Сүт өндірісінің түсінігі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Пәні: «»

Тақырыбы: «»

Орындаған:

тобының студенті

Ғылыми жетекші:

аға оқытушы

Қарағанды 2023 ж.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 3

СҮТ ӨНДІРІСНІҢ ТҮСІНІГІ.

1. 1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы . . . 5

1. 2 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы . . . 6

1. 3 Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері . . . 8

1. 4 Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі . . . 9

2. СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ МӘСЕЛЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ.

2. 1 Сүтті пастерлеу үдерісіне қысқаша мәлімет . . . 13

2. 2 Пастерлеу үдерісінің теориясына қысқаша мәлімет . . . 14

2. 3 Пастерлеу үдерісіне қолданылатын жабдықтарға шолу . . . 14

2. 4 Сүт өндірісі кәсіпорындарында сүтті дайындау кезеңдері мен тәсілдері . . . 19

2. 5 Сүттi тасымалдайтын және сақтайтын жабдықтар . . . 23

3. Технологиялық бөлім

3. 1 Сүт өндірісіндегі сүтті пастерлеу және оны талдау . . . 28

ҚОРЫТЫНДЫ . . . 37

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 39

Кіріспе

Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүт өнеркәсібі - ел халқын тамақ өнімдерімен қамтамасыз ететін халық шаруашылығы салаларының негізгілерінің бірі. Оның құрылымы айтарлықтай мәлім, себебі азық-түлік нарығына тікелей тәуелді болатын өзара байланысқан екі элементтен - мал шаруашылығын өңдеуші комбинаттардан тұрады.

Нарықтық қатынастар жағдайында сүт өндірушілер мен өңдеушілер арасында ең тиімді өзара байланыс болуы қажет. Алдымен, өңдеу өнеркәсібіне сүт жеткізуді арттыруға жағдай жасайтын ұйымдық құрылымдар мен жүйелер жасау қажет. Өнім шығаруды арттырудың елеулі резервін шикізатты кешенді өңдеу есебінен алуға болады. кәсіпорындардың шикізатты екіншілікті үнемді өңдеудің қызығушылығын арттыру үшін олардың тағамдық және биологиялық құндылығына сәйкес майсызданған сүт пен, көміртекті шикізаттан алынатын тауар өнімінің түсіміне салық салмау керек. Мұнда күшті мемлекеттік қолдау жасау мен тиімді экономикалық тәсіл қажет. Қазіргі уақытта маркетингтердің кәсіпорынды басқаруына көңіл бөлу тиіс. Бұл нарықтың өзгеруіне уақытылы мән беруге, өндірісті және өнім ассортиментінің өзгерісін реттеуге мүмкіндік береді. Сүттің ерекше биологиялық қасиеттеріне және жоғарғы тағам құндылығы тамақ өндірісі мақсатында оның ерекше құралымдарын анықтау ерекше қажеттілік туғызады. Бірақ, сүтті өнеркәсіпті өңдеудің дәстүрлі технологиясы оның барлық құрамды бөліктерін май, ірімшік, сүзбе және т. б. өнімдеріне сүттің барлық бөліктерін пайдалануға мүмкіндік бермейді. Оларды өндіруде майсызданған сүт, майсу, сүт сарысуы түріндегі қосалқы өнімдер алынады, бұлар азықтық, дәрігерлік және техникалық құралдарын тағамдық өндірістер үшін кең пайдаланылады. Олар нақтысында шикізаттың қосымша көздері болып табылады және екіншілікті ресурстарға жатады. Қалдықсыз технология қоршаған ортаны ластанудан сақтайды және сөйтіп, экологиялық мәнге ие болады. Сонымен бірге, кәсіпорындағы жабдықты тиімді пайдалану, жұмыс істейтіндердің еңбек жағдайын жақсарту, оларға дәрігерлік және мәдени қызмет көрсету қажет болады. Ұсынылған жоба қаймағы алынбаған сүт өнімдері мен шикізатын өндіру үшін сүт өнеркәсібінің салаларын дамыту шараларының бір бөлігі болып табылады. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкпе", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді.

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай -ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Бұл жұмыстың зерттелу объектісі сүт аса бағалы, басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар, өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірге үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Қазіргі таңда сүт алу өндірісі қарқынды дамуда. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында табиғи майы, белогі, витаминдері сақтауға тырысуы керек.

Курстық жұмыстың мақсаты. Сүт өндіру желісіндегі пастеризатор құрылғысының жұмысын зерттеу арқылы, жоғары сапалы сүт және шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отырып, сенімділігін, құрал-жабдықтың рационалды колданылуын, жұмыс істеу ұзақтығын арттыруды көздейді.

Курстық жұмыстың міндеті.

сүт өндіру саласының қазіргі жағдайын, технологиясын, желісін және жабдықтарын қарастыру;

еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі мәселесін қарастыру;

пайдалану жұмыстарын ұйымдастыру бойынша техникалық-экономикалық талдау.

1. Сүт өндірісінің түсінігі

1. 1 Сүт өндіру саласының қазіргі жағдайы

Сүт өңдеу саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 1/3 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31, 6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1, 4 % төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде. Бұл отандық сүт өндіруші сала кәсіпорындарында халықаралық сапа стандарттарының толығымен енгізілмеуі, отандық өнімдердің бәсекеге қабілеттілігінің төмендігі, инновациялық қызметтің белсенді жүргізілмеуі (өңдеу саласында, соның ішінде тамақ өнімдері өндірісінің инновациялық белсенділігі4% ғана) себеп. Сол себепті де аталмыш салада контроллингтік жүйені дамытудың маңыздылығы жоғары деп айтуға болады.

Соңғы кезде тек сүт өңдеп, сүт өнімдерін өндірумен айналысатын арнайы

мамандандырылған кәсіпорындар саны көбейіп келеді. Соның өзінде көршілес Ресейдің өнімдеріне сұраныс та, қажеттілік те аз еместігі белгілі. Халықтың басым бөлігінің сүт өнімдерін жарнамасына бола, тіпті, сыртқы бейнесіне (товарный вид), тетрапакеттің ыңғайлылығына қарап та сатып ала беретіні белгілі.

Дегенмен, басқалармен салыстырғанда, біздің жергілікті өнімдер табиғи, таза. Сол себепті де тез ашып, тез бұзылады. Жергілікті өнімдердің көршілерден келетін өнімдерді ығыстыра алмай отырғанының тағы бір себебі - халықты сүт өнімдерімен толық қамтамасыз ете алмауында. Яғни, халықтың сұранысына жауап бере алмайтындай аздығында.

ҚР Сүт одағының мәліметі бойынша, қазіргі күні республикада сүттің 5% ғана қазіргі заманғы технологиясына ие ірі шаруашылық фермерлерінде өндіріліп келеді, ал 95% жуық көлемдегі сүт шағын шаруашылықтарда алынып отыр.

«Құрғақ сүт» туралы соңғы уақыттары көптеген жалған мәліметтер тарады . Құрғақ сүт кәдімгі сүттің суын буға айналдырғанда пайда болған таза өнім болып саналады. Біздің елімізде сүт өндіру маусымдық сипатқа ие - жазғы уақытта сүт көп болады. Қыста сүт жетіспейді, сол себепті жазғы құрғақ сұт кәдімгі сүтке қосылады. Құрғақ сұттің өзіндік құны жоғары, сол себепті оның орнына табиғи сүтті пайдаланған тиімді. Соған байланысты отандық сүт өңдеуші өнеркәсіптердің барлығы да шаруадан барынша көп сүт алуы керек. Жылына орта есеппен алғанда құрғақ сүттің үлесі құтыға құйылған сүтпен салыстырғанда 8% аспайды [3] .

2010 жылы елімізде сүт өнімдері жалпы қуаттылығы 2 млн. тоннадан асатын 200-дей кәсіпорындарда өндірілген. Олардың қуаттылығының пайдаланылу мөлшері 71% болды. Ақшалай есептегенде сүт өнеркәсібінің өндірісі жалпы өндірілетін тамақ өнімдері көлемінің 17%-ын құрайды.

Жыл көлемінде ауыл шаруашылығы тауар өндірушілері сүт зауыттарына қайта өңдеу үшін 1, 4 млн. тоннадан артық сүт өткізген, бұл алынған сүттің үштен бір бөлігін құрайды, демек 2010 жылғы сүттің қайта өңделген көлемі оның өндірілген көлемінің 30, 4%-ын құрап, 2009 жылғы деңгейден 3, 3% артқан. 2010 жылғы ақшалай көріністегі сүт өнімдері өндірісінің көлемі 113, 9 млрд. теңгені құрап, 2009 жылмен салыстырғанда 23%-ға артқан, бұл саланың нақты көлемі индексінің өсу серпінін көрсетеді. Осы ретте, сүт өнімдерінің кейбір түрлері бойынша өндіріс көлемінің төмендеуі байқалады. Атап айтсақ, қойылтылған сүт пен кілегейдің өндірісі 3, 2%, сары май - 14% және құрғақ сүт - 17, 6% төмендеген. Заттай көрініс бойынша басқа тауар түрлерінің өндіріс көлемдерінің өсімі байқалады. Республика халқы ұлттық тұтыну нормасы бойынша толықтай сүт және сүт өнімдерімен (сүтке айналдырғанда) қамтамасыз етілген. Осы ретте 2010 жылы шамамен бір адамға нақты 340 кг/жыл сүт және сүт өнімі тұтынылған.

Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әр түрлі тағамдар. Сүттен әр түрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен катар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады

Осы кезеңдерде табиғи сүт немесе табиғи сүт негізінде дайындалған сүт өнімдерін табу мүмкін емес. Осы ретте кейбір азық-түліктің қауіпсіздігі, оның ішінде сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі мәселесі адамдарды көбірекалаңдатадыАл, біз тетрапакеттердегі сүтті сатып алып, оның бүлінбей-тіндігіне, айлар, жылдар бойы ашымайтындығына қуанамыз, «Неге» деп ойланбаймыз да. Мұның сыры қарапайым: сүттің бір тоннасына химиялық күшті калий сорбатының үш грамын қосса, ол мұздатқыш камераларды қолданбай-ақ бір жыл бойы сақталады. Химикаттардың үлкен мөлшерінің адамның денсаулығы, қоғам үшін қандай әсер ететіні ешкімді ойландырмайды. Оған сүттің дәмдік сапасын қосыңыз, сүтті табиғи қалпына келтіру үшін ароматизаторлар, қоюлатқыштар, бояулар және т. б. қосылады.

Еліміздің сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс.

1. 2 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы

Сүт - биологиялық сұйықтық, сүт қоректі жануарлардың сүт бездерімен өндірілетін сөл (секрет) .

Тамаққа көбінесе сиыр сүтін қолданады. Табиғи шикі сиыр сүтінің құрамында адам организміне қажетті көптеген заттар болады, олар: сүт майы 2…6 %, ақуыздар 2…5 %, сүт қанты (лактоза) 4, 3…5, 3 %, кальций, магний, калий, натрий және т. б. тұздар түріндегі минералды заттар - 0, 6…0, 9 %, дәрумендер, микроэлементтер, әртүрлі ферменттер және су 85…89 %.

Сүт күрделі коллоидты-химиялық жүйе. Оның құрамындағы заттардың көлемдері және табиғаты әртүрлі бөлшектері болады. Осылайша, сүттің қанты мен тұздарының бір бөлігі суда көлемі 1 мкм аспайтын ұсақ бөлшектерге дейін еріп кеткен. Ақуыздар мен басқа тұздардың бір бөлігі көлемдері 1-ден 100 мкм-ге дейінгі ірі бөлшектері бар коллоидты ерітіндіні құрады. Жылы сүтте май эмульсия күйінде, суық сүтте май суспензия күйінде болады. Сүттегі май түйіршіктері ақуыздарды адсорбциялайды және олардың көлемі 1-ден 20 мкм-ге дейін болады.

Ішуге жарамды сүтті тауарлық өнім ретінде бастапқы шикізаттың түріне, құрамындағы май мен құрғақ заттардың мөлшеріне, сондай-ақ бактерицидті өңдеу түріне қарай бөледі.

Бастапқы шикізаттың түріне қарай табиғи, қалпына келтірілген және ақуызды сүт түрлерін өндіреді. Табиғи сүтті дайындалған шикі сүттен өндіреді. Қалпына келтірілген сүтті сүт-консерві саласы кәсіпорындарында дайындалған құрғақ сүттен алады. Құрамында сүттен өндірілген құрғақ майсыздандырылған қоспалары бар сүтті ақуызды сүт деп атайды. Сонымен қатар, сүткеС дәруменін, кофені және какаоны қосуға да болады.

Құрамындағы майына қарай сүт ондағы майдың салмақтық үлесі 3, 2 %-дан кем болмайтын табиғи немесе рецептуралық май құрамы бар тұрақтанған болуы мүмкін. Тұрақтанған сүтті майсыз етіп немесе майдың салмақтық үлесі 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6, 0 % болатындай етіп өндіреді.

Сүт - тез бұзылатын өнім, ол қышқыл сүт ашуын тудыратын микро-организмдердің көбеюіне аса қолайлы орта. Ашу дәрежесін сүттің қышқылдылық көрсеткіштерімен бағалайды, ол градус Тернемен өлшенеді. Қышқылдылығы 22 °Т жоғары болатын сүт быршиды (ұйыйды) .

Сүтте ауру тудыратын микроорганизмдердің болуы ықтимал, сондықтан жылулық бактерицидті өңдеуге: пастерлеуге немесе стерилдеуге ұшыраған сүт қана ішуге жарамды бола алады.

Кілегей- сұйық тәрізді қою масса, ол табиғи сүттен тығыздығы төмен майлы фракцияны жартылай немесе толығымен бөлудің нәтижесінде қалыптасады. Табиғи сүтпен салыстырғанда кілегейде майлар, құрғақ заттар, сондай-ақ майға ерігіш дәрумендер көп болады.

Кілегейді сүтті тұрақтандыруда, қаймақ, сары май, кремдер мен құрамындағы май мөлшері жоғары болатын басқа да сүт өнімдерін өндіргенде пайдаланады.

Тамақ ретінде тікелей тұтыну үшін ішуге жарамды пастерленген және стерилденген кілегейлерді өндіреді. Пастерленген кілегейді майдың салмақтық үлесі 10, 20 және 35 %, ал стерилденген кілегейді - 10 % етіп шығарады.

Технологиялық өңдеу нысаны ретінде сүттің негізгі көрсеткіштері - оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, физика-механикалық қасиеттері, сондай-ақ оларда ауру тудыратын микробтар мен уландырғыш заттардың кездесуі болып табылады.

Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында тапсыру-қабылдау кезінде шикі сүттің температурасы +10 °С-тан аспайтын, тығыздығы 1027 кг/м3 кем түспейтін болуы керек, сондай-ақ басқа көрсеткіштері: қышқылдылығы, эталон бойынша тазалық дәрежесі, майдың, ақуыз бен құрғақ заттардың салмақтық үлесі, бактериалды тұқымдануы және соматикалық жасушалардың мөлшері нормативті мәнде болуы тиіс.

Сапасының осы көрсеткіштеріне қарай шикі сүтті үш сортқа бөледі: жоғары, бірінші және екінші, олардың әрқайсысы жеке-жеке есепке алынады және өңделеді.

1. 3 Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері

Майы бойынша сүтті келесідей әдіспен тұрақтандырады:

- сепарирлеу барысында кілегейді немесе майсыздандырылған сүтті алу мақсатында сүттің бір бөлігін сепаратор-кілегей айырғыштарда немесе сепаратор-тұрақтандырғыштарда сепарирлейді;

- табиғи сүтке майсыздандырылған сүтті қосады;

-майсыздандырылған сүтке кілегей қосады.

Гомогенизация - бұл қысымның түсуінен туындаған сыртқы күштердің сүтке әсер етуі кезінде май түйіршіктерін ұсату (диспергирования) процесі. Сүтте майлар эмульсия түрінде болады, олар сүттің плазмасында ұшып жүрген көптеген май түйіршіктері. Май түйіршіктері көп болған сайын сүт өнімдерінің дәмдік артықшылықтары да жоғары болады, адам организмі майларды жақсырақ сіңіреді, сондай-ақ өнімнің қатпарлануға тұрақтылығы артады.

Сүт және кілегейдің гомогенизациясы ішуге жарамды пастерленген сүт, кілегей, айран, қаймақ, ақ ірімшік және т. б. өндірісінің технологиялық процестерінде пайдаланылады.

Өңделетін өнімнің түріне қарай гомогенизатордың клапанындағы қысым көлемі мен температура бойынша гомогенизацияның тиімді режимін ұстап отырады. [1]

Сүтті жылулық өңдеу суытудан, пастерлеуден және стерилдеуден тұрады.

Сүтті суытудыоның сапасын сақтау жәнеөңдеудің немесе тамаққа пайдаланардың алдында микроорганизмдер санының өсуін шектеу мақсатында жүргізеді. Сүт сүтқышқылды, ауру тудыратын және оған қоршаған ортадан түскен өзге де бактериялар үшін жақсы орта болып табылады. Сүттің ашуын тудыратын сүтқышқылды бактериялардың өсуі мен дамуы шамамен 10 °С температурада тежеледі және 2…4 °С температурада тоқтайды. Алайда тек сүтті тоңазыту арқылы ғана ондағы барлық микроорганизмдердің дамуын тоқтатуға болады. Сондықтан суытылған сүт, әдетте, 10 сағаттан аспайтын уақыт қана сақталады.

Пастерлеу - сүтті жылыту және жоғары температураны ұстау, бұл талап етілетін бактерицидті нәтижені қамтамасыз етеді. Пастерлеу сүттің биологиялық және қоректік белсенділігін, соның ішінде дәрумендерді сақтай отырып, сүттегі микроорганизмдердің (ішек ауруларын, бруцеллез, туберкулез, аусыл және т. б. қоздырушылар) вегетативті формаларын жоюға арналған. Алайда пастерлеу кезінде көптеген ферменттер бұзылады.

Жылыту температурасы мен ұзақтығы пастерлеудің нәтижесін анықтайтын негізгі факторлар болып табылады. Осы факторларға қарай пастерлеуді келесідей режимдерге бөледі:

- ұзақ мерзімді - 87±2°С (айран, қаймақ) температурада ұстау ұзақтығы 10…15 мин;

- қысқа мерзімді - 76 ± 2°С температурада ұстау ұзақтығы 20…30 (пастерленген сүт, ақ ірімшік, қантпен қоюландырылған майсыз сүт) ;

- шапшаң - 90 ±2°С температурада ұстау ұзақтығы 4…8 (қантпен қоюлан-дырылған қаймағы алынбаған сүт, какао немесе кофе қоюландырылған сүтпен және қантпен, қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүт, құрғақ кілегей) .

Сүтті пастерлеу кезінде микрофлораның кем дегенде 99, 9 %-ы жойылады, алайда оларда микроорганизмдердің споралы формалары мен термофильді микрофлораның бір бөлігі сақталады.

Стерилдеу - одан әрі ұстай отырып, 100 °С температурада сүтті жылулық өңдеу. Сүтті стерилдеу кезінде микроорганизмдердің вегетативті формалары да, споралы формалары да жойылады. Сонымен қатар, стерилденген өнім сақтау кезінде белгілі бір тұрақтылықты иемденеді.

Стерилденген сүттің кемшілігі - пастерленген сүтке қарағанда оның биологиялық және азықтық құндылығы төмен болады. Атап айтқанда, стерилдеу кезінде кейбір дәрумендер бұзылады.

Жылулық өңдеуді сондай-ақ піскен сүтті өндірген кезде сүттің биохимиялық қасиеттерін түрлендіру үшін де қолданады.

1. 4 Пастерленген сүт және кілегей өндірісінің технологиялық желісі

Технологиялық процестің кезеңдері

Ішуге жарамды пастерленген сиыр сүті мен кілегей өндірісі келесі кезеңдерден және негізгі операциялардан тұрады:

- сүтті қабылдау, сапасына қарай сұрыптау және қабылданған сүттің мөлшерін өлшеу;

- шикі сүтті механикалық қоспалардан тазарту және суыту;

- сүтті жылыту және сепарирлеу;

- сүтті қоспалардың әртүрлі фракцияларын мөлшерлеу және сүтті тұрақтандыру;

- жылытылған тұрақтанған сүтті тазарту және оның гомогенизациясы;

- сүт пен кілегейді пастерлеу және суыту;

- сүтті тұтынушылық және транспорттық ыдысқа қаптау.

Жабдықтар кешенінің сипаттамасы

Пастерленген сүт өндірісінің желісі шикі сүтті өңдеуге дайындау жабдықтарының кешенінен басталады, ол өздігінен соратын сорғыштарды, есептеуіш-шығын өлшегіштерді, сүзгілерді, суытқыш қондырғыны және сүтті сақтауға арналған резервуарларды қамтиды.

Желіде тұрақтанған сүт пен кілегейді қалыптастыруға арналған жабдықтар кешені жетекші болып табылады, оған сорғыштар, сепаратор-тұрақтандырғыш және гомогенизатор кіреді.

Дайын өнімді алуды аяқтаушы кешенге қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғылар, суытылған пастерленген сүт пен кілегейді сақтауға арналған резервуарлар, қаптау машиналары кіреді. [2. 15]

Піскен сүтті құрамына құбырлы пастеризациялық қондырғы, сүтті ұстауға арналған резервуар және қатпарлы суытқыш қондырғы кіретін жабдықтыр кешенінің көмегімен алады.

Ішуге жарамды сүт және кілегей өндірісі желісінің машина-аппаратуралық сұлбасы.

Құрылғы және желінің әрекет ету принципі

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.