Жартылай ет фабрикаттарына арналған буып-түйгіш материалдар

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Реферат

Тақырыбы:

Жартылай ет фабрикаттарына

арналған буып-түйгіш материалдар

Тексерген:

Орындаған:

Жоспар

Жартылай ет фабрикаттарына арналған буып-түйгіш материалдар;
Жаңа тұтынушы консервілері;
Ет өнімдері үшін бактериостатикалық буып-түю;

Жартылай ет фабрикаттарына арналған буып-түйгіш материалдар

Буып-түю біздің өмірдің бөлінбейтін бөлігіне айналды. Қазір елестеудің өзі қиын, 10-15 жыл бұрн дүкендерде бізге фирменді буып-түюсіз тауарды сатып алу ұсынылған. Күнделікті өмірде буып-түюдің қандай мәселелері барын ойлауымыз, ал өндірушілер мен тұтынушы арасындағы байланыста басты роль атқаратын сол.

Ет пен ет өнімдерін өндіру ең қиын, қымбат сала болды, болып қала бермек. Ет өнімдері, әсіресе деликатестілер, адамның жануарлар ақуызына, дәрумендерге, минералды заттарға мұқтаждығын қамтамассыздандыратын жоғары бағалы тағам өнімдері болып табылады.

Ет пен ет деликатесті өнімдерінің сапасын сақтау, оларды сату мерзімін ұлғайту - өзекті мәселе. Ет пен ет өнімдерін сақтау кезінде күрделі биохимиялық, микробиологиялық үрдістер жүреді. Олар өнім сапасын төмендетіп, сыртқы түрін өзгертіп, адамдарда аллергиялық реакция, тағамдық улан, дисбактериоз, зат алмасуды бұзуға әкеліп, өнімді қолдануға жарамсыз етеді.

Бұл облыста басты мәселе - сақтау, тасымалдауда, өнімді сатуда қасиетін сақтайтын ғана емес, қажетті уақыт бойында қорғайтын жоғары сатылы буып-түюді шығару. Ет пен ет өнімдерін буып-түюді таңдауда қосымша аспаздық, жылулық өндеуге ұшырауы мүмкін жаңа ет пен ет өнімдерін сақтауда жүретін микробиологиялық, биохимиялық үрдістер үлкен мәнге ие. Сондықтан ет өнімін орада негізгі талап - полимерлі материал өнімімен әрлеспеуі сапасын өзгертпеуі, қауіпті орта тудырмау керек. Сонымен бірге сату мерзімін, сақтау жағдайын, тауарды тасымалдауды есептеу қажет.

Ет өнімін буып-түюге қабықшаны таңдау кезінде өнімге әсер ететін факторлар жинағын бәрін есептеу керек. Буып-түю бірінші орында тек қоршаған ортадан қорғап, өнімнің алғашқы сапасын сақтауға мүмкіндік береді. Сондқтан ора материалы жеткілікті механикалық берік, герметикалық, химиялық тұрақты, кедергі қасиетін оптималды көрсеткіштеріне ие, хошиіс өтпейтін, газ, су, бу, май өтпейтін болуы керек.

Ет өнімдерінің көбі май құрамды, сондықтан оны буып-түюге арналған полимерлі материалдар майға тұрақты, май ашуына әкелетін оттегіден сақтайтын болуы керек.

Кең тарлған полимерлі материал - винилиденхлоридпен (ПВДХ) венилхлоридтің сополимері. Басқа да полимерлі материалдар қолданылады: полипропилен (ПП), пропилен мен этилен сополимері (СЭП), винилацетатпен (ЭВА), полиамидтер (ПА), терфталат полиэтилен (ПЭТФ) .

Ет өнімін буып-түю үшін жоғары тығыздықты полиэтиленнен (ПЭВП), поливинилхлорид (ПВХ), полистиролдан (ПС) немесе көпіршікті материалдан мысалы, пенополистиролдан, ламинирленген картоннан жасалған тармоформалы астаушалар қолданылады.

Асатушаларда жаңа етті буып-түю үшін тиімді, кең тараған материал - ПЭВП - бір немесе екі термошөгінділі қабықша. Бұл материалдың артықшылығы ауа өту көмбинациясы, жаңа ет түсін сақтау үшін оттегіне мұқтаж.

Сонымен бірге буып-түю материалы тек бағасы бойынша емес, өнімге қатынасы, әрі қарай буып-түю әдісі бойынша іріктеледі.

Кейінгі кездерде ет өнімдерінің бұзылуын болдырмайтын технологияларының бірнеше түрлері өңделді. Кең таралған әдістер - вакуум астында буып-түю. Газициямен әдісі сақтау мерзімін екі есе ұзартады. Бұл әдіс буып-түюді газбен толтырудан жүреді. Ет өніміне оттегі мен көмірқышқыл газы қолданылады, ал азот шикі өнімге қолданылады. Көмірқышқыл газбен азот - ысталған өнімге. Бұрақ бұл әдіс вакуум астында буып-түюі сияқты жиі қолданылмайды.

Вакуумда буып-түю азық-түлік өндірістерінде құс, балық, тез бұзылатын басқа тағамдық өнімдерде, әсіресе ет, шұжық өнімдері үшін кең қоданылады.

Вакуумда буып-түюдің артықшылғы - ақыз-түлік өнімдерінің жаңалығы ұзақ сақталады, массасы мен дәмі де, өнім терең мұздатуда зақымдалмайды.

Вакуумда буып-түю қондыру қабықшалар қолданғанда жақсы эффектіге ие. Бұл жағдайда өнімді астаушаға салып, ауасы сорылады, жүйеде вакуум түзіледі, үстінен қабықша пісіріледі (мысалы, ПВХ, ПЭНП, винилаацетатпен этилен сополимері - ЭВА) . Ары қарай оралған өнім термо өңдеу сатысына өтеді, онда үстінгі қабықша өнім контурымен қондырылады.

Бұл әдіс үшін ПЭ мен ПА негізіндегі қабықша келеді, ол өнім сақталуын мәнді ұзартады.

Ұқсас технология «Кариовак» фирмасының «skin» типті буып-түюінде іске асырылады. Буып-түю термоөңдеуден кейін тығыз жату есебімен өнім контурын қайталайды.

Ет деликатесті өнімін вакуумда буып-түю үшін қабықшалардың үлкен спектірі қолданылады.

Бір қабатты қабықшалардан басқа бірнеше қабаттардан әртүрлі полимерлерден тұратын көпқабатты қабықша материалдары қолданылады. Ет өнімін буып-түю үшін басқа материалдарымен сәйкес полимерлі қабықшалар қолданылады, мысалы, қағазбен, алюминилі жұқалтырмен (комбинирленген қабықша материалдары) .

Көп қаббаты және комбинирленген қабықша жүйелерді өндіру үшін негізгі әдістері (жеңді тегіс саңылаулы) ; экструзионды ламинирлеу, желімдеу немесе каширлеу; ерітінділер мен дисперсиялардан жабындылар, вакумды металуризация.

Көп қабатты материалдарда және қабаттар негіз қабықшасы мен салынатын қабықша қасиеттері бірігіп, комбинирленеді. Материал құрамды қабаттарын таңдау тағамдық өнімнің қасиеттерімен, сақатау шарттарымен, технологиялық, экономикалық, тұтынушы талаптары бойынша жүргізіледі. Қабықша негіз жоғары механикалық берік болуы керек. Қабықша негіз түрінде көп қабатты материалдарда негізінен ориентирленбеген, ориентирленген ПА, ПП қабықшалар, ориентирленген қабықшалар қолданылады. Материалдың технологиялық қасиеттерінің маңыздысы - термиялқ әдіске қабілеттілік, көп қабатты қабықша компонентті - термопісірілетін қабат. Көбінесе оның ролін полиолефинді қабықшалар, мысалы, ПЭ атқарады.

Қазіргі кезде ет өнімін буып-түю үшін негізінен келесі көп қабатты полимерлі қабаттар қолданылады:

ПЭТ (лавсак) / ПЭ (полиэтилен) сақтау мерзімі 14-30 тәулік, мұздатылған, салқындатылған ет өнімдерін вакуумды бөлу үшін;
ОПА (ориентирлеуші полиамид) / ПЭ 30-180 тәулік, одан да көп сақталтын мұздатылған, суытылған ет өнімдерін вакуумды бөліп салу үшін;
ПА (ориентирленбеген полиамид) / ПЭ термиялық қандыру мен ет өнімдерін вакуум бөлу үшін;

Буып-түю материалдары қабаттардың көп санынан тұруы мүмкін. Мысалы, үлесті шұжық өнімдері, ветчина, басқа деликатесті өнімдер сату уақытын ұлғайту мақсатымен ереже бойынша, жоғары кедергілі қасиеті бар көп қабатты қабықшаларды вакуум астында орайды, мысалы, ПЭ/ПА/ПЭ немесе ПЭ/ПЭТ/ПЭ.

Нарықтың қазіргі тенденсиясы полимерлі буып-түюді қолдануды ұсынады. Ол тек ет өнімінің алғашқы сапасын сақтап қана қоймайды, қазіргі кезде өте маңызды сақтау мен таымалдау кезіндегі шығындарды қысқартуға мүмкіндік береді. Дұрыс таңдалған буып-түю көмегімен тұтынушының назарын аударуға, жаңа тауарды нарықта жылжытуға, өндіріс даму үшін барлық жағдайларды жасауға болады.

Жаңа тұтынушы консервілері

Елде кейінгі жылдары ет консервілерінің ассортименті кеңеюінің тұрақты тенденциясы белгіленді бұл консервілердің арнайы тұтынушылар үшін өндіру өнімдері қатарынан кең қолданысты өнімдер разрядына өтуімен байланысты. Консервілер ақырында барлық өсуші сұраныспен бүкіл әлем тұтынушылары қолданатынын тез тамақтану консервілі өнімдері разрядына өтеді.

1-сур. Тез даярланатын тағамдар:

Қолдануға дайын: біріншілік тағам,

екіншілік тағам,

жеңіл тамақ,

салаттар, паштеттер.

Тез даярланатын:

біріншілік тағам,

екіншілік тағам,

сорпалар, гарнирлер,

етті және еттектес жартылай фабрикаттар,

нанның жартылайфабрикаттары, пицца.

1-суретте берілгендей, өнімнің екі топ ассортименті де тағамдық өнім жинақтарымен берілген. Егер қолдануға дайын өнім тек қолдану алдында қыздыруды қажет етсе, тез жасау өнімдерін аспаздық дайындыққа немесе жылумен өңдеуге жеткізу керек.

Тез қодану өнімі технологиясында кедергі қасиеттерге ие көпқабатты полимерлі материаладардан тұтынушы ыдысы өзінің қолдануын тауып, кең перспективаларға ие.

Полиерлі ыдыс оралған өнімге тиімді қорғаныс береді; ондай ыдыс жеңіл, мықты, коррозияға тұрақты, биологиялық инертті, полимерлі буып-түюлерді жасауға қарағанда төмен.

Қазіргі кезде консервілер үшін ыдыс түрінде жарамды полимерлі материалдарды екі топқа бөлуге болады: алюминді жұқалтыр негізіндегі және көпқабатты сополимерлер материалдары.

Дайын екінші ет тағамдарын полимерлі дой-пак буып-түюде шығарудың алғашқы жобасын 2004 жылы «Авантил» компаниясы шығарды. Горбатов В. М. атындағы ВНИМП де екінші ет - өсімдікті тағамдардың жалпы саны 18 атауы өңделді. «Вкусные открытия» сауда маркасының өнімі бұл жылы World Food халықаралық көрмесінде жоғары сапасы үшін алтын медальға ие болды.

Етпен бірінші, екінші тағамдардың жаңа ассортименті тұтынушы буып-түюінде жоғары дәмдік қасиетпен ерекшеленеді. өнім сапалы етпен өсімдік шикізатынан табиғи дәмдеуіштер қолданумен өңделеді, консервантсыз, әртүрлі тағамдық қосымшаларсыз. Ондай өнімнің технологиясында жалғыз консервілеу құралы - жоғары температуралы өңдеу, ол өнімді аспаздық дайындыққа жетуін, оның тағамдық құндылығын сақтауын, кепілдендірілген уақыт бойында тұтынушыға қауіпсіздікті қамтиды. өнім сақталу мерзімі 1-2 жыл, өнім түрі мен тобы ассортиментіне байланысты. өнімді 0-20 ⁰ С температурада ауаның 75% жоғары емес ылғалдылығында сақтау керек.

Ет өнімдері үшін бактериостатикалық буып-түю

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.