Сыра өндірісі және квалиметрия
КІРІСПЕ
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК ... ... ... ..
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым ... ... ... ... ..
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері ... ... ... ... ... .
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
2.3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК ... ... ... ..
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым ... ... ... ... ..
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері ... ... ... ... ... .
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
2.3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
КІРІСПЕ
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво – сыра» және «пить –ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау.
Жұмыстың мақсатына жету үшін келесі міндеттер қойылды:
сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво – сыра» және «пить –ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау.
Жұмыстың мақсатына жету үшін келесі міндеттер қойылды:
сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1.Г.А.Ермолаева «Справочник лабараторий»-СПб, Профессия.2004ж.
2. В.Г.Тихомиров «Технология и организация пивоваренного производства»-М «Колосс» 2007ж.
3. Р.А.Колчаева «Производство пива и безалкогольных напитков» -М, Агропромиздат. 1985ж.
4. Л.В.Муравицкая«Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производства»-М, Агропромиздат.1987ж.
5. В.Е.Балашев. В.ВРудольф. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков» -М. Легкая ипищевая промышленность.1981ж.
6.Қазақша-орысша
Орысша-қазақша
Терминологиялық сөздік.
Тамақ өнеркәсібі және тұрмыстық қызмет.
7.Балашов В.Е «Сыра және алкоголсіз сусындар өндіретін кәсіпорындарды дипломдық жобалау» Мәскеу «Жеңіл және тамақ өнеркәсібі» 1983ж .
8.Ермолаева Г.А, Колчаева Р.А «Сыра және алкогольсіз сусындар өндірісінің жабдықтары мен технологиясы» Мәскеу «Жеңіл тамақ өнеркәсібі» 1983 ж.
9.Балашов В.Е Практикум пр расчету технологических оборудований для производства пива и безалкогольных напитков, Мәскеу. ВО Агропромиздат,-1988 ж.
10.Богатая М.М. Автоматика иавтоматизация пищевых производств, Мәскеу. Агропромиздат, -1991ж.
11. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. - №1. – С.27 – 30.
12. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
13. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с.
14. Достижения в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпром. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с.
15. Колотуша П. В., Домарецкий В. А
1.Г.А.Ермолаева «Справочник лабараторий»-СПб, Профессия.2004ж.
2. В.Г.Тихомиров «Технология и организация пивоваренного производства»-М «Колосс» 2007ж.
3. Р.А.Колчаева «Производство пива и безалкогольных напитков» -М, Агропромиздат. 1985ж.
4. Л.В.Муравицкая«Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производства»-М, Агропромиздат.1987ж.
5. В.Е.Балашев. В.ВРудольф. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков» -М. Легкая ипищевая промышленность.1981ж.
6.Қазақша-орысша
Орысша-қазақша
Терминологиялық сөздік.
Тамақ өнеркәсібі және тұрмыстық қызмет.
7.Балашов В.Е «Сыра және алкоголсіз сусындар өндіретін кәсіпорындарды дипломдық жобалау» Мәскеу «Жеңіл және тамақ өнеркәсібі» 1983ж .
8.Ермолаева Г.А, Колчаева Р.А «Сыра және алкогольсіз сусындар өндірісінің жабдықтары мен технологиясы» Мәскеу «Жеңіл тамақ өнеркәсібі» 1983 ж.
9.Балашов В.Е Практикум пр расчету технологических оборудований для производства пива и безалкогольных напитков, Мәскеу. ВО Агропромиздат,-1988 ж.
10.Богатая М.М. Автоматика иавтоматизация пищевых производств, Мәскеу. Агропромиздат, -1991ж.
11. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. - №1. – С.27 – 30.
12. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
13. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с.
14. Достижения в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпром. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с.
15. Колотуша П. В., Домарецкий В. А
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:
Мазмұны
КІРІСПЕ
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК ... ... ... ..
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым ... ... ... ... ..
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері ... ... ... ... ... .
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
2.3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын.
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан
алынады.
Арпа, жүгері, күріш, бидай – сыра және уыт өндірісінде қолданылатын
дәндә дақылдар.
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру.
Арпа – ячмень;
Уыт – солод;
Ашытқы – дрожжи;
Құлмақ – хмель;
Шайыр – смола;
Шикізат – сырье;
Уыт өндіру – солодоращение;
Үлпектер – хлопья;
Өскінінен ажырату машинасы – машина росткоотбойная;
Сапа бақылау – контроль качества;
Сүт қышқылы – молочная кислота;
Тұндыру – отстаивание;
Зат белгілеу – этикетирование;
Зарарсыздандыру – дезинфекция
Буып-түю, қаптама – упаковка;
Астық тұқымдастары – зерновые культуры.
КІРІСПЕ
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының
жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден
келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын
Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан
кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің
Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді
кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен.
Славян тілінде пиво – сыра және пить –ішу деген сөздер үндес болып
келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де
сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен
техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды,
технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары
жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге
ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және
басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік
қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын
алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары
болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап
етеді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау.
Жұмыстың мақсатына жету үшін келесі міндеттер қойылды:
сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра өндірісінде
пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер
жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым
Сапа - әртүрлі, біртұтас факторларды анықтайтын синтетикалық көрсеткіш.
Бұл ұғым қасиеттердің біртұтастығын бейнелейді және өнімнің сипаттамасын
көрсетеді. Сапа сұраныстардың артуына және өндірістің ұлғаюына
қанағаттанарлықтай мүмкіндіктері бар көп ғұмырлық кезеңдерден өтті. Сонымен
қатар, біз өнімді квалимерияның обектісі ретінде қарастырамыз. Жалпы
квалиметрияның обектілерне матриалды немесе идеалды, деректі немесе
дерексіз, табиғи немесе жасанды сияқты зат(процесс немесе құбылыс) жатады.
квалиметрияның нәтежелері өнімнін сапасын басқаруда қолданылатын
жағдайларды негіздеу үшін пайдаланылады. Ешқандай өнімнің сапасын басқару
жүйесі өнімнің сапасын бағалаусыз әсерлі түрде жұмыс жасай алмайды,
квалиметрияны бағалаудын мақсаты болып, негізнен, өнім сапасын деңгейін
анықтау, дайын өнімнің сапа көрсеткішінің мәнінің нормативті
құжаттамалардағы талаптарға сәйкестену дәрежесін анықтау саналады.
Кезкелген талдауда, болжауда, жоспарлауда, бақылауда, реттеуде, шикізаттың,
дайын өнімінің сапасын, жалпы өндірстік құрлымның технологиялық
операциялардың жүру барсы тұралы нақты ақпара қажет. Бұл ақпаратқа кең
көлемде түрлі физикалық шамалар, көрсеткіштер мен өлшемдерді өлшеу арқылы
қол жеткізе аламыз.
Қазіргі кезде ғылыми техникалық прогрестің қарқынды дамуына, халықтар
арасында экономикалық, техникалық және ғылыми қатынастардың дамуына
байланысты халық шаруашылығының барлық салаларында сапа ұғымына көп көңіл
бөлінуде. Әлемнің дамыған және дамушы елдерінде, халықаралық, аймақтық,
ұлттық ұйымдар мен фирмаларда, түрлі кәсіпорындарда, өндіріс пен
экономиканы бағалауда өнімнің сапасын басқару өте қажет. Ғылым мен
техниканың алға басуына, өндірістің дамуына байланысты сапаны басқару өрісі
күннен күнге кеңеюде.
Сапаны бағалау жеке сипаттамалар мен сапаның жалпы көрсетілетін
талаптарға (құжат, сызба, тұтыну талаптары және т.б.) сәйкес дәрежелер мен
өлшемдерн сапалық және сандық анықтау. дайын өнімінің сапа көрсеткіштер мен
оны бағалау әдістені жөнінде мәліметті толық шынайы қалыптастыру
квалиметрияның сапа тұралы бөлімнің маңызды мақсаты. Кез келген өніммнің
басекеге қабілеті болу керек, және ол үшін қазіргі жағдайдағы маркетингтің
әдістері арқылы нарықты кешенді зерттеу керек. Осының нәтежесінде тұтынушы
өзінің қажеттіліктерін толық қанағаттандыратын өнімді сатып алуға жағдай
жасалады және Дүниежүзілік сауда ұйымына енгелі отырған еліміз үшін үлкен
маңызға ие болып табылады
Квалиметрия сапа туралы ғылым
Квалиметрия - өнім сапасын сандық тұрғыдан бағалау әдістерін зерттейтін
және жүзеге асыратын ғылым саласы, сапаны басқаруда және стандарттауда
қабылданатын шешімдерді негіздеу үшін қолданылады.
Квалиметрия кешенді және интегралдық сапа көрсеткіштерінің әдістерін
талдап жасайды, жалпы айтқанда сапасы қандай деген мағына береді.
Нормативті құжаттамадағы сапа көрсеткіштерінің регламенттеу бойынша
қызметтің қабылдап тапсырғыш, периодты, типті, сертификатты сынаулар
процесінде сапа деңгейін бағалау мен сапаны бақылаудың негізінде жатқан
мәселелерді шешудің методологиясы мен әдістемесін зерттейді.
Бұл салада көбіне ықтималдық пен статистикалық әдістер, сандық
нәтежелерін өңдеу мен сараптау әдісі, сапа деңгейн бағалау әдісі,
нәтежелерді түсіндіру мен шешім қабылдау әдістеріне көңіл болінеді.
Осы салаға байлансты негізгі міндеттердің бірі өнім сапасының деңгейін
бағалау міндеті болып табылады. Бағалаудың мақсаты - бағаланатын өнімімнің
аналитикалық әдісі мен өнімді ұқсас өнім мен сәйкестендіру. Бағалау әдісін
таңдау бағаланатын өнім қандай нарықтық жағдайда болғандығы зерттеушінің
түсінігіне тәуелді.
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері
Жалпы квалиметрия жалпы теориялық мәселелерді қарастырады.
Түсінік жүйесі терминологиялар; Бағалау теориясы ережелер, заңдар,
әдістер; Квалиметрияның аксиоматика ережелері; Квалиметрияның шкалалау
теориясы өлшеулер, салмақтылық, өлшем бірліктер.
Арнайы квалиметрия бағаның алгоритімімен моделін, бағалаудың
дәлдігімен, нақтылығын қарастырады.
Таксономия – күрделі құрлымды ұйымдастырлған обьектілердің жүйелілгі
мен жіктелу теориясын қарастырылады. Қасиеттер мен көрсеткіштердің жүйесі,
олардың жіктелуі, бағалану обьектілері және жіктелуі.
Ықтималдық статикалық квалиметрия - математикалық статистика мен
ықтималдық теориясы негізінде бағалау әдістерін көрсетеді. Индекесті
квалиметрия - сапаны бағалауда индекстер теориясын қолдану қолдану болып
табылады.
Пәндік квалиметрия - обьектілер бойынша бағалауды қарастырады.
Өнімнің сапасын жалпы және кешенді басқару. Кезкелген өнім шыққан
уақытынан бастап, пайдаланып біткен соңғы уақытына дейін көптеген
этаптардан өтеді; NCO9004 сериясы бойынша бекітілген, осы жерде сапа
жөніндегі саиясат: сапа жүйесі, сапаны қамтамасыз ету, сапаны басқару,
жоғарлату, жақсарту, болып табылады.
Олар мынадай элементтерден құралған: өндіріс; өндірстік процестерді
жасау және дайындау; техникалық ережелерді жасау және жоспарлау; өнімді
жасау және шығару; сынақтарды өткізу және бақылау; орау және сақтау;
өндірісті талдау, жіктеу және тарату; материялды техникалық үнемдеу;
техникалық көмек және қамтамасыз ету; нарықты табу және мәркетинг; өнімнің
пайдаланып біткен уақыты.
Квалиметрияның негізгі міндеті: бағалаудың барлық әдістерін әзірлеу
және дамыту болып табылады.
Квалиметрияның мақсаттары мынадай болып табылады:
Белгілі бір өлшем бірліктер мен өлшенеді және бағаланады да нәтижесінде
сапа көрсеткішінің абсолютты мәндері анықталады.
Сапа ең жоғары деңгейінде және сапаның ең төменгі деңгейінде қарапайым
қасиетін сақтап қалуы керек.
Сапа көрсеткішінің базалық мәндері.
Сапа көрсеткішінің тазалығын анықтау және тепе-теңдік көрсеткішін
анықтау.
Абсолюттық және жеке көрсеткішінің мағынасы әрбір негізгі және күрделі
маңыздылығы мен сипатталады.
Көрсеткіш коэффициенттері сапа деңгейін көрсетеді.
Сапа бағалаудың кешендік құрлымы
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі,
иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады,
яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың
алынуына ерекше көңіл бөлінеді.
Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда
болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне,
сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа
қолданылады.
Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы
өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы,
қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі. Арпа уыты
сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді.
Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады.
Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.
Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда):
крахмал – 45 –тен 70% - ға дейін;
ақуыз – 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар – 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза – 1,7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза – 3,5 -тен 7% -ға дейін;
май – 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін.
Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, бұзылмаған
және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған
арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған
биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және
екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату
кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады.
Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және
амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және
судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.
Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі.
Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол
біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы
ұнтақталуын қамтамасыз етеді. Сорттау кезінде арпаның екі сортын
ажыратады – біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2,5 мм болатын арпа жатады, ал
екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2,2-тен 2,5 мм аралғындағы арпа жатады.
Дәнінің қалыңдығы 2,2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра
қайнатуда пайдаланылмайды.
Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни
сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы
кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас
болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен
уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру
үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді
тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа
сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен
сабақтардан арылту жүргізіледі,себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда
болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.
Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және осыдан кейін
барып қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей
жатады. Осылай жатқызылған уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.
1-сурет. уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
Кондиционерлеу жылы ауа өскін мен сабақ
Жүгері
Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей
қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.
Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады.
Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май
болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп
болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері
жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі
арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа
есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады.
Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.
Күріш
Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе
күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен
80 % құрайды, ақуыз 6 – 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары
болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш
жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде
болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар
күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның
лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән
түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек,
себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен
төмендеп кетуі мүмкін.
Бидай
Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге
уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық
өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.
Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60...80 %,
ақуыз 7...18 %, целлюлоза 2...2,5 %, қант шамамен 3 %, май 0,5...1 %,
минералды заттар 0,3...0,44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері
25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 %
төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс
тапқан жоқ.
Құлмақ
Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық
тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып
табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді
береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде
ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы
құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың
кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі
болады.
Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер
өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп
жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.
Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең
тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді
тамырлар өседі.Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе
құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында
пайдаланады.
Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен
қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде
ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда
еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады,оның құрамында
құлмақ шайырының барлық түрлері болады.Соған байланысты олар жұмсақ шайыр,
Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып
бөлінеді.
Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан
алынады.Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей
қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.
Су
Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына
көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас
өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту,
сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан
судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және
радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз
судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз
болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су
мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес
болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын
кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін
қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде
санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек
Сыра ашытқылары
Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ашыту үшін әртүрлі
ашытқылар, қышқыл түзгіш бактерияларды араластырып дайындалған ашытқыларды
пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, сондықтан
сапасы стандартталған сыра алуға қолайлы болмады және де ірі өндірістер
үшін мұндай ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады. Шарап өндірістерімен
салыстырғанда, сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана
емес, сонымен бірге сүт қышқылды бактериялар да қажет. М-квасты ашытқысы
көбеюі үшін оптималдытемпература 26...30 °С, рН 4,5...5,5 болуы керек.
Жасушаның орташа шамасы 6,3...7,5×5...7 мкм. Глюкоза, сахарозаны жақсы
ашытады, ал мальтоза мен раффинозаны әлсіз ашытады. Сүт қышқылды
бактериялардың 11 және 13 расы гетероферментативті, яғни ашу кезінде сүт
қышқылынан бөлек сірке қышқылын, этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді.
Жасушасының орташа шамасы 1,2...2×0,5...0,6 мкм. Көбеюдің оптималды
температурасы 30 С, ол да глюкозаны, сахарозаны, мальтозаны ашытады.
Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. Ашытқы мен
сүт қышқылды бактериялардың араласқан ашытқысын дайындау 3 кезеңнен тұрады:
• зертханалық кезең:
• таза дақылдар бөлімінде;
• өндірістік кезең.
Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және
Saccharomyces тұқымына жататын мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды
беттік ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне жатады, ал түптік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum
түрлеріне жатады.
Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі
ашыту тек қалыпты температурада өткізілетін. Көміртегі диоксидімен
қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы
шарттарды өзгертудің әсерінен төменгі темпартурада жүргізе бастады және
анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.
Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше
ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай
дақылдар раса немесе штамм деп аталады.
Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде
ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде
жиналып ашудың соңына дейін сол күйде қалады. Содан кейін ашыту
аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.
Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп қалқып
шықпайды, керісінше ашу процесінің соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз
қабат түзіп тез тұнып қалады,
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді.
Түптік ашытудың ашытқыларының беттік ашытудың ашытқыларынан ерекшелігі,
олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие
25—27 °С және минимальды температура 2—3°С, ал 60-65 °С температурада –
қырылады. Түптік ашытқылардың максималды дамуы рН 4,8-5,3 болғанда жүреді.
Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын, сонымен бірге ашу өнімдерінің
(этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, қышқылдар)
түзілуін қамтамасыз етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы қант
ашытқылардың дамуына кедергі жасайды.
Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:
• суслоны тез ашытуы керек;
• сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет,
• ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде
түзуі керек.
Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның қою және
арнайы сорттарын дайындағанда беттік ашытудың ашытқыларын қолданылу
ұсынылады.
Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С
температурада сақтау керек.
Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген
дұрыс, яғни олардың өміршеңдігі суслодағы еріген оттегінің мөлшеріне не
тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ашытқылары оттегіге
тәуелсіз, ал 776-шы раса ашытқылары оттегіге орташа тәуелді, ал 8аМ штамм
ашытқылары үшін суслоның қосымша аэрациялануы талап етіледі.
Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың
мөлшеріне тәуелді, сондықтан әртүрлі зауыттарда пайдаланылған бірдей
ашытқылардан дайындалған сыраның дәмі әртүрлі болады.
Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды,
сондықтан өндірісте расалардың араласпасын пайдаланады немесе суслоны
ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас сыра
дайндауда араластырады.
Сүт қышқылы бактериялары микроағзалардың гетерогенді тобына жатады,
халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары
әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай
болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош
иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар,
арам ісікке, лейкамеяға қарсы белсенділоік көрсетеді. Адам денсаулығына
жағымды әсер етеді, метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт
өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады,
сөйтіп ол қышқыл сүт тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік
береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі
өнімдерді ферменттеуде кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары нан
пісіруде, әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады)
даярлауда үлкен роль атқарады. Сүт қышқылы бактерияларының консервілеушілік
әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат,
қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда қолданылады.
Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы
бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде
қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал шаруашылығын дамытуда алға
қойылған маңызды міндеттерді орындауда өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз
ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ерекше маңызы бар екенін
көрсетеді.
Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроағзалар
тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы
(тамақ өнеркәсібінде, медицинады және т.б.) өте қомақты.
Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра даярлауда үлкен роль атқарады.
Олар өнімнің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне
қолайлы жағдай жасайды. Суслода сүт қышқылы бактериялары лактозаны тез
арады ашыту арқылы белсенді қышқылдылықты жоғарылатады, бөгде микроағзалар
тіршілігін тоқтатады, өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын түзетін
құрам-қосылыстарын өзгертеді. Сүт қышқылы бактериялары үшін ең қолайлы
қоректік орта – сүт және сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан,
өсімдіктерден, малдың сілекейі арқылы келіп түседі.
Сүт қышқылы дақылдарын сақтау әдісі – ағзадағы зат алдмасуының
шапшаңдығының төмендеуімен олардағы алмасу өнімдерінен торшалардың бөлініп
кетуіне негізделген. Микроағзалардың зат алмасу температура деңгейінің
төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде
сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары мен одан даярланатын ашытқылар
сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады. Сүт қышқылы
бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе жатқан бір
тәсілі –олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында зарарсыздандырылған сүтке
немесе басқа да қоректік орталарға оларды оқтын-оқтып қайталап отыру әдісі
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу,
олардан коллекциялар жасап микроағзалардың генофондысын сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді. Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының
әртүрлі түрлері кездесетіні жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да
белгілі. Микроағзалар коллекциясы арнаулы зертханаларда ашытқыларды жасау
және олармен майлы сүт өнеркәсібі, сыра, квас, спирт өндірісі және ғылыми
зерттеу мекемелерін жабдықтау үшін өте қажет.
Бұл мәселе көптеген квас шығаратын өндірістер үшін өзекті мәселе, олар
сусынды ашыту үшін микроағзалардың таза дақылдарын көбейтетін техникалық
мүмкіндіктері жоқ.
Осыған байланысты, құрғақ наубайханалық ашытқыларды пайдалану
тиімдірек болып шықты. Олар тұрақты сапалық көрсеткішті, сақтау мерзімі
ұзақ, пайдалануға өте ыңғайлы.
Кемеров тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтында, квас
дайындауға жарамды ма деген көзқараста, әр жерде шығарылатын құрғақ
наубайханалық ашытқылардың физика-химиялық және физика-биологиялық
сипаттамасына зерттеу жүргізілді.
Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы маркалы ашытқылар алынды:
Fermipan, Fermipan soft, Fermipan red, Nevada, Saf-instant, Saf-instant
gold, , Saf-levur, Saf-квастық. Барлық зерттелетін ашытқылар Saccharomyces
cerevisiae түрлеріне жатады. Ашытқы сапасының физика-химиялық
көрсеткіштерін бағалау үшін ашытқыға және сыра, алкогольсіз өндірістерде
қабылданған жалпы әдістерін пайдаланды.
Кестеден көріп отырғанымыздай, барлық ашытқы үлгілерінде де ылғалдылық
төмен, ол оның сақтау мерзімін ұзартады. Алынған ашытқы түрлерінің барлығы
құрғақ заттың массалық үлесі 8-10 % суслоны белсенді ашытады. Сондықтан
кейінгі зерттеуге құрғақ заттың массалық үлесі 8 % квас суслосын алдық.
Ашытқылар ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын өнімнің
органолептикалық көрсеткіштеріне де әсерін тигізеді. Суслоны 30°С
температурада құрғақ заттың мөлшері 4,5-5,0 % дейін ашытқылардың зерттеліп
отырған түрлерімен ашытты. Дайын сусынды 1...2° С температураға дейін 12
сағат аралықта суытты, ашытқы тұнбасынан алып, оны физика-химиялық
көрсеткіштеріне талдау жасады. Талдау нәтижесі 9-кестеде көрсетілген.
Барлық алынған үлгілер ұқсас мәндерге ие. Дегустация кезінде сыртқы
түрі, түсі, иісі, көміртегі диоксидімен қанығуы бағаланды. Дайын өнімді
органолептикалық талдау барлық үлгілер жұмсақ гармониялық иісті, көміртегі
диоксидімен жақсы қаныққандығын, нан квасына тән жағымды ароматын көрсетті.
Уыт
Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау және
кептіру көрсеткіштері. Ұлпалы және омырылғыш дәндердің ұнтақталу сапасы
жоғары болады, сонымен қатар бұл қасиеттер ферментациялау процесінің
қарқынды жүруін қамтамасыз етеді.
Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және
физиологиялық әдістер арқылы анықтауға болады.
Уытты анализдеудің органолептикалық әдісі – ол бақылаушының талғамына
байланысты бүл әдіс өте қажет, бірақ дәлме дәл әдіс емес. Ол жалпы
бағалауға қосымша және химиялық анализдеу негізінде кеткен кемшіліктерді
осы әдіс арқылы аңғаруға болады.
Қолмен ұстап көргенде уыт құрғақ және шаңсыз болуға тиісті.
Уыттың иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың иісі шығыңқы, еш бөгде
иіссіз, көк сасымаған болу керек.
Уыттың дәмі жағымды тәтті бөгде демнің бомауы керек. Уыттың дәмі мен
иісі ысқылау кезінде және лабораториялық сусладан байқауға болады.
Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы тиіс. Аяқ жақбарының
қою түске боялуы арпаның сулы түрде пайдаланғандығын дәлелдейді. Күлгін
түске боялуы суға салынғанның белгісі, бірақ ол сапасын төмендетпейді.
Салынатын судың құрамында ақ іздері болмауы керек.
Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай мөлшерін
сақтайды. Шыны тәріздес, суға көп салынған, нашар езілетін немесе нашар
кептірілген бидай ұсақ және жиырылған болады. Олар ірі және ұсақ ұнтау
кезіндегі экстаркті арасындағы айырмашылықты үлкейтеді. Нашар сортталған
арпаны өңдеген кезде әртүрлі көлемдегі дәндер кездеседі. Пішіндері бір-
бірінен үлкен айырмашыдықтағы дәндер ұсақтау кезінде қиындықтар туғызуы
мүмкін. Дәннің пішіні уыттың экстарктісіне әсер етпеуі керек. Энаридың
анықтауы бойынша үлкен емес және толық дән уыты ірі дәннің экстрактісінен
айырмашылығы жоқ.
1гл гектолитр уыттың массасы оны бағалаудың критериі болып
табылмайды, егер қолданылатын арпа дәнінің гектометр массасы белгісіз
болса. Ұзақ өсірілген уытқа қарағанда, ұсақ өсірілген уыт ауырлау келеді.
Қазіргі таңда жақсы сортталған селекционды арпаның өңдеу кезіндегі 1гл
уыттың массасы ұлғайды. Ашық түсті уытта 54-60 аралығында, ал
қоңырқайларында 52-55 кггл аралығында ауытқиды.
Уыттың абсолюттік массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның салмағы және
уыттың Кропор жәшіктерінде ерітілген уыттың үлкен абсолюттік массаға ие.
Абсолюттік массаға уыттың ылғалдығы, пішіні дәннің мөлшері де әсер етеді.
Ұсақ және жұқа дән нашар еріген болса абсолюттік массасы аз болады.
Үлгілерді салыстыру үшін абсолюттік масса жақсы критерии болып табылады.
Ашық түсті уыттың абсолюттік массасы 31-36 г, ал қоңырқай уытта 28-32 г.
аралығында құрғақ қалдықта ауытқиды.
Эндоспермнің шынылығы, ұндылығы және түсі қолданылатын критерилер және
олар уыттың дұрыс кебуі және еруімен сипатталады. Дәннің нәзіктілігі мен
ұндылығын дәнді қарапайым фаринатанмен тік және көлденең ису арқылы
анықтаймыз. Ұнды және нәзік дәндер жеңіл үгітіледі, ысқылау кезінде
ферменттердің қозғалысын жеңілдетіп және экстарктивті заттар ерітіндіге
жылдамырақ етеді. Сондықтан оның мөлшері көбірек болуы керек – ашық түсті
уытта 94%, қоңырқай уытта 96% болады. Шынылығы көп дәндер қиынырақ
өңделеді, олар ұсақ және ірі ұсақтау кезінде экстрактінің айырмашылығын
арттырады. Бөліктелген шынылық дұрыс кептірілмеген кезде де туындайды.
Кейбір уақытта шынылықтың негізгі себебі шынылығы жоғары арпа болып келеді.
Ашық түсті уыт дәнінің абсолюттік шынылығы 3% аспауы керек.
Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және уымданған дән
болмауы керек. Температураға байланысты болғанымен қоңырқай уыты әртүрлі
мөлшерде ақ, сары және дымданған дәндер кездеседі. Қоңыр күйген дәндерді
пайдалануға рұқсат берілмейді, өйткені олар сусланың дәмін және иісін
бұзады.
Дәннің шынылығын және ұндылығын диафоноскоппен түсіру жолы арқылы
анықтауға болады. Шынылы дәндер мөлдір, ал ұнды дәндер мөлдір емес болып
келеді. Жалпы ұндылықты фаринатоммен анықтайды.
Уыттың нәзіктілігін дәнді тістеу арқылы анықталады. Ол уыттың дәмн
сипаттайды, бірақта негізгі критериі болып есептелмейді. Кездейсоқ қатты
дәндердің болуы қате болжамға әкеп соғуы мүмкін.
Уыттың незіктілігін әртүрлі құрал-жабдықтармен анықтауға болады.
Брабендер (Дуисбург, ФРГ) фирмасы мельницаларда дәнді тұқымдастардың
қаттылығын анықтау үшін әртүрлі құрал-жабдықтар шығарады. Уыттың алғашында
ірі ұнтақ алып ұнтақталады, арпаны ерекше құрал-жабдықта ысқылап, ұнтақ ұн
алады. Ұсақ бөлшекке ұсақ тағанға қажетті күш өлшеніп, тіркеледі және
уыттың нәзіктік критериі болуы тиіс. Бұл қымбат құрал-жабдық практика
жүзінде қолданысқа ие болған жоқ.
Склероскоп-бұл құрал-жабдық Налсидағы сырахана институтының
лабораториясында құрастырылған, ол бір бидайдың ұнтақтау қарсылығын анықтау
үшін қажет. 200 дәннен алынған нәтиже бойынша уыттың орташа қаттылығы,
уыттың орташа ауытқу қаттылығы, оның біркелкілігімен сипатталғанымен
қажетті нәтижелер алынбады.
Көгерген дәндер-әрқашан дәл анықталмайды, ол бақылаушының назарына
байланысты болып келкді. Сонымен қатар соғылған дәндер де анықталады. Көк
зақымданған дәндерде не дәннің базальдыбөлігінде пайда болады. Уытты сақату
кезінде пайда болған көк дақтар үлкен кемшілік болып саналады. Үлкен не
болмаса байқалатын көк дақтар дәнді тұтастай жауып қалады және оны көк
иісінен де байқауға болады. Көгерген иіс суслоның дәміне де берілуі мүмкін.
Көгерген және соғылған дәннің мөлшері ашық түсті уытта 0,5 %, ал қоңырқай
түсті уытта 0,8 % артық болмауы керек.
Арам шөп және басқа да қалдықтарды массасы бойынша анықтайды, олардың
жалпы мөлшері 0,2% аспауға тиіс.
Жапырақ өскінінің дамуын бұрын уыттың еру әдісі деп есептеген, алайда
уыттың еруі жапырақ өскінінің дамуымен бірге жүрмейді. Жапырақ өскінін
анықтауды өсу біркелкілігін және өсу жолын анықтайды.
Қысқа өсірілген уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, ол өсіп
кеткен және сабағы ұзын дәндер жылы режимде өскенін дәлелдейді. Жапырақ
өскінінің дән мөлшері 0-ден ¼ бөлігі, өнбеген дәнді қоса алғанда оның
мөлшері 5%-дан көп болмауы керек. Ашық түсті уытта 70% ұзын жапырақ өскінді
дән болады, ол 23-тен ¾, ал қоңырқай уытта дәннің орташа жапырақ өскінің
дамуы 0,68 ден 0,76% дейін, ал қоңырқай түсті де 0,76-дан бидай ұзындығынан
0,85%-ы. Уыттарды сорттау дәннің біркелкілігін анықтау үшін жүргізіледі.
Уытта кездесетін әртүрлі көлемдегі дәндер, стандартқа сай емес арпадан
алынғандықтан болады. Ерілігі біркелкіленгін дән уытты І сортты 94%-ы
дәннен тұрады.
Конвеционды әдіспен сәйкес өткізілген химиялық анализ, ары қарай
уыттың сапалық қасиеттерін анықтауға үлкен мүмкіндік береді.
Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық мағына
береді. Ылғал мөлшерінің көп болуы уыт экстрактісін төмендетеді және сақтау
кезінде қиындықтар туғызады. Дұрыс ақтау уыттағы ылғал мөлшерін азайтады
және ферменттердің қозғалысын тежейді. Жаңа кептірілген ашық түсті уытта
3,5%, ал қоңырқай уытта 2% мөлшерінде су болады. Уыт өскінедерін алған
кезде және уытты тасмалдау кезінде оның ылғалдылығы біраз көбейеді.
Ылғалдың біраз мөлшерде жоғарлауы және түгел дәнде бір қалыптанса уыттың
сапасы жоғарлайды және ол жеңіл ұнтақталады. Уытты сақтау кезіндегі
ылғалдылық 6%-дан көп болмауы керек. Ылғал уытта ферменттердің қозғалысы
жаңарады, уыт өзінің иісін және өзіне сапалық қасиеттерін жоғалтады.
Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол
конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде ертіндіге өтеді. Бұл уыттағы
барлық экстракт. Декокционды ысқылау арқылы экстрактының жоғары шығымын
алуға болады, бірақта конвеционды әдіс арқылы алынған экстракт сапалық
көрсеткіші жоғары болып есептеледі.Ол уыттың өнімділік критериі болып
есептеледі және дән мөлшерін себу кезіндегі дән мөлшерін есептеудің негізі
болады. Уыттың экстрактысы бір қатар үлкен диапазонда аутқиды, Ең алдымен
ол пайдаланылған арпаның сапасына байланысты, құрғақ затқа алғанда ашық
түсті уытта 76-82%-ға дейін, кейбір жылдары 83%-ға дейін жоғарлаған.
Қоңырқай түсті уыттың экстрактісі ашық түсті уытқа қарағанда 1-2ға төмен.
Экстракты тек қана сандық көрсеткіш болып табылады. Егерде қайнату
бөліміне өндіруге уыттың жарамдылығын анықтау үшін, уытты ірі ұнтақтап,
ысқылап жүргізеді. Бұрынғымен салыстыру үшін 40% ұн уыттын пайдаланған,
айырмашылық болмаған, сондықтан 25% ұнтақталған ұнды қолданады.
Конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде кептіліс иісін анықтауға
болады. Ашық түсті уыттың иісі таза, тәттітеу және иісі шығыңқы
келеді.Қоңырқай түсті уыттағы кептелістің иісі қатты шығыңқы, бірақ та ол
күйген уыттың иісіне тән болмауы керек. Уыт кептелісінде көктің, түтіннің
немесе тұрып қалған иістің болмауын қадағалау қажет. Төменде уытты
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
Сыра – дүние жүзіндегі ең әйгілі салқындатқыш сусындардың бірі. Оның
өндірісі – қатал техникалық және ғылыми базаларды талап ететін күрделі
биотехнологиялық процесс. Процесс мемлекет белгілеген қатал экологиялық
және санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтау керектігімен күрделенеді.
Технологиялық п+роцестің кезеңдері
Сыра дайындауды келесідей кезеңдерге бөлуге болады:
• Уыттандыру
• Қайнату
• Ашыту
• Мөлдірлету
• Бабына келтіру
• Фильтрлеу
• Мөлдірлету
• Пастерлеу
• Құю
Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы
Тазаланған уыт білікті ұнтақтағышта 1 ұнтақталады. Ұнтақталған уыт
таразыда 2 өлшенеді және бункерге 3 төгіледі. Біраз уақыт бункерде жатқан
ұнтақталған уытты магнитті тазалағышта 4 тазаланады және одан кейін
заторлағыш аппаратқа 5 беріледі, мұнда температурасы 20 °С жылы сумен
араластырылады. Заторлау процесі аяқталған соң затор массасының бір бөлігін
(шамамен 40 %) басқа заторлау аппаратына 6 айдайды, мұнда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК ... ... ... ..
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым ... ... ... ... ..
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері ... ... ... ... ... .
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
2.3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын.
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыт арпадан
алынады.
Арпа, жүгері, күріш, бидай – сыра және уыт өндірісінде қолданылатын
дәндә дақылдар.
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру.
Арпа – ячмень;
Уыт – солод;
Ашытқы – дрожжи;
Құлмақ – хмель;
Шайыр – смола;
Шикізат – сырье;
Уыт өндіру – солодоращение;
Үлпектер – хлопья;
Өскінінен ажырату машинасы – машина росткоотбойная;
Сапа бақылау – контроль качества;
Сүт қышқылы – молочная кислота;
Тұндыру – отстаивание;
Зат белгілеу – этикетирование;
Зарарсыздандыру – дезинфекция
Буып-түю, қаптама – упаковка;
Астық тұқымдастары – зерновые культуры.
КІРІСПЕ
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының
жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден
келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын
Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан
кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің
Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді
кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен.
Славян тілінде пиво – сыра және пить –ішу деген сөздер үндес болып
келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де
сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен
техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды,
технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары
жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге
ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және
басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік
қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын
алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары
болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап
етеді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау.
Жұмыстың мақсатына жету үшін келесі міндеттер қойылды:
сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра өндірісінде
пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер
жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым
Сапа - әртүрлі, біртұтас факторларды анықтайтын синтетикалық көрсеткіш.
Бұл ұғым қасиеттердің біртұтастығын бейнелейді және өнімнің сипаттамасын
көрсетеді. Сапа сұраныстардың артуына және өндірістің ұлғаюына
қанағаттанарлықтай мүмкіндіктері бар көп ғұмырлық кезеңдерден өтті. Сонымен
қатар, біз өнімді квалимерияның обектісі ретінде қарастырамыз. Жалпы
квалиметрияның обектілерне матриалды немесе идеалды, деректі немесе
дерексіз, табиғи немесе жасанды сияқты зат(процесс немесе құбылыс) жатады.
квалиметрияның нәтежелері өнімнін сапасын басқаруда қолданылатын
жағдайларды негіздеу үшін пайдаланылады. Ешқандай өнімнің сапасын басқару
жүйесі өнімнің сапасын бағалаусыз әсерлі түрде жұмыс жасай алмайды,
квалиметрияны бағалаудын мақсаты болып, негізнен, өнім сапасын деңгейін
анықтау, дайын өнімнің сапа көрсеткішінің мәнінің нормативті
құжаттамалардағы талаптарға сәйкестену дәрежесін анықтау саналады.
Кезкелген талдауда, болжауда, жоспарлауда, бақылауда, реттеуде, шикізаттың,
дайын өнімінің сапасын, жалпы өндірстік құрлымның технологиялық
операциялардың жүру барсы тұралы нақты ақпара қажет. Бұл ақпаратқа кең
көлемде түрлі физикалық шамалар, көрсеткіштер мен өлшемдерді өлшеу арқылы
қол жеткізе аламыз.
Қазіргі кезде ғылыми техникалық прогрестің қарқынды дамуына, халықтар
арасында экономикалық, техникалық және ғылыми қатынастардың дамуына
байланысты халық шаруашылығының барлық салаларында сапа ұғымына көп көңіл
бөлінуде. Әлемнің дамыған және дамушы елдерінде, халықаралық, аймақтық,
ұлттық ұйымдар мен фирмаларда, түрлі кәсіпорындарда, өндіріс пен
экономиканы бағалауда өнімнің сапасын басқару өте қажет. Ғылым мен
техниканың алға басуына, өндірістің дамуына байланысты сапаны басқару өрісі
күннен күнге кеңеюде.
Сапаны бағалау жеке сипаттамалар мен сапаның жалпы көрсетілетін
талаптарға (құжат, сызба, тұтыну талаптары және т.б.) сәйкес дәрежелер мен
өлшемдерн сапалық және сандық анықтау. дайын өнімінің сапа көрсеткіштер мен
оны бағалау әдістені жөнінде мәліметті толық шынайы қалыптастыру
квалиметрияның сапа тұралы бөлімнің маңызды мақсаты. Кез келген өніммнің
басекеге қабілеті болу керек, және ол үшін қазіргі жағдайдағы маркетингтің
әдістері арқылы нарықты кешенді зерттеу керек. Осының нәтежесінде тұтынушы
өзінің қажеттіліктерін толық қанағаттандыратын өнімді сатып алуға жағдай
жасалады және Дүниежүзілік сауда ұйымына енгелі отырған еліміз үшін үлкен
маңызға ие болып табылады
Квалиметрия сапа туралы ғылым
Квалиметрия - өнім сапасын сандық тұрғыдан бағалау әдістерін зерттейтін
және жүзеге асыратын ғылым саласы, сапаны басқаруда және стандарттауда
қабылданатын шешімдерді негіздеу үшін қолданылады.
Квалиметрия кешенді және интегралдық сапа көрсеткіштерінің әдістерін
талдап жасайды, жалпы айтқанда сапасы қандай деген мағына береді.
Нормативті құжаттамадағы сапа көрсеткіштерінің регламенттеу бойынша
қызметтің қабылдап тапсырғыш, периодты, типті, сертификатты сынаулар
процесінде сапа деңгейін бағалау мен сапаны бақылаудың негізінде жатқан
мәселелерді шешудің методологиясы мен әдістемесін зерттейді.
Бұл салада көбіне ықтималдық пен статистикалық әдістер, сандық
нәтежелерін өңдеу мен сараптау әдісі, сапа деңгейн бағалау әдісі,
нәтежелерді түсіндіру мен шешім қабылдау әдістеріне көңіл болінеді.
Осы салаға байлансты негізгі міндеттердің бірі өнім сапасының деңгейін
бағалау міндеті болып табылады. Бағалаудың мақсаты - бағаланатын өнімімнің
аналитикалық әдісі мен өнімді ұқсас өнім мен сәйкестендіру. Бағалау әдісін
таңдау бағаланатын өнім қандай нарықтық жағдайда болғандығы зерттеушінің
түсінігіне тәуелді.
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері
Жалпы квалиметрия жалпы теориялық мәселелерді қарастырады.
Түсінік жүйесі терминологиялар; Бағалау теориясы ережелер, заңдар,
әдістер; Квалиметрияның аксиоматика ережелері; Квалиметрияның шкалалау
теориясы өлшеулер, салмақтылық, өлшем бірліктер.
Арнайы квалиметрия бағаның алгоритімімен моделін, бағалаудың
дәлдігімен, нақтылығын қарастырады.
Таксономия – күрделі құрлымды ұйымдастырлған обьектілердің жүйелілгі
мен жіктелу теориясын қарастырылады. Қасиеттер мен көрсеткіштердің жүйесі,
олардың жіктелуі, бағалану обьектілері және жіктелуі.
Ықтималдық статикалық квалиметрия - математикалық статистика мен
ықтималдық теориясы негізінде бағалау әдістерін көрсетеді. Индекесті
квалиметрия - сапаны бағалауда индекстер теориясын қолдану қолдану болып
табылады.
Пәндік квалиметрия - обьектілер бойынша бағалауды қарастырады.
Өнімнің сапасын жалпы және кешенді басқару. Кезкелген өнім шыққан
уақытынан бастап, пайдаланып біткен соңғы уақытына дейін көптеген
этаптардан өтеді; NCO9004 сериясы бойынша бекітілген, осы жерде сапа
жөніндегі саиясат: сапа жүйесі, сапаны қамтамасыз ету, сапаны басқару,
жоғарлату, жақсарту, болып табылады.
Олар мынадай элементтерден құралған: өндіріс; өндірстік процестерді
жасау және дайындау; техникалық ережелерді жасау және жоспарлау; өнімді
жасау және шығару; сынақтарды өткізу және бақылау; орау және сақтау;
өндірісті талдау, жіктеу және тарату; материялды техникалық үнемдеу;
техникалық көмек және қамтамасыз ету; нарықты табу және мәркетинг; өнімнің
пайдаланып біткен уақыты.
Квалиметрияның негізгі міндеті: бағалаудың барлық әдістерін әзірлеу
және дамыту болып табылады.
Квалиметрияның мақсаттары мынадай болып табылады:
Белгілі бір өлшем бірліктер мен өлшенеді және бағаланады да нәтижесінде
сапа көрсеткішінің абсолютты мәндері анықталады.
Сапа ең жоғары деңгейінде және сапаның ең төменгі деңгейінде қарапайым
қасиетін сақтап қалуы керек.
Сапа көрсеткішінің базалық мәндері.
Сапа көрсеткішінің тазалығын анықтау және тепе-теңдік көрсеткішін
анықтау.
Абсолюттық және жеке көрсеткішінің мағынасы әрбір негізгі және күрделі
маңыздылығы мен сипатталады.
Көрсеткіш коэффициенттері сапа деңгейін көрсетеді.
Сапа бағалаудың кешендік құрлымы
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі,
иісі және түсі одан дайындалатын сыра түрлерінің шешуші ролін атқарады,
яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер етеді. Сондықтан уыттың
алынуына ерекше көңіл бөлінеді.
Уыттың өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда
болады, сонымен қатар уытты алуға пайдаланылып отырған астық түріне,
сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде арпа
қолданылады.
Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы
өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы,
қасиеттері бойынша неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі. Арпа уыты
сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз етеді.
Арпа астық тұқымдастарына жатады, Hordeum sativum тұқымынап жатады.
Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.
Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда):
крахмал – 45 –тен 70% - ға дейін;
ақуыз – 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар – 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза – 1,7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза – 3,5 -тен 7% -ға дейін;
май – 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін.
Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, бұзылмаған
және сортталған болуы керек. Ол уытқа бірден айналмайды. Жаңадан жиналған
арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда жетілудің аяқталмаған
биохимиялық процестері қалады. Сондықтан астық тыныштықта жатуы қажет және
екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда жату
кезеңі арнайы силостарда жүргізіледі. Арпаны алдын-ала кептіріп алады.
Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және
амин қышқылдардан ақуыздың алынуы жалғасады, ылғалдылық төмендейді және
судағы ерігіш заттардың мөлшері азаяды.
Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі.
Жібітер алдында оны дәннің үзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол
біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы
ұнтақталуын қамтамасыз етеді. Сорттау кезінде арпаның екі сортын
ажыратады – біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2,5 мм болатын арпа жатады, ал
екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2,2-тен 2,5 мм аралғындағы арпа жатады.
Дәнінің қалыңдығы 2,2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра
қайнатуда пайдаланылмайды.
Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, яғни
сыртқы түрі мен консистенциясымен сипатталатын, жылы ауа жіберу арқылы
кептіреді. Мұндай жағдайда уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас
болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның кесірінен
уыт тез және жеңіл бұзылып кетуі мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру
үшін кептіреді. Уытты кептіру ондағы химиялық-биологияолық процестерді
тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа
сәйкес түстің болуын қамтамасыз етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен
сабақтардан арылту жүргізіледі,себебі олар уытта қайтадан ылғалдың пайда
болуын тудырады. Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.
Содан кейін тазаланған уытты суытады және өлшейді және осыдан кейін
барып қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 тәуліктей
жатады. Осылай жатқызылған уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.
1-сурет. уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
Кондиционерлеу жылы ауа өскін мен сабақ
Жүгері
Сыра қайнатуда қосымша шикізаттар ретінде, яғни өсіп-өндірілмей
қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және бидайды пайдаланады.
Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады.
Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май
болады. Оның мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп
болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері
жармасына майдың қажетті мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі
арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа
есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады.
Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.
Күріш
Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе
күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен
80 % құрайды, ақуыз 6 – 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары
болады, құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш
жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп мөлшерде
болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар
күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның
лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән
түрінде сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек,
себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен
төмендеп кетуі мүмкін.
Бидай
Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге
уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық
өсімдік, дәнді дақылдар астық тұқымдасына жатады.
Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60...80 %,
ақуыз 7...18 %, целлюлоза 2...2,5 %, қант шамамен 3 %, май 0,5...1 %,
минералды заттар 0,3...0,44 % болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері
25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 %
төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс
тапқан жоқ.
Құлмақ
Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Технологиялық
тұрғыдан қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар болып
табылады, осының негізінде сыраға тән ащы дәммен антисептикалық қасиеттерді
береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде
ақуыздар тұнады, осының салдарынан бруха түзіледі. Құлмақ эфир майы
құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың
кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі
болады.
Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер
өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп
жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды.
Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең
тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді
тамырлар өседі.Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе
құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында
пайдаланады.
Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен
қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде
ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда
еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады,оның құрамында
құлмақ шайырының барлық түрлері болады.Соған байланысты олар жұмсақ шайыр,
Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып
бөлінеді.
Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан
алынады.Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей
қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.
Су
Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына
көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас
өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады жәненанды жібіту,
сусло дайындау, жабдықтардыжәне ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан
судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және
радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз
судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз
болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су
мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес
болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын
кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін
қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде
санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек
Сыра ашытқылары
Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ашыту үшін әртүрлі
ашытқылар, қышқыл түзгіш бактерияларды араластырып дайындалған ашытқыларды
пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, сондықтан
сапасы стандартталған сыра алуға қолайлы болмады және де ірі өндірістер
үшін мұндай ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда оларды көбейту жолымен
микробтардың қажетті мөлшерін алуға болады. Шарап өндірістерімен
салыстырғанда, сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана
емес, сонымен бірге сүт қышқылды бактериялар да қажет. М-квасты ашытқысы
көбеюі үшін оптималдытемпература 26...30 °С, рН 4,5...5,5 болуы керек.
Жасушаның орташа шамасы 6,3...7,5×5...7 мкм. Глюкоза, сахарозаны жақсы
ашытады, ал мальтоза мен раффинозаны әлсіз ашытады. Сүт қышқылды
бактериялардың 11 және 13 расы гетероферментативті, яғни ашу кезінде сүт
қышқылынан бөлек сірке қышқылын, этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді.
Жасушасының орташа шамасы 1,2...2×0,5...0,6 мкм. Көбеюдің оптималды
температурасы 30 С, ол да глюкозаны, сахарозаны, мальтозаны ашытады.
Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. Ашытқы мен
сүт қышқылды бактериялардың араласқан ашытқысын дайындау 3 кезеңнен тұрады:
• зертханалық кезең:
• таза дақылдар бөлімінде;
• өндірістік кезең.
Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және
Saccharomyces тұқымына жататын мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды
беттік ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне жатады, ал түптік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum
түрлеріне жатады.
Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі
ашыту тек қалыпты температурада өткізілетін. Көміртегі диоксидімен
қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы
шарттарды өзгертудің әсерінен төменгі темпартурада жүргізе бастады және
анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.
Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше
ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай
дақылдар раса немесе штамм деп аталады.
Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде
ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде
жиналып ашудың соңына дейін сол күйде қалады. Содан кейін ашыту
аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.
Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік қабатына көбік түзіп қалқып
шықпайды, керісінше ашу процесінің соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз
қабат түзіп тез тұнып қалады,
Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға
топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді.
Түптік ашытудың ашытқыларының беттік ашытудың ашытқыларынан ерекшелігі,
олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие
25—27 °С және минимальды температура 2—3°С, ал 60-65 °С температурада –
қырылады. Түптік ашытқылардың максималды дамуы рН 4,8-5,3 болғанда жүреді.
Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын, сонымен бірге ашу өнімдерінің
(этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, қышқылдар)
түзілуін қамтамасыз етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы қант
ашытқылардың дамуына кедергі жасайды.
Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:
• суслоны тез ашытуы керек;
• сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет,
• ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде
түзуі керек.
Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның қою және
арнайы сорттарын дайындағанда беттік ашытудың ашытқыларын қолданылу
ұсынылады.
Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С
температурада сақтау керек.
Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген
дұрыс, яғни олардың өміршеңдігі суслодағы еріген оттегінің мөлшеріне не
тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ашытқылары оттегіге
тәуелсіз, ал 776-шы раса ашытқылары оттегіге орташа тәуелді, ал 8аМ штамм
ашытқылары үшін суслоның қосымша аэрациялануы талап етіледі.
Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың
мөлшеріне тәуелді, сондықтан әртүрлі зауыттарда пайдаланылған бірдей
ашытқылардан дайындалған сыраның дәмі әртүрлі болады.
Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды,
сондықтан өндірісте расалардың араласпасын пайдаланады немесе суслоны
ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас сыра
дайндауда араластырады.
Сүт қышқылы бактериялары микроағзалардың гетерогенді тобына жатады,
халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары
әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай
болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош
иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар,
арам ісікке, лейкамеяға қарсы белсенділоік көрсетеді. Адам денсаулығына
жағымды әсер етеді, метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт
өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады,
сөйтіп ол қышқыл сүт тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік
береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі
өнімдерді ферменттеуде кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары нан
пісіруде, әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады)
даярлауда үлкен роль атқарады. Сүт қышқылы бактерияларының консервілеушілік
әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат,
қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда қолданылады.
Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы
бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде
қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал шаруашылығын дамытуда алға
қойылған маңызды міндеттерді орындауда өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз
ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ерекше маңызы бар екенін
көрсетеді.
Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроағзалар
тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы
(тамақ өнеркәсібінде, медицинады және т.б.) өте қомақты.
Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра даярлауда үлкен роль атқарады.
Олар өнімнің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне
қолайлы жағдай жасайды. Суслода сүт қышқылы бактериялары лактозаны тез
арады ашыту арқылы белсенді қышқылдылықты жоғарылатады, бөгде микроағзалар
тіршілігін тоқтатады, өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын түзетін
құрам-қосылыстарын өзгертеді. Сүт қышқылы бактериялары үшін ең қолайлы
қоректік орта – сүт және сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан,
өсімдіктерден, малдың сілекейі арқылы келіп түседі.
Сүт қышқылы дақылдарын сақтау әдісі – ағзадағы зат алдмасуының
шапшаңдығының төмендеуімен олардағы алмасу өнімдерінен торшалардың бөлініп
кетуіне негізделген. Микроағзалардың зат алмасу температура деңгейінің
төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде
сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары мен одан даярланатын ашытқылар
сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады. Сүт қышқылы
бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе жатқан бір
тәсілі –олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында зарарсыздандырылған сүтке
немесе басқа да қоректік орталарға оларды оқтын-оқтып қайталап отыру әдісі
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу,
олардан коллекциялар жасап микроағзалардың генофондысын сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді. Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының
әртүрлі түрлері кездесетіні жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да
белгілі. Микроағзалар коллекциясы арнаулы зертханаларда ашытқыларды жасау
және олармен майлы сүт өнеркәсібі, сыра, квас, спирт өндірісі және ғылыми
зерттеу мекемелерін жабдықтау үшін өте қажет.
Бұл мәселе көптеген квас шығаратын өндірістер үшін өзекті мәселе, олар
сусынды ашыту үшін микроағзалардың таза дақылдарын көбейтетін техникалық
мүмкіндіктері жоқ.
Осыған байланысты, құрғақ наубайханалық ашытқыларды пайдалану
тиімдірек болып шықты. Олар тұрақты сапалық көрсеткішті, сақтау мерзімі
ұзақ, пайдалануға өте ыңғайлы.
Кемеров тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтында, квас
дайындауға жарамды ма деген көзқараста, әр жерде шығарылатын құрғақ
наубайханалық ашытқылардың физика-химиялық және физика-биологиялық
сипаттамасына зерттеу жүргізілді.
Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы маркалы ашытқылар алынды:
Fermipan, Fermipan soft, Fermipan red, Nevada, Saf-instant, Saf-instant
gold, , Saf-levur, Saf-квастық. Барлық зерттелетін ашытқылар Saccharomyces
cerevisiae түрлеріне жатады. Ашытқы сапасының физика-химиялық
көрсеткіштерін бағалау үшін ашытқыға және сыра, алкогольсіз өндірістерде
қабылданған жалпы әдістерін пайдаланды.
Кестеден көріп отырғанымыздай, барлық ашытқы үлгілерінде де ылғалдылық
төмен, ол оның сақтау мерзімін ұзартады. Алынған ашытқы түрлерінің барлығы
құрғақ заттың массалық үлесі 8-10 % суслоны белсенді ашытады. Сондықтан
кейінгі зерттеуге құрғақ заттың массалық үлесі 8 % квас суслосын алдық.
Ашытқылар ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын өнімнің
органолептикалық көрсеткіштеріне де әсерін тигізеді. Суслоны 30°С
температурада құрғақ заттың мөлшері 4,5-5,0 % дейін ашытқылардың зерттеліп
отырған түрлерімен ашытты. Дайын сусынды 1...2° С температураға дейін 12
сағат аралықта суытты, ашытқы тұнбасынан алып, оны физика-химиялық
көрсеткіштеріне талдау жасады. Талдау нәтижесі 9-кестеде көрсетілген.
Барлық алынған үлгілер ұқсас мәндерге ие. Дегустация кезінде сыртқы
түрі, түсі, иісі, көміртегі диоксидімен қанығуы бағаланды. Дайын өнімді
органолептикалық талдау барлық үлгілер жұмсақ гармониялық иісті, көміртегі
диоксидімен жақсы қаныққандығын, нан квасына тән жағымды ароматын көрсетті.
Уыт
Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау және
кептіру көрсеткіштері. Ұлпалы және омырылғыш дәндердің ұнтақталу сапасы
жоғары болады, сонымен қатар бұл қасиеттер ферментациялау процесінің
қарқынды жүруін қамтамасыз етеді.
Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және
физиологиялық әдістер арқылы анықтауға болады.
Уытты анализдеудің органолептикалық әдісі – ол бақылаушының талғамына
байланысты бүл әдіс өте қажет, бірақ дәлме дәл әдіс емес. Ол жалпы
бағалауға қосымша және химиялық анализдеу негізінде кеткен кемшіліктерді
осы әдіс арқылы аңғаруға болады.
Қолмен ұстап көргенде уыт құрғақ және шаңсыз болуға тиісті.
Уыттың иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың иісі шығыңқы, еш бөгде
иіссіз, көк сасымаған болу керек.
Уыттың дәмі жағымды тәтті бөгде демнің бомауы керек. Уыттың дәмі мен
иісі ысқылау кезінде және лабораториялық сусладан байқауға болады.
Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы тиіс. Аяқ жақбарының
қою түске боялуы арпаның сулы түрде пайдаланғандығын дәлелдейді. Күлгін
түске боялуы суға салынғанның белгісі, бірақ ол сапасын төмендетпейді.
Салынатын судың құрамында ақ іздері болмауы керек.
Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай мөлшерін
сақтайды. Шыны тәріздес, суға көп салынған, нашар езілетін немесе нашар
кептірілген бидай ұсақ және жиырылған болады. Олар ірі және ұсақ ұнтау
кезіндегі экстаркті арасындағы айырмашылықты үлкейтеді. Нашар сортталған
арпаны өңдеген кезде әртүрлі көлемдегі дәндер кездеседі. Пішіндері бір-
бірінен үлкен айырмашыдықтағы дәндер ұсақтау кезінде қиындықтар туғызуы
мүмкін. Дәннің пішіні уыттың экстарктісіне әсер етпеуі керек. Энаридың
анықтауы бойынша үлкен емес және толық дән уыты ірі дәннің экстрактісінен
айырмашылығы жоқ.
1гл гектолитр уыттың массасы оны бағалаудың критериі болып
табылмайды, егер қолданылатын арпа дәнінің гектометр массасы белгісіз
болса. Ұзақ өсірілген уытқа қарағанда, ұсақ өсірілген уыт ауырлау келеді.
Қазіргі таңда жақсы сортталған селекционды арпаның өңдеу кезіндегі 1гл
уыттың массасы ұлғайды. Ашық түсті уытта 54-60 аралығында, ал
қоңырқайларында 52-55 кггл аралығында ауытқиды.
Уыттың абсолюттік массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның салмағы және
уыттың Кропор жәшіктерінде ерітілген уыттың үлкен абсолюттік массаға ие.
Абсолюттік массаға уыттың ылғалдығы, пішіні дәннің мөлшері де әсер етеді.
Ұсақ және жұқа дән нашар еріген болса абсолюттік массасы аз болады.
Үлгілерді салыстыру үшін абсолюттік масса жақсы критерии болып табылады.
Ашық түсті уыттың абсолюттік массасы 31-36 г, ал қоңырқай уытта 28-32 г.
аралығында құрғақ қалдықта ауытқиды.
Эндоспермнің шынылығы, ұндылығы және түсі қолданылатын критерилер және
олар уыттың дұрыс кебуі және еруімен сипатталады. Дәннің нәзіктілігі мен
ұндылығын дәнді қарапайым фаринатанмен тік және көлденең ису арқылы
анықтаймыз. Ұнды және нәзік дәндер жеңіл үгітіледі, ысқылау кезінде
ферменттердің қозғалысын жеңілдетіп және экстарктивті заттар ерітіндіге
жылдамырақ етеді. Сондықтан оның мөлшері көбірек болуы керек – ашық түсті
уытта 94%, қоңырқай уытта 96% болады. Шынылығы көп дәндер қиынырақ
өңделеді, олар ұсақ және ірі ұсақтау кезінде экстрактінің айырмашылығын
арттырады. Бөліктелген шынылық дұрыс кептірілмеген кезде де туындайды.
Кейбір уақытта шынылықтың негізгі себебі шынылығы жоғары арпа болып келеді.
Ашық түсті уыт дәнінің абсолюттік шынылығы 3% аспауы керек.
Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және уымданған дән
болмауы керек. Температураға байланысты болғанымен қоңырқай уыты әртүрлі
мөлшерде ақ, сары және дымданған дәндер кездеседі. Қоңыр күйген дәндерді
пайдалануға рұқсат берілмейді, өйткені олар сусланың дәмін және иісін
бұзады.
Дәннің шынылығын және ұндылығын диафоноскоппен түсіру жолы арқылы
анықтауға болады. Шынылы дәндер мөлдір, ал ұнды дәндер мөлдір емес болып
келеді. Жалпы ұндылықты фаринатоммен анықтайды.
Уыттың нәзіктілігін дәнді тістеу арқылы анықталады. Ол уыттың дәмн
сипаттайды, бірақта негізгі критериі болып есептелмейді. Кездейсоқ қатты
дәндердің болуы қате болжамға әкеп соғуы мүмкін.
Уыттың незіктілігін әртүрлі құрал-жабдықтармен анықтауға болады.
Брабендер (Дуисбург, ФРГ) фирмасы мельницаларда дәнді тұқымдастардың
қаттылығын анықтау үшін әртүрлі құрал-жабдықтар шығарады. Уыттың алғашында
ірі ұнтақ алып ұнтақталады, арпаны ерекше құрал-жабдықта ысқылап, ұнтақ ұн
алады. Ұсақ бөлшекке ұсақ тағанға қажетті күш өлшеніп, тіркеледі және
уыттың нәзіктік критериі болуы тиіс. Бұл қымбат құрал-жабдық практика
жүзінде қолданысқа ие болған жоқ.
Склероскоп-бұл құрал-жабдық Налсидағы сырахана институтының
лабораториясында құрастырылған, ол бір бидайдың ұнтақтау қарсылығын анықтау
үшін қажет. 200 дәннен алынған нәтиже бойынша уыттың орташа қаттылығы,
уыттың орташа ауытқу қаттылығы, оның біркелкілігімен сипатталғанымен
қажетті нәтижелер алынбады.
Көгерген дәндер-әрқашан дәл анықталмайды, ол бақылаушының назарына
байланысты болып келкді. Сонымен қатар соғылған дәндер де анықталады. Көк
зақымданған дәндерде не дәннің базальдыбөлігінде пайда болады. Уытты сақату
кезінде пайда болған көк дақтар үлкен кемшілік болып саналады. Үлкен не
болмаса байқалатын көк дақтар дәнді тұтастай жауып қалады және оны көк
иісінен де байқауға болады. Көгерген иіс суслоның дәміне де берілуі мүмкін.
Көгерген және соғылған дәннің мөлшері ашық түсті уытта 0,5 %, ал қоңырқай
түсті уытта 0,8 % артық болмауы керек.
Арам шөп және басқа да қалдықтарды массасы бойынша анықтайды, олардың
жалпы мөлшері 0,2% аспауға тиіс.
Жапырақ өскінінің дамуын бұрын уыттың еру әдісі деп есептеген, алайда
уыттың еруі жапырақ өскінінің дамуымен бірге жүрмейді. Жапырақ өскінін
анықтауды өсу біркелкілігін және өсу жолын анықтайды.
Қысқа өсірілген уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, ол өсіп
кеткен және сабағы ұзын дәндер жылы режимде өскенін дәлелдейді. Жапырақ
өскінінің дән мөлшері 0-ден ¼ бөлігі, өнбеген дәнді қоса алғанда оның
мөлшері 5%-дан көп болмауы керек. Ашық түсті уытта 70% ұзын жапырақ өскінді
дән болады, ол 23-тен ¾, ал қоңырқай уытта дәннің орташа жапырақ өскінің
дамуы 0,68 ден 0,76% дейін, ал қоңырқай түсті де 0,76-дан бидай ұзындығынан
0,85%-ы. Уыттарды сорттау дәннің біркелкілігін анықтау үшін жүргізіледі.
Уытта кездесетін әртүрлі көлемдегі дәндер, стандартқа сай емес арпадан
алынғандықтан болады. Ерілігі біркелкіленгін дән уытты І сортты 94%-ы
дәннен тұрады.
Конвеционды әдіспен сәйкес өткізілген химиялық анализ, ары қарай
уыттың сапалық қасиеттерін анықтауға үлкен мүмкіндік береді.
Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық мағына
береді. Ылғал мөлшерінің көп болуы уыт экстрактісін төмендетеді және сақтау
кезінде қиындықтар туғызады. Дұрыс ақтау уыттағы ылғал мөлшерін азайтады
және ферменттердің қозғалысын тежейді. Жаңа кептірілген ашық түсті уытта
3,5%, ал қоңырқай уытта 2% мөлшерінде су болады. Уыт өскінедерін алған
кезде және уытты тасмалдау кезінде оның ылғалдылығы біраз көбейеді.
Ылғалдың біраз мөлшерде жоғарлауы және түгел дәнде бір қалыптанса уыттың
сапасы жоғарлайды және ол жеңіл ұнтақталады. Уытты сақтау кезіндегі
ылғалдылық 6%-дан көп болмауы керек. Ылғал уытта ферменттердің қозғалысы
жаңарады, уыт өзінің иісін және өзіне сапалық қасиеттерін жоғалтады.
Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол
конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде ертіндіге өтеді. Бұл уыттағы
барлық экстракт. Декокционды ысқылау арқылы экстрактының жоғары шығымын
алуға болады, бірақта конвеционды әдіс арқылы алынған экстракт сапалық
көрсеткіші жоғары болып есептеледі.Ол уыттың өнімділік критериі болып
есептеледі және дән мөлшерін себу кезіндегі дән мөлшерін есептеудің негізі
болады. Уыттың экстрактысы бір қатар үлкен диапазонда аутқиды, Ең алдымен
ол пайдаланылған арпаның сапасына байланысты, құрғақ затқа алғанда ашық
түсті уытта 76-82%-ға дейін, кейбір жылдары 83%-ға дейін жоғарлаған.
Қоңырқай түсті уыттың экстрактісі ашық түсті уытқа қарағанда 1-2ға төмен.
Экстракты тек қана сандық көрсеткіш болып табылады. Егерде қайнату
бөліміне өндіруге уыттың жарамдылығын анықтау үшін, уытты ірі ұнтақтап,
ысқылап жүргізеді. Бұрынғымен салыстыру үшін 40% ұн уыттын пайдаланған,
айырмашылық болмаған, сондықтан 25% ұнтақталған ұнды қолданады.
Конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде кептіліс иісін анықтауға
болады. Ашық түсті уыттың иісі таза, тәттітеу және иісі шығыңқы
келеді.Қоңырқай түсті уыттағы кептелістің иісі қатты шығыңқы, бірақ та ол
күйген уыттың иісіне тән болмауы керек. Уыт кептелісінде көктің, түтіннің
немесе тұрып қалған иістің болмауын қадағалау қажет. Төменде уытты
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
Сыра – дүние жүзіндегі ең әйгілі салқындатқыш сусындардың бірі. Оның
өндірісі – қатал техникалық және ғылыми базаларды талап ететін күрделі
биотехнологиялық процесс. Процесс мемлекет белгілеген қатал экологиялық
және санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтау керектігімен күрделенеді.
Технологиялық п+роцестің кезеңдері
Сыра дайындауды келесідей кезеңдерге бөлуге болады:
• Уыттандыру
• Қайнату
• Ашыту
• Мөлдірлету
• Бабына келтіру
• Фильтрлеу
• Мөлдірлету
• Пастерлеу
• Құю
Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы
Тазаланған уыт білікті ұнтақтағышта 1 ұнтақталады. Ұнтақталған уыт
таразыда 2 өлшенеді және бункерге 3 төгіледі. Біраз уақыт бункерде жатқан
ұнтақталған уытты магнитті тазалағышта 4 тазаланады және одан кейін
заторлағыш аппаратқа 5 беріледі, мұнда температурасы 20 °С жылы сумен
араластырылады. Заторлау процесі аяқталған соң затор массасының бір бөлігін
(шамамен 40 %) басқа заторлау аппаратына 6 айдайды, мұнда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz