Тағамдық бояғыштардың жіктелуі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Baiterek.school.kzмектебі

Ғылыми жоба
Тақырыбы:Тағамдық бояғыштардың адам ағзасына әсері
Бағыты: Жаратылыстану
Оқушының аты жөні: Бақытжан Айымжан
Сынып: 9
Жетекшісі: Сариева Асем Альтаевна

Қызылорда 2023 жыл

Жоспар
Беті:

Кіріспе

3

І. Әдебиеттерге шолу

1.1
Тағамдық бояғыштардың қысқаша тарихы
5

ІІ. Негізгі бөлім

2.1
Тағамдық бояғыштардың жіктелуі
6
2.2
Табиғи бояғыштар және оның өкілі
7
2.3
Синтетикалық бояғыштар және оның өкілі
10
2.4
Минералды бояғыштар
11
2.5
Түзетуші бояғыш заттар
12

3.1
ІІІ. Зерттеу бөлімі:
Мектеп оқушыларына жүргізілген сауалнама қорытындысы

14
3.2
Тағамдық бояғыштары бар өнімдерге сапалық реакция
15

Қорытынды
18

Қолданылған әдебиеттер
21

Кіріспе
Зeрттеу жұмыстың тaқырыбы: Тағамдық бояғыштардың aдам ағзасына әсері
Қарқынды өмір салты сонымен қатар уақыттың тапшылығы қазіргі заман адамына асықпай, сүйіспеншілікпен отырып тамақтануға мүмкіндік бермейді. Күнделікті тамақтанудың орнына жақын маңдағы тамақтанатын жерден бизнес - ланч, пакеттегі жылдам еритін лапша, газдалған сусындар сияқты жеңіл тамақтармен тамақтануға тура келеді. Сондай-ақ қазіргі заманның сұранысына қарай әр түрлі тағамдар дайындайтын орындар көптеп ашылуда. Осындай әр түрлі бояғыштары бар тағамдарының адам ағзасына әсерін тәжірибе арқылы зерттеп және оқушылар арасында үгіт жүргізу арқылы жұмыстың өзектілігі анықталады.
Сонымен қатар қазіргі уақытта тағамдық өнімдерде тағамдық әртүрлі қоспаларды пайдалану кең етек алуда. Олар тағамдардың түрі мен дәмін тартымды етіп, және де ұзақ сақтауға септігін тигізеді. Бірақ барлық тағамдардағы тағамдық қоспалар адам денсаулығына зиянсыз деп айта алмаймыз. Қоспалар тағамдық болғанымен оның да адам ағзасына тигізер кері әсерлері бар. Сондықтан өзімізідің ішіп жегенімізге ас назар аударып, мән берген дұрыс.
Негізгі тағам өнімдерінің сыртқы түрі олардың сапасын көрсетеді. Қазіргі кезде тағам технологиясы заманға сай жылулық өндеу олардың ішінде қайнату, стерилдеу, қуыру, сонымен қатар тағам өнімдерін сақтаған кезде алғашқы түсін өзгеруі байқалады, кейде табиғи емес түске ие болуы мүмкін. Ол тағамның тартымдылығын төмендетеді, тәбетке және асқорытуға кері әсер етеді. Көбінесе көкөніс пен жеміс өнімдерін консервілегенде байқалады. Бұл хлорофиллдің феофитинге айналуына байланысты немесе антоциан бояғыштардың түсінің өзгеруі рН ортаның өзгеруіне байланысты немесе металлмен комплекс түзуіне байланысты. Сонымен қатар бояғыштарды тағам өнімдерінің фальсификациясы үшін қолданылады.
Негізінен, осы тағамдық бояғыштар қайдан шықты? Неліктен, олар ересектер мен балалар арасында танымал және сұранысқа ие? Дәрігерлер мен диетологтар айтқандай құрамында тағамдық бояғыштар бар тағамдар адам ағзасына, денсаулығына, әсіресе балаларға шынымен зиян ба алде қауесет па? Осы сұрақтарға жауап бере отырып, біз тағамдық бояғыштардың шығу тарихымен, дайындалу барысымен және құрамымен таныса отырып, жұмыстың мақсаты мен міндеттері айқындалады.
Тағамдық бояғыштары бар өнімдерді жиі пайдалану зерттеу жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Зерттеу нысаны: Тағамдық бояғыштар бар өнімдер
Күтілетін нәтиже:
1.Тағамдық бояғыштардың құрамын, адам ағзасына зиянын білу үшін көптеген әдебиеттерді, газеттерді, журналдарды қарау; мәліметтер жинау, сынақтар жүргізу.
2.Танымдық деңгейді арттыру және онымен бөлісу
3.Аурудың алдын - алу жолдарын қарастыру
4.Ауырып ем іздегенше, ауырмайтын жол іздеу;
5. Химиялық тағамдық бояғыштарды табиғи бояғыштармен алмастыру.
6.Теориялық білімді өмірде іске асыру;
Бүгінгі өзімнің осы ғылыми жұмысымда осындай тағамдардың денсаулыққа зиянын оның қандай ауру тудыратынын насихаттау мақсатында көптеген жасаған зерттеу жұмыстарымның нәтижесімен таныстырғым келеді.
Жүргізілген зерттеу жұмыстарымда келесі зерттеу әдістері пайдаланылды: іздеу (ақпараттар жинақтау), сауалнама ( әлеуметтік сауал), талдау ( жинақталған ақпараттарды салыстыру). Сұхбат алу.
Жұмысым келесі жоспардан құралған: кіріспе, негізгі бөлім үш бөлім, қорытынды, бір кесте, екі сурет, үш диаграмма, бір видео сұхбат пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Әдебиеттерге шолу.
1.1. Тағамдық бояғыштардың қысқаша тарихы.
Тағамдық бояғыштар дегеніміз не? Өнімге немесе тағамға белгілі бір қасиет беретін немесе органелептикалық қасиет беру үшін, өнімге түс пен дәм беру үшін әдейі енгізілетін синтетикалық бояғыштарды айтамыз. Синтетикалық тағамдық бояғыштар өз бетінше жеке тағам ретінде пайдаланылмайды.
Ежелгі уақытта өсімдіктер мен шөптердің сығындылары, көкөністер мен жемістердің қабығы сияқты табиғи ингредиенттер тағамға бай түс қосу үшін қолданылған. Шафран, сәбіз, анар, жүзім, жидектер, қызылша, ақжелкен, шпинат, индиго, турник, алканет (боралия түбірі), қызыл түсті моншақтар (ұнтақ ағаш), марихольд және куркума тағамдық бояғыштар ретінде пайдаланылды. Біздің кейбір ата-бабаларымыз минералдар мен рудалар сияқты табиғи заттарды қолданған, мысалы, азур (мыс карбонаты), алтын және күміс жапырақтары, олардың кейбіреулері тікелей улы болды. Ертеректе тағамдық бояғыштар мен тағамдық қоспалар табиғи өнімдерден алынған. Кейінірек адам санының өсуі мен адам қажеттіліктерінің артуына байланысты тағамдық бояғыштар жасанды бояғыштар мен синтетикалық бояғыштар шығарыла бастады. Бұл өнімдерге сұраныс ХІХ аяғы мен ХХ ғасырдың бас жағынан бастап өндіріліп, пайдаланыла бастады. Элиз Флеминг біздің дәуіріміздің 1390 ж. Дейінгі аспаздық кітаптарды зерттеді және жүздеген жылдар бұрын қолданылған тағам қоспаларының қызықты тізімін Олде ағылшын тіліндегі очаровательные дәйексөздерімен құрастырды.. 1856 жылы-ақ Уильям Генри Перкин тамақ, дәрі-дәрмек пен косметиканы бояуға қолданылатын күлгін деп аталатын алғашқы синтетикалық органикалық бояуды тапты.1900 жылға қарай АҚШ-та бар тамақ, дәрі-дәрмек және косметиканың қолдан боялуы әдеттегі тәжірибе болды. Алайда бояғыш заттардың барлығы бірдей зиянсыз болған жоқ (құрамында қорғасын, мышьяк және сынап бар), ал кейбіреулері нашар немесе ақаулы тағамдарды жасыру үшін қолданылған.1906 жылы федералды агенттіктер араласып, Конгресс Азық-түлік және есірткі туралы Америка Құрама Штаттарының Заңын қабылдады, ол кондитерлік өнімдерде улы немесе зиянды түстерді қолдануға және тағамның бояуы мен боялуына зиян немесе кемшіліктерді жасыру үшін тыйым салды.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Тағамдық бояғыштардың жіктелуі
Тағамдық қоспалар - тағамның сапасын жақсарту, сақталу мерзімін ұзарту, бұзылып кетуге жол бермеу, қоректік заттардың құрамын өз қалпында сақатуын қамтамасыз ету мақсатында тағамның иісін, түрін, сонымен қатар дәмін сақтау үшін қолданылатын заттарды айтамыз. Негізінен тағам өнімдерін бояу үшін табиғи немесе синтетикалық бояғыштарды қолданылады.

Бояуларды тағамдық өнімдерге қосуның негізгі себебі: Тағамды өңдеу немесе сақтау кезінде жойылған табиғи түсін қалпына келтіру, сонымен қатар табиғи түсін жетілдіру, түссіз өнімдерді тартымды ету үшін бояу. Мысалы әр түрлі түрлі-түсті кәмпиттер, балмұздақтар, тәтті тоқаштар, түрлі сусындар және де т.б. Синтетикалық тағамдық бояулар - бұлар табиғатта кездеспейтін ағзалық заттар.Олардың витаминдер емес, дәміде, биологиялықактивтілігі де жоқ. Бірақ бұлардың табиғибояуларға қарағанда алыну технологиясы оңай.Олар өңдеуге қолайлы, ұзақ сақталады, жәнетүстері қанық.
Тартразин Е102 тағамдарға сары және қызылтүс береді, тағамдық аллергия туғызады. Е127қалқанша безі ауруын тудыратын зиянды әсері бар.Консерванттар тағамдарды микробтардан,саңырауқулақтардан, бактериофагтардан қорғай Сульфиттер - түрлі жемістерменотырып оның ұзақ мерзімге сақтауына септігін көкөністерді қарайып кетуден
қорғайды, ағартқыш ретіндетиізеді.қолданады.SO2 - Шараптардың белгілісорттарының сақталу мерзімінұзартады, әрбір консерванттыңәсері оның тағамдықмөлшеріне байланысты.Әр консерванттың микробтарға қарсы әсеріәртүрлі, сондықтан кейде олардың әсерініңарттыру мақсатында олардың бірнеше түрінбірден қолданады. Бірде - бір консерванттыбарлық тағамдарға қолдана бермейді, яғниуниверсал деп айта алмаймыз.
Гигиеналық жағынан бояғыштар тағам өнімдерін бояу үшін қолданылады. Ерекше назар синтетикалық бояғыштарға көп көңіл бөлінеді. Олардың токзиндігі, мутагенділігі, концерогендігі тексеріледі. Табиғи бояғыштарды токсиндігі зерттелгенде алынған өнім мен қолдану дәрежесін ескереді. Модифицерленген табиғи бояғыштар және тағамдық емес шикізаттан алынған бояғыштар токсиндігін синтетикалық сияқты зерттеледі. Көбінесе тағамдық өндірісінде кондитерлік өнімдерінде, сусын шығаруда, маргарин жасауда, кейбір консерві саласында, құрғақ таңғы асты дайындауда, ерітілген сырда, балмұздақ жасауда кеңінен қолданылады

2.2 Табиғи бояғыштар және оның өкілі
Табиғи бояғыштар негізінен табиғи химиялық қосылыстардан, құрамы шикізат пен алыну технологиясына байланысты болады. Оның тұрақтылығы өте күрделі. Табиғи бояғыш ішінен ерекше каротиноидті, антоцианді, флавоноидті, хлорофиллді атаған жөн. Олар токсиндік қабілетке ие емес. Бірақ кейбір бояғыштарға тәуліктік қабылдау дозасы белгілеген. Табиғи бояғыш заттар биологиялық активті, тағамның тағамдық құндылығын жоғарлатады. Шикізат ретінде жабайы және мәдени өсімдіктер алынады, қалдықтарын қайта қалпына шарап жасау, шырындар жасау және консерві жасау саласында қолданады. Кейбіреулерін химиялық және микробиологиялық синтездеу жолмен алады. Табиғи бояғыштар соның ішінде модифицирленген бояғыштарда оттегіге (мысалы каротиноидтар), қышқыл мен сілтіге ( мысалы антоцилдер), температураға сезімталдығынан микробиологиялық бұзылуынаәкеп соқтырады.
Каротиноит - С40Н56 (каротины) өсімдік тектес қызыл - сары пигментер, көкеністер мен жемістерге, жұмыртқа сарысына, майларға және т.б азықтарға түс береді. Интенсивті бояуы құрамындағы 2PI байланысының болуына байланысты олар хромофор болып табылыады. Олар суда ерімейді, май мен органикалық еріткіштерде ериді. Мысалға β-каротин (латын тілінен carota - сәбіз деген мағына береді).
β - КаротинЕ160а(і) синтетикалық жолмен немесе табиғи шикізаттардан алынады.β-каротин тек бояғыш ғана емес А провитамины, антиоксидант, жүрек және онкологиялық ауруларды алдын алу, радиатциядан қорғану үшін қолданылатын зат. Оны маргаринді, майонезді, кондитер өнімдерін, нан тоқаш өнімдерін, алкогольсіз сусындарды бояу және витаминдендіру үшін қолданылады.
Осы топқа жататын тағы өкілдер - ликопин (Е160d)және сары - сарғыш бояғыш аннато (E160b). Аннато(E160b) - Bixa orellana L тамырынан жасалған сулы экстракт, маргарин, ораматталған сырларды, құрғақ таңғы дәнді астарды, кілегейлі майларды бояуға рұқсат етілген. Ол антиспастикалық және гипотоникалық қасиетке ие. Осы топқа паприка майлы шайыры (Е160с) - Capsicum annuum L қызыл бұрышының экстракты. Олар өткір ащы дәмге, түсі сарыдан сарғышқа дейін ие. Негізгі пингмент каротиноид капсантин, А - витамин белсенділігіне ие емес. Қақталған өнімдер, кулинарлы өнімдерде, соус, сыр алуда қолданылады. β-апокаротиналь (Е160е) - β-апокаротин альдегиді, синтетикалық жолмен алынады, метил немесе этил эфирінен β-апо-8'-каротин қышқылы (Е160f).
Үлкен бөлігін өндірістік каротиноидтар: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161b бархат экстракты), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е161d), виолоксантин (Е161е), родоксантин (Е161f), кантаксантин (Е161g).
Тағам өнімдерін бояу үшін (маргарин, майлар, майонез, балық өнімдері, жасанды уылдырық және т.б) каротинод қолданылады, сәбізден (α-, β-, γ- каротин), итмұрын жемістері, бұрыш, микробиологиялық жіне синтетикалық жолмен алынған каратиноидтар қолданылады. Каратиноидтар рН ортаның өзгеруіне тұрақты, қалпына келу қабілетіне ие, бірақ қайнатқан кезде (100оС жоғары) немесе күн сәулесінің әсерінен жеңіл қышқылданады. Маңызды орынды β-каротин, табиғи каротин экстрактылары және аннато алады.
Хлорофиллы (магний араласқан порфирин) - табиғи пингмент, көптеген көкөністер мен жемістерге жасыл түс беретін бояу. Хлорофилл көк - жасыл хлорофилла және сары - жасыл хлорофилл b 3:1 қатынаста құралған. Хлорофиллді бөліп алу үшін петролейн эфирі мен спирт қолданылады. Оларды бояу ретінде (Е140) тамақ өнеркәсібінде қолдануы тұрақсыздығы: қышқыл ортада жоғары температурада жасыл түс зәйтүн түске ауысады, кейінкір жасыл түске дейін феотина әсерінен өзгереді. Үлкен тәжіребелік маңызы мысты хлорофиллді комплекс (Е141і), мыс қанық жасыл түсті орталық атом болып саналады. Натрий және калий тұзды мыс комплексты хлорофилл (Е141іі). Хлорофилл жіне оның мыс комплекстары майда ериді, хлорофилин және оның мыс туындылары суда ериді. Тағам өнімдерін бояуда жасыл түс қалақайдан, қырықжапырақтан, сәбіз сабағынан және т.б алынады.
Антрахинон бояулары хромофор тобының негізгі гидроксиантрахинон, тұрақты бояуы бар. Бұл топқа ализарин, кармин, алкинин.
Кармин Е120 - қызыл бояғыш, кармин қышқылының ион метталлдарының комплексі. Кошенельдің құрғақ және аналық жәндіктер - Оңтүстік Америка мен Африканың кактустарында мекендейтін құрттар түрі Dactylopius coccus (Sacta) уату арқылы экстрактасын алады. Кошенельдің аналығы карминге бай келеді, құрамы 3% бояғыш. Бояғыш қайнату температурасына, көмір қышқыл газына, жарыққа төзімді. Кондитер, алкогольсіз сусындар, ет өнеркәсібінде, джем, желе жасауда қолданылады. Соңғы уақытта карминді синтетикалық жолмен алады.
Алканин (алканет) Е103 - қызыл - күрең қызыл бояу, 1,4 - нафтохинон туындысы. Ерте кезден белгілі бояғыш зат. Alkanna tinctoria тамырынан алынады, ол оңтүстік және орталық Еуропада өседі. Майда ериді, тұрақсыздау келеді, сондықтан кең қолданылмайды.
Куркумин - сары табиғи бояғыш (Е100і), көпжылдық имбирь туысты - Curcuma longa, L өсімдіктерден алады. Бұл топқа турмерик (Е100іі) жатады, ол куркума тамырының ұнтағы. Ол суда еримейді, тамақ өнеркәсібінде спирттің ерітіндісі ретінде қолданылады.
Антоциан бояғыштары.Суда еритін маңызды тобы антоциан (Е163і). Бұл фенолды қосылыс, моно- және дигликозид болып табылады. Гидролиз кезінде көміртектерке (галактоза, глюкоза, рамноза және т.б) және агликонға ыдырайды. Антоциандардың табиғи бояуы көптеген факторға тәуелді: құрлысына, рН ортасына, металлдармен комплекс түзуіне, полисахаридте абсорбциялауы, температураға, жарыққа байланысты. Әсіресе тұрақты қызыл бояу қышқыл ортада рН 1,5 - 2 байқалады, рН 3,4 - 5 бояу қызыл - қарақошқыл немесе қарақошқыл болады. Сілті ортада бояудың өзгеруі: рН 6,7 - 8 көк, көк - жасыл түске, ал рН 9 жасыл сары түске рН10 өтеді. Бояудың өзгеруі антоцианның әртүрлі металлдармен комплекс түзуіне байланысты. Магний мен кальций тұздары көк түс береді, ал калий - қызыл - қарақошқыл түс береді. Метил тобының молекулада көбеюі бояуды қызыл түске жақындатады. Бұл топтың бояғыш өкілі антоциан, энбояғыш және қарақаттың экстрактысы.
Энбояғыш (Е163іі) қара жүзім мен бузинаны сығу арқылы сұйық қанық қызыл түс алады. Бояу дәрежесі рН ортаға байланысты: қызыл бояу қышқыл ортада, ал бейтарап және әлсіз сілті ортада көк рең береді. Сондықтан энбояуларды кондитер өнеркәсібінде қышқылдық орта жасау үшін органикалық қышқылдар қолданады.
Соңғы уақытта сары және қызғылт - қызыл бояу пингментті антоциан туындысы, қарақат шырынынан (Е163ііі), қызыл қарақат, мүкжидек, шай пингменті, антоциан және катехин құрамына кіреді, сонымен қатар қызылшадан алынған (Е162) бояғыш кіреді. Құрамына бетанин кіреді.
Қантты колер (карамель, Е150) - күңгіртке боялған азық қанттың карамелизациясы (термиялық ыдырау). Оның сулы ерітінділері жақсы аңқитын күнгірт қоңыр түсті қантты сұйықтық. Жасалу технологиясына байланысты оларды әртүрлі қантты колер Ι (Е150а, қарапайым, карамельΙ); қантты колер ΙΙ (Е150b, карамельΙΙ), сілті - сульфитті технологиясы бойынша алынған; қантты колер ΙΙΙ (Е150с, карамель ΙΙΙ),аммиакты технология бойынша алынған;қантты колер ΙV (Е150d, карамель ΙV), аммиакты - сульфатты техологиясы бойынша алынған. Қанттың карамелизация нәтижесінде өзіне тән бояы бар күрделі қосылыс түзіледі. Сусындар, кондитер өнімдер, желе мен джем, аспаздықта қолданылады.
Рибофловины (рибофлавин Е101і) және натрий тұзы рибофлавин - 5'-фосфата (Е101іі) сары бояғыш ретін де кондитер өнімдерін, майонез және т.б тағам өнімдерін бояуда қолданады.
2.3 Синтетикалық бояғыштар және оның өкілі.
Синтетикалық бояғыштар көптеген табиғи бояғыштардан қарағанда технологиялық тиімді ерекшеліктері бар. Олар ашық, жақсы сінетін түс, технологиялық өндеу кезінде көптеген факторларға төзімді.
Синтетикалық бояғыштар бірнеше органикалық қосылыс түзеді: азобояғыштар (тартразин - Е102; сары күннің баттуы - Е110; кармуазин - Е122; жарқыраған қара - Е151) триариметил бояғыштары (көк патентті - V - E131; жарқыраған көк - Е133; жасыл S - Е142); хинолиндік (сары хинолиндік - Е104); индигоидтік (индигокармин - Е132). Бұл қосылыстардың барлығы скда жақсы ериді, көпшілігі ион металдарымен еримейтін комплекс түзеді, олар ұнтақ тәрізді өнімдерді бояуға қолданылады.
Индигокармин (индиготин) - динатрий тұзы индигодисульфоқышқылы. Суда ерігенде қанық көк түсті ерітінді береді. Кондитер өнеркәсібінде, сусын жасауда (редуцирлік қантқа және жарыққа төзімді, бұл сусынды бояуға қажет) қолданылады.
Тартразин суда жақсы ериді, ерітіндіні сарғылт - сарыға бояиды. Балмұздақ, сусын, кондитер өнімдерін бояуда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.