Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру

Кіріспе

Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы - көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.

Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.

Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.

Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.

Елімізде қазір 13-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының “Нева Алтайский” деген жаңа етті тұқымын шығарды.

Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 4 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.

Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.

Мақсаты мен міндеті:

Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:

• жаңа өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
• шикізаттың және консервілеуге арналған шикізаттың органолептикалық және физика - химиялық көрсеткіштерін таңдау;
• жылқы етінін консервтерінің рецептурасын құрастыру;
• өндіріске ұсыныстарды енгзу;
• жылқы етінін консервілерінің технологиясында толтырғыштардың әсерін зерттеу.

Дипломдық жұмыстың мақсаты жылқы етінен дайындалған консервілердің технологиясын жетілдіру болып табылады. Ол үшін келесідей міндеттерпді орындау тиіс:

• Шикізаттың және дайын өнімнің тағамдық биологиялық құндылығын зерттеу;
• Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін талдау;
• Жылқы етінен рецептуратқұрау;
• Өндіріске ұсыныс беру.

1. Әдебиетке шолу

1. 1. Жылқы өнімдері - сапалы тағам.

Адамның тамқтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарының пайдалануы маңызды роль атқарады. Ф. Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы “өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болады, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді” деп атап көрсетеді. [1]

Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау ерте заманда, бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқа да хайуандармен бірге жабайы жылқы аулаған. Профессор Ю. Н. Барминцев бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен Еуропа жылқы шаруашылығы біздің заманымызға дейінгі төртінші мың жылдықта пайда болған. Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі дәуірдең екі мыңыншы жылында Кіші Азиядан әкелінген. Америка континенті мен Австралияда жылқы тіпті кейініректе - біздің заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда болады[2] .

Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен сүзбенің аса бағалы тамақтық өнім екені жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синанің еңбектерінде айтылады. Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашан да жоғары қойған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пйдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.

Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының даму дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ысталған тағам жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр[3] .

Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң Австрияда 1854 жылы, Францияда 1866 жылы, Ресейде 1867 жылы, Германияда 1879 жылы, Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет бағытындағы жылқы өсіретін фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын дүкендер ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты, Еуропада да осы кезден бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды.

Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де 19 ғасырдан басталды. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г. Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: “Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн”[4] .

Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр.

Еліміздің ірі ет комбинаттары республикамыздың өз ішінде, сондай-ақ халықаралық рынокта үлкен сұранымға ие болып отырған жылқы еті өнімдерінің көптеген ассортиментін шығарады. Жылқы табындап бағылатын аудандарда қазы, шұжық, жая, жал, қарта, әсіп сияқты ұлттық ет тағамдарын жасап шығару жолға қойылған. Жылқы етінен “Антрекот”, “Таңсық ет”, “Орама ет”, “Тұздықты құлын еті”, “Шөлейттік тартылған ет”, “Тұздықты жылқы тілі” сияқты консервілер, сондай-ақ “Алып” деген шикілей ысталған шұжық сырты оралған “Қош иісті” тәрізді өнім, пісіріліп-ысталған төстік, ұсақтап туралған жылқы еті, тағы басқа өнімдер жасалады[5] .

Сонымен, жылқы шаруашылығы мал шаруашылығының мол өнімді перспективалы саласы екенін көріп отырмыз. Мамандар жылқы түлігін өсіру резерві үйірдегі биелер мен байталдарды көбейтумен тікелей байланысты деп санайды. Шаруашылықпен айналысатын адамдардың міндеті- өзге түліктің аяғы жете бермейтін шалғайда жатқан, суы тапшы шөл мен шөлейттегі, таулы, орманды, далалы аймақтардағы жайылымдарды еттік бағыттағы жылқыларды табында бағуға тиімді пайдалану. Жылқы етін өндіруді ұлғайтудың, еліміздің ет жөніндегі шикізат ресурстарын молайтуға, халықтың мал шаруашылығы өнімдері жөніндегі қажетін толығырақ қанағаттандыруға мүмкіндік беретін болады.

Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін дәрумендер (А, Д, Е) кіреді. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 1.

1 кесте - Әртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %

Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын (насыщенные) май қышқылдары көп[6] .

Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл- дары көп болса, соғұрлым оның еру және қату температурасы төмен және қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшыл-сары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50 ^о , қой майы - ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55 ^о , шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38 ^о . Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.

1. 2 Жылқы етінің биологиялық маңызы.

Жылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның құрамында адам ағзасына аса қажет жақсы сіңімді, химиялық тұрғыдан үйлесімді көптеген заттар бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы тамақтық өнім деп бағаланады.

Атап айтсақ, жылқы еті- толыққанды ақуыздың қайнар көзі.

Ақуыздар- тек құрылыс материалы ғана емес, олардың ағзада атқаратын қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегін және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық ферменттер жүйесі мен гормондардың, онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтамасыз етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады. Ақуыздардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы аураларға, іштей улануға, стрестік, оқыс жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Тамақта үнемі ақуыздардың жетіспеуі ағзаның өзіндегі ақуыздардың, былайша айтқанда, ферменттік ақуыздардың түзілуінің бұзылуына әкеп соғады, ал бұл көптеген ферменттік жүйелердің белсенділігін тежейді[7] .

Ағзада ақуыздар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға бөлінеді. Ақуыздардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, олар- изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Бұлардың ағзадағы заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин май алмасуы үшін аса қажет, изолейцин мен лейцин көмірсу алмасуына қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты, фенилаланин болмаса гормондық алмасу бұзылады. Аминдік қышқылдар құрамының тең болмауы, тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік қышқылдың тапщылығы алмасу процесінің барысында залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын тежейтін болады.

Жылқы етінің ақуыздары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын ақуыздармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.

Жылқы еті- калориясы аз өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады. Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы аз диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады[8] .

Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем-шөпке әртүрлі гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға әрекет жасалуда.

Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы -майы, тіпті ол бөлмедегі температураның өзінде 17-18 0С ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50 0С, қой майы үшін 55 0С жоғары болуы керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі, осы себепті ол ағзаға сіңімді келеді.

Өт шығарғыш қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың - линолдік, линолендік, қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді заттар- простогландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылу қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 пайыз ғана болса, жылқы майында 20 пайыздан астам болады.

Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар - тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті- ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биологиялық ролі- олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық сыңары болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы қанықпаған майлы қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын клеткалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады.

Липотроптық әсер. Венгер ғалымы А. Фишер (1961) липотротық әсерлерді былайша анықтайды: «Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар”. Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың ақуыздары, асқазанның астындағы ұйқы бездері, B12, А, Е, К витаминдері, фолий қышқылы, фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі лпотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар- аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар мен малдың ақуыздары. Жылқы етінің липотроптық ықпалын, оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің бұл қасиетін заттар алмасуынабайланысты болатын - семіру, атеросклероз, қант диабеті сияқты дертке шалдыққындарды, сондайөақ бауыр, асқазан астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден болады[9] .

Антиатерогендік қасиеттер. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті - онда атерогендік ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз болғандығы. Оның үстіне жылқы етіндегі таптырмайтын аминдік қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. Осындай бірегей қасиеті болғандықтан да жылқы етін атеросклерозды, мәселен, оттегі алмасуы, тас сияқты басқа да холестериндік алмасу бұзылудан пайда болатын ауруларды диетамен емдеуге қолданылатын тамақ өнімдерінің қатарына жатқызады.

Витаминдер жиынтығы. Барлық ет өнідері сияқты жылқы еті де ағзаға биологиялық ролі зор B1 тобындағы витаминдерді жеткізуші болып табылады. Олар ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуына қатысады, жүйке жүйесінің, ас қорыту, қан түзілу, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді, және ұлпалардың тыныстануына : ағзаның қышқылдану - қайта қалпына келу реакциясында елеулі роль атқарады. Жылқы еті А витаминіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл витаминдер дайын күйінде тек май өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, қызанақ сияқты өсімдіктерде оның өзі каротиндер түрінде ғана болады. Жылқы майына А витамині дайын күйінде де, каротин түрінде де кездеседі. Бұл жылқы майына сарғыш түс беріп тұрады. А витамині тапшы болған жағдайда жас ағзаның өсуі баяулайды, ал, ересек ағзаның терісі, көз жанары дертке шалдығады.

Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда PP витамині көбірек болады. Бұл витамин жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада PP витаминдері түзілетін өз құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады. Көбіне дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық пайда болады, оны клиникалық жағдайда терінің пеллагрой ауруына шалдығуынан айқын аңғаруға болады[10] .

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс