Ауыл шаруашылығы дақылдарының сапа көрсеткіштері

Өсімдік шарушылығы салаларында және өсімдік шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу салалрында барлық сапа көрсеткіштерін бес топқа бөлу қарастырылған:
ботаникалық-физиологиялық - дақыл (өсімдік туыстығы), оның түрі, формасы (жаздық, күздік), морфологиялық-анатомиялық ерекшеліктері, сорт, өнгіштігі, өну қуаты (энергиясы);
органикалық – иісі, түсі, дәмі; бұлар астықтың (тұқымның, ұнның, жарманың, өсімдік майлары және басқа өнімдердің жаңалығының көрсеткіштері, жемістер мен көкөністердің сыртқы түрі;
Физикалық - дәннің пішіні, сызықтық мөлшері мен ірілігі, көлемі, толықтығы, қабықтылығы, біркелкілігі, 1000 дәннің массасы, шынылығы, тығыздығы, қабықтылығы, натурасы, жемістердің пішіні ж.б.;
физикалық-химиялық - ылғалдылығы, күлділігі, протеин (ақуыз) мөлшері, дән уыздылығының (клейковинаның) мөлшері мен сапасы (бидай астығында), жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы;
Технологиялық - өнімді қайта өңдеуге қабілеттілігін сипаттайтын, одан белгілі-бір сападағы өнімдерді өндіру көрсеткіштері.

Тұтыну қауіпсіздігі көрсеткіштері - адамның тұтыну үрдісінде тауарлардың зиянсыздығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін ерекшеліктерін сипаттайды.
Гигиеналық мөлшерлемелер әлеуетті қауіпті химиялық қосылыстарды (мышьяк, қорғасын, кадмий ж.б.) және биологиялық объектілерді қарастырады, олар санамалы өнім массасындағы рұқсат етілген деңгейден аспауға тиіс. Сонымен бірге адам денсаулығына қауіпті негізгі химиялық ластағыштардың мөлшері де шектеледі.
Азық-түліктік шикізатта және өсімдіктер текті өнімдерде микотоксиндер – афлаток¬син, β-дезоксиниваленол (вомитоксин), зеараленол, Т-2 ток¬син, патулиннің – мөлшерлері шектеледі.
Астық өнімдері үшін ең қауіпті ластағыш β дезоксиниваленол (вомитоксин).
Барлық тағамдық өнімдерде - пестицидтердің - гексахлор¬циклогексан (α,β,γ, - изомерлері), ДДТ және оның метаболиттері, сынап¬органикалық, 2,4 Д-қышқылдар, оның тұздары мен эфирлері – мөлшері шектеледі.
Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша гигиеналық мөлшерлемелер микроағзалардың 4 тобына бақылауды біріктіреді:
санитарлы-көрсеткішті, бұларға мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар мен шек таяқшалар тобының бактериялары (колиформалар) жатады;
шартты патогенді микроағзалар, оларға Е.соli, S.aureus, Proteus, B.cereus бактериялары және сульфат редукциялаушы клостридиялар жатады;
патогенді микроағзалар, оның ішінде сальмонеллалар;
бүлдіру (бүліну) микроағзалары – негізінен ашытқылар мен зең саңырауқұлақтары.

1. Мұсынов Қ.М., Әрінов Қ.К. Гордеева Е.А.,, Ысқақов М.Ә.- Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы (Оқулық), Астана, 2013. 488 бет.
2. Мұсынов Қ.М. - Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау жэне өндеу технологиясы (Дәрістер). - Астана: КАТУ им.Сейфуллина, 2001. - 85с
3.Мұсынов Қ.М., Әрінов Қ.К. Мұқатова Ш.Қ., Ысқақов М.Ә.- Өсімдік шаруашылыгы өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы (Оқу құралы).- Астана: КАТУ им.Сейфуллина, 2004. - 223с
4. Мусынов К.М., Гордеева Е.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебное пособие. - Астана: КАТУ им.С. Сейфуллина, 2007. -367с.
5. Мұсынов Қ.М. 050801-«Агрономия», 050808-«Топырақтану және агрохимия», 050701 - «Өсімдіктерді қорғау және карантині» мамандықтары бойынша «Ауыл шаруашылық өнімдерін сақтау және қайта өңдеу технологиясы» пәнініен зертханалық-іссаналық сабақтарга және өзіндік жұмыстарды орындауға ӨӘК№ 2010 ж.
6. Мусынов К.М., Гордеева Е.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Учебник. - Астана: КАТУ им.С. Сейфуллина, 2012. -567с.
1. Әрінов Қ.К., Мұқатова Ш.Қ., Мұсынов Қ.М..- Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы практикумы, Ақмола, 1996.
2. Мұсынов Қ.М. – Астық, жемістермен көкністерді сақтау және қайта өндеу (Оқу құралы), Астана, 2012.
3. Аринов К.К., Мукатова Ш.К., Мусынов К.М. Практикум по технологии хранения и переработки продукции растениеводства.- Акмола, 1998.
4. Головченко А.П., М.И. Дулов. Товароведение продукции растениеводства с основами стандартизации.- Самара: Самарская ГСХА,2002

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

1. Сапа көрсеткіштерінің жіктелінуі.
2. Сапа көрсеткіштерінің әр топтарының сипаттамасы
3. Зақымданған, толық бағалы емес астықтың сипаттамасы.
4 . Қауіпсіздік көрсеткіштерді анықтау әдістері
5. Пайдаланған әдебиеттер

Өсімдік шарушылығы салаларында және өсімдік шаруашылығы өнімдерін қайта
өңдеу салалрында барлық сапа көрсеткіштерін бес топқа бөлу қарастырылған:
ботаникалық-физиологиялық - дақыл (өсімдік туыстығы), оның түрі, формасы
(жаздық, күздік), морфологиялық-анатомиялық ерекшеліктері, сорт, өнгіштігі,
өну қуаты (энергиясы);
органикалық – иісі, түсі, дәмі; бұлар астықтың (тұқымның, ұнның,
жарманың, өсімдік майлары және басқа өнімдердің жаңалығының көрсеткіштері,
жемістер мен көкөністердің сыртқы түрі;
Физикалық - дәннің пішіні, сызықтық мөлшері мен ірілігі, көлемі,
толықтығы, қабықтылығы, біркелкілігі, 1000 дәннің массасы, шынылығы,
тығыздығы, қабықтылығы, натурасы, жемістердің пішіні ж.б.;
физикалық-химиялық - ылғалдылығы, күлділігі, протеин (ақуыз) мөлшері,
дән уыздылығының (клейковинаның) мөлшері мен сапасы (бидай астығында),
жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы;
Технологиялық - өнімді қайта өңдеуге қабілеттілігін сипаттайтын, одан
белгілі-бір сападағы өнімдерді өндіру көрсеткіштері.

Тұтыну қауіпсіздігі көрсеткіштері - адамның тұтыну үрдісінде тауарлардың
зиянсыздығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін ерекшеліктерін сипаттайды.
Гигиеналық мөлшерлемелер әлеуетті қауіпті химиялық қосылыстарды (мышьяк,
қорғасын, кадмий ж.б.) және биологиялық объектілерді қарастырады, олар
санамалы өнім массасындағы рұқсат етілген деңгейден аспауға тиіс. Сонымен
бірге адам денсаулығына қауіпті негізгі химиялық ластағыштардың мөлшері де
шектеледі.
Азық-түліктік шикізатта және өсімдіктер текті өнімдерде микотоксиндер –
афлатоксин, β-дезоксиниваленол (вомитоксин), зеараленол, Т-2 токсин,
патулиннің – мөлшерлері шектеледі.
Астық өнімдері үшін ең қауіпті ластағыш β дезоксиниваленол (вомитоксин).
Барлық тағамдық өнімдерде - пестицидтердің - гексахлорциклогексан
(α,β,γ, - изомерлері), ДДТ және оның метаболиттері, сынапорганикалық, 2,4 Д-
қышқылдар, оның тұздары мен эфирлері – мөлшері шектеледі.
Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша гигиеналық мөлшерлемелер
микроағзалардың 4 тобына бақылауды біріктіреді:
санитарлы-көрсеткішті, бұларға мезофильді аэробты және факультативті-
анаэробты микроағзалар мен шек таяқшалар тобының бактериялары
(колиформалар) жатады;
шартты патогенді микроағзалар, оларға Е.соli, S.aureus, Proteus,
B.cereus бактериялары және сульфат редукциялаушы клостридиялар жатады;
патогенді микроағзалар, оның ішінде сальмонеллалар;
бүлдіру (бүліну) микроағзалары – негізінен ашытқылар мен зең
саңырауқұлақтары.
Микробиологиялық сапасы және қауіпсіздігі көрсеткіштері бойынша
микроағзалардың көпшілік топтарына альтернативті принциппен мөлшерлеу,
басқаша айтқанда өнім массасы мөлшерленеді (онда шек таяқшалары тобының
бактериялары, көпшілік шартты-патогенді микроағзалар, сонысмен бірге
патогенді ағзалар рұқсат етілмейді).
Жаппай тұтынатын микробиологиялық мөлшерлемелер тағайындалмаған
өнімдерде патогенді микроағзалар, оның ішінде сальмонеллалар 25 г өнімде
рұқсат етілмейді.
Өсімдік шикізатынан алынған мынадай тағамдық өнімдерде гигиеналық
талаптармен және санитарлық ережелермен микробиологиялық көрсеткіштер
белгіленген:
пісіруді қажет етпейтін жармалар;
жармалық таяқшалардың барлық түрлері;
күріш, қарақұмық ұны;
балалар тағамы үшін сұлы ұнтағы;
табиғи жаңғақтар;
картоптың жемістер мен көкөністердің қайта өңдеу өнімдері.
2008 жылғы 8-сәуірдегі Астық қауіпсіздігі талаптары технологиялық
регламентіне сәйкес астықта адам тіршілігі мен денсаулығына қауіпті
факторлар болып мыналар есептеледі:
1) әлеуетті қауіпті химиялық қосылыстар мен пестицидтердің қалдық
мөлшерінің шекті-рұқсат етілген деңгейі.
2) қоспалардың шекті-рұқсат етілген деңгейі, оның ішінде зиянды
қоспалар;
3) зиянкестермен залалдануы;
4) бөтен иістерден;
5) өздігінен қызуға, микроағзалардың дамуына және микотоксиндердің
түзіліуіне қолайлы жағдайлар жасайтын жоғары ылғалдылықтан.
Астық үшін маңыздылығына байланысты сапа көрсеткіштері 3 топқа
ажыратылады:
Кезкелген мақсатқа пайдаланылатын кезкелген дақылдың астығы және тұқымын
барлыұқ топтарына міндетті көрсеткіштер.
Оларға жататындар: жаңалық белгілері (сыртқы түрі, иісі, дәмі), астық
қоры зиянкестерімен залалдануы; ылғалдылығы және қоспалар мөлшері. Бұлар
үлгіқалыптарда, дайындау (базистік және шекті) кондицияларында
қарастырылған. Бұл көрсеткіштер сатуда қолданылады.
Белгілі бір бағыттағы кейбір дақылдардың астық сапасын бағалаудағы
міндетті көрсеткіштер. Бұлар төмендегі көрсеткіштер:
дәнді және басқа дақылдар тұқымдары үшін – зертханалық өнгіштік пен
тұқым тазалығы;
жармалық мақсаттағы астық үшін – ірілігі (мөлшері бойынша), ядро мен гүл
қауыздарының мөлшері;
сыра қайнатылатын арпа, сонымен бірге спирт өндіруге пайдаланылатын қара
бидай, сұлы, тары үшін – зертханалық өнгіштігі мен өну қуаты;
Бидай астығы үшін – шынылығы, клейковинаның мөлшері мен сапасы, ал
экспорттық тобы үшін – құлау саны;
Қосымша көрсеткіштер (оларды қажеттілік туындағанда анықтайды), оларға
жататындар:
астықтың химиялық құрамы, ақуыздар, амин қышқылдары, майлар,
фумиганттардың қалдық мөлшері, ауыр металлдардың тұздары ж.б.
Астық пен тұқымның сыртқы және ішкі күйлері мен қасиеттеріндегі
белгілердің ауытқуы көптеген себептерге байланысты болады. Олардың,
негізгілері:
қалыптасу және пісу кезеңдеріндегі қолайсыз жағдайлар (аптап ыстық, ерте
бозқыраулар, дәннің масақта өнуі ж.б.);
зиянкес жәндіктердің (насекомдардың) танапта да, қоймаларда да дәнге
әсері;
фитопатогенді немесе сапрофиттік микроағзалардың белсенді дамуы;
астық тобын дұрыс өңдемеу (кептіру, таазлау, залалсыздандыру ж.б.).
Аяз ұрған дән.
Астықтың пісу кезеңінде, негізінен Қазақстанның Солтүстік бөлігінде,
дәннің сыртқы түріне, оның биохимиялық және технологиялық қасиеттеріне ерте
түсетін бозқыраулар әсер етуі мүмкін.
Дәннің пісу кезеңіне қарай аяздың (боз қыраудың) зақымдану әсері әртүрде
байқалады.
Толық пісу кезеңіндегі дән типті ұзақ мерзімді бозқыраудың әсерінен
өзінің сапасын сақтайды, алайда ол қалыпты дәннен ақшыл және торлы бет
қабатымен ерекшеленеді.
Балауызданып пісудің ортасындағы немесе одан ертерек сатысындағы дәндер
минус 2°С температураға дейінгі бозқыраудан зақымданбайды, -2°С-дан -3°С-ға
дейінгі аязда аздап зақымданады, ал одан жоғары бозқыраудан дән күшті
зақымданады.
Пісу кезеңінде аяз ұрған дәндер:
бүрісіп, деформацияға ұшырайды,
түсі қатты өзгереді (ақшыл түсті немесе күңгірт) және мұндай дәндерді
аяз ұрған дәндерге жатқызады.
Толық пісіп үлгермеген дәндерде мұз кристалдары пайда болады, олар
жасушалар арасындағы кеңістікке дендеп кіріп, олардың ұлпасын бұзады.
Астық ұрған дәнде синтез үрдістерінің аяқталмауының крахмал мен ақуыз
мөлшері азаяды. Дән клейковинасының су жұту (сіңіру) қабілеті төмендейді,
серпімділігі нашарлайды, уатылғыш және қысқа түрде үзілгіш болады.
Мұндай клейковиналы ұннан дайындалған нанның торкөзділігі төмен,
жұмсағы езілгіш және нашар дәндік қасиеттерімен ерекшеленеді.
Ұнның нандық сапасын жақсарту үшін ұн тарту зауыттарында аяз ұрған
астықты тазаалағанда семген дәндерді қоспаға (қоқысқа) бөліп алған дұрыс.
Аяз ұрған дәндерге қарқынды тыныс алу тән, өздігінен қызуға бейімділігі,
зең саңырауқұлақтарының көбеюі жоғары деңгейде, содан астық сақтауды
қиындатады.
Ыстық ұрған дән.
Солтүстік Қазақстанның оңтүстік және оңтүстік-шығыс аудандарын-да астық
сапасына ауыл шаруашылығы өсімдіктерінің ылғалмен жеткіліксіз қамтамасыз
етілуі елеулі түрде әсер етеді, ол күндіз-гі жоғары температура (ыстық,
құрғақшылық) немесе құрғақ жел-дердің әсерінен және төмен салыстырмалы ауа
лғалдылығымен қатар жүреді.
Бір күндік қарқынды аптап ыстық көп жағдайларда вегетативтік массасы
ғана зақымдайды, бұл дерлік мүлде астық сапасына әсер етпейді.
Ұзақ аптап ыстық (4-5 тәулік) дәнді айтарлықтай жарақаттайды.
Масақтың қалыптасуы кезеңінде, гүлдену немесе толысу басталар алдындағы
ыстықтан немесе аңызақтан дән мүлде түзілмеуі мүмкін.
Сүттене пісу кезеңінде ыстық ұрған дән әдетте жалтыр болмайды, әжімді
бетті, семген болып келеді, өйткені азот, көмірсуы және фосфор айналымының
көптеген ферменттерінің қызметі бұзылады.
Ыстық ұрған дәндерде белокты азот көбірек, алайда ерігіш азотты
қосылыстарға (амин қышқылдары ж.б.) кедейірек.
Ыстық ұрған дәнде клейковина мөлшері артқанымен оның сапасы әлсіз
бекітілуіне байланысты төмендейді.
Ыстық ұрған астықтан қалыпты нан пісірілетін ұн алуға болады. Алайда
ұнның шығымы (жармалық дақылдарда – жарманың шығымы) айтарлықтай
төмендейді, өйткені семген дәнде қалыпты піскенге қарағанда эндосперм үлесі
төмен.
Өнген дән.
Дәннің өнуі танапта және сақтау ережелерін дөрекі түрде бұзғанда болуы
мүмкін.
Өнуге қажетті шарт – жеткілікті мөлшерде ылғал мен жылудың болуы. Өнген
дәнде қабық сыртына шыққан тамыршалар мен өскіндер көрінеді. Өнген дәннің
түсі әдетте күңгірттеу болады.
Өнген астықтан қажетті ұн және жарма шығымын алуды қамтамасыз ету мүмкін
емес.
Майлы дақылдардың тұқымдары майдың жоғары қышқылдық санымен сипатталады.
Бидай астығы өнгенде клейковинаның мөлшері мен сапасы өзгереді, оның
мөлшері азаяды, ал сапасы төмендейді, өнудің ерте сатысында ол қысқа
үзілмелі, уатылғыш (майдың қарқынды гидролизі жүреді де түзілген еркін май
қышқылдары клейковинаны күшейтеді, ал оның серпімділігі азаяды).
Өнген дәннен дайындалған ұннан, ерекше жақсарту шараларын қолданбаса,
үлгіқалыпқа сай нан алынбайды. Нанға пісіргенде крахмал дәндерін жабыстыра
алатындай дәрежеде су ұстау қабілеті болмайды, сондықтан нан жұмсағы
иілімсіз, жеңіл жабысқақ болады. Содан төмен көлемді нан алынады, ал
нанның қабығы қызғылт-қоңыр түске енеді.
Өнген астық тыныс алу қуатының жоғарылығынан нашар сақталады.
Дәннің ағуы.
Астықтың пісу кезеңінде және жинағанда жаңбырдың әсерінен дән жүдейді,
семіп қалады, оның бетінде ұнды дақтар, кейде қызғылт дақ, сонымен қатар
қара ұрық пайда болады.
Дәннің ағуынан бидай өнімі 20 % тіпті одан да жоғары мөлшерде
төмендейді.
Жаңбыр суынан эндоспермнен, гидролиз кезінде крахмалдан түзілетін ерігіш
көмірсулары жуылады, тыныс алғанда органикалық заттардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.