Мейрамханаға келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

ЖОСПАР
КІРІСПЕ

1 ТАРАУ. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы

2 ТАРАУ. АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ ТАЛДАУ
2.1. Мейрамханалар сыныптамасы
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау

3 ТАРАУ. ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен проблемалары
3.2. ТОО «Тау Дастархан» мейрамханасы мысалында мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы

ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
        
        ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТУРИЗМ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖУМЫС
Мейрамханаға келушілерге ... ... ... КУРС ... ... А.
ҒЫЛЫМИ ЖЕТЕКШІ
ДОЦЕНТ (қолы, дата)
АЛИЕВА Ж..Н.
НОРМАБАҚЫЛЛАУШЫ (қолы,дата)
ТОЛЕМИСОВА ... ... ... ... ... 2007
Реферат
Дипломдық жұмыстың көлемі беттен тұрады. Дипломдық жұмыста
мейрамхананы басқарудың структурасы ... ... ... тау дастархан мейрамханасына келушілердің санын анықтайтын кесте
берілген. Пайдаланылған әдебиеттер саны 45. ... ... ... кілт ... ... ... мәзір, метрдотель, даяшы,
аспазшы.
Дипломдық жұмыстың мақсаты мейрамханаға ... ... ... ... ... және Алматы қаласындағы мейрамхана
бизнесінің жағдайын анықтау. Жұмыс ... ... ... мейрамханаға келушілердің жарты тәуліктегі санын анықтайтын
кесте мен мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы жасалды.
ЖОСПАР
КІРІСПЕ
1 ТАРАУ. ... ... ДАМУ ... ... ... қонақ жайлық кәсіпорындары
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
2 ТАРАУ. АЛМАТЫ Қаласындағы ... ... ... ... ... ... жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары
2.4. Мейрамхана ... ... ... ... ... Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму ... ... ТОО «Тау ... ... мысалында мейрамхана кешенін
басқару тәжірибесі мен практикасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, ... ... мен ... ... ... ... ... Сұраныс пен ұсыныстың механизмі
жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік ... ... ... ... ... ... ... қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа
қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға ... ... ... ... ... ... ... барлық уақытта пайдалылықтың
қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең ... ... ... ... дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы
құралдарының тиімді ... ... ... яғни ... қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті
жақсартумен және ... ... ... ... ... әрекет етеді, жәнеде
олардың негізгі бөлігі Алматы ... ... ... ... бәсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру
үшін, мейрамханалар ... ... ... жоғарылатуы, бәсекелестік
қабілетті бағаны үстауы, жәнеде басқа әдістермен әлуетті тапсырыскерлерді
өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг ... ... ... тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.
Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тәжірибелерін алуда.
Мейрамханалық ... ... ... ... ерекше. Бұл нарықты дер
кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау ... ... ... талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс
бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға ... ... ... мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек
тартуға және кеңейтуге, пайда ... және оны ... ... анық ... ... ... қажеттігіне әсер
ететін, мейрамханалық кешенді ... ... ... ... ... ... ... табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және ... ... ... ... ... нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;
Зерттеудің теориялық мәнділігі, нарықтық экономика ... ... ... ... ... бизнестегі қызметтің ең
тиімді аспектілерінің бірін зерттеумен анықталады.
Зерттеу нәтижелері туристік қызмет көрсету нарығының дамуының оның ... ... ... ... ... әсер ете алады.
Жұмыстың тәжірибелік мәнділігі, оның нарықтағы мейрамханалық қызметтің
жетілдірілуі ... ... ... дейін жеткізілгенімен
қорытындыланады. Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... және тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданыла
алады.
Экономикалық құбылысты зерттеудегі дұрыс тәсілдеме, ... ... жаңа ... алу үшін ... ... ... алғы
шарты болып табылады.
Сондықтан дипломдық жұмыста, қызмет ... ... ... ... ... тереңдетілген теориялық мәнін түсіну мен ... ... ... ... ... ... ... тарауы мейрамханалық істің ... ... ... ... ... ұғымдар өзінің мағынасы
мен мәнін өзгерткен кездегі, нарықты экономиканың қазіргі кезеңі үшін үлкен
мәні бар қызмет ... ... ... ... ... мейрамханалардың даму тарихына арналған.
Жұмыстың екінші тарауы мейрамханалық нарықтың ... ... ... ... ... Онда мейрамханалық кешендердің қызметтерінің ... ... Осы ... ... ... ... тәжірибесіне талдау жүргізілген.
Үшінші тарауда, Қазақстандағы, әсіресе ... ... ... ... ... қаралған.
Қорытындыда, республиканың ары қарай дамуы жағдайларында, мейрамханалық
бизнес менеджерлерінің жоғары білікті кадрлары әлуетінің болуының қажеттігі
туралы тұжырым ... ... ... ... ... ... әдістері мен
функциялары, жаңа мейрамханалық кешендерді құру бойынша зерттеудің
әдістемелік ... ... ... ... мейрамханалық істің дамуының әдістемелік
негіздері; мейрамханамен, пайда алуға және оны ... ... ... ... анық ... ... ... қажеттігінің
негіздері алынады.
Жұмыстың теориялық негізін, ... ... ... отандық және шетелдік экономистер еңбектеріндегі жағдайлар мен
ережелер құрады.
Жұмыста мейрамханалық нарықтағы жағдайлар ... ... ... ... ... ... мен ... жинақтар және
анықтамалар қолданылды.
1. МЕЙРАМХАНАЛЫҚ ІСТІҢ ДАМУ ЭВОЛЮЦИЯСЫ
1.1. Ежелгі дүниедегі қонақ ... ... ... ... ... сияқты ескі ұғым. Оның
өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір ... ... ... ертедегі дәстүрінен
бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар
қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының ... ...... ... еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден
(қолжазбалардан) табуға ... ... ... ... үйлерінің»
функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты ... ... ... үшін тек ... жер ... ... ... тамақтанудыда
ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, ... ... ал жол ұзақ және қиын ... таверндер барлығына
жетіспеді, және ... ... жеке ... ... тура ... ... ... керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда
бола бастады. ... ... ... ... ... үлкен жолдарда,
іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен
бір – бірінен 25 миль ... ... бұл ... ... мен
хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы ... ... ... үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының ... деп атау қиын ... ... ... ... ... жоқ. Бұл
бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген ... ... ... ... деп ... және онда ... өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа
жататындар қоғамдық моншаларда ... ... ... түйелермен, үлкен керуенмен ... ... ... сарайларда түнеді – оларды қонақ үйлер кешенінің ... ... ... сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы
адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты
болды. ... ... ... немесе дін қызметкерлері және
қасиетті жерлерге саяхат жасаушы ... еді. ... ... ... осы ... ... ... жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек ... ... және ... ... ... ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген
жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар ... бұл ... ... да ... ... ... ол ... өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде
тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ... той ... ... ... ... көрсетілді. Тойларда қызмет ... деп ... ... өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға
әртүрлі ас ... ... ... ... ... ең ... ... әрбір тамақтануға ондаған астың ... ... ... ... ... ... оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен ... ... ... өтті. Шанышқының ролін ... ... ... ... қол ... ... ет ... саусақпен алынып
желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және ... ... ағаш ... ... ... ... өте ... қалған нан
кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін ... ... ... жалпы столға
отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ... ... ... ... ... қазанға өте арзан өнімдер түсетін.
Жас ет өте сирек ... ... ... ... ... ... ... еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар
ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды ... және оны ... ... деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда
кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал ... ... ... ... ... ... сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда
табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, ... ... ... ... сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік
басындағыларға қарсылық ... ... ... күнәлерге кофеханалардың
кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі
өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе ... ... шыны ... ... олар ... ... ... шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар
өзінің компаниялық атмосферасымен ... ол ... ... шыны ... хош ... сусынды іше отырып, стол басындағы басқа ...... ... ... уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында ... ... ... ... ... ... өсуі жол ... индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, ... ... ... жүру де қиын ... ... жолаушыларға
жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді – ... ... бұл өте ... ... деп ... ... бір керуен сарай ... ... ... ... ... ... сақталды – аухатты кісілерге
асханада немесе өзінің бөлмелерінде ... ... ... ... ... ... және оның ... бірге асүйде тамақтанды.
Оларға таңдауға ... ... ... ... ... ... ... төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның ... бар ... ... ... ... ... бере алатын еді. Кәдуілгіде,
қожайын аты осы ... ... ... ... ... ... керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша,
ағылшындардікінен қалыс қалатын. ... ... ... ... ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың
керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай
жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол ... ... ... ... ... ... болған, Франциядада, керуен сарайлар
тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті ... ... көп ... ... ... ... орта ... өзінде микробтар мен гигиена туралы
соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе
еденге құлапта ... ... ... сақтау керек екенін, қандай
жағдайларда және қандай температурада ... ... ... ... нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне,
бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.
1.2. 19 ... ... ... ... жуық ... ... ... үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз
революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму ... ... ... етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі
құбылыс болатын.
М.Буланже, ... ... ... ... тәулік бойына жұмыс
істейтін таверна ұстады. ... ... көже ... ол оны ... ... (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан
шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де
Лондр", ал үш жыл ... соң ... ... ... – тағы бір
мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, ... шын ... ... кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге ... ... ... ... ... ... деп айту ... еместеу, дегенмен ары ... ... ... көз салсақ, шынындада соның арқасында
мейрамханалар идеясы ... ... ... ... ... Францияда
ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға – ... ғана ... ... ... ... бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар
мұхитты кесіп өтіп Америкағада жетті, ең ... ... ... – Новый
Светтің жалғыз, нағыз ... ... ... ... дерлік
мейрамханалық бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге ... ... ... ... соң ... дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді
тұздықтар дәм кіргізді. ... ... ... ... өнерінің
эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір ... Бұл ... ... тек ... еді, олар ... ... ... мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының
түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі елмен
сөзсіз қабылданды деп ... ... - ... және ... ... ... әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен
басым түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы ... ... ... ... ... ... аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты,
сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, ... ... ... олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан
Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға
мәжбүрлі болды.
1800 жылы ... ... ... ... ... ... шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын ... ... ...... ... ... ... жоғары
қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі
болмады.
Еуропадағы мейрамханалар ... ... ... ... ас үйі ... алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге
берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір ... ... ... ... 1848 жылы ... ... тамақтану нүктелерінің
өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең ... ... ... Одан бір саты ... үлкен сырбаздыққа ұмтылатын
мекемелер ... ... ... ... ұсынылды, ол мезіреттің
шетінде бағасы туралы ... пен ... ... ... ... даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін
біліп кетіп ... ... ... ... ... тізімінің
бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама ... ... және ... ... ... ... ... тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық ... ... ... ... енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға
тура келетін ... ... ... ... ... ... ғана ... рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену
дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ... ... ... оның ... ... тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп ... ... тек қана ... ... ... батыс әлемінің
мәртебелі мейрамханаларында, енді ... ... ... ... жоқ ... бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған
тағамдар берілетін, еркін ... ... ... болатын, шағын
мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа ... ... ... – бұл
швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол ... ... ... ... ... мен ... тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда
жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі ... ... ... қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта ... ... ... ... ... және гүл ... ... Оның бір шетінде
тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші
шетінде – суық ... ... ... ... ... балық,
картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр,
пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, ... ... ... ... ... ... нан ... Тамақтар майда етіп кесілетін.
Олардан сүйектері, сырт ... ... ... ... тасталатын.
Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ ... ... ... ... торт ... берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар ... ... әсер ... Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті,
өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте ... ... ... ... ... ... әңгіме-дүкен құруға
мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, ... ... швед ... орын ала ... мен ... ... шайқастан соң швед столында сорпалар пайда
болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен ... ... ... ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп
салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін ... ... ... ... маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі
туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін ... ... ... ... ... патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал ... ... ... ас ... ... ... болды. Сарайда жаңа француз
аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа ... ... ... ... ... ... пен ... дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен шөптерді
қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ... ... швед ... өте ... ... ... ... мейрамханалары қызмет көрстеудің осы
әдістерін пайдаланады, және қонақтардың ... мен ... ... ... ... ... ... Мейрамханалар сыныптамасы
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін
мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен ... ... екі ... категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық
сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар ... ... ... ... түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды,
ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, ... және ... ... ... болады. Осындай бөлу ... ... ... екі ... ... болады:
- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
- мамандандырылған мейрамханалар, және оның ...... ... сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, ... ... ... көп, ... ... және ... бәрі ... цехтерінде дайындалады және өндіріледі.
Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе ... емес бола ... ... ... және ... мезіреті бойынша сыныптауға болады.
Бұл мейрамханалардың көбісінде ... ... ... ... ... ... батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша
дүниежүзінде ең ... ... ... ... және ... ... ... сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында ... ... ... ... ... ... ... асырады. Соңғы
кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер ... ... ... үшін ... ... ... ... қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің
бұл сегментінде пайдамен ... ... ... ... сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте
жоғары: метрдотель ... ... алып оны стол ... ... аға даяшы
тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған
тағамдардың ... ... ... ... ... ... ... дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық
сервисті мейрамханаларда ... ... ... қосымша столдар немесе
дөңгелекті арбалар қолданылады – ... ... ... ... атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын
жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету
және атмосфера, - ... бәрі ... ... ... ... ... мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам ... ... ... ... ... мейрамханалар ұлттық
тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар ... ... ... ... ... әртүрлі балық
тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. ... бұл ... ... ... көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл
уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер ... ... ... ... столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын ... ... ... ... ... жылдам қызмет көрсетуші
мейрамханалар бір тағамды дайындауға ... Бұл: ... ... ... теңіз сыйлары, балапан бола алады.
Дүниежүзінің ... ірі ... ... ... ... онда
адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай ... ... ... ас ... ... ... ... алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың
үстіне қойып, қажетті болған ... аз ... ... ... ... ... үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға
бірнеше тәтті және ... ... дәм тата ... ... – ескі ... ... ... келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық ... ... ... ... жеке ... ... ... Олар, әдетте
қала шеттерінің беделді ... ... ... ... ... ... отбасылық мейрамханалардың ... ... ... ... ... ... жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға
болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе ... Есік ... ... ... ... ... содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды
қабылдайды және ас үйден сіз ... ... ... салып
әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті ... ... ... ... ... ... тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша
тәуелсіздерге жатады және ... ... ... олар
жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ... ... ... – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл
бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар ... ... ... ... ... ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың
саны тұрақты түрде ... ... ... қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс,
рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген
санын ұсынады, ... ... ...... күй, ... ... тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға,
әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң ... ... бір ... ... мен ... ұштасуымен жасалады. Бүкіл
дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық ... бар, олар ... ... ... бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты ... ... - бұл ... ... ... - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-
келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына ... ... ол ... ... тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын,
- бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет ... бола ... ... – бұл ... болатын жерлер. ... ... ... ... ... ... ... төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II ... ... ... ... ... ... салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен ... ... әр ... ... ... ... шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен,
гүлзәрлармен жеке ... ... ... ... ... ... жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы
жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті ... ... ... ... ... Дизайн мейрамхананың атауына сай ... ... ... ... ... зал, бар, ... ... болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету
техникасын ... ... ... ... ... ... күтетін
мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге
міндетті.
Даяшылар ... ... ... ... ... ... Ас жаулықтар
тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде ... ыдыс ... ... пен мельхиор аспаптар қолданылады. «Люкс» мейрамханалар мезіретке
тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан
көбі), ... ... ... ... аспаздық және кондитерлік
бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары
дәрежелі болады.
«Люксте» қонақтарға ... ... бар ... ... және т.б. ... ... ... музыкалық нөмірлер,
варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі ... ... ... ... ... орын ... Қосымша қызметтерде
көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі ... сату және ... ... даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын
осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен ... ... ... ... ... ... рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге
мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар ... ... ... үшін ... ... мен ... тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта
кәсіпорынның монограммасы немесе ... ... ... ... мен
банкеттерде мельхиор мен хрустальдан ... ... мен ... ... ... ... сервизделуі мен интерьерінің жалпы
көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен ... ... ... ... аты ... ... монограммасы кескінделеді.
Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір
қонақтардың жаңа ... ... ... алдында ауыстырылып отырады. Жићаз
залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы ... ... ... ... үйге ... дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге ... ... ... және ... азық-
түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар
өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер ... ... ... ... ... және фирмалық
тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары ... ... ... ... бар, ... – холл
болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір
стиль ұсталынған болуы ... ... мен ... ... ... ... жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін
орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге ... ... ... киім мен ... аяқ киім ... ... ... мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс
тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы ... Бұл ... ... ... ... ... мезірет үш тілде басылады.
Мезіретке арналған фирмалық ... ... ... ... ... және ... билеттері және басылым жарнамасының
басқа өнімдері қалың қағаздан немесе ... ... ... ... бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар
кәсіпорынның ... ... ... ... ... және ... ... мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру
кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда ... және ... ... ... ... ... вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік
бағдарламалар қарастырылады. Люкс ... ... ... ... ... ... ... реттеушісі
бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II категориялы мейрамханалар ... ... ... ... жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары
кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және ... ... II ... - тек қана ... ... ... ... категорияларға қала асханалары, ... ... ... ... ... Мұндай
мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады.
Бұл жерде столдардың ... ... ... сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі
тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, ... ... ... мен ... құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның
дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін ... ... ... ... ... ... ... қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан ... мен тот ... ... жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар
қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін ... ... ... ... ... жеке ... майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда ... ... ... ... ... ... ... сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау
үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және ... ... ... ... жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп
қоюмен жеке ... ... ... бір ... ... (балық, сүт) тағамдар
дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты ... ... ... ... ... ... интерьерінің
қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, ... ... ... жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.
Кесте 1
Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы
2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық ... ... ... - ... бір ... ... өзара
байланысты ұйымдастыру бірліктері ... ... ... ... ... ... ... әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы
табылады.
Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды ... ... ... міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне ... ... ... мен ... әкімшілікті-басқару
қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және
т.б. тәуелді ... ... ... ... ... ... ... үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол
бүкіл ... ... ... үшін жауап береді және ... ... ... ... ... ... ... кезде ол
бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді ... ... ... ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер
сапасымен, деңгейімен және ... ... ... анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және ... ... ... ... кешенді түскі астар жасалады, олар
суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші ... және ... ... ... түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе
экспресс-залдар жабдықталады, ... ... ... ... мен ... ... ... аэропорттарда, кемелерде
және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы ... ... ... ... ... жол станцияларындағы
мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен
қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі ... ... ... ... әдіс ... және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп
айырысу, есік көзіне ... ... ... ... даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. ... ас үй, ... ... тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде
жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 ... ... ол 48 ... ... орындықтар қойылған. Қызмет көрсету
даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда
ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. ... ... ... ... ... ... және ... жері
бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры
жол ұзақтығы 12 сағаттан ... ... ... ... ... ... азық-
түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына ... ... ... ... ... авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін ... ... ... ... ... уақытының
шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет
көрсету әдісі бойынша ... және ... ... ... істейді,
жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ... ... ... ... ... ... ... мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі ... ... ... ... ... ... ... асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет
көрсетудің ... ... ... ... ... – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде
сағат 12-ден 16-ға дейін жеке ... ... ... оған ... - 4-5 ... ... ... - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау,
десерт - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... ... бранч – «швед столы» типі бойынша қызмет көрсету. Бранч
тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. ... кең, шай мен ... ... ... ... кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға
қызмет ... ... ... ... ... ... тұрады:
келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды ... ... ... ... беру және ... алу, тапсырыстарды
өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге ... есеп ... ... ... ... және ... арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында
күтіп алады, ол ... ... ... есікті ашады. Егер қонақ
машинада келген ... ... ... ... қарауылданатын
автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың ... - ... ... ... ол келермендермен сәлемдесіп, олардан
столды қанша адамға дайындау ... ... және ... ... ... ... ... (зал толық болған жағдайда бос орындарды
ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға ... ол ... және ... ... ... ... Келермендердің
үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық ... ... ... ... ... алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам
болмаса, онда жасы үлкеніне ... ... той ... ... Мезіретпен
бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау ... ... ... ... ... кетеді,
біршама уақыттан соң қайта келеді және ... ... ... қонақтарға
тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы ... ... ... тағамын және шараптар мен сусындар
нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы ... ... ... оң ... ... ... тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте
есеп айырысу бланкісіне ... суық және ... ... ыстық тағамдар,
бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және ... ... ... ... ... ... соң ... цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен
қосып ... ... ... алу үшін ... буфетте алдын-ала чек соғады.
Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада ... чек ... ... ... даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін
жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол ... ... ... ... ... 3 % дейінгі бөлігін ... ... 24% ... өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % ... ... ... ... ... ... ... өте зор болады. Оны ... ... ... ... ... ... ... және жұмыскерлердің
денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
2.3. ... ... ... ... мен құқықтары
Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған
мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық ... ... ... Ол ... ... ... іріктеумен
айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады,
кадрларды тағайындауда бақылау ... және ... ... ... ... ... бақылайды, материалдық
құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу ... ... ... тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт
жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, ... ... ... үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның
барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің
сапасында байқайды, сонымен қатар ... мен ... ... ... және ... ... мен өрт ... орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды,
мейрамхана директоры тапсырған ... ... мен ... ... болады.
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның
жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын ... ... ... ... ... ... технологиясы мен санитарлық
нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. ... ас үй ... ... мен ... ... ... тағайындауға құқығы
бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне,
өндіріс ... ... ... ... ... күн сайын, қолдағы бар
өнімдерді ескерумен мезірет ... ... ... мен ... ... және ... ... сәйкес екенін тексеруді жүзеге
асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер ... ... және ... ... жауап береді.
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын ... ... ... ... ... ... тәртіпті
және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, ... ... киім ... ... ... ... ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі ... ... ... ... ... ... ... тексереді, мезіреттерді
қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың ... ... ... ... ... бір бөлімшесін (3-4
столды), қызмет көрсету үшін оларға ... ... пен ... ... ... ... ... тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың
көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың ... есеп ... ... ... ... көрсету ережелерін бұзған
жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл ... ... ... ... ... жұмыскерлері үшін, осы ... ... ... біліктілік пен мамандықтың стандарттарының
талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - ... ... ... ... сонымен қатар буфет қызметкері, киім қабылдаушы,
швейцар, сыпырушылар – келесідей жалпы талаптарды орындауы керек:
- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ... ... ... нұсқаулықтарды білу және сақтау;
- санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс ... ... ... келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің
нормасын сақтау;
- еңбекті ... ... ... мен өрт қауіпсіздігі ережелерін
сақтау;
- тұрақты түрде біліктілігін жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза ... ... ... ... ... ... киімінде мейрамхана
эмблемасы бар жәнеде жұмыскердің аты-жөні көрсетілген қызметтік бейдж болуы
керек.
Мейрамхананың ... ... ... ... болуы
қажет, олар графикке сәйкес медициналық тексеруден өтеді және екі ... ... ... минимум бойынша емтихан тапсырады. Мейрамхана жұмыскерлері
кәсіпорында келермендерге қатысты қонақжайлылық ... ... ... ... өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ
болулары керек.
Мейрамхана жұмыскерлерінің ... ... ... киім мен аяқ ... қамтамасыз етілуге;
- демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың ... ... ... ... әсер ететін түстердің шешіміне);
- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
- аурулығы ... ... ... ... ... ... төленуіне;
- арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.
2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
Мейрамхана қызметін талдау ... ... ... ... ... өміршеңдігі мен іс – әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін
факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана ... ... ... мезірет, баға, ас үй, қызмет көрсету, интерьер, жићаз,
асхана ыдысы, ас жаулықтары, ... ... оның ... ... ... ... әзірленуі
керек. Көп жағдайларда керісінше болады: ... бір ... ... жаңа ... ... ... ету үшін, келермендердің
өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс ... ... ... – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Мейрамхана – бұл
келермендердің, қызмет көрсетушілердің және ... ... ... ... қарқынды әлеуметтік қатынас ... ... ... және ... орын мен ас үйді дұрыс
таңдау, атмосфера және жаңа ... ... ... ... ... береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ... ... ... бейінін
анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол ... ... жаңа ... ... ... оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ең ... ... ... ... ... ... ... Әрбір
мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама
оның, нақты нарыққа шағымданатын ... ... ... ... тек қана ... арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті
жерге сәйкесті және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен
мезірет ерекшеліктері ... ... ал ... ... ... ... мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл
сайын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, ... ... ... ... мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.
Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс ... ең ... ... ... ... ... ал ... тұжырымдама өзінің
мейрамханасын іздейді.
Мейрамхана үшін орын ... ... ... ... ... ... ... ал
орналасқан орын – оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған ... ... ... ... ... ... ... мезірет және қызмет
көрсету, баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен ... ... ... ... және ... ... дайын тағамдарды өткізудің 5-
7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және ... ... ... үшін ... ... басты критерияларының ішінде
келесілерді көрсетуге болады:
- демография – мейрамхана тұрғызылатын ауданда ... адам ... ол ... табысының орташа деңгейі;
- бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, ... ... ... арна ... су ... ... ... қандай
жағдайда екені;
- қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
- көрнектілік – ... ... ... көре алуы;
- автомашиналар үшін тұрақтар – меншікті тұрақтың болу қажеттілігі.
Егер тұрақ қажет болса, онда ... ... және ол ... ... тартымдылық – жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты
қонақжайлы болып көрінеді;
- тұрған жері – ... ... ... ... ... көзқарасымен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей
орындар болады:
- мейрамхана өз бетінше жалғыз тұрады;
- мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының ... ... ... бай қала ... ... ... ... атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді –
саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект – ... ... ... әсер ... өте шулы ма? ... ... өте жақын
орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз ... ... ... ... ...... ... типімен және дастархан
түсімен, музыкамен.
Мейрамхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен көңіл ... ол ... ... күй ... ... болса, соншалықты
жақсы болғаны.
Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты – ... ... ... ... ... ... ... ал қазір
атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің
сенсорикасына жылдам әсер етеді.
Бұл ... ... ... бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар
интерьерлерінде байқалады. ... ... ... көңіл күйін көтеру
үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу ... ... сөзі ... "menu" ... ... ... ... және кешкі астарының тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.
Мезірет – мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ... ... ... тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал ... ... ... ... осы ... тек қана ... немесе оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана
бейініне ... ... ... ... ... ... ... бірізді
тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген
сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек – ... ... ... мен ... ... бір ... мен ... тамақтардың санын қысқартуға рұқсат ... ... ... және ... ... ... ... кеңеюі мүмкін.
Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, ... ... ... шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, ... ... ... ... ... ... ... қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен
дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.
Сонымен ... ... ... ... ... ... бір-
бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма – шошқа
етімен, помидор – бұзау етімен.
Мезірет құрастыру ... ... ... фактор, тұтынушының
мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы
кезеңде ... көп ... ал ...... суық тағамдарға,
көкөністерге және жаңа піскен жемістерге ... ... ... мен ... ... ... ... барлық уақытында болуы керек.
Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей ... ... ... ... ... ... т.с.с.
Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені
мейрамханалық ... ... ... ... ... ... ... мен тілегін;
- даяшылардың біліктіліктерін;
- қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
- баға мен ... ... ... бағалылықты;
- жалпы пайданы;
- тұжырымдау дәлдігін;
- мезіреттің сапалық талдауы;
- мезіреттің сыртқы ... ... үй ... ... ... өз ... ол, дайындалатын
тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың ... ... және ... дайындау
жағынан, клиенттер талабын тек қана ... ... ... ... ... ... ... ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл
тағамдар – суық күйде.
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне
сәйкес болуы ... Оны ... ... екі ... ... болып табылады:
1) олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
2) олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.
Әрине, аспазшылардың ... ... ... ... ас үй ... ... тиеді.
Мезіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен ... ... ... Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және
оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. ... ... ... ... ... ... мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-
тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді ... ... ары ... ... ... ... ... қояды, ал тапсырыс түскен кезде
оны тез ... ... ... ... ... ... әрбір аспазшының
өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік
желі ... ... ... ... ... күндерде мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті
көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет ... үш ... ... ... ... ... әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде,
қонақтардың шағын компаниясы ... ... ... ... ... ... ... столды міндетті түрде қолдануын
қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер ... ... ... ... ... коктейлдерді және басқа аралас
сусындарды дайындау. Даяшының қосымша столында қыздыруға ... ... ... ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар
тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.
Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет ... ... ... картоп;
көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау ... ... ... ... көк шөп, ... ... гарнир, негізгі компонент,
тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң ... ... ... ... ... ... ... ең көрнекілі және қымбат
тұратын түрі деп есептеледі.
– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ... ... ет ... ... табаққа салынады және барлық
гарнирлер. ... ... ... ... ... дастарханға әкелінеді,
жәнеде үлкен қасық пен ... ... ... ... жеке тарелкасына
ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі ... ... ... Бұл ... даяшылар ақ қолғабтар киеді.
– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі ... ... ... ... ... суық ... ... орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы
тағамдар мен сусындар дастархан басындағы ... ... ... етіп ... ... ... ... қызмет
көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б.
алып береді.
Ыстық тағамдар мен ... ... ... көбінесе қызмет көрсетудің
ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. ... бере ... суық ... ... ... ... ... жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына
дейін тұрады.
Даяшы столды барлық ... ... және ... ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы ... ...... ... орыс ... ... шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той ... ... деп ... жүр, ... шараның мәні біреу – қожайын
қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, ... ... ал ... ... алып оған ... сыйластығын білдіреді. Қаншалықты
қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті ... мен ... ... ... ... себептермен
ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
- ресми ... ел ... ... ... ... ... ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік ... ... ... конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық,
партиялық, ғылыми және ... ... ... банкеттер;
- бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
- фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі
мерекелік түскі астар;
- тойлар;
- ... ... ... үшін себептер өте көп және осы кездесу себептеріне
байланысты банкеттер келесідей аталады:
- банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;
- банкет- қабылдау, ... ... ... ... ... ... ... бизнесті басқару ерекшеліктері
1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу
Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет
көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, ... ... ... кең ... ... ... ұштастыратын
кәсіпорынның ерекше типі.
Мейрамханалар, әдетте, ... ... ... ... ... үйлер жанында, темір ... мен ... ... ... ... ... және ... – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар
дайындауды кеңінен ... ... ... ... қарастырылған
фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.
Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл ... ... ... ... ... көрсетілетін қызметтің сапасын,
деңгейін және қызмет көрсету жағдайын ... ... ... ... ... ... ... жићаздармен жабдықтау, қажетті
микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете ... ... және т.б. ... ... жоғары деңгейі қамтамасыз ... ... ... ... мәжілістерде,
конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде және т.б. ... ... ... ... бағалауы бойынша, ... ... ... істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар.
Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ ... ал ... бұл ... ... ... айналымы жуық шамамен 15-
20 ... тең. Ол ... ... ... ... ... ... категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік
– демографиялық портретін құратын ... осы ... ... ... ... ... сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі
келушілерді анықтады.
Біз, көрсетілген ... ... ... ... көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары
білімді мамандар.
Олардың ... ... ... ... бір рет, ал ... ... 2 рет саяхат жасайды.
Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты ... ең ... ... ең ... келермендері ерлер болып табылады. Олар үшін
аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару ... ... ал осы ... ... ... айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша
жоғары белсенділігі мейрамханалар ... ... ... ... ... ... ... аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын
шығар.
Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің
(пікірі сұралушылардың) 53 % ... ... ... Жәнеде бұл кезде
мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты ... ... ... ... ... ... 64 % ... Әлуеттік тұтынушылар қалай
тамақтармен айқындалып болса, солай ... ... оның ... ... Баға ... ... ... ғана аталады.
Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері «бағаға
бағытталушылар» қатарына жатпайтынын көруге ... Олар ... ... ... ... ... ... бағамен
көрсетілетінін білетін болуы керек, жәнеде ... ... ... жасайды.
Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше
келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру ... сол ... ... ... ... ... ... "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай «Жерұйық» - стильді
дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде ... және ... ... ... ... ... ... костюмдері, ыдыстар –
ерте заманның заттары. Залдың ортасында – ... ... – дала ... ... ... көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің
символы, қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл ... ... ... ... дәл ... ... жићаз арнайы тапсырыспен Италияда
жасалған. Әсем безендірілген ... ... ... ... жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды.
Шынындада – мұражайлық сирек ... зат! ... ... ... ... тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген
уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену ... ... ... Кейде «Мақпал» сән үйінен сән ... ... ... ... ... ... отырып, әдемі қыздар күтіп ... ... ... ... ... ... жоғары деңгейін куәлендіреді.
Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, ... ... ... ... ... мерекелерді өткізу өте ... ... ... ... ... ... музыка» қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе
солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында ... ... ... ... ... ... Музыка тек қана ұлттық –
ешқандай ауытқу болмайды, ... ... ... ... ... бұл
жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер,
көрермендерін ... ... ... сезінулерімен таң
қалдырады.
Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде
жасауға болады. ... ...... ... ... ... жаңа ... ол аңыздар мен әңгімелерге бай
қазақ халқының тарихы ... ... ... ... ... ... Бұл ... дүниежүзі халықтарының
тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, ... ... ... ... ... ... ... дегенмен негізгісі –
әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл ... жаңа ... ... ... ...... ... картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина
Иссыка», ... ... және ... ... ... қожайындары өзінің клиенттеріне, оларға
өзінің алғысын ... ... ... ... ... Ол ... ... ботақанның немесе тапқыш Алдар көсенің пішіндері ... ... ... қымбатты сыйлықтар жасайды. өзінің мерей
тойын жасаушылар тәтті торт пен музыкалық ... ала ... ... ... карталары бар клиенттер, «Дастархан» жүйесіндегі
барлық мейрамханаларда («Жерұйық», «Тропикана», «Дастархан») 10 ... ие бола ... Не ... ... Бұл жерде өзінің қонақтарын
жақсы көреді, олардың ... ... ... қуаныштарын бөліседі.
"Жерұйық" мейрамханасы өзінің қонақтарын сүйеді - олардың тілектерін табады
және қанағаттандырады.
2. "Бастау" мейрамханасы - бұл ... және ... ... ... ашық шетенді түсті. Столдар жеңіл, нәзік сабан перделермен
бөлінген, осыдан ерекше қолайлылық пен тыныштық сезіледі. Ашық түсті
қабырғаларды бір гаммадағы ... ... ... ... ... ... әдеміліктегі экзотикалық балықтар шоршиды.
Бұл жерде тірі музыка бар – ... ... үні ... ... күймен
үйлеседі.
3. "Мелисса" мейрамханасы «Premier Alatau Hotel and Business center»
отелінің сегізінші этажында ... Бұл ... дем алу ... ... таң ... өйткені мекеменің негізгі түстері: ақшыл жасыл,
көк, сұр, ... ... ... ... ... ... ... көреді, өйткені терезеден керемет таудың көрінісі көрінеді.
Залдың қабырғаларына ілінген ... жоқ, ... ... ...
бұл жердің басты кейіпкер.
Залдың сыйымдылығы – 100 адам – банкеттер ... үшін ... ... осы залда үйлену тойын өткізуге ұсыныс жасалады – ... ... ... ... ланч ... өте қолайлы, негізгі залдан шықпай-ақ
басқа ... ... ... ... музыкасына басымдылық беріледі. Таң
қаларлықтай тағамдардан дәм татқан ... ... ... ... орыс тілдерінде жазылған, дүниежүзілік ас үйлердің тағамын
таңдауға болады.
Меніңше ... ... ... ... ... екінші бөлмесі
табылады, онда қолмен тоқылған антиквар кілемдер орналастырылған, ол жерде
түрікше ... ... ... ... ... ... жасауға болады
және нағыз түрік кольянын тартып ... ... ... ... ... Аты ... тұрғандай, бұл жерде
шынындада түрлі-түсті ... ... ... төмен қарай
құлаған су ағынын көруге болады. Жәнеде су құламасын оның төменгі
жағындада, жоғарғы ағыс ... ... ... ... столдарды таңдауға болады, одан мейрамханада болған
күніңіз ұзаққа сақталады. Ал мейрамхана ... ... ... ... ... ұсталармен-шеберлермен орындалды.
Не деуге болады, бикенің талғамына тек қана ... ... ... алған әсерді азия және еуропа тамақтарының әртүрлі ... ... ас үйі ... ... ... ... ... мамандар және тамақ талғағыштарға қазақтың ұлттық
тамақтарынан өзге экзотикалық тағамдарда ұсынатын ... ... ... Ең ... ... ... ... болып саналады, оның құпиясын
әліде ешкім аша алмай келеді.
5. "Траттория парадизо" мейрамханасы. Алматының нағыз ... ... мен ... ... ... жақын, шуы көп Абай
проспектісінен оқшауда, тау бұлағы суының сарқырамасы жазғы алаңының
қасынан ... ... ... ... парадизо» орналасқан. Италия
стилінде орындалған мейрамхананың ішкі интерьерін келушілердің
ешқайсысын немқұрайлы қалдырмайды, арка ... ... ... ... ... ... суши бар зал ... кескіндей
отырып, оны толықтырады.
Мейрамхана ас үйінің өзіндік ерекшелігі, еуропалық іскерлік пен азиялық
зиялылықтың контрастын фирмалық тағамдардан дәм тата ... ... ... ... алады: жеміс тұздықты жаңа дайындалған қаздың бауыры
«фуагра», ... ... ... ... ... еті, қызыл
уылдырық, шарапты тұздықты картоп пен пияз қосылған ... еті және ... ... ... жемістер оралған тәтті құймақтар, ... ... ... және ... ... Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқарудың даму келешегі мен
проблемалары
Алматыдағы мейрамханалардың, кафелердің және пабтардың саны ... үш ... асып ... Тек қана ... ... ... оңтүстік
астананың мейрамханалық картасында келесідей жаңалықтар ашылды: «Антрекот»,
«Бисквит», «Маракеш», «Намедни», ... ... ... ... ... ... жаңа ... жауыннан кейінгі саңырауқұлақтай
қаптап өсуде, бірақ парадокс мынады, дәмді тағам ... және ... ... ... ... алатын мейрамхананы, бұрынғыша, саусақпен
санауға болады. Неліктен ... ... саны ... айналмайды?
Таңдаудың барлық байлығы кезінде, ... ... ... ... ... ... ... тыс жерде тамақтануды әдетке
айналдыруда. Олар ... ... ... және ... ... ... ... дайын, бірақ «қайда баруға болады?» сұрағы, ... ... ... ... мейрамханалар көп-ақ, бір қарағанда таңдау
шегі кең. Алматылық мейрамханалар мен кафелермен жақын ... ... ... ... ... тамақтар мен сапасы төмен тағамдар
ұсынатыны айқындалады, мезірет тұрақты түрде ... ... ... ... төмен.
Әрине, оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында табысты жобаларда
бар, бірақ олар қалалықтарды дәмді ... ... мен ... ... сапа бағадан асып түсуі керек) қанағаттандыра алмайды.
Мысалы, Алматыда ұлттық тағамдар ... ... ... бар, ... қазына», «Принцессадағы» қытай тағамдары көңіл аударуға тұрады және
«Тай» мейрамханасындағы тай тағамдары. Бірақ, ... ... өте ... лагмандыда, «қытайша үйректіде» немесе әйгілі тай сорпасы ... ... жей ... ... және дәмді еуропалық тағамдар ресторанын қажетсіну бар,
бірақ мейрамханалық нарықтың осы сегменті оңтүстік астанада ... ... ... еуропалық тағамдар ресторандары қалада бар,
көріктері көз ... ... ... бай, ... ... ... байлыққа сай келмейді.
Дегенмен, айталық, барлық жағынан жағымды, тұрақты «Мама ... еске ... ... Орыс ... ... қатарынан ойға
бірінші оралатыны «Медведь» ... ол қала ... ... өзінің дәмді және сапалы ... ... ас ... міне үш жыл келермендері толық жәнеде өзінің ... ... ... ... ... осының бәрі біржарым миллион халқы
бар қала үшін - теңіздегі тамшыдай.
Әжептәуір ... мен ... ... ... ... ... мейрамханалардың бірқатары ұсынады. Осыған қарамастан олар туралы
сәтті жобалар деп айту әзірше ертерек. Олардың ... ... ... ... ... ... ... тәжірибенің көрсетуінше: бұл
толық мүмкіндікті. Оңтүстік астананың мейрамханалық нарығында келесідей
тұжырымдама бұрыннан ... ... ... ... ... ... керемет интерьерлері туралы бар дауыспен жариялайды, ал біраз уақыт
өткеннен соң, осы ... ... ... ... дайындауда толығымен
бұзылады. Жалпы, әйгілі кеңестер киносының кейіпкері айтқандай, «тұрақтылық
жоқ!».
Кәсіпқой еместер бизнесі
Әрине, мейрамханалық бизнеспен ... бел ... ... ... түсінуге болады. Кадрлардың жетіспеушілігі, қазіргі
аспазшылық мектебінің болмауы, бәрінен бұрын кеңестік общепиттен қазіргі
мейрамханалық іске көшу жай ... емес және ... ... ... Еуропалық рестораторларға, олардың мейрамханалық істегі көп жылдық
дәстүрлі тәжірибелерімен, әрине қиындықты өтпелі ... ... ... ... ... кәсіпкерлерге қарағанда, оңай. ... ... көз ... ... ... ... ол үшінде,
біздегі сияқты, жаңа құбылыс.
Бұдан екі-үш жыл бұрын Мәскеуде болған, астаналық мейрамханалардан дәм
татқан, қазақстандықтар ... ... ... ... деген пікір
айтқан. Біріншіден, бізде орта деңгейдегі бағалы мейрамханалар болатын, ... тек қана ... ... және арзан фаст-фуд болды. Екіншіден,
бізде көптеген жерлерде, ... ... ... тағам дайындайтын.
Және ең ... ... ... деңгейі, біздің даяшылар мен
мәскеуліктердің әңгімелесу стилі байқалатындай ерекшелікті еді. ... ... ... келермендермен әңгімелесуде алтын ортаны
таба ... ... ... ... ... ... аудармады немесе
керісінше (қымбат мейрамханаларда) шектен тыс жағымпаздыққа кетіп ... ... ... ... Мәскеуде шынындада дәмді тағамдар
дайындайтын, ... ... ... жоғары мейрамханалар пайда болды, ал
кейбір мәскеулік мекемелер соншалықты әйгілі, оларға тек қана ... ... ... ... ... ... ... дамуының
себептері бірнеше. Ең негізгілерінің бірі - ... ... ... мамандар ... ... ... қатаң
бәсекелестікте өзінің ролін ... ... ... ... ... ... жоқ ... қозғалыссыз мүлікке бағаның артуыда өз әсерін
тигізді. Біліксіз ... және ас үйі ... ... бір ... 4-5 мың ... ... ... өмір сүруі өте қиынға соқты.
Соның нәтижесінде біліксіздер нарықтан кетті, ал бұл ... ... және ... ... мейрамханалар ғана қалды және мүдделері
тек мейрамханамен емес, сонымен қатар риэлтерлік бизнеспен ... ... ... осының бәрі мәскеуліктерге ыңғайлы ... ... жері бар және ... ... ... ... алады.
Алматыда мейрамханалық бизнес тіпті басқа ... ... ... қазақстандықтар арасында мейрамханаларды әйелдеріне сыйлау (немесе
басқаруды беру) сәнге айналды. Бірінші және кәсіпқой емес көзқараста ... ... емес және ... ... ... ... Ал егер іс ... мейлі ешнәрсе бүлініп кеткен жоқ, өйткені бұл басты бизнес емес,
ал былай ... ... ... үшін, достар үшін, т.с.с. Жалпы, бала немен
айналыссада, тек жыламаса болғаны деген сияқты...
Мейрамханалық бизнеспен ... ... ... сай, ... ... байқамай, мейрамхананы басқаруды өзінің ойынша жүргізеді,
мейрамхана ісінің жеке құрамаларына көңіл ... ... ... бірі ... жыл ... аша алмай келеді, өйткені
өзінің ... ... ... ... ... өзгертеді. Егер, мысалыға,
зал интерьерін бекітті ме, барлық жұмыс ... ... оған бұл ... қайтадан өзгерту енгізу басталды. Дәретхана төбесін өз ... ... ... соң олда ... ... ... жасалынды. Маңдайша
жазу дайындалды, одан оны ауыстырды, ... ... ... ... ... ... ... тиын тенгені құрайды деген девизбен, азық-түлік
сатып алудан ... ... ... помидорды алу неге керек, егер оны
бәрібір бүтін күйде қоймайтын болса, ол ... ... ... ... арзан ет, зәйтүн майының орнына арзан күнбағыс майы өзгеріліп кете
береді. Әрине, осының бәрі тағамдардың дәмі мен ... әсер ... ... ... ... ... ... салдарынан
өзінің дәмі мен сапасын жоғалтқан кәсіпорындардың бірі, бір ... ... ... Mad Murphy's Irish pub. ... бәрі ... басқарушы бикеге
алмастырғаннан соң пайда болды. Қазір бұл ... ... ... ... бұл ... ... ... жеткілікті боларма екен,
сұрақтың үлкені осы.
Алматылық мейрамханалық нарықтың тағы бір соққысы (бәлесі) – ... ... олар ... өндіріс меңгерушілері, кейде
аспазшылар ретіндеде қызметке ... ... ... ... ашты,
бірақ білікті менеджерді шақырмады, өйткені оған әжептәуір айлық ... ал оның ... ... ... ... етіп ... ... өзінікі, яғни кәсіпорынды алдамайды және өз қалтасына жұмыс істейді,
екіншіден, оған тәжірибелі ... ... ... ... ... үшіншіден, мейрамхананы басқару деген соншалықты күрделіме?
Жәнеде біздің діліміз туралы ұмытпау ... ... ... ... туыстарымызды ұмытпаймыз және мүмкіндігінше ... ... ... қазақстандықтар көптеген өзінің ... ... ... Әйелдер менеджментіндегі мысалдай, мұндай тәсілдеме ... ... ... ... әйел еркелігінсізде), ақырында ас үй
сапасының төмендеуіне және клиенттерді жоғалтуға әкеледі.
Дегенмен, шындық үшін ... ... ... уақытта әйел басқарған
мейрамханалар табыссыз бола бермейтінін. ... ... бике ... ... көтеретін ойыншық сияқты болатын, ал егер ... ... және ... кадрларға ақша үнемдемесе әрине ондай
кәсіпорын дұрыс қызмет атқара алады. Айтайық, «Жел казына» және ... ... ... басқарады, және бұл мекеме қалалықтар ішінде өте
белгілі. Ал «Мама Мия» мейрамханалық бизнесті ... ... ... ... Бұл пиццерияның клиенттермен проблемасы болған емес, ал ... ... және ... ... еді, дегенмен соған ... ... ... ... ... тағамдар оданда дәмдірек, ал
мезірет әртүрлі бола бастады. Яғни ... мен ... ... ... қызығушылығы азаюын күтпестен шаралар
қолданып, кәсіпорынды әйгілі кезінде-ақ жетілдіре бастады.
Бірақ көптеген жағдайларда кері ... ... ... ... және ... мен ... ... мейрамханаға келушілер
санын азайта бастайды. Басшылар бас ... ... ... ... тағыда біліксіз қадамдар жасай отырып:
- бағаны төмендетеді ... - ... ... ... айрылады);
- бағаны жоғарылатады (бұл шара ең сенімді келгіштердіде ... ... ... ... мезіретіне, өзіндік құны төмендеу
ұлттық шығыс тағамдарын (лағман, манты, самса және т. б.) енгізеді;
- жаңа ... ... ... ... компанияны жібереді
(дегенмен, тағамның сапасын жақсартпастан, кездейсоқ қонақтардан тұрақты
келушілер жасау мүмкін емес).
Мейрамхананы айқын ... ... ... ... ұлттық, орыс
немесе қытай тағамдарына бет ... және бір ... ... ... қажеті жоқ. Сондықтанда мұндай әдіспен мейрамхананы
реанимациялау көптің ... ... және ... ол ... ... ... толық жабылады. Көрнекі мысалдардың бірі - Old ... өз ... ол ... ... толы болатын,
бірақ қалада сондай бағалы ... ... ... ... және ... тағамына қарағанда басқа сапалы дәмдерді ... ... ... ... төмендетті. Бұрынғы пайда деңгейін жоғалтқысы
келмеген мейрамхана арзан ... ... ... ал ... қымыз ұсынды. Әрине, мұндай әдістер ешнәрсегеде ... ... ... ... ... ... уақытша жабылды деуде
(жөндеуге), дегенмен Old England қайта жаңғыруы ... ... ... ... ... мейрамхана өзінің тұжырымдамасын толық ... ... ... өте аз. ... ... ...... кәсіпкер еместердің нарығы. Ал табысты жобалар – бұл нағыз сол
рестораторлармен ... ... Яғни ... ... ... адамдар, олар өзінің кәсіпорынында күні – түні жүреді.
Жәнеде жақсы ... мен ... ... ақша ... ... ... мейрамхананы жақсарту және жаңғырту бойынша тұрақты
жұмыс жүргізеді және ... ұжым ... ... күшін салады.
Мысалыға, «Медведь» мейрамханасы ресторатор ... ... CUBA - Юрий ... өз ... San Sira bar ... жоқ, ... ... Михаил Шляхов тығыз айналысты. Қазір ... ... ... онда әрбір кеште келермендер көп, aл ... ... ... ... дәстүрге сай едәуір төмендеді. ... ... ... мейрамханасы, бары-жоғы бірнеше апта жұмыс
істейді, ресторатор Андрей Пырликовпен ... және оның ... ... келу ... алдын-ала столды сақтап қою қажет. Мәскеулік
ресторатор Олег Гладков («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») ... бұл орын ... және ... көп ... басқарды. Қазір
Гладков «Антрекот» мейрамханасын ашты және тағы ... ... оның ... ... одағы кезінен әйгілі «Самал» мейрамханасын
жаңаланған және жаңғырған күйде. Ал, ... ... ... ... және «Иль ... (бұрынғы атауы «Патио-
пицца»), сапаларының қаншалықты құлдырағанын, ... ... ... ... ... бәріде байқады. Қорыта айтқанда,
білікті менеджмент – бұл ... ... ... ... ... табыстылықтың басқа факторлары ... ... ... Олег Гладков («Антрекот»): Мейрамханалық істе, көзге ілмей
тастауға болмайтын, өте көп нюанстар бар. Қонақтардан үнемдеуге болмайды,
ғимараттың ... ... ... ауа ... ... туралы айтпағанда, тіпті сапалы дәретхана қағазы сияқты,
сондай майда-шүйделерде өте маңызды мәселе. Немес, айтайық, біз, сыртта ... ... ... елу ... «Царская» арағын ұсындық. Бұлда
мардымсыз нәрсе, бірақ осындай ұсақ-түйектен табысты мейрамханалық бизнес
құрылады.
Көп нәрсе ... ... ... ... ... ... ... мерзімінен өтті, менің ойымша, қазақстандық немесе
ресейлік аспазшы, егер ол, әрине, білікті ... ... ... ... әлде ... ... болады. Егер шетелдік аспазшыда,
айтайық сельдерей ... ... ал ... ... ... ... болса, онда ол бұл тағамды дайындаудан бас тартады. Отандық
аспазшылар болмай қалған ингредиентті немен ... ... ... одан ... дәмсіз болып қалмайды. Қазақстандада, Ресейдеде
адамдар жақсы өмір сүре ... ... ... және ... де жоғары жалақы алуға құқықты. Соған қарамастан, алматылық
көптеген мейрамханаларда өмір сүру деңгейінің ... ... ... ... бұдан екі жыл бұрынғы жалақыны төлейді, соның ... ... ... Ал ... ... – қызметкерлер үшін
анықтаушылардың бірі, сондықтан оны ... ... ... өсу
мүмкіндігіде өте маңызды. Бізде бір жылдың ішінде ... ... ... сондықтан адамдар өзінің орыны мен ұжымын ... ... ... ... ... ... ... онсыз табысты
бизнес туралы ойланудыңда қажеті жоқ. Мейрамхананың табысты жұмысының тағы
бір құраушысы – ... ... ... ... еттердің
килограмын 30-40 доллардан сатып алатын мейрамханалар болғаны менен, оларды
дұрыс сақтай алмайды. Екі рет ... ... ... ... 25
долларға сатуға болмайды. Я считаю, упор надо ... на ... ... ... ... ... ... и качественное. А вообще ... ... ... ... ... ... в какой ресторан
стоит ходить, а в какой нет, это «вкусно - не вкусно». Мәскеуде ... ... ... ... бар, онда адамдар «мерседеспенде»
келеді...
Ресторатор ... ... ... ... ... - бұл, ... ... ұжым. Көптеген мейрамхана қожайындары білікті
менеджерлерден үнемдейді және бұл ... ... ... ... ... ... туыстарын тағайындайды. Ал олар, өз кезегінде,
аспазшыларды жұмысқа шақыра отырып, ... ... ... ... ... Көп жағдайларда біліксізбен басқарылған мейрамхана күтілетін
пайданы бермейді және ... ... ... ... ... Оны
түсінген аспазшы жаңа орынға жылжиды, бірақ басқару принципі ... ... ... айырмашылықты болмайды, сонымен аспазшылар бір ... ... ... бұл ... ... мейраманалар деңгейіне әсер
етеді. Алматылық аспазшылардың көбісі – «біз жоқ ... ... ... ... еркін құстар. Сондықтан «Намедниге» аға–аспазшы маманын
біз Мәскеуден шақырдық, менің ойымша білікті ... ... ... жоқ.
Тура осы тілекті даяшы туралыда айтуға болады, олар ас үйі мен ... ... ... байланыстырушы буын болып табылады. Бізде,
мысалыға, барлық даяшылар аптасына бір рет ас үйде ... ... ... тағамның дайындалу процесін жақсы білуі үшін және ... ... ... ... ... ... қалай жасалғаны туралы
айта алуы үшін жасалынады.
Қазір көптеген мейрамханаларда келушілермен ... ... ... ... бұл ... ... алдауына мүмкіндік
бермейді. Дегенмен даяшылардың материалдық ынталандырылуы да ... ... ... ең ... жағдай, олардың еңбек ақысын төлеу –
бұл тұрақты жалақы плюс ... плюс ... ... ... өз ... ... мен мүдделіліктеріне ... көп ... ... ... жеткілікті қуырылмаған ет беріліп
қалуы мүмкін, қандайда бір жағдайлар туып жатады ғой, осы кезде оны ... ... ... риза ... ... ... ... Ал
ресторатордың өзі еш уақытта қол жеткен табыспен тоқтап қалмауы керек. Ол
тұрақты түрде ... ... ... болатыны және жаңғырту туралы
ойлануы керек, бірақ оны ... ... ... ... ... ... ... мен кешенді түскі астарға түбегейлі қарсымыз.
«Намедни» орыс ... ... ... ... жайғасым табады,
мұнда арақтың кең таңдауы бар және дәмді тағамдар мен суық ... ... ... ... ... ... армандағандай. Демек,
онда түстенуді (кешкі ас ... ... ... ... ... Біз түстену мәдениетін насихаттаймыз, рецептурасы көне антикварлық
кітаптардан алынған, орыс ас ... ... бұл ... бара ... ... ... ... туралы
Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келіп, жақсы ... ... ... ... келесідей айқын анықтама беруге
болады: білікті менеджментпен, дәмді және сапалы тағамдарымен, баға-сапа
үйлесімінің ... ... жай ... және ... ... ... тек қана ... осындай мейрамханалардың саны қашан
өсетінінде және оларды өзінің қонақтарына қашан ұсынытынында.
Амал нешік, қадірлі қалалықтар сіздерді ... ... ... ... ... ... пікірі бойынша, алматылық мейрамханалық
нарықта әлдеде бес жылдай қатаң ... ... яғни ... ... бизнесте қалады деген сөз. ... олар ... және ... ... кем ... екі ... бар. ... біздің нарығымызға ресейлік рестораторлардың ... ... ... ... ... ... емес, бәсекелестік
төмендеу, ал өсіп келе жатқан алматылықтардың әл-ауқаты едәуір пайда көруге
болатынын ... ... ... ... сырасыменжәне Мәскеудегі
мейрамханаларымен әйгілі болған Тиньков мырза Алматыда өзінің мейрамханасын
ашуды жоспарлауда. Ал кейбір ... ... ... ... жобаларын
жүзеге асыруға бірнеше басқа мәскеулік рестораторларда жиналуда, олардың
аты-жөні ... ... Бір ... нарыққа мәскеулік
рестораторлардың келуін жақсы ... ... ... ... ... ... ... олар сондай бола алса) белгілі бір деңгейді
береді, ал ... ... ... ... ... ... ...
мейрамханалық іске «жұбайы бизнесі» ретінде қатынасу, бізде ... ... ... ... ... егер ... картасын мәскеулік мамандақ игере бастаса, онда біз ... ... ... – мейрамханалық бизнеске іскерлік мүдделері тек қана
мейрамханалық істерге бағытталған адамдардың келуі. Яғни, ... ... ... оны, ... ... бизнесі болатын, меншікті кәсіпорынға
жұмсағысы келетінадамдар. Банкілік несиелендіру жүйесінің дамуыда ... және ... ... қолдау бойынша бағдарламада оларға қосымша
қаражат тартуға мүмкіндік ... ал ... ... ... ... бұл ... ... тартымды етеді. Әзірше мұндай
мейрамханалар Алматы қаласында көп емес, бірақ олардың саны өсетін болса,
онда ... мен ... ... бәсекелесу қиынға
түседі Бірақ, біз айтып өткендей, бұл әзір болатын ... ... ... екі ... уақыт керек. Әзірше, тамақ талғампаздар ... Қай ... ... ... ... деген сұрақ, әзірше
көкейтесті болып қала береді.
3.2. ТОО «Тау ... ... ... ... ... тәжірибесі мен практикасы
Оңтүстік астанада қазір көңіл ... жер ... ... ... және уик-эндтерін қалай көңілі қаласа және ... ... ... ... солай өткізе алады. Сыра пабтары, ... MTV мен ... ... ... ... клубтар, ол жерде өзіңде
билей ... ... ... ... ... көре ... мен мейрамханалар, ол жерде көңілің қалаған музыканы тыңдай аласыз,
классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі ... ... ... ... Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей емес,
бірнәрсе керек ... ... ... ... «Лидода» кешкі асты ішугеде
болады және ойындар көруге болады. Не дерсіз, біздің рестораторларда сондай
демалыс ... ... ... ... ... жасады, ол әрекеттің
атауы «Шоу Тау Дастархан» деп ... ... ... ... ... «Тау Дастархандағы» шоу бұрында болатын, бірақ
жаңа бағдарлама Алматы мен ... ... ... жалғыз ойын-сауық
болғандықтан, біз осы әрекетті барып көруді және ... ... ... өзіміздің міндетімізге алдық.
Сапалы тағамдардан, ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден
және мейрамхананың бүкіл «Тау ... ... ... ... оң ... кезіндеде, «Тау Дастархандағы» кештер барлық уақытта
бұлтсыз өтті деуге ... ... ... бәрі кімге қалай дегендей,
дегенмен осы әйгілі алматылық ... ... ... өте ... ... ... лазерлік шоудың софиттерінің жарығы көзге шағылысып және
әңгімелесушіні көруге кедергі жасап отырғанымен ... ... ... Біздің «Тау Дастархандағы» соңғы күніміз ... ... ... ... ... бұл ... ... келмегендер мезірет өзгерісіне
таң ... олар ... ... ... мен тұжырымдамасына
сәйкестендірілген. Бұл туралы ... ... ... және ... шоу ... ... тұрарлықтай. Мейрамханалық шоуды жақсы ойлап
тауып, оны ... ... өте ... Егер, орындаушылар (ең
бастысы дрындаушы қыздар) әдемі, сымбатты және ... ал ... ... ... ... көруге келгендер, коктейль-басқа
ішуге келгендер, әрине риза ... ... ... ... ... жай коктейлге және шоу көруге біз жиі бармаймыз.
Қағидаға сай, мейрамханаға бару ...... ... ... ас ішу, ... мен ұйымдастырушылардың міндеті – ... ... әрі ... бөлетін ойын-сауық бағдарламасын жасау. Жаңа шоу
«Тау Дастархан» кешкі асқа кедергі келтірмейді, ол оны ... ... ... ... ... ... сан ... жалындық,
албырттық, артистік, эстетикалық тартымдылық, шытырмандық – ... ... ... ... жәнеде буынды босатып, көңілді көтереді,
тәбетті ашады (ас ішуге, билеуге, тағы бір ... ... ... ... ... бір ... ... және т.б.). Шоу «Тау
Дастархан» көркемөнерпаздық емес. ... ... ... тұтас барлық көріністің біріктірілуі байқалады. Шоудың әрбір нөмірдің
өзінің сюжеті бар, көрермендер ... ... ... ... аңшылықты,
Тау Дастарханның аймағындағы ерлер өмірінен новелланы және ча-ча-ча, самба,
ламбада, «бала чили ча-ча», және ... ... ... ... музыкаларды
көріп, тыңдай алады. Әрбір нөмірге ауыстырылып отырған костюмдер жеке
әңгімелеуді ... ... ... ... ... ... ... ашық – қызыл хризантемалар қадалған юбкалар, қара фрактар,
цилидр пішінді бас киімдер, ... ... бас ... - ... ұзын ... ... ... үлгеріп отырады. Костюмдер керемет
ойлап табылған, сәйкесті деңгейде орындалған, қыздар өте әсем ... ... ... ... шоуды жазып баяндау мүмкін емес: көріністің
ішкі энергетикасында, залдағы ерекше атмосфераныда ... ... ... алмайсыз. Мұның бәрін өз көзіңмен көру керек. ... ... ... ... алдында, нені көргіңіз келетінін, не алғыңыз келетінін
елестету керек. Егер сізге ... ... ... материясы қонымды болса,
онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ондада тілеген ... ... ... ал егер ... ... ... ... қажет болса, онда сізге тікелей
жол - шоу «Тау ... ... ... ... ... ритмдер,
ұстамды классиканы әрине жеңеді, ақ пачкадағы балеринадан оның серіктесі
қолының қимылымен көйлекті шешкенде, оның астында ... ашық ... ... ... Жай ... музыканы биге шақыратын дыбыстар
алмастырады, ал ... ... ... түйілген қыздың шашы ұзын дудардай
бұрымдарға айналады.
Шоу бітеді, бірақ келермендерге мейрамхана аспазшылары өз ... біз ... деп уәде ... «Тау ... ... көптеген балықтар мен теңіз сыйларынан жасалған жаңа тағамдар
пайда болды. Sea food алматылықтардың сүйіспеншілігіне ... және ... ... ... ... қызықтырады. Мейрамханада енді
креветкалардан жасалған жюльендерді, мидий ... ... ... немесе
мальти тұздығымен тұздықталған қара патшалық ... ... сары ... ... ... ... ... («Услада
благородных»), қуырылған теңіз крабтарын, лайма шырынында маринадталған
(«Ожерелье морской девы»), роммен және жаңа ... кедр ... ... теңіз окунінің етін («Отрада ... ... ... ... ... ... теңіз тілінің етін, ол
қуырылған кальмарлар «жастығында» беріледі ... семи ... ... ... және тағы ... көп ... ... көруге
болады. Балықты дайындауғада жаңа тәсілдеме ... Сіз ... ... ... ... ... ... оны дайындау жолында
тапсыруыңызға болады (грилде немесе сорпаның аз ... ... мен ... қоса ... содан соң оған ұсынылатын сегіз ерекше тұздықтардың
бірін таңдауыңызға болады, олар көкөніс, теңіз ... ... ... ... ... Ал енді «Тау ... фирмалық тағамы
жалынды жарияланады, бұл кезде жарық төмендетіліп, музыкамен аспаздық өнер
мини-фейерверктермен залға ... ... «Тау ... әрбір
әрекет кейде шағын, кейде орасан күрделі шоу. Сондықтан осы ... кеш, ... ... шығуы керек.
Қорытынды
Қорыта келіп , мейрамхана ... ... ... ... онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмытылатын рестараторлардың
біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің ұйымдастырушылық
стратегиясы жаңа ... ... және ... қанағаттандыруға,
мейрамхана желісін кеңейтуге, бәсекелестік ... ... ... ... нарығында оң бейне жасауға бағытталуы керек.
Дегенмен тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне келесі екі ... ғана ... ... ... ... ерекшелігін есептеу
және тиімэді басқаруды ... ... ... ... кәсіпорынның қызметінің мысалында, ... ... ... айналымы белгілі бір шамада ұйымдастыру стратегиясына ... ... ... ... жағдайларда тіпті шағын кәсіпорынның өзі де қызметті тиімді
басқаруды сауатты жоспарлаған кезде ... ... ... ... ... ... жетуге мүмкіндіктер бар.
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің алдағы жылдары жетістікке
жетуге жоғары мүмкіндігі бар.
Пайдаланылған ... ... Райс .В. ... ... в ... ... – М .: креатив
Холдинг, 2006. С7-6с
2. Пикалев А., Маевская А. Как увеличит даход ... , ... ... ... ...... 2004 – С ... Богушева В.И. организация обслужевания поситителей ресторанов и ... Н/Д: ... 2004 – С ... ... Б.А. ... ... на предприятиях общественных
питаниях. Растов Н/Д: 2004- С21-23
5. Евсевский Ф.Библия бармена . М.: Ев- робукс, ... ... В.В. ... ... М.: Дашков и К., 2004-16с
7. Карл У.П. организация обсдлуживания на предприятия массового питания:
Пер. С англ. М.: ... ... Л.С., ... Л.М. ... обслуживания на предприятиях
общественного питания. Учебник для средниз ... ... М.: Дел. Лит., ... Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, ... , ... Н/Д ... 2004- ... ... о ... Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. ... Л.А. ... на ... ... питания:
Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов
Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и ... ... ... Ростов Н/Д: Феникс
2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и ... на ... ... М.: ... ... Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
17. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и ... ... ... ... ... Гостиничный и туристический бизнес. Учебник: Москва, 1998. искаков
19. Усов В. В. Организация ... и ... на ... ... М.: Академия, 2003.
20. Драккер Питер Ф. Управление, нацеленное на результаты. Пер. с ... ... ... ... ... ... Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, ... ... ... Казахстан. «О свабоде Хозяиственной деятельности ... ... ... ... 1991-5 ... www. Info- gurman@ ... www. ... kz
25. www. tourist. kz
26. Худяков “Внутрифирменные “public relations” /журнал “Маркетинг” ... ... ... ... relations” в системе управлении /журнал “Маркетинг” №
9, 1997г.
28. Основы предпринимательской деятельности. Под. ред. В.М Власовой. ... и ... ... ... О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. - М.:
Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 1997. - 224
30. ... О.С. ... ... М.: ... ... О.С., Наумов А.И. Менеджмент: человек, ... ... М.: ... МГУ, ... ... Л.Ф. ... ... хозяйство: ВКШ по инастранному
туризму, 1991
33. Гостиничный бизнес Линн Вандер Ваген : Феникс , 2001
34. Қазақ ... ... Т.-3, ... 2001 –С ... ... Ж.-Ж. ... ... Европейская перспектива. /Пер. с
франц. - СПб.: Наука, 1996.
36. www.ratanews.ru
37. www. flean.ru
38. www. tours. ru/ hotels
39. www. ... latp. ... www. ... ... www. ... ... www. Google.ru
43. Александрова А.Ю. география мировой индустрии туризма. Москава: Аспект
–пресс, 1998
44. Зорин И.К. ... ... ... ... спорт
1999.
45. Узакова Е.Е., Чесникова В.А. Международный ... ... ... Континент №7 (158) 12-28 апреля 2005г.
-----------------------
Теміржол және ... ... ... ... ... қызмет көрсету
Әуежай мен ұшақта қызмет көрсету
Порттарда, теплоходтарда , өзен ... , ... ... ... ... ... конференцияларға, фистивальдерге
қатысушыларға қызмет көрсету
Швед- столы
Стол- экспресс
Зал- экспресс
Қызмет көрсетудің арнайы түрлері бойынша
Тақырыптық мейрамханалар
Түскі ас ... үй ... және ІІ ... ... бойынша
Ұлттық тағам мейрамханасы
Отбасылық мейрамханалар
Мамандандырылған мейрамханлар
Толық сервисті мейрамханалар
Мейрамханалардың түрлері ... ...

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 57 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Іскерлік қарым-қатынас этикасы3 бет
Қонақ үй кешенінің сервистік құрылымы және кәсіпорынның тұтынушылық сегментін таңдау22 бет
Мейрамхана келушілеріне қызмет көрсету4 бет
Жылдам қызмет көрсету мейрамханалары және қызмет көрсету ерекшеліктері10 бет
Ораза ғибадаты14 бет
Ресейлік ғалым ядролық сынаққа тыйым салынуын сынайды9 бет
Қоғамдық тамақтандыру есебінің ерекшеліктері8 бет
Қылмысқа барған жасөспірімдердің делинквентті жүріс-тұрысының псиологиялық ерекшелігін анықтау20 бет
Қонақ үйдегі жиһаз түрлері және олардың орналасуы8 бет
«Қазақстан Республикасы салық төлеушілерін тіркеу» мемлекеттік қызмет көрсетудің стандарты6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь