Сыра-шарап өңдіру технологиясы

• Спирттік ашу
• Ашытқы саңырауқұлақтары
• Спирттік ашу процесі.
• Шарап өндіру технологиясы
• Сыра қайнату
• Қортынды
Бұл адам баласы тіршілігінің көп саласында сыра қайнатуда, шарап жасауда, нан пісіруде, спирт ішімдіктерін дайындауда және т.б. қолданылады. Этиль спирті (С2Н5ОН) немесе этанол, өте күрделі шикі заттардан алынады бұл шикі заттарды негізгі үш топқа боледі:
а) қантты (қант қызылшасы, жем сірнесі, немесе меласса, қант қамысы, жеміс шырындары);
б) крахмалды (картоп, жер алмұрты, жүгері, арпа, сұлы, қара бидай, бидай) және т.б.;
в) целлюлозаны (ағаш және сульфатты сілті). Этил спиртын өндіру үшін шаруашылық мүмкіндіккке қарай арзан және жетклікті болуы ескеріліп, осы талапқа сай келетін шикізат қолданылады.
Спирттік ашудың химиялық мәнін Лавуазье (1789), Пастер (1857), Бухнер (1897), Н. А. Лебедев (1911) және басқа да көп ғалымдар зерттеді. Олар бұл процесті сапалық жағымен қатар сандық жағын да анықтады. Углеводтар (қанттар) этиль спиртіне және көміртегі диоксидіне ажырайды:
С6Н1206 2С2 Н50Н+2С02+117,3 КДЖ.
Этиль спирті қышқыл ортада pH 4,0-4,5-де түзіледі. Спиртті ашудың қоздырғышы — ашытқы саңырауқұлақтары. Бұлар Saccha-omyces туысына жатады. Өнер кәсіпте культурада өсірілген саңырауқұлақтар пайдаланылады. Жиналатын ашытқы массасының құрылымына, құрылысына қарай ашытқыларды тозаң және үлпек тәрізділер деп екіге бөледі. Тозаң тәрізді ашытқыларды клеткалары бөлектелген, бір-бірінен бөлінген үлпек тәрізділерде — клеткалары бір-біріне жабысқан, олар үлпек түзеді және ыдыстың түбіне қонады. Тозаң тәрізді ашытқы спирт өндіруге, үлпек тәрізділер — шарап және сыра қайнатуда пайдаланылады. Ашытқылар қышқыл ортада (рН4-6) жақсы дамиды және ерітіндіде 15—17% спиртке төзімді келеді. Процестің қандай жағдайда (аэробты немесе анаэробты) жүруіне байланысты ашытқыларды жоғарғы және төменгі ашу деп екіге бөледі.
Жоғарғы дәрежелі ашу ашытқылары (Saccharomycos cerevisiae) ашытқы сұйығының бет жағында болады, бұған оларды сұйықта түзілген көміртегі диоксиді мен көпіршік көтереді. Ашу шамалы жоғары температурада (20-28 °С) жүреді. Ашу аяқталуға жақындағанда ашытқы үлпекке айналады және ыдыстың түбіне тұнады, 5—7 күннен кейін бұл ашу процесі аяқталады. Төменгі дәрежелі ашу ашытқылары (Saccharomyces vini) анаэробтық жағдайда және төменірек температурада (6—12°С) дамиды, сондықтан процесс баяулау (8—10 күн) жүреді. Ашытқы ыдыстың түбіне шөгеді және үлпек тәрізді тұнба түзеді. Жоғарғы дәрежелі ашу ашытқыларын шарап қайнату және нан пісіруде пайдаланады. Шарап қайнатуда жүзім шырынының, оның сапасының маңызы үлкен. Шараптың көбі жүзім жемісінің сыртқы бетінде болатын ашытқының көмегімен жүзім шырынын ашыту арқылы алынады. Ашытқының қолдан өсірілген культурасын қолдану ашу процесін тездетеді, шараптың сапасы, дәмі жақсы бола¬ды, қосалқы өнімдер аз түзіледі. Ашытылатын сұйықта этиль спирті және сірке қышқылымен қатар жоғары спирттер (сивуш майы) жиалуы мүмкін. Жоғары спирттер азот қоры есебінде қолданылатын амин қышқылдарын ашытқылар ыдыратқан кезде пайда болады.
        
        Спирттік ашу.                                                                                                                                                                          Бұл адам ... ... көп ... сыра ... ... ... нан ... спирт ішімдіктерін дайындауда және т.б. қолданылады. Этиль спирті (С2Н5ОН) немесе этанол, өте күрделі шикі заттардан алынады бұл шикі ... ... үш ... ... 
а) ... ... ... жем сірнесі, немесе меласса, қант қамысы, жеміс шырындары);
б) крахмалды (картоп, жер алмұрты, ... ... ... қара ... ... және т.б.;
в) ... (ағаш және сульфатты сілті). Этил спиртын өндіру үшін шаруашылық мүмкіндіккке қарай арзан және жетклікті болуы ескеріліп, осы талапқа сай келетін ... ... ... ... ... ... (1789), Пастер (1857), Бухнер (1897), Н. А. Лебедев (1911) және ... да көп ... ... Олар бұл ... ... жағымен қатар сандық жағын да анықтады. Углеводтар (қанттар) этиль спиртіне және көміртегі ... ... 2С2 ... ... спирті қышқыл ортада pH 4,0-4,5-де түзіледі. Спиртті ашудың қоздырғышы -- ашытқы саңырауқұлақтары. Бұлар Saccha-omyces туысына ... Өнер ... ... өсірілген саңырауқұлақтар пайдаланылады. Жиналатын ашытқы массасының құрылымына, құрылысына ... ... ... және ... ... деп ... ... Тозаң тәрізді ашытқыларды клеткалары бөлектелген, бір-бірінен бөлінген үлпек тәрізділерде -- клеткалары бір-біріне жабысқан, олар ... ... және ... ... ... ... ... ашытқы спирт өндіруге, үлпек тәрізділер -- ... және сыра ... ... ... ... ... ... жақсы дамиды және ерітіндіде 15 -- 17% спиртке төзімді келеді. Процестің қандай жағдайда (аэробты ... ... ... ... ... жоғарғы және төменгі ашу деп екіге бөледі.
Жоғарғы ... ашу ... ... cerevisiae) ашытқы сұйығының бет жағында болады, бұған оларды сұйықта түзілген көміртегі диоксиді мен көпіршік көтереді. Ашу шамалы жоғары температурада (20-28 °С) ... Ашу ... ... ... ... ... және ыдыстың түбіне тұнады, 5 -- 7 күннен кейін бұл ашу процесі аяқталады. Төменгі ... ашу ... ... vini) ... жағдайда және төменірек температурада (6 -- 12°С) дамиды, сондықтан процесс баяулау (8 -- 10 күн) жүреді. Ашытқы ... ... ... және ... ... ... ... Жоғарғы дәрежелі ашу ашытқыларын шарап қайнату және нан пісіруде пайдаланады. Шарап қайнатуда жүзім шырынының, оның ... ... ... ... көбі жүзім жемісінің сыртқы бетінде болатын ашытқының ... ... ... ... ... ... ... қолдан өсірілген культурасын қолдану ашу процесін тездетеді, шараптың сапасы, дәмі ... бола - ды, ... ... аз ... ... ... этиль спирті және сірке қышқылымен қатар жоғары спирттер (сивуш майы) жиалуы мүмкін. Жоғары спирттер азот қоры ... ... амин ... ... ыдыратқан кезде пайда болады. ... ... ... ... ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. ... ... ... ... сыра ... ... жатады. Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы ... ... ... шар ... ... ... Олар ... спиртін алу үшін, сыра қайнатуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және ... ... ... жеке ... -- ... ... сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады. ... ашу ... ... ... ... қантты заттарды; спиртке және көмір қышқыл газына айналуын спирттік ашу ... деп ... Ол мына ... ... сай ... ... АДФ деп ... аденозин дифосфорлы қышқыл, ал АТФ -- аденозин три фосфор қышқылы. Бұл қосылыстар -- энергияға бай ... ... Ашу ... барысында осы заттардың көмегімен ашытқы саңырауқұлақтар энергия алып, бұл процесті әрі қарай жүргізіп отырады.Негізінен ... ашу ... ... ... ... ... ... қатынасады. Мұнда этил спирті мен көмір қышқыл газынан ... да ... ... ... ... ... альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары жатады. Сивуш майларының түзілуі ортадағы амин ... ... ... Амин ... ... болған аммиакпен ашытқы саңырауқұлақтар қоректенеді де ортада сивуш майлары жинала береді. Ашытқы саңырауқұлақтармен ... ... ... ... ... зең ... мен бактерияларда спирттік ашу процесін жүргізеді. Алайда олардың әрекетіңен пайда болған спирт ... ... ... ... ... ... аз ... Ашытқы саңырауқұлақтар ашудың жағдайларына байланысты ортада әр түрлі заттар түзеді. Олардың ішінде басым көпшілігі этил спирті мен ... ... газы ... кейде глицерин мен сірке қышқылы кездеседі. Ашытқы ... кез ... ... ... тек ... мен ... ғана ... Полисахаридтерді, мәселен крахмалды, олар ашыта алмайды. Мұның себебі: ашытқы саңырауқұлақтарда амилаза ферменті болмайды. Сондықтан ... ... ... ала ... ... ... моно және дисахаридтерге дейін ажыратып алады. Ал ашытқы саңырауқұлақтар клеткасында болатын мальтаза ферменті дисахарид мальтозаны глюкозаға айналдырады. ... ... ... ... ... ... спирт пен көмір қышқыл газын түзеді. Бұл процесті мынадай схемамен көрсетуге болады.Крахмал+ амилаза ферменттері ... ... ... ... ... ... қанты + зимаза ферменттері -> этил спирті және көмір қышқыл газы.Спирттік ашу процесінің табиғаты терең зерттелді. Бұған көп ... ... және ... ... ... орыс ... Л. А. Иванов, С. П. Костычев, А. Н. Лебедев, А. Н. Бах, В. И. ... В. А. ... ... ... ... ... ... Эмбденді атап өткен жөн. Осы ғалымдардың еңбектерінің арқасында спирттік ашу процесінің ішкі сыры, басқаша айтқанда, химиясы ... ... ... Бұл ... ... ... глюкоза қанты фосфор қышқылымен қосылып, глюкозофосфат эфиріне айналады. Бұл реакцияға ашытқы саңырауқұлақтар клеткаларында кездесетін АТФ ... Бұл ... ... ... ... ... қантқа береді, соның нәтижесінде АДФ-ға айналады. Осы жағдайда өтетін бірнеше реакциялардың нәтижесінде глюкоза фруктоза қантына ... Бұл ... ... ... ... ... ... Пайда болған соңғы фруктоза молекуласы құрамында -- еуелі бір, соңынан екінші ... ... ... ... осы сатысына дейін қант молекуласы бұзылмастан, тұтас күйінде, тек активті жағдайда болады. Бұдан кейін дифосфорлы фруктоза қанты альдолаза ... ... ... ... спирттік ашу немесе анаэробтық тыныс алу процесінде жабайы ... бір ... ... екі ... пайда болады. Осымен қатар басқа да аса қажетті аралық өнімдер және қуатқа бай АТФ ... да ... ... ... ... пирожүзім кышқылы, организмнің ерекшелігіне, клетканың жағдайына байланысты әр түрлі өзгеріске ұшырайды. Мысалы, ... ... ... ... пирожүзім қышқылы декарбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен көмір қышқыл газына айналады.Спирттік ашу процесінің тұрмыста үлкен маңызы бар, ... оның ... ... ... ... керекті әр түрлі арақшарап ішімдіктері даярланады. Жүзім шырынынан -- шарап, коньяк жасалады, ... ... -- ром, ... крахмалға бай дәндерден (арпа, жүгері, бидай) -- сыра, квас, виски, ракі; күріш пен тарыдан -- сакэ ... ... ... кәже және тағы ... ... ... дұрыс жүру үшін, көптеген жағдайлар -- қант ... орта ... (рН), ... және ... ... ... ... Ашытуға алынған қанттың концентрациясы 15%-тей болу керек. Қант мөлшері бұдан артық болса, ... ... ... ету ... ... Кейде ортадағы қант 60% болғанда да ашыта алатын ашытқы саңырауқұлақтары болады. Ашу ... орта ... (рН) 4,0 ... 4,5-ке тең ... ... жүреді.Ашу процесі барысында ортада жиналған спирт аса көп болса, ашытқы саңырауқұлақтарына қолайсыз әсер етеді. Орта ... ... ... спирт жиналғанда ашу процесі тоқталады. Бірақ соңғы жылдардағы зерттеулерге қарағанда ортадағы спирттің концентрациясы 20 -- ... ... да ... ... ... саңырауқұлақтардың бар екені анықталды.Орта реакциясы сілтілі болғанда спирт ... ... ... мен сірке қышқылы түзіледі.Ашудын, ең қолайлы температурасы +28 -- 32°. Температура + 50°-қа дейін жоғарылағанда ашу тоқталады. Ал төменгі ... ашу ... ... баяулайды, бірақ мүлде тоқтап калмайды.Спирттік ашу процесі әдетте анаэробты жағдайда жақсы жүреді. Сонымен қатар ауаны ... ... ... ... ... саны тез ... белгілі. Сондықтан нан ашытқы саңырауқұлақтарды өсіргенде ыдысқа дамылсыз ауа енгізіп отырады.Осыған байланысты беттік және түптік ашу деп бөлінеді. ... ашу ... +14 -- ... ... ... ... ... көп мөлшерде газ бөлінеді. Беттік ашу көбінесе ... ... және нан ... ... Ашу ... толық аяқталғаннан кейін ашытқы саңырауқұлақтар сұйық түбіне тұнып қалады.Түптік ашу төменірек температурада ( + 5 -- 10°) жүреді және оның ... да ... ... ... ... түбінде көбейіп тұнып қалып, көмір қышқыл газы сыртқа бөлініп отырады. Түптік ашу процесі сыра кайнатуда кең ... ... ашу ... ... сыра, жасауда зор маңызы бар. Спирт өндірудегі ... шарт -- ... ... ... ... ... ... қамтамасыз ету. Содан кейін спиртті айдау арқылы тазарту керек.Спиртті өндіру үшін шикі зат ретінде астық тұкымдастардың дәндері, картоп, сірне, ... ... ... ... тағы ... ... ... шикі заттар түрлі болғандықтан спирт өндіру технологиясы да соған сәйкес ұйымдастырылады. ... ... ... ... спирт өндіру үшін жұмсалатын тамақтық заттардың орнына мұнай құрамынан алынатын химиялық өнімдерді және түрлі табиғи газдарды пайдалану ... ... ... ... бар ... ... ... себепші болады. Сыра қайнатқандағы сияқты, спирт өндіруде де алдымен ... жай ... ... алу ... Бұл үшін ... яғни ... ала жылы жерде өсірілген арпа дәндері алынады. ... ... жай ... оңай ... ... ... бар. Қазіргі кезде солодтың орнына құрамында амилаза ферменті бар микроскоптық саңырауқұлақтар қолданылып жүр. Жалпы қолданылатын солод мөлшері қантқа ажыратылатын шикі ... ... ... 5 -- 10% ... ... жөн. Бұл процесс 4-60° температурада жақсы жүреді. Осындай қанты мол (25 -- 30%) сұйықты затор деп атайды. Оған ашытқы саңырауқұлақтардың ... ... ... Ал егер ... ... үшін ... алынса, оны құрамындағы қанттың концентрациясы 15 -- 16%-ке жеткенге дейін сұйылтады. Ащытқы саңырауқұлақтардың өсіп дамуын жақсарту үшін оған аздаған мөлшерде ... ... ... ... ... ... 8 -- 10% ... алынады.Ағаш сүрегін лигненнен ажырату барысыңда алынған сульфит қанты спирт өндіруге де пайдаланылады. Оның ... 1 -- 5%-ке ... қаңт ... Әдетте сульфит қантының реакциясы сілтілі болып келеді. Ашытқы саңырауқұлақтарды ... үшін оған ... ... ... да ... ... ... сульфатын қосады. Спирт өндіруде оңай өніп-өсетін беттік ашытқы ... ... ... ашу процесі жүретін барлық өндірістерде микроорганизмдер күйінде, яғни басқа микро организмдердің ... ... Бұл ... ... арттырады.Шарап өндіру ертеде ұзақ жылдар бойына кездейсоқ ашытқы саңырауқұлақтардың көмегімен жүргізіліп келді. Кейіннен ашытқы саңырауқұлақтарды қолданудың ... ... ... ... ... Сыра қайнатуда да ашытқы саңырауқұлақтар алынады. Сонымен қатар спирт, шарап, сыра өндірістерінде ... зор ... ... ... де бар. ... ... технологиялық ережелер бұл микроорганизмдер тіршілігін жоюға бағытталған негізгі шаралар болып табылады арнаулы зат -- маринадтарды жасауда да ... ... ... ... ... ... ... жинаған жеміс-жидектердің тәтті шырыны өзгеріп, ерекше мас қылатын қасиетке ие болатынын байқаған. Тас дәуірінде таңқурай мен қара ... ... мас ... сусындар әзірлеген. Ал қола дәуірінде мұндай сусындарды қызыл ағаш ... ... ... өте ... ең ... сусын жүзім шырынынан алынатындығы байқалған. Библияға жүгінсек, Ной топан судан кейін бірінші ісі, жүзім ... Ал ... бұл ... ... жүз жыл ... шарап жасағандығы туралы жазба деректер бар. Египедте б.з.д 10 мың жыл бұрын ... ... ... VI ғасырда б.з.д (Орта Азия гректері) Фокейлықтар Марсель қаласының негізін құрып, Испания мен Францияның Оңтүстігіне өздерімен бірге жүзім ... ала ... Рим ... ... ... ... таралды.
Еуропалықтар бүкіл әлемге қоныс аударған сайын, олардың шараптары да кең таралды. XVI ғ. ... ... ... ... ... Перу, Чили және Аргентинадан бастады. Африкада жүзім ... XVII ғ. ... ... ... ... мен ... ... егістіктері XVIII ғ соңыны қарай отырғызылды.
Әр елде шарапты әр түрлі ... ... ... парсылықтар-ангур, ежелгі армияндар-гинн және т.б атаған. Ежелгі римдіктер- вино деген, латын сөзі ... ... ... ... ... ғ. 60 ... француз ғалымы Пастер тәтті шырындардың ашуының себебі ашытқылар екенін анықтаған. 1809 жылы химик Бехер ... бар ... ашуы ... ... түзілетіндігін ашқан.
Жүзім шоғы табысты жетіліп жеміс беруі үшін 1600-2500 сағат ... ... ... ... температура 10°С-ден төмендемеуі керек, және жауын-шашынның жылдық орташа мөлшері-600мм болуы қажет.
Жүзімнің қанты 15-25% болғандықтан, шарап жасауға ... ... ... 12%).
Табиғи шарап - бұл жүзім, жеміс-жидек немесе жалпы өсімдік ... ... ... ... ... бөгде заттарды қоспай, ашыту арқылы алынатын сусын. Шараптың шырыннан айырмашылығы, біріншіден ашу ... этил ... ... сүт және янтар қышқылдары түзілсе, ал жетілу кезінде-альдегидтер, ... мен ... ... Шарап құрамында органикалық қышқылдар, минералды тұздар, фосфор, азот, пектинді заттар, және қант ... ... ... да ... Ол ... ... ие.
Шараптағы спирт мөлшері 10-13% -дан 16-18%-дейін. Түсі ... ... ақ және ... ... ... Ақ ... ақ ... ал қызыл түсті жеміс жидектерден дайындаса, қызыл шарапқа қызыл түсті жеміс жидектер алынады. Мөлдірлігі бойынша шараптар бөлінеді. Мөлдір ... және анық ... ... ... бойынша: жас шарап-жақында әзірленген; ұзақ тұрған-шараптын ұзақ уақыт ... ... ... дәмі болады; жетілген- 7-10 жылдан астам сақталған.
Дәмі бойынша: үйлесімді (барлық дәмдік түйсіктері теңескен), өрескел (шарапта ауыз ... ... ... дәмі анық ... ... ... заттарға бай, қою), бос (шарапта сығынды заттары жеткіліксіз, дәмі су татиды).
Шараптың хош ... ... ... ... эфир майлары береді. Ашу үрдісі барысында хош иіс ... ... ... қарай шараптарды келесі категорияларға бөлуге болады: жылдам бұзылатын, ... ... (1 ... кем ... ... (3 ... дейін). Шарап немесе басқа да құрамында 80% қант немесе 13,5% спирті бар сұйық өнімдер, өте ұзақ мерзім бұзылмай ... деп ... ... ... шараптар ажыратылады: бәсең немесе тынық, табиғи тәтті, көбікті шымырлайтын, күшейтілген, (бөтелке ішінде шамалы қысымы бар шамырлайтын шарап), хош ... - ... ... соң алынған суслоны (сығылған жүзім шырыны) қыздырады, ол бірте-бірте тәтті дәмін келтіреді.
Ашыту ... ақ ... 20-22°C ... ал ... - 28-30°C ... өтеді.
Ашу мерзімі: ақ және ал қызыл шараптарда 5-7 күн өтеді, асханалық және жергілікті шараптарда 4-6 күн, ... ... 7-10 күн. ... ... ... және ... ... шараптардың ашу үрдісін тәтті дәмі жойылардан бұрын ... Жас ... ... және ... ... болады.
Шарапты ақшылт етудің үш әдісі бар:
1.Жабыстыру әдісі немесе шарапқа көпсітілген жұмыртқа сарыуызын, желатинді, бентонитті (балшық) қосады. Бұл ... ... ... ... ... ұсақ бөлшектерді жабыстырып бірге түсіреді де шарап мөлдір болады.
2. Шарапты сүзу, шарап кішірек ыдыстарда ... және әр ... ... ... Сүзу және ... ... ету үшін шарапқа күкірт қосылады.
Ұзақ мерзімді ұстау бірнеше аптадан бірнеше жылға дейін жалғасады. Шарапты арнайы ыдыстарда, ағаш ... ... ... ... ... Жас ... сақтауға арналмаған, оларды 3 ай ғана ұстайды. Ақ шарапты 6-дан 9 айға дейін ұстайды. Қызыл шарапты 1-5 жыл бойы ұстауға ... ... ... ... ... температура 10-12°C. Температура 5°C төмендемеуі керек және 18°C ... жөн. ... ... ... үрдісі өте бәсеңдейді. Ал температура жоғарыласа шарап мерзімінен ерте жетіледі.
Шарапты сақтау барысында ... ... ... ... ... ... ... дірілдің болмауын, күшті иістердің болмағанын, тазалық сақтағанын, тығынына шарап тиіп тұратындай етіп бөтелкелердің ... ... ... ... керек. Бір жыл немесе одан аздау ұсталған шараптарды- ординарный дейді, ал 1-2 жылдан ... ... ... ... ... ... түрлері болады. Бордоская-иіні тік келген бөтелке, Бургундская - иіні дөңгеленіп келген, Рейнская-сопақша пішінді, Провансальская-амфора тәрізді, Шампанская-қалың қабырғалы, Боксбойтель-фляга тәрізді, ... ... ... емен ағашының қабығынан әзірленеді. Оның ерекше құрлымы шарапқа ''тыныс алуға'' мүмкіндік береді. Тығында: өнім жинаған ... ... ... ... ... ... ... нөмері және т.б. жазылады. Қазақстанда шарап өндіретін зауыттар Алматы, Петропавлда, Қостанайда және т.б қалаларда орналасқан.
Сыра қайнату
Күрделі технологиялық үдеріс. ... ең ... ... ... сусынды өндіру үшін заманауи технолгиялар және қымбат ... ... ... ... жасауда бар-жоғы төрт құрамбөлік қолданылады: cолод, ... су және ... ... деп, сыра ... ... ... ... атайды. Бұл құрам бөлік көмірсуларға, ферменттерге, минералды тұздарға және дәрумендерге бай, ... ... рең, ... хош иіс, ... ... беретін де сол. Екінші маңызды құрамбөлік - Су . Судың сапасы, оның ... ... сыра ... ... ... әсерін тигізеді.
Құлмақ - дәстүрлі және сыра қайнатудағы ең ... ... ... Ол ... өзіндік ащы дәм және хош иіс береді, сыра ашытқысындағы кей ... ... ... ... антисептик ретінде әсер етеді, сыра көбігінің тұрақтылығын арттыады. ... ... екі ... ... ащы және хош ... ... ... ашытқы цехында ерітіліп, сақталады. Ашытқылардың түрлі тұқымдары болашақ сыраның сипатын белгілейді және әдетте әр сыра ... ... таза ... пайдаланады. Сыра өндіру технологиясы бірнеше кезеңнен тұрады. Ең алдымен солод қажетті өңдеуден өтеді: оны арнайы ... ... ... ... ... ұсақтап үгітеді.
Солодты ұсақтау Ұнтақтың тиімді құрамы сығындының шығуын және сыра ашымасының тез сүзілудің барынша жоғары ... ... ... ... өйткені дәннің қабы жақсы сүзгіш материал болып табылады. Солод ылғалды күйде ұнтақталады. Ол барынша тиімді ... ... ... ... ... сүйкеу
Келесі кезеңде солод ұнтағын сумен араластырады. Бұл үдеріс сүйкеу, ал пайда болған қоспа - ... деп ... ... ... ... солодтың құрам бөліктері ыдырайды да, еритін сығындылық зат тектер түзеді. Бұдан әрі іркіндіні жылытылып, екіге бөледі: ... - сыра ... ... ... ... ... ... және ашыма - іркіндінің сұйық бөлігі.
Қайнату цехы Қайнату цехында сыра өндірісінің негізгі үдерісі - ... ... ... ... ... ... ... бірнеше рет келесі құрамбөлік құлмақ қосылады. Қайнатудың басында қосылған құлмақ сыраға өзіндік ащы дәм береді, ал ... ... ... хош иіс және ... ... береді. Құлмақталғаннан кейін, ашымаға ашық рең беру, тұнбалардан тазарту ... ... ... ... ашытуға қажет температураға дейін суытылады.
Ферментация бөлімі Салқындатылған ашыманы ашыту танкісне айдайды. Айдау кезінде ашымаға ... сыра ... ... Осы ... ... ... қанттары ашып, алкоголь және көмірқышқылын түзеді. Үдерістің соңына қарай қоректік заттардың азаюына қарай ашытқы өз белсенділігін жоғалтып ЦКТ-ның ... ... ... ... да ... ... Ашу кезеңінен өткен сыра деп аталады. Одан әрі қарай оны толық ашуға және пісуге жібереді.
Сүзу бөлімі Ашығаны қанған және ... сыра сүзу ... ... сол ... ... ашық рең беру үдерісі жүреді. Сыраны тұнық емес етіп тұратын бөлшектердің құрылымы ... және ... ... болғандықтан, сүзгіден өткізудің ең жақсы жолы оны адсорбциялық қасиеттері тамаша ... ... - ... көмегімен сүзген дұрыс саналады.
Құю Сусынның мөлдірлігіне қол жеткізгеннен кейін оны пастерлеуге және ... ... ... ... ыдыс ... дезнинфекцияланады және арнайы датчиктердің көмегімен тексеріледі. Содан ... құю ... ... ... ... ... және ... құйып бекітеді де, қаптарын жапсырады. Ыдыстарға құйылған сыра қаптау конвееріне түседі, ол жерде мультипактар немесе паллетерге қапталып, Қазақстанның әр ... ... ... ... ... сыра талаптарна жауап беруге тиіс7 параметрден тұрады. Зертханада кірген материалға да, дайын ... де ... және ... ... ... ... ... сыра өндірісінің әр кезеңі мұқият бақыланып отырады.
Қортынды
Ерте кездерде адамдар қорға жинаған жеміс-жидектердің тәтті шырыны өзгеріп, ерекше мас қылатын қасиетке ие ... ... ... ашытқы саңырауқұлаұтар арқылы адамдар спиртті ішімдік өнімдер дайындаған соның ішінде шарап, сыра, одан қоса сірке қышқылында алған. ... ... жаңа ... көмегімен саңырауқұлақтар таза өсінділерін алды. Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және ... ... ... ... ... зор. ... ... ашу
* Ашытқы саңырауқұлақтары
* Спирттік ашу процесі.
* Шарап ... ... Сыра ...
* ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 10 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
Сірке қышқыл бактериялары және оларды қолдану саласы47 бет
Сірке бактериялары40 бет
Сыра өндіру3 бет
Сыраны сынау, бақылау және қауіпсіздігін қамтамасыз ету14 бет
Қазақстан Республикасындағы алкогольды сусындар нарығы27 бет
500 т жүзімді иістендірілген мускат шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы88 бет
Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап алу19 бет
Мәліметтерді талдау және модельдеудегі Шампан түріндегі шарапты талдау әдісі5 бет
Сыра23 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь