Банкеттер ұйымдастыру

Кіріспе

Тақырыбының актуалдылығы: Еліміз тәуелсіздік алған жылдардың ішінде қоғамымызда, елімізде жеке тұлғаға деген көзқарас түбегейлі өзгерді. Еліміздегі халықтардың тұрмыс-жағдайы, хал-ахуалы жоғарылап келеді.Әртүрлі салтанатты жағдайларды атап өту, демалысты ұйымдастыру мәселелері бүгінгі таңда өзекті мәселенің бірі болып отыр. Сондықтан егемен еліміздің, қоғамдағы жеке тұлғаның бос уақытын, демалысын дұрыс ұйымдастырудың маңызы зор.Мейманхана, кафе, бар т.б. қоғамдық тамақтану орындары тұрғындардың демалысын ұйымдастыруда маңызы өте зор. Онда тек тамақ ішуге ғана емес, сонымен қатар, мерейтой немесе басқа да өмірдегі маңызды мерекелерге байланысты салтанаттарды атап өтетін, той салтанаты, ұжымдық тойлар, іскерлік немесе ресіми кездесулерді өткізу, жақын адамдар арасында жай демалыс өткізетін орын.Осындай демалыс орындарында банкет өткізу туралы осы курстық жұмысты жазу барысында зерттеу жасалады.
Курстық жұмыстың мақсаты:
Банкетті техникалық ұйымдастыру, оны өткізу барысында демалысты көңілді өткізу қажетті шараларды зерттеу.
Курстық жұмыстың міндеті:
- Банкетті өткізу тапсырысты қабылдау;
- Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтарын;
- Банкеттің түрлері;
- Банкет өткізу барысында үстел басындағы этиканы сақтаудың маңыздылығы;
- Үстел сервировкасы;
Зерттеу объектісі: халықтың мәдени-демалысын ұйымдастыру, салтанатты жағдайларда мерейтойларға, үйлену тойларына, көңілді кештерге байланысты банкет ұйымдастыру әдістемесі.
Курстық жұмыстың субъектісі: банкетке шақырылған қонақтар олардың талғамы, дастархан мәдениетін меңгеруі.

Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Золотая книга этикета.-М.: Вече.-2005-309 стр.
2. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. –М.:Профиздат, 1992
3. Кристовер Э.-Т.Ресторанный бизнес: Как открыть и усаешно управлять рестораном: Пер. С анг.-М.: РосКонсульт,199
4. Лавреньева Е.В. Культура застолья ХІХ века: пушкинская пора.-М.: Терра-Книжный клуб,1999
5. Лазерсон И. Классиыческие кулинарные этюды: рецептуры европейской кухни.-СПб.: Питер,1998
6. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. –Минск: Элайда,1999
7. Метель С.Н. меню для ресторанного гостя.-М.: Экономика,1992
8. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превоходства в конкурентной борьбе.-М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999
9. Укер Д. Введение в гостеприимство: Пер. санг.-М.: ЮНИТИ,1999
10. Усов В.В. организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия.2002.-416 ст
11. Жарков Ю.Д. Технология КДД. Учебник Масква 2002
12. Андреева И.Т Технология КДД уч Ростов на Дону,2005г.
13. Шубина К.Т Организация досуга и шоу программа уч Ростов на дану 2003
14. Үстел сервировкасы// 2007г -№ 1-6 \\ Пайдалы кезең- 16б

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

I тарау Мейрамханалардың шығу тарихы мен қызметтері
1.1 Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
1.3. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау

ІI тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері.
1. Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау.
2. Банкет жайындағы түсінік

IІІ- тарау Банкет-фуршет және оны жүзеге асыру
3.1. Банкеттің банкет-фуршет түрі
3.2. Банкет өткізу барысында үстел басындағы әдепті сақтау
3.3. Үстел сервировкасы.

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Тақырыбының актуалдылығы: Еліміз тәуелсіздік алған жылдардың ішінде
қоғамымызда, елімізде жеке тұлғаға деген көзқарас түбегейлі өзгерді.
Еліміздегі халықтардың тұрмыс-жағдайы, хал-ахуалы жоғарылап келеді.Әртүрлі
салтанатты жағдайларды атап өту, демалысты ұйымдастыру мәселелері бүгінгі
таңда өзекті мәселенің бірі болып отыр. Сондықтан егемен еліміздің,
қоғамдағы жеке тұлғаның бос уақытын, демалысын дұрыс ұйымдастырудың маңызы
зор.Мейманхана, кафе, бар т.б. қоғамдық тамақтану орындары тұрғындардың
демалысын ұйымдастыруда маңызы өте зор. Онда тек тамақ ішуге ғана емес,
сонымен қатар, мерейтой немесе басқа да өмірдегі маңызды мерекелерге
байланысты салтанаттарды атап өтетін, той салтанаты, ұжымдық тойлар,
іскерлік немесе ресіми кездесулерді өткізу, жақын адамдар арасында жай
демалыс өткізетін орын.Осындай демалыс орындарында банкет өткізу туралы осы
курстық жұмысты жазу барысында зерттеу жасалады.
Курстық жұмыстың мақсаты:
Банкетті техникалық ұйымдастыру, оны өткізу барысында демалысты көңілді
өткізу қажетті шараларды зерттеу.
Курстық жұмыстың міндеті:
- Банкетті өткізу тапсырысты қабылдау;
- Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтарын;
- Банкеттің түрлері;
- Банкет өткізу барысында үстел басындағы этиканы сақтаудың маңыздылығы;

- Үстел сервировкасы;
Зерттеу объектісі: халықтың мәдени-демалысын ұйымдастыру, салтанатты
жағдайларда мерейтойларға, үйлену тойларына, көңілді кештерге байланысты
банкет ұйымдастыру әдістемесі.
Курстық жұмыстың субъектісі: банкетке шақырылған қонақтар олардың
талғамы, дастархан мәдениетін меңгеруі.

I тарау Мейрамханалардың шығу тарихы мен қызметтері

1.1 Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары

Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның
өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен
бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар
қызметімен аяқталады.
Қонақжайлылық индустриясының бірінші кәсіпорындары – "таверналар" –
туралы еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден
(қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе азғындар үйлерінің
функциясын орындай отырып, күдікті атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың көбеюімен, ел
саяхаттаушылар үшін тек түнейтін жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда
ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ішінде жүру, қозғалу баяу
жүретіндіктен, ал жол ұзақ және қиын болғандықтан таверндер барлығына
жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын
пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде керуен сарайлар мен таверналар барлық жерде пайда
бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, үлкен жолдарда,
іскерлікпен тұрғызылды және өз уақыты үшін ыңғайлы болды. Олар жуық шамамен
бір – бірінен 25 миль жерлерде орналасты, бұл үкіметтік шенеуніктер мен
хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, олардың әрқайсысында
демалуы үшін жасалынды.
Ерте римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары,
Хилтондары деп атау қиын шығар. Олардың азаматтық құқықтары болған жоқ. Бұл
бизнеспен айналысушылардың моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым
халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана кіретін еді, ал жоғары топқа
жататындар қоғамдық моншаларда демалуды қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда
немесе керуен сарайларда түнеді – оларды қонақ үйлер кешенінің прототипі
деседе болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы
адамдар мен саяхаттаушылар патша сарайымен немесе шіркеумен байланысты
болды. Саяхаттаушылардың көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері және
қасиетті жерлерге саяхат жасаушы пилигримдер еді. Әрине, барлық керуен
сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен сарайлар
саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген
жолаушылар аухатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету
саласының да өркендеуіне әкелді.
Бай адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде
тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда
жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді
кемсітушілік деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі шендегі қонақтарға
әртүрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін
алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері дайындалып, өте
ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей,
тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары
атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып
желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін және онымен жейтін.
Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан
кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
отырғызылып кезекші тағамдар берілді: ет пен көкөністерден жасалған ащы
рагу. Асшеберлік сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер түсетін.
Жас ет өте сирек кездесетін, көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған
қосылатын дәмдеуіштер еттің иісін кетіре алмайтын. Еуропадада кофеханалар
ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны таза
еместер сусыны деп атады. Тек қана папа Клементенің тұсында, 8 ғасырда
кофе христиандар сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда кофеханалар бүкіл
Еуропа бойынша саңырауқұлақтар сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда
табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда басқа қоғамдық
мекемелер сияқты көбінесе ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік
басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық күнәлерге кофеханалардың
кінәлілігін білдірді, бірақ бұның бәрі босқа қалды, кофеханалар одан әрі
өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе
беруге арналған шыны аяқтарға қарағанда үлкен мөлшерде болатын. Кофеханалар
өзінің компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны аяғыңды
ұстап, хош иісті сусынды іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен
әңгіме – дүкен құрып жақсы уақыт өткізуге мүмкіндік болды.
Бүкіл Еуропаның үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп
өркендеген кезде, дилижанспен саяхаттаудың әйгілілігінің өсуі жол бойындағы
қонақжайлылық индустриясын революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып
қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға
жол бойындағы керуен сарайлар өзінің дәстүрлерімен өте ыңғайлы еді – сол
уақыттың өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай барлық жолаушыларға қызмет
көрсететін. Әлеуметтік айрықшылық қатаң сақталды – аухатты кісілерге
асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. Кедейлер әдетте
керуен сарай қожайынымен және оның отбасымен бірге асүйде тамақтанды.
Оларға таңдауға құқықсыз қарапайым астар берілді, бірақ олардың бағасыда
өте төмен еді. Ауқатты кісілерғ қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден,
өзіне арнайы тағамдар дайындауға тапсырыс бере алатын еді. Кәдуілгіде,
қожайын аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері бойынша,
ағылшындардікінен қалыс қалатын. Жабдықталу жағына соншалықты күй
таңдамайтын ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың
керуен сарайымен салыстырғанда, ерекше бишарашылық жағдайдағы керуен сарай
жағдайларынан үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары
асшеберлік стандарттарымен әйгілі болған, Франциядада, керуен сарайлар
тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан
зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы
соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе
еденге құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай
жағдайларда және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін.
Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне,
бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды.

1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы

Француз революциясы жуық шамамен, америкалық колониялардың
тәуелсіздіктері үшін соғысты бастаған кезімен қатар келді. Француз
революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының өзгеруіне ықпал етті.
Ұлы Француз революциясы болған кезде, Париждегі мейрамханалар кәдуілгі
құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель көшесінде тәулік бойына жұмыс
істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны restorantes деп
атады (беріктендіруші, күштендіруші), "ресторан" (мейрамхана) атауы осыдан
шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз мейрамхана "Гранд Таверн де
Лондр", ал үш жыл өткеннен соң Пале-Росльға жақын жерде – тағы бір
мейрамхана "О Труда Фрер Прованс" ашылды. 1794 жылы, сөздің шын мәнінде
Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған кезде, ол жерде бес жүзге жуық
мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз революциясының
өнертабысы деп айту дұрыс еместеу, дегенмен ары қарай француз
мейрамханаларының тағдырына көз салсақ, шынындада соның арқасында
мейрамханалар идеясы бүкіл әлемге таралды деуге болады. Францияда
ақсүйектер үйлерінің ең сенімді аға – аспазшылары ғана қалды, ал басқаларын
революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп аспазшылар мұхитты
кесіп өтіп Америкағада жетті, ең бастысы Новый Орлеанда – Новый Светтің
жалғыз, нағыз француз қаласында. Олардың барлығы дерлік мейрамханалық
бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге француздың аспаздық дәстүрлерін
әкелді. Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді
тұздықтар дәм кіргізді. Басқа елдерде француздың аспаздық өнерінің
эффектісін сезіне бастады, және көптері олардың кейбір принциптерін
қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін
күшті аспаздық дәстүрдің мұрагерлеріміз деп және тіпті француз тамақтарының
түбірі италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі
елмен сөзсіз қабылданды деп айтуға болмайды, - Ұлыбританиямен және Құрама
Штаттармен. Француз тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым
түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін
сезініп, бірденнен дәстүрлі ұлттық аспаздықты қорғауға кеуделерін тосты,
сөйтіп өжеттік шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда
асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан
Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық дағдыларын өзінде қалдыруға
мәжбүрлі болды.
1800 жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың мейрамханалық
тұжырымдамаларын шын ниетпен қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы
ұлыландырылған мекемеге айналды – жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары
қызмет кқрсету әлемі болды. Ол жерде тамақтануға көп адамның мүмкіндігі
болмады.
Еуропадағы мейрамханалар гүлденіп, өркендеуін жалғастырды. Бай
мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге
берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта әрбір адамның тапсырысын қанағаттандыра
алуымен ерекшеленеді. 1848 жылы Нью-Йоркте қоғамдық тамақтану нүктелерінің
өзіндік иерархиясы болды. Бұл пирамиданың ең төменінде "алтыпенсті
жалмаушылар" тұрды. Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ұмтылатын
мекемелер тұрды, оларда келермендерге мезірет ұсынылды, ол мезіреттің
шетінде бағасы туралы дерек пен басқада аспаздық ерекшеліктер ескертілген
және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп келермендер өтінішін
біліп кетіп жүрді.
Дельмонико атақты кәсіпорыны американдық мейрамханалардың тізімінің
бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар Құрама Штаттардың жалғыз
қымбат және барынша ақсүйектікті мейрамханалары болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың қалалық
орындары үлкен дәрежеде, енді жол бойындағы таверналармен қанағаттануға
тура келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған
болды. Қажеттіліктен ғана емес, рахаттану үшін үйден тыс жерде түстену
дәстүрге айнала бастады.
Онтоғызыншы ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі
бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп айтуға
болады. Бұрын тек қана ерлердің компаниясын жинайтын, батыс әлемінің
мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде түстенетін болды. Соншалықты
қамтамасыздығы жоқ халықтың бөлігі, қуырылған ет немесе балықтан жасалған
тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда түстенуге болатын, шағын
мейрамханалардың келермендері болды.
Сонымен қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды – бұл
швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер мен
орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар келесідей жағдайларда
жиналатын: тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр
банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі уақытта келетін
қонақтарға арналған еді.
Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде
тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші
шетінде – суық тағамдар. Әншейінде, сельдь, ысталған қуырылған балық,
картоп пен пісірілген көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр,
пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген жемістерден жасалған
компот, тәттілер және, әрине, нан берілді. Тамақтар майда етіп кесілетін.
Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын.
Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері
түрінде немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің
көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті,
өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын
сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға
мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, олардың
қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда
болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем
емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен картоп
салаттары "алярюс" жергілікті мезіретте тұрақты орын алды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды.
Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі
туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды,
швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң
швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз
аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола
бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен шөптерді
қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте әйгілі
болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің осы
әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін
қанағаттандырады.

1.3. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау

Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, онда: 1)
мейрамхананың өміршеңдігі мен іс – әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін
факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіні, орналасу
орыны, атмосфера, мезірет, баға, ас үй, қызмет көрсету, интерьер, жићаз,
асхана ыдысы, ас жаулықтары, бар.
Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-
ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін, келермендердің өте
аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп
қуаныш әкеледі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Мейрамхана – бұл
келермендердің, қызмет көрсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы
адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынас орыны.
Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс
таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін
мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін
анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей
тұжырымдалуы керек: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол
анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ең болмағанда бәсекелес-
мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір
мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама
оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми,
балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті
жерге сәйкесті және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен
мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа
бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл
сайын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады,
көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.
Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компоненттерінің ең бастысы. Кейде
мейрамханалар өзінің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама өзінің
мейрамханасын іздейді.

Мейрамхана үшін орын таңдау

Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал
орналасқан орын – оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы
қажет. Әрине, басқа факторларда (тамақ сапасы, мезірет және қызмет көрсету,
баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен қымбатқа түседі,
сондықтан әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-
7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі
болады.
Мейрамхана үшін орынды таңдаудың басты критерияларының ішінде
келесілерді көрсетуге болады:
- демография – мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;
- ол адамдардың табысының орташа деңгейі;
- бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай
аймақта орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар қандай
жағдайда екені;
- қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
- көрнектілік – жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы;
- автомашиналар үшін тұрақтар – меншікті тұрақтың болу қажеттілігі.
Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;
- тартымдылық – жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты
қонақжайлы болып көрінеді;
- тұрған жері – көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.
Рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей
орындар болады:
- мейрамхана өз бетінше жалғыз тұрады;
- мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы;
- сауда орталығы;
- бай қала маңындағы аудан.
Мейрамхана атмосферасы.
Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді –
саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект – мейрамхананы таңдау
процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте жақын
орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект –
барынша нәзік құралдармен жасалады – жарықпен, жићаз типімен және дастархан
түсімен, музыкамен.
Мейрамхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен көңіл бөледі,
сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, соншалықты
жақсы болғаны.
Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты – атмосферика. 1970-
ші жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал қазір
атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің
сенсорикасына жылдам әсер етеді.
Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, тақырыптық мейрамханалар
интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру
үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін
толығымен пайдаланады.
Мезірет.
"Мезірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердің таңғы,
түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.
Мезірет – мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол
мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал тұжырымдама
келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана мезірет
қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана
бейініне тәуелді.
Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді
тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген
сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек – күнделікті сатылуда болатын
тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді.
Керісінше, мезіретке мерзімдік және фирмалық тағамдарды енгізу арқылы
сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және
аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс),
аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған,
буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен
дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.
Сонымен қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-
бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма – шошқа
етімен, помидор – бұзау етімен.
Мезірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының
мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы
кезеңде сұраныс көп болады, ал жазда – сұраныс суық тағамдарға,
көкөністерге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.
Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс
күнінің барлық уақытында болуы керек.
Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте
орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.
Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені
мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
- келермендердің ұнатуы мен тілегін;
- даяшылардың біліктіліктерін;
- қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;
- баға мен бағалық стратегияны;
- қоректілік бағалылықты;
- жалпы пайданы;
- тұжырымдау дәлдігін;
- мезіреттің сапалық талдауы;
- мезіреттің сыртқы рәсімделуі.

Ас үй

Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын
тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.

Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан,
клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып түсуі керек.
Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар – суық
күйде.
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне
сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:
1) олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
2) олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.
Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне
қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мезіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды
ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және
оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды
бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-
тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кетіп,
жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде
оны тез арада толық дайындыққа жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының
өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік
желі жұмысының қызуы кезін жеңілдетеді.
Қазіргі күндерде мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті
көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.
– Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде,
қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезіндеде
қолданылады.
Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде қолдануын
қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына
тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас
сусындарды дайындау. Даяшының қосымша столында қыздыруға арналған электр
плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар
тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.
Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп;
көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау кезінде тарелкаға келесі
ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент,
тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп
тұрып береді.
Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат
тұратын түрі деп есептеледі.
– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас
үйде дайындалады, ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және барлық
гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді,
жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке тарелкасына
ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен
кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғабтар киеді.
– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен
дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың,
салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы
тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы
жереліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет
көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б.
алып береді.
Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің
ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті бере кезде
дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған
ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына
дейін тұрады.
Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады,
әсіресе – қызмет көрсетудің орыс әдісі.
– Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп,
кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу – қожайын
қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар
шақыруды қабыл алып оған өздерінің сыйластығын білдіреді. Қаншалықты
қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептермен
ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
- ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
- әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық,
партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;
- бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
- фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі
мерекелік түскі астар;
- тойлар;
- мерей тойлар.

II тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері

1. Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау

Салтанатты жағдайларда қызмет көрсету.
Мейманханаларда қабылдаулар, мерейтойлар мен басқа да салтанаттар
кезінде банкеттер ұйымдастырылады.
Банкеттер:
1. Банкет-фуршет.
2. Банкет-коктейль.
3. Банкет-шай.
4. Стол басында толық қызмет ету.
5. Аралас банкет.
Банкет өткізу дайындық ең алдымен:
-Тапсырысты қабылдау.
-Банкетті өткізуге дайындық.
-Қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
1. Тапсырысты қабылдау.
Ресторанда қызмет көрсету және дайындық бойынша барлық жұмыстардың
негізгі жарлықшысы және ұйымдастырушысы болып метрдотель немесе ресторан
менеджері табылады. Таңертең метрдотель жұмысқа келгенде сауда бөлмелерінің
жағдайларын тексереді: тазалау жұмысының сапасы, жиһаздың, жабдықтардың,
жарықтың дұрыстығы және бар болуы, табылған кемшіліктерді жою үшін шаралар
қолданады.
Адамзат цивилизациясының тарихи түрлі себептермен жиналу дәстүрі
болмаса, әлде қайда кедейірек болар еді. Бұрында оларды той (пир) деп
атаса, қазірде оны банкет деп атайды. Алайда мәні бір – иесі қонақтарға
құрмет көрсетіп шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл етеді. Бүгінгі күндері
тамақ және ішімдікдермен жаппай мейрамдарды түрлі себептер бойынша
ұйымдастырылып түрлі деңгейде өткізіледі.
Банкет менеджері қонақтардан өзіне құрметті шақыру керек және сол
уақытта өзінің қол астындағы персоналдарға жақсы ұйымдастырушы және
басқарушы болу керек. Осылайша, банкетті менеджер ресторан бойынша қызмет
көрсетуден ең ірі маманы болады екен. Ол барлық банкеттер типтерін және
дәмтатымдарды, тамақты және сусындарды қалай ұсыну керектігін білу қажет.
Банкет-қабылдаулар қызмет көрсету формасына байланысты бірнеше түрлерге
бөлінеді: үстелде даяшылармен толық қызмет көрсету банкеті, үстелде
даяшылармен жартылай қызмет көрсету банкеті, фуршет, банкет-коктейль,
банкет-шай, аралас қызмет көрсетуімен банкет-қабылдау. Осылардың бастапқы
екеуі өз кезегінде таңғы ас, түстік немесе кешкі ас болуы мүмкін.
Берілген тапсырысты дұрыс қабылдау, соның ішінде, барлық қажетті
жағдаймен банкетті өткізу тәртібін банкетті жасаушы мен мейманхана
әкімшілігі арасында нақтылап алуы керек. Ең алдымен, метрдотель тапсырыс
берушіні банкет өтетін залмен таныстырып, столдардың орналастыру ретімен
таныстырылады. Соның ішінде, құрметті қонақтарды орналастыру реті жөнінде
келісіледі, сонымен қатар, оператив берілеме, жоқ па, осы мәселелер
шешіледі, столдарды әсемдеуге гүл керек пе жоқ па, музыкалық
сүйемелдеушілер, билейтін орын т.б. мәселелер келісіледі. Сонымен қатар,
мейманхананың ережелері, қызмет көрсету тәртібі, келтірілген шығынның орны
қалай толтырылатыны т.б. мәселелер шешіледі. Банкет өткізілетін күн,
уақыты, салтанат өткізілетін орын, қатысатын адам саны, ас мәзірі,
тапсырыстың құны шешіледі.
Тапсырыс арнайы белгіленген үлгі бойынша (1-қосымша)
Тапсырыстар кітабына тіркеледі. Алдымен келісілген келісім бойынша
Тапсырыс беруші кассаға тапсырыстың 50% кем емес құнын ( бухгалтерия
есептеген кіріс ордері бойынша) төлеп, түбегейлі алады. Кейін салтанат
басталудан 2 күн бұрын метрдотель тапсырыс берушіні бірге тапсырыс –сеп
жүргізеді.
Ол бес дана жазылып, мейрамхана меңгерушісі бекітіп, кассаға
тапсырылады. Қалған сомасы төленгеннен кейін төленді деген мөр қойылып,
қолы қойылады.
1-дана: тапсырыс берушіге.
2-дана: кассирге.
3,4,5-дана: официанттар бригадиріне, асхананың материалдық
жауапкершілік жүктелген меңгерушісіне, буфетшіге беріледі. Кіріс ордерінің
нөмірі мен құны тапсырыс кітабының 9 графасына кіргізіледі.
Тапсырыс –есепке түзету енгізуге болмайды.
Егер мейрамхана өзіне байланысты емес себептермен банкетті өткізе
алмаса, салтанатты жақын жердегі басқа мейрамханада өткізу мәселесін шешеді
де, тапсырыс берушіге бұл туралы 7 күн бұрын хабарлайды. Мейрамхана
салтанатты белгілеген ережеге сәйкес музыкамен сүймелдеу жасайды. Бірақ
тақырыптық кештерді өткізуде мейрамхана әкімшілігі концерт қоюшы мерекеге
салтанаттық музыканың бөліміне өзгеріс енгізуге рұқсат етеді.
2. Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтары.
Тапсырыс беруші өзінің тапсырысынан қызмет көрсетілуден 1 тәулік бұрын
бас тартуына болады.
Банкетке келушілер түгел келмейтін болса, тапсырыс беруші өзінің
жазбаша өтініші (қызмет көрсетуден 4 сағат бұрын) бойынша ақшасы кейін
қайтарып беріледі.
Берілген өтініште қатысушылардың саны азайғаны көрсетілсе ыстық
тамаққа, сусынға, кондитер өнімдеріне берілген тапсырыстың саны
қысқартылады. Ақша қайтарылғаны жөнінде шығынның кассалық ордері беріледі.
Тапсырычс беруші мейрамханаға ұштындалып қойылған, пайдалынылмаған тағамның
құнын төлейді.
Пайдаланылмаған тағамға 3 данадан акт жасалады:
1-ші дана мейрамхана меңгерушісіне.
2-ші дана материалдық жауапты адамға.
3-ші дана тапсырыс берушіге беріледі.
Актілуге сусындар, тапсырыс-есепке кіргізілген, бірақ үстелге
қойылмаған ыстық тағам, салқын тағам, кондитер өнімдері кіреді.
Актке енгізілген тағамдарды тапсырыс –беруші не істесе де ерікті.

2. Банкет жайындағы түсінік

Банкет (итал. banco — сәкі). Негізі итальян сөзі banchetto —
орасан той, ерекше салтанаты тойларда сәкілерді түсті маталармен (салтанат
мәні мен мағынасына қарай жасыл, қызыл, күлгін) жабу дәстүрінен туындаған.
Сондықтан белгілі бір салтанаттың мәні тағамдардыңерекшел ігімен емес,
сыртқы аксессуарларға байланысты айқындалады. Осындай отырыстар, яғни
берілетін тағамдарымен емес, неніңқұрметіне жасалғанына байланысты
отырыстар банкет деп аталып кеткен.
Банке́т (от фр. banquet) - белгілі бір тұлға немесе мерекеге байланыст ы
( мысалы, той немесе мерейтой) шақырылған түскі ас немесе кешкі ас болып
табылады.
Ресейдің көне жазбаларында "банкет" сөзі ең алғаш рет 1675 ж. пайда
болады. Осыған тек дейін "пир" сөзі қолданылатын. Банкет сөзі немісше
Bankett, ит. banchetto немесе франц. және англ. banquet сөздерінен алынған.
ХІХ ғасырдың аяғына дейін Ресейде "шақырылған түскі ас", ал совет одағы
кездерінде 1940 ж. дейін "мерекелік кешкі ас" немесе "жолдастық кешкі ас"
ұғымдары қолданылған болатын.
Банкет кейтеринг технологияларында
Банкет - мейрамханалық қызмет көрсетудің ең танымал форматтарының бірі
болып табылады. Қазіргі таңда ол бүкіл дүние жүзі бойынша кейтеринг
индустриясында маңызды орынды иеленуде. www.cateringconsulting.ru сайтының
мәліметтері бойынша, ресейлік кейтеринг компаниялары мен мейрамханаларға
шығып жүріп қызмет көрсету көптеген ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.