Глютенді нанға арналған технологиялық жабдықтар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ғылым және жоғары білім министрлігі
А. Байтұрсынұлы атындағы Қостанай өңірлік университеті

Азық-түлік қауіпсіздігі және биотехнология кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

тақырыбы: Глютен және глютенфри нан өндіруге арналған замануи технологиялар мен жабдықтар

Пән Нан пісіру өндірісінің жабдығы
Оқу бағдарламасы 6В07203-Қайта өңдеу және тамақ өндірісінің технологиясы

Орындаған: Ахметова М. А., күндізгі оқу
нысанының 2 (қысқартылған) курс студенті

Жетекшісі: т.ғ.м. аға оқ. Төлеміс Т. С

Курстық жұмысты
қорғау ___ _______2023ж.
баға_________________

Костанай, 2023

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

3
1. Глютеннің дәстүрлі және заманауи нан пісірудегі орны ... ... ... ... ... ... ...
5
1.1 Глютен және оның нан өндірісіндегі алатын орны ... ... ... ... ... ... .
5
1.2 Глютен және глютенфри нан өндіру технологиялары ... ... ... ... ... .
7
2. Нан өндіруге арналған жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
10
2.1 Глютенді нанға арналған технологиялық жабдықтар ... ... ... ... ... ..
10
2.2 Глютенфри наны үшін қолданылатын жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. .
15
2 Глютен және глютенфри нандары арасындағы салыстырмалы талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

20
2.1 Глютен және глютенфри нандарының сапалық сипаттамалыры ...
20
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
23
Пайдаланған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
24

Кіріспе

Нан - дүние жүзі бойынша кең таралған және сұранысқа ие өнімдердің бірі. Тағамдық құндылығына, төмен бағасына және пайдалану қарапайымдылығына байланысты ол әртүрлі елдердегі барлық дерлік диеталардың маңызды бөлігіне айналды [1]. Нанды тұтыну энергияны, қоректік заттардың (ақуыздар, көмірсулар, дәрумендер мен минералдардың кең көлемі) және талшықтардың жеткізілуін қамтамасыз етеді [2].
Жұмыстың өзектілігі. Нан негізінен бидай және қара бидай ұнынан жасалады, оның құрамында ақуыз бөліктері (глютен) бар, олар нан өнімдерінің құрылымы мен сапасын қалыптастыруға жауап береді. Дегенмен, глютеннің белгілі бір бөліктерін (проламиндер - бидай глиадиндері, қара бидай селикаттары, арпа гордиендері және сұлы авениндері) тұтыну кезінде целиакий, глютен төзбеушілік және аллергия сияқты аурулар пайда болатын адамдар тобы бар [3]. Бұл ақуызарды тұтыну аш ішектің шырышты қабығының зақымдалуына, яғни сіңірудің нашарлауына және нәтижесінде қоректік ферменттердің жетіспеушілігіне, сонмыен қатар, көптеген жүйелік асқынулардың пайда болуына, мысалы, анемия, рахит, остеопороз, дене салмағының жетіспеушілігіне әкеледі [4].
Бұл проблемалардың алдын алудың жалғыз жолы - өңделген бидай, қара бидай, арпа және сұлы өнімдерін толығымен рационнан алып тастауды қамтитын глютенсіз диета. Тұтынушылардың осы тобына арналған азық - түлік өнімдерін әзірлеу олар үшін қауіпті тағамдық факторды-әртүрлі түрлердегі глютенді толығымен алып тастауды қамтиды. Алайда, мәселені шешудің бұл тәсілі көбінесе өнімнің тағамдық құндылығының төмендеуіне әкеледі. Глютенсіз тамақ өнімдері жағдайында соңғы өнімде глютенге төзбеушілікті тудыратын шикізатты алып тастау диеталық талшықтардың, ақуыздың, В дәрумендерінің және минералдардың (магний, мырыш, темір, мыс) деңгейінің айтарлықтай төмендеуіне әкеледі [5].
Соңғы жылдары глютенсіз өнімдерге сұраныстың өсуі байқалады. Бұл өнімге қызығушылықтың артуы екі факторға байланысты [6]. Біріншіден, диагностика және целиакийды анықтау әдістерін жетілдіру, екіншіден, басылымда және интернетте глютенді тұтынуда қорытылмаған глютеннің ішек бүршіктерін және тіндерін орап алып, сіңіруге кедергі келтіретін тесік ішек синдромына әкелетіні туралы ақпараттың пайда болуы [7]. Осыған байланысты көптеген тұтынушылар глютеннен бас тарта бастады. Айта кету керек, бұл глютенге төзбеушіліктен зардап шекпейтін сау адамға қауіп төндіруі мүмкін, мысалы, теңдестірілген тамақтану жағдайында, диетада негізінен жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған нан өнімдері мен макарон өнімдері басым болады. Сонымен қатар, бұл тек глютеннің болуымен ғана емес, теңдестірілген тамақтану кезінде қоректік заттардың жалпы аз түсуімен, ет, көкөністер, жарма, нан өнімдеріне қара бидай ұны мен ірі бидай ұнынан жасалған өнімдер кірген кезде, глютенді тұтыну дені сау адамдар үшін қауіпсіз [8].
Жаһандық сұраныстың артуына байланысты құрамында глютені бар өнімдерге сапа жағынан жақын немесе ұқсас глютені жоқ нан пісірілген өнімдерді әзірлеу бойынша зерттеулер кеңейді. Қолөнер наубайханалары қарақұмық, жүгері және күріш ұнынан негізделген глютенсіз өнімдердің рецептерін жасау арқылы трендті ұстануға тырысады. Алайда жаңа глютенсіз өнімдерді нарыққа енгізу целиакиймен ауыратын тұтынушылар үшін олардың қауіпсіздігі туралы кең ауқымды зерттеулерді, сондай-ақ функционалдық құрамдас рецептураға енгізілген ықтимал оң және немесе теріс факторларды бағалауды талап етеді.
Курстық жұмыстың мақсаты: өндірістік процестерді оңтайландыру және өнім сапасын жақсарту мақсатында глютен және глютенфри нан өндірісінде қолданылатын заманауи технологиялар мен жабдықтарды зерттеу және талдау.
Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттері қойылды:
oo глютен және глютенфри нанын өндіру технологияларымен байланысты әдебиеттер мен зерттеулерге шолу;
oo нанның осы түрлерiн өндiру кезiнде пайдаланылатын жабдықтардың сипаттамаларын зерделеу;
oo глютен және глютенфри нанның дайын өнімдерінің технологиялық ерекшеліктері мен сапасын салыстырмалы талдау.

1. Глютеннің дәстүрлі және заманауи нан пісірудегі орны
1.1 Глютен және оның нан өндірісіндегі алатын орны

Глютен - бұл құрамында мынадай глютенді дәнді дақылдар: бидай, қара бидай, арпа, сұлы (құрамында глютен жоқ түрлерден басқа), тритикале бар кез келген тамақ өнімдеріндегі ақуыз. Глютен екі белоктан - глиадиннен және глютениннен тұрады деп есептеледі, біріншісі клейковинаны созылғыш және екіншісі - берік етеді. Бірақ, шын мәнінде, бұл өте жалпылама пікір, себебі бидай ақуызы тұтас ақуыз кешені болып табылады, оған түрлі ақуыздар кіреді, олардың кейбіреулері желімшенің түзілуіне қатыспай суда ериді. Оның үстіне, бидай ұнындағы ақуыздың алтыншы бөлігі - суда еритін, мысалы, құрамында 12% ақуыз бар ұнның тек 10% -ы ғана желімшені құрайды. Шикі жуылған желімнің 90% -ын ерімейтін белоктар, қалғанын крахмал, клетчатка, минералды заттар, қант және майлар құрайды [9].
Бидай дәніндегі немесе бидай ұнындағы белокты заттар мен желімдегіштің арасында тікелей тәуелділік болады. Ұндағы белоктың мөлшері неғұрлым жоғары болған сайын, әдетте одан жуылатын клейковинаның мөлшері де соғұрлым жоғары болады. Жекелеген ақаулы астық түрлерінен (қамыс-тасбақамен зақымданған, өскен, өздігінен жылытылған немесе кептіру кезінде қыздырылған) жасалған ұн партиялары болуы мүмкін, олардан клейковинаны жуу қиын немесе мүлдем мүмкін емес. 100 г құрғақ өнімге арналған глютеннің тағамдық құндылығы: калориясы - 370 Ккал.; майлар - 1,9 г; ақуыздар - 75,2 г; көмірсулар - 13,8 г; су - 8,2 г; күл - 1,0 г. Глютен ұнды өңдеуге арналған пайдалы физиологиялық және технологиялық қасиеттерге ие. Дәл осы глютен есебінен ұн қамырға айналады, ол серпімді және икемді, ал нан мен нан-тоқаш өнімдері - қышқыл және кеуекті болады [10].
Клейковинаның функционалдық қасиеттеріне жоғары (300% дейін) адсорбциялық қабілеті, тұрақты серпімді құрылымның қалыптасуы және 85 ° C дейін ыстыққа төзімділігі жатады. Нан және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер технологиясында глютенді қолдану қамырдың су сіңіру қабілетін арттыруға, оның физикалық қасиеттерін нығайтуға, нан сапасының физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсартуға, үгіндінің ұнтағын азайтуға, шығымдылығы (2-7% -ға) және дайын өнімнің жарамдылық мерзімі. Глютен макарон өнімдерін өндіруде де тиімді [11].
Глютеннің зияны глютенді ыдырату үшін арнайы фермент қажет болуымен байланысты, оның тапшылығы глютеннің төзбеушілігіне (целиакий) әкеледі. Целиакий ауруына генетикалық бейімді адамдарда глютеннің әсерінен пайда болатын және глютенге тәуелді клиникалық көріністердің болуымен сипатталатын иммундық-жүйелік ауру ретінде анықталады [12]. Статистикаға сәйкес әлем халқының 1% -ы целиакий ауруымен ауырады. Глютенге төзбеушіліктен ас қорыту бұзылыстары пайда болады, бұл басқа ауыр ауруларға әкелуі мүмкін. Целиакий емделмейді, глютенді өнімдерден бас тартуға ғана көмектеседі. Бұдан басқа, скринингтік зерттеулердің нәтижесі глютенді тамаққа қолданумен байланысты басқа да аурулардың кең ауқымын анықтау болды. Жеке топқа ішектен тыс целиакия көріністері (герпетиформды дерматит, глютен шабуылы) бар науқастар жатқызыла бастады. Аурудың негізгі үш түрі ажыратылады: целиакий, глютенге және бидайға сезімталдық, сондай-ақ бидай аллергиясы. Бұл терминдер жиі синонимдер ретінде қолданылады, бірақ олардың көріністері әр түрлі симптомдар мен проблемалардан көрінеді. Кең таралған шағымдар ортасы: іш ауруы, диарея және бас аурулары, сондай-ақ кейбір жағдайларда бұлшық еттер мен буындардың ауыруы, жұмысқа қабілеттіліктің төмендеуі және иммунитеттің әлсіреуі.
Глютенсіз диета - бүгінгі таңдағы ең танымал тамақтану жүйелерінің бірі. Ол глютен - қара бидай, бидай және арпа құрамындағы ақуыздан бас тарту болып табылады. Мұндай диета халықтың 1% -ында бар целиакийдан - глютенге аллергиядан құтылудың ең тиімді клиникалық дәлелденген тәсілі болып табылады. Глютенсіз диета бәріне бірдей лайықты. Бұл тамақтану түрі нутриенттердің маңызды тобынан бас тартуды көздемейді, ақуыздардың, майлардың және көмірсутектердің калориялылығы мен теңгерімін оңай сақтауға болады. Демек, барлық өнімдерді шектеусіз жеуге болады, ең бастысы оларда клейковина немесе жасырын глютен ізі жоқ екеніне көз жеткізеді.
Диетаның артықшылықтары. Глютеннен бас тарту асқазан-ішек жолдарындағы жүктемені азайтады, ішектерді глютен пленкасынан тазартуға көмектеседі, соның арқасында витаминдер мен минералдар жақсы сіңеді. Бұл деген:
oo ас қорыту жақсарады;
oo метаболизм жеделдетіледі;
oo көбірек энергия пайда болады;
oo иммунитет көтеріледі;
oo шаштың жағдайы жақсарады;
oo бөртпелер өтеді.
Диетаның кемшіліктері. Асқазанға енген глютен қанықтылық сезімін тудырады. Сондықтан құрамында глютені бар тағамдардан бас тарту аштықты күшейтуі мүмкін.
Рұқсат етілген глютенсіз тағамдар:
oo қарақұмық, күріш, ноқат;
oo ет;
oo құс;
oo көкөністер мен шөптер;
oo жаңғақтар;
oo балық;
oo ірімшіктер;
oo жұмыртқа;
oo тофу;
oo саңырауқұлақтар;
oo бұршақ, бұршақ, жасымық;
oo жаңа сығылған шырындар;
oo кептірілген жемістер;
oo жемістер мен жидектер;
oo табиғи кофе мен хош иістендірілмеген шай.

1.2 Глютен және глютенфри нан өндіру технологиялары

Глютенсіз нан өнімдерінің классикалық формулалары негізінен тағамдық құндылығы жеткіліксіз күріш, қарақұмық, жүгері ұнына негізделген. Осыған байланысты диеталық талшықтарға, ақуыздарға және басқа да пайдалы заттарға бай дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдана отырып, ұн тағамдарының технологиялары мен рецептураларын әзірлеу өзекті болып табылады. Бидай ұнын глютенсіз ұнмен алмастыруға арналған шикізаттың ыңғайлы түрлері күріш және зығыр ұны болып табылады [13].
Аралас ұнның құрамына: 1,28% су, майдың массалық үлесі - 2,175%, ақуыздың массалық үлесі - 8,98%, көмірсулардың массалық үлесі - 39,87% кіреді. Энергетикалық құндылығы-214,9 ккал. Жалпы алғанда, глютенсіз нандағы майдың массалық үлесі-2,26%, ақуыздың массалық үлесі - 9,17%, көмірсулардың массалық үлесі - 42,2%. Энергетикалық құндылығы-227ккал. Глютенсіз өнімнің энергетикалық құндылығы жоғары, оның құрамындағы қоректік заттар теңдестірілген қатынаста болады. Күріш ұны аминқышқылдарының құрамы бойынша толық өсімдік ақуызының көзі болып табылады, құрамында натрий, калий, магний, фосфор, мырыш, В - В1, В2, В3, В6 дәрумендері бар. Оның құрамына биотин, амилопектин және мырыш, адам ағзасына оңай сіңетін крахмалдың едәуір мөлшері, талшық (1% дейін), сондай-ақ моно және дисахаридтер (0,4% дейін) кіреді.
Қарақұмық ұнының басты артықшылығы-оның гликемиялық индексінің төмен деңгейі және глютен ақуызының толық болмауы. Қарақұмық ұнындағы талшық бидай, амарант және күріш ұнына қарағанда 1,5-2 есе көп. Қарақұмық ұнында рутин бар, оның құрамдас бөлігі қатерлі ісіктің пайда болуына жол бермейтін кверцитин болып табылады.
Жүгері дәндерінде орта есеппен: 10,3% ақуыз, 4,9% май, 67,5% көмірсулар, оның ішінде крахмал 56,9%, 1,2% талшық, минералдар, мг%: натрий 14-28, калий 246-387, кальций 99, магний 120-127, фосфор 218-298, темір 4,4-5, сондай-ақ дәрумендер, мг%: В1-0,38, В2 - 0,14, РР-2,10.
Бидай ұнымен салыстырғанда жүгері ұнында липидтер, қант, гемицеллюлоза көп. Жүгері ұнының май қышқылдарының құрамында полиқанықпаған (линол және линолен) қышқылдары басым. Жүгері ұнының ақуыздары аздап ісінеді және глютен түзбейді. Жүгері ұнының нанға берілетін ерекше дәмі бар. Сондықтан қамырға қоспас бұрын суды сіңіру қабілетін арттыру, ферменттерді белсендіру және қант құрамын арттыру үшін оны гидротермиялық өңдеуден өткізу ұсынылады [14].
Зығыр ақуыздарының құрамына маңызды аминқышқылдарының толық аминқышқылдарының жиынтығы кіреді. Зығыр тұқымы-альфа-линолен қышқылының ең бай табиғи көзі. Ұн зығыр ақуызының жоғарылауымен және төмен энергетикалық құндылығымен сипатталады. Зығыр ұнында 1 сұрыпты бидай ұнынан 2 есе көп ақуыз бар. Күріш ұнының құрамына кіретін крахмалдың көп мөлшері оны өте қоректік тағамға айналдырады, әлсіреген адамдарға, сондай-ақ спортшыларға өте пайдалы.
Зығырда көптеген талшықтар, ақуыздар және маңызды май қышқылдары бар. Зығыр тұқымындағы талшықтың мөлшері шамамен 27%, ақуыздар 18% құрайды. Зығыр тұқымдарының құрамында гемицеллюлоза мен целлюлозаның көп болуына байланысты оны қайта өңдеу өнімдері денеден ауыр металдар мен токсиндерді байланыстырып, кетіре алады. Зығыр құрамында лигнандардың - фенолдық сипаттағы заттардың болуына байланысты ол антиоксиданттық қасиеттерге ие [15].
Глютен мен глютенфри нанына арналған қамырды дайындау технологиясы мен технологиялық режимі төменгі 1-суретте көрсетілген.

1-сурет. Глютен мен глютенфри нанына арналған қамырды дайындау технологиясы

Глютенді нан дайындау үшін қамыр келесідей жасалады: шикізатты дайындағаннан кейін опараны дайындайды. Опараны дайындау үшін дежаға су, ашытқыны қосып араластырады. Содан кейін ұнды себеді. Илеу жақсы араластырылған біртекті массаны алғанға дейін жүргізіледі, содан кейін опараны ашыту үшін қалдырады. Опара дайын болған сон қалған суды, тұз ерітіндісі және рецептура бойынша қосымша шикізатты енгізеді, 2-3 мин араластырылады, содан кейін ұн қосады. Қамырды илеуді біртекті масса алғанға дейін жүргізеді. Содан кейін қамырды дежааударғышқа жібереді, онда ол бөлу машинасына беріледі. Қамыр белгіленген массадағы қамыр дайындамаларына бөлінеді, қалыптарға салынып, толықсытуға жіберіледі. Толықсыған дайындамалар пісіруге беріледі, нан пісіру 210-240ºС температурада 30-40 минут ішінде жүзеге асырылады.
Глютенсіз ұн қоспаларына негізделген нан қамырын илеу келесі тәртіпте жүргізілді: қамыр илеу машинасының дежасына суда ерітілген нан пісіретін ашытқы, тұз ерітіндісі және есептелген барлық су, содан кейін глютенсіз ұн қоспасы енгізіліп, қамыр тегіс болғанша иленді. Ашыту аяқталғаннан кейін қамыр белгілі бір массадағы қамыр дайындамаларына бөлініп, қалыптарға немесе пісіру парақтарына салынып, 35-38ºС температурада және 75-80% салыстырмалы ылғалдылықта толықсытылады. Нан пісіру 20-25 минут ішінде 220-230ºс температурада бу ылғалдандырғышсыз пеште жүргізілді.

2. Нан өндіруге арналған жабдықтар
2.1 Глютенді нанға арналған технологиялық жабдықтар

Ұн елегіш - бұл кеңінен танымал құрылғы негізгі аспаздық ингредиент - ұнды електен өткізуге, қопсытуға және оттегімен байытуға арналған (қамырды ашыту процесі қарқынды жүруі үшін).

2-сурет. Ұн елегіш Каскад

Електен өткізілген ұннан жасалған нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер жұмсақ әрі дәмді болады. Орнатудың жұмыс принципі-ұнды бөліктерге бөлетін дірілдейтін електі пайдалану.
Каскад елегіш өзінің бетінде металл бөлшектерін ұстап тұру үшін қажетті магниттік ұстағыш (сепарациялау) құрылғысымен жабдықталған. Қабылдау бункері тот баспайтын болаттан жасалған, бұл біздің ұн елегішті қоғамдық тамақтандыру жүйесінде қолдануға жарамды етеді және оған талғампаз тұтынушылық көрініс береді.
Қамыр илеу машинасы-сыйымдылығы 140 айналмайтын илемдегі ТММ-140 қамыр илегіш үшін ылғалдылығы кемінде 3% бидай мен қара бидай ұнынан жасалған қамырды илеуге арналған.

3-сурет. Қамыр илеу машинасы

TMM-140 қамыр илеу уақыты үшін таймермен жабдықталған. Спиральды илеу органы өз осінің айналасында айнала отырып, дежа осінің айналасында айналмалы қозғалыс жасай отырып, дежаның бүкіл көлемінде қамырды тиімді илейді. Илеу аяқталғаннан кейін жақтау автоматты түрде көтеріліп, дежаны босатады.
Қамыр бөлетін машина - Восход-ТД-4 қамыр бөлетін машина қамырды бірдей салмақты дайындамаларға ұқыпты бөлуге арналған:
oo құрамында 70% -ға дейін қара бидай ұны бар;
oo ылғалдылығы 40% -дан, сондай-ақ құрамында қант және май бар ылғалдылығы 37% -дан кем емес бидай ұнынан.

4-сурет. Қамыр бөлетін машина Восход-ТД-4

Ағынды желілер құрамында, нан пісіру өнеркәсібі кәсіпорындарында жоғары сапалы өнімнің кең ассортиментін өндіру учаскелерінде пайдалану үшін ұсынылады. Қамырды бөлетін машина қамырды дайындаудың опаралы, опарасыз және жеделдетілген технологияларын қолдана отырып дайындалған қамырды бөлудің жоғары дәлдігін қамтамасыз етеді.
Толықсыту шкафы - наубайханада немесе кез келген басқа қоғамдық тамақтану орнында қамырды пісіру алдында оңтайлы толықсыту үшін пайдаланылатын арнайы құрылғы. Оның ерекше конструкциясы мен функционалдылығы бар.

5-сурет. толықсыту шкафы

Мұндай жабдық әдетте мыналардан тұрады:
oo температура мен ылғалдылықты реттегіштер орнатылған металл корпус;
oo камера. Шкафтың ішінде сөрелер немесе торлар болады, онда толықсытуға арналған қамыр орналастырылады;
oo сондай-ақ, құрылғы ауа айналымын және температураның біркелкі таралуын қамтамасыз ететін желдету жүйесімен жабдықталуы мүмкін.
Нан пісіру пеші - әмбебап ротациялы конвекциялық пеш нан пісіру және кондитерлік өнеркәсіп кәсіпорындарында, супермаркеттерде, кафелерде, мейрамханаларда қарқынды пайдалану жағдайында жоғары сапалы нан өнімдерін, бидай және қара бидай ұнынан жасалған нан, кондитерлік өнімдерін, оның ішінде печенье мен безе пісіруге арналған.

6-сурет. Ротациялық пеш "Муссон-ротор 7.1"

Пеш наубайхана камерасында ауа ағынын қайта баптамай, кең ассортиментті жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін пісіруді қамтамасыз етеді: жақсы пісіру, жоғары көтерілу, біркелкі боялған беті, тамаша жылтыр.
Негізгі бұйымдардан басқа, түрлі бұйымдарды өндіру үшін қосалқы элементтер талап етіледі. Бұл санатқа:
oo ұн елегіштер;
oo стеллаждар мен паллеттер;
oo мөлшерлегіштер;
oo көмекші үстелдер;
oo нысандар;
oo таразы;
oo су жылытқыштар;
oo ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.