Лактация және оны қамтамасыз етудегі ас қоырту жүйесінің рөлі

Жоспар.
1. Сүттену жайлы жалпы түсінік Сүттену кезеңі
2. Желіннің өсіп.дамуы(маммогенез)
3.Желіннің жалпы құрылым принципі
4. Сүттің құрамы мен қасиеттері
5. Сүттің түзілуі
6. Сүт түзу процесінің реттелуі
7. Сүт бөлу және оның механизмі

1.Сүттену жайлы жалпы түсінік. Сүттену кезеңі
Сүттену (лактация) деп сүттің түзілуін, жиналуын жөне желіннен мезгіл-мезгіл бөлінуін айтады. Лактация деген латын сөзі, қазақ тіліне аударғанда сүт бөлу, емізу деген мағына береді. Бүл процесс желіннің күрделі қызметінің арқасында атқарылады, сондықтан желін сүт қоректі жануарлардың негізгі белгілерінің бірі. Онда жаңа туған төлдің жалғыз ғана қорегі болып табылатын сүйық зат — сүт түзіледі. Сүттің қүрамында организмнің өсіп-дамуына қажетті қоректік заттардың барлығы болады, сондықтан ол адам үшін де таптырмайтын тағам болып саналады.
Сүттену — күрделі физиологиялық процесс. Ол бүкіл организмнің көптеген функционалдық жүйелерінің (ас қорыту, қан айналым, тыныс алу т.б.) үйлесімді әрекетінің нәтижесінде атқарылады. Осымен байланысты малдың сүттілігі тек желінмен ғана емес, басқа да функционалдық жүйелердің даму деңгейімен байланысты. Мәселен, 1 л сүт түзілу үшін желін тамырларынан 500 л қан өту керек.
Аналық сүт қоректілерде төлдегеннен кейін желін қызметінің бастальп, сүт түзу процесі тоқтағанға дейінгі мерзім аралығын сүттену (лак¬тация) кезеңі деп атайды. Жабайы аңдарда сүттену кезеңі ұзаққа созылмай, төлді емізу мерзімімен шектеледі. Жануарларда оның ұзақтығы әртүрлі. Мысалы, майда кемірушілерде бұл кезең 10—20 күнге созылса, кашолоттарда 25 айға жетеді. Малда сүттену кезеңінің ұзақтығы төлді өсірумен ғана байланысты емес, ол шаруашылық талаптарына сәйкес қальптасады. Мәселен, сиырда сүттену кезеңінің оптимальды ұзақтығы жылына 305, ешкіде 240-300, түйеде 300, қойда 120-150, биеде 180-210, мегежінде 60 күн. Қолдан сұрыптау, мақсатты селекциялық жүмыстар арқылы малдың сүттілігін арттырып, мол өнімді мал тұқымдарын өсіруге мүмкіндік бар. Казіргі кезде ірі қараның көптеген тұқымдарының сүттілігі бүзаудың сүтке деген мұқтаждығын толығымен қамтамасыз етіп қана қоймай, адамға қажетті маңызды өнім береді. Осымен байланысты сүттену физиологиясын негізінен сиыр организмінде жүретін процестерге сүйене отырып баяндаймыз.
Сиырларда сүттенудің 10-айынан кейін сауылатын сүт мөлшері күрт төмендейді, сондықтан оларды саууды тоқтатады. Мал жаңа басталған буаздық әсерінен организмнің гормондық статусының өзгеруімен байланысты суалады. Жаңа басталған буаздықтың 2-4 айынан бастап малдың сүттілігі төмендей бастайды. Ал малдың суалуы желіннің қызметінің толастап, кері даму (инволюция) процесінің жүруінің белгісі. Бұл кезде альвеолалар кішірейіп, кейбір майда сүт өзектері семеді де, желінді май баса бастайды. Желіннің секрециялау қызметін тоқтатуда нейтрофильдердің химиялық факторлары ерекше орын алады. Нейтрофильдер ферменттері без альвеолалары торшаларьн ерітеді, тамыр маңында орналасқан ұлпа торшаларын біріктіретін табақшаларды ажыратып, альвеола торшаларына қайтымды тежеуші әсер ететін миелопероксидаза ферментін бөледі (И. И. Грачев). Аталған өзгерістер жаңа жыныс айналымымен байланысты тиылады да, келесі буаздық кезінде желін қайта дами бастайды.

Пайдаланылған әдебиет

1.АДАМ және жануарлар физиологиясы. Т. Несіпбаев
2.Жануарлар физиологиясы. Т. Несіпбаев

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Кафедра: Н.О. Базанова атындағы физиология, морфология және биохимия кафедрасы

Тақырыбы: Лактация және оны қамтамасыз етудегі ас қоырту жүйесінің рөлі

Орындаған: Тексерген:

Алматы 2012ж
Жоспар.
1. Сүттену жайлы жалпы түсінік Сүттену кезеңі
2. Желіннің өсіп-дамуы(маммогенез)
3.Желіннің жалпы құрылым принципі
4. Сүттің құрамы мен қасиеттері
5. Сүттің түзілуі
6. Сүт түзу процесінің реттелуі
7. Сүт бөлу және оның механизмі

1.Сүттену жайлы жалпы түсінік. Сүттену кезеңі
Сүттену (лактация) деп сүттің түзілуін, жиналуын жөне желіннен мезгіл-мезгіл бөлінуін айтады. Лактация деген латын сөзі, қазақ тіліне аударғанда сүт бөлу, емізу деген мағына береді. Бүл процесс желіннің күрделі қызметінің арқасында атқарылады, сондықтан желін сүт қоректі жануарлардың негізгі белгілерінің бірі. Онда жаңа туған төлдің жалғыз ғана қорегі болып табылатын сүйық зат -- сүт түзіледі. Сүттің қүрамында организмнің өсіп-дамуына қажетті қоректік заттардың барлығы болады, сондықтан ол адам үшін де таптырмайтын тағам болып саналады.
Сүттену -- күрделі физиологиялық процесс. Ол бүкіл организмнің көптеген функционалдық жүйелерінің (ас қорыту, қан айналым, тыныс алу т.б.) үйлесімді әрекетінің нәтижесінде атқарылады. Осымен байланысты малдың сүттілігі тек желінмен ғана емес, басқа да функционалдық жүйелердің даму деңгейімен байланысты. Мәселен, 1 л сүт түзілу үшін желін тамырларынан 500 л қан өту керек.
Аналық сүт қоректілерде төлдегеннен кейін желін қызметінің бастальп, сүт түзу процесі тоқтағанға дейінгі мерзім аралығын сүттену (лак - тация) кезеңі деп атайды. Жабайы аңдарда сүттену кезеңі ұзаққа созылмай, төлді емізу мерзімімен шектеледі. Жануарларда оның ұзақтығы әртүрлі. Мысалы, майда кемірушілерде бұл кезең 10 -- 20 күнге созылса, кашолоттарда 25 айға жетеді. Малда сүттену кезеңінің ұзақтығы төлді өсірумен ғана байланысты емес, ол шаруашылық талаптарына сәйкес қальптасады. Мәселен, сиырда сүттену кезеңінің оптимальды ұзақтығы жылына 305, ешкіде 240-300, түйеде 300, қойда 120-150, биеде 180-210, мегежінде 60 күн. Қолдан сұрыптау, мақсатты селекциялық жүмыстар арқылы малдың сүттілігін арттырып, мол өнімді мал тұқымдарын өсіруге мүмкіндік бар. Казіргі кезде ірі қараның көптеген тұқымдарының сүттілігі бүзаудың сүтке деген мұқтаждығын толығымен қамтамасыз етіп қана қоймай, адамға қажетті маңызды өнім береді. Осымен байланысты сүттену физиологиясын негізінен сиыр организмінде жүретін процестерге сүйене отырып баяндаймыз.
Сиырларда сүттенудің 10-айынан кейін сауылатын сүт мөлшері күрт төмендейді, сондықтан оларды саууды тоқтатады. Мал жаңа басталған буаздық әсерінен организмнің гормондық статусының өзгеруімен байланысты суалады. Жаңа басталған буаздықтың 2-4 айынан бастап малдың сүттілігі төмендей бастайды. Ал малдың суалуы желіннің қызметінің толастап, кері даму (инволюция) процесінің жүруінің белгісі. Бұл кезде альвеолалар кішірейіп, кейбір майда сүт өзектері семеді де, желінді май баса бастайды. Желіннің секрециялау қызметін тоқтатуда нейтрофильдердің химиялық факторлары ерекше орын алады. Нейтрофильдер ферменттері без альвеолалары торшаларьн ерітеді, тамыр маңында орналасқан ұлпа торшаларын біріктіретін табақшаларды ажыратып, альвеола торшаларына қайтымды тежеуші әсер ететін миелопероксидаза ферментін бөледі (И. И. Грачев). Аталған өзгерістер жаңа жыныс айналымымен байланысты тиылады да, келесі буаздық кезінде желін қайта дами бастайды.

2.Желіннің өсіп-дамуы (маммогенез)

Желін-денеде симметриялы орналасқан орган. Ол тері туындысы болып саналады. Мегежінде, итте, мысық пен қоянда сүт бездері үйректің (реу сызығының) екі жағында, құрсақтың астыңғы бетінде орын тебеді. Сиырда, биеде, түйеде, қой-ешкіде, қодаста желін кұрсақтың астыңғы жағында, шаптың арасында орналасады. Сүт безінің алғашқы нышандары ұрықтық даму кезеңінде пайда болады. Без екі жыныс өкілдерінде де эктодермадан (ұрықтың сыртқы қатпаршағынан) дамиды. Алдымен бездің орындары білініп, соңынан сүт төмпегі, болашақ бездің алғашқы құрылымдарының ны - шандары (бөлімшелер, өзекшелер жүйесі, байламдар мен ем) қалыпатаса бастайды. Осыдан кейін еркек дарақты ұрықтарда бездің дамуы тоқтап, ұрғашы іштөлдерде кейінірек өзектерге айналатын бастапқы сүт желісі пайда болады. Баяндалған құбылыстар құрсақтық, (антенатальдық) маммогенезді сипаттайды.Постнаталъдық; маммогенез. Туар алдында ұрғашы бұзаулардың сүт бездерінде өзектер мен цистерналар (қуыстар) анық байқалады. Болашақ паренхима орнында май ұлпасы пайда болады. Бұл кезде байлам аппараттары мен бөлім аралық перделер анық біліне бастай - ды. Жыныстық жетілуге дейін без айтарлықтай дамымайды, тек қана оның мөлшері май мен борпылдақ дәнекер ұлпалардың жинақталуы нәтижесінде аз ғана үлкейеді. Бүл кезде без өзектері көп тармақталмайды.
Жыныстық жетілумен байланысты желіннің дамуы күшейіп, оның өзектері және сүт жинайтын жүйелері өсе бастайды. Бұл кезде альве - олалар мен бөлімшелер жүйелері дами қоймайды, дегенмен әрбір жы - ныс айналымы бұл жүйелердің өсіп-жетілуін күшейте түседі. 10-12 айлық таналар желінінде өзектер мен қуыстар маңында топтасқан өзекшелер салалары, без паренхимасының аралшықтары, оны толыс-тырып тұратын май ұлпасы пайда болады. Желіннің безді ұлпасы буаздықпен байл анысты қарқынды дами
бастайды. Буаздықгың алғашқы жартысында өзектер жүйесі мен
күрделі түтікше бездердің дамып, жетілуі; аяқталады. Буаздықтың
5-7 айы аралығында желіннің альвеолалық қүрылымы (безді парен-
химасы) қалыптасады, ал буаздықгын 6-8 айлығы арасында миоэпи-
телийлік торшалар пайда болады (144-сурет, В, Г). Төлдерден 2-3 ай
бұрын желін паренхимасының торшалары мен түиіршектері бар сек-
рет түзе бастайды. Әрине, бұл уыз да, сүтте емес. Желін тек мал туар
алдында ғана уыздана бастайды. .
Сүг бездерінің дамуына эстрогендер зор ықпал етеді. Олар без өзектерінің өсуін, альвеолалар мен без бөліктерінің дамуын шапшаңдатады. Сары дене гормоны - прогестерон, без озектерінің өсуін күшейтіп, пролактин гормонының түзілуін бөгейді (онсыз сүт түзу процесі жүрмейді). Желіннің өзектік жүйелері жыныстық жетілумен, ал безді ұлпалары - буаздықпен, сары дене қызметімен байланысты дамиды. Мал төлдеп, шу түскен соң қан құрамында жолдастан бөлінетін эстроген және прогестерон мөлшері күрт томендейді де, олардың гипофизге тежеуші әсері тиылып, гипофиз пролактин гормонын бөле бастайды. Осы гормонның әсерімен желінде уыздану процесі жүреді. Пролактинмен қатар желіннің дамуын қамтамасыз етуде соматотропин гормоны да қатысады. Бұл гормон пролактинсіз-ақ сүттену процесін тудыра алады және эстрогендер мен пролактиннің
желінге әсерін күшейтеді. Жыныс гормондары сүт безіне екі түрлі жолмен - аденогипофиз гормондарының (СТГ АКТГ, ПРЛ) бөлінуін
күшейту арқылы, немесе тікелей әсер етеді.
Кез келген мүше сияқты, желін де өзінің қалыпты қызметін орталық жүйке жүйесі мен вегетативтік жүйкелер ықпалымен атқарады. Желін өте күшті жүйкеленген органға жатады. Оған келетін жүйкелерді қиып тастаса, желіннің өсіп-даму процестері бұзылып, альвеолалар мен бөлімшелердің қалыптасуы бөгеледі, көптеген аль-веолаларда қуыс пайда болмайды, сүт өзектерінің пішіні өзгереді және олар түлеген эпителий торшаларымен толады. Демек, жүйке жүйесінің нәрлендіруші ықпалы бездің қалыпты құрылымы мен қызметін қамтамасыз етеді.
3. Желіннің жалпы құрылым принципі
Желін сүттің түзілуін және бөлінуін қамтамасыз ететін көпіршікті -- түгікше безді орган. Сырт жағынан ол жүқа серпімді терімен қапталған. Желін май жөне тер бездері болмайтын, түгі жоқ терімен қапталған емдермен бітеді. Терінің астынан желінді қүрсақтың сыртқы шандырының жалғасы болып табылатын беткей шандыр (фасция) қаптайды да, желіннің төменгі жағында ол терең шандырға (дәнекер ұлпалы жүқа қабыққа) айналады. Желіннің оң және сол бөліктерінің арасында серпімді дөнекер ұлпаның екі қабат қатпарынан тұратын аралық аспа байлам болады. Желіннің астыңғы жағында ол ішкі фасцияға айналып желіннің бүйіріне қарай тарамданады. Желіннің бүйір фасцияларын аралық аспа байламмен көптеген дәнекер үлпалық перделер жалғастырады. Бұл перделер желіңді белгілі бір пішінде ұстайды. Аралық аспа байлам желіңді көтере демеп тұрады (145-сурет).
Барлық малда желіннің құрылым принципі бірдей. Желіннің безді ұлпасы альвеолалар жиынтығынан құралған. Пішіні жағынан олар сопақша құрылым. Альвеолалар негіздік мембрана бетінде орналасқан безді эпителийдің бір қабат торшаларынан құрылған. Олардың іші қуыс, сыртынан дәнекер ұлпалы кабықпен қапталған.
Альвеолалар топтаса келіп бөлімдер, ал олар өз ретінде біріге отырып, бөліктер құрайды (146-сурет). Аталған құрылымдар нәзік дәнекер ұлпамен қапталады. Альвеолалардан жалпақ эпителиймен астарланған жіңішке бірінші реттік өзекшелер басталады. Бұл өзекшелер тоғыса келе желін бөліктерінің өзектерін, олар - желін бөліктерінің арнасын (сүт арнасын) құрайды. Олардың диаметрі бірте-бірте кеңейе береді. Сүт арналарының бірігуі нәтижесінде сүт жолдары пай - да болады. 5-20 сүт жолдары желіннің төменгі жағында орналасқан куысқа -- желін цистернасына, ашылады.
Қуыс желіндік және емдік болып бөлінеді. Сиыр желіні қуысының сиымдылығы 2 литрге, ал ем қуысының сиымдылығы емнің мөлшерімен байланысты, сиырда ол 50 мл жетеді. Ем қуысы желін қуысынан көлденең қатпармен бөлінеді. Сүт жолдары мен желін қуысы екі қабат цилиндр тәрізді эпителийден құралған кілегей қабықпен астарланған. Қуыстың кілегей қабығында көптеген қатпарлар болады.
145-сурет. Сиыр желінінің көлденең қиындысының бейнесі: 1 - ішперде; 2 - күрсақгың тіке еті;
3 -- қүрсақгың сары шандыры; 4 -- май үлпасы; 5 -- көтерме байлам; 6 -- тері; 7а -- вена тамыры; 76 -- артерия тамыры; 8 -- паренхима; 9 -- сүт өзектері; 10 -- цистерна (куыс); 11 -- қуыстың емдікбөлігі; 12 -- үрпі
Ем қуысы көп қабат жалпақ эпителиймен астарланған ем арнасымен жалғасады. Оның үзындығы сиырда 0,5 -- 1,4 см шамасында. Бүл арнаның ем ұшында ашылған жерін үрпі деп аталады. Ем арнасы кілегей қабық катпарымен жабылып жатады.Желін альвеолалары сыртжағынан миоэпителийлік торша-лармен қапталған. Миоэпи-телийлік торшалар сүт өзек-терінің бойында да орналасады. Жіңішке өзектер кабырғасында бойлай орналасқан бірыңғай салалы ет талшықтары, ал кеңірек өзектер қабырғасында бойлай жөне көлденең орналасқан ет талшықтары болады. Сүт өзектері сағасында көлденең бағытта орналасқан бірыңғай салалы ет талшықтары қысқыш (сфинк - тер) тәрізді буылтық құрайды.Ем бойында да көлденең, сәулелі және аралас бағытта орналасқан бірыңғай салалы ет қабаттары болады. Көлденең бағытта орналасқан ет талшықтары ем арнасы тұсында жақсы дамиды да, сфинктер құрады.
147-сурет. Желін ширегі құрылысының схемасы: 1 - бөлімшелер, 2 -- альвеолалар, 3 -- желін бөлікшесі, 4 - сүт өзегі, 5 - орташа сүт жолы. 6 - ірі сүт жолы, 7 - желін қуысы, 8 - ем қуысы, 9 - үрпі
146-сурет. Желін бөлімінің құрылысы: 1 -- бөлімшелер; 2 -- сүт өзегі; 3 -- орташа сүт жолы; 4 -- ірі сүт жолы
Жалқы немесе егіз төлдейтін жануарларда (сиыр, қой-ешкі, түйе, бие) шапта орналасқан 1-2 жұп без ғана дамиды. Ал көп төлді жану - арларда (шошқа, ит, мысық, кемірушілер) 10-16 без дамиды да, олар жұп құрап үйектің екі жағын ала тізбектеле орналасады.Ем саны без санымен сәйкес болады. Мысалы, сиырда 4 без және соған сәйкес 4 ем болады, қой мен ешкіде - 2 без, 2 ем, мегежінде -12-16 без дәл сонша ем. Дегенмен, бүл ережеден ауытқулар да кездеседі. Мәселен, биеде 4 без дамығанымен 2 ем болады, бірақ әр без өзектері сол емдерге жеке-жеке ашылады да, әр емде екіден үрпі болады.
Сиыр желіні үш жұп бездің бірігуі нәтижесінде пайда болады. Ол бездердің тек алдыңғы екеуі ғана өсіп-жетіледі де, артқы жұбы дамымай қалады. Желіннің артқы екі бөлігінің сиымдылығы алдыңғы бөліктерінің сиымдылығынан көбірек болады. Желінде сүт ем түбінде орналасқан мықты қысқыш ет көмегімен сақталады. Сүттің желінде сақталуына сүт өзектерінің құрылым ерекшеліктері де олардың желін бөліктері мен бөлімшелерін бөліп тұратын дәнекер ұлпалы перделердің орналасу жағдайына байланысты кеңейіп-тарылып отыруы, мүмкіндік береді. Желінде сыртқы жыныстық және аралықтық артериялар көптеген қан тамырлар тармағын түзеді. Желін альвеолалары мен жіңішке өзекшелер сыртында артериолалар, капиллярлар және лимфа капиллярларының торы орналасады. Желін артерияларымен қатарласа веналар

148-сурет. Желін жүйкелері: 1 -- бірінші бел омыртқа; 2 -- қүйымшақ омыртқалар; 3 - мықын - құрсақтық жүйке; 4-сыртқы ұрықтық жүйке; 5 -- шап асты жүйкесі; 6,7 -- сыртқы ұрықтық жүйкенің төменгі және жоғарғы тармақтары; 8 -- аралық жүйке; 9 -- сезімтал жүйке ұштары
орын тебеді де, олар өзара көпіршелермен жалғасады. Ем веналарын да тұйық өсінділер кездеседі.
Вена қаны желіннен екі жолмен -- сыртқы жыныстық және қүрсақтың тері астарлық венасы арқылы ағады. Желін ұлпасынан сөл ішкі лимфа тамырлары, ал желін терісі мен емдерден - беткейлік лимфа тамырлары арқылы ағады. Сүтті сиырларда вена жүйесі өте жақсы дамиды.
Желіннің безді ұлпасы сыртқы ұрықтық және мықын-шаптық жүйкелермен жұйкеленеді (148-сурет). Орталыққа бағытталған тітіркеністердің көпшілігі сезімтал түйіндерге осы сыртқы үрықтық жүйке арқылы өтеді. Желінге баратын симпатикалық жүйкелер бел мен қүйымшақтық түйіндерден шығады. Олар аталған сыртқы үрықтық жөне мықын-шаптық жүйкелер қүрамына енеді. Ем түбінде сезімтал жүйке талшықтары үлкен өрімдер түзеді жөне осы аймақта көптеген биологиялық, белсенді нүктелер (ББН) пайда болады. Соңғы құрылымдардың маңызы әлі анықталған жоқ.Биологиялық белсенді нүктелер қан тамырла - ры мен жүйке ұштарынан құралған. ББН-ге ауырсынту әсеріне сезімталдық, оттегіні көп сіңіргіштік, жақсы электр өткізгіштік қасиеттері тән. ББН-лер аймағында гомеостазды реттеуде маңызды рөл атқаратын шырлы торшалар топтасады. Бүл торшалар гепарин, гистамин, гиалурон қышқылы, серотонин түзу нәтижесінде зат алмасу процесіне, синапстар өткізгіштігіне ықпал етіп, биологиялық реттегіш қызметін атқарады. ББН-дің бұл қасиеттерін желіннің түрлі ауруларын, соның ішінде жемсауды емдеуде пайдалануға болады (М. Г. Якубов).
4. Сүттің құрамы мен қасиеттері.
Сүттің құрамы өте күрделі. Онда 100-ден астам әр түрлі заттар болады. Сүт кұрамында белоктар мен 20 амин қышқылдарынан, липидтер мен 30-дан астам май қышқылдарынан, әртүрлі көмірсулардан басқа 17 дәрмендәрі, ондаған ферменттер 40-қа жуық әртүрлі мине - ралды заттар т.б. болады. Олардың бір бөлігі (ферменттер - лактопероксидаза, каталаза, липаза, протеаза, лактаза, амилаза, фосфатаза т.б., амин қышқылдары, жекелеген май қышқылдары, глюкоза, минералды заттар, дәрмендәрілер, су) қаннан сүтке еш өзгеріссіз, сүзілу процесі нәтижесінде өтеді.
Желінде синтездеу жөне сүзілу процестерімен қатар кейбір заттардың кері сорылуы орын алады. Реабсорбция процесіне амин қышқыл-дарының, глюкозаның, лактозаның, ферменттердің, дәрмендәрілердің минералды заттардың біраз мөлшері ұшырайды.
Сүттің түзілу қарқынына малдың тұқымы, қоректену, ас қорыту және зат алмасу деңгейі, сүттену кезеңінің сатысы, тәулік мерзімі (күндіз сүт көбірек түзіледі), сауу жиілігі т.б. әсер етеді.
Сүт құрамындағы заттардың мөлшері түлік тұріне, тіршілік ортасының жағдайларына байланысты. Әр түлік мал сүтінің құрамында майлар 1-500 гл, белоктар - 100-200 гл, лактоза 0 - 100 гл аралығында ауытқып отырады (39-табл). Суда тіршілік ететін сүт қоректілер сүтінде майдың мөлшері өте жоғары: китте 40 %, дельфинде 44 %, ит балықта 53 %. Қазіргі кезде төлдің өсу қарқыны сүттің құрамына, әсіресе ондағы белок пен құрғақ қалдық мөлшеріне байланысты деген болжам бар. Сүттің қоректік құндылығын мына мысал көрсетеді. Адамның майға, алмастырылмайтын амин қыш-қылдарына, кальцийге, фосфорға, көптеген микроэлементтерге де - ген тәуліктік мұқтаждығының жартысын, А, С, Д дәрмендәрілеріне мұқтаждығының 13, қуат-қа мұқтаждығының 14 мөлшерін 1 л сиыр сүті қамтамасыз етеді.
Жануарлар
Затгардың сүгтегі мөлшері
Төл салмағының екі есе өсетін мерзімі, күн

Құрғақ зат
Май
Белок
Лактоза
Құрғақ калдық

Бие
9,8
1,3
2,2
5,9
0,4
60
Сиыр
12,5
3,6
3,3
5,0
0,6
47
Ешкі
12,8
4,1
3,7
4,2
0,8
20
Мегежін
16,4
5,3
4,9
5,3
0,9
18
Саулық
17,6
6,7
5,8
2,1
1,0
12
Ит
20,4
8,3
7,1
3,7
1,3
8
Қоян
26,4
12,2
10,4
1,8
2,0
6

39. Сүттің орташа қүрамы мен төлдің өсу қарқыны
Сүттің физикалық-химиялық; қасиеттері. Сүт плазмадан жөне әртүрлі заттар бөлшектерінен тұратын дисперсиялық жүйе. Сүт құрамында қант пен минералды тұздар ерітінді түрінде, белоктар мен органикалық тұздар коллоид жағдайында, ал май - ірі дисперсиялық түйіршік түрінде болады. Қалыпты жағдайда сүт ақ немесе сарғыш түсті, дәмі тәтті биологиялық сүйық. Оның түсінің ақ болуы құрамында липидтер эмульсиясы және казеиннің калъцийлі тұзы болуымен байланысты. Сүт кұрамында каротиноид бояғыштары көбейсе, онда ол сарғыштанады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығы 1,028-1,040, ал рН-ы 6,5-6,7 шамасында. Сүт құрамында белоктық, фосфаттық жөне цитраттық буферлік жүйе болады, сондықтан оның әрекетшіл ортасы түрақтылығымен сипатталады. Сүттің сілтілік қоры қандағы сияқгы оның қышқылдық қорынан жоғарырақ, түтқырлығы су түтқырлығынан 1,6-2,2 есе артық, ал беттік керілісі орта шамамен 50 динсм, демек судың беттік керілісінен төмен (суда 70 динсм). Сүт тұтқырлығы оның құрамындағы белоктардың коллоидтық күйімен байланысты. Сүттің қату нүктесі 0,55°С, осмостық қысымы 6,6 атм, демек олар қан көрсеткіштеріне жақын. Сүттің осмостық қысымын оның құрамындағы лактоза, натрий, хлор концентрациясы қалыптастырады. Сүт құрамында иммуноглобулиндер, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидазалар болуымен байланысты оған бактерицидтік қасиет тән.
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі. Онда белоктар, липидтер, көмірсулар, минералды заттар және көп мөлшерде су болады. Биоло-гиялық құндылығы жағынан сүт басқа азықтардан әлдеқайда бағалы. Оның кұрамындағы казеин және лактоза сияқты заттар басқа өнімдерде кездеспейді.
Сүт белоктары казеинге және сүт сарысуының белоктарына бөлінеді. Казеин жалпы белок мөлшерінің 82 %-ін құрайды. Сиыр сүті сары-суының белоктары альфа-лактоальбумин (3 %), бета-лактоглобулин (10 %), иммундықглобулиндер (2 %), иммундық қасиеттері қан сарысуы альбуминіне ұқсас альбумин (1 %), альбумозопептондық фрак - ция (2 %) болып бөлінеді.
Казеин кұрылымы жагынан бір-біріне ұқсас, бірақ электрофорездік қасиеттері мен амин қышқылдық құрамына қарай ерекшеленетін бірнеше белоктың жиынтығы. Оның молекулалық массасы 19000 -- 30000. Казеин альфа-, бета-, гамма- және каппа-казеин болып бөлінеді. Жалпы казеин мөлшерінен бұл фракциялар тиісінше 50, 30, 5 және 15 % құрайды. Альфа- және бета-казеиндер құрамында фосфосериндік қалдық түрінде көп мөлшерде фосфаттар болады. Казеин кальций казеинатын түзу арқылы кальцийді қосып алады. Демек, организм үшін өте қажетті екі элемент - фосфор мен кальций казеинмен қосылыс түрінде кездеседі. Сүт құрамында ерігіш казеинат - кальций -фосфаттық комплекс орташа диаметрі 100 нм шамасындағы сфера
Жануарлар
Құрғақ
Май
Белок
Казеин
Сүт
Күл
Тығыз-
Қышкыл-

зат

кднты

дық20°
дық, °Т
Сиыр
13,0
3,7
3,3
2,8
4,8
0,7
1,029
17,0
Ешкі
13,4
4,3
3,6
3,0
4,5
0,85
1,030
17,0
Саулық
18,5
7,2
5,7
4,5
4,6
0,9
1,034
25,0
Буйвол
17,5
7,7
4,2
3,5
4,7
0,8
1,029
17,0
Аруана
13,0
4,5
3,6
2,7
4,9
0,7
1,030
16,5
Інген
15,0
5,4
3,8
2,8
5,0
0,7
1,32
17,5
Зебу
15,9
7,0
4,5
3,7
3,5
1,5
--
--
Қодас
17,8
6,8
5,0
2,9
5,0
0,9
--
--
Бие
10,7
1,8
2,1
1,2
6,4
0,35
1,032
6,5
Мөші
9,9
1,4
1,9
1,0
6,2
0,5
1,011
6,0
Мегежін
17,4
5,9
6,2
. -
6,0
1,1
1,21
9,3
Каншық ит
21,1
8,6
7,1
4,0
4,1
1,3
1,021
6,9
Қоян
30,5
10,5
15,5
-
2,0
1,0
1,19
8,7
Бұга
33,8
18,7
10,0
8,7
3,6
1,4
1,4
12,0
Дельфин
51,2
43,7
5,6

1.4
0,9
0,9
12,0
Кит
54,3
40,0
12,0

1Д
1,2
1,2
- ::

40. Әр түрлі жануарлар сүтінің химиялық құрамы, %
пішінді мицелла түрінде болады. Казеин үшінші деңгейлік құрылым құрмайды, сондықтан ас қорыту сөлдерінің протеолиздік ферменттерінің әрекетімен тез қорытылып, алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі ретінде пайдаланылады. Күйісті мал ұлтабарында химозин (реннин) ферментінің әсерімен каппа -- казеиннен гликопептид бөлінеді де, параказеин деген зат түзіледі. Ол кальциймен әрекеттесіп, ерімейтін кеуекті ірітінділер түзеді де, ұлтабарда пепсин әрекетімен толық қорытылады.
Иммуноглублиндер(JgG, JgM, JgA) желіннің плазмалық торшаларында түзіледі. Сүт құрамында олар аз, ал уыз құрамында өте көп мөлшерде кездеседі. Уыз иммуноглобулиндері жас төлдерде енжар (пассивті) иммунитет қалыптастыруда маңызды рөл атқарады.
Алъфа-лактоалъбумин құрамында күкірті бар белок. Ол лактоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Желіннің секрециялық торшаларында галактозилтрансферазамен әрекеттесіп ол лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. Сүт құрамында бұл белоктың мөлшері 0,62 %, ал уызда 10-12 %.
Бета-лактоглобулин қорғаушы қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрильді топ болатын А жөне В түрлері кездеседі. Бұл белок күйісті мал сүтінде ұшырасады және ол алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. Сүт кұрамында оның мөлшері 0,1-0,2 %, ал уызда - 8-15 % шамасында.
Сүт пен уыз құрамында гликопротеиндтерге жататын лактоферрин де кездеседі. Ол бактериялардың өсуін тежейді, сондықтан арнау-сыз иммунитет факторы болып табылады.
Сутте көп мөлшерде липаза, протеиназа, лактопероксидаза, сілтілік фосфатаза, каталаза, альфа-амилаза, алъдолаза т.б. ферменттер жөне пептидтік, стероидтық гормондар болады. Белокқа жатпайтын азотты қосылыстардан сүт құрамында несепнәр, зәр қышқылы, пурин негіздері, креатин және аммиак кездеседі.
Сүгтің күрамына лактоза дисахариді және аз мөлшерде олигоысахаридтер мен гексозаминдер кіреді. Сиыр сүтінде лактоза мөлшері 5 %, бие сүтінде 6 % шамасында. Суда тіршілік ететін сүт қоректілер сүтінде лактоза атымен болмайды.
Лактоза -- сүттегі негізгі энергия көзі. Сүттің куаттық құндылығының 30 пайызы лактозамен байланысты. Сонымен қатар лактоза сүтке тәтті дәм береді,сүт қышқылының негізгі көзі болып табылады. Лактоза организмде оңай қорытылып, тез сіңеді. Ішекте лактоза лактаза ферментінің әсерімен глюкоза мен галактозаға ыдырайды да, қанға сіңіп, аралық зат алмасу процесіне қосылады. Галактоза жүйке жүйесінің күрылымы мен қызметінде маңызды орын алатын галакто-зидтер кұрамына кіреді. Лактоза ащы ішектен фосфордың, кальцийдің, магнийдің сорылуын жандандырып, Д дәрмендәрісінің әсерін күшейтеді.
Сүт құрамында 2,5 -- 6 % май болады. Сүт майы әртүрлі липидтік құрамалар -- үшглицеридтер, диглицеридтер, моноглицеридтер, еркін май қышқылдары, фосфолипидтер мен холестерин қосындысы бо - лып табылады. Майдың көп мөлшерін (85 %) үшглицеридтер құрайды. Фосфолипидтік кабықпен қапталған майда глобулаларға (ұсақ шарларға) дисперсияланады. Жаңа сауылған немесе жылытылған сүтте үшглицеридтер эмульсия түзіп, суытылған сүтте суспензияға (диаметрі 0,5-1,0 мкм түйіршіктерге) айналады.
Құрамалар
Уыз
Сүг
су
72
87
Құрғақ зат
28
13
Белок (жалпы мөлшері)
20
3,3
Оның ішінде: иммуноглобулиндер
11
0,1
Казеин
5,0
2,7
Лактоза
2,5
5,0
Сүт майы
3,4
3,6
Минералды заттар
1,8
0,7

41. Сиыр уызы мен сүгінің салыстырмалы құрамы (орташа, %)
Сүт майы құрамында 60-тан аса әртүрлі май қышқылдары болады. Олардың ара қатынасы түлік түріне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр сүті майының құрамына көміртегі атомының жұп саны бар барлық негізгі қаныққан май қышқылдары (майлы қышқылдан бастап стеарин қышқылына дейін) енеді. Басқа маймен салыстырғанда сүт майының құрамында төменгі молекулалы қысқа тізбекті (С4-С10 май қышқылдары - майлы, кап - рон, каприл, лаурин қышқылдары) көбірек (9 % шамасында) болады. Осы қышқылдар сүт майының еру нүктесін төмендетеді (30-40 °С). Қаныққан қышқылдардан сүтте пальмитин және стеарин қышқылдары көп кездеседі. Сүтте тетрадекен, гексадекен және олеин қышқылдары түрінде моноқанықпаған және линолен, арахидон қышқылдары
түрінде полиқанықпаған (екі-үш қос байланысты) май қышқылдары да кездеседі. Сүт майы құрамында үлесі жағынан басымырақ қыш-қыддар олеин (СІ8:І) - 30 %, пальмитин (Сб0) - 24 %, стеарин (С18Л) -13 %, миристин (С14:0) - 9 % болып табылады. Сүт майы құрамында қанықпаған және қаныққан май қышқылдарының арақатынасы 0,4 -- 0,5 шамасында. Сүтте полиқанықпаған май қышқылдарының (линол, арахидон) мөлшері де шамалы (4 %). Жазғытұрым және жаз айларында жайылымдағы сиыр сүтінің кұрамында моно- жөне полиқа-ныққан май қышқылдарының мөлшері көбейеді. Мұндай сүттен сапалы май өндіріледі. Жалпы алғанда сүт майы өте сіңімді (жұғымдылығы 98 %). Оның биологиялық құндылығын құрамындагы фосфо-липидтер, токоферолдар, майда еритін дәрмендәрілер жоғарылатады,
Сүт құрамындағы минералды заттар оның жұғымдылығын көтеріп, дәмін жақсартады, сүт белоктарының физикалық қасиеттерін, тұрақ-тылығын нығайтады. Сүтте кальций, фосфор, калий, натрий, күкірт, магний, темір, мыс, мырыш т.б. элементтер болады. Олар аноргани-калық тұздар, немесе металды органикалық қосылыстар түрінде кездеседі. Сүт құрамында рацион түрімен байланысты йод, фтор, се - лен, молибден, кобальт, мыс деңгейі өзгеріп отырады.
Сүт әртүрлі дәрмендәрілерге де өте бай. Оның құрамында көп мөлшерде рибофлавин, биотин, холин және Втобындағы дәрмендәрілер кездеседі. Сүгтегі А, Е, Д дәрмендәрілерінің мөлшері азық қүрамындағы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.