Сүзбе технологиясы

Жоспар
Кіріспе

Мазмұны

1. Сүт тағамдары.

2. Сүзбеге қысқаша сипаттама.

3. Сүзбе.

4. Сүзбенің қандай пайдасы бар.

5. Құрт және ірімшік.

6. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім.Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар.Оның құрамына белок 14-17% ,май 3-18%,минералды заттар 1-1.5% кіреді.Сүзбе қарт адамдарға,сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде,асқазан,бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады.Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді,суытады да,сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады,алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады,ұйытындыны кеседі ,ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады.Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы ,жзартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені,сүзбелік сырларды ,сүзбе массасын ,сүзбелік торттарды,сүзбелік пасталарды,альбуминдік сыршаларды,тағамдық ақуызын жатқызамыз.Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді.Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді.Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз.Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды.
Сонымен қатар сүзбе витаминдерге,минералды заттарға (Са,Ғ,Mg)т.б. бай болады.Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Сүт тағамдары
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау
кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік,
сүт консервілерін (қойытылған сүт, т.б.), ашытылған сүт (айран, қатық,
құрт, қымыз, сүзбе, шұбат, т.б.) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”,
“Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік
және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар
қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. өнімдерді шығарады.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар
әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай
отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған.
Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ
түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін
ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем
ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және
көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді
болады. Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту
жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы
және қоректік қасиеті мол.
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой – ешкі
сүті; сиыр сүті делінеді.Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі
сүті уыз болады. Сиыр көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге
қарай суала бастаған кезде екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-
ақ рет, бие сағат сайын, тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие
тәрізді деуге болады, бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат,
айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін,
сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қой мен ешкі мамыр айынан бастап тамыз айына дейін сауылады. Қой,
ешкіні сауғанда төлін салып идіріп сауу, қосақтап қойып төлсіз сауу сияқты
екі түрлі әдіс қолданылған. Салып сауу көбінесе төлдердің жас және
өрістететіп бөлек бағуға еркін жарай қоймаған кезінде болған. Бұл кезде
қозы, лақ көгенде немесе керегеден, шетеннен, шиден істелген қоршауда
ұсталып, сауарда ғана емізіледі.
Екінші әдіс түрі қосақтап сауу. Мұнда сауылатын қой – ешкі төлдері
бауырына салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. Саулықтар мен ешкілер
арқанға тізіліп, қосақталады да, бір шетінен сауыла бастайды. Мұндай қой
матаудың түрін қосақ немесе қой қосағы дейді. Өйткені қой қосақтау
қазақ тіліндегі бие қосақтау деген сөздің ұғымынан басқарақ. Қойды
қосақтағанда оларды қатарластырып емес, қарама – қарсы тұрғызып, бастарын
айқастырып, екі-екіден арқанға шалып қояды. Сонда ұзын қосақталған
қойлардың бастары біріңғай ортаға келіп, артқы қосақтың екі жағында
қатарласып тұрады. Өйткені, қой, ешкі басқа малдардай, бір жақ жанынан
емес, тура артында отырып сауылады. Қосақта тұрған саулықтар, әдетте бір
шетінен бастап, түгел сауылады, бұл бірінші сауым делінеді, одан кейін
екінші рет сауылады, бұл жебе сауу деп аталады. Содан кейін қой ағытылып,
қозысымен жамыратылады. Мұны қозы жамырату дейді. Жамыраған қозылар
енесін еміп, 2-3 сағат бірге жайылғаннан кейін кешқұрым қайта бөлінеді. Бұл
қозы бөлу делінеді.
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған
сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары
ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Кейбір себептермен бұзау немесе қозы өліп қалған жағдайда енесінің
суалып кетпеуі үшін оған басқа малдың төлін телиді. Мұндайда бір төл екі
енені қатар емеді. Ал, төлдің өз енесі өліп, жетім қалса оны өлтірмеу,
сүтсіз қалдырмау мақсатымен басқа малдың бауырына салып телиді. Мұнда екі
енеден туған екі төл бір енені емеді. Соған қарай тел құлын, тел қозы -
дейтін атаулар қалыптасқан.
Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек
бағылады немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда
айтылған артықшылығы бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек
сауған.
Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған
байланысты кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады. Бие
тез исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң
жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып
тез сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-
тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады. Бұзау мен
қозының немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп
еметіні белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан
да қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады.
Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын
әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі
ақ екенін жоғарыда айттық. Ағы бардың бағы бар деп қазақ халқы сүт
тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты
себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп,
дастарқан молшылығын жасаған. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық
тағамдарының түріне сан жетпейді - деп жазған ертедегі бір зерттеуші.

Сүзбеге қысқаша сипаттама.

Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім.Құрамында толық құнды белоктардан
басқа минералды заттар бар.Оның құрамына белок 14-17% ,май 3-18%,минералды
заттар 1-1.5% кіреді.Сүзбе қарт адамдарға,сонымен қатар өкпе және сүйек
туберкулезінде,асқазан,бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде
пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен
алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін
дайындауға қолданылады.Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай
фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар
алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде
қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі.
Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді,суытады да,сүт
қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады,алынған
ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен
ашытады,ұйытындыны кеседі ,ал сарысудын бөлінуін тездету үшін
қыздырады.Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне
байланысты сүзбе майлы ,жзартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Ақуызды
сүт қышқылды өнімдерге сүзбені,сүзбелік сырларды ,сүзбе массасын ,сүзбелік
торттарды,сүзбелік ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.