Сыра өндірісі және квалиметрия

КІРІСПЕ
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК ... ... ... ..
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым ... ... ... ... ..
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері ... ... ... ... ... .
2 СЫРАНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ
2.1 Сыра өндірісінің шикізаттары
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
2.3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
КІРІСПЕ
Сыра – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар. Содан кейін сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво – сыра» және «пить –ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жоғары болуын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау.
Жұмыстың мақсатына жету үшін келесі міндеттер қойылды:
сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра өндірісінде пайдаланылатын шикізаттардың түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1.Г.А.Ермолаева «Справочник лабараторий»-СПб, Профессия.2004ж.
2. В.Г.Тихомиров «Технология и организация пивоваренного производства»-М «Колосс» 2007ж.
3. Р.А.Колчаева «Производство пива и безалкогольных напитков» -М, Агропромиздат. 1985ж.
4. Л.В.Муравицкая«Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производства»-М, Агропромиздат.1987ж.
5. В.Е.Балашев. В.ВРудольф. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков» -М. Легкая ипищевая промышленность.1981ж.
6.Қазақша-орысша
Орысша-қазақша
Терминологиялық сөздік.
Тамақ өнеркәсібі және тұрмыстық қызмет.
7.Балашов В.Е «Сыра және алкоголсіз сусындар өндіретін кәсіпорындарды дипломдық жобалау» Мәскеу «Жеңіл және тамақ өнеркәсібі» 1983ж .
8.Ермолаева Г.А, Колчаева Р.А «Сыра және алкогольсіз сусындар өндірісінің жабдықтары мен технологиясы» Мәскеу «Жеңіл тамақ өнеркәсібі» 1983 ж.
9.Балашов В.Е Практикум пр расчету технологических оборудований для производства пива и безалкогольных напитков, Мәскеу. ВО Агропромиздат,-1988 ж.
10.Богатая М.М. Автоматика иавтоматизация пищевых производств, Мәскеу. Агропромиздат, -1991ж.
11. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. - №1. – С.27 – 30.
12. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
13. Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с.
14. Достижения в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпром. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с.
15. Колотуша П. В., Домарецкий В. А
        
        Мазмұны
КІРІСПЕ
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК..............
1.1 Квалиметрия сапа туралы ғылым..................
1.2 Квалиметрияның қарастыратын мәселелері.....................
2 СЫРАНЫҢ САПА ... ... Сыра ... ... Сыра ... технологиясы
2.3. Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық ... ... ... МЕН ... – құлмақтың ароматы мен жағымды ащы ... ие, ашу ... ... ... ... ... көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын.
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып ... Уыт ... ... ... бидай – сыра және уыт өндірісінде қолданылатын
дәндә дақылдар.
Флокуляция – бұл ашытқыларды ... ... ... ............ – хмель;
Шайыр – смола;
Шикізат – сырье;
Уыт өндіру – солодоращение;
Үлпектер – хлопья;
Өскінінен ажырату машинасы – ... ... ...... ... ... – молочная кислота;
Тұндыру – отстаивание;
Зат белгілеу – этикетирование;
Зарарсыздандыру – дезинфекция
Буып-түю, қаптама – упаковка;
Астық ...... ...... ... мен жағымды ащы дәміне ие, ашу ... ... ... ... қанықтырылған көпіргіштік қасиеті
бар салқындатқыш сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының
жалпы ... ... зат ... ... Сыра ... өте ертеден
келе жатқан өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын
Вавилонда сыраны арпа уыты мен ... ... ... ... бар. ... сыраны дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және ... кең ... ... ... ... тілді елдерде сыра деген сөзді
кездестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусынның барлық ... ... ... ... ... – сыра» және «пить –ішу» деген сөздер үндес болып
келеді. Славян елдері ең ... сыра ... ... пайдаланған деген де
сөз бар.
ХХ ғасырдың 30-70 ... сыра ... ... толығымен
техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды,
технологиялық процестер ... және ... ... ... ... ... өнімділігі жоғары
жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге
ерекше үлкен ... ... ... ... ... ... биохимяилық және
басқа да процестер өтеді, олар ... ... ... және ... негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын
алу – жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде ... ... және ... ... әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап
етеді.
Менің курстық жұмысымның мақсаты ... сапа ... ... ... жету үшін ... ... қойылды:
сыра өндірісі жайында мәліметтер жинау, яғни сыра ... ... ... оларды өндіру технологиясы мәліметтер
жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
1 КВАЛИМЕТРИЯ ТУРАЛЫ ТҮСІНІК
1.1 Квалиметрия сапа туралы ... - ... ... ... ... синтетикалық көрсеткіш.
Бұл ұғым қасиеттердің біртұтастығын бейнелейді және ... ... Сапа ... ... және өндірістің ... ... бар көп ... кезеңдерден өтті. Сонымен
қатар, біз өнімді квалимерияның обектісі ретінде қарастырамыз. Жалпы
квалиметрияның ... ... ... ... ... ... табиғи немесе жасанды сияқты зат(процесс немесе құбылыс) жатады.
квалиметрияның нәтежелері өнімнін сапасын ... ... ... үшін ... ... ... сапасын басқару
жүйесі өнімнің сапасын ... ... ... ... жасай алмайды,
квалиметрияны бағалаудын мақсаты болып, ... өнім ... ... ... ... сапа көрсеткішінің мәнінің нормативті
құжаттамалардағы талаптарға ... ... ... ... ... болжауда, жоспарлауда, бақылауда, реттеуде, шикізаттың,
дайын өнімінің  сапасын, ... ... ... ... жүру ... тұралы нақты ақпара қажет. Бұл ақпаратқа ... ... ... ... көрсеткіштер мен өлшемдерді өлшеу арқылы
қол жеткізе аламыз.
Қазіргі кезде ғылыми техникалық прогрестің қарқынды дамуына, ... ... ... және ... ... ... халық шаруашылығының барлық салаларында сапа ұғымына көп көңіл
бөлінуде. Әлемнің дамыған және ... ... ... ... ұйымдар мен фирмаларда, түрлі ... ... ... ... ... сапасын басқару өте қажет. ... ... алға ... ... дамуына байланысты сапаны басқару өрісі
күннен күнге кеңеюде.
Сапаны бағалау жеке сипаттамалар мен сапаның ... ... ... ... тұтыну талаптары және т.б.) сәйкес дәрежелер мен
өлшемдерн сапалық және сандық ... ... ... сапа ... мен
оны бағалау әдістені жөнінде ... ... ... ... сапа ... ... маңызды мақсаты. Кез келген өніммнің
басекеге қабілеті болу керек, және ол үшін қазіргі жағдайдағы ... ... ... ... зерттеу керек. Осының нәтежесінде тұтынушы
өзінің қажеттіліктерін ... ... ... ... ... ... және Дүниежүзілік сауда ұйымына енгелі отырған еліміз үшін үлкен
маңызға ие ... ... сапа ... ... - өнім ... ... ... бағалау әдістерін зерттейтін
және жүзеге асыратын ғылым саласы, сапаны басқаруда және стандарттауда
қабылданатын ... ... үшін ... ... және ... сапа ... ... жасайды, жалпы айтқанда сапасы қандай деген мағына береді.
Нормативті құжаттамадағы сапа көрсеткіштерінің регламенттеу ... ... ... периодты, типті, сертификатты сынаулар
процесінде сапа деңгейін бағалау мен сапаны ... ... ... ... ... мен ... ... салада көбіне ықтималдық пен статистикалық әдістер, сандық
нәтежелерін өңдеу мен ... ... сапа ... бағалау әдісі,
нәтежелерді түсіндіру мен шешім қабылдау әдістеріне көңіл болінеді.
Осы салаға байлансты негізгі міндеттердің бірі өнім ... ... ... ... табылады. Бағалаудың мақсаты - бағаланатын өнімімнің
аналитикалық әдісі мен өнімді ұқсас өнім мен сәйкестендіру. Бағалау ... ... өнім ... нарықтық жағдайда болғандығы ... ... ... қарастыратын мәселелері
Жалпы квалиметрия жалпы теориялық мәселелерді қарастырады.
Түсінік жүйесі терминологиялар; Бағалау теориясы ережелер, заңдар,
әдістер; ... ... ... ... ... ... ... өлшем бірліктер.
Арнайы квалиметрия бағаның алгоритімімен моделін, ... ... ... – күрделі құрлымды ұйымдастырлған обьектілердің ... ... ... ... ... мен көрсеткіштердің жүйесі,
олардың жіктелуі, бағалану обьектілері және жіктелуі.
Ықтималдық статикалық ... - ... ... ... ... ... бағалау әдістерін көрсетеді. Индекесті
квалиметрия - сапаны бағалауда индекстер теориясын ... ... ... квалиметрия - обьектілер бойынша бағалауды қарастырады.
Өнімнің сапасын жалпы және кешенді басқару. Кезкелген өнім ... ... ... ... ... ... дейін көптеген
этаптардан өтеді; NCO9004 ... ... ... осы ... ... ... сапа ... сапаны қамтамасыз ету, сапаны басқару,
жоғарлату, жақсарту, болып табылады.
Олар мынадай элементтерден құралған: өндіріс; ... ... және ... ... ... ... және ... өнімді
жасау және шығару; сынақтарды ... және ... орау және ... ... ... және ... ... техникалық үнемдеу;
техникалық көмек және қамтамасыз ету; нарықты табу және ... ... ... ... ... міндеті: бағалаудың барлық әдістерін әзірлеу
және дамыту болып табылады.
Квалиметрияның мақсаттары мынадай болып табылады:
Белгілі бір ... ... мен ... және ... да ... ... абсолютты мәндері анықталады.
Сапа ең жоғары деңгейінде және сапаның ең төменгі деңгейінде қарапайым
қасиетін сақтап қалуы керек.
Сапа көрсеткішінің базалық мәндері.
Сапа ... ... ... және ... ... және жеке ... ... әрбір негізгі және күрделі
маңыздылығы мен сипатталады.
Көрсеткіш коэффициенттері сапа деңгейін көрсетеді.
Сапа ... ... ... ... САПА ... ... Сыра өндірісінің шикізаттары
Уыт сыра өндірісінің негізгі материалы болып табылады. Уыттың дәмі,
иісі және түсі одан ... сыра ... ... ... атқарады,
яғни уыттың сапасы дайын сыраның сапасына әсер ... ... ... ... ... ... өзіне тән қасиеттері негізі уытты өсіп-өндіру кезінде пайда
болады, сонымен ... ... ... ... ... астық түріне,
сапасына де байланысты болады. Ал уыт өндірісінің шикізаты ретінде ... ... үшін арпа ... Бұл оның ... ... жақсы
өнуіне және климаттық жағдайларға икемділігіне және ... ... ... ... ... ... ... Арпа уыты
сапасы өте жоғары сыраның алынуын қамтамасыз ... Арпа ... ... ... Hordeum sativum тұқымынап жатады.
Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша.
Арпа дәнінің орташа химиялық ... (% ... ... ... – 45 ... 70% - ға дейін; 
ақуыз – 7 -ден 26% -ға дейін; 
    пентозандар – 7-ден 11% - ға ... ... – 1,7 -ден 2%-ға ... ... – 3,5 -тен 7% -ға ... май – 2 -ден 3% -ға ... күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін. 
Арпаның уыт өндіруге арналған арнайы сорттары сау, ірі, ... ... ... ... Ол ... ... айналмайды. Жаңадан жиналған
арпа физиологиялық жетілмеген болады, яғни онда ... ... ... ... ... астық тыныштықта жатуы қажет және
екі айдың ағымында жетілуі керек. Егер астық көлемі көп болса, онда ... ... ... ... ... ... ... алады.
Арпаның жетілу процесі кезінде қанттан крахмалдың ыдырауы жалғасады және
амин қышқылдардан ақуыздың ... ... ... ... ... ерігіш заттардың мөлшері азаяды.
Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік ... ... ... оны ... ... ... ... сорттайды, ол
біркелкі жібітуді қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және ... ... ... ... ...    ... ... арпаның екі сортын
ажыратады – ... ... ... 2,5 мм ... арпа ... ... ... қалыңдығы 2,2-тен 2,5 мм аралғындағы арпа жатады.
Дәнінің қалыңдығы 2,2 мм ... арпа ... ... ... және ол ... пайдаланылмайды. 
Өсіп-өнген уытты оның дайын болуы дәрежесін құрғаннан кейін, ... түрі мен ... ... жылы ауа ... ... ... ... уыттың иісі жаңадан піскен қиярдың иісіне ұқсас
болуы керек. Уытты кептіру артық ылғалдан арылту үшін қажет, оның ... тез және ... ... ... мүмкін және сақтауға тұрақты күйге келтіру
үшін кептіреді. ... ... ... ... процестерді
тоқтатады және уыттың әрбір типіне сәйкес ароматтың түзілуі мен уытқа
сәйкес ... ... ... етеді. Кептіруден кейін уыттан өскіндер мен
сабақтардан арылту жүргізіледі,себебі олар ... ... ... ... ... Бұл процесс өскіннен арылтқыш машинада жүргізіледі.
Содан кейін тазаланған уытты суытады және ... және ... ... қана арнайы уыт сақтайтын қоймаға апарады, бұл жерде уыт 30 ... ... ... уыт сыра қайнату өндірістерінде пайдаланылады.
1-сурет. уыт өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
Кондиционерлеу жылы ауа ... мен ... ... ... ... ретінде, яғни өсіп-өндірілмей
қосылатын шикізаттар ретінде жүгері, күріш және ... ... ... ... ... ұны ... жүгері жармасы түрінде қосылады.
 Жүгерінің құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін ... Оның ... ... ... ... ... ... май көп
болатын ұрығын дәннен алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе ... ... ... мөлшері 2% ғана құрайды. Жүгерінің экстрактілігі
арпамен салыстырғанда жоғары болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны ... 12 - 13% ... ... 60% ... және 9% ... ... тұрады.
Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де қолданылады.
Күріш
Сыра қайнатуда уытқа ... ... ... яғни күріш ұны немесе
күріш жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері ... % ... ... 6 – 8 % және ... ... ... де ... құрғақ өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш
жармасында майдың ... аз ... және ... көп ... ... ... сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар
күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, ... оның ... ... әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша ... ... ... ... тек ... ... ... керек,
себебі ұнның сапасы сақтау кезінде болатын ... ... ... ... ... ... қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге
уыт дайындайтын негізгі шикізат ретінде де ... Бұл ... ... ... ... тұқымдасына жатады.
Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен ... 60...80 ... 7...18 %, ... 2...2,5 %, қант ... 3 %, май 0,5...1 %,
минералды заттар 0,3...0,44 % болады. ... ... ... ... % ... жетуі мүмкін, бірақ сыра қайнатуда 12-13 %, нақтырақ ... 11 ... ... ... Сондықтан бидайды сыра өндіруде пайдалану кең қолданыс
тапқан ... ... ... ... ... ... ... қарағанда құлмақтың негізгі бөлігі болып ашты заттар ... ... ... ... тән ащы ... ... қасиеттерді
береді, дубильді құлмақ заттар құлмақпен суслоны қосып қайнатқан кезде
ақуыздар тұнады, осының ... ... ... Құлмақ эфир майы
құлмақтың иісін беретін негізігі компонент ... ... ол ... ... және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі
болады.
Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра ... үшін тек ... ... оның ... ... ... керек. Құлмақ өсімдіктері көп
жылдық ьолады, алайда 20-30 жылдан кейін оның ... ... ... ... жер ... ол ... ... осыдан кең
тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе ... ... жер асты жас ... ... ... ... Жас ... көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында
пайдаланады.
Құлмақ шайыры негізгі болып ... және ... ... ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил ... ... ... ... ... ... Метанолда
еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады,оның ... ... ... түрлері болады.Соған байланысты олар жұмсақ шайыр,
Н-гександаерітілетін қатты шайыр және ... ... ... ... ащы ... осы шығатын ... ... ... ... ... ... ... тікелей
қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі.
Су
Су – технологиялық процестің жүруіне,сондай-ақ ... өнім ... ... әсер ... соған негізделген негізгі шикізат. Квас
өндірісінде су технологиялық шикізат ... ... ... ... ... ... ыдыстарды жуу үшін қолданылады. ... ... ... ... ... ... Су эпидемиялық және
радиациондық ... ... ... ... ... ... ... ауыз
судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде ... және ... ... Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су
мен өндірістік ... ... ... ... ... ... ... керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын
кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян ... ... ... Ауыз суы ең ... ... өнім ... ... сәйкес болу керек
Сыра ашытқылары
Өткен жүзжылдықтың жиырмасыншы жылдарында сыра ... үшін ... ... ... ... араластырып дайындалған ашытқыларды
пайдаланған. Бұл ашытқылардың анықталған және тұрақты құрамы жоқ, ... ... сыра ... ... ... және де ірі ... ... ашытқыларды дайындау тиімсіз еді.
Сыра, квас, шарап және басқа да ... ... ... үшін
микроағзалардың таза ашытқы дақылдарын пайдаланудың мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың ... ... мен ... қамтамасыз етуге болады, оның
миробиологиялық тазалығын, оптималды жағдайда ... ... ... қажетті мөлшерін алуға болады.
Сыра, квас, шарап және басқа да сусындар шығаратын өндірістер ... таза ... ... ... мынадай артықшылықтары
бар: дақылдың тұрақты қасиеті мен құрамын қамтамасыз етуге болады, ... ... ... жағдайда оларды көбейту ... ... ... ... ... ... ... сыра өндірістері үшін тек ашытқылардың таза дақылдары ғана
емес, сонымен бірге сүт қышқылды ... да ... ... ... үшін ... 26...30 °С, рН ... болуы керек.
Жасушаның орташа шамасы 6,3...7,5×5...7 мкм. ... ... ... ал ... мен ... әлсіз ашытады. Сүт ... 11 және 13 расы ... яғни ашу ... ... ... ... ... этанол, ұшқыш ароматтық қосылыстар түзеді.
Жасушасының орташа шамасы ... мкм. ... ... 30 С, ол да ... ... мальтозаны ашытады.
Сыра ашыту үшін араласқан ашытқыны дайындау жүргізіледі. Ашытқы мен
сүт қышқылды бактериялардың ... ... ... 3 ... ... ... ... таза дақылдар бөлімінде;
• өндірістік кезең.
Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae ... ... ... ... ... ... ... ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік
ашытудың ... ... ... ... ... ал ... ... Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum
түрлеріне жатады.
Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі ... ... тек ... ... ... Көміртегі диоксидімен
қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы
шарттарды ... ... ... ... ... ... және
анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.
Сыра қайнату ... ... бір ... бірнеше
ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай
дақылдар раса немесе штамм деп аталады.
Беттік ашытудың ... ... ашу ... нәтижесінде
ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде
жиналып ашудың ... ... сол ... ... ... ... ... түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.
Түптік ашытудың ашытқылары сыраның беттік ... ... ... ... ... ашу ... соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз
қабат түзіп тез тұнып қалады,
Флокуляция – бұл ... ... ... ... ... ... ... ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді.
Түптік ашытудың ... ... ... ... ерекшелігі,
олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие
25—27 °С және ... ... ... ал 60-65 °С температурада –
қырылады. Түптік ашытқылардың максималды ... рН 4,8-5,3 ... ... ... ... ... ... сонымен бірге ашу өнімдерінің
(этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, ... ... ... ... ... ... концентрациялы қант
ашытқылардың дамуына кедергі жасайды.
Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:
• суслоны тез ашытуы керек;
... таза және ... дәм ... ... ... ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, ... ... ... ... сыра ... ... және үй тұрмысында сыраның қою және
арнайы сорттарын дайындағанда ... ... ... қолданылу
ұсынылады.
Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген ...... ... ... оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ... яғни ... ... ... ... оттегінің мөлшеріне не
тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ... ... ал 776-шы раса ... ... орташа тәуелді, ал 8аМ штамм
ашытқылары үшін суслоның қосымша аэрациялануы ... ... ... ... құрамына, судағы тұздардың
мөлшеріне тәуелді, ... ... ... ... ... ... сыраның дәмі әртүрлі болады.
Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды,
сондықтан өндірісте ... ... ... немесе суслоны
ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас ... ... ... ... микроағзалардың гетерогенді тобына жатады,
халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы ... ... сүт ... ... ашытқы ретінде қолданылады. Олай
болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және ... ... ... қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар,
арам ісікке, лейкамеяға қарсы белсенділоік ... Адам ... әсер ... ... ... ... ... сүт
өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады,
сөйтіп ол қышқыл сүт ... ... ... өндіруге мүмкіндік
береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты ... ... ... ... Сүт ... ... ... әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады)
даярлауда үлкен роль атқарады. Сүт қышқылы бактерияларының ... ... ... ... ... – көкөністерді (қырыққабат,
қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және ... ... ... балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы
бактерияларын мал азығын ... ... ... ... маңызы зор. Біздің елімізде мал ... ... ... ... міндеттерді орындауда өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз
ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ... ... бар ... ... ... ... өнеркәсібінде қолданылады. Олардан
жиналған сүт қышқылы ... ... ... микроағзалар
тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы ... ... ... ... медицинады және т.б.) өте қомақты.
Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра даярлауда ... роль ... ... дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу ... ... ... ... сүт қышқылы бактериялары ... ... ... ... ... ... ... бөгде микроағзалар
тіршілігін тоқтатады, өнімнің қоректік және ... ... ... ... Сүт ... ... үшін ең қолайлы
қоректік орта – сүт және сүт ... Олар ... ... ... ... арқылы келіп түседі.
Сүт қышқылы дақылдарын сақтау әдісі – ... зат ... ... ... ... өнімдерінен торшалардың бөлініп
кетуіне негізделген. Микроағзалардың зат ... ... ... немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде
сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары мен одан даярланатын ашытқылар
сұйық, ... және ... ... ... Сүт ... таза ... ... ертеден қолданылып келе жатқан бір
тәсілі –олардың ... ... ... ... ... ... да ... орталарға оларды оқтын-оқтып қайталап отыру әдісі
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін ... ... ... ... ... сақтау мен
пайдалануға мүмкіндік береді. Қазақстанда сүт ... ... ... ... ... ... жұмысының атқарылғаны да
белгілі. Микроағзалар коллекциясы арнаулы зертханаларда ... ... ... майлы сүт өнеркәсібі, сыра, квас, спирт ... және ... ... ... үшін өте ... ... ... квас шығаратын өндірістер үшін өзекті мәселе, олар
сусынды ашыту үшін микроағзалардың таза дақылдарын ... ... ... ... ... наубайханалық ашытқыларды пайдалану
тиімдірек болып шықты. Олар тұрақты ... ... ... ... ... өте ... тамақ өнеркәсібінің ... ... ... жарамды ма деген көзқараста, әр ... ... ... ... ... және ... зерттеу жүргізілді.
Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы ... ... ... Fermipan soft, Fermipan red, Nevada, ... Saf-instant
gold, , Saf-levur, Saf-квастық. Барлық зерттелетін ... ... ... ... ... сапасының физика-химиялық
көрсеткіштерін бағалау үшін ... және ... ... ... ... ... ... көріп отырғанымыздай, барлық ашытқы үлгілерінде де ылғалдылық
төмен, ол оның сақтау мерзімін ұзартады. ... ... ... ... ... ... үлесі 8-10 % суслоны белсенді ашытады. Сондықтан
кейінгі зерттеуге құрғақ ... ... ... 8 % квас ... ... ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын өнімнің
органолептикалық ... де ... ... ... ... ... ... мөлшері 4,5-5,0 % дейін ашытқылардың зерттеліп
отырған түрлерімен ашытты. Дайын сусынды 1...2° С ... ... ... ... ... ... ... алып, оны физика-химиялық
көрсеткіштеріне талдау жасады. Талдау нәтижесі 9-кестеде көрсетілген.
Барлық алынған үлгілер ... ... ие. ... ... ... ... ... көміртегі диоксидімен қанығуы бағаланды. Дайын өнімді
органолептикалық талдау барлық үлгілер жұмсақ гармониялық ... ... ... ... нан ... тән ... ... көрсетті.
Уыт
Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау ... ... ... және ... дәндердің ұнтақталу сапасы
жоғары болады, сонымен ... бұл ... ... ... жүруін қамтамасыз етеді.
Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және
физиологиялық әдістер арқылы анықтауға болады.
Уытты ... ... ... – ол ... ... бүл әдіс өте ... ... дәлме дәл әдіс емес. Ол ... ... және ... ... ... кеткен кемшіліктерді
осы әдіс арқылы аңғаруға болады.
Қолмен ұстап ... уыт ... және ... ... ... иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың иісі шығыңқы, еш ... көк ... болу ... дәмі ... ... ... демнің бомауы керек. Уыттың дәмі мен
иісі ысқылау кезінде және лабораториялық сусладан байқауға болады.
Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы ... Аяқ ... ... ... ... сулы түрде пайдаланғандығын дәлелдейді. Күлгін
түске боялуы суға салынғанның ... ... ол ... ... ... ... ақ ... болмауы керек.
Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай мөлшерін
сақтайды. Шыны ... суға көп ... ... ... немесе нашар
кептірілген бидай ұсақ және жиырылған болады. Олар ірі және ұсақ ... ... ... ... ... ... сортталған
арпаны өңдеген кезде әртүрлі көлемдегі дәндер кездеседі. Пішіндері бір-
бірінен үлкен ... ... ... кезінде қиындықтар туғызуы
мүмкін. Дәннің пішіні ... ... әсер ... керек. Энаридың
анықтауы бойынша үлкен емес және толық дән уыты ірі ... ... ... / ... уыттың массасы оны бағалаудың критериі болып
табылмайды, егер ... арпа ... ... ... ... Ұзақ ... уытқа қарағанда, ұсақ өсірілген уыт ауырлау келеді.
Қазіргі таңда жақсы ... ... ... ... ... ... ... ұлғайды. Ашық түсті ... 54-60 ... ... 52-55 ... ... ... ... массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның салмағы және
уыттың Кропор жәшіктерінде ерітілген уыттың үлкен абсолюттік массаға ... ... ... ылғалдығы, пішіні дәннің мөлшері де әсер етеді.
Ұсақ және жұқа дән ... ... ... ... ... аз болады.
Үлгілерді салыстыру үшін абсолюттік масса жақсы ... ... ... ... ... абсолюттік массасы 31-36 г, ал қоңырқай уытта 28-32 ... ... ... ... ... ... және түсі ... критерилер және
олар уыттың дұрыс кебуі және еруімен ... ... ... ... ... қарапайым фаринатанмен тік және көлденең ису арқылы
анықтаймыз. Ұнды және ... ... ... ... ... ... қозғалысын жеңілдетіп және экстарктивті заттар ... ... ... оның ... ... ... ... – ашық түсті
уытта 94%, қоңырқай уытта 96% болады. ... көп ... ... олар ұсақ және ірі ... ... ... айырмашылығын
арттырады. Бөліктелген шынылық дұрыс кептірілмеген кезде де туындайды.
Кейбір уақытта шынылықтың ... ... ... ... арпа ... келеді.
Ашық түсті уыт дәнінің абсолюттік шынылығы 3% аспауы керек.
Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және ... ... ... Температураға байланысты болғанымен қоңырқай уыты ... ақ, сары және ... ... ... ... ... ... рұқсат берілмейді, өйткені олар сусланың ... және ... ... және ... ... ... жолы ... болады. Шынылы дәндер мөлдір, ал ұнды дәндер мөлдір емес болып
келеді. Жалпы ұндылықты фаринатоммен анықтайды.
Уыттың нәзіктілігін ... ... ... ... Ол ... ... бірақта негізгі критериі болып есептелмейді. Кездейсоқ қатты
дәндердің болуы қате болжамға әкеп ... ... ... әртүрлі құрал-жабдықтармен анықтауға болады.
«Брабендер» (Дуисбург, ФРГ) ... ... ... ... ... үшін әртүрлі құрал-жабдықтар шығарады. Уыттың ... ... алып ... арпаны ерекше құрал-жабдықта ысқылап, ұнтақ ұн
алады. Ұсақ бөлшекке ұсақ тағанға ... күш ... ... ... ... ... ... тиіс. Бұл қымбат құрал-жабдық практика
жүзінде қолданысқа ие болған жоқ.
Склероскоп-бұл құрал-жабдық ... ... ... құрастырылған, ол бір бидайдың ұнтақтау қарсылығын анықтау
үшін қажет. 200 дәннен алынған нәтиже бойынша уыттың ... ... ... ауытқу қаттылығы, оның біркелкілігімен сипатталғанымен
қажетті нәтижелер алынбады.
Көгерген дәндер-әрқашан дәл ... ол ... ... болып келкді. Сонымен қатар соғылған дәндер де ... ... ... не дәннің базальдыбөлігінде пайда болады. Уытты сақату
кезінде пайда болған көк дақтар үлкен кемшілік болып ... ... ... ... көк ... дәнді тұтастай жауып қалады және оны көк
иісінен де байқауға болады. Көгерген иіс ... ... де ... ... және ... ... мөлшері ашық түсті уытта 0,5 %, ал қоңырқай
түсті уытта 0,8 % артық ... ... шөп және ... да ... ... бойынша анықтайды, олардың
жалпы мөлшері 0,2% аспауға тиіс.
Жапырақ өскінінің дамуын бұрын ... еру ... деп ... алайда
уыттың еруі жапырақ өскінінің дамуымен бірге ... ... ... өсу ... және өсу ... ... ... уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, ол өсіп
кеткен және сабағы ұзын дәндер жылы ... ... ... ... дән ... 0-ден ¼ бөлігі, өнбеген дәнді қоса алғанда ... ... көп ... ... Ашық түсті уытта 70% ұзын жапырақ өскінді
дән болады, ол ... ¾, ал ... ... ... ... жапырақ өскінің
дамуы 0,68 ден 0,76% дейін, ал ... ... де ... бидай ұзындығынан
0,85%-ы. Уыттарды сорттау дәннің біркелкілігін анықтау үшін жүргізіледі.
Уытта кездесетін әртүрлі көлемдегі дәндер, ... сай емес ... ... Ерілігі біркелкіленгін дән уытты І ... ... ... ... ... өткізілген химиялық анализ, ары ... ... ... анықтауға үлкен мүмкіндік береді.
Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық ... ... ... көп ... уыт экстрактісін төмендетеді және сақтау
кезінде қиындықтар туғызады. Дұрыс ақтау уыттағы ылғал мөлшерін азайтады
және ферменттердің ... ... Жаңа ... ашық ... ... ал ... уытта 2% мөлшерінде су болады. Уыт өскінедерін алған
кезде және уытты ... ... оның ... ... ... біраз мөлшерде жоғарлауы және түгел дәнде бір қалыптанса уыттың
сапасы ... және ол ... ... ... ... кезіндегі
ылғалдылық 6%-дан көп болмауы керек. Ылғал ... ... ... уыт ... ... және ... ... қасиеттерін жоғалтады.
Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол
конвенционды әдіс арқылы ... ... ... ... Бұл ... ... Декокционды ысқылау арқылы экстрактының жоғары шығымын
алуға болады, бірақта конвеционды әдіс ... ... ... ... ... ... ... уыттың өнімділік критериі болып
есептеледі және дән мөлшерін себу кезіндегі дән мөлшерін ... ... ... ... бір ... ... диапазонда аутқиды, Ең алдымен
ол ... ... ... байланысты, құрғақ затқа алғанда ... ... ... ... ... ... 83%-ға дейін жоғарлаған.
Қоңырқай түсті уыттың экстрактісі ашық түсті уытқа қарағанда 1-2ға төмен.
Экстракты тек қана ... ... ... ... Егерде қайнату
бөліміне өндіруге уыттың жарамдылығын анықтау үшін, уытты ірі ұнтақтап,
ысқылап жүргізеді. ... ... үшін 40% ұн ... ... ... сондықтан 25% ұнтақталған ұнды қолданады.
Конвенционды әдіс арқылы ... ... ... ... ... Ашық ... ... иісі таза, тәттітеу және иісі шығыңқы
келеді.Қоңырқай түсті уыттағы ... иісі ... ... ... та ол
күйген уыттың иісіне тән болмауы керек. Уыт кептелісінде көктің, ... ... ... иістің болмауын қадағалау қажет. Төменде уытты
2.2 Сыра өндірісінің технологиясы
Сыра – дүние жүзіндегі ең әйгілі салқындатқыш ... ... ...... ... және ғылыми базаларды талап ететін күрделі
биотехнологиялық процесс. Процесс ... ... ... ... ... ... ... керектігімен күрделенеді.
Технологиялық п+роцестің кезеңдері
Сыра дайындауды келесідей кезеңдерге бөлуге болады:
• Уыттандыру
• Қайнату
• Ашыту
• Мөлдірлету
... ... ... ... Пастерлеу
• Құю
Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы
Тазаланған уыт білікті ұнтақтағышта 1 ұнтақталады. Ұнтақталған уыт
таразыда 2 өлшенеді және ... 3 ... ... ... ... жатқан
ұнтақталған уытты магнитті тазалағышта 4 тазаланады және одан ... ... 5 ... ... ... 20 °С жылы сумен
араластырылады. Заторлау процесі аяқталған соң затор массасының бір бөлігін
(шамамен 40 %) ... ... ... 6 ... ... ... (шамамен 70 °С) дейін қыздырады, ал қанттану аяқталғаннан
соң – қайнатады. Қайнау кезінде уыттың ірі бөлшектері піседі, ... ... ... ... 5 ... ... Заторлау аппаратында 5
қалған және қайнаған затордың ... ... ... ... ... 70 °С ... Заторды қанттануы үшін тыныштыққа
қалдырады. Қанттану аяқталғаннан соң ... бір ... ... 6 ... ... ... және жармаларының пісуі үшін
қайнағанша қыздырамыз. ... ... 5 ... ... ... екі ... ... кейін температура 75...80 °С дейін
жоғарылайды. Содан кейін барлық заторды фильтрлегіш ... 7 ... ... сусло қайнататын аппаратқа 8 құйылады.
Аппаратта 8 сусло құлмақпен бірге ... ... ... ... мөлшері буланады, сусло ақуыздарының бөлшекті ... ... ... ... ... ... ... суслоны құлмақтан
арылтқыштан 9 өткізеді, мұнда қайнаған құлмақ жапырақшалары ұсталып қалады
да, ал сусло ыстық суслоға ... ... 10 ... 10 ыстық сусло орталық тарелкалы сепараторға 11
беріледі, мұнда коагуляцияланған ақуыздың ұсақ ... ... 11 ... пластиналы жылуалмастырғышқа 12 жіберіледі, мұнда
5...6 °С дейін суытылады. Суытылған суслоны ... ... 13 ... ... ... чаннан 14 ашытқы қосылады. Ашу 6...8 тәулікке созылады.
Негізгі ... ... соң жас ... ... ... және ашуын
жеткізу танкіне 15 айдайды, мұнда 11...90 тәулікке дейін тұрады. Ашуын
жеткізу аяқталғаннан соң сыра ... ... ... ...
түссіздендіргішке 16 және фильтрге 17 айдалады, мұнда сыра ... да ... және ұсақ ... бөлшектерден арылтылады.
Мөлдірлетілген сыра тұзды сумен жылуалмастырғышта 18 ... ... ... 19 ... диоксидімен қанықтырылады
және танкке 20 құйылады. танктегі 20 ... сыра ... ... ыдыстаға буып-түйілу үшін арнайы бөлімге қысыммен беріледі.
 
Сурет-2. Сыра ... ... ...... ... 2 – ... 3 – ... 4 – магнитті ұстағыш; 5,6
– заторлау аппараттары; 7 – фильтрлегіш аппарат; 8 – қайнатқыш аппарат; ... ... ... 10 – ... 11 – сепаратор; 12 – ... 13 – ... ... 14 – ... ... чан; 15 – ... ... сепаратор-мөлдірлеткіш; 17 – фильтр; 18 – жылуалмастырғыш; 19 ... 20 – ... сыра ... ... шикізаты болып табылады. Уытты арпадан
дайындайды. ... ... бір ... үшін ... ... ... қарабидай мен бидайды да пайдаланады.
Уыттандыру 4 кезеңнен тұрады: жібіту, өсіп-өндіру, ... ... ... өндірісіне арналған арпа элеваторда сақталады, онда ылғалдылығы мен
температурасы бақыланып отырады. Одан ... арпа ... ... ... ... ... арпа сумен араластырылып, жуылып, ылғалды сіңіреді.
Жібіту екі тәулікке созылады. Арпа дәні ... ... ... ... 45%) ... ... жіберіледі.
Өсіп-өндіру
Астық конвейер арқылы тегіс жұқа қабатпен келіп ... ... дән үшін ... ... өтуі үшін ... ... Өсіп-өндіру 5 тәулікке созылады, бұл уақыт ... ... ... ... ... пайда болады. Процесс барысында,
астыққа сыра өндіру үшін ... ... ... ... ... температура және үрленетін ауа көлемі реттеліп отырады,
Астық сыра ... ... ... ... соң, арпа ... ... ауа (шамамен 80°С) жіберу жолымен өсіп-өндіру процесі тоқтатылады.
Бұл уақытта ... ... су ... және ылғалдылық 5% дейін
төмендейді. Кептіру процесінің ұзақтығы ... ... ... және ... ... арпа ... содан кейін уыт галерея арқылы элеваторға
транспортталады, яғни тасымалданады. Дайын уыт элеваторда шамамен 1,5 ... Бұл ... ... жеке ... ... ... температурасы) теңесуі болады. Содан кейін уыт қайнату цехына
жіберіледі.
Ұнтақтау
Астық ... ірі және ұсақ ... ... қоқыстардан
тазартылады. Содан кейін арпа ұнтақталады. Ұнтақтаудың ... ... және ... ... ... болады.
Заторлау - ысқылау
Ұнтақталған уыт заторлау ... ... ... ол ... және ... ... ... ферменттер уыттың
компоненттерін ыдыратады. Сыраға тек еріген (ерігіш) заттар ғана өте ... ... ... ... экстрактілер деп аталады. Еріген (ерігіш)
заттар – ... ... ... ... және ... белгілі бір
түрлері.
Заторлау кезіндегі айналулар, өзгерістер
Заторлаудың алғашқы кезеңдерінде ерітіндіге ... ... ... ақырындап ауыздар және олардың гидролизінің өнімдері, уыттың ... 10...15 % ... ... ... және ащы ... ... ... тұздар өтеді.
Қосымша шикізаттарда олардың мөлшері шамамен 2...3 есе аз ... ... ... ...... мен ақуыздар
ерімейтіндерге жатады. Сондықтан оларды еріген күйге келтіру үшін сәйкес
ферменттердің әсерінің ... ... ... ... ... өсіп-өндіруден басталады. Заторлау кезінде
крахмал үш кезеңнен өтеді: клейстеризация, сұйылту (разжижение) және
қанттану. ... ... ... ... ... және ... жинақталған крахмалды клейстердің сұйылтылуы.
Крахмалдың гидролизін сызбанұсқа түрінде төмендегідей ... -> ... -> ... ... -> ... -» Глюкоза.
Қанттану процесі йодты реакция бойынша бақыланады, себебі крахмал мен
декстриндер йодпен өосылып әртүрлі бояу (түс) ... ... ... — көк, эритродекстриндер — ... ... ... да гидролиз өнімдері йодтық ерітіндінің түсі ... ... ... ашыту өндірістерінде крахмалдың ... ... ... ... ... ал ... ерітіндінің бояуының
(түсінің) жоғалуы деген мағынаны білдіреді.
Заторлау кезінде крахмалдың ... ... ... ... құрамында йодпен қосылып бояу беретін ... ... ... керек; бірақ мальтозадан басқа суслоның құрамында
сыраға дәмінің толықтығын және оның ... ... ... ... болуы керек. ... ... ... жүргізудің
нәтижесінде крахмалдан 20... 30 % ... және 70....80 % ... ... ... ... ... ... редуциялаушы
қабілеттері бар барлық өнімдері жатады
Цитолитикалық ферменттер астық ... ... ... ... ... және гумми-заттарды гидролиздейді. Бұл
кезде декстриндер, глюкоза, ксилоза және ... ... ... ... ... өнімдері экстрактінің шығуын жоғарылатады,
ерітіндінің тұтқырлығын төмендетеді, сыраның дәміне жағымды әсер етеді,
көбіктің түзілуіне және ... ... ... әсер ... ... емес ... гидролизі бұл заттар
байланысқан ақуызға протеолитикалық ферменттердің әсеріне ... ... ... ... да уыт ... ... ... бастайды.
Олардың гидролизі негізінен уыттың эндопептидазының әсерінен болады.
Ақуыздың ферментативті ыдырауының сызбанұсқасы төмендегідей түрде болады:
Ақуыз -> ... -> ... 35 % ... ... ... ... ... суслоға өтуі тиіс. Пептондар мен полипептидтер (В фракциясы) сырада
көбіктің ... ... ... ал ... мен ...
фракциясы) ашытқылардың қоректенуі үшін қажет. Ақуыз гидролизінің ... ...... сыраның тұрақтылығына әсер етеді.
Сондықтан ... ... ... ... ... ... төмендеуіне және оның сақтау кезіндегі тұрақтылығына
кері әсерін тигізеді.
Заторлау кезінде сонымен ... ... ... емес ... ... ... түзетін экстракция, меланоидиндердің түзілуі,
ақуыздың ... ... ... және ... ... ... фильтр-чанға барады, оның перфорланған түбінде астық
қабаты тұнады, ал ... ... ... қазанға құйылады.
фильтрацяи нәтижесінде пайда болатын ... ... ... сусло деп
аталады. Фильтрлегеннен кейін қалатын астық – ұнтақ – мал ... ... ... ... ... – бұл ... ... уыт тәтті сұйықтыққа, яғни суслоға
айналады.
Сусло фильтр-чаннан сусло қайнататын қазанға беріледі және қайнағанша
тұрады. Қайнау ... ... ащы дәм мен хош иіс ... ... ... ... кезеңінде қосылатын құлмақ сыраға қышқыл және жеңіл ащы
дәм береді. Егер қайнаудың ... ... ... ... ... хош ... және ... жұмсартады. Құлмақ, сонымен қатар, табиғи консервант
ретінде пайдаланылады, ол сыраның тұрақтылығын жоғарылатады.
Суслоға құлмақ қосып ... ... ... ... ... ... құрамында әрқашан микроағзалардың біраз
мөлшері болады. Сусло ортасының ... ... ... ... 15 мин ... соң стерилденеді.
Құлмақ қайнағаннан кейін суслоғақұлмақтың құрамынан ... ащы ... ... және ... заттардың, минералды
заттарыдң бірталай мөлшері сулоның құрамына өтеді. Суслоның ароматизациясы
құлмақтың спецификалық ... ... онда ... нәтижесінде және
меланоидин түзілу реакциясының өнімдерерінің еруінің нәтижесінде жүреді.
Суслоның температурасы ... ... ... ... ол ... ... ... сипатталады. Суслоның құлмақпен бірге
қайнауы оның тұтқырлығының төмендеуімен және меланоидин түзілу ... ... ... қанттың карамелденуімен, полифенолды
заттардың тотығуымен және құлмақтың бояғыш заттарының ... және ... ... ... ... ... чанға (гидроциклон) айдалады,
онда сусло айналдырылады және ақуыздың үлпектері ... ... ... ыдыс ... табылады. Мұндай әдіспен ақуыздан ... ... ... ... және ... жіберіледі. Сусло шамамен 100° С
температурадан 15 °С температураға дейін бірнеше минутта суылтылады. ... ... ашу ... ... қажетті болатын оттегін шашады.
Суслоны мөлдірлету және суыту кезіндегі ... ... ... суспензиялар қалыпында болатын коагуляцияланған
ақуыздар қалады. Температураны төмендеткен уақытта олар тұнып қалады.
Суыту проценсінің барлық ... ... ... ... оттегіні
сіңіреді, ол 40 °С жоғары ... ... ... ... ... ол ... қараюына әеп соқтырады, құлмақтың
ароматы мен ащылығын төмендетеді.
Суслоны ... ... ... ... ... ... ол
суслоның мөлшерінің азаюына және концентрациясының жоғарылауына әкеледі.
Ашыту
Ашыту процесі дегеніміз cусло ... ... ... ... ... ... процестің негізгі өнімдері ретінде этил
спиртін және ... ... бөлу ... табылады. Ашыту процесі жүрген
кезде дайын сыраның түсін, иісін және ароматын қалыптастыратын ... ... ... түзіледі.
Суытылған суслоға арнайы мәдени ашытқыларды қосады. Ашытудың бірінші
кезеңінде олар көбейеді, олардың саны бірнеше есеге ... ... ... ... заттардың мөлшері азаяды және спирт ... ... ... ... ... бір топқа топтасады және
цилиндрлі-конусты танк – ашу процесі жүретін ... ... ... ашу ... ... ... ... осыдан кейін цилиндрлі-
конусты танктағы температура 15° С-дан 0° С-ға төмендейді. Суытқан кезде
ашытқылар одан ... ... ... ... ... ... ... түбіне тұнған ашытқыларды насоспен сорып
алады және ашытқыға арналған жинақтағышқа ... ол ... ... рет жаңа ашу ... ... ... қосылады. Бір рет ашу
уақытындағы ашытқылардың өмірінің циклі генерация деп аталады. Суслодан,
мысалға 3 рет, сыра ... ... ... ... ашытқылары деп
аталады.
Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae ... ... ... мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды
беттік ашытудың және ... ... ... деп ... Беттік
ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне ... ал ... ... ... ... ... uvarum
түрлеріне жатады.
Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі
ашыту тек ... ... ... Көміртегі диоксидімен
қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы
шарттарды өзгертудің ... ... ... ... ... және
анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.
Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір ... ... ... ... ... ... ... раса немесе штамм деп аталады.
Беттік ашытудың ... ... ашу ... ... отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты ... ... ... ... сол ... ... Содан кейін ашыту
аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады.
Түптік ашытудың ашытқылары ... ... ... ... түзіп қалқып
шықпайды, керісінше ашу процесінің соңында ашыту аппаратының түбінде тығыз
қабат түзіп тез ... ... – бұл ... ... ... тәрізді агрегаттарға
топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді.
Түптік ашытудың ашытқыларының ... ... ... ерекшелігі,
олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды ... ... °С және ... температура 2—3°С, ал 60-65 °С температурада ... ... ... ... ... рН 4,8-5,3 ... жүреді.
Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын, сонымен бірге ашу өнімдерінің
(этил спирті, көміртегі диоксиді, ... ... ... ... етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы ... ... ... ... ... ... ... сәйкес болуы керек:
• суслоны тез ашытуы керек;
• сыраға таза және ... дәм ... ... ... ашу ... ... мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде
түзуі ... сыра ... ... және үй тұрмысында сыраның қою және
арнайы ... ... ... ашытудың ашытқыларын қолданылу
ұсынылады.
Таза дақылды ашытқыларды арнайы ... ...... ... ... оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген
дұрыс, яғни ... ... ... ... оттегінің мөлшеріне не
тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ... ... ал 776-шы раса ... ... ... ... ал 8аМ ... үшін суслоның қосымша аэрациялануы талап етіледі.
Ашытқылардың белсенділігі суслоның ... ... ... ... ... ... зауыттарда пайдаланылған бірдей
ашытқылардан дайындалған сыраның дәмі ... ... ... ... талаптар бір расамен қанағаттанбайды,
сондықтан өндірісте расалардың ... ... ... суслоны
ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас сыра
дайндауда араластырады.
Ашытудың кезеңдері мен ... ... ... кезеңнен тұрады, олар ... ... ... түрі ... және ... ... жас ... мөлдірлету
дәрежесі мен экстрактілігінің өзгеруі бойынша ажыратылады.
Ашуын жеткізу
Ашуын жеткізу кезеңінің негізгі мақсаты иісі, дәмі жағымды, ... ... ие және ... диоксидімен жеткілікті мөлшерде
қаныққан сусын алу болып табылады. Бұлар жас сырада болатын күрделі физика-
химиялық және ... ... ... ... ... және шығындалатын қысымның нәтижесінде қол жеткізіледі.
Жас сыраның 1 см3 шамамен 1,5—3,5 млн. ашытқы жасушалары ... ... ... дайын сыраға қажетті спирт концентрациясының
жиналуына толығымен жеткілікті және оның ... ... ... ... ... ... Егер де жас ... ашытқылардың
артық мөлшері болса, онда жағымсыз ашытқының татымы пайда болуына әкеледі.
Ашуын жеткізу цехында сыра ... апта ... ... ол өзінің
тауарлық қасиеттеріне ие болады. Дәмінің толықтығы, ... ... ... көбінесе оныі ашуын жеткізу және бабына келтіру шарттарына
байланысты ... ... ... ... ... температура мен
бактериалдық тазалығы, сыраның бұзылуына әкеледі. Сондықтан, цех бөлмесі
таза, құрғақ, жақсы желдетілген ... ... ... ... төбе ... керек, ау температурасы 0—2 °С болуы керек.
Ашуын жеткізу және бабына келтіру кезендегі болатын процестер
Ашуын жеткізу кезенде негізгі ашыту ... ... ... ... ... оған ... баяу, себебі температура негізгі ашыту
процесіндегіге қарағанда төмен ... және де ... ... да аз ... ... және сыраны бабына келтіру бір мезетте аяқталмайды.
Қанттар ашып болуы мүмкін, ал бабына келу ары ... ... ... ... ... кезеңін сыраның жетілу периоды деп те атайды.
Сыраның ашуын жеткізу және бабына келтіру ... ... ... ... ... ... ... мөлдірлету;
• жетілдіру (тотығу-тотықсыздану өзгерістер)
Мөлдірлету
Ашуын жеткізуге құрамында ашытқы ... мен ... да ... бар жас сыра ... ... Оны 0-2 °С ... дейін
суытқан кезде ашуын жеткізу аппаратында бұл ... ... ... ... ... ... (5-8 °С температурада) бұл заттар ерітіндімен
тығыз байланыста болған. Ашуын жеткізудің соңында бұл ашытқылар ... және ... ... ... ісерінен тұнады, аппараттың
түбінде әртүрлі ұсақ бөлшектер түрінде тұнып қалады. Сыра ... ... ... ... температурасы бірқалыпта болғанда,
сыра жақсылап мөлдірлене бастайды. ... ... ... ... ... мөлдірленбейді, бірақ қалдық қалған лай келесі фильтрлеу ... ... ... оңай және ... ... Ашуын жеткізу
және бабына келтіруден кейін тауралық түр және қажетті сыраның мөлдірлігіне
қол жеткізу үшін оны ... ... ... ... Бұл ... сырадан ұсақ бөлшектер түрінде кездесетін ашытқы
жасушалары, ақуыздық және полифенолдық заттар, ... ... ... ... және ... ... ... мөлдірлетілгеннен кейінгі химиялық құрамы аз ғана өзгереді:
• түсі біраз өзгереді, ... ... ... біраз бояғыш
заттар адсорбцияланады;
• көміртегі диоксидінің бөлігі жойылады;
• кейбір коллоидты ... ... ... нәтижесінде
тұтқырлық төмендейді.
Төмен температурада мөлдірлету баяу жүреді, бірақ бұл ... ... дәмі ... әрі ... ... сыраны суытады, ... ... ... және ... ... ... немесе жетілдіру
Бабына келтіру кезінде оттегінің әсерінен жүретін оттығу-тотықсыздану
реакцияларының нәтижесінде жас сыраның арнайы қасиеттерін (ашытқы ... ... ... ... ... Сыраның ашық түсті
сорттары үшін диацетилдің ... 40-50 % ... ... 10 % ... ... дәмі мен ... ... бір мөлшерде
диацетил, жоғарғы спирттер,
күрделі эфирлер, ... ... ... әсер етеді. Олардың
түзілуіне және ыдырауына көңіл ... жөн, ... ... ... ... ... ... кең таралған.
Диацетил пентадион сияқты вицинальды дикетондарға жатады. Олар негізгі
ашыту кезінде түзіледі, бірақ ары ... ... ... ... ... Диацетил ацетоинға айналады, содан кейін
бутандиолға айналады. Дайын сырада ... ... 0,1 ... ... ... жетілуін сипаттайтын ғылыми негізделген критерилер әлі жоқ.
Негізінен сыраның ... ... тек ... ... анықтайды. Тәжірибе көрсеткендей, аз ұсталған жас сыра, жетілуден
асып кеткен сыра ... ... және ... тұрақтылыққа ие болады.
Сыраның әртүрлі сорттары үшін бірталай уақыт өткеннен ... ... ... ... ... диоксидімен жеткілікті мөлшерде қаныққанда, жақсылап
мөлдірлетілгенде, қажетті ашыту дәрежесінде, жұмсақ және ... ... сыра өте ... ... ие болады.
Сыраның жетілу және бабына келтіру процестерінің жүруін экстракт
мөлшерінің азаюына қарап, мөлдірлету ... ... ... ... ... ... сонымен қатар ароматы, дәмі және ашуын
жеткізу аппаратынан ... ... ... ... ... ... ... болады.
Соңғы ашу дәрежесіне жеткенде тұрақты сыра алынады. Егер экстрактілік
заттар толығымен ашытылған болса, онда сыра тұрақты болады, ... ... ... ашу ... ... ... ... нашарлау болады.
Фильтрация - сүзу
Ашытқылық сыра сақталмайды, кружкаға құйылғаннан ... ... ... оның дәмі ... ... ... Тығындалып жақсылап жабылған
металл бөшкелерде (құйылмалы сыра) мұндай сыра бір ... ... ... ... Ол мөлдір және тұнық болады, бірақ дәмі
мен пайдалылығы жағынан ұтылады. Мұндай сыраны бөшкеден құйып сата ... ... ол ... 1 айға дейін сақталады.
Сыраны химиялық талдаудан ... ... және ... ... ... оны ... Алдымен сыра сепаратори арқылы
өткізіледі, онда цилиндрлік-конусты ... ... ... ... ... ... ... келесі кезеңі картон қағазында тігінен ... ... ... ... ... қысыммен өңдеу болып табылады.
Сыра осы ұнтақ ұн ... құм ... ... ал ... ... - ... ... ашытқы жасушалары, ірі ақуыздар, көбік бөлшектері
және т.б. кизельгур қабатында ... ...... ... ... ие, ол динамит өндірісінде
де пайдаланылады. Кеуекті тұнбалы тұқым, ... ... ...... тұрады.
Кизельгурлік фильтрлегеннен кейін сыра тағы да фильтрлеудің ... ... ... ... көрінбейтін заттар – полифенолдардан
арылтылады, себеі олар шөлмектегі сыраны лайландырып жібереді.
Сыраға мөлдірлілік пен ... беру ... ... ... ... ... тұрақтылығының жоғары болуы үшін картонның арнайы сорттарын
пайдаланып оны қосымша фильтр-престе фильтрлейді.
Фильтрлеу процесінің мәні механикалық және ... әсер ... ... диатомит қабаты бар рамалы фильтрлер қолданылады.
Пастеризация – пастерлеу
Сыра пастеризатор арқылы өтіп, құю блогына барады. Пастеризаторда сыра
67-72°С дейін лезде қыздырылып, бұл ... ... ... ұсталады
да, лезде тез арада сутылады.
Пастерленбеген сырада бірнеше күн өтпей-ақ дәмінің өзгеруі болуы
мүмкін, себебі ондағы ... ... ... ... екі ... ... ... ағынды жіне туннельді.
Ағынды ... сыра ... ... ... ... ... пастерлеуде сыра шөлмекке құйылып жабылғаннан кейін барып қана
қыздырылады.
Құю
Пастерленген сыра құю бөліміне барады. Бос ... ... одан ... ... ... транспортердің лентасы арқылы
шөлмек жуғыш машинаға беріледі, мұнда ыстық ... ... ... кейін шприцпен сырты жіне іші жуылады. Әрбір ... ... ... және ... ... ... жуылады. Жалпы алғанда, әрбір
шөлмек шамамен шөлмек жуғыш машинада 1 сағ болады екен. Машинадан ... ... ... ... ... ... ... жуылу
үшін жақсылап шайылады. Шөлмектердің тазалығы зертханада ... ... бос ... ... ақауларын, сынықтарын, шынысы
ұшқандарын тексеру үшін автоматта тексеріледі, егер де ... ... ... ... түрде линиядан алынып тасталынады.
Шөлмектер құю блогына келеді, мұнда ақырындап ... ... ... ... ... ... толтырылады және онда құю
блогының трубасындағы сыраның ... тең ... ... ... ... ... сыра тегеурінмен берілмейді, яғни құйылмайды, ал өзінің
ауырлық күшімен баяу ағып құйылады).
Шөлмек толтырылғаннан кейін ... ... ... ... және ... ... жабылады. Осыдан кейін барып шөлмекке
затбелгі жабыстырылады.
Сырамен толтырылып жабылған шөлмектер автомат-инспектормен қаралады
және брак ... бар) ... ... яғни егер ... көлемі жеткіліксіз
болса, тығыны жоқ болса немесе басқа да кемшіліктер болса ол ... ... ... ... ... қапталады және
дайын өнім қоймасына жіберіледі.
2.3 Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері
Сыра – өте күрделі ... ... ... онда ... ... ... ... ерітінді түрінде болады. Тек кейбір ... ... ... ... ... ... ... Сыраның
сапасы оның химиялық құрамына байланысты, ... ... оның ... ... байланысты. Сыраны ұстау кезінде сыраның барлық ... ... ... ... бір ... болады. Бірақ бұл
бірқалыптылық тұрақсыз және тез бұзылады. Каллоидтардың ... ... және ... ... ... ... бірігеді. Каллоидті бөліктер ақырындап үлкейіп,
көрінетін опалесценция ... ... ... тұнба түзеді.
Бірқалыптылық жоғары температурада, қышқылдануда, ауыр ... ... ... ... дәмі және көпіршіктенуі бұзылады.
Сыраны негізгі қасиеттері бойынша оны тасымалдаған кезде жартылай
ашыған күйінде ... ... ... ... ... ... ... оның биологиялық тұрақтылығы жоғары болады.
Химиялық құрамы. Сыраның құрамындағы ... ашу ... ... және ... экстрактты заттар болады.
Сыраның химиялық құрамы сыраның түріне байланысты кең ... ... ... ... спритті ашыған өнімдер, этиль сприті
(этанол) және көмірқышқыл газы әсер ... ... ... ... сыраның түріне сәйкес келуі керек. Егер олар көп болған жағдайда
сыраның сапасына кері әсер етеді.
Ұшқыш ... ... ... ... және сырадағы көмірқышқыл газдан
басқа сырада біраз ұшқын жоғары ... ... ... ... ... және ... заттар болады.
Этиль спирті (этанол) сыраның сапасына шешуші әсер етедә және сыраның
түріне (бастапқы суслоның концентрациясына), оның божу сатысына байланысты.
Спирт ... ... ... ... ... ол оның ... толықтырады.
Сонымен қоса ол сыраның биологиялық тұрақтылығын жоғарылатады.
Қоңырқай сыра аз ашығандықтан ... ... ... ... ... ... 0,35 тен 0,40 ... ал ең көбі 0,45 % мас.
Көмірқышқыл газының құрамы жоғары ... ал ... ... ... – сыра ... және алкогольсіз сусындар
өндірістерде технологиялық процестердің дұрыс жүруін ... ... ... табылады. Дұрыс ұйымдастырылған, өндірісті тұрақты қадағалау
стандартқа сәйкес өнім шығаруды қамтамасыз етеді. Өнім ... ... ... ... ... қадағалауды зауыт зертханасы ... ... ... ... ... жартылай фабрикат және
дайын өнімнің сапасын дұрыс бақылау өнеркәсіп алдындағы маңызды тапсырма
болып табылады.
Сыра ... ... ... жартылай өнім, материал және дайын өнімнің сапасының бағасы
орташа сынама бойынша анықталады.
Орташа сынама – анализ нәтижесі барлық партияның ... ... ... ... ең аз ... Партия – бір мезгілде
қабылданған, өткізілген, тиелген және бір ... ... ... ... ... ... араластыру чаны және т.б.), ... ... ... ... ... материалдың орташа
сынамасын алу 2 кг, ал сұйық – 2 л. Орташа сынаманы дұрыс алу маңызды ... ... ... ... ... ... ... физикалық және
химиялық көрсеткіштерін анықтайды. Технологиялық процестің ... ... үшін ... дайындалған.
• Дәннің орташа сынамасын алу;
• Құлмақ және ... ... ... сынамасын алу;
• Ұнтақталған, брикеттелген немесе түйіршіктелген ... ... ... ... экстрактісінің орташа сынамасын алу;
• Ферментті препараттардың орташа сынамасын алу;
• Ауыз сусының орташа сынамасын алу;
• Жаңадан өсіп-өнген уыттың ... ... ... Бояғыш уыттың орташа сынамасын алу;
• Суслоның орташа сынамасын алу;
• Уыт ұнтағының орташа сынамасын ... ... ... ... алу;
• Шөлмектің орташа сынамасын алу.
2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау
Сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау үшін ... ... ... ... бағалау жүргізу ушін сыра онімінің үш үлгісін таңдадық.
Сараптық бағалаудың объектілері:
1 үлгі ... ... үлгі ... ... үлгі ...... бағалауды келесі сарапшылар өткізді:
1 Екпіндінов Асқар
2 Абдығалиев Ерсін
3 Елубаева Айжан
4 Біржан ... ... ... ... ... сыра ... ... баға берді
Екпіндінов Асқар
|Рет |Өнімнің аты |Сыртқы |Түсі |Иісі ... ... ... | ... | | ... ... ... 1 |жигулевское |3 |4 |4 |5 |4 |
| ... | | | | | ... 2 ... ... |4 |3 |4 |3,75 ... 3 ... |5 |3 |4 |5 |4,25 |
| |№ 1 | | | | | ... ... ... аты |Сыртқы |Түсі ... ... ... ... | ... | | ... ... |
|үлгі 1 |жигулевское |5 |5 |4 |5 |4,75 |
| ... | | | | | ... 2 ... ... |4 |5 |3 |4,25 ... 3 ... |5 |4 |5 |5 |4,75 |
| |№ 1 | | | | | ... ... ... аты |Сыртқы |Түсі |Иісі ... ... |
| | ... | | ... ... ... 1 ... |4 |5 |5 |5 |4,75 |
| ... | | | | | ... 2 ... ... |3 |5 |3 |4 ... 3 ... |4 |4 |5 |5 |4,5 |
| |№ 1 | | | | | ... ... ... аты ... |Түсі |Иісі |Көпіршігінің |Орташа |
| | ... | | ... ... ... 1 ... |3 |5 |5 |5 |4,5 |
| ... | | | | | ... 2 |балтика кулер|4 |4 |5 |4 |4,25 ... 3 ... |5 |3 |3 |5 |4 |
| |№ 1 | | | | | ... ... ... аты ... |Түсі ... ... ... |
| | ... | | ... ... ... 1 |жигулевское |4 |4 |4 |5 |4,25 |
| ... | | | | | ... 2 ... ... |4 |5 |4 |4,25 ... 3 |Пивзовод |5 |4 |4 |5 |4,5 |
| |№ 1 | | | | | ... ... ... ... аты ... ... ... |Көпіршігінің |Орташа |
| | ... | | ... ... ... 1 ... |3,8 |4,6 |4,4 |5 |4,45 |
| ... | | | | | ... 2 |балтика кулер|4,4 |3,8 |4,6 |3,6 |4,1 ... 3 ... |4,8 |3,6 |4,2 |5 |4,4 |
| |№ 1 | | | | | ... ... ... ... ... түрі бойынша ең ... ... ... пивзовод № 1 үлгісі болып табылды
Сол сияқты түсінен ең жоғары корсеткішті жигулевское ... ... ... . Иіс ... балтика кулер өнімінің сапа көрсеткіші жоғары болып
шықты . ... ... ... ... ... және
пивзовод № 1 бірдей жоғары көрсеткіш көрсетті .
Орташа есеппен сапа көрсеткіші ... ең ... ... ие болған
Жигулевское светлое болып шықты.
ҚОРЫТЫНДЫ
Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз ... ... ... ... ... және ұзақ ... ұстап қалатын сусын, аз алькоголдi, кең таралған және әртүрлi
елдердегi сүйiктi ... бiрi ... ... уыт және ... ... – күрделі технологиялық үдеріс. Сапасы ең жоғары ... ... ... үшін ... ... және ... ... қолданылады,
дегенмен, сыраны жасауда бар-жоғы төрт ... ... ... су және ашытқы.
Менің курстық жұмысымның мақсатына толық жеттім.
Келесі қойылған міндеттерді орындадым:
сыра өндірісі жайында ... ... яғни сыра ... ... түрлері, оларды өндіру технологиясы мәліметтер
жинау, дайын сыраның сапалық көрсеткіштерін анықтау,
сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау.
Биздің ... ... ... ... ... алынған өнімдердің
ішінде сыртқы түрі бойынша ең ... сапа ... ... ... №1
, копіршіктерінің колемдері арасында жигулевское светлое және пивзовод № ... ... ... көрсетті, орташа есеппен сапа көрсеткіші жағынан
ең жағары бағаға ие болған Жигулевское светлое болып ... ... ... ... «Справочник лабараторий»-СПб, Профессия.2004ж.
2. В.Г.Тихомиров «Технология и ... ... ... ... ... ... пива и безалкогольных напитков» ... ... ... контроль пивоваренного ... ... ... В.Е.Балашев. В.ВРудольф. «Техника и технология производства пива и
безалкогольных напитков» -М. Легкая ипищевая промышленность.1981ж.
6.Қазақша-орысша
Орысша-қазақша
Терминологиялық ... ... және ... ... В.Е ... және ... сусындар өндіретін кәсіпорындарды
дипломдық жобалау» Мәскеу «Жеңіл және тамақ ... 1983ж ... Г.А, ... Р.А ... және ... ... жабдықтары мен технологиясы» Мәскеу «Жеңіл тамақ өнеркәсібі»
1983 ж.
9.Балашов В.Е ... пр ... ... оборудований для
производства пива и безалкогольных напитков, Мәскеу. ВО Агропромиздат,-
1988 ж.
10.Богатая М.М. Автоматика иавтоматизация ... ... ... ... ... Е. С., ... А. Е. ... УЗ обработки семенных
дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. ... – С.27 – ... ... Н. В., ... Я. Д. ... и коллоидная
стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
13.  Булгаков Н. И. ... ... и ... – М.: ... 1976. – ... ... в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц,
М. Нентвикова и др. – М.: ...... ... 1980. 338 с.
15.  Колотуша П. В., Домарецкий В. А. Интенсификация солодовенного
производства. К.: ... 1977. – ... ... П. В. ... бродильных производств. – М.: Пищпром,
1980. – 547с.
17.  Технологическое проектирование солодовенных и ... В. ... Н. А. ... В. А. ... и др. – К.: ... 1987. – ... ... оборудование ... ... В.И. ... и др. – М.: ... пищ ... 1983 – ... Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ В. А.
Домарецкий. К.: Вища шк., 1986. – 191с.
20.  Технология солода /Пер. с нем. А. М. ... под ред. ... ... М.: пищпром 1980. – 523с.
21.  Кретов И.Т., Антипов С.Т. «Инженерные расчеты ... ... ... промышленности», М.: КолосС, 2004г.
-----------------------
Біріншілік тазалау
Жаңадан жиналған арпа
Екіншілік тазалау және сорттау
Арпаны силоста сақтау
Арпаны өсіп-өндіру
Арпаны 45 % ылғалдылыққа дейін ... жуу және ... ... ... уытты ұстау
Дайын
уыт

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 36 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Квалиметрия35 бет
Квалиметрия дайын өнім сапасын сандық бағалау әдісі ретінде28 бет
Азық-түлік өнімдерінің сапа көрсеткіштерін квалиметриялық талдау22 бет
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру28 бет
Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру9 бет
Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру7 бет
Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру7 бет
Сары майдың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру7 бет
Сыра23 бет
Сыра өндірісі25 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь