Аспазшылық технологиясы бөлімінің сабақтарын жүргізу әдістемесі

1.Мәдениеті
2.Күнделікті тағамдар
3.Дастархан
4.Аспаз
5.Улану
6.Тағам құрамы
7.Тағам әзірлеу
        
        Ас  -  адамның арқауы 
Тамақтану мәдениеті дегеніміз - бір ... ... ... әр ... ... қай ... және қандай мөлшерде ішіп-жей білу.
Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне сай қуат алуға ... Егер адам ... ... тыс ... ... ... де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады. ... ... ... ... ... ... ... тамақты аз ішіп, үнемі аш жүруге де болмайды. Бұның да қауіпті зардаптары бар. Тамақтанудың ақылға қонымды жай-жапсары болуға ... Адам ... ... ... ... 70 кг тартатын) 40-45 кг судан, 16-17 кг белоктан, 7-10 кг химиялық элементтерден, 2,5-3 кг минерал тұздарынан және 0,5-0,8 кг ... ... ... ... әр ... ... процестерін қамтамасыз ету үшін біздің организміміз жоғарыда аталған тағам түрлерін, сонымен ... ... т.б. ... ... ұдайы қабылдап тұру керек. Сондықтан азық-түліктің түр-түрін жеу - адамға пайдалы, ал оның белгілі бір ... ғана жеу ... Адам ... ... тағамдық заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минерал тұздар) ас қорытатын шырындардың әрекетімен тағамнан бөлініп, қанға ... ... да, ... ... ... ... сөйтіп онда түрлі клетка элементтерін құруға, оларды қалпына келтіруге және адамның жұмсаған энергиясының ... ... ... ... ... ... ... сақтау қажеттілігі туады.
Тамақтану режимі мыналарды қамтиды: тамақты қабылдау мезгілдігі, тамақ қабылдау ... ... ... ... кіретін калорияны бөлу. Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені ... күш ... ... ... ... ... толық өңдеп шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір ... ... ... сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне байланысты істеледі. Рационды ... ... бөлу ... ... ... асқа 25%, ... 15%, кешкі тамаққа 25%. Ақырғы тамақ қабылдау ұйқыға дейін 2 сағат бұрын болуы тиіс. Түңгі сменада жұмыс істеген кезде ... ас ... ... 30% болуы тиіс, сонымен қатар тамақты түңгі сменаның екінші жартысына қабылдау көзделеді.
Ішетін тамақтың ... ... ... ... яғни ... бай сүт, ... балық немесе ет, дәрумендер мен минерал тұздары көп көкөністер, жемістер аса қажет. Тіпті ешқандай пайдалы заттары жоқ көкөкністер мен жемістер де ... ... ... ... құрайтын зат) ағзаға қажет-ақ, өйткені олар денеде ас қорытатын шырындардың түзілуін қамтамасыз етеді, ішектің қызметін ретке келтіреді және ... басы ... ... ... ... отырады.
Тамақты шамадан тыс көп ішіп-жеумен қатар, ... ... 1-2 ... ... ... ... ... қатты тоя тамақтану көптеген адамдардың семіруіне апарып соғады. Себебі, ... ... ... ... ... ... қатты қоздырып, адам ашқарақтанып, тамақты өзіне қажетті мөлшерден көп жейді. Ұйықтар алдында көп жеген тағам да ... ... ... ... заттарының қышқылдануы күндізге қарағанда түнде азаяды. Сөйтіп, майлы тағам денеге толық сіңбей, етке айналады.
Дастарханға қойылған тағамның қалай ... ... ... мен дәмділігінің айрықша маңызы бар. Сүйкімді әрі дәмді даярланған тағам көзді қызықтырып қана қорймайды, тәбетті шақырып, асқазанға шырын бөледі, ... ... ... ішкі ... ... асты ... ... Тағам ауызға түсісімен-ақ, ас қорытатын ағзалар дереу қызметке кіріседі, соның нәтижесінде белоктар, майлар, көмірсулар жақсы сіңеді. Сондықтан даярланған тағамды дастарханға ... ... ... ... ... әрқайсысын жеке-жеке тәрелкеге салып, үстіне петрушка, аскөк, балдыркөк, салат жапырақтары сияқты көкөністермен сәндеп әкелген жөн. Тағамды өте ... ... өте ... ... жеу - ... ... тағамның температурасы - 50-60 градус, салқын тағамдыкі 10 градустан төмен болмауы тиіс. Тағамды белгілі бір ... ... ... Әдетке айналған дәстүрді бұзудың қажеті жоқ. Мәселен, түскі асты көбінесе ... ... ... ... ... жөн. Көкөністер, әсіресе, оның шикілей желінетіндері (қызанақ, қияр, орамжапырақ), сұйық тағамдар (сорпа, көже) ас қорытатын ... ... ... ... олар қою ... алдынан беріледі.
Тамақты асықпай, майдалап шайнап жеу керек. ... ... ... ... ... ас қорытатын шырындар оңай сіңеді, демек тағам жақсы қорытылады, денеге ... ... ... осы ... ... ... менің көздеген мақсатым - тамақтануды тиімді ұйымдастыру, азықты толық пайдалану, тағамды дәмді дайындау және ... ... ... ... ... ... дұрыс әзірлеуді үйрену.
ІІ. Аспазшылық технологиясы бөлімінің сабақтарын ... ... ... сабақтары кезінде сақталатын қауіпсіздік және тазалық ережелері
Жұмыс кезінде ... ... ... ... мен тазалық-гигиеналық талаптарды сақтайды. Жұмыс барысында олар кесетін, қажайтын, тұрмыстық техника құралдарын пайдаланады (пышақ, қырғыш ... ... ... ... ... т.б.). Ас әзірлеуде олар тағамдарды өңдеп, арнайы құралдарды қолданып жұмыс істейді.
Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасының ережелерін сақтауға, құралдармен ... ... ... және ... ... кезінде саусақтарға арналған жаттығулар жасалады.
парта /үстел/ ... ... ... ... ... ... ашып, жұмып, парта /үстел/ үстін үру;
екі қолдың шынашағын парта үстіне параллель қойып, әр саусақты кезекпен алақанға үру ... ... алты ... ... үшін пайдалы.
Мұғалім сабақта әрбір оқушының қауіпсіздік техникасы ережелерін ... ... ... ... беріп отырады. Шамамен мынандай талаптар қойылуы керек:
жұмысты тек қана мұғалімнің рұқсатымен бастау;
ас әзірленетін орын ... ... сай болу ... қажет болса, оқушылар өздері залалсыздандыру жұмыстарын атқаруы тиіс;
тамақ әзірлеместен бұрын тағамдардың ... ... алу ... да ... өтіп ... ... құрал-саймандармен жұмыс істемеу;
жұмыс кезінде бөтен жаққа назар аудармау;
жұмыс бітісімен материалдар мен құралдарды жуып, өз ... жиып ... ... үңілер болсақ, қауіпсіздік және гигиеналық ережелерге
арнайы сағаттар бөлінген. ... ... ... ... ... сабақтарында сақталатын қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы мәлімет беріп ... әр ... ... ... ... ... ... сақталуы тиіс қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы толық түсінік беріледі. Ас ... ... ... ережелер де басқа тарауларға ұқсас келгенімен, мұнда басты назар гигиеналық талаптарға аударылады. Атап өтетін ... ас ... ... адам ... жеке ... ... да ... назар аударуы тиіс. Ас әзірлеуші адам жұмысына кіріспестен бұрын, қолын сабындап жууы қажет және тамақ дайындаушының басында арнайы бас киім ... жөн. ... ас ... ... ... гигиеналық ережелердің нәтижесіне тамақ қабылдаушы адамның организміне микробтар жұғады. Ал тазалықта ... ... адам ... ... мол. Ас қабылдау арқылы адам энергиясын, қуаттылығын нығайтып отырады. Адамзат тарихында кездесетін ауру-сырқаттардың барлығы тамақпен байланысты. Сондықтан ас әзірлеуден бұрын ... ... ... ... ... ... және оның ... баса назар аударған жөн. Сапасы төмен (бұзылып кеткен), пайдалану мерзімі уақытынан асып кеткен, жуылмаған тағамдарды ... ... ... ... ас ... ыдыс та таза ... ... жуылмаған ыдыста бірнеше рет ас дайындауға тиім ... ... ... ... ... ... жерін кесіп тастап, асты әзірлей беретін кездер болады. Бұл әдіс денсаулық үшін қауіпсіз емес. ... ... ... сақтамаудың салдарынан адамдар әртүрлі ауруларға шалдығып жатады. Мысалы, ішек жұқпалы ауруын алайық. Ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады. Бұл ... ... су ... ... ... пен ... пайдаланғанда, сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у ... ... ... ...
Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ - улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді, сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр ... бар ... ... пайдаланғанда да адам организмі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар ... ... адам ... ... ... ... ... Ет өнімдерінен және пісірілмеген сүттен жасалған тағамдар мен сапасыз салаттарды пайдаланғанда адам сальмонеллаза ауруына шалдығуы ... ... ... және үйректің жұмыртқалаларында да кездеседі.
Уланудың алдын алу үшін санитариялық ережелерді, әсіресе жеке бастың гигиенасын ... ... ... ... қатар аспаздық өнімдерді керек нормада ыстық өңдеуден міндетті түрде өткізген ... ... ... ... ... әсерінен улану. Уланудың бұл түрі интоксикация деп аталады. Ол көбінесе стафилакоктар мен ботулинус ... ... Адам ... ... әр түрлі жағдайларда түсуі мүмкін. Егер азық-түлікпен жұмыс істейтін жұмысшы терінің іріңдеп ауыздың және жұтқыншақтың талаурап, сондай-ақ баспа ... ... ... ... ... одан адам ... ... улайды. Сүт, сүзбе, ірімшік, құймақ, балмұздақ және жылы ... ... ... да ... ... үшін тіршілік ететін қолайлы орта болып табылады.
Стафилакокотармен уланудан сақтану үшін сүтті қайнату, жұмыртқаның сапасын мұқият тексеру ... ... ... ... ... ... ... жөн.
Ботулинус микробы жүйке жүйесіне зақым келтіріп, батулизм ауруын тудыратын у ... ... ... ... ... ... балықтарда және дұрыс зарарсыздандырылмаған консервілерде тез көбейеді. Сонымен қатар дұрыс өңделмеген ет өнімдерін пайдаланғанда осыған ... ... ... ... мүмкін.
Жоғарыда аталып өткен және тағы басқа да аурулардың алдын алу үшін ... жеке ... және ... ... ... қатаң сақталу керек.
Тамақ дайындауда мұқияттылықты талап ететін жағдай - қауіпсіздік ережелері. Ас ... ... ... күнделікті тұрмыспен байланысты. Себебі ас үйінде ... ... ... ... ... ... және ... қарапайым ережелер.
Ас дайындамастан бұрын керекті құрал-жабдықтарды дайындап алу керек.
Құралдардың жай-күйін тексеру.
Ас даярлауда кесу құралдарының ұшы ... ... жөн. ... құралдарды пайдалану әрі ыңғайсыз, әрі қауіпсіз. Өтпейтін құралмен кесілген немесе аршылған тағамдардың сәні де кетіп қалады, ас ... ... ... ... кесіп алуы да ықтимал.
Тамақты пісіру кезінде ... май ... ... ... су ... ... су тиген май шашырап ас даярлаушының қолы, беті күйіп қалады.
Тағамдардың қалдықтарын қоқысқа арналған ... ... ... ережелерден басқа тамақ даярлау барысында
қолданылатын техникалық құралдарды пайдалануға қойылатын ... бар. ... ... - ... мен ... биік ... ... заманы. Ғылымның өрісі кеңейген сайын, техника да өрісін жая бастады. Мысалы, бүгінгі таңда бір ас үйіне арналған сан алуан ... ... ... бар. Атап ... болсақ, асты жедел жылыту, суыту, еріту мақсатында қолданылатын қысқа толқынды пештер, ет ... да ... тоқ ... жұмыс істейтін түрі бар, тағамды өзі турап, кесіп, дайындап беретін Мейджик-Буллет құралы және т.б. Осы ... ... ... ... ... тұрмысқа қолайлы болғанымен, олардың да арнайы техникалық қауіпсіздік ережелерін сақтаған жөн. ... ... күні ... ... ... сай ... құралдардың, өкінішке орай, сапасы төмен, резеткалары тез балқып кететін жағдайлар болып жатады. Мұндай жағдайда ... ... ... ... ... ... Сондықтан пайдаланбастан бұрын арнайы берілген нұсқаумен танысып, абай болған дұрыс.
2.2. Тамақ әзірлеу технологиясы сабақтарын жүргізу
Технология сабағының кез-келген ... ... ас ... ... ... жүйелілік және бірізділік принциптерін басшылыққа ала отырып жасалған. Бағдарлама бойынша тарау 5-сыныптан басталады. 5-сыныпта оқушыларға астың адам организмінде алатын ... ... ... ... ... және тамақтың зияны мен пайдасы туралы түсінік беріледі. Оқушылар жеміс-жидек, көкөкністерді өңдеудің тиімді әрі қарапайым әдістерін үйренеді. ... ... мен ... ... көреді және асханалық ыдыстар мен құралдармен танысады.
5-сыныптың технология курсы ... ... ... ... байланысты болып келеді. Оқушылар дұрыс тамақтану туралы хабардар болып, көкністердегі дәрумендер мен ... ... ... ... ... болады. Бағдарлама бойынша салат және бутерброт жасайтын сарамандық жұмыстарға арнайы сағаттар бөлінген. 5-сынып ... ... ... ... ... түрі - винегрет және дәруменді салат ұсынылған. Бутербротты жасауда оқушылар бутерброттың түрлерімен және бутербротқа қосымша берілетін сусындар туралы ... ... ... ... ... ... жоғарылаған сайын бөлімнің құрылымы да күрделене түседі. 5-сыныпта көкөністерді өңдеу әдістерімен ... ... ... ... ... ... үйренеді. Сүт тағамдарымен танысады. Сүт тағамдарынан жасалатын тағамдардың жасалу әдістерімен оқушылар тек 6-сыныпта ғана танысады, одан кейіңгі курстарда сүт ... ... ... бөлінбеген. Ас дайындаудың шебері болу үшін ас даярлаушы адам ас ... ... ... және асты ... ... ... қыр-сырын білуі тиіс. Демек, оқушылар 6-сыныптан бастап осы дағдыларды меңгере бастайды. Мәселен, ас дайындаудың қайнатып пісіру, қуыру, аз ғана ... ... көп ... ... ашық отқа ... ... қыздырып пісіру, шала қуыру, булау деген түрлерімен, сонымен қатар осы әдістерді пайдалануда қандай ыдыстармен жұмыс істеген дұрыстығымен таныс ... ... ... ... ... тақырыптары да күрделене түседі. 7-сыныпта ұннан жасалған тағамдарды, қамыр илеуді үйренген оқушылар 8-9 ... ет ... ас ... ... ... ... ас ... бөлімі оқушыларға тек ас әзірлеудің әдіс-тәсілдерін үйретіп, түрлі тағамдармен ғана таныстырып қоймайды, оқушылар ... ... ... ... ... ... ... тәрбиеленеді, оқушылардың эстетикалық талғамы, шығармашылығы, тілдік қоры дамиды.
Мұғалім сабақ барысында көздеген мақсатына жету үшін ... ... әрі ... ... тырысуы керек. Ал оқушылардың қызығушылығы қай уақытта оянады? Оқушыларды қалай қызықтыра білу керек? Оқушылар сабаққа қызығу үшін ... ... ... өз мойнына алмай, сабақтың 70% оқушыларға жүктеу қажет, сабақта жұмыла ... ... үшін ... өмірмен тығыз байланысты болу керек. Яғни, еңбек сабағында ... тек ... ... ал ... ... ... сүйене отырып жұмысты атқарады, ал сабақты өмірмен жасалған тағамды ... ... жеп ... ... баға беру арқылы байланыстыра алады. Мәселен, 5 сыныпта арналған сарамандық жұмыста ... ... ... ... ... ... ... технологиялық рет-тәртібімен дайындап ... ... ... ... ... шұңғыл ыдыс, қасық, салатқа арналған ыдыс, үккіш.
Азық-түліктері: орамжапырақ, сәбіз, алма, құмшекер, қаймақ.
Сабақтың мазмұны: ... 3 ... ... ... ... салатқа керекті азық-түліктер туралы, олардың реті, дайындалу техникасы туралы бағыт-бағдар береді. ... ... ... ... тыңдап, берілген нұсқау бойынша жұмыс жасайды. (Мұғалімнің нұсқауы шамамен төмендегі таблицадағыдай болып ... ...
1. ...
2. ... ... ...
5. ... 1 ширек
2 дана
2 дана
Қажетіне ... ... ... ... реті ... жуу, ... турау, құмшекер қосып жаншу. Жуу, тазарту, ірі көзді үккіштен өткізу. Дайындалған көкөністердің бетіне ... құю. ... ... ... ... ... ... турағаннан кейін үстіне құмшекерді қосып мыжғылау керек. Одан ... ... пен ... ... ... алма мен ... ... Көкөністердің үстіне қаймақты құйып, құмшекер себіледі. Сұлулық үшін салатты алма тілімдерімен әсемдеуге болады.
Салат дайындалып болғаннан кейін 3 топ ... ... ... ... жеп көріеді де, баға береді.
ІІІ. Әр түрлі тағамдар дайындау әдістері
3.1. Ұн өнімдерінен ас ... ... ... ... ... ... ... Үй жағдайында пісіру үшін бидайдың майда ақ ұны, жоғары, 1 және 2 ... ... ұны ... ... мен қара ... ұны ... ...
Ұнның тағамдық құндылығы дәннің сапасына байланысты. Ірі тартылған ұнның майда ... ұнға ... ... кем, ... дән ... ... - кебегі көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады, ол ... ... ... ... ... ... сапасы ұнның сапасына байланысты. Жақсы ұнда бөтен иіс пен ащы дәм ... ... ... ... ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Бүлінген ұнды ... ... ... ... ... ... 30-50о С-та кептіріп, одан кейін суытып қою қажет.
Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болыды: бір ас қасық ұнды алақанға ... сығу ... егер ... соң ... дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны; егер ... ұн ... ... ... онда ... дұрыс болғаны; егер түйір кесек қалпында қалса, дымқылдығы артық деген сөз.
Қамыр әзірлеу алдында ұнды жылы ... ... ... ... ... ұн ... ... пісіргенде қамыр жақсы көтеріледі.
Ұнды електен өткізудегі мақсат - одан ... ... мен ... ... Ірі ... ұн крем ... болады, ұсақ бөлшектерден тұрады, көп мөлшерде ұлпа кездеседі. Ұлпа - белокты зат, ол ... ... ... де, ... ... ... ақ қоспаны құрайды. Жақсы ұлпалы ұн жоғары көтеріледі әрі жақсы иленеді. Сондықтан ол ашытқы мен қаттама қамыр әзірлеуге пайдаланылады. ... ... ... ... ... ... тоқаш пен бәліш дайындайды. Мұның аздаған белгісі бар, ақ түстес болады. Екінші сортты ұн қара ... ... ол ... ... қара нан, печенье әзірлеуге пайдаланылады.
Қамыр ашыту. Нан-тоқаштың іші кеуек болу үшін ашытқының, пісіру ұнтағының, сода мен сіркесуының, ... ... ... ... ... ... олар қамырды жұмсартып, қопсытады. Таза ашытқының түсі қоңыр сарғыш тартып, оңай бөлінеді, бірақ үгітіліп шашылмайды. Ашытқының әсерімен қамырдағы органикалық ... - ... аши ... соның нәтижесінде спирт пен көмір қышқыл газы пайда болады. Көмірқышқыл газы қамырда ауа көбігінің көбеюіне әсер етеді де, оны ... ... ... ... ... ... көлемін ұлғайтады. Пайдаланар алдында ашытқыны жылы суға немесе сүтке ерітеді. ... ... ... ... ... ... жабық ыдыстарда сақтайды. Қолданар алдында құрғақ ашытқыны аздаған мөлшерде жылы сумен және ұнмен араластырады. Салмағы бойынша құрғақ ... таза ... үш ... аз ... ... ... жасалған кондитер бұйымдары құрамында қант, май және жұмыртқасы көп ұннан жасалады. Оған печенье, пряник, рулет, торт, бәліш т.б. жатады. Бұл ... ... ... ... ... дәмімен, көз сүйсінерлік түрімен сипатталады.
Қамыр түрлері. Ұннан жасалған кондитер бұйымдарын әзірлеу үшін бір-бірінен рецептурасы, ... және ... ... ... ... ... әр түрі ... Консистенциясы жағынан қамыр сұйық, дайындау тәсілі бойынша ашытқылы және тұщы болады. Ашытқылы және тұщы қамырлар рецептурасына байланысты ... және ... емес ... ... Тұщы ... ... ... қайнатпалы, бисквитті болады. Тағамның әр түрі үшін қамыр белгілі бір рецепт бойынша иленеді. Құймақ, оладий, бисквит, қытырлақ нан әзірлеу үшін ... ... ... Ол бір ... - ұнға су қосу арқылы жасалады. ... ... ... илеу үшін, керісінше, ұнды сұйыққа салады. Күшті консистенциялық қамыр тура үстелдің ... ... ... ...
Қарапайым тұщы қамыр тұшпара, самса, кеспе т.б. әзірлеу үшін ұн, су мен жұмыртқа қосып иленеді. Ұнды ... ... ... де, ортасын ашып, оған жұмыртқа жарып салады, тұз қосып, жылы сумен (30-50о С) араластырады. Қамырды қатты әрі ... ... ... ... 30-40 ... ... қойып, одан кейін қалыңдығын 1,5 - 2 мм етіп жаймалайды да, ойып немесе кесіп алып ... ... ... ұн - 2,5 ... су - 0,5 ... ... - 2 дана, тұз дәмнің татуына қарай.
Құймақ қамыры. ... ... үшін қара ... бидай, қарақұмық ұнын пайдаланады. Құймақ пен оладийді ашытқымен де, сондай-ақ ашытқысыз да, тұздықпен де (пияз, пісірілген жұмыртқа, сельд т.б.) ... да ... ... ... ... ... 5 ас қасық ұн, 2,5 стақан сүт, 2 жұмыртқа, 1 қасық құмшекер, 0,5 шай қасық тұз, 1 ас қасық өсімдік ... ... ... мен ... жарып қосады, оған біртіндеп сүт құяды. Алынған қоспаны аздаған бөлікпен ұнға ... ... ... үшін ... ... ... сұйық қамырға өсімдік майын қосады. Мұндай қамыр пісірген ... ... ... және ... салған сайын оны маймен майлаудың қажеті жоқ. Құймақ жасау үшін жаңа сүттің орнына қамырға ашылған сүт өнімдерін - ... және ... ... ... ... пісіру үшін түбі қалың шойын табаны пайдалану керек. Піскеннен кейін әрбір құймаққа май ... да, ... ... ... ... ... ... қойған дұрыс. Құймақпен бірге қаймақ, сары май, бал, жеміс, ... ... ... болады.
Оладий. Оладий үшін қамырды құймаққа қарағанда қою етіп илейді. Оладийді де қарапайым әдіспен, жеміс қосып та пісіреді. Оладийді алмамен ... үшін ... тұз бен ... ... жару ... Оған ... ұн, өсімдік майын қосып, қамыр илейді. Дайын қамырды қасықпен алып, маргарин майы жағылған табаға салады, қамырға алманың кесіндісін ... ... екі ... ... ... Дайын оладийге шекер себеді. Алманы үккіштен өткізіп, қамырға қосуға да болады. Оладийді табада да қуырады.
Р е ц е п т у р а с ы: ұн - 5-6 ас ... ... - 2 ... ... - 2 ... құмшекер - 1 ас қасық, өсімдік майы - 6 ас ... алма - 5-6 ... ... ... майы - 100г., ... ... - 2-3 ас ...
Оладийді де құймақ сияқты қаймақпен, сары маймен, балмен, қайнатпамен қосып береді.
Егер таба бұрын ... ... ... онда оны ... 10-15 ... отта ұстап, қыздырып алу керек. Одан кейін майды төгіп тастап, табаны тұзбен ... ... ... ... ... ... ... қалмауы үшін, қасықты суға малып алады.
Үгілмелі ... ... ... ... ... ... ... печенье т.б. тағамдар пісіреді. Төмендегі кестеде үгілмелі қамырдың негізгі рецептурасы көрсетілген.
Қамырдың атауы ... ... ... ... сары май (г) Қант ... ... Сүзбе
Үгілмелі тәтті қамыр 2 - 2,5 200 100 1 - - ... ... ... ...
2 - 2,5
250
100
2 ...
-
- ... ... үгілмелі қамыр
2 - 2,5
150 ...
1
100
- ... ... үгілмелі қамыр
2 - 2,5
200
30
-
-
200 ... ... ... ...
2 ...
50
-
-
- ... ... мал майы көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Мал майы аз қосылса, тағам ... әрі ... ... Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым сүйкімді әрі ... ... ... ... екі ... ...
1 - тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық, қопсытқыш қосады. ... ... ... ... ... пен ... ... Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.
2 - ... ... ... ... оған ... ... ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді немесе қаңылтыр табаны ... ... ... жаяр ... мүмкіндігінше тоңазытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн ... тұру ... ... үшін ... ... ... Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдан май ағып кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін ... суық ... екі ... бойы ... ... ... илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына ... ... мен ... үшін - 8 - 10 мм; печенье үшін - 4-6 мм. ... ... ... үшін ... ... ... ... қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220о С температурада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. ... ... ... бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.
3.2. Көкөністерден тамақ дайындау
Көкөніс тағамдардың құндылығы адамның организміне ... ... ... ... ... ... ... қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау ... ... ... ұзақ ... ... суда қалдырмау; аз ғана суға пісіру; пісіру уақытын сақтау.
Сары, қызыл түсті көкөністерде (сәбіз, асқабақ, қызанақ) каротиноид (пигмент) ... ... Ол ... ... ... ... пісірген кезде көкөкністер өз түсін жоғалтпайды. Ал қызылшадағы пигмент - антоциан тек қышқыл ортада ғана ... ... ... пісіргенде, оған сіркесу қосады.
Кейбір көкөністерді (бұршақ, қызылша, ... ... ... ... суда ... ... піспейді, ал қызылша мен сәбіздің дәмі нашарлайды. Қыздырып өңдеу әдістеріне қарай көкөкніс тағамдары былайша бөлінеді: ... ... ... ... пісірілген, шала пісірілген.
Пісірілген көкөніс тағамдарына мыналар жатады: тұздықта пісірілгендер, фаршталғандар ... ... ... ... ... пісіру үшін алдын ала қайнатады, қуырады. Оны табаларда 250-280о С-та ... Егер ... ... ... ... болса, үстіне үгітілген ірімшік, уақталған кепкен нан ... май ... ... ... ... ... Кәді мен ... фарштау үшін жартылай пісіреді, бұрышты булайды, ал баклажан мен ... ... ... ... пісірілген көкөністер шырынды, сүйкімді, тұздық толық жағылған болуы тиіс. Запенканканың ... ... ... ... ... ... ... барлық жерде бірдей болғаны жөн. Фаршталған көкөністер пішінін ... ... ... ... ... езілмей пісуі керек.
Пісірілген көкөніс тағамдары. Картопты ... ... үшін оны 15 ... ... суын төгіп, қақпағын жауып, баяу отқа қояды. Картопты сүтке де пісіруге болады. Сүтке пісірілген картоп ет тағамдарға гарнир ретінде беріледі. ... ... ... үшін ... картоп тұздалған суға қайнатылып пісіріледі. Піскеннен кейін суын төгіп, картопты құрғатып ... да, ... ... ... Езілген картопқа сары май, ыстық сүт қосып араластырады. Тұзды керегінше қосады. Тәрелкеге ... ... ... ... сары май ... ... ... көкөніс сеуіп, дастарханға қояды.
Езілген картоптан котлет жасаған кезде, оны +60о С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқа қосып, ... ... ... сары май ... болады. Езілген картопты гарнир ретінде пайдаланғанда, тек сары май қосады. Басқа көкөністерден де әр түрлі пісірілген тағамдар ... ... ... ... ... шикі ... де ... (картопты пісіріп, қуырады). Алдын ала көкөністерді белгілі мөлшерде турайды. Негізгі тәсілмен немесе фритюрде қуырады. Фритюрге арналған ... ... ... ... ... ... ... пайда болады.
Қуырылған көкөніс тағамдары: қуырылған картоп; картоп, сәбіз, қызылша, қырыққабат котлеті; картоп ... ... ... картоп крокеті; орамжапырақ шницелі; қуырылған баклажан, кәді, асқабақ. Дайын тағамдарды маймен, қаймақпен, тұздықпен ұсынады.
Қыздырып пісірілген ... әр ... ... ... ... пісірілген, фаршталған тағамдар жатады. Қыздырып пісіру алдында көкөністерді әуелі қуырады, пісіреді ... шала ... ... ... үшін ... алдын ала пісіреді; сәбіз бен орамжапырақты шала пісіреді де, жарма қосып, баяу отта ... ... ... ... ... ... пісіріп алады; тәтті бұрышты 1-2 минут булайды; баклажан мен қызанақты шикі күйіне ... ... да, ... кейін қыздырып пісіреді.
Көкөністерді қаңылтыр табаға салып, қабыршық ... ... ... ... ... Тұздықпен қыздырып пісірілген көкөністерге үгітілген ірімшік, нан ұнтағын себеді де, май жағады, ал ... мен ... ... ... ...
Запеканкаларды картоптан, сәбізден, орамжапырақ, көкөніс қосапасынан даярлайды. Қаймақ қосылған тұздық пен картопты, аққауданды, гүлді, савойлық қырыққабатты ... ... ... ... қызанақ, қырыққабат, тәтті бұрыш, кәді, баклажан жатады.
Қаймақ қосылған тұздықта пісірілген ... ... ... ... суға ... да, ... ... бетіне қаймақты тұздық құяды, үгітілген ірімшік себеді, май себелейді де, қақпағы бар ыдысқа салып пісіреді. 400 г. картопқа 100 г ... ... 25 г ... 20 г сары май, ... ... ... ... петрушка өсімдігін және жусай салады. Қаймақ қосылған тұздық үшін бір шай ... ұнды ... ... ... түсі ... ... қуырады да, суытады. 100 г қаймақты қайнатып, суытады және ұнмен араластырады, оған дәміне қарай тұз бен ... ... ... ... ... ... қосылған сәбіз запеканкасы. Тазартылған сәбізді бөліктерге бөліп, ет турағыштан өткізеді. Ұсақталған сәбізді ... ... ... оған ұнтақ жарманы қосып, араластырады, одан кейін ірімшік ... Оның ... ... қант және тұз ... ... ... ала үгітеді немесе ет турағыштан өткізеді. Оның үстін тегістейді де, қаймақ құяды, үгітілген кепкен нанды жаймалап, май себізгілейді де, ... ... ... ... ... ... оған сүт тұздығын немесе қаймақ қосып береді.
Әзірлеу тәртібі: 500 г сәбізге 20 г ірімшік, 3 ас ... ... 1-2 ... 1-2 ас ... ... 1-2 ас ... кепкен нанның ұнтағы, 1 ас қасық май, 0,5-1 ас ... ... ... ... пен ... ... кәділер. Кәдінің қабығын аршиды, ұзындығын 4-5 см етіп көлденеңінен ... ... Әр ... дәні бар ... жерін алып тастайды. Тұзды суға салып, жартылай пісіреді. Содан кейін ... да, ... ... ... Фаршталған кәділерді қаңылтыр табаға салады да, қаймақ қосылған тұздық құяды, үгітілген ... ... ... ... де, ... Фарш ... үшін ... бен пиязды текшелеп кеседі, қызанақ қосады. Күрішті тұзды суға қайнатады, қуырылған көкніспен араластырады. Тұз бен ... ... ... ... Дайын болған кәдіні қаймақ қосылған тұздыққа салып, оған майдалап ... ... ... ... ...
Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар.
Пісірілген картоп өз ... ... ... ... ... керек.
Езілген көкөністердің массасы біркелкі, түйіршіксіз, табиғи иісі болады.
Фаршталған көкөністер жұмсақ, ... ... ... сақтаған болуы керек.
Тұздықпен даярланған тағамдар шырынды, ... дәмі ... ... ... ... ... алтындай қызыл, жылтыр, зақымданбаған, қалыңдығы бірдей болуы керек.
3.3. Ет ... ... ... ... ... (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір ... ... ... ... ... ... айтады.
Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.
Дайындау әдісіне қарай шала ... ... ... және ... деп ... Шала ... дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала ... ... ... түрі ... ... және ... аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о ... ... ... ... ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау ... ... ... кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.
Сіңірді кесу (тілу). ... ... ... ... кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен ... ... Шала ... ... сөлі ағып ... үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату ... ... ... шала ... ... ... ... үшін) ылғалдайды.
Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның ... ... ... ... және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.
Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой ... ... ... ... ... ... сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға ... Қой ... ірі ... ... және ұсақ ... шала фабрикаттар дайындайды.
Ірі кесекті шала фабрикаттар. тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған ... 1,5-2 кг ... ке

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Технология сабақтарында оқушылардың білімі мен ептіліектерін есепке алу мен тексерудің теориялық негіздері31 бет
Азаматтық істерді сырттай іс жүргізу тәртібімен қараудың сот тәжірибесіне шолу9 бет
Шқо әлеуметтік-экономикалық дамуы16 бет
Түрік тілін үйретуде оқулықтың және көрнекі құралдардың алатын орны10 бет
Қазақ тілін оқытуда қолданылатын оқу-әдістмемелік кешендер34 бет
2 – сынып математика сабақтарында оқытудың тәрбиелік функциясын жүзеге асыру64 бет
2- сыныпта математика сабақтарында халық педагогикасы элементтерін қолдану53 бет
3 - сынып оқушыларының математика сабақтарындағы есептеу дағдыларын дамытуға модульдік оқытудың әсері62 бет
5-7 сынып оқушыларына технология сабақтарында ағашты өңдеудің әдістемесі69 бет
«Кітапхана бөлімінің Мәліметтер Базасын құру(ұйымдастыру)»15 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь