Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап алу

МАЗМҰНЫ

Анықтамалар мен қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
I Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.1 Шараптың қолданылу мүмкіншілігі, шығу тарихына жалпы сипаттама ... 4
1.2 Шарапты ашыту процесін қолдана отырып сапалы өнім алу ... ... ... ... ... ...6
1.3 Шараптың түрлері мен ондағы сақтау тәсілі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
II Шарап өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
2.1 Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап алу ... ... ... ..17
2.2 Кизельгурдық фильтрлеудің жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25

Қазіргі таңда биотехнологиялық әдістері мен тәсілдері, ғылым мен өндірістің әр түрлі салаларында қолданыс таба бастады. Биотехнологияның арқасында тірі организмдердің биохимиялық және генетикалық қасиеттерін тәжірибелерде қолдану мүмкін болып отыр. Сондықтан, биотехнологиядағы идеялар, тірі жасушаларда болып жатқан механизмдерді анықтауға және биотехнологиялы – биологиялық техниканы дамытуға жол ашып жіберді дейміз. Өнеркәсіптік жағдайда қолдануды тапқан көпшілік биотехнологияық үрдістердің сан алуандығы, кез келген биотехнологиялық өндірісті қалыптастыруда туындайтын мәселелерді қарастыру болып табылады.
Биотехнологиялық өндіру үрдістерін 2 үлкен топқа бөледі:
- биомасса өндіру;
- метаболизмді өнімдерін алу.
Алайда, осы үрдістердің кейбір сатыларын толық ашып көрсетілмеген. Биотехнологиялық өндірістің негізгі 5 сатысы бар:
- бастапқы екі сатысы, шикізат дайындау мен биологиялық әсер етуінен тұрады;
- үшінші сатысы, ферментациялау кезіндегі мақсатты өнім қалыптасуы іске асырылады;
- төртінші сатыда, өсінді сұйықтығынан мақсатты өнімді бөліп алып, тазартады;
- соңғы бесінші сатысы, өнімнің тауарлық пішіні мен сапасын дайындау.
Жұмыстың мақсаты: Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап алу.

Жұмыстың негізгі міндеттері:
1. Фильтрлер арқылы, ақтық өнімді жобалап алу;
2. Кизельгурдық фильтр арқылы, көптеген өнімдерді алу жолдары;
3. Шарапты кизельгурдық фильтр көмегімен алу технологиясы;
4. Өндірілген шараптардың түрлері.

1. Основные процессы и аппараты химической технологий: Пособие по курсовому/ Под ред. Ю.И.Дытнерского. – М.: Химия, 1991 – 2272б.
2. Бортников И.И., Босенко А.М. Машины и аппараты микробиологических производств. – Минск: Жоғарғы мектеп, 1982. – 288б.
3. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологий – М.: Химия, 1973. – 752 б.
4. Процесы и аппараты, Баранов А.И, Алматы – 2009.
5. Тұтынушылық тауарлар, тауартану. А.Тулегенов, М.А.Тулегенова; Қарағанды,2004.
6. Тамақ өнімдерін тану. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева, “Фолиант” баспасы Алматы – 2010.
7. Тамақтандыру кәсіпопрындарының жабдықтары. Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева, “Фолиант” баспасы Алматы – 2010.
8. Товароведение вкусовых товаров. М.С.Михайлова, “Московские учебники” 2005.
9. Биотехнология негіздері, Қ.Х. Әлмағамбетов. Астана,2007ж.
10. Жаршы. Ғылыми-териялық және практикалық журнал,2009.
11. Қоғамдық тамақтандыру кәсәпорындар жабдықтары, М.Саматова. 1-2бөлім,Алматы,1996ж.
12. Жылу алмасу аппараттарын зерттеу, Ш. Тлегенов, Қ. КҮзебаев. Алматы,1998ж.
13. Тағамдық өнімдерді тазартудың қазіргі заман тәсілдері, Қ.К. Күзембаев. Алматы,2010ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Анықтамалар мен
қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .2

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3

I Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 4

1.1 Шараптың қолданылу мүмкіншілігі, шығу тарихына жалпы сипаттама ... 4

1.2 Шарапты ашыту процесін қолдана отырып сапалы өнім
алу ... ... ... ... ... ...6

1.3 Шараптың түрлері мен ондағы сақтау
тәсілі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...10

II Шарап өндіру
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .17

2.1 Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап
алу ... ... ... ..17

2.2 Кизельгурдық фильтрлеудің жалпы
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23

Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... .24

Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25

АНЫҚТАМАЛАР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Курстық жұмыс орындаған кезде келесі анықтамалар мен қысқартулар
қолданылды:

Фильтрация - өндірісте культуральдық сұйықтықта еріген метаболит болып
табылатын, мақсатты өнімді микробтық биомассаны еріген бөліктен айыру.

Фильтр - пресс - қысым әсерінен сұйықтықты фильтрлеуші елеуіш.

Кизельгурдық фильтр - өнеркәсіптегі тағамдық өнімдерді сүзуге арналған
KFA сериялы фильтр.

Пластиналық фильтр – пресс - газды және тыныштық күйдегі
сұйықтықтарды фильтрлейтін түрі.

Вакуумды жуыртылған кизельгурдық фильтр – біріңғай шарап өндіруге
арналған фильтр.

Мембраналық - тангенциальды фильтрлер – ең жұқа типті шараптарды
тазартуға арналған фильтр.

NF сериялы – кизельгурдық фильтр.

FSB сериялы – кизельгурдық фильтр.

Фементация – бүтін тірі жасушаларды немесе органикалық заттарды
физикалық және химиялық жолмен айналдыру.

КІРІСПЕ

Қазіргі таңда биотехнологиялық әдістері мен тәсілдері, ғылым мен
өндірістің әр түрлі салаларында қолданыс таба бастады. Биотехнологияның
арқасында тірі организмдердің биохимиялық және генетикалық қасиеттерін
тәжірибелерде қолдану мүмкін болып отыр. Сондықтан, биотехнологиядағы
идеялар, тірі жасушаларда болып жатқан механизмдерді анықтауға және
биотехнологиялы – биологиялық техниканы дамытуға жол ашып жіберді дейміз.
Өнеркәсіптік жағдайда қолдануды тапқан көпшілік биотехнологияық үрдістердің
сан алуандығы, кез келген биотехнологиялық өндірісті қалыптастыруда
туындайтын мәселелерді қарастыру болып табылады.
Биотехнологиялық өндіру үрдістерін 2 үлкен топқа бөледі:
- биомасса өндіру;
- метаболизмді өнімдерін алу.
Алайда, осы үрдістердің кейбір сатыларын толық ашып көрсетілмеген.
Биотехнологиялық өндірістің негізгі 5 сатысы бар:
- бастапқы екі сатысы, шикізат дайындау мен биологиялық әсер етуінен
тұрады;
- үшінші сатысы, ферментациялау кезіндегі мақсатты өнім қалыптасуы
іске асырылады;
- төртінші сатыда, өсінді сұйықтығынан мақсатты өнімді бөліп алып,
тазартады;
- соңғы бесінші сатысы, өнімнің тауарлық пішіні мен сапасын дайындау.
Жұмыстың мақсаты: Кизельгурдық фильтр арқылы, шараптың бағытын жобалап алу.

Жұмыстың негізгі міндеттері:
1. Фильтрлер арқылы, ақтық өнімді жобалап алу;
2. Кизельгурдық фильтр арқылы, көптеген өнімдерді алу жолдары;
3. Шарапты кизельгурдық фильтр көмегімен алу технологиясы;
4. Өндірілген шараптардың түрлері.

I НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. Шараптың қолданылу мүмкіншілігі, шығу тарихына жалпы сипаттама

Шарап – ең ежелгі шырындардың бірі, ол IX мың. Жыл б.з.д. Орта Азияда
пайда болған. Уақыт өте келе шарап, Кавказ жерінде жариялана бастап, Каспий
мен Қара өзен жағалауында, содан барып – Египетте пайда болды. Өз
сәттілігімен ерекшеленген және өз білімдерін гректерге таратқан, осы
Египеттіктер. Гректер ең бірінші өз ісін Римдіктермен бөліскен, ал олар
барып шарап өндіруді бүкіл Еуропаға жария еткен.
Жүзімнен жасалған шараптарды жасап шығаруға қажетті шикізаттар біздің
елімізде Алматы, Жамбыл және Оңтүстік қазақстан облыстарында өседі.
Қазақстанның оңтүстік аймағында өңдеуші өнеркәсіптегі фабрика–зауыттық
типтегі кәсіпорындардың қалыптасуы көрініс берді. Өлкедегі шарап өңдеу
зауыттары экономикалық жағдайдың дамуында маңызды орын алды.
Қазақстандықтар жүзім шикізаттарын өңдеу орталықтарына өткізіп, пайда
тапты. Дайын шикізаттар Ресейге тасылып, орыс көпестері бұл салада үлкен
байлыққа ие болды. Оңтүстік өлкеде егіннің өсірілуі, дәнді дақылдарды өңдеу
кәсіпорындарының жұмысын жандандырды. Одан мемлекет айтарлықтай кіріс
түсірді. Қазақстанның оңтүстік өлкесінде ауылшаруашылығы өнімдерін өсіру
және өңдеу фабрикаларының бірі −жүзім өндірісі болды. Қарастырып отырған
кезеңде бұл сала өзінің алғашқы даму деңгейінде тұрды. Өнеркәсіп
орындарының ішінде мақта тазалайтын зауыттар жабдықталуы жағынан
айтарлықтай жоғары тұрды. Олар су, бу немесе керосин двигательдерімен жұмыс
істеді. Қазақстанның оңтүстік өлкесінде, оның ішінде Сырдария облысына
қарасты Шымкент және Түркістан қалаларында шарап зауыттары осы аймақтарда
өсірілген өнімді өңдеді.
Қазақстан шарап шығарушылар Одағы ЗТБ республиканың белсенді шарап
шығарушылар бастамасы бойынша 2000 жылғы шілдеде құрылды. ҚШШО президенті
болып Карапетян Артуш Месропович - Бахус АҚ президенті сайланды. ҚШШО
мүшелері - бұлар алғашқы (жүзім шаруашылықтары) және екінші (өнімді өндіру
мен құю) шарап шығару кәсіпорындары. ҚШШО - коммерциялық емес ұйым, шарап
шығару жұмысын өндіру және айналымға салу бойынша қызметті жүзеге асыратын
заңды тұлғаларды біріктіреді.
Қызметтің негізгі мақсаты - өндірушілердің, шарап өнімдерінің
айналымдағы қатысушылары мен тұтынушылар құқықтарын және мүдделерін қорғау,
сондай-ақ мемлекеттік билік органдарына республика аумағында ішімдік
өнімінің өркениетті нарығын ұйымдастыруға ықпал ету және оған сапасыз
өнімнің келуіне қарсы іс-әрекет жасау. Шарап өнімдерінің сапасын және МЕМСТ
талаптарына оның маркалауы сай екенін органолептикалық бағалау үшін
республикалық дәм тату комиссиясының отырыстарын өткізеді. ҚШШО өз
саласының барлық өкілетті органдарына қарау үшін Қазақстанның жүзімдігі
және шарап жасауы кластерін әзірлеп, ұсынды.
Қазіргі таңда ҚШШО Қазақстанда коньяк өндірудің негізгі ережелерін,
Шарап сусындарын әзірледі, РДТК тапсырылған өнімнің технологиялық
нұсқауларына сараптау жасалды. ҚШШО бастамасы бойынша Қазақстанның
жүзімдігі және шарап жасауы атты бірінші салалық журналдың шығуы
дайындалуда. Мысалға, Қазақстан Республикасының территориясында сатылатын
шет елдік шараптық өнімдер, сертификация жасап шығарушы кодымен, сәйкестік
белгісі және басқалары туралы орыс немесе қазақ тілде ақпаратпен бірге
жіберілуі керек. Мұндағы шарап сатуда кейбір жағдайларда көптеген
саудагерлерде акциздік және арнайы маркалар болмайды, ал кейбір жағдайларда
тауарда ешқандай құжат жоқ болып шығады. Қолдан жасалынған шарап, арақ,
спирт т.б. ішімдіктерді ішкен адам уланып қалғандардың саны да көбее
бастауы мүмкін.
Сонымен, тағамдық өнімдерді оларды бұрмалаудың күдіктілігін сараптау
тек арнайы физикалық, физико-химиялық және химиялық талдау тәсілдерін,
солармен қатар жаңа тиімді бұрмалауды және ұқсастандыру әдістерді анықтауды
талап етеді [5].

1.2 Шарапты ашыту процесін қолдана отырып сапалы өнім алу

Шырынында 15 – 25% қанты бар ақ немесе қызыл жүзімге Sacchromyces
cereviase var. ellipsoids, Sacch.vini дақылын енгізеді, ашыту процесі 3 – 5
тәуілік бойы 20 – 24 градус температурада өтеді. Ашыту аяқталуы қалған
қанттың, этил спирті ( 10 – 14% ), глицерин, ұшпа майлы қышқылдар мөлшері
бойынша анықталады. Ашытқылардың таза дақылының басты жетістігі – жүзім
шырынының ашытылуы жылдам болады, басқа микрофлораның болмауы шараптың
ерекше жақсы дәмі мен ароматты иісін қалыптастыруға көмектеседі. Ашыту
процесі тоқтаған жағдайда жас шарапты тұрақтандырады және жетілдіруіне
мүмкіндік береді. Бұл процесс бірнеше айларға созылады, ал жоғарғы сапалы
қызыл шарапты дайындауға бірнеше жылдар керек. Барлық алкогольді ішімдіктер
төмендегідей топтарға бөлінеді: жоғары градусты ( 96% - ға дейінгі спирт) –
оған этил спирті жатады; күшті (31 – 65%) – бұл арақ, ром, виски, коьяк;
орташа алкогольді ( 9 – 30%) – бұл ликер бұйымдары, шараптар және әлсіз
алкогольді ( 1,5 – 8%) – оған сыра жатады.
Көптеген қызыл шарап дайындаудың бірінші жылында екінші кездейсоқ
ашытуы – алма-сүтқышқылды ашыту процесі жүреді. Бұны сүтқышқылды
бактериялар Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus тудырады. Нәтижесінде
жүзімнің алма қышқылы сүт қышқылына және CO2 айналады, яғни дикарбон
қышқылы монокарбон қышқылына ауысады. Шараптың қышқылдығы төмендейді,
жоғары сапалы болады.
Шампан типті шымырлайтын шарапты қысым астында қант қосып екінші рет
спирттік ашытуға шалдықтырады. Ал бөлінген көмір қышқыл газы шарапты
газдайды. Әр түрлі шарап ашытқылары тудыратын екінші ашыту процесінде
түйірлер пайда болады, олар жеңіл шығарылады. “Херес” типті шарапты спирт
қосып, 15% дейін күшейтеді де ауада ұстайды. Олардың бетінде кейбір ашытқы
түрлері қарқынды түрде көбееді, шарапқа өзгеше дәм береді.
Шарап өнеркәсібі - тамақ өнеркәсібінің жүзім шарабын, шампан, жеміс-
жидек шарабын, коньяк өндіретін саласы. Шикізатттары: жүзім, жеміс және
жидек.
Шарап жүзімді спиртпен ашыту арқылы дайындалады. Шарап өндірісі екі
сатыдан тұрады. Алғашқы сатысында жүзімді ұқсату, шарап материалдарын
дайындау жүргізілсе, екінші сатыда шарап материалдарына тиісті дәм, хош иіс
және бұзылмайтындық, т.б. сапалар беру үшін оларды қайта өңдеу және белгілі
бір мезгілде сақтау процестерінен тұрады. Шарап спирті - этанол,
метилкарбинол - бір атомды қаныққан, өзіне тән иісі бар, түссіз сұйық
спирттердің бірі. Су, спирт, эфир, глицерин, бензин, т.б. органикалық
еріткіштермен кез келген мөлшерде араласады. Шарап спиртін астық, картоп,
т.б. ашыту, өсімдік тәрізді заттарды гидролиздеу, этиленді гидраттау, т.б.
әдістер арқылы алынады. Шарап спиртінің өнеркәсіптің көптеген салаларында
еріткіш, синтездік каучук, ацетальдегид, хлороформ, диэтил эфирі, таза
этилен, сірке қышқылы, шарап дайындауда маңызы зор. Шарап өндірудің жалпы
технологиялың сұлбасы мынадай операциялардан түрады: жүзімді езу, шырынның
ағуы, езіндіні престеу, шырынның тұнуы мен ашуы, шарапты ашытқы тұнбасынан
бөліп алу, шарапты өңдеу және тұрғызу.
Жүзім шараптары мен коньяк сапасына қойылатын талаптар. Шараптардың
сапасын дегустация арқылы және химиялық, микробиологиялық зерттеулер
көмегімен анықтайды. Маңызды орынды органолептикалық бағалау алады, түсінің
дәл реңдерін, дәмі мен ароматын айқындауға болады, біртекті шараптарды
маркалыдан жас шарапты сақталған шараптан ажыратуға мүмкіндік береді. Шарап
сапасын органолептикалық түрде 10 балдық жүйе бойынша мынадай
көрсеткіштермен бағалайды: мөлдірлік, түсі, букет, дәмі және типтілігі.
Жалпы баға 10 балл болса, шарап өте жоғары сапалы, 9 - нағыз бабына келген,
8 - өте жақсы, 7 - жақсы, 6 - орташа, 5 -ақаулы екенін білдіреді.
Физика-химиялық әдіспен шарапта спирт, қант, ұшқыш қышқылдар, күкірт
қышқылы, ауыр металл тұздарының мөлшерін, титрленетін қышқылдылығын, т.б.
анықтайды.
Органолептикалық әдіспен коньякта түсін, дәмін, букетін және
мөлдірлігін анықтайды. Бөтен иіс, дәм болса, тұнбалы коньякты саудаға
жібермейді.
Жүзім шараптарын шыны бөтелкелерге 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8және 1 л
құяды. Көпіршікті шараптарды 8атм. қысымда сақталған қалың шыныдан жасалған
арнайы бөтелкелерге құяды. Коньякты 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 бөтел-келерге
құяды. Бөтелкелердің аузын бекіту үшін ағаш, әр түрлі полимерлі тығындар,
бұралатын металл қақпақтар қолданады. Ағаш немесе полиэтилен тығындарының
үстінен металл, пластмасса, визкозды қақпақтарды жа-бады. Көпіршікті
шараптар үшін ағаш немесе полиэтилен тығындар қолданады. Олар аузында
арнайы сыммен бекітіліп, фольгамен жабылады, астыңғы шетіне кольеретка
жабыстырылады.
Құйма сұйықтығы 0,5 – тен 2л дейінгі әр шөлмектерге құйылады. Құйма
сызығының көлемі 2500шөлмектерге дейін құйылуға рұқсат етілген.

Шараптар құрамында, әсіресе қызыл шарапта әртүрлі химиялық табиғатты
метаболиттері бар ( антиоксиданттар, пептидтер, органикалық қышқылдар,
алкалоидтар, стероидты гормондар, көмірсулар, фенол қосылыстары және т.б.).
Джаред Венгер және Катя Шварц (Jared Wenger & Katja Schwartz) ксилозаны
өңдеуге қабілетті алдын зерттелмеген Saccharomyces штамдарын тексеруге
шешім қабылдады. Нәтиже барысында шарап жасауда пайдаланылатын ксилозаның
алмасуын реттейтін бірқатар штамдар баяу өсуге қабілетті екені анықталды.
Венгер және Шварц баяу өсуге жауапты генді анықтап, бір штамды түпкілікті
зерттеді. Ғалымдар оны XDH1 деп атады.
Шарап айдау немесе дистиляция арнайы айдалынатын аппараттарда
жүргізіледі, кәдімгі мыстан жасалынған. Басқаша оны кубтық айдау деп те
атайды. Осы процестің маңызды мәселесі – шараптың құрамында болатын этил
спирті мен басқа да компоненттерді алу болып табылады. Осы жас шараптың
күштілігі 60 – 70 градусты құрайды.

Дайын ашытылған шарап кизельгурдық фильтрде максималды жылдамдықпен
300 – 500лм2сағ өтіп, пластиналық фильтрге беріледі. Мұндағы
горизонтальды фильтрлік элементтер қажалмайтын торшадан жасалған, осындағы
фильтрлеу тек үстіңгі жағымен өтеді.

Мұндағы, жүзімнен тосап жасап қана емес, шарап ашытып алуға да болады.
Шарапты негізі ағаш бөшкеге дайындаған жақсы. Қазір темір бөшке
пайдаланады. Сол темір бөшкені сыртынан отқа қыздырып, ішінен смола жағып
дайындаса да болады.
Жүзімді жинап алып, жуып тазаламастан бөшкеге салып езеді. Жүзім сол
жерде бірнеше күн тұрып, ашыған кезде сабақтарын ажыратып тастайды. Жүзім
шырынын тазартылған шыныға құйып қояды. Ол өздігінен тұрып қайнайды. Қайнау
мерзімі он күнге дейін созылуы мүмкін. Жүзімнің құрамында қант қаншалықты
көп болса, қайнау да соншалықты ұзаққа созылады. Қайнау мерзімі ұзарған
сайын шарап сапасы да арта береді. Шарап қайнап біткен соң шыны ыдыстың
түбіне артық заттар тұнып қалады. Осы кезде жүзім шырынын екінші шыны
ыдысқа құйып алып, аузына темір шарик кигізеді. Жүзім шырыны бұл жерде
тұрып та аздап қайнайды.
Қайнаған кезде кернеген қысыммен шарик көтеріліп-түсіп отырады.
Шариктің қызметі – ішке ауа жібермеу. Осылайша бірнеше күн тұрған соң
шарапты дайын деп есептеп, шөлмектерге құйып қоюға болады. Тек ішінде ауа
қалмауын қадағалау керек. Егер ол шарап ағаш бөшкеде сақталса, уақыт өткен
сайын сапасы артады. Шыны ыдыста 50-100 жыл сақтауға мүмкіндік бар, бірақ
ол бұрынғы қалпында тұра береді.Қолдан жасалған шарап ертесіне бас
ауыртпайды, себебі оның құрамында ешқандай химиялық қоспа жоқ.
Жүзімнен жасалған шараптар: шарап ( вино) – 9 – 20% мөлшерде спирті
бар жаңадан алынған шырындарды немесе есептеп мейізделеген жүзімдерді толық
немесе ептеп ашытып алу жолымен алынған алкогольді ішімдік. Шараптың
құрамында этил спиртінен, қанттан және органикалық қышқылдардан басқа
дубильдік, хош иісті, бояу, минералдық заттар, витаминдер болады.
Шарапқа қышқылдық дәмді беретін – органикалық қышқылдар болып
табылады. Шарап қышқылдығы асқазандық шырындағыдай болып келеді. Осыған
байланысты, ол асқазан қорытылуына себепкер болады.
Минералдық шарап құрамы түрлі компоненттерге бай – 24микроэлемент,
марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан т.б.
Көптеген шараптарда, мысалы: “Каберне”, “Абрау - Дюрсо” рубидии элементі
көп, оны емдеу нәтижесінде қолданылады. Мысалы: грипп, бронхит, өкпе
қабынуын – қант қосылған қызыл шараппен емдейді.
Шарапты сұрыптау нәтижесінде, ағаш және мыс корпусты пресстер
қолданылады. Ағаштан жасалған пресстер көлемі: 4.4л; 11.0л; 20.0л; 32.0л;
69.0л; 95.0л – ге саналған. Мыстан жасалған пресстер көлемі: 1.3 л; 2.2 л;
5.3 л – ге саналған [6].

3. Шараптың түрлері мен ондағы сақтау тәсілі

Жүзім шараптары. Жүзім шараптарын езіндісі бар немесе езіндісіз жүзім
суслосын ашыту арқылы алады. Жүзім шараптарында спирт мөлшері 9-20%
аралығында ауытқиды.
Жүзімнен жасалған шараптарды сорттық және басқа заттармен араласқан,
“Купаждық” деп екіге бөледі. Оның сорттық дегені тек қана бір түрлі сортты
жүзімнен, ал араластырылған дегені бірнеше жүзімдердің сорттарымен бірге
қосылып жасалған.
Шараптарды сапасына және қанша уақыт сақталғанына байланысты жәй
маркалық және коллекциялық шараптар деп бөледі.
Ординарлық (жай) шараптар – деп белгілі технологиямен тек қана бір
түрлі сортты жүзімдерден немесе олармен қосып жасалған шараптарды айтады,
оларды сақтамай – ақ іше беруге болады.
Маркалық – деп сапасы жоғары деңгейдегі виноны айтады. Оларды арнайы
белгілі бір технологияда бір сортты жүзімдерден немесе арнайы таңдап
алынған жүзімдерден, әйтпесе белгілі аймақтарда өсетін жүзімдердің
қосындыларынан жасайды. Олар жәй шараптарға қарағанда нәзік дәмді және хош
иісті болады, оларды сауда орындарында жіберер алдында міндетті түрде біраз
күтіп ұстау керек. Маркалық шараптарды 1,5 жылдан 4 жылға дейін арнайы
қоймаларда сақтайды.

Коллекциялық — ол маркалық шарап, бірақ оны арнайы сақтау уақыты
біткеннен кейін шөлмекке құйып, одан әрі 3 жыл шамасында қосымша жертөледе
ұстайды, ондай шарапты коллек циялық деп атайды. Дайындап шығару
технологиясына байнысты шараптарды топқа және типтергс бөледі.

PCG-Project GmbH (Project Centrum Germany) комапаниясы жоғарғы сортты,
коллекциялық шараптарды ұсынады.
- Алтын коллекциялы Милестий Мичь, Молдова;
- Алтын коллекциялы Крикова, Молдова;
- Бұрынғы республикалардан өндірілген коллекциялық шараптар;
- Коллекциялық шараптар Франциядан, Италиядан, Португалиядан,
Америкадан және т.б.
Асханалық — құрғак, жартылай құрғақ, жартылай тәтті, арнайы
типті.
Күшейтілген — күшті, десерттік (жартылай тәтті, тәтті және ликер),
арнайы типті — күшті (портвейн, мадера, херес), десерттік тәтгі (кагор,
мускат, токай) және ликерлі (мускат, токай, малога).
Хош иісті (күшейтелгсн, десерттік) шымырлайтын шарап (шампанское,
шымырлайтын мускаттар).
Көпірген немесе газдалған шарап — түріне қарай жүзімнен жасалған
шараптар ак, қызыл және қызғылт деп бөлінеді.
Жүзім шараптарын жасап шығару үшін бұзылмаған шарапты сортты жаңадан піскен
жүзімдерді пайдаланады. Шараптың сапа-сы мен қасиеті жүзімнің химиялық
құрамына байланысты. Бір шоқ жүзім шашақтар мен жидектерден тұрады.
Шашақтары бүтін бір шоқ жүзімнің 3-7 % мөлшердегі салмағындай болады. Жүзім
жидегінің 9-12 % мөлшердегі салмағы қабық болады, 0,7 дсн 5,8 дейін тұқым,
ал 83-95 % балдыр болады. Жүзімнің кабығында бояулы, дубильді, минералдық,
азоттық заттар, хош иісті қосындылар көп болады. Жүзімнің тұқымында
айтарлықтай көп май 8 ден 15 % дейін және 2-8 % дубильдік заттар болады.
Жүзімнін ең бағалы бөлігі оның балдыры болып есептеледі, оның құрамында 60-
85 % су және 15-40 % құрғақ заттар, олар канттар глюкоза жэне фруктоза және
де органикалық қышқылдар, пектиндік, дубильдік, азоттық заттар, витаминдер
және ферменттср. Технологиялық процесстері құрылымының пайда болып
қалыптасуы. пісіп жетілу этаптары болып саналады.
Асхана шараптары — оларды құрғак, жартылай құрғақ, жартылай тәтті
және арнайы типті деп жасап шығарады. Құрғақ асхана шарабында — 9,0 ден 14
% мөлш. дейін спирт болады және 0,3 ғ100 см мөлшерден аспайтын қант
болады. Ондай шараптарды қантты жүзімдердің суслаларымен езілген жүзімдерді
спирт қоспай толық ашыту жолымен алады. Қызыл шараптарды, қызыл сортты
жүзімдерден толық немесе ептеп сусла мен езілген жүзімдердіә қосып ашыту
жолымен жасайды.
Жартылай асхана шараптарын — жүзім суслаларын немесе езілген
жүзімдерді және де құрғақ шарап материалдарының концентраттарын немссе
жаңадан піскен жүзім суслаларын араластырып толық ашытылмаған жолмен алады.
Оларда спирттің көлемі құрғақ асхана шараптарындағыдай
және онда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.