Шұжық
Шұжық дайындау технологиясы
Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар
Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау
Етті тұздау
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру
Шұжық өнiмдерiн буып.түю
Пісірілген шұжық
Жартылай ысталған шұжық
Әртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау
Өнімділік есеп
Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар
Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау
Етті тұздау
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру
Шұжық өнiмдерiн буып.түю
Пісірілген шұжық
Жартылай ысталған шұжық
Әртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау
Өнімділік есеп
VII бөлім
ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
- ет түріне байланысты – сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
- шикізат спасы бойынша- жоғары,І-ші, ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа;
- қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
- кескендегі суреті бойынша – біртекті құрылымда және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Шұжық – қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Әлем бөліктерінің халықтары шұжықтардың алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.
Дайындау тәсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:
1 пісірілген шұжық;
2 пісіріліп – ысталған шұжық;
3 шикілей – ысталған шұжық;
4 қаннан жасалған шұжық;
5 өкпе – бауырдан жасалатын шұжық;
6 зельцтар;
Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4о бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4о болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.
ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
- ет түріне байланысты – сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
- шикізат спасы бойынша- жоғары,І-ші, ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа;
- қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
- кескендегі суреті бойынша – біртекті құрылымда және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Шұжық – қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Әлем бөліктерінің халықтары шұжықтардың алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.
Дайындау тәсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:
1 пісірілген шұжық;
2 пісіріліп – ысталған шұжық;
3 шикілей – ысталған шұжық;
4 қаннан жасалған шұжық;
5 өкпе – бауырдан жасалатын шұжық;
6 зельцтар;
Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4о бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4о болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.
1. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая промышленность", 1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
11. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
14. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
11. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
14. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005
VII бөлім
ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
- ет түріне байланысты - сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
- шикізат спасы бойынша- жоғары,І-ші, ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа;
- қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
- кескендегі суреті бойынша - біртекті құрылымда және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Шұжық - қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Әлем бөліктерінің халықтары шұжықтардың алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.
Дайындау тәсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:
1 пісірілген шұжық;
2 пісіріліп - ысталған шұжық;
3 шикілей - ысталған шұжық;
4 қаннан жасалған шұжық;
5 өкпе - бауырдан жасалатын шұжық;
6 зельцтар;
Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4о бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4о болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.
Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар
Ет. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір сұрыпты шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ал шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Шұжық дайындауға пайдалынатын ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы міндет.
Жас малдың етін сосиска және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аяздап жібітілген еттер қолданылады. Ең жақсысы-суытылған ет.
Шұжық дайындауға блокты етті де алдын ала дайындалған және блок түрінде аяздалған пайдаланады. Оны, еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей әдейі арналған машинамен ұсақтайды.
Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс.
Шұжық дайындауда шошқаның терісі түгелдей алынған және бөлшектеп алынған еті пайдаланады, терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады.
Қой етінің I және II - категориясы пайдаланылады.
Малдың майы. Шұжық дайындау үдерісінде малдың майын көп мөлшерде қолданады, оның ішінде көбінесе шошқаның шел майы. Өйткені оның ұлпасының құрылымы өзгеше және жақсы дәмді. Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы май деп үшке бөледі. Қаттылы шел майын ұшаның жоңынан, санның және қолдың жоғарғы бөлігінен алады. Жартылай қаттылы шел майы ұшаның қабырға және кеуде аймақтарынан алынады. Қаттылы және жартылай қаттылы шел майларын құрылымды шұжық дайындау үшін, түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел майды ұшаның шап еттерінен алады. Бұл майды түйіршіктеу күйінде емес (өте майлы болған себептен), мұқтаждап ұсақталған жағдайда ғана пайдаланады.
Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын және құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның жонынан алынған майға сәйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды және шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады. Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер шұжықтарына қосады.
Жануар тектес әртүрлі шикізаттар. Кейбір шұжық сұрыптарын дайындағанда әртүрлі ішкі мүшелерді пайдаланады: ет кесінділері, бас еті, өңеш еті, бауыр, мый, өкпе, тіл, жүрек, таз қарын, желін және басқалар, бұл топқа қанда жатады.
Жоғарғы аталған ішкі мүшелерден көк етті, ет кесіндісін, яғни негізі дәнекер ұлпадан тұратын, көбінесе төменгі сұрыпты пісірілген және жартылай ысталған шұжыққа, студен, зельц, паштетке пайдаланады. Бауыр, өкпе және миды ливерлі шұжыққа және паштетке, тілді фаршталған және жоғары сұрыпты пісірілген шұжық жасауға қолданады. Жүректі, пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды дайындауға аз пайдаланады, өйткені оның түрі қаралау болып келеді. Малдың желінін зельц дайындауға қолданады. Таз және жұмыршақ қарынды, шошқа асқазанын, жылқы құлақтарын, еріндерді, шошқа терісін және сіңірін ливерлі және қан шұжықтарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз қарыннан рулетте жасайды. Малдың қанын шұжық дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны дені сау малдан және санитарлық жағынан таза орындарда алады.
Қанның сарысуын, ия болмаса сұйық затын (плазма) пісірілген шұжық, нан-шұжық және ұсақталған ет (мясной фарш) дайындау барысында қолданады. Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын жақсартады, осы себептен ұсақталған еттің су байлау қасиетін жоғарлатады.
Өсімдік тектес шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал және бидай ұны, әртүрлі ұнтақтар және бұршақ тұқымдастардың дәнін пайдаланады. Қара құмық, бұршақбас және басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сұрыпты шұжықтарға қолданады. Ұнтақтарды және бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, әдейілеп өңдеуден өткізеді: сорттау, жуу, пісіру және ұнтақтау.
Тұздау заттары, әдейі қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек. Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін ұнтақталған етке, рецептура бойынша әртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады. Кейбір сұрыпты шұжықтарға тән дәм беру үшін, құрамына сарымсақ қосады. Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) қызыл шарапта қосады.
Шұжық зауыттарында, жоғарғы аталған қосындыларды, алдын ала қоспа жасап алып қосады. Әдейі қосылатын хош иісті қоспалардың иісін жоғалтпауы үшін, жақсылап жабылған ыдыста және суықтау орында сақтайды. Дұрыс сақталмаған жағдайда қоспалар ылғалданып, хош иісін жоғалтады, кейде басқаша дәм және иіс пайда болуы мүмкін. Табиғи қоспалардың орнына, олардың экстракталарын пайдалану дұрыс, үйткені олардың құрамында әртүрлі бактериялар аз болады.
Фосфаттар, глюкомат және натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары пісірілген шұжықты, сосисканы және сарделканы дайындау үдерісінде фосфаттарды (фосфор қышқылының қышқыл және орташа тұздары) пайдаланады. Көбінесе ортофосфатты-ортофосфат қышқылының натрий тұзын, пирофосфатты-пирофосфат қышқылының натрий тұзын және полифосфатты қолданады. Фосфат тұздарының өнімнің құнын және шұжықтардың шығымын жоғарылатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфаттар шұжықтың рН-ы оптималды болуына әсерін тигізеді, соның арқасында оның құрамындағы жалпы тұздың концентрациясы жоғарлап, ет ақуызының бөртуін жоғарылата ды.
Ұнтақталған етке, фосфаттың қоспасын етті кутерден өткізудің басында, яғни куттерге етті салып, бір-екі рет айналдырғаннан кейін, фосфаттың қоспасын біртіндеп ұнтақталған еттің үстінгі қабатына себеді. Фосфатты қосқанда, ұнтақталған еттің салмағына қарай 5-10% шамасында қосымша су құяды. Жаңа сойылған ірі қара мал етінен шұжық дайындағанда, фосфатты пайдаланбайды.
Қосылатын фосфаттар стандарттың талабына сай келуі және олар салқын жерде беті жабық түрде сақталуы керек. Шұжыққа қосар алдында, фосфатты ұнтақталған еттің бір партиясына жететіндей етіп, қапшыққа салып алдын ала дайындайды. Дайын шұжықтың құрамындағы жалпы фосфаттың (фосфорға есептегенде) мөлшері 0,4%-дан аспауы керек.
Натрий глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу үдерісін жақсартады. Глютаматты, ұнтақталған етке оны куттерден өткізген кезде 0,1-0,2%-дай шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қышқылының натрилік тұзы (С дәрумені). Оны шұжық өндірісінде, ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылуүдерісін қысқартуға, сыртқы түрін әсемдеуге және шұжық сақталған кезеңде түсі тұрақты болуына қолданады. Натрий аскорбині де шұжықтың түсін жақсартып, хош иісін сақтайды. Оны шикізаттың салмағына қарай 5% су ерітіндісі түрінде 0,05%-дай қосады, ерітетін судың температурасы 20-25оС болуы керек. Дайындалған ерітіндіні ұнтақталған етке куттерлеп болудың соңында қосады.
Шұжықтың қабығы. Шұжық тектес өнімдеріне табиғи және жасанды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі жылумен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы керек. Табиғи қабықтар бұл көрсеткіштерге толық қалыптасады, дегенмен кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әртүрлі болады, кейбір жағдайларда қисық-дөңгелектенген қалыпта. Сол себептен мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, әдейі өңдеуді және сақтауды талап етеді. Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, ия болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 5оС және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға қажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ішегін көбінесе сосиска және сарделка дайындағанда қолданады.
Ішекті стандарттың талабы бойынша таңдайды. Яғни оның калибровкасын және сұрыптылығын анықтайды. Кейбір ішектердің ақаулары болса: ішектің ішінде асқазанның лас заттары, ішектің сырты және іші тым ластанса, ішектің бойында май көп, шіріген және бұзыла бастаған иісі, ішек құрттары, бүгелек балапан құрты (личинки овода), тым кепкен және қаракүйе түскен болса, бракқа шығарады.
Шұжық дайындау өндірісінде көбінесе жасалынған қабықтарды қолданады: ақуыздық (кутизин, натурин), целлюлозалық (вискоздық, целлофанды). Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ұнтақталған етті шприцтеу және байлауүдерістерін механикаландыру оңайға түседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу үдерісін талап етпейді, көп уақыт сақталады және бактериялар жұғуы төмен. Жасалынған қабықты әшекейлеп жасауға болады, оның бойына шұжықтың аты, сорты, бағасы, дайындаған өндіріс және дайындалған күні көрсетілсе, шұжықтың тауарлық түсі көркемделіп, сату орнының мәдениетін көтереді.
Жасалынған қабықты шұжық дайындау өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Ақуыздан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мықты, тартылғыш, шөгу пайызы жоғары, осы себептерден ұнтақталған етке жақсы қабысады. Бұл қабықтан ылғал және түтінді газдар жақсы өтеді. Осы қасиетін пайдаланып, оны тек қана пісірілген шұжық дайындаудан басқа, жартылай ысталған және қаттылап ысталған шұжықтар түрін дайындауға да қолданады. Кутизиннің негізін коллаген құрайды. Ақуыздық қабықты барлық шұжықтар түрлерін дайындау технологиясында қолданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жұмсартады. Ақуыздық қабықпен қапталған шұжықты 80оС пісіреді, ал температура одан жоғары болса, қабықтың мықтылығы төмендейді.
Вискоздық қабықты жасау үшін ағаштан әдейі өңделген целлюлоза пайдаланылады. Бұл қабық ыстыққа төзімді, сол себептен 85-900С температурада шұжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны негізінен пісірілген шұжық жасауға қолданады. Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі ұшын ғана ылғалдайды, егерде түгелдей ылғалданса целлофан мықтылығын 80%-ға дейін жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін қасиеті сақталады. Целлофанды қабық шұжықты ыстағанда және сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін.
АҚШ-та қағаз негізінде Вискинг қабығын жасайды, оның сырт қабатында полимерлік зат (вискоздық жоғарғы полимерлік ерітіндіде ұсталған) болады.
Жоғарғы аталған қабықтардан басқа, шұжық өндірісінде маңызы барларға пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын және басқа мемелекеттерде) шұжықты синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты әрі қарай дайындау үдерісінде алынылып қалады. Мұндай қабықпен шұжық шығару үшін, оларда ылғи жұмыс істеп тұратын желі жұмысқа қосылған. Синтетикалық пленкадан термосварканы қолданып түгелдей бүтін құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне шприцтейді. Әрі қарай шұжықты қуырғанда және пісіргенде қабық шұжықтан бөлініп түседі де, шұжықтың бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады.
Синтетикалық қабықтан шет мемлекеттер (Ағылшын, АҚШ елдері) полиэтилен және саранды қолданады.
Кендір жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау үдерісінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық байлайтын жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған сайын, ол жіңішке. Ең жіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мұндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялық) жіптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды да пайдаланады.
Шұжықты шыжғыруға және ыстауға қолданылатын жанармайлар. Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жақсы қызу беретін және хош иісті заттар шығаратын ағаштардың құны жоғары.
Жанғанда шайыр және түтін көп шығаратын қарағай ағашты қолдануға болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын алып тастағаннан кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар тұқымы, жанғанда көп және жанбайтын газ шығаратын түрлері. Ағаш жанғанда бөлініп шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың тұқымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) жатады.
Ең жақсысы құрғақ, ұсақ жарылған және ашық таза ауада көбірек сақталған ағаштар. Құрғақ ағаштың ылғалдылығы 25%-ға дейін, ылғалдылығы 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені бөлініп шыққан ылғал түтінмен араласып, шұжықтың сыртын қаптап, ластайды. Шұжықты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш пайдаланылады. Соңғы уақыттарда шұжық өндірісінде, шұжықты аздап шыжғыруға және ыстауға газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді және арзан, пайдалануға қолайлы, экономикалық жағдайынан тиімді деген деректер бар.
Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау
Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, ия болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайындауға пайдаланылатын ет жаңа сойылған және бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, еттеуден және сіңірлеуден басталады.
Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.
Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.
Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі.
Еттеу. Еттеу дегеніміз - бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру үдерісі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және дифференциялдап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сапасы жоғарылайды. Еттеу үдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды.
Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу үдерісінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады.
АҚШ-та, Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал және шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сұрыптайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мұндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарылатады.
Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, дегенмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мәлімді хабар жоқ.
Еттеу үдерісін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мәскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шұжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қондырғының өнімі, бір аусымына3 тоннаға дейін еттейді. Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-75оС шамасында түседі.
Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз- бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.
Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты, сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сұрыпқа бөледі. Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлшері аз болса, солғұрлым еттің сұрыпы жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сұрыпқа жіктейді:
жоғары сұрыпты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май және дәнекер ұлпасы болады.
І сұрыпты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек.
II сұрыпты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін.
Жоғары сұрыпты етті, шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады.
Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады.
Шошқа етін де үш сұрыпқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы және майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етте 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.
Қой етін сіңірлеу барысында, екі сұрыпқа жіктейді: майлы ет (семіз) және майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарылаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады.
Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сұрыпты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу үдерісін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сұрыпты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сұрыпты - 40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт қабаттары) студен және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыжғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары) - техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға пайдаланады.
Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы 400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу үдерістері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі үдерісті бірдей және бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады. Еттеуді және сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған, үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, ия болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек.
Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті және сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерлі желі қолданылады. Бұл желіде етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу үдерістері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі.
Ішкі мүшелерді өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сұрыптап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.
Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу үдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді.
Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйінде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кетуі мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майын алдын-ала температурасы 00С дейін суытады. Шел майды, ұсақталған етке қосып куттер қондырғысымен де ұсақтауға болады.
Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және тұздан тазалайды, ылғалдандырады және бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, шошқа және қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. Ылғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен жуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мұндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту және бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде әліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылай дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пайдалану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 40С тан аспайтын орында ұстайды.
Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап, бірдей қылып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сұрыптайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады.
Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ішектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, ия болмаса ауа үрлейді де колибровкалық тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцтеу үдерісінде жұмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары көрсетілгендей суда жібітеді, сосын жылы суда тазалап жуады. Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сұрыптайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және астаналық шұжықтарды, кішкентайларын-докторлық және ысталған шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген қуықтарды батон қалыпты етіп тігіп, зельц және рулет өнімдеріне сырт қабат ретінде пайдаланады.
Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі қылып дайындайды. Олар пәшке түрінде (әрбірінде 50 данадан) түседі. Дайындау барысында целлофандық сырт қабықтың бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабық созылғыш келеді, екіншіден оларды цевкаға енгізу оңайланады.
Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, басқа дайындауүдерістері, целлофандық қабығы сияқты.
Етті тұздау
Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ерітіндісінде ұстау уақыты, ерітіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физикалық-химиялық, биохимиялық үдерістерге байланысты.
Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.
Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.
Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді.
Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ерітіндімен тұздайды. Ерітіндінің температурасы 10-12оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12оС аспауы керек.
Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ерітіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.
Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.
Тұздауүдерісін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады.
Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.
Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді.
H2
NaNO3 ___ NaNO2+H2 O
нитрат нитрит
Қышқылды ортада (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі.
NaNO2 H + HNO2
нитрит азот қышқылы
Азот қышқылы, ет құрамындағы редуциялық заттар әсерінен, азот тотығына айналады.
HNO2 редуциялық заттар NO
азот қышқылы азот тотығы
Азот тотығы гемоглобинмен және миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді.
НЬ + NO NOНЬ
гемоглобин азот тотығы азоксигемоглобин
Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ерітіндіде ұстау мезгілімен анықталады.
Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдер- дің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік үдерісін жояды.
Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ерітінді түрінде қосады. Ерітінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ерітінді береді.
Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.
Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, температурасы 3-4оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.
Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді.
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру
Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.
Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде Кремер-Гребе фирмасында блокталып аяздалған етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.
Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады:
26 кесте - Шұжыктарға қосатын судың нормасы
Шұжықтар
Куттерлегенде қосылатын судың (мұздың) мөлшері, еттің салмағынан, %
Любитель
15-20
Отдельный
25-30
Ветчино-рубленный
25-30
Чайный
25-30
Шошқа шұжығы
20-25
Ірі қара мал шұжығы
30-35
Сарделька
35-40
Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.
Пісірілген шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын қосады. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын құрғанда, ең бірінші майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады.
Ұсақталған етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және ақуызды бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.
Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау үшін, әмбибапты ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналумин) орнатылған. Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.
Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
- ет түріне байланысты - сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
- шикізат спасы бойынша- жоғары,І-ші, ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа;
- қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
- кескендегі суреті бойынша - біртекті құрылымда және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Шұжық - қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Әлем бөліктерінің халықтары шұжықтардың алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.
Дайындау тәсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:
1 пісірілген шұжық;
2 пісіріліп - ысталған шұжық;
3 шикілей - ысталған шұжық;
4 қаннан жасалған шұжық;
5 өкпе - бауырдан жасалатын шұжық;
6 зельцтар;
Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4о бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4о болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.
Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар
Ет. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір сұрыпты шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ал шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Шұжық дайындауға пайдалынатын ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет болуы міндет.
Жас малдың етін сосиска және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аяздап жібітілген еттер қолданылады. Ең жақсысы-суытылған ет.
Шұжық дайындауға блокты етті де алдын ала дайындалған және блок түрінде аяздалған пайдаланады. Оны, еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей әдейі арналған машинамен ұсақтайды.
Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс.
Шұжық дайындауда шошқаның терісі түгелдей алынған және бөлшектеп алынған еті пайдаланады, терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады.
Қой етінің I және II - категориясы пайдаланылады.
Малдың майы. Шұжық дайындау үдерісінде малдың майын көп мөлшерде қолданады, оның ішінде көбінесе шошқаның шел майы. Өйткені оның ұлпасының құрылымы өзгеше және жақсы дәмді. Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы май деп үшке бөледі. Қаттылы шел майын ұшаның жоңынан, санның және қолдың жоғарғы бөлігінен алады. Жартылай қаттылы шел майы ұшаның қабырға және кеуде аймақтарынан алынады. Қаттылы және жартылай қаттылы шел майларын құрылымды шұжық дайындау үшін, түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел майды ұшаның шап еттерінен алады. Бұл майды түйіршіктеу күйінде емес (өте майлы болған себептен), мұқтаждап ұсақталған жағдайда ғана пайдаланады.
Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын және құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның жонынан алынған майға сәйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды және шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады. Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер шұжықтарына қосады.
Жануар тектес әртүрлі шикізаттар. Кейбір шұжық сұрыптарын дайындағанда әртүрлі ішкі мүшелерді пайдаланады: ет кесінділері, бас еті, өңеш еті, бауыр, мый, өкпе, тіл, жүрек, таз қарын, желін және басқалар, бұл топқа қанда жатады.
Жоғарғы аталған ішкі мүшелерден көк етті, ет кесіндісін, яғни негізі дәнекер ұлпадан тұратын, көбінесе төменгі сұрыпты пісірілген және жартылай ысталған шұжыққа, студен, зельц, паштетке пайдаланады. Бауыр, өкпе және миды ливерлі шұжыққа және паштетке, тілді фаршталған және жоғары сұрыпты пісірілген шұжық жасауға қолданады. Жүректі, пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды дайындауға аз пайдаланады, өйткені оның түрі қаралау болып келеді. Малдың желінін зельц дайындауға қолданады. Таз және жұмыршақ қарынды, шошқа асқазанын, жылқы құлақтарын, еріндерді, шошқа терісін және сіңірін ливерлі және қан шұжықтарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз қарыннан рулетте жасайды. Малдың қанын шұжық дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны дені сау малдан және санитарлық жағынан таза орындарда алады.
Қанның сарысуын, ия болмаса сұйық затын (плазма) пісірілген шұжық, нан-шұжық және ұсақталған ет (мясной фарш) дайындау барысында қолданады. Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын жақсартады, осы себептен ұсақталған еттің су байлау қасиетін жоғарлатады.
Өсімдік тектес шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал және бидай ұны, әртүрлі ұнтақтар және бұршақ тұқымдастардың дәнін пайдаланады. Қара құмық, бұршақбас және басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сұрыпты шұжықтарға қолданады. Ұнтақтарды және бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, әдейілеп өңдеуден өткізеді: сорттау, жуу, пісіру және ұнтақтау.
Тұздау заттары, әдейі қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек. Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін ұнтақталған етке, рецептура бойынша әртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады. Кейбір сұрыпты шұжықтарға тән дәм беру үшін, құрамына сарымсақ қосады. Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) қызыл шарапта қосады.
Шұжық зауыттарында, жоғарғы аталған қосындыларды, алдын ала қоспа жасап алып қосады. Әдейі қосылатын хош иісті қоспалардың иісін жоғалтпауы үшін, жақсылап жабылған ыдыста және суықтау орында сақтайды. Дұрыс сақталмаған жағдайда қоспалар ылғалданып, хош иісін жоғалтады, кейде басқаша дәм және иіс пайда болуы мүмкін. Табиғи қоспалардың орнына, олардың экстракталарын пайдалану дұрыс, үйткені олардың құрамында әртүрлі бактериялар аз болады.
Фосфаттар, глюкомат және натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары пісірілген шұжықты, сосисканы және сарделканы дайындау үдерісінде фосфаттарды (фосфор қышқылының қышқыл және орташа тұздары) пайдаланады. Көбінесе ортофосфатты-ортофосфат қышқылының натрий тұзын, пирофосфатты-пирофосфат қышқылының натрий тұзын және полифосфатты қолданады. Фосфат тұздарының өнімнің құнын және шұжықтардың шығымын жоғарылатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфаттар шұжықтың рН-ы оптималды болуына әсерін тигізеді, соның арқасында оның құрамындағы жалпы тұздың концентрациясы жоғарлап, ет ақуызының бөртуін жоғарылата ды.
Ұнтақталған етке, фосфаттың қоспасын етті кутерден өткізудің басында, яғни куттерге етті салып, бір-екі рет айналдырғаннан кейін, фосфаттың қоспасын біртіндеп ұнтақталған еттің үстінгі қабатына себеді. Фосфатты қосқанда, ұнтақталған еттің салмағына қарай 5-10% шамасында қосымша су құяды. Жаңа сойылған ірі қара мал етінен шұжық дайындағанда, фосфатты пайдаланбайды.
Қосылатын фосфаттар стандарттың талабына сай келуі және олар салқын жерде беті жабық түрде сақталуы керек. Шұжыққа қосар алдында, фосфатты ұнтақталған еттің бір партиясына жететіндей етіп, қапшыққа салып алдын ала дайындайды. Дайын шұжықтың құрамындағы жалпы фосфаттың (фосфорға есептегенде) мөлшері 0,4%-дан аспауы керек.
Натрий глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу үдерісін жақсартады. Глютаматты, ұнтақталған етке оны куттерден өткізген кезде 0,1-0,2%-дай шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қышқылының натрилік тұзы (С дәрумені). Оны шұжық өндірісінде, ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылуүдерісін қысқартуға, сыртқы түрін әсемдеуге және шұжық сақталған кезеңде түсі тұрақты болуына қолданады. Натрий аскорбині де шұжықтың түсін жақсартып, хош иісін сақтайды. Оны шикізаттың салмағына қарай 5% су ерітіндісі түрінде 0,05%-дай қосады, ерітетін судың температурасы 20-25оС болуы керек. Дайындалған ерітіндіні ұнтақталған етке куттерлеп болудың соңында қосады.
Шұжықтың қабығы. Шұжық тектес өнімдеріне табиғи және жасанды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі жылумен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы керек. Табиғи қабықтар бұл көрсеткіштерге толық қалыптасады, дегенмен кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әртүрлі болады, кейбір жағдайларда қисық-дөңгелектенген қалыпта. Сол себептен мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, әдейі өңдеуді және сақтауды талап етеді. Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, ия болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 5оС және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға қажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ішегін көбінесе сосиска және сарделка дайындағанда қолданады.
Ішекті стандарттың талабы бойынша таңдайды. Яғни оның калибровкасын және сұрыптылығын анықтайды. Кейбір ішектердің ақаулары болса: ішектің ішінде асқазанның лас заттары, ішектің сырты және іші тым ластанса, ішектің бойында май көп, шіріген және бұзыла бастаған иісі, ішек құрттары, бүгелек балапан құрты (личинки овода), тым кепкен және қаракүйе түскен болса, бракқа шығарады.
Шұжық дайындау өндірісінде көбінесе жасалынған қабықтарды қолданады: ақуыздық (кутизин, натурин), целлюлозалық (вискоздық, целлофанды). Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ұнтақталған етті шприцтеу және байлауүдерістерін механикаландыру оңайға түседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу үдерісін талап етпейді, көп уақыт сақталады және бактериялар жұғуы төмен. Жасалынған қабықты әшекейлеп жасауға болады, оның бойына шұжықтың аты, сорты, бағасы, дайындаған өндіріс және дайындалған күні көрсетілсе, шұжықтың тауарлық түсі көркемделіп, сату орнының мәдениетін көтереді.
Жасалынған қабықты шұжық дайындау өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Ақуыздан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мықты, тартылғыш, шөгу пайызы жоғары, осы себептерден ұнтақталған етке жақсы қабысады. Бұл қабықтан ылғал және түтінді газдар жақсы өтеді. Осы қасиетін пайдаланып, оны тек қана пісірілген шұжық дайындаудан басқа, жартылай ысталған және қаттылап ысталған шұжықтар түрін дайындауға да қолданады. Кутизиннің негізін коллаген құрайды. Ақуыздық қабықты барлық шұжықтар түрлерін дайындау технологиясында қолданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жұмсартады. Ақуыздық қабықпен қапталған шұжықты 80оС пісіреді, ал температура одан жоғары болса, қабықтың мықтылығы төмендейді.
Вискоздық қабықты жасау үшін ағаштан әдейі өңделген целлюлоза пайдаланылады. Бұл қабық ыстыққа төзімді, сол себептен 85-900С температурада шұжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны негізінен пісірілген шұжық жасауға қолданады. Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі ұшын ғана ылғалдайды, егерде түгелдей ылғалданса целлофан мықтылығын 80%-ға дейін жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін қасиеті сақталады. Целлофанды қабық шұжықты ыстағанда және сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін.
АҚШ-та қағаз негізінде Вискинг қабығын жасайды, оның сырт қабатында полимерлік зат (вискоздық жоғарғы полимерлік ерітіндіде ұсталған) болады.
Жоғарғы аталған қабықтардан басқа, шұжық өндірісінде маңызы барларға пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын және басқа мемелекеттерде) шұжықты синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты әрі қарай дайындау үдерісінде алынылып қалады. Мұндай қабықпен шұжық шығару үшін, оларда ылғи жұмыс істеп тұратын желі жұмысқа қосылған. Синтетикалық пленкадан термосварканы қолданып түгелдей бүтін құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне шприцтейді. Әрі қарай шұжықты қуырғанда және пісіргенде қабық шұжықтан бөлініп түседі де, шұжықтың бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады.
Синтетикалық қабықтан шет мемлекеттер (Ағылшын, АҚШ елдері) полиэтилен және саранды қолданады.
Кендір жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау үдерісінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық байлайтын жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған сайын, ол жіңішке. Ең жіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мұндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялық) жіптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды да пайдаланады.
Шұжықты шыжғыруға және ыстауға қолданылатын жанармайлар. Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жақсы қызу беретін және хош иісті заттар шығаратын ағаштардың құны жоғары.
Жанғанда шайыр және түтін көп шығаратын қарағай ағашты қолдануға болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын алып тастағаннан кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар тұқымы, жанғанда көп және жанбайтын газ шығаратын түрлері. Ағаш жанғанда бөлініп шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың тұқымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) жатады.
Ең жақсысы құрғақ, ұсақ жарылған және ашық таза ауада көбірек сақталған ағаштар. Құрғақ ағаштың ылғалдылығы 25%-ға дейін, ылғалдылығы 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені бөлініп шыққан ылғал түтінмен араласып, шұжықтың сыртын қаптап, ластайды. Шұжықты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш пайдаланылады. Соңғы уақыттарда шұжық өндірісінде, шұжықты аздап шыжғыруға және ыстауға газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді және арзан, пайдалануға қолайлы, экономикалық жағдайынан тиімді деген деректер бар.
Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау
Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, ия болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайындауға пайдаланылатын ет жаңа сойылған және бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, еттеуден және сіңірлеуден басталады.
Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.
Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.
Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі.
Еттеу. Еттеу дегеніміз - бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру үдерісі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және дифференциялдап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сапасы жоғарылайды. Еттеу үдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды.
Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу үдерісінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады.
АҚШ-та, Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал және шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сұрыптайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мұндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарылатады.
Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, дегенмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мәлімді хабар жоқ.
Еттеу үдерісін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мәскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шұжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қондырғының өнімі, бір аусымына3 тоннаға дейін еттейді. Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-75оС шамасында түседі.
Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз- бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.
Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты, сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сұрыпқа бөледі. Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлшері аз болса, солғұрлым еттің сұрыпы жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сұрыпқа жіктейді:
жоғары сұрыпты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май және дәнекер ұлпасы болады.
І сұрыпты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек.
II сұрыпты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін.
Жоғары сұрыпты етті, шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады.
Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады.
Шошқа етін де үш сұрыпқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы және майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етте 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.
Қой етін сіңірлеу барысында, екі сұрыпқа жіктейді: майлы ет (семіз) және майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарылаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады.
Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сұрыпты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу үдерісін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сұрыпты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сұрыпты - 40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт қабаттары) студен және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыжғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары) - техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға пайдаланады.
Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы 400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу үдерістері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі үдерісті бірдей және бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады. Еттеуді және сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған, үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, ия болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек.
Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті және сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерлі желі қолданылады. Бұл желіде етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу үдерістері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі.
Ішкі мүшелерді өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сұрыптап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.
Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу үдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді.
Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйінде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кетуі мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майын алдын-ала температурасы 00С дейін суытады. Шел майды, ұсақталған етке қосып куттер қондырғысымен де ұсақтауға болады.
Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және тұздан тазалайды, ылғалдандырады және бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, шошқа және қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. Ылғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен жуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мұндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту және бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде әліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылай дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пайдалану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 40С тан аспайтын орында ұстайды.
Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап, бірдей қылып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сұрыптайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады.
Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ішектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, ия болмаса ауа үрлейді де колибровкалық тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцтеу үдерісінде жұмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары көрсетілгендей суда жібітеді, сосын жылы суда тазалап жуады. Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сұрыптайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және астаналық шұжықтарды, кішкентайларын-докторлық және ысталған шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген қуықтарды батон қалыпты етіп тігіп, зельц және рулет өнімдеріне сырт қабат ретінде пайдаланады.
Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі қылып дайындайды. Олар пәшке түрінде (әрбірінде 50 данадан) түседі. Дайындау барысында целлофандық сырт қабықтың бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабық созылғыш келеді, екіншіден оларды цевкаға енгізу оңайланады.
Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, басқа дайындауүдерістері, целлофандық қабығы сияқты.
Етті тұздау
Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ерітіндісінде ұстау уақыты, ерітіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физикалық-химиялық, биохимиялық үдерістерге байланысты.
Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.
Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.
Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді.
Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ерітіндімен тұздайды. Ерітіндінің температурасы 10-12оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12оС аспауы керек.
Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ерітіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.
Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.
Тұздауүдерісін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады.
Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.
Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді.
H2
NaNO3 ___ NaNO2+H2 O
нитрат нитрит
Қышқылды ортада (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі.
NaNO2 H + HNO2
нитрит азот қышқылы
Азот қышқылы, ет құрамындағы редуциялық заттар әсерінен, азот тотығына айналады.
HNO2 редуциялық заттар NO
азот қышқылы азот тотығы
Азот тотығы гемоглобинмен және миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді.
НЬ + NO NOНЬ
гемоглобин азот тотығы азоксигемоглобин
Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ерітіндіде ұстау мезгілімен анықталады.
Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдер- дің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік үдерісін жояды.
Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ерітінді түрінде қосады. Ерітінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ерітінді береді.
Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.
Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, температурасы 3-4оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.
Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді.
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру
Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.
Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде Кремер-Гребе фирмасында блокталып аяздалған етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.
Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады:
26 кесте - Шұжыктарға қосатын судың нормасы
Шұжықтар
Куттерлегенде қосылатын судың (мұздың) мөлшері, еттің салмағынан, %
Любитель
15-20
Отдельный
25-30
Ветчино-рубленный
25-30
Чайный
25-30
Шошқа шұжығы
20-25
Ірі қара мал шұжығы
30-35
Сарделька
35-40
Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.
Пісірілген шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын қосады. Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға ұсақталған еттің құрамын құрғанда, ең бірінші майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады.
Ұсақталған етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және ақуызды бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.
Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау үшін, әмбибапты ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналумин) орнатылған. Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.
Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz