Макарон өнімдерінің сапасын жақсарту

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ ЖОҒАРЫ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

БӨЖ-7
Тақырыбы: Нан, макарон және кондитер өнімдері өндірістерінің сапасын жақсартуда қолданылатын заманауи жабдықтар

Орындаған:
Тобы: ТХ 21-11
Тексерген: Батырбаева Н.Б

Жоспар
Кіріспе
1.Негізгі бөлім
1.1 Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту
1.2 Макарон өнімдерінің сапасын жақсарту
1.3 Кондитер өнімдерінің сапасы
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы,шұрықтылығы)бойынша бағалайды. Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып,жарылмаған болу керек.
Түсі - өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек.
Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек. Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-45%болу,керек. Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар, құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т.б.), кеспе сияқты түрлерге бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Кондитерлік өнімдер кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық - кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді,көрікті,сыртқы түрімен сипатталады. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа қантты және ұнды деп бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама, вафли, т.б жатады. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам.

Нан -- бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту әдістеріҚара бидай және әсіресе бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін жақсарту мәселелері негізінен ауыл шаруашылығында, сонымен қатар дайындау, сақтау және дәнді ұнға өңдеу кезінде іске асырылатын шаралармен шешілуі мүмкін.Бірінші кезекте жоғары түсім беретін, ауыруға төзімді, құнарландырғышқа көнгіш және басқа да агротехникалық ерекшеліктерге, сонымен қатар жақсы наубайханалық қасиетке ие күшті дәннің жаңа сүрыбын егуді жоғарылату қажет.Yenнның наубайханалық қасиеті диірмен өндірістеріңде жүргізілетін шараларға: оньщ технологиялық қасиеті ескерілген дәннің үнтақталу қоспасын құрау, дәнді кондиционирлеуде оптималды режимді қолдану, сонымен қатар үнтақтау түрлері мен оларды жүргізу параметрлеріне байланысты.Жоғарыда келтірілген барлық шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау, сақтау және дәнді алғашқы өңдеу жүйелерінде іске асырылуы мүмкін және тиіс.
Наубайхана өндірісіндегі технолог үшін негізгі міндет әртүрлі наубайханалық қасиетке не бола алатын нан зауытына келіп түскен үннан сапасы жоғары нан өнімдерін алу болып табылады.Бүл міндеггі шешудің бірінші сатысы - наубайханаға келіп түскен партиядағы үнның наубайханалық қасиетінің негізгі көрсеткіштерін нан зауыт зертханасында анықтау. Бидай ұны үшін бұл - үнның күші (бірінші кезекте желімшенің мөлшері мен қүрылыс-механикалық қасиеттері), оның қант және газ түзу қабілеті, үнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену кабілеті, сонымен қатар сынак нан пісіру арқылы алынған нанның сапалық көрсеткіштері.Қара бидай үны үшін маңызды көрсеткіш оның автолитикалык белсенділігі.
Нан өнімдерініц сапасын жақсартудың технологиялық шараларыНанның сапасын жақсартуға мүмкіндік беретін технологиялық шараларға:- ұн партияларының қоспасын дүрыс кұру; ұнды пневматикалық тасымалдауда жылыған ауамен оны жылыту әдісін қолдану; сәйкес эмульгаторды қолданып сулы-майлы эмульсия түрінде қамырға май қосу;- 3-5% қайнатпа түрінде үн қосу (қант- және газ түзілу қабілеті төмен үннан рецептурасында қант қарастырылмаған өнімдер үшін);- престелген ашытқыны спирттік ашу үдерісіне бірден қатысатын жоғары белсенді ферментті немесе инстантты ашытқыларға ауыстыру;- қамырды илеу кезінде, доғалау және қамыр дайындамаларын пішіндеу операциясында оптималды механикалық өңдеу (ұнның күші мен қамыр илеу тәсілінескере отырып);
- оптимал сападағы нан алу үшін қамыр дайындау режимдерінің параметрлерін және әдістерін қолдану,
- соңғы жетілдіру жәие нанды пісіру үзақтығы мен оптимал жағдайларын қолдану жатады. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар.Көптеген елдердің наубайхана өндірістерінде нанның сапасын - көлемін, пішінін, жүмсақ ортасының қүрылымын және қасиетін, дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында біркатар арнайы қоспаларды қамырға қосу қарастырылған. Ол қоспа-жақсартқыштар табиғаты бойынша тотықтырғыштар, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар және табиғаты және құрамы бойынша кешенді басқа да қоспаларға жіктеледі.Тотыктырғыш әсері бар жаксарткыштар.Тотықтырғыш - нанның сапасын жақсартқыш қоспалар, олар глютатион мен цистеиннің (-5н) сульфгидриль тотықтарын тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, үнның күшін күшейтеді. Олардың қатарына липоксигеназа жатады.Нанның сапасын жақсартатын тотықтырғыш заттардың қатарына: оттегі, сутегінің асқын тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышкылы (оныц дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт кышқылы, перборат кіреді. Азот оксиді, хлор, хлорлы нирозил, бензоил пероксиді тек ұнды ағарту үшін диірмендерде қолданылады.
Осы тізімге кұрамында белсенді липоксигеназа және препарат- жақсартқышы бар термиялық өңделмеген майсыздандырылмаған соя үнын да қосуға болады.Осы тотықтырғыш жақсартқыштардың ішінде калий броматы наубайхана өндірістерінде жиі қолданылады.

Макарон өнімдерінің сапасын жақсарту.Макарон өнімдері көп тараған тағамдардың бірі. Оны пайдалану мөлшері, бір адамға есептегенде: Италияда - 30 кгжыл, Швейцарияда, Аргентинада, Венесуелада, Ливияда, Тунисте, Чилиде- 10-12 кг, Португалия, Греция, Франция, Испанияда - 6-7 кг, Австрия, АҚШ-та - 2-4 кг, ТМД - 5,4 кгжыл жетеді. Қазақстанда бұдан гөрі аздау. Бірақ еліміз өндіретін макаронның сапасы әлі төмен. Макарон өнімдерінің құнарлық құндылығы жоғары, тез піседі, өте сіңімді және жақсы тасымалданып, сақталады. Тағамдық құндылығы ұнның сапасына байланысты. Макарон өнімінің құрамында 9-11 % белок, 70-75 % көмірсу, 0,9 - 2,7 % май, 0,2 % клетчатка, 0,9 % күл болады. Минералдық заттардан фосфор, калий, натрий, магний көп, ал кальций аз. Сондай-ақ, В және РР дәрумендері бар. Макорон құрамында амин қышқылы, лизин, треонин, метионин аз мөлшерде кездеседі. Макаронның биологиялық құндылығын арттыру үшін жұмыртқа және сүт тағамдары қосылады. Макарон өнімдерінің бүгінгі таңда 130-дан астам түрлері бар.
Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланатын ұнның сапасына байланысты. Макарон жасауға, жоғарыда көрсетілгендей, қатты жұмсақ шыны бидай ұнын пайдаланады (ГОСТ 12507, ГОСТ 12306). Бірақ бұл ұнда лизин аминоқышқылы өте аз. Сондықтан оны көптеп қосу мәселесі ерекше орын алады. Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминоқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Оның құрамына барлық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.