Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрілігі
Торайғыров Университеті коммерциялық емес акционерлік қоғам

Ауылшаруашылық ғылымдары факультеті

Биотехнология кафедрасы

кУРСТЫҚ Жұмыс

Білім беру бағдарламасы бойынша Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
Пәні бойынша Қоғамдық және арнайы тамақтану өнеркәсібіндегі кәсіпорындарды жобалау
Тақырыбы 30 орынға кәуапханада суық цехты жобалау
_________
(бағасы)

Комиссия мүшелері
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Профессор
(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Туганова Б. С.
(аты-жөні, тегі)
_______________________ ____________________________
(қолы) (күні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қауымдастырылған профессор (доцент )
(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Омарова К. М.
(аты-жөні, тегі)
_______________________ ____________________________
(қолы) (күні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Аға оқытушы, магистр
(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Мухамеджанова А. С.
(аты-жөні, тегі)
_______________________ ____________________________
(қолы) (күні)

----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жетекші
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Оқытушы (ассистент), магистр
(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бейсембаева А. К.
(аты-жөні, тегі)
_______________________ ___________________________
(қолы) (күні)

Білім алушы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Адельханова А. Б.
(аты-жөні, тегі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ТӨТ-401
(тобы)
_______________________ __________________________
(қолы) (күні)

Нормабақылаушы

----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Аға оқытушы, магистр
(қызметі, ғылыми дәрежесі)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кайниденов Н. Н.
(аты-жөні, тегі)
_______________________ ____________________________
(қолы) (күні)

2023
КЖЖ орындауына
тапсырма

Нысан
СМЖ ҰС Н 4.01.602

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрілігі
Торайғыров Университеті коммерциялық емес акционерлік қоғам
Ауылшаруашылықғылымдарыфакультеті
Биотехнология кафедрасы
Дайындау бағыты Азық-түлік өнімдерінің технологиясы

Бекітемін
Биотехнология каф. меңгерушісі
техн. ғыл. канд., проф.
_____________ К. С. Исаева
20 __ ж.____ ____________

курстық жұмысты жобаны орындауға
ТАПСЫРМА

Білім алушы______________________________ ___________________________
(аты-жөні, тегі)
КЖЖ тақырыбы___________________________ ___________________________________ ___________________________________ ________________________КЖЖ тапсыру мерзімі 20__ж.____________
КЖЖ бастапқы деректері ___________________________________ _________
___________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ _____________КЖЖ әзiрлеуінде қарастырылатын сұрақтар тiзімі: _______________________
___________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ _____________

КЖЖ орындауына
тапсырма

Нысан
СМЖ ҰС Н 4.01.602

Нақты көрсетілген міндетті сызбалардың графикалық материалтізімі:
___________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ _____________________

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:___________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ _____________________________________
Курстық жұмыстыжобаны дайындау
КЕСТЕСІ

Бөлімдерінің атауы, әзірленетін мәселелер тізімі
Ғылыми жетекшігеұсыну мерзімдері
Ескерту

Жетекші ____________ Бейсембаева А.К
(қолы) (аты-жөні, тегі)

Тапсырманы орындауға қабылдаған білім алушы____________ ________________
(қолы) (аты-жөні, тегі)

Күні 20__ж.____ _______________

Мазмұны

Кіріспе
3
1
Технико - экономикалық негіздеме
4
2
Технологиялық бөлім
7
2.1
Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы
7
2.1.1
Жалпы тағамдар санының есебі
8
2.1.2
Кәсіпорынның есептік мәзірін құрастыру
9
2.2
Шикізаттың есебі
11
2.3
Қоймалардың есебі
11
2.4
Суық цехтың есебі
13
3
Ұйымдастыру бөлімі
16
3.1
Суық цехтың жұмысын ұйымдастыру
16
3.1.1
Технологиялық процесті жүргiзу дұрыстығын бақылау
17
3.2
Кәуапхананың әкімшілік қызметкерлерінің жұмыс ұйымдастыру
18
3.3
Кәуапхананың қызмет көрсетуші персоналының жұмысын ұйымдастыру
18
4
Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі
19

Қорытынды
20

Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі
21

----------------------------------- ----------------------------------- ----------
А қосымшасы
22

Б қосымшасы
23

-

Кіріспе

Бүгінгі таңда қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсетумен кәсіпкерлік қызметтің бір түрі ретінде көптеген ұйымдар мен жеке кәсіпкерлер айналысады. Бұл ретте тамақтану және бос уақытты өткізу қажеттілігін қанағаттандыруға арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары көрсетілетін қызметтердің түрлері, мөлшері, сондай-ақ түрлері бойынша бір-бірінен ерекшеленеді
Кәуапхана шыршасы-мамандандырылған кәсіпорынның кең таралған түрі. Кәуапхана мәзірінде әр түрлі гарнирлер мен соустары бар кем дегенде үш-төрт кебаб, сондай-ақ люля-кебаб, чахохбили, темекі тауықтары, бірінші курстардан Али харчо және басқа да ұлттық тағамдар бар.
Бұл курстық жобаның мақсаты - 30 орындық кәуапханада суық цехты жобалау.
Кәсіпорынның түрі мен сапасын анықтайтын негізгі құжат қоғамдық тамақтандыру қызметтері ГОСТ Р 50764-2009 және қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтану өнімдеріне арналған технологиялық құжаттар. Дизайнға, құрылысқа және мазмұнға қойылатын жалпы талаптар.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының басқа салаларына қарағанда, балалар кафесінің мәзірі қарапайым, түсінікті және иллюстрациялы болуымен ерекшеленеді.
Ұсынылып отырған курстық жобада кәуапхананың орналасуына тиімді жер таңдау, технологиялық есебін жүргізу арқылы бір аптаға мәзір құрастыру; соның ішіндегі бір күнге есеп жүргізу, залын толтыру графигі есептеп, сатып алынатын және кәсіпорында жасалатын тағам санын анықтау. Шикізат бөлімінде есептелетін күнде тұтынатын шикізат мөлшерін есептеу. Жұмыстың негізі болып табылатын суық цехты есептеу. Бұл бөлімде цехтың ыдыс аяқтарын түр түрі мен санын, аппараттар мен үстелдердің көлемі мен санын анықтау керек.
Курстық жобалау мақсаты - 30 орынға кәуапханада суық цехті жобалау. Бұл кезде экономикалық, технологиялық, ұйымдастыру бөлімдерімен қатар кәуапхана суық цехы сызбасы болады.
Мақсатты жүзеге асыру үшін келесідей міндеттер орындау керек:
технологиялық есебін жүргізу;
кәуапхананы ұйымдастыру бөлімін зерттеу;
еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігімен танысу.

1 Технико-экономикалық негіздеме

Курстық жобада суық цехы есептелетін кәсіпорынның қызмет ету ауданының сипаттамасы қала үшін - өнеркәсіптің мамандандырылу бағыты және сонымен байланысты негізгі контингенті, қоғамдық тамақтандырудың, сауданың даму деңгейі болып табылады.
Павлодар - Қазақстанның ірі қаласы. Қала елдің өнеркәсіптік орталығы, халқы 345 мың адам. Климаты салқын, шұғыл. Орналасуы Солтүстік Қазақстан - елдің аграрлық саласы дамыған жер.
Кәуапхана фаст-фуд мейрамханаларымен, отбасы кафелерімен және мейрамханалармен бәсекеге түседі. Павлодар қаласында қоғамдық тамақтану кәсіпорындары көп. Бірақ солардың ішінде кәуапхананың саны шектеулі және жеке ғимарат ретінде орналасқаны аз деп айтуға келеді. Көбінесе сауда орталықтарында немесе мейрамханаларда қосымша орналасқан. Ең танымалдарына Seleta этно-кафесі, Izmir doner & steak house жатады. Шашлычная №1 30 адамға арналған кәуапхананың орналасуы Естая көшесінде жоспарланды. Кәуапхана маңында көлік тұрағы орналасады және автобус аялдамасынан алыс емес. Кәуапхана таңдалған жердің маңында мектептер, арнаулы орта оқу орындары, шет тілін оқыту орындары, сұлулық салондары, шаштараздар, саябақтар, Павлодар жағалауы, Ертіс променад, тұрғын үйлер және көптеген шағын кәсіпорындар орналасқан. Сондықтан, осы аймақта күні бойы адамдардың ағыны болады. Әсіресе, Ертіс променадта концерт болған күндері бүкіл қала сол жерде жиналады. Бұл кәуапхана үшін өте қолайлы орын. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері максималды жауапкершілікті талап етеді, сондықтан да кәуапхана барлық қауіпсіздік шараларды қамту тиіс. Кәуапхананы жөндеу кезінде қоғамдық тамақтандыру мекемелеріне арналған тек қана таза экологиялық таза материалдардан жасалуы тиіс.
Шығарылатын өнімнің ассортиментіне қарай кәуапхана жалпы типті болып жобаланады. Тағамдардың ассортименті кәсіпорынның осы түрінің ассортиментінің минимумына сәйкес келеді.
Мәзірде ұсынылатын тағамдар - сусындар, екінші тағамдар, кондитерлік өнімдер, суық және жеңіл тағамдар.
Кәуапханада: тұтынушылар үшін (вестибюль, гардероб, қол жуатын жер
және дәретханалар, сауда залы); өнімдерді қабылдау және сақтау үшін (салқындатылатын камералар, салқындатылмайтын қоймалар, қойма ыдыстары, мүкәммал және материалдық-техникалық жарақтандыру құралдары, қабылдау бөлмесі); өндірістік үй-жайлар (ыстық, суық, ет-балық, көкөніс, жуу цехтары асхана және ас үй ыдыстары), нан кесуге арналған үй-жай, өндіріс меңгерушісінің үй-жайы; әкімшілік және тұрмыстық (директордың кабинеті, бухгалтерия, персоналға арналған үй-жайлар, душ бөлмелері, персоналға арналған дәретхана, киім-кешек); техникалық (желдеткіш камералар, электр қалқаны, салқындатылатын камералардың машина бөлімшесі және шеберханалар). Залдағы микроклимат ауа температурасы мен ылғалдылығының оңтайлы параметрлерін автоматты түрде сақтай отырып, ауаны баптау арқылы қамтамасыз етіледі.
Кешкі уақытта келушілердің демалуына ықпал ететін жағдай жасау үшін кафеде музыкалық қызмет (концерттік-эстрадалық қойылым) ұйымдастырылды. Кәуапханада келушілерге даяшылар қызмет көрсетеді. Қызмет көрсету түрі мен сипатына байланысты үстелдерді ыдыс-аяқ пен құрылғылармен әр түрлі алдын-ала орнату қолданылады. Босатылған өнімге ақы төлеу даяшы келушіге ұсынған шот бойынша қолма-қол есеп айырысу арқылы жүргізіледі.
Кәуапхана залының архитектуралық-көркемдік шешімі заманауи эстетикалық талаптарға (жарықтандыру, түс схемасы, қабырғаларды, едендерді, төбелерді безендіру) жауап береді. Залда келушілердің демалуы үшін жайлы жағдай жасалған. Сауда залында оңтайлы микроклимат құру үшін ауаны баптау жүйесі қарастырылған. Ауаны артық жылудан, ылғалдан тазарту қызмет етеді.
Интерьер - бұл ансамбльдің бір түрі, онда жеке элементтердің өзара сәйкестігі сәулетшінің бірыңғай дизайнымен байланысты. Залдың дизайны синтетикалық әрлеу материалдарын, бағалы ағаш түрлерін, сондай-ақ залдағы шуды азайтуға көмектесетін сәндік аспалы төбелер мен дыбыс өткізбейтін материалдардың қабырғаларын пайдаланды. Едендерді жабу үшін керамикалық гранит қолданылды. Бар сөресі бөлшек сауда бөлмесінің жалпы тобына және сонымен бірге құрылғыға, жабдыққа және дизайнға жеке сәйкес келеді. Қазіргі уақытта кафе, мейрамхана залының интерьерін безендіруде қолданылатын көптеген стильдер бар.
Шашлычная №1 кәуапханасынң интерьерін безендіру кезінде классикалық стиль қолданылады. Оның басқалардан ерекшелігі - атаңдық. Классицизм осы стиль үшін дәстүрлі үйлесімді және симметриялы жалпы композицияның интерьердің әсемдігімен және сыртқы жылтырлығымен үйлесуімен ерекшеленеді. Бұл стиль айқын және түзу сызықтармен, тұрақты симметриялы пішіндермен, бағалы ағаштан жасалған жұмсақ жайлы жиһаздармен сипатталады. Кәуапханада нәзік фарфордан жасалған ыдыс-аяқ қолданылады, ол жеңіл. Оның кәсіпорын эмблемасының қолтаңбасы бар. Шарап өнімдері мен түрлі сусындар үшін шыны ыдыстар қолданылады.
Азық-түлік тауарларының қажетті саны жоспарланған кезеңдегі тауар айналымы мен өндірістік бағдарламада көзделген өзгерістерді ескере отырып, олардың өткен кезеңдегі нақты шығыстары туралы деректер негізінде айқындалады.
Шашлычная №1 келушілердің демалысын ұйымдастыруда маңызды рөл атқарады. Шашлычная №1 кәуапханасына тек тамақтану үшін ғана емес, сонымен бірге мерейтойды, адамның өміріндегі маңызды оқиғаны, үйлену тойын, іскерлік және ресми кездесуді өткізу, жай ғана жақын адамдар арасында демалу үшін да келеді. Адамдарды жылы шыраймен қарсы алу, тез және дәмді тамақтандыру, оларға жақсы демалу үшін барлық жағдай жасау - бұл кәуапхана жұмысшыларының міндеті. Ғимаратты жобалау кезінде қауіпсіздік және экологиялылық жөніндегі іс-шаралар ескерілді, табиғатты қорғау
іс-шараларының барлық кешені ескеріледі. Кәуапханада орталықтандырылған желілерге қосылу қарастырылған: сумен жабдықтау, электр энергиясы, кәріз және жылу орталықтары.
Кәуапхана орташа тапқа арналған. Бір отыру орнына деген баға қала бойынша орташа бағаны аламыз. Компаниялармен келісімге келу нәтижесінде көтерме бағамен шикізат сатып алынатын болады. Жұмыс уақыты 1000 - 0200 сағат аралығында.
Ендігі кезде аудан тұрғындарының болашақтағы саның оның табиғи өсуі және көшіп-қонуын есепке ала отыра есептеу қажет. Бір жылдан кейінгі халық саны

Nпер=Nф∙1+X+Y100, (1)

Nпер = 345000 ∙ (1+ (14,8 - 0,4)50) = 44436

мұндағы Nпер. - табиғи өсуін және көшіп-қонуын есепке ала отыра алғандағы болашақтағы саны, адам;
Nф - нақты саны, адам;
Y - тұрғындардың жыл сайынғы орташа қозғалысы, %;
X - тұрғындардың жыл сайынғы табиғи өсуі, %;
t - есептік мерзімі, жылдар.

2 Технологиялық бөлім

2.1 Жобаланып отырылған кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы - бұл кәсіпорын залында таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы шығарылатын өнім жоспары [2].
Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы - тұтынушылардың тапсырысы мен келісім-шартқа байланысты өндірілетін өнімдер мен қызметтердің жиынтығы болып табылады. Өндірістік бағдарламаны жасағанда кәсіпорынның негізгі мақсаты ескеріледі, яғни өнім табыстылығы мен капитал рентабельділігінің жоғары деңгейін сақтай отырып өндірісті кеңейту. Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.
Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығын, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуын жуық шамамен коэффициентіне байланысты 1 кестеде анықтаймыз.

1-кесте - 30 орындық кәуапхана залын толтыру графигі

Жұмыс уақыты
Бір сағаттағы орын айналымы
Залды орташа
толтыру, %
Тамақтанушылар саны, адам
10 - 11
1,5
40
18
11 - 12
1,5
60
27
12 - 13
1,0
80
24
13 - 14
1,0
100
30
14 - 15
1,0
80
24
15 - 16
1,0
70
21
16 - 17
1,0
60
18
17 - 18
Үзіліс

18 - 19
0,6
70
13
19 - 20
0,6
100
18
20 - 21
0,6
90
16
21 - 22
0,6
80
14
22 - 23
0,6
50
9
Барлығы
-
-
232

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды

(2)

мұндағы Y - залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;
Р - залдағы орын саны;
X - осы сағатта залды толтыру, %.

2.1.1 Жалпы тағамдар санының есебі

Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептелінеді

(3)

мұнда m - тамақты пайдалану коэффициенті;
N - бір күндегі немесе белгілі бір периодтағы тұтынушылар саны.

Маркетингтік зерттеулерден анықталғандай тұтынушылар саны 232 адам деп күтілуде. Н қосымша бойынша кәуапхана үшін тамақты пайдалану коэффициенті 2,5 тең болады.
Осыдан,
n = 232 ∙ 2,5 = 580 дана.
Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, тағамдарды 2 кестеде топ және топ ішінде бөлеміз.

2-кесте - Есептік мәзір үшін тағам санын анықтау

Тағам
Проценттік қатынасы, %
Тағам саны

жалпы санынан

берілген топтан

Кәуап мәзірі
Суық тағамдар және тісбасарлар:
25
-
145
Гастрономиялық өнімдер
-
40
78
Салаттар
-
60
116
Сорпалар
10
-
58
Екінші ыстық тағамдар:
60

348
балық өнімдерінен

10
35
ет өнімдерінен

90
313
Тәтті тағамдар мен сусындар
5
-
29
Барлығы
-
-
580

Кәсіпорынның түріне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындары суық сусындар, ыстық сусындар, шырындар, кондитерлік өнімдер және т.б. тауарларды жүзеге асырады. Бір адамға арналған болжамдық мөлшері негізінде азық-түліктердің саны 3 кестеде анықталады.

3-кесте - Кәуапхана тұтынушыларына сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті саны

Аталуы
Өлшем бірлігі
1 адамға арналған мөлшер
Тұтынушылардың есептік санына байланысты өнімдерінің саны
Суық сусындар:
Солардың ішінде:
л
0,070
16,24
табиғи шырын

0,020
4,64
минералды су

0,020
2,32
жеміс суы

0,030
4,64
Ыстық сусындар:
л
0,100
23,20
Шай

0,010
2,32
Кофе

0,070
16,24
Какао

0,020
4,64
Нан және нан-тоқаш өнімдері:
кг
0,150

34,80

қарабидай

0,050
11,6
бидай

0,100
23,2

2.1.2 Кәсіпорынның есептік мәзірін құрастыру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рецептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Кәуапхана тұтынушыларына арналған порциялардың массалары 4 кестеде көрсетілген.

4-кесте - Кәуапхана тұтынушыларына арналған порциялардың массалары

Тағамдар және кулинарлы бұйымдар
Порцияның массасы, г
Салаттар және тісбасарлар
150 - 200
Порционды ет, шұжықты бұйымдар, кәуаптар
150 - 450
Гарнирлер
150
Сусындар (порция көлемі, мл)
180 - 200
Тоқаш және ұннан дайындалатын кулинарлы бұйымдар
125 - 300
Нан (бір тілімнің массасы)
100

5-кесте - Кәсіпорынның есептік мәзірі

Аталуы
Шығуы, г
Порция саны
Рецептура жинағы бойынша номері немесе ТТК
1
2
3
4
Екінші ыстық тағамдар
Бекіре балығынан жасалған кәуап
250
17
ТТК №1
Қой қабырғаларынан жасалған кәуап
300
15
ТТК №2
Қой етінен грекше жасалынған кәуап
250
22
ТТК №3
Қой етінен жасалған Хазани Хоровац кәуап
250
22
ТТК №4
Қой етінен жасалған Шығыс ертегісі люля-кебаб
200
25
ТТК №5
Сиыр етінен жасалған Ақ түндер кәуап
150
17
ТТК №6
Шошқа етінен жасалған кәуап
200
21
ТТК №7
Шошқа етінен жасалған Ащы кәуап
200
17
ТТК №8
Шошқа етінен жасалған Шырынды кәуап
200
17
ТТК №9
Шошқа етінен жасалған Әмбебап кәуап
250
23
ТТК №10
Тауық етінен жасалған кәуап
150
17
ТТК №11
Қой етінен жасалған пити
450
21
ТТК №12
Қой етінен жасалған бозбаш
450
10
ТТК №13
Қой етінен жасалған буглама
350
17
ТТК №14
Сиыр етінен тартылып жасалған долма
300
12
ТТК №15
Суық тағамдар және тісбасарлар
Теңіз салаты
200
34
ТТК №16
Ницца салаты
200
30
ТТК №17
Фаворит салаты
200
33
ТТК №18
Ірімшік ассортиі
150
32
ТТК №19
Жертөледен тұздалған қиярлар
200
33
ТТК №20
Гарнирлер
Пісірілген картоп
150
15
№218
Фри картобы
150
17
697
Көкөністен жасалған рататуй
150
17
ТК №1
Тұздықтар
Қызыл тұздық
1000
13
Сатып алынған
Ақ тұздық
1000
13
Сатып алынған
Томат кетчупы
1000
10
Сатып алынған
Суық сусындар
Газдалған су
200
14
Сатып алынған
Газдалмаған су
200
13
Сатып алынған
Лимон қосылған "Veroni" суы
150
10
Сатып алынған
Өрік шырыны
200
10
Сатып алынған
Алма шырыны
200
10
Сатып алынған
Апельсин шырыны
200
10
Сатып алынған
Жүзім шырыны
200
10
Сатып алынған
Сәбіз шырыны
200
10
Сатып алынған
Ыстық сусындар
Сүт қосылған какао
200
26
ТК №2
Сүт қосылған кофе
200
24
ТК №3
Лимон қосылған шай
200
25
ТК №4
Сүт қосылған шай
200
27
ТК №5

5-кестенің жалғасы

1
2
3
4
Ұнды кондитерлік бұйымдар
Шие кремі қосылған бисквитті Олимп пирожное
125
10
Сатып алынған
Камри бисквит орамы
125
15
Сатып алынған
Шабыт бисквит бушесі
125
12
Сатып алынған
Ірімшік қосылған хачапури
250
20
ТК №6
Лаваш
300
24
Сатып алынған
Нан өнімі
Бидай наны
100
65
Сатып алынған
Қара бидай наны
100
65
Сатып алынған

2.2 Шикізаттың есебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, тағамдарды өз еркінмен таңдау қарастырылған, ал шикізат санын мәзір бойынша анықтайды. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорнына қажетті шикізат санын ірілендірілген көрсеткіштер бойынша есептейді.
Мәзір және тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша шикізатты есептеу принципі оқулықта қарастырылған.
Есептік мәзір бойынша шикізаттың есебі анықтауышқа қосалқы болатын Б қосымшада есептеліп берілген.
Жартылай өңделетін өнімдердің керекті санын есептеу кезінде, өңделетін көкөністердің жалпы санынан 70 % алады, себебі, олардың біраз бөлігі (қызанақ, кәді, көк және т.б.) тікелей кәсіпорындарда өңделеді [4].

2.3 Қоймалық бөлмелердің есебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы қоймалық бөлмелерді жобалау кезінде сақтау мерзімін ескере отырып, шикізат санын анықтайды.
Сақтайтын шикізаттар есебін 6 кестеге енгіземіз.

6 - кесте - Сақтауға арналған шикізаттың есеп-қисабы

Тағам өнімдерінің аталуы
Шикізаттың тәуліктік шығыны, кг
Шикізатты сақтау мерзімі, күн
Сақтауға арналған шикізат саны, кг

1
2
3
4
Болгар бұрышы
8,26
5
41,3
Жаңа піскен қызанақ
25,40
5
127
Жаңа піскен лимон
2,11
6
12,66
Чили бұрышы
0,204
5
1,02
Анар
0,99
5
4,95
Жаңа піскен зелень
4,350
2
8,7
Жаңа піскен алма
0,300
5
1,5
Жаңа піскен қияр
3,144
5
15,72
6-кестенің жалғасы

1
2
3
4
Душица
0,085
10
0,85
Ақшыл сыра
3,425
10
34,25
Ұнтақталған қара ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.