Еліміздегі балық шаруашылығы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 43 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылығы Министрлігі
С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

Оразбекова Ж.М

Щучье-Бурабай курорттық аймағында ауланатын балық сапасы және қауіпсіздігі

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандығы: 5В120200 - Ветеринариялық санитария

Нұр-Сұлтан 2020
Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылығы Министрлігі
С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Ветеринариялық санитария кафедрасы

Қорғауға жіберілді
______________ Кафедра
меңгерушісі:___________ А.Е. Ешмухаметов

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Щучье-Бурабай курорттық аймағында ауланатын балық сапасы және қауіпсіздігі

5В120200 - Ветеринариялық санитария
мамандығы бойынша

Орындаған:

Ж. М. Оразбекова

Ғылыми жетекшісі:
б.ғ.д., профессор

Б.С. Майқанов

Нұр-Сұлтан 2020
МАЗМҰНЫ

БЕТ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
4
АНЫҚТАМАЛАР
5
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
6
КІРІСПЕ
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
7
10
0.1 Әдебиетке шолу
10
0.1.1 Еліміздегі балық шаруашылығы
0.1.2 Балық етінің өнімділігі және сапасы
10
12
1.1.3 Балық етінің химиялық құрамы
13
1.1.4 Балық етіндегі улы элементтер
15
1.1.5 Балық аулау , тасымалдау және сақтау шарттары
17
1.2 Өзіндік зерттеулер
18
1.2.1Зерттеу нысанына жалпы сипаттама
1.2.2 Зерттеу әдістері мен жабдықтары
1.3 Зерттеу нәтижелері
1.3.1 Щучинск-Бурабай курорттық аумағында ауланатын балыққа мониторинг жүргізу
1.3.2 Щучинск-Бурабай курорттық аумағында ауланатын балық етіне сезімдік және зертханалық зерттеу жүргізу;
0.1.3 Щучинск-Бурабай курорттық аумағындағы ауланатын балық етінің сапасын бағалау.
2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
3ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
ҚОРЫТЫНДЫ ЖӘНЕ ҰСЫНЫСТАР
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ҚОСЫМША
18
18
21
26

28

31

35
36
41
45
46
50

НОРМАТИВІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттарға сәйкес сілітеме жасалынды:

МЕМСТ 31339-2006
Балық, балық емес обьектілер және олардан жасалған өнімдер. Қабылду ережелері және сынама алу әдістері
МЕМСТ 7636-85
Балықтар, теңіз сүтқоректілері, теңіз омыртқасыздары және оларды өңдеу өнімдері. Талдау әдістері
МЕМСТ 1304-76
Балық және теңіз өнімдері. Техникалық талаптар
МЕМСТ 9493-74
Ет өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі
МЕМСТ 1770-74Е
Лабораториялық өлшеуіш шыны ыдыстар. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар және пробиркалар. Техникалық шартта
МEМСТ 814-96
Салқындатылған балық
МEМСТ 5962-67
96%-ды этил спиртінрeктификaттaу. Тeхникaлық шaрт
МEМСТ 6709-72
Дистилдeнгeн су. Тeхникaлық шaрт
МEМСТ 20292-74
100, 200 жәнe 1000мл өлшeуіш колбaлaр
МEМСТ 20292-74 E
Әр түрлі зeртхaнaлық ыдыстaр

АНЫҚТАМАЛАР

Дипломдық жұмыста келесі терминдер төмендегідей анықтамалармен қолданылды:
Қоршаған ортаны қорғау - адамзаттың табиғат анамен өзара үйлесімді іс-әректіне, қоршаған ортаның сапасын жақсартып, табиғи ресурстарды тиімді пайдалану мен табиғи байлықтарды көбейтуге бағытталған мемлекеттік және қоғамдық шаралар жүйесі.
Табиғат ресурстары - қоғамның материалдық, мәдени және басқа қажеттерін қанағаттандыру үшін қоршаған ортаның шаруашылық т.б қызмет процесінде пайдаланылатын құрамдас бөліктер.
Экологиялық талаптар - Қазақстан Респбликасының заңы мен өзге де заңға қосымша нормативтік құқықтық және нормативтік-техникалық актілерінде көрсетілген қоршаған ортаға кері әсерін тигізіп, шаруашылық және өзге де қызметті орындауға қойылған нақтылы шектеулер мен қызметке тыйым салу.
Экологиялық нормалау - аамның өмір сүруі мен биологиялық алуан түрлілікті сақтау үшін қолайлы ортаны айқындайтын және қамтамасыз ететін ережелердің және олардағы қоршаған ортаның жай-күйі мен оларға ықпал ету дәрежесін бағалаудың сан және сапа қөрсеткіштерінің жүйесі.
Еңбек қорғау - еңбек үрдісінде қауіпсіздігін, жұмысқа қабілеттілігі мен денсаулығын сақтауды қамтамасыз ететін әлеуметтік-экономикалық, ұйымдастырушылық, техникалық, гигиеналық, денсаулық сақтау шаралары мен құралдарының заңдық құжаттарының жүйесі.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Бұл дипломдық жұмыста мынадай қысқартуларлар мен белгілеулер қолданылған:
МСҮ
ЩБКА
- мемлекеттік стандарттық үлгі
- Щучинск-Боровск курорттық аймағы
%
- пайыз
0С
- Цельсий градус
П
- саны
мгкг
- миллиграмдағы килограмм
Га
- гектар
КОН
- калий гидроксиді
аш
- ауыл шаруашылығы
Г
- грамм
Мл
- миллилитр
См
- сантиметр
МС
- мемлекеттік стандарт
Л
- литр

КІРІСПЕ
Балықтар жер бедеріндегі және судағы омыртқалы жануарлар ішінде ең көп тараған, ғылыми деректерге сүйенсек балық түрінің саны 20000 жуық деп есептелінеді. Балық - адамның тағамына пайдаланатын жануар текті азықтардың ішінен маңызды орын алады. Балық етінің басқа өнімдермен салыстырғанда өзіндік еркекшелігі құрамындағы майлардың аз болуы және ақзаттың жеңіл қорытылумен сипатталады [1,2].
Қазақстан үшін балық шаруашылығының дамуының маңызы айтарлықтай жоғары. Біріншіден, еліміз тоғызыншы территория теңіздер мен мұхиттарға шыға алмайды. Екіншіден, біздегі балық еті елімізде ғана емес, шетелде де үлкен сұранысқа ие. Айталық, балық экспорттайтын шаруашылықтар бүгінде 3 миллион гектар жерді пайдаланады. Үшіншіден, балық еті - адам денсаулығына пайдалы, одан жасалатын өнімнен де түсім мол. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, 2013 жылы республика бойынша балық аулау көлемі 35 мың тоннаға жетсе, 2015 жылы 41 мың тоннадан асып кетті. Соның жартысынан астамы шетелге экспортталады. Ал Қазақстанға Ресей, Қытай және Норвегия секілді елдерден түрлі консервілер, мұздатылған күйде балық сүбесі, уылдырықтар, теңіз балығы мен ас шаяндары тасымалданады. 2015 жылғы көрсеткіш бойынша, импортталған балық өнімдерінің көлемі 47 мың тоннаны құраған. Әйтсе де, шетелден келген тауарлар бірден тұтынушыға ұсынылмайды. Міндетті түрде ветеринарлық және санитарлық тексеруден өтеді [3].
Аталмыш жағайда импортқа қарағанда отандық балық өнімдерін пайдалану тиімдірек екені айқын. Денсаулықты сақтау мақсатында тиісті алдын алу шараларынын маңыздысы балықтың және су қоймасының эпизотологиялық жағдайы жайлы нақты анализ жасап, талдауды жүргізіп отандық өнімді күмәнсіз қолдануға болады. Себебі, ғаламда шығу тегі белгісіз әр түрлі аурулардың кең етек алып жатқаны барлығымызға мәлім.
Аталған мәселе бойынша еліміздің тұңғыш Президенті Н.А. Назарбаевтың халыққа Жолдауында ауыл шаруашылығының өнім деңгейінің жоғарылауы, өнеркәсіп салалаларын сапалы шикізаттармен қамтамасыз ету есебінде, әр түрлі тағам түрлерін дамыту КазАгро-ның негізгі мәселесі деп есепке алып, Қазақстанның ауыл шаруашылығы әлемдік нарықтағы елеулі орнын тек экологиялық таза өнім мен шикізат өндіру арқылы алатынын нақты атап өтті [4].
Расымен дамыған заманауи заманда адамзат баласы қандай да бір өнімнің сапалысын, өмір сүруі үшін қауіпсізін пайдалануға тырысады. Ауылшаруашылық өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі тікелей ветеринариялық санитарлық мамандардың қатаң бақылауында болуы тиіс. Ескере кететін жағдай, балық сапасы мен мөлшері, химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы оның түріне, жасына, жынлсына, физиологиялық күйіне, сондай-ақ тіршілік ету жағдайларына ( су қойманың гидрологиялық режимі мен жемтігіне) тікелей байланысты.
Балықтардың улануына тіршілік ету ортасында зиянды мынадай факторлардың әсері болады: суда аммиак, күкірт қышқылы, метан көміртегі, оттегі, ауыр металл тұздары (сынап, қорғасын,мырыш, селен, кадмий) судағы шөптер бөлетін улы заттар, әсіресе балдырлар мөлшерінің көбейіп кетуі және басқалары. Уланған балық адам өмірі мен денсаулығына қауіп төндіреді.
Сондықтанда балық шаруашылығын жүргізу қағидалары мен тәртібін білу керек. Балық шаруашылығын жүргізу принциптері төмендегідей:
1) балық ресурстарын және су жануарларын тұрақты қолдану ;
2) балықтарды және басқа да су жануарларын көбейту, өрiс аудару мен балықтардың мекендеген аумақтың қолайлы жағдайларын қамтамасыз ету үшін су қоймаларының сапасын жақсарту ;
3) балық ресурстарының өнімділігін жоғарлату
4) әрбір балық шаруашылығы қоймалары мен учаскесінде, 2012 жылдың 13 наурызындағы № 25-03-0296 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді № 7573 болып тіркелген) Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрінің "Аншылықтарының үлгілерін және аңшылық шаруашылықтар, өңімділігін жоғарлату учаскелері мен аймақтары, балық шаруашылығы су қоймаларының және (немесе) учаскелерінің шекараларын, сондай-ақ аң аулау мен балық аулау үшін тыйым салынған мерзімдер мен орындарды, балық ресурстарын және басқа да су жануарларын аулауды есепке алу журналының (кәсіпшілік журналдың) нысанын жүргізу туралы" бойынша әрбір балық шаруашылығы су өоймаларында және учаскесінде, кемелерде , қабылдау пунктінде, бригадада балық ресурстарын және басқа да су жануарларын аулауды есепке алу журналын (кәсіпшілік журналын) жүргізу;
5) балық шаруашылығы субъектілерінің қорғау қызметiн ұйымдастырып, аулау есебiнен бекiтiлген балық шаруашылығы су айдындарын және учаскелерін және сирек кездесетiн және жойылып кету қаупі бар жануарларды қоса алғанда, жануарлар дүниесi объектiлерiн қорғауды қамтамасыз ету [5].
Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты: Щучье-Бурабай курорттық аумағында ауланатын балық етіне ветеринариялық санитариялық баға беру.
Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылады:
1 Щучинск-Бурабай курорттық аумағында ауланатын балыққа мониторинг жүргізу;
2 Щучинск-Бурабай курорттық аумағында ауланатын балық етіне сезімдік және зертханалық зерттеу жүргізу;
3. Щучинск-Бурабай курорттық аумағындағы ауланатын балық етінің сапасын бағалау.

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1 Әдебиетке шолу

1.1.1 Еліміздегі балық шаруашылығы
Қазақстан - балық шаруашылығын дамытудың оңтайлы аймағы болып табылады. Балық шаруашылығы су қоймаларының саны мен ауданы бойынша Ресей мемлекетінен кейін екінші орын алады. Өкінішке орай, балық аулаудың қол жеткен деңгейі Қазақстан халқының қажеттіліктерін қанағаттандырмайды. Оған дәлел, 2018 жылы Қазақстандағы балық аулау 36 мың тоннаға дейін қысқарды, жалпы рұқсат етілген аулау 60 мың тоннаны құрады [6,7].
Сонымен қатар, соңғы онжылдықтарда көптеген балық түрлері едәуір азайды кейбір түрлер жойылып кету алдында тұр. Мұның негізгі себептері: балықты шектен тыс аулау, тіршілік ету ортасының бұзылуы және жойылуы болып табылады [8].
Қазіргі күнде балық пен балық өнімдеріне деген сұраныс жыл сайын артып барады. Себебі балық және балық өнімдері сапалық жағынан өте дәмді, жеңіл сіңімді, адамға қажетті дәрумендер мен минералды заттарға, ақуызға бай өнім ретінде қарастырылады. Дүние жүзі бойынша жыл сайын 100 млн. тонна балық ауланады, бұл дегеніміз ғаламшардың әр адамына жыл бойы шамамен 15-17 кг.балық өндіріледі. Қазақстанда әр адамға шаққанда 5,7 кг балық өнімдері өндіріледі екен [9].
Балық өнімдерін тұтынудың биологиялық коэффициенттерінің импортқа тәуелділігін азайту өндірушілердің түпкі мақсаты , ал оның көпірі отандық инновацияда ұлттық балық шаруашылығы кешеннің қанағаттанарлық деңгейде дамуы және халықтың қажеттіліктері үшін сапалы және қауіпсіз биологиялық өнім өндіруге негізделген. Балықты сақтау және өңдеудің талаптарын ескере отырып, негізгі мақсаты жақын арада халықтың тұтынуы 3-5 жылда бір адамға жылына 16-19 кг деңгейіне жеткенде, ешбір кедергісіз қамтамасыз ету болып табылады [10].
Төмендегі кесте бойынша соңғы жылдары жан басына шаққандағы тамақ тұтыну сұранысының артқандығы байқалады. Айта кету керек, Қазақстан Республикасы халқының тамақтану құрылымында нан және нан өнімдерін тұтыну әлі де жоғары. Балық және теңіз өнімдерінің тенденциясы байқалады( зерттеу кезеңінде 25,71%-ға). Халықтың азықты тұтынуы бойынша анализ 1 - кестеде көрсетілген [11].

Кесте 1
Халықтың азықты тұтынуы бойынша анализ

2012

2013

2014

2015

2016

2017
22018

2012-2018ж %
Нан өнімдері және жарма өнімдері

123,6

124,5

126,2
129,8

130,7
133,7
138,5

112,06
Ет және ет өнімдері

66,7

69,7

70,7
73,6

72,9
72,9
77,9

116,79
Балық және теңіз өнімдері

10,5

11,3

11,0
11,3

10,7
10,7
13,2

125,71
Сүт және сүт өнімдері

220,9

228,6

225,6
233,6

237,7
237,7
261,3

118,29
Жұмыртқа

155,8

158,1

157,7
164,0

168,5
168,5
193,3

124,07
Май

18,1

18,2

18,7
19,3

19,5
19,5
19,2

106,08
Жемістер

59,4

60,8

60,8
64,4

64,6
64,6
74,9

126,09

1.1.2 Балық етінің өнімділігі және сапасы
Балық - өте құнды тамақ өнімі. Балықтың көптеген құнды түрлерінің бір килограмдық етінің калория мөлшері 1200 - 1400 үлкен калория құрайды. Балық етінің өзіндік ерекшелігі - оның құрамында көмірсулар мөлшері аз. Жаңа піскен балық етінде 0,0666% гликоген бар, ал 96 сағаттан кейін - тек 0,006% [12].
Балықтың барлық сорттарын майлы, орташа майлы және аз майлы деп бөлуге болады. Майлы балық құрамында 8% және одан көп май болады. Бұл топқа скумбрия, жылан балық, майлы майшабақ, бекіре тұқымдас балықтар жатады. Балықтың калориялылығына назар аударатын болсақ, майлы майшабақ 100 грамм үшін 210-250 ккал, май скумбрия - 180-220 килокалориядан тұрады. Орташа майлы балық құрамында майдың мөлшері 4-тен 8% -ға дейін. Орташа майлы балықтар -көксерке, қызғылт лосось, форель, тунец, теңіз басы, тұқы, майсыз майшабақ сияқты түрлер. Мұндай балықта 90-нан 140 килокалорияға дейін болады - шамамен етпен бірдей. Салмақты жоғалтқан кезде, сіз кейде рационға аз май балықтарын еттің баламасы ретінде қосуға болады.Майсыз балықтар құрамына май құрамы 4% аспайтын сорттар кіреді. Егер сіз салмақ жоғалтуды шешсеңіз, онда сіз осы топтағы балықты, бұл топқа: жем, қызыл балық, шортан, флаг, көк уит, хедок жатады [13,14,15 ].
Азық-түлік өнімдерін өндіру және сату, сапаны бақылау және толықтығы мәселелеріне ерекше назар аударылады. Азық-түлікпен улану (ауру) санының және табиғи балық өнімдерінің бұрмалану жағдайларының, олардың сапасының төмендеуіне әкеліп соқтыратын жағдайлардың аясында бәсекеге қабілетті өнім шығару, олардың сапасын төмендетуге әкелетін нормативтік құжаттар мен ұсыныстарды, сондай-ақ тамақ қауіпсіздігін тиімді басқарудың жаңа тұжырымдамаларын әзірлеуді талап етеді.
Ең танымал ұғымдар:
ХACCП - Қауіпті талдау және сыншыл бақылау нүктелері
Hurdie Technology - тосқауыл технологиясы;
Болжалды микробиология [16].

1.1.3 Балық етінің химиялық құрамы
Балық етіндегі негізгі заттардың мөлшері мынадай көрсеткіште өзгеруі мүмкін : су - 46,1-ден 92,3% -ке дейін, май - 0,1-ден 54% -ға дейін, азотты заттар - 5,4-тен 26,8% -ға дейін, минералдар-0,1-ден 3%-ға дейін [10]. Су ағзалары ақуызды азықтар құрамының 20% алады, оның ішінде балық маңызды орын алады. Жалпы балық етін диеталық тағамдарға жатқызуға болады. Себебі, химиялық құрамы, жеке алғанда ауыстырылмайтын амин қышқылдары (аргинин, цистин, лизин,метионин, гистидин, триптофан, изолейцин, треонин, фенилаланин) дәрумендер, минералды заттар, қанықпаған май қышқылдары және қорытылуы мен игерілу жағынан осы топқа жатқызуға болады [17,18].
Қазіргі уақытта балықтың денесінде 60-қа жуық химиялық элементтер бар. Салыстырмалы түрде көп мөлшердегі (0,001% астам) элементттер макроэлементтер деп аталады (оттегі, сутегі, көміртек, азот, кальций, фосфор, күкірт); микроэлементтерге (йод, темір, бром, фтор және т.б.) жатқызады[19].
Минералды заттардан балықта темір, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, жез және т.б бар. Теңіз және мұхит балықтарында зат алмасуда маңызды рөл атқаратынын микроэлементтер (жез,йод,бром, кобальтпен т.б) көп кездеседі . Дәрумендері (А,D,E,K) балықтың әр түрлі тіндері мен мүшелерінде орналасқан. Мысалы, A және D дәрумендері нәлім бауырында болады. Сонымен қатар балықтың өті мен басқа тіндерінде B1, B6, B2, C дәрімендері мен никотин қышқылы бар. Тағамдық құндылығы жағынан балық еті орташа үй жануарларының етімен тепе-тең. Мысалға тұқы етінің энергетикалық құндылығы(ккалкДж) 96402, мәрмәр нототенийдікі 156653, күзгі мойванькі_212887,1санат бұзау еті-90377,2санат сиыр еті-144602,етті шошқа еті-3551485 құрайды [20].
Балық липидтері (12-30%) - 25-тен жоғары жоғары молекулалы май қышқылдары (84% қанықпаған), фосфатидтер (лецитин, стеридтер, холестерин) және бос май қышқылдары кіретін триглицеридтердің қоспасы [21].
Балық етінің химиялық құрамы құрамында судың, майдың, азоттың және минералдардың, сонымен қатар ферменттердің, дәрумендердің және басқалардың болуымен сипатталады. Әртүрлі балық түрлері етінің химиялық құрамын талдау 2-кестеде көрсетілген [22].
Кесте 2
Кейбір балық етінің химиялық құрамы
Балық атауы
Құрамы, %

Су
Ақуыз
Май
Минералды заттар
Майлылығы аз балық
Судак
78,9
19,9
0,8
1,3
Өзен алабұғасы
79,2
18,5
0,9
1,4
Шортан
79,4
18,8
0,7
1,1
Орташа майлы балық
Тұқы
78,9
17,7
1,8
1,6
Шабақ
78,2
18,0
2,6
1,2
Тоған тұқысы
79,1
16,0
3,6
1,3
Майлы балық
Бекіре
71,4
16,4
10,9
1,3
Теңіз алабұғасы
74,9
17,8
5,9
1,4
Скумбрия
64,7
17,4
16,6
1,3
Лещ
74,3
17,8
6,8
1,1

1.1.4 Балық етіндегі улы элементтер
Балықтардың тіндеріндегі (ең алдымен бұлшықет) металдардың құрамы мен мөлшерін білудің үлкен практикалық маңызы бар. Балық - бұл тұрғындардың тамақтануының құрамдас бөлігі, сондықтан балық өнімдеріндегі металл мөлшері өнімнің негізгі тұтынушысы адам денсаулығына тікелей әсер етеді [23].
Қазіргі кезеңде су экожүйелеріне антропогендік әсердің күшеюі жағдайында су қоймаларының ауыр металдармен ластануын зерттеудің практикалық маңызы өте жоғары. Су объектілерінің экологиялық жағдайын бағалау үшін кешенді бақылау бағдарламаларын жүзеге асырған кезде әртүрлі су организмдерінің ұлпаларында ауыр металдардың жинақталу ерекшеліктері және олардың биотикалық цикліне қосылу туралы мәліметтер өте маңызды. Ластағыш заттардың сулы организмдер үшін айтарлықтай қауіпті екендігіне байланысты, ғылыми зерттеулер көрсеткендей ауыр металдар тізбек алғашқы қатарларында уытты қосылыстардың жинақталуы, соның ішінде коммерциялық балықтың ұлпаларында металл қалдықтарының кездесуі Қазақстанның барлық су қоймаларында тіркелген [24-26].
Балық үшін басым уытты элементтер : қорғасын, күшән, кадмий, сынап, мыс, мырыш, сондай-ақ қалайы (құрама қаңылтыр консервілер үшін және хром (хромдалған консервілер үшін; полихлорланған бифенилы; бенз(а)пирен( ысталған балық өнімдері үшін); N-нитрозоамигистамин (тунца, скумбрия, лосось, үшін пестицидтер гексахлорциклогексан (а, в. у-изомерлер), ДДТ және оның метаболиттері, 2,4-D-қышқылдар,олардың тұздары мен майлары; радионуклидтер цезий-137, стронций-90 [27].
Шикізаттың экологиялық тазалығы азық - түлік құрамындағы жағымсыз және зиянды компоненттеріне байланысты болады. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасы ұлт денсаулығын және оның гендік қорын сақтаудағы негізгі факторлардың бірі деп айтуға болады. Сондықтан мал шаруашылығы өнімдерінің жоғары сапалы болуы, адам организіміне кері әсерінің болмауы негізгі мәселе болуы тиіс [28]. Балық етіндегі улы элементтердің рұқсат етілген деігейі 3- кестеде көрсетілген.

Кесте 3
Улы элементтердің рұқсат етілген деңгейі

Қорғасын

Күшәлә

Кадмий

Сынап
Балық және балық өнімдері

0,5-10,0

1,0-5,0

0,2-2,0

0,1-1,0

Сонымен, су көздері балықтарда жиналатын металдардың тек 13 бөлігін құрайды. Балық ауыр металдардың негізгі бөлігін тамақтан алады. Кадмий, сынап және қорғасын мөлшері туралы мәліметтер олардағы сынап құрамының жоғарылауы олардың тіршілік ету ортасына тікелей байланысты және өнеркәсіптік қалдықтармен судың ластануынан туындайды деген қорытынды жасауға мүмкіндік берді. Балықтарда сынаптың әсерінен репродуктивті функция бұзылады, иіс сезімі төмендейді, зақымданады, соқырлық пайда болады және ішектің қоректік заттарды сіңіру қабілеті бұзылады. Сынап қосылыстары өте уытты болып табылады және тамақ тізбегінің барлық бөліктерін қатты уландыруы мүмкін. Су жануарлары құрамында сынаптың жоғары концентрациясы судан да, дененің беткі қабатынан да, тамақпен бірге де алады. Ашық судағы балықтардың құрамындағы кадмий теңіз жағалауындағы балықтарға қарағанда төмен, онда оның мөлшері 0,07 мг кг жетеді [29].

1.1.5 Балық аулау , тасымалдау және сақтау шарттары
МЕМСТ 1368-91 Тірі балықты сақтау және тасымалдауға сәйкес түріне және өлшеміне қарай сұрыпталады. Балықтарды тасымалдау ағаш бөшкелерде, брезентпен, автоцистернада 4-6 С температурада 5-8 мг л оттегі бар таза суы бар ыдыстарда жүзеге асырылады (мүмкін болған жағдайда 20 сағаттан аспайды). Балықты арнайы құралдардың немесе құрылғылар арқылы аулап, қайықтың бортында ауланған балықтын қалдықтарын , балықтың өзін және бөгде ағзаларды бөле отырып сұрыптайды [30].
Балық және балық өнімдерінің сапасы нормативті-техникалық құжаттамаға сәйкес бағалаудың дәл нәтижелерін қамтамасыз ететін ережелерді сақтау арқылы бағаланады: температурасы + 18-ден 20 ° C-қа дейін,арнайы транспорттық тарада тасымалдануы [31].
Тасымалдаудың сәтті өтуін қамтамасыз ететін негізгі факторлар бұл температуралық режим. Тасымалау үшін ең қолайлы келесі су температуралары: суықты жақсы көретін балықтар үшін жазда 6-8 ° C, көктем мен күзде 3-5, жылусүйгішбалықтар үшін сәйкесінше 10-12 ° C және 5-6° C [32].
Тірі балықты тасымалдауды автомобиль, темір жол, су және әуе көлігімен жүзеге асырады. Көлікте ыдысы ретінде ашық және жабық герметикалық ыдыстар қолданылады. Ашық түрдегі сыйымдылықтарға жатады : автоцистерналар, алмалы-салмалы контейнерлер, ал жабық ыдыстарға ағаш жәшіктер, вагондар, ванналар және изотермиялық контейнерлер бойынша- тығыз қақпағы бар пакеттер, бидондар және т. б.көлігімен. Кең таралған көлікпен тірі балықты ауыстырып тиеу үшін АЦЖР - 3 (көлемі 3 м- АПТ-2, 8 (көлемі 2,8 м3), олар әр түрлі маркалы автомобильдерге құрастырылады. Бұлцистерналар бір-бірінен айырмашылығы жоқ. Балық тасымалдау үшін ИКФ-4 және ИКФ-5 типті алмалы-салмалы контейнерлер қолайлы жүк автомобильдеріне орнатады [33].
Теміржол көлігімен тасымалдау барысында балықты салар алдында бактарға температурасы 3-4 С таза су құяды. Жеткізу жолында оны бақылауда ұстайды, жүдеген балықты мұзы бар қалталарға алып тастайды. Тірі балықты қыста алты тәуліктен артық емес, ал мұзбен салқындатылғанда төрт тәуліктен артық емес уақытта тасымалдануы керек. Тірі балықты температурасы 10 ° C-тан жоғары суды мұзбен салқынатпай тасымалау қажет [34].

1.2. Өзіндік зерттеулер
Зерттеу 217 Ғылымды дамыту бюджеттік бағдарламасы, Өмір туралы ғылым №АР051132302 Шучье - Бурабай курорттық аймағының экологиялық жағдайының мәселелері және ветеринарлық-санитариялық іс-шараларды әзірлеу басымдығы бойынша ғылыми жоба аясында жүргізілді.

1.2.1 Зерттеу нысанына жалпы сипаттама
Щучинск-Бурабай курорттық аймағы (ЩБКА) - Қазақстанның солтүстігінде 250 км жерде орналасқан. Қазақстанның астанасы - Нұр-Сұлтан қаласынан және Ресеймен шекарадан 230 км қашықтықты алып жатыр.
Щучинск-Бурабай курорттық аймағына жататын 6 су нысандары: Бурабай, Үлкен Шабақты, Кіші Шабақты, Щучье, Сұлукөл, Карасье.
Щучье көлі - Қазақстан, Ақмола облысының Бурабай ауданындағы, Щучинск қаласындағы көл. Есіл су қоймасындағы, Көкшетау көлдерінің тобына кіреді. Көлдің атауы шортан санының көптігіне байланысты аталған.
Щучье - Щучинск-Бурабай курорттық аймағының көлдерінің бірі (ең тереңі). Щучье көлі тау қылқан жапырақты орманның ортасында орналасқан, ол әртүрлі аурулармен ауыратын науқастарды емдеуге өте қолайлы орын жасайды. Көл - Бурабай көлдерінің ішіндегі ең тереңі (23 м-ге дейін) және тиісінше суық. Көлдің ұзындығы шамамен 7 км құрайы, ал ені 3 км. Судың мөлдірлігі 4 метрден 8 метрге дейін.
Көлдің су температурасы 0-6,4 ºC, сутегі көрсеткіші 8,45, судағы еріген оттегінің шоғыры - 10,54 мгдм3, ОБТ5 - 0,55 мгдм3. Биогенді заттар (фторидтер - 7,4 ШЖШ), ауыр метал мырыш (2+) - 1,1 ШЖШ) бойынша нормадан жоғары болуы байқалған.

Сурет 1.Шучье көлі

Бурабай көлі алқабтың орталық бөлігін алып жатқан терең емес. Қазіргі уақытта су қоймасының ауданы айтарлықтай қысқарды. Көлдің ұзынығы -4,6 км, ені - 3,2 шақырым. Көлдің жағалау сызығының жалпы ұзындығы 13-15 км. Максималды тереңігі 7 м. Судың мөлдірлігі ең жақсы дегенде 1,5-2 метрді құрайды.
Көлінің су температурасы 0-7,4 ºC, сутегі көрсеткіші 8,73, судағы еріген оттегінің шоғыры - 11,04 мгдм3, ОБТ5 - 0,93мгдм3. Биогенді заттар (фторидтер - 3,6 ШЖШ), ауыр металдар (марганец (2+) - 3,0 ШЖШ, мырыш (2+) -2,1 ПДК) көрсеткіштері бойынша шектен асуы байқалды.

Сурет 2. Бурабай көлі
Үлкен Шабақты Бурабай кентінен солтүстікке қарай, Бурабай көлімен шағын өзенмен байланысқан жерде орналасқан. Ең үлкен, терең және таза көлдердің бірі. Ұзындығы 8,3 км, ені 5,1 км. Жағалау сызығының ұзынығы 31 км. Судың мөлдірлігі 6-8 метрді құрайды. Ауылдың жағасы сорғыш тұнбаның қалың қабатымен жабылған, алыстағы жаға таза, жартасты.
Көлдің су температурасы 0-7,2 ºC, сутегі көрсеткіші 8,84, судағы еріген оттегі шоғыры - 10,44 мгдм3, ОБТ5 - 0,44 мгдм3. Негізгі иондар (сульфаттар - 2,8 ШЖШ, магний - 2,1 ШЖШ), биогенді заттар (фторидтер - 15,6 ШЖШ), ауыр металдар (марганец (2+) - 1,5 ШЖШ, мырыш (2+) -1,9 ШЖШ) бойынша шекті жол берілген шоғырдан асқандығы байқалды.

Сурет 3. Үлкен Шабақты көлі
Кіші Шабақты Бурабайдағы ең ұзыны, оның ұзындығы 13,6 км. Көкшетау жотасының солтүстік-батысында орналасқан. Көлдің ауданы шамамен 21,5 шаршы км. Көлдің орташа тереңдігі - 6 метр, максимум - 12метр. Судың мөлдірлігі төмен, жазда ол 1-2м, күзде және көктемде 3м дейін, сондықтан бұл көлді тек суық суға қызықтырады.
Көлі суының температурасы 0-7,0 ºC, сутегі көрсеткіші - 8,89, судағы еріген оттегінің шоғыры - 10,27 мгдм3, ОБТ5 - 0,77 мгдм3. Негізгі иондар (хлоридтер - 6,4 ШЖШ, сульфаттар - 12,1 ШЖШ, магний - 9,8 ШЖШ), биогенді заттар (тұзды аммоний - 2,1 ШЖШ, фторидтер - 14,8 ШЖШ), ауыр металдар (марганец (2+) - 4,6 ШЖШ) бойынша шекті жол берілген шоғырдан асқандығы тіркелді.

Сурет 4. Кіші Шабақты көлі
Карасье көліндегі су температурасы 0-5,0 ºC, ал сутегі көрсеткіші -7,74, суда еріген оттегінің шоғыры - 10,16 мгдм3, ОБТ5 - 0,81 мгдм3. Биогенді заттар (фторидтер - 2,7 ШЖШ, тұзды аммоний - 12,1 ШЖШ, нитритті азот -1,4 ШЖШ) бойынша шекті жол берілген шоғырдан асуы байқалған.
Сұлукөл көлінде судың температурасы 0-5,2ºC, сутегі көрсеткіші 7,35, судағы еріген оттегінің шоғыры - 7,32 мгдм3, ОБТ5 - 1,42 мгдм3. Биогенді заттар (тұзды аммоний - 3,0 ШЖШ, жалпы темір - 3,7 ШЖШ, фторидтер - 4,4 ШЖШ), органикалық заттар (фенолдар- 1,3 ШЖШ) бойынша нормадан асқан.
ЩБКА аумағында су нысандарының су сапасы келесі түрде бағаланады: ластанудың орташа деңгейіндегі су - Сұлукөл көлі; ластанудың жоғары деңгейіне - Бурабай, Үлкен Шабақты, Щучье, Кіші Шабақты, Карасье көлдері.

1.2.2 Зерттеу әдістері мен жабдықтары

Ғылыми-зерттеу жұмысы 2019-2020 жж С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ университетінің ВжМШТ факультетінде Ветеринарлық санитария кафедрасының ВСС зертханасында және Республикалық ветеринариялық зертхана ШЖҚ РМК жүргізілді ;
Дипломдық жұмысты орындау мақсатында сезімдік және зертханалық зерттеуге Щучинск-Бурабай курортық аймағынан алынған n-56 сынама балық еті алынды. Балықтан сынма алу тәртібін МЕМСТ 31339-2006 Балық, балық емес обьектілер және олардан жасалған өнімдер. Қабылду ережелері және сынама алу әдістері арқылы жүзеге асырдық. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді зерттеуге МЕМСТ 7636-85 Балықтар, теңіз сүтқоректілері, теңіз омыртқасыздары және оларды өңдеу өнімдері. Талдау әдістері пайдаланылды.
Ауыр металл тұздарының микроэлементтерін анықтауда МЕМСТ 31671-2012 Тамақ өнімдері.Металл элементтерін анықтау. Сынамаларды жоғары қысым кезінде тұзды әдіспен дайындау қолданылды
1. Электронды су ваннасы;
2. МЕМСТ 21239 бойыншақайшы;
3. МЕМСТ бойынша өлшегіш цилиндрлер;
4. Сағат шынысы;
5. Шыны таяқшалар;
6. МЕМСТ 25336 бойынша колбалар;
7. МЕМСТ 12026 фильтрленген қағаздар;
8. МЕМСТ 6709 бойынша дистелденген су;

Сезімдік зерттеу тәсілдері
Сапаның органолептикалық бағасы және балық етінің балғындылық сатысын МЕМСТ 7636-85 бойынша жүргізілді.
Сезімдік зерттегенде балықтың сыртқы түріне, қоңдылығына, кілегейдің жағдайына, сыртқы жамылғысына, көзіне, желбезек түсіне, иісіне беткейінен және тереңінен бұлшық еттен иіскеп көрдік. Тұтас балықты жарып ішкі ағзаларды зерттедік.
Бактериоскоптау. Зат шынысына екі жағынды жасаймыз. Біреуі бұлшық ет беткейінен тері астынан, екіншісін терең қабаттарынан аламыз. Препараттарды ауада кептіріп, от үстінен 3 рет жүргізіп бекітеміз. Грамм бойынща бояп, микроскоп арқылы микроб санын анықтаймыз.
Балауса балық-жағындыда бұлшық еттің беткейінен алынған микробтар жоқ немесе бірен-саран коктар және таяқшалар болуы мүмкін, препарат дұрыс дайындалмаған жағдайда зат шынысында ыдыраған ұлпа көрінбейді.
Балаусалығына күмәнді болған жағдайда балық жағындыларда беткей қабатынан 30-60 микроорганизмдер, ал терең қабаттарында 20-30 микроорганизмдер кездеседі.
Беткейден жасаған жағындыда 60 микроорганизмдер және одан да көп, ол терең бұлшық еттерден жасалған жағындыда 30 болса бұл балық жарамсыз деп саналады.
Сутек иондарының концентрациясын анықтау (рН). Сулы сығындыда 1:10 қатынаста 15 минут жүргізеді.
Балық етінің рН көлемі балықты сойған кезінде ондағы көмірсу құрамына байланысты, сонымен қатар бұлшық ет ішінің ферменттерінің белсендігіне байланысты. Сойғаннан кейін ферментация процесі кезінде балық етінде сутек иондарының концентрация көрсеткіші қышқыл ортаға тез ауысуы байқалмайды. Бұл бұлшық еттегі гликоген құрамының аздығына байланысты. Балауса балық рН-ы 6,5-6,8 балаусалығы күмінді 6,9-7 және балауса емес 7,1 және одан да жоғары.
Потенциометрикалық тәсіл. Потенциометрлік әдісіне рН-метр 340 және ионометр және т.б аспаптар көмегімен анықтайды. рН-ты анықтағанда осы аспаптардың кез келгенін қолдансақта әдістемелік ереже бойынша сынамадан 1:10 қатынаста сумен сығынды дайындалуы керек.
Сығынды дайындау үшін 1:10 қатынастағы 10 гр таза бұлшық ет ұлпасын алып қайшымен жақсылап ұсықтаймыз, үстіне 100 мл дистилденген су құйып, сығындыны колбаға саламыз, келішені қалған сумен шаямыз да колбаға құямыз, колбаны тығынмен жауып 3 минут шайқаймыз одан кейін 2 минут тұндырып, қайтадан 2 минут араластырамыз. Пайда болған сығындыны 3 қабатты дәкемен одан кейін сүзгіш қағазбен сүземіз.
Несслер санын анықтау. Реакцияны балық бұлшық етінің сүзіндісінен қояды, рН-ты анықтағандай сығынды әзірленеді.
Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды және 0,5 мл Несслер реактивін қосады, шайқап 5 минтке қояды. Одан кейін сұйықтықты 3 минут центрифугалаймыз, түсін ақ фонда пробиркадағы бихромат көрсеткіштерінің түсімен салыстырамыз.
Балауса балықтың Несслер саны 1-ге дейін, балаусалығына күмәнді болса 1,2-1,4, балауса емес 1,6-2,4 және одан да жоғары.
Пероксидаза реакциясы ( А.М. Полуэктов бойынша). Бұл реакцияны желбезек сызындысынан 1:10 қатынаста дайындалған сығындымен қояды. Себебі балық желбезегі ең алдымен бұзылады.
Жұмысты орындау тәртібі. Пробиркаға 2 мл сүзгімен сығындыны алып, 5 тамшы 0,2% бензидиннің спритті ерітіндісін тамызамыз және 2 тамшы 1% асқын тотық ерітіндісін пайдаланадамыз. Балауса балық желбезегінің сүзіндісі көк-жасыл түске боялады. Ал балауса емес балық сығындысы ешбір өзгіріссіз қалады.
Газ тәрізді аммиакқа реакциясы (Эбер бойынша)
Жұмысты орындау тәртібі. Пробиркаға 1 мл Эбер реактивін құяды бір бөлігі концентрленген тұз қышқылын, екінші бөлігі Эбер және этил спиртінің 3 бөлігінен тұрады) пробирканы араластырып тығынмен жабады. Тығын арқылы шыны таяқша соңында ілгіші бар, ілгішке зерттелетін балықтың кішкене бөлігін кигізеді.
Ет бөлігінен реактив беткейінің арасы 1 см болуы керек. Балықта газ түріндегі аммиак болса, онда пробиркада ақ көпіршік пайда болады. Көпіршік таяқшаны жоғары, төмен қозғалтқанда, әсіресе пробиркадан ет бөлшегін алғанда айқын көрінеді.
Реакцияны былай есептейді: әлсіз оң-тез жоғалатын көпіршік, пробиркадан балықты алған кезде пайда болады. Оң-көпіршік тұрақты, пробиркаға балық етін салған соң, бірнеше секундтан кейін пайда болады. Теріс-көпіршік пайда болмайды.
Аммиакты Несслер реактивімен анықтау.
Жұмысты орындау тәртібі. Пробиркаға пипеткамен 1 мл сығындыны еңгізедіде 10 тамшы Несслер реактивін қосады.
Пробирканы араластырады да түстің өзгеруіне қарап, сығындының мөлдірлігін анықтайды.
Балық еті балауса болып есептеледі. Егер сығынды жасыл-сарғыш түсті болып, түссіз болып қала береді немесе әлсіз лайланады.
Күмәнді балауса балық еті, егер сығынды сары түсті болып, бір шама лайланса мұздатылған балық етінде сығындыда тұмба түзеді.
Балауса емес балық еті, егер сығынды сары-қызғылт немесе қызғылт түсті болса, тез арада үлпіршектер түзіліп тұнба түзілсе.
Тартылған етті қыздыру арқылы күкірт сутегін анықтау
Кең пробиркаға 15-20 гр балық тартылған етін салады. Сүзгіш қағаздың жолағына 10 % сірке қышқылды қорғасынның сілтілі ерітіндісін тамызамыз. Тамшы диаметрі 4-5 мм көп болуы керек.
Қағаз жолағын тығынмен бекітеді, ол пробирканың ортасына дейін тұруы керек. Осылай дайындалған пробирканы су моншасына 50-55°С температураға қояды. Пробирканы су моншасында 15 минут ұстаған соң алып, қағазды оқиды.
Егер балық балауса болса, онда тамшы болмайды немесе әлсіз қоңыр түске боялады. Балаусалығы күмәнді балық болса, тамшы қоңыр түске боялады, ал балауса емес балықта күкірт қоңыр түс пайда болады.
Балық етін бөгде заттарға тексеру. Ет іріктеу 51477-99 Ет және ет өнімдері мемлекеттік стандартына сәйкес жүргізілді. Сынамаларды іріктеу әдістері. Индукциялы плазмалық хроматография-масс-спектрометрия бойынша ауыр металл тұздарының микроэлементтерін анықтау МЕМСТ 31671-2012 Тамақ өнімдері.Металл элементтерін анықтау. Сынамаларды жоғары қысым кезінде тұзды әдіспен дайындау. Зерттеу AgilentTechnologies 7700 SeriesICP-MS индуктивті байланысқан плазма хроматографиялық масс-спектрометрімен анықталды.
Масс-спектрометрдің жұмыс істеу принципі.
Сынама масс-спектрометрге енгізу жүйесі (ЕЖ) арқылы зрттейді, осы жүйеде үлгі көп жағдайда буланады. Алынған бу ион көзіне ИК жіберіледі, осы жерде нейтралды атомдар менмолекулалардан зарядталған бөлшектер түзіледі (əдетте оң зарядты бөлшектер), содан кейін олар ион шоғырына айналдырылады. Балық етінің əр жерін жəне ішкі мүшелерін кесіп сынама алып, зертханалық таразыда өлшеп , 450 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.