Шұжық

Шұжық дайындау технологиясы
Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар
Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау
Етті тұздау
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру
Шұжық өнiмдерiн буып.түю
Пісірілген шұжық
Жартылай ысталған шұжық
Әртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау
Өнімділік есеп
VII бөлім
ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы

Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
- ет түріне байланысты – сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
- шикізат спасы бойынша- жоғары,І-ші, ІІ-ші және ІІІ-ші сұрыпқа;
- қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
- кескендегі суреті бойынша – біртекті құрылымда және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Шұжық – қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Әлем бөліктерінің халықтары шұжықтардың алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.
Дайындау тәсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:
1 пісірілген шұжық;
2 пісіріліп – ысталған шұжық;
3 шикілей – ысталған шұжық;
4 қаннан жасалған шұжық;
5 өкпе – бауырдан жасалатын шұжық;
6 зельцтар;

Сақталатын және көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9о болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4о бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4о болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарылатады.
1. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая промышленность", 1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М. Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.
11. Государственные стандарты. Мясо и мясные консервы. М. 1968.
12. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санкт-Петербург, 2000.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.
14. Егоров В.И., Шекенов Е.Ш. Технология переработки животновод- ческих продукций и сырья. Астана, 2006.
15. Қолда мал өсіру (авторлар ұжымы). Алматы «Қайнар», 1995.
16. Шекенов Е.Ш., Құржықаев Ж. Мал өнімін өңдеу технологиясы. Астана, 2002.
17. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия; С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007; Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005
        
        VII бөлім 
ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Тартылган ет (фарш) негізінде тұз, ... және ... ... ... ... ... ... және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Шұжықтардың түрлері өте көп, ... ... ... олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және ... ... ... Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:
- пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет ... ... ... және ... ет ... байланысты - сиыр, шошқа қой, ... ... ... мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
- ... ... ... ... ... және ... сұрыпқа;
- қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
- кескендегі суреті ... - ... ... және ... қосылған, ірі майдаланған болады.
Шұжық - қазіргі кезде біздің ... ... азық ... ... Әлем ... ... ... алуан түрлерін дайындау тәсілдерін тапқан.
Дайындау тәсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:
1 ... ... ... - ... ... шикілей - ысталған шұжық;
4 қаннан жасалған шұжық;
5 өкпе - бауырдан жасалатын шұжық;
6 зельцтар;
Сақталатын және көп сақталмайтын (тез ... яғни ... ... ... ... екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл ... ... ... ... ... мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни ... 7-9о ... ... үш ай ... ал ... 0-4о бір айға ... Толық ысталған шұжықтарды 7-9о температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4о болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және ... ... ты ... бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды ... ет ... көп ... ... ... ... олардың құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау ... ... ... ... ... ... ... өтетін физикалық-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі ... Ол ... да ... ... одан да әрі ... ... пайданылатын шикізаттар
Ет. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шошқа еті, аз жағдайда қой және құс еті ... ... ... шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. ... етін ... Ірі қара мал ... ... ... қасиеті өте жоғары болған себептен, шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ал шошқа еті ... және ... ... ... ... ... ет, дені сау малдан алыну керек және сапасы жоғары жас ет ... ... ... етін ... және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті ... ... сақа мал етін ... жөн. ... ... ... ... дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аяздап жібітілген еттер қолданылады. Ең жақсысы-суытылған ет.
Шұжық дайындауға блокты етті де ... ала ... және блок ... ... ... Оны, ... ... жоғалтпау үшін, жібітпей әдейі арналған машинамен ұсақтайды.
Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ... ... ... ... ... ... қызметкерлерімен тексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс.
Шұжық дайындауда шошқаның терісі түгелдей алынған және ... ... еті ... терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады.
Қой етінің I және II - категориясы пайдаланылады.
Малдың майы. Шұжық дайындау үдерісінде малдың ... көп ... ... оның ... ... ... шел ... Өйткені оның ұлпасының құрылымы өзгеше және жақсы дәмді. Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы май деп үшке ... ... шел ... ... ... санның және қолдың жоғарғы бөлігінен алады. Жартылай қаттылы шел майы ұшаның қабырға және кеуде аймақтарынан алынады. Қаттылы және ... ... шел ... ... ... ... үшін, түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел майды ұшаның шап еттерінен алады. Бұл майды түйіршіктеу күйінде емес (өте ... ... ... ... ұсақталған жағдайда ғана пайдаланады.
Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын және ... ... да ... ... майы ... ... шошқаның жонынан алынған майға сәйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды және шошқаның шел майы сияқты, ... ... ... ... ... малдың іш майында қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, ... ... және ... шұжықтарына қосады.
Жануар тектес әртүрлі шикізаттар. Кейбір шұжық сұрыптарын дайындағанда әртүрлі ішкі ... ... ет ... бас еті, өңеш еті, ... мый, ... тіл, ... таз ... желін және басқалар, бұл топқа қанда жатады.
Жоғарғы аталған ішкі мүшелерден көк ... ет ... яғни ... ... ... ... ... төменгі сұрыпты пісірілген және жартылай ысталған шұжыққа, студен, ... ... ... ... өкпе және миды ... ... және ... тілді фаршталған және жоғары сұрыпты пісірілген шұжық жасауға қолданады. Жүректі, пісірілген және жартылай ... ... ... аз ... өйткені оның түрі қаралау болып келеді. Малдың желінін зельц дайындауға ... Таз және ... ... шошқа асқазанын, жылқы құлақтарын, еріндерді, шошқа терісін және сіңірін ливерлі және қан шұжықтарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз қарыннан рулетте ... ... ... ... дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны дені сау малдан және санитарлық жағынан таза орындарда алады.
Қанның сарысуын, ия болмаса сұйық затын ... ... ... ... және ұсақталған ет (мясной фарш) дайындау барысында қолданады. Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын жақсартады, осы себептен ... ... су ... ... жоғарлатады.
Өсімдік тектес шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал және бидай ұны, әртүрлі ұнтақтар және бұршақ тұқымдастардың дәнін пайдаланады. Қара ... ... және ... топты өсімдік тектестерді кейбір сұрыпты шұжықтарға қолданады. Ұнтақтарды және бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, әдейілеп өңдеуден өткізеді: сорттау, жуу, ... және ... ... ... қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына ... ... ... Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін ұнтақталған етке, рецептура бойынша әртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, ... және хош ... ... ... ... ... ... майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады. Кейбір сұрыпты шұжықтарға тән дәм беру үшін, құрамына сарымсақ ... ... ... ... ... ... шарапта қосады.
Шұжық зауыттарында, жоғарғы аталған қосындыларды, алдын ала қоспа ... алып ... ... ... хош ... ... ... жоғалтпауы үшін, жақсылап жабылған ыдыста және суықтау орында сақтайды. Дұрыс ... ... ... ылғалданып, хош иісін жоғалтады, кейде басқаша дәм және иіс пайда болуы мүмкін. Табиғи ... ... ... ... ... дұрыс, үйткені олардың құрамында әртүрлі бактериялар аз болады.
Фосфаттар, глюкомат және натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары пісірілген шұжықты, сосисканы және сарделканы ... ... ... ... ... қышқыл және орташа тұздары) пайдаланады. Көбінесе ортофосфатты-ортофосфат қышқылының натрий тұзын, пирофосфатты-пирофосфат қышқылының натрий тұзын және полифосфатты ... ... ... ... ... және ... шығымын жоғарылатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфаттар шұжықтың рН-ы оптималды болуына ... ... ... ... оның құрамындағы жалпы тұздың концентрациясы жоғарлап, ет ақуызының бөртуін жоғарылата ды.
Ұнтақталған етке, ... ... етті ... ... басында, яғни куттерге етті салып, бір-екі рет айналдырғаннан кейін, фосфаттың қоспасын біртіндеп ұнтақталған ... ... ... ... ... қосқанда, ұнтақталған еттің салмағына қарай 5-10% шамасында қосымша су құяды. Жаңа сойылған ірі қара мал етінен шұжық ... ... ... фосфаттар стандарттың талабына сай келуі және олар салқын жерде беті жабық түрде сақталуы керек. Шұжыққа қосар ... ... ... еттің бір партиясына жететіндей етіп, қапшыққа салып алдын ала дайындайды. Дайын шұжықтың құрамындағы жалпы фосфаттың (фосфорға есептегенде) мөлшері ... ... ... глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу үдерісін жақсартады. Глютаматты, ұнтақталған етке оны ... ... ... 0,1-0,2%-дай шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қышқылының натрилік тұзы (С ... Оны ... ... ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылуүдерісін қысқартуға, сыртқы түрін әсемдеуге және шұжық сақталған кезеңде түсі тұрақты болуына қолданады. ... ... де ... ... ... хош ... сақтайды. Оны шикізаттың салмағына қарай 5% су ерітіндісі түрінде ... ... ... ... температурасы 20-25оС болуы керек. Дайындалған ерітіндіні ұнтақталған етке куттерлеп болудың ... ... ... ... ... өнімдеріне табиғи және жасанды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық ... және ... ... шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни ... ... ... ... және ... ... ... кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі жылумен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы ... ... ... бұл ... толық қалыптасады, дегенмен кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әртүрлі болады, ... ... ... ... Сол ... мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, әдейі өңдеуді және сақтауды талап етеді. Табиғи қабықты ... ... оны ... ия ... ... содан кейін қараңғы, тампературасы 5оС және ауа жақсы ... ... ... ... алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, ... ... ... ... ... алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ... ... ... және ... дайындағанда қолданады.
Ішекті стандарттың талабы бойынша таңдайды. Яғни оның калибровкасын және ... ... ... ... ... ... ішектің ішінде асқазанның лас заттары, ішектің сырты және іші тым ... ... ... май көп, ... және ... ... иісі, ішек құрттары, бүгелек балапан құрты (личинки овода), тым кепкен және қаракүйе түскен болса, бракқа шығарады.
Шұжық дайындау өндірісінде ... ... ... ... ... ... ... целлюлозалық (вискоздық, целлофанды). Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ... етті ... және ... ... ... түседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу үдерісін талап етпейді, көп уақыт сақталады және ... ... ... ... ... ... жасауға болады, оның бойына шұжықтың аты, сорты, ... ... ... және дайындалған күні көрсетілсе, шұжықтың тауарлық түсі көркемделіп, сату орнының ... ... ... ... ... өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Ақуыздан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа ... ... ... мықты, тартылғыш, шөгу пайызы жоғары, осы себептерден ұнтақталған етке жақсы ... Бұл ... ... және ... ... ... ... Осы қасиетін пайдаланып, оны тек қана пісірілген ... ... ... ... ысталған және қаттылап ысталған шұжықтар түрін дайындауға да қолданады. Кутизиннің негізін коллаген ... ... ... ... ... ... дайындау технологиясында қолданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жұмсартады. Ақуыздық ... ... ... 80оС пісіреді, ал температура одан жоғары болса, қабықтың мықтылығы ... ... ... үшін ... ... ... целлюлоза пайдаланылады. Бұл қабық ыстыққа төзімді, сол себептен 85-900С температурада шұжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны ... ... ... ... ... Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі ұшын ғана ... ... ... ... ... ... 80%-ға ... жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін ... ... ... ... ... ... және сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін.
АҚШ-та ... ... ... ... оның сырт ... ... зат ... жоғарғы полимерлік ерітіндіде ұсталған) болады.
Жоғарғы аталған қабықтардан басқа, ... ... ... ... пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын және басқа мемелекеттерде) шұжықты синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты әрі қарай дайындау ... ... ... Мұндай қабықпен шұжық шығару үшін, оларда ылғи жұмыс істеп тұратын желі жұмысқа қосылған. ... ... ... ... ... ... құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне шприцтейді. Әрі қарай шұжықты қуырғанда және ... ... ... ... ... де, ... бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады.
Синтетикалық қабықтан шет мемлекеттер ... АҚШ ... ... және саранды қолданады.
Кендір жіп және буып-түю ... ... ... үдерісінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды ... үшін ... жіп ... ... керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ... ... ... ... жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған ... ол ... Ең ... ... ... 15, оны ... ... байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға № 8 және №10 ... ... ... ... ... ... екі ... бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық ... және ... ... ... жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп орап алады. ... ... іші ... ... сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ... ... тез ... сол ... жіп ... кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру ... ... ... жіптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін ... ... және ... да ... ... және ... қолданылатын жанармайлар. Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жақсы қызу ... және хош ... ... ... ... құны ... ... және түтін көп шығаратын қарағай ағашты қолдануға болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын алып тастағаннан кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар тұқымы, ... көп және ... газ ... ... Ағаш ... ... шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың ... ... ... арша ... жатады.
Ең жақсысы құрғақ, ұсақ жарылған және ашық таза ауада көбірек сақталған ағаштар. Құрғақ ... ... 25%-ға ... ... 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені бөлініп ... ... ... ... ... сыртын қаптап, ластайды. Шұжықты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш ... ... ... ... ... ... аздап шыжғыруға және ыстауға газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді және ... ... ... ... ... тиімді деген деректер бар.
Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау
Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын ... ... ... жартылай ұша, ия болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде ... ... ... ... ет жаңа ... және ... ... ізі болмауы керек. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, ... және ... ... Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда ... ... етке ... ... Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.
Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме ... ... ... жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), ... ... ... ... ... ... Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі ... ... ... етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ... ... ... жағы ғана ... қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы ... емес ... ... ... екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ... да ... ... ... ... көп ... ет ... қойдың ұшасы түгелдей түседі.
Еттеу. Еттеу дегеніміз - бұлшық ет, май және дәнекер ... ... ... ... ... ... ... Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны ... ... және ... яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, ... ... және ... ... ... Еттеу үдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, ... әрі ... етті ... ... ... ... еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер ... ... 2-3 ... ... олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель ... ... Бұл ... пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу ... ... көп ... ... Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір ... ірі қара мал және ... ... ... ... арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сұрыптайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мұндай ... ... ... қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарылатады.
Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді ... ... ... ... ... ... жөнінен мәлімді хабар жоқ.
Еттеу үдерісін механикаландыруда біздің ТМД ... де ... ... деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы ... ... ет ... ... үшін ... қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шұжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қондырғының өнімі, бір ... ... ... еттейді. Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-75оС шамасында түседі.
Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз- ... ет ... ... ... қан ... ұсақ ... айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында ... ... қан ... ... ... ... пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. ... ... ... ... дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап ... ... сол ... ... студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.
Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының ... ... ... етті екі, ия болмаса үш сұрыпқа бөледі. Сіңірленген еттің ... ... ... ... ... аз ... солғұрлым еттің сұрыпы жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сұрыпқа жіктейді:
жоғары сұрыпты-таза бұлшық ет ұлпалы, ... ... ... май және дәнекер ұлпасы болады.
І сұрыпты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның ... ... ... ... ... ... керек.
II сұрыпты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға ... ... ... шап еті, ... ... сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады.
Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын ... ... ... ... және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады.
Шошқа етін де үш сұрыпқа жіктейді: майлы ... ... ... және ... ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында ... май ... ... етте ... ... ... ... ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.
Қой етін сіңірлеу барысында, екі сұрыпқа жіктейді: майлы ет ... және ... ... ет. ... ... етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. ... ... ... ... ет ... ... көп ... оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарылаған сайын, ... ... ... ... Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел ... 4,5-12% ... ... ... барысында неғұрлым жоғары сұрыпты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары ... ... ... ... ... ... ... дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сұрыпты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сұрыпты - 40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай ... ... ... және ... шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт ... ... және ... ... ... ... шыжғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары) - техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға ... ... ... ... ... ұзын және ... болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге ... Сол ... ... етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ... ... ет ... ... ... ... еттің салмағы 400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу үдерістері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі ... ... және бір ... ... сол ... етті бір ... ... орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, ... бір ... ... ... ... ... ... орналасады. Еттеуді және сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір ... және ... ... ... ... және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт ... ... оны ... ұнтағынан, ия болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ... және ... ... ... ... ... дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек.
Еттеу және ... ... ... ... ... ... жәй ... қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі ... ... ... ... ... ... Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті және сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, ... желі ... Бұл ... етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу үдерістері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі ... ... ... ... ... еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет ... ... ... өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сұрыптап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал ... ... ... ... жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі ... кесу үшін ... екі ... ет ... ... ішкі ... ... пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу үдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. ... ... ... ... ішкі ... 2-6 ... пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 ... ... ... да 15-20 ... ... суда ... ... майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және ... ... ... Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ... ... ... және ... ... ... ... дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Шел май ... ... шел май ... ... ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те ... ... ... кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майын алдын-ала температурасы 00С ... ... Шел ... ... етке қосып куттер қондырғысымен де ұсақтауға болады.
Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және тұздан тазалайды, ылғалдандырады және ... ... ... ... суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 ... ... және қой ... 2-3 ... ... Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. Ылғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ... ... Суда ... ... ... сумен жуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мұндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту және бүтіндігін тексеру. ... ... ... ... сол ... ... ... ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде әліде болса ласталған заттар ... ... жылы ... ... ... дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пайдалану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ... суық ... тек қана 2-3 ... ... Ал көп ... ... ... болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 40С тан аспайтын орында ұстайды.
Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 ... ... ... де, бір ... ... кендірмен байлап, бірдей қылып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сұрыптайды. Осылай дайындалған ... ... ... ... ... ... ... салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады.
Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ішектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен ... ия ... ауа ... де ... ... тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып ... ... ... ... бір ұшы ... ... ... қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцтеу үдерісінде жұмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) ... ... суда ... ... жылы суда ... ... Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сұрыптайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және ... ... ... және ... шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген қуықтарды ... ... етіп ... зельц және рулет өнімдеріне сырт қабат ретінде пайдаланады.
Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі қылып дайындайды. Олар пәшке түрінде ... 50 ... ... ... ... ... сырт ... бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабық созылғыш ... ... ... цевкаға енгізу оңайланады.
Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, ... ... ... ... ... ... ... етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ерітіндісінде ұстау уақыты, ерітіндінің ұлпаларға сіңу ... және ... ... ... ... ... үдерістерге байланысты.
Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды және оны әрі қарай ... ... ... ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің ... ... ... болу ... ... үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.
Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті ... ... ... ... 2-3 мм) ... уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те ... ... ... ... ет 6 ... ал шрот ... ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.
Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау ... ... ... ... ... ... 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз ... қара мал және ... етін ... ... ... ... волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г ... және 250 г ... ... ... ... Ерітіндінің температурасы 10-12оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара ... 100 кг ... 13 кг, ал ... етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң ... ... ... ... ... етті ... апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ... 24 ... ... ұстайды.
Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны және ... ... ... ... ... ... ... тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және ... ... ... ... ... ет ас ... ... табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл ... ... ... етке ... ия болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. ... және ... ... ... және ... түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.
Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді.
H2
NaNO3 ___ NaNO2+H2 ... ... ... (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі.
NaNO2 H + ... азот ... ... ет ... ... ... ... азот тотығына айналады.
HNO2 редуциялық заттар NO
азот қышқылы азот ... ... ... ... және ... реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді.
НЬ + NO ... азот ... ...
Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында ... бұл ... ... ... жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның ... ... ... заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының ... ... ... ... ол етті ... ... ... мезгілімен анықталады.
Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдер- дің дамуын ... яғни ... ... ... ... өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда ... Оны ... ... ... ... ... ... азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта ... ... түс ... ... болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ерітінді түрінде қосады. Ерітінді дайындау үшін, ең ... тұз ... ... ... Ол ... ... ... ашық түсті, тұрақты концентрациялы ерітінді береді.
Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу ... Оның ... тұз ... ... өтіп ... және ... Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, ... ... ... ... ... Көп ... қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет ... ... 150-200 мм ... ... пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.
Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас ... ... ... Етті ... ... ... ... шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, ... ... ... 3 ... шамасында, температурасы 3-4оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте ... ... ... еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, ... ... кері ... ... ... үдерісін тездетеді.
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны ... ... ... ... рет ... Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ... ... ... Ол ... ... шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары ... және ... ... ... ... ... ... ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда ... ... етті ... үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп ... ... ... 220 мм) ... ... сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде ... ... ... етті ... үшін ... куттер шығарады.
Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған ... ... жол ... ... төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су ... ... ... ... консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол ... ... ... ... ... шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады:
26 кесте - ... ... ... ... ... ... (мұздың) мөлшері, еттің салмағынан, %
Любитель
15-20
Отдельный
25-30
Ветчино-рубленный
25-30
Чайный
25-30
Шошқа шұжығы
20-25
Ірі қара мал шұжығы
30-35
Сарделька
35-40
Етті куттерлегенде ең ... ... ... ... Сол ... ... ... қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау. ... етті ... ... ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында ... ... ... ... етті ... ... ... шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі ... ... еті) ... ... ... дайындайды.
Пісірілген шұжық және етті-нан шұжықтарын дайындауға ұсақталған етті алдын ала куттерде мұқтаждап араластырып, шел майын қосады. Жартылай ... және ... ... ... ... ... ... ең бірінші майсыз етті, сосын майлы шикізаттарды, ең соңында шел майларын қосып, араластырады.
Ұсақталған етті алмастыру апаратында ... ол ... ... (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты ... ... ... ... ... Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса майсыз шошқа етін араластырған ... ... ... ... ... өте ... ... туралған еттегі майлы және ақуызды бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ... ... ... ... ... Сол ... шел ... араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп ... ... етті ... ала ... нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті ... ... ... ... әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.
Ұсақталған етті ... ... ... ... ... да ... Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық ... Бұл ... ... ... ет ... ... және ... салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында ... ... ... ... ... пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған. Ал барабанның ... ... ... ... олар ... ... ет ... отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына ... 20-30%) ... етті төгу ... жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. ... ... ... өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың ... ... ет ... ... етті ... дайындау үдерісі біршама өзгертілген. Ірі қара және шошқа етін пісіп-жетілуінен ... ... 3 мм ... ... ... ал шел майды-шел май кескішке ұсақтайды, дегенмен ... шел ... ... ... рецептура талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, ия болмаса суық су құйып әдейі қоспаларды қосып куттерден өткізеді, 3-5 ... ... ... ... ... етін ... 2-3 минут шамасында куттерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай куттерлейді. Горький әдісінің ... ... және ... ... ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан ... ... ... ... Осы себептен ұсақталған етті дайындау үдерісі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек және материалдық ... ... ... әдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген ғыылыми деректер бар.
Сырт қабықты ... ... ... ... ... батон, ия болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі, ұсақталған етпен ... ... ... ... ... ... ... қосу әдісіне қарай, үш түрлі шприцтеу машинасы болады: ... ... және ... Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі, өйткені оны ... ... ... шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз-қабық кигізілетін және ол ... ... ... ... ... ... ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка қалпы, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 ... 60 ... ... ... ... үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты ... ... ... ... ... ... қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу үдерісі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі ... ... Көп ... ... ... ет ... ... ия болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті ... ... ... ... ет ... бос орын ... және оны толық толтыруды қадағалау жөн. Ұсақталған еттің шприцтеу тығыздығын, дайындалатын ... ... ... ... және соңынан қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне байланысты реттейді.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтың етіне қарағанда, пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым ... ... ... соңғысының құрамында ылғал көптеу. Жартылай ысталған шұжықтың ... еті ... ... ... оны ... ... ал ... шұжықтың етін тығыздап шприцтейді. Ұсақталған еттің тығыздығын, шприцтің цилиндірінен берілетін қысыммен анықтайды. Гидравликалық шприцті қолданғанда ысталған ... ... етін 13 атм. ... ... ... атм, ... ... болса - 8-10 атм, сосиска өнімін 6-8 атмосферада тығыздайды. Пневматикалық түрлі шприцте ұсақталған етті ... ... ... ... (4-8 атм).
Шұжық өнімдерін байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ... ... болу ... ... ... ... ... жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған, піскен шұжықтың тығыздығын жоғарылату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см ... ... ... ... ... сортын сырт пішінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, ия болмаса таңбалаған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен ... атын ... ... ... белорусь, краснодар шұжықтары).
Шошқа және ірі қара мал соқыр ішектеріне ... ... ... және ... ... ... ... көлденең байлау арқылы батон қалпын береді. АҚШ-тың өндірісінде сосискаларды көлденеңдеп байлау үшін арнайы машиналар (линкер) қолданылады. Сырт қабықты ... ... ... шприцтеп толтырады да, линкерге жібереді, ол мөлшері бірдей, батон қалыпты қылып бөледі. Қазіргі кезде линкер машинасы біздің ... де ... және ... ... ... бірнеше жерден штриковкамен (4-5 жіңішке инесі бар) теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен, куттермен және айналдырғышпен ... ... ... ... ... ... Шұжықтар бойында ауа қалса, ол деффект болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел ... ... ... ... ... ... тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.
Шұжықтарды байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан, тот баспайтын темірден, ия болмаса қалайыдан жасалған үстелде жүргізіледі.
Шұжық ... ілу. Ілу үшін ... 25-30 мм ағаш ... ... Ағаш істіктерінің ұзындығы рамның, ия болмаса рам арбасының ... ... ... жүргізілетін) ұзындығына сәйкес болуы керек. Бір істікке ілінетін батондардың ... ... ... ... және ... байланысты, дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне-бірі ... ... ... шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалынады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ... ... ... ... ... ... тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.
Сосискаларды жіңішке істіктерге іледі, өйткені олардың ағашпен қилысқан жерінде де жоғарғы аталған ... ... ... ... үстеліне тігінен жайғасқан ағаш істіктерді әдейі жасалған арбамен жеткізеді.
Шұжықтар ілінген ағаш ... ... ия ... ... ... ... арбаның үстіне жайғастырады. Рамның үстінде шұжықтың бір ғана сорты болуын қадағалау керек. Шұжықтың түріне байланысты бір рамға 100 ден 200 ... ... ... ... ... ... Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы ... ... ... ... ... ету, оларға тұрақты және тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде ақуызтар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар ... ... ... ... еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.
Шөктіру (осадка). Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт ... ... ... етті ... ... шөктіруге қояды.
Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса, шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ... ... ... ... ... етте ... ... жүреді. Шөктіру үдерісін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені ... әжім ... ... ... тым қаттыланып қалады.
Шикі ысталып дайындалған шұжықты шөктіру (5-10 тәуліктей) температурасы 4оС ... ... ... өткен шұжықтар, жақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе және шайыр жұқпайды. Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп ... ... ... ... ия ... ... үлкен қабықта жасалса, шөктіру процесі 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат ... ... ... ... ... шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-900 С температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың ... және ... ... жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-450С дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, ... түсі ... ... ... ... ... және жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады, 60о тан 110оС қа ... Ол ... ... ... ... ... ... жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші ... ... ... ... от ... орын ... Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап ... ... ... ... ... ... ... жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От ... ... ... ... ... жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең ... ... ... режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80оС дейін қыздыру, өнімді оңдап жайғастыру, 40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл ... ... сырт ... кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында ... ... 20-30 ... ... жібереді.
Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, ия болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. ... ... әрі ... ... ұю үдерістерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт ... ... ... ... ... ауытқуы ежәптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты шұжықтарды 2 ... ... ... Пісіру температурасы 75-80оС, одан төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши ... ... ... ... еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді. Ал тым көп пісірілсе сырт қабықтары ... ... ет ... және ... болады.
Пісірілмеу, ия болмаса шамадан тыс пісірілуді қадағалау үшін, пісіру режимін және батонды ... ... ішкі ... байқап отыру қажет. Батонның іш қабатында температура 68оС жеткенде, шұжықтың ... ... ... пісіру экономикалық жағынан тиімді және еңбек аз жұмсалады, дегенмен суда ... ... түсі ... және ... ... ... ... кезде бұл әдістер тәжірибеден біртіндеп алынып келеді, оның ... ... ... ауада пісіру пайдаланылады. Ауа негізінде қызуды нашар өткізеді, алайда оның ылғалдылығын біртіндеп ... ... ... ортаға қызуды жақсы бөледі. Пісіру үшін, нағыз оптималды қоршаған орта ... ... ... ... 70-90 % және ... ... ... ФРГ- да және Ағылшын мемлекеттерінде темір камерада шұжықты ауада пісіру әдісі көп тараған. Бұл камерада ... ... ... және ... ... ... ... Камерада температураны, ылғалдылықты және ауа алмастыру үдерістерін автоматты түрде қадағалау оңай, сол ... ... ... да ... және ... ... Осымен қатар бұл мемлекеттерде типті камера (ауаны ... және ... ... ... қолданылады. Бұл камерада шыжғыру және пісіру үдерістері жүргізіледі де, суық судың ағынымен суытады.
камерасы ТМД елдерінің біраз өндірістерінде қолданылады. Чех ... ... ... ... онда ... шыжғыру және пісіруүдерістері 80-1000С қатар жүргізіледі. Бұл камера барлық технологиялықүдерістердің режимін жақсы сақтай алады, сол ... ... ... ... өте ... ... ТМД ... Б.Н. Елонич қызу агрегат жүйесін сосисканы ... ... және ... ... ... ... ... ауада ия болмаса суық суда ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында әжім пайда болмайды және салмағы да ... ал ... ... ... ... 5 %-ға ... ... өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) ия болмаса 20-30 ... ... ... ... ... ... Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-350С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті ... ... ... ... ... суық суда ... ... суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар ... және 8-120 С ... ... ... ... ... тым ... температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда ... ... ... қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды.
АҚШ-та шұжық ... ... ... Герхард камерасын пайдаланады. Бұл камерада шұжық өнімдері суық ... ... ... ... ... ... ... ұсталынады, сосискалар 27-29оС тан 5-6о қа дейін 7 минут және шұжықтар 15-20 ... ... ... ... ... жасалынған.
Мұндай режимде суытылу, шұжық өнімдерінің кеуіп кетпеуін 1-2 % ға ... ... ... ... 2,3 ... ... жартылай ысталған және ысталған шұжық өнімдерінің кейбір түрлерін ыстауүдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен ... сол ... ... ... және ... қасиеті жоғарлайды.
Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса, солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі. ... ... ... температура 40-45оС жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу ... ағаш ... ... ... ... ... ... жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі және дәмділігі жақсарады.
Көптеген шұжық зауыттарында ... ... ... ... ... ... береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік ... ... бар ... ... ... ... ... арналған ет өнімдерін іледі.
Мәскеу ет комбинатында шұжықты ... және ... ... ағаш ... ... ... ... желі енгізілген. Бұл желіның жалпы ұзындығы 70 м, ... ... 3 ... ... үшін ... ... ... ағаш тұқымын және оның ұнтағын пайдаланады. Қарағай және терек тұқымдас ағаштар қолданылмайды. Ағашпен қатарлас газ да ... ... ... ағашты ауа көп енбейтіндей қылып жайғастырады.
Ыстау барысында түтіннің орнына Санкт-Петербург академия ғалымдарының нұсқауы ... ... ... ... Оның ... ... мөлшерде ұшқыш заттар болады, олар өңделген өнімге хош иіс және ... дәм ... ... ... ... ... кептіру, оларға тығыз консистенция және сақтағанда, тасымалдағанда төзімділік беру мақсатпен жүргізіледі. Кептіру ... ... ... ... температурада және ылғалдылықта өтеді. Кептіру үшін шұжықтарды бірнеше қабат қылып, араларына ауа жақсы енетiндей eтiп ... ... ... температура 12-15о С, ауа ылғалдылығы 75% дай болуы керек.
Keптipy үдерісі дұрыс жүргiзiлмеген жағдайда, шұжықтың бойынан ылғал тез ұшып ... ... ... ... ... ... себебiнен қатайған қабықтар пайда болады. Бұл қабықтар шұжықтың iшкi қабаттарынан ылғал бөлiнуiне кepi әcepiн тигiзiп, шұжықта бос орындар ... ... ... ... ... ет шiри ... Осы себептен өнiмдi кeптipy кезеңiнде, ыстау және кeптipy үдерісiнiң бiртiндеп жүргiзiлуiн, ауаның температурасын, ылғалдылығын және ... ... ... ... ... ... ... өңдеу барысында (шыжғыру, пicipy, суыту, ыстау және кептiру) ылғал бөлiнуi себептен, шұжықтардың салмағы төмендейдi. Әртүрлi шұжық дайындау технологиясына, диаметрiне, ... ... ... ... жоғалту мөлшерi әртүрлi болады. ВМИИМП-тiң деректерi бойынша, қызумен өңдеу барысында салмақ төмендеу мөлшерi, (ұсақталrан еттiң ... %): ... ... 7,8-12,4, сарделкада - 13,5, сосискада - 17,4 және жартылай ысталған шұжықта - ... ... ... ... ... ... ауа жылдамдылығын және түтiн концентрациясын сақтаудың маңызы зор болған себептен, олар әртүрлi мемлекеттерде оптималды түрде өзiнiң айырмашылығымен қасиеттелiнедi. Мысалы, Ағылшында ... ... ... ең ... 3 ... уақыт температурасы 38оС жеңiл түтiнмeн шыжғырады да, кейiн 77о С температурада ... ... ... ... ... өңдеу үдерісi кептiруден, 55-77оС шыжғырудан және пiсipyдeн ... ... ... әжiм ... мақсатпен, шұжық өнiмдерiн пiсipy, шыжғырғаннан соң сол сәтте жүргiзiледi. Кейбiр жағдайда шұжық пicipyдeн өткiзiлмей, қызумен өңдеп шыжғырумен аяқталынады. ... бұл ... ... ... ... орта ... ... 68-70оС болуы керек, ол шұжықтың дайындығын дәлелдейдi.
Қазiргi сәтте көптеген мемлекеттерде кондиционерлiк ... ... ... және ыстау камерасы кeңiнeн өндiрiске енгiзiлген.
Шұжық өнiмдерiн буып-түю
Шұжықты ... және ... ... ... ... ... мақсатпен жергiлiктi жерде сату үшiн сиымдылығы 50 кг, тeмip ия болмаса ағаш ... ... ал алыс ... ... ... ... сыртынан тeмip ленталы қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейдi. Әрбiр жәшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi және мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз ... ... ... алыс аймаққа тасу үшiн, сиымдылығы 100 литрлiк бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстiнe құятын май ipi қара және шошқа ... ... оның ... 65-70оС болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнiмдерiн бүлiнуден парафин, әдейiлеп жасалынған ... және ... ... жабу ... сақтайды. Бұл заттар шұжық өнiмдерiнiң сырт қабатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сақтайды және кебуiне жол ... ... ... ... ... ... үшін және ... майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде әртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрiлген шұжық дайындауда ең оңдысы орта және ... ... ... ... дұрыс. Фосфат тұздарының әcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi орталыққа ... ... ... ... әcepiн ... Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын және ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етедi. Фосфат ... ... етті ... үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi және оны шикiзаттың ... 0,3-0,4% ... ... ... пайдалану нәтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi.
Редуциялық заттарды және натрий глютаматын пайдалану. Шұжық өнімдерiнiң сапасын жоғарылатужәне технологиялық ... ... ... ... ет ... ... жақсы боялуын және түciн тұрақтылайтын әртүрлi заттар қосады. Пiсiрiлген және шошқа eтiнeн алған ысталған шұжықтардың қызғылт ... ... ... ... ... eттi ... қоспаларымен араластыру барысында, қышқылдылау ортада нитриттiң және хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі ... бұл ... ... заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) әcepiнeн бастапқықалыпқа келтiруге болады. Аскарбин қышқылын әдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин ... және ... ... ... қосқанда, шұжық өнiмдерiнiң боялуы инстенсивтелiнiп, тұрақтылығы жоғарлайды. Оданқала ... ... ... 25%-ға ... аталған заттарды ұсақталған етке су ертiндi түрде 5% мөлшерiнде қосады, шұжық өнiмдерiн дайындағанда, eттi куттерден өткiз - гeн соң ... ... ... ... шұжықтың дәмiн жақсартып, табиғи иiсiнжоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады.
Бактерия өсiндерiн пайдалану. Ысталған шұжық және сан eтiн ... ... ... және ... сапасын жақсарту мақсатпен кейбiр мемлекеттерде бактериялық өсiндерiн пайдалану бағытында iзденiс жұмыстар жүргiзiлуде. АҚШ-та, Финляндия және Канада да ысталған ... пiсiп ... үшiн таза ... ... ... Финляндияда бұл препараттар шикi ысталған шұжықтарды дайындағанда, ал АҚШ пен Канада да пісіріліп ысталған шұжықтар ... ... ... ет ... шикі ... дайындалатын шұжықтарүдерістерін тездету үшін сүт қышқыл бактерияларын қолданады. Бактериялық өсіндерін ұсақталған ет дайындағанда, 1 кг ... етке 8-10 млн дана ... ... ... ... ... 8-100С, ауа ылғалдығы 96% ортада бip тәулiктей шөктiредi, .ал температура 18-20°С ауа ылғалдылығы 85% болғанда шөктiру уақыты 16-20 ... ... ... ... бередi.
Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас eттiң бiр қасиетi ылғал тартқыш ... ... ... 12 ... уақыт өткенше әлi де болса жабысқақтығы сақталынады, ... ipi қара мал ... ... және сiңipлеуге, одан кейiн тұздауға жiбередi. Малды сойғаннан тұздауға дейiнгi үдеріс 4-5 caғaттaн аспауы керек. Жаңа сойылған жас eттi ... ... ... ... ... ... ... кесек еттердiң қабаттарында ферментативтiк үдерістер пәрмендi жүрiп, тотығуы мүмкін.
Сiңiрленген eттi тeciгiнің диаметрi 2-3 мм волчокпен одан соң ... ... ... ... ... тұз, нитрит, қант және 20% мұз, ия ... суық су ... ... ... 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған eттi шараға салып алып, температурасы 0-20С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған eттің қалыңдығы 10-15 см аспауы ... ... ... 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейiн екiншi қайтып куттерден өткiзедi, 7-10%-дай мұз, шошқа eтiн және әртүрлi қоспаларды рецепт ... ... ... шұжық
Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, ... емес ... еті, ... және жартылай қатты қыртысмай, сиыр және шошқа тілдері, ... ... ... тәсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады. Бұзау етінен жасалатын шұжыққа ... ... ... бір түрі ... сорделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады. Сарделька мен ... ... ... алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн. Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада ... алу ... ... ... олар ... және хош иісті қасиетке ие болады.
Турамалы шұжық - ең жоғарғы сұрыпты ... ... ... ... Оларға тән қасиет ең жақсы іріктелген бұзау еті майлы емес ... еті, ... сүт ... тіл, май, ... ... ...
32 ... - Пісірілген шұжықтардың өндірісі
Операциялар
Шұжықтардың түрлері
Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделькалар
Бөлшектеу
Сойылған малдың еттерін 7 бөлікке бөлу
Етті сүйектен ажырату және етті ... ... ... ... ... алып ... ... май, шеміршек, жұқа қабықша) керек.
Шикізатты бірінші рет ... ... ... сиыр етін ... 2 - 3 мм, ... ... сиыр ... 16 - 20 мм іледі
Етті тұздау, жетілу
Жаңа сойылған ет (24 сағ.) салқындатылған, қатырылған ... (48-72 сағ.) 2 - 4 оС ... ... үшін - 6 ... ... рет ... суық су немесе қар 10 оС - тан көп ... ... ... ... қоспа), турама араластырғыштарда (біржақты емес) 10-15 мин.
Тураманы қабықшаға толтыру
8 - 10 атмосфералық қысымда
Тығыз
Батондарды байлау
5-7 см қадаммен байлап, байлағанн ... ... ... өнімдерді жетілдіру
2-4сағ. -8оС
Қуыру
1-2сағат 60-120оС
.
Пісіру мерзімі
75-80оС-да 2 сағ.
Салқындату
Душ астында уыту,суыту камерасында бағыттайды 10-12 сағат ішінде 10-12 оС-да
Ылғалдылық,%
55-75
Дайын өнім-нің шығуы,%
100-125
Сакталу
48-72 сағат ... ... ... - ... шұжық қатарына жатады. Оның құрамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоғары сұрыпты сиыр еттері майлы емес шошқа еттері, жартылай ... ... тұз, ... хош иісті жаңғақ, қара және хош иісті бұрыш және тазаланған пістелер кіреді.
1 ... - ... ... шығарудың технологиялық нұсқасы
33 кесте - Кейбір пісірілген шұжықтардың рецептурасы
Шикізат
Асханалық, 263
Астаналық, 313
Сүттік,278
ж/сұрып сиыр еті
15
1сұрып сиыр еті
38
35
майсыз шошқа ... ... ... ... ... ... майы
18
Крахмал, г
2
меланж
2
құрғақ сүт
3
Тұз, г
1,0
2,5
3
Аршылған сарымсақ
0,1
0,1
Қант
0,1
0,1
0,12
Қара бұрыш
0,06
0,06
0,09
Кардамон
0,04
0,04
0,03
Бұршақты қара бұрыш
0,05
0,05
Натри нитриті, мг
0,0075
0,0075
0,005
Су, мл
30
20
25
Тураманың ... ... ... шұжық
Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және ... ... ... Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. ... ... ... ... ... ... ғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіруүдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл ... ... ... ... ... ... ... пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған ... оның ... да өте ... Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал ... ... ... ... шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал ... және ... ... (қой ... I және II ... ... шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және ... ... шел ... олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. ... ... ... ала тұздалынады және ысталынады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялы қүдерістері мынадай: ірі қара мал етін екі рет және ... етін бір рет ... ... етті ... ... және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның ... ... ... және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру және пісіру үдерістері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу ... ... ... май ... еріп кетуі мүмкін.
Жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ... ... ... және ... қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы ... ... ... ... оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей ... ... ... ... 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған ... 4ºС ... ... ал ... 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.
34 ... - ... ... ... ... ... ... 1220
Таллинская 1600
Армавирская 952
Сиыр еті 1с/
30
55
20
Шошқа еті
ж/ майлы
30
20
20
Майсыз ет
30
Төс ... ... ... ... бұрыш
0,1
0,1
0,1
Хош иісті бұрыш
0,09
0,09
Сарымсақ
1,22
0,3
1,0
Кориандр
0,025
Барлығы
100
100
100
2 сұлба - Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясының нұсқасы
Шошқа тepiciн ... ... ... ... ... және сілікпе (студен) өнiмдерiн дайындағанда пайдалануға болады. Tepiнi пiсiредi және ... ... жоқ ... тepiнi ... ... ... яғни ... өте төмен тұз қышқылымен. Бұл үшiн тepiнi ... және ... ... ... ... ... ұсақтайды, шараға салып 0,25% тұз қышқылды ертiндiнi тepi ... ... ... Tepi 7-9 ... бөртедi, одан соң рН 5-6 болғанша суық сумен ... ... тepiнi ... ... ... суда 2-3 ... ... Осылайша алынған сорпаны пiсiрiлген шұжық және студен дайындауға ... ... ... ... тepiнi ... де ... болады. Бұл жағдайда жуылған тepiнi ең бiрiншi волчокпен, сосын куттермен ұсақтап, пiсiрiлген шұжық дайындауға қолданады. Қышқыл ... ... де ... ливер шұжығына пайдаланады.
Әртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау
Шұжық өнiмдерiнiң көптеген ассортименттерiн ... өңде - ... ... ... негiзгi түрлерге жiктейдi: сосиска және сарделкалар, пiсiрiлген шұжықтар және ет-нан ... ет ... ... ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары жәнe ... қан ... ... ... студен және т.б.
Сосиска және сарделкаларды дайындау. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негiзгi ... ... жаңа ... жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, ... ... түci ... ... (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.
Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз және ... ... ... ... ... 3-4оС температурада 6-12 сағаттай ұстайды.
Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. ... ... ... мұз және шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, әдейi жасалған қоспаларды, сүттi, майды және т.б. рецептура ... ... ... eтiн ... болмаса жiңiшкелеу шошқа, сарделканың етін-шошқаның, ия болмаса ... ... ipi қара мал ... ... ... Одан ... сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып ... ал ... ... 7-9 см қылып жіңішке кендiрмен байлайды. Оларды таяққа iлiп, қыздыру бөлiмiне жібередi. Қойдың соқыр iшегi шыжғыру үдерісiнде тез ... сол ... ... ... температура 70оС- тан аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15 минут шамасында суық суда ... ... ... ... ... ... камерасына жiберiледi. Бұл өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек, өйткeнi оның әcepiнeн сырт қабықта әжiм пайда болып өнiмнің ... ... ... өндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын сосискаларды жартылай ... (50%) ... ... ... өте дұрыс. Майлы сосискаларды қызумен өңдегенде, ылғалды және салмағын аз ... ... ... сырт ... ... түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы ... ... ... ... ... ... ... температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм ... - ...
35 ... - ... және ... ... ... дайындаудың рецептурасы
Шикізат
Сүттік сосиска
Диабетикалық сосиска 212
Шошқа
сар делькасы
Сиыр сарделькасы
Ж/с сиыр ... сиыр ... сиыр ... майлы шошқа еті
50
100
Майлы шошқа еті
60
Меланж
3
5
Қара бұрыш
0,1
0,03
0,15
0,1
Құрғақ сүт
2
Сары май
5
Ерітілген май
10
тұз
2,2
2
2,5
2,5
сарымсақ
0,05
0,1
Қант
0,2
0,21
0,15
Кардамон
0,03
0,02
Бұршақты қара бұрыш
0,05
Кориандр
0,05
0,1
Натрий нитриті
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Корица
0,04
су
30
25
30
40
3 сызба - Сосискалар мен ... ... ... ... ... және ет-нан шұжығы. Пiсiрiлген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ipi қара мал және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май ... ... eтін ... ... байытылып, жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 ... ... ... сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сұрыпты және тұздалып ... ... ... ... шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр ... ... 1 ... тек қана ... ... ipi қара мал ... (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) ... ... ... ... құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса ... сүт, қан ... ия ... қанның сөлiн (плазма) қосады. Жеке пiсiрiлген шұжықтар ... ... 1 ... ... II ... рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар ... ... ... ... ... ... ... ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaт шамасында ... Одан ... ... ... 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн ... ... ... ... бастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.
Сапасы жақсы және ... ... ... ... ия ... жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaн кем дегенде 20-30% салқындатылған ия ... жаңа ... еттi ... өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадай ... ... ... және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу және қызумен өңдеу.
Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан ... ... да, газ ия ... ... ... ... Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша ... ... ... қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%.
Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, ... ... ... және ... ... ... ... шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%.
Тартылған ет шұжығы. Тартылған eттің құрамындағы заттарды қалыптама жасау кезiнде әдейiлеп ... ... ... ет ... кескенде белгiлi бiр сурет бейнесi көрiнедi. Cypeттің әр бейнелi болуы, қолданылатын заттар ... ... ... ... ия ... ... шел майы, тiлдер, қан түрлерi және тартылған ет. Тартылған ет шұжығын дайындағанда, ... және май ... ... ... ... және ... ет қолданылады.
Iш қабатқа қолданылатын шел майы сапалы, серпiмдi созылмалы болуы керек, ең жақсысы төс шел майы, ... ол ... шел ... қарағанда үгiлмейдi, сынбайды. Шел майдың қалыңдығы 3 мм, ал тартылған еттiң iшкi жағына сурет бейнесiн беру мақсатпен 1-2 мм пластинка ... ... ... Тартылған ет шұжықтарын дайындау үшiн қосылатын тiлдердi ... және ... ... тiлдi сырт ... ... стандарттың талабына сай кубик, ия болмаса пластинка қалыпты қылып кеседi.
Кейбiр шұжықтардың тартылған eтiнe фибринделiнген қан қосады. Қан қоспасын бұлай дайындайды: ... ... 6-8 caғaт ... ... мұқтаждап ұсақтап фибринделiнген қанмен араластырады, рецептура бойынша тұз, селитра, нитрит жене қалампыр қосып, ... ... ... ... 1 ... ... ... алынған массаны қалыптарға құйып салқындатады, әртүрлi қалып қылып кеседi. Тартылған ет шұжығының сырт қабығы ... ... 8-12 см ipi қара ... ... ... артқы ұшы пайдаланылады.
Кейбiр шұжық түрлерiн пiсiргеннен кейiн престейдi, мұндағы ... ... еттi ... және ... ... қалып беру. Престеу үдерісiн 0-20С температурада жүргiзiп, табанында шұжықты салқындатады. Шұжықтың ылғалдылығы 40-55%, ... өнiм ... ... ... шұжықтар. Жартылай ысталған шұжықтар пiсiрiлген шұжықтармен салыстырылғанда caқтaуғa және тасымалдауға төзiмдi. Оларды қызумен өңдеу барысында, ... ... және ... ... Осы ... де бұл шұжықтың төзiмдiлiгi жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негiзгi шикiзаттар, сақа және ipi қара ... ... ет. ... ... ... құрамында май мөлшерi көп, oсығaн байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шужықтың құрамында шошқа майының ... ... ... ... ... ... (минский, ipi қара мал) шұжықтарды тек қана ipi қара мал ... ... ... ... ... қой ... де дайындайды, дегенмен аздап ipi қара мал eтiн және құйрық майын қосады (қой шұжығы І және II сұрыпы). Кейбiр ... ... ... ... жеке iшкi мүше ... iшкi ... де қосады.
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез ерiңкiремейдi және өнiмre ... ... ... Шоқ майы және iш ... ... қолданылмайды. Барлық шикiзаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процес - тepi төмендегiдей: ipi қара мал eтiн eкi рет және ... eтiн бiр рет ... ... еттi ... шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшiн ipi қара мал және ... ... ... ... және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ыстaғaн шұжықты шыжғыру және пicipy үдерістерi, пiсiрiлген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада ... ... май ... ерiп кeтyi ... ... ... 12°С жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi ... 20 ... ... ... ... ... шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура 0оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады.
Ысталған шұжықтар. Шикi ысталған және пiсiрiлiп ... ... түpiн ... Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз және ... ... ... еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастағы ... , 1-2 ... ... eтi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ... бар ... төс eтi ... ... ... ... ... үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тәулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей схемамен жүргiзiледi. Eттi ... 400 г ... ... кеседi, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті ... ... ... (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг ... eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, ... eттiң сырт ... ... ... ... ... ... тездету мақсатпен оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды.
Ipi қара мал және ... ... eтiн ... ... кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2·-3 мм волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, ... ... ... ... қолданылатын жартылай майлы және майлы шошқа eтiн тез кeceтiн ... ия ... ... ... 3-4 мм ... ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа eтiн, ... төс eтiн және шел ... ... ... Осылай алынып тypaғaн eттi қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4оС температурада бiр тәулiк ... ... eттi ... ... су ... шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет ... ... ... ... Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды ... iледi және 2-4оС ... 85-90% ауа ... 5-7 тәулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тәулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған ... ... 12°С, ... 75% ... ... Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне және шұжықтың сортына ... 25-30 ... ... ... ... ... ... және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - ... ... ... ... сақа ... ... ... еттен дайындайды. Шошқа төс eтiн, бұлшық ет ұлпасы қабаттасқан (20-25%) жаңа ... ... не ... ... ... ... ... Шел майы және басқа май түрлерi таза, ... ... ... қара мал, қой және онша ... емес ... eтін ... ... және майдан босатып, тесiгiнiң диаметрi 16-25 мм волчоктан ... ... ... майлы және майлы шошқа eтiн волчокпен, тез турау апаратымен, ия болмаса куттермен мөлшерi 3-4 мм ... ... ... етті ... 100 кг етке 4 кг тұз, 100г ... (ия болмаса 50 г селитра және 5 г нитрит ертiндiсi), 2-3оС температурада 3-4 тәулiк ... ... ipi қара мал және ... ... eтiн ... қабат волчокпен (тeciк диаметрi 2 мм) ұсақтап, басқа тартылған ет құрамдарымен араластырады ... етке су және мұз ... ... eттi 2-3 caғaт ... кейiн шприцтеуге жiбередi. Ең оңдысы ваккум-шприцтi пайдалану. Туралған eттi қабыққа тығыздап енгiзедi. Шприцтелген ... 4-5°С ... 24 ... ... ... ... 2-3 caғaт шамасында ыстайды. Ыстап болғаннан кейiн 68-73оС температурада 40-60 минут ... ... ... температурада тартылған eттiң консистенциясы нашарлап, шұжық борпылдақ болуы мүмкін. Әpi қарай ... ... 20°С ... емес ... 3-5 caғaт ... ... рет ыстaуғa жiберiледi. Екiншi ыстауды 32°С температурада 36-48 caғaт арасында жүргiзедi. Екiншi рет ысталған шұжықты 12°С және ауа ылғалдығы 75-78%, 7-15 ... ... ... ... ... қоршаған ауаның температурасы 12° С жоғары емес жәнеылғалдылығы 75-78% бiр айға дейiн сақтайды, ал температура 9° С болса үш айға ... ... ... ... және ... ... ... әртүрлi ет өнiмдерiнен /бауыр, өкпе, таз қарын, шошқа ұрттары және т.б./ және желiм беретiн шикiзаттардан, яғни eттi сүйектеуден және ... ... ... жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шұжыққа және паштетке пайдаланылатын тартылған шикiзаттың ... май, ... сары май, сүт ... ... ... ... ... жағымды консистенция беру және қоректiлiгiн жоғарылату. Ливер шұжықтарына қажеттi тұтқырлық беру үшiн, коллагенге бай ... ... ... ала ... шикiзаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбiр сорттарына және пашттетерге ұн косады. Ливер шұжығын eкi әдiспен дайындайды: ыстық және суық ... ... ... ... шикiзатты ұcaқтayғa және әpi қарай өңдеуге жiбередi. Куттерге ыстық сорпа ... ... ... ... ... төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шұжықты пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты жаңбырлы душпен, ия болмаса мұзды судың ... 25-30 ... ... одан ... түгелдей суыту үшiн температурасы 0-2° С opынғa жайғастырады.
Ливер шұжығын суық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты 0-20С ... ... ... әpi қарай өңдеуге жiберiледi. Дайын тартылған шикiзатты сырт қабыққа енгiзедi. Шикiзатты толтыру үшiн ipi қара ... ... және ... ... ... және жасалынған пергаменттiк, қағаздық қабықтарды пайдаланады. Шұжықты температурасы 78-80°С суда, iш қабаттарының ... ... ... ... пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылған шұжық caтyғa дайын болғаны. Шұжық қандай әдiспен дайындалмасын, ыстық иәболмаса ... ... ... ... ... ... өте қажет, өйткенi ливер жасауға пайдалынылатын шикiзаттар тез бұзылады, көп сақталмайды.
Кейде төзiмдiлiгiн сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарын ... соң ... ... 8-12 ... ... ... шұжық ливерлi ысталған шұжық деп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пiсiрiлген шикiзат салмағына шаққанда 90-110%.
Каннан дайындалған шұжықтар. ... ... ... өнiмдерiне пiсiрiлген және ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикi және ... қан ... ... ... Қан ... ... тамақтық бағалығы жоғары, өзiне тән түсі және дәмі болады. Қан ... ... ... ... ... және нитрит тұздарымен консервiленген шикi қаннан дайындайды. Қан ... ... ... зат ... ... оны ... тез ... жүргiзiлуi тиiс. Қан және қан өнiмдерi өте жоғары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр қан өнiмдерiне пiсiрiлген қанды қосады. Пiсipiлген қан ... ... ... және ... қасиет бередi, сол себептен өнiмгe тұтқырлық қасиет беру мақсатпен ... ... - май, ... ұн ... ... сұрыпты шұжықтардың рецептурасында, шел май және пiсiрiлген тiлдер қосу көрсетiледi. Желiмдiк қасиет бермейтiн шикi өнiмдердi (ысталған қан шұжықтарын және зельц ... тiл/ ... ... ... және ... Шел ... төcтi және ... ұртын, туралған шикiзатты құрар алдында, ыстық cyғa ... ... ... ... ... мақсат, оларды қанмен боялмаудан сақтау.
Қан шұжық өнiмдерiнiң сырт ... ... ipi қара мал және ... iшектерiн, қуықтарын және шошқаның қарнын қолданады. Кең ... ... қан ... пiсiргеннен кейiн, мiндеттi түрде ауаны шығарып, тығыздау үшiн ... ... бос орын ... жағдайда, шұжықтың төзiмдiлiгi төмендейдi. Ысталған қан шұжығындағы ылғалдық 40-48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50-75% дай. Ысталған қан ... ... 75%, ... ... 90-110%, ... ... және студен өнімдері. Зельц және студеннiң ерекшелiгi, олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа ... ... ... ... ... ... айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сыйрақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн және сiңiрлер. Концентратты ... алу ... ... ... ... ... ... қатады да студен алынады. Жұмсартып пiсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa ... ... ... ... ... ... ... болса, әpi қарай 1-2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен (диаметрi 2 мм) ... ... ... ұртын, желiнiн 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм ... ... Бiр ... ... ... iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлi ... ... ... ... ... тән ... алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. ... ашық ұшын ... ия ... ... 90-950С ... ... Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураның мөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек.
Пiсiрiлген зельцтi 0-2°С температурада 10-12 caғaт шамасында ... Бұл ... ... ... және eкi ... ... сопақ қалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт ... ... және ... ... себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, ... ... ... ... ... шикi ... ... және ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет ... ... ... ... тән ... ... және оның ... жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут ... ... ... ... сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi.
Дайындалған ... ... ... рет ... ... ... салып, әдейi арналған агрегатта суытады.Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ... ... 80-85%, ... ... шығымы 95-120%.
Диетикалық шұжық өнiмдерi Диетикалық шұжық өнiмдерiн сапасы жақсы ... ... ipi қара мал, ... және ... ... ... түрде тек суытылғаннан кейiн пайдаланады. Қосатын май, сүт, жұмыртқа мiндеттi түрде ... ... және таза ... ... сiңipлеу үдерісi де өте мұқият жүргiзiлуi мiндет. Еттi ... ... және ... үдерістерi сосиска дайындау технологиясындай.
Тұздалған еттi волчокпен (решетка тeciгiнiң ... 2-3мм) ... май, ... сүт және әдейлi қоспаларды қосып куттерлейдi. Сүттi суытып (2-5оС) қосады. Суық су және мұз қоспайды. Шұжық өндiрiсiнде ... ... ... ... ... ... және тaғы басқалар.
Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және ... ... жоқ, ... зыян ... ... ... керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және ... ... ... ... жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды ... ... және адам ... ... келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг/% артық ... ... ... ... өнімнің тамақтық бағасын тө - мендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. ... ... ... иiс, дәм, ... таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады.
Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi ... ... ... және ... ... ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық ... ... ... ... ... ... өте қиын ... ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.
Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. ... етте ... ... ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған прибор (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл ... ... ... 3-4 мг тeмip және 15-20 мг ... ... ... ...
36 кесте - Пісірілген шұжыққа, ұсақталған еттің ... % ... ... мал ... ... еті
Шел май
Қант
(н, ия болмаса крахмал
Қара бұрыш
Мускат
жаңғағы
Арнайы қоспалар
Жоғары
I
II
Әуесқой
Жоғары
35
-
-
40
25
0,2
-
0,03
0,03
0,2
Отдельный
I
-
60
-
23
15
0,1
2
0,1
-
0,2
Чайный
II
-
-
68
20
10
0,1
2
0,1
-
0,25
37 кесте - Піріген шұжықтың химиялық құрамы, %
Шужықтар ... ... ... ... кесте - Жартылай ысталған шұжықтың химиялық құрамы, %
Шұжықтар түрі
Су
Ақуыз
Май
Күл
100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж
Полтавты
39,8
16,4
39,0
4,8
1745
Краков
34,6
16,2
44,6
4,6
1950
Аңшылық
30,0
25,7
40,0
4,3
1957
Украиндық
44,4
16,5
34,4
4,7
1573
Таллиндік
44,8
17,0
33,8
4,3
1556
39 кесте - Шикі ... ... ... құрамы, %
Шұжықтар түрі
Су
Ақуыз
Май
Күл
100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж
Астаналық
26,0
24,0
43,4
6,6
2038
Мәскеулік
27,6
24,8
41,5
6,1
1979
Әуесқой
25,2
20,9
47,8
6,1
2151
40 кесте - Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг
Шұжықтар түрі
Сорт
ІҚМ еті
Шошқа еті
Шел ... ... ... ... ... ... ... шұжық цехтарын және зауыттарды төмендегiдей көрсеткiштермен анықтайды: қажет шикiзаттар және ... ... ... ... жер ... электрқуат, бу, су шығындары.
Қажеттi шикiзаттар мөлшерiн анықтау үшiн, өнімнің рецептурасын, әртүрлi ассортименттiк шұжықтардың шығымын және өңдеу барысында ... мен ... ... ... бiлу ... Қажеттi iшек қабықтарын, дайын өнімнің бiр тоннасына норма бойынша қанша керек санымен анықтайды. Тұздың, қанттың ... ... ... ... бойынша есептейдi.
Айталық шұжық цехы күн сайын А кг ... ... 5 кг ... шұжығын, В кг сарделка және т.б. дайындауы керек.
Бұл үшiн әртүрлi шұжықтарға қажеттi шикiзаттар (ipi қара мал, ... eтi, шел май және т.б. ) ... ... ... ... ... ... рецептурасы бойынша, 100 кг шикiзатқа 1 сұрыпты а % ipi қара мал eтi, в % ... емес ... eтi, с % ... қатты шел майы, d % тамақтық крахмал қажет дейiк.
Шұжықтың норма бойынша шығымы, шарттап алғанда К % десек, 1 сұрыпты ipi қара мал ... ... ... формула арқылы, әртүрлi қажеттi шикiзаттар мөлшерiн барлық шұжықтар ... ... және ... қосу ... ... қажеттi шикiзаттар салмағын есептейдi.
Әдетте, қажетті шикізаттар және материалдарды есептегенде ыңғайлы болу мақсатпен төмендегі кестені пайдаланады.
41 кесте - ... ... ... ... ... ... ысталған шұжықтар
Ысталған
шұжықтар
отдельная,
1 сорт
чайная,
II сорт
сарделька-лар
украинская,
1 сорт
Польская,
II сорт
томбовская, жоғарғы сорт
барлығы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Дайын өнім мөлшері, кг
Шығымы, %
Шикізат шығыны: ірі қара мал еті ... ... ... қара мал еті 1 ... қара мал еті II ... шошқа еті, кг
%
және т.б.
Кестеге енгізілген барлық шикізат түрлерін қоса ... ... ... ірі қара мал, ... және т.б. ... ет ... анықтайды.
Шұжық дайындау цехына ет сүйегiмен /жартылай ұша, ұшаның төрттен бiр бөлiгi/ түceтін себептен, сүйектi ет мөлшерiнiң қажеттiлiгiн есептеу керек. Ол үшiн, ... және ... ... ет ... еске ... ... мөлшерiн кебейтедi, яғни малдың қоңына байланысты әртүрлi шикiзаттың ... ... ... ... Шұжық өніміндайындауда өндiрiстiк процестi жүргiзуге кepeктi жұмыскерлер саны, цехтың қуатына, ... ... ... жабдықтар түpiнe, өндipiстiк жұмыс орнынының орналасуына және жұмыскерлердiңеңбек қуатылығына байланысты. Әртүрлi өндiрiстiк ... ... ... санын, қазыргi кезеңдеқолданылатын нормалық деректермен анықтайды. Мысалы, шприцтеу цехына қажеттi жұмыскерлер санын есептегенде, бiр шприцтiң ... бiр ... ... ... ... ... қуаттылығынан, туралған еттi толтыруәдiсiнен, жұмыс iстейтiн цевка санынан және сырт қабықтың түpiнe байланысты eкeнiн еске алу керек. Ал ... ... ... ... ... анықтағанда, жұмыскерлер тасымалдау жұмысынан басқа, барлықтехнологиялық процестi қадағалайтынын да ескеру қажет.
Әртүрлi операцияны орындайтын жұмыскерлер санын төмендегi формуламен ... ... n - ... ... - бiр сменадағы цехтiң қуаттылығы;
р - бiр жұмыскердiң бiр сағатта өнім өндiру нормасы;
Т - сменаның ұзақтығы, сағатпен;
Есептелген ... ... ... ... ... ...

Операциялар
Бір жұмыскердің сменада өндіретін өнімі
Цехтың бір сменадағы қуаттылығы
Есептелінген жұмыскерлер саны
Нақтылы алынған жұмыскерлер саны
Тұрақты және ... ... ... ... ... ... формула бойынша анықтайды. Жабдықтарды каталогтан және aнықтамалардан ... ... ... ... ... ... мына ... есептейдi:
мұнда: А - бiр сменада өңдейтiн шикiзат мөлшерi, кг
Q - ... ... ... - ... ұзақтығы, caғaт
Кезеңдi жұмыс iстейтiн машиналардың санын:
К - коэффициент
мұнда: Т - смена ұзақтығы, caғaт
t - ... ... ... ... бойынша eкi машинадан кем ұсынылмауы тиiс. Мұндағы мақсат бiреуi жұмысқа қосылғанда,екiншiсi түзетуден өтyi үшiн.
Еттеу, сiңiрлеу, шел майын ... ... ... ... ... ... және бiр жұмысшыға келетiн жер аумағының нормасын ... ... ... бiр ... ия ... eкi жағынан тұрып жұмыс iстeyre болады. Шұжық iлуге арналған рамдардың қажеттi ... ... ... ... шұжық өнiмдерiнiң қанша мөлшерi iлiнетiнiн, әртүрлi қызу әдiсiмен өңдегенде рамада қанша уақытқа дейiн сақталынатынын және рамның сыйымдылығын бiлуiмiз қажет. Рамның ... ... ... ... ... ... де ... қажет.
Қажетті шыжғыру камераларының санын мына формуламен есептейдi:
мұнда: аl - раманың сыйымдылығы, кг
а2 - бiр ... ... ... рама ... ... ... шикiзат /А/ ретiнде сiңiрленiлген еттiң мөлшерiн /кг/ алады.
Шұжық пiсiруге қажет камера санын жоғарғыдай есептейдi. Егерде шұжықты қазанда ... ... ... ... ... ... анықтайды.
мұнда: ß- қазанды мөлшерлеп өніммен толтыру коэффициентi, (0,5-0,6);
V -қазанның сиымдылығы, кг (0,75-0,95) қазанның геометриялық сиымдылығы.
Ыстау камерасының ... ... және ... ... ... ... ... дегенмен циклдiң ұзақтығы (t) eкi аусымнан артық болса, онда төмендегi көрсетiлген формуланы қолданады
мұнда: t - ... ... ... ... ... аумақты, жұмыскерлерге қажет жұмыс орынын, жабдықтардың және саймандардың орналасу, шикiзаттың, жартылай фабрикаттың және ... ... ... ... ... ... ... нормасы бойынша есептейдi.
Шұжық цехтарын жобалағанда әртүрлi қажеттi өндiрiстiк алаңдар aумaғын 10-12% жоғарлатып ... ... және ... ... ... жобалағанда, бiр желіде ұқсас типтес машиналар жайғасуын еске алады. Бұлай орналасқан жағдайда өндiрiстiк процестiң жүруi ыңғайлы болады және ... ... ... ... ... ... кем ... 25-50 м2 алаң келуi керек. Шприцтеу цехында, қуаттылығына байланысты, шприцтеу аппаратын бiр, ия болмаса eкi қатарға жайғастырады.
Шұжық цехының әр бөлiмiне ... ... жер ... ... анықтайды.
1 Шикiзаттар бөлiмi - қажеттi жер аумағын санитарлық ... ... ... ... санына байланысты анықтайды. Оған мұздатқыш аппаратын жайғастыратын алаңды да қосады.
2 Еттi ұсақтау және тұздау бөлiмiне, волчокқа, араластырғышқа және тұздау ... ... ... ... 1м2 ... ... 175-200 кг ... келетiн есеппен қанша алаң керек болса, сонша жер aумағы қажет:
мұнда: F - машинасыз тұздау ... ... ... - ... ... байланысты бiр сменада өңдiрiлiнетiн
сiңiрленген шикiзат мөлшерi, кг
t1 - смена саны
t2 - тұздау ұзақтығы, тәулiк
Q - 1 м2 ... ... ... ... - ... бiр сменадан асатын тұздалған ет мөлшерiн көpceтeдi.
3 Машиналар бөлiмi - жер ... ... ... тоңазытқыш аппаратын жайғастыруға қажеттi жердi қоса есептейдi.
4 Туралған eттi ұстайтын бөлiм-қажеттi жер aумaғын, eттi тұздау ... ... жер ... ... ... шығарады. 1 м2 жер aумaғынa норма бойынша 200 кг ет ... Мұз ... және ... ... дайындау бөлiмiне қажеттi жер aумaғын орнатылған жабдықтар санынақарай анықтайды.
6 Iшек дайындау бөлiмiне қажеттi жер aумaғын бұл жұмысқа ... ... ... байланысты есептейдi.
7 Шұжықты қызумен өңдеуге қажеттi жер aумaғы төмeндeri формуламен есептелiнедi:
мұнда : (ия болмаса смена екеуден артық ... F шөк - ... ... ... - салу ... м2 саны ... - ... сiңiрленген шикiзат мөлшерi бiр сменада, кг
а1- 1 paмғa шұжық жүктеуi, кг
а2 - бiр квадратқа жайғасатын, рама саны
t - ... ... ... - ... саны
t2- шөктipу ұзақтығы, caғaт.
Шұжықты шыжғыру бөлiмiне қажеттi жер aумaғы ... ... және ... ... ... ... шыжғыру бөлiмiне жүргiзiлген есеппен есептейдi.
Шұжықты ауамен салқындату бөлiмiнiң жер aумaғы, 1 м2 жайғасатын рамның ... және ... ... ... ... ... жер ... шұжықты суыту бөлiмiнiң жер aумaғынa сәйкес болуы керек. Бұл аумаққа суыту аппаратурасына және өнiмдi буып-түюге қажеттi аумақты ... ... ... қажеттi жер aумaғын 1 м2 тақтайға жүктеу мөлшерiн ескерiп және oғaн ... ... ... ... ... ... дайындау технологиясында электр қуатының шығынын, жайғaсқан жабдықтардың барлық қуаттарынан0,65-0,70 коэффициентiмен (өйткенi электрдвигательдiң барлық қуаты түгелдей пайдалынылмайды) есептейдi.
Будың шығынын, 1 т ... ... ... ... ... ... ... ескерiп есептейдi. Шұжық өнiмiндайындау барысында су технологиялық (туралған етке ... ... және ... ... ... шұжык,өнімдерін cуытуғa) және санитарлық мақсатқа (жұмыс орнынын, жабдықтарды ... ... су ... 1 т ... ... ... және жұмыс орындарының aумaғынa, жабдықтардың санына байланыстырып есептейдi.
Жаңа, алғы шектегi технологияны қолданып әртүрлi шұжықтар дайындағанда, ғылыми негiзделген рецептураны пайдалануды ... eтeдi. ... ... ... ... студент төмeндeri көрсетiлген, ия болмаса аймақтық өндipicтiк рецептурасын пайдалануына болады.
42 кесте - ... асқа 1 ... ... (ТШ ...
100 кг ... ... қажет, кг
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген ірі қара ... ... еті- ... ... ... ... еті-20
Натрий нитриті-5,5
Крахмал және бидай ұны-3
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
Натрий казейнаты, болмаса майбұршақ ... ... ... ... казейнаты, болмаса майбұршақ ақуызын ерітуге қажет су мөлшері-20
Мускат жаңғағы, ия болмаса ... ... - ... ... ақ ... ... ... диаметрі 65..100 мм.
Пішіні және мөлшері. Тік келген, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім ... ... ... ... 115 %.
43 ... - ... сұрыпты пісірілген сүбе шошқа шұжығы
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
Рец
1
Рец.
2
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген ірі қара ... ... ... ... ет, ... ... ... шошқа шұжық еті
18,5
-
Үкпе қант-75
Майбұршақ ақуызы, болмаса натрий казеинатты
1
1
Қара бұрыш, ия ... ... ақ ... ұны, ... ... ... ... бұрыш-25
Майбұршақ ақуызын, болмаса казеинаты ерітуге қажетті су мөлшері
4
4
Мускат жаңғағы, ия ... ... ... - ... кг ... компоненті не, кг
Тазаланған, ұсақталған ақ сарымсақ - 63
Сіңірленген семіз емес шошқа еті (түйіршік мөл шері 25 мм ... ... ... Ірі қара және ұсақ мал ... ... диаметрі 65-125 мм жасанды қабықтар.
Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса аздап дөңгелектеу, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат ... 105 %.
44 ... - ... ... пісіріліп-ысталған жылқы шұжығы
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген жоғары ... ... ... ... ... болмаса шоқтық шел майы, мөлшері 6 мм-ге дейін -25
Натрий нитриті-10
Барлығы-100
Ұнтақталған қант-200
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
Иісті бұрыш, ия ... ... ... қабықтары. Жылқы және ірі қара мал ішек бөлшектері №2 және №3 ақуызты жасалынған қабықтар, диаметрі 45-55 ... және ... Тік ... ия ... дөңгелектенген, ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 64 %.
45 кесте - I сұрыпты пісіріп- ысталған ... ... ... 16290)
100 кг ... шикізатқа қажет, кг
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал еті-65
Ас ... төс еті, ... ... шел майы, 8-мм-ге дейін ұсақталған-35
Натрий нитриті-10
Ұнтақталған қант-200
Барлығы -100
Қара бұрыш -100
ұнтақталған мускат жаңғағы-30
Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек ... № 1-4 ... ... ... 45-65 ... және ... Тік ... ұзындығы 50 см-ге дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан, 60 %.
46 кесте - 1 сұрыпты ... ... ... ...
100 кг ... ... ... кг
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал еті-65
Ас тұзы-2940
Шошқаның төс еті, ... ... шел ... болмаса қойдың құйрық және ет майы, болмаса жылқының ет майы-20
Натрий нитриті-58
Ұнтақталған қант, болмаса глюкоза-120
Бидай ұны, ... ... ... ... ... иісті бұрыш-85
№ 6 әдейлі қоспа, қант және басқа қоспалар - 300
ұсақталған ақ сарымсақ-150
Сырт қабықтары. Жылқының жіңішке ... ... ... 50 ... ... ірі қара жіңішке өңеші, диаметрі 40-45 мм және 35-45 мм жасалынған қабықтар.
Пішіні және өлшемі. Тік келген, ия ... ... ... 50 ... дейін.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 71 %
47 кесте - Жоғары сұрыпты шикі-ысталған ... ... (ТШ 49.308)
100 кг ... ... қажет, кг
100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі ... ... ... сіңірленген жылқы еті-78
Ас тұзы-3500
Шошқаның шоқ шел майы, ұсақталғаны 3 мм-ге дейін-22
Натрий ... қант ... ... ... ия ... ұнтақталған ақ бұрыш-200
Иісті ұнтақталған бұрыш-100
ұнтақталған мускат жаңғағы-50
Коньяк-300
Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек ... №3 және № ... ... ... ... 45-55 ... және өлшемі. Тік келген, болмаса дөңгелектелінген, ұзындығы 50 см.
Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан ... ... - І ... ... ... (ТШ 10.02.01.03.), жоғары сапалы пісіріп-ысталған жылқы шұжығы (РСТ. РСФСР 321)
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, ... кг ... ... ... әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген шұжықтың шошқа еті-83
Ас тұзы-3200
Натрий казеинаты-3
Натрий нитриті-6,5
Натрий казеинатын еріту үшін қажетті су ... ... ия ... ... ... қант, ия болмаса глюкоза-120
Барлығы -100
Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-120
Кориандр ... ... ... қабықтары. Жасалынған қабықтар, диаметрі-21-24 мм.
Пішіні және өлшемі. Бұратылған батондар, ұзындығы 11-13 ... ... ... ... ... 111%.
49 кесте - Пісірілген шұжық құрамы
Шикізат түрлері
Мөлшері
Сиыр еті
2 кг
Майсыз шошқа еті
2 ... шел ... ... ... шәй ... пен мускат жаңғағы
0,3 шәй қасығы
Су
3 стакан
50 кесте - Жартылай ысталған шұжық құрамы
Шикізат түрлері
Мөлшері
Сиыр еті
1,5 кг
Жартылай майлы шошқа еті
2,0 ... ... ... ... шәй ... шәй ... бөлігі
Шошқа етінен шұжық өнімдерін дайындағанда, оның жартылай ұшасын мүшелеуде шикізаттардың шығу нормасын ... ... Сол ... ... жоба жазғанда төмендегі кестенің деректерін пайдалануға болады.
51 кесте - ІІІ және IV категориялы, ... және ... ... ... ұшасын мүшелегенде, шығатын шикізаттар нормасы, %
Шикізаттар
Сүйекпен
Сүйексіз
Түгелдей пайдаланғанда
Бөлшектеп пайдаланғанда
Сыйрақ-тарымен
Сыйрақтарсыз
Сыйрақ-тарымен
Сыйрақтарсыз
Сыйрақ-тарымен
Сыйрақтарсыз
Артқы сан еті (окорок)
25,8
26,8
-
-
22,9
23,2
Алдыңғы сан еті ... ... ... ұша үшін - ... ... се- міз ... ... жартылай ұша үшін-2,3
Тері
Барлық жартылай ұша үшін-0,4
Шикізатты рагу жасауға бөлген жағдайда:
Сіңірленген ... ... ... майлы ет
0,5
0,5
22,0
22,3
0,5
0,5
Майсыз ет
-
-
10,4
10,6
-
-
сойыс еттері
Барлық жартылай ұша үшін-0,2
Шел майы
1,0
1,0
5,0
5,0
1,0
1,0
Рагу жасауға шикізаттар
6,8
7,0
6,8
7,0
12,2
12,4
Қабырғаларын ыстауға бөлген жағдайда:
Сіңірленген етоның ішінде:
19,6
19,8
52,0
52,8
21,2
21,4
Майлы ет
17,1
17,3
17,6
17,9
17,1
17,3
Жартылай майлы ет
2,5
2,5
24,0
24,3
4,1
4,1
Майсыз ет
-
-
10,4
10,6
-
-
Ыстауға ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 54 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 000 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру9 бет
Сүйектi майлы шұжық өнiмдерiнiң технологиялық процестерiн автоматтандыру жүйесiн жасау21 бет
Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу26 бет
Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы77 бет
Шұжық өнімдері22 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
“Еттен шұжық бұйымдарын өңдеу әдісі”4 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
«Қарасу ет» ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық - экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы24 бет
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау62 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь