Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшік технологиясының экономикалық тиімділігі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Қазақ технология және бизнес университеті КеАҚ

ТӨРЕГЕЛДІ ЗАРИНА СЕРІКҚЫЗЫ

Қайталама шикізаттан жұмсақ ірімшік технологиясын әзірлеу

7М07201 Азық түлік технологиясы

Академиялық магистр
дәрежесін беруге арналған диссертация

Ғылыми жетекші: т.ғ.к., доцент
Бектурганова А.А.

Астана 2024
МАЗМҰНЫ

Қысқартулар
3
Анықтамалар
4
Кіріспе
5
1
Әдеби Шолу
9

Сүттің қосалқы өнімдерінің сипаттамасы
9

Сарысу дың химиялық құрамы биологиялық жіне функционалдық қасиеттері
11

1.3 Жабайы жеміс-жидек шикізатының сүт өнімдеріне әсерін зерттеу
23

1.4 Қазақстан Республикасындағы және әлемдегі сүт өнеркәсібінің ағымдағы жағдайы мен үрдістері
28
2
Жұмысты ұйымдастыру және зерттеу әдістері
35

Зерттеу нысандары және зерттеу жұмыстарын ұйымдастыру
35

Зерттеу нысандары мен әдістері
37
3
Зерттеу нәтижелері
41

Сүттің физика-химиялық құрамын зерттеу
41

Сүзбе сарысуының физика-химиялық құрамын зерттеу
43

Оңтайлы сүт қышқылды ұйытқыны таңдау және негіздеу
44

Ірімшік және сүзбе сарысуы негізінде жұмсақ ірімшік алу режимдерін және тәсілдерін зерттеу
44

Сүзбе сарысу ы негізіндегі жұмсақ ірімшіктің өндірістік технологиялық схемасын технологиялық схемасын әзірлеу
45

Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшіктің физика-химиялық көрсеткіштері
47

Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшіктің органолептикалық көрсеткіштері
50

Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшіктің математикалық моделі
53

Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшік технологиясының экономикалық тиімділігі
54
Қорытынды
56
Реферат
57
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
59
Қосымша А
66
Қосымша Ә
67

ҚЫСҚАРТУЛАР

ЕАЭО - Еуразиялық экономикалық одақ
АӨК - Агроөнеркәсіптік кешен
МЕМСТ - Мемлекеттік стандарт
ТҚТ - Термоқышқылды тұнбалы ірімшік
КО ТР - Кеден Одағының техникалық регламенті
ҰБЦ - Ұлттық Биотехнологиялық Центр
АҚ скор - Аминоқышқылды скор
тг - теңге
кг - килограмм
ккал - килокалории
кДж - килоДжоуль

АНЫҚТАМАЛАР

Агроөнеркәсіп кешені - елдің азық-түлік қауіпсіздігін қалыптастыру арқылы елдің ұлттық қауіпсіздігін қамтамасыз етуге қатысатын экономиканың маңызды салаларының бірі.
Сүт сарысу ы - сүтті өңдеу кезінде қалатын қосалқы өнім, оның құрамынан казеин мен майы алынғаннан кейін 200-ден астам табиғи заттар кезедеседі және де оның мақсаты ашылмаған.
Ірімшік сарысуы - ірімшік өндіру кезінде сүт казеинін тұндырғаннан кейін қалған сұйықтық. Бұл жанама өнім сүт көлемінің шамамен 85 - 90% құрайды және сүттің қоректік заттарының 55% сақтайды. Бұл қоректік заттардың ең көп тарағандары лактоза (4,5-5,0% массакөлем), еритін белоктар (0,6-0,8% салмақкөлем), липидтер және минералды тұздар.
Лактоза - асқазан-ішек жолдарының жұмысын қалыпқа келтіретін көмірсулар.
Денатурация - белоктың табиғи күйімен салыстырғанда құрылымының өзгеруі. Сутегі көпірлері мен гидрофобты байланыстар белоктардың арнайы екінші және үшінші құрылымдарын қолдайды.
Альбуминді сүзбе - ацидофильді ашытқымен (сүзбенің 4 бөлігі; сүзбенің 4,5 бөлігі және қанттың 1,5 бөлігі) байыту арқылы арнайы диеталық ацидофильді-альбуминді пастаны алуға мүмкіндік береді.
Жаңа түрдегі тамақ өнімдері - адам бұрын Кеден одағының кедендік аумағында тамаққа пайдаланбаған, атап айтқанда: жаңа немесе әдейі өзгертілген бастапқы молекулалық құрылымы бар; микроорганизмдерден, микроскопиялық саңырауқұлақтардан және балдырлардан, өсімдіктерден тұратын немесе бөлініп алынған, жануарлардан бөлініп алынған, ГМО-дан немесе оларды пайдалана отырып алынған тамақ өнімдері (оның ішінде тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштер), наноматериалдар мен нанотехнологиялар өнімдері; дәстүрлі тәсілдермен алынған, айналыстағы және Қазақстан Республикасының қолданыстағы тамақ.
Қайта өңдеу (өңдеу) - жылумен өңдеу (мұздату мен салқындатудан басқа), ыстау, консервілеу, пісу, ашыту, тұздау, кептіру, маринадтау, шоғырландыру, экстракция, экструзия немесе осы процестердің үйлесімі
Азық-түлік (тамақ) шикізаты - жануар, өсімдік, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық текті өнімдер және тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын ауыз су.
Диеталық профилактикалық тамақтанудың тамақ өнімі - құрамында көмірсутекті, майлы, ақуызды, витаминді және зат алмасудың басқа да түрлерін түзетуге арналған, жекелеген заттардың құрамы және (немесе) олардың табиғи құрамына қатысты арақатынасы өзгертілген және (немесе) құрамына бастапқыда болмаған заттар немесе компоненттер енгізілген мамандандырылған тамақ өнімі, сондай-ақ аурулардың даму қаупін азайтуға арналған тамақ өнімі.

Кіріспе

Агроөнеркәсіп- халық өмірінің әлеуметтік-экономикалық негізін анықтайтын ел экономикасының маңызды салаларының бірі болып табылады.
Төртінші өнеркәсіптік революцияның табалдырығында тұрған Қазақстан [1] немесе өндіріске киберфизикалық жүйелерді жаппай енгізумен сипатталатын Индустрия 4.0 болып жатқан өзгерістерге жауап беруге және әлемдік қоғамдастықпен үйлесімді ілесу үшін осы өзгерістермен ұштасатын алдағы жаһандық сын-қатерлерге жауап беруге міндетті. Бұл ретте, мұндағы басты фактор автоматтандыру, роботтандыру, жасанды интеллект, "үлкен деректермен" алмасу және басқаларды қоса алғанда, Төртінші өнеркәсіптік революция элементтерін кеңінен енгізу болуы тиіс [2].
Соңғы онжылдықтарда майы аз немесе майы аз тағамдарды жасауға қызығушылық артып келеді. Адамдар жалпы денсаулықты қамтамасыз ету және семіздік, гипертония, инсульт және жүректің ишемиялық ауруы сияқты кейбір аурулардың қаупін азайту үшін майсыз сүт өнімдерін тұтынуға ынталы [3]. Бұл тағамдарды құрастыру тамақ өнеркәсібі үшін үлкен проблема болып табылады, өйткені майдың тағамның құрылымына, сыртқы түріне, дәмі мен хош иісіне әсер ететін көптеген қасиеттері бар [4].
Сүт сарысу ы мен жеміс-жидек шикізаты негізінде дәрумендер, микроэлементтер, ақуыздар, көмірсулар және т.б. бірқатар пайдалы заттардың көзі болып табылатын өнімдер адам рационында ерекше орын алады [5]. Жергілікті Өсімдік шикізатын пайдалана отырып, ресурс үнемдеу технологиялары бойынша сүт сарысу ын кешенді өңдеуді жүзеге асыру дайын өнімдердің құрамы мен қасиеттерін барынша түзетуге, қажетті тағамдық құндылық деңгейімен өндіруге, функционалдық қасиеттерін реттеуге және олардың өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді [6]. 1 Schwab, Klaus (2017). TheFourthIndustrialRevolution. NewYork: Crown Publishing Group. ISBN 9781524758875.
2 Государственная программа развития АПК Республики Казахстан на 2017-2021 годы. [Электронный ресурс]. - URL: http:mgov.kz [Дата обращения: 01.11.2019].
3 Шендеров Б.А. Медицинская и микробная экология и функциональное питание Б.А. Шендеров. - М.: Гранть, 2001. - 16 с.
4Vidigal M.C. Effect of whey protein concentrate on texture of fat-free desserts: sensory and instrumental measurements M.C. Vidigal, A.F. Ramos, E.B. Ceresino, L.A. Minim Food Science and Technology. - 2012. - №2. - 32p.
5 Лемехова, А. А. Разработка кисломолочного продукта с пищевыми волокнами А. А. Лемехова, Л. А. Силантьева Материалы 62-й студ. науч.-технич. конф. - СПб.: ГУНиПТ. - 2009. - Ч. 1. - С. 18 - 19.

Сүт сарысу ы-казеин мен майды алып тастағаннан кейін мақсаты әлі ашылмаған 200-ден астам табиғи заттар бар сүтті қайта өңдеу өнімі.
Сүт сарысу ында сүттің қатты заттарының шамамен 50% - ы қалуы оны тағамдық мақсатта өңдеудің тиімді әдістерін іздеуге түрткі болды. Кедергі факторлары сарысу дағы қатты заттардың төмен концентрациясы және осы құрғақ заттардың жоғары салыстырмалы күлі болды. Сондықтан, іс жүзінде сүт сарысу ына дәстүрлі азық-түлікке шикізат ретінде қарау белгілі бір дәрежеде қалды.
Сүт сарысу ының бірегейлігі туралы алғаш рет КСРО ғалымдары айта бастады. Алайда, биологиялық сұйықтықтың бірегей түрі ретінде сүт сарысу ының құрамы мен қасиеттері туралы кең ауқымды зерттеулер Жапонияда жүргізіле бастады -- бұл ұлттың денсаулығын сақтау мен көбейту ұзақ мерзімді мемлекеттік саясат дәрежесіне көтерілген әлемдегі жалғыз ел.
Сүт сарысу ының тамақ және жем өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретіндегі бірегейлігі келесідей:
Біріншіден, сүт сарысу ы-бұл трофикалық тізбекте жеміс-жидек пен көкөніс шырындары сияқты өсімдік тектес сұйықтықтарға қарағанда биологиялық құндылығы жағынан бір саты жоғары тұрған жануарлардан алынатын биологиялық сұйықтық.
Екіншіден, қан сарысу ындағы көптеген қоректік заттардың қасиеттері мен мүмкіндіктерін бай компоненттік құрамы мен зерттелмеуі.
Үшіншіден, сүт сарысу ының үлкен көлемі мен салыстырмалы арзандығы - оны арнайы өндірудің қажеті жоқ -- бұл ірімшік өндірісінің жанама өнімі.
Төртіншіден, Сарысу физикалық тұрғыдан зерттеу және өнеркәсіптік өңдеу үшін ыңғайлы объект болып табылады: ол оңай тасымалданады, сорғылармен айдалады, температураға төзімді, сүтке қарағанда әлдеқайда жеңіл, мембраналық өңдеуге жарамды, бұл оның құрамын шексіз өзгертуге мүмкіндік береді.
Бесіншіден, Сарысу микробтардың әсеріне және кейбір компоненттердің мақсатты түрленуіне жақсы жауап береді [21,121]. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография В.И. Ганина. - М.: Изд-во МГУТБ, 2001. - 169 с.

Тек Жапонияда лактозадан 100-ден астам туынды алынды, мысалы, лактулоза, лактитол, лактобион қышқылы және т.б. сүт сарысу ындағы гликопротеидтер жоғары биологиялық белсенділікке ие: микробқа қарсы, антивирустық, антиоксидантты, иммунопротекторлық және т. б.
Сүт сарысу ын өнеркәсіптік өңдеу қазіргі уақытта үш негізгі бағыт бойынша жүзеге асырылады: барлық құрғақ қалдықтарды кешенді пайдалану; жекелеген аса құнды компоненттерді алу және терең фракциялау; өнеркәсіптік маңызды туындыларды алу мақсатында жекелеген компоненттерді, ең алдымен, лактозаны бағытталған химиялық, ферментативті немесе биологиялық түрлендіру.
Сарысу ды өнеркәсіптік өңдеу қазіргі кезде үш негізгі бағыт бойынша іске асырылады:
- бүкіл құрғақ қалдықты толық пайдалану;
- жекелеген құнды компоненттерді бөліп алу және оларды терең фракциялау;
- бағытталған химиялық, ферментативті немесе биологиялық әдістер арқылы жекелеген компоненттерді түрлендіру және өнеркәсіптік маңызы бар өнімдерді шығару.
Сарысу дың барлық құрғақ қалдығын пайдалану арқылы сусындар, қоюландырылған және құрғақ өнімдерді өндіруге мүмкіндік туады. Сұйық пен құрғақ сарысу мен жұмыс істеу процесстер мен тасымалдау кезінде құнын төмендетуге мүмкіндік береді. Сүт сарысу ынан алынатын өнімдерге сусындар, минералданған құрғақ сарысу , ақуызды өнімдер, сонымен қатар сары май, сүт қанты және ашыған сүт өнімдері кіреді.
Зерттеу жаңалығы: Сүт сарысу ының пайдалылығын зерттеу арқылы, сарысу негізінде мақсаттағы жұмсақ ірімшік технологиясын жасау және жаңа өнімді жарыққа шығару.
Практикалық және теориялық маңызы: Сүт сарысу ының пайдалылығын зерттеу. Сарысу негізінде жұмсақ ірімшік өнімінің рецептурасын жасау және технологиясын жетілдіру. Ғылыми зерттеулердің нәтижелерін журналдар, республикалық және халықаралық конференция материалдарында жариялау. Дайын өнімді өндірістік сынаудан өткізу және дегустация жасау. Экономикалық тиімділігін анықтау.
Зерттеу мақсаты және негізгі міндеттері: жұмсақ ірімшік технологиясын жетілдіру мақсатында сарысу негізіндегі төмен калориялы жұмсақ ірімшік өндіру, жаңа өнімнің технологиясын зерттеу және әзірлеу болып табылады.
Міндеттері:
Диссертациялық жұмыс бойынша патенттік іздеу, ғылыми-техникалық әдебиеттерді және өндірістік тәжірибе жұмыстарын талдау
Шикізат ретінде пайдаланылатын сарысу дың құрамы мен қасиеттерін зерттеу, ірімшік және сүзбе сарысу ына салыстырмалы талдау жасау, жұмсақ ірімшік технологиясына ықтималды түрін таңдау.
Сүзбе және ірімшік сарысу ының физика-химиялық құрамын зерттеу
Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшікті өндіру үшін ұйытқылардың оңтайлы түрлерін зерттеу және талдау.
Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшіктің физика-химиялық құрамын және органолептикалық қасиетін зерттеу.
Дайын өнімнің биологиялық және энергетикалық құндылығын анықтау
Алынған шикізаттар және ұйытқыларды қолдана отырып өнімнің қолайлы рецептурасын жасау және өнімді өндіру
Сарысу негізіндегі жұмсақ ірімшіктің технологиялық сұлбасын әзірлеу
Зерттеу нәтижелерін ғылыми журналдарда жариялау
Күтілетін нәтижелер: Сүт өндірісінде сарысу негізінде дайындалған жұмсақ ірімшіктің технологиясы жасалады, бұл ассортиментті кеңейтуге және нарыққа сүт өнімдерінің жаңа түрін шығаруға, сонымен қатар оның сапасын жақсартуға және кәсіпорындардың мәртебесін көтеруге мүмкіндік береді. Зерттеу жұмысының теориялық және эксперименттік нәтижелерін республикалық және халықаралық ғылыми-практикалық конференциялар мен ғылыми журналдарда жариялау.

1 Әдеби Шолу
Сүттің қосалқы өнімдерінің сипаттамасы

Қазіргі уақытта басты сұрақтардың бірі-теңдестірілген, дұрыс және дұрыс тамақтану мәселесі. Бүгінгі таңда тұтынушылар өнімдерді таңдауға мұқият бола бастады, өндірушілер ұсынатын өнімнің құрамына, сапасына және биологиялық құндылығына назар аудара бастады.
Сүттің қосалқы өнімдері - бұл негізгі сүт өңдеу процесінде пайда болатын өнімдер, мысалы, сарысу, ірімшік ақуызы және басқа да элементтер. Бұл өнімдер экологиялық және экономикалық тұрғыдан тиімді пайдалану маңызды, өйткені оларды қайта өңдеу арқылы әртүрлі тамақ өнімдерін жасауға болады.
Сүттің қосалқы өнімдерін зерттеу, олардың химиялық құрамы, биологиялық белсенділігі және тамақ өнеркәсібінде қолданылу мүмкіндіктерін ашу мақсатында жүргізіледі. Зерттеу барысында сүттің қосалқы өнімдерінің функционалдық және диеталық қасиеттері анықталады, сонымен қатар олардың қолданылуының жаңа бағыттары іздестіріледі. Мұндай зерттеулер сүттің қосалқы өнімдерінен жоғары құнды өнімдер жасауға және тамақ өнеркәсібінің экологиялық жағдайын жақсартуға мүмкіндік береді.
Смит, Джон. "Современные методы переработки сыворотки." М.: Наука, 2019.
Азық-түлік өнімдерінің заманауи нарығы сүт өндірісін бұрын өндірілмеген немесе аз мөлшерде өндірілген жаңа өнімдерді жасауға итермелейді. Нарықты әртараптандыру үшін өндірушілер дәстүрлі емес шикізат көздерін, сүт өнімдерінің құрамын байытатын немесе оларға қосымша қасиеттер қосатын әртүрлі толтырғыштарды қолдануға тырысады.
Сүттен май, ірімшік, сүзбе және казеин өндірісінде қалдық ретінде майсыздандырылған сүт, айран және сарысу бөлініп шығады. Бұл өнімдер сүттің барлық компоненттерін өз ішіне алғанымен, олардың арақатынасы өзгерген (кесте 1). Бердетт М. Роль фракций казеина в образовании поверхностных отложений при тепловой обработке молока М. Бердетт, X. Бертон XIX Международный молочный конгресс по молочному делу. - М., 1978. - С. 71 -- 72.

Шикізат

Тығыздылығы,
кгм3
Тұтқырлығы Па-сЮ"3
Жылу сыйымдылығы, кДжкг*К
Энергетикалық құндылығы, кДж
Қаймағы алынбаған сүт
1027-1032
1,30-2,20
3,90
2805
Майсыздандырылған сүт
1030-1035
1,71-1,75
3,98
1440
Сарысу
1022-1027
1,55-1,66
4,8
1013

Құрғақ заттардың шамамен 70%-ы қаймағы алынбаған сүттен майсыздандырылған сүт пен айранға көшеді, оның ішінде негізінен ақуыздар мен сүт қанттары бар. Толық сүттің жартысындағы құрғақ заттар сарысу ға ауысады, ал лактоза мен сүт ақуыздарының шамамен 30%-ы түгелдей көшеді. Майсыздандырылған сүт пен қаймағы алынбаған сүтте бүкіл сүт ақуыздары болса, сарысу да басты түрде Р-лактоглобулин, а-лактоальбумин және иммуноглобулиндер кездеседі.
Сүт майының аз мөлшері майсыздандырылған сүтке, айранға және сарысу ға ауысады. Бұл майдың ерекше қасиеті оның жоғары дисперстілігінде, май түйіршіктерінің өлшемі 0,5-ден 1 мкм-ге дейін болады.
Майсыз сүттің минералдары да негізінен майсыздандырылған сүтке, айранға және сарысу ға ауысады. Сүт сарысу ында майсыздандырылған сүт пен айранға қарағанда минералды заттар азырақ кездеседі, себебі тұздардың бір бөлігі басты өнімге (ірімшік, сүзбе, казеин) беріледі. 8 Saron C. Use of bovine whey permeate and lactulose as potencial enhancers of the mrs and modified mrs media for the cultivation of species of probiotic bacteria C. Saron, A.L.S. Lerayer, V.C.Sgarbieri Brazilian Journal of Food Technology. - 2007. - №10. - 35 p.
Әдеби дереккөздерді талдай отырып, өсімдік материалдарынан тағамдық қоспаларды пайдалануды зерттеу өте өзекті екенін атап өтуге болады. Халық санының өсуіне байланысты ет шикізатының жаңа көздерін зерттеу жалпы азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін маңызды міндет болып табылады
Аталған мәселелерді шешуге отандық ғалымдар Г.Н.Жакупова, С. Төлеубекова, Ж.Х. Кәкімова, Г. М. Байбалинова, Л. В. Әлімжанова және т. б. теориялық және практикалық үлес қосты.
Зерттеу аясында келесі патенттер талданды:
Патент (RU2 332 018 C2) Сүт сарысу ынан ірімшік өндіруге. Авторлары: Храмцов Андрей Георгиевич, Евдокимов Иван Алексеевич, Рябцева Светлана Андреевна, Кубанская Джемма Мацаковна, Суюнчев Олег Азаматович, Дыкало Николай Яковлевич. Ресей, 2018
Өнертабыс сүт өнеркәсібіне, атап айтқанда сарысу дан ірімшік өндіруге қатысты. Әдіс құрамында 55-60% құрғақ заттар, пластикалық кілегей немесе сиыр майы, құрғақ майсыз сүт бар 50-60% гидролизденген лактозасы бар 50-90% - ға дейін минералсыздандырылған ірімшіксіз қоюландырылған сарысу дан қоспаны дайындауды көздейді. Содан кейін белсенді қышқылдықтың мәні рН 5,8-6,5 дейін белгіленеді және осы қышқылдық мәні алынған қоспаға пребиотик ретінде лактулоза, ванилин қосылады. Алынған қоспаны араластырады, қыздырады, гомогенизациялайды, орайды, салқындатады және ұстайды.
Өнертабыс дайын өнімнің биологиялық құндылығын арттыруға, құрылымдық-механикалық, диеталық және органолептикалық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік береді.
2014 жылы Қазақстанда жұмсақ аралас ірімшік өндірісіне патент тіркелді. Өнертабыстың авторлары-Мұхтарханова Рауан Бөрібайқызы, Габриелянц Элеонора Арутюновна және Диханбаева Фатима Тоқтарқызы. Бұл өнертабыс тамақ өнеркәсібіне жатады және жұмсақ ірімшік өндіруге арналған.
Процесс май мен ақуыздың арақатынасын ескере отырып, ақуыз титрі қоспасын қалыпқа келтіруден басталады. Қоспа патогендік бактерияларды жою үшін 72-74°C температурада 15-20 секунд пастерленген. Пастерленгеннен кейін қоспасы 34°C дейін салқындатылады, содан кейін 2,0-2,5% мөлшерінде сүт қышқылы стрептококктарының стартері қосылады.
Қоспаны коагуляциялау 30-35 минут ішінде тығыз тромбтың пайда болуын қамтамасыз ететін сүт ұю ферментін қолдану арқылы жүзеге асырылады. Сарысу ды кетіруді тездету үшін тромб 12 мм квадраттарға кесіліп, ірімшік дәнін алу үшін өңделеді. Бұл процестің ұзақтығы 15-20 минуттан аспауы керек.
Ірімшік 8-12 сағат бойы өзін-өзі басу әдісімен қалыптасады, оны 3-4 рет айналдырады. Ірімшікті тұздау 12-14°C температурада 18-20% концентрациясы бар тұзды ерітіндіде жасалады, ұзақтығы 30-40 минут. Тұздаудан кейін жұмсақ ірімшік пісуге жіберіледі, оның жалпы ұзақтығы 10 күн. Осылайша, патент оның құрылымдық және дәмдік қасиеттерін жақсартатын жұмсақ ірімшік өндіру әдістемесін сипаттайды. Мухтарханова Рауан Бурибаевна, Габрильянц Элеонора Арутюновна, Диханбаева Фатима Токтаровна. Патент на получение мягкого комбинированного сыра. Казахстан, 2014
Патент № 7607 жұмсақ ірімшік өндіру әдісі. Авторлары: Жакупова Гүлмира Нұртайқызы, Тултабаева Тамара Чуманқызы, Нұртаева Айнұр Болатбекқызы, Қалемшарив Бегжан, Құндызбаева Назигүл Жұмақанқызы, Кәкімов Мұхтарбек Мұқанұлы, Тыныбаева Индира Қажымұханқызы, Сағандық Әсем Талғатқызы. Қазақстан, 2022.
Сүт сарысу ы негізінде жұмсақ ірімшік алуға Патент (RU 2476074 C1). Авторлары: Иван Федорович Горлов, Ольга Петровна Серова, Елена Николаевна Воронцова, Анастасия Николаевна Серова Марина Ивановна Слущенкина, Наталья Александровна Лупачева. Ресей, 2015
Бұл әдіс сүтті 93 - 95°C температурада пастерлеуді, 85 - 150°t қышқылдығы бар қышқыл сүт сарысу ымен ақуыздарды коагуляциялауды, алынған қоспаны коагуляция кезінде 90-93°C температураға дейін қыздыруды, сарысу ды алып тастауды, өзін-өзі басуды, байытатын толтырғышты енгізуді - 35+-3°C температураға дейін қыздырылған сүт ошаған майы мен шротты қамтиды температурасы 170 - 180°C бумен термиялық өңдеуден өткен сүт ошаған, қалыптау, тұздау және салқындату. Өнертабыс тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға, ірімшіктің сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді

U (11) 7607
Жакупова Гульмира Нуртаевна Жакупова Гульмира Нуртаевна Zhakupova Gulmira Nurtayevna (KZ); Тултабаева Тамара Чумановна Тултабаева Тамара Чумановна Tultabayeva Tamara Chumanovna (KZ). 19.08.2022
Н. Погожевтің "ірімшік жасау технологиясы" кітабында жұмсақ және тұзды ірімшіктерді өндірудің барлық негізгі технологиялары, сондай-ақ осы саланың даму тенденциялары, дайын өнімнің сапасын бақылау, дайын өнімнің қаптамасы және шикізатты сақтау және тасымалдау нормалары көрсетілген. Сондай-ақ, кітапта өзін-өзі тексеруге арналған әртүрлі практикалық тапсырмалар бар. Бұл білімді бекітуге және өз дағдыларыңызды іс жүзінде тексеруге мүмкіндік береді. Технология сыроделия, Погожева Н.Н., 2012. - 16 с.
Автор Николаев А.М. "жұмсақ ірімшіктер технологиясы" кітабында шикізатты дайындау процестерін, дайын өнімнің сапасын анықтау параметрлерін сипаттайды, сонымен қатар жұмсақ ірімшіктерді дайындау технологиясын егжей-тегжейлі сипаттайды. Кітапта өндіріс процесін бақылау әдістері егжей-тегжейлі қарастырылған. Дереккөзде шағын өндірістердің мысалдары, технологиялық есептеулер және ірімшік жасауға қажетті жабдықтар келтірілген. Технология мягких сыров, Николаев А.М., 1980 - Ч. 1. - С. 18 - 19.
Келесі мақалалар да зерттелді:
"Алматы технологиялық университетінің хабаршысында" (2022, №3) жарияланған мақала сүт сарысу ы негізінде ірімшік өндірудің жаңа технологиясын әзірлеуді сипаттайды. Авторлар Жакупова Г.Н., Алимарданова М.К., Нуртаева А.Б., Сагандык А.Т., Ерболат Т.Е. тұрақты және үнемді ірімшіктер жасау үшін дәстүрлі түрде сүт өнеркәсібінің жанама өнімі болып табылатын сарысу ды қолдану әдістерін сипаттайды. Жұмыс өндірістің техникалық аспектілеріне және қалдықтарды азайту мен қосымша құнды арттырудағы осы тәсілдің әлеуетті артықшылықтарына назар аударады. Жакуповa Г.Н., Алимарданова М.К., Нуртаева А.Б., Сагандык А.Т., Ерболат Т.Е. Совершенствование технологии сыров на основе молочной сыворотки. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):40-45.
"Whey Utilisation Possibilities" мақаласы **Austin Journal of Nutrition and food Sciences* * (2014) дәстүрлі түрде ірімшік жасаудың қалдықтары болып саналатын сүт сарысу ын қолданудың әртүрлі тәсілдерін зерттейді. Авторлар сарысу ақуызын, лактозаны, сүт қышқылын және биоэтанолды өндірудің құнды ресурсы ретінде сарысу дың әлеуетін атап көрсетеді. Сарысу ды қолданудың жаңа биотехнологиялық тәсілдері қарастырылуда, мысалы, ашыту және функционалды тамақ өнімдерін өндіруде, бұл экологиялық жүктемені азайтуға және осы жанама өнімнің экономикалық құндылығын арттыруға ықпал етеді. Possibilities of Whey Utilisation, Rajka Božanić, Irena Barukčić*, Katarina Lisak, Jakopović and Ljubica Tratnik. 2014; 75-77.
Қоюландырылған ірімшік сарысу ы негізінде жұмсақ ірімшік өндіру технологиясын әзірлеу. А. А. Майоров, Н. М. Сурай, С.Ю. Бузоверов
Бұл мақалада жұмсақ ірімшік өндіру технологиясы әзірленді, ол келесі операциялар тізбегінен тұрады. Шикі дайындаушыдан келетін сарысу центрифугалық тазартуға жіберіледі, онда CF концентраты мен жеңілдетілген сарысу алынады. CF концентраты гомогенизацияға, ал сарысу кері осмос әдісімен дегидратацияға арналған қондырғыға жіберіледі.
Қатты заттардың массалық үлесі 16-17% болатын қоюландырылған сарысу арнайы шикі дайындағышқа құйылады, ол үшін ұзақ пастерлеу ваннасын (VDP) пайдалануға болады. Мұнда алынған гомогенизацияланған CF концентраты мен майдың массалық үлесі 10% болатын Крем қосылады. Қоспаның құрамдас бөліктерінің арақатынасы алдын ала жүргізілген зертханалық талдаулардың нәтижелеріне сүйене отырып есептеледі. Алынған қоспаны 30-34°C температурада 7-10 минут араластырады.қоспаны біркелкі қыздыру үшін үнемі араластыра отырып, 95°C температураға дейін қыздырады. Белгіленген температураға жеткеннен кейін қышқылдың дайындалған мөлшері енгізіледі, 4-5 минут ішінде қарқынды араластырылады, содан кейін 25-27 минутқа жалғыз қалады. А. Майоров, Н. М. Сурай, С. Ю. Бузоверов. Разработка технологии производства мягкого сыра на основе сгущённой подсырной сыворотки. 2005. - 223 б.
* Dairy * журналындағы "Whey Cheese Production: a Review" мақаласы, авторы Т. Бинтсис пен П. Пападемас, тұрақты әдістерге баса назар аудара отырып, сарысу дан ірімшік өндірудің тарихи және заманауи тәсілдерін қарастырады. Мақалада сарысу дың тағамдық қасиеттері ежелгі грек заманынан бері қалай белгілі болғандығы сипатталған. Сондай-ақ, әртүрлі мәдениеттерде өндірілетін сарысу лық ірімшіктердің әртүрлілігі, олардың шығу тегі және аймақтық маңызы қарастырылады. Авторлар ірімшік өндірудің дәстүрлі әдістерінің Әлеуметтік және экономикалық артықшылықтарын атап көрсетеді, мысалы, жергілікті жұмыспен қамту және ауылдық жерлердің жойылып кетуіне жол бермеу. Ақуыздар мен маңызды аминқышқылдарына бай сарысу дың қасиеттері мен тағамдық құндылығы және оның денсаулыққа пайдасы, соның ішінде иммунитетті нығайту және қатерлі ісікке қарсы қасиеттері талқыланады. Sustainable Approaches in Whey Cheese Production: A Review. Т. Бинтсис және П. Пападемас, 2023.
А. В. Хиценко, О. П. Неверова, О. В. Зинина. Жұмсақ ірімшік өндірісінде өсімдік компоненттерін қолдану.
Жұмыстың мақсаты - ірімшік қамырына диеталық талшық қосқанда ешкі сүтінен жасалған ірімшіктердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау.
Сонымен қатар, тағамдық талшықтардың құрамы мен қасиеттеріне егжей - тегжейлі талдау жасалды-тағамдық құндылығы мен функционалдық қасиеттері жоғары.
Жұмыс нәтижелері микробиологиялық тұрғыдан ешкі сүтінен жұмсақ ірімшік өндіруде өсімдік толтырғышын пайдалану тиімділігінің ғылыми негіздемесін көрсетеді.
Мақалада "Foods" журналының 2022 жылғы 11-2698 нөмірінде жарияланған, "Development and Characterization of a Novel Sustainable Probiotic Goat Whey Cheese Containing Second Cheese Whey Powder and Stabilized with Thyme Essential Oil and Sodium Citrate" атты мақалада, пробиотикалық козье сүтінен жасалған жаңа тұрақты ірімшіктің дамуы және сипаттамасы қарастырылған. Бұл ірімшік екінші сыр сарысуының ұнтағын қамтитын және тимьян маңызды майы және натрий цитратымен тұрақтандырылған. Пробиотикалық сүт культураларының, соның ішінде Lactobacillus rhamnosus және Bifidobacterium animalis, тұрақтылығы мен сақтау мерзімі бойынша қасиеттері зерттелген .
Бұл мақаланың жалпы қорытындысында, пробиотикалық ірімшіктің дәмдік сапасын жақсарту және экологиялық тұрақтылық мақсатында жасалған жұмыс сәтті аяқталған. Мақалада атап өтілгендей, ірімшіктің құрамындағы сыр сарысуының екінші ұнтағы ірімшіктің тамақтық құндылығын арттыруға және сыр сарысуын қайта пайдалану арқылы қоршаған ортаға төндіретін әсерін азайтуға септігін тигізеді. Garcia, M.M.E., Pereira, C.J.D., Freitas, A.C., Gomes, A.M.P., & Pintado, M.M.E. (2022). Development and Characterization of a Novel Sustainable Probiotic Goat Whey Cheese Containing Second Cheese Whey Powder and Stabilized with Thyme Essential Oil and Sodium Citrate. Foods, 11(2698). DOI: https:doi.org10.3390dairy402001 8
Мақаланың тақырыбы "Sustainable Approaches in Whey Cheese Production: A Review" және оның авторлары Thomas Bintsis және Photis Papademas болып табылады. Ол Dairy журналының 2023 жылы шыққан 4-шы санында жарияланған. Мақала сүт сарысуынан ірімшік өндірісінде тұрақты әдістерді қарастырады. Ірімшік өндірісінің негізгі өнімдерін пайдаланудың тұрақты жолы ретінде танымал сарысу ірімшіктері Ricotta, Ricotta salata немесе Ricottone, және Ricotta fresca Италияда; Anthotyros, Myzithra, Manouri, Xynomyzithra және Urda Грецияда; және басқа елдерде де өндіріледі. Бұл мақалада сарысу ірімшіктерінің әр түрлі сақтау әдістері талқыланады, соның ішінде модифицирленген атмосфера орау, шөптер меннемесе өсімдік экстракттарының қосылуы және биосақтау әдістері. Сондай-ақ, жаңа функционалдық сарысу ірімшіктерінің дамуы қарастырылған.
Bintsis, T., & Papademas, P. (2023). Sustainable Approaches in Whey Cheese Production. Dairy, 4(18). DOI: https:www.mdpi.com2304-8158
Мақалаларды зерттей отырып, біз тұрақтылық пен функционалдық қасиеттерге баса назар аудара отырып, сүт өнімдерін, әсіресе сарысуы бар ірімшікті өндірудің кешенді тәсілдерін көреміз.

1.2 Сарысудың химиялық құрамы биологиялық және функционалдық қасиеттері
Сарысу- бұл сүттің қышқыл немесе ферменттердің коагуляциясынан алынған сүзбе бөлінгеннен кейін қалатын сүттің сұйық ақуыз бөлігі. Сарысудың құрамы өндірілетін өнімнің түріне байланысты өзгереді. Сарысу титрленетін қышқылдығына байланысты екі негізгі түрге бөлінеді. Тәтті сарысу бүйрек-коагуляциядан жасалады, ал жаңа сүзбеден алынған қышқыл Сарысудың титрленетін қышқылдығы 0,4% - дан асады [13].
Сүт сарысуының құрамына сүттің 50% қатты заттары, оның ішінде 20% ақуыз, 95% лактоза, 80% минералды заттар және 10% сүт майы кіреді. Оның тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары. Сүт сарысуы ақуыздары басқа ақуыздардан, мысалы, казеиндерден айырмашылығы, адам ағзасына үлкен оң әсер етеді. Казеин ақуыздары асқазанда коагуляцияланады және баяу қорытылады, ал қышқыл ортада сарысу ақуыздары коагуляцияланбайды. Дәл осы себепті Сарысу ақуыздары ағзаға жақсы сіңеді. Сондай-ақ, Сарысу ақуыздары глутатион синтезіне қатысады, лактоза биосинтезін қолдайды, қандағы бос май қышқылдарын байланыстырады және әртүрлі реттеуші процестердің модуляторы ретінде әрекет етеді. Өнімнің калория мөлшері 100 мл-ге 20 ккал құрайды [14].
Сүт сарысуы асқазан мен ішектің жұмысын реттеуге көмектеседі, метаболизмді айтарлықтай жақсартады және ішек қозғалысын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.