Әртүрлі аймақтарда өсетін топинамбур өсімдігінің (жапырағы, сабағы, жемісі) құрамындағы белоктар мен аминқышқылдарының таралу заңдылықтарын анықтау


І. Кіріспе

1.1. Топинамбур өсімдігінің биохимиялық ерекшеліктері
1.2. топинамбурдан алынған концентраттардың медико.биологиялық қасиеттері
1.3. топинамбурдың химиялық құрамы

ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Белокты заттар және олардың химиялық құрамы
2.2. Белоктардың қасиеттері
2.3. Белоктардың жіктелуі
2.4. Белок құрамындағы аминқышқылдар мен белок молекуласының құрылысы

ІІІ. Аминқышқылдары
3.1.Бос немесе жеке аминқышқылдары
3.2. Аминқышқылдардың қасиеттері

ІV. Азотты қосылыстар
4.1. Азоттың қосылыстардың өсімдік организмінде алмасуы
4.2. Азотты қосылыстардың синтезделуі
4.3. Азотты қосылыстардың биохимиясы
4.4. Өсімдіктердегі мочевина синтезінің жүру жолдары

V. Тәжірибелік бөлім
5.1. Бастапқы затқа сипаттама
5.2. Тәжірибеге қажетті реактивтер
5.3. Тәжірибеге қажетті құралдар мен қондырғылар
5.4.Топинамбурдың ылғалдылығын анықтау.
5.4. 1. Ылғалдылықты анықтау әдістемесі.
5.4.2 Топинамбурдың күлділігін анықтау.
5.4.3. Топинамбурдың күлділігін гравиметриялық әдіспен анықтау
5.5. Топинамбурдың құрамындағы С витаминді (аскарбин қышқылын) анықтау
5.6..Белокты заттардың (шикі протеиннің) мөлшерін анықтау әдістемесі
5.7. Бос аминқышқылдарын сандық анықтау

VІ. Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 69 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге




ҚАЗАҚ МЕМЛЕКЕТТІК ҚЫЗДАР ПЕДАГОГИКА ИНСТИТУТЫ

ЖАРАТЫЛЫСТАНУ-ГЕОГРАФИЯ ФАКУЛЬТЕТІ

ХИМИЯ ЖӘНЕ ТІРШІЛІК ҚАУІПСІЗДІК НЕГІЗДЕРІ КАФЕДРАСЫ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Әртүрлі аймақтарда өсетін топинамбур өсімдігінің

(жапырағы, сабағы, жемісі) құрамындағы белоктар мен
аминқышқылдарының таралу заңдылықтарын анықтау

Орындаған: ___________________ Утегенова
Д.Е.

Ғылыми жетекші: ___________________ Азимбаева Г.Е.
х.ғ.к., д.м.а.

Қорғауға жіберілді:
Химия және Тіршілік қауіпсіздік негіздері
кафедрасының меңгерушісі
х.ғ.к.,доцент _____________________ Матаев
М.М.
25 маусым 2007

Алматы-2007

Реферат

Бұл дипломдық жұмыс 6 тараудан, 7-кестеден, 2-үлгіден,
3-диаграммадан, 74 беттен, 40 әдебиет тізімінен тұрады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты – топинамбур өсімдігінің құрамындағы белок
пен аминқышқылдарының құрамын анықтау.

Жоспар:

І. Кіріспе
1.1. Топинамбур өсімдігінің биохимиялық ерекшеліктері
1.2. топинамбурдан алынған концентраттардың медико-биологиялық
қасиеттері
1.3. топинамбурдың химиялық құрамы

ІІ. Негізгі бөлім
2.1. Белокты заттар және олардың химиялық құрамы
2.2. Белоктардың қасиеттері
2.3. Белоктардың жіктелуі
2.4. Белок құрамындағы аминқышқылдар мен белок молекуласының құрылысы

ІІІ. Аминқышқылдары
3.1.Бос немесе жеке аминқышқылдары
3.2. Аминқышқылдардың қасиеттері

ІV. Азотты қосылыстар
4.1. Азоттың қосылыстардың өсімдік организмінде алмасуы
4.2. Азотты қосылыстардың синтезделуі
4.3. Азотты қосылыстардың биохимиясы
4.4. Өсімдіктердегі мочевина синтезінің жүру жолдары

V. Тәжірибелік бөлім
5.1. Бастапқы затқа сипаттама
5.2. Тәжірибеге қажетті реактивтер
5.3. Тәжірибеге қажетті құралдар мен қондырғылар
5.4.Топинамбурдың ылғалдылығын анықтау.
5.4. 1. Ылғалдылықты анықтау әдістемесі.
5.4.2 Топинамбурдың күлділігін анықтау.
5.4.3. Топинамбурдың күлділігін гравиметриялық әдіспен анықтау
5.5. Топинамбурдың құрамындағы С витаминді (аскарбин қышқылын) анықтау
5.6..Белокты заттардың (шикі протеиннің) мөлшерін анықтау әдістемесі
5.7. Бос аминқышқылдарын сандық анықтау

VІ. Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

І.Кіріспе
1.1.Топинамбур өсімдігінің биохимиялық ерекшеліктері
Дүниежүзінің түрлі елдерінде, соның ішінде Ресейде де зат алмасудың
бұзылу салдарынан туындайтын қант диабеті, атеросклероз және басқа да
аурулар көбеюде. Осы мәселенің ең тиімді шешімі функционалды өнімдерді
өндіріп, олардың тұрғындар арасында кеңінен тарату болып табылады. Тағамдық
диеталық өнімдер мен емдік профилактикалық өнімдер даярлаудағы болашағы зор
шикізат –топианмбур.
Топинамбур немесе жер алмұрты Helianthuse тұқымдасы, күрделі гүлділер
туысына жататын түйнекті өсімдік.
Топинамбурдың -Отаны Солтүстік Америка. Францияға Америкадан 1605 жылы
Лескабро экспедициясымен келіп, жақсы дәмдік және емдік қасиеттеріне
байланысты Европаға тез таралды. Ресейге ХVІІ ғасырда топианмбур екі жолмен
– Европадан және Қазақстаннан арқылы Қытай елінен енді [1].
Ол күтімді көп қажет етпейтін мал өнімі және кез келген топырақ
түрінде өсе беретін өсімдік. Қолайлы жағдайда түйнектердің өнімділігі 2-6
тга-д. құрайды [2].
Дақыл экологиялық тұрғыдан тиімді. Өйткені улы химикаттармен өңдеуді
қажет етпейді, аурулар мен зиянкестерге төзімді. Соның ішінде фитофторға
колорад қоңызына шыдамды. Бұл өз кезегінде биологиялық таза және сау
шикізат алуға мүмкіндік береді [3].
Топинамбур қайталап отырғызбай бір жерде 8 жылға дейін өсе береді.
Көктемде –50С үсікке шыдайды, ал қар астында түйнектері -400С температурада
да тіршілік қабілетін жоғалтпайды [4].
Басқа көкністерден айырмашылығы топинамбур құрамында инулин мөлшері
жоғары, құрғақ салмағына шаққанда 35% құрайды. Инулин (полифруктозан)- 95 %
фруктозадан тұратын қорлық бір ғана полисазарид. Ол 1804 жылы ашылса да
өзіндік қасиеті әлі толық ашылмай келеді. Инулин гигроскопиялық қасиетке
ие, ыстық суда жақсы ериді, суық суда аз ериді. Қазіргі уақытта инулиннің 3
формасы белгілі: α-инулин (ақ аморфты ұнтақ), β-инулин (түссіз кристалдар),
γ-инулин. Олар молекулалық массасы, полимерлену дәрежесі, еру
температурасы, алыну әдістері бойынша ажыратылады. Барлық формалар бір-
біріне айнала алады [5].
Зерттеулер инулиндер адам организміне біртұтас әсер ететінін анықтады.
Организмдегі ауыр металдарды ұстап, орнаизмнен шығарады, холосерин мен
радионуклидтерден тазартады, ішектердің жиырылу қабілетін жақсартады,
организмдерді шөгінділерден арылтып, өтті айдауға көмектеседі. Асқазан
сөлінің қышқыл ортасында инулин фруктоза түзілуімен гидролизденеді, бұл
қант диабетімен ауыратындар үшін өте маңызды [6,7].
Инулин және оның гидролиздік өнімдері бифидо және лактобактериялардың
өсуін қамтамасыз ететін, ішек микрофлорасын қалпына келтіреді [8].
Инулин гидролиз кезінде түзілетін фруктоолигосахаридтер фруктоза мен
глюкозаның қысқа тізбектердің қоспасы болып табылады.
Фруктоза – инсулин жетіспеу кезінде глюкозаны алмастыра алатын диеталық
қант. Топинамбурдың емдік, профилактикалық қасиеті құрамындағы пектинге де
байланысты. Ол құрғақ массаның 11% құрайды. Ол ішекте ашар сіңіріледі,
бірақ беткі қабатындағы адсорбциялық процесс нәтижесінде ағзадағы
холостеринді шығарады. Пектиндік заттар дисбактериоз кезінде ішек
жолдарында зиянды бактерияларды жояды 9.
Топианамбурда макро-микроэлементтер құрамы теңестірілген - кремний (8
мг%), цинк(500 мг%), марганец (45 мг%), калий (200 мг%). Бұл қант
диабетімен ауыратындар үшін пайдалы. Себебі олар инсулин синтезіне қатысады
[6].
Топинамбурда В1 витамині де жоғары мөлшерде. В1 витаминінің
жетіспеушілігі май, көмірсу алмасуының бұзылуына алып келеді. 10
Түйнектеріндегі аскорбин қышқылы, фосфолипидтер мен линол
қышқылдары организмді түрлі аурулардан қорғайды, иммунитетті көтереді. Бұл
түйнекжемісте крахмал жоқ және энергетикалық құндылығы жағынан да
картопқа жол береді, бірақ белок қоры 1,6 есе көп.
Топинамбур белогы 18 амин қышқылдардан тұрады. Оның ішінде
ауыстырылмайтындары да бар [11]. Топинамбур түйнектеріндегі полифенолды
заттар адам организмінің қалыпты тіршілігі үшін қажетті флавонол,
катехин, антоциан тәріздес заттар Р витаминдік белсенділікке ие. Олар
сондай-ақ топинамбурдың түсі мен д.әмінің қалыптасуын қамтамасыз етеді.
Бірақ, полифенолдар шикізаттың және өңделген өнімдердің сапасына әсер
ететіндігі белгілі болды [12, 36]. Топинамбурды ұсақтау клетканы
зақымдайды. Фенолды қосылыстар вакуольде орналасқандықтан, механикалық
зақымдар кезінде вакуольдер жарылып, клетка солі ағып шығады да,
полифенолоксидазамен тотығады. Бұл кезде хинонға дейін тотығу процесі
жүреді және ары қарай күрделі қосылыстар- флавофендер мен меланиндердің
түзілуіне себепші болатын мономерлі фенолды қосылыстардың полимерленуі мен
поликонденсациялануы өтеді. Осының нәтижесінде өнімнің тауарлық түрі
бұзылады, тағамдық, биологиялық құндылығы төмендейді.
Алынған тәжірибелік көрсеткіштер басқа көкеніс шикізаттарына
қарағанда топинамбурда полифенолоксидазаның белсенділігі жоғары екендігін
көрсетті, ол картоптан 7 есе, ақ қауданды орамжапырақтан 2 есе көп болып
шықты. Фермент рН=7,4 болғанда ең жоғарғы белсенділік көрсетеді, - 100С-
дан -250С температураға төзімді. Белсенділігі төмен температурада аз
өзгереді (0-40С). Ұсақталған топинамбурды бланширлеу полифенолоксидаза
белсенділігін 10-85%-ға төмендетеді. Полифенолоксидазаны инактивациялаудың
тиімді әдістерінің біріі-ортаны қышқылдандыру арқылы жылулық өңдеуден
өткізу.

1.2.Топинамбур концентратының медико-биологиялық қасиеттері.
Топинамбурдың мал азықтық, көкеністік, техникалық, емдік дақыл
ретіндегі маңыздылығы құрамындағы химиялық заттармен анықталады.
1-кесте
Топинамбурдың химиялық құрамы.

№ Таңдау Құрғақ Абсолютті құрғақ затқа есептегенде %
обьектісі зат
%
протеин май Көмірсу Азотсыз күл
экстракты
заттар
1. Жасыл масса 18,0 10,0 1,8 20,3 18,1 14,3
2. Түйнектері 19,2 11,4 1,0 78,5 4,2 5,8

Топинамбурда құрғақ заттардың мөлшері көп (20%-ға дейін), олардың
ішінде 80%-ға дейінгі мөлшерде фруктозаның полтимерлі гомологы –инулин бар.
Инулинді гидролиздегенде қант диабетімен ауыратындар үшін зиянсыз қант-
фруктоза түзіледі.
Топинамбур топырақтан кремнийді белсенді сіңіреді, сондықтан
түйнектерінде кремний құрғақ массасына шаққанда 0,8% құрайды. Темір,
кремний, мырыш құрамы бойынша ол картоп, сәбіз, қызылшаны артқа
тастайды. Топинамбур түйнектерінде белок, пектин, аминқышқылдары,
органикалық және май қышқыллдары да мол.
Топинамбурда адам организмінде синтезделмейтін аргинин, валин,
гистидин, изолицин, лицин, лезин, метианин, трианин, триптофан, фенилаланин
амин қышқылдары болады. Сабағы мен жапырағының құрғақ массасының төрт
пайызға дейінгі мөлшері триптофан мен лициннен құралады. Жасыл массаның 1
кг-да 70 мг-ға дейіен кариотин болады. Күл массасының көп бөлігіін
кальций, магний, темір құрайды. 1 кг жасыл массаға 5,9 г кальций және 3,4 г
магний келеді.
Органикалық қышқылдар өсімдік онтогенезі барысында 8-12%-ті құрайды.
Топинамбур жапырақтарындағы органикалық қышқылдар негізінен ди және карбон
қышқылдары түрінде және қанттардың алғашқы тотығуының өнімдері ретінде
полиоксиқышқылдар түрінде болады. Жапырақ және өркендеріндегі органикалық
қышқылдар ретінде алма, фумар және аз мөлшердегі лимон және янтар
қышқылдпрын атауға болады [36, 38].
Топинамбурдан алынатын инулиннен жасалған өнімдер АҚШ-та және Еуропада
көптеген ауруларды емдеуге қолданылатын протобиотиктердің құрамдас
бөліктері болып табылады. Инулинді тағамдық қоспа ретінде пайдалану витамин
синтезін қарқынды жүргізіп, организмнің иммундық механизмін активтендіреді.

Жануарларға жасалынған тәжірибелер инулиннің ісікке қарсы әсерін
анықтады. Қазір дүние жүзінің түрлі бұрыштарында инулинді емдік-
прфилактикалық мақсатта қолданудың әдістері жан-жақты зерттелуде. Бұл
жұмыстардың нәтижелері жыл сайын Будапеште өтетін халықаралық семинарда
талқыланады.
Фруктоолигосахаридтердің конмерциялық препараттары три, тетра және пента
сахаридтерден құралған қоспалар. Оларды негізінен Жапонияда көп қолданады.
1997 жылы Жапонияда бір млрд. жерден фруктоолигосахариттер өндіріліп, оның
75% өз ішінде пайдаланылса, ал 25% АҚШ пен Францияға экспортталған.
Қазіргі уақытта олигосахаридтер Жапон тағамдарының 500-дей түрлерінде
кездеседі (балар тағамы, нан, кофе т.б.).
Кремний организмнің құрылымдық элементі, егер ол жетіспесе, адам
созылмалы ауруларға ұшырауы мүмкін, ми өсуі мен даму процесін бақылай
алмайды, адамды өлуге апаруы да мүмкін. Егер организмге кремний жетіспесе,
организмге периодтық жүйенің 20 элементі сіңбейді.
Еркін радикалдар, анитиоксиданттар және селен. Еркін радикалдар жоғары
реактивті жеткілікті тотықпаған, зат ламасу барысында түзілетін өнімдер.
Оларға бір электрон жетіспейді, сондықтан бір электронды табу үшін олар
клеткадағы энергия көзі митохондрияға еніп, жетпеген электронды алуға
ұмтылады. Клеткаға қажетті энергияны ала алмай, тіршілігін жоюға мәжбүр
болады. аз мөлшерде еркін радикалдар клеткаға қажет: олар ауру клеткаларды
тауып, жояды. Бірақ, олар өте көп болса, сау организмге шабуылдайды.
Жағымсыз факторлар (стресс, ультракүлгін сәулелер, темекі шегу) еркін
радикалдардың шектен тыс көбеюін туғызады, яғни еркін радикал жарылысы
болады.
Қандай да болмасын ауру еркін бақылаудан шығып кеткенде пайда болады
деген түсінік қалыптасқан. Еркін радикалдарға антиоксиданттық қорғаныш
жүйесі қарсы тұрады. Оларға витаминдер (С, Е), бета каротин, түрлі
ферменттер, қышқылдар мен селен жатады.
Селен – адам үшін ең қажетті 19 элементтің бірі. Ол глютатион
пероксидаза ферментінің құрамына кіреді және ең агресивті радикалдармен
күресуге қабілетті. Селен жетіспеушілігі ең қатерлі ауралар, қатерлі ісік,
спидп, спориаз, ерте қартаюға қарсы кедергіні әлсіретеді. Селеннің ағзаға
түсу жолу өте қарапайым 90% селен тағам арқылы, 10 % су арқылы түседі.
Еріген формалардың сіңімділігі тағамның сипатына байланысты.
Топинамбурда селен жоқ. Бірақ, Иркутск ғалымдары қан құрамында селен
төмен балаларды екі топқа бөліп, өте қызықты тәжірибе жүргізді. Бір топ
селенді тағамдық қоспаларды қабылдады, ал екінші топқа тек қана топинамбур
ұсынды. Нәтижесінде топианмбур қабылданған топтың қан құрамындағы селен
мөлшері екінші топпен салыстырғанда жоғары болып шықты.
Авторлар топинамбур тағам құрамындағы селеннің сіңуіне жағдай жасайды
деген қортындыға келді [36, 37].

1.3. Топинамбурдың химиялық құрамы
Өсімдік поливитаминді жасыл массасы витаминге бай, бірақ түйнектері
витамндер мөлшері бойынша картоптан басым түседі. Топинамбур түйнектерінің
құрғақ массаға шаққандағы мг% витаминдік құрамы:
С-98,1-108,1
В1- 1,02-ге дейін,
В2-4,0-7,9
В3-2,4-8,8
В5-0,2-0,9
В6-0,12-0,22
В7-10,0-24,0
Органикалық полиқышқылдар құрғақ массаның 6-8% құрайды. Оларға лимон
қышқылы, алма, малон, янтар, фумар қышқылдары жатады. Органикалық қышқылдар
зат алмасуға белсенді қатысып, сілекей бездерінің секрециясын жоғарлатады,
өтпен панкриатикалық сөл бөлінуін тездетеді, асқорытылуын жақсанртады,
жағымсыз қалдықтарды (несеп қышқылының тұздары) шығарады, бактериоциттік
қасиеті бар, қышқыл-сілтілік тепе-теңділікке жағымды әсер етіп, организмнің
басқа да жүйелерінің жұмысына оң әсерін тигізеді [].
Клечатка. Адам ағзасы желінген тағамдардың түгелін дерлік сіңірмейді,
белгілі бір бөлігі қорытылмай, сыртқа шығарылады. Көп уақыт бойы ғалымдар
клетчатканың организмге еш пайдасы жоқ деген пікірге бой ұрып келді. ХХ
ғасырдың орта шеңінде детологтар тазаланған өнімдер ең пайдалы деп санаған.
Бірақ, гастрит, колит, панкриатит, холесистит, қатерлі ісік аурулары
көбейген сайын адамзаттың рафинаттарған өнімге көзқарасы өзгере бастады.
Bengmar.S (1998) пікір бойынша тағамдағы клечатканың төмен мөлшері – тоқ
ішектің қатерлі ісігі, дивертикулез, іш қату, семіру, тролебоз ауруларының
дамуындағы маңызды факторы болады [15].
Қазіргі клечатка белоктар мен майлар қатарындағы өзінің заңды орнын
қайтадан иеленді. Клечатканың пайдалы зат екенін бүгінде бәріне белгілі. Ол
организмде сыпыртқы тәрізді қызмет атқарады, яғни ішектердің жіңішке
түктерін тазартып, жабысып қалмауына жол бермейді. Клечатка өте көп
мөлшерде ылғал сіңіреді, нәжіс бөлімін жақсартып, гастрит, колит, іш қатуды
болдырмайды.
Ісінген клечатка ішек бойымен қозғала отырып, онда канцесорогендедің,
мутагендердің шығуына мүмкіндік береді. Клечаткасы аз тағам адамды
қанағаттандырмайды. Дүниені жаулаған семіру, гипертония, қант диабетінің
бір себебі осыда. Клечатка дәнді дақылда, жемістерде де бар, бірақ бұл
заттарда көмірсулар өте көп, сондықтан ең дұрысы топинамбур клечаткасын
пайдалану.
Белок. Топинамбур белгы құрғақ массаның 3,2%-ін құрайды, 18 аминқышқылы
түрінде болады, бұның ішінде 8 ауытырылмайтын аминқышқылдар. Кейбір
зерттеулерде топинамбур белогы биологиялық құнды деп саналғанымен, егеу
құйрықтарға жүргізілген тәжірибелер мұны теріске шығарды. Тек қана
топинамбур белогында өсірілген жас егеу құйрықтар нашар дамыған. Бұдан
шығатын қорытынды топинамбур белогының құндылығы аз [36].
Топинамбурдың ішек-қарын жолдары үшін маңыздылығы.Топианмбурдың
қайталанбас, ерекше химиялық құрамы асқорыту жолдары ауруларының барлық
звенолары мен механизмімен жағымды әсер етеді. Бұған көптеген клиникалар
мен институттарда әр жылдарда бір-бірінен тәуелсіз көз жеткізген.
Біріншіден инсулин белсенді сорбент қызметін атқарады, ол организмде улы
және балластық заттардың көп мөлшерде шығуын қамтамасыз етеді.
Екіншіден инсулин белгілі деңгейде асқазан-ішек жолдарының қимыл-
қозғалыс белсенділігін арттырады.
Үшіншіден инулин және қысқа фруктозалық тізбектердің (фрагменттер) айқын
өт айдайтын әсері бар.
Төртіншіден, топинамбурдағы көп мөлшердегі органикалық қышқылдар еркін
радикалдардың шабуылынан ағзаны қорғайды. Мұнымен бірге ішек қабырғаларында
астың жақсы сіңіуі үшін қажетті сілтілік реакция жолға қойылады.
Бесіншіден топинамбур асқорыту мүшелерінің бактериялық және вирустық
инфекцияларға төзімділігін арттырады. Ішек микрофлорасының қалыпты тіршілік
ету үшін қолайлы орта туғызады.
Алтыншыдан топинамбурдың антисклеротикалық қасиеті бар, ол қан тамыр
қабырғасының қасиетін жақсартып, қанның реологиялық көрсеткіштерін
арттырады. Қантамыр эффектісі регенерация (қалпына келу) процесін
тездетеді, зақымданған органдар мен ұлпалар тез арада қайта қалпына келеді.
Кревицская Е.И. (2001) зерттеулері бойынша топинамбурды асқазан
жолдарының патологиясы бар сәбилердің ас мәзіріне енгізу асқазанның маторлы-
эвакуаторлық қызметін ғана жақсартып қоймай, сонымен бірге антиоксиданттық
және имундық жүйелердің қолайлы жұмысын қамтамасыз ететіндігі белгілі
болды.
Бауыр бактерияларға қарсы қорғаныстағы екінші линия. Бауыр-біздің
денеміздегі орталық химиялық лаборатория, жанармай қоры, бұл оларды
залалсыздандыратын және т.б. 500 түрлі функцияларды атқаратын орган.
Бауырсыз адам бірнеше сағаттар ғана тіршілік ете алады.
Адамның жеген тағамдарының барлығын қоректік деп айта алмаймыз, өйткені
сіңірілмейтін бөліктері бауыр үшін артық салмақ болады. топинамбур өзінің
таңғажайып қасиеттері арқылы бауырдың функциональды белсенділігіне әсер
етеді.
Глюкозаның утилизауциясын жақсарту арқылы ол гликоген синтезіне жағдай
жасайды, яғни энергетикалық алмасуды жоғары дәрежеде өткізеді, ал ол өз
кезегінде белок, холестерин, өт синтездерінің жұмысын жақсартады. инулин
ішек-қарын жолдарының қызметін қалпына келтіре отырып, қан және ішектегі
токсиндерді залалсыздандыру арқылы бауырды босатады. Бір сөзбен айтсақ,
бауырдың потенциалдық мүмкіндігін сақтайды.
Топинамбурдың бауырды ауру туғызатын әсерден сақтау қабілеті
(гепатопротекторлық әсері) клиникалық зерттеулер арқылы дәлелденген.
Топинамбурдың көптеген фармакологиялық препараттарданерекшелігі ол
көптеген бауыр ауруларында қолданылады, мысалы,аутоиммундық, алкогольдік,
вирустық негіздегі гепатит ауруларында церрозда, майлы қайта түзілуде.
Қазіргі уақытта қант диабеті екіге бөлінеді: инсулинге тәуілді және тәуелді
емес.
Бірінші типтегі қант диабетінде топинамбурды пайдалану қандағы қант
деңгейін төмендетеді. Бұның себептері:
1. Инулин молекулалары асқазанда тұз қышқылына ыдырамайды, яғни тағамнан
кейін глюкозаның біршама бөлігін сіңіреді.
2. Клечаткада глюкозаны адсорбциялайды.
3. Глюконеогенез азаяды (бауырды глюкозаның түзілуі).
4. Гликолиз арқылы глюкозаның ыдырауы жүзеге асырылады.
5. Глюкозаның қанда тұрақты төмендеп тұруына байланысты қарын асты
безінің өз гармоны инсулин түзіледі.
6. Инсулин синтезіне кремний, цинк, марганец, калий қатысады.
7. Ең басты фруктозаның инулиннің қатысуынсыз барлық органдаға еніп,
глюкозаның орнын толыққанда толтыру қабілеті болып табылады. Бұл кезде
клеткалық ашығу төмендейді. Инсулин молекуласының қысқа фрагменттері клетка
қабырғасына тұру арқылы клетка ішіне глюкозаның енуін жеңілдетеді. Мұның
бәрі қандағы қант деңгейінің азаюын қамтамасыз етеді.
8. Инулин, клечатка, пектин организмнен кейбір денелерді ацетон т.б.
шығарып, ацедоз процесінің дамуын болдырмайды.
9. Антиоксиданттар мен антиокскалық функцияларды қысқа фруктозалық
фраументтер атқарады.
10. Қантамырлар күйі жақсарады.
11. Қанның иммунологиялық көрсеткіштері жоғарылайды, инфекциялық
ауруларға қарсы тұру қабілеті артады.
Екініші типті қант диабеті кезінде топинамбурды қолданылғанда:
1. Қандағы қант деңгейі төмендейді:
а) глюкозаның ішектен қанға сорылуы азаю есебінен;
б) глюкоза сіңуінің активтену есебінен;
в) клеткалардың инсулинге сезімталдығының күшеюінен;
г) өз инсулин түзілуінің артуынан;
д) бауырда гликоген түзілуінен.
2. Май алмасу жақсарады, холестерин мен триглицеридтер деңгейі
төмендейді.
3. Семіздікке шалдыққан адамдардың салмағы төмендейді.
4. Бауыр және ішек-қарын жолдарының күйі жақсарады.
5. Бүйрек үсті, қалқанша без гармондарының жыныс бездерінің синтезі
күшейеді.
Аталғандардың барлығы қант диабетіне шалдыққандардың күйін жақсартып,
жұмыс қабілетін қалпына келтіреді.
Алғаш рет инулин құрамы бар өсімдіктердің жүрек, семіздік, қант диабеті
ауруларына әсері барлығы Авицена еңбектерінде айтылған (Х
ғасыр).
Топинамбурдың тәуелділік мөлшеріндегі калий, магний комплексі
гипертониктер мен жүрегі ауыратындарға белгілі препараттар танангин мен
аспарганды толықтай ауыстыра алады.
Топинамбурдағы табиғи магний, калий қосылыстары оны аритмияны, шиемиялық
ауруларды, стенокардияны емдеудегі әсерлі әрі қауіпсіз құрал ретінде
қолдануға мүмкіндік береді.
Көптеген антибиотиктер мен ісікке қарсы дәрілерді қабылдау бүйрек
каналдарын зақымдайтыны, магнийдің организмнен шығуын тездететіні белгілі,
бұның арты аяқтың эндоартриті, коронарлық артерия смазмдары, миокард
ишелиясы сияқты аурулармен аяқталады. Топинамбурды алдын ала қолдану бүйрек
каналдарын қорғап, аурудың алдын алады. Бифидо-лактобактериялардың қолайлы
микрофлорасы, қандағы холестерин деңгейін төмендетіп, артериялық қысымды
қалпына келтіреді. Топинамбурдың әсерінен қант тұтқырлығының азаюы өте
маңызды. Бұл процесс қан плазмасындағы фиброноген концентрациясының
төмендеу есебінен іске асады, қантамыр қабырғасының серпінділігін
жақсартып, эритроциттер, тромбоциттер, лейкоциттердің пластикалық
қасиеттерін арттырады. Қан клеткалары серпімді жағдайға келіп, формасын
оңай өзгерте алады. Осының бәрі денедегі қанның жүруін күшейтеді. Сондай-
ақ, кейбір жүрек қантамыр жүйесінің ауруларында қанның ұюы жоғары
болатындығы байқалады. Миокард аймағында, көктамыр кеңею кезінде тромбалар
тез түзіледі. Тамыр жүйесінің инсульт, тромбоэмболия тәрізді ауыр
патологиялары қанның реологиялық көрсеткіштерінің бұзылуы мен қан ұю
деңгейінің жоғарлауына тікелей байланысты. Осы аспектіден қарағанда
топинамбур пайдалы заттардың бірі екендігіне күмән келтіруге болмайды.
Новосибирск ғалымдарының зертеулерінде ауруларға диетотерапия ретінде
топинамбур ұсынылғандығын және бұл кезде қанның тромба түзуші потенциалының
төмендегені және қантамыр қабырғалары қалпына келегендігі көрсетіледі [37].

ІІ. Белокты заттар
2.1. Белокты заттар және олардың химиялық құрамы

Белок барлық бізге белгілі көміртек қосылыстарының ішіндегі ең
тұрақсызы болып табылады. Белоктың құрылысының бұзылуы өзінің атқаратын
қызметінің жойылуына, яғни өмірде ерте немесе кеш болатын құбылыс деп неміс
ғалымы Ф.Энгельс түсіндірген [40].
Белокты ферменттерді күшті қышқылдармен қайнатқанда қарапайым белокты
заттарға, соңында (-аминқышқылдарына дейін ыдырайды. Мұндай белоктардың
ыдырау процесін гидролиз деп атайды.
(-аминқышқылының көп мөлшері май қышқылдарының туындылары, яғни олар (-
көміртегі атомы мен амин тобымен – NH2 байланысқан сутегі атомынан тұрады.
Жалпы (-аминқышқылының формуласы мынандай:

R- CH2 – COOH R- CH – COOH
NH2
(-май қышқылы аминқышқылы
Аминқышқылының құрамына қышқылқылдық топ карбоксил және сілтілік амин
тобынан тұратын моноаминомонокарбон қышқылдары жатады.
Сулы ерітінділерде аминқышқылы қышқыл ретінде карбоксил тобы сутегі
ионымен ажыратылады:

R- CH – COOH
NH2
Сонымен қатар сулы ертінідлердегі аминқышқылдардың негізгі тобына
гидроксил ионы жатады:
R- C H – COOH R- C H – COOH
H2N(H2O N2H(ОН
Аминқышқылдары қышқылдық және негіздік қасиет көрсетеді. Сол себепті
олар амфотерлі электролиттерге жатады және буферлі ертінділер үшін де
маңызы зор. Организмде сутегі ионының белгілі концентрациясында болады.
Моноаминомонокарбонды аминқышқылдар биполярлы ионды (амфионды) болады:

Қалыпты жағдайда карбоксил тобының диссоциациялану константасы негізгі
топтың диссоциациялану константасына тең емес. Көптеген аминқышқылдарының
қалыпты жағдайда біріншісінің көлемі екіншісіне қарағанда көп болады.
Табиғи аминқышқылдарының амфотерлі болуына байланысты және ерітіндінің
құрамына қарай қышқылды мен негізді тұздар түзіледі.
R-CH-COOH R-CH-COOH R-CH-ONa
NH2 ...НСІ Сондықтан H2N(CI
NH2
тұз қышқылының тұзы
натрий тұзы
(-аминқышқылдарының қалдықтарынан құралған белоктардың құрамында
белгілі мөлшерде бос аминдер мен карбоксил тобы болады, осыған байланысты
аминқышқылдар амфотерлі электролиттер болып табылады.
Қазіргі кезде табиғатта 200 астам аминқышқылы анықталып, сипатталған.
Бірақ белоктың құрамына 20 аминқышқылы кіреді.
Белоктың құрамына кірмейтін өсімдіктер мен микроорганизмдердің клеткасы
мен ұлпасында бос күйінде әртүрлі аминқышқылдары кездеседі.

2.2. Белоктардың қасиеттері
Өсімдіктердің құрамында белоктың мөлшері көмірсулармен салыстырғанда аз
болады, бірақ олардың атқаратын қызметі зор. Себебі белоктар
протоплазманың негізгі мөлшерін құрайды. Барлық ферменттер белоктардан
тұрады. Белок жануар мен адамдардың тағамдарының құрамында маңызы зор.
Белокты заттардың өзінің элементарлы құрамында көмірсулармен
салыстырғанда көміртегіден басқа сутек пен оттек, азот пен күкірт,
кейбіреулерінде фосфор болады. мысалы, бидай дәнінің белогының құрамында
төмендегі қосылыстар болады:
2-кесте
Бидай дәніндегі белоктың құрамындағы қосылыстардың мөлшері

№ Қосылыстар Мөлшері, %
1 Көміртегі 51,0-53,0
2 Азот 16,8-18,4
3 Сутегі 6,9
4 Оттегі 21,7-23,0
5 Күкірт 0,7-1,3

Өсімдіктің пісуі кезінде тұқымы селенге бай болады. Бұл белоктың
құрамындағы күкіртті алмастырады. Бидай мен астрагал өсімдігінің кейбір
түрлерінде белоктың құрамындағы күкірттің орнын селен алмастыратындығы
анықталды [16, 19].
Белоктың көп мөлшері көбінесе өсімдіктің тұқымында, әсіресе, бұршақ
тұқымдастарында болады. Мысалы: асбұршақ, бұршақ, күнбағыста және т.б.
Сондықтан осындай өсімдіктердің тұқымының құрамындағы белоктың химиялық
құрамы мен құрылысын анықтап, белокты препараттарды оңай алуға болады. Ал
өсімдіктердің жер үсті бөлігінен немесе вегетативті мүшелерінен белокты
препараттарды алу қиынға соғады. Себебі белок көмірсулармен және т.б.
қосылыстармен берік байланысады. Белоктар суда, тұзды ерітінділерде, сулы-
спиртті ерітінділерде немесе әлсіз сілтілік ерітінділерде жақсы ериді.
Өсімдіктерден алынған шикізаттардағы белокты заттарды анықтау үшін
алдымен қандай ерітінділерде еритіндігін, содан кейін қайнату, диализдеу,
спирттермен бөлу немесе қышқылмен нейтралдау керек.
Белокты заттардың молекулалық массасы бернеше миллиондағанға дейін
болады. көптеген белоктарды кристалды түрде алған.
Белоктарды анықтауда өздеріне тән бірнеше реакцияларға сүйенеді.
Белоктарды әртүрлі ерітінділермен тұндырады. Мұндай ерітінділерге:
таннин ерітіндісі, қорғасын ацетаты, натрий вольфраматы, мыс оксидінің
гидраты, үшхлорлы сіркеқышқылы жатады. Белокты тұндыру әдісін өсімдіктердің
құрамындағы белокты заттарды анықтауда немесе экстрактардың құрамындағы
белоктарды бөлу үшін қолданылады.
Сонымен қатар, белоктарға боялу реакциясы тән. Бұл белок молекуласының
химиялық тооптасуын анықтайды. Ксантопротеин реакциясы кезінде белокты
ертінідіге концентрлі азот қышқылын қосқанда ерітінді сары түске боялады.
Бұл белок молекуласының топтасуы кезінде бензолды сақинаның боялуына
байланысты.
Ал, Миллон реакциясы кезінде белокты ерітіндіні сынап металы мен азот
қышқылының сұйытылған ерітіндісімен әсер еткенде қызыл шие түске боялады.
Бұл белоктың құрамындағы фенол тобымен анықтайды.
Биурет реакциясы кезінде мыс сульфатын мен сілті ертінідісінің қоспасын
белокты ертіндіге тамызса, күлгін немесе қызыл күлгін түсті ертінді
түзіледі. Биурет реакциясы төмендегі топпен сипатталады:
- С – N -
O H

Адамкевич реакциясы кезінде белокты ерітіндіге глиоксил қышқылының
бірнеше тамшысын тамызғаннан кейін концентрлі күкірт қышқылын тамызса,
күлгін түске боялады. Бұл белок молекуласының индол тәрізді топтасуынан
туындайды [15].

2.3.Белоктардың жіктелуі
Барлық белоктар екі үлкен топқа бөлінеді: протеин (қарапайым белоктар)
құрамында тек қана аминқышқылдардың қалдығы кіреді және протеидтер (күрделі
белоктар) құрамына қарапайым белоктар мен табиғатта белокты заттарға
кірмейтін қосылыстармен байланысқан қосылыстардан тұрады. Протеин мен
протеидтер бірнеше топшаларға бөлінеді. Белоктардың дәйекті химиялық
жіктелуі болмағандықтан, оларды ерігіштігіне байланысты жіктейді.
Протеиндер
Альбуминдер суда еритін белоктар. Сулы ерітінділердегі альбуминдерді
қаныққан ерітінділердің тұздарымен жақсы тұзсыздандырады, ал қайнатқанда
денатурацияланған белоктар тұнбаға түседі. Альбуминнің тобына тауық
жұмыртқасындағы овальбумин белогы жатады. Өсімдіктерде альбуминнің лейкозин
деп аталатын туындысы болады. Мысалы, бидай дәнінде лейкозин, ал асбұршақ
дәнінде легумелин туындылары болады. Альбуминнің көп мөлшері өсімдіктің
жасыл бөліктерінде кездеседі. Өсімдіктердегі альбуминдер, яғни лейкозин мен
легумелин өсімдіктерде ферменттік активтілігі әртүрлі белоктардың қатарынан
тұратын қоспа немесе комплексті түрде болады. Көптеген альбуминдерді
кристалдық түрде анықтап алған.
Глобуминдер –таза суда еримейтін, бірақ әртүрлі тұздардың сулы
ертінділерінде ериді. Глобуминді 10% натрий хлоридінің жылы судағы
ерітіндісімен бөлу әдісі жиі қолданылады. Тұзды ертінділердегі
глобуминдерді бөлуде тұзды ерітіндінің сұйытылған ерітіндісімен
диализдегенде полупроницаемых) пленкаларды пайдаланады. Осы кезде таза
глобулин түзіледі. Көп жағдайда глобулинді кристалды түрде алады. Бұршақ
тұқымдас өсімдіктердің дәнінің белогында көп мөлшерін глобулин белогы
құрайды. Мысалы, асбұршақ дәніндегі глобулиннің мөлшері көп, яғни легулин
туындысы, ал фасолда фанин және т.б. туындылары болады.
Жануарлардың сүтіндегі лактоглобулин және қантарында фибринде
фибриноген глобулиннің туындысы болады.
Проламинді белоктар астық тұқымдас өсімдіктерде болады және 60-80% этил
спиртінде жақсы ериді. Оны гидролиздегенде пролин, аминқышқылдары және
азотты аммиак түзіледі. Проламиндер суда жақсы ерімейді, бірақ қышқылды
және сілтілі тұздарда жақсы ериді. Проламиндерді гидролиздегенде тек қана
пролин мен аммиак емес, сонымен қатар глютамин қышқылдары да түзіледі. Оның
құрамында лизин болмайды немесе аз мөлшерде кездеседі. Проламиндерді барлық
астық тұқымдастардан анықталған. Бидайда глиадин, тарыда гордеин, жүгеріде
зеин, арпада авенин проламиннің туындылары болатындығы анықталған. Бұлардың
барлығының құрылысы мен молекулалық массасы әртүрлі белоктың комплексті
қосылыстары болып табылады.
Проламинді таза күйінде ұннан 70%этил спиртімен экстрпкциялайды. Одан
кейін вакуумде спиртті айдау арқылы алуға болады.

Протеидтер
Бұлардың құрамында белоктармен қатар белокты қосылыстарға кірмейтін
қосылыстар да болуына байланысты протеидтер немесе күрделі белоктар деп
аталады. Химиялық табиғи белокты емес қосылыстардың болуына байланысты
протеидтерді липопротеидтер, хромопротеидтер, гликопротеидтер және
нуклеопротеидтер деп бөлінеді.
Липопротеидті топ әртүрлі май қосылыстарын, яғни липидтерден тұрады.
Хемопротеидті топқа қанның гемоглабині жатады. Бұл топтың құрамында
темір бар күрделі азотты қосылыстар болады. Мысалы, омыртқасыздардың
қанында гемоцианин кездеседі. Бұл гемоцианиннің құрамында темірмен қатар
мыс болады. Гликопротеидті топқа құрамында көмірсулары бар қосылыстар
жатады. Бұл топқа аспарагин, треонин, серин, оксилизин немесе оксипролин
қосылыстармен ковалентті байланысқан күрделі белоктар жатады [14, 17].
Нуклепротеидтер тобы күрделі белоктардың маңызды топтарына жатады. Бұл
топқа жататын белоктар нуклеин қышқылымен байланысады.
Глютелиндер. Олар астық тұқымдас өсімдіктердің вегетативті органдарында
кездеседі. 0,2% сілтілі ерітінділерде ериді. Глютелиннің глютенин туындысын
бидай дәнінен, ал оризенин туындысын күріштен, глютелинді жүгеріден
анықтап, тапқан. Глютелин проламин сияқты әртүрлі молекулалы массалы
белоктардың қатарынан және әртүрлі аминқышқылдарынан тұрады.
Фосфопротеиндер. Қарапайым белоктарға жатады. Бұл протеиннің құрамында
треонин мен сериннің окситоптарының арасында күрделі эфирлердің байланысын
түзетін фосфор қышқылының тобы болады. Фосфопротеин өсімдіктер мен
жануарлардың ұрықтануында маңызды рол атқарады. Фосфопротеиннің казеин
туындысын сүт белогында, вителлин туындысын жұмыртқа сарысында, ихтулин
туындысын балықтың икрасында болатындығы анықталған.
Протаминдер. Бұл протеин тек қана балықтың сүтінің құрамында болады.
Протаминдердің молекулалық массасы 10000 –нан аспайды және 80 % сілтілі
аминқышқылынан, яғни аргинин, гистидин, лизин тұрады. Бұл оның реакцияға
түскен кезде сілтілік қасиет көрсетеді. Протаминдердің құрамында күкірт
болмайды.
Гистон. Протеин протаминнің аралық тобы болып келетін протеин. Бұл
сілтілік белоктарға жатады. Бірақ протаминдермен салыстырғанда құрамында
сілтілік аминқышқылдардың мөлшері 20-30% болады. Сондықтан сілтілік қасиеті
әлсіз болып келеді. Гистондарды өсімдіктердің ұлпаларынан анықталған. Яғни
гистон өсімдіктердің клеткалық ядроларының хромосомаларында болады және
хромотиннің құрылысында маңызды рол атқарады.
Протеиноидтар. Белотардың ерімейтін фибриллярлы протеині. Бұл фиброин
түрінде жануарлардың мүйізінде, тұяғында, жүндерінде кездеседі. Бұлардың
құрамында күкірттің мөлшері көп болады.

2.4.Белок құрамындағы аминқышқылдар мен белок молекуласының құрылысы
Жеке белоктардың бір-бірінен өзара ерекшеленуі, олардың құрамындағы
аминқышқылдарының гидролизденуіне байланысты болады. Қазіргі кезде
аминқышқылдарын сандық және сапалық анықтауда хромотография әдістерін
пайдаланады.
Аминқышқылдарының кейбір өсімдіктердің құрамындағы белоктағы мөлшері 3-
кестеде көрсетілген.

3-кесте
Белоктың құрамындағы аминқышқылдарының мөлшері

№ Аминқышқылы Өсімдіктің құрамындағы белоктың түрлері, %
ҚарасоЖүгерідеСүттегі Сүттегі БидайдағАсқабақт
радағыгі зеин β-лактогказеин ы ағы
эдести лобулин глиадин кукурбит
ны ин
1. Гликокол - 0 1,4 1,9 1,0 5,5
2. Аланин 4,3 9,8 7,4 3,5 2,5 5,7
3. Валин 5,7 1,9 5,8 7,2 3,0 5,6
4. Лейцин мен 4,725,0 21,7 17,9 6,0 13,3
изолейцин 7,5
5. Фенилаланин 5,5 7,6 3,5 5,5 2,5 8,3
6. Пролин 4,3 9,0 4,1 11,6 13,2 5,4
7. Оксипролин - 0,8 - 0,2 - -
8. Метионин 2,4 2,4 3,2 3,1 2,3 2,5
9. Цистеин 0,9 09 2,3 0,3 2,3 0,8
10. Серин 6,3 1,0 5,0 5,9 0,1 5,7
11. Треонин 3,9 - 5,9 4,5 3,0 3,0
12. Тирозин 4,3 5,9 3,8 6,1 3,1 3,7
13. Триптофан 1,5 0,2 1,9 1,2 0,9 -
14. Аспарагин 12,0 1,8 11,4 7,2 1,4 6,8
қышқылы
15. Глютамин 20,7 31,3 19,5 22,0 46,0 24,2
қышқылы
16. Аргинин 16,7 1,6 2,9 4,0 3,2 15,2
17. Гистидин 2,9 0,8 1,6 3,2 2,1 -
18. Лизин 2,4 0 11,4 8,2 0,6 4,0

3-кестедегі мәліметтерге қарасақ, белоктардың кейбіреулері, мысалы,
сүттегі лактоглобулин белогындағы аминқышқылдарының проценттік мөлшері 100%
жоғары. Мұндай көрсеткіштің болуына , яғни белоктың алғашқы массасындағы
белоктың гидролизденуі кезіндегі судың элементтеріне байланысты
аминқышқылдардың жалпы массасы 100%немесе одан жоғары болады. Сонымен қатар
кестедегі белоктың құрамында аминқышқылдардың барлығы кездеспейтіндігі
немесе болмайтындығы көрсетілген. Мысалы, жүгерідегі зеин белогында лизин
мен гликокол және практика жүзінде триптофан болмайды. Бұдан біз өсімдіктер
барлық аминқышқылын синтездейді. Ал аминқышқылдардың кейбіреулері жануарлар
дүниесі мен адам организмінде синтезделмейді. Осыған байланысты
аминқышқылдар қажетті немесе ауыстырылмайтын аминқышқылдар деп аталады
[18].
Сондықтан адам организмінде алмастырылмайтын 8 аминқышқылы бар. Олар:
триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, изолейцин және
лейцин. Тағамдағы белоктың құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдарының
жетіспеушілігі зат алмасу процесінің бұзылуы және соңында әртүрлі ауруларға
әкеп соғады.
Жеке белоктардың құрамындағы барлық аминқышқылдар болмайды. Себебі
тағамдардың құрамындағы белоктар қомплексті қосылыстар түрінде болады.
Осыған байланысты жеке белоктарды емес комплексті белоктарды зерттесек
тағамның құндылығы туралы толық мәліметтар алуға болады.
Орыстың атақты ғалымы ботаник А.Я.Данилевский белок молекуласындағы бос
аминқышқылдар бір-бірімен пептидтік байланыс арқылы байланысады. Пептидтік
байланыс дегеніміз аминқышқылының амин тобы мен карбоксил тобының
байланысуы деп түсіндіреді. Мысалы, аланиннің екі молекуласының арасындағы
пептидтік былай түзіледі:

НООС – СН – СН3 НООС –СН – СН3
НN H + HO OC –CH – CH3 НNOC–CH–CH3 +
H2O
NH2
NH2
Аминқышқылының екі молекуласының әрекеттесуі кезінді түзілген қосылысты
дипептид деп, ал түзілген байланысты пептидтік байланыс деп атайды.
Жоғарыдағы түзілген дипептидті қосылысты аланилаланин деп атайды. Пептидтік
байланыс кезінді түзілген дипептидті бірінші аминқышқылының н әрпі л әріпке
ауысады.
Егер дипептидті қосылыс гликокол мен аланиннің әрекеттесуінен түзілсе,
онда глицилаланин деп аталады:

CH2NH2-CONH CH3-CH-CONH- CH2
CH2-CH-COOH NH2 COOH
глицилаланин аланилглицин

Бұл екі дипептид бір-бірінен химиялық және физикалық қасиеттерімен
ерекшеленеді. Бос карбоксил тобы бар дипептид ары қарай аминқышқылының тағы
бір молекуласының амин тобымен әрекеттесіп, нәтижесінде трипептид түзіледі.
Мысалы, глицилаланин лейцинмен әрекеттескенде, глицилаланиллейцин түзіледі.
Осыған байланысты үш аминқышқылының қосылуынан бір ғана трипептид қана емес
т.б. да трипептидтер түзіледі. А, Б және В аминқышқылынан 6 трипептид
түзіледі: А-Б-В; А-В-Б; Б-А-В; Б-В-А; В-А-Б; В-Б-А.
Сол сияқты төрт аминқышқылынан 24 түрлі тетрапептид, ал бес түрлі
аминқышқылынан -120 түрлі пентапептид алуға болады. Сонымен табиғи
аминқышқылдар бір-бірімен пептидтік байланыс арқылы байланысып, көптеген
изомерлер түзіледі.
Қазіргі кезде аминқышқылдарын синтездеу арқылы әртүрлі полипептидтерді
алуға болады. Жасанды (синтетикалық) полипептидтер жануарлар мен адамның
асқазанында аминқышқылдық ферменттің қатысында ыдырайды немесе
гидролизденеді. Белокты қышқылдық, ферменттік және сілтілік гидролизде
полипептидтік қатар түзіледі.
Көптеген полипептидтер бос күйінде өсімдіктерде, жануарлар ұлпаларында,
микроорганизмдерде зат алмасу процесінде аралық өнім ретінде және
физиологиялық активті қосылыстардың құрамында болады.
Атақты ағылшын биохимигі Ф.Гопкиннің мысалында глютатион трипептидті үш
аминқышқылынан тұрады. Олар: гликокол, цистеин және глютамин қышқылы.

O
HOOC – CH - CH2 - CH2 – C – NH – CH – C – NH - CH2 - COOH
NH2 О
СН2
S
S
CH2
HOOC – CH – CH2 – CH2 – C – NH–CH – C – NH – CH2 – COOH
NH2 O
O

Глютатионның тотығуы мен тотықтырғыш формасы организмдегі ерекше
ферментпен катализденеді. Глютатион көптеген ферменттердің активтендіреді.
Әсересе, белоктың биосинтезіне маңызы зор.
Антибиотиктердің қатарына кіретін полипептидтер микроорганизмдік заттар
түзеді. Бұл микроорганизмдік микроорганизмді өлтіру мен олардың өсуіне
кедергі келтіреді. Осындай антибиотиктерді медицинада ауру туғызатын
микробтарға қарсы кеңінен қолданылады.
Қазіргі кезде белоктардың молекулалық құрылымына полипептидтік
тізбектер кіретіндігі дәлелденген. Белоктардың жалпы құрылымдық теориясын
неміс химигі Э.Фишер ашып, оны полипептидтік теория деп атаған.
Белоктардың молекуласындағы пептидтік байланыс қана емес, дисульфидті
байланыс –S – S - та тән.
Бұл дисульфидті байланыс әртүрлі пептидтік тізбектерден түзілетін
байланыс, яғни екі полипептидтік тізбектердің глютатион молекуласының
тотығуы кезінде түзіледі. Дисульфидті байланыс полипептидті тізбектің
әртүрлі бөлігінде түзіледі.
Қазіргі кезде белоктың құрылымын анықтау теориясының ашылуына
байланысты 500 астам белоктар құралған полипептидтік тізбектің құрылымын
анықталған. Сонымен қатар, көптеген ферменттерді де, мысалы, рибонуклеаза,
лизоцима, хемотрипсин анықталған.
Өсімдік ферменті папиннің полипептидтік тізбегінің құрылымы анықталған.
Кристалды лизоцимнің тауық жұмыртқасындағы белоктың молекулалық массасы
14386 тең. Ол 129 аминқышқылының қалдығынан, яғни бір полипептидтік
тізбектен тұрады.
Егер лизоцимдегі дисульфидті байланыс үзілсе, онда оның биологиялық
немесе ферменттік активтілігі жойылады. Бірақ ауа арқылы үрлегенде түзілген
сульфидрильді топты тотықтырғанда, белок молекуласында қайтадан дисульфидті
түзіледі. Кейбір жағдайда дисульфидті байланыс тізбектің басқа орынында
түзілгендіктен, белоктың ферменттік активтілігі болмайды.
Осыған байланысты белок молекуласында полипептидтік байланыс басқа,
коваленттік байланыстың бір түрі дисульфидті байланыс болады. Бұл
байланысты әртүрлі полипептидтік тізбектердің біріктіреді немесе сол
полипептидтік тізбекті созады. Бірақ темекі мозайкалы вирусты белокта
дисульфидті байланыс болмайды. Белоктың құрамындағы сульфидрильді топтың
болуы көптеген ферменттердің биологиялық активтілігіне маңызды әсер етеді.
Пептидтік тізбектір мен олардың участоктары иондық және сутектік
байланыспен байланысады. Бірақ бұл байланыстар ковалентті байланыспен
салыстырғанда әлсіз болады.
Сутектік байланыс – ковалентсіз байланыс болып табылады. Егер қарапайым
химиялық немесе ковалентті байланысты үзу үшін кем дегенде 20-дан 2000
килокалорий энергия қажет, ал сутектік байланыстың үзілуіне небары 1,5
ккалмоль энергия қажет екен. Осыған байланысты сутектік байланысқа
коваленттік байланыс берік байланыс болып табылады. Сутектік байланыс
ковалентті байланыстың сутегі атомы арасында оң зарядты, ал ковалентті
байланыстың атомы теріс зарядты – акцептор болып табылады. Белок
молекуласындағы әртүрлі сутектік байланыстардың мысалдары төменде
келтірілген.
H
C C = O H
R C = O...H –N O...H – O
N C – H C
C
H R H
H
Пептидті топтардың арасындағы Екі гидроксильді топтар арасындағы
сутектік байланыс сутектік байланыс
H
_ _O – H ... O- - N+ - H ... O-
C – H
C -
O
O
Тирозиннің гидроксиль тобы мен Зарядталған амин тобы мен
зарядталған карбоксиль тобының зарядталған карбоксиль тобының
арасындағы сутектік байланыс арасындағы сутектік байланыс

Биологиялық маңызды сутектік байланыс сутегі атомдары, яғни коваленттік
байланыс кезіндегі оттегі мен азоттың арасында түзіледі. Сутектік
байланыстың түзілуілуіне белоктың сульфгидрильді тобының да маңызы зор. Әр
түрлі сутектік байланыстардың бір-бірінен айырмашылығы, олардың химиялық
байланыс табиғи атом-акцепторға беріктілігі мен сутектік байланыстың
бағытталуына байланысты болады.
Иондық байланыс белок молекуласындағы қышқылдық және негіздік топтардың
арасында түзіледі. Негіздік топқа бос амин тобының құрамындағы, яғни
полипептидтік тізбектің амин тобының N-ұшы, лизиннің ε-амин тобының
қалдығы, сонымен қатар аргининнің гуанидин тобы, гистидиннің имидозол тобы
жатады.
Гистидиннің молекуласындағы имидазолдың қалдығы екі азот молекуласынан
тұрады. Біреуі сулы ерітіндіден қышқылдық қасиетті, ал екіншісі – негіздік
қасиетті көрсетеді. Бұндай екі жақты қасиетті көрсетуі белок молекуласының
қалдығы гистидин белоктың қышқылдық тобымен және металдармен иондық
байланыспен байланысады. Бұл көптеген ферменттердің негізгі компоненті
болып табылады. Иондық байланыстың түзілуіне қатысатын қышқылдық топ болып
поипептидтік тізбектің карбоксил тобы мен аспарагин және глютамин
қышқылының бос карбоксил тобының қалдығы болып келеді [14, 21].

ІІІ. Аминқышқылдары
3.1.Бос немесе жеке аминқышқылдары
Аминқышқылдар – түссіз суда еритін кристалды заттар. Тирозин, невролин
және лейцин суда нашар ериді, ал цистин практика жүзінде ерімейді. Бұлардың
барлығы тұз түрінде сипатталып, жеке аминқышқылдарын идентификациялауда
маңызы зор.
Моноаминомонокарбонды аминқышқылдары. Мұндай қосылыстарға гликокол
немесе глицин (аминосірке қышқылы) жатады.

H- CH- COOH
NH2
Гликоколдың құрылысына ассиметриялы көміртегі атомы болмайды және тәтті
дәмді болады.
L-Аланин ((-аминопропион қышқылы):

CH3 –CH – COOH
NH2

L-Аланин табиғатта кең таралған, аминқышқылдардың ішіндегі маңызды
қосылыс. Ол өсімдік пен жануарлар организмінде зат алмасу процесінде
маңызды роль атқарады. (-Аланинмен қатар табиғатта (-аланин анықталған. (-
Аланиннің карбоксил тобының орналасуымен қарастырғанда амин тобы ( орында
орналасқан [6].
(-Аланиннің құрамында аспарагин немесе аспарагин қышқылының болуы
ашытқының өсуінің стимуляторы болып табылады. (-Аланин витаминдердің
құрамында пантотен деп аталатын қосылыстар түрінде болады. Кейбір
пептидтер бұлшық ет ұлпаларында бос күйінде кездеседі [27].
L-Валин ((-аминоизовалериан қышқылы):
H3C
CH – CH - COOH
H3C NH2

Қалыпты жағдайда аз мөлшерде белоктың құрамында болады. Валин "қажетті"
немесе "ауыстырылмайтын" аминқышқылы болып табылады. Ол адам мен жануарлар
организмінде дайын тағамның құрамында болады. Валинді басқа
аминқышқылдармен салыстырғанда синтезделмейтін аминқышқылына жатады.
L-Лейцин ((-аминокапрон қышқылы):
H3C NH2
CH – CH2 –CH - COOH
H3C γ β α
Бұл суда нашар ериді. Барлық белоктардың құрамында көп мөлшерде
кездеседі. Көбінесе бидайдың дәнінде, яғни спирттерді ашыту кезінде май
түрінде болады. қажетті аминқышқылдарының бірі [29].
L-Изолейцин ((-амино-(-этил-(-метил пропион қышқылы):
H5C2 NH2
CH –CH – COOH
H3C β α
L-Изолейцин L-лейцин сияқты "қажетті" аминқышқылдарына жатады. Ашыту
процесі кезінде иісті байланысқан май шикізаты түрінде болады.
L-Норлейцин ((-амино-н-капрон қышқылы):
CH3 – (CH2)3 – CH – COOH
NH2
Норлейцин жануарлар белогынан гидролиздеп анықтаған.
L-Серин ((-амино-(-оксипропион қышқылы):
OH NH2
CH2 – CH – COOH
β α
Бұл оксиаминқышқылдарына жатады. Кейбір белоктардың құрамында (сүтте –
казеин, жұмыртқаның сарысында - вителлин) серин күрделі эфир- серин
фосфорлы қышқылы күйінде болады. сондықтан серин жас жануарлардың
организміндегі зат алмасу процесіне, яғни өсуіне маңызды рол атқарады:
OH
O – P = O
OH
H2C – CH – COOH
NH2
Серинфосфорлы қышқыл
Кейбір өсімдіктерде, мысалы бұршақтың құрамында бос күйінде
L-гомосерин ((-амино-(-оксимай қышқылы) кездеседі L-Треонин ((-амино-(-
оксимай қышқылы):
CH2 – CH2 –CH – COOH
OH NH2
L- гомосерин
Серин, гомосерин, треонин оксиаминқышқылының тобына жатады. Треонин-
орын алмастырмайтын аминқышқылына жатады.
L-Цистеин ((-амино-(-тиопропион қышқылы):
CH2 – CH – COOH
SH NH2
Цистеин күкірттің негізгі көзі және тотықсыздандырғыш ретінде зат
алмасу процесінде маңызды рол атқарады. Цистеиннің тотықсыздандырғыш
қасиеттері сульфогидрилі –SH тобына байланысты. Цистеин тірі клеткада
диаминодитиокарбон қышқылына – цистеинге өте тез айналады. Бұл айналым
төмендегідей жүреді:

NH2
NH2
HS- CH2 – HC S – CH2 – HC
COOH -2H+
COOH
NH2
NH2
HS- CH2 – HC +2H+ S – CH2 – HC
COOH
COOH
Цистеиннің 2 молекуласы Цистин

Цистеиннің құрамында –S-S- тобын дисульфидті топ болады. цистеиннің
цистиннің түзілу реакциясы тотығу-тотықсыздану реакциясын көрсетеді. Цистин
жануарлардың мүйіздері мен тұяқтарының түктерінде көп мөлшерде болады.
Түсті капуста мен қарапайым капустада цистеиннің туындысы S-метил-L-
цистеин бос күйінде анықталып, табылған. Оның құрылысы:
CH2 – CHNH2 – COOH
S - CH3
L-Метионин ((-амино-(-метилтиол-н-май қышқылы):
H3C – S – CH2 – CH2 – CH – ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Топинамбур өсімдігі
Өсімдіктер жапырағы
Тау-сағыз өсімдігінің биологиялық ерекшеліктері
Белоктар мен витаминдер
Дыбыс, дыбыстардың әртүрлі орталарда таралу ерекшеліктері
Мұнай құрамындағы көмірсутектерді хроматография әдісімен анықтау
Белоктар
Өсімдік жапырағы
Ауаның құрамындағы көмір қышқыл газының мөлшерін анықтау
Амин қышқылдары пептидтер мен белоктар
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь