200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Жоспар:
Кіріспе
1.Асханалық кәсіпорынға мінездеме
1.2Асханалық ыдыс . аяқтарды жуу бөлмесі
1.3Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
2 Тұтынушылар саны залдың толу графигі
2.1 Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.
2.2Тағамдарды тарату ассртим бойынша
2.3 Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі келтірілген
3 Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
4. Цехтың ауданы мен еденін есептеу
5 Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
6 Жұмыс күшін есептеу кестесі
7 Ас мәзірін есептеу кестесі
8 Жұмысшылардың шығу графигі
9 Өндіріс үстелдерін есептеу.
10 Кәсіпорының есептік мәзірі
11 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника.технологиялық карта жасау (ТТК)
Қорытынды
.Пайдаланатын әдебиеттер
Кіріспе
Технологты дайындау жүйесінде курстық жоба маңызды орын алады, оны орындау барысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік есептерінің сапасына байланысты болады.

- қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау
.

Асхана – қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және өндірістік болып екіге бөлінеді.

Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.

Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 – 6 диетаны қамту керек. Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.

Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан дайындалады.

Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.

Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б.
Әдебиеттер
1.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 216 с.
2.
Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1982. – 145 с.
3.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. Министерство торговли СССР – М., 1986. – 113 с.
4.
Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М. : Экономика, 1982. – 122 с.
5.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев : Высшая школа, 1979, 1988, 1989. – 201 с.
6.
Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий об-щественного питания и торговли. – М. : Экономика, 1989. – 97 с.
7.
Никуленкова ТТ., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1987. – 156 с.
        
        Батыс Қазақстан облыстық Білім басқармасы
МКҚК
КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы:
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының ... к-23 ... ... ... арнаулы пәндер оқытушысы:
Жумагалиева Г.К
2013 оқу жылы
Жоспар:
Кіріспе
1.Асханалық кәсіпорынға мінездеме
1.2Асханалық ыдыс - ... жуу ... ... жуу ... ... саны залдың толу графигі
2.1 Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.
2.2Тағамдарды ... ... ... ... ... жазу тәртібі келтірілген
3 Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
4. Цехтың ... мен ... ... ... минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
6 Жұмыс күшін есептеу кестесі
7 Ас мәзірін есептеу кестесі
8 ... шығу ...
9 ... үстелдерін есептеу.
10 Кәсіпорының есептік мәзірі
11 Тағамдар мен ... ... ... ... ... жасау (ТТК)
Қорытынды
.Пайдаланатын әдебиеттер
Кіріспе
Технологты дайындау жүйесінде курстық жоба маңызды орын ... оны ... ... ... ... ... ... жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа ... ... ... және ... ... тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ... ... ... ... ... ... жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту ... ... ... ... мен ... ... ... бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі ... ... ... ... ... ... ... қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау
.
Асхана - қоғамдық ... ең көп ... ... ... ... және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және өндірістік болып екіге бөлінеді.Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ... ... сүт және ... ... ... және ... ... тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 - 6 диетаны қамту керек. ... ... ... ... ... жиі ... ... жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан дайындалады.Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай өнімдер мен ... ... ... жүзеге асырылады.Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және ... ... ... ... ... Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ... ... ... мен ... ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.
Асханалық ыдыс - ... жуу ... ыдыс - ... жуу ... ... ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және ... ... ... жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу ... мен ... саны ... Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал - аспаптарды ... - ... Шыны және ... ... ... фужер, бокал) екі секциялы ванналарда жуылады.
Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
Типі мен сыйымдылығына қарамастан, ... ... ... бар барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асхана ыдыстарын жуу бөлмелері құрастырылады.
Берілген бөлменің есебі келесі сұрақтарды ... күн ... ... ... ... ... ... жабдықтың технологиялық есебі;
:: жұмыскерлер санының есебі;
:: механикалық емес жабдықтарды таңдау және ... ... жуу ... ... және ... ... ... ыдыстарын жуу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру.
Бір күн ішінде ... ... ... мен ... санының есебі негізгі параметр болып табылады. Есеп осы формула арқылы жүргізіледі
P ═ п1 ::N+n:: N ... P - бір күн ... ... ... ... саны;
п1 - бір келушіге кететін ыдыс мөлшері: 3 - асханада, 6 - ... 2 - кафе мен ... - бір ... ... ... ... 3 - асханада, 6 - мейрамханада, 2 - кафе мен ... - бір күн ... ... ... басты ас үй ыдыстарының құралы ыдыс жуу машинасы болып табылады. Ыдыс жуушы машинаның ... бір ... ... ... ... ... ... залды максималды бір сағатта толтырған кездегі ыдыстар мен ... ... ... ... іске ... Бір ... жуылатын ыдыстар мен құралдардың санын мына формула бойынша анықтауға ... 1,6 :: n1 :: ч ... Pч - ... бір ... ... ... толу кезіндегі ыдыстар мен құралдардың саны, дана;
ч - ... бір ... ... ... ... ... адам;
1,6 - стақандар мен құралдардың жууын есептеу коэффициенті.
Жуу машинасының бір күнге тиісті ... ... ... тапқанда, жуылатын жалпы ыдыстар мен құралдар санын аламыз. Шынайы машина жұмысы мына формуламен анықталады
P
τ д ═ ------- ... ... Qсп - ... ... ... ... ... шынайы пайдалану коэффициенті мына формуламен табылады
τ д
n ═ - -- ... Т - ас үй ... ... уақыты, сағат.
Егер шынайы пайдалану коэффициенті 0,5...0,7 аралығында болса, онда
жуу машинасы дұрыс таңдалады, Ас үй ыдыс - ... жуу ... ... ... анықтау, орнатылған өнімділік мөлшері сегіз сағаттық жұмыс күні негізінде мына формуламен анықталады
n
N1 ═ - -- ... k ... N1 - ... ... ... адам;
п - кәсіпорынның күніне шығаратын тағамдар саны, дана;
а - ... ... ... ... бір ... арналған өнімділік мөлшері а 1170 шамалы тағамдар;
k - еңбек өнімділігін ұлғайтатын коэффициент,
Демалыс күндері мен мейрам ... ... ... жұмыскерлер саны мына формуламен анықталады
N1═ N1 :: К1 ... К1 - ... ... мен ... күндерін санау коэффициенті.
Үздіксіз жұмыс істейтін жуу машинасын орнатқан кезде екі операторды есепке алған жөн. Олар машинаны күтуші және бірі ... үй ыдыс - ... ең ... ... емес ... ... ыдыстар сақтайтын шкаф және үстелдер болып табылады.
Ванналар саны жұмыскерлер санына байланысты. Бір ... ... үш ... ... керек. Жуу машинасының ережесіне қарамастан, санитарлы ережеге байланысты қоғамдық тамақтандыру ... бес ... кем ... ... ... ... ... жұмысына керекті санына байланысты таңдалады.. Шкафтар саны, ыдыстар саны мен олардың ... ... ... ... ... ... ... шкафтар пайдаланылады:
- ШП-1 (сыртқы өлшемдері 1470х630х2000), сыйымдылығы - 800 тәрелке;
- ШП-2 (сыртқы өлшемдері 1050х630х2000), сыйымдылығы - 600 ... ... ... ... ... жәшіктер бар.
Шкафтарды таңдағанда, зал 100% толғанда қажетті ыдыс және 2...3- есе артық ыдыс ... жөн ... үй ... жуу ... ... оның жабықталуына байланысты. Жабдықтардан басқа жуу бөлмесінің ... ... ... кезінде қосымша мыналарды ескерген жөн: тамақ қалдықтарын жинау ... ... ... ... ванна; қосалқы үстел, олардың саны жұмыскерлерге байланысты; ыдысты тасымалдау мен жинауға арналған арба; қол ... ... - аяқ жуу ... ... ... ... кезде, келушілерге қызмет көрсету түріне байланысты, басқа ... ... ... ... керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін қоғамдық ... ... ыдыс - аяқ жуу ... зал және ... ... ... ... керек. Даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындардағы ыдыс - аяқ жуу бөлмесі сервиз және үлестіру орнымен байланыста ... ... Жуу ... қалдықтар қамерасымен қолайлы байланыста болуы керек. Егер жуу ... ... ... ... ... ... онда ... қабатта орналасқан қалдықтар камерасымен байланыста болады. 100кг жүк көтеретін көтергіш арқылы ... ... Ол жуу ... орналасып, тамақ қалдықтарының камерасы тамбурымен байланысады. Тасымалдау және ... ... ... ... қалдықтарын жоюға тыйым салынады. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде табиғи жарық орналастырылады ... ... мен еден ... ... ... және оданда көп орынды асханаларда диеталық бөлімді жобалағанда бұндағы ыдыстардың жуылуы бөлек болуы ... ... ... ... ... кәсіпорнында ыдыс - аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын - сервиздік жеке бөлмелер бар. Бұл бөлме ыдыс - аяқты жуу, беру және ... суық ... ... ... ... жарыққа рұқсат етіледі. Сервизді бөлме ыдыс - аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын шкафтармен, үстелдермен, қол ... ... саны ... толу ... ... немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.
Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге ... ... ... жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %. ... бір ... ... ... ... тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х / 100
Мұндағы
Nсағ - бір ... ... ... көрсетілген тұтынушылар саны;
P - залдың сыйымдылығы;
φ - бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х - ... ... ... толу ... ( % ... ... ... тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және мына формуламен ... = 3600 / ... - бір ... тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ).
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетін
тұтынушылар санын анықтау ( ... ... ... орын ... ішіндегі орын айналымы
Залдың орташа толу %
Тұтынушылар саны
Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
50
40
20
30
60
80
70
90
30
50
40
60
300
240
120
120
240
320
280
360
120
200
160
240
0.111
0.088
0.044
0.044
0.088
0.118
0,103
0,133
0,044
0,074
0,059
0,088
1) Nء=200*3*50/100 = 300 7) ... = ... ... = 240 8) ... = 360
3) Nء=200*3*20/100 = 120 9) ... = ... ... = 120 10) ... = ... Nء=200*2*60/100 = 240 11) ... = 160
6) ... = 320 12) ... = 240 ... + Νء
N=300+240+120+120+240+320+
280+360+120+200+160+240=2700 адам ... ... 1 күн ... 2700 адам ... ... / Ν
1) K=300/2700 = 0.111
2) ... = ... ... = ... ... = 0.044
5) K=240/2700 = 0.088
6) K=320/2700 = 0.118
7) K=280/2700 = ... ... = ... ... = 0,044
10) K=200/2700 = 0,074
11) K=160/2700 = 0,059
12) ... = ... ... ... үшін ... саны мен ... тұтыну кооэффицентін қолданады.
Тағамның ортақ саны мына формуламен анықталады:
n = N :: ... - ... 1 ... ... ... ... - тағамды тұтыну коэфиценті
Ν - 1 күндегі тұтынушылар саны
n = 2700 :: 2,5 = ... ... ... ... ... тағамдардың және тағамдардың рецептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ... ... ... өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. Есептік мәзірді жүргізу түрі берілген.
Бір мезетте бақылауға жіберілетін тағамдар немесе өнімдер саны көп ... ... ... ... ... ... ... сезімталдығы төмендейді және олардың белгілі бір тітіркендіргіштерге қалыптасуы байқалады.
Дәм сезу мүшелерінің сезімталдығына бөлмедегі ауа температурасы әсер ... егер ... 36°С ... болса, онда қышқыл және ащы дәмдерге; ал егер ... 15°С ... ... онда ... ... ... төмендейді. Егер тіл беті 0°С температураға дейін салқындаса немесе 45°С - ге дейін қызса, онда дәм рецепторларының сезімталдығы ... ... ... дәм ... ... 20°С деп ... ал ... температурасы оның жіберілу температурасыдай болуы керек. Бөлмеге басқа иістер енбеуі ... ... олар ... ... ... тигізуі мүмкін.
Органолептикалық талдау кезінде нәтиженің нақтылығы жұмысшылардың дағдыларына және әдістерді білуі мен дұрыс ... ... ... бұл ... ... ... істейтін мамандардың дәмге, иіске, түске, т.б. сезімталдығы жақсы дамыған болуы қажет.
Иісті анықтағанда оның қарқындылығы мінезін белгілейді. Бірақ ағза иісті ұзақ ... оған ... ... ... ... сондықтан талдау кезінде 1-ші реттік иісті есепке алады. Өнімдерге жат бөтен иістердің пайда болуын ескеру қажет, себебі олар азық - ... ... ... ... ... ... ... қоздырылған сезім мүшелері сезімталдығын жоғалтады және басқа әлсіз тітіркедіргіштерге әсер етпейді.
Сондықтан ең алдымен иісі және дәмі ... ... ... көже), содан кейін анық дәмді, иісті тағамдарды ... Ең ... ... ... дәм ... ... ... тарату ассртименті бойынша бөлу
2- кесте ... ... ... ... саны N
Әр тағамның тұтыну коэфиценті
Әр тағамның саны
1.
Салқын
2700
0,5
1350
2.
Бірінші
2700
0,75
2025
3.
Екінші
2700
1,0
2700
4.
Тәтті
2700
0,25
675
1) n = 2700 * 0,5 = ... n = 2700 * 0,75 = ... n = 2700 * 1,0 = ... n = 2700 * 0,25 = ... мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан - тоқаш өнімдерінің саны мен ... ұн ... ... сатып алынатын тағамдар саны жазылады.
Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі келтірілген.
Банкеттік мәзірді ... ... және люкс ... ... ... орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.
Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ... және саны ... кем ... 60% ... немесе ұлттық ас үй құрауы қажет.
Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша ... және де олар кем ... екі ... ... ... ... білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі ... ... ... ... ... арналған біріңғай комплексті алдын - ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) ... ... ... ... мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек.
Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар ... ... ... қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады.
Салқын, ыстық сусындар, ұн - ... нан, ... ... өлшемі

Өнімнің аты
Тұтынушылар саны
1адам 1күндік тұтынушы нормасы
Мөлшері
литр,дана ... ... ... ... ... ... сусындар, л.
-жеміс-жидек
-минералды
-табиғи шырын
2700
0,05
0,03
0,01
0,01
135
81
27
27
3.
Нан ж/е нан- тоқаш өнімдері, гр.
-қара нан
-бидай нан
2700
250 / 0,25
100 / 0,1
150 / 0,15
675
270
405
4.
Кондитерлік ... ... ... алынатын
2700
-
0,3
0,01
-
810
27
5.
Жемістер, кг.
2700
0,03
81
Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
Маркасы МРО-50-200 көкөніс кесінділейтін машина. Кіші ауқымды бұл машина шикі ... ... ... және ... ... ... арналған. Машина қораптан,жетектен,тиеу сыйымдылығынан және ауыстырмалы жұмысшы органдарынан тұрады.Корпустың ішіне электрқозғағыш пен сына белдікті берілісі бар ... ... ... ... ... етіп ... үстіңгі жағына тиеу сыйымдылығы бекітілген. Тиеу сыйымдылығында өнімді пышақтарға жылжытатын итергіштер болады.Жұмыс камерасының жақтауына жүк түсіру астауына туралған өнім түсіріледі.Дискілі ... ... ... кесу үшін және ... ... турау үшін пайдаланылады.Тор көзді пышақтар көкөністердің өлшемін 3*3 және ... ... ... 0,8*1,2 және 3*3мм етіп кесу үшін ... пышақтар табақшаларға қозғалмайтындай етіліп бекітілген,сондықтан да туралатын өнімнің қалыңдығы бір қалыпты болады.
Машинаның жұмыс істеу ... ... ... ... ... ... ... бар табақшаға итергіш арқылы нығыздалынады.Табақшаның айналу жиілігіне байланысты пышақтар өнімді пішіндеп кесіп,қабылдау ыдысына түсіреді (2.11-сурет).
Маркасы ... ... ... ... ... шикі ... әр түрлі пішінде кесінділеуге және орамжапырақ турауға арналған (2.12-сурет).
Бұл машинаның ерекшелігі,оның корпусына табақшалы немесе роторлы кесінділеу құрылымдарын қондыруға болады.Машинаның ... (1) екі ... бар. Оның ... (2) ... тағы бір ... ... ... шыққан кесінділер түсіріледі.
Маркасы МС-10-160 көкөніс турайтын механизм П-1 жетегі бар әмбебап асхана машинасының құрамына кіреді.Ол жүк түсіретін науашасы(9) бар ... ... ... (3),жүк тиеу шанағынан (2),жұмысша органдарына жататын тірек табақшасынан (4)және кесу құрылымынан (1)тұрады.Тіреуші табақшаларда терезешелер бар,олардың өлшемдері реттеу гайкасы (6)арқылы жүргізіледі.Тірек ... ... ... ... ... арқылы беріледі.Кесу механизмі болып сүргілеу пышағы(10)есептелінеді.Оның терезешелері бар.Тік пышақтар(11)көкөністі кесінділейді(2.13-суреті).
Механизмнің жұмыс тәртібі. Қабылдау шанағына толтырған көкөніс айналып тұрған дискіге ... ... жүк ... науашасынан арнаулы ыдысқа төгіледі.
УММ-10М деп аталатын көкөніс турайтын механизм.Бұл ... ... ... ПУВР-0,4 әмбебап асхана машиналарының құрамына кіреді.Ол шикі көкөністі ... ... ... ... және ... турауға арналған.Механизм(2.14-сурет)тиеу шанағынан,өңдеу камерасынан,ауыстырмалы жұмыс органдарынан,түсіру науасынан,жетекші біліктен,тұрақтандыру құрылымынан және өнімді итеру сайманынан тұрады.Жетекші білікке тірек ... және кесу ... ... кесу ... бар ... кесу ... ... көрсетілген. Механизм әмбебап П-11 жетегі бар асхана машиналарына жалғанады. Механизм ... ... ... және ... ... езгілеу арналған.Шикі көкөністер әр түрлі пішінде кесінделеді.Механизм тиеу құрылымынанғөңдеу камерасынан,торлы пышақтардан тұрады.Тиеу шанағы корпусқа кронштейндер және бұрандалар ... ... ... ... ... ... жұмыс органдары бекітілген білікке конусты тісті беріліс арқылы беріледі.Механизмнің кіру,шығу біліктері мойынтіректе қондырылған. Өнімді тиеуге арналған тесіктер ... ... ... ... ... ... езгілеуге арнаулы құрылым қолданылады. Олардың құрылымы МП-800 машинадағы тетікке ұқсас.
Роторлы көкөніс кесетін машина табақшалы механизм сияқты,МРО-400-1000 деп аталатын ... ... ... құрамына кіреді. Бұл машинаның ерекшелігі - мұнда пышақ айналмайды,өнім ротормен ... ... ... ... ... ... жұмыс камерасынан (8),оның үстіндегі тиеу шанағынан(5)тұрады.Жұмыс камерасының жоғары жағы қақпақпен жабылады.Оның жүк тиеуге арналған саңылауы бар.Жұмыс ... ... ... (7)үш қалақ(6)орналасады.Ротор жұмыс білігінің (1)үстіңгі жағына бекітілген.Жұмыс камерасының жақтауындағы ... ... ... ... кесінділер алынады(2.16-сурет).
Машинаның жетегі электрқозғағыштан,сына белдікті берілістен тұрады.Пышақ блогының ... жүк ... ... ... ... ... дискілі пышақтармен де жарақтандырылады.Мұндай жағдай оның құрылысы мен жұмыс ... ... ... ... ... ... ... істеу тәртібі.Өнім тиеу шанағы арқылы жұмыс камерасындағы айналып тұрған роторға түседі.Ортадан тепкіш күштің әсері мен көкөніс барабанның қабырғаларына ... ... ... ... тік ... қабырға бойымен жылжытып,пышақтар арқылы тілімделіп кесіледі.
Кесілген өнімнің пішіндері пышақтардың орнмласу ... ... ... ... өнім жүк ... ... арқылы арнаулы ыдысқа түсіріледі. ... ... ... ... ... ... механизм қатарына маркасы МС-28-100 деп аталатын механизм жатады. Бұл ... ... ПУ-0,6 ... ... ... құрамына енеді.Механизм картопты әр түрлі пішінде кесінділейді.
Мехенизм (2.17-сурет) корпустан,жұмыс камерасынан,редуктордан,пуансон және пышақ рамасынан тұрады.Механизмнің ... ... ... камерасы (3) тиеу шанағымен (19) бірге жасалынған. Камераның астыңғы жағында екі тіректер (4) арқылы ... ... (7) ... ... ... (2) бар.Редуктор корпусы қақпақпен (15) жабылған.Камераның ішіне қозғалмалы пуансон (12) орнатылған. Пуансонның астыңғы ... ... бар ... (13) ... Пластина өнімді пышақты рамаға сығымдайды. Пуансон төменгі нүктеге жеткенде өнім түсетін арна (19) пуансонның жақтауымен (18) жабылады. Пуансонның ... ... ... жалғанатын біліктің (6) көмегімен жүргізіледі.
Білік орам тіс (10) және орам тісті дөңгелек (14) арқылы иінді білікті (16)айналдырады. ... ... ... ... ... (8) ... Жұмыс камерасының төменгі жағына орнатылған алмалы-салмалы пышақ рамаларының түріне қарай кесілген ... ... ... ... ... тәртібі.Пуансон жоғары көтерілген кезде көкөніс түйірлері пышақ рамасына келіп түседі. Пуансон төмен қарай қозғалған ... өнім ... ... ... ... арнаулы ыдысқа төгіледі. Кесілетін көкөністердің нішіндері пышақ рамасындағы пышақтардың орналасуына байланысты болады.
Цехтың ауданы мен еденін есептеу.
Еденнің бір ... ... ... ... ... бойынша есептелінеді. Бұл есептерді дайын және жартылай өнімді қабылдаған, сақтаған бөлмелердің ... анық үшін ... ... ... ... ... ... аспаздық және кондитерлік өнімдер сақтайтын ауданын ессептеу үшін мына формуланы ...
S = GТβ / q ... - ... ... ... - ... тәуліктік қоры кг;
Т - сақтау мерзімі, тәулік;
β - өту кезіндегі қойма бөлмелерінің ауданының ұлғаю коэффиценті.
q - ... мәні ... ... ... ... және ... шамаларды қабылдайды:
кіші камералар үшін (ρ=10м²) - ... ... үшін ... - ... ... үшін (ρ=20м²) - 1,6
Бөлмелердің ауданын келесі формула бойынша анықтаймыз:
S = Sеден / ηу
Мұндағы
S - ... ... ... ... - ... ... ... м²;
η - бөлмелердің пайдалану шартты ... ... ... ... ... ... нәтижесінде графиктілі коэффиценті табылады:
η = Sеден / Sком
Мұндағы
Sеден - ... ... ... ... - ... ... ауданы м².
№Құрал- ... ... ... ... ... ... көкөніс кесінділейтін машина
80...300
МРО-400-1000
6;10
465
3 көкөніс турайтын механизм
160...300
МОП-11-1
2,6
475
4 табақшалы кесу пышағы бар механизм
160
МС-10-160
2...1
170
5 роторлы көкніс кесу машинасы
40...100
УММ-10
3;6
110
6 Көкөніс кесінділейтін пуансондық механизм
100
МС-28-100
-4;6
-5
7 піскен ... ... ... машина
-
МРОВ-160
-
0,6
8 Көкөністерді кесінділеу машинасы
-
МС-18-160
4;6
62
Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру.
Оперативті жоспарлаудың екінші және ... - ... ас ... ... Ол ... кәсіпорынның күнделікті өндірістік бағдарламасы болып табылады.
Жоспарлы ас мәзірін өндіріс жетекшісі тағамның сатылатын күнінен 1 күн бұрын құрастырады және ... ... ... ... ас ... ... күнге арналған тағамның аты, номері, саны және жауапты аспазшының номері көрсетіледі.
Жоспар ас мәзірін құрастырғанда ескерілетін негізгі факторлар:
- тамақтандыру кәсіпорын ... ... ... ... ... ... тамақтандыру кәсіпорынына тиісті шығарылған және сатылатын өнімдердің үлгі ассортименті, қоймадағы шикізаттың болуы және ... ас ... ... ... ... мен ... ... жұмысшылардың квалификациялық құрамы, өндірістің қуаттылығы және сауда техгологиялық
құрал-жабдықтармен жабдықталғаны сонымен қатар бір ... ... ... ... ... Жоспар ас мәзірін бекіте отырып кәсіпорынның директоры мен өндіріс жетекшісі ас мәзіріне кірген тағамдардың ... ... ... ... ... ... болуына жауапты болады.
Есептік ас мәзірін құру

Шығу мөлшері
Тағамдар мен өнімдер атауы
Күнделікті тағам саны
Жауапты аспазшы
55
82
97
100
107
41
73
105
150
150
150
150
150
150
150
150
1.Асхана басытқылары
Балғыр қиярдан салат
Дәруменді ... ... ... ... салат
Картоппен қиярдан салат
Балықтан венегрет
245
200
250
300
280
300
190
200
Шәңгериева Л.М
1031
1032
-
965
-
200
200
200
200
100
2.Сүт және сүт өнімдері
Пісірілген сүт
Қатық
Айран
Қайнатылған сүт
Кілегей
1000
500
200
65
200
Тлек Т
176
97
-
250-500
500
500
3.Бірінші тағамдар
Борщ
Үй кеспесі
Картоптан және жармадан көже
982
982
982
Төлеуов А
248
245
175
632
669
1075
150
150
270
225
190
225
4.Екінші ... ... ... тұшпара
655
655
655
655
655
655
Давлетбаев Ж
475
951
930
200
200
150
5.Тәтті тағамдар
Алмұрттан кисель
Алмадан компот
Балмұздақ
282,5
500
200
Утешова А
527
539
951
-
-
-
200
200
200
200
200
200
6.Ыстық және салқын сусындар
Сүтті шай
Қара шай
Кофе
Минералды ... ... ... ... байлау орны елді мекеннің экономико-географиялық сипаттамасын және оның даму ... оқу ... ... Кәсіпорынды орналастыру кезінде аудандық жоспарлау сызба - нұсқасын басшылыққа алу қажет. Ол болмаған жағдайда ... бар елді ... ... және ... ... ... болашағы бар елді мекенде орналастыру қажет.
Кәсіпорынды салу учаскесін анықтау кезіңде, міндетті түрде подъездік жолдардың, коммуникациялардың ... және ... үшін ... есепке алу қажет.
Шикізатпен және жартылай дайын өнімдермен қамтамасыз ету көздеріне, оларды жеткізу көздеріне сипаттама беру қажет. Су ... ... және ... ... ... қатар көлік жолдарының бар екенін көрсету қажет.
Жылу беруші (газ, бу, электр тоғы, сұйық немесе қатты отын), ыстық сумен қамтамасыз ету және ... ... ... ... күшін есептеу кестесі

Тағам аты
Тағам саны
1порцияға дайындауға кететін уақыт нормасы
1күндегі дайын тағам нормасы
1
Балғын қиярдан салат
230
100
23000
2
Дәруменді салат
210
60
12600
3
Етті салат
240
50
12000
4
Көкөністерден венегрет
290
110
31900
5
Жұмыртқадан салат
270
90
24300
6
Редискадан салат
350
90
31500
7
Картоп ... ... ... ... көже
985
50
49250
БАРЛЫҒЫ
268400
Тамақтандыру кәсіпорнында суық тәтті тағамдар температурасы 14 С жоғары және 70 С- тен төмен болуы керек, жұмсақ балмұздақ ... 50 С - ден 70 С - ға ... ... ... ... консистенциясына көңіл бөлінеді. Себебі оған қарап тағамның дұрыс ... және ... ... ... болады.
Желатинді жеткіліксіз салу және желатин ерітіндісін ұзақ қайнату дірілдектер мен мусстың шөгуіне және балқуына әкеледі. ... ... ... ... ... ... болады, ал форманың төменгі жағында дірілдек пайда болады.
Киселдің сұйық косистенциясы крахмалдың аз салынуымен, ұзақ жылытуымен түсіндіріледі. Ал қою ... ... ... пайда болуы - оның ұзақ уақыт бойы сақталуын көрсетеді.
Жидектен жасалған дірілдек мөлдір болуы тиіс; кремдер, самбуктер, ... ... - ұсақ ... ... ... ... ... біртекті, клейстерленген крахмалды бөлшексіз және бетінде қабықша болмауы керек.
Компотты дайындағанда жеміс - ... ... ... оны ... ... ... ... сақталуы, сироптың мөлдірлігі бақыланады; қызуға піскен тағамдар(пудинг, тәтті ботқа)- ... ... мен ... ... ... ... ... немесе цукаттың біркелкі салынуы, шикі қыртысының болмауы және т.б.) бақыланады.
Барлық тағамдарда қосылған өнімдерінің( жидек, жеміс) иісі, дәмі анық болуы керек, ... ... хош ... ( ... ... какао, кофе, цедра және т.б.)
Майқоспа нан-тоқаш өнімдерінің орташа сынамасын әрбір 10 астаушадан немесе жәшіктен барлық партияның 0.3 % алу керек, ... 10 ... кем ... керек.
Ашытқылы қамыр өнімдерін бақылағанда мына сипаттайды:
сыртқы бейнесі (пішіні, түсі, қыртыс қалындығы, қыртыстың бар не жоғы);
жұмсағының күйі ( түйіртпектің біртектілігі, шикі ... пен ... ... ... ( ... және ... дәмді сипаттайды).
Осы көрсеткіштің барлығы өнімнің дұрыс дайындалғандығын көрсетеді.
Ашымаған ұн өнімнің қарайланған ... аз ... ал аса ... - шала ... көптұрған өнімнің көпіршіктері біртекті болмайды; өнімнің ақауы шикі қыртыс, қабықтың жұмсақ бөлігінен бөлінуі және т.б ... ... ... ... ... және ... ... сапасы, санамалы өнімдердің күйіңкіреуі. Басқа ұнды кондитерлік өнімдерде формасының дұрыстығын, мыжылған өнімнің болуын, бөлінгенін, көпіршіктің болуын бағалайды. Өнімді бөліп, ... ... ... ... бос, ... шикі ... бағалайды. Иісін және дәмін бағалау кезінде өнімге тән емес немесе жағымсыз иістін және ... ... ... ... ... ... болуына байланысты тісте қытырлауына назар аударады.
Көжені шығарған кезде оның температурасы: ас қастық салынған және ... ... үшін -75ْ C, ... ... езбе ... ... үшін - 65ْ C жұмыртқалы-сүт құйылмаған езбе сияқты, көжелер үшін , -75 C , суық - 14ْ C ... және 70ْ C кем ... ... үшін ... көже ... ... 10 см төмен түсіріп,2 ... 3 мин. ұстайды.
Бірінші тағамдарды органептикалық бақылаудан ... ... ... белгілейді, ол тағамның сақталуы мен дайындау технологиясының дұрыстығын көрсетеді.
Ас қатық қосылған көженің ... ... ... ... жеке ... бөліп салады және оның құрамын рецептурамен салыстырады, онда көкөністің кесілген ... және өнім ... ... ... ... ... тазаланып кесілген болса, көженің құрама бөліктері езілмеген және мыжылмаған болса, онда, ... ... ... ... ... ... ал пісіру - белгіленген тіртіппен өтті деген сөз. Ас ... ... ... ... бөлігі, рецептурасының құрамына ұн пассерлеуі кіретін, біртекті, қатпарланбаған, қайнатылған ... ... ... ... ... ... ақау ... уақытта, мөлдірлігіне және сорпаның түсіне назар аударады. Егер сорпа екінші тамаққа салынатын үстемемен ... ... ... ... ... ... ... үстеме сорпаны лайламайтындығына көз жеткізу керек, себебі ол көженің ... ... ... ас ... ... ... ... шикізаттың салыну мөлшерін бақылағанда құрамындағы құрғақ заттарды және майларды анықтайды; сүтті ... ... ... ... салынуын; ащы және суық көжелердегі - ет өнімдерінің салмағын және көженің сұйық ... май ... ... ... ... ... бар ... - сұйық бөлігіндегі үстеменің салмағы және құрғақ ... ... ... - ... ... ... көжелерде - тығыз бөлшектің салмағын және құрамында қант болуын, ал егер көжеге қаймақ қосылған болса - тағы да ... ... ... ... ... ... ... аты
бағасы
55
82
97
100
107
41
73
105
1031
1032
1032
965
965
176
97
97
248
245
175
632
669
1075
475
951
930
527
539
-
951
-
-
Асхана басытқылар
Балғын қиярдан салат
Дәруменді салат
Етті салат
Көкөністерден венегрет
Жұмыртқадан венегрет
Редистен ... ... ... ... және сүт ... ... сүт
Кілегей
Бірінші тағамдар
Борщ
Үй кеспесі
Картоптан жармадан көже
Екінші тағамдар
Натуралды омлет
Қуырылған жұмыртқа
Палау
Гуляш
Тефтели
Тұшпара
Тәтті тағамдар
Алмұрттан кисель
Алмадан компот
Балмұздақ
Ыстық және салқын сусындар
Сүтті шай
Қара шай
Кофе
Минералды су
Лимонад
Жемісті сусын
100
60
50
110
90
90
40
110
210
150
160
200
130
250
180
170
120
100
140
205
250
230
40
30
70
30
25
50
20
15
35
N1 - өндіріс ... ... - ... ... ... - бір ... ... тағамның саны;
t - өнім бірлігін дайындауға қажетті уақыт ... ... - ... ... ... ... ұзақтығы;
λ - еңбек өнімділігін ескеретін коэффицент;
К1 - ... және ... ... ... коэффицент;
К - еңбек сыйымдылығының коэффиценті.
Өндіріс жұмысшыларының санын анықтау:
nt 3756 * ... = ∑ = = ... 3600 * 8 * ... = 4,5 * 1,13 = 5 ... көкөніс цехында есептеулердің нәтижесінде 5 аспазшы жұмыс ... шығу ...
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... ... ... ... ... есептеулерді жалпылайды және жобалауға қабылданған барлық цехтардағы, бөлімшелердегі және бөлмелердегі жұмыстарды ұйымдастыруға сипаттама береді.
Өндірістік цехтардағы : көкөніс, балық, ет ... ... ... ... және ... өңдеу жұмыстарды ұйымдастыра отырып, жартылай фабрикаттарды дайындау, шикізаттарды ... ... ... жолдарын көрсетумен қатар технологиялық процессті ұйымдастыруды ұсыну қажет.
тағамдар (көжелер, сорпалар, екінші ыстық ... ... ... және ыстық сусындар) дайындаудың негізгі технологиялық жолдарын көрсете отырып, технологиялық үрдісті ұйымдастыруды сипаттау қажет. Суық цех ... суық ... мен ... ... ... ... жолдарын көрсете отырып, технологиялық процессті ұйымдастыруды сипаттау қажет. Кондитерлік (ұннан жасалған тағамдар) цех бойынша нанның барлық түрлерінен: ... ... қант ... ... қайнақты және т.б. тағамдар дайындаудың негізгі технологиялық жолдарын көрсете отырып, технологиялық үрдісті ұйымдастыруды сипаттау.
Жұмыс ... ... ... ... ЕҚН ... қағидаларын есепке алу қажет:
технологиялық үрдісті орындау реттілігін ескере отыра, жұмыс орындарын орналастыру;
бірыңғай технологиялық операцияларды орындайтын жұмыс орындарын технологиялық жолдарға ... ... ... және ... технологиялық операцияларды орындау кезінде, сол бір құралды пайдалану;
жұмыс барысында мүмкіндікті қамтамасыз ету, ... ... ... ... ... және ... гигиенасы талаптарын орындау.
Жұмыс орындарын технологиялық үрдіс сипатымен, осы кәсіпорында ... ... ... ... ... және сауда - технологиялық және механикалық емес құралдардың, технологиялық және ұйымдастыру - ... ... ... бар болуымен сипатталады.
Құрал- саймандар мен құралдарды міндетті түрде белгілейді.Қозғалыстарды үнемдеу және қажет емес ... жою ... ... сақтау үшін тұрақты орындар береді және белгіленген тәртіпте ... ... ... ... ... және сызба нұсқаларды , сондай - ақ құралдарды ... және ... ... ережелерін таразылайды.
ЕҚН іс - шараларын әзірлеу кезінде жұмыскерлердің негізгі жұмыстан демалуға және жеке қажеттіліктеріне баруға, ... ... ... ... ... жұмыскерлердің еңбек тәртібін және демалысын есепке алу қажет. Осы мақсаттар үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістік бөлмелерге барынша жақынырақ және ... ... ... ... ... ... байланысты жобалайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, нормаларға сәйкес қажетті мөлшерде құралдар, саймандар және құрал- жабдықтар таңдап алады. ... ... ... ... санын есептеу цехта бір уақытта жұмыс істейтін жұмысшылар саны мен бір адамға ... ... ... ... ... ... өндіріс столдарының ұзындығы мына формуламен анфқталады:
L = N * ... - ... ... ... - ... бір ... жұмыс істейтін адам саны;
l - бір жұмысшының жұмыс орнының ұзындығы.
Ыстық цех үшін L - ... ... мына ... ... = L / ...
L1 - стандартты столдың ұзындығы;
L = N l = 8 * 1,25 = 10;
n = L / L1 = 10 / 1,4 = 7,1 ~ ... ... ... саны %
Берілген топ
Тағам саны
Суық тағамдар
Балықтан
Еттен
Көкөніс салат пен винеграттан
Қышқыл сүтті азық пен бутерброд
1100
100
15
15
25
45
165
165
275
495
Көже
Тұздатылған
Еттен
Балықтан
Көкөністен
Сүттен
1650
100
90
60
25
15
10
1485
891
371
223
165
Екінші тағамдар
Балықтан
Еттен
Көкөністен
Жарма макарон өнімі
Арпа сүт өнімдері
2200
100
15
65
5
10
5
330
1430
110
220
110
Тәтті ... ... ... ... ... ... өндірумен тікелей айналысатын жұмыскерлерден басқа, мемлекеттік мекемелер мен қоғамдық ұйымдар қатысатын, өнім сапасын бақылаудың дамыған ... бар. ... ... үшін ... ... ... - техникалық құжат табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістің барлық кезеңдерінде өнім сапасын бақылауды ұйымдастыру ... ол үшін ... ... сапасына жауапкершілікпен қарап, қызметтерді нақты бөлу қажет.
Кіріс бақылау қызметі келген шикізаттарды және нормативтік - техникалық ... ... ... ... ... ... құжаттарда көрсетілген, оның сапасының сәйкестігін бақылауды жүзеге асырады. Операциялық бақылау технологиялық үрдістің жеке кезеңдерінде органолептикалық ... ... ... ... ... ... сәйкестігін тексеру, салмағы бойынша өнім шығуы және технологиялық тәртіпті орындау жолымен жүргізіледі. ... алу ... ... ... ... ... Дайындау кәсіпорындары және мамандандырылған цехтарда оны белгілеу және орау ... ... ... ... ... өнімдер шығару, НТҚ - да баяндалған органолептикалық көрсеткіштер бойынша өнімнің әр партиясын дайындау мөлшері ... ... ... ... ... ... бақылауды технологиялық зертхана жүргізеді. Көпшілік сұраныс тағамдарын өткізетін кәсіпорындарда дайын өнімнің сапасын бағалауды сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясы жүргізеді. Сапасыз өнімді ... ... ... ... ... ... оның ... инженер - технолог, аспаз - бригадир, 5 және 6 разрядты аспаздар кіруі мүмкін. Фирмалық және тапсырыс тағамдарын ... ... ... мен ... сапа ... құрады және тарату кезінде бақылауды жүзеге асырады. Аспаздар - бригадирлермен басқарылатын сапа постары жеке ... ... ... және ... ... шығуын бақылайды. Өнім сапасына күнделікті бақылауды, технологиялық және санитарлық - технологиялық тағамдар зертханалары жүзеге асырады.
Кәсіпорын ... ... ... ... - ... ... және ... бақылаушы ұйымдардың жұмыскерлерімен барлық дайын тағамдар мен бұйымдарды органолептикалық бағалау (ақау іздеу) және олардың орташа салмағын ... ... және ... ... және кондитерлік бұйымдарды әр түрлі (немесе бір) противеньдерден және ... ... ... және ... 1 кг дейін үстел үстінде тұратын циферблатты таразыда 10 ... ... ... ... ... ... ... нормадан төмен болса, тағы 10 бұйымды өлшейді. Содан кейін, ... ... 200 г. ... ... үстінде тұратын таразыларда өлшейді.
Таратуда таңдап алынған тағамдардың ... ... ... ... үш ... ... өлшейді, олардың салмақтарын қосады және 3 - ке бөледі.
Өлшегіштермен немесе қасықтар көмегімен сыбағаланатын ... ... ... тексеру үшін, өлшегішпен тағамның 10 ...20 сыбағасын алады, өлшейді және орташа салмағын анықтайды. ... ... ... ... ... тағамның шығу мөлшерінен ауытқымауы керек. Бір тағамның салмағы мөлшерден +-3 % артық ауытқымауы керек.
Органептикалық бағалау ... ... ақау ... ... еңгізеді, ал егер тағамды сынама алу акты - зертханасына жіберсе, өлшеудің қорытындыларын сынама алу актісінде көрсетеді.
Өндірісте ... ... ... ... және ... ... ... (шабылған еттен жасалған табиғи өнімдердегі толтырғыштардың барына, компоттың тығыз бөлігінің салмағын ... және т.б. ... ... ), олар ... ... тамақ дайындау технологиясында болып жатқан бұзылуларды тез арада ... ... ... баға берілген тағам және өнім сатылудан алынады.
Зертханаларда әдетте деген баға ... ... ... ... ... ... сай ... немесе балғын екендігіне күмәнданғанды талдауға алады. Бұның барлығын сынама алу актісінде көрсетеді. Зертхана жұмысшысы таратуға дайын ... ( ... ... ... ... ... өнімдерден ( даяшы қызмет көрсететін) сынама алады. ... ... ... өкілдері сынаманы бақылауды сауда жасау әдісімен өткізе алады.
Көженің бақылау сынамасын еттсіз және қаймақсыз таңдайды. Екінші тамаққа салынатын үстеменің сынамасын жақсылап ... ... ... ... ... 2-3 см ... ... Соусты сынамадан өткізуден бұрын кепсермен араластырады. Талдауға алынған сынамаларды, ұқыпты, ілулі тұрған ыдысқа ... ... ... ... ... ... ... қағазға орап, шпагатпен байлайды. Сынақ құйылған ыдысқа пломба қояды.
Кәсіпорының есептік мәзірі
Рецептура жинағы ... ... ... саны
127/751
830
101/100
98
100/830
79
71/830
59/830
28
89
110
966
42
41
Салқын тағамдар
Сельд ганирмен
Винегрет пен сельд
Салат жүз жылдық
Винегрет көкөнісі
Салат ақбасқауын орамжапырақпен
Салат картоппен
Салат қияр мен қызанақтан
Салат дәруменді
Шалғам маймен
Фаршталған ... ... ... ... май ... ... тағамдар
Украйндық қызыл көже пампушкамен
Картоп сорпасы бұршағы етпен
Балық сорпа ресстегаямен
Саңырауқұлақ сорпа-лапша
Көкөніс фасольден ... ... ... ... ... тағамдар
Фаршталған көксерке томатпен көкөніспен
Ставрида қуырылған картоппен
Зразы донские мен картоп езбесі
Сиыр етінің бефстроганов,қарақұмық ботқасы
Күріш құс ... ... ... ... қаймақпен
Самса сары маймен қырыққабат
Қуырылған жұмыртқамен бикон
375/50
257/150
315/150
350/150
300/75
165
250/100
200/10
114/20
195/15
2200
110
110
110
715
715
55
55
110
55
55
891
871
876
930
856
Тәтті тағамдар
Апельсин сілікпесі
Алма киселі
Маринадталған жеміс-жидек киселі
Балмұздақ - ассорти консербіленген ... ... ... кофе ... шырыны
Мүк жидек сусыны
200
100
200
200
1100
320
120
300
120
Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған ... ... ... ... ... жаңа және фирмалық өнімдер мен кулинарлық тағамдар үшін жасалынады. Ол тек бір кәсіпорында жасалынатын және шығарылатын өнімдер үшін ... ал ... ... ТТК таратылмайды.
ТТК-ны кәсіпорын бастығы бекітеді. Оның мерзімін де кәсіпорын белгілейді.
Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді дайындау технологиясы ТТК-да нормативтік құжаттармен бекітілген көрсеткіштер мен ... ... ... ... ... келесі бөлімдер кіреді:
өнім аты және қолданылу аясы: қолдаусыз өзгертілмейтін өнімдердің атының нақтылығын көрсетеді; белгіленген тағамды дайындауға, ... ... бар ... нақты тізімін көрсетеді;
тағам дайындауға арналған шикізат тізімі: белгіленген тағамға арналған барлық шикізат түрлерін көрсетеді;
шикізат сапасына қойылатын талаптар: азық - ... ... ... және жартылай өңделген өнімдердің нормативтік құжаттарға қойылатын талаптарға (МЕСТ) сай ... ... ... ... ... және ... ... сақтау нормалары, жартылай өңделген өнімдермен тағамдық өнімдерді шығару нормалары: өнімдердің (брутто мен нетто) сақталу және ... ... ... ... ... осы үрдістің толық баяндамасын береді, сонын ішінен салқын және жылы өндеуді ерекшелейді, тағам қауіпсіздігін бақылайды және ... ... ... т.б ... дайындау, беру, жүзеге асыру, сақтауға қойылатын талаптар: тағамды жасау, берудің ережелері; жүзеге асыру мен сақтаудың реті болуы керек; ... ... ... ... Сапа мен ... ... тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін көрсетеді (дәм, иіс, түс, консистенция), МЕСТ Р 50763- 95 бойынша ... ... және ... ... ... мен ... ... көрсеткіштері: белгіленген тұтынушылар топтарына жасалынатын (емдемдік, емдік алдын-алу тамақтандыру, балаларға арналған, т.б.) ... ... үшін ... және энергетикалық құндылықтарды көрсетеді.
Әрбір ТТК тізімдік номірі болады және ол кәсіпорынның картотекасында сақталынады. ТТК ... адам қол ... ... ... ... - ... ... жұмысқа қорытынды жасау. Мұнда кепілдемелер, жаңалықтың маңызы және орындалған жұмыстың тәжрибелігі келтіріледі. Сонымен қатар, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысына ... ... ... ... ... Т.Т., ... Ю.И., ... Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М. : Колос, 2000. - 216 с. ... Е.Д., ... Б.В. ... ... и ... ... ... питания. - М. : Экономика, 1982. - 145 с.
3.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного ... по ... ... ... и ... изделий. ВНТП 04-86. Министерство торговли СССР - М., 1986. - 113 с.
4.
Арустамов Э.А. и др. ... ... ... ... питания в потребительской кооперации. - М. : Экономика, 1982. - 122 ... В.Х., ... В.И. ... ... ... ... - Киев : ... школа, 1979, 1988, 1989. - 201 с.
6.
Введенский А.П., Велик М.Д. ... ... ... питания и торговли. - М. : Экономика, 1989. - 97 ... ТТ., ... В.Н. ... ... общественного питания. - М. : Экономика, 1987. - 156 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 28 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхана19 бет
Кафе «Cайранда»12 бет
Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру33 бет
Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің 100 орынды асхана қызметін47 бет
1.ХХ ғасыр басындағы тарихи-әлеуметтік жағдай және оның әдебиеттің дамуына тигізген әсері. 2.Қазақ зиялылары ұлт қамы жолында. 3.Әдеби бағыттардың ерекшеліктері мен ортақ бірлігін ажырату32 бет
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы10 бет
300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы18 бет
50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлау21 бет
500 т жүзімді иістендірілген мускат шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы88 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь