200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы


Жоспар:
Кіріспе
1.Асханалық кәсіпорынға мінездеме
1.2Асханалық ыдыс . аяқтарды жуу бөлмесі
1.3Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
2 Тұтынушылар саны залдың толу графигі
2.1 Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.
2.2Тағамдарды тарату ассртим бойынша
2.3 Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі келтірілген
3 Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
4. Цехтың ауданы мен еденін есептеу
5 Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
6 Жұмыс күшін есептеу кестесі
7 Ас мәзірін есептеу кестесі
8 Жұмысшылардың шығу графигі
9 Өндіріс үстелдерін есептеу.
10 Кәсіпорының есептік мәзірі
11 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника.технологиялық карта жасау (ТТК)
Қорытынды
.Пайдаланатын әдебиеттер
Кіріспе
Технологты дайындау жүйесінде курстық жоба маңызды орын алады, оны орындау барысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік есептерінің сапасына байланысты болады.

- қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау
.

Асхана – қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және өндірістік болып екіге бөлінеді.

Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.

Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 – 6 диетаны қамту керек. Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.

Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан дайындалады.

Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.

Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б.
Әдебиеттер
1.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 216 с.
2.
Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1982. – 145 с.
3.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. Министерство торговли СССР – М., 1986. – 113 с.
4.
Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М. : Экономика, 1982. – 122 с.
5.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев : Высшая школа, 1979, 1988, 1989. – 201 с.
6.
Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий об-щественного питания и торговли. – М. : Экономика, 1989. – 97 с.
7.
Никуленкова ТТ., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1987. – 156 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 28 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




Батыс Қазақстан облыстық Білім басқармасы
Ақжайық аграрлық техникалық колледжі МКҚК

КУРСТЫҚ ЖОБА

Тақырыбы:
200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Дайындаған к-23 студенті:
Тлегенова.Г .Т
Тексерген арнаулы пәндер оқытушысы:
Жумагалиева Г.К

2013 оқу жылы

Жоспар:
Кіріспе
1.Асханалық кәсіпорынға мінездеме
1.2Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесі
1.3Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
2 Тұтынушылар саны залдың толу графигі
2.1 Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.
2.2Тағамдарды тарату ассртим бойынша
2.3 Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі келтірілген
3 Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
4. Цехтың ауданы мен еденін есептеу
5 Ассортимент минимумі негізінде жоспар ас мәзірін құрастыру
6 Жұмыс күшін есептеу кестесі
7 Ас мәзірін есептеу кестесі
8 Жұмысшылардың шығу графигі
9 Өндіріс үстелдерін есептеу.
10 Кәсіпорының есептік мәзірі
11 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ТТК)
Қорытынды
.Пайдаланатын әдебиеттер

Кіріспе
Технологты дайындау жүйесінде курстық жоба маңызды орын алады, оны орындау барысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік есептерінің сапасына байланысты болады.

- қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау
.

Асхана - қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және өндірістік болып екіге бөлінеді.

Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.

Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 - 6 диетаны қамту керек. Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.

Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан дайындалады.

Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.

Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.
Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесі

Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал - аспаптарды бөлек - бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі секциялы ванналарда жуылады.

Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі

Типі мен сыйымдылығына қарамастан, қызмет көрсету залдары бар барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асхана ыдыстарын жуу бөлмелері құрастырылады.

Берілген бөлменің есебі келесі сұрақтарды шешеді:
:: бір күн ішінде жууға келетін ыдыстардың санын анықтау;
:: механикалық жабдықтың технологиялық есебі;
:: жұмыскерлер санының есебі;
:: механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу;
:: асхана ыдыстарын жуу бөлмесінің пайдалы және жалпы ауданын анықтау;
:: асхана ыдыстарын жуу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру.

Бір күн ішінде жууға келетін ыдыстар мен құралдар санының есебі негізгі параметр болып табылады. Есеп осы формула арқылы жүргізіледі

P ═ п1 ::N+n:: N

мұндағы P - бір күн ішінде жууға келетін ыдыстар саны;

п1 - бір келушіге кететін ыдыс мөлшері: 3 - асханада, 6 - мейрамханада, 2 - кафе мен дәмханада;

п2 - бір қонаққа кететін құрал мөлшері: 3 - асханада, 6 - мейрамханада, 2 - кафе мен дәмханада;

N - бір күн ішіндегі келушілер саны.

Ең басты ас үй ыдыстарының құралы ыдыс жуу машинасы болып табылады. Ыдыс жуушы машинаның өнімділігі, бір сағаттағы өңделу ыдысының санымен сипатталады. Сондықтан, залды максималды бір сағатта толтырған кездегі ыдыстар мен құралдар санының жуылумен есептеу іске асады. Бір уақытта жуылатын ыдыстар мен құралдардың санын мына формула бойынша анықтауға болады

Pч 1,6 :: n1 :: ч

мұндағы Pч - залдың бір сағатта максималды пайдаланушылармен толу кезіндегі ыдыстар мен құралдардың саны, дана;

ч - залды бір сағатта максималды пайдаланушылармен толтыру саны, адам;

1,6 - стақандар мен құралдардың жууын есептеу коэффициенті.

Жуу машинасының бір күнге тиісті шынайы жұмыс уақытын тапқанда, жуылатын жалпы ыдыстар мен құралдар санын аламыз. Шынайы машина жұмысы мына формуламен анықталады

P
τ д ═ -------
Qсп

мұндағы Qсп - қабылданған машинаның анықтамалық өнімділігі.

Жуу машинасының шынайы пайдалану коэффициенті мына формуламен табылады

τ д
n ═ - --
Т

мұндағы Т - ас үй ыдысының жуылу уақыты, сағат.

Егер шынайы пайдалану коэффициенті 0,5...0,7 аралығында болса, онда

жуу машинасы дұрыс таңдалады, Ас үй ыдыс - аяғын жуу бөлмесіндегі жұмыскерлер санын анықтау, орнатылған өнімділік мөлшері сегіз сағаттық жұмыс күні негізінде мына формуламен анықталады

n
N1 ═ - --
а:: k

мұндағы N1 - келген жұмыскерлер саны, адам;

п - кәсіпорынның күніне шығаратын тағамдар саны, дана;

а - сегіз сағаттық жұмыс күніндегі бір жуушыға арналған өнімділік мөлшері а 1170 шамалы тағамдар;

k - еңбек өнімділігін ұлғайтатын коэффициент,

Демалыс күндері мен мейрам күндеріне сәйкес тізімдік жұмыскерлер саны мына формуламен анықталады

N1═ N1 :: К1

мұндағы К1 - демалыс күндері мен мейрам күндерін санау коэффициенті.

Үздіксіз жұмыс істейтін жуу машинасын орнатқан кезде екі операторды есепке алған жөн. Олар машинаны күтуші және бірі жуушы.

Ас үй ыдыс - аяғының ең басты механикалақ емес құралы ванна, ыдыстар сақтайтын шкаф және үстелдер болып табылады.

Ванналар саны жұмыскерлер санына байланысты. Бір жуушыға кемінде үш ваннадан аспауы керек. Жуу машинасының ережесіне қарамастан, санитарлы ережеге байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бес ваннадан кем болмау керек.

Ыдыстар сақтайтын шкафтар кәсіпорын жұмысына керекті санына байланысты таңдалады.. Шкафтар саны, ыдыстар саны мен олардың сөрелерде орналасуына байланысты анықталады. Ыдыстар сақтауға келесі шкафтар пайдаланылады:

- ШП-1 (сыртқы өлшемдері 1470х630х2000), сыйымдылығы - 800 тәрелке;

- ШП-2 (сыртқы өлшемдері 1050х630х2000), сыйымдылығы - 600 тәрелке.

Берілген шкафтарда ыдыстар сақтауға арналған жәшіктер бар.

Шкафтарды таңдағанда, зал 100% толғанда қажетті ыдыс және 2...3- есе артық ыдыс кскерілгені жөн .

Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінің ауданы оның жабықталуына байланысты. Жабдықтардан басқа жуу бөлмесінің пайдалы ауданын есептеу кезінде қосымша мыналарды ескерген жөн: тамақ қалдықтарын жинау үстелі; машина алдында орналасқан ванна; қосалқы үстел, олардың саны жұмыскерлерге байланысты; ыдысты тасымалдау мен жинауға арналған арба; қол жуғыш .

Ыдыс - аяқ жуу бөлмесін ғимарат жоспарына орналастырған кезде, келушілерге қызмет көрсету түріне байланысты, басқа бөлмелермен қолайлы байланысын ескеру керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынарында ыдыс - аяқ жуу бөлмесі зал және үлестіру орнымен байланыста болуы керек. Даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындардағы ыдыс - аяқ жуу бөлмесі сервиз және үлестіру орнымен байланыста болуы керек. Жуу бөлмесі қалдықтар қамерасымен қолайлы байланыста болуы керек. Егер жуу бөлмесі екінші немесе жоғарғы қабаттарда орналасса, онда бірінші қабатта орналасқан қалдықтар камерасымен байланыста болады. 100кг жүк көтеретін көтергіш арқылы жүзеге асырылады, Ол жуу бөлмесінде орналасып, тамақ қалдықтарының камерасы тамбурымен байланысады. Тасымалдау және ыстық цехтар арқылы тамақ қалдықтарын жоюға тыйым салынады. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде табиғи жарық орналастырылады терезе ауданы мен еден аудандарының қатынасы( 1:8).

12 және оданда көп орынды асханаларда диеталық бөлімді жобалағанда бұндағы ыдыстардың жуылуы бөлек болуы керек.

Даяшылар қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыдыс - аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын - сервиздік жеке бөлмелер бар. Бұл бөлме ыдыс - аяқты жуу, беру және ыстық, суық цехтар жанында орналасады. Жасанды жарыққа рұқсат етіледі. Сервизді бөлме ыдыс - аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын шкафтармен, үстелдермен, қол жуғыштармен жабдықталады

Тұтынушылар саны залдың толу графигі негізінде немесе бір күн ішіндегі орынның айналым арқылы анықталады.
Залдың толу графигі негізінде тұтынушылар санын анықтағанда негізгі мәліметтерге мыналар жатады: кәсіпорынның жұмыс істеу режимі немесе тәртібі, тұтынушылардың тағам қабылдау ұзақтығы, сағат бойынша залдың толу %. Кәсіпорынның бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:
Nсағ = P * φ* х 100
Мұндағы
Nсағ - бір сағат ішіндегі қызмет көрсетілген тұтынушылар саны;
P - залдың сыйымдылығы;
φ - бір сағат ішіндегі залдағы орын айналымы;
х - берілген уақыттағы залдың толу пайызы ( % ).
Залдағы орынның айналуы тағам қабылдау ұзақтығына байланысты және мына формуламен анықталады:
φ = 3600 t
Мұндағы
t - бір тұтынушының тағам қабылдау ұзақтығы ( секунд ).

200 орынды көпшілікке ортақ асхананың бір күндік келетін
тұтынушылар санын анықтау ( 8°°-20°°) 1-кесте



Жұмыс уақыты

Залдағы орын саны
1сағат ішіндегі орын айналымы

Залдың орташа толу %
Тұтынушылар саны
Тағамдарды қайта есептеу коэфиценті
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
50
40
20
30
60
80
70
90
30
50
40
60
300
240
120
120
240
320
280
360
120
200
160
240
0.111
0.088
0.044
0.044
0.088
0.118
0,103
0,133
0,044
0,074
0,059
0,088

1) Nء=200*3*50100 = 300 7) Nء=200*2*70100 = 280

2) Nء=200*3*40100 = 240 8) Nء=200*2*90100 = 360

3) Nء=200*3*20100 = 120 9) Nء=200*2*30100 = 120

4) Nء=200*2*30100 = 120 10) Nء=200*2*50100 = 200

5) Nء=200*2*60100 = 240 11) Nء=200*2*40100 = 160

6) Nء=200*2*80100 = 320 12) Nء=200*2*60100 = 240

N=∑ + Νء

N=300+240+120+120+240+320+
280+360+120+200+160+240=2700 адам

Менің кәсіпорныма 1 күн ішінде 2700 адам тұтынушы келеді.

K=Nء Ν

1) K=3002700 = 0.111
2) K=2402700 = 0.088
3) K=1202700 = 0.044
4) K=1202700 = 0.044
5) K=2402700 = 0.088
6) K=3202700 = 0.118
7) K=2802700 = 0,103
8) K=3602700 = 0,133
9) K=1202700 = 0,044
10) K=2002700 = 0,074
11) K=1602700 = 0,059
12) K=2402700 = 0,088
Тағамның санын анықтау үшін тұтынушылар саны мен тағамды тұтыну кооэффицентін қолданады.
Тағамның ортақ саны мына формуламен анықталады:
n = N :: m
Мұндағы
m - кәсіпорынның 1 күнде тарататын тағам саны
n - тағамды тұтыну коэфиценті
Ν - 1 күндегі тұтынушылар саны

n = 2700 :: 2,5 = 6750
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рецептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. Есептік мәзірді жүргізу түрі берілген.
Бір мезетте бақылауға жіберілетін тағамдар немесе өнімдер саны көп болмау керек, себебі шаршау ықпалынан сезім мүшелерінің сезімталдығы төмендейді және олардың белгілі бір тітіркендіргіштерге қалыптасуы байқалады.
Дәм сезу мүшелерінің сезімталдығына бөлмедегі ауа температурасы әсер етеді: егер температура 36°С жоғары болса, онда қышқыл және ащы дәмдерге; ал егер температура 15°С төмен болса, онда тұзды дәмдерге сезімталдық төмендейді. Егер тіл беті 0°С температураға дейін салқындаса немесе 45°С - ге дейін қызса, онда дәм рецепторларының сезімталдығы төмендейді. Қалыпты жағдайдағы дәм сараптау температурасы 20°С деп саналады, ал тағам температурасы оның жіберілу температурасыдай болуы керек. Бөлмеге басқа иістер енбеуі керек, себебі олар тағам сапасына әсерін тигізуі мүмкін.
Органолептикалық талдау кезінде нәтиженің нақтылығы жұмысшылардың дағдыларына және әдістерді білуі мен дұрыс қолданылуына байланысты. Сондықтан бұл бағыт бойынша жұмыс істейтін мамандардың дәмге, иіске, түске, т.б. сезімталдығы жақсы дамыған болуы қажет.
Иісті анықтағанда оның қарқындылығы мінезін белгілейді. Бірақ ағза иісті ұзақ иіскегенде, оған үйреніп кететіндігін ескеру қажет, сондықтан талдау кезінде 1-ші реттік иісті есепке алады. Өнімдерге жат бөтен иістердің пайда болуын ескеру қажет, себебі олар азық - түлік ақауына әкеледі.
Дәмді анықтаған кезде қатты тітіркендіргіштермен қоздырылған сезім мүшелері сезімталдығын жоғалтады және басқа әлсіз тітіркедіргіштерге әсер етпейді.
Сондықтан ең алдымен иісі және дәмі әлсіз тағамдарды(мысалы, жармалық көже), содан кейін анық дәмді, иісті тағамдарды бағалайды. Ең ақырында тәтті тағамдардың дәм сараптауын жасайды.

Тағамдарды тарату ассртименті бойынша бөлу
2- кесте

Түріне қарай тағамның атауы
Тұтынушылар саны N
Әр тағамның тұтыну коэфиценті
Әр тағамның саны
1.
Салқын
2700
0,5
1350
2.
Бірінші
2700
0,75
2025
3.
Екінші
2700
1,0
2700
4.
Тәтті
2700
0,25
675

1) n = 2700 * 0,5 = 1350
2) n = 2700 * 0,75 = 2025
3) n = 2700 * 1,0 = 2700
4) n = 2700 * 0,25 = 675

Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан - тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады.
Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі келтірілген.
Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.
Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет.
Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек.
Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын - ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек.
Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалу үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады.

Салқын, ыстық сусындар, ұн - кондитерлік, нан, тоқаш өнімдерінің өлшемі


Өнімнің аты
Тұтынушылар саны
1адам 1күндік тұтынушы нормасы
Мөлшері
литр,дана
1.
Ыстық сусындар, л.
-шай %
-кофе %
-какао %
2700
0,1
40
50
10
270
1080
1350
270
2.
Салқын сусындар, л.
-жеміс-жидек
-минералды
-табиғи шырын
2700
0,05
0,03
0,01
0,01
135
81
27
27
3.
Нан же нан- тоқаш өнімдері, гр.
-қара нан
-бидай нан
2700
250 0,25

100 0,1
150 0,15
675

270
405
4.
Кондитерлік өнімдер, дана
-өзінде өндіретін
-сатып алынатын
2700
-

0,3
0,01
-

810
27
5.
Жемістер, кг.
2700
0,03
81

Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары
Маркасы МРО-50-200 көкөніс кесінділейтін машина. Кіші ауқымды бұл машина шикі көкөністерді тілімдеп,таяқшалап,пішіндеп кесінділеуге және орамжапырақты майдалап турауға арналған. Машина қораптан,жетектен,тиеу сыйымдылығынан және ауыстырмалы жұмысшы органдарынан тұрады.Корпустың ішіне электрқозғағыш пен сына белдікті берілісі бар жетек орналасқан.Жұмыс камерасы цилиндр тәрізді етіп жасалынған.Оның үстіңгі жағына тиеу сыйымдылығы бекітілген. Тиеу сыйымдылығында өнімді пышақтарға жылжытатын итергіштер болады.Жұмыс камерасының жақтауына жүк түсіру астауына туралған өнім түсіріледі.Дискілі пышақ көкөністерді тілімдеп кесу үшін және орамжапырақты ұсақтап турау үшін пайдаланылады.Тор көзді пышақтар көкөністердің өлшемін 3*3 және 10*10мм етіп,ал таяқшаларды 0,8*1,2 және 3*3мм етіп кесу үшін қолданылады.
Бұл пышақтар табақшаларға қозғалмайтындай етіліп бекітілген,сондықтан да туралатын өнімнің қалыңдығы бір қалыпты болады.
Машинаның жұмыс істеу тәртібі.
Тиеу сыйымдылығына салынған көкөніс айналып тұрған пышағы бар табақшаға итергіш арқылы нығыздалынады.Табақшаның айналу жиілігіне байланысты пышақтар өнімді пішіндеп кесіп,қабылдау ыдысына түсіреді (2.11-сурет).
Маркасы МРО-400-1000 әмбебап көкөніс кесінділейтін машина шикі өнімдерді әр түрлі пішінде кесінділеуге және орамжапырақ турауға арналған (2.12-сурет).
Бұл машинаның ерекшелігі,оның корпусына табақшалы немесе роторлы кесінділеу құрылымдарын қондыруға болады.Машинаның корпусында (1) екі түсіруарнасы бар. Оның арнасынан (2) табақшалы,ал тағы бір арнасынан(3)роторлы кесінділеу машиналарынан шыққан кесінділер түсіріледі.
Маркасы МС-10-160 көкөніс турайтын механизм П-1 жетегі бар әмбебап асхана машинасының құрамына кіреді.Ол жүк түсіретін науашасы(9) бар тұтас құйылған корпустан (3),жүк тиеу шанағынан (2),жұмысша органдарына жататын тірек табақшасынан (4)және кесу құрылымынан (1)тұрады.Тіреуші табақшаларда терезешелер бар,олардың өлшемдері реттеу гайкасы (6)арқылы жүргізіледі.Тірек табақшасына беріліс білектен кілтек (шпонка)(5) арқылы беріледі.Кесу механизмі болып сүргілеу пышағы(10)есептелінеді.Оның терезешелері бар.Тік пышақтар(11)көкөністі кесінділейді(2.13-суреті).
Механизмнің жұмыс тәртібі. Қабылдау шанағына толтырған көкөніс айналып тұрған дискіге беріліп кесіледі.Кесінділер жүк түсіру науашасынан арнаулы ыдысқа төгіледі.
УММ-10М деп аталатын көкөніс турайтын механизм.Бұл механизм УММ-ПС,УММ-ПР немесе ПУВР-0,4 әмбебап асхана машиналарының құрамына кіреді.Ол шикі көкөністі жоңқалап немесе кесінділеп кесуге және орамжапырақ турауға арналған.Механизм(2.14-сурет)тиеу шанағынан,өңдеу камерасынан,ауыстырмалы жұмыс органдарынан,түсіру науасынан,жетекші біліктен,тұрақтандыру құрылымынан және өнімді итеру сайманынан тұрады.Жетекші білікке тірек табақшасы және кесу пышақтары бекітілген.
Табақшалы кесу пышағы бар МОП-11-1 кесу механизмі 2.15-суретте көрсетілген. Механизм әмбебап П-11 жетегі бар асхана машиналарына жалғанады. Механизм шикі,піскен көкөністерді кесуге және піскен картоп езгілеу арналған.Шикі көкөністер әр түрлі пішінде кесінделеді.Механизм тиеу құрылымынанғөңдеу камерасынан,торлы пышақтардан тұрады.Тиеу шанағы корпусқа кронштейндер және бұрандалар арқылы бекітіледі. Асхана машинасының жетегінен қозғалыс жұмыс органдары бекітілген білікке конусты тісті беріліс арқылы беріледі.Механизмнің кіру,шығу біліктері мойынтіректе қондырылған. Өнімді тиеуге арналған тесіктер домалақ немесе айшықты болып келеді. Өнімді езгілеуге арнаулы құрылым қолданылады. Олардың құрылымы МП-800 машинадағы тетікке ұқсас.
Роторлы көкөніс кесетін машина табақшалы механизм сияқты,МРО-400-1000 деп аталатын көкөніс кесінділейтін машина құрамына кіреді. Бұл машинаның ерекшелігі - мұнда пышақ айналмайды,өнім ротормен бірге айналады.Машина корпусқа (9)бекітілген цилиндр тәрізді жұмыс камерасынан (8),оның үстіндегі тиеу шанағынан(5)тұрады.Жұмыс камерасының жоғары жағы қақпақпен жабылады.Оның жүк тиеуге арналған саңылауы бар.Жұмыс камерасының ішіндегі роторлы (7)үш қалақ(6)орналасады.Ротор жұмыс білігінің (1)үстіңгі жағына бекітілген.Жұмыс камерасының жақтауындағы терезеге пышықтардың блогы арқылы кесінділер алынады(2.16-сурет).
Машинаның жетегі электрқозғағыштан,сына белдікті берілістен тұрады.Пышақ блогының астына жүк түсіру астауы орналасады.МРО-400-1000көкөніс кесінділейтін машина дискілі пышақтармен де жарақтандырылады.Мұндай жағдай оның құрылысы мен жұмыс істеу тәртібі МРО-50-200 машинасына ұқсас болады.
Машинаның жұмыс істеу тәртібі.Өнім тиеу шанағы арқылы жұмыс камерасындағы айналып тұрған роторға түседі.Ортадан тепкіш күштің әсері мен көкөніс барабанның қабырғаларына қарай ығыстырылады.Мұнда оларды ротордың тік қалақшалары қабырға бойымен жылжытып,пышақтар арқылы тілімделіп кесіледі.
Кесілген өнімнің пішіндері пышақтардың орнмласу бағытына байланысты болады. Туралған өнім жүк түсіру науасы арқылы арнаулы ыдысқа түсіріледі. Машина қауіпсіздік техникаларымен жабдықталған.
Көкөніс кесінділейтін пуансондық механизм қатарына маркасы МС-28-100 деп аталатын механизм жатады. Бұл механизм маркісі ПУ-0,6 әмбебап асхана машинасының құрамына енеді.Механизм картопты әр түрлі пішінде кесінділейді.
Мехенизм (2.17-сурет) корпустан,жұмыс камерасынан,редуктордан,пуансон және пышақ рамасынан тұрады.Механизмнің цилиндр тәріздес жұмыс камерасы (3) тиеу шанағымен (19) бірге жасалынған. Камераның астыңғы жағында екі тіректер (4) арқылы редуктор корпусына (7) бекітілген пышақ рамасы (2) бар.Редуктор корпусы қақпақпен (15) жабылған.Камераның ішіне қозғалмалы пуансон (12) орнатылған. Пуансонның астыңғы жағына бұдырлары бар пластина (13) жалғасқан. Пластина өнімді пышақты рамаға сығымдайды. Пуансон төменгі нүктеге жеткенде өнім түсетін арна (19) пуансонның жақтауымен (18) жабылады. Пуансонның қозғалуы әмбебап жетекке жалғанатын біліктің (6) көмегімен жүргізіледі.
Білік орам тіс (10) және орам тісті дөңгелек (14) арқылы иінді білікті (16)айналдырады. Иінді біліктің мойнына кулисаның рамасы (8) кигізілген. Жұмыс камерасының төменгі жағына орнатылған алмалы-салмалы пышақ рамаларының түріне қарай кесілген көкөністердің пішіндері өзгереді.
Механизмнің жұмыс істеу тәртібі.Пуансон жоғары көтерілген кезде көкөніс түйірлері пышақ рамасына келіп түседі. Пуансон төмен қарай қозғалған кезде өнім пышақ рамасы арқылы сығымдалып,кесіліп, арнаулы ыдысқа төгіледі. Кесілетін көкөністердің нішіндері пышақ рамасындағы пышақтардың орналасуына байланысты болады.

Цехтың ауданы мен еденін есептеу.
Еденнің бір шаршы метріне ауыртпалықтың түсіретін ауданы бойынша есептелінеді. Бұл есептерді дайын және жартылай өнімді қабылдаған, сақтаған бөлмелердің ауданын анық үшін қолданылады. Экспедиция тобының жартылай өнімдер сақтайтын, аспаздық және кондитерлік өнімдер сақтайтын ауданын ессептеу үшін мына формуланы пайдаланамыз:
S = GТβ q
Мұндағы
S - бөлменің ауданы м²;
G - азық-түліктің тәуліктік қоры кг;
Т - сақтау мерзімі, тәулік;
β - өту кезіндегі қойма бөлмелерінің ауданының ұлғаю коэффиценті.
q -
β-ның мәні бөлменің ауданына байланысты болады және келесі шамаларды қабылдайды:
кіші камералар үшін (ρ=10м²) - 2,2
орташа камерелар үшін (ρ=20м²) - 1,8
үлкен камералар үшін (ρ=20м²) - 1,6

Бөлмелердің ауданын келесі формула бойынша анықтаймыз:
S = Sеден ηу
Мұндағы
S - бөлменің жалпы ауданы м²;
Sеден - тікелей құрал-юабдықтың қосындысы м²;
η - бөлмелердің пайдалану шартты коэффиценті.
Бөлменің жалпы ауданын құрал-жабдықты дұрыс орналастыру нәтижесінде графиктілі коэффиценті табылады:
η = Sеден Sком
Мұндағы
Sеден - бөлменің пайдалы ауданы м²;
Sком - бөлменің компонавкалы ауданы м².

№Құрал- жабдықтар
Саны
Маркасы
Өлшемі мм
Ауданы
1көкөніс кесінділейтін машина
80...200
МРО-50-200
22
480
2 әмбебап көкөніс кесінділейтін машина
80...300
МРО-400-1000

... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы
150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі
100 орынды дәмхананың салқын цехының жобасы
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі
Полиамид 6,6 өндіру цехының жобасы
Көкөніс цехтары
Көкөніс дақылдары
Қазақмыс корпорациясы ҚҚМЗ жағдайындағы жылына қуаттылығы 15 мың т. орташа болат құймаларын өндіру цехының жобасы
50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлау
Орынды тәуекел
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь