Сүттің сапа көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі

Торайғыров Университеті коммерциялық емес акционерлік қоғам

----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ауылшаруашылығы ғылымдары факультеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------

Биотехнология кафедрасы

РЕФЕРАТ

Пәні бойынша ___________________________________ _________________
___________________________________ _______________________________
Тақырыбы ___________________________________ ____________________

_____________
(баға)

Жетекші
____________________________
(қызметі, ғылыми дәрежесі)
____________________________
(аты - жөні, тегі)
______________ _____________
(қолы) (күні)

Білім алушы
____________________________
(аты - жөні, тегі)
____________________________
(тобы)
___________ ____________
(қолы) (күні)

2023

Мазмұны

Кіріспе

1.
Сүттің шығу тарихы мен классификациясы

1.1
Сүттің шығу тарихы

1.2
Сүт өнімдерінің классификация

2.
Сүттің сапа көрсеткіштері мен өңдіру технологиясы

2.1
Сүттің сапа көрсеткіштері

2.2
Ашытылған сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процесі

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Тақырыптың өзектілігі: Бүгінде сүт адамзаттың таптырмас өнімі. Бұл нәресте тағамы үшін қажет. Химиялық құрамы мен биологиялық қасиеттері бойынша ол жануарлардан алынатын өнімдердің ішінде ерекше орын алады. Қазіргі уақытта ғалымдар сүттің химиялық құрамын және оның физиологиялық маңызын біле отырып, балалар мен қарт адамдардың сүт рационына көп көңіл бөлуде. Бірақ, барлық, адамдар сүт ішіп, сүт өнімдерін жеуге қуанышты емес. Қазір дүкеннен сүт көбірек сатып алынады. Ал сапасыз сүт өнімдері нарықта жиі пайда болады. Жасыратыны жок, сүтті пастерлеу және зарарсыздандыру кезінде қажетсіз микрофлораны жою үшін, сондай-ақ сақтау мерзімін ұзарту үшін оның компоненттерінде кейбір өзгерістер орын алады. Мен де сүтті дүкеннен сатып аламын, сондықтан дүкен сүтінің сапасы жақсы ма және бүгінгі күні сүт және сүт өнімдері деген желеумен бізге не сатылып жатқанын білу үшін зерттеу жүргізуді шештім.
Зерттеудің мақсаты: сүт және сүт өнімдері: қаймақ пен сүзбе, дукендерге сатылымға келіп түсетін сапасын тексеру.
Зерттеудің міндеттері
oo Сүттің құрамы, сүттен жасалатын тағамдардың құнарлылығын зерттеп қарастыру. Жеке отбасылық шаруашылықтағы сиыр тұқымын ажырата білу;
oo Жеке отбасылық шаруашылықтағы сиырды бағып қағудың ерекшелігін бақылау;
oo Жеке отбасылық шаруашылықтағы сиыр сүтінің жыл мезгілдеріне байланысты мөлшерін (түсімін) анықтау;
oo Сүт тағамдарының жасалу жолдарын үйрену; Сүттің құнары мен құрамын анықтау;
oo Ақтың (сүттің ) адам ағзасына тигізетін пайдасын қарастыру.
Зерттеу пәні: Азық түлік өнімдерінің өндірісі. Зерттеудің болжамы: дүкендерде сатылатын сүт пен сүт өнімдерінің құрамында қоспалар болады және қаптамадағы құрамға сәйкес келмейді деген болжаммен байланысты.

1 Сүттің шығу тарихы мен классификациясы

1.1 Сүттің шығу тарихы

Ғасырлар бойы шаруа отбасын алдымен нан мен сүтпен қамтамасыз етуге тырысты, содан кейін ғана "Құдай не жібереді". Демек, орыс халқының "сүт өзендері мен желе жағалаулары" туралы мәңгілік арманы - қанықтылық пен әл-ауқаттың символы. Адам сүтті біздің дәуірімізге дейінгі 10 мыңжылдықта тапты, бұған археологтардың қазбалары, аңыздар, аңыздар, ертегілер мен мифтер дәлел бола алады. Қазба жұмыстары кезінде сүзбе дайындауға арналған арнайы шұңқырлар мен шұңқырлар табылды. Сондай-ақ, Мысыр пирамидаларының қабырғаларында ер адамдар сиыр сауатын суреттер сүтті қолдануды көрсетеді.
Мифологиядағы ірімшік
Үнді мифологиясында "сүт мұхитының сүті"туралы аңыз бар. Құдайлар өлмес сусын алғысы келіп, үлкен бетті шайқады. Ступа ретінде Мандар тауы болды. Мазасыз сүт мұхитынан керемет нәрселер пайда болды - Күн, Ай және қасиетті молшылық сиыры, асыл тас және ақ мифтік жылқы. Содан кейін мұхит майға батып, ақыры өлместік пен Мәңгілік жастықтың сусыны - амританы бөліп алды.
Африкалық мифтердің бірі Бір тамшы сүттен ғалам пайда болғанын айтады. Құдай еврей халқына уәде еткен жерде өзендер бал мен сүтпен ағып жатыр. Грек дәстүрі бойынша Геркулес тек сүт пен ірімшікпен қоректенді. Сүтке деген мұндай қорқыныш түсінікті: көшпелі тайпа үшін сүт, май, ірімшік - тіршіліктің негізі, жануарларға зиян келтірместен және оларды өлтірмей қанықтыру мүмкіндігі. Сүттің құлауы тайпаларды жойылу қаупіне ұшыратты.
Ежелгі әлемдегі сүт туралы фактілер
- Гиппократ сүтті дәрі деп атады және "сүтте кемелдік бар"деді.
- Египет патшайымы Клеопатра Сұлулық пен жастықты сақтау үшін күнделікті сүт ванналарын қабылдады.
- Академик Павлов сүтті табиғаттың өзі дайындаған тағам деп атады.
- Аристотель сүтте дене қызуының әсерінен "қайнатылған" әйел қаны бар деп есептеді, ал әйел қанын тұтынушының өзі әйелге айналады.
Сүттің пайда болуы
Сүттің нақты орны белгісіз. Алғашқы үй сиырлары мен қойлары біздің дәуірімізге дейінгі 9 мыңжылдықта Иран мен Ауғанстанда пайда болды. Ресейдің солтүстік бөліктерінде сүт буренкалары 500 жыл бұрын пайда болған, ал IX ғасырда сүт өндірісі қайың қабығының грамоталарындағы жазбаша куәліктерге сәйкес пайда болған.
Ресейде сүт және сүт өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі XVIII ғасырда игерілді. Ұзақ уақыт бойы өндірушілер май мен ірімшікті өңдеуге назар аударды. Өнеркәсіп дамымай тұрып, сүт базарларда сатылды және оның сапасын қала күзетшілері бақылап, қылыштың жүзін сұйықтыққа түсірді. Сусынның ағып кетуіне байланысты олар оның майлылығын анықтады.

1.2 Сүт өнімдерінің классификация

Сүт өнімдеріне сүттен жасалған барлық өнімдер жатады. Олар бірнеше кіші топтарға бөлінеді:
толық ішетін сүт және кілегей;
ашытылған сүт өнімдері;
сиыр сүтінен жасалған май (сары май және еріген);
ірімшіктер (ашытылған сүт, бүйрек, қатты және т. б.);
консервіленген сүт өнімдері (қоюландырылған сүт) және құрғақ сүт;
балмұздақ.
Сүт. Сүттің ең көп таралған түрі - сиыр. Оның құрамында көптеген қоректік заттар бар. Сонымен қатар, олардың барлығы оңай сіңетін формада. Өнімнің негізгі компоненті-бұл ет немесе балықтағы ақуызға қарағанда ағзаға тезірек сіңетін ақуыз. Ақуыз мөлшері 2,7-3,8% құрайды.
Ал негізгі ақуыздар:казеин, альбумин, глобулин.
Сондай - ақ, сиыр сүтінде майлар, көмірсулар, моно-және дисахаридтер және органикалық қышқылдар бар. Құрамында көптеген дәрумендер бар: Е,
В1, В2, В9, РР, аскорбин қышқылы.
Сүт микро және макроэлементтерге бай:
кальций;
калий;
натрий;
темір;
магний;
кобальтом;
мыс;
фтор;
йод;
фосформен;
мырыш.
Сүтті жаңа тұтынуға болады, сондықтан оны әртүрлі тағамдарды дайындау үшін қолдануға болады. Өңдеу әдісіне қарамастан, ол барлық пайдалы қасиеттерді сақтайды.

2 Сүттің сапа көрсеткіштері мен өңдіру технологиясы

2.1 Сапа көрсеткіштері

Негізгі өңдеу қадамдары
Сүт ең алдымен микроорганизмдердің дамуы үшін тамаша орта болғандықтан бұзылады. Сондықтан сауылғаннан кейін бірден мыналарға ұшырау керек:
тазалау;
салқындату.
Сүт өңдеу зауыттары сонымен қатар:
сапаны бақылау және есепке алу;
өнімді қабылдау.
Кейбір жағдайларда фермаларда немесе фабрикаларда сүтті бастапқы өңдеу пастерлеу және зарарсыздандыру сияқты процедураларды қамтуы мүмкін. Бұл өнім фермалардан өңдеу орындарына резервуарларда немесе колбаларда тасымалданады, олар, әрине, таза болуы керек.
Технологиялық тұрғыдан сүтті алғашқы өңдеу өте күрделі болуы мүмкін. Орындалған кездешаруашылықтар әр түрлі, көбінесе қымбат тұратын құрал-жабдықтарды пайдаланады. Кез келген жағдайда өндірілген өнімді бастапқы өңдеу үшін әрбір шаруашылықта арнайы қондырғылар қажет.
Ірі фермаларда бұл процедураны осы мақсат үшін арнайы салынған жеке ғимараттарда да орындауға болады. Мұндай ғимараттарда, сонымен қатар, сүтті бастапқы өңдеуге арналған тұтас желілер жиі орнатылады.
Тазалау әдістері. Сүтте, тіпті санитарлық-гигиеналық сауу нормаларын барынша мұқият сақтағанның өзінде, басқалармен қатар, әр түрлі механикалық қоспалар мен суспензиялар болады. Шаруа қожалықтарында қолданылатын жабдық түріне қарай сүтті тазартудың екі әдісін қолдануға болады. Олардың екеуі де механикалық қоспаларды тиімді түрде кетіруге мүмкіндік береді.
Егер фермада сауу үшін қолмен тасымалданатын машина пайдаланылса, тазалау әдетте сүт колбаларға құйылған кезде жүргізіледі. Мұндай контейнерлердің мойнына торлы металл тор алдын ала орнатылады. Содан кейін оған бірнеше рет бүктелген дәке қойылады. Содан кейін сүт шын мәнінде колбаға құйылады.
Кейде фермаларда сүтті тазарту үшін дәкенің орнына арнайы зауыттық сүзгілерді қолдануға болады. Сондай-ақ мұндай құрылғылар ыдыстарға сүт құймас бұрын мойынға жай ғана қойылады. Осындай бір сүзгі әдетте 2-3 колбаны толтыруға арналған. Әрі қарай, мұндай құрылғылар жылы ерітіндіде мұқият жуылады.жуғыш зат. Өндіріс үшін қолданылатын материал түріне байланысты сүзгіні 10-180 күннен кейін тастау керек.

Автоматтандырылған сауу желілерін пайдаланған кезде, фермаларда өнімді тазалау әдетте басқа технология арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда сүт құбырының кеңейтілген ұшына сүзгі матасының қақпағы жай ғана қойылады.
Ең тиімді тазалау әдісі
Ірі фермаларда механикалық қоспаларды кетіру үшін сүтті арнайы орталықтан тепкіш сепаратор арқылы да өткізуге болады. Мұндай аппаратқа алдымен өнімнің өзі құйылады. Содан кейін сепаратор желіге қосылады. Бұл құрылғының барабанының айналуы арқасында, тіпті ең кішкентай бөлшектер, сондай-ақ өңделген өнімдегі бактериялар қабырғаларға шегеленеді. Осы кезеңде сүтті алғашқы өңдеуді механикаландыру және мұндай техниканы қолдану сүттен микроорганизмдерді 99,9%-ға дейін жоюға мүмкіндік береді деп есептеледі.
Кілегей сапасының көрсеткіштері - кілегей сапасы стандарттың келесі талаптарына сәйкес болуы керек: дәмі мен иісі пастерлеудің айқын дәмі бар таза, бөгде дәм мен иіссіз. Консистенциясы біртекті, бұлғанған май және ақуыз үлпектері жоқ. Түсі кремді реңкпен ақ түсті. Ақаулары бар кілегей сатуға рұқсат етілмейді: ащы, ащы, азықтық дәм және тұтқыр консистенциясы.
Сүзбе сапасының көрсеткіштері - сүзбе сапасы стандарт талаптарына сай болуы керек. Жоғары сортты сүзбе таза дәм мен иіске ие болуы керек. Түсі ақ, сәл сарғыш, кремді реңкті, массасы бойынша біркелкі. Консистенциясы нәзік, гетерогенді болуы мүмкін. Бірінші сорт үшін азықтың, контейнерлердің, аздап ащы дәмін алуға рұқсат етіледі. Консистенциясы бос, жағылған немесе ұсақталған болуы мүмкін. Сүзбенің жеке түрлері сорттарға бөлінбейді. Консистенциясы жұмсақ болуы керек, гетерогенді рұқсат етіледі, ал майы аз сүзбе үшін ұсақталған. Аздап ащы сезім болуы мүмкін. Түсі ақ, сәл сарғыш, кремді реңкті. Тұтқыр консистенциялы ластанған, шырышты, көгерген сүзбе сатуға рұқсат етілмейді.
Сүзбе дүкенге салмағы бойынша 35 кг-ға дейінгі металл колбаларда келеді. Сүзбенің үстіңгі жағы пергаментпен жабылған, қақпағы тығыз жабылып, таңбаланған. Алдын ала оралған майлы, жартылай майлы және майы аз сүзбе батончик түріндегі пергаментке, әрқайсысының салмағы негізінен 250 г полимерлі жабынды қағазға, жұмсақ диеталық сүзбе салмағы 500 г полиэтилен пакеттерге салынады. Диеталық түйіршіктелген - полимерлі материалдардан жасалған стақандарда, негізінен 450 гр. Буып-түйілген сүзбе массасы 12 кг-нан аспайтын полимер жәшіктерге немесе картон қораптарға салынады.
Сүзбе өнімдерінің сапа көрсеткіштері - өнімнің пішіні осы өнімге сәйкес келеді. Консистенциясы біртекті, жұмсақ, орташа тығыз. Дәмі мен иісі таза, енгізілген толтырғыштардың айқын дәмі мен хош иісі бар қышқыл сүтті. Түсі барлық жерде біркелкі. Жылтыратылған ірімшік сүзбе шоколадты глазурьмен біркелкі жабылуы керек, ол орама материалына жабыспауы керек. Сүзбе массасы орау түрінде салмағы бойынша сатылымға шығады. Буып-түйілген сүзбе және сүзбе жұқа пергаментке, қорғасынды фольгаға оралған: сүзбе әрқайсысы 50-100 грамм, сүзбе массасы негізінен әрқайсысы 250 грамм. Содан кейін олар биіктігі 3 қатардан аспайтын, салмағы 12 кг-нан аспайтын картон қораптарға немесе полимерлі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.