Банкеттер ұйымдастыру

Жоспар

Кіріспе

I тарау Мейрамханалардың шығу тарихы мен қызметтері
1.1 Ежелгі дүниедегі қонақ жайлық кәсіпорындары
1.2. 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
1.3. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау

ІI тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері.
1.1. Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау.
1.2. Банкет жайындағы түсінік

IІІ. тарау Банкет.фуршет және оны жүзеге асыру
3.1. Банкеттің банкет.фуршет түрі
3.2. Банкет өткізу барысында үстел басындағы әдепті сақтау
3.3. Үстел сервировкасы.

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе

Тақырыбының актуалдылығы: Еліміз тәуелсіздік алған жылдардың ішінде қоғамымызда, елімізде жеке тұлғаға деген көзқарас түбегейлі өзгерді. Еліміздегі халықтардың тұрмыс-жағдайы, хал-ахуалы жоғарылап келеді.Әртүрлі салтанатты жағдайларды атап өту, демалысты ұйымдастыру мәселелері бүгінгі таңда өзекті мәселенің бірі болып отыр. Сондықтан егемен еліміздің, қоғамдағы жеке тұлғаның бос уақытын, демалысын дұрыс ұйымдастырудың маңызы зор.Мейманхана, кафе, бар т.б. қоғамдық тамақтану орындары тұрғындардың демалысын ұйымдастыруда маңызы өте зор. Онда тек тамақ ішуге ғана емес, сонымен қатар, мерейтой немесе басқа да өмірдегі маңызды мерекелерге байланысты салтанаттарды атап өтетін, той салтанаты, ұжымдық тойлар, іскерлік немесе ресіми кездесулерді өткізу, жақын адамдар арасында жай демалыс өткізетін орын.Осындай демалыс орындарында банкет өткізу туралы осы курстық жұмысты жазу барысында зерттеу жасалады.
Курстық жұмыстың мақсаты:
Банкетті техникалық ұйымдастыру, оны өткізу барысында демалысты көңілді өткізу қажетті шараларды зерттеу.
Курстық жұмыстың міндеті:
- Банкетті өткізу тапсырысты қабылдау;
- Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтарын;
- Банкеттің түрлері;
- Банкет өткізу барысында үстел басындағы этиканы сақтаудың маңыздылығы;
- Үстел сервировкасы;
Зерттеу объектісі: халықтың мәдени-демалысын ұйымдастыру, салтанатты жағдайларда мерейтойларға, үйлену тойларына, көңілді кештерге байланысты банкет ұйымдастыру әдістемесі.
Курстық жұмыстың субъектісі: банкетке шақырылған қонақтар олардың талғамы, дастархан мәдениетін меңгеруі.
Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Золотая книга этикета.-М.: Вече.-2005-309 стр.
2. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. –М.:Профиздат, 1992
3. Кристовер Э.-Т.Ресторанный бизнес: Как открыть и усаешно управлять рестораном: Пер. С анг.-М.: РосКонсульт,199
4. Лавреньева Е.В. Культура застолья ХІХ века: пушкинская пора.-М.: Терра-Книжный клуб,1999
5. Лазерсон И. Классиыческие кулинарные этюды: рецептуры европейской кухни.-СПб.: Питер,1998
6. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. –Минск: Элайда,1999
7. Метель С.Н. меню для ресторанного гостя.-М.: Экономика,1992
8. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превоходства в конкурентной борьбе.-М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999
9. Укер Д. Введение в гостеприимство: Пер. санг.-М.: ЮНИТИ,1999
10. Усов В.В. организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия.2002.-416 ст
11. Жарков Ю.Д. Технология КДД. Учебник Масква 2002
12. Андреева И.Т Технология КДД уч Ростов на Дону,2005г.
13. Шубина К.Т Организация досуга и шоу программа уч Ростов на дану 2003
14. Үстел сервировкасы// 2007г -№ 1-6 \\ Пайдалы кезең- 16б
        
        Жоспар
Кіріспе
I тарау Мейрамханалардың шығу тарихы мен қызметтері
1.1 Ежелгі дүниедегі ... ... ... 19 ... ... ... Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау
ІI тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері.
1. Банкетті өткізуге тапсырысты қабылдау.
2. Банкет жайындағы түсінік
IІІ- ... ... және оны ... ... ... ... түрі
3.2. Банкет өткізу барысында үстел басындағы әдепті сақтау
3.3. Үстел сервировкасы.
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе
Тақырыбының актуалдылығы: Еліміз тәуелсіздік алған жылдардың ... ... жеке ... ... ... ... ... халықтардың тұрмыс-жағдайы, хал-ахуалы жоғарылап келеді.Әртүрлі
салтанатты жағдайларды атап өту, демалысты ұйымдастыру ... ... ... ... бірі болып отыр. Сондықтан егемен ... жеке ... бос ... демалысын дұрыс ұйымдастырудың маңызы
зор.Мейманхана, кафе, бар т.б. қоғамдық тамақтану орындары ... ... ... өте зор. Онда тек ... ішуге ғана емес,
сонымен қатар, мерейтой немесе ... да ... ... мерекелерге
байланысты салтанаттарды атап өтетін, той салтанаты, ... ... ... ... кездесулерді өткізу, жақын адамдар арасында жай
демалыс өткізетін орын.Осындай демалыс орындарында банкет өткізу ... ... ... жазу ... ... ... жұмыстың мақсаты:
Банкетті техникалық ұйымдастыру, оны өткізу барысында демалысты көңілді
өткізу қажетті шараларды зерттеу.
Курстық ... ... ... өткізу тапсырысты қабылдау;
- Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтарын;
- Банкеттің түрлері;
- Банкет өткізу барысында үстел басындағы этиканы сақтаудың ... ... ... ... ... мәдени-демалысын ұйымдастыру, салтанатты
жағдайларда мерейтойларға, үйлену тойларына, көңілді ... ... ... ... ... ... банкетке шақырылған қонақтар олардың
талғамы, дастархан мәдениетін меңгеруі.
I тарау ... шығу ... мен ... ... ... ... жайлық кәсіпорындары
«Қонақжайлылық» ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның
өркендеуі, ел кезушілермен бір ... ... ... ... ертедегі дәстүрінен
бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды ... ... ... ... ...... ... еске алуларды ғалымдармен көне дәуірге жатқызылатын манускриптерден
(қолжазбалардан) табуға болады. Таверналар, көбінесе ... ... ... ... ... атақтарға ие болды.
Сауданың дамуымен және соған байланысты жүріп-тұрудың ... ... үшін тек ... жер емес, сонымен қатар тамақтанудыда
ұйымдастыру қажеттігі пайда болды. Ел ... ... ... ... ал жол ұзақ және қиын ... ... барлығына
жетіспеді, және көптеген жолаушыларға жеке үйлердің қонақжайлылықтарын
пайдалануға тура келді.
Рим империясы кезінде ... ... мен ... ... жерде пайда
бола бастады. Керуен сарайлар, әсіресе барлық басты, ... ... ... және өз ... үшін ... болды. Олар жуық шамамен
бір – бірінен 25 миль жерлерде ... бұл ... ... мен
хабаршылар, шабармандар жолда қатты шаршамауы үшін, ... ... үшін ... римдік керуен сарайлар қожайындарын өз уақытының Конрадтары,
Хилтондары деп атау қиын ... ... ... ... ... жоқ. ... ... моральдық ұйытқысына күмән келтірілген жоқ.
Кәдуілгі таверналар күнәлер қордасы деп есептелінді және онда қарапайым
халықтан өзге, әбден азған ақсүйектер ғана ... еді, ал ... ... ... ... ... қалады.
Ерте Персияда түйелермен, үлкен керуенмен жолаушылады. Шатырларда
немесе керуен сарайларда түнеді – оларды қонақ ... ... ... болады.
Англияда керуен сарайлар саяхаттаушыларға бағдарланды. Сол жылдардағы
адамдар мен саяхаттаушылар ... ... ... ... ... ... көбісі миссионерлер немесе дін қызметкерлері ... ... ... ... ... еді. ... ... керуен
сарайлар осы адамдарды тамақтандыру арқылы жақсы табыс табуға ұмтылды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады және керуен ... ... ... ... ... дәрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген
жолаушылар аухатты, ақшалы ... ... бұл ... ... да ... ... адамдар, ол кезде, өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде
тамақтануды дұрыс ... ... ... ... той жасап, онда
жүздеген қонақтарға ... ... ... ... ... деп атауғада болатын, өйткені әртүрлі ... ... ас ... ... ақсүйектер әрине тамақтың ең жақсы кесектерін
алды.
Әншейінде, әрбір тамақтануға ондаған астың түрлері ... ... ... ... бірақ оларды ішіп-жеу рәсімдік жолмен өтпей,
тағылық, дөрекі әдістермен өтті. Шанышқының ... ... ... ... ... қол ... ішінен ет кесектері саусақпен алынып
желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен ... және ... ... ағаш ... ... ... ... өте қатып қалған ... ... ... түйірлері үстіне қойып жейтін.
Орта кластың өкілдері үшін таверналар болды, оларда жалпы столға
отырғызылып ... ... ... ет пен ... ... ... ... сапасы шектеулі болды, қазанға өте арзан өнімдер ... ет өте ... ... көбіне иістенген еттен қолданылды. Оған
қосылатын ... ... ... ... ... ... кофеханалар
ашыла бастады. Бастапқыда қоғам бұл сусынды қабылдамады және оны ... ... деп ... Тек қана папа ... ... 8 ... ... сусыны статусын алды. Ал келесі ғасырда ... ... ... ... сияқты өсе бастады.
Өзінің әйгілілігіне қарамастан, кофеханаларды жақтамаушы қарсыластарда
табылды. Әйелдер оны өте жек көрді, өйткені кофеханаларда ... ... ... ... ер адамдар компаниясын жинады. Әйелдер билік
басындағыларға қарсылық хаттарын жазып, барлық ... ... ... ... ... бәрі ... қалды, кофеханалар одан әрі
өркендей бастады.
Кәдуілгіде кофе пиала типті шыны аяқтармен берілетін, олар қазіргі кофе
беруге ... шыны ... ... ... ... ... ... компаниялық атмосферасымен әйгіленді: ол жерде қолға шыны ... хош ... ... іше отырып, стол басындағы басқа келермендермен
әңгіме – дүкен құрып жақсы уақыт ... ... ... ... үлкенді-кішілі қалаларында кофеханалар гүлденіп
өркендеген кезде, дилижанспен ... ... өсуі жол ... ... революцияландырды. Жол ұзақ болған сайын, қатып
қалған жолда селкілдеп-солқылдап жүру де қиын болды, сондықтан жолаушыларға
жол бойындағы керуен ... ... ... өте ... еді – ... өлшемімен бұл өте бірегей құбылыс деп есептетінді.
Ауылдық жерлерде бір керуен сарай ... ... ... ... ... ... ... – аухатты кісілерге
асханада немесе өзінің бөлмелерінде қызмет көрсетілді. ... ... ... қожайынымен және оның отбасымен бірге ... ... ... ... ... ... берілді, бірақ олардың ... ... еді. ... ... қожайынның қоржынындағы бар өнімдерден,
өзіне арнайы тағамдар ... ... бере ... еді. ... аты осы регионға тараған жергілікті тағамды ұсынатын.
Континентті Еуропада керуен сарайлар, барлық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ағылшын саяхатшылары, Еуропада болған кездерінде, ағылшындардың
керуен сарайымен ... ... ... ... ... ... үрейленіп кететін. Тіпті, сол уақыттың өзінде өзінің жоғары
асшеберлік стандарттарымен әйгілі ... ... ... сарайлар
тамақтың өте төменгі сапасымен және жиіркенішті шыбын-шіркейлердің орасан
зор көп болуымен ерекшеленді.
Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың ... ... мен ... ... ... ... ... Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе
еденге құлапта жататын. Тағамды ... ... ... ... ... және қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін.
Осының нәтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бәрі бірінен екіншісіне,
бай мен ... ... ... ... ... ... 19 ғасырда мейрамханалардың дамуы
Француз революциясы жуық шамамен, америкалық ... үшін ... ... ... қатар келді. Француз
революциясы адамзаттың аспаздық дәмнің даму бағытының ... ... ... ... ... ... ... Париждегі мейрамханалар кәдуілгі
құбылыс болатын.
М.Буланже, "мейрамхана әкесі" Баель ... ... ... жұмыс
істейтін таверна ұстады. Басты тағамы көже болатын, ол оны ... ... ... ... ... ... атауы осыдан
шыққан.
1782 жылы Ришелье көшесінде бірінші, нағыз ... ... ... ... ал үш жыл ... соң Пале-Росльға жақын ... – тағы ...... Фрер ... ... 1794 ... сөздің шын мәнінде
Париж көшелерінде кесілген бастар домалаған ... ол ... бес ... жуық
мейрамханалар болған. Сондықтан мейрамхана Француз ... деп айту ... ... дегенмен ары қарай француз
мейрамханаларының тағдырына көз ... ... ... ... ... ... ... таралды деуге болады. ... ... ең ... аға – ... ғана қалды, ал басқаларын
революция дауылы бүкіл Еуропаға бетімен жіберді. Көп ... ... өтіп ... жетті, ең бастысы Новый Орлеанда – ... ... ... ... ... ... барлығы дерлік мейрамханалық
бизнеспен айналыса бастады.
Француз асшеберлері өздерімен бірге ... ... ... Шамалыдан соң американдықтардың дәмсіз тамақтарына қышқыл дәмді
тұздықтар дәм ... ... ... француздың аспаздық өнерінің
эффектісін сезіне ... және ... ... ... принциптерін
қабылдады. Бұл қатарға жатпағандар тек италиандықтар еді, олар өздерін
күшті аспаздық ... ... деп және ... ... ... италяндықтардан шыққан деп есептейді.
Француз тамақтары, басқаларға қарағанда оның алдында міндетті, екі
елмен сөзсіз қабылданды деп ... ... - ... және ... ... тағамы әрине барлық жағынан ағылшындықтардікінен басым
түсті, ағылшын аспазшылары әрине осы арқылы өздеріне қауіп төнгенін
сезініп, бірденнен ... ... ... ... ... ... ... шовинизмді көрсетті. Дәстүрі жоқ АҚШ-да, пуритандар оданда
асып түсті, олар француз тамақтарын күнәлі деп жариялады, сондықтан
Франциядан келген қоныс аударушылар аспаздық ... ... ... ... жылы ағылшындар өзінің француз көршілерінен олардың ... шын ... ... ... ... ... ... айналды – жоғары тағамдар, жоғары әшекейлік, жоғары
қызмет кқрсету әлемі болды. Ол ... ... көп ... ... ... ... ... жалғастырды. Бай
мейрамханаларда ас үйі ұсына алатын тағамдардың барлық тізімі келермендерге
берілді. Мезірет дәуірі басталды.
Американдықтар барлық уақытта ... ... ... ... ... 1848 жылы ... ... тамақтану нүктелерінің
өзіндік иерархиясы болды. Бұл ... ең ... ... ... Одан бір саты жоғары үлкен сырбаздыққа ... ... ... ... мезірет ұсынылды, ол мезіреттің
шетінде бағасы туралы дерек пен ... ... ... ескертілген
және даяшылар уақыт бойында столдарға өте жақын келіп ... ... ... ... ... ... ... мейрамханалардың тізімінің
бастаушысы болды. Ұзақ уақыттар бойында олар ... ... ... және ... ... ... болып қалып тырды.
АҚШ-да, басқа елдердегідей сияқты, қоғамдық тамақтанудың ... ... ... енді жол ... ... ... келетін келушілерге қарағанда, жергілікті тұрғындарға бағдарланған
болды. Қажеттіліктен ғана ... ... үшін ... тыс ... ... ... ... ғасырда қонақжайлылық индустриясында, оның осыған дейінгі
бүкіл тарихындағыға қарағанда, көбірек жаңалықтар пайда болды деп ... ... тек қана ... ... ... батыс әлемінің
мәртебелі мейрамханаларында, енді әйелдерде ... ... ... жоқ ... ... ... ет ... балықтан жасалған
тағамдар берілетін, еркін достық жағдайда ... ... ... ... ... қатар 19 ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды – бұл
швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан ... ол ... ... мен
орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрады.
Бұл өте үлкен, ... ... аз елде ... ... ... тіл мейрамдарында немесе Рождествода. Жалынды білтелі қаңылтыр
банка үйдің алдына қойылатын, ол алыс жерлерден, әртүрлі ... ... ... ... ... дастарханмен және гүл шоғымен әрлендірілді. Оның бір шетінде
тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші
шетінде – суық ... ... ... ... ... ... пен ... көкөністерден жасалған салаттар, тұздалған қияр,
пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет, кептірілген ... ... ... ... ... нан ... ... майда етіп кесілетін.
Олардан сүйектері, сырт қабығы, қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын.
Аспаптар азырақ қолданылуы үшін, ... ... ... ... ... немесе тұтас бутербродтық торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің
көптігі тоюға әсер ... ... ... өзіне-өзі қызмет көрсетті,
өзінің қалауынша, қажетті ... алып жеді және ерте ... ... ... ... ... кісілермен әңгіме-дүкен құруға
мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай, ... ... швед ... орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда
болды. Орыс щиі, шведтер ... ... ... бір ... кем
емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды. Бефстрогандар мен ... ... ... ... ... орын ... 1810 жылы швед ас үйі үшін ... болған уақиға болды.
Француз маршалы Жан Батист ... ... ... ... ... ... ... сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды,
швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен ... ал ... ... ... ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. ... жаңа ... ал ... ... мен ... жаңа ... ... бола
бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен ... ... ... ... ... ... ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте ... ... ... ... мейрамханалары қызмет көрстеудің осы
әдістерін пайдаланады, және ... ... мен ... ... ... негізгі көрсеткіштерін талдау
Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын ... ... ... ... мен іс – ... қабілеттілігіне ықпал ететін
факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіні, орналасу
орыны, атмосфера, ... ... ас үй, ... ... ... ... ... ас жаулықтары, бар.
Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-
ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін, ... ... ... көз ... ... ... ... мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп
қуаныш әкеледі – көп ... жаңа ... ескі ... Мейрамхана – бұл
келермендердің, қызмет көрсетушілердің және ... ... ... ... ... ... қатынас орыны.
Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді ... ... және жаңа ... ... нарықты тарту үшін
мүмкіндік береді және ... ... ... ... ... онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін
анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер мейрамханалық ... ... ... бар ... онда ол ... ... жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу ... ... ... ... ... ең ... бәсекелес-
мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. ... ... оның ... ... және бұл тұжырымдама
оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ... тек қана ... ... ... ... ... ... және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік ... ... ... ... ал тұжырымдама нарыққа
бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр ... ... жаңа ... ... ... ... жатады,
көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.
Сәтті ... ... ... ... ең ... ... ... тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама ... ... үшін орын ... ... ... жеріне сәйкес болуы керек, ал
орналасқан орын – оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған ... ... ... ... ... ... ... мезірет және қызмет көрсету,
баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен ... ... ... ... және ... ... ... тағамдарды өткізудің 5-
7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі
болады.
Мейрамхана үшін ... ... ... критерияларының ішінде
келесілерді көрсетуге ... ...... ... ... ... адам тұратыны;
- ол адамдардың табысының орташа деңгейі;
- бұл ... ... ... әлде ... ... ... орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар қандай
жағдайда екені;
- қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
- көрнектілік – ... ... ... көре ... ... үшін тұрақтар – меншікті тұрақтың болу қажеттілігі.
Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол ... ... ... – жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты
қонақжайлы болып көрінеді;
- тұрған жері – көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.
Рестораторлар ... ... ең ... ... ... ... ... өз бетінше жалғыз тұрады;
- мейрамханалар немесе мейрамханалар ... ... ... ... бай қала ... аудан.
Мейрамхана атмосферасы.
Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді –
саналыда, аңдаусызда ... ... ...... ... өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте ... ба? Зал өте кең ... ... өте тар? ... эффект –
барынша нәзік құралдармен жасалады – жарықпен, жићаз типімен және дастархан
түсімен, музыкамен.
Мейрамхана ... ... ... ... ... бөледі,
сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, соншалықты
жақсы болғаны.
Интерьер жасаушы мамандар оның ... ... ...... ... ... мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал қазір
атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің
сенсорикасына жылдам әсер етеді.
Бұл атаулы атмосферика, ... ... ... ... ... ... келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру
үшін түстік, ... ... ... және ... шолу эффектілерін
толығымен пайдаланады.
Мезірет.
"Мезірет" сөзі француздың "menu" ... ... ... ... және ... ... ... мен сусындарының кестесін белгілейді.
Мезірет – мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол
мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен келісулі ... ... ал ... ... ... ... осы ... тек қана мезірет
қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі ... ... типі ... ... барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді
тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген
сұрыпталымды минимумға сәйкес ... ...... сатылуда болатын
тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.
Тағамдар мен ... ... ... ... ... етілмейді.
Керісінше, мезіретке мерзімдік және ... ... ... ... ... мүмкін.
Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, ... ... ... ... түрі ... ... ет, құс, көкөніс),
аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған,
буланған, қыздырылып ... ... ... ... негізгі өніммен
дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол ... ... ... ... нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-
бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма – ... ...... ... құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының
мерзімділігі. Бесенеден белгілі, ... мен ... бай ... қысқы
кезеңде сұраныс көп болады, ал ...... суық ... және жаңа ... ... ... енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс
күнінің барлық уақытында ... ... ... ... ... мен тағамдар келесідей кезекте
орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.
Мезіретті құрастыру өте күрделі ... ... ... өйткені
мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру ... ... ... мен ... ... ... ... жабдықтар мен қуаттарды;
- баға мен бағалық стратегияны;
- қоректілік бағалылықты;
- жалпы пайданы;
- тұжырымдау ... ... ... ... ... сыртқы рәсімделуі.
Ас үй
Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын
тамақ сапасы ... ... ... ... ... жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды ... ... ... тек қана ... ... оданда асып түсуі керек.
Ыстық тағамдар ыстық күйде ... ... ал суық ... тағамдар – суық
күйде.
Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен ... ... ... Оны ... ... екі фактор басты болып табылады:
1) олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;
2) олардың аспаздық шеберліктері ... ... ... ... аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне
қолданудағы ас үй ... ... ... ... ... ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды
ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп ... ... өте ... ... ... ... ... тағамдарды
бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде ... ... ... ... ... ... Ал енді ... оданда ары кетіп,
жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде
оны тез ... ... ... ... ... ... әрбір аспазшының
өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта ... ие және ... ... ... ... ... ... мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті
көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын ... ... үш ... ... ... ... ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде,
қонақтардың шағын ... ... ... ... ... әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде ... ол ... ... ... ... келермендер тарелкасына
тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас
сусындарды ... ... ... ... ... арналған электр
плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, ... соң ... ... ... салады.
Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп;
көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. ... ... ... ... ... көк шөп, ... көкөніс гарнир, негізгі компонент,
тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы ... оның оң ... ... ... ... ... ... көрсетудің ең көрнекілі және қымбат
тұратын түрі деп есептеледі.
– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және ... ... ... ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және барлық
гарнирлер. Осындай күйде ... ... ... ... ... үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке тарелкасына
ет пен гарнир сыбағасы ... ... ... бұл түрі ... ... ... Бұл ... даяшылар ақ қолғабтар киеді.
– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі толығымен
дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала ... суық ... ... ... қарастырады. Жәнеде дастархандағы
тағамдар мен сусындар дастархан ... ... ... қолы
жереліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне ... ... ... жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б.
алып береді.
Ыстық тағамдар мен десерт ... ... ... ... ... ... ... әдістері қолданылады. Десертті бере кезде
дастархандағы суық тамақтар ... ... ... ... жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына
дейін тұрады.
Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және ... ... ... ... ... үш ... біздің Алматы қаламызда қолданылады,
әсіресе – қызмет көрсетудің орыс әдісі.
– Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп,
кейіннен банкет деп ... жүр, ... ... мәні ...... ... сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар
шақыруды қабыл алып оған ... ... ... ... қолы кең ... соншалықты той сәтті өтеді.
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі ... және ... ... ... ... банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;
- әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап ... ... және ... ... ұйымдастырылатын банкеттер;
- бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
- ... ... ... ... арналып ұйымдастырылған, билі
мерекелік түскі астар;
- тойлар;
- мерей тойлар.
II тарау. Банкет ұйымдастырудың жалпы мәселелері
1. Банкетті өткізуге ... ... ... ... көрсету.
Мейманханаларда қабылдаулар, мерейтойлар мен басқа да ... ... ... ... ... ... Стол ... толық қызмет ету.
5. Аралас банкет.
Банкет өткізу дайындық ең алдымен:
-Тапсырысты қабылдау.
-Банкетті ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету және дайындық бойынша барлық жұмыстардың
негізгі жарлықшысы және ұйымдастырушысы болып ... ... ... ... ... метрдотель жұмысқа келгенде сауда бөлмелерінің
жағдайларын тексереді: тазалау жұмысының сапасы, жиһаздың, ... ... және бар ... ... ... жою үшін ... цивилизациясының тарихи түрлі себептермен жиналу дәстүрі
болмаса, әлде қайда кедейірек болар еді. ... ... той (пир) ... ... оны ... деп ... ... мәні бір – иесі қонақтарға
құрмет көрсетіп шақырады, ал қонақтар ... ... ... ... ... және ... ... мейрамдарды түрлі себептер бойынша
ұйымдастырылып түрлі деңгейде өткізіледі.
Банкет менеджері қонақтардан ... ... ... ... және ... ... қол астындағы персоналдарға жақсы ... ... болу ... ... ... ... ... бойынша қызмет
көрсетуден ең ірі маманы болады екен. Ол барлық банкеттер типтерін және
дәмтатымдарды, ... және ... ... ... ... білу ... қызмет көрсету формасына байланысты бірнеше түрлерге
бөлінеді: үстелде ... ... ... ... ... ... ... қызмет көрсету банкеті, фуршет, банкет-коктейль,
банкет-шай, аралас қызмет көрсетуімен банкет-қабылдау. Осылардың ... өз ... ... ас, ... немесе кешкі ас болуы мүмкін.
Берілген тапсырысты дұрыс қабылдау, соның ... ... ... ... ... ... банкетті жасаушы мен ... ... ... алуы керек. Ең алдымен, метрдотель тапсырыс
берушіні банкет өтетін залмен таныстырып, столдардың ... ... ... ... ... ... ... реті жөнінде
келісіледі, сонымен қатар, оператив берілеме, жоқ па, осы ... ... ... гүл ... пе жоқ па, ... билейтін орын т.б. мәселелер келісіледі. Сонымен қатар,
мейманхананың ... ... ... тәртібі, келтірілген шығынның орны
қалай толтырылатыны т.б. мәселелер ... ... ... ... ... ... орын, қатысатын адам саны, ас ... құны ... ... ... үлгі бойынша (1-қосымша)
«Тапсырыстар кітабына» тіркеледі. Алдымен келісілген келісім бойынша
Тапсырыс беруші ... ... 50% кем емес ... ( бухгалтерия
есептеген кіріс ордері бойынша) төлеп, түбегейлі алады. Кейін салтанат
басталудан 2 күн ... ... ... ... ... тапсырыс –сеп
жүргізеді.
Ол бес дана ... ... ... ... ... Қалған сомасы төленгеннен кейін «төленді» деген мөр қойылып,
қолы ... ... ... ... ... ... ... материалдық
жауапкершілік жүктелген меңгерушісіне, буфетшіге беріледі. Кіріс ... мен құны ... ... 9 графасына кіргізіледі.
Тапсырыс –есепке түзету енгізуге болмайды.
Егер мейрамхана ... ... емес ... ... ... салтанатты жақын жердегі басқа мейрамханада өткізу мәселесін шешеді
де, тапсырыс берушіге бұл ... 7 күн ... ... Мейрамхана
салтанатты белгілеген ережеге сәйкес музыкамен сүймелдеу ... ... ... ... ... ... ... қоюшы мерекеге
салтанаттық музыканың бөліміне өзгеріс енгізуге рұқсат етеді.
2. Тапсырыс берушінің міндеттері мен құқықтары.
Тапсырыс беруші ... ... ... көрсетілуден 1 тәулік бұрын
бас тартуына болады.
Банкетке келушілер түгел келмейтін болса, ... ... ... ... ... ... 4 ... бұрын) бойынша ақшасы кейін
қайтарып ... ... ... саны азайғаны көрсетілсе ыстық
тамаққа, сусынға, ... ... ... ... ... Ақша ... ... шығынның кассалық ордері беріледі.
Тапсырычс беруші мейрамханаға ... ... ... ... ... ... 3 ... акт жасалады:
1-ші дана мейрамхана меңгерушісіне.
2-ші дана материалдық жауапты адамға.
3-ші дана ... ... ... ... ... ... ... үстелге
қойылмаған ыстық тағам, салқын тағам, кондитер ... ... ... ... тапсырыс –беруші не істесе де ерікті.
2. Банкет жайындағы түсінік
Банкет (итал. banco — сәкі). Негізі ... ... ... ... түсті маталармен (салтанат
мәні мен мағынасына қарай жасыл, қызыл, күлгін) жабу дәстүрінен туындаған.
Сондықтан ... бір ... ... ... ... ... отырыстар, яғни
берілетін тағамдарымен емес, неніңқұрметіне жасалғанына ... ... деп ... ... (от фр. ... ... ... мысалы, той немесе мерейтой) шақырылған түскі ас немесе кешкі ас болып
табылады.
Ресейдің көне жазбаларында "банкет" сөзі ең алғаш рет 1675 ж. ... ... тек ... "пир" сөзі ... Банкет сөзі немісше
Bankett, ит. banchetto немесе франц. және англ. banquet ... ... ... ... ... ... "шақырылған түскі ас", ал совет одағы
кездерінде 1940 ж. ... ... ... ас" ... ... кешкі ас"
ұғымдары қолданылған болатын.
Банкет кейтеринг технологияларында
Банкет - мейрамханалық қызмет көрсетудің ең танымал ... ... ... ... ... ол ... ... жүзі бойынша кейтеринг
индустриясында маңызды орынды иеленуде. www.cateringconsulting.ru ... ... ... ... ... мен ... жүріп қызмет көрсету көптеген үлкен көлемді мерекелердің арқасында
дамып отыр.Тапсырыстардың негізгі массасын (90%) қонақтар саны ... ... ... ... стандартты тапсырыстар құрайды. Дегенмен, кейтеринг
компанияларының көптеген бөлігін бюджеті 1 млн. ... ... ... алып ... Қазіргі таңда 2010 ж. атқарған жұмысының нәтижесінде
көптеген компанияларға табыстың 45%-ын дәл осы банкеттік ... ... ... саны бойынша алдыңғы орындағы фуршетке қарағанда -
банкеттік форма табатын табысы бойынша бас орындарды иеленуде.
Банкет - ... ең ... ... ... ... болып табылады:
туған күн, той, корпоративтік немесе жеке кеш, фирманың мерейтойы және т.б.
Бұл ... ... және ... ... рет ... Сонымен қатар, банкеттің ұйымдастырылуы бойынша, тағамдар
бірнеше рет қойылады. ... ... ... ... ... Одан ... ... тағамдар, негізгі тамақ пен десерт
болады. Барлық ас мәзірі міндетті түрде тапсырыс берушімен ... ... ... ... маңызды пункті -
ол үстелдердің формасы болып табылады. ... ... үшін ... ... ... тәртібі ас мәзірі ... ... ... ... үстелдің
негізгі тетігі - ол әр келген қонаққа арналған сүлгілер мен ... ... ... Егер де ... ... аперитив берілетін болса,
онда оны іс-шара басталмастан бұрын 15-20 минут ... беру ... ... ... су мен ... жасалған сусындарды ұсынуға
болады. Банкеттерді өткізуде келесідей қызмет ... ... ... түрі ( ... ... ... ( ... арбашасымен)
және орысша жүйесі ( бәрі де ... ... ... қонақ үшін үстел үстінде терең емес тәрелке,
оның үстінде шайнамаға арналған тәрелке, солға қарай "самсаға" немесе нанға
арналған тәрелке. ... ... оңға ... ... пен ... ал соңға
қарай - шанышқы ... ... ... ... ... ... тиіс. Шайнама тәрелкелерінің үстінде майлықтар үшбұрыш немесе
гүл пішінді жатуы ... ... ... ... ... ... сан қилы алкогольді сусындар түрлері болады. Сондықтан әр құралдың
қасына араққа арналған, шарапқа арналған, шампанға ... және ... ... ... арналған ыдыстар қойылуы тиіс.
Банкеттік дастарханда гүлдердің болғаны да мерекеге тек әдемілік
сыйлайды. Оларды ... ... ... ... ... қажет. Егер де банкетте қонақтар саны көп болса, онда ... ... беру ... ... ... ... ережені ұмытпаған
жөн: тәрелкелерге салынған тамақтар қонаққа оң ... ... ал ... ... ... сол жақтан беріледі және қонақ өзінің тәрелкесіне өзі
салып отырады.
ІІ- тарау Банкет-фуршет және оны ... ... ... ... түрі
Банкет – фуршет. Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп
қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және ... ... ... аз ... ... ... ... түрегеп ішеді. «Фуршет» -сөзі
француз тілінен ... ... ... ... ... ... үстел сервировкасы «шведтік» үлгідегі секілді, түрлі салқын
басытқыларды шанышқымен немесе қолмен жейді. ... ас ... ... ... салқын басытқылар (арасында ыстық тамақтар да), кондитерлік
өнімдер және ... Ол ... бәрі мол ... ... ... арналған шақырулар арнулы конверттерде немесе арнайы сатып ... ... ... ... ... ... Бұл банкет-фуршетке он
күн қалғанда жасалынатын шаруа. Қалыпты жағдайда банкет- фуршет 17.00 –ден
20.00-ге ... үш ... ... Егер ... ... ... үстел үлкен
бөлмеде әзірленсе, онда үстелді П, Ш ... Т ... ... ... ... ... қонақтардың еркін қозғалуын
қамтамасыз ету үшін, олардың арасына 1,5 м орын ... ... ... ... ... бұрыштарына кішкентай үстел қойылып, олардың ... ... ... ... ... гүл ... вазалар, ұсталған және
қолданылған ыдыстар мен ... ... ... ... ... Таза
және қолданылмаған ыдыстар мен асханалық құралдарды бөлек үстелге қоямыз.
Үстелді тек ақ түсті дастарханмен емес, ... ... ... ... ... ... ... түсті дастарханмен жабуға болады.
Егер ыстық тамақ қойылатын болса, мысалы, етті кішкентай бөлектерге
бөліп ыдыстарға ... ... ... ... ... ... ережелер: бірінші жақсы сақталатын басытқылық тамақтар
қойылады (қақталған шұжық, балық, саңырауқұлақтар), одан кейін өзінің ... ... тез ... тамақтар. Биік ыдыстарды үстелдің ортасына,
ұзындығы қысқаларын – орталықтарына, ал қысқа ... ... ... ... орын ... орналастырады.
Сусындарды, бокалдарды және стакандарды қосымша үстелге, ... ... ... Егер ... ... ... екі
жағынан да келу мүмкіндігі болса, онда фужерлер мен рюмкаларды екі қатарға,
топпен, шырша немесе жылан ... етіп ... ... ... ... ... ... ұсынылумен аяқталады.
Банкет- фуршет іс жүзіндегі келіссөздерге немесе ... ... ... ... өте ... ... банкет –фуршетті мерей тойлар
мен отбасылық салтанаттарда және мерекелік шаралар өткізуге болады.
Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп ... ... ... ... стол ... матамен қапталып немесе қаптамамен
жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас столдарын қолдануға болады, бір
- ... ... ... 6-8 ... келетіндей етіп қойылады. Фуршет столдарын
орналастырғанда, банкет залының ауданының, ... ... ... ... ... ... ... бір қатар немесе І,П,Ш әріптер
сияқты орналасуы мүмкін. Столдардың бірі- ... ... ... және ... ... кедергі болмайтындай етіп залдың
қабырғасымен столдардың ... 1,5м ... ... ... ... ... ... кетірмеу керек. Ас столдарынан тыс, қабырғалар
бұрышында, ... ... ... ... тұру ... Осы ... сіріңке және артық ыдыс қойылады. Фуршет столдарын еденге 5-10см
жетпейтіндей етіп ... ... қоюы ... ... дастархандар
болмаса ас дастархандарын қолданса болады. Фуршет столдарын ... бар; ... ... ... ... столдың екі жағына немесе
бір жағынам ... ... екі ... қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20
дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлерін ... ... ... бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс. ... бір ... ... ... екі ... ... ... бір-
біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен ... ... екі ... ... ... ... әр ... тәсілдері болады,
мысалы: топтама, шырша т.б.
Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде ... ... ... ... қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады.
Тарелкалар, ас ... ... ... ... ... Фуршет
столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға ... ... ... екі ... 10 ... ... арақашықтығы 1,5-2 м болуы
тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң жағына ... ... ал сол ... ... қойылады. Десерт тарелкаларының оң жағына
жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - ... ... ... ... ... ... ... Әр қонаққа кемінде;
кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан 1 дана, шанышқыдан 1,5-2, ... ... 0,2-0,5 ... ... 0,1-0,5 ... рюмканың барлық
түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5 данадан келуі тиіс.
Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан майда ... ... бір ... ... ... ... ... екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан, көкөністі басқа
тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге қойғанда, құс. аң ... ... қою ... ... өзі ... алатындай етіп әр тағамның
қасына ас құралдарын қояды; ең артында майонезбен, қаймақ қосылған тағамды,
кейін ... ... ... төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады.
Метротель администратор туристерге тағам ... ... ... ... ... ... ... үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды.
Үстелдің шеттеріне ... ... ... Зал қабырғалары бойына төрт
орынды үстелдер қойылып, кіші ... ... ... ... ... әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын алып,
кішірек үстелге ... ... ... ... тұрады. Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше,
администратор суық тағамдарды ... ... ... ... ... Әр
тағамның қасына ас құралдарын қояды.
Жеке төлестерге ... ... ... тағам әкелінсе де болады.
Метротель администратор туристерге тағам таңдауда ... ... ... столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды.
Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар ... Зал ... ... ... ... ... кіші ... фужерлер минералды сумен, ас
құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ... ... ... ... ... ... ... сорпа тұрады. Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше,
администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды ... ... ... ас құралдарын қояды.
Банкет-фуршет кезінде қонақтар тағамды тұрып жейді, оларға орындықтар
берілмейді. Банкет –фуршеттің ас мәзірінің ерекшелігі, онда ... ... ... ... ... ... және ыстық сусындар кіреді.
Салқын басытқыларға кіретін тағамдар:
- Салаттар (көкөністен, балықтан, еттен, жемістен және аралас заттардан);
- Уақталған ... ... ... ... ... ... ... Еттен жасалған басытқылар;
- Ірімшік қосылған басытқылар;
- Канап, бутерброд және ... ішу ... ... бар ... ... осы жерде арақ-
шарап,темекі заттарын сатуға ... ... ... ... ... күту ... негізі ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері
үлкен үстелден ас алып ... ... асқа 10-15 мин; ... асқа ... мин ... ... ... әдісі дүниие жүзіне таралған.
“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:
- суық тағамдар;
- көкеніспен әсемделген ... ... ... ... ... ... ... салаты;
- селдь балықпен әсемделген венегред;
- картоп қосылған қуырлған көк серке ... ... ... ... ... тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері
нан ұнатады, бұның орнына - ... нан ... де ... Ағылшындар,
Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл ... ... ... тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам ... ... ... кофе және шай ... ... – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен
шай және кофеден құралады.Сорпа ... ... ... ... ... ... даяршы қонақтарды, тағам таңдауда, көмегін
көрсетеді. Көп шетел ... ... ... орыс ... ... ... ... уылдырығы, кәуәп т.б. ... ... ... ... ... қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана
қонақ күту әдістерінің жаңа, ... ... ... қажет. Еуропалық
таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді
алдын ала ... ... ... ... сол ... ... ... Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына - ... ... шай ... ... ... ... ... 10-15 мин қалғанда үстелге
сусындар, сироп, суық тағамдар, май джем, нан кеселер қоя ... ... мұз ... ыдыс қою ... ... ... майлықшаға орап кішірек
тарелкаға қояды. Администратор туристерді күтіп алып, ... ... ... суық ... ... ... жұмыртқа немесе сосиска,
кейіннен шай, кофе ұсынылады. Үстелге ыстық сүт қою тиіс. ... ... ... сол ... бұрып қояды. Шай ыдысының алдында қасық қойып,
ұстағышымен оңға жатқызады.
Биік ыдысты ... ... ... Суық ... ... ... 1
сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ жағында ... ... ... ... ... қояды, нанды майда тіліп кішірек
тәрелкеге салып қояды. Сыра, ... су, ... ... үстелге
шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ас
ішкенде ашады. ... бір ... ... ... ... ... бірі – ... ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі
әдіспен ұсынылуы мүмкін. Кейбір жағдайларда: подноспен әкеліп, сусындардың
атын ... ... ... ... сол ... ... тиіс. Кей
жағдайларда подноста бос рюмкалар мен шарап қойылып, ... ... ... ... ... ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа шарап құйып
ұсынады. ... ... ... құйып алуына да ... Суық ... ... ... сол қолына алып, қонақтарды аралап, ыдыстарына
салып жүреді. Кейін администратор айтуымен ... ... ... ... белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ыдысымен таратылады. Мысалы:
шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ... ... ... салар алдында майлықшамен жабады, қасына арнайы шанышқы мен
шай құралдарын қояды. ... да ... ... ... ... тағамды
сол қолында ұстап, даяшы оң қолымен қонақтың ыдысына салып береді. Майда
туралған тағамдарды ұсынғанда, даяшы бір ... ағаш ... ... қолданады. Ыстық тағамдардан кейін, жеміс-жидек, қаймақ, балмұздақ
және т.б. әкелінеді.
Десерт кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 2/3 ... ... ... ... ... ... ... аралап, даяшы ұсынады.
Шай, кофе табақтың ... ... ... жауып, ал шай тәрелкелерінің
шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге коньяк ... ... ... бетін майлықшамен жауып әкелінеді. Қонақтарға ... ... ... ... ... қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен ыдыс
жиналады. Ең ... ... ... ... майлықшалар,
екіншіден ас құралдары, фарфор ыдыс, кофе ... ең ... ... ... Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек.
Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан ... Ең ... ... матаны жинап алады.
Майшам: Кешкілік мерекені әрлеу әдемелеу үшін қолданады. ... ... ... мен ... ... ... ... Ақ
майшам салтанатты ерекше сән береді. Майшамды қонақтарға столға шақырғанға
дейін (жағып), кеш бойы жағып қояды.
Столға қоятын ... Егер ... ... көп ... ... карточкілерді алдын-ала даярлап қою керек, бастап келген
қонақтарға, келушілердің есімі ... ... ... ... ... белгілеу
керек. Карточка ашық, ақ түсті мазмұнына формада болу керек.
Столға қоятын гүлдер: Столға гүлдер қою өте ... 20-25 см ... ... бір ... бірнеше гүлдер әр түстен қоюға болады,
бірақ столды жауып тұрмауы ... ... ... отырыстарды столдың
жапқышына іргелік әдемі гирляндалармен әдемелейді.
Столға отырғызу: Салтанатты кеште ... ... ... ... және ... ... салтанатты қадірлі қонақтарға үй иесі
алдымен столдан бастап, ер адамдар отырғызады. Қарама-қарсы ... ... ... үй ... он жағына бастап ең қадірлі қонақтардың ... ... ... Әр ... есте ... ... бірі-арнайы шақырылатын
қадірменді қонақтар шығатын есікке қарсы отыру керек.
3.2 Банкет өткізу барысында үстел басындағы әдепті сақтау
Ас ішуге арналған асханалық ... ... ... ... Егер ... ... пайдалануды білмесе, тамақ ішуге көмектесуге ... ... ... ... ... ... ыңғайсыздық туғызатын кедері болады.
Сондықтан, дастарханда асхана ... ... ... ... өте зор, бұл өте ... ... Тәрелкінің оң жағында орналасқан
қасықтар мен шанышқыларды ас ... ... оң ... ал сол жағында
орналасқандарды сол қолмен ұстайды. Десерттік құралдардың ұстайтын сабы оң
жақтағысын оң ... ... ... ... ... сол ... ... барлық ережеге сәйкес дайындалса, дастарханға ұсынылатын ас
мәзірінің санын, қойылатын асханалық құралдарға ... ... ... шанышқы қойылса, оның тәрелкіден ең алшақ тұрғанынан бастап
қолданылады. Тамақтың түрі ... ... сол ас ... ... да ... Тамақты ортақ ыдыстан алған кезде асханалық құралдар,
соның ішінде шанышқы мен ... ... Бұл ... ... немесе
қасықтағы тамақтың дастарханға түсіп ... ... ... ... сұқ ... оның ... ал ... негізгі бөлігін ортаңғы
саусақпен ұстау керек. Бұл кезде бас бармақпен қасықтың жоғарғы жағынан
ортаңғы ... ... ал сұқ ... оны ... ... керек. Кеспені
ішкен кезде, қасықпен алынған тамақ ...... ... ... тікесінен емес, жанымен ауызға жақындатылып, ... ең ... ... ... ... болу керек.
Егер кеспе ыссы болса, онда қасықпен былғалап суыту керек ... ... ... күте тұрған абзал. Кеспенің қалғанын ... ... ... ... да ... ... ... ұстау керек.
Кеспе ішіліп болған кезде қасықты шалқасынан қаратып бос тәрелкеге салады.
Қасық үнемі оң ... сұқ ... ... ... бас жағына қарай
ұстап, дәл осы саусақпен тамақты кескен кезде пышақтың сабын қысып ... ... ... ... ... ... сол қолға, тісін төмен қаратып ұстайды.
Тамақ алға қойылған кезде, пышақпен кесілмейтін тамақ ... ... ... ... ал шанышқымен тамақ жер кезде ... оның ... ... ... ... алып деу өте ыңғайлы болғанымен, сырттай
қарағанда әдемі көрінбейді.
Тәжірибеде үстел басында тамақ ішудің екі түрі ... ... ... ... ... ... ... кесіп алғаннан кейін шанышқыны
сол қолдан оң қолға ауыстырылады.
Ет немесе басқа ... ... ... ... бағыттап, кеседі, тек
өзі жейтіндей бір түйірден кеседі, ... ... ... ... әдепсізділікке
жатады. Дастархан басында өзін ыңғайсыз жағдайда болудан сақтану үшін
баланы кішкене ... ... ... пен ... ... ұстауға
дағдыландыру керек.
Ұсақ туралған тағамдар шанышқыға ілікпесе, оны қасық тәрізді ыңғайлап
алып, тамақты пайдаланамыз. ... ішу ... ... өткір бөлігімен
тамақты шанышқыға демдейді. Шаншқыны немесе пышақты ұстаған кезде тәрелкеге
еңкейтіп ұстайды. Шанышқымен тамақты ... ... ... ... тек жай ... қимылдар жасайды. Тамақты пышақ пен ... ... ... екі ... ұстап отырады, тіпті шанышқыны
қолданған кезде де. Бұл құралдарды пайдаланбаған кезде ... ... ... ... ... ... Егер тек шанышқының қолдансаңыз,
пышақты сізге кедергі болмайтын жерге, тәрелкенің оң жағына қояды.
Егер ... да ... ... онда ... құралдарды тәрелкенің
үстіне қайшыландырып қояды: пышақты – өткір жағымен солға, ... ... ... ... ... ... сабын жетіні, ал пышақты
-бесті көрсеткен сағат тіліндей етіп қоямсыз. Пышақтың ... ... бір ... ... ... ұшына ұйқастыра орналастырамыз.
Пышақ пен шанышқының бас жағын тәрелкеге, ал сабын үстелге қоюға болады.
Ас ішіп болған соң, ... пен ... ... ... ... ... қоямыз. Пышақтың өткір бөлігін солға, ал шанышқының ... ... ... жоғары қаратып орналастырады. Десерттік қасық пен
пышақты да ... ... ... ... ... Егер ... ... немесе астында тәрелкесі бар шұңғыл вазада берілсе, онда құралды
тәрелкеге қоямыз. Егер ваза ұсақ ... кең ... онда ... соның ішіне
немесе тәрелкеге қалдырады.
Егер асханалық құралды біреуге алып беру керек болса, оны ... ... ... отырып асханалық құралды, рюмканы немесе фужерді
айналдырып отыру өте ыңғайсыз.
Шырынға арналған ... ... сіз ... ... ... ... тек ... рюмканы аяқтарынан ұстап,
шырын ішетін ыдыстардың тәрелкелердің қасына тым жақын орналасып қалмауын
қадағалау керек.
3.3. ... ... мен ... ... ... ... әдейі арналған, көмекші, әзір
тамақтарды кесуге немесе бөлуге, әтті тамақтарға арналған болып бөлінеді.
Негізгі ас ... ... ... ... және ... жатады.
Банкеттік дастарханда қажеттік шамадан тыс ыдыс және ... ... ... ... ... ... ас ... дұрыс
таңдау өте маңызды. Дастарханның сервировкасы ас үймен ұйлесім тауып тұру
керек. Мерекелік дастарханды орналастырған ... ... ... ... ... болуын, қонақтардың көзіне жарықтың ... тыс ... ету ... ... ... ... ... дастархан мен
көздің жауын алатын ... ... ... әдемі бүктелген салфеткалар,
гүлдер және майшамның астына қоятын тұғыр.
Банкетке қолданылатын ыдыстар бірдей болуы ... Ол тек ... ... ... ... сусынға арналған ыдыстар да (бокал, рюмка,
фужер) ұқсас болу керек. Барлық ыдыстар кіршіксіз таза ... ... ... ... ... бастап орналастырады.
Үстелдің жарты бөлігінің орталық –оң жағына –тәрелкеге қояды, тәрелкенің ... сол ... ... 0,7-1 м ... 0,6 ... аз емес) тәрелкілер
қояды. Үстелдің бір ... ... ... ... ... ... ... сонымен қатар, үстелдің шетіне 2 см жетпей орналастыруы
қажет. Басытқылық немесе ... ... ... ... ... ... ... екі тәрелке қоюға болмайды. Тәрелкенің ... неше ... ... немесе басқа материалдан, тіпті барлық сервизден
бөлек болуы мүмкін.
Асханалық құралдар таза және ... ... ... ... орналасады.
Тәрелкінің қасына ешқашан үш ас ішетьін құралдан артық қоюға болмайды.
Егер ас мәзірінде ... ... ... көп ... онда ... ... ... алып келеді. Десерттік қасық пен пышақты кейде
десертпен ... алып ... ... ... оң ... асханалық пышақтың өткір жағын
тәрелкенің асты жауып тұратындай етіп орналастырамыз. Оның қасына балыққа
арналған пышақты, егер ас ... ... ... онда басы ... ... қасықты оңға қарай және басытқылық пышақты өткір жағын тәрелкеге
қаратып орналастырады. ... сол ... ... ... ... ... қаратып қояды. Тәрелкенің қасына, бірінші,
асханалық шанышқыны жартысын тәрелкенің ... ... ... солға қарай балыққа арналған ... мен ... ... Егер ... бірдей көлемде болса, олар алдыңғы
шанышқының тісінің бастапқы басталатын жеріне, ... ... ... жерімен бір сызықта, тігінен орналасады.
Егер де, шанышқылар ... ... ... ... ... ... ... орналастырады. Барлық құралдардың саптарын көзбен өлшегенде бір
сызықта орналасу керек.
Десерттік тәрелкілерді қойғанда, шанышқыларды ... ... ... ... ... ... ... шұңғыл жағын жоғары, ал сабын оңға,
жоғарына-пышақты өткір жағын тәрелкіге, сабын оңға қаратып ... мен ... ... ... ... ара ... см. ... оң жағына қойылатын жалғыз шанышқы- устрицаға ... ... ... тек ... ... алады. Барлық
асханалық құралдарды қойып болған соң, сусынға арналған ыдыстарды ... ... ... ... ... ... ... ұстайды.
Бірінші қоятын бокал – негізгі. Оны тәрелкенің қасындағы негізгі
пышақтың жоғарғы ұшына қарсы және 1 см ... ... Ол суға ... Одан ... ... рюмкалар қойылады. Оларды орналастырудың үш ... бір ... ... ... және блокпен, бірақ ұзындығымен қысқа
рюмкалар ұзын рюмкалардың алдында орналасады.
Рюмкалар мен бокалдар блок түрінде, тек үстелде ... ... ... кезде ғана қойылады. Төрт рюмка немесе бокалдан артық
үстелге ... ... ... ... ... бойынша, сусынға арналған құралдардың саны
шектеулі болуы ... ... мен ... ... ... сулықтарды салады. Сулықтарды бүктеудің бірнеше үлгісі бар ... ... ... қонақтарға ыңғайлы болуын қамтамасыз ету керек.
Негізінен, сулықты шанышқының сол жағына, басқа ... ... етіп ... Егер сол жақта сулық қоятын орын
болмаған жағдайда, оны оң ... ... ... аяқталған кезде, үстелдің ортасына вазамен гүл және жеміс
қойылады. Жеміске арналған вазаға, бірінші алма, сосын ... ... ... ... жүзім, жандарынан өрік пен қара өрік қойылады.
Үстелдің бос жерлеріне ... ... ... ыдыстар, басытқыға
арналған вазалар, тұздық құятын ыдыстар қойылады. Барлық ... ... ... беріледі. Үстелге сірке су, бұрыш, қыша, күнбағыс майы,
әр түрлі дәмдеуіштер қойылады.
Сусын құйылған графиндерді ... ... ... ... ... алмай қақпағын ашып, олардың тығынының ... ... ... ... тығынмен жабады.
Шампан сусыны үстелге тығындалған күйінде қойылады. Жемісті және
минералды суларды тек ... ... ... ғана ... ... жасап болған соң, ... ... ... ... ...... және бір сызыққа
орналасуы керек. Орындықтардың шеті дастарханның қырына жақындап
тұруы қажет.
Орындықтарды ... ... ... ... ... болмайды.
Орындықтардың арасында қонақ өтетін орын қалуы ... ... ... ... ... ... рюмкалардың
орналасу реті ас мәзіріндегі ұсынылатын тағамға, басытқыға және шарапқа
байланысты.
Банкеттік үстелге ең ... ... ... ... ... қойылады. Бұл ыдыстарды орналастыру реті мынадай: Даяшы үстелді
ойша екі жартыға бөліп, оның ... ... ... ... орналастырады.
Тәрелкенің оң және сол жағына ара ... 0,8-1 м ... ... басқа
тәрелкілерді орналастырады. Тәрелкілердің саны қонақтардың орналасуына
қарай қойылады. Даяшы ... ... ... осы ... бір-біріне
қарама-қарсы орналастырады.
Банкеттік үстелді сервировкалаудың басқа да ... ол ... ... орналасуына байланысты қойып, үстелдің екінші
жағына шығып, орындықтардың бойымен тәрелкілерді қойып шығады.
Банкеттік үстелге тәрелкілерді қою ережелері:
- ... ... ... 1-2 см жетпей қояды;
- Тәрелкіде белгі немесе мейрамхананың ... ... онда ол ... ... жағына бұрып қойылады;
- Тәрелкілерді үстелдің аяғының үстіне қоймаған ... ... ... ... отырған ыңғайсыз;
- Құрметті қонақтарға арналған үстелдің сервировкасы, басқа ... ... ара ... ... ... әр ... ... тәрелкілерді қоюмен жалғастырамыз,
олардың сол жағына 10-15 см ... ... ... ... ... ... ... оң жағына өткір жағы тәрелкіге қаратылып
асханалық пышақ ... Оңға ... ... ... ... ... ... келтірілген сорпа ішетін қасық, өткір бөлігі тәрелкіге қараған
басытқылық пышақ ораналасады. Асханалық ... сол ... ... ... ... ... ... шанышқы тұрады. Балықтық және
басытқылық шанышқы тістерін жоғары ... ... ... ... ... ... бір сызықта тұруын қамтамасыз етуі керек.
Қасықты, шанышқыны және ... ... ... ... ... ... ... Қасық пен пышақтың саптарын оңға, ал ... ... ... қаратып қояды.
Банкеттің үстелге фужерлерді қойғанда 3-5 см қашықтықпен тәрелке мен
фужердің аяғын есептейді. Банкеттік үстелдің ... бір ... ... Олардың оң жағына шарапқа, суға арналған рюмкалар ораналасады.
Фужермен шарап ішетін рюмкалардың арасына ... ... ... ... ... ... ... коняк пен ликер құйылатын кезде ғана
дастарханға әкелінеді.
Банкеттік үстелдің тағы бір атрибуты, ол ... ... ... әдемі бүктелген сулықтар.
Жаңа кесілген гүлдерді су құйылған вазаға салып қояды. Даяшы вазамен
гүлдердің ұзындығы биік болмауын қадағалауы ... ... олар биік ... ... ... ... көруіне және әңгіме айтуына
кедергі жасайды. Егер банкеттік үстел дөңгелек болса онда ... ... ... ... Банкеттік үстелде ешқандай артық ... ... ... ... ... ... ... кейін, тұзды сол
жаққа, ал бұрышты оң жаққа қояды. Ашық ... ... ... ... Дастарханның үстіне алдын ала күл салғыш, шылым немесе шырпыны
қоюға болмайды. Үстел үстінде шылым шегуге тек кофе ішіп ... соң ... ... 4 ... қалғанда, метро дотель дастарханға
сусындарды кіргізеді. (шампаннан, коняктан және ... ... ... ... ... тұруы керек.
Қорытынды
Курстық жұмысты қорытындылай келе мәдени –әлеуметтік нысандарда бос
уақытты тиімді ұйымдастырудың маңызы зор екендігіне көз ... ... ... нәрсе жоқ. Ең алғаш тапсырысты ... ... ... ... ... банкетті ұйымдастыруды ойластырып, ыдыстардың талғаммен
таңдалуы, құасық, шанышқы, пышақ, сусын ішетін ... ... ... ұйымдасмтыру тәртібі, үстел жабындары, сулықтар, ... ... май ... т.б өз ... ... қарастырады.
Сонымен бірге қонақтардың үстелге орналастырылу реті, ... ... ... ... жағдай жасау. Қасық, шанышқының тамақ
ішкенге ... ... ... ... ... ... ... тамақ
ішу этикеті, әсіресе шанышқыны пайдалану ерекшелігі ... ... ... ... пиджагын шешпеу, дастархан басында әйел адамдарға
көңіл бөліп, қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... ... жазудың алдында алған мақсатым орындалды
деп ойлаймын. Себебі курстық ... ... ... ... ... ... толық ашып тұр.
Курсық жұмысты жазу барысында қиындық туғызған жағдай-қазақ ... ... ... ... жұмыс орыс тілінде жарық көрген
кітаптарды аудару арқылы ... ... ... ... ... ... ... стр.
2. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. –М.:Профиздат, 1992
3. Кристовер Э.-Т.Ресторанный бизнес: Как открыть и усаешно ... Пер. С ... ... ... Е.В. ... ... ХІХ века: пушкинская пора.-М.: Терра-
Книжный клуб,1999
5. Лазерсон И. ... ... ... ... ... ... Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. –Минск: Элайда,1999
7. Метель С.Н. меню для ресторанного гостя.-М.: Экономика,1992
8. Палли М. ... ... ... ресторана: 100 идей для
достижения ... в ... ... ... и ... ... ... Укер Д. Введение в гостеприимство: Пер. санг.-М.: ЮНИТИ,1999
10. Усов В.В. ... ... и ... на ... ... Академия.2002.-416 ст
11. Жарков Ю.Д. Технология КДД. Учебник Масква 2002
12. Андреева И.Т Технология КДД уч Ростов на Дону,2005г.
13. ... К.Т ... ... и шоу ... уч ... на дану ... ... сервировкасы// 2007г -№ 1-6 \\ Пайдалы кезең- 16б

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 27 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 3 800 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жиындардағы және банкеттердегі қызмет көрсету10 бет
«БТА Банкі» АҚ-ғы ұйымды басқарудың әдістері мен тәсілдері17 бет
«Халық банкі» АҚ-ның құрылу тарихы, акционерлері және қаржы ұйымдары40 бет
«Қазақстан халық банкі» акционерлік қоғамы қолма-қолсыз есеп айырысуының ұйымдастырылуына талдау37 бет
Банк мекемесіндегі кассалық операциялардың есебі мен ұйымдастырылуы туралы18 бет
Банктердің активі мен пассивінің несиелік тәуекеліннің мәліметтер базасын құру ( ұйымдастыру )26 бет
Комерциялық банктерде несиелік процесті ұйымдастырудың теориялық негізі72 бет
Коммерциялық банктегі несиелерді ұйымдастыру30 бет
Коммерциялық банктердің қызметін ұйымдастыру және банк ресурстарының қалыптасуы30 бет
Коммерциялық банктерде жеке тұлғаларды несиелеуді ұйымдастырудың теориялық негіздері мен ерекшеліктері62 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь