Сыра өндірісі және квалиметрия

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

КІРІСПЕ

1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК . . .

1. 1 Квалиметрия сапа туралы ғылым . . .

1. 2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері . . .

2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ

2. 1 Сыра өндірісінің шикізаттары

2. 2 Сыра өндірісінің технологиясы

2. 3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері

2. 4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау

ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Сыра - құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын.

Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан алынады.

Арпа, жүгері, күріш, бидай - сыра және уыт өндірісінде қолданылатын дәндә дақылдар.

Флокуляция - бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға топтастыру.

Арпа - ячмень;

Уыт - солод;

Ашытқы - дрожжи;

Құлмақ - хмель;

Шайыр - смола;

Шикізат - сырье;

Уыт өндіру - солодоращение;

Үлпектер - хлопья;

Өскінінен ажырату машинасы - машина росткоотбойная;

Сапа бақылау - контроль качества;

Сүт қышқылы - молочная кислота;

Тұндыру - отстаивание;

Зат белгілеу - этикетирование;

Зарарсыздандыру - дезинфекция

Буып-түю, қаптама - упаковка;

Астық тұқымдастары - зерновые культуры.

КІРІСПЕ

Сыра - құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво - сыра» және «пить -ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.

ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.

Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.

Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу - жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.

Менің курстық жұмысымның мақсаты сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау.

Жұмыстың мақсатына жету үшін келесі міндеттер қойылды:

сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,

сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.

1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК

1. 1 Квалиметрия сапа туралы ғылым

Сапа - әртүрлі, біртұтас факторларды анықтайтын синтетикалық көрсеткіш. Бұл ұғым қасиеттердің біртұтастығын бейнелейді және өнімнің сипаттамасын көрсетеді. Сапа сұраныстардың артуына және өндірістің ұлғаюына қанағаттанарлықтай мүмкіндіктері бар көп ғұмырлық кезеңдерден өтті. Сонымен қатар, біз өнімді квалимерияның обектісі ретінде қарастырамыз. Жалпы квалиметрияның обектілерне матриалды немесе идеалды, деректі немесе дерексіз, табиғи немесе жасанды сияқты зат(процесс немесе құбылыс) жатады. квалиметрияның нәтежелері өнімнін сапасын басқаруда қолданылатын жағдайларды негіздеу үшін пайдаланылады. Ешқандай өнімнің сапасын басқару жүйесі өнімнің сапасын бағалаусыз әсерлі түрде жұмыс жасай алмайды, квалиметрияны бағалаудын мақсаты болып, негізнен, өнім сапасын деңгейін анықтау, дайын өнімнің сапа көрсеткішінің мәнінің нормативті құжаттамалардағы талаптарға сәйкестену дәрежесін анықтау саналады. Кезкелген талдауда, болжауда, жоспарлауда, бақылауда, реттеуде, шикізаттың, дайын өнімінің сапасын, жалпы өндірстік құрлымның технологиялық операциялардың жүру барсы тұралы нақты ақпара қажет. Бұл ақпаратқа кең көлемде түрлі физикалық шамалар, көрсеткіштер мен өлшемдерді өлшеу арқылы қол жеткізе аламыз.

Қазіргі кезде ғылыми техникалық прогрестің қарқынды дамуына, халықтар арасында экономикалық, техникалық және ғылыми қатынастардың дамуына байланысты халық шаруашылығының барлық салаларында сапа ұғымына көп көңіл бөлінуде. Әлемнің дамыған және дамушы елдерінде, халықаралық, аймақтық, ұлттық ұйымдар мен фирмаларда, түрлі кәсіпорындарда, өндіріс пен экономиканы бағалауда өнімнің сапасын басқару өте қажет. Ғылым мен техниканың алға басуына, өндірістің дамуына байланысты сапаны басқару өрісі күннен күнге кеңеюде.

Сапаны бағалау жеке сипаттамалар мен сапаның жалпы көрсетілетін талаптарға (құжат, сызба, тұтыну талаптары және т. б. ) сәйкес дәрежелер мен өлшемдерн сапалық және сандық анықтау. дайын өнімінің сапа көрсеткіштер мен оны бағалау әдістені жөнінде мәліметті толық шынайы қалыптастыру квалиметрияның сапа тұралы бөлімнің маңызды мақсаты. Кез келген өніммнің басекеге қабілеті болу керек, және ол үшін қазіргі жағдайдағы маркетингтің әдістері арқылы нарықты кешенді зерттеу керек. Осының нәтежесінде тұтынушы өзінің қажеттіліктерін толық қанағаттандыратын өнімді сатып алуға жағдай жасалады және Дүниежүзілік сауда ұйымына енгелі отырған еліміз үшін үлкен маңызға ие болып табылады

Квалиметрия сапа туралы ғылым

Квалиметрия - өнім сапасын сандық тұрғыдан бағалау әдістерін зерттейтін және жүзеге асыратын ғылым саласы, сапаны басқаруда және стандарттауда қабылданатын шешімдерді негіздеу үшін қолданылады.

Квалиметрия кешенді және интегралдық сапа көрсеткіштерінің әдістерін талдап жасайды, жалпы айтқанда сапасы қандай деген мағына береді.

Нормативті құжаттамадағы сапа көрсеткіштерінің регламенттеу бойынша қызметтің қабылдап тапсырғыш, периодты, типті, сертификатты сынаулар процесінде сапа деңгейін бағалау мен сапаны бақылаудың негізінде жатқан мәселелерді шешудің методологиясы мен әдістемесін зерттейді.

Бұл салада көбіне ықтималдық пен статистикалық әдістер, сандық нәтежелерін өңдеу мен сараптау әдісі, сапа деңгейн бағалау әдісі, нәтежелерді түсіндіру мен шешім қабылдау әдістеріне көңіл болінеді.

Осы салаға байлансты негізгі міндеттердің бірі өнім сапасының деңгейін бағалау міндеті болып табылады. Бағалаудың мақсаты - бағаланатын өнімімнің аналитикалық әдісі мен өнімді ұқсас өнім мен сәйкестендіру. Бағалау әдісін таңдау бағаланатын өнім қандай нарықтық жағдайда болғандығы зерттеушінің түсінігіне тәуелді.

1. 2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері

Жалпы квалиметрия жалпы теориялық мәселелерді қарастырады.

Түсінік жүйесі терминологиялар; Бағалау теориясы ережелер, заңдар, әдістер; Квалиметрияның аксиоматика ережелері; Квалиметрияның шкалалау теориясы өлшеулер, салмақтылық, өлшем бірліктер.

Арнайы квалиметрия бағаның алгоритімімен моделін, бағалаудың дәлдігімен, нақтылығын қарастырады.

Таксономия - күрделі құрлымды ұйымдастырлған обьектілердің жүйелілгі мен жіктелу теориясын қарастырылады. Қасиеттер мен көрсеткіштердің жүйесі, олардың жіктелуі, бағалану обьектілері және жіктелуі.

Ықтималдық статикалық квалиметрия - математикалық статистика мен ықтималдық теориясы негізінде бағалау әдістерін көрсетеді. Индекесті квалиметрия - сапаны бағалауда индекстер теориясын қолдану қолдану болып табылады.

Пәндік квалиметрия - обьектілер бойынша бағалауды қарастырады.

Өнімнің сапасын жалпы және кешенді басқару. Кезкелген өнім шыққан уақытынан бастап, пайдаланып біткен соңғы уақытына дейін көптеген этаптардан өтеді; NCO9004 сериясы бойынша бекітілген, осы жерде сапа жөніндегі саиясат: сапа жүйесі, сапаны қамтамасыз ету, сапаны басқару, жоғарлату, жақсарту, болып табылады.

Олар мынадай элементтерден құралған: өндіріс; өндірстік процестерді жасау және дайындау; техникалық ережелерді жасау және жоспарлау; өнімді жасау және шығару; сынақтарды өткізу және бақылау; орау және сақтау; өндірісті талдау, жіктеу және тарату; материялды техникалық үнемдеу; техникалық көмек және қамтамасыз ету; нарықты табу және мәркетинг; өнімнің пайдаланып біткен уақыты.

Квалиметрияның негізгі міндеті : бағалаудың барлық әдістерін әзірлеу және дамыту болып табылады.

Квалиметрияның мақсаттары мынадай болып табылады:

Белгілі бір өлшем бірліктер мен өлшенеді және бағаланады да нәтижесінде сапа көрсеткішінің абсолютты мәндері анықталады.

Сапа ең жоғары деңгейінде және сапаның ең төменгі деңгейінде қарапайым қасиетін сақтап қалуы керек.

Сапа көрсеткішінің базалық мәндері.

Сапа көрсеткішінің тазалығын анықтау және тепе-теңдік көрсеткішін анықтау.

Абсолюттық және жеке көрсеткішінің мағынасы әрбір негізгі және күрделі маңыздылығы мен сипатталады.

Көрсеткіш коэффициенттері сапа деңгейін көрсетеді.

Сапа бағалаудың кешендік құрлымы

2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ

2. 1 Сыра өндірісінің шикізаттары

Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі, иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады, яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың алынуына ерекше көңіл бөлінеді.

Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне, сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа қолданылады.

Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы, қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі. Арпа уыты сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді.

Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады. Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.

Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда) :

крахмал - 45 -тен 70% - ға дейін;

ақуыз - 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар - 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза - 1, 7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза - 3, 5 -тен 7% -ға дейін;
май - 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер - 2-ден 3%-ға дейін.

Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, бұзылмаған және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады. Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.

Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі. Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы ұнтақталуын қамтамасыз етеді. Сорттау кезінде арпаның екі сортын ажыратады - біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2, 5 мм болатын арпа жатады, ал екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2, 2-тен 2, 5 мм аралғындағы арпа жатады. Дәнінің қалыңдығы 2, 2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра қайнатуда пайдаланылмайды.

Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен сабақтардан арылту жүргізіледі, себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.

Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және осыдан кейін барып қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей жатады. Осылай жатқызылған уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.

1-сурет. уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы

Кондиционерлеу жылы ауа өскін мен сабақ

Жүгері

Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.

Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады. Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады. Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.

Күріш

Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен 80 % құрайды, ақуыз 6 - 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек, себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен төмендеп кетуі мүмкін.

Бидай

Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.

Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60 . . . 80 %, ақуыз 7 . . . 18 %, целлюлоза 2 . . . 2, 5 %, қант шамамен 3 %, май 0, 5 . . . 1 %, минералды заттар 0, 3 . . . 0, 44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері 25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 % төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс тапқан жоқ.

Құлмақ

Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі болады.

Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.

Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді тамырлар өседі. Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында пайдаланады.

Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады, оның құрамында құлмақ шайырының барлық түрлері болады. Соған байланысты олар жұмсақ шайыр, Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып бөлінеді.

Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан алынады. Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.

Су

Су - технологиялық процестің жүруіне, сондай-ақ дайын өнім сапасына көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту, сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек

Сыра ашытқылары

Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ашыту үшін әртүрлі ашытқылар, қышқыл түзгіш бактерияларды араластырып дайындалған ашытқыларды пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, сондықтан сапасы стандартталған сыра алуға қолайлы болмады және де ірі өндірістер үшін мұндай ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.

Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады. Шарап өндірістерімен салыстырғанда, сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана емес, сонымен бірге сүт қышқылды бактериялар да қажет. М-квасты ашытқысы көбеюі үшін оптималдытемпература 26 . . . 30 °С, рН 4, 5 . . . 5, 5 болуы керек. Жасушаның орташа шамасы 6, 3 . . . 7, 5×5 . . . 7 мкм. Глюкоза, сахарозаны жақсы ашытады, ал мальтоза мен раффинозаны әлсіз ашытады. Сүт қышқылды бактериялардың 11 және 13 расы гетероферментативті, яғни ашу кезінде сүт қышқылынан бөлек сірке қышқылын, этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді. Жасушасының орташа шамасы 1, 2 . . . 2×0, 5 . . . 0, 6 мкм. Көбеюдің оптималды температурасы 30 С, ол да глюкозаны, сахарозаны, мальтозаны ашытады.

Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. Ашытқы мен сүт қышқылды бактериялардың араласқан ашытқысын дайындау 3 кезеңнен тұрады:

зертханалық кезең:
таза дақылдар бөлімінде;
өндірістік кезең.

Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және Saccharomyces тұқымына жататын мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды беттік ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне жатады, ал түптік ашытудың ашытқылары Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum түрлеріне жатады.

Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі ашыту тек қалыпты температурада өткізілетін. Көміртегі диоксидімен қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы шарттарды өзгертудің әсерінен төменгі темпартурада жүргізе бастады және анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.

Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай дақылдар раса немесе штамм деп аталады.

Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде жиналып ашудың соңына дейін сол күйде қалады. Содан кейін ашыту аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.

Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп қалқып шықпайды, керісінше ашу процесінің соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз қабат түзіп тез тұнып қалады,

Флокуляция - бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді. Түптік ашытудың ашытқыларының беттік ашытудың ашытқыларынан ерекшелігі, олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие 25-27 °С және минимальды температура 2 - 3°С, ал 60-65 °С температурада - қырылады. Түптік ашытқылардың максималды дамуы рН 4, 8-5, 3 болғанда жүреді. Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын, сонымен бірге ашу өнімдерінің (этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, қышқылдар) түзілуін қамтамасыз етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы қант ашытқылардың дамуына кедергі жасайды.

Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.