Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру

МАЗМҰНЫ бет.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1.1 Жылқы өнімдері . сапалы тағам ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... 9
1.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4 Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
13
2. ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... 15
2.1 Өнім өндірудің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 15
2.2 Өнімді енгізудің мөлшері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2.3. Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
27
3. ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕМЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... .. 33
3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі.Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
33
3.2 Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.1 Етті сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
3.2.2 Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу ... ... ... .. 36
3.2.3 Қазыны физикалық.химиялық әдіспен зерттеу ... ... ... ... ... ... ... . 36
3.3 Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
4. ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
4.1
4.2. Жылқы етін өңдеудің эксперименталдық тәсілдері ... ... ... ... ..
Технологияны қолданып өңдеуден кейінгі зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44

50
4.3 Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
51
4.4 Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 74
5. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... . 81
5.1 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... 81
5.2 Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 83
6.1 Негізгі техника.экономикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... 83
6.2 Зерттеудің техника.экономикалық тиімділігі ... ... ... ... ... ... ... . 85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе

Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп санаған. Жылқы – көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат алмасуын реттеуде маңызды роль атқарады. Осы май қышқылдарың болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының “Нева Алтайский” деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру. Осы мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер шешілуі тиіс:
1. Пайдаланылған әдебиеттер.

1. Р.Х. Қадірова, Р.А. Шәкиева: “Жылқы еті- шипалы тағам”,Алматы, Қайнар, 1991ж.
2. К.Б. Свечин и другие : “Коневодство”, Москва, Колос,1984г.
3. Д. Керімбаев : “Қазақстан ның жылқы шаруашылығы”, Алматы, Қайнар,1968ж.
4. Қ. Бозымов: “Жылқы және түйе шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1993ж.
5. Қ.Дүйсембаев: “Жылқы шаруашылығы”,Алматы, Қайнар, 1983ж.
6. Н.В. Анапина : “Биологическая ценность конских жиров ”, Москва, Колос, 1969г.
7. Ю.Х. Садыков: “Конина”,Алматы, Қайнар, 1981г.
8. А.К. Жалгабылов и другие: “Рецептура блюд диетического питания”, Алматы, Қайнар, 1988г.
9. И.Н. Нечаев: “Мясное коневодство”, Алматы, Қайнар, 1975г.
10. Б.Садыков және басқалар: “Ақ дастархан”, Алматы, Қайнар, 1987ж.
11. Х.С.Горегляд и другие: “Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства”,Москва, Колос,1981г.
12. Т.Телеуғали, С. Қырықбайұлы: “Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдірінің технологиясы мен стандарттау негіздері”,Алматы, Бастау,1998ж.
13. В.А. Макаров и другие: “Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства”, Москва, Агропромиздат, 1987г.
14. П.В. Житенко, М.Ф. Боровков: “Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства”,Москва, Колос,2000г.
15. “Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов”, Москва, Агропромиздат,1985г.
16. А.А. Полякова: “Руководство по ветеринарной санитарии”,Москва, Агропромиздат,1986г.
17. Т.Сайдуллин: “Індеттану”,Алматы, 1991ж.
18. М.Сабаншиев, Т.Сүлейменов және басқалар: “Паразитология және жануарлардың инвазиялық аурулары”, Алматы,2003ж.
19. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов. № 4.01.060.02. Приказ госсанврача от 01.08.02 г. № 32.
20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. №4.01.069.03. Приказ МЗ РК от 11.06.03 г. № 447.
21. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности № 4.01.009.97
22. МЕМСТ Р – 54348-2011
23. МЕМСТ – 10907-88
24. ҚР СТ – 2123-2011
25. ГОСТ – 12318-91
        
        МАЗМҰНЫ
бет.
Кіріспе.................................................................................................................
4
1.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ............................................................
6
1.1
Жылқы өнімдері - сапалы тағам.....................................
6
1.2
Жылқы етінің биологиялық маңызы................................
9
1.3
Жылқыдан ... ... ... ... ... адам ... ... ролі..............................................................
13
2.
ҰЙЫМДАСТЫРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМІ................................
15
2.1
Өнім өндірудің технологиясы.....................................................
15
2.2
Өнімді енгізудің мөлшері............................................................
20
2.3.
Технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің сипаттамасы..........................................
27
3.
ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ... ... мен ... ... мен ... всс ... зерттеулердің нәтижелерін талдау............................
34
3.2.1
Етті сезімдік зерттеу....................................................
34
3.2.2
Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу..............
36
3.2.3
Қазыны физикалық-химиялық әдіспен зерттеу.............................
36
3.3
Зерттеу нәтижелері...........................................................................
41
4.
ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ...................................................................
44
4.1
4.2. ... етін ... ... ... ... ... ... зерттеу нәтижелері...........................................................................................
44
50
4.3
Жылқы етінің өнімдерінің физика химиялық көрсеткіштері..............................................................................
51
4.4
Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету..................................................
74
5.
ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ... ... және ... ... ... ... ... техника-экономикалық көрсеткіштері............................
83
6.2
Зерттеудің техника-экономикалық тиімділігі.............................
85
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР............................................................
86
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ...................................................
87
ҚОСЫМШАЛАР
Кіріспе
Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті ... бірі деп ... ... - ... ... және ... жұмыс көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса ... ... ... ... ... өз азығын таба біледі. Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара болса, мұндай ... ... ... жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары тарапынан да ... ... ... ... ... ... алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толыққанды ақуыз мол және де ... ... ... ... ... түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз ... бұл ... ... ... кем ... ... өнім ... сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы зат ... ... ... роль ... Осы май ... ... ... жылқы майы өсімдік майы және мал майының аралығында ... ... да ... майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, Және онда атерогендік фактор болып ... ... мен ... май ... кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы ... да ... мол ... оның ... ... ... түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі ... ... ... ... ... ... жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты ... ... ... ... ... болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ... ... ... етті ... көп ... ... Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен, Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының ... ... ... жаңа етті ... ... ... жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен ... ... ... адам ... ... еті 50 %-ға ... отыр. Бұл жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны ... ... ... ... ... ең маңызды мақсат- дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Мақсаты мен міндеті:
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және ... ... Осы ... жету үшін ... ... ... тиіс:
* жаңа өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
* шикізаттың және консервілеуге ... ... ... және физика - химиялық көрсеткіштерін таңдау;
* жылқы етінін консервтерінің рецептурасын құрастыру;
* өндіріске ұсыныстарды енгзу;
* жылқы етінін консервілерінің технологиясында ... ... ... ... ... жылқы етінен дайындалған консервілердің технологиясын жетілдіру болып табылады. Ол үшін келесідей ... ... ...
* ... және ... өнімнің тағамдық биологиялық құндылығын зерттеу;
* Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін талдау;
* Жылқы етінен рецептуратқұрау;
* Өндіріске ұсыныс беру.
1. Әдебиетке ... ... ... - ... ... ... ... ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарының пайдалануы маңызды роль ... ... ... еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы "өзінің ... мен ... үшін ... ... заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болады, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне ... ... деп атап ... ... етін ... ... тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау ерте заманда, бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы ... ... ... да ... бірге жабайы жылқы аулаған. Профессор Ю.Н. Барминцев бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен Еуропа жылқы ... ... ... дейінгі төртінші мың жылдықта пайда болған. Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі дәуірдең екі мыңыншы ... Кіші ... ... ... ... мен ... ... тіпті кейініректе - біздің заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда болады[2].
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен ... аса ... ... өнім ... жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синанің еңбектерінде айтылады. Шығыс халықтары ... етін сиыр мен қой ... ... да жоғары қойған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін ... ... етін ... ... да ... халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының даму дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ... ... ... және ... жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі ... ... ... ... ... дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ысталған ... ... оны ... ... ... ... Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты ... ... ... жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр[3].
Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін ... діни заң ... 1854 ... ... 1866 ... ... 1867 жылы, Германияда 1879 жылы, Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан ... бұл ... ет ... ... ... ... құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын дүкендер ашыла ... ... ... ... ... да осы кезден бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды.
Бір ... ... етін ... өнім ... ... жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де 19 ғасырдан басталды. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г. Архангельский ... бір ... ... деп ... ... ... ... діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн"[4].
Қазіргі кезде бұл ... ... да ... ... ... және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық ... ... ... ... ... жинақталып отыр.
Еліміздің ірі ет комбинаттары республикамыздың өз ішінде, сондай-ақ халықаралық рынокта үлкен сұранымға ие болып отырған жылқы еті ... ... ... ... ... ... ... аудандарда қазы, шұжық, жая, жал, қарта, әсіп сияқты ұлттық ет тағамдарын ... ... ... ... ... ... "Антрекот", "Таңсық ет", "Орама ет", "Тұздықты құлын еті", "Шөлейттік тартылған ет", "Тұздықты жылқы тілі" сияқты консервілер, сондай-ақ "Алып" деген ... ... ... ... ... "Қош ... тәрізді өнім, пісіріліп-ысталған төстік, ұсақтап туралған жылқы еті, тағы басқа өнімдер жасалады[5].
Сонымен, жылқы шаруашылығы мал шаруашылығының мол өнімді ... ... ... көріп отырмыз. Мамандар жылқы түлігін өсіру резерві үйірдегі биелер мен байталдарды көбейтумен тікелей байланысты деп санайды. ... ... ... міндеті- өзге түліктің аяғы жете бермейтін шалғайда жатқан, суы тапшы шөл мен шөлейттегі, таулы, орманды, далалы аймақтардағы жайылымдарды ... ... ... табында бағуға тиімді пайдалану. Жылқы етін өндіруді ұлғайтудың, еліміздің ет жөніндегі шикізат ресурстарын молайтуға, халықтың мал шаруашылығы ... ... ... ... қанағаттандыруға мүмкіндік беретін болады.
Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май ... және ... ... ... (А, Д, Е) ... ... мал ... құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 1.
1 кесте - Әртүрлі мал майының май ... ... ... ... қара ... ... ... құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: ... ... ... ... ... ... және ... қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ... ... ... көп ... Арық мал ... биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын ... май ... ... ... ... ... май қышқыл- дары көп болса, соғұрлым оның еру және қату ... ... және ... ... Қиын ... ... майдың қорытылуы ұзақ және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға ... ... Ірі қара мал ... түсі ақшыл-сары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50о, қой майы - ақшыл, қатты, еру ... 46-55о, ... ... ... еруі 32-38о. Май ... ... ... еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дәмі нашар және ... ... ... өте ... ет ... ... ... шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа ... қара мал ... май мен ... ... 1:2, ал ет және ... ... ... етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.
1.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы.
Жылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның құрамында адам ағзасына аса қажет ... ... ... ... ... ... ... бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы ... өнім деп ... ... ... ... еті- ... ... қайнар көзі.
Ақуыздар- тек құрылыс материалы ғана емес, олардың ағзада атқаратын қызметі толып жатыр. Олар ... ... ... ... ... және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық ферменттер жүйесі мен ... , ... әсте ... өзін ... ... мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады. ... ... ... ... ... әсер етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы аураларға , іштей улануға , ... оқыс ... ... тұру ... кемітеді. Тамақта үнемі ақуыздардың жетіспеуі ағзаның өзіндегі ақуыздардың, былайша айтқанда, ферменттік ақуыздардың түзілуінің бұзылуына әкеп ... ал бұл ... ... ... ... тежейді[7].
Ағзада ақуыздар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға бөлінеді. Ақуыздардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, ... ... ... ... ... ... ... треонин, валин. Бұлардың ағзадағы заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин май алмасуы үшін аса ... ... мен ... ... алмасуына қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты, фенилаланин ... ... ... ... ... ... ... тең болмауы, тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік ... ... ... ... ... залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын ... ... ... ... ... аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік ... ... ... ... ... ... ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын ақуыздармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда ... етін ... ... ... ... ... теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.
Жылқы еті- калориясы аз өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса ... ... ... ... оның ... байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол ... ... ... мен ... , ... ... жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады.Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май ... ... Бұл ... етін ... аз ... өнім деп ... негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады[8].
Тез еритін, ... ... ... ... ... диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы ... ... зат ... ... қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық ... ... ... ... ... дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға әрекет жасалуда.
Жылқы етінде ... ... ... едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең ... ... ... осы жылқы -майы, тіпті ол бөлмедегі температураның ... 17-18 0С ери ... ал сиыр майы еруі үшін ... 50 0С , қой майы үшін 55 0С ... ... керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі, осы себепті ол ағзаға ... ... ... ... ... ... тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз ... ... - ... ... ... мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді заттар- простогландиндердің тамақтық ... бола ... бұл ... ішек ... мен өт жолдарының жиырылу қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 ... ғана ... ... ... 20 ... ... ... алмасуын реттеуші. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар - ... ... ... олар ... ... өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті- ағзаның сол ... ... ... ... қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биологиялық ролі- олар ағза клеткалары мембрананың ... ... ... ... ... биомембрананың әрқилы қанықпаған майлы қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер сияқты басқа да биологиялық ... ... ... да, ... заттар алмасуын клеткалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие ... ... ... ғалымы А.Фишер (1961) липотротық әсерлерді былайша анықтайды:

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 82 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 6 200 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт қышқылды өнімдер65 бет
Жүйке жүйесі туралы32 бет
Аңшылық өнімдерін өңдеу8 бет
Компоттарды шырындарды консервілеу9 бет
Компоттарды, шырындарды консервілеу7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
Консервілеу тәсілдері.6 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь