Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау және бағалау
КІРІСПЕ.
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама.
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама.
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер.
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы.
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері.
2.2 Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері ...
2.3 Жартылай фабрикаттарды сақтау.
2.4 Өнімге қойылатын талаптар ...
2.5 Жартылай фабрикаттардан үлгі алу...
2.6 Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі...
ҚОРЫТЫНДЫ...
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ..
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама.
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама.
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер.
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы.
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері.
2.2 Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері ...
2.3 Жартылай фабрикаттарды сақтау.
2.4 Өнімге қойылатын талаптар ...
2.5 Жартылай фабрикаттардан үлгі алу...
2.6 Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі...
ҚОРЫТЫНДЫ...
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ..
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
1 Грехова, О. Н. «Товароведение и товарная экспертиза мясных, рыбных и молочных продуктов: методические указания по выполнению курсовой работы». О. Н. Грехова. - Курган: КГСХА, 2006. - 20с.
2 Л.А.Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н.Кудрина «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М., 1991г
3 Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов». – Новосибирск, 2001г
4 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «общая технология мяса и мясопродуктов». – М.2000г
2 Л.А.Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н.Кудрина «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М., 1991г
3 Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов». – Новосибирск, 2001г
4 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «общая технология мяса и мясопродуктов». – М.2000г
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ...14
2.2 Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... 16
2.3 Жартылай фабрикаттарды сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.4 Өнімге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.5 Жартылай фабрикаттардан үлгі алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.6 Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
КІРІСПЕ
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Жұмыстың мақсаты: жартылай фабрикаттар сапасын анықтау.
Жұмыстың міндеті: тақырып төңірегінде барынша мол ақпарат беру, қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау.
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
1кесте - Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
Су
Ақуыз
Май
Күл
Ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
1-кестенің жалғасы
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі.
Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама
Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін - жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар - сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша - табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар; жылулық күйі бойынша - тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.
Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ,ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті және І,ІІ категориялы құс еттері қолданылады.
Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен дайындалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті және ұсақ бөлікті кесектелген деп бөлінеді.
Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі - бесінші және он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді.
Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа және бел омыртқа еттері); шошқа және қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады.
Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г-ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бестрогенов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.
Жоғары сұрыпты сүйексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жаурын еттері.
Бифстроганов - дәнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.
Гуляш - жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.
Рагу - 2-3 құрйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.
Котлет еті - ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.
Сиыр етінің жартылай фабрикаттары. Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған және турамаланған болады.
Табиғи және аунатылған жартылай фабрикаттарды 90° және 45° бұрышпен талшықтарын көлдененінен кесіп, жалғаушы тканін жұмсарту және калыңдығы бойынша кесекті тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды. Жартылай фабрикат жылулық өңдеу кезінде деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды шпиктейді немесе маринадтайды. Шырындылық пен дәм беру үшін тұздалған шошқаны маймен, түбір тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді. Жалғаушы тканді жұмсарту және аромат пен дәм беру үшін маринадтайды.
Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы (табиғи және аунатылған) және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар кесіп алады. Табиғи порциялы жартылай фабрикаттарды жалғаушы ұлпа аз ұша бөліктерінен алады жәнепорцияға бір-екі кесектермен жіберіледі. Аунатылған порциялы жартылай фабрикаттарда жалғаушы тін кебірек болады, сондықтан кепкен нан ұнтағына аунатар алдында ұрғылайды. Ұнтақ жақсы жабысу үшін жартылай фабрикаттарды льезонга батырып алады.
Сиыр етінен алынған порциялы жартылай фабрикаттар
(а) кесекті және ұсақ кесекті (б)1 - бифштекс; 2 - сүбе; 3 - лангет; 4 - антрекот; 5 - ромштекс; 6 - тұмшаланған сиыр еті; 7 - бефстроганов; 8 - кәуап; 9 - қуырма ет; 10 - азу; 11- гуляш.
Қой және шошка еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және олардан жартылай фабрикаттарды даярлау.
Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша және жартылай ұша түрінде түседі. Қой және шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.
Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады.
Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен).
Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дәнекер ұлпалары және қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі әртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дәнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс.
Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок, жаурын) және ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады.
Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан қабырғалардың 13 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа сабақтары алынып тасталынады.
Төстік (Грудинка) - ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс пен қарынның көк еті еңбейді.
Жаурын - тоқпан жіліктен ет жартылай бір тұтас етіліп сылынып алынғаннан кейін тоқпан жілікті ажыратып алады.
Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған және қуыруға арналған шошқа еті.
Шошқа етін мүшелеу алдында олардан 1 см қалыңдыкқа дейін май қыртысын (шпикті) кесіп алады, содан соң кесек етті және басқа жартылай фабрикаттарды: жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп атады.
Мойыннан басқа барлық ұша бөліктерінің жалғаушы ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей немесе порциялы және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөліп қуыруға болады. Шошқа еті жартылай фабрикаттарын (ұрғыланған котлеттер, эскалоп - салмағы 125г, қалыңдығы 10-15 мм екі кесектен тұратын оралған ет, шницель, тұмшаланған шошқа еті) кесіп, қой етінен алынған жартылай фабрикаттар сияқты қолданады.
Шошқа етінен жасалған кәуап (массасы 30...40 г ет текшелері) маринадтағаннан кейін қуырылады (5-6 кесектен шпажкаға кигізіп). Шошқа етінен үй рагуы (аздап сүйектері бар 30-40 г массалы ет кесектері) бұктырылады (3-4 кесек порцияға беріледі).
Шошқа қуырмасы (массасы 10... 15 г ет кесектері) қуырылады, ал шошқа гуляшы (массасы 20...30 г аздап майы бар ет кесектері) бұқтырылады.
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер
Турама массаны даярлау үшін котлет етін - мойын, көк ет және кейде покромка, сонымен қатар жартылай фабрикаттарды алу кезіндегі кесілген еттер қолданылады. Турама масса табиғи және котлетті (нан косылған) болады.
Табиғи турама масса. Оған котлет еті, шошқа майы, су және дәмдеуіштер кіреді. Шошқа майын еттурағышта етпен бірге майдалайды немесе майда текше түрінде туралады да майдаланған турамамен араластырылады. Шошка етінен алынған табиғи турама массаға шошқа майын қоспайды. Су және дәмдеуіштер косылған массаны араластырып, одан табиғи турама жартылай фабрикаттарды (бифштекстер, шницельдер, люля-кебаб және т.б.) қалыптайды. 1 кг турамамассаға 800 г ет, 120 г шошқа майын және 70 г су алынады.
Бифштекс - қалыңдығы 2 см домалақ жалпақ пішінді, аунатылмаған өнім. Бір порцияға бір данадан беріледі.
Полтавтық котлеттер сиыр еті массасына майда текшелеп туралған шошқа майы және сарымсақ қосылып дайындалады. Котлеттерді аунатып, бір порцияға екі данадан береді.
Табиғи турама шницель қалындығы 1 см ұштары сүйірленген домалақ жалпақ пішінді, оны льезонға батырып, кепкен нан ұнтағында аунатады.
Люля - кебабты шошқа майы және басты пияз қосылған қой етінің котлет массасынан білік түрінде қалыптайды. Қалыпталған өнімдерді істікке іліп, жылулык оңдеуге бағыттайды.
Фрикаделькаларды шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, тұз, бұрыш және су қосып дайындайды. 7... 10 г түйіршік түрінде қалыптайды.
Котлет массасы. Котлет массасын дайындау үшін етті еттурағышта майдалап, алдын ала суда жібітілген қырсыз нан (1 сорттан төмен емес) қосып, қайтадан еттурағыштан өткізеді. Массаға тұз, бұрыш, су қосады, біртекті консистенцияға дейін араластырып ұрғылайды.
Котлет массасына келесі өнімдерді қалыптайды: котлеттер, биточкилер, шницельдер, тефтельдер, зразалар, орамалар. Котлет массасын дайындаған кезде 1 кг етке 350 г сұйықтық, 250 г нан, 20 г тұз және 1 г ұнтақталған бұрыш қажет.
Тефтельдер мен турамамен толтырылған өнімдер (зразалар мен орамалар) дайындау кезде рецептура біршама өзгереді. Бұл массаға шала қуырылған басты пияз қосылады, сондықтан қосылатын нан мөлшері де азаяды. Котлеттерді, биточкилерді, зразаларды, шницельдерді кепкен нан ұнтағында, тефтельдерді - ұнда аунатады. Орамалар бетіне жұмыртқа жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, май шашады.
Котл Биточкилер домалақ пішінді (диаметрі 5...6 см, калыңдығы 2 см).
Шницельдер котлет сияқты пішінді, бірақ қалыңдығы 1 см, ал ұзындығы 11-13 см.
Зразаларды қалыңдығы 1 см шелпектер ортасына шала қуырылған басты пияз, майда туралған піскен жұмыртқа және көктен жасалған салма салынып, домалақтап бекітілген кірпіш түрінде жасалады. Өнім шетін қажетті пішінге келтіріп орайды да, кепкен нан ұнтағында аунатады.
Тефтельдер - ұнда аунатылған, диаметрі 3 см-дей болатын домалақ ет түйіршектері.
Ораманы келесідей ретпен қалыптайды: котлет массасын ылғалды матаға 1,5...2 см қалыңдықпен жаяды, ортасына турама салып бір шеті екіншісіне кіретіндей етіп орайды. Тігісін төмен қаратып табаға салады, Бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, ары қарай жылулық өңдеуде бу шығуы үшін бірнеше жерінен теседі. Тураманы майдалап туралган піскен жұмыртқадан, шала куырылған басты пияздан немесе піскен макароннан дайындайды.
Котлеттер бір ұшы сүйірленген сопақ жалпақ пішінді (қалыңдығы 2 см, ұзындыгы Ю...12 см, ені 5 см) болады.
2 кесте - Котлет құрамы (рецеп)
Құрамы
Мөлшері, г
Сиыр етінен
Сиыр еті
45,0
Тауық жұмыртқасы
2,0
1 сұрыпты ұннан жасалған нан
10,0
Нанды кептіріп содан алынған ұнтақ
5,85
Ұнтақталған қара бұрыш
0,15
Жоғары сұрыпты тұз
1,20
Ауыз суы
10,80
Барлығы
75,00
Шошқа етінен
Құрамы
Мөлшері
Шошқа еті
29,47
58,94
2-кестенің жалғасы
1 сұрыпты ұннан жасалған нан
7,0
14,0
Нанды кептіріп содан алынған ұнтақ
3,0
6,0
Пияз
0,5
1,0
Жоғары сұрыпты тұз
0,6
1,20
Ауыз суы
9,8
19,60
Барлығы
50,0
100,0
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы
Тұшпара - ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы қамырдан жасалған өнім. Тұшпара дайындауға, ұнтақталған сиыр, шошқа, құс еттері, қосымша өнімдер және май, жұмыртқа, ұн капуста, картоп, пияз, ас тұзы, бұрыш пайдаланылады. Бір данасының массасы - 12г.
Тұшпара өндірісі мынадай үдерістерден тұрады:
қамыр илеу
↓
турама дайындау
↓
автоматтарда тұшпараны қалыптау
↓
-18-тан - 23оС-қа дейін температурада тұшпараны мұздату
↓
350,500 және 1000 г-нан орау.
Тұшпара қамырын жоғары сұрыпты бидай ұнынан жұмыртқа немесе меланж және тұз қосып дайындайды. Тұшпара қамырына таза, еленген, жоғары сұрыпты ұн алынады. Қамыр жұмсақ, ылғалдылығы 39-42% аспауы тиіс. Тураманы майдаланған етке пияз, тұз, қант және қара бұрыш қосып дайындайды. Дайын болған тұшпара дереу тоңазытқыш камераларға салынып қатырылады.
Тоңазытылған тұшпара сақтау кезінде бір-бірінен жабыспау үшін ұн қосып араластырады да құтыларға орналастырылады. Сақтау мерзімі бір-ай, сақтау температурасы - 10оС.
3 кесте - Тұшпара қатыру реттілігі
Температурасы,С
Ауа жылдамдығы,
метрсек
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ...14
2.2 Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... 16
2.3 Жартылай фабрикаттарды сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.4 Өнімге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
2.5 Жартылай фабрикаттардан үлгі алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
2.6 Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
КІРІСПЕ
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Жұмыстың мақсаты: жартылай фабрикаттар сапасын анықтау.
Жұмыстың міндеті: тақырып төңірегінде барынша мол ақпарат беру, қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау.
I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Негізгі шикізатқа сипаттама
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
1кесте - Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
Су
Ақуыз
Май
Күл
Ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
1-кестенің жалғасы
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі.
Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
1.2 Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама
Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін - жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар - сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша - табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар; жылулық күйі бойынша - тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.
Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ,ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті және І,ІІ категориялы құс еттері қолданылады.
Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен дайындалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті және ұсақ бөлікті кесектелген деп бөлінеді.
Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі - бесінші және он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді.
Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа және бел омыртқа еттері); шошқа және қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады.
Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г-ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бестрогенов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.
Жоғары сұрыпты сүйексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқа, белдеме, сан және жаурын еттері.
Бифстроганов - дәнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.
Гуляш - жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.
Рагу - 2-3 құрйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.
Котлет еті - ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.
Сиыр етінің жартылай фабрикаттары. Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған және турамаланған болады.
Табиғи және аунатылған жартылай фабрикаттарды 90° және 45° бұрышпен талшықтарын көлдененінен кесіп, жалғаушы тканін жұмсарту және калыңдығы бойынша кесекті тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды. Жартылай фабрикат жылулық өңдеу кезінде деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды шпиктейді немесе маринадтайды. Шырындылық пен дәм беру үшін тұздалған шошқаны маймен, түбір тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді. Жалғаушы тканді жұмсарту және аромат пен дәм беру үшін маринадтайды.
Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы (табиғи және аунатылған) және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар кесіп алады. Табиғи порциялы жартылай фабрикаттарды жалғаушы ұлпа аз ұша бөліктерінен алады жәнепорцияға бір-екі кесектермен жіберіледі. Аунатылған порциялы жартылай фабрикаттарда жалғаушы тін кебірек болады, сондықтан кепкен нан ұнтағына аунатар алдында ұрғылайды. Ұнтақ жақсы жабысу үшін жартылай фабрикаттарды льезонга батырып алады.
Сиыр етінен алынған порциялы жартылай фабрикаттар
(а) кесекті және ұсақ кесекті (б)1 - бифштекс; 2 - сүбе; 3 - лангет; 4 - антрекот; 5 - ромштекс; 6 - тұмшаланған сиыр еті; 7 - бефстроганов; 8 - кәуап; 9 - қуырма ет; 10 - азу; 11- гуляш.
Қой және шошка еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және олардан жартылай фабрикаттарды даярлау.
Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша және жартылай ұша түрінде түседі. Қой және шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.
Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады.
Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен).
Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дәнекер ұлпалары және қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі әртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дәнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс.
Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок, жаурын) және ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады.
Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан қабырғалардың 13 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа сабақтары алынып тасталынады.
Төстік (Грудинка) - ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс пен қарынның көк еті еңбейді.
Жаурын - тоқпан жіліктен ет жартылай бір тұтас етіліп сылынып алынғаннан кейін тоқпан жілікті ажыратып алады.
Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған және қуыруға арналған шошқа еті.
Шошқа етін мүшелеу алдында олардан 1 см қалыңдыкқа дейін май қыртысын (шпикті) кесіп алады, содан соң кесек етті және басқа жартылай фабрикаттарды: жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп атады.
Мойыннан басқа барлық ұша бөліктерінің жалғаушы ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей немесе порциялы және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөліп қуыруға болады. Шошқа еті жартылай фабрикаттарын (ұрғыланған котлеттер, эскалоп - салмағы 125г, қалыңдығы 10-15 мм екі кесектен тұратын оралған ет, шницель, тұмшаланған шошқа еті) кесіп, қой етінен алынған жартылай фабрикаттар сияқты қолданады.
Шошқа етінен жасалған кәуап (массасы 30...40 г ет текшелері) маринадтағаннан кейін қуырылады (5-6 кесектен шпажкаға кигізіп). Шошқа етінен үй рагуы (аздап сүйектері бар 30-40 г массалы ет кесектері) бұктырылады (3-4 кесек порцияға беріледі).
Шошқа қуырмасы (массасы 10... 15 г ет кесектері) қуырылады, ал шошқа гуляшы (массасы 20...30 г аздап майы бар ет кесектері) бұқтырылады.
1.3 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер
Турама массаны даярлау үшін котлет етін - мойын, көк ет және кейде покромка, сонымен қатар жартылай фабрикаттарды алу кезіндегі кесілген еттер қолданылады. Турама масса табиғи және котлетті (нан косылған) болады.
Табиғи турама масса. Оған котлет еті, шошқа майы, су және дәмдеуіштер кіреді. Шошқа майын еттурағышта етпен бірге майдалайды немесе майда текше түрінде туралады да майдаланған турамамен араластырылады. Шошка етінен алынған табиғи турама массаға шошқа майын қоспайды. Су және дәмдеуіштер косылған массаны араластырып, одан табиғи турама жартылай фабрикаттарды (бифштекстер, шницельдер, люля-кебаб және т.б.) қалыптайды. 1 кг турамамассаға 800 г ет, 120 г шошқа майын және 70 г су алынады.
Бифштекс - қалыңдығы 2 см домалақ жалпақ пішінді, аунатылмаған өнім. Бір порцияға бір данадан беріледі.
Полтавтық котлеттер сиыр еті массасына майда текшелеп туралған шошқа майы және сарымсақ қосылып дайындалады. Котлеттерді аунатып, бір порцияға екі данадан береді.
Табиғи турама шницель қалындығы 1 см ұштары сүйірленген домалақ жалпақ пішінді, оны льезонға батырып, кепкен нан ұнтағында аунатады.
Люля - кебабты шошқа майы және басты пияз қосылған қой етінің котлет массасынан білік түрінде қалыптайды. Қалыпталған өнімдерді істікке іліп, жылулык оңдеуге бағыттайды.
Фрикаделькаларды шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, тұз, бұрыш және су қосып дайындайды. 7... 10 г түйіршік түрінде қалыптайды.
Котлет массасы. Котлет массасын дайындау үшін етті еттурағышта майдалап, алдын ала суда жібітілген қырсыз нан (1 сорттан төмен емес) қосып, қайтадан еттурағыштан өткізеді. Массаға тұз, бұрыш, су қосады, біртекті консистенцияға дейін араластырып ұрғылайды.
Котлет массасына келесі өнімдерді қалыптайды: котлеттер, биточкилер, шницельдер, тефтельдер, зразалар, орамалар. Котлет массасын дайындаған кезде 1 кг етке 350 г сұйықтық, 250 г нан, 20 г тұз және 1 г ұнтақталған бұрыш қажет.
Тефтельдер мен турамамен толтырылған өнімдер (зразалар мен орамалар) дайындау кезде рецептура біршама өзгереді. Бұл массаға шала қуырылған басты пияз қосылады, сондықтан қосылатын нан мөлшері де азаяды. Котлеттерді, биточкилерді, зразаларды, шницельдерді кепкен нан ұнтағында, тефтельдерді - ұнда аунатады. Орамалар бетіне жұмыртқа жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, май шашады.
Котл Биточкилер домалақ пішінді (диаметрі 5...6 см, калыңдығы 2 см).
Шницельдер котлет сияқты пішінді, бірақ қалыңдығы 1 см, ал ұзындығы 11-13 см.
Зразаларды қалыңдығы 1 см шелпектер ортасына шала қуырылған басты пияз, майда туралған піскен жұмыртқа және көктен жасалған салма салынып, домалақтап бекітілген кірпіш түрінде жасалады. Өнім шетін қажетті пішінге келтіріп орайды да, кепкен нан ұнтағында аунатады.
Тефтельдер - ұнда аунатылған, диаметрі 3 см-дей болатын домалақ ет түйіршектері.
Ораманы келесідей ретпен қалыптайды: котлет массасын ылғалды матаға 1,5...2 см қалыңдықпен жаяды, ортасына турама салып бір шеті екіншісіне кіретіндей етіп орайды. Тігісін төмен қаратып табаға салады, Бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, ары қарай жылулық өңдеуде бу шығуы үшін бірнеше жерінен теседі. Тураманы майдалап туралган піскен жұмыртқадан, шала куырылған басты пияздан немесе піскен макароннан дайындайды.
Котлеттер бір ұшы сүйірленген сопақ жалпақ пішінді (қалыңдығы 2 см, ұзындыгы Ю...12 см, ені 5 см) болады.
2 кесте - Котлет құрамы (рецеп)
Құрамы
Мөлшері, г
Сиыр етінен
Сиыр еті
45,0
Тауық жұмыртқасы
2,0
1 сұрыпты ұннан жасалған нан
10,0
Нанды кептіріп содан алынған ұнтақ
5,85
Ұнтақталған қара бұрыш
0,15
Жоғары сұрыпты тұз
1,20
Ауыз суы
10,80
Барлығы
75,00
Шошқа етінен
Құрамы
Мөлшері
Шошқа еті
29,47
58,94
2-кестенің жалғасы
1 сұрыпты ұннан жасалған нан
7,0
14,0
Нанды кептіріп содан алынған ұнтақ
3,0
6,0
Пияз
0,5
1,0
Жоғары сұрыпты тұз
0,6
1,20
Ауыз суы
9,8
19,60
Барлығы
50,0
100,0
1.4 Тұшпара өнімі және дайындау технологиясы
Тұшпара - ет турамасынан жасалған салмасы бар тұщы қамырдан жасалған өнім. Тұшпара дайындауға, ұнтақталған сиыр, шошқа, құс еттері, қосымша өнімдер және май, жұмыртқа, ұн капуста, картоп, пияз, ас тұзы, бұрыш пайдаланылады. Бір данасының массасы - 12г.
Тұшпара өндірісі мынадай үдерістерден тұрады:
қамыр илеу
↓
турама дайындау
↓
автоматтарда тұшпараны қалыптау
↓
-18-тан - 23оС-қа дейін температурада тұшпараны мұздату
↓
350,500 және 1000 г-нан орау.
Тұшпара қамырын жоғары сұрыпты бидай ұнынан жұмыртқа немесе меланж және тұз қосып дайындайды. Тұшпара қамырына таза, еленген, жоғары сұрыпты ұн алынады. Қамыр жұмсақ, ылғалдылығы 39-42% аспауы тиіс. Тураманы майдаланған етке пияз, тұз, қант және қара бұрыш қосып дайындайды. Дайын болған тұшпара дереу тоңазытқыш камераларға салынып қатырылады.
Тоңазытылған тұшпара сақтау кезінде бір-бірінен жабыспау үшін ұн қосып араластырады да құтыларға орналастырылады. Сақтау мерзімі бір-ай, сақтау температурасы - 10оС.
3 кесте - Тұшпара қатыру реттілігі
Температурасы,С
Ауа жылдамдығы,
метрсек
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz