Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау және бағалау

КІРІСПЕ.
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама.
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама.
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер.
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы.
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері.
2.2 Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері ...
2.3 Жартылай фабрикаттарды сақтау.
2.4 Өнімге қойылатын талаптар ...
2.5 Жартылай фабрикаттардан үлгі алу...
2.6 Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі...
ҚОРЫТЫНДЫ...
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ..
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
1 Грехова, О. Н. «Товароведение и товарная экспертиза мясных, рыбных и молочных продуктов: методические указания по выполнению курсовой работы». О. Н. Грехова. - Курган: КГСХА, 2006. - 20с.
2 Л.А.Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н.Кудрина «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М., 1991г
3 Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов». – Новосибирск, 2001г
4 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «общая технология мяса и мясопродуктов». – М.2000г
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ................................................................................................................................3
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама........................................................................................4
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына ... ... және ... ... ... ... Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы..........................................................12
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері.........................14
2.2 Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері..............................16
2.3 ... ... ... ... ... ... Жартылай фабрикаттардан үлгі алу...........................................................................18
2.6 Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі.............................................20
ҚОРЫТЫНДЫ...................................................................................................................22
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ.......................................................................23
КІРІСПЕ
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде ... ... ... ... өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары ... ... ... ... ет ... сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен ... ... ... естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, ... ... ... және ... ... (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері ... ... ... және ... ... ... шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке ... ... ... ... ... ... ... жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Жұмыстың мақсаты: жартылай фабрикаттар сапасын анықтау.
Жұмыстың міндеті: тақырып төңірегінде барынша мол ... ... ... ... ... ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама
Ет - малды ... және ... ... ... ... және ... ... жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - ... ... ... тез ... Етті ірі қара ... қой, ... ... жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Ет - адам ... ... құру ... зат ... мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың ... ... ... В ... дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Еттің ... 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49% май, 0,4-0,8% ... 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. ... ... ... малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
1кесте - ... ... ... ... түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
Су
Ақуыз
Май
Күл
Ккал
кДж
Ірі қара ... қара ... ... ... ... II ... ... III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ... ... ... ... ең ... әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ... 1-3% май, 1,7-2% ... ... ... 0,9-1,2% ... азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер ... ... ет ... ... адам ... ... амин қышқылдары түгелдей кездеседі.
Ет құрамы жағынан, мал ... ... және ... заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен ... ... ... ара ... ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп ... ... ... ... қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Еттің тағамдық ... ... ... дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің ... ... мен ... қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет ... ... және ... ... ... ие ... Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама
Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін - ... ... ... Ет түрі ... ... фабрикаттар - сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша - табиғи, ұнға немесе нан ... ... ... ... ет ... және басқалар; жылулық күйі бойынша - тоңазытылған және ... ... ... жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориялы ... қой ... ... ... ... еті, ... еті және І,ІІ ... құс еттері қолданылады.
Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең ... ... ... ... ... фабрикаттар ірі бөлікті және ұсақ бөлікті кесектелген деп ... ... ... арқа бөлімі - бесінші және он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, ... ... ... ... еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен ... ... ... ... асық ... ... ... сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі ... ... ... табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп ... ... іш жақ ... ... антрекот (сылып алынған арқа және бел омыртқа еттері); шошқа және қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті ... ... ... ... 125-1000 г-ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бестрогенов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек ... ... ... ... ... І ... сиыр ... арқа, белдеме, сан және жаурын еттері.
Бифстроганов - дәнекер ұлпасы мен майы көп ... бел ... ... еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.
Гуляш - жаурын бөлімінің ... ... ... Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.
Рагу - 2-3 ... ... қоса ... ... ... ... ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% ... ... еті - ірі ... ... ... ... қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай ... ... ... ... ... фабрикаттары. Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған және ... ... және ... ... ... 90° және 45° ... талшықтарын көлдененінен кесіп, жалғаушы тканін жұмсарту және калыңдығы бойынша кесекті тегістеу үшін шапқымен ... ... ... ... өңдеу кезінде деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды шпиктейді немесе маринадтайды. Шырындылық пен дәм беру үшін ... ... ... ... тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді. Жалғаушы тканді жұмсарту және аромат пен дәм беру үшін маринадтайды.
Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы (табиғи және ... және ұсақ ... ... ... ... ... Табиғи порциялы жартылай фабрикаттарды жалғаушы ұлпа аз ұша бөліктерінен алады жәнепорцияға бір-екі кесектермен жіберіледі. Аунатылған порциялы ... ... ... тін ... ... ... ... нан ұнтағына аунатар алдында ұрғылайды. Ұнтақ жақсы жабысу үшін жартылай фабрикаттарды льезонга батырып ... ... ... ... ... ... ... және ұсақ кесекті (б)1 - бифштекс; 2 - сүбе; 3 - лангет; 4 - антрекот; 5 - ... 6 - ... сиыр еті; 7 - ... 8 - кәуап; 9 - қуырма ет; 10 - азу; 11- гуляш.
Қой және шошка еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және ... ... ... даярлау.
Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша және жартылай ұша ... ... Қой және ... етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.
Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, ... ... төс, сан етін ... ... ... ... ... 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен).
Котлеттік ет. ... ... ірі ... ... және ... ... ... тасталған үлкендігі әртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дәнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс.
Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, ... ... ... және ұсақ ... ... гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады.
Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға ... ... 1/3 ... ... ... ... Омыртқа сабақтары алынып тасталынады.
Төстік (Грудинка) - ұшаның тек ... ... ... Төс пен ... көк еті ... - ... ... ет жартылай бір тұтас етіліп сылынып алынғаннан кейін тоқпан жілікті ажыратып алады.
Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай ... екі ... ... ... ... ... ... және қуыруға арналған шошқа еті.
Шошқа етін мүшелеу ... ... 1 см ... ... май қыртысын (шпикті) кесіп алады, содан соң ... етті және ... ... ... жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп атады.
Мойыннан басқа барлық ұша бөліктерінің жалғаушы ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей ... ... және ұсақ ... ... ... бөліп қуыруға болады. Шошқа еті жартылай фабрикаттарын (ұрғыланған котлеттер, эскалоп - салмағы 125г, қалыңдығы 10-15 мм екі кесектен ... ... ет, ... ... ... еті) ... қой ... алынған жартылай фабрикаттар сияқты қолданады.
Шошқа етінен жасалған кәуап (массасы 30...40 г ет ... ... ... ... (5-6 ... ... ... Шошқа етінен үй рагуы (аздап сүйектері бар 30-40 г массалы ет кесектері) бұктырылады (3-4 кесек порцияға беріледі).
Шошқа қуырмасы ... 10... 15 г ет ... ... ал ... гуляшы (массасы 20...30 г аздап майы бар ет кесектері) бұқтырылады.
1.3 Турама және котлет ... ... ... ... ... үшін котлет етін - мойын, көк ет және ... ... ... ... ... ... алу ... кесілген еттер қолданылады. Турама масса табиғи және котлетті (нан косылған) ... ... ... Оған ... еті, ... ... су және ... кіреді. Шошқа майын еттурағышта етпен бірге майдалайды немесе майда текше түрінде ... да ... ... ... ... ... алынған табиғи турама массаға шошқа майын қоспайды. Су және дәмдеуіштер косылған массаны араластырып, одан табиғи турама жартылай фабрикаттарды (бифштекстер, ... ... және т.б.) ... 1 кг ... 800 г ет, 120 г ... ... және 70 г су ... - қалыңдығы 2 см домалақ жалпақ пішінді, аунатылмаған өнім. Бір порцияға бір данадан беріледі.
Полтавтық котлеттер сиыр еті массасына майда текшелеп ... ... майы және ... ... ... ... ... бір порцияға екі данадан береді.
Табиғи турама шницель қалындығы 1 см ұштары сүйірленген домалақ жалпақ пішінді, оны льезонға ... ... нан ... ... - кебабты шошқа майы және басты пияз ... қой ... ... ... білік түрінде қалыптайды. Қалыпталған өнімдерді істікке іліп, жылулык оңдеуге бағыттайды.
Фрикаделькаларды шикі ... ... шикі ... тұз, ... және су ... ... 7... 10 г түйіршік түрінде қалыптайды.
Котлет массасы. Котлет ... ... үшін етті ... ... алдын ала суда жібітілген қырсыз нан (1 сорттан төмен емес) қосып, қайтадан еттурағыштан өткізеді. Массаға тұз, бұрыш, су қосады, ... ... ... ... ... ... массасына келесі өнімдерді қалыптайды: котлеттер, биточкилер, шницельдер, тефтельдер, зразалар, орамалар. Котлет массасын дайындаған кезде 1 кг етке 350 г ... 250 г нан, 20 г тұз және 1 г ... ... қажет.
Тефтельдер мен турамамен толтырылған өнімдер (зразалар мен орамалар) дайындау кезде рецептура ... ... Бұл ... шала ... ... пияз ... сондықтан қосылатын нан мөлшері де азаяды. Котлеттерді, биточкилерді, зразаларды, шницельдерді кепкен нан ұнтағында, тефтельдерді - ұнда аунатады. Орамалар бетіне жұмыртқа ... ... нан ... ... де, май ... ... домалақ пішінді (диаметрі 5...6 см, калыңдығы 2 см).
Шницельдер котлет сияқты пішінді, бірақ қалыңдығы 1 см, ал ұзындығы 11-13 ... ... 1 см ... ... шала ... ... пияз, майда туралған піскен жұмыртқа және көктен жасалған салма салынып, домалақтап бекітілген кірпіш түрінде жасалады. Өнім ... ... ... келтіріп орайды да, кепкен нан ұнтағында аунатады.
Тефтельдер - ұнда аунатылған, диаметрі 3 см-дей болатын домалақ ет ... ... ... ... ... ... ылғалды матаға 1,5...2 см қалыңдықпен жаяды, ортасына турама салып бір шеті екіншісіне кіретіндей етіп орайды. Тігісін төмен қаратып ... ... ... льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, ары қарай жылулық өңдеуде бу ... үшін ... ... ... ... ... туралган піскен жұмыртқадан, шала куырылған басты пияздан немесе піскен макароннан дайындайды.
Котлеттер бір ұшы ... ... ... ... ... 2 см, ... Ю...12 см, ені 5 см) ... кесте - Котлет құрамы (рецеп)
Құрамы
Мөлшері, г
Сиыр етінен
Сиыр еті
45,0
Тауық жұмыртқасы
2,0
1 сұрыпты ұннан жасалған нан
10,0
Нанды ... ... ... ... қара ... сұрыпты тұз
1,20
Ауыз суы
10,80
Барлығы
75,00
Шошқа етінен
Құрамы
Мөлшері
Шошқа еті
29,47
58,94
2-кестенің жалғасы
1 сұрыпты ұннан жасалған нан
7,0
14,0
Нанды ... ... ... ... ... тұз
0,6
1,20
Ауыз суы
9,8
19,60
Барлығы
50,0
100,0
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы
Тұшпара - ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы ... ... ... ... ... ... ... шошқа, құс еттері, қосымша өнімдер және май, ... ұн ... ... ... ас тұзы, бұрыш пайдаланылады. Бір данасының массасы - 12г.
Тұшпара өндірісі мынадай үдерістерден тұрады:
қамыр илеу

турама ... ... ... - ... дейін температурада тұшпараны мұздату

350,500 және 1000 г-нан орау.
Тұшпара қамырын жоғары сұрыпты бидай ... ... ... меланж және тұз қосып дайындайды. Тұшпара қамырына таза, еленген, жоғары сұрыпты ұн ... ... ... ... 39-42% ... ... ... майдаланған етке пияз, тұз, қант және қара ... ... ... ... ... ... ... тоңазытқыш камераларға салынып қатырылады.
Тоңазытылған тұшпара сақтау кезінде бір-бірінен жабыспау үшін ұн қосып ... да ... ... Сақтау мерзімі бір-ай, сақтау температурасы - 10оС.
3 ... - ... ... ... ... ... ... НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері
МЕМСТ 18158-72 ... ет ... ... - бұл ... ... табиғи немесе ұсақталған еттің жартылай фабрикаты. Ет жартылай фабрикаты термиялық өңдеуге (пісіру, қуыру) дайын шикі ет өнімдері болып ... ... ... дайындау кезінде дұрыс бөлудің, порцияға бөлудің, порция ... ... ет ... ара ... ... және ... ... буып - түю сапасы мен ыдысының маңызы зор.
Еттің түріне қарай ... ... сиыр еті, қой еті, ... еті, бұзау еті жоне құс етінен деп бөлінеді. Асханалық пайдалануда алғашқы өндеу әдісі бойынша жартылай фабрикаттар табиғи, панировкаланған шабылған, фрикаделька, ... және ет ... деп ... деп ... өнімдер мен специялар қосылмаған еттен тұратын жартылай фабрикаттарды айтады. Кесінділердің өлшеміне қарай ірі ... ... және ұсақ ... ... ... 18158-72 сәйкес ірі бөлшекті жартылай фабрикаттар -- бұл дөрекі беткі ... мен ... ... ірі бөлшектер тұрінде ұшаның белгілі бөлімдерінен алынған ет жұмсағы. Ірі ... ... ... ... ... ... бүтін бөлімдері жатады. Мысалы, арқа бөлігі, сан, жауырын.
МЕМСТ 18158-72 сәйкес порциялы жартылай фабрикаттар - бұл ... ... пен ... бұрышты дөңгелек немесе ұзынша сопақты пішінді ет жұмсағының бөлшектері. Порциялы ... ... ... ... жөне 45° ... ... ... белгілі бөлімдерінен, қалындығы 10-20 мм, 125гр болатын ет бөлшектерін жатқызады. Бифштекс немесе лангеттерді ет кесінділерінен дайындаса; ... ... және ... ... ... бел және арқа бөліктерінен дайындайды.
МЕМСТ 18158-72 сәйкес ұсақ ... ет ... ... - бұл бұлшықет талшықтарына қарай негізінен көлденең бағыгта кесілген ет ... ... ... ... ... ... мен кесілген еттің етті - сүйекті бөлшектері. Сонымен, ұсақ ... ... ... ... белгілі бөліктерінен алынған, ұсақ туралған және порцияларға буып - ... ет ... ... бефстрогонды бел, арқа жөне жамбас бөліктерінен кесіп алады; гуляшты - ... рагу және көже ... -- ... ... тазаланған сүйектерінен алады. Оларды салмағы 250 - 300 және 1000 гр-мен буып - ... 18158-72 ... ... ... ... -- бұл ұлпаны босаңдатып және ет шығынын сақтап қалу үшін ақ ... ... ... ... қапталған порциялы жартылай фабрикаттары. Панировкаланған жартылай фабрикаттардың (бифштекстер, ромштекстер, котлеттер және шницельдер) ет ... ... 125гр, ... 10 - 20мм ... жартылай фабрикаттарды салқындатылған еттен дайындайды.
МЕМСТ 18158-72 сәйкес шабылған жартылай фабрикаттар -- бұл массасымен формасы бойынша әртүрлі, рецептке ... ... ... бөліктер қосылған ет фаршынан дайындалатын ет жартылай фабрикаттары. Шабылған жартылай фабрикаттарды ет фаршына нан қосып ... ... ... ... ... және нансыз (бифштекс, зразы, табиғи фарш) дайындалады. Котлеттер 50-100 гр салмақта болса, табиғи фаршты 250 - 500 гр ... буып -- ... 18447-91 ... құс ... жартылай фабрикаттары -- бұл тұтынуға дайын өнімдерді дайындау үшін арналған құс субөнімдерінің және/немесе етінің ... ... Құс ... фабрикаттарын өнделген және пленкада буып - түйілген бүтін ұша түрінде немесе порциялы және шабылған ... ... ... ... Құс ... ... ... фабрикаты - бүтін өнделіп тазаланған ұшадан немесе сүйекті не сүйексіз оның ... ... ... белгілі формада жөне/немесе салмақтағы жартылай фабрикат. Шабылған құс етінің жартылай фабрикатын рецептурамен қаралған, басқа компоненттерді ... ... ... құс ... ... әр ... ... мен салмақтағы жартылай фабрикат.
Қатырылған етті жартылай фабрикаттарға тұшпара мен фрикаделькалар жатады. МЕМСТ 18158-72 сәйкес тұшпара - бұл ет ... ... ... ... ... ... фабрикаттар. Технология бойынша тұшпара массасына 55-57% мөлшерде сиыр еті мен ... ... ... ... қамырдан өңдейді. Дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін фаршқа жұмыртқа, пияз, ... түз және қант ... ... 18447-91 сәйкес құс етінің тұшпарасы -- рецептурасының ... ... ... ... құс еті ... тұщы ... жасалған жартылай фабрикат болып табылады.
Жартылай фабрикаттарды буып - ... ... ... ... ... ... ... етті герметиқалық буып - түю; келесіде герметикаланатын пакетке етті салумен негізделген фиксациялы буып - түю; ... ... етті ... ... ... ... әсерінен сақтау үшін буып - түю берік және герметикалық болу ... ... ... ... өнім сапасын бақылау үшін сырты мөлдір жөне түссіз болғаны жақсы. Сонымен қатар өнім туралы барлық мағлұматтар оның сыртында болу ... ... -- ... ... ... ... ... фабрикаттардың органолептакалық көрсеткіштері
Табиғи жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттардың түсі мен иісі ... ет ... тән болу ... ... ... ... сыртқы түрі: сиыр етінен -- жұмсағы сіңірлерден, дөрекі қабықтар мен майлы ұлпалардан тазаланған, беті желденбеген; қой ... -- ... тері асты ... ... 10 мм артық емес; шошқа етінен -- ұзартылған пішінді жұмсақ, беті таза, ... ... ... шел ... ... 10 мм ... ... Порциялардың салмағы шошқа мен қой еті үшін 250 - 500 г, сиыр еті үшін 250, 500, 1000 ... ... ... Табиғи ет фаршы сиыр, шошқа және қой етінен. ... түрі - ... ... сүйексіз, сіңірсіз , дөрекі біріктіргіш ұлпасыз, қан ұйындысы мен дөрекі қабықсыз. Түсі - күңгірт қызылдан ақшыл қызылға дейін, жақсы ... тән иіс бар. ... 2 - 3 мм ... ұсақтайды. кұрамындағы май - 17, 50, 10%.
Котлеттер: ... түрі ... ... ... ... беті ... ... біртекті қапталған, шеттері тегіс. Фарш жақсы араласқан. Қуырылған котлеттердің ... -- ... ... ... ... - 62 - 68%, нан - 18 - 20%, тұз - 1,2 - 1,5%. ... салмағы 50 - 100г.
Шницельдер: кескіндегі түрі фарш жақсы ... ... ... ... ... ... массасы біртекті. Куырылған шницель консистенциясы: үгітілмейді, шырынды. Дәмі мен иісі жақсы шикізат ... тән. ... ... - 68%, май - 2,2%, тұз - 1,2 - 1,5%. ... ... 50 - ... Жартылай фабрикаттардың сыртқы түрін қатырылған күйде анықтайды. Тұшпара қатырылған болу ... және ... ... ... анық дыбыс шығару керек. Олар белгілі пішінді болу керек. Қамыр қалыңдығы қатырылған тұшпараның ... ... ... ... орташа арифметикалық шаманы есептейді. Тұшпара кұрамындағы ет фаршын анықтау үшін ... 20 дана ...... ... ... де, ... кейін фаршты қамырдан бөліп алып қайта өлшейді. Алынған ... ... ... Дәмі мен ... ... түрде тексереді. Су мен тұшпараның 4:1 қатынасында тұшпараны дайын болғанша пісіреді. Тұзды мөлшерлеп, дәміне қарай қосады. Піскен тұшпараның дәмі мен иісі ... ... ... тән: фарш шырынды, шамалы тұзды.
2.3 Жартылай фабрикаттарды сақтау
Оралған өнімдер 6оС - дейін салқындатылып ... ... ... ... ... ... ... 8оС-тан жоғары болмауы тиіс.
Қатырылған тұшпара мен фрикадельканы салқындатылатын және изотермиялық кузовы бар автокөлікпен тасымалдау керек.
Табиғи жартылай ... ... ... полимерлі үлдірлерге оралса ұзағырақ сақталады. Дайындаушы мекемеде - 10ºС-тан төмен температурада 1 ай сақтауға болады. Дүкендерде тұшпараны 0 +- 6ºС ... 24 сағ. ... ... ал - 2 - 5ºС ... 48 сағ. ... емес ... керек. Дүкендерге жартылай ет фабрикаттарды суытылатын камераларда, шкафтарда 6ºС-тан жоғары емес температурада сақтайды.
2.4 Өнімге қойылатын талаптар
Жартылай ет ... ... ... ... беру керек. Олар балғын болу керек, ал олардың беті желсізденбеген. Порциялы жартылай ... ... мен ... ... және салалық стандарттарға ТШ сәйкес болу керек. ... ... ... ... мен біріктіруші ұлпалы қабықтар болмау керек.
Жартылай фабрикаттарды құрғақ нанмен тегіс, жұқа қабатпен қаптайды, ал олардың ... түсі -- ... ... ... ... ... болады. Панировканың үлкеюі және тұрып қалуы жіберілмейді. Шабылған жартылай фабрикаттардың қалындығы 100 мм кем ... ... ... әр түрінің құрамындағы ылғалдылық 66 - 73% шамасында, оның аз мөлшері сиыр етінің құрамында болады. Құрамындағы натрий хлор 1,5 - 1,8%, ... ... ... ... - 18 - 20% ... ... Жартылай фабрикаттардан үлгі алу
Жартылай фабрикаттардың сапасын бағалау кезінде партияның 10% кем емес жәшіктерін тексереді. Жартылай фабрикаттардың ... ... үшін ... 2% ... ... ... әр ... жәшіктерден алынған 10 данадан аз емес. Массадан ауытқу бөлек табиғи және қапталған жартылай фабрикаттар үшін - 3% ... ... ... - 2%, 10 дана үшін ... аз ... ... ... Порциялы ірі жартылай фабрикаттарда бір довесканың болуы жіберіледі.
1 дана тұшпараның салмағын қатырылған 50 дана ... ... ... орташасы ретінде шығарып алады. Бөлек қораптардың салмағында +-1,4% ауытқулар жіберіледі. Фарш сапасын бағалау кезінде әр ... ... ... бір - бір ... ... ... ... орташа үлгі ретінде анализге салмағы 250 г екі порция, салмағы 500 г жөне 1000 г бір ... ... ... ... фарш үшін әр ... ... екі үлгі ... ортасынан және қабырғадан 3 - 5см қашықтықтан үлгілерді араластырып, салмағы 500г орташа үлгі алады. ... фарш ... ... ... ... да, ... зерттеулерге қолданады.
Шницель мен котлеттердің органолептикалық және химиялық зерттеуі үшін әр партиядан орташа үлгіні әр түрлі латоктардан 10 ... мен ... ... Тұшпараның сапасын тексеру үшін әр партиядан бума санының жалпы мөлшерінің 10% алады, бірақ ... кем ... ... ... анықтау үшін әрбір алынған бумадан бір - бір қораптан алады (жалпы үлгіде 3 қораптан кем ... ... ... үшін салмағы 400 г төмен емес орташа үлгні алып, содан кейін қатырылған тұшпарадан камырды бөліп алады да, ... ... ... 4288-65 ... ... дайындалған асханалық бұйымдар" сәйкес котлеттер салмағын, ылғалдылық, тұз және нан (крахмал бойынша) мөлшерін ... ... ... жағымсыз иіс пен дәм, зеңдену мен басқа ақаулар табылған кезде жартыылай фабрикаттарды сараптауда "Ет өнімдерін ветеринарлық ... ... ... ... ... ... қолданады.
Тұшпара мен фрикаделькалар - 10ºС-тан жоғары емес ... ... ... жабысып қалған немесе деформацияланған болмау керек. Тұшпараны пісірген кезде дәмі мен иісі ... ... ... және иіссіз; піскен фарштың консистенциясы шырынды болу керек. 1 дана ... ... 12 г, 1, 2г ... ... мен ... буып - ... кезде оларды екі жартыға кеспейді, сондықтан бөлек қораптардың нетто салмағының ауытқуы тұшпара үшін 7г, ... үшін -- 5г ... ... ... ... сараптауды өткізу тәртібі
Жартылай фабрикаттарды органолептикалық зерттегенде, оның сыртқы түріне, пішініне, қалыңдығына, түсіне, иісіне, дөміне, консистенциясына ... және ... ... көңіл бөледі.
Табиғи жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттардың түсі мен иісі жақсы еттің сипаттамасына тән болу керек. Сүйексіз жартылай фабрикаттардың ... сиыр ... -- ... ... ... ... мен май ... тазаланған, беті тегіс, желсізденбеген; қой етінен -- солай, бірақ шеттері ... тері асты ... ... 10 мм ... ... ... етінен -- жұмсағы ұзартылған пішінді, беті ... ... шеті ... шел ... ... 10 мм ... емес. Порция салмағы шошқа мен қой еті үшін - 250, 500 г; сиыр еті үшін - 250, 500, 1000 ... ... ... ... ет ... органолептикалық сипаттамасы. Сыртқы түрі - сүйексіз, сіңірлерсіз, дөрекі біріктіруші ұлпасыз, қан ... ... ... біртекті масса. Түсі -- күңгірт қызылдан ашық қызылға дейін, иісі жақсы шикізатқа тән. Диаметрі 2 - З мм ... ... ... ... май ... - 17, 50, 10 ... ... сипаттайтын көрсеткіштер: сыртқы түрі -- котлеттердің пішіні домалақ немесе сопақша, беті қантты ұнмен бірқалыпты, панировкаланған, шеттері бүлінбеген. ... ... ... Дәмі мен иісі ... ... тән. Қуырылған котлеттердің консистенциясы - шырынды, үгітілмейді. Құрамындағы ылғалдылық мөлшері - 62 - 68%, нан 18 - 22%, тұз - 1,2 - 1,5%, ... ... 50, 100 ... ... ... ... түрі -- фарш ... араласқан, қуырылған шошқа етінің бөлшектері қосылған, массасы біртекті. Қуырылған шницель консистенциясы: үгітілмейді, шырынды. Дәмі мен иісі ... ... тән. ... ... - 68%, май - 22%, тұз - ... ... салмағы 50, 100 г.
Тұшпара доға пішінді, ақаусыз, шеттері жақсы жасалған, фарштары шықпаған, беті кебу, қораптағы өнімді сілкігенде, ол анық ... ... ... ... ... дәмі мен иісі хош, бөтен дәм мен иіссіз, ... ... ... болу ... Нан ... ... 2 мм көп ... ал бүктелген жерінде - 2,5 мм. Тұшпара ... ет ... 53 - 55% ... ... ... ... ... 10 - 14%, тұз мөлшері - 1,7%, бір ... ... 12 +- 2,5 ... - ... ... ... анықтау. Жартылай фабрикаттардың түріне байланысты олардағы ылғалдылық мөлшері 60 - 68% көп ... ... 0,01 г ... өлшенген 5 г сынаманы бьюксқа тегістеп жаяды және кептіргіш шкафта 130ºС - та 80 ... бойы ... ... ... ... өлшейді.
Тұшпара және ет фаршының құрамындағы май мөлшері оның рецептурасына байланысты өзгеріп тұрады.
ҚОРЫТЫНДЫ
Адамзаттың тамақтануында ет және ет ... ... ... ... ең ... мәселелердің бірі болып отыр. Осы орайда ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет ... тері ... ... өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау ... ... жеке ... ... ... талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы екені анық.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... : ... энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
* Грехова, О. Н. . О. Н. ... - ... ... 2006. - ... Л.А.Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н.Кудрина . М., 1991г
* Позняковский В.М. . - Новосибирск, 2001г
* Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. . - ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 16 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі, Азық түлік тауарларының сапасын бақылау7 бет
Өндірістегі өнімнің өзіндік құнының калькуляциясының ішкі аудиті4 бет
Азғындалған жартылай өткізгіш5 бет
Еттің жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы5 бет
Жартылай ет фабрикаттарына арналған буып-түйгіш материалдар8 бет
Жартылай иондалған классикалық гeлий плазмасының диэлeктрлік өтімділік тeнзоры34 бет
Жартылай өткізігішті диод3 бет
Жартылай өткізгіш диодтар29 бет
Жартылай өткізгішті диод5 бет
Жартылай өткізгішті диодтар28 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь