шоколад массасын өңдеуге арналған электромеханикалық қондырғысы құрамына
электржетегі, тиейтін және босатпа келте түтікшелі өңделетін массаны
орналастыратын сыйымдылық және сыйымдылық ішінде орналасқан ұнтақтайтын
элементтер кіреді. Оның ерекшелігі, құрылысының нығаюы және өнімділігінің
артуы, жұмыста тиімділік және дайын өнім сапасының жоғарылауы. Ол екі
бірдей электромагнитпен жабдықталған, оның әрқайсысы ток бақылауын
реттейді. Сыйымдылық ішінде орналасқаны айналу қозғалыс мүмкіндігімен
жөнделген және тістің сыртқы бетінде болады. Ал ұнтақтайтын элементтер
олардың арасына орналасқан және ферромагнитті цилиндрлі стержен түрінде
болады.
Бұл ұсыныста 27 шоколад массасын дайындауға арналған қондырғы
көрсетілеген.
Жылутасымалдау үшін жейделі тік цилиндірден тұрады. Цилиндр ішінде жазық
дискі және шар тәрізді денелі білік орналасқан . Айырмашылығы, тік қалқа
және соңғы білік арасындағы тұрақты саңылауды сақтау жолымен шоколад
массасын дайындау процесінде берілген температуралық режимді ұстап тұру
болып табылады.
Г.А.Маршалкин шоколад өндірісінің әдісін 28 ұсынды .
Какао бұршаққынын алғашқы өңдеу,ұнтақталған какао алу, оны сығымдап какао
майын алу, какао майының бөлігімен ұнтақталған какаоның қатты үлесімен
рецептуралық компонеттерді араластыру, қалған какао май бөлігін қосып
қоспаны жаншу, шоколад массасын гомогенизациялау, оны темперирлеу, қалыптау
және шокаладты салқындату. Ерекшелігі, дайын шоколад сапасын сақтау кезінде
какао өнімдер шығынын төмендету. Сығымдауға ұнтақталған какаоның барлық
көлемін алады,ұнтақталған какаоның қатты фракция сапасында рецептуралық
компонетті араластыру кезінде престеуден кейін алынған ұнтақталған какао
күнжарасын қолданылады, рецептуралық компонентпен араласатын какао майы
алдын-ала 70-100°С дейін қыздырылады.
Келесі жұмыста 29 шоколад өнімдерін коррекске салу қондырғысы
қарастырылған.
Оның ерекшелігі, шоколад өнімін қалыптан алу кезінде жарамсыздықтың
төмендеуі және электроэнергия шығынының азаюы. Ол қалыпқа қосымша әрекетті
механизмнің бірі болып жабдықталған. Қалыпқа қосымша әрекетті механизм
ретінде қалыптың тербелу жиілігін өлшейтін-көрсеткіш орындалған. Оның
кірісі қалыптың тербелу жиілігін өлшейтін көрсеткімен,ал шығысы қалыпқа
қосымша әрекетті механизм магниттеуші жүйелі тағам көзімен байланысқан.
Келесіде шоколад массасын өндіру әдісі 30 ұсынылған.
Какао майын және ұнтақталған какаоның басқа рецептуралық компоненттерімен
араласуы, қоспаны жаншу, шоколад массасын гомогенизацилау және бөлу. Оның
ерекшелігі, какао өнімінің шығынын төмендету. Рецептуралық компоненттерді
араластырудан алдын ұнтақталған какаодан алдын-ала 500-3500 бөлу факторында
центрифугада оны өңдеу жолымен майлы фракциясын бөліп алады және қайта
какао ұнтағына қосады.
Соколовский А.Л. шоколад өнімдерін дайындау әдісін 31 ұсынған.
Рецептуралық компоненттерді араластыру, алынған массаны ұнтақтау,
конширлеу, 30-31ºСдейін темперирлеу, соңғы 27-29°С температураға дейін
қалыпқа құю, қалыптағы масса тығыздалуы үшін дірілдегіштен өткізу, масса
артығын алу,қалыптағы тығыздалған масса 10-12ºС кристал түзілгенге дейін
конвективті жылу алмастырғышта салқындату және қатаюы керек, өнімді
қалыптан алу. Айырмашылығы, салқындатуды беттік пен қараю деңгейінің
қатынасы 0.95, оның температурасы 4-8ºС болғанда жүргізеді, құю кезінде
қалыпқа өткізу коэффициенті 90% оптималды сәуле шығару үшін түссіз
материалды қолданады. Осыдан өнім сапасы жоғарылайды және процесс
тұрақтанады
Келесі жұмыс 32 шоколадты масса дайындауға арналған құрылғы жайлы.
Қондырғы құрамына бастапқы шарикті диірмен, насос, шоколадты масса сына
арналған резервуар және құбыр. Оның айырмашылығы, өнімділіктің жоғарылауын
және қоспаның дисперсті құрамын бақылауын қамтамасыз етеді. Оған қоспаның
дисперсті құрамын бақылау шығыры және оның өнімділігін реттеу жүйесі бар
қосымша насоспен жабдықталған. Қоспаның дисперсті құрамын бақылау шығырығы
пьезоэлектрлі элементті тербелісті қабылдағыш және генераторы бар
ультрадыбысты тербелткіштен тұрады және өнімділігін реттеу жүйесі бар
қосымша насоспен байланысқан. Шарикті диірмен бастапқы қоспа үшін
резервуарлы қосымша насос арқылы үстіңгі бөлігі байланысқан сулы құбырмен
жабдықталған. Ультрадыбысты тербелткіш және қоспаның дисперсті құрамын
бақылау шығырының тербелісті қабылдағыш қосымша насостан алдын қалқаға
қондырылған.
Ұсынылып отырған жұмыста 33 шоколадты массаны дайындау әдісі
қарастырылған.
Әдіс какао майын, қант опасы және сұылтқыш бөлігін араластыру, какао ұнтағы
және сұылтқыштың қалған бөлігімен араластыру және ұнтақтау, оны баро
өңдеумен бір уақытта қоспаны қайта ұнтақтауды қарастырады. Ерекшелігі,
дайын өнім сапасын жақсарту, какао ұнтағын араластырудан алдын оның
ылғалдылығын жояды, ал қайта араластыру процесінде массаға түйіршік түрінде
қатты көмірқышқыл алады.
Келесі өсімдіктен жасалған емдік шоколад 34.
Жоғары құндылықты шоколад құрамы ұсынылған, рецептурасына ұнтақталған
жапырақ, гүл, дән, тамыр және басқа өсімдіктер кіреді. Мысалы, құрамында
(%бойынша); какао ликері 64,14; қант 29,2; какао майы 5; эмульгатор(сол
лецитіні)0.06; 1.шоколад құрамындағы жалпы липид 25%, қаныққа май қышқылы
клетчатка, көмірсу, сонымен қатар ақуызбен минералды тұздар 48% құрайды.
Бұл жұмыста 35 шоколадты өнімдері қарастырылған.
Ақ шоколад өнімін және оның өндіру әдісін ұсынған какао майы мен нелауринді
майға белгілі ингриденттерді қосады, себебі шоколад материалдары бірдей
еріп алынуы үшін. Шоколад материалының қаңылтыры (А4 немесе А3 форматы
)өнімнің үстіне қойылатын баспа қондырғылары түсірілген болуы мүмкін.
Шоколад өнімін дайындау әдісі келесі операциядан өтеді: қантты суда еріту
және 115°С температураға дейін үздіксіз араластыру кезінде ерітіндіні
концентрирлеу; ерітіндіге еріген какао майын немесе нелауринді майды қосу;
кондитерлік қант, глицерин, монопропиленгликоль және арахис майын қосу;суда
ерітілген желатин қосу; ваниль сияқты хош иістендіргіш қосу; жоғары
тұтқырлықты масса алу үшін қоспаны салқындату.
Келесі ұсыныс шоколадты алу әдісі 36 .
Үздіксіз майлы фазадан құралған және _1 жылтыр бетті болып келетін
шоколадты кондитер өнімі патенттеледі. Тұрақты қалыпта тұру әдісі
темперирленген шоколад массасын салқындату қарастырылған. Оның жұмыс
температурасы 0°С. Шоколад массасын салқындату кезінде конвективті жылу
беру коэффициенті 30Вт ∕ м² құрайды. Бұл жағдайда жұмыс температурасы
-15°С жетеді.
Бұл жұмыста 37 май құрамы төмендетілген агромерирленген шоколад
көрсетілген.
Төменгі май құрамды және омырылғыштың ерекшелігі бар сублимационды
кептірілген агломерирленген шоколад масса бөлшегінің орташа өлшемі 5 мм
құрайды. Шоколад құрамындағы май 18-24% болады. Шоколадтың агломирленген
бөлшегі балмұздақ, десерт, кекс немесе оны әшекейлеу үшін қолданылады.
Шоколад бөлшегін алу әдісі келесідей этапта қарастырылады: тек құрғақ сүт
және какао қосылған алдын-ала ұнтақ тәрізді май емес ингридент қоспасын
дайындау; қоспаға 96% май құрамды ингридиттер қосу; 18-24% май құрамға
келгенше ингридиенттерді араластыру ; бөлшек өлшемі 25-35 мкм дейін шоколад
массасын жұқа ұнтақтау; ұнтақталған массаға су қосып және қоспаны
гомогенді массаға дейін араластыру; алынған массаны мұздату; бөлшек өлшемі
10мм дейін мұздатылған массаны ұнтақтау; бөлшекті сублимационды кептіру.
С.Б.Тюрина шоколад ұнтағы хош иісін реттеу әдісін 38 ұсынды.
Шоколадты хош иісін реттеу әдісі ұсынылады. Келесідей операцияларды
қарастырады: хош иісін жақсарту мақсатында ұнтақ ингридиентін 1 өңдеу;
айын өнім алу мақсатымен ұнтақ ингридиентінің өзара әректтесу реакциясының
жүруі. Хош иістің интенсивті өзгеруі 15-17% құрғақ зат, сүт ,3-75% қант
және 0,1-10% сүтті немесе өсімдік ақуызының гидролизатын араластыру және
қыздыру жолымен қамтиды. Шокаладты ұнтақтан дайындалған сүтті немесе ақ
шоколад хош иіс өзгерісі үшін ұнтақ ингридиентін ферментті өңдеу,
ингриддиент реакциясы жүргізіледі, сосын ұнтаққа мөлшеріне әсер ететін
шоколадтың басқа ингридиенттері қосылады.
Келесі ұсыныс 39 шоколадты алу әдісін көрсетті.
Шоколадтың бұзылмауының тұрақтылығын алу әдісі патенттеледі, онда
құрамындағы ингредиенттердің – какао майы, май, көмірсу, ақуыздар араласуы
қарастырылған. Бұл кезде ақуыз сапасында бидай ақуызында, сүтте, сояда,
желатин және фермент концентрациясында 0,05-50 бірлікг ақуыз құрайды,
процесс 10-650С кезеңде шамамен 20-120 минут жүреді, лизинге бай
гидролизаттағы пептидтің молекулалық массасы 6000-нан 40000Д дейін
түрлендіреді. Мысалы, құрамында 10 г какао майы, 50 г қант опасы және 0,5г
лецитин бар 40г шоколад массасына трансклютаминаз (0,05-50 едг ақуыз)
қосып, қоспаны 300С 60 минут араластырамыз және 200С 3 апта
органолептикалық көрсеткіші өзгермейтіндей сақтауға болатын 500г тақтайшалы
шоколад массасы қалыпталады.
Келесі жұмыс шоколад денсаулыққа сәйкестендірілгенін қарастырды.
Жаңа зерттеулер және технологиялық өңдеулер кейбір салтты әдістерді бірнеше
дұрыстауға мүмкіндік береді. Кондитер өндірісіне кіретін лецитин және
холиннің адам денсаулығына әсері бар: лецитин бауыр және жүректің жұмысын
жақсартса, ал холин – нерв жүйесін және бастағы ми функциясын жақсартады.
Жаңа шоколадтарда 0,25-0,5% лецитин, жұмсақ карамельдерде 0,2-0,3%, ал
какао ұнтағында 0,5-0,2% құрайды. Келтірілген мәндер адам ағзасына
кондитерлік өнімдердің әсері туралы жаңа көзқарас пайда болады.
Келесіде қантсыз шоколад алудың сапалы аспектері көрсетілшген.
Кондитерлік өнімдерді функционалды алу үшін төмен каллориялы құрамды
диабетиктер және крлес шақырмайтын қант қоспай шоколад алудың интенсивті
әрекеті қанттау және толтырмайтын қатарларды қолдануды ұсынады. Мальтит
және лактит комбинациясы, полидекстроздарды қолдану жақсы сапалы шоколад
алуға мүмкіндік береді.
Ұсынып отырған жұмыста шоколад қарастырылған.
Шоколад – танымалы кондитерлік өнімнің бірі. Оның негізі – тропикалық
елдерде өсетін какао ағашының бұршаққыны. Бұршаққындарды жинаған соң
тазалайды, кептіреді және оны өңдеуге жібереді. Фабрикаларда бұршаққынды
қабықтан тазалап, қуырады және какао ұнтағы және шоколадқа өңдейді. Шоколад
200С кезінде оралған шоколад ликерынан алынады. Рецептурасына шикізаттың
технологиялық негіздемесіне және жүруіне байланысты шоколад түрлерін алуға
болады. Қара шоколад какао майы, шоколадты ликер және қант қоспасынан
алынады; ақ шоколад- какао майы, сүт, қанттан; сүтті шоколад - какао майы,
шоколадты ликер, қант және сүт қоспасынан алынады. Жалпы жағдайда шоколад
құармында 25-35% май және 50% қант болады. Шоколадты 4 түрлі сорттарында
хош иістендіргіш түрлері (ваниль), жаңғақтар, экстракттар - жеміс-жидекті
және т.б. шоколад жоғарғы каллориясы, сіңімділігі және дәмдік қоспаларымен
ерекшеленеді.
Шоколадты жартылай дүмбілдің минералды және май қышқылды құрамдары.
Шооклад глазурі құрамындағы минералды және майқышқылды зерттеу нәтижесі
қарастырылған. Көрсетілгендей, глазурь Эртикоат-М51 май алмастырғыш және
жүзім дәндері негізінде минералды және майқышқылды құрамға баланысты болып
келеді, Эртикоат-М51 май алмастырғыш негіздегі глазурьға қарағанда.
Я.Г. Муравин шоколадты азық-түліктерді өз жұмысында 40 қарастырды.
Ақ шоколадтың азық-түлік және оның өндіру әдісі ұсынылған. Шоколад азық-
түлігін дайындау әдісі келесі операциялардан тұрады: суда қантты еріту және
температурасы 1150С көтерілуіне дейін үздіксіз араластыру кезінде
ерітіндіні концентрлеу; ерітіндіге еріген какао майы жәненемесе лауринді
емес май қосу; кондитерлік қант, глицерин, монопропиленгликоль және
арахисті май қосу; желатин немесе суда еріген камеди қосу; ваниль сияқты
хош иістендіргіштерді қосу; жоғары тұтқырлықты масса алу мақсатында қоспаны
салқындату.
3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
Қазіргі уақытта өнімді өндіруде түрлі жаңалықтар мен ерекшеліктер
қарастырылуда. Яғни, өнімге қанталмастырғыш, май алмастырғыш немесе түрлі
дәрілік өсімдіктер қосылуда.
Менің дипломдық жұмысыма салмалы шоколад технологиясына қант алмастырғыштың
бірі- изомальт LM қосуды жөн көрдім.
Изомальт басқа қант алмастырғыштармен салыстырғанда табиғилығымен және
үлкен өзгеріске келмейтіндігімен ерекшеленді. Және бір мәселе, бұл қант
алмастырғыш қосылған салмалы шоколад елімізде немесе шетелде келелі
мәселенің бірі -қант диабетімен ауыратын адамдарға, салмағы үлкен, сонымен
қатар тәттілікті көп қолданатын жас балаларға да қолдануға әбден мүмкін.
Сондықтан мен, осы табиғи қант сияқты қантқызылшасынан алынатын изомальт LM-
ді дипломдық жұмысыма енгіздім.
Сонымен қатар, салмалы шоколад өндірісінің технологиясының тиімділік
қасиеті бар екенін байқадым.
2.1 Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
Шоколад какао ұнтағынан, какао майынан (какао бұршақтары қайта өңдеуде
алынған) және қанттан дайындалады.
Шоколад түрлері түрлі қоспаларды қосқанға байланысты: құрғақ сүт, құрғақ
кілегей, ұнтақталған күйдірілген жаңғақ т.б.
Какао бұршаққын.
Какао бұршағы - бұл шоколад өндірісі үшін негізгі шикізат.
Одан шоколад, конфеттер, карамель конфеті
үшін салмалар және кондитерлік бұйымдар дайындайды.
Какао бұршаққын жылы орташа жылдық
температурасы 22-26 (С және ылғал климатты
елдерде өсірілетін какао ағашы жемістерінің дәндері.
Какао ағашы жемісі овальды қалыпта болып келеді, жемістің ұзындығы 15-
30 см, диаметрі 6-8 см, массасы 300-500 гр. Жемістер қалыбы бұршаққа
ұқсайтын 20-40 дәндері болатын ашық қызыл тәтті қабаты бар. Бұршаққынның
түсі сары немесе ал қызыл дақтары бар ақ, дәмі дубильді заттарынан
құралатын қышқылтым болып келеді.
Бұршаққынды тауарда дәндердің пайда болуы үшін өте қажетті операциясы
болатын ферментация әдісімен арнайы өңдеуден өтеді.
Жемістердің арылғандары және дәндердің қабығынан толық тазаланбағандары
ағашты жәшікке үйіліп себіледі, оның үстіне банан жапырағымен жауып, оны
ашық алаңға бірнеше күнге қалдырылады.
Жеміс ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
1. Ғылыми зерттеу жұмысы.
2. Патенттік ізденіс.
3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
4. Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
5. Техно-химиялық бақылау.
6. Технологиялық рецептураны есептеулер
7. Тіршілік қауіпсіздігі.
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер.
Кіріспе
Шоколад – ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын
кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя
тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя
үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
Тағам құдайы болып табылатын шоколад ағашы ботаникасына какао
теобромасы атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі жұмақ ағашы деп есептеп
құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы
суреттелген. Сол уақытта шоколадты Тағам құдайы деп атаған. Бұл атауды ең
алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания
Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын
және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта
басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман
шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы
көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және
пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде жеуге жарамды
шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды.
Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде шоколадты үй деген атаулар пайда
бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың шоколадты үйі өте әйгілі.
Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4млн.
құрайды, ең ірі өндірүші мен тұтынышылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция,
Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адам шоколадты қолдануы
Швейцарияда 19кг, АҚШ 13кг, Ресейде 4кг құрайды. Шоколад шынында да
уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550ккал),
жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-
35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%),
теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe
микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад бұйымдарын алудан негізгі шикізат какао дәндері, Африка және
Оңтүстік Африкадан импортталушы және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршаққының ұнын айтады. Оның какао-
майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына
қант қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі
процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош
иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған
табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты
тағы да десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр
түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін , кола жаңғағын
(бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін
сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және
сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген
болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын
дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де түрлі
болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында
қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма
және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе
қоспасыз) шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай
шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.
1. Ғылыми зерттеу жұмысы.
1. Әдеби шолу
Шоколадтың пайдасы мен зияны.
Шоколадтың адам денсаулығына тигізетін әсері туралы түрлі көзқарастар
туындаған. Оның ақ қарасын ажыратып көрейік.
Шоколад-артық салмақтың себепкері. Шоколад шынында да жоғары каллориялы
өнім, бірақ негізгі каллориялы көзі-сүт және глюкоза. Шоколад
көмірсутектері жеңіл сіңімді категориясына байланысты, ол тез ыдырайды және
сіңеді. Ағзаға түскен көмірсутек май түрде қалып қояды, бірақ белгілі
мөлшерде қолдану денсаулықтың теңестірілген диета бөліміне байланысты.
Әрине, күніне бір қорап шоколад конфеті желінсе, артық килограмм пайда
болады. Егер күніне бір орташа шоколад тақтайшасымен шектелсе, онда 1500-
2000 киллокалория құраса, онда шоколадтақтайшасы себепкер бола алмайды.
Және бір ақиқат: салмақтан арылу қажет болса, онда сүтті емес шоколадты
пайдаланыңыз.
Шоколад энергия көзі. Дұрыс. Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант-
ағза үшін энергияның негізгі көзі. Құрамындағы магний мен калий бұлшықеттің
және нерв жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан шоколад
балаларға пайдалы, сонымен бірге спортпен айналысатындарға да.
Шоколадта кофейн көп. Дұрыс емес. Шындығында да, бір шоколад тақтайшасында
кофейн 30мг құрайды. Ал, бірақ бір кесе кофеде 180мг болады.
Шоколад жүрек және қантамырға пайдалы. Шынында. Кардиологияда
бекітілгендей, какао бұршаққыны құрамындағы полифенол жүректі қантамыр
жүйесіне әсерінтигізеді. Олар қан айналымын жақсартып, сонымен бірге
жүрекке ауырлық түсіруді төмендетеді. Және какао иммунды жүйе жұмысын
жақсартады. Емдік мақсатта қышқылды шоколадтың жоғары сапалы сортын
пайдалануға болады.
Шоколадта витаминдер бар ма? Бұл жерде шоколадтың сапасы мен сортына
байланысты. Кейбір түрлерінде тек А жне В витамині болса, сорымен бірге
темір, калий, магний және кальций болады. Жақсы шоколадты витамин және
микроэлемент мөлшеріне байланысты алма және йогурт сияқты пайдалы өнім деп
айтуға болады.
Шоколад құрамында холестерин бола ма? Мұнда шоколадтың қай түрі екенінде.
Егер жай қара жайлы болса, онда холестерин болмайды. Холестерин жануар
майдың құрамында кездеседі, ал шоколад құрамында тек өсімдік майы болады.
Сүтті шоколадта кейбір холестерин мөлшері болады екен. Соңғы зерттеулер
нәтижелері кейбір шоколад құрамындағы эфир майлары қантамырларды
холестериннен қорғайды.
Шынында да, қара шоколадқа қарағанда ақ шоколад пайдалы ма? Барлық біділер
бұл ойда былай дейді: ең пайдалысы- салмасыз және қоспаларсыз қара шоколад.
Біріншеден, онда зиянды бос радикалмен байланысатын фенолдвң
артықшылығында. Екіншіден, ашық шоколадқа (сүтті және ақ) қарағанда онда
май құрамы кем болады.
Шоколадтың пайдалы және дәмдік құрамдары ұзақ сақталуы үшін оны дұрыс
сақтау қажет. Көпшілік шоколадты мұздатқышта сақтайды. Бірақ оның сақтау
температурасы Целсия бойынша 20 градус болуы қажет.
Жоғары температурада какао майы еріп балқиды.шоколадтың жоғарғы бетінде
“майлы ағару” пайда болады.ұзақ тұрған май тұзды болып кетеді, сондықтан
шоколадтың жағымсыз қышқылтым иісі мен дәміпайда болып, пайдалы құрамдары
жоғалады.
Шоколадты мұздатқышта сақтау кезінде басқаша, яғни аз кемшіліктер: ”қантты
ағару”. Ол судың мұздауы нәтижесіндеболады, яғни шоколад тақтайшасының
жоғарысында ашық дақтар- қант кристалдары түзіледі. Шоколадты сақтау
мерзімі құрамындағы май мөлшеріне байланысты. Неғұрлым май көп болса,
соғұрлым сақтау мерзімі кем болады. [5]
Шоколад.
Шоколад деп салмалы немесе салмасыз шоколад массаларын дайындалған қантты
кондитерлік бұйымдарды айтамыз. Шоколад МЕСТ-6534-89 шоколад. Жалпы
техникалық талаптары немесе ТУ кәсіпорындары бойынша өңдейді.
Технологиялық процесі. Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей
негізгі сатылардан тұрады:
-какао бұршаққынын езілген какаоға дейін өңдеу;
-какао майын және какао ұнтағын алу;
-шоколадты масса алу;
-рецептуралық компоненттерді араластыру;
-шоколад массаларын бөлу, гомогендеу және араластырып өңдеу;
-шоколад массаларын темперирлеу;
-шоколад бұйымдарын алу.
Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі. Шоколад және шоколад бұйымдары
өндірісіндекелесідей тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік
реагенттер,эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және
шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға
жіберілмейді.
Сілтілік агенттері. Какао бұршаққынын өңдеу процесінде езілген какаодан
какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен: калий карбонаты,
калий бикорбанаты,аммоний карбонаты, натрий бикорбанаты және тағы басқа.
Калий карбонатын кейбір себептерге байланысты қолданады. Сілтілік агенттері
судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітіндіні дайындау үшін 1кг-
ға шамамен 15л су алынады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-да 1,5-2кг
какао жармасын құрады.өңделген өнімдегі рН мөлшері 7,2 жоғары болмау керек.
75-80ºС температурада араластырғышты 80минут шамасында өңделеді. Сілтілік
агенті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде дубильді, ақуызды,бояғыш және
хош иістендіргіш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың
бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге, клнтчатка гидролизденеді, ол
какао жармасынтарту жеңілдігі және сығымдау кезінде какао майы
бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылы тұздары
түзіледі.
Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин
болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір
татымын жұмсартады, ащы және қышқылдық татымын жою қабілеті бар. Ванилин
көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілген байлыққа ие болады.
Ванилин шоколадқа дайындау процесте ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны
өндірісте түрлі этапта қосуға болады:
-қант сияқты, басқа да құрғақ ингридиенттерімен бірге рафинирлеу (тазалау)
этапына дейін;
-конширирлеуден алдын тікелей;
-конширирлеудің соңғы этапында, какао майында еріту жолымен.
Ванилин концентрациясы шоколад типіне байланысты түрлендіруге болады.
Ванилин сүтті шоколадқа қосылатын жалғыз хош истендіргіш болып табылады.
Оның мөлшері 40-300гт құрайды. Үлкен концентрацияға қара шоколад дайындау
үшін талап етіледі, олар 150-1000гт құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін
шоколадтың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі
сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде дәм мен хош иіс өзгерісін береді.
Ванилин бөлігінің өлшемі оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин
өнімге ұнтақ тәрізді қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және
бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет. Егер
ванилин тазалау этапынан кейін қосылса, онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа
ауыстыруға болады.
Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер қолданылады, бірақ олар
көбіне салманың дәмі мен хош иісі үшін пайдаланылады.
Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу
мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу
мүмкін, бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майы шығынын үлкейту
экономикалық тиімді емес. Ең тиімді әдісі болып жоғары активті заттар
өнімін қолдану (эмульгаторларды): фосфатидті концентрат(Е22), лецитин
(Е22, фосфатты аммони (Е422), полиглицерин эфирі және этерифицирлі
рицинолды қышқыл (Е422). Шоколадқа 0,4% соялы фосфатидті концентрат (СФК)
қосылса, 1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты
фосфатидті концентаты (КФК)1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.
Шоколадты майдағы су типті эмульсия ретінде қарастыруға болады, яғни
қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз майлы фазада
бөлінеді. Фосфатидті концентрат, стандартты тазаланған соялы лецитин, түрлі
модифицирленген лецитин конштау процесі соңында шоколад массасының
тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір
модифицирленген лецитинді зерттеу нәтижесінде фосфатидилхолинге бай лецитин
фракциясы иілімді тұтқырлықты береді, бірақ лецитин стандартымен
салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фосфатид этанолға бай фракция
тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденция шоколадтың барлық типтері
үшінорынды болады. Нақты қорытындыға келсек, шоколад үшін эмульгатор
лецитин стандартында қалып қояды. Майсыз ұнтақты лецитин ақ шоколадтың
шоколадты массасының тұтқырлығын төмендетіп қана қоймай, сонымен бірге оған
жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге сәйкес келеді: 0,1-
0,2% лецитин ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін
төмендетеді.
Ыстық 50ºС какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецитиннің
мөлшерлегіші 0,2-0,4% құрайды. Фосфатидті концентрат пен лецитиннің
мөлшерлегішінің өсүі тұтқырлықтың тез жоғарылауына алып келеді.
Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен лецитин қоспасы
тұрақсыздық нүктесін аса төмендетеді, бұл тиімділік қара шоколадта айқын
байқалған. Ең қажеті, полиглицерилолирицинолеат (ПГПР) лецитин орнын баса
алмайды, керісінше бірге қосыла әсер етеді. Лецитин иілгіштік тұтқырлыққа
әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан,
оларды бірге пайдалану бір-бірін толықтырып отыруына септігін тигізеді.
ПГПР мөлшерлегіші 0,1-0,2% ұсынылады, 0,4% мөлшерде СФК немесе ПФК және
0,2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай
дүмбілде 10кг шамасында какао майын қосымша үнемдеуге болады. Лецитин және
ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70кг какао майын үнемдеуге алып келеді.
ПГПР конштау соңына 1сағат қалғанда қосу керек, полиглицерил-полирицинол
сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уаққыттан
тыс қосылса , онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін
жоғалтады. ПГПР лецитин қосылған уақытта немесе кезекпен қосылады.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.
(18+3)ºС температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді
және ауаға қатысты ылғалдылығы 75% төмен.
-6 ай, қоспасыз, спирт қосылан, оралған және буып –түйілген;
-3 ай, қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып- түйілген;
-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;
-1 ай, ақ..
Шоколадта су белсенділігі 0,6 төмен. Какао майында дайындалған шоколадтағы
қышқылдау процесі жүрмейді: Сибирский шоколад өндірісінде
дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.
Шоколадта какао майын ауыстырғышты пайдаланған кезде оның қышқылдық бұзылуы
маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш
өндірушілері бұл мәселені шешеді. Сондықтан кондитерлер шоколадтың
қышқылдық бұзылу процесін ойламауы керек.[10]
Шоколад өнімдерінің негізгі түрлері.
Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты
шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді. Ал
шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.
Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және какао майынан дайындалған
өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады.
Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі
мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады.
Қоспа сапасы ұнтақ тәрізді (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүт пен езілген
какаодан алынған өнім), пастатәрізді (езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер
(бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері).
Қоспалармен шоколад өнімдерін өңдегенде (әсіресе, шоколад масасына салма
және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао
бұршаққыны шығымы төмендейді.
Шоколад массасына қоспалар екі әдіспен қосылады. Бірінші әдісте негізгі
рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ кілегей, кремба, езілген жаңғақ, кофе,
кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған. Қоспа
өңдеуге түседі және оған жұқа ұсақталған, дисперсияланған қалыпты береді.
Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды. Оны
дайын, алдын-ала сүзгіленген және темперирленген шоколад массасын
қалыптаудан алдын арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад
массасына бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат
бөлігі, грильяжды және карамельді ұнтақ қосылады.
Шоколад бөлімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын
дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да әртүрлі болып
келеді. Шоколад өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әртүрлі) болады.
Салмалы шоколад- ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында
қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, вафли, цукат, жаңғақты, вафельді немесе грильяжды жарма және т.б.).
шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспалы немесе қоспасыз) шұрықты шоколад
алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмінің қарапайымға қарағанда айрықша, яғни
ауызда сырғып кетеді.
Салмалы шоколад.
Салмалы шоколад– шоколад өнімдерінің ең дамыған түрі. Шоколад
қабықшасының ішінде сұйық немесе қатты салма, бүтін немесе ұнтақталған
өнімдер(жаңғақ, мейіз, вафли, цукат және т.б.) болады.
Салмалы шоколад өнімін өңдеуде шоколадқа қосылған какао бұршаққын
шығыны төмендейді. Шоколад массасына салманы қосудың екі әдісі
қарастырылған. Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт,
құрғақ кілегей, крамба, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт
және басқа өнімдер кіреді. Қоспа өңдеуден өтіп, өте ұнтақталған және
дисперчирленген жағдайға келеді.
Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып
табылады. Салманы арнайы мөлшерлігіш көмегімен дайын, алдын-ала
сүзгіленген және темпирирленген шоколад массасына қосады., яғни
қалыптаудан алдын. Шоколад массаға бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақ жармасы,
ұсақталған вафли, цукат бөлігі, грильяж және карамель ұнтағы түрінде
келіп түседі.
Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы
қатты май 30 % негізінде дайындалады. 250С температурадан жоғары болса,
бұл салма сұйық болады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге
келеді. Барлық қатты салмалар шоколад массасына берілуден алдын
темперирленеді, ал қалыпқа толтырылғаннан соң дірілдегіштен өтеді.
Сұйық салма құрамына қант, сірке, спирт немесе вино , яғни ликерлі
кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімнің негізгі дәмін анықтайды. Сұйық
салмаға шоколадпен өзара әрекеттесуге түспеуі үшін 60%-ды спиртті
заттар қолданылады.
Ликерлі салмадағы спирт 21% -дан аспауы қажет немесе жеңіл
қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.
Егер ерітінді қанықпаған болса, шоколад қабықшасында қант ерітіндісі
түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пада болады. Аса қаныққан
ерітіндіде сақтау кезінде шоколад қабықшасының үстінде өнімнің дәмін
бұзатын сахарозаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа сұйық
салмаларға шоколад массасы мен салма тығыздығы негіз болады.
Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда
салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немесе салма
(ликер) үстіне какао майының жұқа қабығын түзіп оны кептіру қажет.
Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде
анықталады. Какао майының еру нүктесі 32-35 0С . Бөлме температурасында
бұл зат омырылғыш болады, сондықтан тасымалдау кезінде өте қолайлы.
Бірақ дене температурасында ериді, яғни ауызда жағымды консистенция
түзеді.
Шоколадтың бәсекеге қабілеттілігінің жоғарылауына стандарттаудың
ролі.
Нарықтық байланыстағы жаңа талабында көрсетілгендей, кондитер өнімдерін
оптималды сақтау мерзімі оның бәсекеге қабілеттілігінің факторларына
қызмет етеді.
Тұтынушы құқығын қорғау заңына сәйкес дайындаушы көрсетілген мерзім
немесе құжаттама бойынша сақталған өнімді қолдануға кепілдік беруі
қажет.
МЕСТ 65-34-89. Шоколад. Жалпы техникалық талаптар органолептикалық
көрсеткіші стандартында, мысалы дәмі мен иісі құрамындағы берілудің
аталуы сияқты бағаланады және барлық сақтау мерзімі бойы тұрақты болу
қажет.
Барлық сақтау мерзімі бойынша қосылған хош иістендіргіш және шоколад
хош иісін сақтау деңгейін бағалайтын инструменталды әдіс жоқ.
Сондықтан, Химиялық сенсор әдісі өңделген, түрлі хош
иістендіргіштерді сақтау деңгейін көлемді бағалауға мүмкіндік береді.
Келесі органолептикалық көрсеткіш - сыртқы түрі. Құжаттама талабы бойынша
үстіңгі беті ағаруын жібермейді. Темперметр қондырғысы - осы
көрсеткіштің бақылануын қарастырады сұранысқа кепілдік бере алады. Бірақ
бұл қондырғы барлық кәсіпорындарда орналаспайды, кейде темперирлеу
процесін бақылайтын құжаттама берілмейді. Көптеген кәсіпорында
темперирлеуші машина жұмысы түсетін су температурасына байланысты:
қыста -50С, жазда -20 0С.
Келесі көрсеткіш тобы- физико-химиялық шоколадты сақтау ұзақтық
процесі бұл көрсеткіш тұратқы және өзгергіш болып келеді.
Өзгергішті қарастырсақ- ылғалдылық, су белсенділігі, қышқылдық саны,
индукция уақыты, токоферол құрамы.
Шоколад негізінде төмен ылғалдылықты өнімдерге жатады.[8]
Шоколад пен негізгі жартылай
дүмбілдегі Е витамин.
Берілген жұмыстың мақсаты – Е витаминінің массалық үлесін анықтау.
-шоколадта
-бөлек шикізат түрінде
-кондитер өнімін сақтау процесінде
Е витамині хромон өндіріс тобына (токоферол және токотриенол)
кіреді.
Токоферол R1 R2 R3
( - T - CH3 - CH3 - CH3
( - T - CH3 -H -H
( - T -H - CH3 - CH3
( - T -H -H - CH3
Әдебиттерде берілгендей адамға қажеттілік Е витамині 10-30 мгтәу
құрайтынын ұсынған. Емдік мақсатында Е витаминінің препараты 1000 мг
дейінгі дозасы бұлшықетті дистрофиясы және стерилденгендік емдігіне
ұсынылады.
Токоферол құрамын Люмекс фирманың қондырғысымен флуориметриялық
детектормен жоғары коэфициентті май храмотография әдісімен стандарт
әдісін қолданып анықтайды.
Токоферол үшін анықталған массалық үлесі:
-қоспасы түрлі атаудағы шоколадты какао өнімі диапозоны 43-60%
құрайды;
-құрғақ сүт қосылған шоколадта какао өнімінің массалық үлесі құрғақ сүт
9-25%;
- құрғақ сүт және ұнтақталған арахис жаңғағы қосылған шоколадта како
өнімінің массалық үлесі 26-32%, құрғақ сүт 19-22%, жаңғақ 7-12%;
-құрғақ сүт және ұнтақталған арахис жаңғағы қосылған тақтайшада какао
өнімінің массалық үлесі 6,1%, құрғақ сүт 10,0%, жаңғақ -10,1%;
1-кестеде қоспасы 7 шоколад атауында, құрғақ сүт қосылған 9 шоколад
атауында,құрғақ сүт және арахис қосылған 2 шоколад атауында, құрғақ сүт
және ұсақталған фундук қосылған 3 шоколад атауында болатын токоферол
массалық үлесінің деңгейі көрсетілген.
1-кестеде көрсетілгендей, қышқылдандырмайтын қасиетке сәйкес қоспасыз
шоколадта болатын (+( токоферолдық массалық үлесі, ал құрғақ сүт және
жаңғақ қосылған шоколадта - ( токоферолдың массалық үлесі.
Нәтижесі қолданылатын шоколад өнімдерінде Е витамині мөлшерінің
мәліметтерін алуға мүмкіндік береді.
1-кесте
Шоколад Токоферолдың массалық үлесі, мг100 г
( (+( б
Қоспасыз импортты 1,6 9,5 1,1
Құғақты сүт қоспасымен 0,5-3,7 4,9-13,0 0,5-0,9
құрғақ сүт және арахис
қосылған.
Құрғақ сүт және фундук 0,7-5,2 7,3-11,2 0,5-0,6
қосылған
Құрғақ сүт қоспасымен 1,0 3,0 0,8
импортты.
Қарастырылған өнімдерде токоферол массалық үлесінің кең диапазоны
келесідей түсіндіріледі.
-Рецептуралық компонет түрінен –какао өнімдері, жаңғақ, құрғақ
сүт.;
-Өндірістік өнімнен алдын шикізатты сақтау мерзімнің дұрыстығы;
-Түрлі сорттағы какао –бұршаққынын, жаңғақты, сүтті өнімдерді
қолдану.
Шоколад өндірісінде қолданылатын шикізаттың сапалық ролі үшін
токоферолдың массалық үлесін екі ай бойы сақтаған және бастапқы жаңғақ
өнімінен анықтаған.
1-сурет. Сақтау кезінде арахис жаңғағында токоферолдың массалық үлесінің
төмендеуі.
Сақтау кезінде арахис жаңғағында токоферолдың массалық үлесінің
төмендеуі.
Көрсетілгендей, өндіріс өнімінде қолданылған жаңғақ екі ай аяқталған соң
төмен қышқылдандырмайтын қасиетке келеді. Яғни, жаңғақпен басқа
компоненттер сапасына әсер етеді.
Қарастырылған жұмыстың нәтижесін келесідей қорытындылаймыз:
1.Қоспасыз шоколадты сақтау кезінде какао өнімдерінің массалық
үлесінің ролі күшті. Шоколад негізіне қоспа қосылса шоколадтық сақтау
мерзімі төмендейді.
2.Токоферолдың массалық үлесін көбейту шоколадтың сақтау
мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.
3.Жаңғақты қосу жаңғақтың қорғаныс қабықшасының жойылуы және
оны қуырудан кейін қолдану керек.[6]
Салма түрі
Барлық салма түрлеріне келесідей талаптар қанағаттанарлы:
1.Салма сақтау кезінде берік болу қажет, яғни уақыт өткен сайын
дәмдік сапасы мен консистенциясы өзгермеуі керек. Салма тұрақтылығы сақтау
кезінде рецептураның дұрыс құралуына жеткізеді. Салмадағы жоғары құрамдағы
қант (70%жоғары) микроағзалар әсерімен бұзылуына алып келеді. Салмадағы
сірке немесе инвертті қанттың жеткілікті мөлшері оны қантталуынан қорғайды.
Салма құрамында тез бұзылатын май және басқа тез бұзылатын шикізат болмауы
керек.
2.Салма біртүрлі консистензия түрлерімен бөлу және қалыптау
температурасы кезінде жеткілікті тұтқырлыққа ие болады. Шамамен 60°С
температурада салма тұтқырлығы қалыптау талабына сәйкес келу керек. Қажетті
тұрақты ылғалдылықты және рецептураны құрау кезінде басқа түрдегі
шикізаттың дұрыс қатынасын реттеу қажет.
Марципанды салмалар жаңғақ, миндаль, арахис, өрік сүйектерінің
ылғал дәмдерін әбден үгіту және үгітілген массамен қант опасын араластыру
(қарапайым марципан) жолымен дайындалады. Марципан ылғалдылығы 14% аспау
керек, ал құрамындағы май 7% кем болады.
Жаңғақты және шоколадты жаңғақ салмалар қарапайым марципаннан
айырмашылығы, ол қуырып үгітілген жаңғақ дәндері мен қант опасын
араластырумен дайындалады. Қоспа білікті машинада үгітілуі қажет. Шоколадты
жаңғақты салмасын дайындау кезінде жаңғақ массасының бөлігінің орнына салма
массасының 10% құрайтын мөлшерде езілген какао қосылады. Жаңғақты және
шоколадты-жаңғақты салмаға қажетті консистенцияда оған қатты май: жоғары
сортты какао майы, массалық-сары май және консистенциялық май қосылады. Май
құрамы 20% кем болмауы керек.
Помадалы салмалар қант және сіркеден дайындалатын жұмсақ ұсақ
кристалды масса болып табылады. Салмада нақты бір дәм беру үшін, оған
керекті мөлшерде жеміс-жидекті жартылай дүмбіл немесе дәмдік және хош
иістендіргіш заттар қосады.
Помадалы салма дайындау келесі операцилардан өтеді: помада
шырынын пісіру, шырынды салқындату және бұлғау. Шырынның рецептурасы-
қанттар 100 бөлігіне сіркенің 15-30 бөлігі (масса бойынша ), ВТУ бойынша
помада салмасының ылғалдылығы 14% кем болмауы керек.
Сүтті салмалар помадалы салма сияқты дайындалады, бірақ
шырынды пісіру кезінде оған сүт қосылады. Сүт жаңа қоюландырылған, құрғақ ,
сары май қосылған бүтін немесе құрғақ майсыздандырылған түрде қолданылады.
Сүтті салманы пісіру кезінде алдымен ашық пісіру қазанында жаңа
сүттен қантты –сүтті шырын, сосын оны вакуум-апаратта суалтады. Сіркені
алдын-ала 60-70°С дейін ысытылған.[12]
Шоколад өндірісіне арналған қанталмастырғыш – изомальт LM.
Изомальт LM (екі түрлі) барлық рафинирлеуші жүйеде оңай енгізіледі. Бір
сатылы рафинацияға изомальттың ұсақ опа түріндегі ұсынылады (90% бөлшек
өлшемі 0,1мм тең) . изомальттың ірі ұнтақталғаны (90% бөлшек өлшемі 0,1-
0,9мм) рафинациядан соң прерафинация процесіне, мысалы бесбілікті
рафинаторда қолданылады.
Шоколад өндірісінің даярлаушылары какаоның дәмі мен толық хош иістің
тұрақтылығымен қант және қантсыз құрамы төмендеуінің проблемасын шешуді
іздейді. Изомальт LM ылғалдылығы белгісіз болғандықтан, әртүрлі шоколад
өндірісіне (сүтті, қара және ақ шоколад, шоколадты карамель, глазурь,
сонымен бірге кремді салма мен шоколадты крем) қолдануға болады.
Изомальт қант қызылшасынан алынатын жалғыз қант алмастырғыш болып табылады
және қант сияқты табиғи тәттілікке ие. Сонымен бірге, изомальт какаоның
толық хош иісіне әсер ететін салқын эффект пен өзге дәмдер болмайды.
Изомальтты қант өнімінің 1:1 қатынасында қолданылады. Сондықтан, өндірісте
және шоколад рецептурасына үлкен өзгеріске келмейді. Сонымен қатар,
изомальт негізінде шоколад өңдеуге стандартты қондырғылар қолданылады. Бұл
қант алмастырғыш тұрақты болуына байланысты әртүрлі температурада түйін
түзілмейді, сондықтан конширирлеу кезінде температурасын реттеу қажет емес.
Рецептурасына байланысты изомальт қосылған қара шоколад 80°С–тан жоғары,
ал сүтті 70°С–тан жоғары температурада дайындалады. Бұл нәтиже тұтқырлықтың
жақсы сипатына кепілдік және сұйықтың, яғни қажетсіз хош иісті заттар,
мысалы альдегид пен кетоны бар ұшқыш қышқылдың жойылуына мүмкіндік береді.
Құрамында изомальт LM бар сұйық шоколадты 45...50°С сақтау кезінде масса
құрамы тұрақты тұтқырлықта өтеді. Басқа шоколад түрлеріне қарағанда
изомальт LM қосылған шоколадтың құйылу деңгейі төмен.
Құрамына түрлі қант алмастырғыш қосылған дайын өнімді зерттеу нәтижесінде,
изомальттың кейбір ерекшеліктері байқалды. Яғни, тұрақты тұтқырлықты және
құйылу деңгейі төмен. Сонымен қатар, изомальтты шоколад жақсы және тез
суытылады, жақсы морттық және қатаю қасиетке ие.
2001 жылдың шілдесінде болған түрлі қант алмастырғыш қосылған шоколад
өнімдер сапасын зерттеу нәтижесі жарық көрді. Ол жерде келесідей полиолдар
қолданылған: изомальт LM, мальтит және лактит. Бірнеше пунктерде изомальт
басқа қанталмастырғыштарға қарағанда жоғары. Экспорт тобы шоколадтың тәтті,
тұрақты дәмді, жақсы сынғыш және қара, жылтыр, тегіс консистенцияға ие деп
бекітті.
Изомальт тіске зияны жоқ және қантпен салыстырғанда құрамындағы каллориясы
екі есе аз. Сондықтан, бұл қанталмастырғыш қант диабетімен ауырған
адамдарға қолдануға болады.[7]
2. Патенттік ізденіс.
Бұл жұмыста ∕20∕ шоколад массасын алу әдісі қарастырылған.
Қоспаны тозаңдату және оны гомогенизацилау арқылы какао ұнтағы мен қант
шырынын араластыру жолымен шокалад массасын алу әдісі, ерекшелігі оның
мақсаты өнімнің бағасын арзандату. Какао ұнтағы мен қант шырынын
араластырудан алдын сүт қосылады, алынған қантты-сүтті қоспа 15-25мин бойы
80-85°С температурада ұстап тұрады, құрамындағы құрғақ затты 80-82% дейін
тозаңдату жолымен кептіріледі.
Ұсынылып отырған жұмыста ∕21∕ салмасы бар шоколад өндірісінің әдісі
көрсетілген.
Салмасы бар шокалад өндірісінің әдісі шоколад массасының салманы
мөлшерлегіш арқылы кіргізу және қабықшаны қалыптауды қарстырады. Оның
ерекшелігі, мөлшерлегіштен шокалад массасын ығыстырып шығару және қабықшаны
қалыптауды қамтамасыз ететін, салманы 15-18ºС кезінде қысыммен шоколад
массасына үздіксіз салынады.
Келесі ұсыныс .∕22∕ шоколадты диірменді жылулық режиммен автоматты басқару
қондырғысы.
Шоколадты диірменді жылулық режиммен автоматты басқару қондырғысы
электрқозғалтқыштан, материалды беру және шығару үшін құбырдан және
жылутасымалдағыштан тұрады. Ерекшелігі, ұнтақталған материал сапасын көтеру
болып табылады. Ол ыстық және суық су шығыны, температура мен ток
көрсеткішімен, сумматормен, көбейту блогымен, реттегішпен жабдықталған.
Н.С.Арутюнян 23 шокалад массасын алу әдісін ұсынды. Шокалад
массасын алу әдісі, какао майын, какао ұнтағын, қант опасын мөлшерлеу,
оларды араластыру, ұнтақтау, қалған какао май бөлігін, фосфотитті
концентрат, хош иістендіргіш заттар қосу және қоспаны гомогендеу.
Ерекшелігі, оның тұтқырлығын төмендету жолымен шоколад массасының сапасын
көтеру, какао май шығынын азайту, фосфатидті концентратқа алдын-ала 0.01-
ден 0.05% дейінгі мөлшерде лимонды-қышқылды натрий қосу.
Келесі жұмыс ∕24∕ шоколадты құюға арналған машинаның құю плитасын ұсынды.
Шоколадты құюға арналған машинаның құю плитасы-құю саңылауы бар корпустан,
яғни қайта-түсу немесе айналатын поршенді және босатпа саңылаудан тұрады.
Айырмашылығы, шокалад өнімінің бір түрін шығарып, екіншісіне өту процесінде
қолдану кезінде құю машинасын ауыстыру жайлылығын жоғарылату. Оның
корпусында шокалад артығын алу үшін түбі бар алынатын коллектор орналасқан.
Алынатын коллекторда құю машинаның шұқырағына шоколад артығын түсіруге
арналған қалпына келу құбырымен байланысу үшін кеспелі торап жабдықталған.
Бұл ұсыныста .∕25∕ шоколад массасын үздіксіз дайындауға арналған қондырғысы
қарастырылған.
Шоколад массасын үздіксіз дайындауға арналған қондырғысы ферромагнитті шар
тәрізді денемен толтырылған кіріс және шығыс келте түтікшесі бар
жылжымайтын тік цилиндрлі камерадан шығыс келте түтікше орындалған және
магнитті жүйеде айналатын бөлгіш қалқадан құралады. Ерекшелігі, оған
деформациялық әсер етудің жоғарылауы жолымен дайындалатын массаның
құрылымының бұзылу тиімділігін жоғарылату. Ол тербелткіш қозғалысы
мүмкіндігімен камера ішіне коакциальды қондырылған, жазық бетте цилиндрлі
стерженмен, қосымша қалқамен жабдықталған. Оның әрқайсысы бір басы
цилиндрлі стерженмен байланысқан, спираль пішінді серпімді магнитсіз
материалдан жасалған және шығыс келте түтікшеде орналасқан,бөлгіш қалқамен
байланысқан дірілдегіштен тұрады. Негізінде соңғы цилиндірлі стерженмен
қатты байланысқан, ал шар тәрізді дененің диаметріне қарағанда қосымша
қалқадағы спираль орамына қадам жатады.
П.Р.Пуговкин шоколад массасын өңдеуге арналған электромехаикалық
қондырғыны 26 енгізді.
Шоколад массасын өңдеуге арналған электромеханикалық қондырғысы құрамына
электржетегі, тиейтін және босатпа келте түтікшелі өңделетін массаны
орналастыратын сыйымдылық және сыйымдылық ішінде орналасқан ұнтақтайтын
элементтер кіреді. Оның ерекшелігі, құрылысының нығаюы және өнімділігінің
артуы, жұмыста тиімділік және дайын өнім сапасының жоғарылауы. Ол екі
бірдей электромагнитпен жабдықталған, оның әрқайсысы ток бақылауын
реттейді. Сыйымдылық ішінде орналасқаны айналу қозғалыс мүмкіндігімен
жөнделген және тістің сыртқы бетінде болады. Ал ұнтақтайтын элементтер
олардың арасына орналасқан және ферромагнитті цилиндрлі стержен түрінде
болады.
Бұл ұсыныста 27 шоколад массасын дайындауға арналған қондырғы
көрсетілеген.
Жылутасымалдау үшін жейделі тік цилиндірден тұрады. Цилиндр ішінде жазық
дискі және шар тәрізді денелі білік орналасқан . Айырмашылығы, тік қалқа
және соңғы білік арасындағы тұрақты саңылауды сақтау жолымен шоколад
массасын дайындау процесінде берілген температуралық режимді ұстап тұру
болып табылады.
Г.А.Маршалкин шоколад өндірісінің әдісін 28 ұсынды .
Какао бұршаққынын алғашқы өңдеу,ұнтақталған какао алу, оны сығымдап какао
майын алу, какао майының бөлігімен ұнтақталған какаоның қатты үлесімен
рецептуралық компонеттерді араластыру, қалған какао май бөлігін қосып
қоспаны жаншу, шоколад массасын гомогенизациялау, оны темперирлеу, қалыптау
және шокаладты салқындату. Ерекшелігі, дайын шоколад сапасын сақтау кезінде
какао өнімдер шығынын төмендету. Сығымдауға ұнтақталған какаоның барлық
көлемін алады,ұнтақталған какаоның қатты фракция сапасында рецептуралық
компонетті араластыру кезінде престеуден кейін алынған ұнтақталған какао
күнжарасын қолданылады, рецептуралық компонентпен араласатын какао майы
алдын-ала 70-100°С дейін қыздырылады.
Келесі жұмыста 29 шоколад өнімдерін коррекске салу қондырғысы
қарастырылған.
Оның ерекшелігі, шоколад өнімін қалыптан алу кезінде жарамсыздықтың
төмендеуі және электроэнергия шығынының азаюы. Ол қалыпқа қосымша әрекетті
механизмнің бірі болып жабдықталған. Қалыпқа қосымша әрекетті механизм
ретінде қалыптың тербелу жиілігін өлшейтін-көрсеткіш орындалған. Оның
кірісі қалыптың тербелу жиілігін өлшейтін көрсеткімен,ал шығысы қалыпқа
қосымша әрекетті механизм магниттеуші жүйелі тағам көзімен байланысқан.
Келесіде шоколад массасын өндіру әдісі 30 ұсынылған.
Какао майын және ұнтақталған какаоның басқа рецептуралық компоненттерімен
араласуы, қоспаны жаншу, шоколад массасын гомогенизацилау және бөлу. Оның
ерекшелігі, какао өнімінің шығынын төмендету. Рецептуралық компоненттерді
араластырудан алдын ұнтақталған какаодан алдын-ала 500-3500 бөлу факторында
центрифугада оны өңдеу жолымен майлы фракциясын бөліп алады және қайта
какао ұнтағына қосады.
Соколовский А.Л. шоколад өнімдерін дайындау әдісін 31 ұсынған.
Рецептуралық компоненттерді араластыру, алынған массаны ұнтақтау,
конширлеу, 30-31ºСдейін темперирлеу, соңғы 27-29°С температураға дейін
қалыпқа құю, қалыптағы масса тығыздалуы үшін дірілдегіштен өткізу, масса
артығын алу,қалыптағы тығыздалған масса 10-12ºС кристал түзілгенге дейін
конвективті жылу алмастырғышта салқындату және қатаюы керек, өнімді
қалыптан алу. Айырмашылығы, салқындатуды беттік пен қараю деңгейінің
қатынасы 0.95, оның температурасы 4-8ºС болғанда жүргізеді, құю кезінде
қалыпқа өткізу коэффициенті 90% оптималды сәуле шығару үшін түссіз
материалды қолданады. Осыдан өнім сапасы жоғарылайды және процесс
тұрақтанады
Келесі жұмыс 32 шоколадты масса дайындауға арналған құрылғы жайлы.
Қондырғы құрамына бастапқы шарикті диірмен, насос, шоколадты масса сына
арналған резервуар және құбыр. Оның айырмашылығы, өнімділіктің жоғарылауын
және қоспаның дисперсті құрамын бақылауын қамтамасыз етеді. Оған қоспаның
дисперсті құрамын бақылау шығыры және оның өнімділігін реттеу жүйесі бар
қосымша насоспен жабдықталған. Қоспаның дисперсті құрамын бақылау шығырығы
пьезоэлектрлі элементті тербелісті қабылдағыш және генераторы бар
ультрадыбысты тербелткіштен тұрады және өнімділігін реттеу жүйесі бар
қосымша насоспен байланысқан. Шарикті диірмен бастапқы қоспа үшін
резервуарлы қосымша насос арқылы үстіңгі бөлігі байланысқан сулы құбырмен
жабдықталған. Ультрадыбысты тербелткіш және қоспаның дисперсті құрамын
бақылау шығырының тербелісті қабылдағыш қосымша насостан алдын қалқаға
қондырылған.
Ұсынылып отырған жұмыста 33 шоколадты массаны дайындау әдісі
қарастырылған.
Әдіс какао майын, қант опасы және сұылтқыш бөлігін араластыру, какао ұнтағы
және сұылтқыштың қалған бөлігімен араластыру және ұнтақтау, оны баро
өңдеумен бір уақытта қоспаны қайта ұнтақтауды қарастырады. Ерекшелігі,
дайын өнім сапасын жақсарту, какао ұнтағын араластырудан алдын оның
ылғалдылығын жояды, ал қайта араластыру процесінде массаға түйіршік түрінде
қатты көмірқышқыл алады.
Келесі өсімдіктен жасалған емдік шоколад 34.
Жоғары құндылықты шоколад құрамы ұсынылған, рецептурасына ұнтақталған
жапырақ, гүл, дән, тамыр және басқа өсімдіктер кіреді. Мысалы, құрамында
(%бойынша); какао ликері 64,14; қант 29,2; какао майы 5; эмульгатор(сол
лецитіні)0.06; 1.шоколад құрамындағы жалпы липид 25%, қаныққа май қышқылы
клетчатка, көмірсу, сонымен қатар ақуызбен минералды тұздар 48% құрайды.
Бұл жұмыста 35 шоколадты өнімдері қарастырылған.
Ақ шоколад өнімін және оның өндіру әдісін ұсынған какао майы мен нелауринді
майға белгілі ингриденттерді қосады, себебі шоколад материалдары бірдей
еріп алынуы үшін. Шоколад материалының қаңылтыры (А4 немесе А3 форматы
)өнімнің үстіне қойылатын баспа қондырғылары түсірілген болуы мүмкін.
Шоколад өнімін дайындау әдісі келесі операциядан өтеді: қантты суда еріту
және 115°С температураға дейін үздіксіз араластыру кезінде ерітіндіні
концентрирлеу; ерітіндіге еріген какао майын немесе нелауринді майды қосу;
кондитерлік қант, глицерин, монопропиленгликоль және арахис майын қосу;суда
ерітілген желатин қосу; ваниль сияқты хош иістендіргіш қосу; жоғары
тұтқырлықты масса алу үшін қоспаны салқындату.
Келесі ұсыныс шоколадты алу әдісі 36 .
Үздіксіз майлы фазадан құралған және _1 жылтыр бетті болып келетін
шоколадты кондитер өнімі патенттеледі. Тұрақты қалыпта тұру әдісі
темперирленген шоколад массасын салқындату қарастырылған. Оның жұмыс
температурасы 0°С. Шоколад массасын салқындату кезінде конвективті жылу
беру коэффициенті 30Вт ∕ м² құрайды. Бұл жағдайда жұмыс температурасы
-15°С жетеді.
Бұл жұмыста 37 май құрамы төмендетілген агромерирленген шоколад
көрсетілген.
Төменгі май құрамды және омырылғыштың ерекшелігі бар сублимационды
кептірілген агломерирленген шоколад масса бөлшегінің орташа өлшемі 5 мм
құрайды. Шоколад құрамындағы май 18-24% болады. Шоколадтың агломирленген
бөлшегі балмұздақ, десерт, кекс немесе оны әшекейлеу үшін қолданылады.
Шоколад бөлшегін алу әдісі келесідей этапта қарастырылады: тек құрғақ сүт
және какао қосылған алдын-ала ұнтақ тәрізді май емес ингридент қоспасын
дайындау; қоспаға 96% май құрамды ингридиттер қосу; 18-24% май құрамға
келгенше ингридиенттерді араластыру ; бөлшек өлшемі 25-35 мкм дейін шоколад
массасын жұқа ұнтақтау; ұнтақталған массаға су қосып және қоспаны
гомогенді массаға дейін араластыру; алынған массаны мұздату; бөлшек өлшемі
10мм дейін мұздатылған массаны ұнтақтау; бөлшекті сублимационды кептіру.
С.Б.Тюрина шоколад ұнтағы хош иісін реттеу әдісін 38 ұсынды.
Шоколадты хош иісін реттеу әдісі ұсынылады. Келесідей операцияларды
қарастырады: хош иісін жақсарту мақсатында ұнтақ ингридиентін 1 өңдеу;
айын өнім алу мақсатымен ұнтақ ингридиентінің өзара әректтесу реакциясының
жүруі. Хош иістің интенсивті өзгеруі 15-17% құрғақ зат, сүт ,3-75% қант
және 0,1-10% сүтті немесе өсімдік ақуызының гидролизатын араластыру және
қыздыру жолымен қамтиды. Шокаладты ұнтақтан дайындалған сүтті немесе ақ
шоколад хош иіс өзгерісі үшін ұнтақ ингридиентін ферментті өңдеу,
ингриддиент реакциясы жүргізіледі, сосын ұнтаққа мөлшеріне әсер ететін
шоколадтың басқа ингридиенттері қосылады.
Келесі ұсыныс 39 шоколадты алу әдісін көрсетті.
Шоколадтың бұзылмауының тұрақтылығын алу әдісі патенттеледі, онда
құрамындағы ингредиенттердің – какао майы, май, көмірсу, ақуыздар араласуы
қарастырылған. Бұл кезде ақуыз сапасында бидай ақуызында, сүтте, сояда,
желатин және фермент концентрациясында 0,05-50 бірлікг ақуыз құрайды,
процесс 10-650С кезеңде шамамен 20-120 минут жүреді, лизинге бай
гидролизаттағы пептидтің молекулалық массасы 6000-нан 40000Д дейін
түрлендіреді. Мысалы, құрамында 10 г какао майы, 50 г қант опасы және 0,5г
лецитин бар 40г шоколад массасына трансклютаминаз (0,05-50 едг ақуыз)
қосып, қоспаны 300С 60 минут араластырамыз және 200С 3 апта
органолептикалық көрсеткіші өзгермейтіндей сақтауға болатын 500г тақтайшалы
шоколад массасы қалыпталады.
Келесі жұмыс шоколад денсаулыққа сәйкестендірілгенін қарастырды.
Жаңа зерттеулер және технологиялық өңдеулер кейбір салтты әдістерді бірнеше
дұрыстауға мүмкіндік береді. Кондитер өндірісіне кіретін лецитин және
холиннің адам денсаулығына әсері бар: лецитин бауыр және жүректің жұмысын
жақсартса, ал холин – нерв жүйесін және бастағы ми функциясын жақсартады.
Жаңа шоколадтарда 0,25-0,5% лецитин, жұмсақ карамельдерде 0,2-0,3%, ал
какао ұнтағында 0,5-0,2% құрайды. Келтірілген мәндер адам ағзасына
кондитерлік өнімдердің әсері туралы жаңа көзқарас пайда болады.
Келесіде қантсыз шоколад алудың сапалы аспектері көрсетілшген.
Кондитерлік өнімдерді функционалды алу үшін төмен каллориялы құрамды
диабетиктер және крлес шақырмайтын қант қоспай шоколад алудың интенсивті
әрекеті қанттау және толтырмайтын қатарларды қолдануды ұсынады. Мальтит
және лактит комбинациясы, полидекстроздарды қолдану жақсы сапалы шоколад
алуға мүмкіндік береді.
Ұсынып отырған жұмыста шоколад қарастырылған.
Шоколад – танымалы кондитерлік өнімнің бірі. Оның негізі – тропикалық
елдерде өсетін какао ағашының бұршаққыны. Бұршаққындарды жинаған соң
тазалайды, кептіреді және оны өңдеуге жібереді. Фабрикаларда бұршаққынды
қабықтан тазалап, қуырады және какао ұнтағы және шоколадқа өңдейді. Шоколад
200С кезінде оралған шоколад ликерынан алынады. Рецептурасына шикізаттың
технологиялық негіздемесіне және жүруіне байланысты шоколад түрлерін алуға
болады. Қара шоколад какао майы, шоколадты ликер және қант қоспасынан
алынады; ақ шоколад- какао майы, сүт, қанттан; сүтті шоколад - какао майы,
шоколадты ликер, қант және сүт қоспасынан алынады. Жалпы жағдайда шоколад
құармында 25-35% май және 50% қант болады. Шоколадты 4 түрлі сорттарында
хош иістендіргіш түрлері (ваниль), жаңғақтар, экстракттар - жеміс-жидекті
және т.б. шоколад жоғарғы каллориясы, сіңімділігі және дәмдік қоспаларымен
ерекшеленеді.
Шоколадты жартылай дүмбілдің минералды және май қышқылды құрамдары.
Шооклад глазурі құрамындағы минералды және майқышқылды зерттеу нәтижесі
қарастырылған. Көрсетілгендей, глазурь Эртикоат-М51 май алмастырғыш және
жүзім дәндері негізінде минералды және майқышқылды құрамға баланысты болып
келеді, Эртикоат-М51 май алмастырғыш негіздегі глазурьға қарағанда.
Я.Г. Муравин шоколадты азық-түліктерді өз жұмысында 40 қарастырды.
Ақ шоколадтың азық-түлік және оның өндіру әдісі ұсынылған. Шоколад азық-
түлігін дайындау әдісі келесі операциялардан тұрады: суда қантты еріту және
температурасы 1150С көтерілуіне дейін үздіксіз араластыру кезінде
ерітіндіні концентрлеу; ерітіндіге еріген какао майы жәненемесе лауринді
емес май қосу; кондитерлік қант, глицерин, монопропиленгликоль және
арахисті май қосу; желатин немесе суда еріген камеди қосу; ваниль сияқты
хош иістендіргіштерді қосу; жоғары тұтқырлықты масса алу мақсатында қоспаны
салқындату.
3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
Қазіргі уақытта өнімді өндіруде түрлі жаңалықтар мен ерекшеліктер
қарастырылуда. Яғни, өнімге қанталмастырғыш, май алмастырғыш немесе түрлі
дәрілік өсімдіктер қосылуда.
Менің дипломдық жұмысыма салмалы шоколад технологиясына қант алмастырғыштың
бірі- изомальт LM қосуды жөн көрдім.
Изомальт басқа қант алмастырғыштармен салыстырғанда табиғилығымен және
үлкен өзгеріске келмейтіндігімен ерекшеленді. Және бір мәселе, бұл қант
алмастырғыш қосылған салмалы шоколад елімізде немесе шетелде келелі
мәселенің бірі -қант диабетімен ауыратын адамдарға, салмағы үлкен, сонымен
қатар тәттілікті көп қолданатын жас балаларға да қолдануға әбден мүмкін.
Сондықтан мен, осы табиғи қант сияқты қантқызылшасынан алынатын изомальт LM-
ді дипломдық жұмысыма енгіздім.
Сонымен қатар, салмалы шоколад өндірісінің технологиясының тиімділік
қасиеті бар екенін байқадым.
2.1 Шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама.
Шоколад какао ұнтағынан, какао майынан (какао бұршақтары қайта өңдеуде
алынған) және қанттан дайындалады.
Шоколад түрлері түрлі қоспаларды қосқанға байланысты: құрғақ сүт, құрғақ
кілегей, ұнтақталған күйдірілген жаңғақ т.б.
Какао бұршаққын.
Какао бұршағы - бұл шоколад өндірісі үшін негізгі шикізат.
Одан шоколад, конфеттер, карамель конфеті
үшін салмалар және кондитерлік бұйымдар дайындайды.
Какао бұршаққын жылы орташа жылдық
температурасы 22-26 (С және ылғал климатты
елдерде өсірілетін какао ағашы жемістерінің дәндері.
Какао ағашы жемісі овальды қалыпта болып келеді, жемістің ұзындығы 15-
30 см, диаметрі 6-8 см, массасы 300-500 гр. Жемістер қалыбы бұршаққа
ұқсайтын 20-40 дәндері болатын ашық қызыл тәтті қабаты бар. Бұршаққынның
түсі сары немесе ал қызыл дақтары бар ақ, дәмі дубильді заттарынан
құралатын қышқылтым болып келеді.
Бұршаққынды тауарда дәндердің пайда болуы үшін өте қажетті операциясы
болатын ферментация әдісімен арнайы өңдеуден өтеді.
Жемістердің арылғандары және дәндердің қабығынан толық тазаланбағандары
ағашты жәшікке үйіліп себіледі, оның үстіне банан жапырағымен жауып, оны
ашық алаңға бірнеше күнге қалдырылады.
Жеміс ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz