Флотациондық орнату арқылы шараптың бағытын жобалап алу

КІРІСПЕ

Шарап жасау - классикалық биотехнологиялық процесс болып табылады. Шарапты жеміс-жидек шырынын, негізінен жүзім шырынын ашытқылардың ерекше штаммдарымен, әсіресе Saccharomyces тұқымдасының түрлерімен ( мысалы, S. ellipsoideus) ашытып жасайды. Ерте заманнан ұрпақтан –ұрпаққа беріліп келе жатқан шарап жасаудың дәстүрлі әдістерімен қатар қазіргі биотехнология да осы салаға біртіндеп еніп, өзгерістер енгізуде. Мысалы, шырынды дайындау және сақтау технологиясы жетілдірілуде; гендік және жасушалық инженерия көмегімен жаңа жоғары өнімді ашытқы штаммдары алынуда, иммобилизденген жасушаларды пайдаланып шырынды үздіксіз ашыту процестерін дамытуда.
Қазақстан Республикасының Үкіметінің 2001 жылдың 12 желтоқсанындағы № 1621 қаулысымен бекітілген Қазақстанда жүзім шаруашылығы мен шарап жасау ісін қалпына келтірудің және дамытудың 2010 жылға дейінгі кезеңге арналған бағдарламасының негізінде жүзім шаруашылығын қалпына келтіру және дамытудың 2010 жылға арналған облыстық бағдарламасы жасалынды .
Қазіргі заманғы зауыттарда шарап жасау технологиясында жаңа флотациондық қондырғы арқылы шарап бағытын жобалау көптеп қолданылып келе жатуда.Флотатор қондырғысы көмегімен жүзім шырынын жарықтандыру үрдістері жүргізіледі.
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты: Флотациондық орнату арқылы шараптың бағытын жобалауын сипаттау және қолданылатын аппараттармен танысу.
Курстық жұмыстың негізгі міндеттері:
- Шараптың жасалу жолдарын жалпы сипаттау;
- Флотациондық аппаратқа сипаттама;
- Флотациондық орнату арқылы шарапты жобалау технологиясы.

1. Қ.Ж. Сейтбаев, А.И.Сағындықова «Жамбыл облысында жерсіндірген жүзімнің техникалық сорттарының экологиялық және биологиялық ерекшеліктерін анықтау»А.Ясауи атындағы қазақ-түрік университеті Тараз институты, Тараз қ.
2. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. – М.: Товарищество научных изданий КМК. 2004г., 221с.
3. Грамотенко П.М., Трошин Л.П. Микросистематика винограда (классификация сортов винограда А.М.Негруля и ее дальнейшее развитие) // Виноградарство и виноделие. – 1994. – N 1. – С. 10-17.
4. Трошин Л.П., Свириденко Н.А. Устойчивые сорта винограда. – Симферополь: Таврия, 1988. – 208 с.
5. Ампелография СССР / Отечественные сорта винограда. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
6. www.google.kz
7. www.http://www.pmserv.com/catalog/8

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

АНЫҚТАМАЛАР 3 б
БЕЛГІЛЕУЛЕР
3 б
ҚЫСҚАРТУЛАР
3 б
КІРІСПЕ
4 б
1.1 Жүзім шырынынан шарап алу тарихы
5 б
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
6 б
2 Шарап бағытын жобалау
6 б
2.1 Жүзімді қабылдау
6 б
2.2 Ұсақтау мен престеу
6 б
2.3 Қызыл шарапты дайындау
8 б
2.4Жүзім шырынының флотациясы
9 б
2.5 Жүзім шырынының суықтандырылуы
11 б
2.6 Шараптың ашу үрдісі
12 б
2.7 Жүзім шырынының фильтрациясы
15 б
2.8 Жылумен өңдеу мен суықпен тұрақтандырылуы
17 б
ҚОРЫТЫНДЫ
20 б
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
21 б
ҚОСЫМШАЛАР
22 б

АНЫҚТАМАЛАР

Осы курстық жұмыста келесі анықтамалар, белгілеулер мен қысқартулар
қолданылды:

Қоймалжың - ұсақтаудан кейін алынған жүзім материалы.

Флотатор-жүзім шырынын жарықтандыру үшін қолданылатын аппарат.

Шырын - ашымаған, бірақ ашуға бейім, сапалы піскен, жаңа піскен немесе
таза сақталған жемістер мен көкөністердің жеуге жарамды бөлігінен
дайындалған сусын.

БЕЛГІЛЕУЛЕР

оС, гр, мл, мг, мкгг, мгл, м2, нм, %, мгг.

ҚЫСҚАРТУЛАР

АҚШ – Америка Құрама Штаттары

КІРІСПЕ

Шарап жасау - классикалық биотехнологиялық процесс болып табылады.
Шарапты жеміс-жидек шырынын, негізінен жүзім шырынын ашытқылардың ерекше
штаммдарымен, әсіресе Saccharomyces тұқымдасының түрлерімен ( мысалы, S.
ellipsoideus) ашытып жасайды. Ерте заманнан ұрпақтан –ұрпаққа беріліп келе
жатқан шарап жасаудың дәстүрлі әдістерімен қатар қазіргі биотехнология да
осы салаға біртіндеп еніп, өзгерістер енгізуде. Мысалы, шырынды дайындау
және сақтау технологиясы жетілдірілуде; гендік және жасушалық инженерия
көмегімен жаңа жоғары өнімді ашытқы штаммдары алынуда, иммобилизденген
жасушаларды пайдаланып шырынды үздіксіз ашыту процестерін дамытуда.
Қазақстан Республикасының Үкіметінің 2001 жылдың 12 желтоқсанындағы №
1621 қаулысымен бекітілген Қазақстанда жүзім шаруашылығы мен шарап жасау
ісін қалпына келтірудің және дамытудың 2010 жылға дейінгі кезеңге арналған
бағдарламасының негізінде жүзім шаруашылығын қалпына келтіру және дамытудың
2010 жылға арналған облыстық бағдарламасы жасалынды .
Қазіргі заманғы зауыттарда шарап жасау технологиясында жаңа
флотациондық қондырғы арқылы шарап бағытын жобалау көптеп қолданылып келе
жатуда.Флотатор қондырғысы көмегімен жүзім шырынын жарықтандыру үрдістері
жүргізіледі.
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты: Флотациондық орнату арқылы шараптың
бағытын жобалауын сипаттау және қолданылатын аппараттармен танысу.
Курстық жұмыстың негізгі міндеттері:
- Шараптың жасалу жолдарын жалпы сипаттау;
- Флотациондық аппаратқа сипаттама;
- Флотациондық орнату арқылы шарапты жобалау технологиясы.

1. Жүзім шырынынан шарап алу тарихы

Біздің заманымызға дейінгі адамдар беті жабық ыдыс түбінде қалған
жеміс- жидектердің қалдығы тез арада қайнаған сияқтанып көбіктене
бастайтындығын, нәтижесінде ерекше қабілетке ие, адамды көңілдендіріп,
күшін көбейтетін, мастандыратын сусынға айналатындығын байқады. Мысалы, тас
дәуірінде мастандыратын сусынды таңқурай мен қара бүлдіргеннен, қола
дәуірінде қызыл тал шырынынан алды. Уақыт өте адамдар мастандыратын
сусынның ең жақсы дәмі жүзім шырынан алынатындығын байқады,сондықтан
жүзімдіктер өсіре бастады. Көп уақыттар бойы адамдар барлық тәтті шырынның,
соның ішінде жүзім шырынының мастандыратын шарапқа айналу мәнін түсінбеді.
Әрине ол кезде ғылым мен білім дамымаған кез, адамдар шырын ішіне
мастандыратын ерекше рух қонады деп есептеді. Сондықтан шарап бастапқыда
абыздар мен белгілі адамдардың салтанатты сусындары болып табылды. Ал сок
быршып, көбіктеніп аши бастағанда оны рухтардың әрекеті деп білді. Алайда
шарапқа римдіктер берген ат кең қолданыс тапты ( латынша – винум), вис
сөзінен шығып- күш деген мағына береді. Шарап рухы римдіктерде шарап
спиртілігі, немістерде- вейнгеист, арабтарда – алкоголь деп аталды. Уақыт
өте мастандыратын сусындар спиртуоздық немесе спиртті сусындар деп аталды.
Баяу қайнау процесіне ұқсас ашу процесінің өзі газ көпіршіктері бөлінгенде
- ферментация деген екінші атқа ие болды, латыннан аударғанда "fervere"-
қайнау деген мағына береді.
Шарап жасау технологиясын адамның жете танып, зерттеуінің арқасында
шарап рухы нанымы жоққа шығарылды. VIII ғасырда алхимиктер шырынды
ашытатын затты тапты. Бұл зат спирт немесе алкоголь деп аталды.

ІІ НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2. Шарап бағытын жобалау
2.1 Жүзімді қабылдау
Өнеркәсіпке жүзім жүк машиналарында әкелінеді. Қабылдаған кезде
жүзімді өлшеп, оның құрамындағы қанттың мөлшерін анықтау керек, өйткені бұл
көрсеткіштер арқылы өнім әкелушілермен есептеседі. Бұл мақсатта арнайы
сынама қондырғысы (1-сурет) қолданылады. Оператор бірнеше жерден үлгі
алады. Жүзім шырыны шланг арқылы автоматтық анализаторға 20-30 сек ішінде
жеткізіліп, сонда оның құрамындағы қант мөлшері, қышқылдығы мен рН
анықталады. Бұл көрсеткіштер соңынан қағазға басып шығарылады.

1-cурет. Сынама қондырғысының схемасы.

2-сурет. Сынама пен анализатор қондырғылары.

2.2. Ұсақтау мен престеу
Соңынан жүзім тот баспайтын металдан жасалған қабылдаушы бункерге (3-
сурет) аударылады. Бөлуші қондырғысы бункерден, валдан, перфориндік
цилиндрден (4-сурет)тұрады. Гребнебөлгіш валы тот баспайтын айналмалы
валдан тұрады. Оған қарамы-қарсы бағытта орташа жылдамдықпен айналатын
перфориндік цилиндр орналасқан. Сол цилиндрдің поралары арқылы жүзім
арнайы пластикадан жасалған валкаларға түседі. Ұсақталған қоймалжың насосқа
жеткізіледі.
Мұндай ұсақтаушылардың қолданылуы жүзім ұсақтау процесін жеңілдетеді,
қабықша мен сүйекшенің үйкелесеуін қамтамасыз етеді. Бұл алынатын өнімнің
сапасын жоғарылатады.

3-сурет. Қабылдаушы бункер.

4-сурет. Ұсақтау қондырғысының жұмыс істеу схемасы.

Ақ шарап жасау кезінде қоймалжың ұсақтаудан кейін тікелей
прессерлеуге жіберіледі. Ақ шарап жасау процесінде жүзімнің көміртегі
ауамен қышқылдануын алдын алу үшін, қоймалжыңға лек кезінде белгілі бір
мөлшерде күкірт ангидридін (SO2) қосады.
Қызыл шарап жасау кезінде бастапқыда қоймалжыңды винификаторға
жеткізіліп, қоймалжың тұнады,содан кейін прессерлеу жүргізіледі. Қазіргі
заманғы зауыттарда сапалы шарап жасау технологиясында барабан тәрізді
пневматикалық немесе вакуумдық мембраналық престарды(сурет-6) қолданылады.
Пресс тот баспайтын айналмалы барабаннан тұрады, ішінде тығыз
материалдан жасалған мембрана орналасқан. Барабанның қабырғасында арнайы
шығарғыш тесіктер болады, ол арқылы жүзім шырыны сыртқа шығарылады.
Қоймалжың ашық есікшелер арқылы преске жеткізіледі.

5-сурет. Барабан тәрізді мембраналық престің жұмыс жасау схемасы.

Басқа қондырғыларға қарағанда барабан тәрізді прессорлардың қолданылуы
периодтық қондырғы әрекеттеріне негізделеді. Пресс белгілі бір цикл бойынша
жұмыс істейді. Бастапқыда қоймалжың сіңіріледі, сол кезде пресс айналмай
аққыш қызметін атқарады. Бұл кезде шығарғыш тесіктерден өздік аққыш жүзім
шырынының (сусло-самотек) шығарылуы жүзеге асады,ол маркалы шараптың
шығарылуына пайдаланылады. Сіңірілу 1,5-2 сағат бойы жүреді, ол уақыт
ішінде 2-2,5көлемдегі пресс сіңіріліп, 55% шамасында өздік аққыш жүзім
шырыны бөлінеді.Пресс толған кезде ауа компрессоры іске қосылып, ауа
мембран астына толтырылады. Мембрана үрленіп, жүзімді престейді. Жүзім
шырыны шығарғыш тесіктер арқылы бөлінеді.П ериодты қысым түсіп, пресс
қоймалжыңның айналуына себепкер болады. Кейін қысым тағы да қосылып, өседі.
Процесс 1,5-2 сағат құрайды, кейін пресс ашылып сығылған материал шнекті
немесе қалақты конвейерге жеткізіледі, бұл процесс 20-25 минут бойы
жүреді.
Жұмыстың процесі толық автоматтандырылған және компьютермен
басқарылады. Престеу жұмысын жасау үшін көптеген программалар қолданылады,
ол жүзім сортына байланысты болады. Мұндай пресорлардан жүзім шырынының 70-
83% өңдіріледі. Пневматикалық прессорлар алынатын жүзім шырынының сапасын
жоғарылатуға мүмкіндік береді.

2.3 Қызыл шарапты өңдіру технологиясы
Қызыл шарапты өңдіру процесінде вертикальдық және горизонтальдық
винификаторлары қолданылады. Ұсақтаудан кейін қоймалжың дозатордың S02
көмегімен сульфиттеніп, винификаторға жеткізіледі. Сонда 2-4 күн ішінде
тұну және бастапқы ашу процестері жүреді. Бұл уақытта бояғыш және ароматтық
заттардың экстракциясы жүреді.
Вертикальдық винификаторлар (6-сурет) тот баспайтын болаттан жасалған.
Винификатордың төменгі жағында насос орнатылған, ол жүзім шырынын сіңіріп,
оны жоғары қарай жылжытады. Ыдыстың жоғары жағында арнайы қондырғы
орналасқан.Орын ауыстыру арқылы бяғыш және ароматты заттардың интенсивті
экстракциясы жүреді. Оның температурасы 28-30 °С шамасында болады. Кейбір
шарап түрлеріне температурасы одан да жоғары болуы мүмкін. Процесс
аяқталған соң қызыл жүзім шырыны арнайы шығарғыш кран арқылы шығарылады, ал
қоймалжың айналмалы қалақ көмегімен төменгі люк арқылы шығарылады. Жүзім
шырыны фильтрленеді, кейін ашу процесі басталады.

6-cурет. Вертикальдық винификатордың схемасы.

Горизонтальдық винификаторлар (сурет-8) горизонтальді орналасқан
конустық табаны бар цилиндрлік ыдыстан тұрады. Двигательдің көмегімен ыдыс
айналады,айналу кезінде ішкі қалақтары қоймалжыңды араластырып тұрады,олар
қатты және сұйық фаза арасындағы байланысты реттеп отырады. Нәтижесінде ашу
процесінің уақыты азайып, шарап бояғыш заттармен қанығады.Процесс кезіндегі
температура 28-30 °С шамасында.

7-сурет. Горизонтальдық винификатордың жалпы көрінісі.

2.4 Жүзім шырынының флотациялануы
Престеуден кейін қоймалжыңның құрамында керек емес қоспалар болады,
оларды жою мақсатында флотациондық қондырғыларды қолданады.
Бұл қондырғыларда жүзім шырының легі реагенттермен қанығады (бентонит,
желатин, силикагель), одан кейін жүзім шырыны ауамен немесе инертті газбен
(азотпен) барботтеледі. Газдың көпіршіктері қалқып, өзімен бірге қатты
бөлшектерді бетіне шығарады. Таза жүзім шырыны ағып, ал қоспалар арнайы
вакуумдық фильтрмен фильтрленеді. Флотациондық қондырғылардың түрлері:
флотатор (8-сурет); дозаторлық насос флотаторы (9-сурет), (насостар арқылы
жүзім шырынына реагенттер қосылады); қоспаларды жою флотаторы(10-сурет).
Флотатор аэрациондық колоннадан, тұнуға арналған ыдыстан, вакуумдық насос
көмегімен қоспаларды сорып алу қондырғысынан тұрады. Флотатордың көмегімен
жүзім шырынының жарықтандырылуы өте жылдам өтеді, жүзім шырынынан керек
емес ақуыздарды мен коллоидты бөлшектерді алады және коспа қалдықтарының
тұнуынан сақтау процестері жүзеге асады. Бүкіл процесс лек бойымен
жүреді,ол өнімнің жоғары болуын қамтамасыз етеді. Ащу процесінен кейін
алынған шарап материалдары оңай өңделіп, сапасы да жоғары болады.

8-сурет. Флотатордың жалпы көрінісі.

9-сурет. Дозаторлық насос флотаторы.

10-сурет. Қоспаларды жою флотаторы.

11-сурет. Флотатордың жұмыс істеу схемасы.

Бұл суретте флотатор қондырғысының жұмыс істеу принципі көрсетілген.
Бастапқыда жүзім шырыны енгізіледі, сол кезде жүзім шырыны бентонит,
желатин, силикагель сияқты реагенттермен қанығады. Кейін сығылған ауа
жеткізіліп, өткізілетін материал арнайы ыдыста тұрып, таза жүзім шырынына
мен қалдықтарға бөлінеді.

2.5 Жүзім шырының суықтандырылуы

Жүзім шырынының суықтандырылуы оны сақтау шаралаларын қамтамасыз
етеді.Ол үшін труба-труба қондырғысы (12-сурет),тоңазытқыштық жүйелер,
ультрасуықтандырғыштар қолданылады. Труба-труба қондырғысы екі трубадан
құралады, бір трубаның диаметрі екінші трубаның диаметріне қарағанда
кішілеу болып, бір-біріне енгізіледі. Трубалар арасында суық тасушы болады.
Алынатын өнімнің трубадан өткенде жылуы суықтасушыға беріледі.
Ультрасуықтандырғыш қондырғысы лек бойымен жүретін өнімді алу үшін
қолданылады. Өнімнің шыққандағы температурасы -12-13°С болады. Бұл қондырғы
буландырғыштан, компрессорлы қондырғыдан және электронды панельден
құралған. Буландырғыш тот баспайтын екі концентрлік трубалардан тұратын
жылуалмастырғышты құрайды. Ішкі трубаның ішінде өңделетін сұйықтық ағады,
ал труба аралық кеңістікте суыққыш (фреон 22) болады. Буландырғыш тот
баспайтын болаттан жасалған.

12-сурет. Труба-труба қондырғысы.

2.6 Шараптың ашу үрдісі.
Жүзім шырынындағы ашытқылар метаболизмімінің ролі. Метаболизм- тірі
ағзаға қоректік заттардың түсу сәтінен ақырғы өнімдер сыртқы ортаға
шығарылған сәтіне дейін жүретін заттардың алмасуы, химиялық өзгерістер.
Метаболизмнің нәтижесінде жасуша мен ұлпалардың құрылымдық элементтері
түзілетін барлық реакциялар, жасушадағы заттардан энергия шығарылатын
барлық процесстер жатады. Кейде метаболизмді қарастырғанда қолайлы болу
үшін метаболизмнің екі жағын- анаболизм мен катаболизмді жеке-жеке
қарастырады, яғни органикалық заттардың жасап шығарылу мен бұзылу
процестері. Анаболиттік процестер әдетте энергияны жұмсап, қарапайым
молекулалардан күрделі молекулаларды жасаумен байланысты, катаболиттік
процестерде энергия босайды, мынадай метаболизмнің ақырғы өнімдері (қалдық)
түзілуімен аяқталады: мочевина, көміртегі диоксиді, аммиак және су.
Жасушалық метаболизм.Тірі жасуша- жоғарыұйымдастырылған жүйе. Онда
түрлі құрылымдар, және оларды бұзатын ферменттер бар. Жасушада гидролиз
нәтижесінде (су әсерімен ыдырау) ұсақ компоненттерге ажырайтын ірі
макромолекулалар бар. Жасушада әдетте калий көп, натрий өте аз болады,
десе де ол натрийі көп, калийі аз және жасушалық мембрана екі ионға да
өтімді ортада өмір сүре алады. Сондықтан, жасуша- тепе- теңдіктен мүлдем
алыс, химиялық жүйе. Тепе- теңдік өлгеннен кейін автолиз процесінде
басталады (өз ферменттерінің әсерінен өзін-өзі қорыту).

Жоғары сапалы шараптарды жасау кезінде жүзім шырынының ашу
температурасын дұрыс сақтау керек. Мысалы, ақ шарап жасау процесінде жүзім
шырынының ащу температурасы 18°С-тан аспау керек. 14-15°С температурасында
ащыған жүзім шырынының сапасы одан да жоғары болады. Жүзім шырынының ашуы
кезінде жылу бөлінеді,оны дер кезінде ыдыстан шығару керек. Бірақ жүзім
шырынын тым суықтандырып кетудің де керегі жоқ, өйткені соның әсерінен ашу
процесі тоқталып қалуы мүмкін. Жоғары сапалы өнім алу үшін тот баспайтын
болаттан жасалған ыдыстар (13-сурет), қолданылады, олардың ішінде
суықтасушы болады. Ыдыста электоронды термометр орналасқан, сол арқылы
жүзім шырынының температурасын қадағалап отырады.

13-сурет. Ащу үрдісінде қолданылатын қондырғылар.

Ашытқы мен жүзім шырынын дайындау
1.Тез әрекет етуші температуралық көрсеткішті ( GLX- ты қоса) Xplorer
GLX-тың сол жағынан 1 портқа жалғадық. Автоматты түрде температура ( єС)
және уақыты ( s)бар Графикалық экран ашылады.
2. Жұмыс үстелін Ашу үшін бастапқы жағдайға қайтатын () түймені
басып, Символдар терезесін таңдадық, Іске қосу () түймесін бастық.
3.Сынамаға 450 мл жүзім шырыны құйылды. Температуралық көрсеткіштің
ұшын шырын ішіне салдық. GLX- ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.