Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері
Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылығы министрлiгi
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
ӘОЖ 637.15.03 Қолжазба құқығында
ТОҚТАҒҰЛ АЯЖАН ЕРБОЛҚЫЗЫ
ФУНКЦИОНАЛДЫ ИНГРЕДИЕНТІ БАР ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Білім беру бағдарламасы: 5В07207 - Азық-түлiк өнiмдерiнiң технологиясы
Алматы 2022
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛIГI
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТI
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛТЕТІ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ
КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Функционалды ингредиенті бар ет өнімдерін өндіру технологиясы
Беттер саны____
Сызбалар мен көрнекi
Материалдар саны___
Қосымшалар __
Орындаған: Тоқтағұл Аяжан Ерболқызы
2022 ж. ____ _____________ қорғауға жiберiлдi
Кафедра меңгерушiсi _________________ Л.Мамаева (қолы)
Жетекшi аш.ғ.к.,
қауым.профессор _________________ А.Қожабергенов
(қолы)
Норма бақылаушы __________________ М.Ербулекова
(қолы)
Сарапшы ___________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөнi)
Алматы 2022 ж
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТI
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультетi
5В07207- Азық-түлiк өнiмдерiнiң технологиясы білім беру бағдарламасы
Тағам өнiмдерiнiң технологиясы және қауiпсiздiгi кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
(аты-жөнi)
Жұмыс тақырыбы___________________________ ___________________ ___________________________________ ______________________________
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________
Университет бойынша 2022ж __________________ № _____ бұйрығымен бекiтiлген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзiмi 2022ж __________________
Жұмыстың бастапқы деректерi ___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тiзiмi
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________
____________________________
Графикалық материалдардың тiзiмi (қажеттi жағдайда) ___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________
Ұсынылатын негiзгi әдебиеттер_________________________ __________
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ____________________________________
Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшiлерi
Тарау
Кеңесшi
Мерзiмi
Қолы
Кафедра меңгерушiсi _________________ Л.Мамаева
Жетекшi аш.ғ.к.,
қауым.профессор _________________ А. Қожабергенов
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _________________ А.Тоқтағұл
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГI
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тiзiмi
Жетекшiге ұсыну мерзiмi
Ескертулер
Кафедра меңгерушiсi _________________ Л.Мамаева
Жетекшi аш.ғ.к.,
қауым.профессор _________________ А. Қожабергенов
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _________________ А.Тоқтағұл
МAЗМҰНЫ
НOPМAТИВТIК CIЛТEМEЛEP ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..
AНЫҚТAМAЛAP ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
БEЛГIЛEУЛEP МEН ҚЫCҚAPТУЛAP ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
КIPICПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері ... ... .
Функционалды ингредиенттер ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .
Функционалдық тамақ өнімдерінің сақталу режимі ... ... ... ...
Сиыр етінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Сиыр етінің функционалдық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Сәбіздің тағамдық және биологиялық құндылығы. Ет өндірісінде сәбізді пайдалану және оның функционалдық қасиеті..
ЗEPТТEУ НЫCAНЫ МEН ӘДICТEPI ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.1. Зepттey ныcaны ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2. Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.1. Пісірілген шұжық өніміне пайдаланылған шикізаттардың сапасына жүргізілген зерттеу әдістерінің нәтижелері ... ... ... ... ... ...
3.2. Сәбіз қосылған пісірілген шұжықтың рецептурасы мен технологиясын жетілдіру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.3. Шұжық өнімінің құрамы мен қасиеттерін зерттеу
3.4. Сәбіз қосылған пісірілген шұжық өнімінің биологиялық құндылығы мен сапа көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПAЙДAЛAНЫЛҒAН ӘДEБИEТТEР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
НOPМAТИВТІК CІЛТEМEЛEP
СТ КР МЕМСТ Р 51574-2003 Тағамдық ас тұзы. Техникалық жағдайы
МЕМСТ 8,579-2002 Бірегей өлшеудің мемлекеттік қамтамасыз ету жүйесі. Сатуға және импроттауга сол өндірістен шығатын қапталған әр түрлі қаптамалардың мөлшеріне қойылатын талаптар.
МЕМСТ 1341-97 Өсімдік пергаменті. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 1760-86 Подпергамент. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 3898-56 Тазартылған соя ұны. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 4495-87 Құрғақ сұт. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 6309-93 Тігін жіп, мақта қағазы және синтетика, Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7502-98 Металдық өлшеу орамасы. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7697-87 Жүгері крахмалы. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7699-78 Картоп крахмалы. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7977-87 Дауындауға және мәзірге қоюға арналған балғын сарымсақ.
Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 8273-75 Орауыш қағаз. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 8558.1-78 Ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.
МЕМСТ 9792-73 Бауыздалған әртүрлі жануарлар мен құстардың етінен және шошқа, қой, сиыр өнімдерінен дайындалған шұжық түрлері. Дурыс қабылдау және сараптау адістері.
МЕМСТ 9793-74 Ет өнімдері. Ылғалдылықты анықтау адістері.
МЕМСТ 9794-74 Ет өнімдері. Құрамындағы жалпы фосфорды анықтау адістері.
МЕМСТ 9957-73 Сиыр, қой, шошқа онімдерінен дайындалған шұжық өнімдері. Құрамындағы хлорлы натриді анықтау әдістері.
МЕМСТ 9959-91 Ет өнімдері. Органолептикалық бағалауды жалпы жүргізу жағдайы.
МЕМСТ 10444.2-94 Тағамдық өнімдер. Құрамындағы стафилакокты мөлшерін жане шығуын анықтау әдістері.
МЕМСТ 10970-87 Майсыз құрғак сүт . Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 13277-79 Пастерленген сиыр сүті. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 14192-96 Жүктерді маркілеу.
МЕМСТ 14961-91 Жібек жіп және химиялық қоспамен, Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 16729-71 Кептірілген сарымсақ. Техникалыкқ жағдайы.
МЕМСТ 17308-88 Шпагаттар, Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 21784-76 Кұс еттері (тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, бөдене ұшалары). Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 23042-86 Ет жане ет өнімдері. Майды анықтау адістері.
МЕМСТ 25011-81 Ет жане ет өнімдері, ақуызды анықтау адістері.
МЕМСТ 26574-85 нан цехындағы бидай ұны. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 26927-86 шикі және тағамдық өнімдер. Сынапты анықтау әдістері.
МЕМСТ 26930-86 шикі жане тағамдық өнімдер. Мышякты анықтау адістері.
МЕМСТ 26932-86 шикі жане тағамдық өнімдер. Мырышты анықтау адістері.
МЕМСТ 26933-86 шикі жане тағамдық өнімдер. Кадмиді анықтау адистері.
МЕМСТ 28498-90 шынылы суық термометр. Жалпы техникалық талаптар. Зерттеу әдістері.
МЕМСТ 29045-91 Татымдықтар. Иісті бұрыш. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29048-91 Татымдықтар. Мускатты жанғак. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29050-91 Татымдықтар. Ақ және қара бұрыш. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29052-91 Татымдықтар. Кардамон. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29055-91 Татымдықтар. Корияндор. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29185-91 Тағамдық өнімдер. Үшсульфатты қышқыл мөлшерін және шығуын анықтау адістері.
МЕМСТ 30518-97 Тағамдық өнімдер. Құрамындағы ішек таяқшалар бактерия тобынын (колиформды бактерия) мөлшерін және шығуын анықтау әдістері.
МЕМСТ 30519-97 Тағамдық өнімдер. Салмонелла түріндегі бактерияның шығуын анықтау әдістері.
Санитарлық ереже санитарлық эпидемиялық тағамдық өнімдерге қойылатын талаптар ДМ КР 06.08.2010 жыл № 611 бұйрығымен бекітілген. Ескерту: Егерде өндірсте қолданылып отырған стандартқа кандайда бір өзгерістер енгізілмесе оны қолдануға болады, ал өзгертілген жағжайда өндірс басшылығымен кеңесе отырып жаңа стандарттар қолданылады.
AНЫҚТAМAЛAP
Азық - адам үшін тамақ көзі болып табылатын жануарларды азықтандыру үшін пайдаланылатын, өсімдіктен, жануардан, минералдан, микробиологиялық қолданыстан алынатын азық - түлік;
Азық қоспалары - адам үшін тамақ көзі болып табылатын, жануарлар рационында жетіспейтін қоректік және минералдық заттар мен дәрумендер көздері ретінде пайдаланылатын органика, минерал және (немесе) синтетика текті заттар;
Байытылған (фортификацияланған) тамақ өнімдері - ауруды профилактикалау мақсатында еңгізілетін, тамақтын құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру процесінде жоғатылған бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттер (дәрумендер, минералдар, ақуыздар, амин немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері.
Нормативтік - техникалық құжаттама - тамақ өнімдерін әзірлеу, өндіру, айналымы, кәдеге жарату және жою процестерін реттеу үшін қажетті құжаттар.
Өнімдердің тағамдық құндылығы - ағзаның қоректік заттармен қанағаттандырылуы олардың энергетикалық құндылығымен, құрамымен және дәмдік қасиеттерімен айқындалатын дәрежесі.
Тамаққа биологиялық активті қоспалар - байыту мақсаты мен немесе парафармацевтиктерді қоспағанда, ауруларды профилактикалау үшін жеке қолдануға немесе тамақтық азық - түлік құрамына еңгізуге арналған табиғи немесе табиғиға парапар заттардың құрамдастары.
Тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығы - тамақ өнімдерінің қуаттылығы, құрамында ақуыз, майлар, көмірсулар, дәруімендер, макро - және микроэлементтер қамтылатын сипаттамасы.
Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы - адамның немесе жануарлардың тұтынуы нәтижесінде тамақ өнімдерінен бөлінетін және олардың физиологиялық функцияларын қамтамассыз ететін қуат мөлшері.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері - адам денсаулығына және жануарларға қауіп төндіретін химиялық, радиоактивтік, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамыының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі.
Шикізат - тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын, өсімдіктен, жануардан, микробиологиялық, химиялық жолдармен және минералдан алынатын объектілер.
ҚЫCҚAPТУЛAP МEН БEЛГІЛEУЛEP
КіPіCпE
Адамдардың денсаулығын сақтау және нығайту кез-келген өркениетті мемлекеттің маңызды міндеті болып табылады. Философтар, кейінірек дәрігерлер тамақтану туралы ғылымның пайда болуынан бұрын диетаны адам денсаулығымен тікелей байланыстырды. Қазіргі уақытта ұлттың денсаулығы тек 8-12% денсаулық сақтау жүйесіне байланысты екендігі ғылыми тұрғыдан анықталған, ал әлеуметтік-экономикалық жағдайлар, оның ішінде тамақтану рационы денсаулық жағдайының 52 - 55%-ын анықтайды.
Қазақстанның әртүрлі аймақтарында кейінгі жылдары тамақтану институты жүргізген халықтың нақты тамақтануын жүйелі түрде жаппай зерттеу нәтижелері диетадағы елеулі бұзылуларды көрсетеді. Бұл бұзылуларға жануарлардың майларын шамадан тыс тұтыну жатады, бұл әртүрлі семіздік пен артық салмақпен ауыратын адамдар санының көбеюіне әкеледі; полиқанықпаған май қышқылдарының болмауы және толық (жануарлар) ақуыздардың болмауы; витаминдердің жетіспеушілігі (В, А және С топтары); минералдардың, әсіресе кальций, темір, магний, йод және селеннің жетіспеушілігі жатады.
Макро-және микронутриенттерді жеткіліксіз тұтыну себептерінің арасында мынадай факторлар маңызды рөл атқарады:
- монотондылық, немесе, басқаша айтқанда, диетаның монотондылығы, бұл адамның бірнеше негізгі тамақ топтары мен дайын тағамдардың стандартты жиынтығын тұтынуын білдіреді;
- тазартылған, жоғары калориялы, бірақ дәрумендер мен минералдарға бай тағамдарды, мысалы, ақ ұн, нан, макарон, кондитерлік өнімдер, қант және т. б. тұтынуды арттыру.;
- консервілеуге, ұзақ сақтауға, қарқынды технологиялық өңдеуге ұшыраған өнімдер үлесінің рационда өсуі; бұған дәрумендердің көп бөлігі жоғалған концентрацияланған және қалпына келтірілген шырындар, тосаптар, джемдер жатады;
- өсімдіктерді өсірудің қарқынды әдістерін пайдалану бұл олардың химиялық құрамының өзгеруіне, соның ішінде биологиялық белсенді компоненттердің құрамының төмендеуіне әкеледі.
Диетаның теңгерімсіздігі де ықпал етеді:
1) халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі;
2) тамақтану мәдениетінің төмен деңгейі, оның ішінде халықтың көпшілігінде тағамның жекелеген компоненттерінің пайдасы туралы білімнің болмауы;
3) тамақтанудың жаман әдеттері, мысалы, майлы тағамдарды, ысталған тағамдарды шамадан тыс тұтыну.
Диетаның тығыздығының артуына байланысты аталған мәселелерді шешу мүмкін емес, өйткені бұл тұтынылатын калория санының көбеюіне әкеледі, бұл жеткіліксіз жаттығулар мен физикалық белсенділікпен қолайсыз. Сондықтан тамақ өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын әзірлеу және игеру қажет.
Тамақ өнеркәсібіндегі техникалық прогресс медицина, іргелі ғылымдар саласындағы жаңа білімнің, ғылымның, техниканың және технологияның дамуы нәтижесінде пайда болған жаңа технологиялық мүмкіндіктердің пайда болуының арқасында мүмкін болды.
Мұның бәрі ұтымды тамақтану теориясынан (1930) теңдестірілген тамақтану теориясына (1964), содан кейін барабар (1987) және идеалды тамақтану теориясына (1991) және одан әрі функционалды немесе дұрыс тамақтану теориясына (1998) біртіндеп ауысумен тамақтану ғылымының дамуына ықпал етті.
Функционалдық өнімдер диеталық, медициналық, емдік-профилактикалық тамақтану сияқты әртүрлі арнайы бағыттарда болуы мүмкін. Осындай өнімдерді әзірлеу биотехнология әдістерін, ферментті препараттарды, сүт өнімдерін және т.б. қолдану арқылы жануарлар мен өсімдік ақуыздарының әртүрлі түрлерін кешенді пайдалану арқылы мүмкін болады.
Жапонияда функционалдық тамақ өнімдері пайда болды. Бұл елде 1955 жылы бірінші ферменттелген ашыған сүт өнімі жасалды. Ол lactobacilli негізінде құрылды. Жапондық дәрігерлер қалыпты ішек микрофлорасын сақтамай, адам денсаулығының мүмкін еместігін түсінді. 1984 жылы жапондықтар функционалдық азық-түлік жүйесін құрудың басты мақсаты болып табылатын алғашқы мемлекеттік жобаны іске қосты. Бұл жаңа ғылыми бағыт ресми түрде 1989 жылы танылды. Сонымен қатар, функционалдық тамақтану термині әдебиетте қолданыла бастады. 1991 жылы мұндай жүйе заңнамалық деңгейде ресімделді. Сонымен қатар, денсаулық сақтау үшін пайдаланылуы мүмкін азық-түлік өнімдері концепциясы әзірленді.
Біздің елімізге келетін болсақ, өткен ғасырдың 70 жылдарындағы дәрігерлеріміз тірі бифидобактериялар негізінде дайындық мәселелерін шеше бастады. Мұндай препараттар іш қатудан, әртүрлі тамырлардың дисбиозынан, өткір және созылмалы ішек инфекцияларынан, аллергиядан, носокомиальді инфекциялардан, нейродермититтен және тағы басқалардан алдын алуға және емдеуге көмектеседі. Орыс әдебиетінде функционалдық тамақтану термині алғаш рет 1993 жылы енгізілген.1998 жылы елімізде елде дұрыс тамақтану принциптерін енгізуге бағытталған саяси тұжырымдама мақұлданды.
Мұндай өнімдердің ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер.
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар.Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.
Бұл табиғи өнімдер әр түрлі зиянды химиялық қоспалар мен қоспаларсыз табиғи болуы тиіс. Функционалдық тамақ өнімдері міндетті түрде жоғары биологиялық белсенділікке ие болуы керек. Барлық функционалдық тамақ өнiмдерi ұзақ мерзiмдi клиникалық сынақтардан өтуi тиiс және медициналық жазбаларды растауы қажет.
Жұмыcтың мaқcaты - Функционалды ингредиенттері бар ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау жәнe мaқcaтқa жeту үшін төмeндeгідeй міндeттep қoйылды:
- Сиыр етінің физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық көрсеткіштерін зерттеу;
- Сәбіз қосылған пісірілген шұжық жасау технологиясын негіздеу;
- Дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері
Соңғы жылдары қоршаған ортаның адам ағзасына жағымсыз әсері, өсіп келе жатқан стресстік жағдайдан туындаған аурулардың көбеюі, халықтың рационы құрылымының ұтымды және барабар тамақтану тұжырымдамасына, ең алдымен, алмастырылмайтын қоректік заттарды тұтыну деңгейіне сәйкес келмеуі байқалады. Сондықтан профилактикалық және функционалдық қасиеттері бар жаңа заманауи функционалдық ет - өсімдік және ет тағам өнімдерін, оның ішінде стерильденген түрде жасау және өндіру-XXI ғасырдың тамақ технологиясындағы басым және өзекті бағыттардың бірі болып табылады [1].
Функционалды тамақ өнімдерінің қазіргі заманғы Еуропалық нарығы жыл сайын 10%-ға артып келеді, сонымен бірге дәстүрлі өнімдердің өсуі 1,3-1,5% құрайды, бұл сарапшылардың пікірінше, дұрыс тамақтану өнімдеріне сұраныстың артуымен түсіндіріледі. Тамақтану және медицина саласындағы жетекші әлемдік мамандардың болжамдарына сәйкес, жақын арада 15-20 жылдан кейін осы өнімдердің бір бөлігі сату облысынан көптеген дәстүрлі медициналық препараттарды 35-50% - ға ығыстыра отырып, барлық азық-түлік нарығының 30% - ына жетеді. Әлемдегі функционалды тамақ өндірісінің көшбасшылары АҚШ пен Жапония. Солтүстік американдықтар мен жапондардың шамамен 40-60% - ы, сондай-ақ еуропа елдерінің шамамен 32% - ы денсаулықты қалпына келтіру және нығайту үшін дәстүрлі дәрі-дәрмектердің орнына диетада функционалды өнімдер мен диеталық қоспаларды қолдануды жөн көреді [2, 3].
Дұрыс тамақтану саласындағы дербес ғылыми-қолданбалы бағыт ретінде "функционалдық тамақтану" тұжырымдамасы 90-жылдардың басында қалыптасты. Содан кейін 1995-1998 жылдары "Еуропадағы функционалды тамақ өнімдерінің ғылыми тұжырымдамасы" (Еуропадағы functions Food Scientific Concepts) атты құжат жарық көрді. Онда еуропалық мамандардың Функционалды тамақтану, оның ішінде технологиялық, терминологиялық аспектілер, тамақ индустриясының осы саласының даму перспективалары және т. б. туралы жалпыланған пікірі сипатталған.
Қазіргі көзқарас бойынша, "функционалды тамақ өнімі" дені сау халықтың барлық жас топтарының тамақтану рационында жүйелі түрде тұтынуға арналған, тамақтанумен байланысты аурулардың пайда болу қаупін төмендететін, физиологиялық функционалды тамақ ингредиенттерінің болуына байланысты денсаулықты сақтайтын және жақсартатын тамақ өнімі ретінде түсініледі [4].
Физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиент ретінде жануар, өсімдік, микробиологиялық, минералды текті немесе табиғиға ұқсас заттар кешені, сондай-ақ бір немесе бірнеше физиологиялық функцияларға, күнделікті физиологиялық қажеттіліктің 10-нан 50% - на дейін құрайтын мөлшерде жүйелі пайдалану кезінде адам ағзасындағы зат алмасу процестеріне қолайлы әсер ету қабілеті бар, функционалдық тағамдық өнімнің құрамына кіретін тірі микроорганизмдер қабылданады [3, 5].
Қасиеттері мен құрамы бойынша "функционалды" болып табылатын тамақ өнімдерінің үш негізгі тобын бөлуге болады:
Табиғи түрде физиологиялық белсенді макро-және микронутриенттердің едәуір мөлшерін қамтитын дәстүрлі өнімдер;
Денсаулыққа зиянды компоненттердің құрамы технологиялық тұрғыдан төмендетілген дәстүрлі өнімдер;
Өнімге ББҚ препараттарын функционалдық иингредиенттермен қосу жолымен қосымша байытылған дәстүрлі өнімдер.
Функционалды тамақ өнімдері белгілі бір физиологиялық функцияларды, мінез-құлық және биохимиялық реакцияларды немесе олардың топтарын қолдау және реттеу, психофизиологиялық денсаулықты сақтау және жақсарту жәненемесе ауру қаупін азайту қабілетіне ие. Бірақ мұндай өнімдердің бұл оң және қолайлы әсері ғылыми негізделген және іс жүзінде жоғары білікті мамандармен расталуы керек[6, 7, 8].
Функционалды өнімдердің келесі бағыттары кең таралған:
денсаулықты нығайту;
денедегі табиғи тепе-теңдікті сақтау;
ас қорытуды жақсарту;
ішек микрофлорасын сауықтыру;
балласты заттардың жоғары мөлшері;
ағзаның аутогендік қарсылық күштерін белсендіру және әл-ауқатқа оң әсер ету.
Бұл ретте функционалдық ингредиенттердің 14 класымен айқындалады: тағамдық талшықтар; витаминдер; минералдар; қант спирттері, органикалық қышқылдар; олигосахаридтер; протеиндер; амин қышқылдары, пептидтер, гликозидтер; спирттер; изопрендер, холиндер; бифидобактериялар және басқа да сүт қышқылды бактериялар; фитопрепараттар, өсімдік ензимдері; полиқанықпаған май қышқылдары, антиоксиданттар және т.б. [9, 10].
Функционалдық тамақ өнімдеріне негізінен емдік-профилактикалық, диеталық, геронтодиетикалық Тамақ өнімдері, балаларға, спортшыларға, ғарышкерлерге, төтенше жағдайларда жұмыс істейтін және дене жүктемесі жоғары адамдарға арналған Тамақ өнімдері (құтқарушылар, әскери қызметшілер) жатады.
Функционалдық мақсаттағы өнімдер кәсіби қызметі үлкен физикалық және (немесе) жүйке-эмоционалдық жүктемелермен байланысты адамдар үшін - мысалы, құтқарушылар, әскери қызметшілер, спортшылар, альпинистер үшін ерекше маңызды. Себебі жұмыс режимі физиологиялық шеңберден тыс жағдайларда оңтайлы, бұл психикалық бұзылуларға ғана емес, сонымен қатар ас қорыту органдарының ауруларының пайда болуына әкеледі, оларға ақуыздар мен еритін диеталық талшықтарға бай ет өнімдері қажет.
Осындай санаттағы адамдардың жұмыс ерекшеліктерін ескере отырып, диетаға арналған функционалды өнімдер келесі талаптарға сәйкес келуі керек:
қолайсыз кәсіби, экологиялық әрекетке байланысты пайда болатын қоректік заттардың жетіспеушілігін өтеу;
ағзаның органдары мен жүйелерінің функционалдық жағдайын жақсарту;
иммундық қорғанысты күшейту, радиоактивті және зиянды химиялық заттардың ағзаға енуіне жол бермеу;
организмнен зиянды заттар мен олардың алмасу өнімдерін байланыстыру және бөлу процестерін күшейтуге ықпал ету;
организмде әлсіз уытты метаболизм өнімдерін қалыптастыру мақсатында зиянды заттарды тотығу, метилдену және басқа биохимиялық процестер арқылы биотрансформациялау немесе, керісінше, егер пайда болатын метаболикалық өнімдер бастапқы заттарға қарағанда улы болса, бұл реакцияларды блоктау;
физикалық төзімділікті, жұмыс қабілеттілігін, психологиялық тұрақтылықты арттыру;
физикалық және нейро-эмоционалды жүктемелерден кейін метаболикалық процестерді қалпына келтіру процестерін жеделдетіңіз[15, 16].
Технологияны дамыту жеткілікті және теңдестірілген тамақтану қағидаларына, физикалық күш-жігердің энергетикалық баламасын және ағзадағы бейімделу-құрылымдық өзгерістерді қамтамасыз етуге негізделуі керек. Олар үшін ең қолайлы форма-бұл қайта құрылымдалған ет негізіндегі өнімдер. Бұл пішін функционалды компоненттердің қажетті мөлшерін енгізуге және біркелкі таратуға мүмкіндік береді. Байыту үшін халықтың барлық топтарына қол жетімді және күнделікті тамақтануда қолданылатын өнімдерді, яғни шұжық сияқты жаппай тұтыну өнімдерін алу перспективалы болады. Сонымен қатар, олар ұзақ сақтау мерзімі, жоғары энергетикалық құндылығы бар, ең аз салмағы бар, максималды калория мөлшері мен тағамдық құндылығы бар, қосымша аспаздық өңдеусіз тұтынуға жарамды, оңай сіңіріледі және қолайсыз климаттық жағдайларда жақсы сақталады, тікелей қаптамадан пайдалануға ыңғайлы [17, 18,19].
Байыту үшін: диеталық талшықтар (еритін және ерімейтін); минералдар (кальций, темір сияқты); дәрумендер (А, В, D топтары және т. б.); полиқанықпаған майлар (омега-3 май қышқылдары, балық майы, өсімдік майлары); антиоксиданттар (бета-каротин, альфа-токоферол, аскорбин қышқылы); олигосахаридтер (лактулоза); биотехнологиялық компоненттер (лакто - және бифидобактериялар).
Ресурстық, экономикалық және экологиялық мүмкіндіктерге сәйкес тағамдық ақуыздың ең перспективалы көздеріне өсімдік шаруашылығы өнімдері, бір клеткалы биомасса, тамақ, ет және сүт өнеркәсібінің жанама шикізаты, сондай-ақ теңіз өнімдері жатады.
Ақуыз соя препараттары үш негізгі сортта бар: ақуыз мөлшері 50% - ға дейін соя ұны, құрамында 70% - ға дейін ақуыз бар соя концентраттары және 99% - ға дейін ақуыз бар соя изоляттары [20].
Соя ақуыздарын тұтыну семіздік пен атеросклероздың алдын алады, адам қанындағы холестерин мен липидтердің деңгейін төмендетеді, бүйрек тастарының резорбциясына көмектеседі, қан қысымына әсер етеді. Оларға анти-канцерогендер кіреді-қатерлі ісік ауруының алдын алатын және "басқаратын" заттар. Бұл протеаз ингибиторлары, фитаттар, фитостиролдар. Сонымен қатар, соя - құрамында аз ғана өнімдердің бірі [21].
Өнеркәсіптік ортада ең көп тарағандары-соя изоляты. Тазалаудың керемет дәрежесі мен ақуыздың жоғары деңгейіне байланысты ол амин қышқылдарының құрамының ерекше теңгеріміне ие, жоғары сапалы мал шикізатынан (ет, сүт және жұмыртқаны қоса) кем түспейді және денеде толығымен сіңеді. Изоляттар дәмі мен иісі бойынша бейтарап, көмірсуларсыз, жоғары функционалды-технологиялық қасиеттерге ие, ет шикізатымен тамаша үйлеседі, өйткені олар аз майлы ет сорттары сияқты әрекет етеді, су байланысының жоғарылауымен, эмульгаторлық қасиеттерімен сипатталады, берік және тұрақты гельдер түзеді [22].
Жоғары температураның әсері соя өнімінің Функционалды және технологиялық қасиеттерін нашарлатпайды. Химиялық құрамның біркелкілігі онымен жұмыс істеу кезінде ет эмульсияларының технологиялық өзгерістерінің сипатын оңай болжауға мүмкіндік береді.
Жұмыртқа ақуыздары толық, өйткені құрамында барлық маңызды қышқылдар бар (әсіресе лейцинге бай), 94% сіңеді, қанықпаған липидтердің, минералдар мен дәрумендердің табиғи көзі болып табылады, олар адамның күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етеді [23].
Жұмыртқа ақуызы бактерицидтік және антибиотикалық қасиеттерге ие, бұл ондағы лизоцимнің болуымен түсіндіріледі - микробтарды өлтіретін немесе олардың дамуын кешіктіретін бактерицидтік зат.
Арнайы роликті немесе бүріккіш кептіргіштерде жаңа тауық жұмыртқасынан жасалған құрғақ жұмыртқа ұнтағы кеңінен қолданылды. Кептіру кезінде жұмыртқа массасы ылғалды тез жоғалтады, ал жұмыртқаның ақуызы бүктелмейді және жылы сумен араласқан кезде ол жақсы қалпына келеді. Кептіру процесінде жұмыртқа дәрумендерінің көпшілігі дерлік жойылмайды. 100 г жұмыртқа өнімі құрамында: ақуыз - 46,0 г; май - 37,3; В1 дәрумені - 0,25 мг; В2 дәрумені - 1,64 мг; РР дәрумені - 1,18 мг [24].
Қазіргі уақытта жұмыртқа ұнтағын алмастыратын көп функциялы ақуыз-фосфолипидті қоспалар шығарылады. Олар үнемді және қосымша функционалды қасиеттерге ие.
Қан плазмасының ақуыздары жоғары фракциямен сипатталады. Қазіргі әдістердің арқасында олардың құрамында 40-қа жуық фракция анықталды, олардың ішінде липопротеидтер, гликопротеидтер, қан ұю жүйесінің ақуыздары, иммуноглобулиндер және комплемент жүйесінің ақуыздары, сондай-ақ құрамында металл бар ақуыздар, альбумин және глобулин фракциялары бар [25].
Сойылған жануарлардың қанын өңдеу үшін плазма ақуыздарының негізгі фракциялары маңызды: сарысулық альбуминдер, сарысулық глобулиндер және фибриноген.
Қан плазмасының альбуминдері басқа ақуыздармен, липидтермен және көмірсулармен оңай әрекеттеседі, су мен көбіктену қабілеті жоғары. Глобулиндер - керемет эмульгаторлар. Қан плазмасының барлық ақуыздары қызған кезде гель түзетін қабілетке ие, ал фибриноген бірқатар факторлардың әсерінен фибринге өтеді (РН-ның ветке ауысуы, ақуыз жүйесінде CA 2+ иондарының болуы) және кеңістіктік жақтауды құрайды. Бұл қасиеттер гель тәрізді текстураларды, құрамында ақуызы бар көп компонентті құрылымды қоспаларды, қайнатылған шұжықтарды, ақуыз желе өнімдерін алу кезінде құрылымдалған ет эмульсияларын өндіруде өте пайдалы. Плазманың гель түзуші және эмульгирлеуші қабілеті сыртқы түрі, құрамы және қасиеттері бойынша табиғи биообъектілерді имитациялайтын құрылымдық матрицаларға қол жеткізуге мүмкіндік береді.Бұл функционалдық-технологиялық қасиеттерді реттеу үшін алғышарттар жасайды, төмен сұрыпты шикізатпен жұмыс істеуді қамтамасыз етеді, тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін әзірлеу мәселесін жаңа тұрғыдан шешуге мүмкіндік береді.
Сүт ақуыздары тамақ өнеркәсібінде тағамдық құндылығын арттыру және ет өнімдерінің әртүрлі қасиеттерін жақсарту үшін кеңінен қолданылады. Натрий казеинаты жоғары ақуыз құрамымен, жоғары сумен байланысатын және эмульгаторлық қабілетімен сипатталады, рН 7-де жақсы ериді, қолдануға оңай және сақтау процесінде тұрақты. Тұздардың болуы эмульсиялардың тұрақтылығын арттырады және ерігіштікке әсер етпейді. Натрий казеинаты гельдер түзе алмаса да, ол суда еритін бұлшықет ақуыздарының күшті құрылымдарын құрайды [26].
Сарысуы ақуыздарын қолдану ет өнімінің консистенциясын, шырындылығын жақсартады, тартылған эмульсияны тұрақтандырады, майлы ісінудің пайда болу қаупін азайтады, осылайша ет өнімдерінің сапасы мен өнімділігін арттырады. Сарысудың қосылуы ет өнімдеріндегі натрий нитритінің қалдық мөлшерін азайтуға және нитрозопигментивтердің көбеюіне ықпал етеді. Өсімдік ақуыздарымен салыстырғанда сүт ақуыздары асқазан-ішек жолдарының ферменттерінің әсерінен оңай бөлінеді, нәтижесінде пайда болған пептидтер мен бос аминқышқылдары қанға тез сіңеді. Ет ақуыздарынан айырмашылығы, олардың құрамында пурин негіздері жоқ, олардың артық мөлшері организмдегі зат алмасуды нашарлатады [27].
Коллаген бар шикізаттан алынған жануарлар ақуыздары әсіресе танымал. Коллаген-бұл дәнекер және сүйек тінінің құрамына кіретін фибриллярлы ақуыз. Денеде оның мөлшері ақуыздардың жалпы санының үштен бірін құрайды, ол глицин, пролин және оксипролин түрінде ұсынылған. Коллаген катион алмасу қасиеттеріне байланысты асқазан-ішек жолындағы электролит алмасуын реттейді, ағзадан әртүрлі қосылыстардың шығарылуына ықпал етеді. Бұл асқазан мен ішектің мотор функциясын, шырын секрециясын ынталандырады, пайдалы ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді, жараларды емдеуге ықпал етеді. Қалыпты мөлшерде коллаген ағзадағы аминқышқылдарын едәуір мөлшерде қамтамасыз ете отырып, тағамның толық ақуыздарын сақтайды. Сондай-ақ, құрамында колагенс бар шикізаттан ақуыздарды қолдану ет өнімдерін диеталық талшықтармен байытады, бұл реологиялық қасиеттерді, ең алдымен консистенцияны едәуір жақсарта алады [28].
Адамның қалыпты жұмыс істеуі үшін тамақ құрамында өсімдіктердің жасушалық қабырғаларының құрылымдық элементтері болуы керек, олар асқазан-ішек жолында іс жүзінде сіңірілмейді, бірақ ас қорыту процесінде маңызды функцияларды орындайды. Диетадағы диеталық талшықтың жеткіліксіз мөлшері мен "бұзылған метаболизм ауруларының"дамуы арасындағы тікелей байланысты көрсететін көптеген жарияланымдар бар.
Диеталық талшықтар, ең алдымен, ішектің жұмысына оң әсер етеді, гиполоидтық әсерге ие, қандағы холестерин деңгейін төмендетуге ықпал етеді, металдар мен канцерогенді заттардың (мысалы, нитрозоаминдер) байланысуына және ағзадан шығарылуына ықпал етеді, ішек микрофлорасының көзі болып табылады. Олардың су-тұз алмасуын сақтаудағы рөлі де өте маңызды. Олар асқазанды босату процестерін бақылайтын гель тәрізді құрылымдар құрайды, олардың физикалық-химиялық қасиеттері стероидты гормондардың, холестериннің және т.б. қалыпты алмасуын сақтауға мүмкіндік береді, ішек бактериялары арқылы В1, В2, В6, РР дәрумендерінің және фолий қышқылының ішек ішілік синтезін күшейтеді. Ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді-коли формаларының өсуін басу кезінде пайдалы лактобацилли мен стрептококк мөлшері артады [29].
АҚШ Ғылым академиясы жанындағы тамақтану және тамақтану департаментінің (The Food Nutrition Board of National Academy - FNB) деректері бойынша ересек адам ағзасының тағамдық талшықтарға физиологиялық тәуліктік қажеттілігі 25-тен 38 г-ға дейін құрауы тиіс, сонымен қатар емдік мақсатта олардың саны диетада 40 г-ға дейін артады, бірақ күніне 60 г-дан аспауы тиіс. [30].
Адам ағзасында еритін талшықтар (пектиндер, альгинаттар, олигофруктоза, лактулоза және т.б.) ерекше рөл атқарады, олар айқын пребиотикалық әсерге ие, бұл ас қорыту жолының қалыпты микрофлорасының өсуі мен биологиялық белсенділігін селективті ынталандыру арқылы адам ағзасының микроэкологиялық жағдайын оңтайландыруда көрінеді.
Бидай диеталық талшықтары-бұл табиғи өсімдік диеталық талшықтарының концентраты. Олар арнайы әзірленген технология бойынша тазартылған бидай диеталық кебекінен жасалады. Тартылған етке енгізілген кезде бидай талшығы ылғал мен майдың сақталуын қамтамасыз етеді, бұл соңғы өнімнің құрылымын жақсартады және денені диеталық талшықтардың қосымша мөлшерімен қамтамасыз етеді.
Негізгі қасиеттері:
талшықты талшық құрылымы;
суда ерімейтіндік;
талшықтардың ішіндегі су мен майды байланыстыру;
капиллярлық әсер.
Бидай талшықтары 90% - ға жуық балласты заттардан тұрады, бұл тағамды жақсартуға, тұтынушының ішек моторикасын жақсартуға және ас қорыту жүйесін зиянды заттардан тазартуға мүмкіндік береді [31].
Бидай талшықтарының тек 1,0% - ын қосу сумен байланыстыру қабілетін едәуір арттырады, өйткені сұйықтықтар целлюлоза талшықтарының өзегіне капиллярлар арқылы тасымалданады, консистенция ешқандай теріс әсерге ұшырамайды. Олар термостабельді, жоғары температурада немесе үлкен жыртылу Күштерінде өңдеу кезінде куттерде ешқандай түс немесе жану болмайды.
1.2 Функционалды ингредиенттер
Кәдімгі өнімдерді байытатын көптеген пайдалы компоненттер бар.Олардың арқасында өнімдер функционалды болады.
Д. Поттердің теориясы бойынша, нарықтың қазіргі даму кезеңінде функционалды ингредиенттердің жеті негізгі түрі тиімді қолданылады.
Еритін және ерімейтін тағамдық талшықтар - адамның аш ішегінде қорытуға және адсорбцияға төзімді, тоқ ішекте толықтай немесе ішінара ферменттелетін өсімдіктердің жеуге жарамды бөліктері немесе ұқсас көмірсулар. Химиялық табиғаты бойынша бұл - кебекті ұннан әзірленген нанда, жаңғақтарда, бұршақ дақылдарында көп мөлшерде және біраз азырақ мөлшерде - көкөністерде, тамыр жемістілерде, жемістерде болатын крахмалды емес полисахаридтердің кешені.
Витаминдер (латын. Vita - өмір) - адам ағзасында іс жүзінде синтезделмейтін органикалық шығу тегі бар алмастырылмайтын тамақтық заттар. Құрылыс және энергетикалық субстрат болып табылмай, витаминдер зат пен энергия алмасудағы көптеген биохимиялық реакциялардың катализаторлары мен реттегіштері ретінде қызмет етеді.
Антиоксиданттар канцерогендік әсерін көрсетіп, адам ағзасын бос радикалдардан қорғайды, сонымен қатар қартаю процесін баяулатып, белсенді асқын тотық радикалдарын блоктайды, Оларға Р-каротин, токоферолдар, дигидрокерцетин және т. б. жатады.
Минералды заттар, мысалы, кальций, темір, йод және т.б. - протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда кездесетін заттар, ферменттердің қызметін және иммундық жүйені белсендетеді, осмостық қысымның тұрақтылығын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады, бұл жасушалар мен тіндердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті.
Полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМК) жасуша мембраналарының құрылысына, жасушалардағы зат алмасуды, қан қысымын реттеуге қатысады, атеросклероздың алдын ала және оны әлсірете отырып, холестериннің артық мөлшерін ағзадан шығаруға ықпал етеді, қан тамырлары қабырғаларының созымдылығын арттырады.
Пребиотиктер, немесе олигосахаридтер - бұл адамның ішегінің тоқ бөліміндегі бактериялардың өсуі мен метаболикалық белсенділігін таңдамалы ынталандырудың есебінен адам денсаулығын жақсартуға көмектесетін тамақ өнімдерінің сіңірілмейтін ингредиенттері. Олигосахаридтер - бұл құрамына өзара глюкозидтік байланыстарымен байланысқан моносахаридтердің 2-ден 10-ға дейінгі қалдықтары кіретін көмірсулар. Қорытылмайтын олигосахаридтердің бірнеше кластары бар:
фруктоза қалдықтарынан - фруктоолигосахаридтер, оның ішінде инулин;
глюкоза қалдықтарынан - глюкоолигосахаридтер;
галактоза қалдықтарынан-галактоолигосахаридте р;
өсімдік жасушаларының қабырғаларынан, соя бұршақтарынан, сүт сарысуынан алынған олигосахаридтер.
Пробиотиктер - дені сау адамның тоқ ішегінің міндетті және табиғи тұрғындары болып табылатын тірі микроорганизмдер. Пробиотиктердің типтік өкілдері бифидобактериялар және басқа сүт қышқылы бактериялары болып табылады. Олардың рөлі асқазан-ішек жолында мекендейтін патогендік микроорганизмдерге қатысты жоғары антагонистік белсенділік көрсетуден тұрады. Бифидобактериялар организмдегі метаболикалық процестерді реттеуге қатысады, дәрумендерді синтездеу қабілетіне ие. Функционалды тамақ өнімдері технологиясының дамуымен функционалды ингредиенттердің тізімі едәуір артты. Нутрицевтиктер технологиясы бойынша Еуропалық конференцияда (Брюссель, 1999) функционалдық тамақтану өнімдерін өндіруге арналған ингредиенттер тізіміне ингредиенттердің 54-тен астам позициясы енгізілді: сахароспирттер, амин қышқылдары, пептидтер, нуклеин қышқылдары, спирттер, органикалық қышқылдар, фосфолипидтер, фитопрепараттар, өсімдік ферменттері және т. б. [32].
Кесте 1. Кейбір функционалды ингредиенттердің адам ағзасына биологиялық әсері [11-14].
Функционалды ингредиенттер
Функционалды әрекет
Глутамин және аспарагин қышқылдары,аргинин, метионин, триптофан
- ОЖЖ функционалдық жағдайын жақсарта отырып, мидың нуклеотид синтезіне қатысады;
- жүйке жүйесіне жоғары жүктеме кезінде жүйке жасушаларының қозуы кезінде босатылған аммиакты байланыстырады;
- бөгде органикалық заттарға қатысты ағзаның қорғаныш функцияларын жүзеге асырады;
- иммундық қорғанысты күшейтеді;
Лизин
- липидтер алмасуын реттейді;
- қандағы холестеринді төмендетеді;
- гемоглобин синтезіне қатысады;
- қан айналымын жақсартады;
Треонин
-липотропты зат;
- АІЖ біркелкі жұмысын қолдайды;
- қалыпты өсу үшін қажет;
- иммундық жүйенің қалыпты жұмысына ықпал етеді;
- депрессиямен күресуге көмектеседі
Кальций
- зат алмасуға әсер етеді;
-жүйке импульстарының берілуін, қаңқа бұлшықеттері мен миокардтың жиырылуын қамтамасыз ету үшін қажет;
- қан тамырларының қабырғаларын тығыздайды, гистаминнің жасушалардан бөлінуін төмендетеді, қанның тұтқырлығын арттырады
Мырыш
- иммунитетті қалыптастыруға қатысады;
- теріге қабынуға қарсы әсер етеді;
-анаболикалық гормондардың, соның ішінде инсулиннің синтезіне қатысады;
- антиоксиданттық қасиетке ие;
- психикалық ауруларды емдеуге оң әсер етеді
Йод
- қалқанша безінің гормондарын синтездейді (тироксин және триодотиронин);
- дененің өсуі мен дамуын ынталандырады;
-ақуыз, май, су-электролит алмасуын реттейді;
- витаминдер алмасуын реттейді
Темір
- жасушаішілік алмасудың қан түзу процестерінде таптырмайтын;
- миоглобиннің құрамына кіреді, ол қарқынды жұмыс істейтін бұлшықеттерді оттегімен қамтамасыз етеді;
- энергия бөлу процестеріне, ферментативті реакцияларға, иммундық функцияларды қамтамасыз етуге, холестерин метаболизміне қатысады;
Витамин А
- жарыққа сезімтал пигменттің (родопсин)қалыптасуына ықпал етеді;
- зейінді арттырады және реакция жылдамдығын жеделдетеді;
- тіндердің өсуі мен регенерациясына ықпал етеді;
- антиоксиданттық әсер береді;
- иммунитетті арттырады
Витамин Д
- сүйектердің түзілуіне және өсуіне қатысады;
- кальций мен фосфор алмасуын реттейді;
-жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, қанның ұюына ықпал етеді;
-организмнен қорғасын мен басқа да ауыр металдардың шығарылуын жеделдетеді
Витамин В1
- миды ынталандырады;
- жүйке қозуының химиялық таратқышы болып табылатын ацетилхолиннің зат алмасуы үшін қажет ;
- асқазан сөлінің қышқылдығын, асқазан мен ішектің қозғалыс функциясын қалыпқа келтіреді ;
- ағзаның инфекцияларға төзімділігін арттырады
Витамин В2
- жүйке жүйесі мен мидың қалыпты жұмысын қамтамасыз етеді;
-эритроциттердің түзілуіне, АТФ синтезіне қатысады;
- көз торын ультракүлгін сәулелердің шамадан тыс әсерінен қорғайды;
- тіндердің өсуі мен жаңаруына ықпал етеді;
-көру өткірлігін және түс пен жарықты қабылдауды арттырады
Витамин Е
- қартаюдың алдын алады;
- дененің қорғаныс күшін арттырады;
- жүрек қантамырлары зақымданған кезде жүрек жеткіліксіздігінің дамуын тежейді;
- күйіктерді емдеуді тездетеді;
- бұлшықет жұмысын қалыпқа келтіреді
Витамин РР
- қалыпты көру қабілетін арттырады;
- асқазан мен ұйқы безінің жұмысын қалыпқа келтіреді
1.3 Функционалдық тамақ өнімдерінің сақталу режимі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өзгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады. Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рөл атқарады. Температура 20 ℃-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет.Көптеген өнімдерде 0℃ шамасында, құрғақ өнімдерге 14-170℃.Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек. Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады.Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді. [33].
1.4 Сиыр етінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Сиыр етінің функционалдық қасиеті
Сиыр еті - қoрeктік заттарға бай, тағамдық құндылығы және дәмдік қасиеттері жоғары, халық сұранысына ие. Сиыр еті басқа еттерге қарағанда май мен ақуыздың қолайлы арақатынасымен ерекшеленеді. Оның құрамында холестерин мөлшері аз. Сиыр етінде оның жоғары сіңімділігін қамтамасыз ететін барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары, сонымен қатар май қышқылдары, минералды заттар бар. Жалпы еттің химиялық құрамы малдың тұқымына, жасына қоңдылығына байланысты. Ересек мал етінің орташа химиялық құрамы мынадай:су - 59-66 %, ақуыз - 17-20%, май - 11-13%, күл - 1%. Сиыр еті құрамындағы су мөлшері де 59-66 % арасында ауытқып отырады. Етте май қаншалықты көп болса, су соншалықты аз болады [34].
Сиыр етінің құрамында витаминдер, минералды заттар өте көп. Ал, өнімнің тағамдық құндылығы әр түрлі факторларға байланысты: жекелеген тағамдық заттардың сіңімділігі (биотрансформация), ұсақтау дәрежесі, жылумен өңдеу түрі, сақтау шарттары, шикізатты қайта өңдеудің және дайын өнімді өндірудің басқа да технологиялық факторлары [35].
Липидтер (майлар). Ет-адам тамақтануындағы жануар майының негізгі көздерінің бірі. Майлар триглицеридтер мен липидті заттардан тұрады. Соңғыларға фосфолипидтер, стериндер, басқа да липидті қосылыстар жатады.
Көмірсулар химиялық құрылымына қарай қарапайым қант пен полисахаридтерге бөлінеді. Көмірсулардың сіңу дәрежесіне қарай екі топқа бөлінеді:
- сіңірілетіндер-глюкоза, фруктоза, сахароза және т. б.
- сіңірілмейтін немесе тағамдық талшықтар-целлюлоза, гемицеллюлоза және т. б.
Көмірсулар, майлармен қатар, тағамның маңызды энергетикалық компоненттері болып табылады. Бұдан басқа, әрбір көмірсулар ағзада биохимиялық реакцияларда ерекше рөл атқарады. Ет және ет өнімдерінде гликоген полисахаридтерінің аз мөлшері бар, бірақ олар адам тамақтандырудағы көмірсудың көздері болып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
ӘОЖ 637.15.03 Қолжазба құқығында
ТОҚТАҒҰЛ АЯЖАН ЕРБОЛҚЫЗЫ
ФУНКЦИОНАЛДЫ ИНГРЕДИЕНТІ БАР ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Білім беру бағдарламасы: 5В07207 - Азық-түлiк өнiмдерiнiң технологиясы
Алматы 2022
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛIГI
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТI
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛТЕТІ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ
КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Функционалды ингредиенті бар ет өнімдерін өндіру технологиясы
Беттер саны____
Сызбалар мен көрнекi
Материалдар саны___
Қосымшалар __
Орындаған: Тоқтағұл Аяжан Ерболқызы
2022 ж. ____ _____________ қорғауға жiберiлдi
Кафедра меңгерушiсi _________________ Л.Мамаева (қолы)
Жетекшi аш.ғ.к.,
қауым.профессор _________________ А.Қожабергенов
(қолы)
Норма бақылаушы __________________ М.Ербулекова
(қолы)
Сарапшы ___________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөнi)
Алматы 2022 ж
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТI
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультетi
5В07207- Азық-түлiк өнiмдерiнiң технологиясы білім беру бағдарламасы
Тағам өнiмдерiнiң технологиясы және қауiпсiздiгi кафедрасы
Дипломдық жұмысты орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
(аты-жөнi)
Жұмыс тақырыбы___________________________ ___________________ ___________________________________ ______________________________
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________
Университет бойынша 2022ж __________________ № _____ бұйрығымен бекiтiлген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзiмi 2022ж __________________
Жұмыстың бастапқы деректерi ___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тiзiмi
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________
____________________________
Графикалық материалдардың тiзiмi (қажеттi жағдайда) ___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________
Ұсынылатын негiзгi әдебиеттер_________________________ __________
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ____________________________________
Жұмыстың (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшiлерi
Тарау
Кеңесшi
Мерзiмi
Қолы
Кафедра меңгерушiсi _________________ Л.Мамаева
Жетекшi аш.ғ.к.,
қауым.профессор _________________ А. Қожабергенов
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _________________ А.Тоқтағұл
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГI
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тiзiмi
Жетекшiге ұсыну мерзiмi
Ескертулер
Кафедра меңгерушiсi _________________ Л.Мамаева
Жетекшi аш.ғ.к.,
қауым.профессор _________________ А. Қожабергенов
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент _________________ А.Тоқтағұл
МAЗМҰНЫ
НOPМAТИВТIК CIЛТEМEЛEP ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..
AНЫҚТAМAЛAP ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
БEЛГIЛEУЛEP МEН ҚЫCҚAPТУЛAP ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
КIPICПE ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері ... ... .
Функционалды ингредиенттер ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .
Функционалдық тамақ өнімдерінің сақталу режимі ... ... ... ...
Сиыр етінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Сиыр етінің функционалдық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Сәбіздің тағамдық және биологиялық құндылығы. Ет өндірісінде сәбізді пайдалану және оның функционалдық қасиеті..
ЗEPТТEУ НЫCAНЫ МEН ӘДICТEPI ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.1. Зepттey ныcaны ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2. Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.1. Пісірілген шұжық өніміне пайдаланылған шикізаттардың сапасына жүргізілген зерттеу әдістерінің нәтижелері ... ... ... ... ... ...
3.2. Сәбіз қосылған пісірілген шұжықтың рецептурасы мен технологиясын жетілдіру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.3. Шұжық өнімінің құрамы мен қасиеттерін зерттеу
3.4. Сәбіз қосылған пісірілген шұжық өнімінің биологиялық құндылығы мен сапа көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПAЙДAЛAНЫЛҒAН ӘДEБИEТТEР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
НOPМAТИВТІК CІЛТEМEЛEP
СТ КР МЕМСТ Р 51574-2003 Тағамдық ас тұзы. Техникалық жағдайы
МЕМСТ 8,579-2002 Бірегей өлшеудің мемлекеттік қамтамасыз ету жүйесі. Сатуға және импроттауга сол өндірістен шығатын қапталған әр түрлі қаптамалардың мөлшеріне қойылатын талаптар.
МЕМСТ 1341-97 Өсімдік пергаменті. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 1760-86 Подпергамент. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 3898-56 Тазартылған соя ұны. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 4495-87 Құрғақ сұт. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 6309-93 Тігін жіп, мақта қағазы және синтетика, Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7502-98 Металдық өлшеу орамасы. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7697-87 Жүгері крахмалы. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7699-78 Картоп крахмалы. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 7977-87 Дауындауға және мәзірге қоюға арналған балғын сарымсақ.
Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 8273-75 Орауыш қағаз. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 8558.1-78 Ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.
МЕМСТ 9792-73 Бауыздалған әртүрлі жануарлар мен құстардың етінен және шошқа, қой, сиыр өнімдерінен дайындалған шұжық түрлері. Дурыс қабылдау және сараптау адістері.
МЕМСТ 9793-74 Ет өнімдері. Ылғалдылықты анықтау адістері.
МЕМСТ 9794-74 Ет өнімдері. Құрамындағы жалпы фосфорды анықтау адістері.
МЕМСТ 9957-73 Сиыр, қой, шошқа онімдерінен дайындалған шұжық өнімдері. Құрамындағы хлорлы натриді анықтау әдістері.
МЕМСТ 9959-91 Ет өнімдері. Органолептикалық бағалауды жалпы жүргізу жағдайы.
МЕМСТ 10444.2-94 Тағамдық өнімдер. Құрамындағы стафилакокты мөлшерін жане шығуын анықтау әдістері.
МЕМСТ 10970-87 Майсыз құрғак сүт . Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 13277-79 Пастерленген сиыр сүті. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 14192-96 Жүктерді маркілеу.
МЕМСТ 14961-91 Жібек жіп және химиялық қоспамен, Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 16729-71 Кептірілген сарымсақ. Техникалыкқ жағдайы.
МЕМСТ 17308-88 Шпагаттар, Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 21784-76 Кұс еттері (тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, бөдене ұшалары). Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 23042-86 Ет жане ет өнімдері. Майды анықтау адістері.
МЕМСТ 25011-81 Ет жане ет өнімдері, ақуызды анықтау адістері.
МЕМСТ 26574-85 нан цехындағы бидай ұны. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 26927-86 шикі және тағамдық өнімдер. Сынапты анықтау әдістері.
МЕМСТ 26930-86 шикі жане тағамдық өнімдер. Мышякты анықтау адістері.
МЕМСТ 26932-86 шикі жане тағамдық өнімдер. Мырышты анықтау адістері.
МЕМСТ 26933-86 шикі жане тағамдық өнімдер. Кадмиді анықтау адистері.
МЕМСТ 28498-90 шынылы суық термометр. Жалпы техникалық талаптар. Зерттеу әдістері.
МЕМСТ 29045-91 Татымдықтар. Иісті бұрыш. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29048-91 Татымдықтар. Мускатты жанғак. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29050-91 Татымдықтар. Ақ және қара бұрыш. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29052-91 Татымдықтар. Кардамон. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29055-91 Татымдықтар. Корияндор. Техникалық жағдайы.
МЕМСТ 29185-91 Тағамдық өнімдер. Үшсульфатты қышқыл мөлшерін және шығуын анықтау адістері.
МЕМСТ 30518-97 Тағамдық өнімдер. Құрамындағы ішек таяқшалар бактерия тобынын (колиформды бактерия) мөлшерін және шығуын анықтау әдістері.
МЕМСТ 30519-97 Тағамдық өнімдер. Салмонелла түріндегі бактерияның шығуын анықтау әдістері.
Санитарлық ереже санитарлық эпидемиялық тағамдық өнімдерге қойылатын талаптар ДМ КР 06.08.2010 жыл № 611 бұйрығымен бекітілген. Ескерту: Егерде өндірсте қолданылып отырған стандартқа кандайда бір өзгерістер енгізілмесе оны қолдануға болады, ал өзгертілген жағжайда өндірс басшылығымен кеңесе отырып жаңа стандарттар қолданылады.
AНЫҚТAМAЛAP
Азық - адам үшін тамақ көзі болып табылатын жануарларды азықтандыру үшін пайдаланылатын, өсімдіктен, жануардан, минералдан, микробиологиялық қолданыстан алынатын азық - түлік;
Азық қоспалары - адам үшін тамақ көзі болып табылатын, жануарлар рационында жетіспейтін қоректік және минералдық заттар мен дәрумендер көздері ретінде пайдаланылатын органика, минерал және (немесе) синтетика текті заттар;
Байытылған (фортификацияланған) тамақ өнімдері - ауруды профилактикалау мақсатында еңгізілетін, тамақтын құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру процесінде жоғатылған бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттер (дәрумендер, минералдар, ақуыздар, амин немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері.
Нормативтік - техникалық құжаттама - тамақ өнімдерін әзірлеу, өндіру, айналымы, кәдеге жарату және жою процестерін реттеу үшін қажетті құжаттар.
Өнімдердің тағамдық құндылығы - ағзаның қоректік заттармен қанағаттандырылуы олардың энергетикалық құндылығымен, құрамымен және дәмдік қасиеттерімен айқындалатын дәрежесі.
Тамаққа биологиялық активті қоспалар - байыту мақсаты мен немесе парафармацевтиктерді қоспағанда, ауруларды профилактикалау үшін жеке қолдануға немесе тамақтық азық - түлік құрамына еңгізуге арналған табиғи немесе табиғиға парапар заттардың құрамдастары.
Тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығы - тамақ өнімдерінің қуаттылығы, құрамында ақуыз, майлар, көмірсулар, дәруімендер, макро - және микроэлементтер қамтылатын сипаттамасы.
Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы - адамның немесе жануарлардың тұтынуы нәтижесінде тамақ өнімдерінен бөлінетін және олардың физиологиялық функцияларын қамтамассыз ететін қуат мөлшері.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері - адам денсаулығына және жануарларға қауіп төндіретін химиялық, радиоактивтік, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамыының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі.
Шикізат - тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын, өсімдіктен, жануардан, микробиологиялық, химиялық жолдармен және минералдан алынатын объектілер.
ҚЫCҚAPТУЛAP МEН БEЛГІЛEУЛEP
КіPіCпE
Адамдардың денсаулығын сақтау және нығайту кез-келген өркениетті мемлекеттің маңызды міндеті болып табылады. Философтар, кейінірек дәрігерлер тамақтану туралы ғылымның пайда болуынан бұрын диетаны адам денсаулығымен тікелей байланыстырды. Қазіргі уақытта ұлттың денсаулығы тек 8-12% денсаулық сақтау жүйесіне байланысты екендігі ғылыми тұрғыдан анықталған, ал әлеуметтік-экономикалық жағдайлар, оның ішінде тамақтану рационы денсаулық жағдайының 52 - 55%-ын анықтайды.
Қазақстанның әртүрлі аймақтарында кейінгі жылдары тамақтану институты жүргізген халықтың нақты тамақтануын жүйелі түрде жаппай зерттеу нәтижелері диетадағы елеулі бұзылуларды көрсетеді. Бұл бұзылуларға жануарлардың майларын шамадан тыс тұтыну жатады, бұл әртүрлі семіздік пен артық салмақпен ауыратын адамдар санының көбеюіне әкеледі; полиқанықпаған май қышқылдарының болмауы және толық (жануарлар) ақуыздардың болмауы; витаминдердің жетіспеушілігі (В, А және С топтары); минералдардың, әсіресе кальций, темір, магний, йод және селеннің жетіспеушілігі жатады.
Макро-және микронутриенттерді жеткіліксіз тұтыну себептерінің арасында мынадай факторлар маңызды рөл атқарады:
- монотондылық, немесе, басқаша айтқанда, диетаның монотондылығы, бұл адамның бірнеше негізгі тамақ топтары мен дайын тағамдардың стандартты жиынтығын тұтынуын білдіреді;
- тазартылған, жоғары калориялы, бірақ дәрумендер мен минералдарға бай тағамдарды, мысалы, ақ ұн, нан, макарон, кондитерлік өнімдер, қант және т. б. тұтынуды арттыру.;
- консервілеуге, ұзақ сақтауға, қарқынды технологиялық өңдеуге ұшыраған өнімдер үлесінің рационда өсуі; бұған дәрумендердің көп бөлігі жоғалған концентрацияланған және қалпына келтірілген шырындар, тосаптар, джемдер жатады;
- өсімдіктерді өсірудің қарқынды әдістерін пайдалану бұл олардың химиялық құрамының өзгеруіне, соның ішінде биологиялық белсенді компоненттердің құрамының төмендеуіне әкеледі.
Диетаның теңгерімсіздігі де ықпал етеді:
1) халықтың сатып алу қабілетінің төмендігі;
2) тамақтану мәдениетінің төмен деңгейі, оның ішінде халықтың көпшілігінде тағамның жекелеген компоненттерінің пайдасы туралы білімнің болмауы;
3) тамақтанудың жаман әдеттері, мысалы, майлы тағамдарды, ысталған тағамдарды шамадан тыс тұтыну.
Диетаның тығыздығының артуына байланысты аталған мәселелерді шешу мүмкін емес, өйткені бұл тұтынылатын калория санының көбеюіне әкеледі, бұл жеткіліксіз жаттығулар мен физикалық белсенділікпен қолайсыз. Сондықтан тамақ өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын әзірлеу және игеру қажет.
Тамақ өнеркәсібіндегі техникалық прогресс медицина, іргелі ғылымдар саласындағы жаңа білімнің, ғылымның, техниканың және технологияның дамуы нәтижесінде пайда болған жаңа технологиялық мүмкіндіктердің пайда болуының арқасында мүмкін болды.
Мұның бәрі ұтымды тамақтану теориясынан (1930) теңдестірілген тамақтану теориясына (1964), содан кейін барабар (1987) және идеалды тамақтану теориясына (1991) және одан әрі функционалды немесе дұрыс тамақтану теориясына (1998) біртіндеп ауысумен тамақтану ғылымының дамуына ықпал етті.
Функционалдық өнімдер диеталық, медициналық, емдік-профилактикалық тамақтану сияқты әртүрлі арнайы бағыттарда болуы мүмкін. Осындай өнімдерді әзірлеу биотехнология әдістерін, ферментті препараттарды, сүт өнімдерін және т.б. қолдану арқылы жануарлар мен өсімдік ақуыздарының әртүрлі түрлерін кешенді пайдалану арқылы мүмкін болады.
Жапонияда функционалдық тамақ өнімдері пайда болды. Бұл елде 1955 жылы бірінші ферменттелген ашыған сүт өнімі жасалды. Ол lactobacilli негізінде құрылды. Жапондық дәрігерлер қалыпты ішек микрофлорасын сақтамай, адам денсаулығының мүмкін еместігін түсінді. 1984 жылы жапондықтар функционалдық азық-түлік жүйесін құрудың басты мақсаты болып табылатын алғашқы мемлекеттік жобаны іске қосты. Бұл жаңа ғылыми бағыт ресми түрде 1989 жылы танылды. Сонымен қатар, функционалдық тамақтану термині әдебиетте қолданыла бастады. 1991 жылы мұндай жүйе заңнамалық деңгейде ресімделді. Сонымен қатар, денсаулық сақтау үшін пайдаланылуы мүмкін азық-түлік өнімдері концепциясы әзірленді.
Біздің елімізге келетін болсақ, өткен ғасырдың 70 жылдарындағы дәрігерлеріміз тірі бифидобактериялар негізінде дайындық мәселелерін шеше бастады. Мұндай препараттар іш қатудан, әртүрлі тамырлардың дисбиозынан, өткір және созылмалы ішек инфекцияларынан, аллергиядан, носокомиальді инфекциялардан, нейродермититтен және тағы басқалардан алдын алуға және емдеуге көмектеседі. Орыс әдебиетінде функционалдық тамақтану термині алғаш рет 1993 жылы енгізілген.1998 жылы елімізде елде дұрыс тамақтану принциптерін енгізуге бағытталған саяси тұжырымдама мақұлданды.
Мұндай өнімдердің ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, біздің денемізді жақсы дайындауға және жақсы ассимилирленуге тиіс. Бірақ функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - олардың денсаулығын жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - олардың денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер.
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар.Ең алдымен, барлық заттардың табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Функционалдық тамақ өнімдері дәрілік заттар немесе диеталық қоспалар емес, олар дәстүрлі тағамдық пішіндер болып табылады, таблеткалар, таблетка түрінде болмауы мүмкін. Олардың негізгі айырмашылығы - дәрігерге тағайындамай-ақ, адамның өзін-өзі таңдау мүмкіндігі деп атауға болады. Сондай-ақ, олар ұзақ уақыт пайдаланылуы мүмкін, олардың ешқандай жанама әсері жоқ және біздің денемізге зиян келтірмейді. Терапевтикалық немесе профилактикалық әсерге қол жеткізу үшін олардың тағамдық өнімдерді үнемі пайдалану керек.
Бұл табиғи өнімдер әр түрлі зиянды химиялық қоспалар мен қоспаларсыз табиғи болуы тиіс. Функционалдық тамақ өнімдері міндетті түрде жоғары биологиялық белсенділікке ие болуы керек. Барлық функционалдық тамақ өнiмдерi ұзақ мерзiмдi клиникалық сынақтардан өтуi тиiс және медициналық жазбаларды растауы қажет.
Жұмыcтың мaқcaты - Функционалды ингредиенттері бар ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау жәнe мaқcaтқa жeту үшін төмeндeгідeй міндeттep қoйылды:
- Сиыр етінің физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық көрсеткіштерін зерттеу;
- Сәбіз қосылған пісірілген шұжық жасау технологиясын негіздеу;
- Дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
Функционалдық тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері
Соңғы жылдары қоршаған ортаның адам ағзасына жағымсыз әсері, өсіп келе жатқан стресстік жағдайдан туындаған аурулардың көбеюі, халықтың рационы құрылымының ұтымды және барабар тамақтану тұжырымдамасына, ең алдымен, алмастырылмайтын қоректік заттарды тұтыну деңгейіне сәйкес келмеуі байқалады. Сондықтан профилактикалық және функционалдық қасиеттері бар жаңа заманауи функционалдық ет - өсімдік және ет тағам өнімдерін, оның ішінде стерильденген түрде жасау және өндіру-XXI ғасырдың тамақ технологиясындағы басым және өзекті бағыттардың бірі болып табылады [1].
Функционалды тамақ өнімдерінің қазіргі заманғы Еуропалық нарығы жыл сайын 10%-ға артып келеді, сонымен бірге дәстүрлі өнімдердің өсуі 1,3-1,5% құрайды, бұл сарапшылардың пікірінше, дұрыс тамақтану өнімдеріне сұраныстың артуымен түсіндіріледі. Тамақтану және медицина саласындағы жетекші әлемдік мамандардың болжамдарына сәйкес, жақын арада 15-20 жылдан кейін осы өнімдердің бір бөлігі сату облысынан көптеген дәстүрлі медициналық препараттарды 35-50% - ға ығыстыра отырып, барлық азық-түлік нарығының 30% - ына жетеді. Әлемдегі функционалды тамақ өндірісінің көшбасшылары АҚШ пен Жапония. Солтүстік американдықтар мен жапондардың шамамен 40-60% - ы, сондай-ақ еуропа елдерінің шамамен 32% - ы денсаулықты қалпына келтіру және нығайту үшін дәстүрлі дәрі-дәрмектердің орнына диетада функционалды өнімдер мен диеталық қоспаларды қолдануды жөн көреді [2, 3].
Дұрыс тамақтану саласындағы дербес ғылыми-қолданбалы бағыт ретінде "функционалдық тамақтану" тұжырымдамасы 90-жылдардың басында қалыптасты. Содан кейін 1995-1998 жылдары "Еуропадағы функционалды тамақ өнімдерінің ғылыми тұжырымдамасы" (Еуропадағы functions Food Scientific Concepts) атты құжат жарық көрді. Онда еуропалық мамандардың Функционалды тамақтану, оның ішінде технологиялық, терминологиялық аспектілер, тамақ индустриясының осы саласының даму перспективалары және т. б. туралы жалпыланған пікірі сипатталған.
Қазіргі көзқарас бойынша, "функционалды тамақ өнімі" дені сау халықтың барлық жас топтарының тамақтану рационында жүйелі түрде тұтынуға арналған, тамақтанумен байланысты аурулардың пайда болу қаупін төмендететін, физиологиялық функционалды тамақ ингредиенттерінің болуына байланысты денсаулықты сақтайтын және жақсартатын тамақ өнімі ретінде түсініледі [4].
Физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиент ретінде жануар, өсімдік, микробиологиялық, минералды текті немесе табиғиға ұқсас заттар кешені, сондай-ақ бір немесе бірнеше физиологиялық функцияларға, күнделікті физиологиялық қажеттіліктің 10-нан 50% - на дейін құрайтын мөлшерде жүйелі пайдалану кезінде адам ағзасындағы зат алмасу процестеріне қолайлы әсер ету қабілеті бар, функционалдық тағамдық өнімнің құрамына кіретін тірі микроорганизмдер қабылданады [3, 5].
Қасиеттері мен құрамы бойынша "функционалды" болып табылатын тамақ өнімдерінің үш негізгі тобын бөлуге болады:
Табиғи түрде физиологиялық белсенді макро-және микронутриенттердің едәуір мөлшерін қамтитын дәстүрлі өнімдер;
Денсаулыққа зиянды компоненттердің құрамы технологиялық тұрғыдан төмендетілген дәстүрлі өнімдер;
Өнімге ББҚ препараттарын функционалдық иингредиенттермен қосу жолымен қосымша байытылған дәстүрлі өнімдер.
Функционалды тамақ өнімдері белгілі бір физиологиялық функцияларды, мінез-құлық және биохимиялық реакцияларды немесе олардың топтарын қолдау және реттеу, психофизиологиялық денсаулықты сақтау және жақсарту жәненемесе ауру қаупін азайту қабілетіне ие. Бірақ мұндай өнімдердің бұл оң және қолайлы әсері ғылыми негізделген және іс жүзінде жоғары білікті мамандармен расталуы керек[6, 7, 8].
Функционалды өнімдердің келесі бағыттары кең таралған:
денсаулықты нығайту;
денедегі табиғи тепе-теңдікті сақтау;
ас қорытуды жақсарту;
ішек микрофлорасын сауықтыру;
балласты заттардың жоғары мөлшері;
ағзаның аутогендік қарсылық күштерін белсендіру және әл-ауқатқа оң әсер ету.
Бұл ретте функционалдық ингредиенттердің 14 класымен айқындалады: тағамдық талшықтар; витаминдер; минералдар; қант спирттері, органикалық қышқылдар; олигосахаридтер; протеиндер; амин қышқылдары, пептидтер, гликозидтер; спирттер; изопрендер, холиндер; бифидобактериялар және басқа да сүт қышқылды бактериялар; фитопрепараттар, өсімдік ензимдері; полиқанықпаған май қышқылдары, антиоксиданттар және т.б. [9, 10].
Функционалдық тамақ өнімдеріне негізінен емдік-профилактикалық, диеталық, геронтодиетикалық Тамақ өнімдері, балаларға, спортшыларға, ғарышкерлерге, төтенше жағдайларда жұмыс істейтін және дене жүктемесі жоғары адамдарға арналған Тамақ өнімдері (құтқарушылар, әскери қызметшілер) жатады.
Функционалдық мақсаттағы өнімдер кәсіби қызметі үлкен физикалық және (немесе) жүйке-эмоционалдық жүктемелермен байланысты адамдар үшін - мысалы, құтқарушылар, әскери қызметшілер, спортшылар, альпинистер үшін ерекше маңызды. Себебі жұмыс режимі физиологиялық шеңберден тыс жағдайларда оңтайлы, бұл психикалық бұзылуларға ғана емес, сонымен қатар ас қорыту органдарының ауруларының пайда болуына әкеледі, оларға ақуыздар мен еритін диеталық талшықтарға бай ет өнімдері қажет.
Осындай санаттағы адамдардың жұмыс ерекшеліктерін ескере отырып, диетаға арналған функционалды өнімдер келесі талаптарға сәйкес келуі керек:
қолайсыз кәсіби, экологиялық әрекетке байланысты пайда болатын қоректік заттардың жетіспеушілігін өтеу;
ағзаның органдары мен жүйелерінің функционалдық жағдайын жақсарту;
иммундық қорғанысты күшейту, радиоактивті және зиянды химиялық заттардың ағзаға енуіне жол бермеу;
организмнен зиянды заттар мен олардың алмасу өнімдерін байланыстыру және бөлу процестерін күшейтуге ықпал ету;
организмде әлсіз уытты метаболизм өнімдерін қалыптастыру мақсатында зиянды заттарды тотығу, метилдену және басқа биохимиялық процестер арқылы биотрансформациялау немесе, керісінше, егер пайда болатын метаболикалық өнімдер бастапқы заттарға қарағанда улы болса, бұл реакцияларды блоктау;
физикалық төзімділікті, жұмыс қабілеттілігін, психологиялық тұрақтылықты арттыру;
физикалық және нейро-эмоционалды жүктемелерден кейін метаболикалық процестерді қалпына келтіру процестерін жеделдетіңіз[15, 16].
Технологияны дамыту жеткілікті және теңдестірілген тамақтану қағидаларына, физикалық күш-жігердің энергетикалық баламасын және ағзадағы бейімделу-құрылымдық өзгерістерді қамтамасыз етуге негізделуі керек. Олар үшін ең қолайлы форма-бұл қайта құрылымдалған ет негізіндегі өнімдер. Бұл пішін функционалды компоненттердің қажетті мөлшерін енгізуге және біркелкі таратуға мүмкіндік береді. Байыту үшін халықтың барлық топтарына қол жетімді және күнделікті тамақтануда қолданылатын өнімдерді, яғни шұжық сияқты жаппай тұтыну өнімдерін алу перспективалы болады. Сонымен қатар, олар ұзақ сақтау мерзімі, жоғары энергетикалық құндылығы бар, ең аз салмағы бар, максималды калория мөлшері мен тағамдық құндылығы бар, қосымша аспаздық өңдеусіз тұтынуға жарамды, оңай сіңіріледі және қолайсыз климаттық жағдайларда жақсы сақталады, тікелей қаптамадан пайдалануға ыңғайлы [17, 18,19].
Байыту үшін: диеталық талшықтар (еритін және ерімейтін); минералдар (кальций, темір сияқты); дәрумендер (А, В, D топтары және т. б.); полиқанықпаған майлар (омега-3 май қышқылдары, балық майы, өсімдік майлары); антиоксиданттар (бета-каротин, альфа-токоферол, аскорбин қышқылы); олигосахаридтер (лактулоза); биотехнологиялық компоненттер (лакто - және бифидобактериялар).
Ресурстық, экономикалық және экологиялық мүмкіндіктерге сәйкес тағамдық ақуыздың ең перспективалы көздеріне өсімдік шаруашылығы өнімдері, бір клеткалы биомасса, тамақ, ет және сүт өнеркәсібінің жанама шикізаты, сондай-ақ теңіз өнімдері жатады.
Ақуыз соя препараттары үш негізгі сортта бар: ақуыз мөлшері 50% - ға дейін соя ұны, құрамында 70% - ға дейін ақуыз бар соя концентраттары және 99% - ға дейін ақуыз бар соя изоляттары [20].
Соя ақуыздарын тұтыну семіздік пен атеросклероздың алдын алады, адам қанындағы холестерин мен липидтердің деңгейін төмендетеді, бүйрек тастарының резорбциясына көмектеседі, қан қысымына әсер етеді. Оларға анти-канцерогендер кіреді-қатерлі ісік ауруының алдын алатын және "басқаратын" заттар. Бұл протеаз ингибиторлары, фитаттар, фитостиролдар. Сонымен қатар, соя - құрамында аз ғана өнімдердің бірі [21].
Өнеркәсіптік ортада ең көп тарағандары-соя изоляты. Тазалаудың керемет дәрежесі мен ақуыздың жоғары деңгейіне байланысты ол амин қышқылдарының құрамының ерекше теңгеріміне ие, жоғары сапалы мал шикізатынан (ет, сүт және жұмыртқаны қоса) кем түспейді және денеде толығымен сіңеді. Изоляттар дәмі мен иісі бойынша бейтарап, көмірсуларсыз, жоғары функционалды-технологиялық қасиеттерге ие, ет шикізатымен тамаша үйлеседі, өйткені олар аз майлы ет сорттары сияқты әрекет етеді, су байланысының жоғарылауымен, эмульгаторлық қасиеттерімен сипатталады, берік және тұрақты гельдер түзеді [22].
Жоғары температураның әсері соя өнімінің Функционалды және технологиялық қасиеттерін нашарлатпайды. Химиялық құрамның біркелкілігі онымен жұмыс істеу кезінде ет эмульсияларының технологиялық өзгерістерінің сипатын оңай болжауға мүмкіндік береді.
Жұмыртқа ақуыздары толық, өйткені құрамында барлық маңызды қышқылдар бар (әсіресе лейцинге бай), 94% сіңеді, қанықпаған липидтердің, минералдар мен дәрумендердің табиғи көзі болып табылады, олар адамның күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етеді [23].
Жұмыртқа ақуызы бактерицидтік және антибиотикалық қасиеттерге ие, бұл ондағы лизоцимнің болуымен түсіндіріледі - микробтарды өлтіретін немесе олардың дамуын кешіктіретін бактерицидтік зат.
Арнайы роликті немесе бүріккіш кептіргіштерде жаңа тауық жұмыртқасынан жасалған құрғақ жұмыртқа ұнтағы кеңінен қолданылды. Кептіру кезінде жұмыртқа массасы ылғалды тез жоғалтады, ал жұмыртқаның ақуызы бүктелмейді және жылы сумен араласқан кезде ол жақсы қалпына келеді. Кептіру процесінде жұмыртқа дәрумендерінің көпшілігі дерлік жойылмайды. 100 г жұмыртқа өнімі құрамында: ақуыз - 46,0 г; май - 37,3; В1 дәрумені - 0,25 мг; В2 дәрумені - 1,64 мг; РР дәрумені - 1,18 мг [24].
Қазіргі уақытта жұмыртқа ұнтағын алмастыратын көп функциялы ақуыз-фосфолипидті қоспалар шығарылады. Олар үнемді және қосымша функционалды қасиеттерге ие.
Қан плазмасының ақуыздары жоғары фракциямен сипатталады. Қазіргі әдістердің арқасында олардың құрамында 40-қа жуық фракция анықталды, олардың ішінде липопротеидтер, гликопротеидтер, қан ұю жүйесінің ақуыздары, иммуноглобулиндер және комплемент жүйесінің ақуыздары, сондай-ақ құрамында металл бар ақуыздар, альбумин және глобулин фракциялары бар [25].
Сойылған жануарлардың қанын өңдеу үшін плазма ақуыздарының негізгі фракциялары маңызды: сарысулық альбуминдер, сарысулық глобулиндер және фибриноген.
Қан плазмасының альбуминдері басқа ақуыздармен, липидтермен және көмірсулармен оңай әрекеттеседі, су мен көбіктену қабілеті жоғары. Глобулиндер - керемет эмульгаторлар. Қан плазмасының барлық ақуыздары қызған кезде гель түзетін қабілетке ие, ал фибриноген бірқатар факторлардың әсерінен фибринге өтеді (РН-ның ветке ауысуы, ақуыз жүйесінде CA 2+ иондарының болуы) және кеңістіктік жақтауды құрайды. Бұл қасиеттер гель тәрізді текстураларды, құрамында ақуызы бар көп компонентті құрылымды қоспаларды, қайнатылған шұжықтарды, ақуыз желе өнімдерін алу кезінде құрылымдалған ет эмульсияларын өндіруде өте пайдалы. Плазманың гель түзуші және эмульгирлеуші қабілеті сыртқы түрі, құрамы және қасиеттері бойынша табиғи биообъектілерді имитациялайтын құрылымдық матрицаларға қол жеткізуге мүмкіндік береді.Бұл функционалдық-технологиялық қасиеттерді реттеу үшін алғышарттар жасайды, төмен сұрыпты шикізатпен жұмыс істеуді қамтамасыз етеді, тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін әзірлеу мәселесін жаңа тұрғыдан шешуге мүмкіндік береді.
Сүт ақуыздары тамақ өнеркәсібінде тағамдық құндылығын арттыру және ет өнімдерінің әртүрлі қасиеттерін жақсарту үшін кеңінен қолданылады. Натрий казеинаты жоғары ақуыз құрамымен, жоғары сумен байланысатын және эмульгаторлық қабілетімен сипатталады, рН 7-де жақсы ериді, қолдануға оңай және сақтау процесінде тұрақты. Тұздардың болуы эмульсиялардың тұрақтылығын арттырады және ерігіштікке әсер етпейді. Натрий казеинаты гельдер түзе алмаса да, ол суда еритін бұлшықет ақуыздарының күшті құрылымдарын құрайды [26].
Сарысуы ақуыздарын қолдану ет өнімінің консистенциясын, шырындылығын жақсартады, тартылған эмульсияны тұрақтандырады, майлы ісінудің пайда болу қаупін азайтады, осылайша ет өнімдерінің сапасы мен өнімділігін арттырады. Сарысудың қосылуы ет өнімдеріндегі натрий нитритінің қалдық мөлшерін азайтуға және нитрозопигментивтердің көбеюіне ықпал етеді. Өсімдік ақуыздарымен салыстырғанда сүт ақуыздары асқазан-ішек жолдарының ферменттерінің әсерінен оңай бөлінеді, нәтижесінде пайда болған пептидтер мен бос аминқышқылдары қанға тез сіңеді. Ет ақуыздарынан айырмашылығы, олардың құрамында пурин негіздері жоқ, олардың артық мөлшері организмдегі зат алмасуды нашарлатады [27].
Коллаген бар шикізаттан алынған жануарлар ақуыздары әсіресе танымал. Коллаген-бұл дәнекер және сүйек тінінің құрамына кіретін фибриллярлы ақуыз. Денеде оның мөлшері ақуыздардың жалпы санының үштен бірін құрайды, ол глицин, пролин және оксипролин түрінде ұсынылған. Коллаген катион алмасу қасиеттеріне байланысты асқазан-ішек жолындағы электролит алмасуын реттейді, ағзадан әртүрлі қосылыстардың шығарылуына ықпал етеді. Бұл асқазан мен ішектің мотор функциясын, шырын секрециясын ынталандырады, пайдалы ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді, жараларды емдеуге ықпал етеді. Қалыпты мөлшерде коллаген ағзадағы аминқышқылдарын едәуір мөлшерде қамтамасыз ете отырып, тағамның толық ақуыздарын сақтайды. Сондай-ақ, құрамында колагенс бар шикізаттан ақуыздарды қолдану ет өнімдерін диеталық талшықтармен байытады, бұл реологиялық қасиеттерді, ең алдымен консистенцияны едәуір жақсарта алады [28].
Адамның қалыпты жұмыс істеуі үшін тамақ құрамында өсімдіктердің жасушалық қабырғаларының құрылымдық элементтері болуы керек, олар асқазан-ішек жолында іс жүзінде сіңірілмейді, бірақ ас қорыту процесінде маңызды функцияларды орындайды. Диетадағы диеталық талшықтың жеткіліксіз мөлшері мен "бұзылған метаболизм ауруларының"дамуы арасындағы тікелей байланысты көрсететін көптеген жарияланымдар бар.
Диеталық талшықтар, ең алдымен, ішектің жұмысына оң әсер етеді, гиполоидтық әсерге ие, қандағы холестерин деңгейін төмендетуге ықпал етеді, металдар мен канцерогенді заттардың (мысалы, нитрозоаминдер) байланысуына және ағзадан шығарылуына ықпал етеді, ішек микрофлорасының көзі болып табылады. Олардың су-тұз алмасуын сақтаудағы рөлі де өте маңызды. Олар асқазанды босату процестерін бақылайтын гель тәрізді құрылымдар құрайды, олардың физикалық-химиялық қасиеттері стероидты гормондардың, холестериннің және т.б. қалыпты алмасуын сақтауға мүмкіндік береді, ішек бактериялары арқылы В1, В2, В6, РР дәрумендерінің және фолий қышқылының ішек ішілік синтезін күшейтеді. Ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді-коли формаларының өсуін басу кезінде пайдалы лактобацилли мен стрептококк мөлшері артады [29].
АҚШ Ғылым академиясы жанындағы тамақтану және тамақтану департаментінің (The Food Nutrition Board of National Academy - FNB) деректері бойынша ересек адам ағзасының тағамдық талшықтарға физиологиялық тәуліктік қажеттілігі 25-тен 38 г-ға дейін құрауы тиіс, сонымен қатар емдік мақсатта олардың саны диетада 40 г-ға дейін артады, бірақ күніне 60 г-дан аспауы тиіс. [30].
Адам ағзасында еритін талшықтар (пектиндер, альгинаттар, олигофруктоза, лактулоза және т.б.) ерекше рөл атқарады, олар айқын пребиотикалық әсерге ие, бұл ас қорыту жолының қалыпты микрофлорасының өсуі мен биологиялық белсенділігін селективті ынталандыру арқылы адам ағзасының микроэкологиялық жағдайын оңтайландыруда көрінеді.
Бидай диеталық талшықтары-бұл табиғи өсімдік диеталық талшықтарының концентраты. Олар арнайы әзірленген технология бойынша тазартылған бидай диеталық кебекінен жасалады. Тартылған етке енгізілген кезде бидай талшығы ылғал мен майдың сақталуын қамтамасыз етеді, бұл соңғы өнімнің құрылымын жақсартады және денені диеталық талшықтардың қосымша мөлшерімен қамтамасыз етеді.
Негізгі қасиеттері:
талшықты талшық құрылымы;
суда ерімейтіндік;
талшықтардың ішіндегі су мен майды байланыстыру;
капиллярлық әсер.
Бидай талшықтары 90% - ға жуық балласты заттардан тұрады, бұл тағамды жақсартуға, тұтынушының ішек моторикасын жақсартуға және ас қорыту жүйесін зиянды заттардан тазартуға мүмкіндік береді [31].
Бидай талшықтарының тек 1,0% - ын қосу сумен байланыстыру қабілетін едәуір арттырады, өйткені сұйықтықтар целлюлоза талшықтарының өзегіне капиллярлар арқылы тасымалданады, консистенция ешқандай теріс әсерге ұшырамайды. Олар термостабельді, жоғары температурада немесе үлкен жыртылу Күштерінде өңдеу кезінде куттерде ешқандай түс немесе жану болмайды.
1.2 Функционалды ингредиенттер
Кәдімгі өнімдерді байытатын көптеген пайдалы компоненттер бар.Олардың арқасында өнімдер функционалды болады.
Д. Поттердің теориясы бойынша, нарықтың қазіргі даму кезеңінде функционалды ингредиенттердің жеті негізгі түрі тиімді қолданылады.
Еритін және ерімейтін тағамдық талшықтар - адамның аш ішегінде қорытуға және адсорбцияға төзімді, тоқ ішекте толықтай немесе ішінара ферменттелетін өсімдіктердің жеуге жарамды бөліктері немесе ұқсас көмірсулар. Химиялық табиғаты бойынша бұл - кебекті ұннан әзірленген нанда, жаңғақтарда, бұршақ дақылдарында көп мөлшерде және біраз азырақ мөлшерде - көкөністерде, тамыр жемістілерде, жемістерде болатын крахмалды емес полисахаридтердің кешені.
Витаминдер (латын. Vita - өмір) - адам ағзасында іс жүзінде синтезделмейтін органикалық шығу тегі бар алмастырылмайтын тамақтық заттар. Құрылыс және энергетикалық субстрат болып табылмай, витаминдер зат пен энергия алмасудағы көптеген биохимиялық реакциялардың катализаторлары мен реттегіштері ретінде қызмет етеді.
Антиоксиданттар канцерогендік әсерін көрсетіп, адам ағзасын бос радикалдардан қорғайды, сонымен қатар қартаю процесін баяулатып, белсенді асқын тотық радикалдарын блоктайды, Оларға Р-каротин, токоферолдар, дигидрокерцетин және т. б. жатады.
Минералды заттар, мысалы, кальций, темір, йод және т.б. - протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда кездесетін заттар, ферменттердің қызметін және иммундық жүйені белсендетеді, осмостық қысымның тұрақтылығын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады, бұл жасушалар мен тіндердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті.
Полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМК) жасуша мембраналарының құрылысына, жасушалардағы зат алмасуды, қан қысымын реттеуге қатысады, атеросклероздың алдын ала және оны әлсірете отырып, холестериннің артық мөлшерін ағзадан шығаруға ықпал етеді, қан тамырлары қабырғаларының созымдылығын арттырады.
Пребиотиктер, немесе олигосахаридтер - бұл адамның ішегінің тоқ бөліміндегі бактериялардың өсуі мен метаболикалық белсенділігін таңдамалы ынталандырудың есебінен адам денсаулығын жақсартуға көмектесетін тамақ өнімдерінің сіңірілмейтін ингредиенттері. Олигосахаридтер - бұл құрамына өзара глюкозидтік байланыстарымен байланысқан моносахаридтердің 2-ден 10-ға дейінгі қалдықтары кіретін көмірсулар. Қорытылмайтын олигосахаридтердің бірнеше кластары бар:
фруктоза қалдықтарынан - фруктоолигосахаридтер, оның ішінде инулин;
глюкоза қалдықтарынан - глюкоолигосахаридтер;
галактоза қалдықтарынан-галактоолигосахаридте р;
өсімдік жасушаларының қабырғаларынан, соя бұршақтарынан, сүт сарысуынан алынған олигосахаридтер.
Пробиотиктер - дені сау адамның тоқ ішегінің міндетті және табиғи тұрғындары болып табылатын тірі микроорганизмдер. Пробиотиктердің типтік өкілдері бифидобактериялар және басқа сүт қышқылы бактериялары болып табылады. Олардың рөлі асқазан-ішек жолында мекендейтін патогендік микроорганизмдерге қатысты жоғары антагонистік белсенділік көрсетуден тұрады. Бифидобактериялар организмдегі метаболикалық процестерді реттеуге қатысады, дәрумендерді синтездеу қабілетіне ие. Функционалды тамақ өнімдері технологиясының дамуымен функционалды ингредиенттердің тізімі едәуір артты. Нутрицевтиктер технологиясы бойынша Еуропалық конференцияда (Брюссель, 1999) функционалдық тамақтану өнімдерін өндіруге арналған ингредиенттер тізіміне ингредиенттердің 54-тен астам позициясы енгізілді: сахароспирттер, амин қышқылдары, пептидтер, нуклеин қышқылдары, спирттер, органикалық қышқылдар, фосфолипидтер, фитопрепараттар, өсімдік ферменттері және т. б. [32].
Кесте 1. Кейбір функционалды ингредиенттердің адам ағзасына биологиялық әсері [11-14].
Функционалды ингредиенттер
Функционалды әрекет
Глутамин және аспарагин қышқылдары,аргинин, метионин, триптофан
- ОЖЖ функционалдық жағдайын жақсарта отырып, мидың нуклеотид синтезіне қатысады;
- жүйке жүйесіне жоғары жүктеме кезінде жүйке жасушаларының қозуы кезінде босатылған аммиакты байланыстырады;
- бөгде органикалық заттарға қатысты ағзаның қорғаныш функцияларын жүзеге асырады;
- иммундық қорғанысты күшейтеді;
Лизин
- липидтер алмасуын реттейді;
- қандағы холестеринді төмендетеді;
- гемоглобин синтезіне қатысады;
- қан айналымын жақсартады;
Треонин
-липотропты зат;
- АІЖ біркелкі жұмысын қолдайды;
- қалыпты өсу үшін қажет;
- иммундық жүйенің қалыпты жұмысына ықпал етеді;
- депрессиямен күресуге көмектеседі
Кальций
- зат алмасуға әсер етеді;
-жүйке импульстарының берілуін, қаңқа бұлшықеттері мен миокардтың жиырылуын қамтамасыз ету үшін қажет;
- қан тамырларының қабырғаларын тығыздайды, гистаминнің жасушалардан бөлінуін төмендетеді, қанның тұтқырлығын арттырады
Мырыш
- иммунитетті қалыптастыруға қатысады;
- теріге қабынуға қарсы әсер етеді;
-анаболикалық гормондардың, соның ішінде инсулиннің синтезіне қатысады;
- антиоксиданттық қасиетке ие;
- психикалық ауруларды емдеуге оң әсер етеді
Йод
- қалқанша безінің гормондарын синтездейді (тироксин және триодотиронин);
- дененің өсуі мен дамуын ынталандырады;
-ақуыз, май, су-электролит алмасуын реттейді;
- витаминдер алмасуын реттейді
Темір
- жасушаішілік алмасудың қан түзу процестерінде таптырмайтын;
- миоглобиннің құрамына кіреді, ол қарқынды жұмыс істейтін бұлшықеттерді оттегімен қамтамасыз етеді;
- энергия бөлу процестеріне, ферментативті реакцияларға, иммундық функцияларды қамтамасыз етуге, холестерин метаболизміне қатысады;
Витамин А
- жарыққа сезімтал пигменттің (родопсин)қалыптасуына ықпал етеді;
- зейінді арттырады және реакция жылдамдығын жеделдетеді;
- тіндердің өсуі мен регенерациясына ықпал етеді;
- антиоксиданттық әсер береді;
- иммунитетті арттырады
Витамин Д
- сүйектердің түзілуіне және өсуіне қатысады;
- кальций мен фосфор алмасуын реттейді;
-жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, қанның ұюына ықпал етеді;
-организмнен қорғасын мен басқа да ауыр металдардың шығарылуын жеделдетеді
Витамин В1
- миды ынталандырады;
- жүйке қозуының химиялық таратқышы болып табылатын ацетилхолиннің зат алмасуы үшін қажет ;
- асқазан сөлінің қышқылдығын, асқазан мен ішектің қозғалыс функциясын қалыпқа келтіреді ;
- ағзаның инфекцияларға төзімділігін арттырады
Витамин В2
- жүйке жүйесі мен мидың қалыпты жұмысын қамтамасыз етеді;
-эритроциттердің түзілуіне, АТФ синтезіне қатысады;
- көз торын ультракүлгін сәулелердің шамадан тыс әсерінен қорғайды;
- тіндердің өсуі мен жаңаруына ықпал етеді;
-көру өткірлігін және түс пен жарықты қабылдауды арттырады
Витамин Е
- қартаюдың алдын алады;
- дененің қорғаныс күшін арттырады;
- жүрек қантамырлары зақымданған кезде жүрек жеткіліксіздігінің дамуын тежейді;
- күйіктерді емдеуді тездетеді;
- бұлшықет жұмысын қалыпқа келтіреді
Витамин РР
- қалыпты көру қабілетін арттырады;
- асқазан мен ұйқы безінің жұмысын қалыпқа келтіреді
1.3 Функционалдық тамақ өнімдерінің сақталу режимі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өзгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады. Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рөл атқарады. Температура 20 ℃-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет.Көптеген өнімдерде 0℃ шамасында, құрғақ өнімдерге 14-170℃.Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек. Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады.Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді. [33].
1.4 Сиыр етінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Сиыр етінің функционалдық қасиеті
Сиыр еті - қoрeктік заттарға бай, тағамдық құндылығы және дәмдік қасиеттері жоғары, халық сұранысына ие. Сиыр еті басқа еттерге қарағанда май мен ақуыздың қолайлы арақатынасымен ерекшеленеді. Оның құрамында холестерин мөлшері аз. Сиыр етінде оның жоғары сіңімділігін қамтамасыз ететін барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары, сонымен қатар май қышқылдары, минералды заттар бар. Жалпы еттің химиялық құрамы малдың тұқымына, жасына қоңдылығына байланысты. Ересек мал етінің орташа химиялық құрамы мынадай:су - 59-66 %, ақуыз - 17-20%, май - 11-13%, күл - 1%. Сиыр еті құрамындағы су мөлшері де 59-66 % арасында ауытқып отырады. Етте май қаншалықты көп болса, су соншалықты аз болады [34].
Сиыр етінің құрамында витаминдер, минералды заттар өте көп. Ал, өнімнің тағамдық құндылығы әр түрлі факторларға байланысты: жекелеген тағамдық заттардың сіңімділігі (биотрансформация), ұсақтау дәрежесі, жылумен өңдеу түрі, сақтау шарттары, шикізатты қайта өңдеудің және дайын өнімді өндірудің басқа да технологиялық факторлары [35].
Липидтер (майлар). Ет-адам тамақтануындағы жануар майының негізгі көздерінің бірі. Майлар триглицеридтер мен липидті заттардан тұрады. Соңғыларға фосфолипидтер, стериндер, басқа да липидті қосылыстар жатады.
Көмірсулар химиялық құрылымына қарай қарапайым қант пен полисахаридтерге бөлінеді. Көмірсулардың сіңу дәрежесіне қарай екі топқа бөлінеді:
- сіңірілетіндер-глюкоза, фруктоза, сахароза және т. б.
- сіңірілмейтін немесе тағамдық талшықтар-целлюлоза, гемицеллюлоза және т. б.
Көмірсулар, майлармен қатар, тағамның маңызды энергетикалық компоненттері болып табылады. Бұдан басқа, әрбір көмірсулар ағзада биохимиялық реакцияларда ерекше рөл атқарады. Ет және ет өнімдерінде гликоген полисахаридтерінің аз мөлшері бар, бірақ олар адам тамақтандырудағы көмірсудың көздері болып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz