Биологиялық белсенді заттарға бай сәбізді қолдана отырып, тағамдық құндылығы жоғары ірімшіктер жасап шығару

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы технологиялық университеті

Дипломдық жұмыс

Тақырыбы: Көкөністер қосылған ірімшіктің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу

6B05101-Биотехнология

Орындаған:Бейсехан А. Ғ

Ғылыми жетекшісі:Асембаева Э. Қ

Алматы 2024

Мазмұны:

Кіріспе. .

1 Негізгі бөлім

1. 2 Ірімшік қолданудың маңызы, технологиясы және көрсеткіштері

1. 3

3. Қорытынды . . .

4. Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе

Бұл дипломдық жұмыстың зерттеу мақсаты, биологиялық белсенді заттарға бай сәбізді қолдана отырып, тағамдық құндылығы жоғары ірімшіктер жасап шығару.

Зерттеу нысаны болып күнделікті қолданылатын ірімшік және биологиялық белсенді заттарға бай көкөністер қолданылды.

Зерттеу пәні,, , ?

Дипломдық жұмыстың мақсатына жетту үшін мынадай міндеттер

қойылды:

1. Ірімшіктер және көкөністер туралы ақпарат жинау үшін

әдебиеттер мен интернет ресурстарды саралау.

2. ірімшіктердің жасалу мен зерттеу кезеңдерін

қарастыру және анықтау.

3 ГОСТ бойынша ірімшік схемасын құру

Зерттеу мәселесі . Айта кету керек, ірімшіке түрлі көкөністер қосу, бүгінгі таңда өзекті мәселелердің бірі болып табылады, себебі ол тағам өндірісінің жаңа деңгейге шығуы мен тұтынушыға бұрын кездеспеген тауар өндіріп шығару. Сондықтанда қазіргі кезде, тағам өндірісінде жаңа технологияларды және ірімшіктің ерекше дәмдерін өндіруді қарқынды енгізу бірден бір қажет деп санаймыз.

Жұмыстың зерттеу жаңалығы ірімшікке биологиялық белсенді заттарға бар көкөністер қосып жасап шығару болып табылады.

Дипломдық жұмыс екі бөлімнен, қорытындыдан және пайдаланылған

әдебиеттер тізімінен тұрады. Димпломдық жұмыста, ,, сурет, ,, -кесте

койылған.

1. Негізгі бөлім

1. Ірімшік қолданудың маңызы, технологиясы және көрсеткіштері

Кілт сөздер

Сүт, ірімшік, құндылық, фермент

Ірімшік-ежелгі заманнан бері адамға белгілі өнім. Бұл жоғары энергетикалық және биологиялық құндылығы, маңызды аминқышқылдары және қарапайым ақуыз және ақуыз емес сүт ақуыздарымен салыстырғанда тез сіңетін қосылыстар. Сонымен қатар, ірімшіктер құрамында 510% - дан 60% - ға дейін құрғақ заттар, суда еритін дәрумендер, сондай-ақ майлар кешені бар көптеген микроэлементтер. Ірімшіктің дәмі көбінесе майға және оның күйіне байланысты. Күшті болғандықтан май гидролизі ірімшіктер (ұсақ жануарлардың сүтінен жасалған ірімшіктер, түрлі-түсті ірімшіктер және т. б. ) өткір дәмге ие.

Ірімшіктер сүт ақуыздарын жануардың ферменттерімен коагуляциялау (бумен пісіру) арқылы немесе микробтық шығу тегі (сүзбе ірімшіктері) және оларды сүттен қышқылдармен тұндыру (сүт ірімшіктер) . Сүт қышқылды ірімшіктер өндірісінде кейде сүт қышқылымен бірге қолданылады

лактат ферменттерінің аз мөлшері (яғни 1 тонна сүтке шамамен 1 г) . Бұл сүзбе үшін нормадан 25 есе аз. Бұл жағдайларда казеинмен бірге ашытылған сүттегі казеин (параказеин) мөлшері ірімшік 12, 5% - дан аспайды және бұл өндірісте екінші орын алады. Өнім емес піскен кезде ірімшік деп аталмайды. Ірімшіктің қартаюы өте қысқа болуы мүмкін, 12сағат, және өте ұзақ, 2 жыл (итальяндық ірімшіктер) .

Ірімшіктердің түрлері органолептикалық көрсеткіштер бойынша бір-бірінен ерекшеленеді.

Микрофлораның арқасында ірімшіктердің пісуі. Оларға әр түрлі сүттен алынған сүттің қасиеттері де әсер етеді. Жануарлар (сиыр, қой, ешкі, сиыр) . Әдетте, қой сүтінен жасалған ірімшіктер бар сиырдан гөрі өткір дәмі болады, және барлық ірімшіктерді кез-келген сүттен жасауға болмайды. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцариялық және голландиялық ірімшіктер жасауға болады. Өндірісте ірімшіктің түріне байланысты пастерленген сүттен жасалған ірімшіктер бактериялардың әртүрлі штамдарын қолдануы керек. Ірімшіктің тағамдық құндылығы жоғары. Энергетикалық және тағамдық құндылық құрғақ заттың құрамына және оны сақтау шарттарына байланысты. Ірімшіктің тағы бір тағамдық құндылығы оның компоненттері, әсіресе ақуыздар оңай сіңеді, яғни денеден өнімді сіңіру үшін энергия көп қажет емес. Олардың 96-98% - ы сіңіріледі. Сүзбе ірімшіктері ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда энергетикалық құндылығы жоғары, олардың құрамында май көп және ақуыз, ылғал аз. Ірімшік өндірісінің жалпы технологиялық схемасы мыналардан тұрады:

-сүтті қабылдау

(негізінен фермерлік бірлестіктерден), сүттің өндіріске жарамдылығын анықтау

ірімшік, ақуыз мен майдың мөлшерін нормалау, тазарту (пастерлеу) және температураға дейін салқындату, ұю, бактериялық ашыту, лактат немесе басқа ферменттер қосу. Көбіктену(араластыру), (қоюландырғышты алу және оны өңдеу), Астықты орналастыру, Алып тастау "көгілдір судың" белгілі бір бөлігін қайта қыздыру, араластыру, анықтау, ірімшік массасын дайындау, пресстеу немесе өлшеу, таңбалау, тұздау, сақтау, орау және сату.

Ірімшік өндірісінде сүттің сапасына ерекше талаптар қойылады, ірімшік жасауға жарамды, құрамында казеин бар болуы керек және оның әр килограмынан шамамен 2, 5 кг ірімшік алынады . Ірімшік жасауға жарамды сүтті лактация кезінде ферментттермен жақсы ашыту керек, және тығыз, қалың тромб беруі керек.

Ферменттің қажетті мөлшерін есептеу және сүттің пісу дәрежесін анықтау

өндірісте vniims күріші, және арнайы құрылғы қолданылады. Ол үшін 2, 5 г фермент 30-35°C температурада 95 мл суда ерітеді, олар оны 30-35 минут ішінде бөлме температурасында ұстайды. Содан кейін сыйымдылығы 1 л-ге дейін ВНИИМС резервуарын құлатуға дайын етіп толтырады және оны ірімшік дәндерін алу үшін құрал-сайманның (аппараттың) шетіне орнатады. Сүт ол құрылғыға диаметрі 2 мм металл құбыр арқылы түседі. сүт деңгейі қашан 0 бөлімге жетеді (кеуде қуысының ішкі жағында 0-ден 5-ке дейін), саңылауды жауып, құйылады жылы сүт 10 мл дайындалған фермент қоспасы, 23 секунд араластырылады және мыналарды қамтиды:

сүт беру. Ол оянғанша көпірден еркін ағып кетеді. Ашыту дәрежесі бойынша бөлу

сүт 100 кг сүтті ашытуға қажетті ферменттер қорының мөлшерін көрсетеді:30 минут. Егер ұю 2, 5 балл болса, онда сүт жақсы дайындалған болып саналады.

Коагуляция. Үлкен жағдайларда қосымша кальций тұздары мен бактериялық ашыту қосылады. Ескі сүт ірімшік жасауға жарамайды. Сүт ішуге де жарамайды,

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.