Сокдардың классификациясы томатт сокын өндіру өндіріссы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗТҰТЫНУОДАҒЫ ҚАРАҒАНДЫ УНИВЕРСИТЕТІ

ТАУАРТАНУ ЖӘНЕ СЕРТИФИКАТТАУ КАФЕДРАСЫ

Азық-түлік өнімдерін өндіру жабдықтары пәні бойынша

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Томатт сокын өндірудің өндіріслық тізбектері

Орындаған
ТПП-21-1К тобының студенті Ақылбек Сабира

Ғылыми жетекші:
Оқытушы,магистр Әуез Ж.К

Қарағанды 2023 ж.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
3
1
СОКДАР АССОРТИМЕНТІ ЖӘНЕ КЛАССИФИКАЦИЯСЫ...

1.1
Сокдар ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
5
1.2
Сокдардың классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
9
1.3
Томатт сокының химиялық құрамы және тағамдық құндылығы ...
11

2
ТОМАТТ СОКЫҢ ӨНДІРУ ЖЕЛІСІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...

2.1
Өнімдердің,шикізаттың, жартылай фабрикаттардың сипаттамасы ... .
16
2.2
Өнім сапасының сақталуын қалыптастыратын факторлар ... ... ... ... ...
17
2.3
Томаттардың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
19

3
ТОМАТТ СОКЫН ӨНДІРУ ӨНДІРІССЫНЫҢ ТҮСІНІГІ..

3.1
Томатт сокын өндіру өндіріссы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...
23
3.2
Томатт сокының сипаттамасы және оның емдік қасиеттері ... ... ...
25
3.3
Томатт сокың өндіруге арналған жабдықтар ... ... ... ... ... ... .. ... ... .
28
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
30
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...
34

Кіріспе

Томатт сокы - бұл күшейтетін және сергітетін сусын, құрамында көптеген дәрумендер бар, әсіресе балаларға арналған өте құнды нәрлі өнім. Құрамындағы фитонцидтер ішектегі ашыту процестерін басады, калий жүрек жұмысын жақсартады, ал органикалық қышқылдар зат алмасуды реттейді.
Аскорбин қышқылының мөлшері бойынша томат сокы цитрус жемістерінен кем түспейді. Тек бір стақан дененің каротин мен С витаминіне күнделікті қажеттілігінің жартысын қамтамасыз етеді.
Курстық жұмыстың мақсаты томат сокын өндіру өндіріссын оқып үйрену. Ол үшін маған мынадай тапсырмалар берілді:
томаттардың ерекшеліктерімен танысу;
томатт сокын өндіру өндіріссын оқу;
томат сокын сипаттау және оның емдік қасиеттерін қарастыру;
дайын өнімнің сапасын бақылауды қарастыру.
Томатт - консервіленген көкөніс дақылдарының ішіндегі ең маңыздысы. Оның жемістерінде каротин, С дәрумені, қант пен қышқылдардың едәуір мөлшері бар; олардың дәмі жақсы. Біздің елімізде томатт өнімдері жеміс-көкөніс консервілерінің 25%-ға дейінін құрайды. Томатт соусында балық консервілерінің көптеген түрлері дайындалады.
Құрамында құрғақ зат бар томат өнімдерінің келесі түрлері шығарылады: томат сокы - кемінде 4,5%, томатт пюресі - 12, 15 және 20%, томатт пастасы - 25, 30, 35, 40%, сондай-ақ томатт тұздықтары. Шикізат ретінде құрғақ заттың максималды мөлшері бар жоғары өнімді сорттар қолайлы, дайын өнімнің шығымдылығы соңғысына байланысты. Сүрту кезінде қалдықтардың (сүрту) аз болуы маңызды. Ол үшін жемістер толығымен піскен, қызыл, талшықтары аз, өрескел немесе жасыл аймақтарсыз болуы керек. Жемістерді жинаудан өңдеуге дейінгі уақыт минималды болуы керек (48 сағаттан аспауы керек), әйтпесе құрғақ заттардың айтарлықтай бөлігі тыныс алу үшін жұмсалады және томат өнімдерінің өнімділігі төмендейді.
Томатт сокын өндіру процесі келесі операциялардан тұрады: жуу, тексеру, ұсақтау, себу, целлюлозаны қыздыру, сокды сығу, орау және зарарсыздандыру. Жуу желдеткіш кір жуғыш машинаның көмегімен жүзеге асырылады, онда жемістер бүлінбейді. Содан кейін олар тексеру конвейеріне беріледі, онда ауру және ақауы барлар таңдалады. Әрі қарай, жемістер айдауға болатын сұйық целлюлозаға ұсақталады. Ұсатқыш пен сорғы бір агрегатқа орнатылады, оның ортақ білігінде ұсақтағыш пышақтар мен сорғы қалақтары айналады және саңылаулары бар тор орнатылады, оның өлшемі жемісті ұсақтау дәрежесін анықтайды. Содан кейін массаны сепаратор арқылы өткізеді (көбінесе ол ұсақтағышпен жабылады).
Целлюлоза құбырлы вакуумды қыздырғыштарға жіберіледі , онда ол 60-70 С дейін қызады. Бұл жағдайда массадан ауа жойылады, ферменттер инактивацияланады, ал протопектин ішінара гидролизденеді. Жылыту сок алуды жеңілдетеді, оның өнімділігін арттырады және сапасын жақсартады, ал С витамині мен каротин жақсы сақталады.
Сок үздіксіз экстракторлы пресстердің көмегімен сығады. Бұранданың қадамы азайып, диаметрі ұлғайған сорғыш бұранда конустармен қоршалған. Бұранда айналу кезінде ол целлюлозаны ұстап алады және қысымның жоғарылауымен оны сығады. Сок науаға жиналып, сок шнектің конустық ұшы мен қаптаманың қабырғаларынан пайда болған сақиналы тесікке басылады (шнекті ось бойымен қайта орналастыруға болады және сок алу дәрежесі өзгереді) . Экстрактор сокның 60-70% алу үшін реттеледі, пома концентрлі томат өнімдерін шығаруға жіберіледі.
Жақында томатт сокын алу үшін қондырғылар (комбайндар) құрылды, оларда барлық операциялар біріктірілді. Томаттар ұсақталып, тот баспайтын болаттан жасалған құбырлар арқылы қондырғының барлық қондырғылары арқылы айдалады.
Дайын томат сокы оралып, жабылады және 100 С-та зарарсыздандырылады. Егер ыдыстың сыйымдылығы жеткілікті болса (3 литр немесе одан да көп), ыстық толтыру әдісін қолдануға болады: 95-100 С дейін қыздырылған сок алдын ала зарарсыздандырылған банкаларға құйылады. және дереу мөрленеді (оны зарарсыздандыру үшін сокда жеткілікті жылу бар). Томатт сокының табиғи қызыл түсі, дәмі мен иісі болуы керек. Стандарт 1 литрге 100 мг дейін қалайы, 1 литрге 5 мг мыс және кем дегенде 4,5 құрғақ заттар болуын қарастырады. Құрғақ заттың мөлшері стандарттан төмен болса, сок буланады.

СОКДАР АССОРТИМЕНТІ ЖӘНЕ КЛАССИФИКАЦИЯСЫ

1.1 Сокдар ассортименті

Сокдар ассортиментін қалыптастырудың негізгі тенденциялары нақты мақсатты топтарға (балалар мен қарттар, ерлер мен әйелдер, мектеп оқушылары, студенттер, туристер және т.б.) арналған өнімдерді өндіру болып табылады. Әлемдік нарықта белгілі бір жағдайларда немесе жыл мезгіліне байланысты тұтынылатын, стрессті азайтуға көмектесетін, қуат беретін немесе тыныштандыратын әсер ететін сокдардың ассортименттік топтары қалыптасқан [4, Б. 614 ].
Біздің республикада жеміс-жидек сусындарына мыналар жатады:
[1, Б. 16 ]
- қоспасыз сок. Жеміс бөлігінің массалық үлесі 100% болатын сок.
Көкөніс сокдарының, қоспаларсыз көкөніс-жеміс және жеміс-көкөніс сокдарының дәмін реттеу үшін қышқылдықты реттегішті - лимон қышқылын, сүт қышқылын, лимон сокын жәненемесе әк сокын, оның ішінде концентрлі, бос лимон бөлігінде қосуға рұқсат етіледі. қышқыл 3 гл артық емес.
Қант жәненемесе қант қосу: глюкоза (сусыз декстроза), фруктоза рұқсат етілмейді.
Ананас және пассиферлік жеміс қоспалары жоқ сокдардың консистенциясын жақсарту үшін пектинді 3 гл аспайтын мөлшерде қосуға болады.
- қант қосылған сок (глюкоза, фруктоза). Жеміс бөлігінің массалық үлесі кемінде 85% құрайтын сок, қант немесе 15% аспайтын мөлшерде ылғалдылығының массалық үлесі 2% аспайтын қант қосылған.
- тазартылмаған сок: суспензиясы бар сок.
- мөлдір сок: кідіртілген зат көзге анық көрінетін күйге дейін жойылған сок.
- целлюлозасы бар сок: массалық үлесі 35%-дан аспайтын целлюлоза бөлшектері бар сок.
- жеміс сок.
- көкөніс сокы.
- аралас сок (сок, сусын): сокның екі немесе одан да көп түрін пюре қосып немесе қоспай араластыру арқылы алынған соксоксусын.
- тікелей сығылған сок (жеміс, көкөніс, көкөніс-жеміс, жеміс-көкөніс): жемістерден, жидектерден немесе көкөністерден сығу жәненемесе центрифугалау жәненемесе ысқылау арқылы тікелей алынған сок немесе оны алудың басқа физикалық әдісі.
- қалпына келтірілген сок (жеміс, көкөніс, көкөніс-жеміс, жеміс-көкөніс).
- концентрленген сок (жеміс, көкөніс): ерігіш қатты заттардың құрамын қалпына келтірілген сокдағы ерігіш заттардың мөлшерімен салыстырғанда 50%-дан кем емес арттыру мақсатында оның құрамындағы судың бір бөлігі физикалық әсерден жойылған сок дайын ауыз сумен қалпына келтіргеннен кейін ашытуға қабілетті сәйкес атаудағы.
Концентрленген көкөніс сокы бір аттас көкөніс сокдарынан немесе концентрленген көкөніс сокдарынан, концентрленген кезде сокнан алынған табиғи ұшпа хош иісті компоненттерден дайындалады. Әдетте, концентрлі сокдарға қосымша қант немесе басқа тәтті заттар қосылмайды. Концентрленген сок тазартылған (алма, алмұрт, шие, шие, мүкжидек, қара өрік, жүзім) және тазартылмаған (алма, қара өрік, шие) шығарылады. Әртүрлі жемістер мен жемістер әртүрлі мөлшерде концентратталған сок шығарады.
Мысалы, табиғи сокның үлкен көлемін, айталық, Африкадан тасымалдамау үшін сокды концентратқа дейін буландырып, көлемін алты есе азайтады. Әрі қарай, сайтта сокға су қосылып, сатылымға шығады. Жоғары температура әсерінен концентрация процесі кезінде сокның құрамындағы С витаминінің жартысына дейін жойылуы мүмкін, сокға дәм беретін хош иісті заттардың бір бөлігі буланып кетеді, ал кейбір аминқышқылдары мен көмірсулар реакцияға түсіп, құрылымын өзгертеді. Әрине, бұл шығындар сокның құнын төмендетеді. Концентраттан сокды қалпына келтіру кезінде қосуға болатын су мөлшері әртүрлі болады. Су неғұрлым көп болса, сок соғұрлым аз болады. Содан кейін олар қантты, лимон қышқылын, табиғи хош иістендіргіштерді және ең нашар жағдайда консерванттарды қосады. Ал нәтиже енді сок емес, құрамында сок бар сусын [5, Б. 12 ].
- құрғақ сок (жеміс-жидек, көкөніс): құрамындағы суды тікелей сығымдалған сокнан ауа-құрғақ ұнтақ күйіне дейін физикалық түрде алу арқылы жасалған және дайын ауыз сумен еріткеннен кейін ашытуға қабілетті сок.
Сокды тікелей жемістерден (тікелей сығу), сондай-ақ болашақта пайдалану үшін дайындалған ыстық толтырылған сокдардан, асептикалық немесе тоңазытқышта сақтаудағы сокдардан, оның ішінде консервант - сорбин қышқылымен немесе концентрлі жеміс сокдарынан алуға болады.
Құрғақ жеміс сокына мыналарды қосуға болады: табиғи ұшпа хош иісті компоненттер; аскорбин және лимон қышқылдары, қанттар.
- хош иістендіргіш ингредиенттер қосылған тікелей сығылған сок: дәмін жақсарту үшін ас тұзы қосылған сок. Қышқылдықты реттегіштің (лимон немесе сүт қышқылы, лимон сокы жәненемесе әк сокы, оның ішінде концентрлі) және қанттың немесе қанттың (глюкоза, фруктоза) бір мезгілде болуына рұқсат етіледі.
- балсокдар (анықталмаған, тазартылған, целлюлозасы бар, жеміс-көкөніс, көкөніс, көкөніс және жеміс-жидек, жеміс сокы бар).
Нектар қалпына келтірілген сокдардан алынады. Жаңа піскен жеміс сокдарының дүкен сөрелеріндегі балсокдарға қатысы жоқ. Соңғылары табиғатта кездеспейді. Олар концентрат, қант және судан жасалған жасанды сусын. Кейде мұнда лимон немесе аскорбин қышқылы және табиғи хош иістер де қосылады. Нектар басқа сусындарға қарағанда сокдарға әлдеқайда жақын: олардың құрамында кем дегенде 25-50 пайыз сок бар.
Барлық сокдарды үш топқа бөлуге болады:
1. Апельсин немесе алма сияқты классикалық сокдардан алынған сокдар, оларды сумен сұйылту және қант қосу.
2. Лимон, мүкжидек, пассиферлік жеміс сокдарынан алынатын балсокдар - қантсыз немесе басқа сокдардың қоспасынсыз ішуге болмайтын күшті дәмі бар жемістер.
3. Үшінші топтың нектарлары сокға айналуға арналмаған жемістерден алынады - банандарды, шабдалыларды, шиелерді және басқа да жемістерді сығуға тырысқанда, сок емес, пюреге ұқсас нәрсе пайда болады.
Көріп отырғаныңыздай, сокдар сокдарға өте жақын, ал олар қант қосылған сокдарға өте жақын.
Тұтынушы үшін сок мен нектар арасындағы күрес тақырыбы қазіргі уақытта өте өзекті болды. Нарық жағдайы сок өндірушілердің өз өнімдерін таңбалаудың жасырын әдістеріне көбірек жүгіне бастағанын дәлелдейді. Олар қаптамадағы сок сөзін дизайн айлаларының артына жасыруға тырысады. Сок компанияларының маркетологтарының пікірінше, балсокдарды ашық таңбалау компанияның сатылымын 5-7% төмендетуі мүмкін. Өйткені, тұтынушы сок өнімінің бұл түріне опасыздық жасайды екен. Заңгерлер компаниялардың мұндай әрекеттерінен тұтынушылардың құқықтарын бұзуды әзірге байқамайды. Бұл ретте сок нарығында сокдар басым орынға ие (сокдардың үлесі 52%, сокдардың үлесі 43%) және отандық сок өндірушілердің көпшілігінің өнім желісінің негізін құрайды. Олар заңды бұзбай айналып өтуді үйренді [6, Б. 39].
Құрамында сок бар жеміс сусыны жеміс сокын, концентрлі жеміс сокын немесе сокдарды немесе жақсы піскен, жаңа піскен немесе тоңазытқышта консервіленген жаңа піскен жеуге жарамды бөлігін, су қосылған жемісті, қантты немесе қантты, лимон қышқылын араластыру арқылы дайындалады. тікелей тұтынуға арналған физикалық немесе химиялық құралдар.
Сусындарды дайындау кезінде осы атаудағы жеміс сокының табиғи ұшпа хош иісті компоненттерін, жасанды хош иістендіргіштерді, тәттілендіргіштерді, тәттілендіргіштерді, табиғи мөлдіргішті және целлюлоза тұрақтандырғыштарын пайдалануға болады. Сусындарды көмірқышқыл газымен газдауға рұқсат етіледі.
Құрамында сокы бар көкөніс сусыны көкөніс сокын, концентрлі көкөніс сокын немесе сокдарды сумен және қант, лимон қышқылы жәненемесе тұз қосылған, физикалық әдістермен консервіленген, иондаушы сәулелермен өңдеуден басқа, жеміс сокдарын араластыру арқылы өндіріледі. тікелей тұтынуға арналған.
Құрамында сок бар көкөніс сусындарын өндіруде осы атаудағы сокның табиғи ұшпа хош иісті компоненттері, жасанды хош иістендіргіштер, бояғыштар, табиғи мөлдірлендіргіштер және целлюлоза тұрақтандырғыштары да пайдаланылуы мүмкін. Көкөніс сокына рұқсат етілген барлық ингредиенттерді сусындарға қосуға болады. Сусындарды көмірқышқыл газымен газдауға рұқсат етіледі.
- жеміс сусыны, концентрлі жеміс сусыны.
Морзе - алкогольсіз сусын, кейде алкогольді. Бұл су мен қантпен сұйылтылған жидек немесе жеміс сокы. Қант шәрбаты, қышқылдар, бояғыштар, хош иістендіргіштер және ауыз сумен араласқан ашытылған және тазартылған сокдардан дайындалған. Кейде ол компот сияқты суда жидектерді қайнату арқылы дайындалады, ол одан дәрежесі бойынша ерекшеленеді. Алкогольді коктейльдер жасау үшін қолданылады. Сапаны бағалау кезінде органолептикалық көрсеткіштерден басқа салыстырмалы тығыздық, құрғақ заттардың құрамы, спирт (кемінде 1%), инвертті қант, пектин, қышқылдық анықталады [4, Б. 614].
- сироп.
Сироптар - қант, жеміс-жидек сокдары, лимон қышқылы, тағамдық бояулар, хош иістендіргіштер қоспаларының қайнатылған ерітінділері [4, Б. 614].
Сироптар ерекшеленеді:
- табиғи
Жаңа піскен, пастерленген және консервіленген жеміс-жидек сокдарынан дайындалған, оған кем дегенде 60% қант қосылады. Қатерсіз сироптар мөлдір, консистенциясы қою, олар дайындалған жемістер мен жидектердің сокына тән жағымды иісі, дәмі және түсі бар. Қанттың жоғары концентрациясы консервативті әсерге ие және сироптардың жақсы сақтау мерзімін қамтамасыз етеді: 6-8 ай.
- тағамдық хош иісті эссенциялар бойынша
Олардың негізі қант шәрбаты, зиянсыз бояғыштар мен хош иісті эссенциялар реңк беру және дәм қосу үшін, ал қышқылдандыру үшін органикалық қышқылдар (лимон, шарап, сүт қышқылы) қолданылады.
Өңдеу әдісіне сәйкес сироптар 50 және 65% қант мөлшерімен пастерленген және пастерленбеген.
- сығынды.
Сокдарды концентрлеу, вакуумда буландыру немесе құрғақ заттың мөлшері 44-62% дейін мұздату арқылы алынады.
Өндіріслардың кез келгені сокның 80 пайызын ғана сығуға мүмкіндік береді. Шығындарды азайту үшін өндірушілер тортты қайта өңдейді. Ол таза сумен жуылады, онда қалған сок ериді және жуу сығындысы алынады. Бұл, әрине, қазірдің өзінде бірінші сокнан өте ерекшеленеді: ол бұлтты және құрамында жидектердің целлюлозасынан немесе цитрус жемістерінің қабығынан заттар бар. Сондықтан цитрус жемістерінің шаю сығындысы өте ащы, ал өндірушілер сокға оның 20% -дан астамын қоса алмайды, өйткені мұндай ащы сусынды сату қиын болады.
Бірақ алмадан алынған жуу сығындысы дәмге ешқандай әсер етпейді, сондықтан өндірушілер бұл суды қалағанша қосуға болады. Жидектерден (шие, қарақат) жуу сығындысы сокның түсін неғұрлым қарқынды етеді. Сондықтан шие немесе қарақат сокы неғұрлым ашық және қараңғы болса, оның құрамындағы су аз болады деп сену қате.
Сығындылар жоғары қышқылдықпен ерекшеленеді, бұл 0-ден 20 0С-қа дейінгі температурада жақсы сақтау мерзіміне кепілдік береді [4, Б. 614].

Сокдардың классификациясы

томатт сокын өндіру өндіріссы
1) өндіріс өндіріссына байланысты:
Ашық емес (табиғи бұлтты): олар дайындалған жемістер мен көкөністердің бөлшектері бар қант қосылмаған шикізаттың бір түрінен жаңа сығылған сокдар. Мөлдірленген сокдармен салыстырғанда олар күңгірт және бұлыңғыр көрінеді. Екінші жағынан, тазартылмаған сокдар витаминдер мен минералдарға бай.
Ашықталған (мөлдір): сүзу немесе тұндыру арқылы тазарту процесінен өткен, кейін шөгінділерді жою арқылы мөлдір, тартымды көрінетін сокдар. Тұндырылған сокдар дәмі мен тағамдық құндылығы жағынан тазартылмаған сокдарға қарағанда төмен, өйткені тазарту кезінде кейбір хош иісті және хош иісті заттар жойылады.
Жаңадан алынған сок, экстракция әдісіне қарамастан, қараңғы, жағымсыз көрініске ие, өйткені оның құрамында ол дайындалған шикізаттың бөлшектері бар. Кейбір жемістердің (цитрустық жемістер, алмұрт, өрік) және көкөністердің (томат, сәбіз, қияр) сокдарында целлюлозаның суспензия бөлшектері құнды дәрумендер мен ағзаға қажетті заттардан тұрады. Оларды жою нәтижесінде алынған сокдардың құны төмендейді. Сонымен қатар, жүзім сокы лайланудан басқа, сақтау кезінде тұнбаға түсетін нашар еритін тіс тасының едәуір мөлшерін қамтиды. Сондықтан жүзім сокын оған тартымды көрініс пен мөлдірлік беру үшін тазарту керек.
Целлюлозасы бар сокдар (сокдар): олар дайындалған жемістердің немесе жидектердің пюресі бар сокдар. Бұл сокдар ең үлкен құндылыққа ие, өйткені химиялық құрамы мен дәмі бойынша олар жаңа піскен жемістер мен жидектерге сәйкес келеді.
Бұл сокдарды дайындау үшін олар суда ерімейтін заттарға бай жемістер мен жидектерді алады. Целлюлозасы бар сокдар қантпен де, қантсыз да болуы мүмкін. Целлюлозасы бар сокдар табиғи сокдар сияқты сақталады. Сақтау кезінде целлюлозасы бар сокдар екі қабатқа (сок және целлюлоза) бөлінуі мүмкін, сондықтан оларды қолданар алдында мұқият шайқау керек. Сокдарды целлюлозасы бар шағын банкаларда консервілеу жақсы, сонда олардың мазмұны бір уақытта қолданылуы мүмкін. Жеміс-көкөніс сокдарын дайындау үшін қышқылдығы жоғары жемістер мен жидектерден пюре қолданылады, өйткені бұл сақтау кезінде сокның дәмі мен тұрақтылығын жақсартады.
2) пайдаланылатын шикізат түрлерінің санына қарай:
бір компонентті;
араластырылған (сокдарды араластыру - араластыру).
Бұл сокдар негізгі сокға жемістер мен жидектердің басқа түрлерінен 35% дейін сок қосу арқылы алынады (кейде шикізатты одан сок престеу алдында араластырады).
Араластырудың мақсаты сокдардың органолептикалық қасиеттерін, тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту болып табылады. Сондай-ақ оларды биологиялық белсенді заттармен және ең алдымен витаминдермен байыту. Олар табиғи және қантпен, сондай-ақ целлюлоза және қантпен өндіріледі. Аралас сокдардың мысалдары: алма-шие, алма-жүзім, алма-мүкжидек, алма-лингонжидек, өрік-өрік, қара өрік-жүзім, шие-шие, шие-қарақат, алмұрт-алма, алма-шығана, алма-итмұрын т.б. Сокның соңғы екі түрі аскорбин қышқылының кепілді құрамымен шығарылады [5, Б. 54].
Әртүрлі түрдегі сокдар ғана емес - мысалы, алма мен шетен - сонымен қатар бір түрдегі әртүрлі сорттардың сокдары да араластырылады.
Пастерлеу алдында сокдарды араластырып, қолданар алдында сумен сұйылтып, тәттілендіріп алған дұрыс [8, Б. 8].
3) Қолданылатын шикізатқа байланысты:
Тікелей сығылған сок - бұл жаңа піскен немесе салқындатылған жемістерден немесе көкөністерден механикалық әсер ету арқылы алынған сұйық өнім.
Тікелей сығымдалған сокдар тікелей тұтынуға, сондай-ақ одан әрі өнеркәсіптік өңдеуге арналған. Тікелей сығымдалған сокдардың жарамдылық мерзімі өнімнің консервілеу түріне байланысты. Барлық сокдар сияқты, тікелей сығымдалған сокдар тек салқындату немесе қысқа мерзімді қыздыруды (пастерлеу немесе зарарсыздандыру деп аталатын) қамтитын физикалық әдістермен ғана сақталады. Сокдарды химиялық жолмен, мысалы, консерванттарды қосу арқылы консервілеуге тыйым салынады.
Тоңазытқышта жеткізілетін тікелей сығымдалған сокдардың жарамдылық мерзімі шектеулі, әдетте ол 1 айдан аспайды. Пастерленген немесе стерильденген тікелей сығымдалған сокдардың жарамдылық мерзімі 6 айдан 2 жылға дейін болуы мүмкін. Тікелей сығымдалған сокдарды сақтау мен жеткізудің жаңа өндіріссы оларды мұз агломераттарының күйіне дейін терең мұздату болып табылады. Бұл жағдайда жеткізу төмен температурада жүзеге асырылады, ал жібіту арнайы температуралық бағдарлама бойынша жүзеге асырылады (бұл, тиісінше, өнімнің өзіндік құнына әсер етеді).
жаңа сығылған сок - тұтынушылардың қатысуымен жаңа піскен немесе консервіленген жаңа піскен жемістерден және (немесе) көкөністерден өндірілген және консервілеуге жатпайтын тікелей сығылған сок;
Денеге сергітетін және жалпы күшейтетін әсерге ие болудан басқа, олар биогенді стимуляторлардың қасиеттеріне ие, бұл сайып келгенде өнімділіктің жоғарылауына әкеледі. Сокдардың мұндай әртүрлі әсері олардың асқазан-ішек жолында сіңуі үшін дерлік энергия шығынын қажет етпейтіндігімен және метаболизмге бірден енетінімен, биохимиялық процестерді белсендіретіндігімен түсіндіріледі, бұл өз кезегінде қалпына келтіру процесіне пайдалы әсер етеді. дене.
қалпына келтірілген сок - концентрлі сокнан немесе тікелей сығымдалған сокнан және ауыз судан жасалған сок.
Қалпына келтірілген томат сокын томатт пастасын жәненемесе томатт пюресін қалпына келтіру арқылы да өндіруге болады.
4) Консервілеу әдісіне байланысты:
5) хош иістендіргіш ингредиенттер, сүт қышқылы ашыту сокдары, сусындар, оның ішінде сүт қышқылы ашыту, балсокдар қосылған ерітілген сокдар күшейтілуі мүмкін [7, Б. 28].

Томатт сокының химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Томаттардың тағамдық құндылығы олардың өсу жағдайлары мен аудандарына, жетілу дәрежесіне, шаруашылық және ботаникалық сортына байланысты химиялық құрамымен анықталады.
Су. Бұл организмдегі барлық биохимиялық процестер жүретін тұрақты орта. Тек сұйық ортада ас қорыту және ас қорыту процестері асқазан-ішек жолдарында жүреді. Су алмасу реакцияларына белсенді қатысады. Ол сондай-ақ үйкеліс беттерінің сырғуын жеңілдететін маңызды механикалық функцияны орындайды. Су тамақ өнімдерінің көпшілігінің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады және көптеген сапа көрсеткіштеріне күшті әсер етеді. Өнімдердің қасиеттері судың басқа заттармен байланыс формасына да байланысты. Екі түрі бар: бос (таза сумен бірдей қасиеттерге ие) және байланысқан (тағам өнімдерінің басқа компоненттерімен өте берік үйлеседі және бос судан өзгеше қасиеттер көрсетеді). Азық-түліктегі судың барлығы дерлік байланысқан күйде болады, бірақ оны әр түрлі күші бар ұлпалар ұстайды [10, Б. 336].
Бос су негізінен жасуша сокында болады, оңай буланады және оның мөлшері 85% жетеді. Оның жалпы мөлшерінің шамамен 10-15% құрайтын байланысқан су жасушалық коллоидтармен азды-көпті берік ұсталады және оны алу әлдеқайда қиын [4, Б. 614].
Ересек адамның тәуліктік қажеттілігі 2,5-3 литр немесе 40 г құрайды. 1 кг үшін. Оның денесінің массасы. Адамның суды тұтынуы оны тұтынумен теңестірілуі керек. Денедегі судың жетіспеушілігі қанның тұтқырлығының жоғарылауына әкеледі, ал артық болуы организмнен тұздардың сілтіленуінің жоғарылауына, ақуыздардың ыдырауына және жүрек пен бүйрекке стресстің жоғарылауына әкеледі [10, Б. 336].
Су барлық тамақ өнімдеріне кіреді. Оның ең жоғары мөлшері жемістер мен көкөністерге тән - 72-95% [10, Б. 336].
Майлар. Олар көмірсулар мен ақуыздармен бірге адам және жануарлар тағамының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Олар өсімдік және жануар текті барлық тірі жасушалардың бөлігі болып табылады, сондықтан олар үнемі тамақпен қамтамасыз етілуі керек.
Функциялары: энергия көзі болып табылады; жылудан қорғайтын; қорғаныш; майда еритін А, D, E, K витаминдерінің тасымалдаушылары болып табылады.
Азық-түлікте майдың жеткіліксіз мөлшерімен, тіпті ол болмаған кезде организмнің инфекцияларға және суықтың әсеріне төзімділігі төмендейді, метаболикалық процестер бұзылады, ақуыз синтезі төмендейді, адамның өсуі баяулайды және өмір сүру ұзақтығы қысқарады.
Адамның тәуліктік қажеттілігі: 80-100 г. тәулігіне (полиқанықпаған май қышқылдарын қоса алғанда 5-10 г.) [10, Б. 336].
Қаныққан май қышқылдары көміртегі атомдары арасында бір ғана байланысы бар қышқылдар. Оларға, мысалы, стеарин (C17H35CH) және пальмитин (C15H31CH) қышқылдары жатады [10, Б. 336 ].
Тиіндер. Бұл табиғи жоғары молекулалы, құрамында азоты бар органикалық қосылыстар, олардың өте күрделі молекулалары пептидтік байланыстар арқылы байланысқан b-амин қышқылының қалдықтарынан түзілген. Әртүрлі белоктардың спецификалық қасиеттері мен тағамдық құндылығы олардың құрылымы мен аминқышқылдарының құрамымен анықталады.
Функциялары: құрылыс - ұлпалардың құрылысына және дене заттарының, энергияның синтезіне қатысу.
Адамның күнделікті қажеттілігі 100-120 г құрайды [10, Б. 336].
Көмірсулар. Олар өсімдіктердің құрғақ затының 80%, жануарлардың құрғақ затының 2% жуығын құрайды.
Функциялары: өсімдік ұлпасының негізгі энергия көзі және құрылыс материалы.
Тәуліктік қажеттілік: 400-500г. тәулігіне, соның ішінде крахмал - 350-400г, қант - 50-100, басқа көмірсулар - 25г, бірақ ауыр физикалық белсенділікпен ол 2-3 есе артуы мүмкін [6, Б. 95].
Қанттар (бірінші ретті моносахаридтер мен полисахаридтер) адам ағзасына оңай сіңеді. Мысалы, сахароза тағамдағы негізгі қант ретінде ас қорыту жолдарында глюкоза мен фруктозаға тез ыдырайды және қанға сіңеді, содан кейін тіндерде энергия көзі ретінде және басқа мақсаттарда қолданылады. 100% сіңуімен 1 г. көмірсулар орта есеппен 4,1 ккал энергия береді. Томаттағы қант мөлшері 3,5% құрайды.
Азық-түлік өнімдерінде сіңімділермен қатар балластты (сіңілмейтін) көмірсулар, сондай-ақ оларға жақын заттар (клетчатка, пектиндер, гемицеллюлоза) бар, олар энергиямен қамтамасыз етілмейді, бірақ маңызды физиологиялық функцияларды орындайды (ішек моторикасын күшейтеді және т.б.).
Целлюлоза. Организмде қорытылмайтын, бірақ оның өмірінде үлкен рөл атқаратын өсімдік тағамының құрамдас бөлігі. Асқазан-ішек жолдарын тазартады және оның белсенділігін арттырады, нәтижесінде ас қорыту жүйесінің барлық дерлік бұзылыстарына пайдалы әсер етеді.
Бұл заттарға қажеттілік 2-5 г құрайды [10, Б. 336].
Пайдалы қазбалар. Минералды (күл) элементтерге өсімдік және жануар текті өнімдерді 600-8000С температурада күйдіргенде күл күйінде қалатын қосылыстар жатады. Азық-түлік өнімдеріндегі минералды элементтер бейорганикалық қосылыстар түрінде болады - тұздар, мысалы, NаCl, фосфор қышқылының калий және кальций тұздары немесе жану кезінде оксидтерге айналатын элементтер түріндегі органикалық қосылыстардың бөлігі, мысалы, лецитин фосфоры , хлорофиллде магний, кейбір белоктарда темір және күкірт және т.б.
Функциялары: тірі ағзалардың физиологиялық процестеріне қатысу - ұлпалардың құрылысы, су алмасуы, организмдегі қышқыл-негіздік тепе-теңдікті сақтау, жасушалардың тірі протоплазмасын құрайтын заттар кешеніне, сонымен қатар кейбір ішкі секреция бездеріне кіреді.
Жемістер мен көкөністердегі мөлшері 03-1,8% құрайды.
Минералды элементтер шартты түрде үш топқа бөлінеді: макроэлементтер, микроэлементтер және ультрамикроэлементтер. Адам үшін элементтердің күнделікті қажеттілігі олардың әрқайсысы үшін жеке белгіленеді [10, Б. 336].
Жемістер мен көкөністердің минералды заттардың құрамына макро- (K, Cа, Nа, P, Fe) және микроэлементтер (C, B, Cu, Zn, I және т.б.) кіреді.
Fe (темір).
Тотығу және тотықсыздану реакцияларына қатысады, тіндердің тыныс алу процестерін катализдейді, гемоглобиннің құрамына кіреді. Азық-түліктегі элементтің жетіспеушілігі анемияға әкеледі, өйткені ол гемопоэзді қамтамасыз ететін қосылыстардың биосинтезі үшін қажет.
Адамның тәуліктік қажеттілігі 15 мг [10, Б. 336].
Cl (хлор).
Ұлпалар мен жасушаларда су-тұз алмасуын және осмостық қысымды реттеуге қатысады. Хлор тұздары асқазанның шырышты қабатында тұз қышқылының түзілуін қамтамасыз етеді. Хлордың негізгі қажеттілігі тағамға тұз түрінде қосылатын NаCl есебінен қамтамасыз етіледі.
Адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г [10, Б. 336].
Cа (кальций).
Құрамында 99% сүйек тіндері мен тістер бар. Қалған бөлігі ақуыздармен және басқа қосылыстармен байланысқан иондар түріндегі қанның бөлігі болып табылады. Са тұздары жүрек жұмысында маңызды рөл атқарады. Кальцийдің жетіспеушілігі қаңқа деформациясын, сынғыш сүйектерді және бұлшықет атрофиясын тудырады.
CаCl2-ден басқа барлық кальций қосылыстары суда нашар ериді, сондықтан адам ағзасына нашар сіңеді. Тамақ өнімдеріндегі кальцийдің адам ағзасына сіңімділігі көп дәрежеде тағамдағы фосфаттардың, майлардың және магний қосылыстарының болуына байланысты. D дәрумені кальцийді сіңіруде маңызды рөл атқарады, ол кальций мен фосфор тұздарының ішектерден қанға өтуіне және сүйектерде кальций фосфаты түрінде тұндырылуына ықпал етеді.
Дайын өнімнің дәмі мен хош иісі негізінен шикізаттың сапасына байланысты. Ең бастысы, жемістер мен көкөністер піскен, ауру мен зиянкестерге ұшырамаған. Жемістердің пішіні мен мөлшері маңызды емес. Артық піскен сок нашар шығады және сапасыз. Піспегендердің құрамында витаминдер мен басқа да пайдалы заттар аз, ал сусынның дәмі мен хош иісі идеалдан алыс болады [8, Б. 12].
Көкөністер мен жемістердің иісі олардың құрамындағы эфир майларының болуына байланысты: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер және т.б. Жемістер мен көкөністерде эфир майларының мөлшері шамалы және 0,001-0,01 аралығында. %. Эфир майларының ең көп мөлшері жемістер мен көкөністер толық піскен кезде, әсіресе шуақты күндер көп маусымдарда жиналады.
Бояғыш заттар жемістер мен көкөністердің түсін және микроорганизмдердің зақымдануына төзімділігін анықтайтын флавондар, антоцианиндер, хлорофилл және каротиноидтар түрінде ұсынылған.
Каротиноидтарға мыналар жатады: сәбіздің сарғыш түсін тудыратын және томатта да кездесетін каротин; томатқа қызыл түс беретін ликопен; Ксантофилл каротинмен және ликопенмен бірге томатта кездеседі. Каротиноидтарға тәуліктік қажеттілік 3-5 мг, ал жемістер мен көкөністерде олардың мөлшері 0,05-10 мг% құрайды [9, Б. 151].
Томатт сокының тағамдық құндылығы, кез келген басқа тағам өнімдері сияқты, жақсы сапаға, сіңімділікке және энергетикалық құндылыққа байланысты.
Жақсы сапа адамға зиянды заттардың - улы тұздардың, ауыр металдардың және басқа да зиянды заттардың болмауымен анықталады. Белгілі бір заттардың құрамы (құрамында болу мүмкін еместігі) стандарттармен және ГОСТтармен қарастырылған.
Ас қорыту қабілеті химиялық құрамына, консистенциясына, дәміне, иісіне, сыртқы түріне және адамның жеке ерекшеліктеріне байланысты. Томатт сокының сіңімділігі, менің ойымша, өте жақсы. Өйткені талшықтың мөлшері өте аз және әдетте сіңімділікке үлкен әсер етпейді. Ал химиялық құрамына адам ағзасын байытатын су, белоктар, майлар (аздаған мөлшерде), көмірсулар, витаминдер мен минералдар кіреді.
Томатт сокы біздің денеміздегі метаболикалық процестерді айтарлықтай жақсартады, жүрек-тамыр жүйесі ауруларына төтеп беруді жеңілдетеді және ішектегі шірік процестерін басады [8, Б. 12].
Томатт сокымен емдеу кезінде қант пен крахмал диетадан шығарылуы керек, әйтпесе ешқандай әсер болмайды. Сокды алдын ала 30 минуттан кешіктірмей ішу керек. тамақ алдында. Ең аз доза: күніне 3 рет 0,5 кесе.
Энергетикалық құндылық (калория мөлшері) килокалорияда (ккал) немесе килоджоульде (кДж) анықталады (1 кал = 4,19 Дж).
Тағамдардың калориялығы олардың құрамындағы потенциалды энергияның мол қоры бар қорытылатын көмірсулардың, майлардың және белоктардың мөлшеріне байланысты. Теориялық калория мөлшері - бұл адам қоректік заттарды 100% сіңірсе алатын энергия мөлшері. Нақты калориялылықты анықтау үшін өнімнің теориялық калориялық мазмұны сәйкес сіңімділік коэффициентіне көбейтіледі. Томатттың калориялығы төмен (160-200 ккалкг). Осылайша, томат жемістерінде 5-8% құрғақ зат, оның ішінде 3-7% қант, 1% дейін алма және лимон қышқылдары мен ақуыздар бар. Бұл заттардың барлығы адам ағзасындағы зат алмасуды қалыпқа келтіру және оның жұмыс істеу қабілетін сақтау үшін қажет. 100 г томат сокының энергетикалық құндылығы 24,0 ккал.[7]
Биологиялық құндылық тіндердің құрылысына, адам ағзасындағы заттардың синтезіне және зат алмасу процестерін жүзеге асыруға қажетті заттардың мазмұны мен сіңімділігіне байланысты. Бұл қасиеттер ең алдымен өнімдердегі ақуыздардың, витаминдердің, күлді макро- және микроэлементтер мен полиқанықпаған май қышқылдарының жеткілікті мөлшерімен байланысты [10, Б. 336].
Сокдардың әртүрлі түрлерінің құндылығын салыстыру өте қиын, өйткені олардың әрқайсысының өзіндік сипаттамалары бар немесе құрамында басқа сокдарға тән емес бір немесе басқа элемент бар.
Қырыққабат сокы: геморрой, респираторлық аурулар, әсіресе бронхит, бауыр аурулары, күйік және диатезге пайдалы. Қырыққабатта лимонға қарағанда С дәрумені көп.
Асқабақ сокы: зат алмасу бұзылыстарына, семіздікке, қант диабетіне, бүйрек пен қуықтағы тастарға қолданылады. Бұл әсіресе простата безінің қабынуынан зардап шегетін ер адамдарға ұсынылады.
Сәбіз сокы мультивитаминді зат, бірақ ол әсіресе адам ағзасында А дәруменіне айналатын каротинге бай, иммунитетті арттырады, көру қабілетін жақсартады, қалқанша безінің ауруларына, бауыр мен бүйректегі тастарға жақсы әсер етеді.
Картоп сокы: минералдық құрамы жағынан картоп сокы бағалы емдік концентрат болып табылады. Оның биологиялық қасиеттері қабынуға қарсы процестердің күшті белсендірушісі болып табылады. Картоп сокы жүрек айнуы мен асқазанның қан кетуіне көмектеседі.

2 ТОМАТТ СОКЫН ӨНДІРУ ЖЕЛІСІ

2.1 Өнімдердің, шикізаттың және жартылай фабрикаттардың сипаттамасы

Томатт сокы піскен томаттан құрамында целлюлозасы бар біртекті масса түрінде алынады және оны 0,6...1,0% ас тұзы қосылған табиғи күйінде сақтайды. Томатт сокдарының қышқылдығы төмен және рН 5,5...6,5, бұл микроорганизмдердің, соның ішінде спора түзетіндердің дамуына қолайлы жағдай жасайды. Осы себепті сокдарды 120 °С температурада 20...30 минут бойы зарарсыздандырады. Стерилизация режимдерін жұмсарту үшін сокдарды органикалық тағамдық қышқылдармен рН 3,7...4,0 дейін қышқылдандырады немесе қышқылдығы жоғары жемістер мен көкөністердің сокдарымен араластырады. Томатт сокы табиғи немесе концентрлі түрде шығарылады.
Консервіленген томат сокы жағымды табиғи дәм мен иіске ие және әдемі қызыл немесе қызғылт сары-қызыл түсті болуы керек. Сокның құрамындағы құрғақ зат рефрактометр бойынша кем дегенде 4,5% болуы керек. Томатт сокындағы дәрумендердің жойылуын болдырмау үшін ауыр металл тұздарының мөлшері сокның 1 литріне 5 мг мыс пен 100 мг қалайыдан аспауы керек (қорғасынға жол берілмейді) [8, Б. 56].
Сыртқы көріністе томат сокы целлюлозаның тоқтатылған ұсақ ұнтақталған бөлшектерінің қатысуымен біртекті болуы керек. Сокның дәмі қант пен қышқылдардың қатынасына байланысты. Қанттардың жалпы мөлшері (глюкоза және фруктоза) 2,1 құрайды. ..3,7%. Сокның құрамында 1,4...4,4 мг100 г ликопен және 0,06. ..0,32 мг100 г каротин. Сокның құрамында 6...7% целлюлоза болған кезде оңтайлы консистенция қамтамасыз етіледі. Сокның құрамындағы С витамині 10,2...23,0 мг100 г, ал сақтау кезінде витаминнің жоғалуы 50%-ға жетуі мүмкін. Минералды заттардың құрамына калий, кальций, натрий, магний, темір және т.б. кіреді. Томаттардың хош иісті заттарында 36 компонент анықталды: ацетальдегид, этанол, пропанол және т.б., оның ішінде өзгерген құрамы теріс әсер ететін қанықпаған қосылыстар. сокның дәмі [8, Б. 12].
Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері.
Томатт сокын өндіру үшін толығымен сау, қарқынды түсті томат (жақсырақ қолмен терілген) пайдаланылады. Сұрыпталған томаттарды ұсақтап, тұқымдарын бөліп, жуады, кептіреді және тұқым ретінде пайдаланады.
Ұсақталған томат ірі қосындыларды: сабақтарды, жемістердің жасыл бөліктерін және ықтимал қоспаларды кетіру үшін електер арқылы сүртіледі. Пюре массасы тотығу және пектолиттік ферменттерді инактивациялау, сондай-ақ микроорганизмдерді жою және сүртуді жеңілдету үшін қыздырылады. Пектолитикалық ферменттердің белсенділігін тоқтату үшін 75+5 °C қажетті қыздыру температурасына мүмкіндігінше тез жету керек. [12, Б. 112].
Егер сокды баяу қыздырса, томат массасы 50...60°С температурада біраз уақыт сақталады, бұл еритін пектиннің бұзылуына әкеледі. Баяу қыздырылған томат сокы төмен тұтқырлыққа ие және бөлуге бейім. Пектолитикалық ферменттерді жылдам инактивациялау томат массасына буды енгізу арқылы жүзеге асырылады. Сокның тұтқырлығы түпнұсқаның 95% деңгейінде қалуы мүмкін, бірақ сокды конденсатпен сұйылтуға болады.
Томатт сокы шыны немесе қаңылтыр банкаларға, сондай-ақ қағаз пакеттерге салынады. Таусылғаннан кейін сокы бар шыны банкалар герметикалық жабылады және зарарсыздандыруға немесе пастерлеуге жіберіледі.
Концентрлі томат сокының құрамында 40% еритін қатты заттар, 21,5% қант, 3,85% органикалық қышқылдар, каротин 2,23 мг100 г, С витамині 96,8 мг100 г.Тұтынғанда табиғи тығыздыққа дейін сұйылтылып, сусын ретінде тұтынылады [8, Б. 12].
Өндіріслық процестің кезеңдері.
Томатт сокын консервілеуді келесі кезеңдерге бөлуге болады:
- шикізатты тазалау, жуу және сұрыптау;
- томатты ұсақтау (ұнтақтау);
- томат массасын қыздыру және алу;
- томат өнімдерін центрифугалау және ысқылау;
- сокды орау, зарарсыздандыру (пастерлеу) [8, Б. 15].
Жабдық кешендерінің сипаттамасы.
Желілік шикізатты тазалауға, жууға және сұрыптауға арналған жабдықтар кешенінен басталады, оның құрамына желдеткіш шайбалар, конвейерлер және гидро науалар кіреді.
Желілік ұсатқыштардан, контейнерлерден және сорғылардан тұратын томаттарды ұсақтауға (ұсақтау) арналған жабдықтар кешенін қамтиды.
Жетекші құрал - жабдықтар кешені, оның ішінде вакуумдық резервуарлары бар вакуумдық жылытқыштар және коллекциялары бар бұрандалы престер.
Жабдықтардың келесі жиынтығы центрифугалармен немесе ысқылау машиналарымен ұсынылған.
Желілік жабдықтың соңғы жиынтығы құю және жабу машиналарынан, стерилизаторлардан және пастеризаторлардан тұрады [13, Б. 416].
Желінің конструкциясы және жұмыс істеу принципі.
Томатт сокын консервілеу желісі кезекпен орналасқан екі желдеткіш кір жуғыш машинадан, роликті тексеру конвейерінен, гидро науадан, ұсақтағыштан, ұсақталған масса жинағыштан, сорғыдан, екі қос вакуумды қыздырғыштан, пресстен, алынған сок жинағыштан, қос алынатын сокға арналған вакуумды қыздырғыш, қыздырылған сок жинағыш, сұйық толтырғыш, тігу машинасы, дайын өнімді зарарсыздандыруға арналған жабдық.
Егер желі тоқтатылып, коллекциядағы сок салқындаған болса, ол қайтадан вакуумдық қыздырғышқа айдалады. Сок жүйеде оның температурасы 85 °C жеткенше айналады [13, Б. 416].

2.2 Өнім сапасының сақталуын қалыптастыратын факторлар

Сапа - оның мақсатына сәйкес белгілі бір қажеттіліктерді қанағаттандыруға жарамдылығын анықтайтын өнім қасиеттерінің жиынтығы. Бұл қасиеттер өнімнің объективті белгісін сипаттайды, оны жасау, пайдалану немесе тұтыну кезінде көрінуі мүмкін және сапа көрсеткішімен көрсетіледі [9, Б. 36].
Өнім сапасының көрсеткіштері - өнімнің сапасын құрайтын, оны жасау мен пайдаланудың немесе тұтынудың белгілі бір жағдайларына қатысты қарастырылатын бір немесе бірнеше қасиеттерінің сандық сипаттамасы.
Сапа көрсеткіштері тікелей (көмірсулардың, ақуыздардың, майлардың немесе витаминдердің мөлшері) және жанама (ұнның күлділігі, сүттің, алкогольдің тығыздығы) болуы мүмкін.
Интегралды сапа көрсеткіші өнімді тұтынудан немесе пайдаланудан алынған жалпы пайдалы әсердің оны жасауға, тұтынуға немесе пайдалануға жұмсалған жалпы шығындарға қатынасымен анықталады.
Жалпылама көрсеткіш - оның сапасын бағалау туралы шешім қабылданған оның қасиеттерінің осындай жиынтығымен байланысты күрделі көрсеткіш. Ол бір санмен бірнеше көрсеткіштер бойынша сапаны білдіруге мүмкіндік береді.
Негізгі көрсеткіш үлгі немесе стандарт ретінде салыстырмалы бағалауда қабылданған өнімнің сапасын сипаттайды.
Салыстырмалы сапа көрсеткіші өнім сапасының көрсеткіші мәнінің сәйкес негізгі көрсеткіш мәніне қатынасымен анықталады [10, Б. 336].
Тамақ өнімдерінің сапасының көрсеткіштері сонымен қатар тағайындалуы, сақтау мерзімі (тұтынудағы сенімділік), эстетикалық, тасымалдауға жарамдылық, экологиялық, тұтынудағы қауіпсіздік көрсеткіштері болып табылады.
Жеміс, жидек және көкөніс сокдарының сапасы органолептикалық (дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі), физика-химиялық (қатты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.