Сүзбе технологиясы

Мазмұны

1. Сүт тағамдары.

2. Сүзбеге қысқаша сипаттама.

3. Сүзбе.

4. Сүзбенің қандай пайдасы бар.

5. Құрт және ірімшік.

6. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім.Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар.Оның құрамына белок 14-17% ,май 3-18%,минералды заттар 1-1.5% кіреді.Сүзбе қарт адамдарға,сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде,асқазан,бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады.Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді,суытады да,сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады,алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады,ұйытындыны кеседі ,ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады.Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы ,жзартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені,сүзбелік сырларды ,сүзбе массасын ,сүзбелік торттарды,сүзбелік пасталарды,альбуминдік сыршаларды,тағамдық ақуызын жатқызамыз.Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді.Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді.Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз.Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды.
Сонымен қатар сүзбе витаминдерге,минералды заттарға (Са,Ғ,Mg)т.б. бай болады.Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие.
        
        Сүт тағамдары
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды ... ... ... ... ... және оның ... ... заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ... ... ... сүт, т.б.), ... сүт ... ... ... сүзбе, шұбат, т.б.) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”,
“Агропродукт”, қымыз және шұбат ... ... ... т.б. ... отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар
қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. ... ... ... қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. ... ... ... ... жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай
отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен ... ... ... ... ... қою, ... ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ
түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге ... Бие ... ... түйе ... ... жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем
ретінде де ... Сүт ... ... ақуыз, май және
көмірсуларға өте бай, олар адам ... оңай ... әрі ... Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту
жүйесіндегі шіру ... ... ... ... Ол ... пайдалы
және қоректік қасиеті мол.
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе ... қой – ... сиыр сүті ... жас ... ... ... бір – екі ... уыз болады. Сиыр көктемгі және жаз ... ... үш рет, ... ... ... ... екі рет ... Қой тал түсте қосақталып бір-
ақ рет, бие сағат сайын, ... одан да жиі ... ... ... да бие
тәрізді деуге болады, бірақ биеден гөрі сиректеу ... – мал ... ... жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат,
айран, қатық, сары май, ... ... ... ... ... ... ... алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қой мен ешкі мамыр айынан бастап тамыз ... ... ... ... ... ... ... идіріп сауу, қосақтап қойып төлсіз сауу сияқты
екі ... әдіс ... ... сауу ... төлдердің жас және
өрістететіп ... ... ... ... ... ... ... Бұл кезде
қозы, лақ көгенде немесе ... ... ... істелген қоршауда
ұсталып, сауарда ғана емізіледі.
Екінші әдіс түрі қосақтап сауу. Мұнда сауылатын қой – ешкі ... ... Олар ... ... бағылады. Саулықтар мен ешкілер
арқанға тізіліп, қосақталады да, бір шетінен ... ... ... ... түрін «қосақ» немесе «қой қосағы» дейді. Өйткені қой ... ... «бие ... ... сөздің ұғымынан басқарақ. Қойды
қосақтағанда оларды қатарластырып емес, қарама – қарсы тұрғызып, ... ... ... ... қояды. Сонда ұзын қосақталған
қойлардың бастары біріңғай ортаға ... ... ... екі ... ... ... қой, ешкі басқа малдардай, бір жақ жанынан
емес, тура артында отырып ... ... ... саулықтар, әдетте бір
шетінен бастап, ... ... бұл ... ... ... одан ... рет сауылады, бұл «жебе сауу» деп аталады. Содан кейін қой ағытылып,
қозысымен ... Мұны ... ... ... ... ... еміп, 2-3 сағат бірге жайылғаннан кейін кешқұрым қайта бөлінеді. Бұл
«қозы бөлу» делінеді.
Қай түліктің болса да ... ... ... ішінде қойдың жебе сауған
сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны ... ... ... бай ... ... біледі.
Кейбір себептермен бұзау немесе қозы өліп қалған ... ... ... үшін оған ... малдың төлін телиді. Мұндайда бір төл ... ... ... Ал, ... өз ... ... ... қалса оны өлтірмеу,
сүтсіз қалдырмау мақсатымен басқа малдың бауырына салып телиді. Мұнда ... ... екі төл бір ... ... Соған қарай «тел құлын», «тел қозы» -
дейтін атаулар қалыптасқан.
Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын ... ... ... ... ... ... ... сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда
айтылған артықшылығы бойынша сиырдың ... ... ... ... ... тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған
байланысты кей уақытта оның екі ... ... ... екі әйел ... ... ... оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң
жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай ... ... Бие ... үрпі кең және ... ... Сондықтан оны тез-
тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті ... ... ... ... ... ... мен ... емген уақытта енесінің желінін түрткілеп
еметіні белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол ... ... ... ... ... ... әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады.
Сонымен қатар қай малды ... да қол ... үшін ... екі ... - ... жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ... ... ... ... ... айттық. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт
тағамын бақыт, ... деп ... ... ... ... ... – ол ... арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп,
дастарқан молшылығын ... ... ... ... ... ... сан жетпейді» - деп жазған ертедегі бір зерттеуші.
Сүзбеге қысқаша сипаттама.
Сүзбе-белокты сүт ... ... ... ... ... ... ... бар.Оның құрамына белок 14-17% ,май 3-18%,минералды
заттар 1-1.5% ... қарт ... ... өкпе және ... ... ... ... өндірісінде
пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен
алынған ... ... ... ... және одан ... өнімдерін
дайындауға қолданылады.Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай
фабрикаттарды ... ... және ... ... ... қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде
қолданылады. Сүзбе ... және ... ... ... ... ... әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді,суытады да,сүт
қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ... ... ... ... сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ... ... ,ал ... ... тездету үшін
қыздырады.Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. ... ... ... ... майлы ,жзартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Ақуызды
сүт ... ... ... ... ,сүзбе массасын ,сүзбелік
торттарды,сүзбелік пасталарды,альбуминдік сыршаларды,тағамдық ... сүт ... ... таза ... қосып және
мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу ... ... ... ... ... бен май көлемі концентрленеді.Осыған байланысты
сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне ... ... ... ... ... ... ... заттарға (Са,Ғ,Mg)т.б. бай
болады.Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық
тағамдарда ... ... және ... ... ... ... сүт ... бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық
қасиеттерге ие.
Сүзбе.
Сүзбе (творог) – сүт өнімдерінің ішіндегі ең пайдалы ... ... ... ... ... ... қасиет те бар. Сүзбе құрамындағы
сүттен ... май мен ... ... ... ем. Осы ... ... да
қандай қасиеттері бар? Сұраққа жауап беріп көрелік.
Сүзбенің қандай пайдасы ... ... адам ... еш бүлінусіз оңай қорытылатын, әрі түрлі бояу мен
түрлі қосымша дәмдеуіштерсіз болатын бірден-бір өнім.
- ... ... ... ... ... пайдалы. Әрі түрлі сүйек
жарақатын алған, жүрек ауруы мен ... ... ... ... үшін сүзбе таптырмас ем.
- Сүзбедегі ақуыз құнарлы ... ... де ... әрі мал майынан пайдасы
молырақ.
- Сүзбе жүйке жүйесіне де жақсы әсер етіп, оның жұмысын тұрақтандырады.
- Сүзбенің емдік ... ... мен ... ... да ... ... ... аздары диеталық тағам ретінде жүреді. Сонымен ... қан ... ... гипертония ауруымен ауыратындарға жиі
тұтыну қажет.
Айта берсек сүзбенің пайдалы қасиеттері мол. Сүзбеден дайындалған тез
әзірленетін пайдалы таңғы ас ... ... ... ... ... ас ... ... 1 ас қасық қаймақ қосып, қалауыңызша сүт құясыз.
Егер тәтті күйінде қаласаңыз, аздап құмшекер қосуға болады. Сүзбе ... ... Сүт ... ... ... ... Сүзбе.
4. Сүзбенің қандай пайдасы бар.
5. Құрт және ірімшік.
6. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
Құрт.
Құртты дайындаудың бiрнеше түрi ... ... ... ... ... ... де, ... Онан соң оларды
тақтаға жайып, кептiредi. Кептiру барысында ... рет ... құрт ... құрт деп ... ... ... күн бойы ағаш ... жинайды. Онан соң барлық айранды
қазанға құяды да, қою ... ... ... ... ... ... кiшiгiрiм бөлiктерге бөледi. Мұндай қайнатылған құртты
жоғары ... өнiм, оны ұзақ ... ... ... ... ... ... майы алынғаннан кейін түбіне май
жаққан үлкен қазанға құйып қайната ... Құрт ... ... ... ... ... кетпес үшін арнаулы құрт ... ... ... темірі
болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады.
Әбден қойылған құртты ... ... ... асып ... ... оның ... тағы да ... құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге,
колмен ... ... ... ... ... ... ... кебу үшін
өреде жатқан кезде оны бірнеше рет ... ... ... ... ... құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт
күшті ас, ол әр ... ... ... ... ... ... кұрт
қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
Ірімшік.
Ірімшік (сыр)— сүтті ... ... ... ... ... жоғары
калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және ... ол ... ... тағы басқа процестерден өтеді,
соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен ... дәмі және ... ... ... ... ие ... Ірімшіктің нәрлілік құндылығы
құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-
ақ аса бағалы амин ... В, РР ... А ... ... ... және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді.
Ірімшік барлық жастағы ... үшін ... Оның ... ... ... ... жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен
ақуыздардың болуына байланысты ... ... ... ... ... ... ... және ешкінің сүтінен жасалады. СССР-де
ірімшіктің ... ... түрі ... ... сапасына, оның өңделу
жайына және технологиялық дайындау әдістеріне байланысты дәмдік қасиеттері,
жұмсақ-қаттылығы және ... түрі ... әр ... болып келетін ірімшіктер
алынады. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп
бөледі. Мәйекті ... ... өзі ... ... ... тұзды
және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ ... ... 60%-ке ... ... (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға
байланысты ... ... ... ... ... зат ... белгілеу
келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның ... ... ... бар ... жасалған ерекше пластинкалар
жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы ... кем емес ... ... ... формасы — төрт бұрышты, ал 45%
тен кем ...... ... ... ... ... нөмірі және сол заводтың орналасқан жері ... ... және ... ... майлылығы туралы мәлімет олардың
сыртқы ... ... ... (96%) адам ... ... Сыр ... ... (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В,, В2, ... бар. Сыр ... 100 ... шаққанда 250— 400 ккал-ды
құрайды. Сыр сапасы әр түрлі факторларға тәуелді, ең ... ... ...... ... Сыр ... үшін қолданылатын сүт
тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз ... ... ... дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу ... ... ... ... ... ... ... сүтке кальций
хлориді ерітіндісін қосады, ол ... ... ... ... Сыр ... қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато
бояуын қосады. ... ... 33°С ... дейін қыздырады да,
ашытқы қосады, ал кішкенеден ... ... ... ... Оның ... үю ... жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-
қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық ... алып ... ... ... және ... сыр алу және ары ... өтетін биохимиялық процестер
жүру үшін қажет сарысу мөлшерін ... ... ... ... сүт ... ... сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне
керісінше. Сарысуды ... жою сыр ... кесу және ... сыр
массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы
жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен ... ... ... — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«СП Первомайский» жеке кәсіпкерлігінде іс-тәжірибе есебі20 бет
Сүт қышқылды өнімдер65 бет
Тамақ өнімдерінің технологиясы бойынша зертханалық жұмыстар25 бет
Шөлмектерге қаймақ құйып жабатын автоматтың технологиясының есептелуі10 бет
Ұлттық сүт өнімдері6 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь