Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру


МАЗМҰНЫ бет.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1.1 Жылқы өнімдері . сапалы тағам ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... 9
1.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4 Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
13
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... 15
2.1 Өнім өндірудің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.2 Өнімді енгізудің мөлшері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2.3. Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3. ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... .. 33
3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі.Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
33
3.2 Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.1 Етті сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.2 Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу ... ... ... .. 36
3.2.3 Қазыны физикалық.химиялық әдіспен зерттеу ... ... ... ... ... ... ... . 36
3.3 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
4. ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
4.1
4.2. Жылқы етін өңдеудің эксперименталдық тәсілдері ... ... ... ... ..
Технологияны қолданып өңдеуден кейінгі зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44

50
4.3 Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
51
4.4 Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 74
5. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... . 81
5.1 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... 81
5.2 Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 83
6.1 Негізгі техника.экономикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... 83
6.2 Зерттеудің техника.экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ... ... . 85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе

Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы – көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының “Нева Алтайский” деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:
1. Пайдаланылған әдебиеттер.

1. Р.Х. Қадірова, Р.А. Шәкиева: “Жылқы еті- шипалы тағам”,Алматы, Қайнар, 1991ж.
2. К.Б. Свечин и другие : “Коневодство”, Москва, Колос,1984г.
3. Д. Керімбаев : “Қазақстан ның жылқы шаруашылығы”, Алматы, Қайнар,1968ж.
4. Қ. Бозымов: “Жылқы және түйе шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1993ж.
5. Қ.Дүйсембаев: “Жылқы шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1983ж.
6. Н.В. Анапина : “Биологическая ценность конских жиров ”, Москва, Колос, 1969г.
7. Ю.Х. Садыков: “Конина”,Алматы, Қайнар, 1981г.
8. А.К. Жалгабылов и другие: “Рецептура блюд диетического питания”, Алматы, Қайнар, 1988г.
9. И.Н. Нечаев: “Мясное коневодство”, Алматы, Қайнар, 1975г.
10. Б.Садыков және басқалар: “Ақ дастархан”, Алматы, Қайнар, 1987ж.
11. Х.С.Горегляд и другие: “Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства”,Москва, Колос,1981г.
12. Т.Телеуғали, С. Қырықбайұлы: “Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдірінің технологиясы мен стандарттау негіздері”,Алматы, Бастау,1998ж.
13. В.А. Макаров и другие: “Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства”, Москва, Агропромиздат, 1987г.
14. П.В. Житенко, М.Ф. Боровков: “Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства”,Москва, Колос,2000г.
15. “Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов”, Москва, Агропромиздат,1985г.
16. А.А. Полякова: “Руководство по ветеринарной санитарии”,Москва, Агропромиздат,1986г.
17. Т.Сайдуллин: “Індеттану”,Алматы, 1991ж.
18. М.Сабаншиев, Т.Сүлейменов және басқалар: “Паразитология және жануарлардың инвазиялық аурулары”, Алматы,2003ж.
19. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов. № 4.01.060.02. Приказ госсанврача от 01.08.02 г. № 32.
20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. №4.01.069.03. Приказ МЗ РК от 11.06.03 г. № 447.
21. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности № 4.01.009.97
22. МЕМСТ Р – 54348-2011
23. МЕМСТ – 10907-88
24. ҚР СТ – 2123-2011
25. ГОСТ – 12318-91

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 82 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 6 200 теңге








Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы және оны шұжық өнімдерінде қолдану54 бет
Жүйке жүйесі туралы32 бет
Аңшылық өнімдерін өңдеу8 бет
Компоттарды шырындарды консервілеу9 бет
Компоттарды, шырындарды консервілеу7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
Консервілеу тәсілдері.6 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь