Балық консервілерінің технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні: .
Тақырыбы: .

Орындаған:
тобының студенті

Ғылыми жетекші:
аға оқытушы

Қарағанды 2023 ж.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

1. Балық консервілерінің ассортименті мен тұтынушылық қасиеттерін қалыптастыратын факторлар.
1.1Балық консервілерінің жіктелуі және ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.2Балықтың тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
1.3Балық консервілерінің сапа көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10

2.Балық консервілері мен консервілерінің зақымдануы мен кемшіліктері.
2.1Балық консервілері мен консервілерінің зақымдануының пайда болу себептері және сапасына әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.2Балық консервілері мен консервілерінің сапасына әсер ететін факторлар...14
2.3Балық консервілерінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 27

КІРІСПЕ

Балық өнімдері минералдардың жақсы көзі болып табылады. Өнімдерді минералды заттармен байыту үшін балық денесінің барлық бөліктерін, оның ішінде минералды құрамы басқа тіндерге қарағанда жоғары сүйектерді кешенді пайдалануға бағытталған өңдеу әдістері ұсынылады.
Жоғары тағамдық және биологиялық құндылығына, дәмдік қасиеттеріне байланысты балық күнделікті рационда, сондай - ақ балалар мен диеталық тағамдарда кеңінен қолданылады. Тағамдық құндылығы бойынша балық еті жылы қанды жануарлардың етінен кем түспейді және көптеген жағынан одан да асып түседі. Балық шикізатында, әсіресе теңіз және мұхиттық шикізатта ақуыз құрлықтағы жануарлардың етіне қарағанда біршама көп. Балық пен теңіз өнімдерінде адам ағзасына қолайлы қатынаста маңызды амин қышқылдары, соның ішінде лизин мен лейцин, маңызды май қышқылдары, соның ішінде бірегей эй-козопентаен және докозогексаеной, майда еритін витаминдер, микро- және макроэлементтер сияқты өте қажет қосылыстар бар. Клипотропты антисклеротикалық заттарға жататын метионин ерекше маңызға ие. Метионин мөлшері бойынша балық жануарлардан алынатын ақуыз өнімдерінің ішінде бірінші орын алады.
Курстық жұмыстың мақсаты - консервіленген балық пен консервілердің тұтынушылық қасиеттерін, ассортиментін және сапасын зерттеу.
Курстық жұмыстың міндеттері:
- балық консервілері мен консервілері нарығының конъюнктурасын зерттеу;
- балық консервілері мен консервілерінің ассортименті мен сапасын қалыптастыратын және сақтайтын факторларды зерттеу;
- балық консервілері мен консервілерінің ассортименті мен тұтынушылық қасиеттерін зерттеу;
- балық консервілері мен консервілері сапасына қойылатын талаптарды зерделеу;
Тағамдық және биологиялық құндылығы мен дәмі жоғары болғандықтан, балық күнделікті рационда, сондай-ақ балалар мен диеталық тамақтануда кеңінен қолданылады. Тағамдық құндылығы жағынан балық еті жылы қанды жануарлардың етінен кем түспейді, тіпті көп көрсеткіштері бойынша одан асып түседі. Балық шикізатында, әсіресе теңіз және мұхит тектес, құрлықтағы жануарлардың етіне қарағанда аздап көп ақуыз бар. Балық пен теңіз өнімдерінде адам үшін өте қажетті қосылыстар бар, мысалы, лизин мен лейцинді қоса алғанда, алмастырылмайтын амин қышқылдары, алмастырылмайтын май қышқылдары, соның ішінде бірегей эйкозапентаендік және докозогексаендік қышқылдар, майда еритін витаминдер, адам ағзасына қолайлы қатынаста микро және макроэлементтер. Майы полиқанықпаған май қышқылдарына бай балықтарға, ең алдымен, сардина, тал балығы, скумбрия, капелина, майшабақ, сондай-ақ адамның тамақтануында дәстүрлі түрде қолданылатын балықтың кейбір басқа түрлері жатады. Интегралдық балл бойынша балық адамның жануар ақуызына күнделікті қажеттілігін 7-24%, майларда - 0,1-12%, оның ішінде полиқанықпаған май қышқылдары - 0,1-18% қанағаттандырады.
Майда еритін A және D дәрумендерінің емдік әсері ұзақ уақыт бойы белгілі. Сонымен, қазірдің өзінде 17 ғасырдың ортасында. Солтүстік халықтары емдік мақсатта су сүтқоректілерінің (итбалықтар, киттер) треска майын және тері асты майын кеңінен пайдаланды. Балық бауырының майында әсіресе А және Д витаминдерінің көп мөлшері бар. А дәрумені ең алдымен теңіз треска балықтарының (трасса, хад, поллок және т.б.), акулалардың, теңіз басы, скумбрия және басқаларының бауыр майына бай. Балық бауырындағы D дәруменінің мөлшері 60-тан 360 мкг% дейін ауытқиды, бірақ кейбір крокер түрлерінде ол 700-1900 мкг% жетеді.
Суда еритін витаминдер (В тобы) балықты кәдімгі өңдеу әдістерімен көп жағдайда сақталады. Балықты пісіру кезінде оның құрамындағы суда еритін витаминдердің бір бөлігі сорпаға өтеді, сондықтан оны тағамдық мақсатта қолданған жөн. Әсіресе Атлантикалық скумбрия, сардина және тунецтің қара етінде (100 г-ға 20 мкг) В тобының дәрумендері адам рационында ақуыздың көбеюіне байланысты өте қажет.
Балық өнімдері минералдардың жақсы көзі болып табылады. Өнімдерді минералды заттармен байыту үшін балық денесінің барлық бөліктерін, соның ішінде басқа тіндерге қарағанда минералдардың мөлшері жоғары сүйектерді кешенді пайдалануға бағытталған өңдеу әдістері ұсынылады.
Балық калий, кальций, магний, фосфор, хлор, күкіртке бай. Балық етіндегі фосфордың мөлшері орта есеппен 0,20-0,25% құрайды. Балықтың құрамында өте аз мөлшерде болатын темір, мыс, йод, бром, фтор т.б элементтердің физиологиялық маңызы ерекше.Балықтың көмегімен организмнің темірге, фосфорға деген қажеттілігін 25% қанағаттандыруға болады. 50-70, магний - 20%. Теңіз өнімдері - йодтың бай көзі. Орташа алғанда тұщы су балығында 100 г құрғақ затта 6,6 мкг йод, анадромды балықта - 69,1 мкг, жартылай анадромды балықта - 26 мкг, теңіз балығында - 245 мкг болады.

1. Балық консервілерінің ассортименті мен тұтынушылық қасиеттерін қалыптастыратын факторлар:
1.1. Балық консервілерінің жіктелуі және ассортименті.

Балық консервілері - бұл тиісті түрде өңделген, герметикалық жабылған контейнерге салынған және ұзақ уақыт сақтау кезінде зақымданудан қорғау үшін жылу әсеріне ұшыраған тамақ өнімдері.
Консервіленген балықты екі топқа бөлуге болады, зарарсыздандырылған және зарарсыздандырылмаған - консервілер.
Стерильденген консервілер өндірісі ол келесі өндірістік процестерге дейін азаяды: порциялау, эксгаустрлеу (консервілерді орау алдында ауаны шығару), илемдеу, зарарсыздандыру, сапаны бақылау, таңбалау, орау.
Стерильденген консервілер екі негізгі топқа бөлінеді: табиғи және жеңіл тағамдар.
Табиғи балық консервілері (ГОСТ 7452-97).
Бұл консервілер келесі түрлерде шығарылады: өз шырынында, өсімдік майы қосылған, желе, сорпада.
Өз шырынында консервіленген. Олар майлы балық түрлерінен (лосось және бекіре тұқымдастары, галибут, Атлантикалық Тынық мұхиты майшабақтары, скумбрия, жылқы скумбриясы, тунец және хек) майдың жағымсыз иісін кетіру үшін хош иісті немесе қара бұрыш пен лавр жапырағын қосып дайындайды, басқа балықтардан консервілерге тек тұз қосылады.
Балық консервілерін өз шырынында дайындаудың ерекшелігі - шикізат банкаларға құрғақ түрінде салынады.
Өсімдік майы қосылған консервілер. Олар жылқы скумбриясынан, скумбриядан және Атлантикалық майшабақтан өндіріледі. Балық банкаларына өсімдік майы, тұз, хош иісті бұрыш, қалампыр қосылады; кейде қызыл бұрыш пен аскөк майымен хош иістендірілген май қолданылады.
Желе консервілері (ГОСТ 7455-78). Шикі, ағартылған және қуырылған балықтан дайындалады. Олар ақ балықтан (сұрғылт, омуль), қошқардан, саурадан, сазаннан, көксеркеден, галибуттан, азов-қара теңіз скумбриясынан, шортаннан, треска мен шамшырақтан дайындалады. Балық тұздалып, банкаларға салынып, суда немесе сорпада дайындалған желатиннің немесе агар-агардың ыстық ерітіндісімен құйылады, оған жаңа пияз, сірке қышқылы, тұз қосылады. Орамас бұрын әр құмыраға лавр жапырағы, 2-3 түйір ащы және иісті бұрыш, 1 қалампыр салынады.
Сорпадағы консервілер. Олар Қиыр Шығыс скумбриясынан, кефальдан, жылқы скумбриясынан, сондай-ақ тартылған трескадан фрикаделькалар түрінде шығарылады. Қуырылған пияз, тұз және дәмдеуіштер қосылған банкаларға салынған балық бастарды (гиллсіз) және каудальды қыртысты пісіру арқылы алынған сорпамен құйылады. Бұл түрге консервіленген құлақ пен балық сорпалары жатады.
Консервіленген тағамдар тағамдар ретінде және негізгі тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Оларға томат тұздығы мен майдағы консервілер, пасталар, пасталар, котлеттер мен фрикаделькалар, балық консервілері.
Томат тұздығындағы балық консервілері (ГОСТ 16978-99). Олар қаңқалардан, кесектерден және балық филесінен, шеміршектен, бекіре тұқымдас балықтардан дайындалады. Ұсақ балықтар - хамса, шпрат, тюлька және снеткалар бөлінбейді. Ең көп тарағандары - қуырылған жартылай фабрикаттардан жасалған томат тұздығындағы консервілер.
Бланширленген немесе шикі балықтан, треска бауырынан, қарақұйрық пен бурботтан, шаян тәрізділер мен моллюскалардан жасалған қызанақ құюдағы консервілер пісіру технологиясында тиісті табиғи консервілерден тек банкаларға салынған жартылай фабрикаттардың қызанақ құюымен құйылатындығымен ерекшеленеді.
Cod бауыры A, B және D дәрумендеріне бай және минералдардың бай жиынтығына ие - йод, фосфор, мыс және бром.
Майдағы балық консервілері (ГОСТ 7454-90). Бұл ысталған, ағартылған немесе кептірілген және қуырылған балықтан жасалған жоғары қоректік, дәмді тағамдар.
Консервілердің екі түрі ысталған балықтан жасалады: спраттар және маймен ысталған балық.
Спраттар түріндегі консервілер (ГОСТ 280-85). Олар спраттан, майшабақтан, хамсадан, кішкентай Атлантикалық майшабақтан дайындалады. Тиісті дайындықтан кейін балық ыстық ысталады, содан кейін бастары мен құйрықтары алынып тасталады, банкаларға қатарларға тығыз салынып, тазартылған күнбағыс пен қыша майларының ыстық қоспасы 3: 1 қатынасында құйылады, оралып, зарарсыздандырылады. Консервілердің осы түрінің ішіндегі ең құндысы - күзгі аулаудың Балтық спраттарынан жасалған "майдағы Спраттар". Сапасы бойынша "майдағы Спраттар" жоғары сортты Спраттар мен Спраттарға бөлінеді (сортты көрсетпей).
Майдағы ысталған балық сияқты консервілер (ГОСТ 7144-77). Олар әртүрлі балық түрлерімен өндіріледі. Майдағы Кипперс консервілері Атлантикалық майшабақтан дайындалады.
Мұнайға құйылған немесе кептірілген балықтан жасалған консервілердің екі түрі де шығарылады: сардина және майға құйылған балық.
Сардин типіндегі консервілер (ГОСТ 12028-86). Олар негізінен майшабақ тұқымдасының ұсақ балықтарынан өндіріледі. Тұзданғаннан кейін қаңқаларға кесілген балық термиялық өңдеудің келесі әдістерінің біріне ұшырайды: ыстық ауамен, инфрақызыл сәулелермен кептіру, Кептіру немесе кептіру, содан кейін майға қуыру, бумен пісіру. Осыдан кейін балық қаңқалары банкаларға салынып, ыстық зәйтүн, жержаңғақ немесе тазартылған күнбағыс майымен құйылады, мөрленеді және зарарсыздандырылады. Қиыр Шығыс (иваси) және Атлантикалық сардинадан дайындалған майдағы сардина консервілері әсіресе жоғары бағаланады.
Сондай-ақ, осы типтегі консервілер түтін сұйықтығымен, дәмдеуіштермен және қызанақпен хош иістендірілген майда шығарылады.
Мұнай консервілері, әсіресе спраттар мен сардиналар сияқты консервілер, дайындалғаннан кейін қоймада 2-3 ай қартаюды қажет етеді. Осы уақыт ішінде өнім пісіп, өзіне тән консистенцияны, жақсартылған дәм мен хош иісті алады.
Майға құйылған балық сияқты консервілер (ГОСТ 7454-90). Олар өткір бумен алдын-ала дайындалған балықтың әртүрлі түрлерінен жасалады. Банкаларға салынған жартылай фабрикаттар өсімдік майымен немесе хош иісті түтін сұйықтығымен, томат пастасы мен аскөк майымен немесе дәмдеуіштермен құйылады. Консервілердің ішінде консервілер ерекше нәзіктік қасиеттерімен ерекшеленеді: майға құйылған Саура және майға Тунец.
Балық пасталары (ГОСТ 7457-91), пасталар мен тартылған ет. Бұл консервілер қарапайым консервілерді дайындауға механикалық зақымдануға байланысты жарамсыз әр түрлі балықтардан, уылдырықтан, сүттен, бауырдан, кесектерден немесе тұтас қуырылған, ысталған және қайнатылған балықтардан жасалады.
Паштеттер. Бауырдан, уылдырықтан және пастадан балық бар. Балық паштеті қуырылған және ысталған балықтың сүйектен босатылған етінен, бауыр паштеті - жартылай майсыздандырылған треска мен Бурбот бауырынан, уылдырық паштеті - қарақұйрық пен көксерке бауырынан, паштет массасы - ағартылған қуырылған сүт пен бауыр қоспасынан дайындалады.
Макарон. Ол паштеттерден сүйектен босатылған қайнатылған балық етін ұсақтау арқылы ерекшеленеді.
Тартылған ет. Қайнатылған төмен құнды ұсақ балықтардан бір реттік ұнтақтаудан дайындалған.
Осы топтағы консервілердің ассортименті келесі атаулармен ұсынылған: жартылай балық паштеті, шприц паштеті, уылдырық пен көксерке уылдырығынан жасалған Паштет, треска бауырынан жасалған Паштет, майшабақ пастасы.
Олар әр түрлі балықтардан, уылдырықтан, бауырдан және сүттен көкөніс, жарма немесе бұршақ гарнирлерімен, тұздықтар, толтырғыштар, маринадтар, сорпалар қосып дайындалады. Бұл топтың консервілері қол жетімді: бұршақ қосылған майға құйылған желкенді балықтың бөліктері, қызанақ соусындағы көкөніс гарнирі бар балық еті.
Балық консервілерінің сапасы банкалардың сыртқы түрі мен ішкі күйімен, құрамының органолептикалық, физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштерімен анықталады.
Барлық балық консервілері тауарлық сорттарға бөлінбейді, тек жоғары сортта шығарылатын спраттар мен сардиналардан басқа, жоғары және 1 сортта шығарылатын краб консервілері мен консервілері көрсетілмеген.
Балық консервілері қолданылатын шикізатқа және өндіріс әдісіне қарай жіктеледі, топтарға және түрлерге бөлінеді - табиғи, жеңіл тағамдар, шаян тәрізділерден жасалған консервілер және балық емес су шикізатынан консервілер. OKP жүйесінде консервіленген балықтардың жіктелуі тауарларды жіктеудің стандартты жүйесіне және жіктеудің иерархиялық әдісіне сәйкес жүреді.
1.2Балықтың тағамдық құндылығы.

Адам ағзасы мен сыртқы орта арасында көптеген заттар мен энергия алмасу процестері жүреді.Бұл өзара әрекеттесуде тамақтану маңызды рөл атқарады.
Тамақ - адам өмірін қамтамасыз ететін ең маңызды биологиялық фактор. Ол өсіп келе жатқан ағзаның өсуі мен дамуы үшін, халықтың барлық жас топтарының денсаулығын, өнімділігін, шығармашылық белсенділігін қамтамасыз ету, ерте қартаюды болдырмау, аурулардың алдын алу және емдеу үшін қажет.
Тамақтану процесінде организм өмірлік маңызды процестерді жүзеге асыру үшін қажетті қоректік заттарды (белоктар, майлар, көмірсулар), витаминдер, минералдар, су және энергия алады. Бұл оның өсуіне, дамуына және көбеюіне мүмкіндік береді. Азық-түлікпен қамтамасыз етілген заттардың арқасында адам ағзасы жасушалар мен жасушалық түзілістердің құрылысымен байланысты пластикалық процестерге ұшырайды. Бірақ тағамдық компоненттердің биологиялық рөлі олардың пластикалық және энергетикалық функцияларымен шектелмейді. Тамақ сонымен бірге барлық дене жүйелерінің үйлестірілген қызметіне, оның әртүрлі қоршаған орта жағдайларына бейімделуіне және жағымсыз әсерлермен күресуге қажетті реттеуші және қорғаныс факторларының көзі болып табылады. Сонымен, белгілі бір аминқышқылдарын (негізінен метионинді), сондай-ақ сіңімді кальцийді тұтынудың жоғарылауымен радиоактивті стронций мен цезийдің сіңуі төмендейді.
Белгілі бір қоректік заттардың, сондай-ақ басқа компоненттердің сапалық немесе сандық құрамында жеткіліксіз немесе шамадан тыс диеталар нақты тамақтанбау ауруларының дамуын тудыруы және дененің әртүрлі патогендік факторлардың әсеріне төзімділігін төмендетуі мүмкін.
Адамның жүзден астам аурулары белгілі, оларды емдеуде дұрыс тамақтану жетекші рөл атқарады, бірақ олардың кез келгені үшін рационалды тамақтану организмнің қорғаныс жүйелерін күшейту және дәрілік заттардың жанама әсерлерін болдырмау үшін қажет кешенді емдеудің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады.
Біздің денемізде пластикалық процестер үнемі жүреді. Ағзада ұлпа элементтерін синтездеу немесе қалпына келтіру (ассимиляция) реакцияларымен қатар оның құрамдас құрылымдарының бұзылуы (диссимиляция) процестері үздіксіз жүреді: Бұл процестердің динамикалық тепе-теңдігі адамның дене салмағының салыстырмалы тұрақтылығын қамтамасыз етеді. оның тіндерінің құрамы және тағамды уақтылы қабылдау арқылы мүмкін.
Ағзада болып жатқан барлық процестер мен құбылыстар дене жасушаларынан таптырмас энергия шығынын талап етеді. Сыртқы ортадан алынатын бірден-бір энергия көзі де тамақ болып табылады.
Осылайша, адам ағзасына оның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыратын биологиялық толық тамақпен уақытылы қамтамасыз ету қажет, бұл адамның еңбек жағдайларымен, өмір сүру жағдайларымен, оның тұрғылықты жерінің климаттық ерекшеліктерімен және басқа да бірқатар факторлармен анықталады.
Негізгі қоректік заттар - белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер мен минералдар. Олар қалыпты өсу мен даму, тіндердің сақталуы мен жөндеуі және көбеюі үшін қажет. Сондықтан олардың диетадағы мазмұны белгілі бір ең төменгі деңгейден төмен болмауы керек. Сонымен қатар, егер қоректік заттарды қабылдау қажетті деңгейден айтарлықтай асып кетсе, бұл дененің әртүрлі интоксикацияларына және тіпті өлімге әкелуі мүмкін.
Теңіздегі балық пен балық емес өнімдердің тағамдық құндылығын асыра бағалау қиын. Балықта толық ақуыздар көп, ал бұлшық еттерде дәнекер тіндері аз, сондықтан жылы қанды жануарлардың етіне қарағанда әлдеқайда нәзік және шырынды болады.
Балық етінің химиялық құрамы, сондай -- ақ жеуге жарамды және жеуге жарамсыз бөліктердің арақатынасы биологиялық түрлерге, аулау аймағы мен уақытына, адамның жасына және т.б. байланысты. Олардың аминқышқылдарының құрамы адам тағамының оңтайлы аминқышқылдарының құрамына өте жақын. Мұхиттық балықтардың көптеген түрлерінің етіндегі ақуыздардың (треска, жылқы скумбриясы, поллок, хаддок, сардина, скумбрия, теңіз руфы және т.б.) құрамында үш маңызды аминқышқылдары -- лизин, метионин және триптофан бар екендігі ерекше маңызды.
Балық бұлшықеттері әдетте ашық, ашық сұр немесе қызғылт түсті болады. Бірақ майшабақ, бекіре, тунец және басқа түрлерде қара ет немесе қоңыр бұлшықет деп аталады. Тағамдық құндылығы жағынан ол ақ мяса төмен емес және құрамында темір, күкірт, кейбір ақуыздар мен дәрумендер, май көп.
Балық майлары сұйық, оңай сіңеді, құрамында қанықпаған май қышқылдары көп, бірақ өте тұрақсыз: олар ауаның әсерінен оңай тотығады және сонымен бірге қоңырға айналады ("тот"). Май қышқылдарының көп мөлшері балық бауырынан алынған майларда болады, бұлшықеттерде олар аз болады.
Балықтағы майдың мөлшері оның түріне, аулау уақытына байланысты және кең ауқымда өзгеруі мүмкін -- 0,5-тен 33% -ға дейін. Балық неғұрлым үлкен болса, соғұрлым ол үлкен және, әдетте, майлы болады. Ерекшеліктер - шортан, белуга, Бурбот, кефаль, олардың еті жасына қарай дөрекі және аз дәмді болады. Балық майы -- адам ағзасы үшін биологиялық маңызы бар арахидон қышқылының маңызды көзі.
Балық тіндеріндегі минералдар ерекше әртүрлілікпен сипатталады, бұл олардың суда көптігімен түсіндіріледі. Теңіз балықтарында кальций, калий, фосфор, күкірт, хлор, натрий, магний көп. Сонымен қатар, балық микроэлементтерге бай -- темір, мыс, мырыш, кобальт, йод (атап айтқанда, треска) және т.б. Теңіз балықтарында, әрине, тұщы суға қарағанда минералдар көп.
Экстрактивті заттар аз мөлшерде болады, бірақ балық өнімдері мен тағамдарының дәмі мен хош иісті қасиеттеріне қатты әсер етеді. Бос аминқышқылдарынан, органикалық қышқылдардан, көмірсулардан басқа аммиак (негізінен тұщы суда) және триметиламин (негізінен теңізде) бар, бұл оған ерекше иіс береді.
Балықта көптеген дәрумендердің болуы -- A, C, D, E, B1, B2, B12 -- оны витаминді тағамға жатқызуға мүмкіндік береді1.
А дәрумені балық майында салыстырмалы түрде көп мөлшерде кездеседі, негізінен бауырдан және балықтың басқа мүшелері мен тіндерінен (атап айтқанда, треска, тунец, жапон жыланбалығы), теңіз сүтқоректілерінің май тіндерінен (итбалықтар, киттер және т.б.) алынады.
Теңіздер мен мұхиттар үлкен байлық пен балық емес тағамдарды сақтайды: бұл шаян, краб, моллюскалар, кальмар, маргаритка, Трепанг, жеуге жарамды балдырлардың барлық түрлері және т.б. Бұл өнімдер балық сияқты тағамдық артықшылықтарға ие, ал кейбір жағдайларда одан асып түседі. Мысалы, Мидия майы фосфатидтер мен полиқанықпаған май қышқылдарының, әсіресе арахидонның көп мөлшерімен сипатталады.
Жеуге жарамды балдырлардың ішінде теңіз балдырлары ерекше орын алады. Оның құрамында (құрғақ салмақта) шамамен 60% көмірсулар, 13% ақуыз, 2% май және 3% минералды тұздар. Минералдар калий, кальций, магний, темір, фосфор, йод, бром, кобальт, марганец, мырыш және т.б. кәдімгі көкөністердегі олардың мөлшерінен асатын мөлшерде. Йодтың көп болуына байланысты теңіз балдыры атеросклероздың алдын-алу және зобпен ауыратын науқастарды емдеудің құнды құралы ретінде де қолданылады. Теңіз балдырларында каротин, С, D және В дәрумендері де бар.
Өсімдік планктоны немесе фитопланктон тағамға үлкен қызығушылық тудырады. Бұл теңіз суының бағанында пассивті қозғалатын және жасушаларда жиналуға қабілетті су өсімдіктері қоректік заттар. Сонымен, теңіз балдырлары A, C, D, K дәрумендеріне, В тобына, атап айтқанда B1, B2, B6, B12 және минералды элементтерге бай.
Жануарлар планктоны немесе зоопланктон тамақтануда үлкен рөл атқарады, өйткені ол ақуыздың ең бай көзі болып табылады. Балық емес өнімдердің бұл тобына ақуыз өнімі -- мұхит пастасы түрінде тамақтануда қолданылатын асшаян тәрізді крилл шаян тәрізділер жатады.
Теңіздегі балық және балық емес өнімдер термиялық өңдеудің барлық белгілі әдістеріне ұшырауы мүмкін. Бұл жағдайда салмақ жоғалту 18-20% құрайды, бұл ірі қара етімен салыстырғанда екі есе аз.

1.3Балық консервілерінің сапа көрсеткіштері.

Барлық балық консервілері шикізат пен материалдарға, термиялық өңдеу әдісіне байланысты келесі негізгі топтарға жіктеледі: табиғи, томат тұздығында, майда, тұздықта.
Біріншісі аз мөлшерде дайындалады тұз қосу арқылы, негізінен лосось балықтарынан - қызғылт лосось, лосось, лосось, сондай-ақ майдың аз қосылуымен - майшабақ, скумбрия, жылқы скумбриясы.
Томат тұздығында қаңқалар, кесектер, треска, табан, скумбрия, лосось, гоби сияқты балықтардың филесі сақталады.
Барлық дерлік балықтар майға жақсы - мұхиттық, теңіздік, өзендік. Ол консервіленген, ысталған, қуырылған. Сонымен қатар консервілеу үшін майдың үш түрі қолданылады: күнбағыс, зәйтүн және бірнеше қоспасы. Сонымен қатар, балық консервілері маринадта - спраттан, трескадан, майшабақтан және басқа балықтардан шығарылады.
Балық консервілері - бұл ас тұзы мен антисептикпен консервіленген өнімдер. Олар тығындалған стерилизациясыз герметикалық контейнерлер, консервілер, консервілерден айырмашылығы, 100 градустан жоғары температурада зарарсыздандырылады. Дайындау әдісіне және қолданылатын құюға байланысты консервілер балықтың арнайы елшісі және ащы елшісі болып бөлінеді.
Республиканың балық консервілері нарығын, бір жағынан, ірі заңды жеткізушілер қалыптастырады: "Queen", "Acorex-Trading", "Karapache-Prim", "Aurelia-Brno" және т.б., екінші жағынан - қарапайым ұсақ контрабанда, Одесса пойызы әр түрлі балықтары бар жүздеген қаңылтыр банкаларды сөмкелермен станцияға әкелген кезде, олар сәтті жүзеге асырылады (бұл әлдеқайда арзан), және міндетті түрде "жасырын" емес, тек сертификатталған өнімдермен араластыру.
Соңғы жылдары көптеген балық консервілерінің, ең алдымен спраттардың дәмі нашарлады. Сарапшылар мұны Балтық елдеріндегі жеке өндіруші фирмалардың көптігімен түсіндіреді, олар өз өнімдерін делдалдық фирмаларға арзан сатады, сондықтан олар нарықта көп. "Одессадағы тыныш көшеде" өндірілетін консервілердің сапасы, жұмсақтықпен айтқанда, орташа деңгейден төмен.
Балық консервілерінен географияны зерттеуге болады. Ресей, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - егер сізде мүмкіндік пен тілек болса, сіз осы елдердің кез-келгенінің балық өнімдерімен таныса аласыз.
Өнімді сатып алу кезінде супермаркеттерде оның нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігі туралы мәселе туындамайды. Әрине, бұл сапалы және қауіпсіз. Мұнда жай ғана дәмді консервілер және отандық тұтынушы үйренбеген дәмдік сипаттамалары бар консервілер бар. Өздеріңіз білетіндей, талғам туралы дау жоқ.
Балық консервілерінің сапа көрсеткіштері жалпы және арнайы болып бөлінеді, яғни. консервілердің белгілі бір түрі үшін міндетті. ГОСТ сәйкес жалпы көрсеткіштер - бұл өнімнің түсі, иісі, консистенциясы, қоспалар мен тұздың мөлшері. Арнайы өнімдерге негізгі өнімнің мөлшерін анықтау кіреді, яғни. құюға қатынасы бойынша балық, төсеу тәртібі, тері мен сүйектердің жағдайы, майдың мөлдірлігі, желе, тұздықтың түсі, қышқылдығы. Майдағы консервілердегі балық мөлшері кем дегенде 75%, ал томат тұздығында 90% дейін болуы керек.
Жақында Белгород-Днестр аймағынан әкелінген көптеген сапасыз балық партиялары. Өндірушілер - әртүрлі сатып алу базалары және жауапкершілігі шектеулі серіктестіктер. Мысалы, спраттың сыртқы түрі шырышты массаға ұқсады, тұздық стандартты емес қара түсті болды. Балық өткір жағымсыз иіс шығарды. Егер тұтынушы әлі де осындай өнімді алса (тіпті қаңқаның қатты зақымдануы жеткілікті), сауда компаниясы оған келтірілген залалды өтеуге міндетті. Балық консервілерінде жиі кездесетін кемшіліктер - қайнатылған балық еті, балық пен сұйықтық массасының стандартты емес қатынасы, терінің сырғуы, бұлтты майлы сорпа. Стандартты емес консервілердің жағымсыз дәмі бар, оларда айқын ащы сезіледі.
Майдағы консервіленген балық қызанаққа қарағанда жақсы сақталады. Оларды 20 градус температурада екі жылға дейін сақтауға болады, ал қызанақтағы балық 0-ден 5 градусқа дейінгі температурада 18 айдан аспайды.

2.Балық консервілері мен консервілерінің зақымдануы мен кемшіліктері.
2.1Балық консервілері мен консервілерінің зақымдануының пайда болу себептері және сапасына әсері

Консервілердің ақаулары технологияны бұзу (сақтау кезінде ұсталған шикізатты, стандартты емес қосалқы материалдар мен контейнерлерді өндіріске жіберу, шикізатты бөлу ережелерін сақтамау, термиялық өңдеу режимдері, хош иістендіргіштер мен консерванттардың мөлшерін бұзу, балық пен құюдың стандартты емес қатынасы және т.б.) немесе оларды өндірудің санитарлық-гигиеналық режимі.
Консервілердің негізгі ақаулары мыналар болып табылады.
1. Бомбаж (биологиялық, химиялық, физикалық) газдардың артық қысымының салдарынан қаңылтыр банкалардың немесе шыны банкалардың қақпақтарының бір немесе екі ұшының ісінуімен сипатталады.
Биологиялық (жарамды) бомбалау - газ түзетін микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің нәтижесі, сапасыз (дұрыс емес) зарарсыздандыру немесе контейнерлерді жабу нәтижесінде пайда болады. Консервілердің ыдырауы күкіртсутек, аммиак, кейде көмірқышқыл газы және басқа газдардың бөлінуімен қатар жүреді. Консервілер тағамға жарамсыз және жойылуға жатады.
Қышқылдығы жоғары консервілерде жиі кездесетін химиялық (сутегі) бомбалау сутегінің жиналуынан (қышқылдардың металдармен химиялық әрекеттесуінен) туындайды. Оттегі химиялық бомбаның пайда болуына ықпал етеді, сондықтан тығындау кезінде контейнерден ауаны мүмкіндігінше шығару керек.
Мұндай ақауы бар консервілер ағзаға зиянсыз, бірақ оларды сатуға санитарлық органдар рұқсат беруі керек.
Физикалық бомбалау мыналарға байланысты болуы мүмкін: консервілерді өніммен толтыру; консервілерді банкаға салу және сақтау кезінде температураның айырмашылығына байланысты өнім көлемінің ұлғаюы; ұштарын жұқа қаңылтырдан және жұмсақ қаттылық сақиналарымен жасау (соқыр рельеф); консервілерді мұздату (ерігеннен кейін банкалардың ұштары тұрақты деформацияға ие болады).
Физикалық бомбалау кезінде консервілер жақсы (тамақ) болып қалады, бірақ оларды сатуға тек санитарлық органдар рұқсат етеді.
2. крекер - банкалардың ұштарында аздап ісіну. Басқан кезде ұштары тегістеледі, кейде қақпақ орнына "отырады", бірақ түбі ісінеді және керісінше. Консервілер тағамға жарамды, бірақ оларды санитарлық органдардың рұқсатымен ғана сатуға болады.
3. "құстар" - тігіс тігістерінің жанындағы ұштарындағы ұсақ ісінулер немесе төмпешіктер. Олар консервілерді зарарсыздандыру және кейіннен салқындату кезінде температураның күрт өзгеруімен пайда болады. Консервілер тағамға жарамды, бірақ стандартты емес ретінде сатылады.
4. Деформация - көгеру. Бұл банкаларға ұқыпсыз қарау нәтижесінде немесе банктерде вакуумның пайда болуы нәтижесінде консервілер салқындағаннан кейін пайда болады. Қатты деформациясы бар банкалардың ағып кетпеуін тексеру керек. Герметикалық жағдайда консервілер жеуге жарамды.
5. ойыс қақпақтар Бұл ақау консервілерді зарарсыздандыру және салқындату кезінде автоклавтағы артық қысымның нәтижесінде шыны ыдыстарға тән. Шұңқырлы қақпағы бар банкалар тығынның тығыздығын бұзуы мүмкін.
6. ағын. Тамшылардың екі түрі бар: белсенді және пассивті (жалған). Белсенді ағып кету кезінде өнім депрессиялау нәтижесінде контейнерден ағып кетеді. Пассивті ағу - жақын жерде орналасқан ағып жатқан банкалардан ағып жатқан банкалардың ластануы. Пассивті ағып кететін банкалар тазаланып, ағып кетуіне тексеріледі. Герметикалық банкалар жалпы негізде сатылады.
7. тот басу Ақау консервілерді ауа ылғалдылығы жоғары үй-жайларда немесе ылғалды жәшіктерде сақтау кезінде туындайды. Тоттың пайда болуына нашар суық тию және қалайы лактау да ықпал етеді. Тот баспау үшін таза және құрғақ банкалар вазелинмен майланған немесе тез құрғайтын лакпен жабылған.
8. Консервілерді қышқылдандыру. Бұл ақау (оны жалпақ қышқылдану деп те атайды) термофильді бактериялардың тіршілік әрекетінің нәтижесі болып табылады, олардың споралары зарарсыздандыру кезінде өте тұрақты. Өнімнің қышқылдануына санитарлық-гигиеналық режимнің бұзылуына байланысты өндіріс процесінде өнімнің үлкен бактериялық ластануы, консервілерді зарарсыздандырудан кейін жеткіліксіз салқындату және оларды ыстық күйінде сақтау ықпал етеді. Мұндай ақауы бар консервілер тағамға жарамсыз.
9. Сульфидті коррозия (еттің қараюы немесе қаңылтыр банкалардың немесе шыны банкалардағы қақпақтардың ішкі бетінде қара жолақтардың пайда болуы). Мұның себебі - өнімнің ұшпа күкірт қосылыстарының қалайы мен темірмен әрекеттесуі. Ақау көбінесе құрамында ақуызды заттар бар консервілерде кездеседі. Консервілер тағамға жарамды.

2.2Балық консервілері мен консервілерінің сапасына әсер ететін факторлар

Балық консервілері табиғи лосось үшін сыйымдылығы 480 мл-ден аспайтын қаңылтыр банкаларға (сирек шыны банкаларға), қалғандары - 350 мл, шаяндар - 240 мл-ге оралады.
Консервілер шыны, қалайы және полиэтилен банкаларға салынған. Жапсырмаларда бөлшек сауда бағасы көрсетілген. Банктер ағаш және картон қораптарға салынған.
Құмыраның үстіне затбелгі жапсырылады, қақпағында зауыттың нөмірі, шығарылған күні және консервінің ассортимент нөмірі көрсетілген шифр қағылады.
Консервілерді таза, құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15 ° C температурада 1 жылдан 2 жылға дейін сақтаңыз. Сақтау кезінде температураның ауытқуын болдырмау керек. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%. Консервілерді пісу дәрежесіне қарай 0-;-8° С температурада 1 айдан 6 айға дейін сақтайды. Кепілдік сақтау мерзімі - 45 күн. Егер тұтыну орындарында пісуі қамтамасыз етілсе, сауда ұйымдарымен келісім бойынша толық піспеген консервілер босатылуы мүмкін. Бастапқы мұздату майдағы балық консервілерінің сапасын төмендетпейді. Мұздату кезінде Томат тұздығындағы балық консервілерінің, табиғи консервілердің (әсіресе желе) сапасы едәуір нашарлайды. Екінші және кейінгі мұздату әсіресе нашар әсер етеді. Ет және өсімдік консервілері тек нөлден жоғары температурада сақталуы керек.
Консервілерді ұзақ уақыт сақтау кезінде тығыз және сұйық бөліктердің қатынасы айтарлықтай өзгеруі мүмкін, ақуыз заттарының гидролизі дамиды, Ұшпа негіздердің азот мөлшері артады.
Мұнай полимерленуге, гидролизге, тіпті тотығу зақымына ұшырауы мүмкін.
Қалайы тұздарының өнімге ауысуы байқалады.
Дәм мен иістің нашарлауы немесе әлсіреуі, банкалардың ішкі қабырғаларының қараюы (шыны ыдыста металл қақпақ), еттің шамадан тыс қопсытылуы, сулануы немесе құрғауы мен талшықтылығы, ет пен құмыраның қараюы (бұлыңғырлық) сияқты өзгерістер консервілердің қартаюының нәтижесі болып табылады.
Сондықтан сақтау кезінде консервілердің температурасы мен сақтау мерзімін, технологиялық ассортиментін ескеру қажет.
Практикалық жағдайлар көбінесе оңтайлы жағдайлардан айтарлықтай өзгеше болуы мүмкін.
Консервлерді сақтаудың кепілдік мерзімін өндіруші белгілеуі мүмкін.
Консервілерді сақтау кезінде болатын өзгерістер консервілердің сапасын жақсартады (тегістеу, пісу) немесе бұзылуды тудырады (ашыту, шірік, химиялық өзара әрекеттесу).
Консервілерді теңестіру - бұл тұздың, қанттың, қышқылдардың, эфир майларының сұйық бөліктен тығыз бөлікке ауысуы және керісінше еритін ақуыздардың, майлардың және олардың ыдырау өнімдерінің сұйық бөлікке бөлінуі.
Қызанақтағы балық консервілері ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.