Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру
МАЗМҰНЫ бет.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1.1 Жылқы өнімдері . сапалы тағам ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... 9
1.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4 Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
13
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... 15
2.1 Өнім өндірудің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.2 Өнімді енгізудің мөлшері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2.3. Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3. ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... .. 33
3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі.Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
33
3.2 Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.1 Етті сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.2 Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу ... ... ... .. 36
3.2.3 Қазыны физикалық.химиялық әдіспен зерттеу ... ... ... ... ... ... ... . 36
3.3 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
4. ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
4.1
4.2. Жылқы етін өңдеудің эксперименталдық тәсілдері ... ... ... ... ..
Технологияны қолданып өңдеуден кейінгі зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
50
4.3 Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
51
4.4 Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 74
5. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... . 81
5.1 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... 81
5.2 Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 83
6.1 Негізгі техника.экономикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... 83
6.2 Зерттеудің техника.экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ... ... . 85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1.1 Жылқы өнімдері . сапалы тағам ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... 9
1.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4 Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
13
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... 15
2.1 Өнім өндірудің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.2 Өнімді енгізудің мөлшері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2.3. Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3. ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... .. 33
3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі.Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
33
3.2 Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.1 Етті сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.2 Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу ... ... ... .. 36
3.2.3 Қазыны физикалық.химиялық әдіспен зерттеу ... ... ... ... ... ... ... . 36
3.3 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
4. ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
4.1
4.2. Жылқы етін өңдеудің эксперименталдық тәсілдері ... ... ... ... ..
Технологияны қолданып өңдеуден кейінгі зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
50
4.3 Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
51
4.4 Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 74
5. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... . 81
5.1 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... 81
5.2 Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 83
6.1 Негізгі техника.экономикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... 83
6.2 Зерттеудің техника.экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ... ... . 85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе
Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы – көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының “Нева Алтайский” деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:
Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы – көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының “Нева Алтайский” деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:
1. Пайдаланылған әдебиеттер.
1. Р.Х. Қадірова, Р.А. Шәкиева: “Жылқы еті- шипалы тағам”,Алматы, Қайнар, 1991ж.
2. К.Б. Свечин и другие : “Коневодство”, Москва, Колос,1984г.
3. Д. Керімбаев : “Қазақстан ның жылқы шаруашылығы”, Алматы, Қайнар,1968ж.
4. Қ. Бозымов: “Жылқы және түйе шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1993ж.
5. Қ.Дүйсембаев: “Жылқы шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1983ж.
6. Н.В. Анапина : “Биологическая ценность конских жиров ”, Москва, Колос, 1969г.
7. Ю.Х. Садыков: “Конина”,Алматы, Қайнар, 1981г.
8. А.К. Жалгабылов и другие: “Рецептура блюд диетического питания”, Алматы, Қайнар, 1988г.
9. И.Н. Нечаев: “Мясное коневодство”, Алматы, Қайнар, 1975г.
10. Б.Садыков және басқалар: “Ақ дастархан”, Алматы, Қайнар, 1987ж.
11. Х.С.Горегляд и другие: “Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства”,Москва, Колос,1981г.
12. Т.Телеуғали, С. Қырықбайұлы: “Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдірінің технологиясы мен стандарттау негіздері”,Алматы, Бастау,1998ж.
13. В.А. Макаров и другие: “Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства”, Москва, Агропромиздат, 1987г.
14. П.В. Житенко, М.Ф. Боровков: “Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства”,Москва, Колос,2000г.
15. “Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов”, Москва, Агропромиздат,1985г.
16. А.А. Полякова: “Руководство по ветеринарной санитарии”,Москва, Агропромиздат,1986г.
17. Т.Сайдуллин: “Індеттану”,Алматы, 1991ж.
18. М.Сабаншиев, Т.Сүлейменов және басқалар: “Паразитология және жануарлардың инвазиялық аурулары”, Алматы,2003ж.
19. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов. № 4.01.060.02. Приказ госсанврача от 01.08.02 г. № 32.
20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. №4.01.069.03. Приказ МЗ РК от 11.06.03 г. № 447.
21. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности № 4.01.009.97
22. МЕМСТ Р – 54348-2011
23. МЕМСТ – 10907-88
24. ҚР СТ – 2123-2011
25. ГОСТ – 12318-91
1. Р.Х. Қадірова, Р.А. Шәкиева: “Жылқы еті- шипалы тағам”,Алматы, Қайнар, 1991ж.
2. К.Б. Свечин и другие : “Коневодство”, Москва, Колос,1984г.
3. Д. Керімбаев : “Қазақстан ның жылқы шаруашылығы”, Алматы, Қайнар,1968ж.
4. Қ. Бозымов: “Жылқы және түйе шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1993ж.
5. Қ.Дүйсембаев: “Жылқы шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1983ж.
6. Н.В. Анапина : “Биологическая ценность конских жиров ”, Москва, Колос, 1969г.
7. Ю.Х. Садыков: “Конина”,Алматы, Қайнар, 1981г.
8. А.К. Жалгабылов и другие: “Рецептура блюд диетического питания”, Алматы, Қайнар, 1988г.
9. И.Н. Нечаев: “Мясное коневодство”, Алматы, Қайнар, 1975г.
10. Б.Садыков және басқалар: “Ақ дастархан”, Алматы, Қайнар, 1987ж.
11. Х.С.Горегляд и другие: “Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства”,Москва, Колос,1981г.
12. Т.Телеуғали, С. Қырықбайұлы: “Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдірінің технологиясы мен стандарттау негіздері”,Алматы, Бастау,1998ж.
13. В.А. Макаров и другие: “Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства”, Москва, Агропромиздат, 1987г.
14. П.В. Житенко, М.Ф. Боровков: “Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства”,Москва, Колос,2000г.
15. “Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов”, Москва, Агропромиздат,1985г.
16. А.А. Полякова: “Руководство по ветеринарной санитарии”,Москва, Агропромиздат,1986г.
17. Т.Сайдуллин: “Індеттану”,Алматы, 1991ж.
18. М.Сабаншиев, Т.Сүлейменов және басқалар: “Паразитология және жануарлардың инвазиялық аурулары”, Алматы,2003ж.
19. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов. № 4.01.060.02. Приказ госсанврача от 01.08.02 г. № 32.
20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. №4.01.069.03. Приказ МЗ РК от 11.06.03 г. № 447.
21. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности № 4.01.009.97
22. МЕМСТ Р – 54348-2011
23. МЕМСТ – 10907-88
24. ҚР СТ – 2123-2011
25. ГОСТ – 12318-91
Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 83 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 83 бет
Таңдаулыға:
МАЗМҰНЫ
бет.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
6
1.1
Жылқы өнімдері - сапалы тағам ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...
6
1.2
Жылқы етінің биологиялық маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ...
9
1.3
Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер ... ... ... ... ... ... ...
12
1.4
Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
2.
ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ...
15
2.1
Өнім өндірудің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
15
2.2
Өнімді енгізудің мөлшері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
20
2.3.
Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3.
ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ...
33
3.1
Зерттеу материалы мен әдістемесі.Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
33
3.2
Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау ... ... ... ... ... ... ...
34
3.2.1
Етті сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
34
3.2.2
Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу ... ... ... ..
36
3.2.3
Қазыны физикалық-химиялық әдіспен зерттеу ... ... ... ... ... ... ... .
36
3.3
Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
4.
ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
44
4.1
4.2.
Жылқы етін өңдеудің эксперименталдық тәсілдері ... ... ... ... ..
Технологияны қолданып өңдеуден кейінгі зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
44
50
4.3
Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
51
4.4
Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
74
5.
ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... .
81
5.1
Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
81
5.2
Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
82
6.
ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .
83
6.1
Негізгі техника-экономикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ..
83
6.2
Зерттеудің техника-экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ... . ...
85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе
Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы - көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының "Нева Алтайский" деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:
жаңа өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
шикізаттың және консервілеуге арналған шикізаттың органолептикалық және физика - химиялық көрсеткіштерін таңдау;
жылқы етінін консервтерінің рецептурасын құрастыру;
өндіріске ұсыныстарды енгзу;
жылқы етінін консервілерінің технологиясында толтырғыштардың әсерін зерттеу.
Дипломдық жұмыстың мақсаты жылқы етінен дайындалған консервілердің технологиясын жетілдіру болып табылады. Ол үшін келесідей міндеттерпді орындау тиіс:
* Шикізаттың және дайын өнімнің тағамдық биологиялық құндылығын зерттеу;
* Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін талдау;
* Жылқы етінен рецептуратқұрау;
* Өндіріске ұсыныс беру.
1. Әдебиетке шолу
1.1. Жылқы өнімдері - сапалы тағам.
Адамның тамқтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарының пайдалануы маңызды роль атқарады. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы "өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болады, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді" деп атап көрсетеді. [1]
Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау ерте заманда, бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқа да хайуандармен бірге жабайы жылқы аулаған. Профессор Ю.Н. Барминцев бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен Еуропа жылқы шаруашылығы біздің заманымызға дейінгі төртінші мың жылдықта пайда болған. Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі дәуірдең екі мыңыншы жылында Кіші Азиядан әкелінген. Америка континенті мен Австралияда жылқы тіпті кейініректе - біздің заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда болады[2].
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен сүзбенің аса бағалы тамақтық өнім екені жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синанің еңбектерінде айтылады. Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашан да жоғары қойған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пйдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының даму дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ысталған тағам жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр[3].
Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң Австрияда 1854 жылы, Францияда 1866 жылы, Ресейде 1867 жылы, Германияда 1879 жылы, Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет бағытындағы жылқы өсіретін фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын дүкендер ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты, Еуропада да осы кезден бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де 19 ғасырдан басталды. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г. Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: "Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн"[4].
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр.
Еліміздің ірі ет комбинаттары республикамыздың өз ішінде, сондай-ақ халықаралық рынокта үлкен сұранымға ие болып отырған жылқы еті өнімдерінің көптеген ассортиментін шығарады. Жылқы табындап бағылатын аудандарда қазы, шұжық, жая, жал, қарта, әсіп сияқты ұлттық ет тағамдарын жасап шығару жолға қойылған. Жылқы етінен "Антрекот", "Таңсық ет", "Орама ет", "Тұздықты құлын еті", "Шөлейттік тартылған ет", "Тұздықты жылқы тілі" сияқты консервілер, сондай-ақ "Алып" деген шикілей ысталған шұжық сырты оралған "Қош иісті" тәрізді өнім, пісіріліп-ысталған төстік, ұсақтап туралған жылқы еті, тағы басқа өнімдер жасалады[5].
Сонымен, жылқы шаруашылығы мал шаруашылығының мол өнімді перспективалы саласы екенін көріп отырмыз. Мамандар жылқы түлігін өсіру резерві үйірдегі биелер мен байталдарды көбейтумен тікелей байланысты деп санайды. Шаруашылықпен айналысатын адамдардың міндеті- өзге түліктің аяғы жете бермейтін шалғайда жатқан, суы тапшы шөл мен шөлейттегі, таулы, орманды, далалы аймақтардағы жайылымдарды еттік бағыттағы жылқыларды табында бағуға тиімді пайдалану. Жылқы етін өндіруді ұлғайтудың, еліміздің ет жөніндегі шикізат ресурстарын молайтуға, халықтың мал шаруашылығы өнімдері жөніндегі қажетін толығырақ қанағаттандыруға мүмкіндік беретін болады.
Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін дәрумендер (А, Д, Е) кіреді. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 1.
1 кесте - Әртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %
Май қышқылдары
Ірі қара мал
Қой
Шошқа
Жылқы
Тауық
Миристин
2,0-2,5
2,0-4,0
1,0
3-6
0,1
Пальмитин
27-29
25-27
25-30
25
24-27
Стеарин
24-29
25-31
12-16
7
4-7
Олеин
43-44
36-43
41-51
55
37-43
Линолев
2-5
3-4
3-11
7-12
18-23
Линолен
0,3-0,7
0,4-0,9
0,3-0,6
5
-
Арахидон
0,09-0,20
0,27-0,28
2,0
-
0,3
Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын (насыщенные) май қышқылдары көп[6].
Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл- дары көп болса, соғұрлым оның еру және қату температурасы төмен және қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшыл-сары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50о, қой майы - ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55о, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38о. Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы.
Жылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның құрамында адам ағзасына аса қажет жақсы сіңімді, химиялық тұрғыдан үйлесімді көптеген заттар бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы тамақтық өнім деп бағаланады.
Атап айтсақ, жылқы еті- толыққанды ақуыздың қайнар көзі.
Ақуыздар- тек құрылыс материалы ғана емес, олардың ағзада атқаратын қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегін және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық ферменттер жүйесі мен гормондардың , онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтамасыз етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады. Ақуыздардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы аураларға , іштей улануға , стрестік, оқыс жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Тамақта үнемі ақуыздардың жетіспеуі ағзаның өзіндегі ақуыздардың, былайша айтқанда, ферменттік ақуыздардың түзілуінің бұзылуына әкеп соғады, ал бұл көптеген ферменттік жүйелердің белсенділігін тежейді[7].
Ағзада ақуыздар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға бөлінеді. Ақуыздардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, олар- изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Бұлардың ағзадағы заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин май алмасуы үшін аса қажет, изолейцин мен лейцин көмірсу алмасуына қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты, фенилаланин болмаса гормондық алмасу бұзылады. Аминдік қышқылдар құрамының тең болмауы, тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік қышқылдың тапщылығы алмасу процесінің барысында залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын тежейтін болады.
Жылқы етінің ақуыздары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын ақуыздармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.
Жылқы еті- калориясы аз өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне , сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады.Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы аз диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады[8].
Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем-шөпке әртүрлі гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға әрекет жасалуда.
Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы -майы, тіпті ол бөлмедегі температураның өзінде 17-18 0С ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50 0С , қой майы үшін 55 0С жоғары болуы керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі, осы себепті ол ағзаға сіңімді келеді.
Өт шығарғыш қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың - линолдік, линолендік, қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді заттар- простогландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылу қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 пайыз ғана болса, жылқы майында 20 пайыздан астам болады.
Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар - тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті- ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биологиялық ролі- олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық сыңары болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы қанықпаған майлы қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын клеткалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады.
Липотроптық әсер. Венгер ғалымы А.Фишер (1961) липотротық әсерлерді былайша анықтайды: Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар". Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың ақуыздары, асқазанның астындағы ұйқы бездері, B12, А, Е, К витаминдері , фолий қышқылы , фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі лпотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар- аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар мен малдың ақуыздары. Жылқы етінің липотроптық ықпалын , оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің бұл қасиетін заттар алмасуынабайланысты болатын - семіру, атеросклероз, қант диабеті сияқты дертке шалдыққындарды, сондайөақ бауыр, асқазан астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден болады[9].
Антиатерогендік қасиеттер. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті - онда атерогендік ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз болғандығы. Оның үстіне жылқы етіндегі таптырмайтын аминдік қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. Осындай бірегей қасиеті болғандықтан да жылқы етін атеросклерозды, мәселен, оттегі алмасуы,тас сияқты басқа да холестериндік алмасу бұзылудан пайда болатын ауруларды диетамен емдеуге қолданылатын тамақ өнімдерінің қатарына жатқызады.
Витаминдер жиынтығы. Барлық ет өнідері сияқты жылқы еті де ағзаға биологиялық ролі зор B1 тобындағы витаминдерді жеткізуші болып табылады. Олар ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуына қатысады, жүйке жүйесінің, ас қорыту, қан түзілу, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді, және ұлпалардың тыныстануына : ағзаның қышқылдану - қайта қалпына келу реакциясында елеулі роль атқарады. Жылқы еті А витаминіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл витаминдер дайын күйінде тек май өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, қызанақ сияқты өсімдіктерде оның өзі каротиндер түрінде ғана болады. Жылқы майына А витамині дайын күйінде де , каротин түрінде де кездеседі. Бұл жылқы майына сарғыш түс беріп тұрады.А витамині тапшы болған жағдайда жас ағзаның өсуі баяулайды, ал, ересек ағзаның терісі, көз жанары дертке шалдығады.
Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда PP витамині көбірек болады. Бұл витамин жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада PP витаминдері түзілетін өз құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады. Көбіне дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық пайда болады, оны клиникалық жағдайда терінің пеллагрой ауруына шалдығуынан айқын аңғаруға болады[10].
Ағзада болып жатқан көптеген заттық алмасуларда міндетті түрде қатысып отыратын С витамині де сиыр етіне қарағанда жылқы етінде көбірек болады. С витамині нағыз тұрақсыз витаминдердің біріне жатады.Сондықтан қыздырып өндеген кезде ол тез бұзылады. С витамині адамның ағзасында түзілмейді, оған қанша қажет болса, соның бәрін өсімдік тектес тамақтан аламыз.
Жылқы етінде Е витамині де бар, ол ұлпаның тыныстануына қатысады, ақуыздар мен майлардың алмасуына , сондай-ақ ішкі секреция бездерінің қызметіне ықпал етеді. Бұл витаминнің антиоксиданттық қасиеті бар, яғни толымсыз майлы қышқылдардың тотықтар түріне өтуін тежейді.
Минералдық заттармен жабдықтаушы. Ет өнімдері сияқты жылқы еті де жүйке, жүрек , қан тамырлары жүйелерінің қалыпты жұмыс істеуіне қажетті, сүйек ұлпасының негізін құрайтын, ағзадағы энергетикалық алмасуға қатысатын кальцийді, фосфорды ағзаларға жеткізіп отыратын жабдықтаушы. Сонымен қатар, жылқы еті- натрий, магний, хлор сияқты микроэлементтердің де қайнар көзі.Бұл элементтер қанға қажетті қорған жасауға , қан қысымын реттеп отыруға , жүйке және бұлшықет ұлпасының қызметіне, ас қорытатын ферменттердің түзілуі мен олардың белсенділігін арттыруға қатысады. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда калий де, темір де , мыс та, мырыш та, кобальт та көп. Калий- жүрек пен қан тамырларының қызметін реттеуге, жүйке импульстарын беріп отыруға, ағзадағы қажетті қышқыл-сілті деңгейін тепе-теңдікте ұстауға қатысатын өмірлік маңызды элемент. Темір- қандағы гемоглобинді жасауға қажетті ұлпаның тыныстау процесіне , тотығу- қайта қалпына келу процестеріне қатысатын аса маңызды минералдық заттардың бірі. Халық арасына кең таралған қан ауруы- анемия осы темірдің ағзада тапшы болуымен сипатталады. Мыс пен мырыш әртүрлі ферменттердің : гормондардың, витаминдердің құрамына кіреді, ағзадағы биологиялық- химиялық реакцияларға қатысады, олардың гипогликемиялық қасиеті де бар. Кобальт - қан түзілу процестеріне таптырмайтын элемент, ол темірдің өз бойына сорып алу қабілетін күшейтеді, әрі оның өзі әртүрлі ферменттердің белсенділігін арттыруға ықпал етеді.
Барлық дерлік витаминдер мен минералдық заттар ет өнімдерінде өсімдік өнімдеріне қарағанда сіңіруге оңай түрде кездеседі. Өмірлік қажетті витаминдер мен минералдық элементтерге бай жылқы етін пайдалану семіру кеселіне , атеросклерозға, қан тасуы ауруына, жүрек, бауыр, асқазанның астындағы бездердің ауруына шалдыққан адамдардың ағзасындағы заттар айналымын жақсартуға әсер етеді.
Алмасу процестеріне дем беруші. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда сүт, аконит, лимон, янтарь сияқты органикалық қышқылдар көп болады. Бұл қышқылдарда заттар алмасуын шапшаңдату, ас қорыту мөлшерінің қызметін жақсарту қабілеті бар, олар ішек-қарындағы микрофлоралардың құрамын өзгерту арқылы ішектегі ыдырыу процесін азайтады. Айтулы қышқылдар жылқы етінің қасиетін танытады, сол себептен де ас қорыту ағзалары ауырған кезде жылқы етін диеталық терапия ретінде қолдануға әбден болады.
Сонымен, жылқының еті мен майы - аса бағалы диеталық өнім. Жылқы еті сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толық қанды ақуыздарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады. Сонымен қатар липотроптық, антиарогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын, кенеулігі төмен диеталық өнім боып табылады. Жылқы етінің қосымша майлы шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар алмасуына маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдарға да бай келеді. Сондай-ақ витаминдердің, өмірлік аса қажетті минералдық элементтер мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиеті мен құнын арттыра түседі. Жылқы етінің бұл қасиеті клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде ойдағыдай пайдаланылып жүр.
1.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер.
Жылқының қазы-қарта, жал-жая, қымызы өздерінің тағамдық құндылығын әлі күнге дейін дәлелдеп келеді.
Қазы- жылқы етінің ең кәделі мүшеоерінің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатынаса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке айналдырады. Әр қос қабырғаның ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек.
Қарта- жылқының тік ішегінің жуан бөлігі. Малды сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып айналдырады да, салқын суға салып, жуып тазалайды. Содан кейін оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Қартаны айналдырып болған соң ішектің екі ұшын істікпен түйреп, жіппен қосақтап байлайды. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (2-4 0С) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы 50 0С жылылықта ұстап, түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 0С температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 30-35 0С жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1.5-2 сағат қайнатады.Қартаны асқан етке қосып береді.
Жал. Мұнда жылқы етінің салқындатылған немесе ерітілген бірінші мойын омыртқасынан үшінші кеуде омыртқасына дейінгі мойынның жоғарғы бөлігі тері асты майы алынады. Оған аздаған ет қосындылары да араласуы мүмкін. Содан соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады да салқын жерге қойылып, бір-екі күн сақталады. Бір- екі күннен кейін шеті үшкір пышақпен немесе бізбен тесілеп, жіп өткізіледі де іліп қойып он шақты сағат кептіріледі. Оны түнде салқын жел соғатын орынға іліп кептірген дұрыс.
Жалды сүрлеп те, ыстап та сақтауға болады. Ол да қарта сияқты ысталады.
Жал пісірер алдында салқын сумен шайылады, қазандағы алдын-ала қыздырылған қанжылым суға салынып, отты басыңқырап қойып асылады. Піскеннен кейін ыдысқа түсіріп алып салқындатылады. Тоңазыған соң жұқалап туралып, жайпақ табаққа әдемілеп орналастырылады да үстіне дөңгелектеп кесілген пияз салынады. Сөйтіп дастарханға әкелінеді.
Жалды ыстықтай да жейді. Бірақ, тым майлы болғандықтан жүрекке тиеді. Соған орай ол дастарханға көбінесе салқын ас ретінде әкелінеді.
Жая- жылқының сауыр еті. Оны сүрлеуге , қақтап кептіруге , сондай-ақ ыстауға да болады. Әуелі жая он сантиметр қалыңдықта сылынып алынады. Ұсақ тұзбен тұздалады да шұңғыл ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады. Сөйтіп 2-3 күн сақталады. 2-3 күннен соң ыдыстан алынып, тор немесе ши үстіне жайып кептіріледі. 1 кг жаяны тұздау үшін шамамен 25г тұз керек .
Жая да жалды ыстаған жолмен ысталады.
Оны пісіру үшін қазанға су құйылып, отқа қойылады. Су қанжылым болған соң оған жая салынып асылады. Піскен жая қиялап туралады. Сөйтіп, жайпвқ табаққа әсемделіп орналасырылады. Дастарханға әкелерде бетіне ұсақтап туралған көк жуа себуге болады, ол табылмаса, жаяны айналдырып дөңгелектеп туралған пияз салынады.
1.4. Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі.
Ветеринария ғылымдарының ішінде ветеринариялық санитариялық сараптау , ең негізгі мақсаты - адам денсаулығын сақтау болып табылатын аса қажетті ғылымдардың бірі болып саналады.
Ғылыми тұрғыдан алып қарасақ, ветеринариялық санитариялық сараптау мына міндеттерді атқарады:
oo жануар және өсімдік өнімдерін, олардың биологиялық және азықтық бағасы мен қауіпсіздігін, сапасын зерттеу әдістерін қарастырады;
oo өнімдер мен шикізаттарды консервілеу, сақтау және тасымалдау әдістерін қарастырады;
oo аура малдан алынған өнімдер мен шикізаттарды залалсыздандыру әдістерін бекітеді;
oo қоршаған ортаны қорғау мақсатында жануар өнімдерін қайта өңдеу процестерінің ветеринариялық санитария талаптарын анықтайды.
Өндірістік- тәжірибелік тұрғыдан алып қарасақ, ветеринариялық санитариялық сараптау мамандары теориялық білімдерін іс жүзінде қолданады, яғни, қадағалау жұмыстарын жүргізеді.
Осылайша, ветеринариялық санитариялық сараптаудың үлкен қоғамдық- экономикалық маңызы бар, және ол мыналарда байқалады:
oo адам денсаулығын қорғауда;
oo жануарлар өнімдері мен шикізаттарын өндіру, консервілеу, сақтау, тасымалдау және реализациялауда;
oo қоғамның жалпы экономикалық проблемаларын шешуде.
Көптеген мәселелерді шешуде ветеринариялық санитариялық сараптаудың арнайы органдары Мемлекеттік эпидемиялық қадағалау, Мемлекеттік стандарт, экологиялық қадағалау органдары, т.б. бірге жұмыс жасайды.
Егемендік алғаннан бері импорттың саны, сапасы да өзгерді, бұл - ветеринариялық санитариялық сараптау алдында одан үлкен талаптар қойды. Оның үстіне халықтың да талғамы күн артып өсіп келеді, осы сияқты себептерге байланысты одан да қатал ветеринариялық санитариялық талаптар қою міндет болып табылды.
Қазақстан да , негізінен, азық- түлікті халық базарлардан алады. Сондықтан, ол жердегі ветеринариялық санитариялық қадағалау орындары күнде- күнде азықтың сапасын тексеріп, оны сатуға жіберіп отырады, ветеринариялық қадағалау обьектілеріне бақылау жүргізеді. Мемлекеттік шекарада мамандар елімізге, ең біріншіден , малмен бірге аурудың келуіне жол бермеу үшін жұмыс атқарады.
Қорыта айтқанда , ветеринариялық санитариялық сараптау адамның денсаулығы үшін, оған қауіп туғызатын жағдайлардың алдын алады десе болады.
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ
2.1. Өнім өндірудің технологиясы
Ет және ет өнімдерін жоғары температурада пастерлеп немесе стерильдеп герметикалық жабылған банкаларға салып ет консервілерін дайындайды. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрамдастар қосылып дайындалады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Консерві құрамында % мөлшерімен алғанда су 50-70, ақуыз 10-30, май 8-30 және минералдық заттар 3,5 дейін болады екен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды. Бүгінгі күнде ет консервілерінің ассортименті 400-ге жуық.
Қазіргі кезде өндіріске гигиеналық қауіпсіз, жоғары антисептикалық қасиетке ие ыдыстырдың жаңа түрлерін енгізу және дайындау белсенді түрде жүргізілуде. Олардың бір мысалы ретінде жоғарғы жағы арнайы полимер материалмен қапталған металл банкаларын (ақ, қара, басқа қаңылтырдан) атауға болады. Біздің елімізде тұтынушылардың сұранысы консерві өндірісінде екі негізгі мәселені қойып отыр:
- арзан шикізат қолданып, өндіріс кезінде шығындырды азайтып өнімнің өзіндік құнын төмендету;
- өнімнің сапасын және тағамдық құндылығын жоғарылату.
Барлық ет консервілері бірнеше топқа бөлінеді.
Шикізат түрі бойынша:
- етті (сиыр, шошқа, қой, жылқы, құс еті және т.б);
- субөнімді (тіл, бүйрек, бауыр, қарынды және субөнімдер қоспасы);
- ет өнімдерінен жасалған (сосискалар, шұжық фаршынан және т.б);
- етті - өсімдікті (жарма, бұршақ, көкөніс, басқа өсімдікті шикізат араласқан араласқан ет шикізатынан немесе субөнімдерден);
- майлы-бұршақты (үрмебұршақ және басқа да бұршақ дәндері (чечевица, горох) қосылған шошқаның ерітілген майы, шпик).
Осы жерде құс етінен дайындалатын консервілерді қоса айта кеткен жөн. Құс етінен консервілер - өз шырынындағы тауық, қара өрік қосылған үйрек, ақ соустағы балапан, орамжапырақ қосылған қаз, бауыр паштеті. Сонымен қоса қаз филесінен рагуы және филесі, өз шырынындағы үйрек, пісірілген тауық сынды консервілерді атап өткен. Құрамы бойынша:
- өз шырынында (тек қана тұз және дәмдеуіштер қосылып дайындалған);
- соустармен ( қызанақ, ақ соус және т.б);
- желеде (желелеуші соуста).
Тағайындалу тәртібі бойынша:
- шайнамалық (закусочные);
- түскі асқа арналған (І,ІІ тағамдар үшін);
- арнайы мақсаттағы (диетикалық, емдік - профилактикалық, балалар тағамдары үшін және спортшыларға арналған).
Сақтау мерзімі бойынша:
-ұзақ сақтауға арналған (3-5 жыл);
-сақтау мерзімі шектеулі.
Жылумен өңдеу тәртібі бойынша:
- серильденген;
- пастерленген.
Ет консервілерін өңдеу тәсіліне байланысты олар бұқтырылған, пісірілген, қуырылған, тұздалған және басқа деп жіктеледі.
Бұқтылырған консервілер - ең кең таралған, үлкен сұранысқа ие. Оларды шикі жануар майын, тұз, пияз, лавр жапырағын және бұрыш қосып дайындайды.
Қоспасы бар банканы герметикалық қаптап, стерильдейді. Бұл консервілер бірінші және екінші тағамдар дайындағанда қоданылады.
Ет сүйексіз, шандырсыз, сіңірсіз, дөрекі біріктіргіш ұлпасыз, шырынды, қатты пісіп кетпеген болу керек. Ет бөлшектері біркелкі кесілген, бүтін, әр бөлшек массасы 30г төмен емес, банкадан алып қарағанда ағып кетпеуі керек. Сорпа - сары түстен ақшыл-сары түске дейін, аздап бұлыңғыр болуы мүмкін; І сұрыпты консервідегі ет кесектері аздап ағуы мүмкін. Консерві дәмі бұқтырылған етке сай, дәмдеуіштер иісі бар.
Паштеттерді ірі қара малдың тұқымы мен жұмыртқасына май, сары май, сүт, ет сорпасын, қуырылған пияз және дәмдеуіштер қосып дайындайды. Паштеттерді әртүрлі рецептурамен шығарады: Арктика, Диетикалық, Ми қосылған диетикалық, Печеночный паштеті, Мәскеулік, Әуесқой, етті және басқалары.
Етті - өсімдікті консервілерде етпен қатар өсімдік текті өнімдер - жарманың барлық түрі, бұршақ дақылдары, макарон өнімдері, картоп, орамжапырақ болады. Оларды келесі ассортиментте шығарады: ет қосылған ботқа, макарон өнімдері қосылған ет.
Ет қосылған ботқаны бидай, күріш, арпа дәндеріне жылқы етіне ерітілген жануар майын немесе шикі майын, пияз және дәмдеуіштер қосып дайындайды. Ет мөлшері - 37% дейін, май - 10% кем емес .
Бұршақ қосылған консервілерге жарманың орнына бұршақ, үрмебұршақ, чечевица қосылады. Ет мөлшері 15% кем емес, май - 6%.
Етті-өсімдікті консервілер тауарлық сортқа бөлінбейді.
М.Б.Кузьмичева ет консервілерін өсімдік компоненттерінсіз және ТШ сәйкес дайындайды деп жазады. Бірінші және екінші сұрыпты ГОСТ бойынша өдірілген консервілердің сапасы жоғары және олардың құрамына табиғи ет кесектері, лавр жапырағы, бұрыш, тұз қосылады. Олардың жарамдылық мерзімі 3 жылдан 6 жылға дейін. Ал ТШ бойынша дайындалған консервілердің сапасы төменірек болады. Ал етті-өсімдікті консервілерге өсімдік текті шикізат қолданылады. Консервіленген фарш және паштеттерді құрамына және өндіру технологиясына байланысты етті және етті-өсімдікті консервілерге жатқызуға болады. Ет консервілерінің ассортименттік құрамы жаңа түрлеріне байланысты өзгеріп отырады, бірақ тұтынушылар уақыт өте өз талғамын өзгертіп отырады. Қазіргі кезде ет консервілері тез дайындалатын тағам ретінде қолданылып келеді. Ет консервілері басқа мезгілдерге қарағанда жаз мезгілінде саудаға көп сатылымға түседі. Әсіресе, көп сұранысқа ие сиыр еті және шошқа еті консервілері. Қазір ет паштеттерін көп қолданудың бірден бір себебі құрамына ерекше және өзіндік дәмге ие қоспалар қосқаннан болып отыр.
Жылқы еті және жылқы еті өнімдері қарапайым жағдайда аз сақталатын және тез бұзылатын өнімдерге жатады. Қазіргі кезде жылқы еті және жылқы еті өнімдерін бұзылудан сақтау үшін және сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеудің келесі әдістері қолданылады:
1. төмен температурада (суыту, мұздату);
2. жоғары температурада (қайнату, кептіру және т.б)
3. физикалық-химиялық (тұздау);
4. химиялық (қақтау).
Соңғы жылдары аталған консервілеу әдістерінен басқа да әдістер қолданылып келеді: сублимациялық кептіру, ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру және т.б.
Консервілеудің кез-келген әдісі мына талаптарға сай болу керек: қауіпсіз, өнімде тағамдық құндылық максималды түрде сақталу керек, органолептикалық көсрсеткіштерге кері әсерін тигізбеу керек. Бірақ аталғңан әдістердің барлығы бірдей бағалы емес.
Тұздауда, ыстауда,кептіруде әсіресе, стерильдеуде су және онда еритін заттар, көп мөлшерде ақуыз, жылқы етітің түрі, түсі айтарлықтай өзгереді.
Тез бұзылатын өнімге төмен температураны қолдану консервілеудің кең таралған түрлерінің бірі. Температура төмендегенде өнімде физикалық-химиялық және биохимиялық үдерістер баяулайды, көптеген өміршең микроорганизмдердің өміршеңдігі тоқталады. Төмен температура өнімнің сапасын жақсартпайды және қалпына келтірмейді. Суық микроорганизмдердің өміршеңдігін баяулатып, тоқтатады бірақ дамуын жоя алмайды, автолитикалықүдерістердің төмендейді.
Жасанды суықтың негізі хлодагенттер болып табылады. Хлодагент негізінде мұз, аммиак, қатты көмірқышқылды (құрғақ мұз), фреондар қолданылады.
Тұздау. Тұздау консервілеудің физикалық-химиялық әдістерінің бірі. Бұл ең көне,қол жетімді және кең қолданылатын әдістерінің бірі.
Ас тұзының консервілеуші әсері ондағы микроорганизмдерді сусыздандыратын тұз ерітіндісінің жоғары осмостық қысымына негізделген. Сонымен қатар натрий және хлор иондарының бактериялар өміршеңдігіне әсерін айтуға болады.
Жылқы еті және жылқы еті өнімдерін тұздау келесі ржылқы еті пен жүреді. Ас тұзының ерітіндісімен түйісуде алмасу диффузиясы жүреді, ол тұздық пен өнім арасындағы тұзды, суды және еритін компоненттерді жан жаққа таратады. Осының нәтижесінде жылқы етіде тұз, ал тұздықта - жылқы еттің еритін бөлік құрамы жиналады. Тұздықтың кез-келген концентрациясында алдымен жылқы еті шырынының осмостық қысымының әсерінен сусызданады. Сусыздану дәрежесі жоғары болған сайын ас тұзының концентрациясы да көп болады, бесінші-жжылқы еті інші тәулікте максимумға жетеді.
Ыстау. Бұл жылқы етін ыстық түтінмен өңдеу, химиялық консервілеудің бір түрі болып табылады. Қатты ағаш жапырақтарының толық емес жануынан аланған түтінде күлдің қатты бөлшектерінің қоспасы, жанудың газ тәрізді өнімдері және су буы болады. Оның құрамында фенондар, альдегидтер, кетондар, органикалық қышқылдар, спирт, шайырлар және басқа заттар кездеседі. Ыстау заттары бактероцидті және антиқышқылдық әсерге ие, өнімге спецификалық дәм және иіс береді. Ысталған жылқы еті өнімдері шіріткіш микрофлораға және ауа оттегісінің майға қышқылдануына тұрақты. Қазіргі кезде концерогендік заттары жоқ арнайы ыстау препараттары қолданылуда.
Стерильдеу. Жоғары температура микроорганизмдерді жояды және өнімдерді стерильдейді. Ол жылқы еті консервілерін, шұжық өнімдерін өндіруде кең қолданылады. Жоғары температурамен өңдеудің келесі түрлері қолданылады: стерильдеу, қайнату және арнайы пештерде пісіру ( запекание).
Стерильдеу банкалы жылқы еті өнімдерін дайындауда технологиялық процестің бірі және 100ºС жоғары температурада жылумен өңделеді.
Тұрақты бактериялардың (субтилис, мезентерикус) спораларымен және сібір жарасының термотұрақты бактерияларымен зақымдалған жылқы еті консервілері 134ºС температурада 5 мин ұсталғаннан кейін стерильді болып табылады. Ақуыздар мен ферменттердің жасушалық денатурациясының әсерінен бактерия жасушасы және спорасы өледі.
Жылқы еті өнімдерін осылайша 100ºС жоғары температурада өңдеудің әсерінен ұзақ сақтауға болатын жылқы еті консервілерін алады. Консервінің әр түрі үшін стерильдеу режимі банканың мөлшеріне, өнім түріне қарай мына формуламен көрсетуге болады:
Рст = ( А+В+Д)Т
Мұндағы А- банканы автоклавта қыздыру уақыты;
В- стерильдеу уақыты;
Д- буды жіберу ұзақтығы;
Т- стерильдеу температурасы,град.
Қайнату. Қайнатуды көбінесе шұжық және басқа жылқы еті өнімдерін өндіруде көп қолданады. Қайнату кезінде микрорганизмдердің 99% жойылады. Дайын өнімде микробтардың патогенді формаларын сирек табады.
Шұжық өнімдерін қайнату кезінде фарш ақуызының коагуляциясы және микробтардың инактивациясы жүреді. Қайнату ұзақтығы батон диамжылқы еті ріне байланысты 15 мин - 2,5 сағатқа дейін. Қайнатуды 75-80ºС температурада ыстық су немесе бемен жүргізеді.
Арнайы пеште пісіру. Жылқы еті өнімдерін ыстық ауа немесе түтінмен қыздырады. Олар жылқы еті шырынын қайнатуға қарағанда аз жоғалтады және жоғары дәмді сапа мен нәзік консистенцияға ие. Пісіруді 110-150º температурада арнайы пештерде жүргізеді. Дайын өнім температурасы 68-69ºС.
Кептіру. Аталған консервілеу әдістерінен басқа қазіргі кезде өнімді сақтаудың жаңа әдістері жасалып шығарылуда. Консервілеудің осындай әдістерінің бірі - сублимациялы кептіру.
Қарапайым жылумен кептіруге қарағанда сублимациялық кептіру жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру үшін алдымен өнімді алдын-ала терең вакуумды төмен температурада мұздатып алады. Мұндай кептірудің ерекшелігі ылғал қатты күйден газ тәрізді күйге сұйық фаза құрай отырып ауысады.
Жылқы еті өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы бар. Егер жылулық кептіруде көптеген өнімдердің, соның ішінде жылқы еті тің түсі, дәмі, құрылымы және ұлпа пішіні өзгеріп, фермент, дәрумендер бұзылып, ал кептірілген өнімдер ылғалды нашар сіңірсе, ал сублимациялық кептіруде олар өзінің бастапқы қасиетін жоғалтпайды.
Жылқы еті сублимация әдісімен кептіруді арнайы қондырғыларда - сублиматорларда яғни герметикалық камераларда жүргізеді. Камераға температурасы -10-18ºС тез мұздатылған өнімді тиеп, терең вакуум құрып жылытқыш қондырғыларын қосады. Кептіруді ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
бет.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
6
1.1
Жылқы өнімдері - сапалы тағам ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...
6
1.2
Жылқы етінің биологиялық маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ...
9
1.3
Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер ... ... ... ... ... ... ...
12
1.4
Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
2.
ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ...
15
2.1
Өнім өндірудің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
15
2.2
Өнімді енгізудің мөлшері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
20
2.3.
Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3.
ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ...
33
3.1
Зерттеу материалы мен әдістемесі.Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
33
3.2
Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау ... ... ... ... ... ... ...
34
3.2.1
Етті сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
34
3.2.2
Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу ... ... ... ..
36
3.2.3
Қазыны физикалық-химиялық әдіспен зерттеу ... ... ... ... ... ... ... .
36
3.3
Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
4.
ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
44
4.1
4.2.
Жылқы етін өңдеудің эксперименталдық тәсілдері ... ... ... ... ..
Технологияны қолданып өңдеуден кейінгі зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
44
50
4.3
Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
51
4.4
Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
74
5.
ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... .
81
5.1
Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
81
5.2
Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
82
6.
ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .
83
6.1
Негізгі техника-экономикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ..
83
6.2
Зерттеудің техника-экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ... . ...
85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе
Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы - көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының "Нева Алтайский" деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:
жаңа өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
шикізаттың және консервілеуге арналған шикізаттың органолептикалық және физика - химиялық көрсеткіштерін таңдау;
жылқы етінін консервтерінің рецептурасын құрастыру;
өндіріске ұсыныстарды енгзу;
жылқы етінін консервілерінің технологиясында толтырғыштардың әсерін зерттеу.
Дипломдық жұмыстың мақсаты жылқы етінен дайындалған консервілердің технологиясын жетілдіру болып табылады. Ол үшін келесідей міндеттерпді орындау тиіс:
* Шикізаттың және дайын өнімнің тағамдық биологиялық құндылығын зерттеу;
* Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін талдау;
* Жылқы етінен рецептуратқұрау;
* Өндіріске ұсыныс беру.
1. Әдебиетке шолу
1.1. Жылқы өнімдері - сапалы тағам.
Адамның тамқтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарының пайдалануы маңызды роль атқарады. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы "өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болады, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді" деп атап көрсетеді. [1]
Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау ерте заманда, бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқа да хайуандармен бірге жабайы жылқы аулаған. Профессор Ю.Н. Барминцев бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен Еуропа жылқы шаруашылығы біздің заманымызға дейінгі төртінші мың жылдықта пайда болған. Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі дәуірдең екі мыңыншы жылында Кіші Азиядан әкелінген. Америка континенті мен Австралияда жылқы тіпті кейініректе - біздің заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда болады[2].
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен сүзбенің аса бағалы тамақтық өнім екені жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синанің еңбектерінде айтылады. Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашан да жоғары қойған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пйдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының даму дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ысталған тағам жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр[3].
Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң Австрияда 1854 жылы, Францияда 1866 жылы, Ресейде 1867 жылы, Германияда 1879 жылы, Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет бағытындағы жылқы өсіретін фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын дүкендер ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты, Еуропада да осы кезден бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де 19 ғасырдан басталды. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г. Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: "Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн"[4].
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр.
Еліміздің ірі ет комбинаттары республикамыздың өз ішінде, сондай-ақ халықаралық рынокта үлкен сұранымға ие болып отырған жылқы еті өнімдерінің көптеген ассортиментін шығарады. Жылқы табындап бағылатын аудандарда қазы, шұжық, жая, жал, қарта, әсіп сияқты ұлттық ет тағамдарын жасап шығару жолға қойылған. Жылқы етінен "Антрекот", "Таңсық ет", "Орама ет", "Тұздықты құлын еті", "Шөлейттік тартылған ет", "Тұздықты жылқы тілі" сияқты консервілер, сондай-ақ "Алып" деген шикілей ысталған шұжық сырты оралған "Қош иісті" тәрізді өнім, пісіріліп-ысталған төстік, ұсақтап туралған жылқы еті, тағы басқа өнімдер жасалады[5].
Сонымен, жылқы шаруашылығы мал шаруашылығының мол өнімді перспективалы саласы екенін көріп отырмыз. Мамандар жылқы түлігін өсіру резерві үйірдегі биелер мен байталдарды көбейтумен тікелей байланысты деп санайды. Шаруашылықпен айналысатын адамдардың міндеті- өзге түліктің аяғы жете бермейтін шалғайда жатқан, суы тапшы шөл мен шөлейттегі, таулы, орманды, далалы аймақтардағы жайылымдарды еттік бағыттағы жылқыларды табында бағуға тиімді пайдалану. Жылқы етін өндіруді ұлғайтудың, еліміздің ет жөніндегі шикізат ресурстарын молайтуға, халықтың мал шаруашылығы өнімдері жөніндегі қажетін толығырақ қанағаттандыруға мүмкіндік беретін болады.
Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін дәрумендер (А, Д, Е) кіреді. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 1.
1 кесте - Әртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %
Май қышқылдары
Ірі қара мал
Қой
Шошқа
Жылқы
Тауық
Миристин
2,0-2,5
2,0-4,0
1,0
3-6
0,1
Пальмитин
27-29
25-27
25-30
25
24-27
Стеарин
24-29
25-31
12-16
7
4-7
Олеин
43-44
36-43
41-51
55
37-43
Линолев
2-5
3-4
3-11
7-12
18-23
Линолен
0,3-0,7
0,4-0,9
0,3-0,6
5
-
Арахидон
0,09-0,20
0,27-0,28
2,0
-
0,3
Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын (насыщенные) май қышқылдары көп[6].
Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл- дары көп болса, соғұрлым оның еру және қату температурасы төмен және қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшыл-сары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50о, қой майы - ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55о, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38о. Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы.
Жылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның құрамында адам ағзасына аса қажет жақсы сіңімді, химиялық тұрғыдан үйлесімді көптеген заттар бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы тамақтық өнім деп бағаланады.
Атап айтсақ, жылқы еті- толыққанды ақуыздың қайнар көзі.
Ақуыздар- тек құрылыс материалы ғана емес, олардың ағзада атқаратын қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегін және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық ферменттер жүйесі мен гормондардың , онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтамасыз етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады. Ақуыздардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы аураларға , іштей улануға , стрестік, оқыс жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Тамақта үнемі ақуыздардың жетіспеуі ағзаның өзіндегі ақуыздардың, былайша айтқанда, ферменттік ақуыздардың түзілуінің бұзылуына әкеп соғады, ал бұл көптеген ферменттік жүйелердің белсенділігін тежейді[7].
Ағзада ақуыздар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға бөлінеді. Ақуыздардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, олар- изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Бұлардың ағзадағы заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин май алмасуы үшін аса қажет, изолейцин мен лейцин көмірсу алмасуына қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты, фенилаланин болмаса гормондық алмасу бұзылады. Аминдік қышқылдар құрамының тең болмауы, тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік қышқылдың тапщылығы алмасу процесінің барысында залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын тежейтін болады.
Жылқы етінің ақуыздары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын ақуыздармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.
Жылқы еті- калориясы аз өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне , сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады.Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы аз диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады[8].
Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем-шөпке әртүрлі гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға әрекет жасалуда.
Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы -майы, тіпті ол бөлмедегі температураның өзінде 17-18 0С ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50 0С , қой майы үшін 55 0С жоғары болуы керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі, осы себепті ол ағзаға сіңімді келеді.
Өт шығарғыш қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың - линолдік, линолендік, қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді заттар- простогландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылу қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 пайыз ғана болса, жылқы майында 20 пайыздан астам болады.
Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар - тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті- ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биологиялық ролі- олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық сыңары болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы қанықпаған майлы қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын клеткалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады.
Липотроптық әсер. Венгер ғалымы А.Фишер (1961) липотротық әсерлерді былайша анықтайды: Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар". Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың ақуыздары, асқазанның астындағы ұйқы бездері, B12, А, Е, К витаминдері , фолий қышқылы , фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі лпотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар- аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар мен малдың ақуыздары. Жылқы етінің липотроптық ықпалын , оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің бұл қасиетін заттар алмасуынабайланысты болатын - семіру, атеросклероз, қант диабеті сияқты дертке шалдыққындарды, сондайөақ бауыр, асқазан астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден болады[9].
Антиатерогендік қасиеттер. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті - онда атерогендік ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз болғандығы. Оның үстіне жылқы етіндегі таптырмайтын аминдік қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. Осындай бірегей қасиеті болғандықтан да жылқы етін атеросклерозды, мәселен, оттегі алмасуы,тас сияқты басқа да холестериндік алмасу бұзылудан пайда болатын ауруларды диетамен емдеуге қолданылатын тамақ өнімдерінің қатарына жатқызады.
Витаминдер жиынтығы. Барлық ет өнідері сияқты жылқы еті де ағзаға биологиялық ролі зор B1 тобындағы витаминдерді жеткізуші болып табылады. Олар ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуына қатысады, жүйке жүйесінің, ас қорыту, қан түзілу, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді, және ұлпалардың тыныстануына : ағзаның қышқылдану - қайта қалпына келу реакциясында елеулі роль атқарады. Жылқы еті А витаминіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл витаминдер дайын күйінде тек май өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, қызанақ сияқты өсімдіктерде оның өзі каротиндер түрінде ғана болады. Жылқы майына А витамині дайын күйінде де , каротин түрінде де кездеседі. Бұл жылқы майына сарғыш түс беріп тұрады.А витамині тапшы болған жағдайда жас ағзаның өсуі баяулайды, ал, ересек ағзаның терісі, көз жанары дертке шалдығады.
Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда PP витамині көбірек болады. Бұл витамин жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада PP витаминдері түзілетін өз құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады. Көбіне дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық пайда болады, оны клиникалық жағдайда терінің пеллагрой ауруына шалдығуынан айқын аңғаруға болады[10].
Ағзада болып жатқан көптеген заттық алмасуларда міндетті түрде қатысып отыратын С витамині де сиыр етіне қарағанда жылқы етінде көбірек болады. С витамині нағыз тұрақсыз витаминдердің біріне жатады.Сондықтан қыздырып өндеген кезде ол тез бұзылады. С витамині адамның ағзасында түзілмейді, оған қанша қажет болса, соның бәрін өсімдік тектес тамақтан аламыз.
Жылқы етінде Е витамині де бар, ол ұлпаның тыныстануына қатысады, ақуыздар мен майлардың алмасуына , сондай-ақ ішкі секреция бездерінің қызметіне ықпал етеді. Бұл витаминнің антиоксиданттық қасиеті бар, яғни толымсыз майлы қышқылдардың тотықтар түріне өтуін тежейді.
Минералдық заттармен жабдықтаушы. Ет өнімдері сияқты жылқы еті де жүйке, жүрек , қан тамырлары жүйелерінің қалыпты жұмыс істеуіне қажетті, сүйек ұлпасының негізін құрайтын, ағзадағы энергетикалық алмасуға қатысатын кальцийді, фосфорды ағзаларға жеткізіп отыратын жабдықтаушы. Сонымен қатар, жылқы еті- натрий, магний, хлор сияқты микроэлементтердің де қайнар көзі.Бұл элементтер қанға қажетті қорған жасауға , қан қысымын реттеп отыруға , жүйке және бұлшықет ұлпасының қызметіне, ас қорытатын ферменттердің түзілуі мен олардың белсенділігін арттыруға қатысады. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда калий де, темір де , мыс та, мырыш та, кобальт та көп. Калий- жүрек пен қан тамырларының қызметін реттеуге, жүйке импульстарын беріп отыруға, ағзадағы қажетті қышқыл-сілті деңгейін тепе-теңдікте ұстауға қатысатын өмірлік маңызды элемент. Темір- қандағы гемоглобинді жасауға қажетті ұлпаның тыныстау процесіне , тотығу- қайта қалпына келу процестеріне қатысатын аса маңызды минералдық заттардың бірі. Халық арасына кең таралған қан ауруы- анемия осы темірдің ағзада тапшы болуымен сипатталады. Мыс пен мырыш әртүрлі ферменттердің : гормондардың, витаминдердің құрамына кіреді, ағзадағы биологиялық- химиялық реакцияларға қатысады, олардың гипогликемиялық қасиеті де бар. Кобальт - қан түзілу процестеріне таптырмайтын элемент, ол темірдің өз бойына сорып алу қабілетін күшейтеді, әрі оның өзі әртүрлі ферменттердің белсенділігін арттыруға ықпал етеді.
Барлық дерлік витаминдер мен минералдық заттар ет өнімдерінде өсімдік өнімдеріне қарағанда сіңіруге оңай түрде кездеседі. Өмірлік қажетті витаминдер мен минералдық элементтерге бай жылқы етін пайдалану семіру кеселіне , атеросклерозға, қан тасуы ауруына, жүрек, бауыр, асқазанның астындағы бездердің ауруына шалдыққан адамдардың ағзасындағы заттар айналымын жақсартуға әсер етеді.
Алмасу процестеріне дем беруші. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда сүт, аконит, лимон, янтарь сияқты органикалық қышқылдар көп болады. Бұл қышқылдарда заттар алмасуын шапшаңдату, ас қорыту мөлшерінің қызметін жақсарту қабілеті бар, олар ішек-қарындағы микрофлоралардың құрамын өзгерту арқылы ішектегі ыдырыу процесін азайтады. Айтулы қышқылдар жылқы етінің қасиетін танытады, сол себептен де ас қорыту ағзалары ауырған кезде жылқы етін диеталық терапия ретінде қолдануға әбден болады.
Сонымен, жылқының еті мен майы - аса бағалы диеталық өнім. Жылқы еті сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толық қанды ақуыздарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады. Сонымен қатар липотроптық, антиарогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын, кенеулігі төмен диеталық өнім боып табылады. Жылқы етінің қосымша майлы шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар алмасуына маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдарға да бай келеді. Сондай-ақ витаминдердің, өмірлік аса қажетті минералдық элементтер мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиеті мен құнын арттыра түседі. Жылқы етінің бұл қасиеті клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде ойдағыдай пайдаланылып жүр.
1.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер.
Жылқының қазы-қарта, жал-жая, қымызы өздерінің тағамдық құндылығын әлі күнге дейін дәлелдеп келеді.
Қазы- жылқы етінің ең кәделі мүшеоерінің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатынаса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке айналдырады. Әр қос қабырғаның ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек.
Қарта- жылқының тік ішегінің жуан бөлігі. Малды сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып айналдырады да, салқын суға салып, жуып тазалайды. Содан кейін оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Қартаны айналдырып болған соң ішектің екі ұшын істікпен түйреп, жіппен қосақтап байлайды. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (2-4 0С) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы 50 0С жылылықта ұстап, түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 0С температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 30-35 0С жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1.5-2 сағат қайнатады.Қартаны асқан етке қосып береді.
Жал. Мұнда жылқы етінің салқындатылған немесе ерітілген бірінші мойын омыртқасынан үшінші кеуде омыртқасына дейінгі мойынның жоғарғы бөлігі тері асты майы алынады. Оған аздаған ет қосындылары да араласуы мүмкін. Содан соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады да салқын жерге қойылып, бір-екі күн сақталады. Бір- екі күннен кейін шеті үшкір пышақпен немесе бізбен тесілеп, жіп өткізіледі де іліп қойып он шақты сағат кептіріледі. Оны түнде салқын жел соғатын орынға іліп кептірген дұрыс.
Жалды сүрлеп те, ыстап та сақтауға болады. Ол да қарта сияқты ысталады.
Жал пісірер алдында салқын сумен шайылады, қазандағы алдын-ала қыздырылған қанжылым суға салынып, отты басыңқырап қойып асылады. Піскеннен кейін ыдысқа түсіріп алып салқындатылады. Тоңазыған соң жұқалап туралып, жайпақ табаққа әдемілеп орналастырылады да үстіне дөңгелектеп кесілген пияз салынады. Сөйтіп дастарханға әкелінеді.
Жалды ыстықтай да жейді. Бірақ, тым майлы болғандықтан жүрекке тиеді. Соған орай ол дастарханға көбінесе салқын ас ретінде әкелінеді.
Жая- жылқының сауыр еті. Оны сүрлеуге , қақтап кептіруге , сондай-ақ ыстауға да болады. Әуелі жая он сантиметр қалыңдықта сылынып алынады. Ұсақ тұзбен тұздалады да шұңғыл ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады. Сөйтіп 2-3 күн сақталады. 2-3 күннен соң ыдыстан алынып, тор немесе ши үстіне жайып кептіріледі. 1 кг жаяны тұздау үшін шамамен 25г тұз керек .
Жая да жалды ыстаған жолмен ысталады.
Оны пісіру үшін қазанға су құйылып, отқа қойылады. Су қанжылым болған соң оған жая салынып асылады. Піскен жая қиялап туралады. Сөйтіп, жайпвқ табаққа әсемделіп орналасырылады. Дастарханға әкелерде бетіне ұсақтап туралған көк жуа себуге болады, ол табылмаса, жаяны айналдырып дөңгелектеп туралған пияз салынады.
1.4. Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі.
Ветеринария ғылымдарының ішінде ветеринариялық санитариялық сараптау , ең негізгі мақсаты - адам денсаулығын сақтау болып табылатын аса қажетті ғылымдардың бірі болып саналады.
Ғылыми тұрғыдан алып қарасақ, ветеринариялық санитариялық сараптау мына міндеттерді атқарады:
oo жануар және өсімдік өнімдерін, олардың биологиялық және азықтық бағасы мен қауіпсіздігін, сапасын зерттеу әдістерін қарастырады;
oo өнімдер мен шикізаттарды консервілеу, сақтау және тасымалдау әдістерін қарастырады;
oo аура малдан алынған өнімдер мен шикізаттарды залалсыздандыру әдістерін бекітеді;
oo қоршаған ортаны қорғау мақсатында жануар өнімдерін қайта өңдеу процестерінің ветеринариялық санитария талаптарын анықтайды.
Өндірістік- тәжірибелік тұрғыдан алып қарасақ, ветеринариялық санитариялық сараптау мамандары теориялық білімдерін іс жүзінде қолданады, яғни, қадағалау жұмыстарын жүргізеді.
Осылайша, ветеринариялық санитариялық сараптаудың үлкен қоғамдық- экономикалық маңызы бар, және ол мыналарда байқалады:
oo адам денсаулығын қорғауда;
oo жануарлар өнімдері мен шикізаттарын өндіру, консервілеу, сақтау, тасымалдау және реализациялауда;
oo қоғамның жалпы экономикалық проблемаларын шешуде.
Көптеген мәселелерді шешуде ветеринариялық санитариялық сараптаудың арнайы органдары Мемлекеттік эпидемиялық қадағалау, Мемлекеттік стандарт, экологиялық қадағалау органдары, т.б. бірге жұмыс жасайды.
Егемендік алғаннан бері импорттың саны, сапасы да өзгерді, бұл - ветеринариялық санитариялық сараптау алдында одан үлкен талаптар қойды. Оның үстіне халықтың да талғамы күн артып өсіп келеді, осы сияқты себептерге байланысты одан да қатал ветеринариялық санитариялық талаптар қою міндет болып табылды.
Қазақстан да , негізінен, азық- түлікті халық базарлардан алады. Сондықтан, ол жердегі ветеринариялық санитариялық қадағалау орындары күнде- күнде азықтың сапасын тексеріп, оны сатуға жіберіп отырады, ветеринариялық қадағалау обьектілеріне бақылау жүргізеді. Мемлекеттік шекарада мамандар елімізге, ең біріншіден , малмен бірге аурудың келуіне жол бермеу үшін жұмыс атқарады.
Қорыта айтқанда , ветеринариялық санитариялық сараптау адамның денсаулығы үшін, оған қауіп туғызатын жағдайлардың алдын алады десе болады.
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ
2.1. Өнім өндірудің технологиясы
Ет және ет өнімдерін жоғары температурада пастерлеп немесе стерильдеп герметикалық жабылған банкаларға салып ет консервілерін дайындайды. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрамдастар қосылып дайындалады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Консерві құрамында % мөлшерімен алғанда су 50-70, ақуыз 10-30, май 8-30 және минералдық заттар 3,5 дейін болады екен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды. Бүгінгі күнде ет консервілерінің ассортименті 400-ге жуық.
Қазіргі кезде өндіріске гигиеналық қауіпсіз, жоғары антисептикалық қасиетке ие ыдыстырдың жаңа түрлерін енгізу және дайындау белсенді түрде жүргізілуде. Олардың бір мысалы ретінде жоғарғы жағы арнайы полимер материалмен қапталған металл банкаларын (ақ, қара, басқа қаңылтырдан) атауға болады. Біздің елімізде тұтынушылардың сұранысы консерві өндірісінде екі негізгі мәселені қойып отыр:
- арзан шикізат қолданып, өндіріс кезінде шығындырды азайтып өнімнің өзіндік құнын төмендету;
- өнімнің сапасын және тағамдық құндылығын жоғарылату.
Барлық ет консервілері бірнеше топқа бөлінеді.
Шикізат түрі бойынша:
- етті (сиыр, шошқа, қой, жылқы, құс еті және т.б);
- субөнімді (тіл, бүйрек, бауыр, қарынды және субөнімдер қоспасы);
- ет өнімдерінен жасалған (сосискалар, шұжық фаршынан және т.б);
- етті - өсімдікті (жарма, бұршақ, көкөніс, басқа өсімдікті шикізат араласқан араласқан ет шикізатынан немесе субөнімдерден);
- майлы-бұршақты (үрмебұршақ және басқа да бұршақ дәндері (чечевица, горох) қосылған шошқаның ерітілген майы, шпик).
Осы жерде құс етінен дайындалатын консервілерді қоса айта кеткен жөн. Құс етінен консервілер - өз шырынындағы тауық, қара өрік қосылған үйрек, ақ соустағы балапан, орамжапырақ қосылған қаз, бауыр паштеті. Сонымен қоса қаз филесінен рагуы және филесі, өз шырынындағы үйрек, пісірілген тауық сынды консервілерді атап өткен. Құрамы бойынша:
- өз шырынында (тек қана тұз және дәмдеуіштер қосылып дайындалған);
- соустармен ( қызанақ, ақ соус және т.б);
- желеде (желелеуші соуста).
Тағайындалу тәртібі бойынша:
- шайнамалық (закусочные);
- түскі асқа арналған (І,ІІ тағамдар үшін);
- арнайы мақсаттағы (диетикалық, емдік - профилактикалық, балалар тағамдары үшін және спортшыларға арналған).
Сақтау мерзімі бойынша:
-ұзақ сақтауға арналған (3-5 жыл);
-сақтау мерзімі шектеулі.
Жылумен өңдеу тәртібі бойынша:
- серильденген;
- пастерленген.
Ет консервілерін өңдеу тәсіліне байланысты олар бұқтырылған, пісірілген, қуырылған, тұздалған және басқа деп жіктеледі.
Бұқтылырған консервілер - ең кең таралған, үлкен сұранысқа ие. Оларды шикі жануар майын, тұз, пияз, лавр жапырағын және бұрыш қосып дайындайды.
Қоспасы бар банканы герметикалық қаптап, стерильдейді. Бұл консервілер бірінші және екінші тағамдар дайындағанда қоданылады.
Ет сүйексіз, шандырсыз, сіңірсіз, дөрекі біріктіргіш ұлпасыз, шырынды, қатты пісіп кетпеген болу керек. Ет бөлшектері біркелкі кесілген, бүтін, әр бөлшек массасы 30г төмен емес, банкадан алып қарағанда ағып кетпеуі керек. Сорпа - сары түстен ақшыл-сары түске дейін, аздап бұлыңғыр болуы мүмкін; І сұрыпты консервідегі ет кесектері аздап ағуы мүмкін. Консерві дәмі бұқтырылған етке сай, дәмдеуіштер иісі бар.
Паштеттерді ірі қара малдың тұқымы мен жұмыртқасына май, сары май, сүт, ет сорпасын, қуырылған пияз және дәмдеуіштер қосып дайындайды. Паштеттерді әртүрлі рецептурамен шығарады: Арктика, Диетикалық, Ми қосылған диетикалық, Печеночный паштеті, Мәскеулік, Әуесқой, етті және басқалары.
Етті - өсімдікті консервілерде етпен қатар өсімдік текті өнімдер - жарманың барлық түрі, бұршақ дақылдары, макарон өнімдері, картоп, орамжапырақ болады. Оларды келесі ассортиментте шығарады: ет қосылған ботқа, макарон өнімдері қосылған ет.
Ет қосылған ботқаны бидай, күріш, арпа дәндеріне жылқы етіне ерітілген жануар майын немесе шикі майын, пияз және дәмдеуіштер қосып дайындайды. Ет мөлшері - 37% дейін, май - 10% кем емес .
Бұршақ қосылған консервілерге жарманың орнына бұршақ, үрмебұршақ, чечевица қосылады. Ет мөлшері 15% кем емес, май - 6%.
Етті-өсімдікті консервілер тауарлық сортқа бөлінбейді.
М.Б.Кузьмичева ет консервілерін өсімдік компоненттерінсіз және ТШ сәйкес дайындайды деп жазады. Бірінші және екінші сұрыпты ГОСТ бойынша өдірілген консервілердің сапасы жоғары және олардың құрамына табиғи ет кесектері, лавр жапырағы, бұрыш, тұз қосылады. Олардың жарамдылық мерзімі 3 жылдан 6 жылға дейін. Ал ТШ бойынша дайындалған консервілердің сапасы төменірек болады. Ал етті-өсімдікті консервілерге өсімдік текті шикізат қолданылады. Консервіленген фарш және паштеттерді құрамына және өндіру технологиясына байланысты етті және етті-өсімдікті консервілерге жатқызуға болады. Ет консервілерінің ассортименттік құрамы жаңа түрлеріне байланысты өзгеріп отырады, бірақ тұтынушылар уақыт өте өз талғамын өзгертіп отырады. Қазіргі кезде ет консервілері тез дайындалатын тағам ретінде қолданылып келеді. Ет консервілері басқа мезгілдерге қарағанда жаз мезгілінде саудаға көп сатылымға түседі. Әсіресе, көп сұранысқа ие сиыр еті және шошқа еті консервілері. Қазір ет паштеттерін көп қолданудың бірден бір себебі құрамына ерекше және өзіндік дәмге ие қоспалар қосқаннан болып отыр.
Жылқы еті және жылқы еті өнімдері қарапайым жағдайда аз сақталатын және тез бұзылатын өнімдерге жатады. Қазіргі кезде жылқы еті және жылқы еті өнімдерін бұзылудан сақтау үшін және сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеудің келесі әдістері қолданылады:
1. төмен температурада (суыту, мұздату);
2. жоғары температурада (қайнату, кептіру және т.б)
3. физикалық-химиялық (тұздау);
4. химиялық (қақтау).
Соңғы жылдары аталған консервілеу әдістерінен басқа да әдістер қолданылып келеді: сублимациялық кептіру, ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру және т.б.
Консервілеудің кез-келген әдісі мына талаптарға сай болу керек: қауіпсіз, өнімде тағамдық құндылық максималды түрде сақталу керек, органолептикалық көсрсеткіштерге кері әсерін тигізбеу керек. Бірақ аталғңан әдістердің барлығы бірдей бағалы емес.
Тұздауда, ыстауда,кептіруде әсіресе, стерильдеуде су және онда еритін заттар, көп мөлшерде ақуыз, жылқы етітің түрі, түсі айтарлықтай өзгереді.
Тез бұзылатын өнімге төмен температураны қолдану консервілеудің кең таралған түрлерінің бірі. Температура төмендегенде өнімде физикалық-химиялық және биохимиялық үдерістер баяулайды, көптеген өміршең микроорганизмдердің өміршеңдігі тоқталады. Төмен температура өнімнің сапасын жақсартпайды және қалпына келтірмейді. Суық микроорганизмдердің өміршеңдігін баяулатып, тоқтатады бірақ дамуын жоя алмайды, автолитикалықүдерістердің төмендейді.
Жасанды суықтың негізі хлодагенттер болып табылады. Хлодагент негізінде мұз, аммиак, қатты көмірқышқылды (құрғақ мұз), фреондар қолданылады.
Тұздау. Тұздау консервілеудің физикалық-химиялық әдістерінің бірі. Бұл ең көне,қол жетімді және кең қолданылатын әдістерінің бірі.
Ас тұзының консервілеуші әсері ондағы микроорганизмдерді сусыздандыратын тұз ерітіндісінің жоғары осмостық қысымына негізделген. Сонымен қатар натрий және хлор иондарының бактериялар өміршеңдігіне әсерін айтуға болады.
Жылқы еті және жылқы еті өнімдерін тұздау келесі ржылқы еті пен жүреді. Ас тұзының ерітіндісімен түйісуде алмасу диффузиясы жүреді, ол тұздық пен өнім арасындағы тұзды, суды және еритін компоненттерді жан жаққа таратады. Осының нәтижесінде жылқы етіде тұз, ал тұздықта - жылқы еттің еритін бөлік құрамы жиналады. Тұздықтың кез-келген концентрациясында алдымен жылқы еті шырынының осмостық қысымының әсерінен сусызданады. Сусыздану дәрежесі жоғары болған сайын ас тұзының концентрациясы да көп болады, бесінші-жжылқы еті інші тәулікте максимумға жетеді.
Ыстау. Бұл жылқы етін ыстық түтінмен өңдеу, химиялық консервілеудің бір түрі болып табылады. Қатты ағаш жапырақтарының толық емес жануынан аланған түтінде күлдің қатты бөлшектерінің қоспасы, жанудың газ тәрізді өнімдері және су буы болады. Оның құрамында фенондар, альдегидтер, кетондар, органикалық қышқылдар, спирт, шайырлар және басқа заттар кездеседі. Ыстау заттары бактероцидті және антиқышқылдық әсерге ие, өнімге спецификалық дәм және иіс береді. Ысталған жылқы еті өнімдері шіріткіш микрофлораға және ауа оттегісінің майға қышқылдануына тұрақты. Қазіргі кезде концерогендік заттары жоқ арнайы ыстау препараттары қолданылуда.
Стерильдеу. Жоғары температура микроорганизмдерді жояды және өнімдерді стерильдейді. Ол жылқы еті консервілерін, шұжық өнімдерін өндіруде кең қолданылады. Жоғары температурамен өңдеудің келесі түрлері қолданылады: стерильдеу, қайнату және арнайы пештерде пісіру ( запекание).
Стерильдеу банкалы жылқы еті өнімдерін дайындауда технологиялық процестің бірі және 100ºС жоғары температурада жылумен өңделеді.
Тұрақты бактериялардың (субтилис, мезентерикус) спораларымен және сібір жарасының термотұрақты бактерияларымен зақымдалған жылқы еті консервілері 134ºС температурада 5 мин ұсталғаннан кейін стерильді болып табылады. Ақуыздар мен ферменттердің жасушалық денатурациясының әсерінен бактерия жасушасы және спорасы өледі.
Жылқы еті өнімдерін осылайша 100ºС жоғары температурада өңдеудің әсерінен ұзақ сақтауға болатын жылқы еті консервілерін алады. Консервінің әр түрі үшін стерильдеу режимі банканың мөлшеріне, өнім түріне қарай мына формуламен көрсетуге болады:
Рст = ( А+В+Д)Т
Мұндағы А- банканы автоклавта қыздыру уақыты;
В- стерильдеу уақыты;
Д- буды жіберу ұзақтығы;
Т- стерильдеу температурасы,град.
Қайнату. Қайнатуды көбінесе шұжық және басқа жылқы еті өнімдерін өндіруде көп қолданады. Қайнату кезінде микрорганизмдердің 99% жойылады. Дайын өнімде микробтардың патогенді формаларын сирек табады.
Шұжық өнімдерін қайнату кезінде фарш ақуызының коагуляциясы және микробтардың инактивациясы жүреді. Қайнату ұзақтығы батон диамжылқы еті ріне байланысты 15 мин - 2,5 сағатқа дейін. Қайнатуды 75-80ºС температурада ыстық су немесе бемен жүргізеді.
Арнайы пеште пісіру. Жылқы еті өнімдерін ыстық ауа немесе түтінмен қыздырады. Олар жылқы еті шырынын қайнатуға қарағанда аз жоғалтады және жоғары дәмді сапа мен нәзік консистенцияға ие. Пісіруді 110-150º температурада арнайы пештерде жүргізеді. Дайын өнім температурасы 68-69ºС.
Кептіру. Аталған консервілеу әдістерінен басқа қазіргі кезде өнімді сақтаудың жаңа әдістері жасалып шығарылуда. Консервілеудің осындай әдістерінің бірі - сублимациялы кептіру.
Қарапайым жылумен кептіруге қарағанда сублимациялық кептіру жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру үшін алдымен өнімді алдын-ала терең вакуумды төмен температурада мұздатып алады. Мұндай кептірудің ерекшелігі ылғал қатты күйден газ тәрізді күйге сұйық фаза құрай отырып ауысады.
Жылқы еті өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы бар. Егер жылулық кептіруде көптеген өнімдердің, соның ішінде жылқы еті тің түсі, дәмі, құрылымы және ұлпа пішіні өзгеріп, фермент, дәрумендер бұзылып, ал кептірілген өнімдер ылғалды нашар сіңірсе, ал сублимациялық кептіруде олар өзінің бастапқы қасиетін жоғалтпайды.
Жылқы еті сублимация әдісімен кептіруді арнайы қондырғыларда - сублиматорларда яғни герметикалық камераларда жүргізеді. Камераға температурасы -10-18ºС тез мұздатылған өнімді тиеп, терең вакуум құрып жылытқыш қондырғыларын қосады. Кептіруді ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz