Сүт өндірісінің түсінігі
ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні: ______________________________
Тақырыбы: _________________________________ ________
Орындаған:
___________ тобының студенті
Ғылыми жетекші:
аға оқытушы
Қарағанды 2023 ж.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. СҮТ ӨНДІРІСНІҢ ТҮСІНІГІ.
1.1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.2 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы ... ... ... ... ...6
1.3 Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ..8
1.4 Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі ... ... ... ... ..9
2. СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ МӘСЕЛЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ.
2.1 Сүтті пастерлеу үдерісіне қысқаша мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.2 Пастерлеу үдерісінің теориясына қысқаша мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
2.3 Пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтарға шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2.4 Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері ... ... 19
2.5 Сүттi тасымалдайтын және сақтайтын жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ..23
3. Технологиялық бөлім
3.1 Сүт өндірісіндегі сүтті пастерлеу және оны талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..28
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...37
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Кіріспе
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт өнеркәсібі - ел халқын тамақ өнімдерімен қамтамасыз ететін халық шаруашылығы салаларының негізгілерінің бірі. Оның құрылымы айтарлықтай мәлім, себебі азық-түлік нарығына тікелей тәуелді болатын өзара байланысқан екі элементтен - мал шаруашылығын өңдеуші комбинаттардан тұрады.
Нарықтық қатынастар жағдайында сүт өндірушілер мен өңдеушілер арасында ең тиімді өзара байланыс болуы қажет. Алдымен, өңдеу өнеркәсібіне сүт жеткізуді арттыруға жағдай жасайтын ұйымдық құрылымдар мен жүйелер жасау қажет. Өнім шығаруды арттырудың елеулі резервін шикізатты кешенді өңдеу есебінен алуға болады. кәсіпорындардың шикізатты екіншілікті үнемді өңдеудің қызығушылығын арттыру үшін олардың тағамдық және биологиялық құндылығына сәйкес майсызданған сүт пен, көміртекті шикізаттан алынатын тауар өнімінің түсіміне салық салмау керек. Мұнда күшті мемлекеттік қолдау жасау мен тиімді экономикалық тәсіл қажет. Қазіргі уақытта маркетингтердің кәсіпорынды басқаруына көңіл бөлу тиіс. Бұл нарықтың өзгеруіне уақытылы мән беруге, өндірісті және өнім ассортиментінің өзгерісін реттеуге мүмкіндік береді. Сүттің ерекше биологиялық қасиеттеріне және жоғарғы тағам құндылығы тамақ өндірісі мақсатында оның ерекше құралымдарын анықтау ерекше қажеттілік туғызады. Бірақ, сүтті өнеркәсіпті өңдеудің дәстүрлі технологиясы оның барлық құрамды бөліктерін май, ірімшік, сүзбе және т.б. өнімдеріне сүттің барлық бөліктерін пайдалануға мүмкіндік бермейді. Оларды өндіруде майсызданған сүт, майсу, сүт сарысуы түріндегі қосалқы өнімдер алынады, бұлар азықтық, дәрігерлік және техникалық құралдарын тағамдық өндірістер үшін кең пайдаланылады. Олар нақтысында шикізаттың қосымша көздері болып табылады және екіншілікті ресурстарға жатады. Қалдықсыз технология қоршаған ортаны ластанудан сақтайды және сөйтіп, экологиялық мәнге ие болады. Сонымен бірге, кәсіпорындағы жабдықты тиімді пайдалану, жұмыс істейтіндердің еңбек жағдайын жақсарту, оларға дәрігерлік және мәдени қызмет көрсету қажет болады. Ұсынылған жоба қаймағы алынбаған сүт өнімдері мен шикізатын өндіру үшін сүт өнеркәсібінің салаларын дамыту шараларының бір бөлігі болып табылады. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкпе", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Бұл жұмыстың зерттелу объектісі сүт аса бағалы, басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар, өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок,көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірге үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Қазіргі таңда сүт алу өндірісі қарқынды дамуда. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында табиғи майы, белогі, витаминдері сақтауға тырысуы керек.
Курстық жұмыстың мақсаты. Сүт өндіру желісіндегі пастеризатор құрылғысының жұмысын зерттеу арқылы, жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отырып, сенімділігін, құрал-жабдықтың рационалды колданылуын,жұмыс істеу ұзақтығын арттыруды көздейді.
Курстық жұмыстың міндеті.
сүт өндіру саласының қазіргі жағдайын, технологиясын, желісін және жабдықтарын қарастыру;
еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі мәселесін қарастыру;
пайдалану жұмыстарын ұйымдастыру бойынша техникалық - экономикалық талдау.
1. Сүт өндірісінің түсінігі
1.1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы
Сүт өңдеу саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 13 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4 % төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде. Бұл отандық сүт өндіруші сала кәсіпорындарында халықаралық сапа стандарттарының толығымен енгізілмеуі, отандық өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі, инновациялық қызметтің белсенді жүргізілмеуі (өңдеу саласында, соның ішінде тамақ өнімдері өндірісінің инновациялық белсенділігі4% ғана) себеп. Сол себепті де аталмыш салада контроллингтік жүйені дамытудың маңыздылығы жоғары деп айтуға болады.
Соңғы кезде тек сүт өңдеп, сүт өнімдерін өндірумен айналысатын арнайы
мамандандырылған кәсіпорындар саны көбейіп келеді. Соның өзінде көршілес Ресейдің өнімдеріне сұраныс та, қажеттілік те аз еместігі белгілі. Халықтың басым бөлігінің сүт өнімдерін жарнамасына бола, тіпті, сыртқы бейнесіне (товарный вид), тетрапакеттің ыңғайлылығына қарап та сатып ала беретіні белгілі.
Дегенмен, басқалармен салыстырғанда, біздің жергілікті өнімдер табиғи, таза. Сол себепті де тез ашып, тез бұзылады.Жергілікті өнімдердің көршілерден келетін өнімдерді ығыстыра алмай отырғанының тағы бір себебі -- халықты сүт өнімдерімен толық қамтамасыз ете алмауында. Яғни, халықтың сұранысына жауап бере алмайтындай аздығында.
ҚР Сүт одағының мәліметі бойынша, қазіргі күні республикада сүттің 5% ғана қазіргі заманғы технологиясына ие ірі шаруашылық фермерлерінде өндіріліп келеді, ал 95% жуық көлемдегі сүт шағын шаруашылықтарда алынып отыр.
Құрғақ сүт туралы соңғы уақыттары көптеген жалған мәліметтер тарады . Құрғақ сүт кәдімгі сүттің суын буға айналдырғанда пайда болған таза өнім болып саналады. Біздің елімізде сүт өндіру маусымдық сипатқа ие - жазғы уақытта сүт көп болады. Қыста сүт жетіспейді, сол себепті жазғы құрғақ сұт кәдімгі сүтке қосылады. Құрғақ сұттің өзіндік құны жоғары, сол себепті оның орнына табиғи сүтті пайдаланған тиімді. Соған байланысты отандық сүт өңдеуші өнеркәсіптердің барлығы да шаруадан барынша көп сүт алуы керек. Жылына орта есеппен алғанда құрғақ сүттің үлесі құтыға құйылған сүтпен салыстырғанда 8% аспайды [3].
2010 жылы елімізде сүт өнімдері жалпы қуаттылығы 2 млн. тоннадан асатын 200-дей кәсіпорындарда өндірілген. Олардың қуаттылығының пайдаланылу мөлшері 71% болды. Ақшалай есептегенде сүт өнеркәсібінің өндірісі жалпы өндірілетін тамақ өнімдері көлемінің 17%-ын құрайды.
Жыл көлемінде ауыл шаруашылығы тауар өндірушілері сүт зауыттарына қайта өңдеу үшін 1,4 млн. тоннадан артық сүт өткізген, бұл алынған сүттің үштен бір бөлігін құрайды, демек 2010 жылғы сүттің қайта өңделген көлемі оның өндірілген көлемінің 30,4%-ын құрап, 2009 жылғы деңгейден 3,3% артқан. 2010 жылғы ақшалай көріністегі сүт өнімдері өндірісінің көлемі 113,9 млрд. теңгені құрап, 2009 жылмен салыстырғанда 23%-ға артқан, бұл саланың нақты көлемі индексінің өсу серпінін көрсетеді.Осы ретте, сүт өнімдерінің кейбір түрлері бойынша өндіріс көлемінің төмендеуі байқалады. Атап айтсақ, қойылтылған сүт пен кілегейдің өндірісі 3,2%, сары май - 14% және құрғақ сүт - 17,6% төмендеген. Заттай көрініс бойынша басқа тауар түрлерінің өндіріс көлемдерінің өсімі байқалады.Республика халқы ұлттық тұтыну нормасы бойынша толықтай сүт және сүт өнімдерімен (сүтке айналдырғанда) қамтамасыз етілген. Осы ретте 2010 жылы шамамен бір адамға нақты 340 кгжыл сүт және сүт өнімі тұтынылған.
Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әр түрлі тағамдар. Сүттен әр түрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен катар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады
Осы кезеңдерде табиғи сүт немесе табиғи сүт негізінде дайындалған сүт өнімдерін табу мүмкін емес. Осы ретте кейбір азық-түліктің қауіпсіздігі, оның ішінде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі мәселесі адамдарды көбірекалаңдатадыАл, біз тетрапакеттердегі сүтті сатып алып, оның бүлінбей-тіндігіне, айлар, жылдар бойы ашымайтындығына қуанамыз, Неге деп ойланбаймыз да. Мұның сыры қарапайым: сүттің бір тоннасына химиялық күшті калий сорбатының үш грамын қосса, ол мұздатқыш камераларды қолданбай-ақ бір жыл бойы сақталады. Химикаттардың үлкен мөлшерінің адамның денсаулығы, қоғам үшін қандай әсер ететіні ешкімді ойландырмайды. Оған сүттің дәмдік сапасын қосыңыз, сүтті табиғи қалпына келтіру үшін ароматизаторлар, қоюлатқыштар, бояулар және т.б. қосылады.
Еліміздің сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс.
1.2 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы
Сүт - биологиялық сұйықтық, сүт қоректі жануарлардың сүт бездерімен өндірілетін сөл (секрет).
Тамаққа көбінесе сиыр сүтін қолданады. Табиғи шикі сиыр сүтінің құрамында адам организміне қажетті көптеген заттар болады, олар: сүт майы 2...6 %, ақуыздар 2...5 %, сүт қанты (лактоза) 4,3...5,3 %, кальций, магний, калий, натрий және т.б. тұздар түріндегі минералды заттар - 0,6...0,9 %, дәрумендер, микроэлементтер, әртүрлі ферменттер және су 85...89 %.
Сүт күрделі коллоидты-химиялық жүйе. Оның құрамындағы заттардың көлемдері және табиғаты әртүрлі бөлшектері болады. Осылайша, сүттің қанты мен тұздарының бір бөлігі суда көлемі 1 мкм аспайтын ұсақ бөлшектерге дейін еріп кеткен. Ақуыздар мен басқа тұздардың бір бөлігі көлемдері 1-ден 100 мкм-ге дейінгі ірі бөлшектері бар коллоидты ерітіндіні құрады. Жылы сүтте май эмульсия күйінде, суық сүтте май суспензия күйінде болады. Сүттегі май түйіршіктері ақуыздарды адсорбциялайды және олардың көлемі 1-ден 20 мкм-ге дейін болады.
Ішуге жарамды сүтті тауарлық өнім ретінде бастапқы шикізаттың түріне, құрамындағы май мен құрғақ заттардың мөлшеріне, сондай-ақ бактерицидті өңдеу түріне қарай бөледі.
Бастапқы шикізаттың түріне қарай табиғи, қалпына келтірілген және ақуызды сүт түрлерін өндіреді. Табиғи сүтті дайындалған шикі сүттен өндіреді. Қалпына келтірілген сүтті сүт-консерві саласы кәсіпорындарында дайындалған құрғақ сүттен алады. Құрамында сүттен өндірілген құрғақ майсыздандырылған қоспалары бар сүтті ақуызды сүт деп атайды. Сонымен қатар, сүткеС дәруменін, кофені және какаоны қосуға да болады.
Құрамындағы майына қарай сүт ондағы майдың салмақтық үлесі 3,2 %-дан кем болмайтын табиғи немесе рецептуралық май құрамы бар тұрақтанған болуы мүмкін. Тұрақтанған сүтті майсыз етіп немесе майдың салмақтық үлесі 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % болатындай етіп өндіреді.
Сүт - тез бұзылатын өнім, ол қышқыл сүт ашуын тудыратын микро-организмдердің көбеюіне аса қолайлы орта. Ашу дәрежесін сүттің қышқылдылық көрсеткіштерімен бағалайды, ол градус Тернемен өлшенеді. Қышқылдылығы 22 °Т жоғары болатын сүт быршиды (ұйыйды).
Сүтте ауру тудыратын микроорганизмдердің болуы ықтимал, сондықтан жылулық бактерицидті өңдеуге: пастерлеуге немесе стерилдеуге ұшыраған сүт қана ішуге жарамды бола алады.
Кілегей - сұйық тәрізді қою масса, ол табиғи сүттен тығыздығы төмен майлы фракцияны жартылай немесе толығымен бөлудің нәтижесінде қалыптасады. Табиғи сүтпен салыстырғанда кілегейде майлар, құрғақ заттар, сондай-ақ майға ерігіш дәрумендер көп болады.
Кілегейді сүтті тұрақтандыруда, қаймақ, сары май, кремдер мен құрамындағы май мөлшері жоғары болатын басқа да сүт өнімдерін өндіргенде пайдаланады.
Тамақ ретінде тікелей тұтыну үшін ішуге жарамды пастерленген және стерилденген кілегейлерді өндіреді. Пастерленген кілегейді майдың салмақтық үлесі 10, 20 және 35 %, ал стерилденген кілегейді - 10 % етіп шығарады.
Технологиялық өңдеу нысаны ретінде сүттің негізгі көрсеткіштері - оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, физика-механикалық қасиеттері, сондай-ақ оларда ауру тудыратын микробтар мен уландырғыш заттардың кездесуі болып табылады.
Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында тапсыру-қабылдау кезінде шикі сүттің температурасы +10 °С-тан аспайтын, тығыздығы 1027 кгм3 кем түспейтін болуы керек, сондай-ақ басқа көрсеткіштері: қышқылдылығы, эталон бойынша тазалық дәрежесі, майдың, ақуыз бен құрғақ заттардың салмақтық үлесі, бактериалды тұқымдануы және соматикалық жасушалардың мөлшері нормативті мәнде болуы тиіс.
Сапасының осы көрсеткіштеріне қарай шикі сүтті үш сортқа бөледі: жоғары, бірінші және екінші, олардың әрқайсысы жеке-жеке есепке алынады және өңделеді.
1.3 Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері
Майы бойынша сүтті келесідей әдіспен тұрақтандырады:
- сепарирлеу барысында кілегейді немесе майсыздандырылған сүтті алу мақсатында сүттің бір бөлігін сепаратор-кілегей айырғыштарда немесе сепаратор-тұрақтандырғыштарда сепарирлейді;
- табиғи сүтке майсыздандырылған сүтті қосады;
- майсыздандырылған сүтке кілегей қосады.
Гомогенизация - бұл қысымның түсуінен туындаған сыртқы күштердің сүтке әсер етуі кезінде май түйіршіктерін ұсату (диспергирования) процесі. Сүтте майлар эмульсия түрінде болады, олар сүттің плазмасында ұшып жүрген көптеген май түйіршіктері. Май түйіршіктері көп болған сайын сүт өнімдерінің дәмдік артықшылықтары да жоғары болады, адам организмі майларды жақсырақ сіңіреді, сондай-ақ өнімнің қатпарлануға тұрақтылығы артады.
Сүт және кілегейдің гомогенизациясы ішуге жарамды пастерленген сүт, кілегей, айран, қаймақ, ақ ірімшік және т.б. өндірісінің технологиялық процестерінде пайдаланылады.
Өңделетін өнімнің түріне қарай гомогенизатордың клапанындағы қысым көлемі мен температура бойынша гомогенизацияның тиімді режимін ұстап отырады. [1]
Сүтті жылулық өңдеу суытудан, пастерлеуден және стерилдеуден тұрады.
Сүтті суытудыоның сапасын сақтау жәнеөңдеудің немесе тамаққа пайдаланардың алдында микроорганизмдер санының өсуін шектеу мақсатында жүргізеді. Сүт сүтқышқылды, ауру тудыратын және оған қоршаған ортадан түскен өзге де бактериялар үшін жақсы орта болып табылады. Сүттің ашуын тудыратын сүтқышқылды бактериялардың өсуі мен дамуы шамамен 10 °С температурада тежеледі және 2...4 °С температурада тоқтайды. Алайда тек сүтті тоңазыту арқылы ғана ондағы барлық микроорганизмдердің дамуын тоқтатуға болады. Сондықтан суытылған сүт, әдетте, 10 сағаттан аспайтын уақыт қана сақталады.
Пастерлеу - сүтті жылыту және жоғары температураны ұстау, бұл талап етілетін бактерицидті нәтижені қамтамасыз етеді. Пастерлеу сүттің биологиялық және қоректік белсенділігін, соның ішінде дәрумендерді сақтай отырып, сүттегі микроорганизмдердің (ішек ауруларын, бруцеллез, туберкулез, аусыл және т.б. қоздырушылар) вегетативті формаларын жоюға арналған. Алайда пастерлеу кезінде көптеген ферменттер бұзылады.
Жылыту температурасы мен ұзақтығы пастерлеудің нәтижесін анықтайтын негізгі факторлар болып табылады. Осы факторларға қарай пастерлеуді келесідей режимдерге бөледі:
- ұзақ мерзімді - 87+-2°С (айран, қаймақ) температурада ұстау ұзақтығы 10...15 мин;
- қысқа мерзімді - 76 +- 2°С температурада ұстау ұзақтығы 20...30 (пастерленген сүт, ақ ірімшік, қантпен қоюландырылған майсыз сүт);
- шапшаң - 90 +-2°С температурада ұстау ұзақтығы 4...8 (қантпен қоюлан-дырылған қаймағы алынбаған сүт, какао немесе кофе қоюландырылған сүтпен және қантпен, қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүт, құрғақ кілегей).
Сүтті пастерлеу кезінде микрофлораның кем дегенде 99,9 %-ы жойылады, алайда оларда микроорганизмдердің споралы формалары мен термофильді микрофлораның бір бөлігі сақталады.
Стерилдеу - одан әрі ұстай отырып, 100 °С температурада сүтті жылулық өңдеу. Сүтті стерилдеу кезінде микроорганизмдердің вегетативті формалары да, споралы формалары да жойылады. Сонымен қатар, стерилденген өнім сақтау кезінде белгілі бір тұрақтылықты иемденеді.
Стерилденген сүттің кемшілігі - пастерленген сүтке қарағанда оның биологиялық және азықтық құндылығы төмен болады. Атап айтқанда, стерилдеу кезінде кейбір дәрумендер бұзылады.
Жылулық өңдеуді сондай-ақ піскен сүтті өндірген кезде сүттің биохимиялық қасиеттерін түрлендіру үшін де қолданады.
1.4 Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі
Технологиялық процестің кезеңдері
Ішуге жарамды пастерленген сиыр сүті мен кілегей өндірісі келесі кезеңдерден және негізгі операциялардан тұрады:
- сүтті қабылдау, сапасына қарай сұрыптау және қабылданған сүттің мөлшерін өлшеу;
- шикі сүтті механикалық қоспалардан тазарту және суыту;
- сүтті жылыту және сепарирлеу;
- сүтті қоспалардың әртүрлі фракцияларын мөлшерлеу және сүтті тұрақтандыру;
- жылытылған тұрақтанған сүтті тазарту және оның гомогенизациясы;
- сүт пен кілегейді пастерлеу және суыту;
- сүтті тұтынушылық және транспорттық ыдысқа қаптау.
Жабдықтар кешенінің сипаттамасы
Пастерленген сүт өндірісінің желісі шикі сүтті өңдеуге дайындау жабдықтарының кешенінен басталады, ол өздігінен соратын сорғыштарды, есептеуіш-шығын өлшегіштерді, сүзгілерді, суытқыш қондырғыны және сүтті сақтауға арналған резервуарларды қамтиды.
Желіде тұрақтанған сүт пен кілегейді қалыптастыруға арналған жабдықтар кешені жетекші болып табылады, оған сорғыштар, сепаратор-тұрақтандырғыш және гомогенизатор кіреді.
Дайын өнімді алуды аяқтаушы кешенге қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғылар, суытылған пастерленген сүт пен кілегейді сақтауға арналған резервуарлар, қаптау машиналары кіреді.[2.15]
Піскен сүтті құрамына құбырлы пастеризациялық қондырғы, сүтті ұстауға арналған резервуар және қатпарлы суытқыш қондырғы кіретін жабдықтыр кешенінің көмегімен алады.
Ішуге жарамды сүт және кілегей өндірісі желісінің машина-аппаратуралық сұлбасы.
Құрылғы және желінің әрекет ету принципі
Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына өңдеу үшін түсетін сүтті жеткізу сүтке арналған автомобильді цистернаның көмегімен жүзеге асырылады. Орталықтан сыртқа тепкіш өздігінен соратын электрлі сорғыштардың 1 көмегімен сапасы тексерілгеннен кейін сүт орнатылған есептеуіш-шығын өлшегіші 2 және сүзгісі 3 барқұбыр арқылы алынады. Орталықтан сыртқа тепкіш басқа сорғыштардан ерекшелігі - өздігінен соратын сорғыш ауа бөлгішпен жабдықталған, ол сорғыш құбырды төкпестен сорғыштың жұмыс жасауын қамтамасыз етеді.
Есептеуіш-шығын өлшегіш 2 сүт пен сүт өнімдерінің көлемі мен салмағын өлшеуге арналған. Өлшеудің нәтижелеріне қарап көлемдік шығынды және көлемді есептеу, ал ортаның тығыздығы туралы ақпарат болған жағдайда - салмақтық шығын мен салмақты есептеу жүргізіледі. Қабылданған сүттің есебін салмақтық өлшем бірлікпен (кг) жүргізеді. Сүтті көлемі бойынша қабылдаған кезде көлемдік бірліктерді оның тығыздығына қарай салмақтық бірліктерге аударады.
Қабылданатын сүттің салмағы сондай-ақ тензометриялық құралдары бар ыдыстардың көмегімен немесе тараланған ыдыстарды пайдалану жолымен өлшене алады.
Сурет 1. Сүт сүзгімен 3 механикалық қоспалардан тазартылады.
Тазартудан кейін бірден шикі сүтті қатпарлы суытқыш қондырғыда 4суытады. Ол процесті автоматты реттей отырып, үздіксіз жұқа қабатты ағында сүтті суытуға арналған, бұл суытылмаған сүттің шығуын болдырмайды.
Қондырғының қатпарлы аппараты 4 екі жылу алмастырғыш секциядан тұрады. Бірінші секцияда 8...13 С температуралы су, екіншіде - 5 С температуралы тұздық айналады. Сүт секциялар арқылы өткеннен кейін 4...6 С температураға дейін суытылады да, резервуарға 5 түседі. Ол жерде шикі сүт 12 сағатқа дейін сақтала алады. [3]
Ішуге жарамды сүт өндірісі шикі сүтті сорғышпен 6 өндірістік резервуарға 7тиеуден басталады. Ақуызды сүтті дайындау үшін соңғысына құрғақ сүт немесе басқа қоспалар мөлшерленеді. Содан кейін сүтті сорғыш - мөлшерлегіштермен 8 теңдеуші бак 9 арқылы жылулық және механикалық өңдеуге береді.
Өнімділігі 10 мен 15 тсағ болатын желілерде ағынды сүтті тұрақтандырады. Ол үшін қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғының 10 рекуперация секциясында шикі сүтті 40...45 С температураға дейін жылытады да, сепаратор-тұрақтандырғышқа12 береді, онда үздіксіз сүтті тұрақтандыру оны механикалық қоспалардан тазартумен бірге жүреді. Сепараторда 12 табиғи сүт екі фракцияға айырылады, олар: тұрақтанған сүт және кілегей.
Тұрақтанған сүт қондырғы 10 рекуперациясының екінші секциясына түседі. Соңғысы ағынды тұрақтандырғышы бар басқару пультімен 11 жабдықталған, ол қатпарлы аппаратқа сүттің бірқалыпты берілуін қамтамасыз етеді. Қондырғыдан 10 тұрақтанған сүт гомогенизаторға 13айдаланады. Ішуге жарамды сүтті алған кезде тұрақтанған сүтті 45...65 С температурада және гомогенизатордың клапанындағы 10...15 МПа қысымда гомогендейді. Гомогенизатордан 13 сүт 74...78 С температурада 20 с ұстау арқылы пастерлеу және одан әрі 4...8 С дейін суыту үшін пастеризациялы-суытқыш қондырғыға 10 қайтып келеді.
Суытылған пастерленген сүт аралық резервуарға 14 түседі, ол жерде 6 сағаттан аспайтын уақыт бойы сақтауға жол беріледі. Резервуардан 14 сүтті қаптау машинасының қабылдағыш бункеріне 15 айдап қотарады және тұтынушылық ыдысқа буып-түйеді.
Піскен сүтті алу үшін тұрақтанған сүтті пастеризациялы-суытқыш қондырғыда 10 70...85 С-қа дейін жылытады да, гомогенизаторда 13 өңдейді. Одан кейін сүтті 95...99 С-қа дейін жылытуды қамтамасыз ететін құбырлы пастеризациялық қондырғыға 16, содан соң резервуарға 17 айдайды.
Сүтті піскекпен жабдықталған резервуарда 17ұстаған кезде пісіру процесі жүреді. Майдың салмақтық үлесі 4 және 6 % болатын сүт үшін пісу ұзақтығы 3...4 сағат, майдың салмақтық үлесі 1 % болатын майсыз сүт үшін - 4...5 сағат. Бетінде ақуыз бен май қабатының қалыптасуын болдырмас үшін сүтті әр сағат сайын 2...3 мин араластырып отырады.
Пісу процесінде ылғалдың бір бөлігі буланады және сүттің майлылығы артады. Сүт крем түстес болады. Бұл лактоза мен ақуыздың арасындағы, сондай-ақ лактоза мен кейбір бос аминқышқылдарының арасындағы реакциялардың салдарынан меланоидиндердің қалыптасуымен байланысты. Меланоидиндер қоңыр түстес заттар, оларда карамельдену дәмі анық байқалады.
Дайын піскен сүтті сорғыш - мөлшерлегішпен 8 қатпарлы суытқыш 18арқылы айдайды, оны 4...6 С температураға дейін суытып, резервуарға 19орналастырады. Соңғысынан піскен сүтті сорғышпен 6 қаптау машинасының 20 тиеу воронкасына айдап қотарады және тұтынушылық ыдысқа буып-түйеді.
Майсыздандырылған (майлы емес) сүтті өндірген кезде табиғи сүттен кілегейді бөледі. Сонда майсыздандырылған сүтті гомогенизаторға 13берместен, сепаратор-дан 12 бірден қондырғыға 10жібереді. Пастерлеу және суытудан кейін майсыз-дандырылған сүтті резервуарға 14 және одан әрі қаптау машинасына 15береді.[4.112]
Кілегей сепаратордан 12 гомогенизаторға 13 түседі. Кілегейді 5...10 МПа қысымда және 60...80 С температурада гомогендейді. Содан кейін икемді пастеризациялы-суытқыш қондырғыда 21 оларды пастерлейді: майдың салмақтық үлесі 10% болатын кілегейді - 78...82 С-да 20 с және 30 % - 83...87 С-да 15...20 с ұстайды. Одан әрі осы қондырғыда 21 кілегейді 6 С-дан аспайтын температураға дейін суытады да, резервуарға 22тиейді. Соңғыдан сорғышпен 23 кілегейді өңдеуге немесе тұтынушылық ыдысқа қаптауға айдап қотарады.
Пастерленген сүтті шыны құтылар мен қағаз пакеттерде, полимерлі пленкадан жасалған пакеттерде, сондай-ақ флягаларда, термоизоляциясы бар цистерналарда, әртүрлі сыйымдылықтағы контейнерлерде шығарады.
Пастерленген сүтті қаптау үшін бір реттік тұтыну ыдыстары - полиэтиленді және қағаз пакеттер кеңінен пайдаланылуда. Мұндай ыдыс құтыларға қарағанда әлдеқайда жеңіл, ықшамды, жуу күрделі процесін болдырмайды, гигиеналы, тұтыну және тасымалдау үшін ыңғайлы, өндірістік аудандарды, еңбек пен энергия шығынын аз талап етеді.
Қағаз пакеттер тетраэдр (тетра-пак) пішінді, сырт жағынан парафинмен, ішінен - полиэтиленмен жабындалған; кесек (брик-пак) пішінді, оның екі жағы полиэтиленмен жабындалған және аппликаторлы ленталар қолданылған, бұл тетра-пак пакеттермен салыстырғанда олардың тігістерінің берік болуын қамтамасыз етеді.
Қапталған сүттің температурасы 8 С-тан аспауы керек және ол қосымша суытпастан сатуға беріле алады немесе температурасы 8 С-тан аспайтын және 85...90 % ылғалдылықтағы тоңазытқыш камераға 18 сағаттан аспайтын мерзімге уақытша сақтауға жіберіле алады.
Сауда желілері мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына пастерленген сүтті изотермиялық немесе жабық шанақтары бар арнайы автотранспортпен жеткізеді.
2. Сүт өнімдерін өндіру мәселесіне талдау жасау
2.1 Сүтті пастерлеу үдерісіне қысқаша мәлімет
Сүт өндірісінде екі түрлі жылумен өңдеу тәсілі қолданылады:
- пастеризация- 100 оС температураға дейін жылумен өңдеу процесі;
- стерилизация- 100оС-тан жоғары температурада жылумен өңдеу процесі.
Пастеризация 19 ғасырдың соңында сүтті жылумен өңдеукең қолдана бастады, әсіресе май және сыр өндіру өндірістерінде. Ал, жылумен өңдеу процесі енгізілгенше, сүт әртүрлі бактериялардың дамуына өте қолайлы орта еді, сүт арқылы туберкулез немесе брюшной тиф аурулары тарады.
Бұл жылумен өңдеу процесін ең бірінші Луи Пастер шарап және сыраны өңдеуге ұсынған, сондықтан жоғары температурада өңдеу процесін пастеризация деп атайды. [5.58]
Пастеризацияның мақсаты- сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған. Пастерлеу нәтижесінде сүттің біршама болса да сақталу мерзімі ұзартылады. Сүтте әртүрлі микрофлораның әсері нәтижесінде ашу немесе белоктардың ыдырауына байланысты шіру процестері және басқа да ақаулары пайда болады. Жылумен өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, тіршілік ету процесі бәсеңдейді. Сөйтіп, олардың ұзақ уақыт белсенділігі төмен болады. Пастерлеу тарихын зерттегенде, барлық ғалымдар сүтті қандай температурада өңдеу ыңғайлы және маңызы екендігі туралы бір шешіге келгеннің өзінде, көп уақытқа дейін өндірісте бұл процеске бақылау жүргізілмеген, сондықтан, сүт өңдеу барысында қатты қайнап кеткен немесе жеткіліксіз пастерленген, ал осыған байланысты туберкулез таяқшаларының белсенділігі жойылмаған.
Пастерлеу эффективтілігі өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты болады. Сүтті пастерлеудің ең төмен температурасы 63оС, ұзақтағы 30 мин.
Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына қарай пастерлеудің бірнеше түрлері бар:
Процесс атауы
температурасы
ұзақтығы
Термизация
63-65 [о]С
15 сек
Төмен температурада ұзақ мерзім пастерлеу
63 [о]С
30 мин
Жоғары температурада қысқа мерзім пастерлеу
72-75 [о]С
15-30 сек
Клегейді жоғары температурада қысқа мерзім пастерлеу
80 [о]С
1-5 сек
Ультрапастеризация
125-138 [о]С
2-4 ску
Жоғары температурада өңдеу (ағымда стирлеу)
135-140 [о]С
Бірнеше секунд
Ыдыста стерилеу
115-120 [о]С
20-23 мин
2.2 Пастерлеу үдерісінің теориясына қысқаша мәлімет
Өнімнің герметикалы тұтынушылық ыдыстарда ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін пастерлеуді немесе зарарсыздандыруды жүзеге асыру қажет, соның нәтижесінде микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтатылады.
Өнімді 100 °С-ға дейінгі температурада жылулық өңдеу пастерлеу деп аталады және ол ауа қысымында жүзеге асырылады.
100 оС-тан жоғары температурада жылулық өңдеуді зарарсыздандыру деп аталады.
Банканың ішкі қысымның әсерінен герметизацияланбай қалуы болмас үшін асқын қысымда жүргізіледі, ол қысым сумен, бумен немесе булы-сулы қоспамен жасалады.
Жылулық өңдеудің температурасы мен ұзақтығын микроорганизмдердің түрлері мен олардың спораларына, өнімнің қышқылдығына, консервінің химиялық құрамына, жылудың өту жағдайына және банкінің көлеміне қарай орнатылады.
Периодты әрекет ететін ппараттағы зарарсыздандыру деңгейі U (минс) шартты түрде келесі формуламен беріледі
Консервіні а уақыт жылыту кезінде банканың ішіндегі қысым ұлғаяды. Бұзатын деформацияның алдын алу үшін жасалатын қажетті қарсы қысым, қысымның рұқсат етілетін айырмашылығына р2 азайтылған банканың ішіндегі қысымға тең немесе көп p2 болуы тиіс.
2.3 Пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтарға шолу
Пастеризаторлар. Консервілердің жекелеген түрлерін пастерлеу үшін таспалы немесе конвейерлі аппараттар пайдаланылады, олардың тасымалдаушы механизмі өнімді банкалардағы немесе бөтелкелердегі өнімді туннель арқылы жылжытады, ол үш аймаққа бөлінген: жылыту, пастерлеу және суыту.[6.54]
Сұйық өнімдерді (шырын, езбе және т.б.) пастерлеу арнайы ағын пластинкалы немесе құбырлы қондырғыларда жүзеге асырыла алады, оларда өнім үш секция арқылы дәйекті түрде тартылады:
- жылыту,
- пастерлеу немесе зарарсыздандыру,
- суыту.
Сүт және сүт өнімдерін пастерлеу үшін периодты әрекет ететін ыдысты құрал-жабдықты, пластинкалы және құбырлы аппараттар негізіндегі қондырғыларды және құрама жабдықты қолданады. Ыдысты құрал-жабдықта жылу тасығыш бу мен ыстық су болады. Конструкциясына қарай жабдық жылу тасығыштың электрлі жылытылуымен және онсыз болады.
Пастерлеу - сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.
Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.
Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.
Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.
Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.
Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады. [7.69]
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
Т2-ОТ2-А әмбебап ыдысы (2.5, а-сурет) пісірілген сүт, айран, қаймақ, балмұздақ қоспасы мен басқа да сүт өнімдерін жасауда сүт пен кілегейді жылулық өңдеуге арналған. Ол тіреулердегі үш қабырғалы вертикальды цилиндрлі ыдыс түрінде болады және тот баспайтын ваннадан 1 тұрады, ол корпус 2 пен сыртқы қаптауға 3 кіргізіліп жасалған. Ішкі ваннаның астында бу таратқыш бас 4 орналастырылған, оған құбыр арқылы бу жеткізіледі. Қабырға арасындағы кеңістіктегі суды ағызуға арналған келте құбыр төмен түсірілген. Оған бұранда және суық су жеткізетін құбыр жалғанған. Қайта құю құбыры қабырға аралық кеңістіктегі судың тұрақты деңгейін ұстап тұрады. Ол воронканың көмегімен кәрізге жалғанған.
Дайын өнімді 50 мм диаметрлі шүмек арқылы ағызады. Термометр өнімнің температурасын бақылау үшін қызмет етеді. Ыдыстың қақпағы екі жарты бөліктен тұрады, оның біреуін қолмен көтеруге және түсіруге болады. Қақпақтың екінші жартысы үш бұрандамен ваннаның корпусына бекітілген. Ыдыс айнала орналасқан үш тіреуге орнатылған және іргетасты бұрандалармен бекітіледі.
Сурет 2. Өнім булы-сулы қоспамен жылытылады.
Жылу алмасу жақсарту үшін өнім жетектен айналатын былғауышпен 5 араластырылады. Өнімді суыту үшін қабырға аралық кеңістікті мұзды сумен толтырады.
Сонымен қатар, ішкі ваннаның жоғарғы бөлігінде спиральмен иректүтік 6 дәнекерленген, ол 0,1 МПа аспайтын қысымда өнімді -6-дан -10 °С дейінгі температурадағы тұздықпен суытуға арналған.
Пластиналар - аппаратта тағайындау бойынша қатардағы, шектi (концевые ) және шеткi (концевые) болады.
Ыстық жылу тасмалдағыштан суық жылытқышқа жылу тасмалдау жүретін жабдық. Жылу тасмалдағыш газ, бу және сұйық түрінде болады. Тағайындалуы бойынша жылу алмастырғыштар жылытқыш және суытқыш ретінде пайдаланады. Пластикалық жылу алмастырғыштар тот баспайтын болаттан және ерітінділерден (0.4-0.7мм) жіңішке гафирленгенпластинадан тұрады.
Әрбір екінші пластина 180 °С бұрылыс жасайды. Осы арқылы сұйықтар арнайы каналдар арқылы өтеді. Пластиналы жылу алмастырғыш жылу системада ыстық су жүйесі, кондиция, үйлерде қолданылады.
Жылу алмастырғыш жылтқыш ортадан жылытылатын ортаға жылу берілу процесі ж.ретін жабдық. Жылу алмастырғыштар екі түрге бөлінеді. Олар пластикалық, құбырлы. Құбырлы жылу алмастырғыштартар үлкен диаметрлі жылу тасмалдағыштың ішінде кіші диаметрлі құбырлар арқылы жылытылатын орта өтеді.
Пластиналы жылу алмастырғыштар артықшылығы
Пластиналық жылу алмастырғыштар басқа жылу алмастырғыштарға қарағанда үлкен артықшылыққы ие. Ең басты артықшылықтарының бірі ол компактілігі. Пластиналы жылу алмастырғыштар монтаж және ремонт кезінде басқа жабдықтарға қарағанда 5-10 есе кішкентай ауданды алады. Пластиналы жылу алмастырғыш үлкен жылу беру коэффицентке ие болып жылу мен қысымның төменгі шығынынат ие.[8.95]
Пластиналы жылу алмастырғышта жылу алмастырғыштарды тазалау кезінде оңай бұзылып оңай жиналады. Пластиналы жылу алмастырғыштардың басты ерекшеліктерінің бірі пластиналарды қосу арқылы қуаттын арттыруға болады. Аппараттың қарапайымдылығына байланысты Пластиналы жылу алмастырғыштарды монтаждау кезінде бірден еденге не конструкцияның үстіне орнатылуы мүмкін.
Пластиналы жылу алмастырғыштарды қолдану аясы:
- сұйықтарды суыту және ысытуда;
- тамақ өндірісінде;
- тұрғын үйлерде;
- вентиляцияда.
Пластиналы жылу алмастырғыштарды тамақ өндірісінде кең пайдаланады: пастерлеуде, сүт суытқыштарда, шарап, сыра және басқада сұйықтарды өңдеуде қолданылады.
Құрлысымен жұмыс істеу принципі.
Қосылатын потрубтар бар қозғалмайиын плита, артқы қосылатын плита, тығыздалған төсеніштері бар жылу алмасмастырғыш пластиналар, үстінгі бағыттауыш, астынғы бағыттауыш.Пластиналы жылу алмастырғыштар алдынғы қозғалмайтын артқы қозғалатын болат плиталардан тұрады. Төсемдер салынған плиталар тартылып орнатылған.
Сурет 3. 1 - қозғалмайтын плита; 2 - жоғары бағыттауыш, 3 - сығымдауыш плита,
4 - төменгн бағыттауыш, 5 - тартқыш болт, 6 - аралық пластина,
7 - соңғы пластина, 8 - аралық жайма, 9 - соңғы жайма, 10 - тірек,
11 - тартқыш болт шайбасы, 12 - бекітуболты , 13 - плитаны бекіту бұрышы, 14 - болт, 15 - гайка, 16 - тіректі бекіту бурышы,
17 - үстін және астын бекіту болттары.
Пластиналы жылу алмастырғыштар бір бірінен 180° бұрылып орнатылған. Осы арқылы каналдар жасалады. Каналдарда турбулентті ағыс жүреді. Каналдарың жылытатын және жылытытатын ортамен орын ауыстыруы пластинаның құрылысына байланысты. Осындай қасиеттеріне байланысты оның конструкциясындағы жылу пунктеріндегі кіші габариттілігі мен эффективт конпоновкалы болуына мүмкіндік береді.
Пластиналы жылу алмастырғыштардың жылу алмасуындағы жылу алмасу процесі сұйықтың қозғалысының қарама- қарсылығымен жылу алмасу процессі жүреді.
Жылу алмастырғыштардың құбырлары мен фланецтері орын ауыстырмайтын плитада орнатылған, ал жылжитын плитада екі жүрісті және үш жүрісті жылу алмастырғыштар орнатылған. [9.74]
Пластиналы жылу алмастырғыштардың қуаты пластиналар өлшемі мен пластиналар санына байланысты. Пластиналы аппараттарда алдыңғы және артқы тіректерде штангілердің төменгі және жоғарғы жағына бекітілген. Жоғарғы штанга жылу алмастырғыш пластиналарды іліп қою үшін арналған. Пластинаның бұрыштық үстінгі және астынғы жақтарында саңылаулары бар. Сұйықтықтың ағып кетпеуі үшін саңылаулар резиналы төсемелермен қамтамасыз етілген. Пластиналарда бұрыштық саңылауы болады.
Пластиналы аппарат екі сталды штанга бекітілген болаттан құйылған тректен тұрады. Жоғарғы штанга жылу алмастырғыш пластиналар, ажыратқыш және сығымдағыш плиталар ілінеді, ал төменгі шьанга бағыттаушы болады. Тірек және сығымдауыш плиталар сүтті және жқмысшы сұйықтарды қабылдауға және шығаруға арналған штуцерлермен жасақталған. Штангілердің бекітілмеген шеттерінде гайкаларға арналған резьбалар бар, қысылатын құрылғылардың көмегімен жылу алмастырғыш секциялардың пластиналарын қысады және қажетті герметикалықты тудырады. Жылу алмастырғыш секцияларды сығуға қажетті көрсеткіш штангаларға бекітілген кестедегі стрелкалардың көрсетуімен бақыланады. Аппарат биіктігі бойынша реттелетін тректерге өндірістік орындардың еденіне орнатылады.
2.4 Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері
Сүт шаруашылығында сүтті қайта өңдеу, яғни оның мақсаты болып сүтті қосымша қоспалардан арылту, оның алғашқы қасиетін қалыптастыру, сүтті тасымалдау, сату кезеңдерінде сүттің сапасының ұзақ сақталуына бағытталады. Санитарлық ережелерге сәйкес сүт өңдейтін мекемелерге түскен сүт қайта өңдеуден өтеді. Сондықтан шаруашылықта және өндіріс пунктерінде жасалған өңдеу бірінші ретті, ал сүт зауытындағы өңдеу екінші ретті деп аталады.
Пайдалануға арналған сүт тағамдары шаруашылықта шығарылса, олар осы сүтті өңдеп оның санитарлық жарамды етуге міндетті.
Шаруашылықта сүтті өңдеу келесі операциялардан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пәні: ______________________________
Тақырыбы: _________________________________ ________
Орындаған:
___________ тобының студенті
Ғылыми жетекші:
аға оқытушы
Қарағанды 2023 ж.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1. СҮТ ӨНДІРІСНІҢ ТҮСІНІГІ.
1.1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.2 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы ... ... ... ... ...6
1.3 Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ..8
1.4 Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі ... ... ... ... ..9
2. СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ МӘСЕЛЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ.
2.1 Сүтті пастерлеу үдерісіне қысқаша мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.2 Пастерлеу үдерісінің теориясына қысқаша мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
2.3 Пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтарға шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2.4 Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері ... ... 19
2.5 Сүттi тасымалдайтын және сақтайтын жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ..23
3. Технологиялық бөлім
3.1 Сүт өндірісіндегі сүтті пастерлеу және оны талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..28
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...37
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Кіріспе
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт өнеркәсібі - ел халқын тамақ өнімдерімен қамтамасыз ететін халық шаруашылығы салаларының негізгілерінің бірі. Оның құрылымы айтарлықтай мәлім, себебі азық-түлік нарығына тікелей тәуелді болатын өзара байланысқан екі элементтен - мал шаруашылығын өңдеуші комбинаттардан тұрады.
Нарықтық қатынастар жағдайында сүт өндірушілер мен өңдеушілер арасында ең тиімді өзара байланыс болуы қажет. Алдымен, өңдеу өнеркәсібіне сүт жеткізуді арттыруға жағдай жасайтын ұйымдық құрылымдар мен жүйелер жасау қажет. Өнім шығаруды арттырудың елеулі резервін шикізатты кешенді өңдеу есебінен алуға болады. кәсіпорындардың шикізатты екіншілікті үнемді өңдеудің қызығушылығын арттыру үшін олардың тағамдық және биологиялық құндылығына сәйкес майсызданған сүт пен, көміртекті шикізаттан алынатын тауар өнімінің түсіміне салық салмау керек. Мұнда күшті мемлекеттік қолдау жасау мен тиімді экономикалық тәсіл қажет. Қазіргі уақытта маркетингтердің кәсіпорынды басқаруына көңіл бөлу тиіс. Бұл нарықтың өзгеруіне уақытылы мән беруге, өндірісті және өнім ассортиментінің өзгерісін реттеуге мүмкіндік береді. Сүттің ерекше биологиялық қасиеттеріне және жоғарғы тағам құндылығы тамақ өндірісі мақсатында оның ерекше құралымдарын анықтау ерекше қажеттілік туғызады. Бірақ, сүтті өнеркәсіпті өңдеудің дәстүрлі технологиясы оның барлық құрамды бөліктерін май, ірімшік, сүзбе және т.б. өнімдеріне сүттің барлық бөліктерін пайдалануға мүмкіндік бермейді. Оларды өндіруде майсызданған сүт, майсу, сүт сарысуы түріндегі қосалқы өнімдер алынады, бұлар азықтық, дәрігерлік және техникалық құралдарын тағамдық өндірістер үшін кең пайдаланылады. Олар нақтысында шикізаттың қосымша көздері болып табылады және екіншілікті ресурстарға жатады. Қалдықсыз технология қоршаған ортаны ластанудан сақтайды және сөйтіп, экологиялық мәнге ие болады. Сонымен бірге, кәсіпорындағы жабдықты тиімді пайдалану, жұмыс істейтіндердің еңбек жағдайын жақсарту, оларға дәрігерлік және мәдени қызмет көрсету қажет болады. Ұсынылған жоба қаймағы алынбаған сүт өнімдері мен шикізатын өндіру үшін сүт өнеркәсібінің салаларын дамыту шараларының бір бөлігі болып табылады. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкпе", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Бұл жұмыстың зерттелу объектісі сүт аса бағалы, басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар, өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок,көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірге үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Қазіргі таңда сүт алу өндірісі қарқынды дамуда. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында табиғи майы, белогі, витаминдері сақтауға тырысуы керек.
Курстық жұмыстың мақсаты. Сүт өндіру желісіндегі пастеризатор құрылғысының жұмысын зерттеу арқылы, жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отырып, сенімділігін, құрал-жабдықтың рационалды колданылуын,жұмыс істеу ұзақтығын арттыруды көздейді.
Курстық жұмыстың міндеті.
сүт өндіру саласының қазіргі жағдайын, технологиясын, желісін және жабдықтарын қарастыру;
еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі мәселесін қарастыру;
пайдалану жұмыстарын ұйымдастыру бойынша техникалық - экономикалық талдау.
1. Сүт өндірісінің түсінігі
1.1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы
Сүт өңдеу саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 13 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4 % төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде. Бұл отандық сүт өндіруші сала кәсіпорындарында халықаралық сапа стандарттарының толығымен енгізілмеуі, отандық өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі, инновациялық қызметтің белсенді жүргізілмеуі (өңдеу саласында, соның ішінде тамақ өнімдері өндірісінің инновациялық белсенділігі4% ғана) себеп. Сол себепті де аталмыш салада контроллингтік жүйені дамытудың маңыздылығы жоғары деп айтуға болады.
Соңғы кезде тек сүт өңдеп, сүт өнімдерін өндірумен айналысатын арнайы
мамандандырылған кәсіпорындар саны көбейіп келеді. Соның өзінде көршілес Ресейдің өнімдеріне сұраныс та, қажеттілік те аз еместігі белгілі. Халықтың басым бөлігінің сүт өнімдерін жарнамасына бола, тіпті, сыртқы бейнесіне (товарный вид), тетрапакеттің ыңғайлылығына қарап та сатып ала беретіні белгілі.
Дегенмен, басқалармен салыстырғанда, біздің жергілікті өнімдер табиғи, таза. Сол себепті де тез ашып, тез бұзылады.Жергілікті өнімдердің көршілерден келетін өнімдерді ығыстыра алмай отырғанының тағы бір себебі -- халықты сүт өнімдерімен толық қамтамасыз ете алмауында. Яғни, халықтың сұранысына жауап бере алмайтындай аздығында.
ҚР Сүт одағының мәліметі бойынша, қазіргі күні республикада сүттің 5% ғана қазіргі заманғы технологиясына ие ірі шаруашылық фермерлерінде өндіріліп келеді, ал 95% жуық көлемдегі сүт шағын шаруашылықтарда алынып отыр.
Құрғақ сүт туралы соңғы уақыттары көптеген жалған мәліметтер тарады . Құрғақ сүт кәдімгі сүттің суын буға айналдырғанда пайда болған таза өнім болып саналады. Біздің елімізде сүт өндіру маусымдық сипатқа ие - жазғы уақытта сүт көп болады. Қыста сүт жетіспейді, сол себепті жазғы құрғақ сұт кәдімгі сүтке қосылады. Құрғақ сұттің өзіндік құны жоғары, сол себепті оның орнына табиғи сүтті пайдаланған тиімді. Соған байланысты отандық сүт өңдеуші өнеркәсіптердің барлығы да шаруадан барынша көп сүт алуы керек. Жылына орта есеппен алғанда құрғақ сүттің үлесі құтыға құйылған сүтпен салыстырғанда 8% аспайды [3].
2010 жылы елімізде сүт өнімдері жалпы қуаттылығы 2 млн. тоннадан асатын 200-дей кәсіпорындарда өндірілген. Олардың қуаттылығының пайдаланылу мөлшері 71% болды. Ақшалай есептегенде сүт өнеркәсібінің өндірісі жалпы өндірілетін тамақ өнімдері көлемінің 17%-ын құрайды.
Жыл көлемінде ауыл шаруашылығы тауар өндірушілері сүт зауыттарына қайта өңдеу үшін 1,4 млн. тоннадан артық сүт өткізген, бұл алынған сүттің үштен бір бөлігін құрайды, демек 2010 жылғы сүттің қайта өңделген көлемі оның өндірілген көлемінің 30,4%-ын құрап, 2009 жылғы деңгейден 3,3% артқан. 2010 жылғы ақшалай көріністегі сүт өнімдері өндірісінің көлемі 113,9 млрд. теңгені құрап, 2009 жылмен салыстырғанда 23%-ға артқан, бұл саланың нақты көлемі индексінің өсу серпінін көрсетеді.Осы ретте, сүт өнімдерінің кейбір түрлері бойынша өндіріс көлемінің төмендеуі байқалады. Атап айтсақ, қойылтылған сүт пен кілегейдің өндірісі 3,2%, сары май - 14% және құрғақ сүт - 17,6% төмендеген. Заттай көрініс бойынша басқа тауар түрлерінің өндіріс көлемдерінің өсімі байқалады.Республика халқы ұлттық тұтыну нормасы бойынша толықтай сүт және сүт өнімдерімен (сүтке айналдырғанда) қамтамасыз етілген. Осы ретте 2010 жылы шамамен бір адамға нақты 340 кгжыл сүт және сүт өнімі тұтынылған.
Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әр түрлі тағамдар. Сүттен әр түрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен катар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады
Осы кезеңдерде табиғи сүт немесе табиғи сүт негізінде дайындалған сүт өнімдерін табу мүмкін емес. Осы ретте кейбір азық-түліктің қауіпсіздігі, оның ішінде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі мәселесі адамдарды көбірекалаңдатадыАл, біз тетрапакеттердегі сүтті сатып алып, оның бүлінбей-тіндігіне, айлар, жылдар бойы ашымайтындығына қуанамыз, Неге деп ойланбаймыз да. Мұның сыры қарапайым: сүттің бір тоннасына химиялық күшті калий сорбатының үш грамын қосса, ол мұздатқыш камераларды қолданбай-ақ бір жыл бойы сақталады. Химикаттардың үлкен мөлшерінің адамның денсаулығы, қоғам үшін қандай әсер ететіні ешкімді ойландырмайды. Оған сүттің дәмдік сапасын қосыңыз, сүтті табиғи қалпына келтіру үшін ароматизаторлар, қоюлатқыштар, бояулар және т.б. қосылады.
Еліміздің сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс.
1.2 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы
Сүт - биологиялық сұйықтық, сүт қоректі жануарлардың сүт бездерімен өндірілетін сөл (секрет).
Тамаққа көбінесе сиыр сүтін қолданады. Табиғи шикі сиыр сүтінің құрамында адам организміне қажетті көптеген заттар болады, олар: сүт майы 2...6 %, ақуыздар 2...5 %, сүт қанты (лактоза) 4,3...5,3 %, кальций, магний, калий, натрий және т.б. тұздар түріндегі минералды заттар - 0,6...0,9 %, дәрумендер, микроэлементтер, әртүрлі ферменттер және су 85...89 %.
Сүт күрделі коллоидты-химиялық жүйе. Оның құрамындағы заттардың көлемдері және табиғаты әртүрлі бөлшектері болады. Осылайша, сүттің қанты мен тұздарының бір бөлігі суда көлемі 1 мкм аспайтын ұсақ бөлшектерге дейін еріп кеткен. Ақуыздар мен басқа тұздардың бір бөлігі көлемдері 1-ден 100 мкм-ге дейінгі ірі бөлшектері бар коллоидты ерітіндіні құрады. Жылы сүтте май эмульсия күйінде, суық сүтте май суспензия күйінде болады. Сүттегі май түйіршіктері ақуыздарды адсорбциялайды және олардың көлемі 1-ден 20 мкм-ге дейін болады.
Ішуге жарамды сүтті тауарлық өнім ретінде бастапқы шикізаттың түріне, құрамындағы май мен құрғақ заттардың мөлшеріне, сондай-ақ бактерицидті өңдеу түріне қарай бөледі.
Бастапқы шикізаттың түріне қарай табиғи, қалпына келтірілген және ақуызды сүт түрлерін өндіреді. Табиғи сүтті дайындалған шикі сүттен өндіреді. Қалпына келтірілген сүтті сүт-консерві саласы кәсіпорындарында дайындалған құрғақ сүттен алады. Құрамында сүттен өндірілген құрғақ майсыздандырылған қоспалары бар сүтті ақуызды сүт деп атайды. Сонымен қатар, сүткеС дәруменін, кофені және какаоны қосуға да болады.
Құрамындағы майына қарай сүт ондағы майдың салмақтық үлесі 3,2 %-дан кем болмайтын табиғи немесе рецептуралық май құрамы бар тұрақтанған болуы мүмкін. Тұрақтанған сүтті майсыз етіп немесе майдың салмақтық үлесі 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % болатындай етіп өндіреді.
Сүт - тез бұзылатын өнім, ол қышқыл сүт ашуын тудыратын микро-организмдердің көбеюіне аса қолайлы орта. Ашу дәрежесін сүттің қышқылдылық көрсеткіштерімен бағалайды, ол градус Тернемен өлшенеді. Қышқылдылығы 22 °Т жоғары болатын сүт быршиды (ұйыйды).
Сүтте ауру тудыратын микроорганизмдердің болуы ықтимал, сондықтан жылулық бактерицидті өңдеуге: пастерлеуге немесе стерилдеуге ұшыраған сүт қана ішуге жарамды бола алады.
Кілегей - сұйық тәрізді қою масса, ол табиғи сүттен тығыздығы төмен майлы фракцияны жартылай немесе толығымен бөлудің нәтижесінде қалыптасады. Табиғи сүтпен салыстырғанда кілегейде майлар, құрғақ заттар, сондай-ақ майға ерігіш дәрумендер көп болады.
Кілегейді сүтті тұрақтандыруда, қаймақ, сары май, кремдер мен құрамындағы май мөлшері жоғары болатын басқа да сүт өнімдерін өндіргенде пайдаланады.
Тамақ ретінде тікелей тұтыну үшін ішуге жарамды пастерленген және стерилденген кілегейлерді өндіреді. Пастерленген кілегейді майдың салмақтық үлесі 10, 20 және 35 %, ал стерилденген кілегейді - 10 % етіп шығарады.
Технологиялық өңдеу нысаны ретінде сүттің негізгі көрсеткіштері - оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, физика-механикалық қасиеттері, сондай-ақ оларда ауру тудыратын микробтар мен уландырғыш заттардың кездесуі болып табылады.
Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында тапсыру-қабылдау кезінде шикі сүттің температурасы +10 °С-тан аспайтын, тығыздығы 1027 кгм3 кем түспейтін болуы керек, сондай-ақ басқа көрсеткіштері: қышқылдылығы, эталон бойынша тазалық дәрежесі, майдың, ақуыз бен құрғақ заттардың салмақтық үлесі, бактериалды тұқымдануы және соматикалық жасушалардың мөлшері нормативті мәнде болуы тиіс.
Сапасының осы көрсеткіштеріне қарай шикі сүтті үш сортқа бөледі: жоғары, бірінші және екінші, олардың әрқайсысы жеке-жеке есепке алынады және өңделеді.
1.3 Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері
Майы бойынша сүтті келесідей әдіспен тұрақтандырады:
- сепарирлеу барысында кілегейді немесе майсыздандырылған сүтті алу мақсатында сүттің бір бөлігін сепаратор-кілегей айырғыштарда немесе сепаратор-тұрақтандырғыштарда сепарирлейді;
- табиғи сүтке майсыздандырылған сүтті қосады;
- майсыздандырылған сүтке кілегей қосады.
Гомогенизация - бұл қысымның түсуінен туындаған сыртқы күштердің сүтке әсер етуі кезінде май түйіршіктерін ұсату (диспергирования) процесі. Сүтте майлар эмульсия түрінде болады, олар сүттің плазмасында ұшып жүрген көптеген май түйіршіктері. Май түйіршіктері көп болған сайын сүт өнімдерінің дәмдік артықшылықтары да жоғары болады, адам организмі майларды жақсырақ сіңіреді, сондай-ақ өнімнің қатпарлануға тұрақтылығы артады.
Сүт және кілегейдің гомогенизациясы ішуге жарамды пастерленген сүт, кілегей, айран, қаймақ, ақ ірімшік және т.б. өндірісінің технологиялық процестерінде пайдаланылады.
Өңделетін өнімнің түріне қарай гомогенизатордың клапанындағы қысым көлемі мен температура бойынша гомогенизацияның тиімді режимін ұстап отырады. [1]
Сүтті жылулық өңдеу суытудан, пастерлеуден және стерилдеуден тұрады.
Сүтті суытудыоның сапасын сақтау жәнеөңдеудің немесе тамаққа пайдаланардың алдында микроорганизмдер санының өсуін шектеу мақсатында жүргізеді. Сүт сүтқышқылды, ауру тудыратын және оған қоршаған ортадан түскен өзге де бактериялар үшін жақсы орта болып табылады. Сүттің ашуын тудыратын сүтқышқылды бактериялардың өсуі мен дамуы шамамен 10 °С температурада тежеледі және 2...4 °С температурада тоқтайды. Алайда тек сүтті тоңазыту арқылы ғана ондағы барлық микроорганизмдердің дамуын тоқтатуға болады. Сондықтан суытылған сүт, әдетте, 10 сағаттан аспайтын уақыт қана сақталады.
Пастерлеу - сүтті жылыту және жоғары температураны ұстау, бұл талап етілетін бактерицидті нәтижені қамтамасыз етеді. Пастерлеу сүттің биологиялық және қоректік белсенділігін, соның ішінде дәрумендерді сақтай отырып, сүттегі микроорганизмдердің (ішек ауруларын, бруцеллез, туберкулез, аусыл және т.б. қоздырушылар) вегетативті формаларын жоюға арналған. Алайда пастерлеу кезінде көптеген ферменттер бұзылады.
Жылыту температурасы мен ұзақтығы пастерлеудің нәтижесін анықтайтын негізгі факторлар болып табылады. Осы факторларға қарай пастерлеуді келесідей режимдерге бөледі:
- ұзақ мерзімді - 87+-2°С (айран, қаймақ) температурада ұстау ұзақтығы 10...15 мин;
- қысқа мерзімді - 76 +- 2°С температурада ұстау ұзақтығы 20...30 (пастерленген сүт, ақ ірімшік, қантпен қоюландырылған майсыз сүт);
- шапшаң - 90 +-2°С температурада ұстау ұзақтығы 4...8 (қантпен қоюлан-дырылған қаймағы алынбаған сүт, какао немесе кофе қоюландырылған сүтпен және қантпен, қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүт, құрғақ кілегей).
Сүтті пастерлеу кезінде микрофлораның кем дегенде 99,9 %-ы жойылады, алайда оларда микроорганизмдердің споралы формалары мен термофильді микрофлораның бір бөлігі сақталады.
Стерилдеу - одан әрі ұстай отырып, 100 °С температурада сүтті жылулық өңдеу. Сүтті стерилдеу кезінде микроорганизмдердің вегетативті формалары да, споралы формалары да жойылады. Сонымен қатар, стерилденген өнім сақтау кезінде белгілі бір тұрақтылықты иемденеді.
Стерилденген сүттің кемшілігі - пастерленген сүтке қарағанда оның биологиялық және азықтық құндылығы төмен болады. Атап айтқанда, стерилдеу кезінде кейбір дәрумендер бұзылады.
Жылулық өңдеуді сондай-ақ піскен сүтті өндірген кезде сүттің биохимиялық қасиеттерін түрлендіру үшін де қолданады.
1.4 Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі
Технологиялық процестің кезеңдері
Ішуге жарамды пастерленген сиыр сүті мен кілегей өндірісі келесі кезеңдерден және негізгі операциялардан тұрады:
- сүтті қабылдау, сапасына қарай сұрыптау және қабылданған сүттің мөлшерін өлшеу;
- шикі сүтті механикалық қоспалардан тазарту және суыту;
- сүтті жылыту және сепарирлеу;
- сүтті қоспалардың әртүрлі фракцияларын мөлшерлеу және сүтті тұрақтандыру;
- жылытылған тұрақтанған сүтті тазарту және оның гомогенизациясы;
- сүт пен кілегейді пастерлеу және суыту;
- сүтті тұтынушылық және транспорттық ыдысқа қаптау.
Жабдықтар кешенінің сипаттамасы
Пастерленген сүт өндірісінің желісі шикі сүтті өңдеуге дайындау жабдықтарының кешенінен басталады, ол өздігінен соратын сорғыштарды, есептеуіш-шығын өлшегіштерді, сүзгілерді, суытқыш қондырғыны және сүтті сақтауға арналған резервуарларды қамтиды.
Желіде тұрақтанған сүт пен кілегейді қалыптастыруға арналған жабдықтар кешені жетекші болып табылады, оған сорғыштар, сепаратор-тұрақтандырғыш және гомогенизатор кіреді.
Дайын өнімді алуды аяқтаушы кешенге қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғылар, суытылған пастерленген сүт пен кілегейді сақтауға арналған резервуарлар, қаптау машиналары кіреді.[2.15]
Піскен сүтті құрамына құбырлы пастеризациялық қондырғы, сүтті ұстауға арналған резервуар және қатпарлы суытқыш қондырғы кіретін жабдықтыр кешенінің көмегімен алады.
Ішуге жарамды сүт және кілегей өндірісі желісінің машина-аппаратуралық сұлбасы.
Құрылғы және желінің әрекет ету принципі
Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына өңдеу үшін түсетін сүтті жеткізу сүтке арналған автомобильді цистернаның көмегімен жүзеге асырылады. Орталықтан сыртқа тепкіш өздігінен соратын электрлі сорғыштардың 1 көмегімен сапасы тексерілгеннен кейін сүт орнатылған есептеуіш-шығын өлшегіші 2 және сүзгісі 3 барқұбыр арқылы алынады. Орталықтан сыртқа тепкіш басқа сорғыштардан ерекшелігі - өздігінен соратын сорғыш ауа бөлгішпен жабдықталған, ол сорғыш құбырды төкпестен сорғыштың жұмыс жасауын қамтамасыз етеді.
Есептеуіш-шығын өлшегіш 2 сүт пен сүт өнімдерінің көлемі мен салмағын өлшеуге арналған. Өлшеудің нәтижелеріне қарап көлемдік шығынды және көлемді есептеу, ал ортаның тығыздығы туралы ақпарат болған жағдайда - салмақтық шығын мен салмақты есептеу жүргізіледі. Қабылданған сүттің есебін салмақтық өлшем бірлікпен (кг) жүргізеді. Сүтті көлемі бойынша қабылдаған кезде көлемдік бірліктерді оның тығыздығына қарай салмақтық бірліктерге аударады.
Қабылданатын сүттің салмағы сондай-ақ тензометриялық құралдары бар ыдыстардың көмегімен немесе тараланған ыдыстарды пайдалану жолымен өлшене алады.
Сурет 1. Сүт сүзгімен 3 механикалық қоспалардан тазартылады.
Тазартудан кейін бірден шикі сүтті қатпарлы суытқыш қондырғыда 4суытады. Ол процесті автоматты реттей отырып, үздіксіз жұқа қабатты ағында сүтті суытуға арналған, бұл суытылмаған сүттің шығуын болдырмайды.
Қондырғының қатпарлы аппараты 4 екі жылу алмастырғыш секциядан тұрады. Бірінші секцияда 8...13 С температуралы су, екіншіде - 5 С температуралы тұздық айналады. Сүт секциялар арқылы өткеннен кейін 4...6 С температураға дейін суытылады да, резервуарға 5 түседі. Ол жерде шикі сүт 12 сағатқа дейін сақтала алады. [3]
Ішуге жарамды сүт өндірісі шикі сүтті сорғышпен 6 өндірістік резервуарға 7тиеуден басталады. Ақуызды сүтті дайындау үшін соңғысына құрғақ сүт немесе басқа қоспалар мөлшерленеді. Содан кейін сүтті сорғыш - мөлшерлегіштермен 8 теңдеуші бак 9 арқылы жылулық және механикалық өңдеуге береді.
Өнімділігі 10 мен 15 тсағ болатын желілерде ағынды сүтті тұрақтандырады. Ол үшін қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғының 10 рекуперация секциясында шикі сүтті 40...45 С температураға дейін жылытады да, сепаратор-тұрақтандырғышқа12 береді, онда үздіксіз сүтті тұрақтандыру оны механикалық қоспалардан тазартумен бірге жүреді. Сепараторда 12 табиғи сүт екі фракцияға айырылады, олар: тұрақтанған сүт және кілегей.
Тұрақтанған сүт қондырғы 10 рекуперациясының екінші секциясына түседі. Соңғысы ағынды тұрақтандырғышы бар басқару пультімен 11 жабдықталған, ол қатпарлы аппаратқа сүттің бірқалыпты берілуін қамтамасыз етеді. Қондырғыдан 10 тұрақтанған сүт гомогенизаторға 13айдаланады. Ішуге жарамды сүтті алған кезде тұрақтанған сүтті 45...65 С температурада және гомогенизатордың клапанындағы 10...15 МПа қысымда гомогендейді. Гомогенизатордан 13 сүт 74...78 С температурада 20 с ұстау арқылы пастерлеу және одан әрі 4...8 С дейін суыту үшін пастеризациялы-суытқыш қондырғыға 10 қайтып келеді.
Суытылған пастерленген сүт аралық резервуарға 14 түседі, ол жерде 6 сағаттан аспайтын уақыт бойы сақтауға жол беріледі. Резервуардан 14 сүтті қаптау машинасының қабылдағыш бункеріне 15 айдап қотарады және тұтынушылық ыдысқа буып-түйеді.
Піскен сүтті алу үшін тұрақтанған сүтті пастеризациялы-суытқыш қондырғыда 10 70...85 С-қа дейін жылытады да, гомогенизаторда 13 өңдейді. Одан кейін сүтті 95...99 С-қа дейін жылытуды қамтамасыз ететін құбырлы пастеризациялық қондырғыға 16, содан соң резервуарға 17 айдайды.
Сүтті піскекпен жабдықталған резервуарда 17ұстаған кезде пісіру процесі жүреді. Майдың салмақтық үлесі 4 және 6 % болатын сүт үшін пісу ұзақтығы 3...4 сағат, майдың салмақтық үлесі 1 % болатын майсыз сүт үшін - 4...5 сағат. Бетінде ақуыз бен май қабатының қалыптасуын болдырмас үшін сүтті әр сағат сайын 2...3 мин араластырып отырады.
Пісу процесінде ылғалдың бір бөлігі буланады және сүттің майлылығы артады. Сүт крем түстес болады. Бұл лактоза мен ақуыздың арасындағы, сондай-ақ лактоза мен кейбір бос аминқышқылдарының арасындағы реакциялардың салдарынан меланоидиндердің қалыптасуымен байланысты. Меланоидиндер қоңыр түстес заттар, оларда карамельдену дәмі анық байқалады.
Дайын піскен сүтті сорғыш - мөлшерлегішпен 8 қатпарлы суытқыш 18арқылы айдайды, оны 4...6 С температураға дейін суытып, резервуарға 19орналастырады. Соңғысынан піскен сүтті сорғышпен 6 қаптау машинасының 20 тиеу воронкасына айдап қотарады және тұтынушылық ыдысқа буып-түйеді.
Майсыздандырылған (майлы емес) сүтті өндірген кезде табиғи сүттен кілегейді бөледі. Сонда майсыздандырылған сүтті гомогенизаторға 13берместен, сепаратор-дан 12 бірден қондырғыға 10жібереді. Пастерлеу және суытудан кейін майсыз-дандырылған сүтті резервуарға 14 және одан әрі қаптау машинасына 15береді.[4.112]
Кілегей сепаратордан 12 гомогенизаторға 13 түседі. Кілегейді 5...10 МПа қысымда және 60...80 С температурада гомогендейді. Содан кейін икемді пастеризациялы-суытқыш қондырғыда 21 оларды пастерлейді: майдың салмақтық үлесі 10% болатын кілегейді - 78...82 С-да 20 с және 30 % - 83...87 С-да 15...20 с ұстайды. Одан әрі осы қондырғыда 21 кілегейді 6 С-дан аспайтын температураға дейін суытады да, резервуарға 22тиейді. Соңғыдан сорғышпен 23 кілегейді өңдеуге немесе тұтынушылық ыдысқа қаптауға айдап қотарады.
Пастерленген сүтті шыны құтылар мен қағаз пакеттерде, полимерлі пленкадан жасалған пакеттерде, сондай-ақ флягаларда, термоизоляциясы бар цистерналарда, әртүрлі сыйымдылықтағы контейнерлерде шығарады.
Пастерленген сүтті қаптау үшін бір реттік тұтыну ыдыстары - полиэтиленді және қағаз пакеттер кеңінен пайдаланылуда. Мұндай ыдыс құтыларға қарағанда әлдеқайда жеңіл, ықшамды, жуу күрделі процесін болдырмайды, гигиеналы, тұтыну және тасымалдау үшін ыңғайлы, өндірістік аудандарды, еңбек пен энергия шығынын аз талап етеді.
Қағаз пакеттер тетраэдр (тетра-пак) пішінді, сырт жағынан парафинмен, ішінен - полиэтиленмен жабындалған; кесек (брик-пак) пішінді, оның екі жағы полиэтиленмен жабындалған және аппликаторлы ленталар қолданылған, бұл тетра-пак пакеттермен салыстырғанда олардың тігістерінің берік болуын қамтамасыз етеді.
Қапталған сүттің температурасы 8 С-тан аспауы керек және ол қосымша суытпастан сатуға беріле алады немесе температурасы 8 С-тан аспайтын және 85...90 % ылғалдылықтағы тоңазытқыш камераға 18 сағаттан аспайтын мерзімге уақытша сақтауға жіберіле алады.
Сауда желілері мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына пастерленген сүтті изотермиялық немесе жабық шанақтары бар арнайы автотранспортпен жеткізеді.
2. Сүт өнімдерін өндіру мәселесіне талдау жасау
2.1 Сүтті пастерлеу үдерісіне қысқаша мәлімет
Сүт өндірісінде екі түрлі жылумен өңдеу тәсілі қолданылады:
- пастеризация- 100 оС температураға дейін жылумен өңдеу процесі;
- стерилизация- 100оС-тан жоғары температурада жылумен өңдеу процесі.
Пастеризация 19 ғасырдың соңында сүтті жылумен өңдеукең қолдана бастады, әсіресе май және сыр өндіру өндірістерінде. Ал, жылумен өңдеу процесі енгізілгенше, сүт әртүрлі бактериялардың дамуына өте қолайлы орта еді, сүт арқылы туберкулез немесе брюшной тиф аурулары тарады.
Бұл жылумен өңдеу процесін ең бірінші Луи Пастер шарап және сыраны өңдеуге ұсынған, сондықтан жоғары температурада өңдеу процесін пастеризация деп атайды. [5.58]
Пастеризацияның мақсаты- сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған. Пастерлеу нәтижесінде сүттің біршама болса да сақталу мерзімі ұзартылады. Сүтте әртүрлі микрофлораның әсері нәтижесінде ашу немесе белоктардың ыдырауына байланысты шіру процестері және басқа да ақаулары пайда болады. Жылумен өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, тіршілік ету процесі бәсеңдейді. Сөйтіп, олардың ұзақ уақыт белсенділігі төмен болады. Пастерлеу тарихын зерттегенде, барлық ғалымдар сүтті қандай температурада өңдеу ыңғайлы және маңызы екендігі туралы бір шешіге келгеннің өзінде, көп уақытқа дейін өндірісте бұл процеске бақылау жүргізілмеген, сондықтан, сүт өңдеу барысында қатты қайнап кеткен немесе жеткіліксіз пастерленген, ал осыған байланысты туберкулез таяқшаларының белсенділігі жойылмаған.
Пастерлеу эффективтілігі өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты болады. Сүтті пастерлеудің ең төмен температурасы 63оС, ұзақтағы 30 мин.
Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына қарай пастерлеудің бірнеше түрлері бар:
Процесс атауы
температурасы
ұзақтығы
Термизация
63-65 [о]С
15 сек
Төмен температурада ұзақ мерзім пастерлеу
63 [о]С
30 мин
Жоғары температурада қысқа мерзім пастерлеу
72-75 [о]С
15-30 сек
Клегейді жоғары температурада қысқа мерзім пастерлеу
80 [о]С
1-5 сек
Ультрапастеризация
125-138 [о]С
2-4 ску
Жоғары температурада өңдеу (ағымда стирлеу)
135-140 [о]С
Бірнеше секунд
Ыдыста стерилеу
115-120 [о]С
20-23 мин
2.2 Пастерлеу үдерісінің теориясына қысқаша мәлімет
Өнімнің герметикалы тұтынушылық ыдыстарда ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін пастерлеуді немесе зарарсыздандыруды жүзеге асыру қажет, соның нәтижесінде микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтатылады.
Өнімді 100 °С-ға дейінгі температурада жылулық өңдеу пастерлеу деп аталады және ол ауа қысымында жүзеге асырылады.
100 оС-тан жоғары температурада жылулық өңдеуді зарарсыздандыру деп аталады.
Банканың ішкі қысымның әсерінен герметизацияланбай қалуы болмас үшін асқын қысымда жүргізіледі, ол қысым сумен, бумен немесе булы-сулы қоспамен жасалады.
Жылулық өңдеудің температурасы мен ұзақтығын микроорганизмдердің түрлері мен олардың спораларына, өнімнің қышқылдығына, консервінің химиялық құрамына, жылудың өту жағдайына және банкінің көлеміне қарай орнатылады.
Периодты әрекет ететін ппараттағы зарарсыздандыру деңгейі U (минс) шартты түрде келесі формуламен беріледі
Консервіні а уақыт жылыту кезінде банканың ішіндегі қысым ұлғаяды. Бұзатын деформацияның алдын алу үшін жасалатын қажетті қарсы қысым, қысымның рұқсат етілетін айырмашылығына р2 азайтылған банканың ішіндегі қысымға тең немесе көп p2 болуы тиіс.
2.3 Пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтарға шолу
Пастеризаторлар. Консервілердің жекелеген түрлерін пастерлеу үшін таспалы немесе конвейерлі аппараттар пайдаланылады, олардың тасымалдаушы механизмі өнімді банкалардағы немесе бөтелкелердегі өнімді туннель арқылы жылжытады, ол үш аймаққа бөлінген: жылыту, пастерлеу және суыту.[6.54]
Сұйық өнімдерді (шырын, езбе және т.б.) пастерлеу арнайы ағын пластинкалы немесе құбырлы қондырғыларда жүзеге асырыла алады, оларда өнім үш секция арқылы дәйекті түрде тартылады:
- жылыту,
- пастерлеу немесе зарарсыздандыру,
- суыту.
Сүт және сүт өнімдерін пастерлеу үшін периодты әрекет ететін ыдысты құрал-жабдықты, пластинкалы және құбырлы аппараттар негізіндегі қондырғыларды және құрама жабдықты қолданады. Ыдысты құрал-жабдықта жылу тасығыш бу мен ыстық су болады. Конструкциясына қарай жабдық жылу тасығыштың электрлі жылытылуымен және онсыз болады.
Пастерлеу - сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.
Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.
Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.
Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.
Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.
Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады. [7.69]
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
Т2-ОТ2-А әмбебап ыдысы (2.5, а-сурет) пісірілген сүт, айран, қаймақ, балмұздақ қоспасы мен басқа да сүт өнімдерін жасауда сүт пен кілегейді жылулық өңдеуге арналған. Ол тіреулердегі үш қабырғалы вертикальды цилиндрлі ыдыс түрінде болады және тот баспайтын ваннадан 1 тұрады, ол корпус 2 пен сыртқы қаптауға 3 кіргізіліп жасалған. Ішкі ваннаның астында бу таратқыш бас 4 орналастырылған, оған құбыр арқылы бу жеткізіледі. Қабырға арасындағы кеңістіктегі суды ағызуға арналған келте құбыр төмен түсірілген. Оған бұранда және суық су жеткізетін құбыр жалғанған. Қайта құю құбыры қабырға аралық кеңістіктегі судың тұрақты деңгейін ұстап тұрады. Ол воронканың көмегімен кәрізге жалғанған.
Дайын өнімді 50 мм диаметрлі шүмек арқылы ағызады. Термометр өнімнің температурасын бақылау үшін қызмет етеді. Ыдыстың қақпағы екі жарты бөліктен тұрады, оның біреуін қолмен көтеруге және түсіруге болады. Қақпақтың екінші жартысы үш бұрандамен ваннаның корпусына бекітілген. Ыдыс айнала орналасқан үш тіреуге орнатылған және іргетасты бұрандалармен бекітіледі.
Сурет 2. Өнім булы-сулы қоспамен жылытылады.
Жылу алмасу жақсарту үшін өнім жетектен айналатын былғауышпен 5 араластырылады. Өнімді суыту үшін қабырға аралық кеңістікті мұзды сумен толтырады.
Сонымен қатар, ішкі ваннаның жоғарғы бөлігінде спиральмен иректүтік 6 дәнекерленген, ол 0,1 МПа аспайтын қысымда өнімді -6-дан -10 °С дейінгі температурадағы тұздықпен суытуға арналған.
Пластиналар - аппаратта тағайындау бойынша қатардағы, шектi (концевые ) және шеткi (концевые) болады.
Ыстық жылу тасмалдағыштан суық жылытқышқа жылу тасмалдау жүретін жабдық. Жылу тасмалдағыш газ, бу және сұйық түрінде болады. Тағайындалуы бойынша жылу алмастырғыштар жылытқыш және суытқыш ретінде пайдаланады. Пластикалық жылу алмастырғыштар тот баспайтын болаттан және ерітінділерден (0.4-0.7мм) жіңішке гафирленгенпластинадан тұрады.
Әрбір екінші пластина 180 °С бұрылыс жасайды. Осы арқылы сұйықтар арнайы каналдар арқылы өтеді. Пластиналы жылу алмастырғыш жылу системада ыстық су жүйесі, кондиция, үйлерде қолданылады.
Жылу алмастырғыш жылтқыш ортадан жылытылатын ортаға жылу берілу процесі ж.ретін жабдық. Жылу алмастырғыштар екі түрге бөлінеді. Олар пластикалық, құбырлы. Құбырлы жылу алмастырғыштартар үлкен диаметрлі жылу тасмалдағыштың ішінде кіші диаметрлі құбырлар арқылы жылытылатын орта өтеді.
Пластиналы жылу алмастырғыштар артықшылығы
Пластиналық жылу алмастырғыштар басқа жылу алмастырғыштарға қарағанда үлкен артықшылыққы ие. Ең басты артықшылықтарының бірі ол компактілігі. Пластиналы жылу алмастырғыштар монтаж және ремонт кезінде басқа жабдықтарға қарағанда 5-10 есе кішкентай ауданды алады. Пластиналы жылу алмастырғыш үлкен жылу беру коэффицентке ие болып жылу мен қысымның төменгі шығынынат ие.[8.95]
Пластиналы жылу алмастырғышта жылу алмастырғыштарды тазалау кезінде оңай бұзылып оңай жиналады. Пластиналы жылу алмастырғыштардың басты ерекшеліктерінің бірі пластиналарды қосу арқылы қуаттын арттыруға болады. Аппараттың қарапайымдылығына байланысты Пластиналы жылу алмастырғыштарды монтаждау кезінде бірден еденге не конструкцияның үстіне орнатылуы мүмкін.
Пластиналы жылу алмастырғыштарды қолдану аясы:
- сұйықтарды суыту және ысытуда;
- тамақ өндірісінде;
- тұрғын үйлерде;
- вентиляцияда.
Пластиналы жылу алмастырғыштарды тамақ өндірісінде кең пайдаланады: пастерлеуде, сүт суытқыштарда, шарап, сыра және басқада сұйықтарды өңдеуде қолданылады.
Құрлысымен жұмыс істеу принципі.
Қосылатын потрубтар бар қозғалмайиын плита, артқы қосылатын плита, тығыздалған төсеніштері бар жылу алмасмастырғыш пластиналар, үстінгі бағыттауыш, астынғы бағыттауыш.Пластиналы жылу алмастырғыштар алдынғы қозғалмайтын артқы қозғалатын болат плиталардан тұрады. Төсемдер салынған плиталар тартылып орнатылған.
Сурет 3. 1 - қозғалмайтын плита; 2 - жоғары бағыттауыш, 3 - сығымдауыш плита,
4 - төменгн бағыттауыш, 5 - тартқыш болт, 6 - аралық пластина,
7 - соңғы пластина, 8 - аралық жайма, 9 - соңғы жайма, 10 - тірек,
11 - тартқыш болт шайбасы, 12 - бекітуболты , 13 - плитаны бекіту бұрышы, 14 - болт, 15 - гайка, 16 - тіректі бекіту бурышы,
17 - үстін және астын бекіту болттары.
Пластиналы жылу алмастырғыштар бір бірінен 180° бұрылып орнатылған. Осы арқылы каналдар жасалады. Каналдарда турбулентті ағыс жүреді. Каналдарың жылытатын және жылытытатын ортамен орын ауыстыруы пластинаның құрылысына байланысты. Осындай қасиеттеріне байланысты оның конструкциясындағы жылу пунктеріндегі кіші габариттілігі мен эффективт конпоновкалы болуына мүмкіндік береді.
Пластиналы жылу алмастырғыштардың жылу алмасуындағы жылу алмасу процесі сұйықтың қозғалысының қарама- қарсылығымен жылу алмасу процессі жүреді.
Жылу алмастырғыштардың құбырлары мен фланецтері орын ауыстырмайтын плитада орнатылған, ал жылжитын плитада екі жүрісті және үш жүрісті жылу алмастырғыштар орнатылған. [9.74]
Пластиналы жылу алмастырғыштардың қуаты пластиналар өлшемі мен пластиналар санына байланысты. Пластиналы аппараттарда алдыңғы және артқы тіректерде штангілердің төменгі және жоғарғы жағына бекітілген. Жоғарғы штанга жылу алмастырғыш пластиналарды іліп қою үшін арналған. Пластинаның бұрыштық үстінгі және астынғы жақтарында саңылаулары бар. Сұйықтықтың ағып кетпеуі үшін саңылаулар резиналы төсемелермен қамтамасыз етілген. Пластиналарда бұрыштық саңылауы болады.
Пластиналы аппарат екі сталды штанга бекітілген болаттан құйылған тректен тұрады. Жоғарғы штанга жылу алмастырғыш пластиналар, ажыратқыш және сығымдағыш плиталар ілінеді, ал төменгі шьанга бағыттаушы болады. Тірек және сығымдауыш плиталар сүтті және жқмысшы сұйықтарды қабылдауға және шығаруға арналған штуцерлермен жасақталған. Штангілердің бекітілмеген шеттерінде гайкаларға арналған резьбалар бар, қысылатын құрылғылардың көмегімен жылу алмастырғыш секциялардың пластиналарын қысады және қажетті герметикалықты тудырады. Жылу алмастырғыш секцияларды сығуға қажетті көрсеткіш штангаларға бекітілген кестедегі стрелкалардың көрсетуімен бақыланады. Аппарат биіктігі бойынша реттелетін тректерге өндірістік орындардың еденіне орнатылады.
2.4 Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері
Сүт шаруашылығында сүтті қайта өңдеу, яғни оның мақсаты болып сүтті қосымша қоспалардан арылту, оның алғашқы қасиетін қалыптастыру, сүтті тасымалдау, сату кезеңдерінде сүттің сапасының ұзақ сақталуына бағытталады. Санитарлық ережелерге сәйкес сүт өңдейтін мекемелерге түскен сүт қайта өңдеуден өтеді. Сондықтан шаруашылықта және өндіріс пунктерінде жасалған өңдеу бірінші ретті, ал сүт зауытындағы өңдеу екінші ретті деп аталады.
Пайдалануға арналған сүт тағамдары шаруашылықта шығарылса, олар осы сүтті өңдеп оның санитарлық жарамды етуге міндетті.
Шаруашылықта сүтті өңдеу келесі операциялардан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz