Өнімділігі тәулігіне 500 т помадалы конфетті өндіретін цех
МАЗМҰНЫ
Аннотация
Анықтамалар
Белгілер мен қысқартулар
Нормативтік сілтемелер
Кіріспе
1. Әдеби шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.Жобаланатын аппараттың немесе құрылғының және
өндірістің технологиялық тәсімінің технико.экономикалық
негіздемесі . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.Технологиялық есептемелер . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.Кинетикалық есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ... . . . . . .. 29
5.Жылу есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.Құрылғының қосымша элементтерінің есебі .. . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . 30
7.Аппаратта немесе құрылғыда жұмыс істеу барысындағы техника
қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау. . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . 35
8.Қорытынды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
9.Қолданылған әдебиеттер тізімі. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Аннотация
Анықтамалар
Белгілер мен қысқартулар
Нормативтік сілтемелер
Кіріспе
1. Әдеби шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.Жобаланатын аппараттың немесе құрылғының және
өндірістің технологиялық тәсімінің технико.экономикалық
негіздемесі . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.Технологиялық есептемелер . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.Кинетикалық есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ... . . . . . .. 29
5.Жылу есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.Құрылғының қосымша элементтерінің есебі .. . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . 30
7.Аппаратта немесе құрылғыда жұмыс істеу барысындағы техника
қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау. . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . 35
8.Қорытынды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
9.Қолданылған әдебиеттер тізімі. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Кіріспе
Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген сүт помадасы.
Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дәмдік , қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда қосылады.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөлінеді. Оралмаған кәмпиттерді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және кәмпиттердің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.
Кәмпиттерді жасауға қант,крахмал сірнесін,салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа кәмпиттердің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.
Помадалы кәмпитті жасау бірнеше сатыдан тұрады: кәмпит шырынын дайындау; кәмпит массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; кәмпит масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; кәмпитті орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Кондитер өндірісінде кәмпиттердің массалық сорттарын өндірудің механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі қоспасы бар кәмпиттерді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) кәмпиттерді өндірудің механикаландырылған желісі, мұздықталған кәмпит өндірудің автоматтандырылған желісі.
Помадалы кәмпиттің бұлардан басқа түрлерін өндірудің жартылай механикаландырылған желілерінде жұмыс істеу жобаланып отыр.
Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген сүт помадасы.
Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дәмдік , қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда қосылады.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөлінеді. Оралмаған кәмпиттерді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және кәмпиттердің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.
Кәмпиттерді жасауға қант,крахмал сірнесін,салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа кәмпиттердің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.
Помадалы кәмпитті жасау бірнеше сатыдан тұрады: кәмпит шырынын дайындау; кәмпит массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; кәмпит масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; кәмпитті орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Кондитер өндірісінде кәмпиттердің массалық сорттарын өндірудің механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі қоспасы бар кәмпиттерді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) кәмпиттерді өндірудің механикаландырылған желісі, мұздықталған кәмпит өндірудің автоматтандырылған желісі.
Помадалы кәмпиттің бұлардан басқа түрлерін өндірудің жартылай механикаландырылған желілерінде жұмыс істеу жобаланып отыр.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Аксенова Л.М, Быстрова Т.В, Горячего Г.Н, Талейсник Н.Н.Система технология и оборудования для кондитерской промышленности.
Москва: Н.И.К.П, 1997г
2. Дайрашева С.Т, Молдабекова Б.Ж. Кондитер фабрикасын курстық жобалау және дипломдықжобалаудың әдістемелік технология бөлімінің әдістемелік құрамы . Алматы 1998 ж.
3. Драгилев А.И, Сезаноив Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. Москва 2000г..
4. Мамонтов К.Я, Мамонтов М.М. Основы проектирование кондитерских фабрик . Москва 1967 г
5. Трегубов Н.М, Балантер И.И, Бещенстев Б.К, Грязнов М.М.
Проектирование предприятий крахмало-патояной промышленности.
Москва 1964 г.
6. Прохоров В.Р, Рахманова К.Т. Проектирований кондитерских предприятий. Москва 1964 г.
7. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий .
Ленинград 2001г.
8. М.П.Магельный. Восточные сладости. Москва 2002 г.
9 . Новые кондитерские изделия. Москва 1977 г.
10. Л.А.Сухой Завертывание и укладываниемашины и автоматы для
кондитерских изделий. Москва 1975
11.О.Г.Лунин. Технологическое оборудование предприятий.
Пищевая промышленность 1975 г.
12. Дайрашева С.Т. Тәтті тағамдар технологиясы. Алматы 2000ж.
13.А.Р.Сапронов.Технология сахарного прозводства. Москва 1999 г..
14.З.Г.Скобельская, Г.Н.Горячева.Технология производства сахарных
кондитерских изделий. Москва 2002 г.
15.Б.В.Прудиус, А.И.Хоменко.Расчет оборудования сахарных заводов.
Москва 1985 г.
16.БарановскийВ.А.Кондитер Фениекс 2000г
17. Барановский В.А. Справочник кондитера. Фениекс 2000г
18. Керимов В.Э.Производственный учет на кондитерских предприятиях
Инф-внедр.центр «Маркетинг» -2000г.
19.Михелев А.А.Практикум по курсу промышленные печи
хлебопекарного и кондитерского проихводства. Пищ.пром. 1974г.
20. Михелев А.А. Печи хлебопекарного и кондитерского проихводства.
Киев 1974г.
21.Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производства . М:Колос 2001г
1. Аксенова Л.М, Быстрова Т.В, Горячего Г.Н, Талейсник Н.Н.Система технология и оборудования для кондитерской промышленности.
Москва: Н.И.К.П, 1997г
2. Дайрашева С.Т, Молдабекова Б.Ж. Кондитер фабрикасын курстық жобалау және дипломдықжобалаудың әдістемелік технология бөлімінің әдістемелік құрамы . Алматы 1998 ж.
3. Драгилев А.И, Сезаноив Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. Москва 2000г..
4. Мамонтов К.Я, Мамонтов М.М. Основы проектирование кондитерских фабрик . Москва 1967 г
5. Трегубов Н.М, Балантер И.И, Бещенстев Б.К, Грязнов М.М.
Проектирование предприятий крахмало-патояной промышленности.
Москва 1964 г.
6. Прохоров В.Р, Рахманова К.Т. Проектирований кондитерских предприятий. Москва 1964 г.
7. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий .
Ленинград 2001г.
8. М.П.Магельный. Восточные сладости. Москва 2002 г.
9 . Новые кондитерские изделия. Москва 1977 г.
10. Л.А.Сухой Завертывание и укладываниемашины и автоматы для
кондитерских изделий. Москва 1975
11.О.Г.Лунин. Технологическое оборудование предприятий.
Пищевая промышленность 1975 г.
12. Дайрашева С.Т. Тәтті тағамдар технологиясы. Алматы 2000ж.
13.А.Р.Сапронов.Технология сахарного прозводства. Москва 1999 г..
14.З.Г.Скобельская, Г.Н.Горячева.Технология производства сахарных
кондитерских изделий. Москва 2002 г.
15.Б.В.Прудиус, А.И.Хоменко.Расчет оборудования сахарных заводов.
Москва 1985 г.
16.БарановскийВ.А.Кондитер Фениекс 2000г
17. Барановский В.А. Справочник кондитера. Фениекс 2000г
18. Керимов В.Э.Производственный учет на кондитерских предприятиях
Инф-внедр.центр «Маркетинг» -2000г.
19.Михелев А.А.Практикум по курсу промышленные печи
хлебопекарного и кондитерского проихводства. Пищ.пром. 1974г.
20. Михелев А.А. Печи хлебопекарного и кондитерского проихводства.
Киев 1974г.
21.Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производства . М:Колос 2001г
Өнімділігі тәулігіне 500 т помадалы конфетті өндіретін цех
МАЗМҰНЫ
Аннотация
Анықтамалар
Белгілер мен қысқартулар
Нормативтік сілтемелер
Кіріспе
1. Әдеби шолу
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 10
2.Жобаланатын аппараттың немесе құрылғының және
өндірістің технологиялық тәсімінің технико-экономикалық
негіздемесі . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.Технологиялық есептемелер . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . .
. . . . . . . . . . . . 28
4.Кинетикалық есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
. . . . . . ... . . . . . .. 29
5.Жылу есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.Құрылғының қосымша элементтерінің есебі .. . . . . . . . . . .. . . . .
.. . . . . . 30
7.Аппаратта немесе құрылғыда жұмыс істеу барысындағы техника
қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау. . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . .
. .. . . . . . . . . . . . . 35
8.Қорытынды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
9.Қолданылған әдебиеттер тізімі. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 43
Аннотация
Менің курстық жобамның тақырыбы бойынша ”өнімділігі тәулігіне
500 т помадалы конфетті өндіретін цехты” жобаладым. Жоба бойынша мен
жобалаған аппараттың немесе құрылғының және өндірістің технология тәсімінің
технико – экономикалық негіздемесін, технологиялық есептемелерді
рецептуралық, құрылғының қосымша элементтерінің есептемелерін, аппаратта
немесе құрылғыда жұмыс істеу барысында техника қауіпсіздігі мен еңбекті
қорғауды қарастырдым.
Көмекші материалдар және өндіріс қалдықтарын, шикізат түрлері конфет
өндірісіндегі механизацияланған ағым желісін, жоғары қысымдағы помадалы
конфет массасын дайындайтын агрегат сипаттадым.
Помадалы конфетті өндіретін цехты жобалап, онда жоба сызбасындағы
бағыттарын толығымен қамтыдым. Жобада зертхана, әкімшілік бөлмесін, қойма,
есеп бөлімін, санитарлы гигиеналық бөлмелерді, цехта технологиялық
жабдықтарды орналастырып жобада толығымен қарастырдым.
Менің курстық жобам 45 беттен, 3 сызба А1 қағазынан, 21
пайдаланған әдебиеттен тұрады.
Анықтамалар
Кәмпит- түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр түрлі
қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.
Чан – үлкен сиымдылықтағы ыдыс;
Помада – деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем созылғыш қоспа;
Аргонолептикалық көрсеткіш – шикізаттың иісі, дәм концентрациясы;
Эмульгатор – сыртқы көрінісін және дайын өнімнің дәмдік сапасын
жақсарту;
Золь (күл) – шырынды ақуызды және сілікпе күйге көшетін заттарды, яғни
агар, пектин немесе фурацеланды бұлғау кезінде пайда болатын қоспа;
Сірне – крахмал ыдырай бастағанда пайда болатын, крахмал мен қанттың
арасындағы аралық заттарды айтады;
Транспартер – жүкті үздіксіз бір орынан екінші орынға жеткізіп тұратын
құрал;
Эссенция – сірне қышқылының ертіндісі;
Конвейер – ленталы және шынжырлы беріліс;
Сүтті помада – қаймағы алынбаған немесе алынған сары май қоспасы;
Қысқартулар мен белгілеулер
МЕСТ – мемлекеттік стандарт;
ҚР – Қазақстан Республикасы;
мин. – минут;
сағ. – сағат;
т – тонна;
м – метр, ұзындық өлшем бірлігі;
мм – миллиметр, ұзындық өлшем бірлігі;
м3 – метр куб, көлемі, сиымдылығы;
м2 – метр квадрат, ауданы, беті;
кг – киллограмм, масса өлшемі;
г – грамм, масса өлшемі
t° – температура;
°С – температураның өлшем бірлігі, градус цельсий;
т.б. – тағы басқа;
с.с. – сол сияқты;
% - пайыз;
кВт – қуаттылық;
МПа, кПа – қысым мөлшері;
Радс – бұрыштық жылдамдық;
нм2 – динамикалық жабысқақтық;
кгсағ – өнімділігі.
Нормативтік сілтемелер
МЕСТ 1341 – 84 Прагмент. Техникалық
жағдайлар.
МЕСТ 2228 – 81 Қапшықты қағаз.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 5897 – 90 Көндитерлік өнімдер.
Сапаның
аргонолептикалық
көрсеткішін, өлшемдерін, таза салмағын
және құрама бөліктерін анықтау
әдістері.
МЕСТ 5898 – 87 Көндитерлік өнімдер.
Қышқылдылығы мен сілтілігін анықтау
әдісі.
МЕСТ 5902 – 80 Көндитерлік өнімдер.
Қуысты өнімдердің тығыздығы мен
майдалану деңгейін анықтау әдістері.
МЕСТ 5903 – 89 Кондитерлік өнімдер.
Қантты анықтау әдістері.
МЕСТ 5904 – 82 Кондитерлік өнімдер.
Сынаманы дайындау мен таңдау әдістері,
қабылдау ережелері.
МЕСТ 7625 – 86 Этикетті қағаз.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 7730 – 89 Целлюлозалы пленка (жұқа
қабат). Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 7933 – 89 Қолданылыстағы тараға
арналғанкартон. Жалпы техникалық
жағдайлар.
МЕСТ 8273 – 75 Қаптама қағаздар.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 9569 – 79 Парафинирленген қағаз.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 10131 – 93 Ағаштан жасалған жәшіктер
және сіріңкелкр мен
ауылшаруашылығында, азық – түлік
өнімдері салаларының өндірісінде
қолданылатын ағашты материалдар.
МЕСТ 11354 – 93 Ағаштан жасалған жәшіктер
және сіріңкелкр мен
ауылшаруашылығында, азық – түлік
өнімдері салалары өндірісінде
қолданылатын көп айналымды ағаш
материалдары.Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 13511 – 91 Тағамдық өнімдерге
арналған гофирленген картоннан
жасалған жәшіктер. Техникалық
жағдайлар.
МЕСТ 13512 – 91 Кондитерлік өнімдерге
арналған гофирленген картоннан
жасалған жәшіктер.
МЕСТ 14192 – 77 Жүктердің маркировкасы.
МЕСТ 15846 – 79 Қиыр Солтүстікке және алыс
аудандарға жөнелтілетін өнімдер. Буып
түю, маркировка, транспорттау және
сақтау.
МЕСТ 24597 – 81 Ыдыстық – даналық жүктерге
арналған пакеттер. Негізгі параметрлер
мен өлшемдер.
МЕСТ 24831 – 81 Тара – қондырғысы.
Типтері, негізгі параметрлері мен
өлшемдері.
МЕСТ 26663 – 85 Транспортты пакеттер.
Пакетті заттарды қолдану арқылы
қалыптау. Жалпы техникалық жағдайлар.
МЕСТ 26668 – 85 Азық – түлікті және тәтті
өнімдер. Микробиологиялық талдауға
арналған сынамаларды таңдау әдісі.
МЕСТ 26669 – 85 Азық – түлікті және тәтті
өнімдер. Микробиологиялық талдауға
арналған сынамаларды дайындау.
МЕСТ 26670 – 91 Азық – түлік өнімдері.
Микроорганизмді культиверлеу әдістері.
МЕСТ 26811 – 86 Кондитерлік өнімдер.
Күкіртті қышқылдың жалпы массалық
бөлігін анықтау әдісі.
МЕСТ 26927 – 86 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Сынапты анықтау әдісі.
МЕСТ 26929 – 94 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Сынама дайындау.
Құрамындағы токсикалық элементтерін
анықтау үшін минерализация жасау.
МЕСТ 26930 – 86 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Мышьякты анықтау әдісі.
МЕСТ 26931 – 86 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Мысты анықтау әдісі.
Кіріспе
Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем созылғыш қоспаны
айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс
беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар
тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт
қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса
ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез
еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны
кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы
екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген
сүт помадасы.
Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі)
деп аталады. Оған дәмдік , қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және
қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған
жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт
помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда
қосылады.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөлінеді.
Оралмаған кәмпиттерді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және
кәмпиттердің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген
(глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа
деп бөлінеді.
Кәмпиттерді жасауға қант,крахмал сірнесін,салманы дайындайтын әр
түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады.
Бұлардан басқа кәмпиттердің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және
тамақ бояулары қолданылады.
Помадалы кәмпитті жасау бірнеше сатыдан тұрады: кәмпит шырынын
дайындау; кәмпит массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; кәмпит
масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; кәмпитті орау; ұсақ
орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс
орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Кондитер өндірісінде кәмпиттердің массалық сорттарын өндірудің
механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі
қоспасы бар кәмпиттерді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті
ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) кәмпиттерді өндірудің
механикаландырылған желісі, мұздықталған кәмпит өндірудің
автоматтандырылған желісі.
Помадалы кәмпиттің бұлардан басқа түрлерін өндірудің жартылай
механикаландырылған желілерінде жұмыс істеу жобаланып отыр.
Әдеби шолу
Помадалы кәмпит шырынын дайындау
Кәмпит өндірісі
Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр
түрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.
Кәмпиттердің тағамдық қуаттылығы 100 г өнімге: пралинды және кремді
кәмииттерде 2000 кДж жоғары, жемісті кәмпиттерде 1300 кДж тең, ал помадалы,
бұлғанған және сүтгі кәмпиттерде 1500-1600 кДж-аралыгында.
Карамельге қараганда кәмпит жұмсақ, құрылысы нәзік. Сондықтан көбінесе
оларды жұмсақ кәмпит деп атайды. Қатты кәмпитке грильяжды кәмпиттер жатады.
Өздерінің шығарылу технологиясына және сыртқы пішініне қарай кәмпитті
екі топқа бөлуге болады: беті ойнекейлеугсн немесе әйнекейлеуген емес
түрлері. Олардың сыртын ойпекейлеу ушін шоколадты, майлы және помадалы
әйнекейлер пайдаланады. Кәмпиттерді какаоға, қант ұнтағына, шоколад
қиыршықтарына тағамдарға да аунатып шығаруға болады.
Кәмпитті затбелгіге орап, орамай, жекелеп қорапшаларға салып та
шығарады.
Әйнекейлеуген кәмпиттің ішкі, ал ойнекейлеуген кәмпиттің сыртқы
қабыршағын корпус деп атайды. Кәмпит корпустарын (тұрқысын) әртүрлі кәмпит
массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарға және технологиялық өңдеуіне
карап конфет массалар мына түрлерге болінеді: помадалы; жемісті; кремді,
бұлғанған; ликерлі; сүтті; жаңғақты (пралинды); марципанды шоколадты;
грильяжды; спирттелген жидектер, жемістер, т.б.
Кәмпиттің түрлері де, оларды шығару технологиясы да көп және әр түрлі.
Негізгі кәмпиттерді дайындау сатылары: кәмпиг массасын дайындау; қалыптау;
қатайту; әйнекейлеу; орау, өлшеу және қаптау.
Өндірісте негізгі кәмпиттер толассыз - механикаландырылған желілерде
дайындалады.
Әйнекейлеуген құйма кәмпиттерді шығаруда
механикаландырылған ағымды желісінің сызба нұсқасы 3.1 суретте
көрсетілген.
Негізгі шикізаттар (қант, шырын, сірнс, сүт, жеміс езіндісі),1-шығын
багтардан 2-мөлшерлегіш насостар арқылы 3-араластырғышқа түседі.
Рецептуралық қоспа 4-насос арқылы толассыз түтікті вакумды аппаратқа
сығымдалып түседі, қайнайды ылғалдылығы 10-14%-ке дейін (құрғақ затты 86-
90%) жеткенше. Дайын помада шырын 6-бу бөлгіштен 8-помада бұлғауыш машинаға
құйылады. Онда машинаныц ішінде айналып тұрған қалақтар арқылы бұлғанып
салқындайды, помадаға айналады. Помада 9-аралық жинақшадан 10-
температуралық машинага 11-насос арқылы Құйылып тұрады. Температуралық
машинадағы помадаға дәмді, қош иісті және бояулы заттар қосылады. Дайын
помада кәмпит массасы насос арқылы 12-қалыптайтын құю автоматына (машинага)
жіберіледі. Қалыпқа құйылған конфет массалар 13-қондырғыда қатайып кәмпит
корпустарына айналады. Кәмпит корпустары 14-іріктеу транспортердің 15-
таратқыш арқылы 16-әйнекейлейтін аппаратқа әйнекеймен жағылады және
салқындатқыш камерасында салқындап сырты қатаяды. Әйнекейленген кәмпиттср
17-аралық транспортерден 18-тербелмелі реттегіш арқылы 19-ленталы
транспортерге түседі, сонан соң 20-бұрылу құрылғысы арқылы 21-ленталы
қоректендіргіштен зембелгіге орауға 22-орау автоматтарға түседі. Оралған
кәмпиттер 23-транспортер арқылы дайын оралған кәмпиттерді тасыйтын 24-
көлденең орнатылған транспортерге түседі.Содан кейін 25-қырғышты
транспортермен 26-атоматты таразыдан бөлшектеу, қаптау болмеге жіберіледі.
Бұл толассыз желіде жемісті және сүтті кәмпиттерді дайындауға болады.
Тек бұнда 5-орам түтікті вакуумды-аппараттан қайнап шыққан жемісті сүтті
кәмпит массалар 7-бу бөлгіштен 10-температуралық машинаға құйылады (помада
бұлғауыш машинаға түспейді).
Кәмпит массасын дайындау
Помада дайындау. помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем
созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа Фкөпіршіктері болады. Олар
помадаға ақ түс беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар
тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт
қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса
ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез
еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны
кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы
екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген
сүт помадасы.
Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі)
деп аталады. Оған дәмдік , қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және
қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған
жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт
помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда
қосылады.
Қант помадасы. Қант помадасын дайындау, қантты еріту, помада шырынды
қайнату, суыту, бұлғау сатыларынан тұрады.
Қантты ашық, сыртында ыстық су жүретін койлегі бар қазанда немесе
диссутор деп аталатын орам түтік қоры бар, карамель қайнататын вакуумды
аппаратта да қайнатуға болады.
Үлкен заводтарда қант ерітіндісін карамель шырынын қайнатуға арналған 4
немесе 6 секциялы еріткіш аппараттарды да қолданады. Қант еріту үшін
қанттың салмағына 25 % су алынады. Содан соң оны қайнатып, 18-20%-ке дейін
суытады. Қант кристалданып кетпеу үшін, ол еріп болған соң 5-10% сірне
қосады, одан кейін помаданы бұлғау кезінде тағы да 5 % сірне қосу керек.
Сірненің орнына инвертті шырын пайдалануға да болады.
Қант ерітіндісін плунжерлі насостың көмегімен, рецептураға сәйкес
сірне, езінді қосып араластырады. Араластырудың алдында оларды тесігі 1,5-
2,0 мм електе сүзіп орам түтікті құбырлы қайнату қазанына жібереді. Қайнау
температурасы 115-121 градус болап, сонда ылғалдылығы 10-14 %-ке дейін
суалады.
Суалған помада шырын буды бөліп шағаратын бу бөлгіштен помаданы
бұлғайтын машинаға құйылады. Бұлғайтын машинаның ішінде айналып тұрған
шнегі бар цилиндрге түсіп шнектің қалақтарының көмегімен араласып,
бұлғанып, оның ішіне ауа кіреді, температурасы 55-60 градусқа дейін
төмендейді.
Сүт помадасы. Сүт помадасының қаймағы алынбаған немесе қаймағы алынған
сүттен, оған сары май қосып немесе қоспай да жасайды. Ол үшін қанттың бір
бөлігіне 1-2 бөлік сүт, аздап сірне қосады.
Егер сүт коп болса (екі бөлік), сірнені қоспай ақ қоюға болады. Онда
сыртында жылту койлегі бар қазанға сүт құйып, соған қантты ерітеді. Оны 60-
80 градусқа дейін, үзіліссіз араластырып тұратын жағдайда ысытады да, оған
рецептура бойынша сары май және сірне қосады. Осы қоспаны суалту ауасыз
кеңістігі бар сиымдықты аппаратта құрғақ заттың мөлшері 88-90 %-ке жеткенше
80-90 градуста қайнатып суалтады.
Қант сүт шырынды бұрандалы (шнекті) бұлғау машинасына құйып бұлғайды,
температурасы 70-75 градусқа дейін төмендейді.
Крем брюле атты түсі қоңырқай тарттқан помадада да шығарылады. Ол үшін
оны жоғары температурада ұзақ уақыт қайнатады. Онда қанттың бір бөлігіне
1,0-1,5 бөлік сүт қосып араластырғышы бар 150л қазанда 128-130 градуста
ылғалдылығының мөлшері 4-6 %-ке төмендегенше қайнатып суалтады. Содан
глюкоза мен фруктоза ақуыздың амино қышқылдарымен қосылып мелоноидин атты
көкшіл түсті күрделі қоспаға айналады. Шырынға аздап сүт қосып,
ылғалдылығын 9-10 %-ке жеткізеді.
Жобаланатын аппараттың немесе өндірістің технологиялық тәсімінің
технико – экономикалық негіздемесі.
Помадалы конфет массадан алынған ширатпаны қалыптауға арналған
қондырғы
Кәмпитті және басқа да кондитерлік өнімдерді қалыптау иілмелі массадан
ширатпа дайындау үшін (мысалыға, ирис) жүргізіледі. Осымен бірге
ассортиментіне байланысты ширатпаларды салма қосылған және салмасыз деп
екігебөлуге болады.
Жою арқылы алдымен формаланатын массаға конусты батон формасын беріп,
оны созыңқырап, ширатпаның керекті колибрін беріп болған соң оны қалыптауға
жібереміз.
Помадалы кәмпитті және басқа да массалардан ширатпа дайындау үшін
кәмпит жайғыш машиналар қолданылады. Ол машина роликтерінің көмегімен
карамель батонына ширатпаның керекті өлшемін беріп, конус пішінді батон
шығарады.
1-ші суретте кондитерлік массадан ширатпаны түзудің принципиалды сызба
нұсқасы көрсетілген. Біртекті ішкі қоспасыз немесе салмасыз ширатпалар (1-
сурет) кәмпиттің немесе иристің мұздықталған сорттарын формалау кезінде
дайындалады. Помадалы кәмпитті және басқа да кәмпит типтерін өндіруде, яғни
жартылай механизацияланған қол еңбегімен жасалынатын өндірісте ішкі салмасы
салқындатқыш немесе қалың жаңғақты шоколадты салмадан түзілетін ширатпаны
қолданамыз, ол 1-суретте_көрсетілген. Салма құйғыш көмегімен ширатпа
түзудің суреті 1- суретінде көрсетілген.
Ширатпаны формалау үшін қолданылатын қондырғылар: көлденең кәмпит жаю
машинасының екі түрі, бірі салма құйғышпен (помадалы кәмпит ) және
екіншісі салмасыз кәмпитке арналған (мұздықталған кәмпит); ширатпаны
тартқыш, оны батоннан ширатпаны тарту және калибрлеу үшін қолданады;
тегістеу барабаны және калибрлеуші ролик.
1 - сурет. Ширатпаны алудың принципиалды сызбасы.
Помадалы кәмпит өндірісінің автомеханизацияланған ағымдағы желісі.
Кәмпит өндірісі үшін арналған. Ол параллелепипед форма түрінде
дайындалып, ирис формада орайтын машинада оралады. Таспасы машина-
аппараттың сызба нұсқасы суретте көрсетілген.
Сірне мен қантты шырын сыйымдылықтан 1 екі плунжерлі насоспен 2
араластырғышқа 3 түседі. Содан соң шестернді насоспен шығында бакқа 3
плунжерлі насоспен 6 булы аппаратқа 7 аударылады. Қайнатылған карамель
массасы мен екіншілік бу вертикальді құбырға түседі, онда ол патрубок 11
арқылы вентилятордан сорылып, карамель массасынан бу
бөлінеді.
2 сурет Помадалы кәмпиттің механизерленген ағымды таспасы.
Өндіріс орнының алаңына мен ШПА станциялы помадалы кәмпит цехының
технологиялық сызбасын сипаттадым. Станция келесі жолмен жұмыс істейді.
Ашық қайнату қазандығында 1 кәмпит шырынын ылғалдылығы 12-14 %-ке дейін
қайнатып дайындайды. Содан кейін оны филтрлеп, қабылдағыш жанақтағышқа 2
құйылады. Ал жинақтағыштан плунжерлі насос дозаторы 3 арқылы сұйықты
жылытқышқа 4 өтеді. Шырын жылытқыштан кейін, кристализаторға 5 барады.
Кристализатордағы қайнап тұрған шырын сұйықтарды үйлестіруші дискіге
түседі. Кристализатордағы салқындатылған шырын салқын сумен негізделеді.
Салқын су берілуін бақылау үшін мөлшерлегіштер 6 арқылы қадағаланады. Бу
құбыры 7 арқылы помада темперилеуші жинақтағышқа 8 келіп түседі.
Ароматтаушы және дәмдеуіш заттармен араластырылып, дайын болған помада 70-
850С қыздырылып, насос арқылы кәмпит құйғыш жартылай автомат машинасына
барады.
Помадалы кәмпиттің массасының, салмалы кәмпит өдірісінің ағымды
таспасы.
бөлек бөлме бөлінеді, ал желіде шырын мен тосапты құбырлы насос арқылы
өткізеді.
Көрсетілген схемаларда әрбір жоғарыда түсіндірілген желі
бойынша негізгі құралдар келесі топтарға бөлінелі: кәмпит массасын
дайындау үшін, кәмпит массасын салқындату және өңдеу, кәмпит қалыптау,
помадалы кәмпит салқындату және мұздату.
Помада бұлғағыш ПСА агрегаты . Бұл машина – 4 секциялы цилиндрлік
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МАЗМҰНЫ
Аннотация
Анықтамалар
Белгілер мен қысқартулар
Нормативтік сілтемелер
Кіріспе
1. Әдеби шолу
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 10
2.Жобаланатын аппараттың немесе құрылғының және
өндірістің технологиялық тәсімінің технико-экономикалық
негіздемесі . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.Технологиялық есептемелер . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . .
. . . . . . . . . . . . 28
4.Кинетикалық есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
. . . . . . ... . . . . . .. 29
5.Жылу есептемелер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.Құрылғының қосымша элементтерінің есебі .. . . . . . . . . . .. . . . .
.. . . . . . 30
7.Аппаратта немесе құрылғыда жұмыс істеу барысындағы техника
қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау. . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . .
. .. . . . . . . . . . . . . 35
8.Қорытынды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
9.Қолданылған әдебиеттер тізімі. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 43
Аннотация
Менің курстық жобамның тақырыбы бойынша ”өнімділігі тәулігіне
500 т помадалы конфетті өндіретін цехты” жобаладым. Жоба бойынша мен
жобалаған аппараттың немесе құрылғының және өндірістің технология тәсімінің
технико – экономикалық негіздемесін, технологиялық есептемелерді
рецептуралық, құрылғының қосымша элементтерінің есептемелерін, аппаратта
немесе құрылғыда жұмыс істеу барысында техника қауіпсіздігі мен еңбекті
қорғауды қарастырдым.
Көмекші материалдар және өндіріс қалдықтарын, шикізат түрлері конфет
өндірісіндегі механизацияланған ағым желісін, жоғары қысымдағы помадалы
конфет массасын дайындайтын агрегат сипаттадым.
Помадалы конфетті өндіретін цехты жобалап, онда жоба сызбасындағы
бағыттарын толығымен қамтыдым. Жобада зертхана, әкімшілік бөлмесін, қойма,
есеп бөлімін, санитарлы гигиеналық бөлмелерді, цехта технологиялық
жабдықтарды орналастырып жобада толығымен қарастырдым.
Менің курстық жобам 45 беттен, 3 сызба А1 қағазынан, 21
пайдаланған әдебиеттен тұрады.
Анықтамалар
Кәмпит- түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр түрлі
қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.
Чан – үлкен сиымдылықтағы ыдыс;
Помада – деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем созылғыш қоспа;
Аргонолептикалық көрсеткіш – шикізаттың иісі, дәм концентрациясы;
Эмульгатор – сыртқы көрінісін және дайын өнімнің дәмдік сапасын
жақсарту;
Золь (күл) – шырынды ақуызды және сілікпе күйге көшетін заттарды, яғни
агар, пектин немесе фурацеланды бұлғау кезінде пайда болатын қоспа;
Сірне – крахмал ыдырай бастағанда пайда болатын, крахмал мен қанттың
арасындағы аралық заттарды айтады;
Транспартер – жүкті үздіксіз бір орынан екінші орынға жеткізіп тұратын
құрал;
Эссенция – сірне қышқылының ертіндісі;
Конвейер – ленталы және шынжырлы беріліс;
Сүтті помада – қаймағы алынбаған немесе алынған сары май қоспасы;
Қысқартулар мен белгілеулер
МЕСТ – мемлекеттік стандарт;
ҚР – Қазақстан Республикасы;
мин. – минут;
сағ. – сағат;
т – тонна;
м – метр, ұзындық өлшем бірлігі;
мм – миллиметр, ұзындық өлшем бірлігі;
м3 – метр куб, көлемі, сиымдылығы;
м2 – метр квадрат, ауданы, беті;
кг – киллограмм, масса өлшемі;
г – грамм, масса өлшемі
t° – температура;
°С – температураның өлшем бірлігі, градус цельсий;
т.б. – тағы басқа;
с.с. – сол сияқты;
% - пайыз;
кВт – қуаттылық;
МПа, кПа – қысым мөлшері;
Радс – бұрыштық жылдамдық;
нм2 – динамикалық жабысқақтық;
кгсағ – өнімділігі.
Нормативтік сілтемелер
МЕСТ 1341 – 84 Прагмент. Техникалық
жағдайлар.
МЕСТ 2228 – 81 Қапшықты қағаз.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 5897 – 90 Көндитерлік өнімдер.
Сапаның
аргонолептикалық
көрсеткішін, өлшемдерін, таза салмағын
және құрама бөліктерін анықтау
әдістері.
МЕСТ 5898 – 87 Көндитерлік өнімдер.
Қышқылдылығы мен сілтілігін анықтау
әдісі.
МЕСТ 5902 – 80 Көндитерлік өнімдер.
Қуысты өнімдердің тығыздығы мен
майдалану деңгейін анықтау әдістері.
МЕСТ 5903 – 89 Кондитерлік өнімдер.
Қантты анықтау әдістері.
МЕСТ 5904 – 82 Кондитерлік өнімдер.
Сынаманы дайындау мен таңдау әдістері,
қабылдау ережелері.
МЕСТ 7625 – 86 Этикетті қағаз.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 7730 – 89 Целлюлозалы пленка (жұқа
қабат). Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 7933 – 89 Қолданылыстағы тараға
арналғанкартон. Жалпы техникалық
жағдайлар.
МЕСТ 8273 – 75 Қаптама қағаздар.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 9569 – 79 Парафинирленген қағаз.
Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 10131 – 93 Ағаштан жасалған жәшіктер
және сіріңкелкр мен
ауылшаруашылығында, азық – түлік
өнімдері салаларының өндірісінде
қолданылатын ағашты материалдар.
МЕСТ 11354 – 93 Ағаштан жасалған жәшіктер
және сіріңкелкр мен
ауылшаруашылығында, азық – түлік
өнімдері салалары өндірісінде
қолданылатын көп айналымды ағаш
материалдары.Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 13511 – 91 Тағамдық өнімдерге
арналған гофирленген картоннан
жасалған жәшіктер. Техникалық
жағдайлар.
МЕСТ 13512 – 91 Кондитерлік өнімдерге
арналған гофирленген картоннан
жасалған жәшіктер.
МЕСТ 14192 – 77 Жүктердің маркировкасы.
МЕСТ 15846 – 79 Қиыр Солтүстікке және алыс
аудандарға жөнелтілетін өнімдер. Буып
түю, маркировка, транспорттау және
сақтау.
МЕСТ 24597 – 81 Ыдыстық – даналық жүктерге
арналған пакеттер. Негізгі параметрлер
мен өлшемдер.
МЕСТ 24831 – 81 Тара – қондырғысы.
Типтері, негізгі параметрлері мен
өлшемдері.
МЕСТ 26663 – 85 Транспортты пакеттер.
Пакетті заттарды қолдану арқылы
қалыптау. Жалпы техникалық жағдайлар.
МЕСТ 26668 – 85 Азық – түлікті және тәтті
өнімдер. Микробиологиялық талдауға
арналған сынамаларды таңдау әдісі.
МЕСТ 26669 – 85 Азық – түлікті және тәтті
өнімдер. Микробиологиялық талдауға
арналған сынамаларды дайындау.
МЕСТ 26670 – 91 Азық – түлік өнімдері.
Микроорганизмді культиверлеу әдістері.
МЕСТ 26811 – 86 Кондитерлік өнімдер.
Күкіртті қышқылдың жалпы массалық
бөлігін анықтау әдісі.
МЕСТ 26927 – 86 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Сынапты анықтау әдісі.
МЕСТ 26929 – 94 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Сынама дайындау.
Құрамындағы токсикалық элементтерін
анықтау үшін минерализация жасау.
МЕСТ 26930 – 86 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Мышьякты анықтау әдісі.
МЕСТ 26931 – 86 Азық – түлік өнімдер мен
шикізаттар. Мысты анықтау әдісі.
Кіріспе
Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем созылғыш қоспаны
айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс
беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар
тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт
қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса
ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез
еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны
кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы
екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген
сүт помадасы.
Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі)
деп аталады. Оған дәмдік , қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және
қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған
жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт
помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда
қосылады.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөлінеді.
Оралмаған кәмпиттерді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және
кәмпиттердің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген
(глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа
деп бөлінеді.
Кәмпиттерді жасауға қант,крахмал сірнесін,салманы дайындайтын әр
түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады.
Бұлардан басқа кәмпиттердің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және
тамақ бояулары қолданылады.
Помадалы кәмпитті жасау бірнеше сатыдан тұрады: кәмпит шырынын
дайындау; кәмпит массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; кәмпит
масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; кәмпитті орау; ұсақ
орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс
орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Кондитер өндірісінде кәмпиттердің массалық сорттарын өндірудің
механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі
қоспасы бар кәмпиттерді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті
ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) кәмпиттерді өндірудің
механикаландырылған желісі, мұздықталған кәмпит өндірудің
автоматтандырылған желісі.
Помадалы кәмпиттің бұлардан басқа түрлерін өндірудің жартылай
механикаландырылған желілерінде жұмыс істеу жобаланып отыр.
Әдеби шолу
Помадалы кәмпит шырынын дайындау
Кәмпит өндірісі
Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр
түрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.
Кәмпиттердің тағамдық қуаттылығы 100 г өнімге: пралинды және кремді
кәмииттерде 2000 кДж жоғары, жемісті кәмпиттерде 1300 кДж тең, ал помадалы,
бұлғанған және сүтгі кәмпиттерде 1500-1600 кДж-аралыгында.
Карамельге қараганда кәмпит жұмсақ, құрылысы нәзік. Сондықтан көбінесе
оларды жұмсақ кәмпит деп атайды. Қатты кәмпитке грильяжды кәмпиттер жатады.
Өздерінің шығарылу технологиясына және сыртқы пішініне қарай кәмпитті
екі топқа бөлуге болады: беті ойнекейлеугсн немесе әйнекейлеуген емес
түрлері. Олардың сыртын ойпекейлеу ушін шоколадты, майлы және помадалы
әйнекейлер пайдаланады. Кәмпиттерді какаоға, қант ұнтағына, шоколад
қиыршықтарына тағамдарға да аунатып шығаруға болады.
Кәмпитті затбелгіге орап, орамай, жекелеп қорапшаларға салып та
шығарады.
Әйнекейлеуген кәмпиттің ішкі, ал ойнекейлеуген кәмпиттің сыртқы
қабыршағын корпус деп атайды. Кәмпит корпустарын (тұрқысын) әртүрлі кәмпит
массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарға және технологиялық өңдеуіне
карап конфет массалар мына түрлерге болінеді: помадалы; жемісті; кремді,
бұлғанған; ликерлі; сүтті; жаңғақты (пралинды); марципанды шоколадты;
грильяжды; спирттелген жидектер, жемістер, т.б.
Кәмпиттің түрлері де, оларды шығару технологиясы да көп және әр түрлі.
Негізгі кәмпиттерді дайындау сатылары: кәмпиг массасын дайындау; қалыптау;
қатайту; әйнекейлеу; орау, өлшеу және қаптау.
Өндірісте негізгі кәмпиттер толассыз - механикаландырылған желілерде
дайындалады.
Әйнекейлеуген құйма кәмпиттерді шығаруда
механикаландырылған ағымды желісінің сызба нұсқасы 3.1 суретте
көрсетілген.
Негізгі шикізаттар (қант, шырын, сірнс, сүт, жеміс езіндісі),1-шығын
багтардан 2-мөлшерлегіш насостар арқылы 3-араластырғышқа түседі.
Рецептуралық қоспа 4-насос арқылы толассыз түтікті вакумды аппаратқа
сығымдалып түседі, қайнайды ылғалдылығы 10-14%-ке дейін (құрғақ затты 86-
90%) жеткенше. Дайын помада шырын 6-бу бөлгіштен 8-помада бұлғауыш машинаға
құйылады. Онда машинаныц ішінде айналып тұрған қалақтар арқылы бұлғанып
салқындайды, помадаға айналады. Помада 9-аралық жинақшадан 10-
температуралық машинага 11-насос арқылы Құйылып тұрады. Температуралық
машинадағы помадаға дәмді, қош иісті және бояулы заттар қосылады. Дайын
помада кәмпит массасы насос арқылы 12-қалыптайтын құю автоматына (машинага)
жіберіледі. Қалыпқа құйылған конфет массалар 13-қондырғыда қатайып кәмпит
корпустарына айналады. Кәмпит корпустары 14-іріктеу транспортердің 15-
таратқыш арқылы 16-әйнекейлейтін аппаратқа әйнекеймен жағылады және
салқындатқыш камерасында салқындап сырты қатаяды. Әйнекейленген кәмпиттср
17-аралық транспортерден 18-тербелмелі реттегіш арқылы 19-ленталы
транспортерге түседі, сонан соң 20-бұрылу құрылғысы арқылы 21-ленталы
қоректендіргіштен зембелгіге орауға 22-орау автоматтарға түседі. Оралған
кәмпиттер 23-транспортер арқылы дайын оралған кәмпиттерді тасыйтын 24-
көлденең орнатылған транспортерге түседі.Содан кейін 25-қырғышты
транспортермен 26-атоматты таразыдан бөлшектеу, қаптау болмеге жіберіледі.
Бұл толассыз желіде жемісті және сүтті кәмпиттерді дайындауға болады.
Тек бұнда 5-орам түтікті вакуумды-аппараттан қайнап шыққан жемісті сүтті
кәмпит массалар 7-бу бөлгіштен 10-температуралық машинаға құйылады (помада
бұлғауыш машинаға түспейді).
Кәмпит массасын дайындау
Помада дайындау. помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын әсем
созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа Фкөпіршіктері болады. Олар
помадаға ақ түс беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар
тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт
қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса
ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез
еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны
кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы
екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген
сүт помадасы.
Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі)
деп аталады. Оған дәмдік , қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және
қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған
жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт
помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда
қосылады.
Қант помадасы. Қант помадасын дайындау, қантты еріту, помада шырынды
қайнату, суыту, бұлғау сатыларынан тұрады.
Қантты ашық, сыртында ыстық су жүретін койлегі бар қазанда немесе
диссутор деп аталатын орам түтік қоры бар, карамель қайнататын вакуумды
аппаратта да қайнатуға болады.
Үлкен заводтарда қант ерітіндісін карамель шырынын қайнатуға арналған 4
немесе 6 секциялы еріткіш аппараттарды да қолданады. Қант еріту үшін
қанттың салмағына 25 % су алынады. Содан соң оны қайнатып, 18-20%-ке дейін
суытады. Қант кристалданып кетпеу үшін, ол еріп болған соң 5-10% сірне
қосады, одан кейін помаданы бұлғау кезінде тағы да 5 % сірне қосу керек.
Сірненің орнына инвертті шырын пайдалануға да болады.
Қант ерітіндісін плунжерлі насостың көмегімен, рецептураға сәйкес
сірне, езінді қосып араластырады. Араластырудың алдында оларды тесігі 1,5-
2,0 мм електе сүзіп орам түтікті құбырлы қайнату қазанына жібереді. Қайнау
температурасы 115-121 градус болап, сонда ылғалдылығы 10-14 %-ке дейін
суалады.
Суалған помада шырын буды бөліп шағаратын бу бөлгіштен помаданы
бұлғайтын машинаға құйылады. Бұлғайтын машинаның ішінде айналып тұрған
шнегі бар цилиндрге түсіп шнектің қалақтарының көмегімен араласып,
бұлғанып, оның ішіне ауа кіреді, температурасы 55-60 градусқа дейін
төмендейді.
Сүт помадасы. Сүт помадасының қаймағы алынбаған немесе қаймағы алынған
сүттен, оған сары май қосып немесе қоспай да жасайды. Ол үшін қанттың бір
бөлігіне 1-2 бөлік сүт, аздап сірне қосады.
Егер сүт коп болса (екі бөлік), сірнені қоспай ақ қоюға болады. Онда
сыртында жылту койлегі бар қазанға сүт құйып, соған қантты ерітеді. Оны 60-
80 градусқа дейін, үзіліссіз араластырып тұратын жағдайда ысытады да, оған
рецептура бойынша сары май және сірне қосады. Осы қоспаны суалту ауасыз
кеңістігі бар сиымдықты аппаратта құрғақ заттың мөлшері 88-90 %-ке жеткенше
80-90 градуста қайнатып суалтады.
Қант сүт шырынды бұрандалы (шнекті) бұлғау машинасына құйып бұлғайды,
температурасы 70-75 градусқа дейін төмендейді.
Крем брюле атты түсі қоңырқай тарттқан помадада да шығарылады. Ол үшін
оны жоғары температурада ұзақ уақыт қайнатады. Онда қанттың бір бөлігіне
1,0-1,5 бөлік сүт қосып араластырғышы бар 150л қазанда 128-130 градуста
ылғалдылығының мөлшері 4-6 %-ке төмендегенше қайнатып суалтады. Содан
глюкоза мен фруктоза ақуыздың амино қышқылдарымен қосылып мелоноидин атты
көкшіл түсті күрделі қоспаға айналады. Шырынға аздап сүт қосып,
ылғалдылығын 9-10 %-ке жеткізеді.
Жобаланатын аппараттың немесе өндірістің технологиялық тәсімінің
технико – экономикалық негіздемесі.
Помадалы конфет массадан алынған ширатпаны қалыптауға арналған
қондырғы
Кәмпитті және басқа да кондитерлік өнімдерді қалыптау иілмелі массадан
ширатпа дайындау үшін (мысалыға, ирис) жүргізіледі. Осымен бірге
ассортиментіне байланысты ширатпаларды салма қосылған және салмасыз деп
екігебөлуге болады.
Жою арқылы алдымен формаланатын массаға конусты батон формасын беріп,
оны созыңқырап, ширатпаның керекті колибрін беріп болған соң оны қалыптауға
жібереміз.
Помадалы кәмпитті және басқа да массалардан ширатпа дайындау үшін
кәмпит жайғыш машиналар қолданылады. Ол машина роликтерінің көмегімен
карамель батонына ширатпаның керекті өлшемін беріп, конус пішінді батон
шығарады.
1-ші суретте кондитерлік массадан ширатпаны түзудің принципиалды сызба
нұсқасы көрсетілген. Біртекті ішкі қоспасыз немесе салмасыз ширатпалар (1-
сурет) кәмпиттің немесе иристің мұздықталған сорттарын формалау кезінде
дайындалады. Помадалы кәмпитті және басқа да кәмпит типтерін өндіруде, яғни
жартылай механизацияланған қол еңбегімен жасалынатын өндірісте ішкі салмасы
салқындатқыш немесе қалың жаңғақты шоколадты салмадан түзілетін ширатпаны
қолданамыз, ол 1-суретте_көрсетілген. Салма құйғыш көмегімен ширатпа
түзудің суреті 1- суретінде көрсетілген.
Ширатпаны формалау үшін қолданылатын қондырғылар: көлденең кәмпит жаю
машинасының екі түрі, бірі салма құйғышпен (помадалы кәмпит ) және
екіншісі салмасыз кәмпитке арналған (мұздықталған кәмпит); ширатпаны
тартқыш, оны батоннан ширатпаны тарту және калибрлеу үшін қолданады;
тегістеу барабаны және калибрлеуші ролик.
1 - сурет. Ширатпаны алудың принципиалды сызбасы.
Помадалы кәмпит өндірісінің автомеханизацияланған ағымдағы желісі.
Кәмпит өндірісі үшін арналған. Ол параллелепипед форма түрінде
дайындалып, ирис формада орайтын машинада оралады. Таспасы машина-
аппараттың сызба нұсқасы суретте көрсетілген.
Сірне мен қантты шырын сыйымдылықтан 1 екі плунжерлі насоспен 2
араластырғышқа 3 түседі. Содан соң шестернді насоспен шығында бакқа 3
плунжерлі насоспен 6 булы аппаратқа 7 аударылады. Қайнатылған карамель
массасы мен екіншілік бу вертикальді құбырға түседі, онда ол патрубок 11
арқылы вентилятордан сорылып, карамель массасынан бу
бөлінеді.
2 сурет Помадалы кәмпиттің механизерленген ағымды таспасы.
Өндіріс орнының алаңына мен ШПА станциялы помадалы кәмпит цехының
технологиялық сызбасын сипаттадым. Станция келесі жолмен жұмыс істейді.
Ашық қайнату қазандығында 1 кәмпит шырынын ылғалдылығы 12-14 %-ке дейін
қайнатып дайындайды. Содан кейін оны филтрлеп, қабылдағыш жанақтағышқа 2
құйылады. Ал жинақтағыштан плунжерлі насос дозаторы 3 арқылы сұйықты
жылытқышқа 4 өтеді. Шырын жылытқыштан кейін, кристализаторға 5 барады.
Кристализатордағы қайнап тұрған шырын сұйықтарды үйлестіруші дискіге
түседі. Кристализатордағы салқындатылған шырын салқын сумен негізделеді.
Салқын су берілуін бақылау үшін мөлшерлегіштер 6 арқылы қадағаланады. Бу
құбыры 7 арқылы помада темперилеуші жинақтағышқа 8 келіп түседі.
Ароматтаушы және дәмдеуіш заттармен араластырылып, дайын болған помада 70-
850С қыздырылып, насос арқылы кәмпит құйғыш жартылай автомат машинасына
барады.
Помадалы кәмпиттің массасының, салмалы кәмпит өдірісінің ағымды
таспасы.
бөлек бөлме бөлінеді, ал желіде шырын мен тосапты құбырлы насос арқылы
өткізеді.
Көрсетілген схемаларда әрбір жоғарыда түсіндірілген желі
бойынша негізгі құралдар келесі топтарға бөлінелі: кәмпит массасын
дайындау үшін, кәмпит массасын салқындату және өңдеу, кәмпит қалыптау,
помадалы кәмпит салқындату және мұздату.
Помада бұлғағыш ПСА агрегаты . Бұл машина – 4 секциялы цилиндрлік
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz