Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрілігі

«Торайғыров Университеті» коммерциялық емес акционерлік қоғам

Ауылшаруашылық ғылымдары факультеті

«Биотехнология» кафедрасы

кУРСТЫҚ Жұмыс

Білім беру бағдарламасы бойынша Азық-түлік өнімдерінің технологиясы

Пәні бойынша Қоғамдық және арнайы тамақтану өнеркәсібіндегі кәсіпорындарды жобалау

Тақырыбы 30 орынға кәуапханада суық цехты жобалау

(бағасы)

Нормабақылаушы

2023

Бекітемін

Биотехнология каф. меңгерушісі

техн. ғыл. канд., проф.

К. С. Исаева

20 __ ж.

курстық жұмысты / жобаны орындауға

ТАПСЫРМА

Білім алушы

(аты-жөні, тегі)

КЖ/Ж тақырыбыКЖ/Ж тапсыру мерзімі 20__ж.

КЖ/Ж бастапқы деректері

КЖ/Ж әзiрлеуінде қарастырылатын сұрақтар тiзімі:

Нақты көрсетілген міндетті сызбалардың графикалық материалтізімі:

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

Курстық жұмысты/жобаны дайындау

КЕСТЕСІ

Жетекші Бейсембаева А. К

(қолы) (аты-жөні, тегі)

Тапсырманы орындауға қабылдаған білім алушы

(қолы) (аты-жөні, тегі)

Күні 20__ж.

Мазмұны

-

Кіріспе

Бүгінгі таңда қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсетумен кәсіпкерлік қызметтің бір түрі ретінде көптеген ұйымдар мен жеке кәсіпкерлер айналысады. Бұл ретте тамақтану және бос уақытты өткізу қажеттілігін қанағаттандыруға арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары көрсетілетін қызметтердің түрлері, мөлшері, сондай-ақ түрлері бойынша бір-бірінен ерекшеленеді

Кәуапхана шыршасы-мамандандырылған кәсіпорынның кең таралған түрі. Кәуапхана мәзірінде әр түрлі гарнирлер мен соустары бар кем дегенде үш-төрт кебаб, сондай-ақ люля-кебаб, чахохбили, темекі тауықтары, бірінші курстардан Али харчо және басқа да ұлттық тағамдар бар.

Бұл курстық жобаның мақсаты - 30 орындық кәуапханада суық цехты жобалау.

Кәсіпорынның түрі мен сапасын анықтайтын негізгі құжат «қоғамдық тамақтандыру қызметтері» ГОСТ Р 50764-2009 және «қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтану өнімдеріне арналған технологиялық құжаттар. Дизайнға, құрылысқа және мазмұнға қойылатын жалпы талаптар».

Қоғамдық тамақтандыру орындарының басқа салаларына қарағанда, балалар кафесінің мәзірі қарапайым, түсінікті және иллюстрациялы болуымен ерекшеленеді.

Ұсынылып отырған курстық жобада кәуапхананың орналасуына тиімді жер таңдау, технологиялық есебін жүргізу арқылы бір аптаға мәзір құрастыру; соның ішіндегі бір күнге есеп жүргізу, залын толтыру графигі есептеп, сатып алынатын және кәсіпорында жасалатын тағам санын анықтау. Шикізат бөлімінде есептелетін күнде тұтынатын шикізат мөлшерін есептеу. Жұмыстың негізі болып табылатын суық цехты есептеу. Бұл бөлімде цехтың ыдыс аяқтарын түр түрі мен санын, аппараттар мен үстелдердің көлемі мен санын анықтау керек.

Курстық жобалау мақсаты - 30 орынға кәуапханада суық цехті жобалау. Бұл кезде экономикалық, технологиялық, ұйымдастыру бөлімдерімен қатар кәуапхана суық цехы сызбасы болады.

Мақсатты жүзеге асыру үшін келесідей міндеттер орындау керек:

• технологиялық есебін жүргізу;
• кәуапхананы ұйымдастыру бөлімін зерттеу;
• еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігімен танысу.

1 Технико-экономикалық негіздеме

Курстық жобада суық цехы есептелетін кәсіпорынның қызмет ету ауданының сипаттамасы қала үшін - өнеркәсіптің мамандандырылу бағыты және сонымен байланысты негізгі контингенті, қоғамдық тамақтандырудың, сауданың даму деңгейі болып табылады.

Павлодар - Қазақстанның ірі қаласы. Қала елдің өнеркәсіптік орталығы, халқы 345 мың адам. Климаты салқын, шұғыл. Орналасуы Солтүстік Қазақстан - елдің аграрлық саласы дамыған жер.

Кәуапхана фаст-фуд мейрамханаларымен, отбасы кафелерімен және мейрамханалармен бәсекеге түседі. Павлодар қаласында қоғамдық тамақтану кәсіпорындары көп. Бірақ солардың ішінде кәуапхананың саны шектеулі және жеке ғимарат ретінде орналасқаны аз деп айтуға келеді. Көбінесе сауда орталықтарында немесе мейрамханаларда қосымша орналасқан. Ең танымалдарына «Seleta» этно-кафесі, «Izmir doner & steak house» жатады. «Шашлычная №1» 30 адамға арналған кәуапхананың орналасуы Естая көшесінде жоспарланды. Кәуапхана маңында көлік тұрағы орналасады және автобус аялдамасынан алыс емес. Кәуапхана таңдалған жердің маңында мектептер, арнаулы орта оқу орындары, шет тілін оқыту орындары, сұлулық салондары, шаштараздар, саябақтар, Павлодар жағалауы, Ертіс променад, тұрғын үйлер және көптеген шағын кәсіпорындар орналасқан. Сондықтан, осы аймақта күні бойы адамдардың ағыны болады. Әсіресе, Ертіс променадта концерт болған күндері бүкіл қала сол жерде жиналады. Бұл кәуапхана үшін өте қолайлы орын. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері максималды жауапкершілікті талап етеді, сондықтан да кәуапхана барлық қауіпсіздік шараларды қамту тиіс. Кәуапхананы жөндеу кезінде қоғамдық тамақтандыру мекемелеріне арналған тек қана таза экологиялық таза материалдардан жасалуы тиіс.

Шығарылатын өнімнің ассортиментіне қарай кәуапхана жалпы типті болып жобаланады. Тағамдардың ассортименті кәсіпорынның осы түрінің ассортиментінің минимумына сәйкес келеді.

Мәзірде ұсынылатын тағамдар - сусындар, екінші тағамдар, кондитерлік өнімдер, суық және жеңіл тағамдар.

Кәуапханада: тұтынушылар үшін (вестибюль, гардероб, қол жуатын жер

және дәретханалар, сауда залы) ; өнімдерді қабылдау және сақтау үшін (салқындатылатын камералар, салқындатылмайтын қоймалар, қойма ыдыстары, мүкәммал және материалдық-техникалық жарақтандыру құралдары, қабылдау бөлмесі) ; өндірістік үй-жайлар (ыстық, суық, ет-балық, көкөніс, жуу цехтары асхана және ас үй ыдыстары), нан кесуге арналған үй-жай, өндіріс меңгерушісінің үй-жайы; әкімшілік және тұрмыстық (директордың кабинеті, бухгалтерия, персоналға арналған үй-жайлар, душ бөлмелері, персоналға арналған дәретхана, киім-кешек) ; техникалық (желдеткіш камералар, электр қалқаны, салқындатылатын камералардың машина бөлімшесі және шеберханалар) . Залдағы микроклимат ауа температурасы мен ылғалдылығының оңтайлы параметрлерін автоматты түрде сақтай отырып, ауаны баптау арқылы қамтамасыз етіледі.

Кешкі уақытта келушілердің демалуына ықпал ететін жағдай жасау үшін кафеде музыкалық қызмет (концерттік-эстрадалық қойылым) ұйымдастырылды. Кәуапханада келушілерге даяшылар қызмет көрсетеді. Қызмет көрсету түрі мен сипатына байланысты үстелдерді ыдыс-аяқ пен құрылғылармен әр түрлі алдын-ала орнату қолданылады. Босатылған өнімге ақы төлеу даяшы келушіге ұсынған шот бойынша қолма-қол есеп айырысу арқылы жүргізіледі.

Кәуапхана залының архитектуралық-көркемдік шешімі заманауи эстетикалық талаптарға (жарықтандыру, түс схемасы, қабырғаларды, едендерді, төбелерді безендіру) жауап береді. Залда келушілердің демалуы үшін жайлы жағдай жасалған. Сауда залында оңтайлы микроклимат құру үшін ауаны баптау жүйесі қарастырылған. Ауаны артық жылудан, ылғалдан тазарту қызмет етеді.

Интерьер - бұл ансамбльдің бір түрі, онда жеке элементтердің өзара сәйкестігі сәулетшінің бірыңғай дизайнымен байланысты. Залдың дизайны синтетикалық әрлеу материалдарын, бағалы ағаш түрлерін, сондай-ақ залдағы шуды азайтуға көмектесетін сәндік аспалы төбелер мен дыбыс өткізбейтін материалдардың қабырғаларын пайдаланды. Едендерді жабу үшін керамикалық гранит қолданылды. Бар сөресі бөлшек сауда бөлмесінің жалпы тобына және сонымен бірге құрылғыға, жабдыққа және дизайнға жеке сәйкес келеді. Қазіргі уақытта кафе, мейрамхана залының интерьерін безендіруде қолданылатын көптеген стильдер бар.

«Шашлычная №1» кәуапханасынң интерьерін безендіру кезінде классикалық стиль қолданылады. Оның басқалардан ерекшелігі - атаңдық. Классицизм осы стиль үшін дәстүрлі үйлесімді және симметриялы жалпы композицияның интерьердің әсемдігімен және сыртқы жылтырлығымен үйлесуімен ерекшеленеді. Бұл стиль айқын және түзу сызықтармен, тұрақты симметриялы пішіндермен, бағалы ағаштан жасалған жұмсақ жайлы жиһаздармен сипатталады. Кәуапханада нәзік фарфордан жасалған ыдыс-аяқ қолданылады, ол жеңіл. Оның кәсіпорын эмблемасының қолтаңбасы бар. Шарап өнімдері мен түрлі сусындар үшін шыны ыдыстар қолданылады.

Азық-түлік тауарларының қажетті саны жоспарланған кезеңдегі тауар айналымы мен өндірістік бағдарламада көзделген өзгерістерді ескере отырып, олардың өткен кезеңдегі нақты шығыстары туралы деректер негізінде айқындалады.

«Шашлычная №1» келушілердің демалысын ұйымдастыруда маңызды рөл атқарады. «Шашлычная №1» кәуапханасына тек тамақтану үшін ғана емес, сонымен бірге мерейтойды, адамның өміріндегі маңызды оқиғаны, үйлену тойын, іскерлік және ресми кездесуді өткізу, жай ғана жақын адамдар арасында демалу үшін да келеді. Адамдарды жылы шыраймен қарсы алу, тез және дәмді тамақтандыру, оларға жақсы демалу үшін барлық жағдай жасау - бұл кәуапхана жұмысшыларының міндеті. Ғимаратты жобалау кезінде қауіпсіздік және экологиялылық жөніндегі іс-шаралар ескерілді, табиғатты қорғау

іс-шараларының барлық кешені ескеріледі. Кәуапханада орталықтандырылған желілерге қосылу қарастырылған: сумен жабдықтау, электр энергиясы, кәріз және жылу орталықтары.

Кәуапхана орташа тапқа арналған. Бір отыру орнына деген баға қала бойынша орташа бағаны аламыз. Компаниялармен келісімге келу нәтижесінде көтерме бағамен шикізат сатып алынатын болады. Жұмыс уақыты 10 ⁰⁰ -02 ⁰⁰ сағат аралығында.

Ендігі кезде аудан тұрғындарының болашақтағы саның оның табиғи өсуі және көшіп-қонуын есепке ала отыра есептеу қажет. Бір жылдан кейінгі халық саны

$N_{пер} = N_{ф} \bullet \left( 1 + \frac{X + Y}{100} \right)$ , (1)

N _пер = 345000 ∙ (1+ (14, 8-0, 4) /50) = 44436

мұндағы N _пер. - табиғи өсуін және көшіп-қонуын есепке ала отыра алғандағы болашақтағы саны, адам;

N _ф - нақты саны, адам;

Y - тұрғындардың жыл сайынғы орташа қозғалысы, %;

X - тұрғындардың жыл сайынғы табиғи өсуі, %;

t - есептік мерзімі, жылдар.

2 Технологиялық бөлім

2. 1 Жобаланып отырылған кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы - бұл кәсіпорын залында таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы шығарылатын өнім жоспары [2] .

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы - тұтынушылардың тапсырысы мен келісім-шартқа байланысты өндірілетін өнімдер мен қызметтердің жиынтығы болып табылады. Өндірістік бағдарламаны жасағанда кәсіпорынның негізгі мақсаты ескеріледі, яғни өнім табыстылығы мен капитал рентабельділігінің жоғары деңгейін сақтай отырып өндірісті кеңейту. Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығын, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуын жуық шамамен коэффициентіне байланысты 1 кестеде анықтаймыз.

1-кесте - 30 орындық кәуапхана залын толтыру графигі

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды

(2)

мұндағы Y - залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;

Р - залдағы орын саны;

X - осы сағатта залды толтыру, %.

2. 1. 1 Жалпы тағамдар санының есебі

Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептелінеді

(3)

мұнда m - тамақты пайдалану коэффициенті;

N - бір күндегі немесе белгілі бір периодтағы тұтынушылар саны.

Маркетингтік зерттеулерден анықталғандай тұтынушылар саны 232 адам деп күтілуде. Н қосымша бойынша кәуапхана үшін тамақты пайдалану коэффициенті 2, 5 тең болады.

Осыдан,

n = 232 ∙ 2, 5 = 580 дана.

Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, тағамдарды 2 кестеде топ және топ ішінде бөлеміз.

2-кесте - Есептік мәзір үшін тағам санын анықтау

Кәсіпорынның түріне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындары суық сусындар, ыстық сусындар, шырындар, кондитерлік өнімдер және т. б. тауарларды жүзеге асырады. Бір адамға арналған болжамдық мөлшері негізінде азық-түліктердің саны 3 кестеде анықталады.

3-кесте - Кәуапхана тұтынушыларына сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті саны

2. 1. 2 Кәсіпорынның есептік мәзірін құрастыру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рецептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған) . Кәуапхана тұтынушыларына арналған порциялардың массалары 4 кестеде көрсетілген.

4-кесте - Кәуапхана тұтынушыларына арналған порциялардың массалары

5-кесте - Кәсіпорынның есептік мәзірі

... жалғасы

Кәсіпорынның өндірістік қызметі

Өндірістік тәжірибенің өту орны

Өндіріс факторлары:біріктіру әдістері және тиімділік

Дуальды оқыту туралы шарт

КӘСІПОРЫННЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫН ҚАЛЫПТАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

Өндірістік тәжірибе

Кәсіпорынның өндірістік қызметі. Өндірістік құрылым типтері

Өндірістік бағдарлама

Кәсіпорынның өндірістік қуаты

Кәсіпкерлікке қолдау көрсету

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс