«Қарасу ет» ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық - экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы

Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 ҚР.да шұжық өнім өндірісін дамытудың қазіргі жағдайы ... ... ... ... ... ... ... 5
1.1 Шұжық өнім өндірісінің экономикалық секторындағы негізгі құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.2 Шұжық өнім өндірісін дайындаудың негізгі шарттары мен принциптері ... ... ... ... ... ... .11
1.3 ҚР шұжық өндірісі және шұжық өнімдерінің ассортиментті ... ... ... ... ... 13

2 «Қарасу ет» ЖШС.нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық . экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы ... ... .16
2.1 «Қарасу ет» ЖШС.нің өнім өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
2.2 «Қарасу ет» ЖШС.нің өнім өндірудің экономикалық тиімділігі ... ... ... .23
3 «Қарасу ет» ЖШС.нің өнім өндірісінің экономикалық тиімділігін арттыру және оны жетілдіру жолдары ... ... ... .30

Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
Пайдаланған әдебиеттердің тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..32
Қосымшалар

Пән: Экономика
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемелекеттік университеті
Экономика және басқару кафедрасы

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Қарасу ет ЖШС-нің шұжық өнім өндірісінің экономикалық
тиімділігі және оны жетілдіру жолдары

Пән Кәсіпкерлік
Мамандық 050506-экономика

Орындаған

Жетекші:

Курстық жұмыстың қорғалуы
___
__________200_ж

бағасы__________

Қостанай, 2011

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 ҚР-да шұжық өнім өндірісін дамытудың қазіргі
жағдайы ... ... ... ... ... ... ... 5
1.1 Шұжық өнім өндірісінің экономикалық секторындағы негізгі
құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
1.2 Шұжық өнім өндірісін дайындаудың негізгі шарттары мен
принциптері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
1.3 ҚР шұжық өндірісі және шұжық өнімдерінің
ассортиментті ... ... ... ... ... 13
2 Қарасу ет ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық - экономикалық
негіздері және жалпы
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.1 Қарасу ет ЖШС-нің өнім өндіру
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.2 Қарасу ет ЖШС-нің өнім өндірудің экономикалық
тиімділігі ... ... ... .23
3 Қарасу ет ЖШС-нің өнім өндірісінің экономикалық тиімділігін арттыру
және оны жетілдіру
жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .30
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...31
Пайдаланған әдебиеттердің
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
32
Қосымшалар

Кіріспе

Бұл курстық жұмыс ҚР шұжық өнімдерінің өндірісі, өнімі, сапасы жайлы
толық жазылған жұмыс. Шұжық өнімінің Қазақстандағы қазіргі нарық замандағы
сұраныс, ұсыныс сонымен қатар тұтынушының қанша пайыз тұтынатыны жайлы
толық көрсетілген Мысалы 2006 -2010 жылдары ет және шұжық өнім өндіріс
көлемі 122,3% пайыз көрсетікште болған. Ал Қостанай бойынша 2006-2010 жылы
ет және шұжық өнідірісі 48,1% пайызды қамтыған. Бұл жұмыста сонымент қатар
Қарасу ет ЖШС-гі кәсіпорын реттінде алынған. Бұл кәсіпорында 70 адам
жұмыс атқарады. Бұл кәсіпорында жүргізілетін жұмыс шұжық өнімдері
айналысумен шұғылданады. Қостанай облысында 2002 жылы ет өндіретін және
шұжық өнімдерін шығару бойынша Қарасу ет ЖШС-гі іске қосылды. Мұнда ет
өнімдерін шығару және өңдеу бойынша жаңа технологиялық жүйе, яғни, құны 215
млн теңге тұратын Шаллер Австрия фирмасының қазіргі заманғы жабдығы
орнатылды. Бұл жабдықтың ерекшелігі – автоматты сенсорлы жұмыс істейді, өте
оңай пайдаланылады, дайын өнім мен шикізатты сапалы өңдейді, жылдам, жоғары
өнімді, - дейді комбинаттың бас инженері И.К.Искаков. Қазіргі күні Қарасу
ет ЖШС мал өңдеуде, ет, шұжық және консерві өнімдерін шығарудағы арнайы
кәсіпорын болып саналады. Комбинаттың өндіріс алаңында қолайлы көлік және
темір жолдары бар. Шикізат дайындайтын жерлерге көліктің тура жетуі шығынды
аз жұмсауға мүмкіндік жасап отыр. Бір ауысымда 35 мың ет консерві өнімін,
ал шұжық, тартылған ет, тұшпараны 10 тоннаға дейін шығарады. Бір тәулікте
24 тоннаға дейін өнім шығарып, сатуға мүмкіншілік бар. Ет өндіруші
кәсіпорындарда
ІҚМ және шошқаны сойысқа жығу жүзеге асырылады, сойысқа жығылған тушаларды
өңдеу және бөлу, алынған етті салқындату және оны қысқамерзімге сақтау.
Одан өзге, алынған еттің бір бөлігі шұжық өнімдерін шығару үшін де
пайдаланылады. Сонымен қатар шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен
дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және
ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен
дайындалынады. 1) Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға
дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан
(обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда
сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады. 2)
Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін
арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш
тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ
тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл
көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда
қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен
тұздықтар құйып ұстайды.

1 ҚР-да шұжық өнім өндірісін дамытудың қазіргі жағдайы
Шұжық - жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы
етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейді. Жалпы ішкі
өнімнің құрылымында салаларды дамытудың индикативті көрсеткіштері, салалық
мемлекеттік органдар мен өңірлердің экономикасының өсуінің нысаналы
параметрлерінің қамтамасыз етудегі нақты міндеттерді айқындайды. ҚР шұжық
өнімдерін өндіруге өте үлкен талап қойылып отыр. Шұжық өнімдерін шығаратын
ұйымдар бәсеке қабілетті өнімді шығаруды ұлғайтуға мүдделі және бұл өз
кезегінде олардың технологиялық жағдайына және өндірістің алдыңғы қатарлы
технологиясын пайдалануға байланысты болады. Ет және шұжық өнеркәсібі
тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар
олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен
қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз
Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық
өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 1 кестеде
көрсетілген.
1 кесте – Республика бойынша ет және шұжық өнімдері өндірісінің көлемі

Өнім түрлері 2006 ж 2007 ж 2008 ж 2009 ж 2010 ж 20102006 %
Ет және еттен 90182 67522 68815 85625 91412 101,4
жасалған аралық
тамақ өнімдері, тн
Шұжық өнімдері, тн 9684 22658 23057 25065 30759 317,6
Барлығы 99866 90090 91872 110690 122171 122,3
Ескерту – кесте ҚР Статистика Агенттігінің мәліметтері негізінде жасалынды

Жоғарыда берліген 1 кестенің мәліметтері республика бойынша ет және
шұжық өнімдері өндірісінің көлемі соңғы жылдары жоғары деңгейде
өндірілгенін байқатады. Яғни республика бойынша барлық ет өнімдері 2006
жылы 2006 жылмен салыстырғанда 22,3 пайызға өскен. Соның ішінде ет және
еттен жасалған аралық тамақ өнімдері 2010 жылы 2002 жылмен салыстырғанда
1,4 пайызға, ал шұжық өнімдері 217,6 пайызға жоғарылаған. Демек, жалпы
республика бойынша шұжық өнімдері өндірісінің деңгейі қарқынды дамып келеді
деп қорытынды шығаруға болады. Яғни, бұл еліміздің тұрғындарының ет және
шұжық өнімдеріне деген сұранысының жоғарылағанын көрсетеді.
Қазақстанның кейбір аудандары мен Батыс Сібірдегі мал шарушылығының
қарқынды дамуына,ет өндіру кәсіпорнының қажеттілігіне байланысты еліміздің
еткомбинаттарының ішіндегі ең ірі еткомбинаты үш-ақ жылдың ішінде салынып
бітті. Одан бері ондаған жылдар өтті. 2009 жылдың 5 қарашасында Семей
еткомбинатының іске қосылғанына 75 жыл болды.

Қазіргі күні жаңа жабдықтарды енгізумен, технология үдерістерінің
автоматтандырылуына және жұмыс орындарын ұйымдастырудың жетілдірілуіне
байланысты кәсіпорынның техникалық деңгейі көтерілді. Өндірістік цехтар
қайта құрылып, шұжықтарды қамдау, буып-түю үшін әлемдік көшбасшылар
шығарған жаңа жабдықтар орнатылды.

Өнім шығару үшін Шығыс Қазақстан мен Орталық Қазақстан шаруашылығында
өсірілген тірі мал сатып алынады. Семей еткомбинаты ЖШС шығарған өнімдер
еткомбинаттың меншік зертханасында технологиялық үдерістің басынан, яғни,
шикізат әкелінген кезден, одан өңдеу, өндіру және сатуға дейін сараптамадан
өтеді. Өндіріс зертханасының жұмысы – кәсіпорын өнімі сапасының кепілі.
ҚР 2010-2011 ж. қаңтар айларындағы мал шаруашылығы шикізатының қайта
өңделген өнімдерінің өндірісі,тоннасы 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте
Өнімдер атауы Өндіріс
2010 ж. 2011 ж. %
Шұжық өнімдері 2 734 2 924 106,9
Еттен жасалған және ет-өсімдікті326 465 142,6
консервілер
Өңделген сұйық сүт және кілегей 20 909 27 219 130,2
Құрғақ сүт - - -
Сары май 366 778 в 2,1 раз
Ірімшік пен сүзбе 996 1 109 111,3
Қойылтылған сүт пен кілегей 774 587 75,8
Сүт қышқылды өнімдер 8 741 10 464 119,7
Балмұздақ 320 297 92,8

ҚР-да соның ішінде Қостанайды алатын боласақ мынадай мәліметтерді көре
аламыз:

2006-2010 жылдары Қостанай облысында ет және ет өнімдерін тұтынудың
нақты көлемі, тоннамен

Көрсеткіш Жылдар
2006 2007 2008 2009 2010
Ет және ет өнімдері 31,7 31,9 30,7 40,1 48,1

Сонымен қатар 1 жыл бұрын (2010) Оңтүстік Қазақстан облысының Сайрам
ауданында бірден - шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорын іске қосылды.
Алма ауылдық өндірістік кооперативі - шұжық цехы Қарасу ауылында ашылды.
Кәсіпорынның қуаты кең көлемді өнім түрлерімен қатар, тәулігіне 1200 килә
ет өндіре алады. ҚР өте үлкен қарқынмен шұжық өндіретін цехтар ашылуда. Бұл
өте көңіл қуантарлық жай. Сонымен қайтып Қостанай обылысына келетін болсақ
2007 жылы азық-түлік өнеркәсіп кәсіпорындары 50,9 млрд. теңгеге өнім
өндірді, бұл 2006 жылдың деңгейінен 50,4 пайызға жоғары. 2008 жылы азық
–түлік өнеркәсібінде жоспарланған өндіріс көлемі 61 млрд. теңгені немесе
2007 жылдың деңгейіне 119,8 пайызды құрайды. 2007 жылы шұжық, сүт өнімдері,
ұн, жарма, нан, шоколад және қанттан жасалған кондитерлік өнімдер, макарон
және кеспе, сыра, алкогольсіз сусындар өндірісінің көлемі өсті.

1.1 Шұжық өнім өндірісінің экономикалық секторындағы негізгі құрылымы

Шұжық (түр. 'sucuk'; бұлғарша 'суджук'; орыс. 'суджук';
SerbianCroatianBosnian sudžukcyџyk; Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі
سجق "sujuq"; гр. σουτζούκι "sootsookee"; қыр. чучук) - жылқы етiнiң
деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған
немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және
сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге
кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке
3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды.
Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24
милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады.
Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина
түрiнде айналдыра байлайды.
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-4
сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi
тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-
пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген
шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше
сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 С-та
кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала
тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа
ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім.
Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес)
гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен
желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған
шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан
және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса
сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны
тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады.
Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры. Шұжық
өнімінің құрылымында өте үлкен мәнді шұжық қабықшасы алады. Сонымен қатар
шұжық қабықшасының қасиеттері, қалай дайындалатыны шұжық өндірісіне керекті
нәрсе. Сосискалардың, сарделькалардың, шағын шұжықтардың барлық түрлерін
дайындау үшін арналған бір қабатты жасанды қабықша әрдайым дайын. Қабықтың
диаметрі 19 мм-ден 32 мм дейін. Түсі ыстауға сәйкес. Қабықша азық түлікпен
жанасуға рұқсат беретін сертификаттарға ие. Таңба түстерінің саны 1-ден 5
дейін. Қасиеттер: 1.Жоғары кедергілік қасиеттер: сосиска және сарделька
өнімдерін термо өңдеу және сақтау кезіндегі аз шығын, дайын өнімді
ұзартылған сақтау мерзімдері 15 тәулікке дейін., сатудың бүкіл мерзімінде
дайын өнімнің тамаша тауарлық түрі. 2.Жоғары физикалық-механикалық
қасиеттер: жабдықтың барлық типтерінде жұмыс істеуге қабықшаны пайдалануға
рұқсат береді, ет өңдеуші жабдықтың жоғары өндірімділігін қамтамасыз етеді,
өндірістің өндірімділігін жоғарылатып, номинал калибрге қатысты қабықшаның
толу мүмкіндігін береді. Пісірілген, ливер, қанды, балық шұжықтарының,
паштеттердің және зельцтердің, тартылған еттің барлық түрлерін дайындауға
арналған бес қабатты жасанды қабықша. Қабықшаның диаметрі 45 мм-ден 100 мм
дейін, бай түсті гамма. Қабықшаның бес қабатты құрылымында әрбір қабат
өзінің белгілі бір функциясын орындайды: 1.Полиамидтің сыртқы қабаты оттегі
және басқа газдар үшін қабықшаның өткізбеушілігін қамтамасыз етеді, сонымен
қатар батон ішінде микрофлораның дамуына кедергі келтіреді. 2.Полиолефиннен
тұратын ортаңғы қабат ылғалдың булануына кедергі келтіреді, бұл пісіру және
дайын өнімді сақтау кезінде салмақ жоғалтуды болдырмайды, қабықшаға жоғары
иілімділік береді. 3.Этилен сополимерлерінен тұратын жабысқақ қабаттар көп
қабатты материалды біртұтас жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. 4.Азық түлікпен
жанасатын ішкі полиамид қабат биологиялық бейтарап, тағам қышқылдарына және
майларына жоғары тұрақтылыққа ие. Қабықша азық түлікпен жанасуға рұқсат
ететін сертификаттарға ие. Қабықшаға бір жақты немесе екі жақты флексотаңба
жағылады. Флексотаңбалы бояулар механикалық зақымдауларға, қайнатуға, майға
төзімді, азық түлікпен жанасуға рұқсат ететін сертификаттарға ие. Таңба
түстерінің саны 1-ден 5 дейін. Сонымен қатар толық түсті таңбаны жағуға
болады. 1.Жоғары кедергілік қасиеттер: оттегі және су булары үшін
қабықшаның өткізгіштігі белоктық және целлюлоздық қабықшаларға қарағанда он
есе аз. Бұл келесі артықшылықтарды шарттайды: Шұжық өнімдерін термоөңдеу
және сақтау кезіндегі аз шығын. Дайын өнімді сақтау мерзімі
ұзартылады.Сатудың бүкіл мерзімінде дайын өнімнің тауарлық түрі тамаша.
2.Жоғары физикалық-механикалық қасиеттер: Автоматты және қол
клипсаторларының барлық түрлерінде жұмыс істеу үшін бес қабатты шұжық
қабықшасын пайдалануға рұқсат береді. Ет өңдеуші жабдықтың жоғары
өндірімділігін қамтамасыз етеді. Өндірістің өндірімділігін жоғарылатып,
номинал калибрге қатысты қабықшаның толу мүмкіндігін береді. Ыстауды
(түтінмен қуыру) қамтитын технологиялар бойынша жартылай ысталған және
пісірілген-ысталған шұжықтардың, пісірілген шұжықтардың, ысталған балқымалы
ірімшіктердің барлық түрлерін дайындау үшін арналған ыстау түтінін
өткізетін өткізбелі бір қабатты жасанды қабықша. Қабықшаның диаметрі 40 мм
бастап 55 мм дейін, бай түсті гамма. Қабықша азық түлікпен жанасуға рұқсат
ететін сертификаттарға ие. Түтін өткізгіш қабықшаға бір жақты немесе екі
жақты флексотаңба жағылады. Флексотаңбалы бояулар механикалық
зақымдауларға, қайнатуға, майға төзімді, азық түлікпен жанасуға рұқсат
ететін сертификаттарға ие. Таңба түстерінің саны 1-ден 5 дейін. Сонымен
қатар толық түсті таңбаны жағуға болады. Қасиеттері: 1.қабықшаның
өткізгіштігі шұжықтарды ыстауға рұқсат береді, сонымен бірге қабықша
белоктық және целлюлоздық қабықшалармен салыстырғанда жоғары кедергілік
қасиеттерге иелік етеді. 2.шұжық өнімдерін термо ңдеу және сақтау кезіндегі
ең аз ылғал жоғалту 4% дейін. 3.дайын өнімді сақтау мерзімі ұзарады. жоғары
физикалық-механикалық қасиеттер жабдықтың барлық типтерінде жұмыс істеу
үшін қабықшаны пайдалануға рұқсат береді, 4.номинал калибрге қатысты 8-10%-
ға қабықшаның толу мүмкіндігін береді,5.калибрдің тұрақтылығы 6 қабықшаның
термо шөгу қасиеттері сорпалық-майлық ісінудің туындауына кедергі
келтіреді, 7.қабықша жоғары термосиымдылықпен сипатталады, сондықтан
табиғи, целлюлоздық және белоктық қабықшаларға қарағанда, осындай
қабықшалардағы шұжықтардың термоөңдеу ауқымы кеңдеу, 8.биологиялық
инерттілік. ҚР-да соның ішінде Қостанайды алатын боласақ мынадай
мәліметтерді көре аламыз. Қазіргі уақытта жеке өндірілетін ет және ет
өнімдерінің бір бөлігі Қазақстанның ішкі нарығында таралады. Қостанайлық ет
өнімдерін тұтынушылар болып Атырау, Маңғыстау облыстарының тұрғындары
табылады. Ішкі экспортқа ет сатып алу ауылшаруашылық өндірушілерден тікелей
сатып алынатындықтан, ет сатушылар көрсеткіші есептелген жоқ.
Ет өңдеу саласының қазіргі жағдайы салыстырмалы түрде бірқалыпты және
одан әрі дамуына үлкен мүмкіндіктер бар деп танылды. Негізінен ет өнімдерін
шығарумен ұсақ кәсіпорындар айналысады. Олардың шикізатты қалдықсыз және
терең өңдеулерден өткізу үшін барлық технологиялық жұмыс кешенін атқаруды
толық қамтамасыз ете алмайды. Көпшілігінде малды сойысқа жығу және ет
шығару, ет консервілерін шығару өндірісі жоқ.
Ет өңдеу саласы негізінен шұжық өнімдерін және еттің жартылай
өнімдерін дайындау өндірісімен ұсынылады. Аз консервіленген және тұтынуға
дайын өнімдермен нарыққа шығады.
Соңғы жылдары ет өнімдерін шығару өндірісінде оңтайлы қарқындар пайда
болды: өндірілетін өнімдердің сапасы жақсарып, ассортименті артып келеді,
өндірістер жаңартылып, жаға технологиялармен жетілдірілуде. Әдетте жиі
қолданылатын өнімдерден басқа өндірушілер жаңа өнімдер мен әртүрлі дайындық
деңгейіндегі түрлі жартылай өнімдерді шығара бастады, соның ішінде вакуумды
орауыштағы өнімдер де бар.
Қазіргі уақытта облыста 40 астам кәсіпорын ет өнімдерін шығарумен
айналысады (жеке кәсіпкерлермен қоса алғанда).

1.2 Шұжық өнім өндірісін дайындаудың негізгі шарттары мен принциптері

Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген
өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:
1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет
нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;
2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен
құс етінен жасалған шұжықтар;
3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;
5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды
қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және
қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара
тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер,
липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы
бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл
шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып
тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар
құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа
майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны
қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның
дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен,
белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы
көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май
мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы)
жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда
дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда,
сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май
қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері
ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа
заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру
технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі
шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық
түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады.
Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік
консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі
оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады
және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде
миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген.
Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып
өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий
нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу
жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін
тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген
шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет
тканінің ылғалын байланыстырады, э Шұжық өнімдерінің қоректік құрамы
Алайда қатты өңделген шұжық өнімдерінің қоректік құраушыларының біразынан
айырылғанын, бірақ олардың құрамында тұздың, майдың және консерванттардың
көп мөлшері болатынын ұмытпау керек. Шұжық өнімдерін жасау үшін: шошқа еті,
сиыр еті, дәмдеуіштер, соя белогы, каррагинан, балластық зат және т.б.
сияқты функционалдық қосындылар пайдаланылады.
Шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады:
6 айға дейін ұзақ сақталатын, мысалы құрғақ шұжықтар, салями типті шала
ысталған шұжықтар немесе қатты ысталған шұжықтар.
Сақтау мерзімі орташа, олар 1 айға дейін сақталады, мысалы жеңіл ысталған
шұжықтар.
Сақтау мерзімі қысқа. Мұндай шұжықтарды бірнеше күн ішінде қолдану қажет,
ал олардың құрамындағы судың мөлшері 45%-ға жетуі мүмкін.
мульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.

1.3 ҚР шұжық өндірісі және шұжық өнімдерінің ассортиментті

Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала
тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа
ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім.
Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес)
гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен
желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған
шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан
және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса
сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны
тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады.
Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры. Шұжық
өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған
өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және
жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар,
тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм
татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары.
Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір
түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың,
түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады. 1) Етті
дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден
(разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк
еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату
(жиловка) және етті сорттаудан тұрады. 2) Етті тұздау (посол мяса) — шұжық
өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс
беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап
тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау
қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ
сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді
сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына
біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас
тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.3)
Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта
тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді. 4) Етті
араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу
үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады. 5) Етті қапқа немесе
формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау
құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды
сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе
жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі,
шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға —
целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты
(арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз,
синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады. 6) Қапталған өнімді
жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың,
бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп
қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық
үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2
тәулікік (8°С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С
температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін
түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде
турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С
температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ
астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған
шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С температурада
25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24
сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4
тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-
та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30 тәулік кептіреді.
Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3 сағат ыстайды,
68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2
тәулік ыстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған
шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және
ылғалдылығы жоғары.
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.